8/18/2019 Anibal Nazoa - Libro de Cocina

1/2

El libro de cocina Aníbal NazoaDe Obras incompletas, Caracas: Monte Ávila , 1969

Lucía y Aníbal Nazoa en el 30º aniversario de la publicación de las Obras incompletas (foto El Nacional )

Lo curioso de los libros de cocina es que nunca son escritos por cocineros sino por señoresricos y m uy «viajados» para quienes la cocina no pasa de ser un hobby. De ahí que tampocoestén dirigidos a los cocineros s ino a otros s eñores ricos y muy «viajados» para quienes lacocina no pasa de ser un hobby.La interpretación del libro de cocina es una ciencia que no está al alcance de nuestrasmodestas cocineras criollas, pues requiere una vastísima cultura y un conocimiento del mundoque no son fáciles de conseguir ni aun entre los se ñores para quienes e llas cocinan. Porque lacondición fundamental para poder escribir un buen libro de cocina es la capacidad paraponerles los nombres más rebuscados a l as cosas más corrientes y hacer las explicaciones enun lenguaje lo sucientemente enrevesado como para que el lector-cocinero se sienta ante

cada receta atormentado por la duda, sin saber si lo que le va a salir es e l plato deseado o unaargamasa de fraguado rápido. Un escritor culinario consciente jamás aclarará, por ejemplo, sicuando dice manteca quiere decir manteca o mantequilla; hablará indistintamente de apio ycelery, sin especicar cuándo se reere al apio venezolano, para salir de pronto con un «apioEspaña» que no estaba en el programa. Llamará «potaje de habichuelas» a nuestras caraotasnegras y pondrá al lector a recorrer todos los mercados de la ciudad en busca de unos fulanos«ejotes» que no son sino vainitas. Como demostración de su vasta experiencia de gourmetinternacional, incluirá en sus platos s ólo pescados del Mediterráneo y del Báltico y frutas tanextrañas como el arándan o y la pacana. En una palabra, obligará al lector a cocinar con laenciclopedia en la mano.

Mas no se crea que el buen discípulo de Brillat-Savarin ha de poseer una sólida cultura sóloen el aspecto internacional. No: también en materia de cocina criolla ha de dominar el lenguajeautóctono a tal punto que cuando presente un plato andino el lector se vea obligado aasesorarse con un peón de La Grita y co n un pescador de Pampatar si el plato es de la Isla deMargarita... En n, nada como el ejemplo práctico para ilustrar apreciaciones:Del «Libro del buen c omer» de O livia d e R odriguiniASPIC DE CHIRROMPIOS A LA ARLESIANAIngredientes:2 kilos de Chirrompios frescos3 tazas de caldo irlandésEl zumo de una lima2 zanahorias gremiladas1 zanahoria sin gremilar1 cucharada de vinagre de Amiens1 clara de huevo3 cucharadas de vino Tokaji Szárnorodni o Flussigesgoldes1 frasco de pepinillos200 gramos de gelatina simple

http://www.analitica.com/bitblioteca/annazoa/default.asphttp://www.analitica.com/bitblioteca/monte_avila/monte_avila.asphttp://www.el-nacional.com/http://www.el-nacional.com/http://www.el-nacional.com/http://www.analitica.com/bitblioteca/monte_avila/monte_avila.asphttp://www.el-nacional.com/http://www.el-nacional.com/http://www.analitica.com/bitblioteca/annazoa/default.asp

8/18/2019 Anibal Nazoa - Libro de Cocina

2/2

1 ramita de ticarlio moldavo3 berneques dulcesSal1 pizca de felúxina o uña de San AnteroModo de preparar:

En una bolniquera convenientemente salmodada con manteca se echan dos tazas de caldoirlandés, dejando la tercera en la nevera para que se enfríe bien; se agregan los berneques, elticarlio moldavo y la zanahoria sin gremilar y se corta en cuadritos. Luego se limpian loschirrompios, cuidando mucho de no quitarles los metidios, y se rehogan en una petenerahonda, dejándolos a fuego bajo con el vino y la felúxina.Ahora se bate la clara de huevo, añadiéndole poco a poco el zumo de lima hasta que alcanceel punto de chaubelette y se buca la mezcla en horno a medio nigote, añadiendo laszanahorias gremiladas. Se mezcla bien, se le agregan los pepinillos cuidando que no seformen recompillos y se echa todo en gelatina, que ha sido previamente bilbainada en unchapolinete frío. Entonces se calienta la taza de caldo que se había dejado en la nevera y se

bota en el fregadero, porque este plato no se puede preparar en caldo recalentado. Se adornatodo con hojitas de guegualdra y pasta mordelona y se lleva al horno. Se sirve frío, con o sinCalamouchons à la S étoise.Una sabrosa variante de este plato, muy popular entre los gourmets de la costa de Normandía,es la que se prepara sustituyendo los ch irrompios por ruedas de rodaballo, escorcejo o algúnpescado similar. La preparación es exactamente igual, variando tan sólo en que se usa vinoLambeton du Bas Tronchet en vez del Tokaji o Flussigesgoldes y m entisquines en vez deberneques. En caso de que el pescado que se va a usar sea el turlillo del Tirreno o algunosimilar, conviene añadir unas gotas de extracto de berbión sarraceno para neutralizar el olor a

jornébala amarga que caracteriza a dichos pescados.