Investigación y Desarrollo de Negocios Sostenibles en Pesca y Acuicultura Mg. Jorge Herrera Cruz, Director de Investigación y Desarrollo Página 1

INVESTIGACION Y DESARROLLO DE NEGOCIOS

SOSTENIBLES EN PESCA Y ACUICULTURA

Presenta:

“ANCHOVETA NATURAL CON SABORES

PERUANOS” - ANCSP

Inventor

Mg. Jorge Herrera Cruz

Lima – Perú

2014

ANCHOVETA NATURAL CON SABORES PERUANOS “ANCSP”

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AYUDA MEMORIA DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO

I.- La Necesidad del Mercado

Los proponentes del presente producto profesionales en la especialidad con amplia

experiencia y conocimiento, así como mediante entrevistas a la población y a otros expertos

en el tema, han establecido los siguientes motivos del limitado éxito de los productos que

actualmente se encuentran en el mercado a base de anchoveta:

Al estado Fresco–Refrigerado.- Mínimo periodo de conservación (máximo 4 días), rápida descomposición, producción de olor desagradable por oxidación de las grasas y descomposición de la proteína, alto contenido de espinas. Alto precio de venta por mermas y por almacenamiento y transporte con hielo.

Al estado congelado.- Dificultad del consumidor para descongelar correctamente, rápida descomposición, olor desagradable por oxidación de las grasas y descomposición de la proteína, alto contenido de espinas. Alto precio de venta por proceso especializado, almacenamiento y transporte especial a temperatura de congelamiento.

En conservas enlatadas.- Sabores artificiales, alto costo de producción (por precio del envase de hojalata) e insumos (aceite), elevado precio de venta del producto, riesgo de desprendimiento del barniz de protección de la lata (por golpe) y consecuente toxicidad del producto. Pescado sin textura de fácil desmoronado.

Ahumado.- Limitado periodo de vida útil, aprovecha solo filetes, alto costo de producción, requiere almacenamiento en frio y alto precio relativo de venta.

Anchoado.- Alto costo y largo proceso de producción, elevado precio de venta, bajo rendimiento dado que se trata de filetes y no aprovecha el calcio orgánico de las espinas y hueso de la columna vertebral. Apto para el mercado internacional.

Charqui de Anchoveta.- Presencia de espinas, huesos, toxicidad por oxidación y presencia de hongos.

En general, hasta el momento los programas sociales nacionales e internacionales, las instituciones castrenses nacionales e internacionales han venido buscando un producto estrella de alta calidad nutricional, seguro en términos sanitarios y de bajo precio. En este contexto podemos precisar que, el Perú cuenta con una población superior a los 10 millones de personas en situación de pobreza de ellos más de un millón y medio, exactamente 1, 653,698 se encuentran en el departamento de Lima, y 1, 373,810 se encuentran en Lima Metropolitana, esta población actualmente limita el consumo de proteínas por no estar a su alcance debido a su relativo alto precio. Ese es el primer segmento en proceso de atención por los programas sociales.

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El segundo segmento tan importante como el primero, se encuentra en otros departamentos en el siguiente orden de prioridades:

Tabla 6 Población Pobre por Departamentos

Fuente: Censo de Población y Vivienda INEI-Año 2007

Por lo indicado, podemos precisar que se cuenta con un mercado consumidor potencial superior a los cinco millones de personas, asumiendo un consumo per cápita de una bolsa a la semana tenemos cinco millones de bolsas/semana o 20 millones de bolsas/mes en el mercado local. El mercado local tendría una demanda mínima de cinco millones de bolsas por semana o de 20 millones de bolsa al mes. II.- Innovación del Proceso Productivo de ANCSP Ante esta situación, se conformó un equipo de investigadores expertos en ingeniería alimentaria e ingeniería pesquera, los que mediante una labor continua de dos años y medio de pruebas sucesivas con la dirección del Mg. Jorge Patrocinio Herrera Cruz, ha logrado un producto que superó todas las dificultades y/o limitaciones de los productos descritos líneas arriba. Así es, el proceso está referido a obtener un producto de anchoveta envasada en bolsas flexible retortables, que se inicia con una materia prima al cual se le ha retirado la cabeza y las vísceras (corte HG), manteniendo el integro de sus escamas, a la cual se le sumerge en macerados diversos ( Escabeche, Pachamanca, Juane, Asado, Cabrito Norteño entre otros, uno a la vez) para que adquiera un agradable sabor y reducir el pH iniciando un proceso de conservación, luego es sometida a un tratamiento térmico para que adquiera textura firme gracias a la eliminación de agua y exudación del colágeno procedente de las escamas, posteriormente embolsado al vacío en envases flexibles a fin de mantener sus características organolépticas intactas, y esterilizado en autoclaves de contrapresión por cuatro motivos, para brindarle inocuidad al producto, larga vida útil (mínimo 24 meses) lograr la exudación de los aceites del pescado, conseguir que las espinas y huesos sean

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imperceptibles, así como para impedir la ruptura del envase debido a la presión de vapor en esta etapa.

III.- El Producto “Anchoveta Natural con Sabores Peruanos”

Con el indicado proceso, se ha logrado obtener un producto con las siguientes características:

Presentación, se ofrecen cinco (5) unidades de anchoveta en cada envase, saborizadas de manera natural y con textura para el fácil consumo.

Alta tasa de rendimiento producto terminado/ materia prima, igual a 0.7 es decir en

promedio 700 kilos de producto terminado por cada tonelada de materia prima.

Textura firme pero ligeramente elástica que permite el fácil manipuleo, esta característica dada por la ligera deshidratación y exudación del colágeno procedente da las escamas por el tratamiento térmico.

Sabor, color y olor agradable al gusto, vista y olfato del consumidor, lo que favorece

al consumo y consecuente demanda.

Inocuidad, larga vida útil (mínimo 18 meses), almacenamiento a temperatura ambiente y transporte no especializado, porque esta envasado y esterilizado en bolsas retortables (esterilizables).

Espinas y huesos imperceptibles, por el tratamiento térmico al cual ha sido

sometido, conservando intacto el calcio y la vitamina D que permite la absorción del calcio orgánico por el consumidor.

Ausencia de líquido de gobierno, debido a que el sabor ya está dado por el

macerado, con lo cual es práctico para el consumo.

Costo de producción comparativamente bajo y precio de venta accesible, principalmente a las poblaciones menos favorecidas económicamente.

Considero con el mayor respeto, que todas estas características obtenidas con una nueva manera de procesar la Anchoveta y su posibilidad de procesarla a gran escala, otorgan al producto así obtenido los conceptos de novedad, nivel inventivo y aplicación industrial deseables para ser producido y comercializado con éxito.

II.- El Estudio Económico

Rescatando la información cuantitativa de un exhaustivo estudio de mercado de los proveedores, ha quedado establecido que el precio de los insumos como Anchoveta (600 nuevos soles/tn), envases retortables (19 céntimos /unidad), macerados (reutilizables) y proceso productivo son relativamente bajos, determinándose mediante un estudio económico que el costo unitario de producción no supera los 0.68 céntimos de nuevo sol.

Una línea de producción automatizada de producción continua, con una capacidad de 20,000 unidades (bolsa con cinco anchovetas) por turno de ocho horas (8) y proyectándose un precio de venta local (mínimo) de S/.1.00 nuevos soles, permite un margen de utilidad

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considerablemente alto y un retorno muy rápido del capital invertido; este último depende de los equipos con los que actualmente cuente la empresa interesada en su producción.

IV.- Finalmente es importante comentar que es factible elaborar producto similar de tipo Gourmet, que alcanzaría un mejor precio en el mercado local e internacional, mejorando los ingresos y con ello la rentabilidad de la empresa.

EL PRODUCTO (Foto Real)

EL ENVASE LISTO PARA COLOCAR LOGOTIPO

III.- Empresa Sostenible alineada a los Objetivos del Milenio.

Esta empresa genera Rentabilidad Social por su contribución al combate del hambre, la desnutrición y el desempleo, también genera rentabilidad ambiental en el cuidado del especie más importante del ecosistema de Humboldt del cual depende la vida de muchas otras especies y finalmente genera rentabilidad económica en el rango del 40 – 55 % de TIR y periodos de recuperación del capital menores a un año, dependiendo del volumen de producción.