Análisis de las áreas fría, panadería, reposterías y ...

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2003

Análisis de las áreas fría, panadería, reposterías y steward en el Análisis de las áreas fría, panadería, reposterías y steward en el

hotel Bogotá Plaza para elaborar las buenas prácticas de hotel Bogotá Plaza para elaborar las buenas prácticas de

manufactura manufactura

Luz Elena Vargas Balaguera Universidad de La Salle, Bogotá

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ANÁLISIS DE LAS ÁREAS FRÍA, PANADERÍA, REPOSTERIAS Y STEWARD

EN EL HOTEL BOGOTÁ PLAZA PARA ELABORAR LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

LUZ ELENA VARGAS BALAGUERA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SANTAFE DE BOGOTÁ

2003

2

ANÁLISIS DE LAS ÁREAS FRÍA, PANADERÍA, REPOSTERIAS Y STEWARD

EN EL HOTEL BOGOTÁ PLAZA PARA ELABORAR LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

LUZ ELENA VARGAS BALAGUERA

Trabajo de grado para optar el titulo de

Ingeniero de Alimentos.

DIRECTOR

JOSE ANTONIO DE SILVESTRI

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SANTAFE DE BOGOTÁ

2003

3

Nota de Aceptación.

Firma del Presidente del Jurado.

Firma del Jurado.

Firma del Jurado.

BOGOTÁ, ABRIL 11 DEL 2003.

4

A NATALIA QUIEN ES EL MOTOR DE MI VIDA,

A MIS PADRES POR SU APOYO INCONDICIONAL

A GIOVANNY POR SU AMOR Y COMPRENSIÓN

A DIOS POR DARME LA FORTALEZA DE CONTINUAR.

5

AGRADECIMIENTOS

Expreso mis agradecimientos a:

José Antonio De Silvestre, Director de trabajo de grado, por su colaboración y

apoyo en la elaboración de este trabajo de grado.

Amparo Cachón, Ingeniera Química. Directora de Gestión de Calidad Hotel

Bogotá Plaza, por su exigencia, colaboración y preocupación para presentar un

buen trabajo de grado.

Federico Rodríguez, Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel Bogotá Plaza por

su valiosa ayuda en el tema de alimentos y bebidas.

Doris Correa, Directora de Talento Humano Hotel Bogotá Plaza, por permitirme

el ingreso al Hotel y realizar mi trabajo de grado.

Pilar Tamayo, Asesora Cotelco, por la asesoria y colaboración en el

levantamiento de manuales de entrenamiento para los cargos de las áreas

analizadas.

Miguel Pérez, Ingeniero de Alimentos, por brindarme una información valiosa

para la elaboración del programa de limpieza y desinfección.

6

CONTENIDOPag

INTRODUCCIÓN. 14

1. JUSTIFICACIÓN. 16

2. CULTURA CORPORATIVA. 172.1. MISIÓN. 172.2. VISIÓN. 17

3. OBJETIVOS . 183.1 OBJETIVO GENERAL. 183,2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. 18

4. MARCO TEORICO. 19

5. METODOLOGÍA. 20

6. DEFINICIONES. 22

7. GENERALIDADES. 257.1.INSTALACIONES FÍSICAS. 257.2.EQUIPOS Y UTENSILIOS. 327.3.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 347.4.REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN. 397.5.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 477.6.SALUD OCUPACIONAL. 487.7.ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD. 497.8. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS. 497.9. ÁREA DE LAVADO Y VAJILLA. 50

8. DIAGNÓSTICO DE LAS ÁREAS 51

9. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES BÁSICAS DE LOS DIFERENTESPROCESOS QUE SE REALIZAN A DIARIO EN EL HOTEL BOGOTÁPLAZA. 52

10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 6410.1.OBJETIVO. 6410.2. ALCANCE. 6410.3. GENERALIDADES. 6410.3.1.DEFINICIONES. 64

7

Pag.10.3.2.PROPIEDADES DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIAALIMENTARIA. 6510.3.3.CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES. 6610.3.4.MÉTODOS DE LIMPIEZA. 6710.3.5.PROPIEDADES DE DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA DEALIMENTOS. 6710.3.6.LINEAMIENTOS IMPORTANTES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 7610.3.7.PRECAUCIONES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 7910.4. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 9110.5.VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 135

11. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. 13611.1.OBJETIVO. 13611.2.ALCANCE. 13611.3.GENERALIDADES . 13611.3.1.DEFINICIONES. 13611.3.2.IMPLEMENTOS. 13711.4.PROCEDIMIENTO.14111.5. DISPOSICIÓN FINAL. 14311.6.VERIFICACIÓN. 143

12. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 14412.1.OBJETIVO. 14412.2.ALCANCE. 14412.3.GENERALIDADES . 14412.3.1.DEFINICIONES. 14412.3.2.FUNDAMENTO TEORICO. 14512.4.FUMIGACIONES EN ÁREAS ANALIZADAS. 15112.5. INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS USADOS EN LAS AREASANALIZADAS. 15112.6.VERIFICACIÓN. 154

13. PROGRAMA DE MUESTREO 15513.1.OBJETIVO. 15513.2.ALCANCE. 15513.3.GENERALIDADES . 15513.3.1.ASPECTOS FUNDAMENTALES. 15613.3.2.BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORLOS LIMENTOS. 15613.4.PROCEDIMIENTO. 162

8

13.5.VERIFICACIÓN. 163

Pag14. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 16414.1.OBJETIVO. 16414.2.ALCANCE. 16414.3.GENERALIDADES. 16414.4.VERIFICACIÓN. 165

15. GUIA DE CAPACITACIONES 16715.1.INTRODUCCIÓN. 16715.1.2.CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. 16815.2.LA HIGIENE PERSONAL. 17215.3.PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. 17715.4.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 18115.5.RESIDUOS SÓLIDOS. 18415.6.TRANSPORTE. 18615.7.PROCESOS DE ALIMENTOS. 18715.8.REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD(OMS) PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS. 193

16. FICHA TÉCNICA DE CARNE 195

17. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 197

18. BIBLIOGRAFÍA 202

9

LISTA DE TABLAS

Pag

Tabla 1. Especificación de equipos y utensilios mas usados en las áreas

analizadas. 32

Tabla 2. Forma correcta de lavarse las manos. 36

Tabla 3. Cuadro de temperaturas optimas para los alimentos almacenados en

el área fría principal 40


el área de Panadería. 42


el área fría Atrium. 42

Tabla 6. Prevención de la contaminación cruzada. 46

Tabla 7. Desinfectantes mas usados. 68

Tabla 8. Modo de empleo de Timsen. 72

Tabla 9. Código de colores para mangos de los traperos. 78

Tabla 10. Código de colores para recipientes dosificadores. 78

Tabla 11. Dosificación de Baldonil para la limpieza. 82

10

Tabla 12. Atomizadores para solución detergente. 86

Tabla 13. Balde para solución detergente. 83

Tabla 14. Jarra para solución detergente. 83

Tabla 15. Dosificación Timsen. 85

Tabla 16. Atomizadores para solución desinfectante. 86

Tabla 17. Baldes para dosificación desinfectante. 86

Tabla 18. Jarra para dosificación desinfectante. 87

Tabla 19. Colores Institucionales recomendados para la recolección de r.s. 138

Tabla 20. Colores utilizados en el Hotel. 138

Tabla 21. Tipos de residuos sólidos para algunas áreas del Hotel. 141

Tabla 22. Enfermedades trasmitidas por los alimentos. 158

Tabla 23. Cuadro de temperatura de conservación de alimentos. 178

11

LISTA DE FIGURAS

Pag

Figura 1. Flujograma de compras. 53

Figura 2. Flujograma de compras de materias primas e insumos. 54

Figura 3. Flujograma de recepción de materias primas e insumos. 55

Figura 4. Flujograma desinfección de carne bovina, porcina y aves. 56

Figura 5. Flujograma desinfección de pescados y mariscos. 57

Figura 6. Flujograma desinfección de fruver. 58

Figura 7. Flujograma almacenar alimentos no perecederos. 59

Figura 8. Flujograma almacenar fruver. 60

Figura 9. Flujograma almacenar carnes blancas o rojas. 61

Figura 10. Flujograma almacenar lácteos, embutidos, jugos y 62

Productos congelados.

Figura 11. Flujograma descongelación de alimentos. 63

12

LISTA DE ANEXOS

Pag

Anexo1 . Planilla de Control de Temperatura. 204

Anexo 2. Diagnóstico de Áreas. 206

Anexo 3. Receta Estándar. 219

Anexo 4.Control de preparación de solución desinfectante. 222

Anexo 5. Supervisión de la Limpieza y Desinfección. 224

Anexo 6. Manejo de residuos solidos. 226

Anexo 7. Seguimiento de recolección de residuos sólidos. 228

Anexo 8. Evaluación de presencia de plagas. 230

Anexo 9. Control de fumigaciones. 232

Anexo 10. Rotación de rodenticidas e Insecticidas. 234

Anexo 11 Verificación de control de plagas. 236

Anexo 12 Planificación de muestreo. 238

Anexo 13 Registros de resultados de laboratorio. 240

Anexo 14. Selección de proveedores. 242

Anexo 15. Devolución de producto. 244

Anexo 16. Plano 246

13

LISTA DE FOTOS

Pag

Foto 1. Repostería Imperial 26

Foto 2. Lavamanos Cocina Fría Principal 29

Foto 3. Tajadora Área Fría Principal. 33

Foto 4. Manipulador de Alimentos, Área de Panadería. 38

Foto 5. Cuartos Fríos Cocina Fría Principal. 43

Foto 6. Máquina Lavaplatos Steward Principal. 50

14

INTRODUCCIÓN

La elaboración de este trabajo de grado, parte del análisis detallado de las

áreas que se van a trabajar en la empresa, donde se esta realizando la

pasantía como opción de grado de Ingeniería de Alimentos, para ello se realizó

un diagnóstico siguiendo los parámetros establecidos en el Decreto 3075 de

Diciembre de 1997 por el Ministerio de Salud, el cual ayudo a determinar las

oportunidades de mejora de las áreas: cocina fría, panadería, reposterías y

Steward.

El Hotel Bogotá Plaza tiene una Política de Calidad basada en la satisfacción

integral del cliente, por esto es muy importante tener en cuenta que los

alimentos y bebidas manejados en cualquier empresa de alimentos y en este

caso en el Hotel Bogotá Plaza, deben cumplir con todas las características de

inocuidad, garantía de manipulación adecuada y presentación estéticamente

óptima, siguiendo cabalmente todos los elementos que se incluirán en este

manual de Buenas Prácticas de Manufactura, para las áreas que ya se han

especificado.

Los elementos que contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

tales como: los programas, las condiciones básicas de fabricación y

manipulación de alimentos entre otros, quedarán escritos y parcialmente

implementados. para que Posteriormente en el Hotel Bogotá Plaza , se

retome la aplicación de estas propuestas para asegurar una implementación

completa.

Otro punto importante que cabe anotar es el levantamiento de manuales de

entrenamiento que se realizó para Porcionador, el cual hace parte de la

cocina fría, auxiliar de panadería y pastelería turnos am y Steward,

15

incluyendo totalmente las actividades y los pasos detallados que deben

realizar estos operarios para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura; así mismo, se incluyó en todos los manuales de entrenamiento

correspondientes a los cargos, de los manipuladores de alimentos, asignados

a las áreas del alcance de este proyecto.

Es de gran importancia resaltar que en el transcurso de la pasantía, se

realizaron capacitaciones con los conceptos básicos de hábitos higiénicos,

manipulación, almacenamiento y distribución en los alimentos, constituyendo el

primer paso para realizar una implementación parcial en las áreas especificas

que se analizaron en este trabajo.

La ayuda y apoyo que las directivas del Hotel Bogotá Plaza han prestado para

la Elaboración e Implementación parcial de las Buenas Prácticas de

Manufactura, ha sido un elemento esencial para cumplir este proyecto, ya que

la implementación parcial de este requiere de inversión y motivación para

poder desarrollar, las normas establecidas en el manual, el cual quedara

escrito y como documentación para el Hotel siendo la base para llegar a una

implementación completa en un futuro.

Al terminar el análisis de las áreas: cocina fría, panadería, reposterías y

Steward para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, se colocaron

las conclusiones y logros de todo el proyecto.

16

1. JUSTIFICACIÓN

El Hotel Bogotá Plaza ofrece diferentes servicios, tales como alojamiento,

eventos, domicilios y atención a visitantes;, el área de Alimentos y Bebidas,

interviene directamente en el desarrollo de estos servicios, especialmente en la

atención en los Restaurantes La Marquesina y Atrium, y Preparación de

Banquetes, en los diferentes salones del Hotel y a Domicilio. Las áreas que se

analizaron son cocina fría, panadería, reposterías y Steward, las cuales

deben cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar una

excelente calidad , seguimiento de normas de manipulación, higiene y

presentación de alimentos.

Las industrias de alimentos como: hoteles y restaurantes, están aplicando

las Buenas Prácticas de Manufactura, como parámetros que aseguran que el

entorno de elaboración o producción sea el adecuado, obteniendo un alimento

apto para el consumo humano. Los conocimientos y experiencia que se

obtuvieron en el campo de bebidas y alimentos para la línea hotelera, han

sido valiosísimos, contribuyendo así mismo, al mejoramiento de la calidad en

alimentos y bebidas manejados en esta empresa, garantizando al cliente un

alimento sano en todo sentido.

La elaboración de este manual, es de gran importancia para el Hotel Bogotá

Plaza, puesto genera un mayor aseguramiento a favor de la satisfacción del

cliente, dado que eleva la capacidad de respuesta, a sus necesidades

implícitas. Son pocos los hoteles que han abordado la determinación de las

Buenas Prácticas de Manufactura y por lo tanto, esto eleva la capacidad de

competencia del Hotel Bogotá Plaza, frente a otros hoteles.

17

2. CULTURA CORPORATIVA

2.1.MISIÓN : Satisfacer todo lo que nuestros clientes desean con calidez,

amabilidad, seguridad y servicio de excelente calidad .

Nuestros clientes EXTERNOS e INTERNOS deben tener la certeza de que les

hemos aportado valor agregado y deben llevarse una sensación de satisfacción

y felicidad. Todos nosotros, accionistas y empleados, somos la empresa. Nos

mantenemos en permanente crecimiento personal y profesional para nuestro

bien, el de nuestras familias, el de nuestra empresa y el de nuestra patria.

Prestamos nuestro aporte a la sociedad con criterios de equidad y justicia

en los negocios, de tal manera que nuestra empresa perciba el ingreso y

valor justo por sus servicios y así tengamos capacidad para cumplir con

nuestras obligaciones empresariales, retribuir a nuestros accionistas y nuestro

trabajo.

Es nuestro propósito trascender en nuestra sociedad, nuestra patria y en

el mundo, con nuestro ejemplo y acciones.

Desarrollamos nuestra vida y nuestro deber con genuino empeño de hacer

realidad la vivencia de nuestros valores: Calidez, Amabilidad, Actitud de

Servicio, Calidad, Trabajo en Equipo, Honestidad y Amor por Nuestro Trabajo.

Aportamos desarrollo social. Somos respetuosos del ambiente.

2.2.VISIÓN : El Hotel Bogotá Plaza será una empresa certificada con los más

altos estándares de calidad desde el 2003, al estar totalmente alineada con los

requisitos de la norma Internacional ISO 9001:2000.

18

3. OBJETIVOS

3.1.Objetivo General:

Implementar parcialmente las Buenas Prácticas de Manufactura en el Hotel

Bogotá Plaza, en las áreas de cocina fría, panadería, reposterías y Steward y

crear la base para lograr la implementación total.

3.2. Objetivos Específicos:

o Realizar diagnóstico cuidadoso, preciso y cuantitativo de las áreas

analizadas en el Hotel Bogotá Plaza, siguiendo los parámetros establecidos

en el Decreto 3075 de 1997.

o Proponer acciones y medidas preventivas a asegurar, mejorar o aplicar, la

inocuidad de los alimentos ofrecidos a los clientes externos e internos y

además que se ajustan a ley.

o Elaborar un manual de BPM para el Hotel Bogotá Plaza, en las áreas del

alcance de esta tesis, como guía permanente en el mantenimiento e

implementación parcial que se alcanzó y facilite la implementación que

requiere de continuidad.

o Asegurar que los manuales de entrenamiento de los manipuladores de

alimentos de las áreas fría, panadería, reposterías y steward contengan los

instructivos completos, que permitan aplicar las normas básicas en cuanto

a manipulación de alimentos.

19

4. MARCO TEORICO

Para la elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se tuvo

como principal documento de información el DECRETO 3075, expedido el 23

de Diciembre de 1997 por el Ministerio de Salud. Como primera instancia, se

deben tener en cuenta las instalaciones y el equipo que se vaya a utilizar, ya

que si se parte de instalaciones existentes, se debe efectuar una revisión del

tipo de construcción y de los materiales utilizados para la misma, así también

de todos los equipos y sus características constructivas, otros parámetros que

se estipulan en las BPM son el personal manipulador de alimentos, los

programas que se deben elaborar para una posterior implementación, entre

otros ítems que van detallados en el Decreto 3075.

Se realizó una investigación completa, sobre las diferentes regulaciones y

normas que han orientado a la industria alimentaría, para garantizar la

inocuidad de los productos y preservar la salud pública. Algunos de los

antecedentes son: En la década de los sesentas la Food and Drugs

Administration (EEUU) publicó varias normas de manera de Good

Manufacturing Practices (GMPs) o Buenas Prácticas de Manufactura y retomo

los parámetros de Prácticas Higiénicas estipulados por el Comité de Higiene

de los Alimentos de la comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS. (1)

Los consumidores día a día exigen inocuidad en los alimentos ya que es una

característica de excelencia en la calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura

son una herramienta para la obtención de alimentos seguros higiénicamente

para el consumo humano.

20

5. METODOLOGÍA

Este proyecto se inicio el primero de Agosto del 2002 , realizándose los

siguientes pasos para la implementación parcial de las BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA:

Reconocimiento de las áreas: se realizó un recorrido por las áreas analizadas

tales como: cocina fría, panadería, reposterías y Steward, haciendo

observaciones generales de su aspecto higiénico-sanitario, así mismo del

personal manipulador de alimentos.

Revisión detallada del DECRETO 3075: Se analizó articulo por articulo del

decreto tomando los que se aplicaban al Hotel, para después realizar un

Diagnóstico mas detallado de las áreas analizadas.

Elaboración del Diagnóstico: Con el diagnóstico se analizaron más

detenidamente las áreas, determinando los parámetros que si se cumplían en

el decreto y las oportunidades de mejora que se debían corregir.

Presentación de Diagnóstico a Comité: Semanalmente se realiza un comité

donde se tratan temas de mejoramiento de la calidad del servicio del Hotel, en

el que se presentó el Diagnóstico final al Gerente y a los integrantes del

comité, se clarificó el trabajo que se iba a realizar en la empresa y la

importancia del apoyo de las directivas y demás áreas del hotel para lograr el

desarrollo de el proyecto BPM.

Capacitaciones: Se analizaron las oportunidades de mejora más frecuentes,

en el momento de manipular alimentos en las áreas analizadas con el fin de

enfatizar y tratar los temas básicos de manipulación de alimentos, se

21

realizaron varias sesiones de 15 minutos, grupos pequeños de las áreas

analizadas.

Identificación de proveedores: para la elaboración de los programas que

hacen parte del manual de Buenas Prácticas de Manufactura se necesitó

identificar cuales son los proveedores y costos para iniciar la ejecución de los

parámetros establecidos en cada programa.

Elaboración de programas: Se realizaron los programas para cada área, se

establecieron las especificaciones y requisitos para el cumplimiento del

programa BPM.

Pruebas de recorrido e inspección de aplicación de BPM: ya establecidas

las reglas que se deben cumplir en las áreas analizadas se realizaron

recorridos y observaciones para determinar una verificación y seguimiento de

la implementación parcial de las BPM. Después de terminada la pasantía la

empresa deberá determinar quien realice las auditorias internas en a las áreas

analizadas con una periocidad determinada para que el proyecto BPM se

cumpla constante y cabalmente.

22

6. DEFINICIONES

ÁREA FRÍA: lugar donde se almacenan a temperaturas de refrigeración y

congelación materias primas y alimentos procesados, también se divide en las

siguientes secciones: porcionamiento de carnes rojas y blancas, legumbres,

elaboración de jugos, ensaladas y buffet.

PANADERIA: área donde se procesa: galletería, postres, productos de queso

y pastelería.

REPOSTERIAS: zonas ubicadas cerca o dentro de los salones del Hotel,

donde se dejan en reposo los alimentos por un tiempo corto y se alista el

menaje para la atención posterior al evento.

STEWARD: área responsable de la limpieza y desinfección de menaje,

equipos, pisos, paredes, techos, ventanas, carros transportadores, cuarto de

residuos solidos e instalaciones frigoríficas de las áreas analizadas. También

son responsables del reciclaje, recolección de residuos sólidos y son refuerzo

en eventos.

AGUA POTABLE: Es aquella que debe reunir parámetros o requisitos para

poder ser bebida, preparar alimentos e higiene personal, tales como: ser

limpia, incolora, de sabor agradable, olor inobjetable, inolora no debe ser

vehículo de microorganismos patógenos, no debe contener sustancias tóxicas.

(2)

23

ALIMENTO: Sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los

principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas,

proteínas, vitaminas y sales orgánicas.

Se define como alimento, a cualquier sustancia que introducida en la sangre,

nutre, repara el desgaste. Son energéticos, porque dan energía; son

reparadores y reguladores que intervienen en el proceso metabólico. (3)

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales,

tierra o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.

(4)

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: La palabra contaminación implica la

presencia de una sustancia indeseable. De hecho, no importa de qué sustancia

se trate, bien sea tóxica o anodina, pues adquiere el carácter de contaminante

al hallarse presente allí donde no debía encontrarse, ocasionando entre otras a

las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS). La contaminación

produce efectos en las propiedades sensoriales de los productos utilizados en

la alimentación. Algunos microorganismos causan la alteración del producto

limitando su vida útil; otros originan enfermedades. En la inmensa mayoría de

los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus características

por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa

inadvertido. Dentro de los contaminantes biológicos se encuentran las

bacterias, los hongos, levaduras, virus y parásitos. (4)

ESTREGAR: Proceso húmedo de lavado, por medios mecánicos. (5)

INOCUIDAD: garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinen. (6)

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente

y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,

24

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio

de alimentos. (7)

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa o

conversión en alimentos para consumo humano. (8)

SUPERFICIE LIMPIA: Que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo

tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y

desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y

no afectará la calidad final del producto. (9)

25

7.GENERALIDADES

El presente trabajo de grado se realizo en el Hotel Bogotá Plaza, ubicado en el

norte de Bogotá, el cual consta de diversas áreas, una de las más importantes

es la de alimentos y bebidas, la cual esta encargada de prestar los servicios en

el Restaurante Marquesina, Atrium y a cualquier evento dentro y fuera del

Hotel.

Las áreas especificas que se analizaron en el Hotel Bogotá Plaza son: cocina

fría, panadería, Steward y reposterías, obteniéndose las siguientes

generalidades según el decreto 3075 del ministerio de salud:

7.1 INSTALACIONES FÍSICAS:

Las áreas analizadas están alejadas de lugares que puedan presentar

cualquier tipo de contaminación e insalubridad, contando con una

construcción sólida, protegida contra el medio ambiente y no permitiendo la

introducción de plagas.

En el primer sótano del Hotel se encuentran las áreas: cocina fría, panadería

y Steward.

Cada área de servicio o salón cuenta con una repostería para el trabajo interno

de apoyo de cada ambiente ubicadas en los siguientes pisos:

Segundo piso del Hotel: se encuentran las reposterías Imperial, Gran Salón yLepavillon y Dorados.

o

Foto 1. Repostería Imperial.

o Onceavo piso del Hotel: área fría Atrium y repostería Arcadias.

Las áreas analizadas donde se elabora y se mantiene el producto, no se

utilizan como dormitorio.

Los alrededores de las áreas se encuentran en óptimas condiciones

permitiéndose la limpieza de estos.

En las áreas se cuenta con aberturas, las cuales permiten la circulación de

aire y están protegidas con mallas que se pueden retirar y posteriormente

limpiar

Los alrededores se encuentran libres de basura y de objetos en desuso.

Las reposterías están libres de objetos en desuso o accesorios, los cuales

son organizados en un sitio exclusivo para su almacenamiento.

Las áreas cuentan con el tamaño adecuado para la instalación, operación y

mantenimiento de equipos, así como la circulación del personal y el traslado de

materiales y productos.

La presencia de animales es prohibida en todas las áreas del Hotel.

Abastecimiento de agua.

En las áreas analizadas del hotel, el agua que se utiliza es potable en la

limpieza y desinfección de alimentos, superficies, equipos, utensilios, áreas,

manos y en los procesos de alimentos.

El tanque de agua potable, tiene una capacidad suficiente para atender las

necesidades de producción, cuenta con una construcción y mantenimiento

sanitario adecuado. En el hotel existen tres tanques para el suministro de agua

potable con una capacidad de 389 m³.

La fabricación de hielo se realiza con agua potable y se almacena

protegiéndose contra la contaminación. El hielo se tapa y protege, utilizando

un recipiente exclusivo para su recolección en las áreas de reposterías.

El mantenimiento de grifos en las áreas de Panadería y Repostería Imperial se

realiza constantemente.

Disposición de residuos líquidos.

El manejo de residuos líquidos, tales como los obtenidos en: la limpieza y

desinfección de menaje, equipos, paredes, techos y pisos; la limpieza y

desinfección de alimentos se realiza con sustancias biodegradables, evitando

así la contaminación. El área de steward tiene un pozo eyector de aguas

residuales.

Los aceites comestibles utilizados, no se depositan en el alcantarillado, se

almacenan en los mismos recipientes de plástico que los contenían antes de su

uso.

Disposición de residuos sólidos.

Los residuos sólidos de las áreas se remueven con mucha frecuencia, sobre

todo en el área fría principal, puesto que se generan muchos residuos de frutas

y verduras.

En las reposterías, la recolección de basura se realiza con una frecuencia

óptima y las canecas permanecen siempre tapadas.

En el área de Steward Principal, se remueven los residuos sólidos antes y al

llenarse las canecas.

Los recipientes para la recolección de basuras, en las áreas se ubican

estratégicamente y están alejados de la producción y manipulación de

cualquier alimento.

Se realiza separación de residuos orgánicos e inorgánicos en las áreas: cocina

fría y Steward.

En el área de panadería, se colocarán 2 canecas rotuladas y tapadas para

desechos orgánicos e inorgánicos.

Las canecas se encuentren con tapa permanentemente, limpias y rotuladas

en todas las áreas.

Se cuenta con un cuarto de basuras, aislado de las áreas de producción,

tiene las instalaciones adecuadas para realizar una correcta limpieza y

desinfección.

Instalaciones Sanitarias.

En las instalaciones sanitarias, se suministra jabón liquido desinfectante cada

vez que sea necesario.

Los lockers son individuales, con doble compartimiento, ventilados en buen

estado y de tamaño adecuado .

El personal de las áreas cuentan con suficientes lockers personales, para

realizar el cambio diario del uniforme asignado por el Hotel, área de duchas,

lavamanos y sanitarios, los cuales están separados por sexo.

Se cuenta con elementos para la higiene personal en los servicios sanitarios.

Los manipuladores de alimentos y de menaje utilizan toallas de papel o

secador automático, para el secado de manos y cepillo de plástico de uso

individual .

El área de cocina fría principal, tiene un lavamanos dotado con dispensador

de jabón liquido desinfectante y dispensador de toallas de papel absorbentes.

Foto 2 . Lavamanos Cocina Fría Principal.

Pisos y drenajes.

Los pisos están construidos con materiales impermeables, que no absorban

cualquier sustancia, lavables y antideslizantes, sin grietas y de fácil limpieza y

desinfección.

Las mejoras a los pisos de cocina fría, Steward Principal y reposterías se

hacen cada vez que se presenta desgaste.

Los pisos de los cuartos fríos, refrigeradores y congeladores tienen pendientes

hacia drenajes.

Todos los sifones están cubiertos con rejilla, funcionando correctamente.

Paredes.

Las paredes de todas las áreas, están construidas de materiales

impermeables, no absorbentes, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de

limpiar y desinfectar.

Las uniones entre paredes y techos y paredes y pisos son redondeadas para

facilitar la limpieza y desinfección.

Techos.

Los techos de las áreas evitan la acumulación de suciedad, reducen al

mínimo la formación de mohos y son fáciles de limpiar y desinfectar.

El proceso de mejoras de techos esta establecido por mantenimiento.

Ventanas y otras aberturas.

Cualquier tipo de abertura y ventanas permanecen limpias y sin acumulación

de polvo.

En las áreas de panadería y cocina fría, en las ventanas se realiza una

limpieza más frecuente.

Puertas.

Las puertas de las áreas están hechas con superficie lisa y no absorbente.

Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1 cm,

evitando así la entrada de alguna plaga.

Iluminación.

Las lámparas se encuentran bien colocadas, para evitar cualquier tipo de

ruptura de bombillas, en las áreas analizadas.

Las bombillas para la iluminación artificial facilitan su limpieza evitando la

acumulación de suciedad.

La iluminación puede ser natural o artificial, si esta es artificial, se tiene en

cuenta la normatividad para una adecuada intensidad de luz dependiendo del

área:

Zonas de proceso: 220 lux (20 bujías-pie).

Intensidad para zonas de inspecciona: 540 lux (59 bujía-pie)

Intensidad en otras zonas de la planta: 110 lux (10 bujía-pie).

La luz utilizada en las áreas de producción es blanca ya que facilita una

identificación de los alimentos.

Ventilación.

La temperatura ambiental y ventilación en el área fría y reposterías no afecta la

calidad del producto, ni la comodidad de los operarios que se encuentran en

estas áreas.

En el área de Panadería la temperatura es alta, debido a que el Horno esta en

constante funcionamiento, por lo que se utiliza un ventilador eléctrico

convencional para refrescar el ambiente.

Hay aberturas para la circulación del aire protegidas con mallas de material no

corrosivo, de fácil limpieza, remoción y reparación.

7.2.EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Tabla 1. Especificación de equipos y utensilios mas usados en las áreas

analizadas.

ÁREAS EQUIPOS UTENSILIOS

FRIA PRINCIPAL o Cuartos fríos.

o Refrigeradores.

o Tajadora.

o Cutter.

o Balanza.

o Pelapapas.

o Licuadora.

o Cuchillos.

o Tablas de picar.

o Bandejas de aluminio.

o Menaje.

PANADERÍA o Refrigerador.

o Congeladores.

o Batidora.

o Horno.

o Cuchillos.

o Sierras.

o Espátulas.

o Mangas.

o Menaje.

o Bandejas de

Aluminio.

REPOSTERIAS o Cafeteras de goteo. o Menaje.

STEWARD o Maquina lavaplatos. o Menaje.

o Ollas.

o Sartenes.

o Bandejas de

Aluminio.

o Samovares.

o Cuchillos.

o Cucharones.

Fuente : Autora. 2003

Las superficies y máquinas que se encuentran en las áreas mencionadas del

hotel permanecen limpias y desinfectadas.

La limpieza y desinfección de la maquina lavaplatos en el área de Steward se

encontró que es optima.

Las superficies son de material no corrosivo y de fácil limpieza y desinfección.

Los equipos y utensilios están fabricados con materiales resistentes al uso y

a la corrosión, así como la utilización frecuente de agentes de limpieza y

desinfección.

Foto 3. Tajadora Área Fría Principal.

Los equipos de las áreas están en buen estado y funcionando .

El mantenimiento de la maquina lavaplatos en el área de Steward Principal es

continuo y con una periodicidad establecida por el área de mantenimiento,

evitando parálisis en la operación de lavado de vajilla, utensilios y cristalería.

El registro preventivo y correctivo, se realiza para los equipos utilizados en

las áreas.

Los equipos no poseen piezas o accesorios que requieran lubricación, ni

roscas o conexiones peligrosas.

En el área de cocina fría los mesones están a una distancia optima, es decir

más de 10 cm entre equipos y paredes.

El buen estado de los instrumentos y accesorios de los diferentes equipos, es

importante para establecer las correctas variables utilizadas en los procesos.

El registro de las variables, es extremadamente necesario para el equipo que

lo requiera.

En el área fría se encuentran varios cuartos fríos de refrigeración y congelación

los cuales llevan un control de temperaturas diario.

7.3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Se realiza una supervisión constante, a todo el personal manipulador de

alimentos, verificando su presentación e higiene personal.

El personal manipulador esta en contacto directo con el alimento y el menaje

por tal razón su estado de salud debe ser el óptimo, evitando contaminación

por bacterias provenientes de su cuerpo.

El reconocimiento médico antes y durante la operación, es obligatorio para

todo manipulador de alimentos, este reconocimiento se realiza una vez al año.

En el Hotel Bogotá plaza desde el 2003 se ha implementado una revisión

médica semestral, para todos los manipuladores de alimentos.

Educación y Capacitación.

Los manipuladores de alimentos han recibido capacitación durante el 2002, por

parte del SENA y en el 2003 . En el transcurso de esta pasantía, se realizaron

capacitaciones sobre prácticas higiénicas. El Hotel Bogotá Plaza, está

realizando el montaje de un Sistema de Entrenamiento, con la metodología de

la Asociación Americana de Hoteles, con la asesoría acreditada por Cotelco,

este sistema asegura continuamente la mejora en el desempeño a través de

instructivos condensados en Manuales de Entrenamiento por cargo. Durante la

pasantía, los Manuales de Entrenamiento correspondientes a las áreas de

estudio, serán elaborados, se asegurará incluir todas las prácticas higiénicas

recomendadas por BPM. El Sistema de Entrenamiento, exige el desarrollo de

Planes de Entrenamiento en todas las actividades que realiza cada funcionario

del Hotel, con lo cual, los Manipuladores de Alimentos, tendrán planes

continuos de entrenamiento y evaluación del desempeño, que permitirán hacer

un seguimiento y asesoría permanente, por parte del equipo de entrenadores

internos a las Prácticas de Higiene incorporadas directamente en sus

respectivos manuales. Adicionalmente, el Hotel hará un convenio de

capacitación con un proveedor de productos de limpieza y desinfección,

certificado en la Secretaría de Salud, que incluye capacitación en Prácticas

Higiénicas y el buen uso de los productos.

Se realizaron capacitaciones de BPM, al siguiente número de trabajadores

que laboran en las áreas analizadas:

Maitre:1

Capitanes de meseros: 3

Meseros fijos: 12

Meseros eventuales: 30

Área Fría: 11

Personal eventual Área fria 2

Steward – aseo: 5.

Supervisores de aseo: 2.

Steward- aseo eventuales: 4

Se llevara a cabo el registro de asistencia a las capacitaciones así como la

realización de evaluaciones para comprobar la efectividad de las

capacitaciones.

Las capacitaciones deben ser dictadas por personal autorizado por la autoridad

sanitaria competente ya sea interno o externo.

Prácticas higiénicas y medidas de protección.

Es esencial mantener una esmerada limpieza e higiene personal aplicando

las buenas practicas higiénicas en todas las labores.

Todos los manipuladores deben usar uniforme limpio y completo.

El Hotel Bogotá Plaza suministra la dotación suficiente, para facilitar el

cambio de indumentaria cada vez que sea necesario.

El lavado correcto de manos es esencial antes y durante el proceso y cuando

se presente algún riesgo de contaminación.

Tabla 2. Forma correcta de lavarse las manos.

PASOS PROCEDIMIENTOo Remánguese hasta el codo.

o Abra la llave del grifo de la poceta.

1. HUMEDECERLAS MANOS

o Moje sus manos con agua desde la mitad del antebrazohasta la punta de los dedos.

o Coloque una mano debajo del dispensador de jabóndesinfectante.

o Presione una vez el dispensador de jabón desinfectantecon la otra mano.

o Frótese con jabón desinfectante el brazo desde elantebrazo hasta la punta de los dedos en forma enérgica.

o Frótese con jabón desinfectante el otro brazo desde elantebrazo hasta la punta de los dedos en forma enérgica.

2. ENJABONARLAS MANOS.

o No se enjuague.o Cierre la llave del grifo.3. LIMPIAR LAS

UÑAS

o Frótese las uñas con el cepillo para uñas varias vecesen todas las direcciones (arriba-abajo, derecha-izquierda)hasta que queden completamente limpias.

o Abra la llave del grifo de nuevo.

o Enjuáguese las manos desde el antebrazo conabundante agua limpia.

o Lave la llave con la que abrió el grifo.

4. ENJUAGAR LASMANOS

o Cierre la llave del grifo.

o Tome del dispensador una toalla desechable de papel.o Seque sus manos y antebrazos con la toalla desechable,

secando entre dedos.

5. SECAR LASMANOS

o Deposite la toalla desechable de papel en el recolectorde toallas usadas que se encuentra previamenteidentificado.

Fuente: Autora. 2003

Se dará capacitación a los manipuladores de alimentos de un correcto lavado

de manos, para asegurar su aplicación.

Los avisos de lavado de manos estarán ubicados estratégicamente.

En el área de panadería es necesario utilizar guantes o pinzas para tomar el

pan.

Los guantes de caucho son una medida de protección en las áreas de Steward

principal y Steward Atrium para el manejo de jabones demasiado fuertes,

además protege de quemaduras .

Foto 4. Manipulador de Alimentos, Área de Panadería.

El uso de tapabocas es obligatorio para todos los manipuladores de

alimentos, este debe cubrir completamente la nariz y la boca.

El tapabocas, lo utilizan correctamente algunos manipuladores de alimentos,

es decir cubre la boca y también el área de la nariz, se han realizado

seguimientos y capacitaciones, con el propósito que este parámetro se cumpla

un cien porciento.

El cabello se mantiene siempre, recogido totalmente y en caso de tener barba,

bigotes o patillas se utilizan cubiertas.

Los manipuladores mantienen sus uñas cortas, limpias y sin esmalte,

realizándose una inspección periódica para que este parámetro se cumpla. .

Se utiliza calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón

bajo.

Se evita rotundamente el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios

durante la manipulación de alimentos.

Es prohibido comer , beber o masticar cualquier objeto o producto, no se

debe fumar, ni se escupir en las áreas.

Las normas higiénicas y medidas de seguridad, serán cumplidas cabalmente

por todos los visitantes sin ninguna excepción. Existen en la entrada de las

áreas batas limpias, gorros y tapabocas para que los visitantes los utilicen en

el momento de su ingreso.

Existen avisos que indican las normas o requisitos que los visitantes deben

seguir en el ingreso a las áreas analizadas.

Se elaboro una guía de capacitación con los parámetros básicos de las Buenas

Practicas de Manufactura, se dio copia a cada uno de los jefes de las áreas

analizadas.

Es necesario que los manipuladores conozcan en su totalidad las practicas

higiénicas.

7.4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN:

Materias Primas e Insumos.

La recepción de materias primas, se realiza en condiciones que eviten

cualquier daño físico y/o microbiológico.

Se utiliza únicamente el carro transportador marcado como alimentos, para

llevar las materias primas desde el área de recepción a la cocina fría principal.

La inspección de las materias primas es muy importante, es realizada antes

de que sean utilizadas en cualquiera de los procesos de manipulación de

alimentos.

Las materias primas especialmente frutas y verduras, se lavan y desinfectan

con agua potable y en forma adecuada.

Las pulpas de fruta se descongelan debidamente, para evitar la proliferación

bacteriana, se capacitó a los manipuladores para que reforzar una correcta

descongelación en la cocina fría y Panadería.

Las carnes, aves, pescados y mariscos se descongelan en una instalación

frigorífica, nunca al medio ambiente. Se adquirirá un nuevo equipo frigorífico,

para asegurar las descongelaciones óptimas, en grandes volúmenes.

Evitar rotundamente la contaminación y alteración de materias primas e

insumos almacenándolos correctamente.

Se previene la contaminación y alteración de materias primas, por medio de un

correcto almacenamiento.

La rotación de productos perecederos, se hace en el menor tiempo posible,

las compras de estos productos se hacen en cantidades pronosticadas.

Los alimentos perecederos, manejados en las áreas analizadas tienen una

rotación de 24 a 48 horas.

Son necesarios los procedimientos escritos para el control de calidad de

materias primas e insumos, donde se señalen las especificaciones de calidad.

Para dar cumplimiento a este parámetro se actualizarán fichas técnicas de las

materias primas e insumos utilizados en la diferentes líneas de proceso

(recetas).

El almacenamiento de productos crudos de los cocidos se hace por separado.

La refrigeración de productos esta en un rango 0ºC a 6ºC.

La congelación de productos esta en un rango de temperatura de – 5ºC a

–20ºC.

Las temperaturas y distribución de alimentos en las instalaciones frigoríficas en

el área fría principal son las siguientes:


el área fría principal

INSTALACIONFRIGORÍFICA

PRODUCTOS T° (°C )OPTIMA

1 Verduras congeladas, Pescados y Mariscos. -10º a -8º

2 Pescados y Mariscos -10° a -8°

3 Panadería -2º a 0º

4 Carnes 0º a 2º

5 Carnes, Pollos, Empanadas, Arepas, Tamales,Envueltos, Nugets y Huesos.

-24º a -18º

6 Carnes en descongelación 8º a 10º

7 Salsamentaría 0º a 5º

8 Lácteos 2º a 6º

9 Cilantro, berenjena, Salsas, Frascos conchampiñones

2º a 4º

10 Verduras 8º a 10º

11 Pulpa de frutas -24° a -18°

12 Jugos, Postres, Frutas y Descongelación depulpas. 8º a 10º

13 Pan, Salsas, Buffets 2º a 4º

14 Crema de leche, Yogurt y Mantequilla. 3º a 5º

15 Carnes frías, Frascos de caviar 0º a 5º

15 A Postres y Frutas 8º a 10º

16 Pescados y Mariscos -24º a -18º

17 Carnes y Productos congelados -24º a -18º

18 Aves -24º a -18º

Fuente: Autora, (10), (11) y (12).


el área de Panadería.

INSTALACIONFRIGORÍFICA PRODUCTOS T° (°C )

OPTIMA

1 Mantequilla, natas, postres, cuajada, dulces yconservas. 3ºa 9º

2 Helados, pastelería (masas congeladas y pulpas defruta.

-24ºa –18º

3 Mojes de pan de yuca, almojábana y productoselaborados. 2ºa 4º

Fuente: Autora, (10), (11) y (12).


el área fría Atrium.

INSTALACIONFRIGORÍFICA

PRODUCTOS T° (°C )OPTIMA

2 mantequilla y leche. 3ºa 5º

3 gaseosa, vino y cerveza. 2ºa 4 º

4 gaseosa, vino y cerveza. 2ºa 4 º

5 carnes rojas, carnes blancas (pollo, pescados ymariscos) .

-24º a -18º

6 pan, salsas, frutas y verduras. 2ºa 4 º

7 pescados y mariscos. -24º a -18º

8 productos congelados y helados . -24º a -18º

9 postres y conservas . 8º a 10º

Fuente: Autora, (10), (11) y (12).

El control de temperaturas de los cuartos fríos, se realiza cada dos horas,

aunque sería suficiente 3 veces al día cada seis horas a las: 6:00 am, 12 pm,

6 pm. (ver anexo 1: Planilla de Control de Temperatura) Se propone utilizar la

planilla del anexo.

Foto 5. Cuartos Fríos Cocina Fría Principal.

Envases.

Se inspeccionan visualmente y de manera meticulosa los envases, antes de su

uso, verificando que se encuentren en buen estado y que se le haya realizado

la previa limpieza y desinfección.

Los envases permanecen tapados en estanterías, cuartos fríos,

refrigeradores y congeladores.

El registro con fecha e identificación es importante en el empacado y

envasado.

Cada etiquetado y rotulado debe contener los siguientes parámetros:

o Nombre del producto: debe colocarse en letra clara y especificando el

nombre del producto o materia prima, para así diferenciar la una de la otra.

o Fecha: se coloca para especificar el día, mes y año de almacenamiento del

alimento, facilitando la rotación.

o Almacenado por (código): cada operario tiene un código, el cual debe

colocar en este parámetro, para saber que persona almaceno determinado

alimento.

o Cantidad: en este parámetro se especifican unidades o peso dependiendo

de las características del alimento almacenado, facilitando el control de

existencias.

Características físicas:

6 x 4 cm., de forma rectangular, con pegante para que se coloque sobre

plástico, papel vinipel, o película transparente, cartón y vidrio, no sobre las

bandejas de aluminio ya que se dificultaría quitarlos en el momento de

lavarlas y desinfectarlas.

Para marcar las frutas y verduras el modelo del etiquetado y rotulado no tendría

pegante, si no un orificio en la parte superior izquierda, por donde se pasara

un hilo para amarrar en el escabiladero o canastilla.

Observaciones:

Cada vez que se almacena un nuevo alimento en los cuartos fríos,

refrigeradores o congeladores debe colocarse un nuevo etiquetado y rotulado

llenando todos los parámetros que este contenga.

CONTROL DE ALMACENAMIENTO

Nombre del Producto:

Fecha :

Almacenado por (código) :

Cantidad:

Etiquetas rotuladas sugeridas para el control del almacenamiento.

Operaciones de Fabricación.

Es muy importante verificar las variables como tiempo y temperatura en las

operaciones de fabricación.

Se protege el alimento cuando se espera entre una etapa del proceso y la

subsiguiente.

En cocina fría las carnes y frutas cortadas no deben ser expuestas a

temperatura ambiente y sin ninguna protección.

Al lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se

deben proteger los alimentos contra la contaminación, utilizando utensilios,

equipos, superficies y manos previamente limpios y desinfectados, así como la

aplicación correcta de las normas higiénicas óptimas para todo manipulador de

alimentos .

Los utensilios de vidrio no se utilizan en el área de producción.

Los productos que están defectuosos en ningún caso, se someten a procesos

de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización.

Prevención de la contaminación cruzada.

El lavado de manos, es de gran importancia para evitar el riesgo de

contaminación cruzada.

Se deben limpiar y desinfectar antes de utilizarse los equipos y utensilios que

entran en contacto con materias primas o con material contaminado.

Tabla 6. Prevención de la contaminación cruzada.

PASOS PROCEDIMIENTOo Evite revolver los alimentos cocidos con crudos

en recipientes, bandejas, superficies einstalaciones frigoríficas.

o Coloque los alimentos crudos únicamente en elfrigorífico dispuesto exclusivamente para estosalimentos y los cocidos en el correspondiente.

1. EVITAR ELCONTACTO DIRECTOENTRE LOSALIMENTOS CRUDOSY COCIDOS.

o Coloque los alimentos crudos únicamente en elmesón dispuesto exclusivamente para manipularestos alimentos y los cocidos en elcorrespondiente.

2. EVITARROTUNDAMENTEUSAR UTENSILIOSSUCIOS.

o Asegúrese que los utensilios estén limpios ydesinfectados después de haber sido usados en lamanipulación de alimentos crudos y cocidos.

3. EVITARROTUNDAMENTEUSAR EQUIPOSSUCIOS.

o Asegúrese que los equipos estén limpios ydesinfectados después de haber sido usados en lamanipulación de alimentos crudos y cocidos .

4. EVITARROTUNDAMENTE USARSUPERFICIES SUCIAS.

o Asegúrese que las superficies o mesones esténlimpios y desinfectados después de la manipulaciónde algún alimento .

5.LAVAR LAS MANOSDESPUÉS DE CADAMANIPULACIÓN DEALIMENTOS.

o Lávese las manos cuando:

o Manipule alimentos crudos y/o cocidos.

o Deposite residuos sólidos en los recipientes

recolectores.

o Se presente algún riesgo de contaminación pormás mínimo que sea.

o Siga los parámetros de Realizar Lavado de Manos.o Evite rotundamente la utilización de limpiones para

realizar la limpieza de utensilios y equipos.6.EVITARROTUNDAMENTE LAUTILIZACIÓN DELIMPIONES PARA LALIMPIEZA.

o Evite utilizar limpiones para la limpieza de losmesones, use toallas de papel desechables que allavarlas sigan manteniendo su acción contra lasbacteriales.

o Utilice tablas para uso exclusivo de alimentoscrudos y otras para alimentos cocidos.

7.USAR TABLAS DEPICAR DIFERENTESPARA COCIDOS YCRUDOS.

o Realice una adecuada limpieza y desinfección a lastablas de picar al terminar su utilización.

8.EVITARROTUNDAMENTE ELUSO DEL DELANTALPARA LIMPIAR.

o Nunca limpie las manos y utensilios con el delantal,estos deben ser lavados y desinfectados.

o Coloque una tapa hermética o recubrimiento depelícula transparente (Papel vinipel) a losrecipientes y/o bandejas que se encuentren conalimentos en las instalaciones frigoríficas.

9.TAPAR O CUBRIR LOSALIMENTOS.

o Cubra completamente las bandejas con alimentosque se encuentran en el corredor de la cocinaprincipal.

7.5.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Un programa de limpieza y desinfección es completamente necesario para las

áreas analizadas del hotel.

Los pisos y las paredes de las áreas están limpios y secos.

Los mesones de las áreas están limpios y desinfectados.

El techo esta enchapado en lozas blancas, material lavable y adecuado para el

área, es de fácil limpieza y permanece limpio.

Se realiza la limpieza y desinfección en pisos y paredes de cuartos fríos,

refrigeradores y congeladores, el control es un parámetro esencial para reforzar

en las áreas donde se encuentran estos equipos.

Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas, se encuentran

rotuladas y almacenadas en sitios alejados a las áreas de producción, en este

caso, y para mayor facilidad, se sugiere su almacenamiento en el área de

Steward, la cual dispone de una zona aún más protegida.

Las estanterías donde se colocan diversos tipos de alimentos están

completamente limpias y desinfectadas.

La estantería de frutas localizada en la cocina fría principal permanece limpia y

desinfectada.

Las reposterías tienen un plan de limpieza y desinfección de rutina, sin

embargo, se recomienda fortalecerlo, debido al alto tráfico de alimentos por el

gran volumen de eventos que se manejan.

El almacenamiento en refrigeradores y congeladores, se realiza en forma

organizada y libre de contaminación.

El almacenamiento del producto en cuartos fríos es correcto, los alimentos no

tocan paredes, techos, ni pisos.

Los productos devueltos por vencimiento o por deterioro se almacenan en un

área exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de

vencimiento, devolución y destino final.

7.6. SALUD OCUPACIONAL.

Todo el Hotel Bogotá Plaza cuenta con un plan de emergencia, ya que toda

institución debe desarrollar un plan de emergencias, temiendo en cuenta las

siguientes ramas: preventiva, estructural y control de las emergencias.

El plan de emergencias Bogotá Plaza Hotel consta de: Información general del

hotel, Brigada de emergencia, cadena de llamadas, responsabilidad e

instructivos, instructivo para visitantes, alarmas, rutas de escape, sitios de

reunión, mapas de evacuación,

En el hotel posee 60 extintores contra incendio, de los cuales 40 son de tipo

ABC multi propósito y 20 son de solkaflan, para sistemas electrónicos ubicados

en gabinetes contra incendio, todos los extintores tienen una revisión y recarga

anual realizada por un contratista.

Los equipos e implementos de seguridad están bien con respecto a su

funcionamiento y ubicados estratégicamente tales como: extintores y

campanas extractoras .

Los equipos en las áreas son suficientes para la función a la que están

destinados.

Se recomienda especial cuidado, en la reposición oportuna de los botiquines.

Las causas de ausentismo y los accidentes de trabajo se registran..

7.7. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD.

Los planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimiento de laboratorio,

son de gran importancia para un buen control de calidad.

En el Hotel se han realizado estas pruebas, se recomienda, hacerlas con

mayor frecuencia, continuar utilizando los servicios externos de laboratorio para

que este realice pruebas de muestreo, cada dos meses. Estas pruebas se

aplican a: materia prima, manipuladores, equipos, utensilios, producto

terminado y ambiente.

Son fundamentales las instrucciones escritas sobre equipos, procesos,

condiciones de almacenamiento de los alimentos manejados en las áreas

mencionadas. Las cuales están completamente detalladas en los respectivos

manuales de entrenamiento.

7.8. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS.

Se recomienda asegurar, siempre los siguiente análisis:

Nº recuento de colíformes fecales.

Nº recuento de aerobios mesófilos

Nº recuento de Hongos y levaduras.

7.9.ÁREA DE LAVADO Y VAJILLA.

El Hotel cuenta con dos máquinas automáticas profesionales, marca

Champion, para el lavado de la loza y cristalería, con agua fría y caliente y

desarrollan el ciclo de lavado.

Foto 6. Maquina Lavaplatos Steward Principal.

El menaje permanece, limpio y desinfectado.

Se realiza la desinfección con agua caliente, hipoclorito o TimsenÒ .

La desinfección de la vajilla se realiza utilizando vapor de agua sobrecalentado.

La vajilla sale de la maquina lavaplatos, prácticamente escurrida por lo que no

necesita volverse a dejar escurrir.

Al menaje, loza y cristalería que se maneja en las áreas analizadas se le

realiza inspección mensual, para dar de baja a los que presenten malas

características de higiene.

8. DIAGNÓSTICO DE LAS ÁREAS

Se realizaron recorridos y revisiones, en cada área para calificar los parámetros

estipulados en el decreto 3075 con respecto al estado de las áreas en general,

manipuladores de alimentos, procesos, productos y control de calidad.

Para que este análisis fuera más sencillo , rápido y abarcara todos los

parámetros del decreto 3075, se creó un formato (ver anexo 2: Diagnóstico

de Áreas.) el cual comprende los siguientes puntos:

o Calificación : la cual se realiza de mayor a menor, 2 para los parámetros

que cumplen completamente, 1 para los que cumplen parcialmente, 0 para

los que no cumplen y N/T no tiene y N/O no observado.

o Aspectos: columna donde se especifica punto por punto las exigencias del

Decreto 3075. (13)

o Observaciones: OBS dando los comentarios de los parámetros que no se

cumplen o que se cumplen parcialmente.

o Áreas: columnas donde se nombran y diferencian cada una de las áreas

analizadas, para no omitir ningún parámetro en cada uno de los sitios de

hotel que se van a diagnosticar.

o Puntaje máximo: se realiza la suma de cada ítem, valiendo cada uno 2

puntos que es la mayor calificación, colocándose al final de cada uno.

o Puntaje Obtenido (PO): se realiza la suma de los ítem, según la

calificación producida colocándose al final de cada columna, en cada área.

9. FLUJOGRAMAS DE OPERACIONES BÁSICAS DE LOS DIFERENTES

PROCESOS QUE SE REALIZAN A DIARIO EN EL HOTEL BOGOTÁ PLAZA.

A continuación se presenta una breve introducción para cada operación que

involucra un proceso rutinario de las diferentes actividades que se realizan en

el Hotel, con la finalidad de asegurar y mejorar el control desde el ingreso de la

materia prima, pasando por su conservación y/o descongelación para elegir

finalmente una o más recetas (Ver anexo 3) que caracterizan la cocina del

Hotel, esto se puede apreciar sencillamente en los siguientes flujogramas

elaborados por la autora:

Figura 1. Flujograma de Compras.

Figura 2. Flujograma de compras de materias e insumos.

Figura 3. Flujograma de Recepción de materias primas e insumos.

Figura 4. Flujograma Desinfección de carne bovina, porcina y aves.

Figura 5. Flujograma Desinfección de pescados y mariscos.

Figura 6. Flujograma de fruver.

Figura 7. Flujograma Almacenar alimentos no perecederos.

Figura 8. Flujograma Almacenar fruver.

Figura 9. Flujograma Almacenar carnes blancas o rojas.

Figura 10. Flujograma Almacenar lácteos, embutidos, jugos y productos

congelados.

Figura 11. Flujograma Descongelación de alimentos.

Este flujograma es fundamental ya que con este se obtienen las frutas y verduras para la elaboración de

diversidad de platos,en principio se determinan los faltantes de fruver, gracias al informe que realiza el

Cheff, posteriormente se elabora el formato de pedido para saber la cantidad de fruver que van a comprar

en el centro de Acopio,en este se establecen los sitios de compra según conveniencia, en estos sitios

se escogen cuidadosamente las frutas cumpliendo con las características de calidad establecidas en

el Hotel, se compra y se transporta hacia el Hotel en un Furgón.

Inicio/Fin Desición

PROCESO: COMPRAS Operación Demora

Almacenamiento Transporte

DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control

Conectar en pag

APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -

2. Elaborar formato de pedidos.

3. Dirijirse al centro de Acopio

4. Establecer sitios de compra en el centro de Acopio.

5. Dirijirse a los puntos de compra.

6. Seleccionar materia prima. - - - - - Fruver calidad definida

Si

7. Comprar.

8. Llevar el furgon al Hotel.

9. Cargar el furgon.

10. Llevar Materia Prima al Hotel.

Figura 1. Flujograma de compras.

CONVENCIONESDIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL

FLUJOGRAMA

ACTIVIDADES

1. Determinar Faltantes

No

FECHA: 01/03/03

53

Inicio

1

22

3

4

5

6

7

88

9

108

Fin

4

Este flujograma tiene por objeto seleccionar cuidadosamente los proveedores de las diversas materias

primas e insumos, que se utilizan en los procesos de las áreas analizadas, llegando así a la compra

y recepción cumpliendo con los estandares de calidad del Hotel.


PROCESO: COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS Operación Demora

E INSUMOS Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


2. Seleccionar Proveedor.

3.Realizar Orden de compra.

4.Dirijirse a Gerencia General.

5. Aceptar orden de compra.

6. Enviar orden de compra al proveedor.

7.Esperar Pedido.

8.Recibir Materia prima e insumos.

Figura 2. Flujograma de compras de materias primas e insumos.

FLUJOGRAMA

DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES

FECHA: 01/03/03

54

ACTIVIDADES

1. Determinar Faltantes

Inicio

1

22

Fin

32

4

5

62

7

8

La recepción de las materias primas e insumos, es de vital importancia para garantizar que se cumpla con

las características adecuacas, para ser utilizadas en cualquier proceso, con todos los estandares de

calidad.


PROCESO:RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Operación Demora

E INSUMOS Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


2. Verificar condiciones optimas de transporte y recepecion.

3.Realizar descarga rapidamente.

4.Inspeccionar materia prima.No

Si

5. Traspasar a canastillas limpias y desinfectadas.

6. Pesar.

7.Llevar cada materia prima e insumo al sitio asignado.

Figura 3. Flujograma de recepción de materias primas e insumos.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

55

ACTIVIDADES

1. Dirijirse al area de Recepción.

Inicio

Fin

32

2

52

6

1

4 Devolver

7

Fin

La desinfección de las carnes rojas y blancas en el momento de la recepción es vital para eliminar carga

microbiana que estas puedan traer, almacenando posteriormente a la instalacion frigorifica asignada a

cada tipo de carne.


PROCESO:DESINFECCION DE CARNE BOVINA Operación Demora

PORCINA Y AVES. Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


2. Colocar sobre el meson las carnes.

3.Atomizar con solución desinfectante.

4. Colocar las carnes L y D en canastillas L y D.

5. Dirijirse a las Instalaciones frigorificas.

6.Almacenar las carnes organizadamente.

Figura 4. Flujograma de desinfección de carne bovina, porcina y aves.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

56

ACTIVIDADES

1.Sacar de las canastillas las carnes.

Inicio

12

22

Fin

32

42

5

6

La desinfección de los pescados y mariscos se realiza por inmersión de desinfectante, eliminando asi gran

parte de la carga microbiana que estos puedan traer, almacenandolos posteriormente a una instalación

frigorifica previamente limpia y desinfectada.


PROCESO:DESINFECCION DE PESCADOS Operación Demora

Y MARISCOS. Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


2. Sacar pescados y mariscos de las bolsas.

3.Adicionar Timsen a la poceta.

4.Sumergir los pescados y mariscos en la solución desinfectante.

5. Dejar actuar la solución desinfectante. 3 min

6.Sacar a canastillas L y D.

7. Escurrir.

8. Llevar a cuartos fríos L y D.

9. Almacenar .

Figura 5. Flujograma de desinfección de pescados y mariscos.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

57

ACTIVIDADES

1.Llenar la poceta con agua.

Inicio

12

22

Fin

32

42

5

62

72

8

9

Después de una minuciosa selección y compra de las fruver en el centro de Abasto y recepción en el Hotel

especificamente en el área de Legumbrero, la limpieza y desinfección de las Fruver es fundamental

para dejar listas, sin suciedad y sin microorganismos patógenos las fruver que se van a utilizar en los

procesos ya estandarizados.


PROCESO: LIMPIEZA Y DESINFECCION Operación Demora

FRUVER Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


No

Si

2. Separar por tipo de Fruver.

3.Lavar las Fruver.

4.Verificar la limpieza.

No - - - -

Si

5.Preparar la solución desinfectante.

6.Sumerjor la solución desinfectante.

7. Dejar actuar. 5 min

8. Sacar a canastillas L y D..

9. Escurrir Fruver.

10. Dirijirse a la Instalación Frigorifica o estanteria.

11. Almacenar.

Figura 6. Flujograma de desinfección de fruver.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

58

ACTIVIDADES

1.Seleccionar las Fruver.

Lavar de nuevo si sepresenta suciedad.

Inicio

22

32

7

52

62

11

11

1 Desecha Fin

43

82

92

10

Fin

La rotación de alimentos no perecederos siguiendo el método Primero en entrar y Primero en salir, garantiza

el uso de las existencias más viejas antes que las nuevas.


PROCESO: ALMACENAR ALIMENTOS Operación Demora

NO PERECEDEROS. Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


No

Si

2. Colocar en Estanterias (ANP).

3.Organizar alimentos según su tipo.

4. Aplicar método PEPS.

Figura 7. Flujograma almacenar alimentos no perecederos.

59

ACTIVIDADES

1.Verificar L y D de Estanterias.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

Inicio

22

32

1 Steward

Fin

2

4

Después de la Limpieza y desinfección de Fruver, deben almacenarse solo y unicamente en instalaciones

frigorificas o en estanterias previamente limpias y desinfectadas para seguir con la cadena de inocuidad.


PROCESO: ALMACENAR FRUVER. Operación Demora



Conectar en pag


No

Si

2. Verificar L y D Instalaciones Frigorificas.No

Si

3.Verificar Tº optima de la Instalacion Frigorifica.No

Si

4. Guardar Fruver en la Instalacion frigorifica.

5. Evitar Fruver toque las paredes, piso y techos de la Instalacion frigorifica.

6. Evitar saturar la instalacion frigorifica.

7. Aplicar Metodo PEPS.

Figura 8. Flujograma almacenar fruver.

60

ACTIVIDADES

1.Verificar L y D de Estanterias.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

Inicio

1 L y D

Fin

2

2 L y D 3

3Mantenimient

o4

4

5

6

7

El correcto almacenamiento de las carnes rojas y blancas es fundamenteal para continuar la cadena de

inocuidad, teniendo en cuenta la previa limpieza y desinfección de las instalaciones frigorificas, la rotación

de las carnes, la separación de cada tipo de carne y la temperatura adecuada para su almacenamiento.


PROCESO: ALMACENAR CARNES BLANCAS O Operación Demora

ROJAS. Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


carnes.No

Si

2. Asegurarse de la desinfección de las carnes.No

Si

3.Envolver carnes con pelicula transparente.

Si

4. Revisar Tº optima de Instalacion frigorifica.No

Si

5. Guardar carnes en la instalación frigorifica correspondiente y por separado.

6. Evitar Fruver toque las paredes, piso y techos de la Instalacion frigorifica.



Figura 9. Flujograma almacenar carnes blancas o rojas.

61

ACTIVIDADES

1.Verificar características óptimas de las

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

Inicio

1 Desecha

Fin

2 Desinfeccio 3

6

7

8

Fin

32

4Mantenimient

o5

51

11

Para el almacenamiento adecuado de los ácteos, embutidos, jugos y productos congelados, se deben

seguir los siguientes parámetros: una correcta limpieza y desinfección de las intalaciones frigorificas ,

asegurarse que el empaque este en óptimas condiciones, la temperatura debe ser la adecuada y la rotación

es escencial para evitar pérdidas de producto.


PROCESO:ALMACENAR LACTEOS, EMBUTIDOS Operación Demora

JUGOS Y GONGELADOS. Almacenamiento Transporte


Conectar en pag


No

Si

2. Revisar fechas de vencimiento.

3.Verificar cualquier alteracion en el empaque.No

Si

4. Revisar Tº optima de Instalacion frigorifica.No

Si

5. Guardar lacteos, embutidos, jugos y congelados.



Figura 10. Flujograma almacenar lacteos, embutidos, jugos y productos congelados.

62

ACTIVIDADES

1.Verificar L y D de las Instalaciones frigorificas.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

Inicio

1 L y D

Fin

2

6

7

4Mantenimient

o

51

11

2

3Desechar Fin

La descongelación de alimentos debe ser la adecuada, para evitar la proliferación bacteriana en el alimento

antes de iniciar cualquier proceso, siguiendo la receta estandar del Hotel Bogotá Plaza.


PROCESO:DESCONGELACION DE ALIMENTOS Operación Demora



Conectar en pag


2. Llevar al refrigerador de carnes.

3.Descongelar.

4. Sacar de la Instalacion Frigorifica.

5. Dirijirse a las Instalaciones frigorificas.

6.Procesar según Receta Estandar BPH.

Figura11. Flujograma descongelación de alimentos.

FLUJOGRAMA


FECHA: 01/03/03

63

ACTIVIDADES

1.Sacar del congelador.

Inicio

12

Fin

42

2

3

5

62

10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

10.1 OBJETIVO:

Establecer las acciones y medidas sistemáticas, que serán actualizadas en el

Hotel Bogotá Plaza, para optimizar la correcta limpieza y desinfección en la

totalidad de las áreas, superficies, alimentos, utensilios y equipos de las áreas

de alimentos y bebidas que se están analizando; con lo cual se garantiza la

inocuidad de los alimentos que se manipulan y procesan.

Por medio de este programa, se revisan y establecen, las normas que

aseguren áreas de manipulación de alimentos, libres de posibles focos de

contaminación, y prevengan condiciones que podrían incumplir los requisitos

implícitos del cliente y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y

segura a los clientes internos.

10.2 ALCANCE:

Este programa aplica a la limpieza y desinfección en las áreas de: cocina fría,

panadería, reposterías y steward, así como de alimentos crudos, equipos,

superficies y utensilios que se manejan en estas áreas.

10.3.GENERALIDADES

10.3.1 DEFINICIONES:

o LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables, elimina partículas o

residuos de suciedad por medios físicos y/o químicos. Eliminación de

tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u o tras materias. (11)

o DETERGENTE: Es el producto que tiene como función facilitar la remoción

de la suciedad. (11)

o DESINFECCIÓN: Es la destrucción total o parcial de todos los

microorganismos patógenos y la reducción de los microorganismos no

patógenos, hasta un nivel que no puedan alterar negativamente la calidad

de los productos.(11)

o DESINFECTANTE: Sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los

gérmenes. (11)

o SOLUCIÓN: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua

para obtener una distribución homogénea de los componentes. (11)

La limpieza y desinfección tiene que ser eficaz y se realizara regularmente en

las áreas, utensilios, equipos que contengan microorganismos que puedan

constituir un origen de contaminación en los alimentos.

Se considera que el método más eficaz es realizar en dos etapas la higiene,

primero una correcta limpieza y luego una correcta desinfección.

El Programa de Limpieza y Desinfección especifica las distintas labores de

limpieza y desinfección que se realizan en las áreas analizadas.

Este programa considera que las labores de limpieza, son realizadas por los

mismos operarios del proceso, por lo que son entrenados y tendrán acceso

a este programa de limpieza y desinfección.

La limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser tomada en cuenta dentro

de los costos de producción.

10.3.2 PROPIEDADES DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS:

o Transparente o de color suave.

o Baja actividad espumante.

o Capacidad Humectante.

o Ph. Neutro para la protección de la piel de los manipuladores.

o Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los

residuos en suspensión.

o Buenas propiedades de enjuague.

o Totalmente biodegradable.

o No corrosivo a superficies metálicas.

o No presencia de aromas.

o Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.

o Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.

o Resistente a la dureza del agua.

o Excelente acción emulsionante de la grasa.

o Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.

o Bajo precio.

o No toxico.

o Alto rendimiento.

10.3.3. CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES:

o Detergentes Alcalinos:

Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad

activa. Una porción de la alcalinidad activa, puede reaccionar para la

saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar,

con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que

se mantenga la concentración de iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel

adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo

contra la corrosión.

Ejemplos: Sosa cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato

de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.

o Detergentes Ácidos:

Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de

almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.

Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y ácido

sulfónico.

o Detergentes a Base de Poli fosfatos:

Ejemplos: Pirofosfato tetrasódico: Tiene la ventaja de ser más efectivo en

condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua

fría.

Tripolifósfato tetrafósfato de sodio: Muy soluble en agua caliente.

Hexametafósfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de

agua.

10.3.4. METODOS DE LIMPIEZA

Existen métodos físicos, (estregando) o métodos químicos, mediante el

uso de detergentes, alcalinos o ácidos.

10.3.5. PROPIEDADES DE DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS:

o Incoloro.

o Inodoro.

o Compatibilidad con el detergente que se vaya a utilizar para la limpieza.

o Estable al calor.

o Uso integral de alimentos, utensilios, áreas, equipos y superficies.

o Elimine un amplio espectro de microorganismos.

o No volátil.

o No toxico para el hombre en las DOSIFICACIÓNes usadas.

o No corrosivo.

o Larga vida útil.

o Estable.

o Biodegradable.

o Registrado por entidad competente (INVIMA)

o Acción rápida (Bajo tiempo de contacto.

o En presencia de materia orgánica no se inactive.

o No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.

o Alto rendimiento.

o Bajo costo.

Tabla 7 Desinfectantes mas usados.

TIPO EJEMPLOS USOS

Amonios cuaternarios Cloruros de Benzalconio. Limpieza y desinfección

de superficies.

Cloruros de Aquil-metil-

benzil amonio (Timsen).

Limpieza y desinfección

de superficies y

alimentos.

Aldehídos. Glutaraldehido. Desinfección por

inmersión y atmosférica.

Formaldehído. Desinfección por

inmersión y atmosférica.

Derivados de

Aminoglicina.

Tego 51. Limpieza y desinfección

de superficies,

atmosférica y alimentos.

Clorados. Hipoclorito de Sodio. Desinfección por

inmersión de alimentos,

áreas, superficies y

tuberías.

Dióxido de Cloro. Desinfección por

inmersión, áreas,

inmersión, áreas,

superficies y tuberías.

Compuestos de Yodo. Yodoforos. Desinfección por

inmersión, de manos,

áreas, superficies y

tuberías.

Isotiazolinonas. Kathon. Desinfección de


Alcoholes. Alcohol Etílico 70%. Desinfección de manos y

superficies.

Alcohol Isopropilico 71%

- 90%

Desinfección de manos y

superficies.

Fenolicos . Fenol. Desinfección de

superficies.

Cresol. Desinfección de

superficies.

Peroxido de Hidrógeno. Peroxido de Hidrógeno. Desinfección de


Ozono. Ozono. Desinfección de

superficies y sistemas de

agua.

Triclorocarbanilida. Triclosan. Desinfección de manos.

Hexidinas. Ciclohexidina. Desinfección de manos.

Fuente: (14)

TIMSEN

Desinfectante que controla hongos, bacterias, levaduras y virus.

Sal mejorada de Amonio en forma de perla seca:

o Ambientalmente seguro.

o 100% Biodegradable.

o No corrosivo.

MODO DE ACCION:

Las SOLUCIÓNes de TIMSEN entran en contacto con los microorganismos,

causando la anulación de las cargas negativas existentes a su alrededor y

provocando:

o Apertura no controlada de los poros citoplasmáticos.

o Pérdida de elementos esenciales como el Nitrógeno y el Fósforo.

Los efectos anteriores causan la destrucción de la membrana y del núcleo

celular, asegurando la eliminación del microorganismo, sin posibilidad de crear

resistencia al producto.

ALTO RENDIMIENTO:

Sus bajas concentraciones de uso le brindan mucho más litros de solución

germicida por kilo de producto.

BAJA TOXICIDAD:

o No se absorbe a través de la piel .

o No causa irritación.

o No emana vapores, ni gases tóxicos.

TIMSEN CONTROLA:

Gérmenes Gram. positivos.

Gérmenes Gram. negativos.

Salmonella ssp.

Listeria monocytogenes.

Pseudomonas.

Clostridium botulinom.

Staphylococcus aureus.

Brusella.

Campylobacter.

Sclerotinia spp.

Clostridium perfringens.

E.coli.

Aeromonas spp.

Yersinia enterocolítica.

Fusarium sp.

Bacillus Cereus.

Polivirus.

Tabla 8 Modo de empleo del Timsen.

USOS DILUCIÓN

(g/L de agua)

CONCENTRACIÓN APLICACIÓN

Equipos y

Utensilios

1 g/L 400 ppm - Aspersion

- Immersion

Superficies. 1 g/L 400 ppm - Aspersión

- Directa a la

superficie.

Cuartos fríos, 2g/L 800 ppm - Aspersión

refrigeradores y

congeladores.

Ambiente. 2 g/L 800 ppm - Aspersión

Paredes, pisos y

techos.

1 g/L 400 ppm - Aspersión

- Directa a la

superficie.

Carnes, pescados

y mariscos.

1 g/2L 200 ppm - Inmersión.

Frutas y Verduras. 1 g /2L 200 ppm - Inmersión.

Envases. 1 g/2L 200 ppm - Inmersión.

- Directa.

Carros

transportadores.

2 g/L 400 ppm - Aspersión

- Directa

Sifones. 4 g/L 1600 ppm - Directa

Trampa de grasa. 5 g/L 2000 ppm - Directa

Fuente: Ficha técnica de Timsen.

La Gerencia del Hotel Bogotá Plaza proporciona todos los medios para que se

lleve a cabo la limpieza y desinfección adecuada en todas las áreas analizadas.

OTROS DESINFECTANTES RECOMENDADOS.

Existen otros desinfectantes que deben ser alternados con el timsen

quincenalmente. Estos son:

TEGO 51:

Desinfectante para una higiene óptima en la industria de alimentos.

Tiene un amplio espectro microbicida, no es toxico, tolerancia frente a las

proteínas, no mancha, no es corrosivo y es biodegradable.

Tego 51 posee efecto comprobado contra las bacterias grampositivas y

gramnegativas, mohos y levaduras.

Las SOLUCIÓNes de empleo de Tego 51 son no toxicas y no irritan.. Conserva

un alto grado de actividad en presencia de proteínas, jabón y otros restos de

suciedad.

Posee capacidad de arrastre de la suciedad, puede eliminarse suficientemente

mediante el enjuague.

Las SOLUCIÓNes de Tego 51 poseen una buena compatibilidad con la piel, no

es corrosivo para los materiales y puede utilizarse con toda seguridad sobre

todas las superficies que son resistentes al agua.

La estabilidad de almacenamiento es de 3 años como mínimo y una

temperatura hasta 100ºC.

Concentraciones: desinfección de paredes, suelos, superficies y equipos;

aplicar una solución al 1.0% (1Kg por 100 litros de agua) , con un tiempo de

contacto de 10 minutos aproximadamente. Si Tego 51 se usa para desinfectar

superficies sucias en frío, hay que aumentar la concentración al 2%.

LARK SANITIZER :

Desinfectante para áreas, superficies, alimentos y utensilios.

Su densidad (g/ml) es de 1.005 +/- 0.005, su apariencia es liquido incoloro

transparente, presenta alta efectividad a concentraciones bajas contra

bacterias, hongos y levaduras, su tipo de acción no desarrolla resistencia por

parte de los microorganismos, lo cual permite su empleo continuado. Es

seguro en superficies como acero inoxidable, aluminio, plástico entre otros.

Producto biodegradable; la concentración recomendada es 0.2 a 2.0% v/v . La

temperatura en un intervalo ambiente a 80ºC y el tiempo de contacto es de 5 a

15 minutos.

No es inflamable, no es toxico y puede ser manejado con los mínimos

requisitos de seguridad industrial.

PERSONAL

Es necesario asignar a personas que se encarguen exclusivamente de la

limpieza y desinfección de áreas, equipos, superficies y utensilios que se

utilicen en las áreas analizadas, así mismo se asignara una persona que

supervisa garantizando la correcta limpieza y desinfección.

Las personas que hacen la limpieza y desinfección de áreas, equipos,

superficies y utensilios pueden ser los STEWARD y el supervisor el

SUPERVISOR DE STEWARD.

Se asigna la limpieza y desinfección de utensilios, superficies y algunos

equipos que requieren de una limpieza y desinfección después de cada uso, a

varios cargos en las áreas frías de Marquesina, Atrium y panadería, estas

personas serán capacitadas para que realicen la correcta operación de

higienización.

Se asigna a una persona como encargada del Programa de Limpieza y

desinfección, esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del

personal y para ejercer la supervisión de las Áreas realizadas.

Requisitos del operario o empleado encargado del Programa de

Limpieza y desinfección:

Tener conocimiento pleno acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Saber de detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de alimentos,

así como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicación.

Conocer lo referente al manejo de cuartos fríos y control de temperatura

Creación de un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los operarios o

manipuladores pueda reportar cualquier anomalía o situación de insalubridad

tanto dentro como fuera de las áreas de producción, almacenamiento y manejo

de alimentos.

Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas

Prácticas de Manufactura.

Funciones del operario o empleado encargado del Programa de Limpieza y desinfección:

Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón

desinfectante y toallas de papel.

Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de las áreas de

proceso.

Vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal, por

lo menos dos veces al día.

Controlar el estado higiénico general de las áreas donde se procesan

alimentos por lo menos dos veces al día.

Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos

higiénicos de los manipuladores constantemente.

Controlar la no acumulación de materiales en desuso.

Vigilar mensualmente el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y

servicios sanitarios, estado general de puertas y ventanas de las áreas y vías

de acceso así como la circulación interna a la planta.

Inspección:

Realizar inspecciones y muestreos periódicos (Laboratorio externo).

Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales.

10.3.6. LINEAMIENTOS IMPORTANTES EN LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Todos los productos de limpieza y desinfección se almacén en un lugar

específico, fuera del área de proceso.

Los productos de limpieza y desinfección están rotulados y contenidos en

recipientes destinados para tal fin; dichos recipientes de ninguna manera se

utilizaran para contener productos alimenticios.

Aquellos equipos que estén conformados por piezas, se desarman para

asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo

no se colocaran directamente sobre el piso.

Implementos de aseo como traperos usados para retirar el detergente en la

limpieza y desinfección de los pisos, en todas las áreas analizadas se

diferencian con código de colores en sus mangos y están previamente

marcados para cada área, es importante que los mangos no sean de madera,

sugiriéndose el siguiente código de colores:

Tabla 9. Código de colores para mangos de los traperos.

ÁREAS COLORES

PANADERÍA AZUL

REPOSTERIAS AMARILLO

CUARTOS FRIOS 16, 17 y 18. BLANCO

Fuente: Autora . 2003

Para las otras áreas como Cocina fría Principal, Cuartos fríos del 1 al 13,

Cocina fría Atrium y Steward es necesario implementar el uso de aragan, ya

que estas áreas están dotadas de rejillas pudiéndose utilizar el haragán en el

arrastre de agua facilitando el secado y siendo este mucho más higiénico que

el trapero.

Los implementos de limpieza como traperos, escobas y cepillos deben

mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no se

estén utilizando. Los traperos se secan con mayor facilidad suspendidos y no

sobre el piso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente

sobre el piso, ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a

las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo

que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.

Los implementos de limpieza son de uso específico, de ninguna manera se

utilizaran para otros fines. Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los

pisos, no se utilizaran para estregar las canastillas plásticas donde se

almacenan alimentos o menaje limpio.

Las esponjillas o sabras utilizadas en la limpieza de superficies , utensilios,

equipos y paredes no deben desprender fibras, cuando esto suceda se debe

realizar el cambio inmediato, las sabras se mantienen en un recipiente de uso

exclusivo para estas, siempre y cuando después de utilizadas se laven. Los

recipientes con las sabras deben estar marcados, secos para evitar deterioro y

contaminación de las sabras y permanecer en las pocetas de las áreas

analizadas para que los operarios realicen la limpieza y desinfección de

superficies, equipos y utensilios y en el área de Steward deben permanecer en

el área de ollero y área donde se encuentra la maquina lavaplatos para realizar

las operaciones de lavado y desinfección de utensilios, equipos y menaje en

general.

En el área de Steward se utilizan baldes blancos para realizar las

DOSIFICACIÓNes del desinfectante y detergente, para llevar un estándar se

recomienda el uso de recipientes plásticos preferiblemente baldes, los cuales

serán de diferentes colores según su uso, uno para dosificación de detergente

otro para desinfectante y otro para la dosificación de desinfectante para frutas y

verduras, para llevar a cabo lo anterior se sugiere el siguiente código de

colores:

Tabla 10. Código de colores para recipientes dosificadores.

USO COLOR

Dosificación detergente Amarillo

Dosificación desinfectante Blanco

Dosificación desinfectante para frutas y

verduras.

Verde


Siendo también importante el marcar cada balde, según el uso para evitar

posibles confusiones.

El recipiente que va a contener la solución de desinfectante, será de tamaño

apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

Evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún

equipo ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, material abrasivo

ya que pueden dañar los equipos.

Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, se enrollaran y se

guardaran colgadas para que no estén en contacto con el piso.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del

alimento, deberán estar limpias y desinfectadas durante todo el tiempo de

exposición, por lo que deberán ser lavadas frecuentemente.

Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción

continua, las superficies en contacto se limpiarán y desinfectaran tantas veces

como sea necesario.

Se realiza el enjuague de todas las superficies para eliminar residuos del

detergente.

Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad

adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

10.3.7.PRECAUCIONES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Cuando existe suciedad disminuye la eficacia los desinfectantes químicos.

Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no tienen ninguna acción.

Para que exista una buena desinfección, se debe hacer previamente una

buena limpieza.

Los agentes para la limpieza y desinfección son seleccionados para empresas

de alimentos y lograran el fin perseguido

Para las áreas del Hotel analizadas se utiliza el Baldonil®, el cual contiene

dodecil benceno sulfonado y agua desmineralizada, siendo un detergente que

ayuda a eliminar con facilidad la suciedad, este detergente se almacena en

galones en el cuarto de aseo en Steward, se extrae en jarras la cantidad de

Baldonil® que se requiera para realizar la solución detergente, según

especificaciones del programa de limpieza y desinfección.

Para la desinfección de equipos, utensilios, superficies, pisos, paredes, techos

y fruver se escogió el TIMSEN® que es un desinfectante con características

especificas para la industria de alimentos, este producto se almacena en el

cuarto de aseo de Steward en una caneca de color verde, marcada y cuchara

dosificadora de 4 g.

Los envases donde se almacenan los agentes para la limpieza y desinfección,

estarán rotulados claramente y almacenados en lugar alejado de las áreas de

producción, el lugar recomendado es en un cuarto de aseo en el área de

Steward.

El detergente no se aplicara directamente sobre las superficies a limpiar, sino

que éste se disolverá previamente en agua potable en las concentraciones

adecuadas.

En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en

recipientes completamente limpios, tales como baldes.

El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución

de detergente con una esponja o cepillo.

Una vez que toda la superficie esté en contacto con el detergente diluido, se

procede a estregar las superficies eliminando completamente todos los

residuos que puedan estar presentes en ellas.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya

que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo,

este debe estar completamente limpio.

Después de este enjuague se hará una revisión visual para verificar que ha

sido eliminada toda la suciedad.

En caso de necesitarse se hará de nuevo un lavado con jabón hasta que la

superficie quede completamente limpia.

La solución desinfectante se rocía sobre la superficie, utensilios en forma de

una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución

verificando que quede completamente húmeda la superficie o los utensilios. No

se utilizara la mano para esparcir la solución desinfectante.

La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo

según su uso.

En la preparación y uso de SOLUCIÓNes de agentes desinfectantes se deben

considerar los siguientes aspectos:

o El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los

utensilios que se utilicen estarán limpios.

o Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferar

microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo

cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para

el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, si se utilizan

limpiones estos deben estar estrictamente limpios y desinfectados.

Tabla 11 Dosificación de detergente Baldonil® para la limpieza. Usos Baldonil®

1 jarra 1 LITRO

Agua 1 jarra 2.5 litros

Solución (LITROS DE BALDONIL®/LITROS DE AGUA)

EQUIPOS, UTENSILIOS, MESONES, ENVASES Y CARROS TRANSPORTADORES.

1

5 jarras llenas

1/12.5

PISOS, PAREDES, TECHOS, PUERTAS LÁMPARAS E INSTAACIONES FRIGORIFICAS.

1

5 Jarras Llenas. 1/12.5

Fuente: Autora. 2003 Tabla 12 Atomizadores para solución detergente. NOMBRE DE ATOMIZADORES UBICACIÓN

Solución detergente para equipos, utensilios, envases, mesones y carros transportadores.

Cuarto de aseo Steward.

Solución detergente para equipos,

utensilios y superficies.

Parte inferior de los mesones en las

áreas de panadería, cocina fría

principal, cocina fría atrium y

reposterías, para uso exclusivo de

operarios.


Tabla 13 Balde para solución detergente.

BALDE DOSIFICACIÓN BALDONIL®

UBICACIÓN



Solución detergente para pisos,

paredes, techos, puertas y lámparas.



Tabla 14 Jarra para solución detergente.

JARRA UBICACIÓN

Jarra dosificadora de detergente. Cuarto de aseo Steward.


La primera dosificación de Baldonil® para equipos, utensilios, superficies y

carros transportadores se utiliza un balde marcado como solución detergente

para equipos, utensilios, envases, mesones y carros transportadores y una

jarra marcada como jarra dosificadora de detergente, la cual se utiliza para

tomar la medida exacta de Baldonil® y agua y para trasvasar posteriormente a

cada atomizador marcado como solución detergente para equipos, utensilios,

envases, mesones para las áreas de repostería, panadería, cocina fría

principal, cocina fría Atrium y Steward.

La segunda dosificación de Baldonil® para pisos, paredes, techos y lámparas

se utiliza un balde marcado como solución detergente para pisos, paredes,

techos y lámparas llevándolo a las áreas donde se va a realizar la limpieza en

forma directa.

DOSIFICACIÓN DE BALDONIL®

IMPLEMENTOS:

Balde, Baldonil® y jarra dosificadora de 2.5 litros de volumen.

o Utilice el balde de uso exclusivo para dosificación de detergente.

o Tome la jarra de plástico marcada hasta un litro y el Baldonil®.

o Diríjase a la poceta de Steward con la jarra, el balde y el detergente.

o Deposite 1 litro de Baldonil® al balde con la jarra dosificadora.

o Adicione 12.5 litros de agua, es decir 5 jarras completamente llenas.

o Llene los atomizadores que están marcados como solución de detergente

para las áreas de cocina fría principal, cocina fría Atrium, reposterías y

Steward.

o Utilice la solución detergente restante en la limpieza de pisos u otros usos.

o Deje los implementos que utilizo completamente limpios en el cuarto de

aseo.

el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, si se utilizan

limpiones estos deben estar estrictamente limpios y desinfectados.

Tabla 11 Dosificación de detergente Baldonil® para la limpieza. Usos Baldonil®

1 jarra 1 LITRO

Agua 1 jarra 2.5 litros

Solución (LITROS DE BALDONIL®/LITROS DE AGUA)

EQUIPOS, UTENSILIOS, MESONES, ENVASES Y CARROS TRANSPORTADORES.

1

5 jarras llenas

1/12.5

PISOS, PAREDES, TECHOS, PUERTAS LÁMPARAS E INSTAACIONES FRIGORIFICAS.

1

5 Jarras Llenas.

1/12.5

Fuente: Autora. 2003 Tabla 12 Atomizadores para solución detergente. NOMBRE DE ATOMIZADORES UBICACIÓN



Solución detergente para equipos,

utensilios y superficies.




reposterías, para uso exclusivo de

operarios.

Tabla 15. Dosificación Timsen.

USOS TIMSEN® 1 cucharada

dosificadora = 4 g

AGUA 1 jarra plástica 1 Litro

SOLUCIÓN g/L

EQUIPOS , UTENSILIOS, Y MESONES.

4 1g/L

AMBIENTE

2

2g/L

INSTALACIONES FRIGORIFICAS Y CARROS TRANSPORTADORES.

2

2g/L

ENVASES 8

1g/2L

PAREDES, PISOS TECHOS, PUERTAS Y LAMPARAS.

4 1g/L

FRUTAS Y VERDURAS

16 1g/2L

CARNICOS, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

8

0.5g/L


Tabla 16 Atomizadores con solución desinfectante.

NOMBRE DE ATOMIZADORES UBICACIÓN

Solución desinfectante para equipos, utensilios y mesones.


Solución desinfectante para equipos,

utensilios y mesones.




reposterías, para uso exclusivo de los

operarios.

Solución desinfectante para ambientes. Cuarto de aseo Steward.

Solución desinfectante para

instalaciones frigoríficas y carros

transportadores.


Solución desinfectante para paredes,

pisos, techos, puertas y lámparas.

Cuarto de Aseo Steward.

Solución desinfectante carnicos. Parte inferior mesón porcionador.


Tabla 17 Baldes para dosificación desinfectante.

BALDES DOSIFICACIÓN TIMSEN®

UBICACIÓN

Solución desinfectante Fruver. Área Fría (Legumbreo)

Solución desinfectante. Cuarto de aseo Steward.


Tabla 18 Jarra para dosificación desinfectante.

JARRA

UBICACIÓN

Jarra dosificadora de desinfectante. Cuarto de Aseo Steward.

Fuente: Autora. 2003.

DOSIFICACIÓNES DE TIMSEN:

El área de Steward será el encargado de realizar las DOSIFICACIÓNes de

Timsen para los diferentes usos para esto se controlara la preparación de cada

solución con un formato (ver anexo 4: Control de preparación de solución

desinfectante).

DOSIFICACIÓN TIMSEN® PARA EQUIPOS, UTENSILIOS Y MESONES .

IMPLEMENTOS:

Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, TimsenÒ, cuchara

dosificadora.

o Diríjase a las áreas cocina fría principal, cocina fría Atrium, panadería,

reposterías y Steward.

o Recolecte los atomizadores que están ubicados en cada área marcados

como solución desinfectante para equipos, utensilios y mesones.

o Utilice el balde plástico guardado en el cuarto de aseo de Steward marcado

como: Solución desinfectante.

o Tome la cuchara dosificadora de 4 g de Timsen® el cual se encuentra en el

cuarto de aseo.

o Adicione al balde 1 cucharada de Timsen®.

o Adicione al balde 4 Litros de agua con la ayuda de la jarra dosificadora de

desinfectante la cual se encuentra en el cuarto de aseo en Steward.

o Homogenice la solución desinfectante con las manos.

o Utilice de nuevo la jarra dosificadora de desinfectante para trasvasar la

solución desinfectante del balde a cada uno de los atomizadores marcados

como solución desinfectante para equipos, mesones y utensilios.

o Lleve los atomizadores con la solución a las áreas mencionadas.

o Deje los atomizadores necesarios en el cuarto de aseo en Steward.

o Limpie y organice los implementos de aseo que utilizo para realizar la

solución desinfectante.

DOSIFICACIÓN TIMSEN® PARA AMBIENTES

IMPLEMENTOS:

Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, Timsen®, cuchara

dosificadora.

o Diríjase al cuarto de aseo en Steward y retire los atomizadores marcado

como solución desinfectante para ambientes.




cuarto de aseo.







como solución desinfectante para ambientes.

o Deje un atomizador con solución en cada área mencionada.

o Deje los atomizadores con solución desinfectante en el cuarto de aseo en

Steward.



DOSIFICACIÓN TIMSEN® PARA INSTALACIONES FRIGORIFICAS Y

CARROS TRANSPORTADORES

IMPLEMENTOS:

Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, Timsen®, cuchara

dosificadora.


como solución desinfectante para instalaciones frigoríficas y carros

transportadores.




cuarto de aseo.






solución desinfectante, del balde a cada uno de los atomizadores

marcados, como solución desinfectante para instalaciones frigoríficas y

carros transportadores.

o Deje los atomizadores con solución en el cuarto de aseo en Steward.


solución desinfec tante.

DOSIFICACIÓN TIMSEN ® PARA PAREDES, PISOS TECHOS Y

LAMPARAS

IMPLEMENTOS:

Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, Timsen, cuchara

dosificadora.


como solución desinfectante para paredes, pisos, techos y lámparas.




cuarto de aseo.







como solución desinfectante para paredes, pisos, techos, puertas y

lámparas.

o Deje los atomizadores con solución en el cuarto de aseo en Steward.



DOSIFICACIÓN TIMSEN PARA FRUTAS Y VERDURAS

IMPLEMENTOS:

Balde, Timsen®, cuchara dosificadora.

o Utilice el balde que esta ubicado en el área de Legumbrero.

o Diríjase al cuarto de aseo en Steward ya que allí se encuentra la caneca

con el Timsen®.

o Adicione dos cucharadas de Timsen® a ras al balde.

o Lleve el balde con el Timsen al área de Legumbrero.

o Agregue agua en el balde hasta que la raya indicadora de 16 litros.

o Homogenice con las manos la solución desinfectante.

o Realice la desinfección de las frutas o verduras.

DOSIFICACIÓN TIMSEN PARA ENVASES.

IMPLEMENTOS:

Balde, Timsen®, cuchara dosificadora.

o Utilice el balde que esta ubicado en el cuarto de aseo en Steward.

o Diríjase al cuarto de aseo en Steward ya que allí se encuentra la caneca

con el Timsen®.

o Adicione dos cucharadas de Timsen® a ras al balde.

o Agregue agua en el balde hasta que la raya indicadora de 16 litros.

o Homogenice con las manos la solución desinfectante.

o Adicione a la poceta previamente limpia la solución desinfectante.

o Realice la desinfección de envases.

10.4 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS COCINA FRIA ATRIUM.

IMPLEMENTOS DE ASEO:

Escoba, escoba cepillo, recogedor, balde con solución detergente,

atomizador con solución desinfectante y haragán.

FRECUENCIA: diaria, en los turnos de la tarde y noche.

DOSIFICACIÓN:

SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.

SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.

RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.

RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.

PASOS:

o Tome los implementos necesarios para la limpieza y desinfección de pisos

que se encuentran en el cuarto de aseo.

o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.

o Barra el piso con la escoba por sectores.

o Retire con la ayuda de un recogedor la basura en cada sector del piso.

o Recoja los residuos sólidos que se encuentran en las rejillas .

o Adicione con un recipiente la solución de detergente que esta en el balde

por todo el piso.

o Estriegue uniformemente todo el piso con la escoba cepillo.

o Estriegue la rejilla a lado y lado.

o Estriegue el interior de la rejilla a lado y lado.

o Elimine el detergente con agua el piso, los sifones y las rejillas.

o Seque con el haragán, llevando el agua acumulada hacia las rejillas o

sifones.

o Asegúrese que la boquilla del atomizador que contiene la solución

desinfectante este completamente abierta, es decir que salga con gota

gruesa.

o Adicione por aspersión y por sectores de manera uniforme la solución

desinfectante en todo el piso.

o Deje secar al aire libre.

o No necesita enjuagar.

o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para almacenar

estos implementos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS COCINA FRIA PRINCIPAL.



atomizador con solución desinfectante, trapero y escurridor de traperos

previamente limpios y desinfectados.


DOSIFICACIÓN:





PASOS:







por todo el piso.


o Elimine el detergente con la ayuda del trapero sumergiéndolo en agua.

o Utilice el carro escurridor de traperos previamente limpio y desinfectado

para eliminar gran porcentaje de agua que el trapero recogió del piso.



gruesa.

o Adicione por aspersión de manera uniforme la solución desinfectante en

todo el piso.




estos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS ÁREA STEWARD PRINCIPAL Y

STEWARD ATRIUM



atomizador con solución desinfectante y haragán.


DOSIFICACIÓN:





PASOS:






o Recoja los residuos sólidos que se encuentran en las rejillas.


por todo el piso.


o Estriegue la rejilla a lado y lado.

o Estriegue el interior de la rejilla a lado y lado.

o Elimine el detergente con agua caliente el piso, los sifones y las rejillas.

o Seque con el haragán, llevando el agua acumulada hacia las rejillas o

sifones.



gruesa.

o Adicione por aspersión y por sectores de manera uniforme la solución

desinfectante en todo el piso.




estos implementos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS REPOSTERIAS.



atomizador con solución desinfectante, carro escurridor de traperos y

trapero previamente limpios y desinfectados.


DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario Áreas Publicas

RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Áreas Publicas.

PASOS:




o Barra el piso.

o Retire con la ayuda de un recogedor los residuos sólidos encontrados en el

piso.


por todo el piso.







gruesa.


todo el piso.




estos implementos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS PANADERÍA



atomizador con solución desinfectante, carro escurridor de traperos y

trapero previamente limpios y desinfectados.


DOSIFICACIÓN:





PASOS:




o Rocié con agua todo el piso en pequeñas cantidades para no levantar los

restos de harina presentes.

o Barra el piso.

o Retire con la ayuda de un recogedor los residuos sólidos encontrados en el

piso.


por todo el piso.







gruesa.


todo el piso.




estos implementos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES Y COLUMNAS PARA

COCINA FRIA PRINCIPAL, COCINA FRIA ATRIUM, STEWARD

PRINCIPAL Y STEWARD ATRIUM.

IMPLEMENTOS DE ASEO: esponjilla (sabra), balde, dosificación de

detergente, atomizador con solución desinfectante, guantes y manguera.

FRECUENCIA: semanal.

DOSIFICACIÓN:





PASOS:

o Colóquese los guantes de caucho para evitar quemaduras y maltrato en la

piel por el detergente.


o Eestriegue con la sabra humedecida de solución detergente que trae en el

balde ya preparada vigorosa y uniformemente toda la pared.

o Elimine el detergente de arriba hacia abajo con agua caliente con la ayuda

de una manguera.

o Asegúrese que la boquilla del atomizador este un poco abierta para que la

solución salga con gota fina y la aspersión sea uniforme.

o Adicione por aspersión la solución desinfectante de izquierda a derecha y

de arriba abajo por toda la pared.



o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para

almacenarlos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES PARA REPOSTERIAS Y

PANADERÍA.

IMPLEMENTOS DE ASEO: esponjilla (sabra), balde, dosificación de

detergente, atomizador con solución desinfectante, guantes y limpion

previamente limpio y desinfectado.


DOSIFICACIÓN:




RESPONSAB LE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.

PASOS:

o Colóquese los guantes de caucho para evitar cualquier maltrato en la piel

por el detergente.


o Eestriegue con la sabra humedecida de solución detergente que trae en el

balde ya preparada vigorosa y uniformemente toda la pared.

o Elimine completamente el detergente de arriba hacia abajo y de izquierda

a derecha con un limpion humedecido con agua limpia y fría.

o Asegúrese que la boquilla del atomizador este un poco abierta para que la

solución salga con gota fina y la aspersión sea uniforme.

o Adicione por aspersión la solución desinfectante de izquierda a derecha y

de arriba abajo por toda la pared.



o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para

almacenarlos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS PARA ÁREA FRIA,

PANADERÍA, REPOSTERIAS Y STEWARD

IMPLEMENTOS DE ASEO: escoba, balde, dosificación de detergente,

atomizador con solución desinfectante, limpiones limpios y desinfectados.


DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward turno pm.

RESPONSABLE DE L A SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.

PASOS:

o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza..

o Envuelva con un limpion limpio el cepillo de la escoba.

o Impregne el limpion con solución detergente.

o Estriegue vigorosamente y de manera uniforme todo el techo.

o Pase simultáneamente por el mismo sector que acabo de estregar un

limpion envuelvo en el cepillo de la escoba impregnado de agua limpia.

o Pase las veces que sea necesario hasta eliminar el detergente.

o Atomice con solución desinfectante todo el techo.

o Deje secar al medio ambiente.

o Coloque los implementos de aseo el cuarto asignado para almacenarlos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PUERTAS EN COCINA FRIA PRINCIPAL,

COCINA ATRIUM Y REPOSTERIAS.

IMPLEMENTOS DE ASEO: esponjilla (sabra), balde, solución detergente,

atomizador con solución desinfectante y limpion previamente limpio y

desinfectado.


DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward .


PASOS:


o Humedezca la sabra con la solución detergente, la cual preparo en el

balde según indicaciones de dosificación.

o Estriegue vigorosamente toda la puerta con la sabra humedecida.

o Elimine completamente el detergente con un limpion húmedo.

o Enjuague el limpion las veces que sea necesario hasta retirar el detergente

de la puerta.

o Asegúrese que la solución desinfectante s alga en gota fina del atomizador.

o Adicione de izquierda a derecha y de arriba abajo la solución desinfectante

en toda la puerta.



o Coloque los implementos de aseo el cuarto asignado para almacenarlos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS PARA COCINA FRÍA

PRINCIPAL Y PANADERÍA.

IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador, líquido limpia vidrios, toalla limpia y

periódico.


RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward


PASOS:

o Aliste los implementos necesarios para la limpieza de ventanas tales como:

toalla limpia, atomizador con limpiavidrios, papel periódico.

o Diríjase al área donde va a limpiar las ventanas.

o Asegúrese que la boquilla del atomizador no este tan abierta.

o Verifique que el tamaño de gota del limpiavidrios sea fino y uniforme.

o Dirija el atomizador hacia la ventana.

o Deje salir el líquido limpiavidrios oprimiendo varias veces de izquierda a

derecha y de arriba abajo.

o Pase el papel periódico arrugado haciendo movimientos circulares por todo

el vidrio.

o Dirija el atomizador hacia los marcos de la ventana.

o Frote vigorosamente con una toalla limpia el marco hasta eliminar

suciedad.

o Recoja todos los implementos y guárdelos en el cuarto de aseo en Steward.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador con solución detergente, atomizador

con solución desinfectante y sabra.

FRECUENCIA: después de manipular diferentes tipos de alimentos.

DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario.

RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef.

PASOS:

o Haga inspección visual en todo el mesón antes de iniciar la limpieza y

desinfección.

o Despeje el mesón.

o Utilice el atomizador con solución detergente que esta ubicado en el inferior

del mesón del operario.

o Atomice todo el mesón con la solución con un tamaño de gota pequeño.

o Frote con la esponjilla (sabra) vigorosamente todo el mesón hasta eliminar

suciedad.

o Frote en la parte inferior del mesón, patas y demás partes del mesón.

o Enjuague con abundante agua caliente, hasta eliminar el detergente.

o Remueva el agua que esta sobre el mesón con una toalla de papel reutilizable y lavable.

o Utilice el atomizador con solución desinfectante que se encuentra en la

parte inferior del mesón.

o Atomice todo el mesón con solución desinfectante con un tamaño de gota

pequeño y uniforme, asegurándose que el mesón quede completamente

húmedo.

o No necesita enjuague.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes, atomizador con solución detergente,

atomizador con solución desinfectante y sabra.

FRECUENCIA: todas las noches

DOSIFICACIÓN:





PASOS:

o Colóquese los guantes de caucho para su protección.

o Haga una revisión visual de todo el mesón.

o Retire los elementos como utensilios o alimentos que puedan obstaculizar

la limpieza y desinfección de las superficies.

o Tome el atomizador que esta marcado como solución detergente para

superficies, que se encuentra en el estante inferior del mesón.

o Atomice la solución detergente sobre la superficie las veces que sea

necesario, con un tamaño de gota pequeño y en forma uniforme.

o Tome la esponjilla (sabra) del recipiente donde se dejan las sabras el cual

se encuentra a un lado de la poceta .

o Estregué uniformemente toda la superficie, las patas y la parte inferior del

mesón o la superficie.

o Enjuague con agua caliente toda la superficie con la ayuda de un recipiente

o manguera.

o Remueva el agua que esta sobre la superficie con una toalla desechable

reutilizable.

o Tome el atomizador marcado como solución desinfectante para superficies

que se encuentra en el estante inferior del mesón de trabajo.

o Atomice toda la superficie con solución desinfectante, con un tamaño de

gota pequeño y en forma uniforme


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TABLAS DE PICAR

IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador con solución detergente, atomizador

con solución desinfectante y sabra.

FRECUENCIA: después de cada uso.

DOSIFICACIÓN:




RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef

PASOS:

o Tome la tabla de picar después de cada uso.

o Humedezca la tabla de picar por todos lados con agua fría.

o Utilice el atomizador con solución detergente.

o Adicione por aspersión con un tamaño de gota fina y buena presión la

solución detergente por toda la tabla.

o Frote vigorosamente con la sabra la tabla de picar.

o Enjuague la tabla de pic ar con agua fría.

o Adicione por aspersión la solución desinfectante con un tamaño de gota fina

y buena presión a toda la tabla de picar.

o Coloque la tabla de picar sobre el mesón previamente limpio y desinfectado.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TABLAS DE PICAR

IMPLEMENTOS DE ASEO: Tabla de picar en acrílico, atomizador con solución

de detergente, desinfectante Timsen, balde, cuchara dosificadora, esponjilla

sabra, guantes de caucho.


DOSIFICACIÓN:





PASOS:

o Tome la tabla de picar sucia.

o Diríjase a una poceta del área de Steward con la tabla de picar sucia.

o Abra la llave de agua caliente.

o Coloque la tabla de picar debajo del chorro de agua caliente teniendo

puestos los guantes de caucho.

o Cierre la llave.

o Tome el atomizador que esta marcado como solución de detergente que se

encuentra en el cuarto de aseo de Steward.

o Aplique la solución de detergente por aspersión a lado y lado de la tabla y

en las orillas.

o Tome la esponjilla sabra del recipiente donde se dejan las esponjillas, el

cual se encuentra a un lado de la poceta.

o Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra) toda la tabla.

o Deje la esponjilla lavada en el respectivo recipiente.

o Abra la llave de agua caliente del grifo.

o Coloque la tabla debajo del chorro de agua caliente.

o Frote con sus manos toda la tabla en forma alternativa a la caída del chorro

de agua.

o Cierre la llave de la poceta.

o Tome el balde previamente limpio y desinfectado que se encuentra en el

cuarto de aseo de Steward, marcado como solución desinfectante.

o Agregue a la poceta con el agua caliente las 4 cucharas a ras, esparciendo

el desinfectante de forma uniforme sobre el agua.

o Agite la solución desinfectante con la mano, usando los guantes de caucho.

o Deposite las tablas de picar limpias a la solución desinfectante.

o Deje en inmersión las tablas de picar durante toda la noche.

o Saque las tablas de picar al día siguiente.

o No enjuague.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OLLAS Y UTENSILIOS EN STEWARD

IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador con detergente, atomizador con

desinfectante, sabra, pocetas y guantes de caucho.


DOSIFICACIÓN:





PASOS:

o Diríjase a la cocina caliente y fría cada hora.

o Tome el carro transportador de acero inoxidable que contiene las ollas y

utensilios ubicado en la mitad de las dos puertas corredizas de la cocina

caliente.

o Lleve el carro transportador con las ollas y utensilios al área de ollero

ubicada en la entrada al lado izquierdo del área de Steward.

o Descargue todas las ollas y utensilios sucios que lleva en el carro

transportador en el estante de acero inoxidable que se encuentra junto a la

columna y al lado de las pocetas de lavado del ollero.

o Limpie y desinfecte el carro transportador.

o Lleve el carro transportador de acero inoxidable haciendo la siguiente ruta:

siga por el corredor que separa la cocina caliente de la fría, entre por la

puerta corrediza por la oficina de costos, gire a su derecha y ubique el carro

transportador en la mitad de las dos puertas corredizas.

o Diríjase a la cocina fría inmediatamente.

o Tome el carro transportador de color curuba que contiene ollas y utensilios

sucios, ubicado en la entrada al lado izquierdo de la cocina fría.

o Lleve el carro transportador curuba cargado de ollas y utensilios sucios al

área de ollero ubicada en la entrada al lado izquierdo del área de Steward.

o Descargue todas las ollas y utensilios sucios que lleva en el carro

transportador curuba en el estante de acero inoxidable que se encuentra

junto a la columna y al lado de las pocetas de lavado del ollero.

o Limpie y desinfecte el carro transportador curuba.

o Tome las latas de pastelería, latas carnicería, sartenes, cucharas de

servicio, cucharones y charoles.

o Coloque todos los utensilios dentro de la primera poceta ubicada al lado

derecho.

o Colóquese el peto de plástico que esta colgado en el estante de acero

inoxidable donde se colocan los utensilios sucios.

o Colóquese los guantes de caucho de su dotación.

o Abra la llave del grifo de agua caliente ubicada al lado izquierdo en la pared.

o Deje caer el agua caliente en todos los utensilios por 3 minutos.

o Cierre la llave de agua caliente.

o Llene la poceta del lado izquierdo con agua fría.

o Adicione Timsen según la cantidad de agua en la poceta siguiendo la

dosificación estándar.

o Tome la sabra que se encuentra dentro del recipiente con la solución de

detergente que esta sujetado al escabiladero donde se ubican los sartenes.

o Enjabone y estriegue totalmente utensilio por utensilio según la suciedad

que contenga.

o Abra la llave fría y después la caliente hasta obtener una temperatura

media.

o Enjuague utensilio por utensilio hasta retirar completamente el detergente.

o Introduzca utensilio por utensilio ya limpio completamente a la poceta

izquierda, la cual tiene solución de desinfectante TIMSEN.

o Deje sumergidos los utensilios 5 minutos.

o Ubique utensilio por utensilio en las estanterías en el siguiente orden:

o Charoles electro plata y plásticos, latas pastelería, bases del baño maría de

o Marquesina en el estante de acero inoxidable ubicado en la entrada del

ollero.

o Bandejas ovaladas y redondas de electro plata, latas carnicería en el

estante de acero inoxidable que se encuentra al lado del estante donde se

colocan todos los utensilios sucios.

o Bases de comida de samovares ovalados, grandes, rectangulares grandes,

rectangulares pequeños, redondos grandes, redondos pequeños; moldes

pastelería y asadores en el escabiladero a la entrada del ollero.

o Sartenes, cucharas de servicio, cucharones en el escabiladero al lado de la

poceta.

o Abra la llave del grifo de agua caliente ubicada al lado izquierdo en la pared.

o Deje caer el agua caliente en la olla por 3 minutos.

o Cierre la llave de agua caliente.

o Tome la sabra que se encuentra dentro del recipiente con la solución de

detergente que esta sujetado al escabiladero donde se ubican los sartenes.

o Enjabone y estriegue la olla según la suciedad que contenga.

o Abra la llave fría y después la caliente hasta obtener una temperatura

media.

o Enjuague toda la olla hasta retirar completamente el detergente.

o Tome el aspersor con la solución de desinfectante.

o Presione el aspersor dirigiéndolo al interior y exterior de la olla.

o Ubique la olla limpia y desinfectada en el escabiladero entre los sartenes y

utensilios pequeños limpios y desinfectados y las bases de comidas

samovares y asadores.

o Continúe la limpieza y desinfección de todas las ollas siguiendo los pasos

anteriores.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MENAJE EN STEWARD

IMPLEMENTOS DE ASEO: maquina lavaplatos, canastillas, jabón loza.


DOSIFICACIÓN:

SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Loza®/12.5 litros de agua.

MODO DE DESINFECCIÓN: vapor de agua de la maquina lavaplatos.



PASOS:

Platos y bandejas:

o Tome las canastillas de plástico con rejillas y palos ubicadas en la parte

inferior del mesón de acero inoxidable que esta en medio de las pocetas y

la máquina lavaplatos.

o Tome los platos y bandejas sucias que están sobre el mesón de acero

inoxidable.

o Coloque los platos y bandejas sucias en forma vertical en las canastillas de

plástico.

o Dirija la canastilla de plástico con los platos y bandejas sucios encarrados a

la entrada de la máquina lavaplatos.

o Opere la maquina lavaplatos según instrucciones del fabricante.

o Tome las canastillas de plástico con rejillas solamente ubicadas en la parte



Recipientes de Porcelana:

o Tome los recipientes de porcelana sucios que están sobre el mesón de

acero inoxidable.

o Coloque los recipientes de porcelana sucios bocabajo.

o Dirija la canastilla de plástico con los recipientes de porcelana sucios

bocabajo a la entrada de la máquina lavaplatos.

o Opere la máquina lavaplatos según indicaciones del fabricante.




Vasos:

o Tome los vasos sucios que están en una canasta de plástico sobre el

mesón de acero inoxidable.

o Coloque los vasos sucios bocabajo.

o Dirija la canastilla de plástico con los vasos sucios bocabajo a la entrada de


o Opere la maquina lavaplatos según indicaciones del fabricante.




o Coloque las canastillas de plástico con rejillas sobre el mesón de acero

inoxidable.

Copas y Vasos de pata:

o Tome la canasta plástica que contiene cristalería sucia.

o Coloque la cristalería bocabajo que contiene la caja de plástico.

o Coloque la canasta plástica con la cristalería bocabajo sobre la canastilla de

rejillas solamente.

o Dirija la canastilla con la canasta de plástico con la cristalería bocabajo a la

entrada de la máquina lavaplatos.

o Opere la máquina lavaplatos según recomendaciones del fabricante.

o Tome las canastillas de plástico lisas de color verde o rojo ubicadas en la

parte inferior del mesón de acero inoxidable que esta entre las pocetas y la

máquina lavaplatos.

o Tome el cubiertero con los cubiertos sucios que están a un lado del mesón

de acero inoxidable al lado de la máquina lavaplatos.

o Deposite los cubiertos sucios que están en el cubiertero dentro de la

canastilla lisa verde o roja.

o Dirija la canastilla lisa de plástico con los cubiertos sucios a la entrada de la

máquina lavaplatos.

o Opere la maquina lavaplatos según recomendaciones del fabricante.

o Lávese las manos antes de volantear.

o Clasifique el menaje según tamaño, color y uso.

o Almacene el menaje.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SAMOVARES

IMPLEMENTOS DE ASEO: maquina lavaplatos, canastillas, jabón loza.


DOSIFICACIÓN:

SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Loza®/12.5 litros de agua.

MODO DE DESINFECCIÓN: vapor de agua de la maquina lavaplatos.

PASOS:

SAMOVARES ANTIGUOS:

o Tome el carro transportador de menaje que se encuentra en el área de

Steward.

o Lleve el carro transportador de menaje a la bodega de Steward .

o Tome los samovares antiguos que se encuentran en la bodega de Steward.

o Coloque los samovares antiguos en el carro transportador de menaje.

o Descargue los samovares antiguos en el mesón de acero inoxidable en el

área de Steward.

o Tome las tapas de los samovares antiguos.

o Coloque las tapas en el mesón de acero inoxidable.

o Tome el recipiente con la solución de jabón loza que se encuentra encima

del mesón de acero inoxidable.

o Estregué las tapas de los samovares antiguos con la sabra humedecida.

o Saque las canastillas de plástico que se encuentran en la parte inferior del

mesón de acero inoxidable.

o Coloque las canastillas de plástico encima del mesón de acero inoxidable.

o Coloque las tapas de los samovares en las canastillas de plástico.

o Abra la llave de paso de agua caliente de la máquina lavaplatos.

o Opere la máquina lavaplatos según indicaciones del fabricante.

o Dirija la canastilla de plástico con las tapas enjabonadas de los samovares

antiguos en la entrada de la máquina lavaplatos.

o Desmonte las tapas ya limpias y desinfectadas de los samovares antiguos

de las canastillas de plástico.

o Ubique las tapas una sobre otra ya limpias y desinfectadas en el carro

transportador.

o Coloque los samovares antiguos en el mesón de acero inoxidable.

o Tome el recipiente con la solución de jabón loza que se encuentra encima

del mesón de acero inoxidable.

o Estregué los samovares antiguos con la sabra humedecida

o Tome las canastillas de plástico que se encuentran en la parte superior del

mesón de acero inoxidable al lado derecho de la máquina.

o Coloque las canastillas de plástico encima del mesón de acero inoxidable

ubicado al lado derecho de las pocetas.

o Coloque los samovares antiguos en las canastillas de plástico.

o Abra la llave de paso de agua caliente de la máquina lavaplatos.

o Opere la maquina según indicaciones del proveedor.

o Dirija la canastilla de plástico con los samovares antiguos en la entrada de


o Almacene las tapas de los samovares y los samovares en la bodega de

Steward.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRAPEROS.

IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes, solución detergente, solución

desinfectante, mangueras y carros transportadores.


DOSIFICACIÓN:

SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Baldonil®/12.5 litros de agua.




PASOS:

o Colóquese los guantes de caucho.

o Tome los traperos que vaya a limpiar y desinfectar.

o Coloque el trapero sobre la rejilla y el palo recárguelo sobre la base del

platero.

o Tome la manguera que esta ubicada en la poceta al lado izquierdo del área

de platero.

o Dirija la manguera hacia el trapero.


o Enfoque el chorro de agua caliente sacando la suciedad del trapero de

arriba hacia abajo.

o Voltee el trapero adicionándole agua caliente.

o Agregue solución de detergente.

o Estriegue vigorosamente todo el trapero.

o Enjuague el trapero por ambos lados.

o Sumerja el trapero en solución desinfectante por cinco minutos.

o Introduzca el trapero en el carro escurridor de traperos.

o Presione hacia abajo la palanca del carro escurridor de traperos.

o Guarde los implementos de aseo en el cuarto de aseo en el área de

Steward.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS ESCURRIDORES DE

TRAPEROS.

IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes, solución detergente, solución

desinfectante, manguera y sabra.

FRECUENCIA: en cada turno de Steward.

DOSIFICACIÓN:

SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Baldonil®/12.5 litros de agua.




PASOS:


o Dirija la manguera hacia el carro escurridor de traperos.


o Humedezca todo el carro escurridor de traperos.

o Retire el accionador de trapero que esta ubicado en la parte superior del

carro escurridor de traperos.

o Tome la sabra que es de uso exclusivo para limpieza de los carros

escurridores de traperos.

o Humedezca la sabra en la solución de detergente.

o Estriegue la base del carro escurridor en la parte exterior e interior.

o Estriegue el accionador de trapero con solución de detergente.

o Dirija la manguera al carro escurridor de traperos.

o Enjuague todo el carro escurridor de traperos.

o Voltee la base del carro escurridor de traperos.

o Adicione con el atomizador la solución de desinfectante a todo el carro

escurridor de traperos.

o Coloque el mecanismo accionador que retiro al comienzo de la operación.

o Lleve el carro escurridor de traperos limpio y desinfectado al cuarto de aseo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE RECOLECCION DE

RESIDUOS ORGANICOS E INORGANICOS


atomizador con solución detergente, atomizador con solución desinfectante y

escoba.

FRECUENCIA: Canecas amarillas recolectoras de Residuos Orgánicos

(lavaza): diariamente.

Canecas recolectoras de residuos sólidos en las áreas: semanalmente

DOSIFICACIÓN:





PASOS:

o Lleve las canecas al área de Steward Principal.

o Enjuague con una manguera y agua caliente las tapas, el interior y exterior

de las canecas.

o Adicione el detergente a las tapas y al cuerpo de la caneca con la ayuda de

un atomizador.

o Estriegue vigorosamente con la escoba de uso exclusivo para limpieza y

desinfección de canecas, las tapas y la parte interna y externa de las

canecas.

o Enjuague completamente con una manguera y agua caliente.

o Deje escurrir las canecas.

o Colocar cada caneca en el sitio indicado en cada área.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS TRANSPORTADORES DE

MENAJE

IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes de caucho, sabra de uso exclusivo para

carros transportadores de menaje, atomizador con solución de detergente,

atomizador con solución desinfectante y toalla limpia y desinfectada.

FRECUENCIA: 2 veces al día.

DOSIFICACIÓN:





PASOS:

o Aliste los implementos de aseo que va a utilizar.

o Coloque los aspersores con solución de detergente y desinfectante sobre el

mesón al lado de la poceta en el área de Steward.

o Tome el carro transportador sucio.

o Utilice la manguera de agua caliente.

o Moje todo el carro transportador con agua caliente.

o Utilice el atomizador con solución detergente para aplicar a todo el carro

transportador.

o Estriegue vigorosamente con la sabra completamente húmeda.

o Enjuague todo el carro transportador con agua caliente con la ayuda de la

manguera.

o Seque solamente con una toalla limpia y desinfectada.

o Tome el atomizador de desinfectante.

o Verifique que salga la solución con gota fina y buena presión.

o Atomice todo el carro transportador de menaje, asegurándose que quede

completamente húmedo.



LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS TRANSPORTADORES

PLANCHA O GACELA

IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes de caucho, sabra de uso exclusivo para

carros transportadores plancha o gacela, atomizador con solución de

detergente, atomizador con solución desinfectante.

FRECUENCIA: 2 veces al día.

DOSIFICACIÓN:





PASOS:

o Aliste los implementos de aseo que va a utilizar.

o Coloque los aspersores con solución de detergente y desinfectante sobre el

mesón al lado de la poceta en el área de Steward.

o Saque el carro transportador plancha o gacela de la Bogeda de Steward.

o Tome el carro transportador sucio.

o Utilice la manguera de agua caliente.

o Moje todo el carro transportador con agua caliente.

o Utilice el atomizador con solución detergente para aplicar a toda la

superficie del carro transportador plancha o gacela.

o Estriegue vigorosamente toda la superficie del carro transportador con la

sabra.

o Enjuague dirigiendo la manguera de agua caliente a todo el transportador.

o Seque únicamente con una toalla limpia y desinfectada todo el carro

transportador.

o Atomice todo el carro transportador con solución desinfectante con un

tamaño de gota pequeño y una buena presión.



LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA LICUADORA INDUSTRIAL .

IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, toallas reutilizables, dosificación de

detergente y desinfectante.


DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: operario encargado de realizar proceso

de jugos.


o Apagar la licuadora.

o Retirar sólidos o restos del alimento licuado.

o Limpiar internamente el vaso y la tapa con solución detergente y sabra.

o Dejar solución detergente en el vaso de la licuadora.

o Encender el motor por algunos segundos.

o Apagar el motor.

o Retirar el vaso de la base y la tapa enjuagando inmediatamente.

o Adicionar por aspersión solución desinfectante al vaso y la tapa.

o Dejar actuar por tres minutos la solución desinfectante.

o Enjuague.

o Deje secar.

o Limpiar externamente el motor y frotar suavemente con una toalla

reutilizable.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA TAJADORA .

IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con

desinfectante y toalla reutilizable.


DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario y Steward .

RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef y Supervisor de Steward.

PASOS:

o Apagar la tajadora.

o Desconectar la tajadora.

o Inspeccione toda la tajadora.

o Retirar el disco desajustando el tornillo.

o Atomice el disco y el cuerpo de la tajadora con solución detergente.

o Estriegue con la sabra, asegurándose de retirar todos los restos de comida .

o Enjuagar el disco y el cuerpo de la tajadora con abundante agua teniendo

cuidado que no se moje el motor.

o Rociar con un atomizador la solución de desinfectante por toda la tajadora.

o Dejar actuar la solución desinfectante por tres minutos.

o Seque perfectamente el disco y el cuerpo de la tajadora con una toalla

reutilizable.

o Arme de nuevo la tajadora para ser de nuevo utilizada.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CUTTER .




DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Porcionador y Steward .


PASOS:

o Apagar el cutter.

o Desconectar el cutter.

o Inspeccionar donde están los restos de la carne tanto en la parte superior

como en la inferior.

o Retire con cuidado las partes removibles.

o Retire los residuos de carne del cutter.

o Atomice todas las partes del cutter con solución detergente.

o Estriegue con la sabra, asegurándose de retirar todos los restos de carne .

o Enjuagar todo el cutter con abundante agua teniendo cuidado que no se

mojar cualquier parte eléctrica.

o Retirar restos del agua utilizada en el enjuague.

o Rociar con un atomizador la solución de desinfectante por todo el cutter.


o Seque perfectamente todo el cutter con una toalla reutilizable.

o Arme de nuevo el cutter para ser de nuevo utilizado.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINA PELAPAPAS.




DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Legumbrero y Steward .


PASOS:

o Apagar la pelapapas.

o Desconectar la pelapapas..

o Inspeccionar la parte interna y externa de la pelapapas.

o Retire con cuidado el disco interno de la pelapapas.

o Retire los residuos de papa dentro de la pelapapas.

o Atomice el disco, la parte interna y externa de la pelapapas.

o Estriegue con la sabra, retirando toda la suciedad .

o Enjuagar todo la pelapapas.

o Evacue de la pelapapas el agua utilizada en el enjuague.

o Rociar con un atomizador la solución de desinfectante por toda la

pelapapas.


o Seque perfectamente con una toalla reutilizable o deje secar al aire libre.

o Arme de nuevo la pelapapas para ser usada de nuevo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BASCULA ELECTRONICA




DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario y Steward .


PASOS:

o Retire los residuos grandes de la bascula electrónica.

o Atomice solución detergente sobre la bascula y en las partes laterales.

o Estriegue uniformemente con una sabra.

o Enjuague, eliminando el detergente.

o Seque con una toalla reutilizable.

o Atomice con solución desinfectante con gota fina toda la bascula.

o No enjuague.


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BATIDORA




DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Panadero y Steward .


PASOS:

o Desconecte la batidora.

o Desarme el recipiente y las aspas de la batidora o cualquier parte

removible.

o Llévelas al área de Steward para que las laven y desinfecten

o Retire con una espátula los residuos adheridos a las paredes del recipiente

de la batidora.

o Atomice con solución detergente las as pas, recipiente y otras partes

removibles.

o Estriegue con una sabra uniformemente hasta retirar por completo la

suciedad.

o Enjuague con abundante agua hasta retirar el detergente.

o Atomice el recipiente, las aspas y las partes removibles con solución

desinfectante.

o Deje actuar por tres minutos.

o Seque con una toalla reutilizable.

o Lleve las partes limpias y desinfectadas al área de panadería.

o Atomice con solución detergente el cuerpo de la batidora.

o Estriegue con una sabra hasta retirar suciedad adherida.

o Enjuagar teniendo cuidado con las partes eléctricas.

o Seque el cuerpo de la batidora con una toalla reutilizable.

o Atomice con solución desinfectante con cota fina todo el cuerpo de la

batidora.


o Coloque el recipiente, las aspas ya limpias y desinfectadas a la batidora.

o Conecte la batidora.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HORNO DE PANADERÍA


desinfectante, toalla limpia y desinfectada, Easy Off, guante y vinagre.

FRECUENCIA: Semanal.

DOSIFICACIÓN:



RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward .


PASOS:

o Desconecte el horno.


o Atomice solución detergente en el exterior del horno.

o Adicione Eassy Off con la escobilla en las partes con grasa y suciedad

acumulada.

o Deje actuar por 15 minutos.

o Frote uniformemente con una sabra todas las partes del horno.

o Enjuague con solución de vinagre.

o Aplique por aspersión solución desinfectante.

o Seque con una toalla.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CAFETERA DE GOTEO


desinfectante, churrusco, cepillo de cerdas suaves y toalla reutilizable.

FRECUENCIA: en el turno y al finalizar el turno.

DOSIFICACIÓN:




RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Jefe Inmediato.

PASOS:

Después de cada preparación:

o Enjuague la canastilla de portafiltros y las jarras.

o Limpiar las hornillas con una toalla reutilizable y no con elementos

abrasivos que pueda rayarla.

o Limpiar todas las partes externas de la cafetera con una toalla reutilizable

húmeda.

Al finalizar cada turno:

o Atomice con solución detergente la canastilla portafiltros.

o Estriegue un cepillo de cerdas suaves la canastilla portafiltro.

o Enjuague la canastilla portafiltros.

o Atomice con solución desinfectante.

o No Enjuague.

o Retire la regadera.

o Introduzca el churrusco en el conducto de salida de agua 6 veces de arriba

hacia abajo con movimientos firmes y constantes.

o Deje regar agua.

o Coloque la regadera enroscada y apretarla hacia la derecha, NO

BOTARLA.

o Atomice con solución detergente la parte externa, hornillas y paredes de la

cafetera de goteo.

o Estriegue con una sabra hasta eliminar suciedad.

o Enjuague.

o Seque completamente parte externa, hornillas y paredes de la cafetera de

goteo.

o Atomice con solución desinfectante, con gota fina y a buena presión.


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS EN El ÁREA FRIA.

IMPLEMENTOS DE ASEO: dosificación de detergente y desinfectante, sabra,

escoba, trapero, agua limpia.


DOSIFICACIÓN:


SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/2litros de agua.

RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward

RESPONSABLE DE L A SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.

PASOS:

o Colóquese la chaqueta.

o Saque el escabiladero con los alimentos que se están almacenando en el

cuarto frío.

o Introduzca el escabiladero con los alimentos que saco en otro cuarto frío.

o Barra el piso del cuarto frío.

o Atomice con solución detergente las paredes y el techo del cuarto frío.

o Estregué con una sabra las paredes y techo del cuarto frío, hasta eliminar

la suciedad adherida teniendo cuidado con el ventilador.

o Atomice con solución detergente la puerta del cuarto frío.

o Estregué la puerta del cuarto frío interior y exteriormente con la sabra .

o Adicione solución de detergente sobre el piso del cuarto frío.

o Estregué con la escoba el piso de cuarto frío.

o Enjuague todo el cuarto frío con agua limpia.

o Tome el atomizador con solución de desinfectante.

o Aplique por aspersión con solución desinfectante en paredes, techo y

puerta del cuarto frío.

o Seque completamente el cuarto frío con una toalla reutilizable.

o Introduzca los alimentos que saco para conservarlos en frío.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE SUMINISTRO DE AGUA

POTABLE

Los tres tanques que se utilizan como suministro de agua potable para el

servicio del hotel se les realiza una limpieza y desinfección semestral, el

lavado se realiza con una maquina de alta presión, además existen un

contratista que trabaja con un equipo de bombeo hidroneumático el cual se le

realiza un mantenimiento preventivo cada dos meses donde se revisa el

sistema de control automático, los sistemas neumáticos , revisión y alineación

de motores, ajuste y aseo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

IMPLEMENTOS: Timsen, cuchara dosificadora, balde, poceta y canastillas.

FRECUENCIA: Recepción de frutas y verduras.

DOSIFICACIÓN:

SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 8 gramos de Timsen®/16litros de agua.

RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Legumbrero.


PASOS:

o Lave con agua potable la poceta del área de legumbres.

o Revise cada una de las frutas o verduras, verificando que no tengan ningún

daño mecánico o microbiológico o que presente algún tipo de insecto.

o Clasifique las frutas o verduras según su tipo. Ejemplo solo cebollas, solo

remolacha, solo zanahorias, solo naranjas, solo mangos entre otros.

o Agregue la fruta o verdura de la misma clase a la poceta sacando todas las

partículas extrañas .

o Cierre la manija inferior de la poceta.

o Llene la poceta con agua fría potable, que cubra la fruta o verdura que se

vaya a limpiar.

o Frote con las manos las frutas y verduras hasta retirar suciedad o tierra.

o Abra la manija inferior de la poceta.

o Repita el proceso anterior desde el cierre de la manija hasta el abrirla de

nuevo.

o Tome el balde que se encuentra en el área de legumbrero previamente

marcada como “Dosificador Desinfectante de 16 Litros”.

o Diríjase a steward con el balde para tomar la cantidad de desinfectante

Timsen necesaria.

o Tome dos cucharadas de TimsenÒ a ras con la cuchara dosificadora que

se encuentra dentro de la caneca verde de l desinfectante.

o Diríjase al área de legumbrero con la cantidad de TimsenÒ necesaria en el

balde.

o Adicione agua potable fría a la caneca con la ayuda de una jarra hasta la

raya que indica 16 litros en el balde.

o Agite con las manos la solución desinfectante.

o Deposite toda la solución desinfectante a la poceta donde se encuentran

las frutas o verduras

o Deje sumergidas las frutas o verduras por cinco minutos.

o Baje la manija del desagüe con la mano.

o Saque las frutas o verduras en canastillas de plástico con orificios

previamente limpias y desinfectadas

o Deje escurrir y secar al aire libre las frutas o verduras.

o Introduzca en el cuarto frío a una temperatura de 8 a 10°C las frutas y

verduras que requieran de temperaturas bajas.

o Coloque en estanterías previamente limpias y desinfectadas las frutas que

no requieren de refrigeración tales como: papaya, piña, banano, patilla y

coco.

DESINFECCIÓN DE CARNICOS, AVES, PESCADOS Y MARISCOS.

IMPLEMENTOS: atomizador con solución desinfectante, balde, poceta y

canastillas.

FRECUENCIA: Recepción de carnicos, aves, pescados y mariscos.

DOSIFICACIÓN:

SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4gramos de Timsen®/8litros de agua.

RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Porcionador.


DESINFECCIÓN DE CARNE BOVINA, PORCINA Y AVES.

PASOS:

o Saque de las canastillas y bolsas donde vienen empacadas la carne de

res, cerdo y pollo.

o Coloque extendidas sobre el mesón limpio y desinfectado las carnes por

aparte de res, de cerdo y de pollo.

o Tome el atomizador marcado como: solución de desinfectante para

carnicos, pescados y mariscos, el cual contiene la solución previamente

preparada.

o Atomice una a una y solo una vez por todos lados la carne bovina, porcina y

aves.

o Coloque la carne bovina, porcina y aves en canastillas aparte previamente

limpias y desinfectadas.

o Almacene en el cuarto frío exclusivo para carnes.

DESINFECCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

PASOS:

o Llene una poceta con agua potable con la ayuda de una jarra de plástico de

2.5 litros dependiendo de la cantidad de pescados y mariscos que vaya a

desinfectar.

o Agregue TimsenÒ teniendo en cuenta la siguiente dosificación: a 8 litros de

agua (3 jarras de agua aproximadamente), se le adiciona 1 cucharadita de

TimsenÒ (4 g.

o Agite la solución con las manos.

o Sumerja por tres minutos los pescados y mariscos dentro de la poceta con

la solución desinfectante.

o Coloque una canastilla desocupada en el suelo.

o Coloque la segunda canastilla sobre la que toca el suelo.

o Saque los pescados y mariscos en las canastillas de plástico con orificios

previamente limpias y desinfectadas.

o Deje escurrir los pescados y mariscos.

o Almacene los pescados y mariscos en el cuarto frío para uso exclusivo de

estos alimentos.

10.5.VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Mediante análisis microbiológico de muestreo se verifica la eficacia de los

procedimientos de limpieza y desinfección en las superficies y equipos que

están en contacto con los alimentos.

Para realizar auditorias internas de la Limpieza y desinfección en las áreas

analizadas se utilizara un formato. (Ver Anexo 5: Supervisión de la Limpieza

y Desinfección).

11. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

11.1. OBJETIVO:


Hotel Bogotá Plaza, para optimizar la recolección de los residuos sólidos que

se manejan en las áreas analizadas, así como el almacenamiento temporal e

interno de basuras como prevención de contaminación de alimentos que se

procesen o manipulen.

11.2.ALCANCE:

Este programa abarca las áreas: cocina fría, panadería, Steward y reposterías

ya que en estas áreas se procesan y manipulan toda clase de alimentos y

elementos de material inorgánico como papel, plástico, cartón y vidrio. Se

incluye el área donde se almacenan temporalmente los residuos sólidos.

11.3.GENERALIDADES:


o Residuos sólidos: cualquier material generado en los procesos de

extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización,

control o tratamiento, cuyo estado no permita usarlo nuevamente en el

proceso que lo generó. (15)

o Residuos orgánicos: son biodegradables (se descomponen naturalmente).

Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o

degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica.

Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, sus cáscaras, carne,

huevos. (15)

o Residuos inorgánicos: son los que por sus características químicas sufren

una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen

natural pero no son biodegradables, por ejemplo los envases de plástico.

Generalmente se recic lan a través de métodos artificiales y mecánicos,

como las latas, vidrios, plásticos, gomas. En muchos casos es imposible su

transformación o reciclaje. (15)

o Reciclaje: método de tratamiento que consiste en la transformación de los

residuos para fines productivos (15)

o Residuos peligrosos : aquellos residuos que por sus características

corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, biológico infecciosas

o irritantes, representen peligro para el equilibrio Ecológico o un riesgo para

el medio ambiente o la salud. (15)

11.3.2 IMPLEMENTOS

RECIPIENTES PARA LA BASURA

Los recipientes de basura de las áreas analizadas, se encuentran alejados de

los alimentos que se manipulan.

Las canecas son identificadas de acuerdo al tipo de residuos que contienen.

Las canecas se limpian y desinfectan, cada vez que se vacían y como mínimo

una vez al día, de esta manera se eliminan los residuos de desechos sólidos

que puedan haber quedado al sacar las bolsas.

Los recipientes de recolección de residuos sólidos se colocan, en puntos de

fácil acceso, y se evita al máximo, el riesgo de contacto con los alimentos.

Los residuos sólidos se depositan en recipientes que estén hechos de

materiales fáciles de limpiar y desinfectar.

De no contar con recipientes de pedal, se mantendrán las canecas o

recipientes recolectores de residuos bien tapados.

BOLSAS PLÁSTICAS:

En el interior del recipiente recolector, se coloca una bolsa de plástico de un

solo uso fijada en la boca del recipiente.

Tabla 19 Colores institucionales recomendados para la recolección de

residuos sólidos.

COLOR USO

Café Residuos metálicos como hierro, cobre, aluminio, etc.

Negro Residuos orgánicos: restos de vegetales y comidas.

Azul Plásticos como: bolsas, envases no retornables, vasos

desechables, pitillos.

Gris Cartones, papeles, revistas, archivos, etc.

Blanco Vidrio limpio, frascos y botellas.

Rojo Residuos de manejo especial como papel higiénico, toallas

higiénicas, pilas,

Verde Materiales compuestos (plástico-aluminio-cartón), cajas de leche,

jugo.

Fuente : guía técnica colombiana N° 24 del Icontec.

Para el Hotel se van a utilizar 3 colores de bolsa.

Tabla 20 Colores utilizados en el Hotel

Negro Residuos orgánicos.

Verde Residuos Inorgánicos.

Rojo Residuos sanitarios, papel higiénico, toallas higiénicas.


Otros implementos utilizados en la recolección de residuos sólidos son:

escobas, recogedor, carro transportador de basuras.

DOTACIÓN: para sacar basura y lavaza:

Uniforme de Steward.

Guantes de Caucho.

Tapabocas.

PARÁMETROS IMPORTANTES:

El cuarto de basura tiene una construcción sanitaria que facilita la limpieza

evitando acumulación de residuos y malos olores. Esta área esta ubicada en el

parqueadero de funcionarios alejado de las áreas de producción.

Sacar la lavaza 2 veces al día, para evitar contaminación con los alimentos que

se estén procesando.

En el cuarto de basuras se destina un sitio específico para los residuos

orgánicos y otro para residuos inorgánicos, los cuales están identificados.

El lavado de manos después del manejo de residuos sólidos es fundamental

para todos los operarios.

No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al

cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando

contaminación.

Las bolsas con residuos sólidos se llevaran al cuarto de basuras cada vez que

estén llenas o varias veces al día ya que se pueden presentar fermentaciones

y multiplicación de microorganismos, además atrae insectos y roedores

convirtiéndose en un foco de contaminación para los alimentos.

Tipos de residuos sólidos:

Residuos metálicos como hierro, cobre, aluminio, etc

Residuos orgánicos: restos de vegetales y comidas.

Plásticos como: bolsas, envases no retornables, vasos desechables, pitillos.

Cartones, papeles, revistas, archivos, etc.

Vidrio limpio, frascos y botellas.

Residuos de manejo especial como papel higiénico, toallas higiénicas, pilas,

Materiales compuestos (plástico-aluminio-cartón), cajas de leche, jugo.

Tabla 21 Tipos de Residuos sólidos para algunas áreas del Hotel.

Área Residuos

Orgánicos

Nº de

Canecas

R/O

Residuos

Inorgánicos

Nº de

Canecas

R/I

FRIA

PRINCIPAL

Residuos de

fruta, cáscaras de

fruta, verdura y

huevos, residuos

de comida,

4 Palillos, papel,

cartón, celofán,

latas, plástico,

vinipel e icopor.

Vidrio y Cartón

Steward).

4

PANADERIA Cáscaras de

huevo, residuos

de comida.

1 Plástico, latas,

papel, vinipel,

cartón cartulina,

papel aluminio,

cubetas de

huevos

(Steward), cajas

de

cartón(Steward) y

galones de vidrio

(Steward).

1

Continuación Tabla 21 Tipos de Residuos sólidos para algunas áreas del Hotel.

Lavaza. 2 Rupturas 1

Restos de comida. 2 Aluminio, papel,

plástico, vinipel,

servilletas, sobres.

2

Vidrio de color y

transparente.

2

STEWARD

Cartón.

REPOSTERIA

S

Cáscaras, residuos

de alimentos y

café.

1 Papel, papel

aluminio, vinipel,

latas, filtros, sobres

de azúcar,

empaques.

1


11.4. PROCEDIMIENTO:

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DEL ÁREA FRIA PRINCIPAL:

o Las basuras se sacan 4 veces al día al cuarto de basuras que esta alejado

de las áreas de producción, se debe transportar en bolsas plásticas bien

cerradas y en un carro transportador de uso exclusivo para sacar basuras.

o Es necesario que el Steward se coloque los guantes de caucho y el

tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que

son de uso exclusivo.

o Colocar todas las bolsas plásticas con residuos orgánicos bien amarradas

sobre el carro transportador plancha o gacela.

o Dirigirse con el carro transportador plancha o gacela al cuarto de basuras

que queda ubicado en el parqueadero de funcionarios.

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL ÁREA DE STEWARD:

o La recolección de los residuos orgánicos (Lavaza) se realizan a la 5 :00 pm

diariamente.

o Colocarse la dotación de protección tal como: guantes, tapabocas y

delantal.

o Utilizar el carro transportador plancha o gacela que esta ubicado en la

bodega de Steward.

o Tomar las canecas amarillas que se encuentran ubicadas en el área de

Steward Principal, estas canecas son llenadas el día anterior por el Steward

PM., con la lavaza recolectadas en las canecas que están ubicadas en cada

área.

o Colocar las canecas amarillas encima del carro transportador plancha o

gacela.

o Llevar la lavaza al cuarto de basuras que esta localizado en el parqueadero

de funcionarios.

o Utilizar una pala para trasvasar la lavaza de las canecas amarillas a las

canecas azules que se encuentran en el cuarto de basuras.

o Revisar que en la lavaza no vaya ningún utensilio.

o Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que están sean

recolectadas por personal externo.

o Lavar la pala.

o Enjuagar las canecas amarillas.

o Enjuagar el piso del cuarto de basuras.

o Llevar las canecas amarillas al área de Steward Principal con el carro

transportador.

o Limpiar y desinfectar las canecas de lavaza.

o Limpiar y desinfectar el carro transportador plancha o gacela en el área de

Steward.

o Guardar y dejar en la bodega de Steward el carro transportador plancha o

gacela.

RECICLAJE: el personal que realiza el aseo en las áreas analizadas,

recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel, vidrio, plástico y

cartón, enviándola a la zona de reciclaje ubicada en el parqueadero de

funcionarios.

Steward es el área encargada de organizar el reciclaje, que consiste en separar

cartón, periódicos, revistas, se empaca y se amarra. El vidrio se clasifica según

el color y se coloca en canecas de lata.

El material de reciclaje se pesa en una bascula, para determinar su precio.

11.5. DISPOSICIÓN FINAL: la empresa de aseo que pasa por la zona,

recolecta varias veces a la semana parte de los residuos orgánicos e

inorgánicos generados por las áreas analizadas del Hotel.

La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas dentro del cuarto de

aseo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para alimento

de cerdos.

11.6. VERIFICACIÓN: se realizara una inspección diaria para asegurar el

correcto manejo de los residuos sólidos, por lo que se llevara un formato. (ver

anexo 6 Manejo de los Residuos Sólidos). Así mismo un formato de

seguimiento (ver anexo 7: Seguimiento de recolección de Residuos

Sólidos).

12. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

12.1 OBJETIVO:


Hotel Bogotá Plaza, para optimizar el control de plagas en las áreas

analizadas. Se establecerán las especies mas comunes de plagas, las

características para detectarlas y la manera de atacarlas para así evitar

contaminación a materia prima, superficies, utensilios, equipos y producto

terminado.

12.2.ALCANCE:

El programa de plagas comprende las áreas donde se manipulan alimentos y

donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores

entre otros, las áreas analizadas para que se cumpla este programa son: área

fría principal, área fría Atrium, panadería, Steward y reposterías.

12.3.GENERALIDADES:


o Plaga: una especie se considera como plaga, cuando se encuentra en una

proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza

para el hombre o su bienestar. (16)

o Plaga urbana: según (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas especies

implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el

hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano. (16)

o Infestación: refiere el número de individuos de una especie considerada

como nociva en un determinado lugar. (16)

o Vector: desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehículo de

un agente etiológico (bacteria, virus, etc).

12.3.2 FUNDAMENTO TEORICO .

Una señal de infestación de plagas tales como animales o insectos en las

áreas analizadas del Hotel, es la presencia de pelos, porciones corporales,

deposiciones, orina o saliva (17). Para evaluar la presencia de plagas en el

Hotel se utilizara un formato (ver anexo 8: Evaluación de presencia de

plagas).

Hay varias clases de infestaciones tales como: ratas, ratones, cucarachas,

hormigas, moscas, avispas, polillas, escarabajos entre otros.

Ratas y Ratones:

Existen mas de 3.000 especies de roedores , únicamente tres fueron capaces

de tener un adaptarse cerca al hombre, el ratón doméstico (Mus musculus), la

rata parda o de Noruega (Rattus norvegicus) y la rata negra (Rattus rattus)las

cuales se desarrollan satisfactoriamente cerca del hombre.

Los roedores constituyen casi el 40% de las especies de mamíferos y

constituyen su mayor orden comprendiendo 1.711 especies en 35 familias que

incluyen 389 géneros.

Su principal característica es la posesión de un par de incisivos en los

maxilares superiores e inferiores que emplean para roer.

Visión. Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de la

rata y del ratón, tiene una pobre agudeza visual entre 1 a 1.5 m.

Oído. El sentido del oído es agudo: pueden oír dentro del aspecto de

ultrasonido a 50 Khz o más (los humanos oyen en el rango de 20 Khz). Entre

ellos emiten unos sonidos para avisarse de los posibles peligros.

Olfato. El olor es un sentido importante en los roedores comensales. Las

ratas marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. Los roedores

comensales no presentan aversión al olor del hombre

Las ratas se destacan por la facilidad de inmunización frente a cualquier

materia venenosa, gracias a mecanismos que cambian su metabolismo.

Las ratas y ratones dejan rastros de deposiciones, restos de comida, nidos y

marcas de haber roído. Las ratas dejan marcas de grasa cuando frotan su

cuerpo contra los obstáculos. Para identificar el tipo de roedor se pueden dejar

rastro de polvo o harina para que en el momento de pasar el roedor deje

marcadas sus huellas.

Todos los ratones son omnívoros, aunque muestran preferencias por las

semillas de los cereales y productos derivados.

Presencia de roedores.

La señal más importante que demuestra la presencia de roedores son:

excavaciones, heces, rastros, pistas, manchas de orina, olor, roedores vivos o

muertos, nidos y rastros de comida.

La cueva de la rata tendrá una abertura redonda irregular de 2 a 3 pulgadas de

diámetro. La cueva del ratón es mucho más pequeña. Los roedores no se

eliminan con solo bloquear sus cuevas.

Como los dientes incisivos de los roedores crecen continuamente, estos

animales deben, roer constantemente, para mantenerlos gastados, por lo que

se encuentran rastros de madera u otros artículos.

Los roedores pueden entrar a través de aberturas o de puertas y ventanas que

no tienen protección, ventiladores, drenajes de pisos, roturas y quebraduras de

cimientos, agujeros que se encuentran alrededor de conductos eléctricos y

caños, a través de los cuales penetran al cimiento y de ahí a los pisos y las

paredes.

Es importante cerrar todas las aberturas y cubrir todas las orillas dañadas con

un material resistente, tal como metal o cemento.

La tecnología actual nos proporciona una variedad de opciones para controlar a

los roedores que puede realizarse con cebos, trampas y polvos de contacto.

Rata negra (Rattus rattus)

En el cebo se combina un alimento que atraiga al roedor combinado con un

rodenticida el cual es un veneno para roedores que se divide en tres clases:

anticoagulantes que impiden la coagulación de la sangre de los mamíferos, el

calciferol causándoles a los roedores alteraciones funcionales del sistema

nervioso, hígado, riñones y huesos, y anestésicos provocando que los

roedores se duerman fuera de los nidos muriendo por hipotermia ya que

presentan perdida de calor.

Rodenticidas anticoagulantes

Son los más recomendados por su seguridad por el mecanismo de acción; ya

que interfieren con la coagulación normal de la sangre de los roedores,

produciéndoles una hemorragia interna y poco a poco causándoles la muerte.

Son de acción lenta y frecuentemente tardan varios días para matar al roedor,

evitando causar rechazo por parte de los roedores a los demás de la

comunidad. (17)

Trampas: se utilizan como medio de identificación del tipo de roedor, pueden

aprisionar al roedor o tablas pegajosas que aprisionan la piel del animal.

Polvos de contacto: este método de control de roedores se esparce con un

veneno para ratas (rodenticida) por las rutas que estos animales siguen para

que después se los ingieran en el momento de lamerse las patas y la piel.

Es necesario tener un cuidado especial para el uso de lo rodenticidas ya que

si caen en un alimento de consumo humano pueden presentarse intoxicaciones

o malestares, no la muerte.

Cucarachas:

Las cucarachas son insectos incluidos en el orden de los Dictiópteros que se

dividen en estos dos sub-ordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los Blatáridos

(cucarachas).

Se conocen alrededor de 3.500 especies de blatáridos, de las cuales 19 tienen

importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden considerar

realmente como una plaga.

Las cucarachas son insectos de tamaño mediano a grande, de aspecto

aplanado, con dos pares de alas de las cuales el anterior es rígido y se

dispone horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las

patas alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del tórax tiene forma

de escudo que se extiende hacia adelante y cubre la cabeza.

Los hábitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de temperatura

y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varían de una especie a

otra

Esta plaga se oculta detrás de equipos, estanterías y grietas, pueden

transportar bacterias, huevos de parásitos hasta los alimentos de consumo

humano.

Hormigas:

Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugo de

frutas, etc.

Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales en varias

veces con un insecticida eficaz contra éstos insectos. Usualmente son

controladas con una solución de ácido bórico en jarabe de azúcar. Las

hormigas acarrean este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas,

que posteriormente mueren. También pueden utilizarse pulverizaciones,

polvos o lacas con insecticidas aunque se mantendrán alejados de los

alimentos.

Moscas y mosquitos:

Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a su bienestar durante

miles de años. Algunas moscas chupan la sangre, otras se alimentan de

carroña, muchas trasmiten enfermedades a los organismos. La mosca de la

basura (doméstic a) ha evolucionado para vivir en asociación cerca del

hombre.

Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 géneros, sólo

algunos de éstos tienen aportación como transmisores de organismos

causantes de enfermedades, pero son mucho más importantes por las

molestias que ocasionan

12.4. FUMIGACIONES EN ÁREAS ANALIZADAS:

Las áreas analizadas tales como: áreas frías, panadería, Steward y reposterías

son críticas ya que permiten la proliferación de plagas, por lo que es necesario

un control periódico aproximado de 15 días.

En el área fría y panadería se manejan gran cantidad de alimentos

provenientes de centros de abastecimiento como plazas y supermercados en

los que pueden llegar plagas tales como roedores, cucarachas, moscos y

hormigas, por lo que es necesario también un control de roedores, aplicándose

como complemento de la aspersión un gel en las áreas.

12.5 INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS USADOS EN LAS ÁREAS

ANALIZADAS:

SOLFAC EC.050: sustancia altamente activa que pertenece al grupo de los

piretroides sintéticos. Insecticida que actúa como veneno por contacto y tiene

una buena acción por ingestión, este producto tiene un amplio espectro de

acción sirviendo como controlador de insectos y plagas en las industrias de

alimentos.

Este insecticida controla no solo las especies de insectos de normal

sensibilidad, sino las que han adquirido resistencia a los esteres fosfóricos y a

los carbamatos.

Aplicación: este insecticida puede ser aplicado por aspersión o nebulización,

realizando una dilución en agua para controlar insectos voladores y rastreros,

en las áreas donde se procesan, manejan y almacenan alimentos.

Plagas voladoras que controla: Musca domestica, Fannia canicularis y

mosquitos Aedes aegypti, Anopheles spp; Culex spp entre otros.

Se recomienda aplicar por aspersión directa una mezcla de 6 ml de Solfac EC

050 por cada litro de agua, con la que se rocía todos los lugares donde se

posan moscas y mosquitos tales como paredes, marcos de ventanas,

cielorraso entre otros.

Control de insectos rastreros: Solfac EC 050 se aplica por aspersión y tiene

especial actividad contra cucarachas (Blatella germánica, Blatta orientalis,

Periplaneta americana) , pulgas (Xenopsylla), chinches de cama (Cimes

lectularius), garrapatas (Ixodes spp), hormigas (Lasius spp, Tretrarium spp),

grillos; se recomienda realizar la siguiente dosificación 8 ml de Solfac EC 050

por cada litro de agua, rociando en guardaescobas, puertas, ventanas,

entrepaños, estantes de cocina, armarios, cuartos de baño, rociando

homogéneamente.

La mezcla de Solfac EC 050 se debe aplicar 50 ml por m² para que el

insecticida permanezca por más tiempo.

Para el control de hormigas y termitas EC 050 asegura un buen efecto letal

sobre las hormigas, cuando se aplica solamente una dosis de 2 ml por cada

litro de agua para cubrir 20 m² de superficie.

RESPONSAR SC 25: insecticida que tiene un ingrediente activo técnico que

es una mezcla de 4 dieasteroisomeros pares enantiomericos. Este producto

tiene un espectro de acción muy amplio, es inodoro, de baja toxicidad el cual

puede ser utilizado contra todo tipo de plaga en la industria de alimentos.

Este insecticida funciona como veneno gástrico para los insectos, también es

eficaz contra arañas y otras plagas.

Responsar SC25 tiene una moderada acción de expulsión de modo que las

cucarachas salen de sus escondrijos antes de morir, apareciendo los primeros

insectos muertos después de una hora de haber realizado la fumigación.

Antes de utilizar RESPONSAR SC 25 debe realizarse una limpieza profunda

ya que este producto es sensible a la grasa y a la suciedad y cubrirse los

alimentos antes de realizar la fumigación.

Responsar SC50 no contiene solventes orgánicos por lo que puede utilizarse

sobre toda clase de superficies que no se dañen con agua.

En Hoteles y Restaurantes Responsar SC50 puede utilizarse en plagas como

cucarachas, hormigas, moscas y mosquitos en una dosis de 6ml/1 litro y a

una condición extrema de suciedad 6 ml/ 1litro.

RODILON: es un rodenticida anticoagulante de gran susceptibilidad en

especies como ratas de alcantarilla y techos. Los cebos de rodilon son

altamente eficientes presentándose una mortalidad superior al 90%.

El Rodilon tiene una poderosa actividad antivitamina K, lo cual impide la

reducción del epóxido de vitamina K en la Vitamina K reducida.

Rodilon tienen una mortalidad retardada lo que evita que las especies de

roedores se vuelvan recelosos con los cebos.

Este rodenticida anticoagulante es mas toxico si se administra

repentinamente, que si solo se utiliza una vez.

Para controlar los días y periocidad de fumigación se utilizara un formato (ver

anexo 9: Control de fumigaciones).

La rotación de insecticidas y rodenticidas debe realizarse trimestralmente

usando un formato para llevar un control .(ver anexo 10: Rotación de

Rodenticidas e Insecticidas).

12.6.VERIFICACIÓN .

Para que este programa de control de plagas se cumpla cabalmente se

requiere de un seguimiento de las posibles plagas que se puedan proliferar en

cada área, estableciendo las medidas correctivas como fumigaciones y la

verificación de presencia de plagas después de la fumigación con los químicos

utilizados. (ver anexo 11: Verificación Control de Plagas). Así mismo hacer

cumplir paralelamente el programa de Limpieza y Desinfección, la recolección

adecuada de residuos sólidos evitando la aparición de plagas, controlando

cualquier transmisión de enfe rmedades y garantizando un ambiente apropiado,

para ofrecer a nuestros clientes la total certeza de productos, que han sido

protegidos y conservados en óptimas condiciones para ser consumido con

confianza.

13. PROGRAMA DE MUESTREO

13.1 OBJETIVO:

Verificar por medio de un plan de muestras periódicas la correcta limpieza y

desinfección de superficies, utensilios detectando oportunidades de mejora y

planear mejoras, además comprobar el cumplimiento de hábitos higiénicos en

los manipuladores de alimentos y el estado microbiológico de las materias

primas utilizadas en los procesos, asegurando la completa inocuidad de los

alimentos.

13.2.ALCANCE:

El programa de muestreo abarca los puntos críticos de posible contaminación

microbiológica tales como materias primas, superficies, utensilios, equipos y

operarios, en las áreas analizadas las cuales son : fría, Steward, panadería y

reposterías.

13.3.GENERALIDADES:

o Contaminación: Es la existencia de microorganismos patógenos

sobre superficies corporales o de objetos inanimados como: pisos,

paredes, así como en otros elementos, tales como aire, agua y

alimentos.

o Inocuidad de los alimentos: aptitud que posee un alimento para el

consumo humano sin causar enfermedad

o Microorganismos Patógenos: Son los diferentes tipos de bacterias,

virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades cuando

se consumen alimentos contaminados.

o Bacteria coliforme

Bacterias que se encuentran en el intestino humano o en el de otras

especies. La más conocida es Escherichia coli. Se usan en los análisis de

calidad de las aguas pues su presencia indica contaminación con heces.

13.3.1 ASPECTOS FUNDAMENTALES:

Con este plan de muestreo se pueden determinar problemas en las líneas de

producción, identificar materias primas defectuosas y otros factores que

puedan afectar la calidad del producto final.

Existe una gran variedad de análisis microbiológicos que se realizan a los

alimentos. Uno de los motivos principales para la recolección de estos datos

es la obtención de un historial microbiológico para un alimento, sus

ingredientes, o el proceso mediante el cual se produce.

Se realizan muestreos para determinar la frecuencia o la magnitud de la

contaminación con microorganismos patógenos en los ingredientes crudos y en

los productos terminados.

Otros muestreos ambientales y de superficies de contacto directo con los

alimentos se realizan para medir el nivel y la efectividad de las medidas de

control (del programa de limpieza y desinfección).

13.3.2. BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Salmonella : bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas

especialmente en el pollo. Se presentan por contaminación cruzada,

descongelación incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados.

Staphylococcus aureus: bacterias gram positivas presentes en la piel, el pelo,

la boca, nariz, orejas y granos o forúnculos de las personas que manipulan el

alimento.

Vibrio parahaemolyticus: anaerobio gram negativo presentes en pescados y

mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a temperaturas por

debajo de 10°C.

Clostridium perfringes: microorganismo presente en las carnes crudas y

verduras sin lavar.

Coliformes: bacterias que habitan en el intestino humano, presentes en heces

y aguas residuales.

Coliformes Totales: se encuentran e. coli, streptococcus fecales, coliformes

fecales.

Escherichia coli: coliforme común Se presenta generalmente porque los

manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos después de

utilizar el sanitario, presentándose la vía fecal-oral la cual es la transferencia

de bacterias desde las heces hasta la boca.

Tabla 22 Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Microorganismo

Patógeno

Enfermedad Formas mas

frecuentes de

trasmisión

Descripción de la

enfermedad

Salmonella sp salmonelosis Carnes crudas,

aves de corral,

lácteos,

camarones,

pastas, chocolate.

Los síntomas

comienzan de 8 a

12 hs luego de

haber consumido el

alimento

contaminado, dolor

abdominal, diarrea,

algunas veces

nauseas y vómitos.

Shigella sp Disentería bacilar

(shigelosis)

Productos lácteos,

aves de corral,

ensalada de papas

Los síntomas

comienzan 1 a 7

días de consumido

el alimento

contaminado,

espasmos

abdominales,

diarrea, fiebre,

vómitos y sangre,

pus o mucosidades

en heces.

Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Escherichia coli gastroenteritis Lácteos

contaminados, sin

pasteurizar, agua

contaminada

Diarrea, dolor

abdominal, heces

con sangre o con

mucosidades

según el tipo de E.

coli.

Yersinia

enterocolitica

enterocolitis Agua y alimentos

contaminados,

carne poco cocida,

leche cruda

Periodo de

incubación 3 a 4

días, duración de

la enfermedad 1 a

2 semanas,

enterocolitis o ileitis

terminal con

diarrea, dolor

abdominal que se

confunde con

apendicitis .

Vibrió cholerae Cólera ( forma

grave)

Agua, alimentos

marinos

Periodo de

incubación 2 as 3

días periodo de

estado 1 semana,

diarrea, nauseas,

vómitos, dolor

cólico, fiebre

Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Campylobacter

jejuni

campylobacteriosis Alimentos crudos,

aves de corral

crudas, carne,

leche no

pasteurizada

Los síntomas

aparecen luego de

2 a 5 hs de

consumido el

alimento, diarrea

dolores

abdominales, fiebre

y a veces heces

con sangre.

Listeria

monocytogenes

listeriosis Quesos blandos,

leche no

pasteurizada,

productos de mar.

Inicio de síntomas

después de 7 a 30

días del consumo,

aunque la mayoría

de los síntomas se

han reportado a las

48 – 72 hs de su

consumo, fiebre,

cefaleas, nauseas

y vómitos

Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Clostridium

botulinum

botulismo Alimentos

enlatados, carnes

preparadas,

jamón, salchichas,

pescado ahumado

y salado,

langostas.

Los síntomas

aparecen a las 4 a

36 hs de

consumido el

alimento

contaminado, con

nauseas, vómitos,

diarreas, mareos,

visión doble,

dificultad de

deglutir, parálisis

de músculos

involuntarios,

muerte por

incapacidad de

respirar.

Staphylococcus

aureus

Intoxicación

estafilocócica

La toxina se

produce si los

alimentos

contaminados son

dejados a

temperatura

ambiente, carnes,

aves de corral,

atún, ensalada de

papas, amasados

de pastelería con

crema.

Los síntomas

aparecen a las 2, 3

o 6 hs después de

consumido el

alimento

contaminado con

nauseas, vómitos,

diarreas, cólicos

abdominales,

cefaleas,

sudoración,

debilidad.

Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Clostridium

perfringens

Intoxicación por

Clostridium

perfringens

Los alimentos se

contaminan por no

mantener la

temperatura

adecuada después

de cocinados, los

más frecuentes

son las carnes y

sus derivados,

salsas y rellenos

Los síntomas

aparecen 8 a 15 hs

de haber

consumido el

alimento

contaminado con

nauceas, vomitos,

diarreas, dolor

abdominal,

cefaleas,

sudoración,

debilidad.

Fuente: (18)

13.4. PROCEDIMIENTO:

Muestreo Cualitativo Indubacter:

Inicialmente se tomará una muestra de algún punto critico como operarios,

superficies, utensilios, equipos o materia prima con INDUBACTER el cual es

un indicador cualitativo de presencia de bacterias, hongos y levaduras, este

medio es facilitado por el proveedor de TimsenÒ el cual se encargara de tomar

las muestras iniciales y enseñarlas a los operarios para lograr una

concientización con respecto a la importancia de una correcta limpieza y

desinfección corporal, de los elementos y materias primas que se utilizan en los

diversos procesos manejados en las áreas de producción y manipulación de

alimentos en el Hotel.

Muestreo Cuantitativo con Laboratorio Externo:

o Establecer laboratorio externo para la toma de muestras y análisis

microbiológico.

o Determinar puntos de muestreo en un mismo proceso: 2 materias

primas, 2 utensilios, superficies (mesones y equipos), 2

operarios(manos), producto terminado y ambientes.

o Realizar formatos (ver anexo 12: Planificación de muestreo).

o Toma de muestras (Laboratorio Externo).

o Formato con resultados definitivos dados por el Laboratorio (ver anexo

13: Registros de resultado de laboratorio externo). Recuento de

microorganismos presentes en cada muestra analizada.

o Presentar informe de resultados a jefes, operarios y personal

interesado.

o Publicar en un sitio visible los resultados en forma clara cerca de las

áreas de producción para que quede constancia, siendo una base de

información para todas las personas involucradas en el proceso.

13.5. VERIFICACIÓN:

Si los resultados y observaciones dados por el laboratorio externo son

desfavorables se concluirá que existen oportunidades de mejora en el

programa de limpieza y desinfección o que las Prácticas higiénicas no son las

adecuadas por lo que se empezara a reevaluar la implementación del

programa de limpieza y desinfección y posiblemente a volver a capacitar a

todo el personal que intervenga de una u otra manera en el proceso o procesos

analizados.

14. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

14.1 OBJETIVO:

Establecer los parámetros mas importantes para la correcta selección y control

de los proveedores de materias primas e insumos de las áreas analizadas del

Hotel.

14.2.ALCANCE:

Este programa de control de proveedores abarca las áreas de compras,

recepción inicial en el área de carga y recepción en el área fría principal.

14.3.GENERALIDADES

Selección de proveedores: todos los proveedores de materias primas e

insumos del Hotel deben cumplir con requisitos legales, comerciales

establecidos por la ley (cámara y comercio) y autorización del ministerio de

salud.

El proveedor dará ficha técnica de su producto al área de compras del Hotel

siendo esta archivada para llevar un control.

Las instalaciones de producción y almacenamiento de los proveedores

cumplen con la mayoría o totalidad de las exigencias establecidas en el

Decreto 3075.

Llevar un registro de cada proveedor con características principales tales como:

producto (s) que maneja, dirección, teléfono, precio y formas de pago. (ver

anexo 14: de Selección de Proveedores).

Verificar que el transporte sea el apropiado para el alimento que el proveedor

transporta (por ejemplo cámara de refrigeración, cámara de congelación), un

alimento potencialmente peligroso debe estar: a una temperatura de 5º C o

menor, si es frío; a una temperatura de 60º C o mayor, si es caliente;

congelado y no a medio descongelar, si es congelado.

El vehículo de transporte será de fácil limpieza, sin que exista contaminación

con objetos físicos como por ejemplo: madera, tierra entre otros.

Constatar la limpieza del transporte, así como, los olores ( no puede oler a

nada extraño, que sea diferente a lo que transporta), verificar que los productos

que transportan vengan acomodados de manera tal que no pueda existir

contaminación cruzada, vigilar el procedimiento y las condiciones en que se

descargan.

Exigir que los alimentos estén protegidos de contaminación durante su

transporte y, en lo posible, que los envíen empaquetados o en recipientes sin

que estén rotos.

Inspeccionar en su totalidad o al azar en la zona de recepción del Hotel, todo

alimento y almacenenarlo en las condiciones adecuadas.

Hacer devoluciones de alimentos cuando no cumplen las características

establecidas de calidad por el Hotel. (ver anexo 15 : Registro de

Devolución).El alimento puede estar contaminado si contiene insectos,

deyecciones de roedores, vidrio, metal

o cualquier otra sustancia extraña, o si se presenta cualquier característica de

descomposición.

14.4 VERIFICACIÓN:

Continuamente se hará un seguimiento de las materias primas e insumos

utilizados en los diferentes procesos de elaboración de alimentos, ya que es la

manera mas viable de evaluar la calidad de los productos traídos por los

proveedores, si estos presentan anomalías, fallas o si el producto no es el

mejor, por lo que se reevaluara o cambiara el proveedor para establecer la

mejor calidad en todos los alimentos procesados en el Hotel.

El proveedor es pieza fundamental en la implementación de las Buenas

Prácticas de Manufactura, por lo que es de vital importancia controlar

frecuentemente los alimentos o productos recibidos.

15. GUIA DE CAPACITACIONES

Esta Guía busca documentar de manera sencilla e ilustrativa los principios

básicos de las Buenas Practicas de manufactura, para facilitar a los jefes,

empleados y operarios la actualización y aprendizaje de estos principios,

llegando a su cumplimiento y aplicación cabal en las áreas de trabajo y

manipulación de alimentos del Hotel Bogotá Plaza.

15.1 INTRODUCCIÓN

BPM: Conjunto de normas para la adecuada manipulación de alimentos,

conocidas comúnmente como Buenas Prácticas de Manufactura.

El objetivo de la Guía del Manipulador de Alimentos es:

o Hacer conciencia de la responsabilidad que tiene el profesional de

alimentos con la salud de los clientes y/o consumidores.

o Es brindar información clara y de fácil comprensión a los profesionales de

los alimentos para que conozcan los posibles peligros que pueden

presentarse por una inadecuada manipulación.

o Evitar y prevenir las toxiinfecciones alimentarías (TIA)

15.1.1 Toxiinfecciones alimentarías (TIA) : Conjunto de enfermedades

transmitidas por alimentos causadas por microorganismos que

ocasionan problemas sobretodo digestivos.

Para evitar las TIA el profesional de la alimentación debe.

o Adquirir más conocimientos sobre el manejo de alimentos.

o Higiene personal y organización en el trabajo.

o Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la

trascendencia del servicio que presta.

Manipuladores de alimentos: Tienen contacto directo con los alimentos

durante su elaboración, transformación, distribución, venta, suministro y

servicio.

15.1.2.CONTAMINACION MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

GERMENES: Existen cuatro tipos principales: Bacterias, los virus, los hongos

y los protozoos. Los gérmenes nos invaden porque no pueden vivir por su

cuenta.

La utilización adecuada de temperaturas reducirá el número de

microorganismos e impedirá su reproducción.

LA MULTIPLICACIÓN DE LOS GÉRMENES CONSTITUYE UN PELIGRO PARA LA SALUD

PÚBLICA.

Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas vías:

o Personas Infectadas.

o Animales infectados.

o Alimento contaminado de origen.

o Agua no potable.

o El polvo.

o La tierra.

o Utensilios y equipos sucios.

o Medio ambiente.

o Fases donde se pueden presentar estas vías:

o Selección de ingredientes.

o Preparación.

o Conservación.

o Distribución.

o Ingestión.

Como pueden contaminarse los alimentos por vía directa e indirecta:

CONTAMINACIÓN DIRECTA:

o El alimento procede del animal enfermo o portador (carne, huevos, leche).

o Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o

portadores.

o Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal o presentes en

los suelos y tierras de labor.

CONTAMINACIÓN INDIRECTA:

o Excretas, basuras, ratas, animales domésticos e insectos.

Condiciones para que los gérmenes se multipliquen:

o Tiempo.

o Temperatura.

A temperatura favorable un microorganismo se multiplica cada 20 minutos en 7

horas se pueden haber producido millones.

♦ Temperatura (-18°C a 8 ° C) Inmovilización de gérmenes.

♦ Temperatura (10°C a 60°C ) multiplicación de gérmenes.

♦ Temperatura mayor de 65 °C eliminación de gérmenes.

LA HUMEDAD favorece al desarrollo de gérmenes.

Cuanto más tiempo pase un germen en un alimento húmedo y rico en

sustancias nutritivas y a la temperatura adecuada, más rápido será su

desarrollo (mayonesas, salsas y cremas).

ENFERMEDADES DEBIDO A LA TRANSMISIÓN DE GÉRMENES:

Triquinosis

Se da en los cerdos y en roedores, de deben coser las carnes 71°C por lo

menos 15 minutos, produce nausea, vomito, dolor abdominal, diarrea, por la

ingestión de carnes con larvas infectadas.

Periodo de incubación: de 8 -15 días después de la ingesta.

Salmonelosis

Esta infección la produce la conocida Salmonella. Esta se encuentra de forma

natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son

foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados

más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas,

clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas

y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias

horas.

Estafilococia

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en

nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente

importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.

Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no

adecuadamente refrigerados.

Botulismo

Lo causa el Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxígeno para

multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las

que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando

parálisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas sólo se destruyen a

121grados aplicados durante 15 segundos.

Toda conserva cuya lata esta abombada, anormalmente blanda, tenga gas o

mal olor, no debe ni siquiera probarse.

Colibacilosis

El germen colibacilo se encuentra en el intestino de los humanos y de los

animales, es decir, se transmite debido a la falta de higiene y excesiva

suciedad. La transmisión más común es debida a los animales o mascotas de

compañía que lo transmiten a las personas.

15.2.LA HIGIENE PERSONAL

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,

material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,

deberá observar las siguientes indicaciones (19), según corresponda:

ANTES DE SALIR DE CASA: La ducha diaria

Los correctos hábitos de

higiene en el personal que

manipula y vende alimentos

constituyen una importante

medida de control y

protección de las

enfermedades transmitidas

por los alimentos.

La ducha diaria, con

abundante agua y jabón,

debe formar parte de la rutina

del manipulador de alimentos.

o Lavado de dientes.

o Utilizar ropa limpia.

o Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte.

CUANDO SE ESTE TRABAJANDO:

o Colocarse el uniforme de trabajo: Usar ropa limpia y apropiada al tipo de

trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo

de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o

vestimentas limpias.

o El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no

usarlo fuera de la planta.

o No utilizar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,

aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el

producto, aún cuando se usen debajo de una protección.

o Usar gorro: El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que lo cubra

totalmente y usarlo en la planta todo el tiempo, para evitar que caiga en la

comida y proteger el cabello de los vapores, grasas y olores.

o Usar tapabocas: asegurando que se cubre nariz y boca.

o Lavado de manos.

¿Cuándo lavarse las manos?

- Antes y después de manipular

alimentos

¿Cuál es la forma correcta de lavarse las

manos?

- Remangarse hasta el codo

- Luego del uso de los servicios

higiénicos

- Después de tocar objetos

contaminados : dinero, basura,

pañuelos, restos de alimentos, entre

otros

- Después de tocarse el cabello, nariz

u otras partes del cuerpo.

- Después de fumar

- Enjuagarse hasta el antebrazo

-Enjabonarse cuidadosamente

- Cepillarse las manos y uñas

- Enjuagarse con agua limpia para eliminar

el jabón

- Secarse preferentemente con toalla de

papel

o Si se utilizan guantes que estén en contacto con el producto, serán

impermeables y deberán mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma

frecuencia que las manos.

QUE DEBEMOS EVITAR MIENTRAS TRABAJAMOS:

o Evitar cualquier contaminación con mucosidades, cosméticos, cabellos,

sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño, se

recomienda retirar mucosidades con un papel de un solo uso.

o Secarse el sudor con las manos o con limpiones.

o Peinarnos o rascarnos.

o Probar los alimentos con el dedo, utilizar un utensilio diferente al que se

este utilizando para evitar que los microorganismos de la boca pasen al

alimento.

o Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la

comisura de los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca.

o La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estén protegidos

totalmente.

o Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas

preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo.

o Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya

que éstos pueden caer al producto en proceso.

o Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.

o Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de

TAPABOCAS).

o Limpiarse las orejas.

o Introducir los dedos en la nariz .

o Limpiarse los ojos.

o Introducirse los dedos a la boca.

o Se evitará tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello habrá

que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes

desechables, etc.

SALUD:

o Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas

infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos.

Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en

peligro la calidad del producto.

o Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material

sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable

(dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

o Se debe comunicar al responsable del área cuando se presente alguna

enfermedad o herida que pueda contaminar el alimento.

o Las personas con nauseas, vómitos, diarreas fiebre pueden ser una vía de

contagio.

o Si los manipuladores presentan hongos en uñas o manos se deben realizar

un chequeo medico y manipular el alimento con guantes desechables.

VISITANTES

A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello y

bigote , además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de

proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no

deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito por las áreas de

producción.

Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de

visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a

cabo la manipulación de materiales y en las áreas de proceso.

EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su

trabajo, deberán someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles

tal actividad.

El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado

por razones clínicas o epidemiológicas, y con la periodicidad de un año como

mínimo, para garantizar la salud del operario.

Además de la supervisión médica es recomendable someter al personal a los

siguientes análisis de laboratorio: análisis coprológico, para investigar parásitos

intestinales; examen de frotis faríngeo para investigar a los portadores sanos

de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus , frotis de uñas y

serologia.

15.3.PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

La Temperatura y el Tiempo en los procesos de alimentos.

o Cocer los alimentos a temperatura de 70ºC para asegurar la destrucción de

los microorganismos.

o Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC a 60 ºC.

o Si el alimento se va a conservar caliente, hay que mantenerlo a una

temperatura de 65ºC.

o Si el alimento se va a conservar en frío el tiempo de enfriamiento desde el

final de cocción hasta llegar a 10ºC no ha de ser superior a 2 horas, a

continuación el producto deberá mantenerse a 3ºC.

o El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida y

una sola vez. Se debe asegurar que alcance una temperatura de 70ºC en el

centro del producto en un tiempo de 1 hora desde que se retira del

refrigerador.

o Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendran, hasta el

momento de servirlos, sometidos a la accion del calor (horno, fuego, etc)

que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa.

Nunca se dejaran a temperatura ambiente.

o Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en

frigorífico o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente.

o Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas, ya que

si la temperatura sobrepasa a los 10ºC aunque sea por poco tiempo los

microorganismos se pueden reducir.

o El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y

hongos.

Tabla 23. Cuadro de Temperatura de Conservación de Alimentos.

Alimento TEMPERATURA (ºC)

Conservas, especias, harinas,

legumbres.

Ambiente.

Frutas y verduras. 8º a 10º

Pescado, mariscos, carne,

pollo, leche y sus derivados,

embutidos entre otros.

0º a 4º

Productos congelados. -12º a –25º

Fuente: (12)

o No recongelar alimentos ya descongelados (Pulpas, Carnes).

o La temperatura máxima de conservación de salsas que contengan huevo

será de 8ºC y el periodo de conservación no sobrepasara las 24 horas.

o Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo

o envases herméticos (Platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos

de latas abiertos, salsas etc.)

o Utilizar el método PEPS (Primero en entrar y primero en salir).

o No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar

alimentos.

La cadena de frío no debe cortarse nunca, ni antes ni después de

elaborado un alimento (carnes, mariscos, pescados entre otros).

o Al limpiar y desinfectar las instalaciones frigoríficas se debe tener en cuenta

no romper la cadena de frío de los alimentos almacenados en esta.

o Los alimentos se deben almacenar ordenadamente.

o Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar.

o Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben colocar nunca

en el suelo o en contacto con las paredes para facilitar la limpieza y

desinfección.

o Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos:

o Carnes, pescados, lácteos, huevos, frutas y verduras entre otros.

o Separar los alimentos crudos de los cocidos.

o No se debe sobrecargar de alimentos una instalación frigorífica ya que

retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicación

indeseable de microorganismos.

o Proteger los alimentos ya procesados que se sirven al publico con tapas o

papel vinipel (Ensaladas, postres entre otros).

Almacenamiento de los Alimentos

o Poner en una instalación frigorífica los alimentos crudos y en otra los

alimentos ya elaborados , que tuvieron cocción, o no, y que van a ser

consumidos directamente.

o Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no

goteen sobre los alimentos cocidos.

o No guardar en la instalación frigorífica latas abiertas con su contenido; este

debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta la

lata.

Contaminación Cruzada.

o La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de

un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucia.

o Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto

directo con las manos, superficies y utensilios pueden contaminar los

alimentos cocinados.

o Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

o Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos

utensilios para los alimentos crudos y los cocinados.

o Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada

únicamente a este fin.

o Limpiar y desinfectar las superficies y los utensilios después de haberlos

utilizado con alimentos crudos y cocidos y viceversa.

o Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una

limpieza y cocción correctas disminuirá el numero de los mismos.

o La limpieza y desinfección de utensilios contribuye a la eliminación de

microorganismos que pueda haber dejado un alimento crudo y cocido.

15.4.LIMPIEZA Y DESINFECCION

PRINCIPIOS GENERALES

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de las áreas, equipos, utensilios

y medios de transporte para eliminar residuos de los productos y suciedades

que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación

de los alimentos.

Después de la limpieza, se debe realizar la desinfección, para reducir el

número de microorganismos patógenos.

PROGRAMA DE INSPECCION

Deberá implantarse para cada empresa un programa de limpieza y

desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpios y

desinfectados todas las áreas, utensilios, equipos y medios de transporte.

PERSONAL

Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes

del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las

de producción, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de

limpieza y desinfección. Y a una sola persona para supervisarlos.

Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar

suficientemente entrenado.

PRECAUCIONES

La limpieza se tiene que realizar en forma húmeda , el suelo no se debe barrer

en seco.

Diariamente se tienen que limpiar y desinfectar las paredes y superficies de

trabajo.

Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se

limpiarán y desinfectaran con la frecuencia necesaria.

Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de

comida para facilitar su lavado.

Los equipos se deben limpiar diariamente y una vez por semana

meticulosamente.

Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para

lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial

competente. Los residuos de éstos agentes que queden en una superficie

susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante

un enjuague minucioso con agua.

METODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos,

por ejemplo: restregando y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso

de detergentes.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos:

MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una

solución detergente.

DETERGENTES

Los detergentes deben tener poder para eliminar la suciedad de las superficies,

así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas

propiedades de enjuague para poder eliminar fácilmente del equipo, superficies

y áreas los residuos de suciedad y detergente.

DESINFECCION

CONSIDERACIONES GENERALES

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos

vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz

reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.

Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente

satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.

Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar

definido fuera del área de proceso.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes y después de su

uso.

15.5.RESIDUOS SÓLIDOS

o Los residuos sólidos se deben depositar en recipientes que estén hechos de

materiales fáciles de limpiar y desinfectar.

o Cada recipiente debe estar provisto de una tapa que cierre herméticamente

de manera automática.

o De no contar con recipientes de pedal se deben mantener las canecas o

recipientes recolectores de residuos bien tapados.

o Todo establecimiento que se dedique a la manipulación de alimentos debe

contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y/o un

cuarto de basuras.

o El cuarto de basuras debe encontrarse ubicado lejos del área de

manipulación de alimentos y debe estar identificado.

o En el cuarto de basuras se debe destinar un sitio específico para los

residuos orgánicos y otro para residuos inorgánicos, estos deben estar

previamente identificados.

o El cuarto de basuras debe tener construcción sanitaria que facilite la

limpieza evitando la acumulación de residuos y malos olores.

o Se deben lavar las manos:

o Cada vez que se abra la caneca.

o Cuando se manipulen residuos sólidos.

o Después de llevar los residuos sólidos al cuarto

de basuras.

o En el interior del recipiente recolector se debe colocar

una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.

o No se debe dejar llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar

que al cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando

contaminación.

o Las canecas deben estar identificadas de acuerdo al tipo de residuos que

contengan.

o Las canecas deben estar provistas de bolsas de colores así:

o Verde: Orgánicos (Restos de alimentos)

o Negra: Inorgánicos (Papel, bolsas, plástico)

o Las bolsas con residuos sólidos se deben llevar al cuarto de basuras

cada vez que estén llenas y en todo caso diariamente

debido a que esta se fermenta y se pudre

permitiendo la multiplicación de

microorganismos, además atrae insectos y roedores convirtiéndose en

un foco de contaminación para los alimentos.

o Las canecas se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y como

mínimo una vez al día de esta manera se eliminarán los residuos de

desechos sólidos que puedan haber quedado al sacar las bolsas.

o Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso pero evitando al

máximo el riesgo de contacto con los alimentos.

15.6 TRANSPORTE

o Todos los vehículos deben estar inspeccionados

antes de cargar los productos con el fin de

asegurarse de que se encuentren en buenas

condiciones sanitarias.

o Los alimentos no deben ser transportados con otros productos que

ofrezcan riesgos de contaminación o que generen malos olores.

o Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y

que sean más pesados se deben colocar en la parte baja de la carga y

los más livianos en la parte superior.

o Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra

las paredes del vehículo transportador.

o El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehículos

cerrados.

o No depositar los alimentos directamente sobre el suelo del vehículo

transportador.

o Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración y congelación

deben ser sometidos a verificación periódica del equipo con el fin de que

su funcionamiento garantice la utilización de las temperaturas requeridas

y también deben contar con registradores de temperatura.

o Los alimentos que requieren frió se deben transportar en vehículos

isotérmicos ya que las temperaturas bajas garantizan la conservación

adecuada de los alimentos durante su transporte.

o La temperatura de transporte debe ser entre 0ºC – 5ºC para los

productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18ºC si se trata

de productos congelados.

o La cadena de frío no se debe interrumpir nunca ya que el incremento de

la temperatura permite la reproducción rápida de los microorganismos.

o La carga y descarga se debe hacer

rápidamente ya que el realizarlo lentamente

y el mantener las puertas abiertas permite

pérdidas de frío y por consiguiente el

aumento de la temperatura en el interior del vehículo.

o El vehículo debe estar estacionado tan próximo al área de recepción

como sea posible.

o La parte del vehículo destinada a la carga debe estar construida con

materiales de superficie lisa, resistentes y de fácil limpieza y

desinfección para evitar que estos sean un foco de contaminación para

los alimentos que se transportan.

15.7.PROCESOS DE ALIMENTOS

Para el proceso de comidas inocuas se deben respetar unas normas

higiénicas que evitaran los riesgos de toxiinfecciones alimentarías.

VERDURA Y FRUTA

Se debe realizar una limpieza y desinfección con agua potable y

desinfectantes adecuados para alimentos.

Las frutas y verduras pueden llevar microorganismos presentes en el agua y en

la tierra de cultivo. La limpieza y desinfección los eliminaran.

ALIMENTOS CONGELADOS

Las carnes, las aves y pescados deben descongelarse debidamente antes de

someterlos a cualquier tipo de cocción.

La descongelación se debe realizar en un refrigerador a una temperatura de

4°C. La descongelación a esta temperatura evita la multiplicación de

microorganismos que puedan haber en el alimento congelado, a temperatura

ambiente se podrían reproducir y llegar a un número que resultara peligroso

para la salud.

Una vez congelado el producto nunca se debe volver a congelar y se

debe coccionar rápidamente. Durante la descongelación aumenta la humedad

del producto, lo cual contribuye a la multiplicación de los microorganismos. La

descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la

causa de que la temperatura de cocción, en el centro del producto, no llegue a

los 70°C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el

mismo.

CONSERVAS

Utilizar conservas industriales, ya que los tratamientos térmicos industriales

aseguran la destrucción de los microorganismos. Los procedimientos caseros

no pueden garantizar la aplicación de la temperatura ni la presión adecuada.

No utilizar conservas que presenten envases oxidados, deformados o que no

lleven la etiqueta correspondiente ya que toda anomalía es un signo de posible

contaminación de la conserva.

No se deben utilizar nunca las que presenten en envases abombados o que

desprendan gas o mal olor al abrirse.

La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se

pueda tapar y se debe almacenar en una instalación frigorífica, ya que una vez

abierto el contenido del envase se puede contaminar, por esto se debe

proteger y mantener en frío.

MAYONESA

Si se elabora la mayonesa se deben utilizar ovoproductos pasteurizados.

Se debe preparar con la mínima antelación posible.

Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar un pH a 4,2.

Si prepara gran cantidad se debe distribuir en salseras pequeñas y

conservarse en frío a 8°C y nunca sobrepasar las 24 horas.

Utilizar mayonesa que haya sido tratada térmicamente, porque la temperatura

ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el posible

crecimiento microbiano.

Una vez abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe

dejar nunca a temperatura ambiente.

Si la mayonesa acompaña alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la

temperatura de la mayonesa y podrían crecer microorganismos en los mismos.

TORTILLAS

Si se utilizan huevos frescos deben presentar la cáscara integra y limpia.

La temperatura de cocción debe llegar a 70°C por lo menos durante 2 minutos

para destruir los posibles microorganismos.

Se deben consumir lo mas rápido posible después de hechas o conservarlas

en una instalación frigorífica, sin mantenerlas nunca a temperatura ambiente

puesto que los microorganismos pueden multiplicarse hasta alcanzar un

numero que resulte peligroso para la salud.

ENSALADAS

Mantener las ensaladas en una instalación frigorífica

Los utensilios para la elaboración de ensaladas deben estar escrupulosamente

limpios y desinfectados.

Los ingredientes crudos deben estar perfectamente limpios y desinfectados.

Se debe aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre,

yogur).

Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar

una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento

de su consumo.

La mezcla de ingredientes muy variados aumenta la posibilidad de riesgo de

contaminación.

Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la

cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferación de los

microorganismos.

CARNE MOLIDA

Las preparaciones con carne molida se deben cocer completamente a 70°C y

consumirlas inmediatamente.

Cuando se muele carne aumenta la temperatura del producto, hay más

superficie de contacto con el aire y el medio es más jugoso. Todos estos

factores favorecen la multiplicación bacteriana.

Los equipos utilizados para moler carne deben estar escrupulosamente limpios

y desinfectados, ya que pequeños restos de suciedad pueden contaminar este

alimento.

MARISCOS

Consumir mariscos de origen conocido, ya que el control de la zona de origen

del marisco garantiza su seguridad.

Los mariscos deben limpiarse y desinfectarse antes de ser consumidos.

PASTELERIA

Por su carácter manual y la utilización de productos que se deterioran

fácilmente como la leche, la crema y la nata, es muy importante tener cuidado

con todas las operaciones realizadas después que el producto haya salido del

horno.

La nata:

Se debe utilizar nata pasteurizada envasada en recipientes pequeños. La nata

esterilizada no contiene microorganismos en cantidades que pueden resultar

nocivas para la salud.

Conserve la nata en instalaciones frigoríficas entre 0°C a 5°C, para impedir la

multiplicación de microorganismos.

No se debe mezclar la nata batida del día con el día anterior, la nata es un

alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de bacterias. La

mezcla con restos anteriores, probablemente contaminados, puede alterar el

nuevo producto.

Limpiar y desinfectar la batidora después de cada uso con un detergente y

desinfectante apropiados.

Crema:

Si se prepara con huevos frescos estos deben estar con la cáscara limpia y en

buen estado, y se debe someter a una temperatura de 75°C durante un tiempo

mínimo de 5 minutos, para asegurar el efecto de la temperatura.

El enfriamiento se debe hacer en un tiempo inferior a dos horas y a

continuación se debe llevar en el refrigerador en envases pequeños y

cubiertos. Para no dar tiempo a la multiplicación de los microorganismos.

Mangas y pinceles:

Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Se deben lavar con

agua caliente potable y detergente. SE deben desinfectar sumergiéndolos en

agua hirviendo por 15 minutos. SE deben aclarar con agua potable y dejar que

se sequen.

En las mangas y pinceles se pueden acumular restos de crema, nata, huevos

batidos, gelatinas etc. Estas substancias pueden contribuir a la multiplicación

de microorganismos.

15.8.REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

(OMS) PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades

causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas

sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicándolas, reducirá

considerablemente el riesgo que causan las enfermedades de origen

alimentario.

o Elegir alimentos tratados con fines higiénicos: es importante adquirir

alimentos que hayan sido tratados y sean seguros desde el punto de vista

sanitario. Algunos que se comen crudos como la lechuga deben ser lavados

y desinfectados.

o Coccionar bien los alimentos: algunos alimentos como el pollo, la carne,

la leche sin pasteurizar entre otros, están a menudo contaminados por

agentes patógenos, la temperatura aplicada para una adecuada cocción

debe ser de 70°C en toda la masa del alimento. Los alimentos congelados

(carne, pollos, pescados) deben descongelarse completamente antes de

coccionarlos.

o Consumir inmediatamente los alimentos coccionados: cuando los

alimentos coccionados se enfrían a la temperatura ambiente, los

microorganismos se empiezan a proliferar, cuanto mas se espera mayor es

el riego. Se recomienda consumir los alimentos inmediatamente después de

coccionados.

o Guardar cuidadosamente los alimentos coccionados: si se quiere tener

en reserva alimentos coccionados o, simplemente guardar las sobras, hay

que prever su almacenamiento en condiciones de calor por encima de los

60°C o debajo de los 10°C cuando se van a almacenar en frío.

o Recalentar correctamente los alimentos coccionados: implica que todas

las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70°C

después de sacar los alimentos de almacenamiento en frío lo que implica un

retraso de la proliferación bacteriana y no su destrucción.

o Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los coccionados: un

alimento coccionado puede contaminarse si tiene el mas mínimo contacto

con un alimento crudo. No utilizar la misma tabla para cortar alimentos

crudos y coccionados.

o Lavarse correctamente las manos: Hay que lavarse las manos antes de

empezar a preparar alimentos, después de coger elementos sucios y de ir al

baño. Después de tocar alimentos crudos es necesario lavarse las manos

antes de manipular otros alimentos. En caso de infección en las manos es

necesario cubrirlas para evitar contacto directo con los alimentos.

o Mantener limpias y desinfectadas todas, utensilios, equipos y las

superficies del área de producción: como los alimentos se contaminan

fácilmente es necesario que los utensilios, equipos y superficies se limpien

y desinfecten continuamente con un detergente y desinfectante adecuados.

o Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales: los animales suelen transportar microorganismos patógenos que

originan enfermedades alimentarías. La mejor medida es guardar los

alimentos en recipientes bien cerrados.

o Utilizar agua pura: si el suministro de agua no es el mejor es necesario

hervir el agua antes de agregarla a los alimentos o de transformarla en

hielo.

16. FICHA TÉCNICA

En atención a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de

Salud, Capitulo IV Requisitos Higienicos de fabricación, articulo 17, para

materias primas e insumos, se procedio a la elaboración de la ficha técnica

modelo para carne, siguiendo esta misma como ejemplo para las demás fichas

técnicas de pollo, pescados, mariscos, lacteos, frutas, verduras y otros

insumos que se manipulen y procesen en el Hotel Bogotá Plaza.

FICHA TÉCNICA DE MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO CARNE

DEFINICIÓN

Parte muscular de los animales de abasto constituida por los tejidos blandos que

rodean el esqueleto, incluyendo nervios y que haya sido declarada apta para el

consumo humano antes y después de la matanza o faenado por la inspección

veterinaria oficial.

PROVEEDOR Tiene licencia para transporte de carnes expedida por Minsalud establecida para

vehículos destinados al transporte de esta materia prima.

TRANSPORTE En vehículos que transporten las carnes a temperaturas bajas, con mecanismo de

refrigeración (Thermo King).

PRESENTACIÓN Carne debidamente seleccionada, en canastillas limpias de plástico, envasadas en

bolsas que protejan de manera óptima el producto.

CARÁCTERISTICAS

SENSORIALES

Olor: ligeramente salino.

Color: Rojo Claro.

Textura: Tierna, blanda y jugosa.

Sabor: característico.

CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS

PH: 5.4 – 5.8

Aw: 0.75 – 0.80

Tº: -20ºC

CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLOGICAS

Requisito n m M c

NMP coliformes fecales/g 3 120 1100 1

Recuento Staphilococcus coagula (+) UFC/g 3 100 1000 1

Recuento de esporas Clostridium Dulfiho Reductor 3 100 1000 1

Detección de Salmonella/25 g 3 0 - -

Detección de Listeria Monocytogenes/25 g 3 0 - -

CARACTERÍSTICAS

NUTRICIONALES

Agua: 66%

Proteínas: 18.8%

Grasa: 13.7 %

Minerales: 1%

Energético: 213 Kcal/100g

ALMACENAMIENTO 0ºC a 4ºC

USO De acuerdo a la receta estándar establecida en el Hotel Bogotá Plaza.

Elaborado por: Autora. Aprobado por: Revisado por: Fecha de Elaboración: Enero del 2003

Fuente: (19) y (20).

17. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

o Se realizó diagnóstico cuidadoso, preciso y cuantitativo, de las áreas

analizadas, siguiendo cada uno de los parámetros establecidos en el

Decreto 3075 de 1997.

o Se logro retirar de los uniformes usados por los empleados de cocina

principal y Atrium, los accesorios que pudiesen caer al alimento.

o Se elaboraron los formatos de generalidades para las Buenas practicas

de Manufactura, incluyéndose a todos los cargos de alimentos y

bebidas.

o Se elaboraron los manuales de Entrenamiento para: Auxiliar de

Panadería , Steward turno am y Porcionador, incluyendo los

parámetros de las Buenas Practicas de Manufactura, requeridos por el

Hotel Bogotá Plaza, para los manuales de entrenamiento.

o Se realizaron capacitaciones de 15 minutos, durante 2 meses, a todos

los manipuladores de alimentos en las áreas de: meseros, cocina

principal, cocina Atrium y Steward, para reforzarlos y actualizarlos

acerca de la importancia de Buenas Practicas de Manufactura.

o Se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como

guía para continuar con la implementación de las Buenas Prácticas de

Manufactura.

o Se implementó parcialmente de las Buenas Prácticas de manufactura

en las áreas de cocina fría, panadería, reposterías y Steward del Hotel

Bogotá Plaza.

o Se logro implementar el uso obligatorio de: el tapabocas , para todos los

manipuladores de alimentos sin ninguna excepción.

o Se logro que todo visitante ingrese con la dotación adecuada como: bata,

gorro y tapabocas, la cual se encuentra ubicada en el corredor de la cocina

principal.

o Se elaboraron los flujogramas de compra, limpieza y desinfección,

almacenamiento y descongelación de alimentos utilizados en las Áreas de

alimentos y Bebidas en el Hotel Bogotá Plaza.

o Se mejora parcialmente el almacenamiento de materias primas e insumos,

en los cuartos fríos, asi como su ordenamiento.

o Se esta optimizando el almacenamiento de materias primas e insumos, se

sugirió un reordenamiento.

o Se establecieron los parámetros para realizar cabalmente el programa de

limpieza y desinfección para las áreas fría, panadería, reposterías y

Steward.

o Es esencial la existencia de manuales que indiquen la operación adecuada

de los equipos utilizados para cada una de las áreas analizadas.

o Se recomienda el uso preferencial de canecas plásticas de pedal, para que

el manipulador, en lo posible no toque la tapa y de esta manera disminuir el

riesgo probable de contaminación.

o Se recomienda en el área de reposterías utilizar 2 canecas rotuladas, una

para residuos orgánicos y otra para residuos inorgánicos.

o Se recomienda el empleo de bolsas plásticas siguiendo el código de colores

recomendado en el programa de Residuos Sólidos.

o Se recomienda hacer mejoras paulatinas a pisos de Steward Principal,

Cocina fría Principal, Panaderia y Reposterias para eliminar porosidad y

grietas y facilitar una correcta limpieza y desinfección.

o Se debe eliminar y/o cubrir la ranura en el area de Panadería, para evitar la

entrada de insectos provenientes del corredor.

o Las superficies de madera que se encuentran en Cocina fría, Panadería y

Steward están en proceso de cambio.

o Se recomienda que la máquina de fabricar hielo en la repostería del

Imperial, tenga un mantenimiento correctivo para evitar daños con

respecto a su funcionamiento y oxidación.

o Es primordial que las superficies de contacto directo con el alimento no

estén pintadas o hechas de material desprendible.

o Se recomienda el uso de las planillas elaboradas para cada instalación

frigorífica de área fría principal y Atrium, llevando un control de

temperaturas diario .

o Se requieren colocar letreros visibles a cerca de la higiene, para que los

manipuladores de alimentos lo pongan en práctica.

o Se recomienda colocar avisos del lavado de manos, ubicados

estratégicamente, con un diseño alusivo y de fácil comprensión para todos

los manipuladores de alimentos.

o Llevar registros de rechazos de materias prima, según formato.

o Se sugiere el uso de un etiquetado y rotulado con el objetivo de controlar

el almacenamiento de carnes, productos elaborados como salsas,

champiñones, productos de panadería, repostería, frutas y verduras,

tamales y envueltos en cuartos fríos, refrigeradores y congeladores con el

fin que los operarios que elaboran alimentos en las áreas de producción

sepan las fechas de ingreso y elaboración de producto y mate rias primas,

para que exista una rotación adecuada evitando perdidas, utilizando primero

los alimentos viejos y luego los nuevos.

o Es necesario actualizar continuamente el programa de limpieza y

desinfección, para las áreas analizadas del hotel y así en un futuro

garantizar su completa implementación.

o Se recomienda el uso de 3 desinfectantes adecuados para la industria de

alimentos, para tener una rotación quincenal y así evitar resistencia de los

microorganismos patógenos.

o Se recomienda el uso de araganes en las áreas de Steward principal,

Atrium y cocina fría Atrium, como reemplazo de los traperos.

o Los análisis microbiológicos se deben realizar cada dos meses, aplicando a

materia prima, manipuladores, equipos, utensilios, producto terminado y

ambiente.

o Se recomienda mayores actividades de sensibilización, para los

manipuladores de alimentos, logrando el beneficio para el Hotel y para ellos

mismos.

o Se deben realizar las fichas técnicas, para todas las materias primas e

insumos manejados y procesados en el Hotel Bogotá Plaza.

18. BIBLIOGRAFIA.

(1) www. Maa.gba.gov.ar./alimentación/indibpma.htm.

(2) www.nccoyargentina.com/guia/001.htm.

(3) www.lafacu.com/apuntes/medicinal/defi_alimen/defacult.htm.

(4) www.who.int/health.topics/food_contamination/es/.

(5) Nueva Enciclopedia Planeta. Editorial Planeta. 1987. Barcelona.

Volumen 2 . Página 647.

(6) www.nlm.nih.gov/medineplus/spanish/foodsafety.html.

(7) Enciclopedia Encarta Microsoft . Año 2003.

(8) Nueva Enciclopedia Planeta. 1987. Ed. Planeta. Barcelona (España).

Vol. 4 . P. 1030.

(9) www.info.cass.sa.cr/germed/gestamb/samb08d4.htm.

(10) www.truequered.or.uy/manualportada.htm.

(11) www.ssa.gov.mx/unidades/dirgesbs/información/htm

(12) www.posadasantelmo.com

(13) Ministerio de Salud. 1997. Decreto numero 3075 sobre

disposiciones de alimentos.

(14) www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/Folleto

_BPM.pdf.

(15) www.fortunecity.es/expertos/profesor/171/residuos.html.

(16) www. Encolombia.com/veterinaria/fenavicultores8602_separata .

htm.

(17) Johs Nicholas.1991-1995. Higiene de los alimentos.Ed. Acribia.

Zaragoza (España). P. 32-37.

(18) www.maa.gba.gov.ar/alimentación/etas.htm.

(19) www.Mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/Higien

e_ Personal.pdf.

(20) Ministerio de Salud.Agosto 2 de 1982.Decreto 2278.

204

PLANILLA DE CONTROL DE TEMPERATURA

ÁREA :

INSTALACION FRIGORÍFICA Nº Tº OPTIMA: PRODUCTO:

DIA FECHA HORA T (°C )RESPONSABLE

(Código) OBSERVACIONES

6:00 am

LUNES 12:00pm

6:00 pm

6:00 am

MARTES 12:00pm

6:00 pm

6:00 am

MIÉRCOLES 12:00pm

6:00 pm

6:00 am

JUEVES 12:00pm

6:00 pm

6:00 am

VIERNES 12:00pm

6:00 pm

6:00 am

SABADO 12:00pm

6:00 pm

6:00 am

DOMINGO 12:00pm

6:00 pm

Elaborado por: Equipo BPM Aprobado por:Revisado por: Fecha de Elaboración: Enero del 2003

206

DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS

CALIFICACIÓN

2. CUMPLE COMPLETAMENTE

1. CUMPLE PARCIALMENTE

0. NO CUMPLE

N/T . NO TIENE

N/O. NO OBSERVADO

** INCLUIR EN EL MANUAL DE ENTRENAMIENTO.

AFP: ÁREA FRIA PRINCIPAL

PP: PANADERIA Y PASTELERIA

SA: STEWARD ATRIUM

R: REPOSTERIAS

SP: STEWARD PRINCIPAL

ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP

1. Instalaciones físicas

El área está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridado contaminación.

2 2 2 2 2

La construcción del área es resistente al medio ambiente, aplagas y animales.

2 2 2 2 2

Las áreas de producción no son utilizadas como dormitorio.2 2 2 2 2

Los alrededores se encuentran limpios.2 2 2 2 2

Los alrededores están libres de agua estancada.2 2 2 2 2

Los alrededores están libres de basura y de objetos en desuso.2 2 2 1 2

El área tiene el tamaño adecuado para la instalación, operación ymantenimiento de equipos, así como la circulación del personal yel traslado de materiales y productos. 2 0 2 2 2

207



PUNTAJE MÁXIMO (16)12 15 15 14 15

1.1 Abastecimiento de agua.

El agua utilizada en el área es potable.

2 2 2 2 2

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas lasoperaciones realizadas.

2 1 2 1 2

Se dispone de un tanque de agua para atender las necesidadesde producción, con construcción y mantenimiento sanitarioadecuado.

2 2 2 2 2

El hielo se fabrica con agua potable y se almacena protegiéndosecontra la contaminación.

N/T N/T N/T 1** N/T

PUNTAJE MÁXIMO (8)6 5 6 6 6

1.2 Disposición de residuos sólidos.

Se remueven los residuos sólidos del área frecuentemente.

2** 2** 2** 1** 2**

Existen recipientes suficientes, adecuados y bien ubicados parala recolección de basuras.

1** 1** 2 1** 1**

208



Se realiza separación de desechos en el área.

2** 0** 1** 0** 1**

Se utiliza bolsa plástica.2 1 1 1 1**

Se utilizan canecas con tapa, limpias y rotuladas.

1 1 1 0 1**

1.3 Instalaciones Sanitarias

Existen lockers individuales, con doble compartimiento, ventiladosen buen estado, de tamaño adecuado y destinadosexclusivamente para su propósito.

2 2 2 2 2

Se cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidadsuficiente, separados por sexo y en perfecto estado defuncionamiento.

2 2 2 2 2

Los servicios sanitarios cuentan con elementos para la higienepersonal. 1 1 1 1 1

Se cuenta con lavamanos bien dotado próximo al área parahigiene del personal.

1 1 1 1 1

Existen avisos próximos al lavamanos alusivos a la forma delavarse las manos.

1 1 1 0 1


1.4 Pisos y drenajes

Los pisos están construidos en materiales impermeables,inasorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas y de fácillimpieza y desinfección.

2 2 2 1 1

209



Los pisos de los cuartos fríos, refrigeradores y congeladorestienen pendientes hacia drenajes.

2 2 N/T N/T N/T

Los drenajes de piso tienen rejillas, trampas de grasa y desólidos.

1 2 2 2 2


1.5 Paredes

Las paredes están construidas de materiales impermeables,inabsorbentes, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiary desinfectar.

2 2 2 2 2

Las uniones entre las paredes, entre las paredes y los suelos,entre las paredes y los techos tienen forma redondeada.

2 2 0 0 2


1.6 Techos

Los techos evitan la acumulación de suciedad, reducen al mínimola condensación, la formación de mohos y son fáciles de limpiar.

2 2 1 2 2


1.7 Ventanas y otras aberturas

Las ventanas se encuentran limpias y sin acumulación de polvo.1 ** 1 ** N/T N/

T N/T


210



1.8 Puertas

Las puertas son de superficie lisa e inabsorbente.

2 N/T N/T 2 N/T

Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no sonmayores de 1 cm.

2 N/T N/T 2 N/T

PUNTAJE MÁXIMO (4)4 N/T N/T 4 N/T

1.9 Iluminación

El área se encuentra con adecuada iluminación en cantidad ycalidad (Artificial).

2 2 2 1 2

Las lámparas se encuentran bien colocadas.2** 2** 0 1** 2


1.10 Ventilación

2 1** 2 2 2La temperatura ambiental y ventilación de las áreas de procesodel ÁREA es adecuada y no afecta la calidad del producto, ni lacomodidad de los operarios.

Existen aberturas para la circulación del aire protegidas conmallas de material no corrosivo, de fácil limpieza, remoción yreparación.

2 1 2 1 N/T


2.Equipos y Utensilios. Superficies y máquinas limpias y desinfectadas. 1 ** 1 ** 1 ** 1** 1**

211



Las superficies son de material no corrosivo y son de fácillimpieza y desinfección.

1 1 2 1 1

Los equipos y las superficies del área son de acabados noporosos, lisos, resistentes, impermeables.

1 1 2 2 1

Los equipos y utensilios están fabricados con materialesresistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilizaciónfrecuente de agentes de limpieza y desinfección.

2 2 2 1 2

Existen manuales que indiquen la operación adecuada de losequipos utilizados en el ÁREA.

0** 0** 0** 0** 0

Los equipos del ÁREA están en buen estado, con respecto a sufuncionamiento.

2 2 2 1 1

Existen registros de mantenimiento ya sea preventivo o correctivode los equipos del ÁREA.

0 0 0 0 1

Los equipos no poseen piezas o accesorios que requieranlubricación, ni roscas o conexiones peligrosas.

2 2 2 2 2

Las superficies de contacto directo con el alimento no estánpintadas o hechas de material desprendible.

2 1 2 1 2

Los equipos que posean instrumentos y accesorios requeridospara la medición de variables se encuentran en buen estado.

1 1 2 2 0

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales facilitanla inspección, limpieza y mantenimiento.

2 0 2 2 2

212



Se realiza un registro de las variables para el equipo que lorequiera. 0** 0** 0** 0** 0

PUNTAJE MÁXIMO (24)14 11 17 13 13

3. Personal Manipulador de Alimentos.

Se realizan un reconocimiento medico antes y durante la funcióncomo manipulador.

2 2 2 2 2


3.1 Educación y Capacitación

Se realizan capacitaciones continuas y permanentes al personalsobre hábitos higiénicos.

1 1 1 1 1

Se colocan avisos alusivos a la obligatoriedad de las normashigiénicas de manipulación de alimentos.

0 0 0 0 0


3.2 Prácticas higiénicas y medidas de protección.

Se mantiene una esmerada limpieza e higiene personal y seaplican las buenas Prácticas higiénicas en sus labores.

1** 1 1 1 1

Uniforme limpio y completo. 1 1 2 1** 2

Se suministra la dotación suficiente para facilitar el cambio deindumentaria cuando lo requiera. 2 2 2 1 2

Se realiza el lavado correcto de manos antes y durante elproceso y cuando se presente algún riesgo de contaminación. 1** 1** 1** 0** 1

Existen avisos de lavado de manos.1 1 1 0 1

213


ASPECTOS OBS AFP PP SA R SPSe utilizan guantes desechables en perfecto estado.

0** 0** 2** 0**.

2

Utilizan tapabocas los manipuladores de alimentos.0** 0** N/T 0** N/T

Se mantiene el cabello recogido totalmente y en caso de tenerbarba, bigotes o patillas se utilizan cubiertas.

0** 0** 1 2 1

Se mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.1 ** 1 ** 2** 1** 2

Se utiliza calzado cerrado, de material resistente e impermeable yde tacón bajo. 2 2 2 2 2

No se utilizan anillos, aretes, joyas u otros accesorios durante lamanipulación de alimentos.

1** 1** 2 1** 2**

No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, no sefuma, ni se escupe en el área.

1** 2 2 1** 2**

Los visitantes cumplen con todas las normas higiénicas ymedidas de seguridad. 0 0 0 0 0**

Existe programa escrito de capacitación y educación sanitaria.0** 0** 0** 0** 0**

Existen programas y actividades de capacitación enmanipulación de alimentos.

1 1 1 1 1

Conocen los manipuladores las Prácticas higiénicas. 1 1 1 1 1**

PUNTAJE MÁXIMO (32)13 14 18 12 20

4. Requisitos Higiénicos de Fabricación.

4.1 Materias Primas e Insumos.

La recepción de materias primas se realiza en condiciones queeviten su contaminación o daño físico.

2** 2** N/T N/T N/T

214


ASPECTOS OBS AFP PP SA R SPLas materias primas e insumos se inspeccionan antes de serutilizadas en el proceso.

2** 2** N/T N/T N/T

Las materias primas se someten a limpieza con agua potable.2** 2** N/T N/T N/T

La descongelación de las materias primas se realiza de lamanera adecuada y no se recongela.

0** 0** N/T N/T N/T

Las materias primas e insumos son almacenados de manera quese evite la contaminación y alteración.

1** 1** N/T N/T N/T

La zona de almacenamiento se encuentra separada de la zonade elaboración. 2 2 N/T N/T N/T

Existen procedimientos escritos para el control de calidad dematerias primas e insumos, donde se señalen lasespecificaciones de calidad.

0 0 N/T N/T N/T

Se realiza el almacenamiento separado de los productos crudosde los cocidos. 1 2 N/T N/T N/T

Alimentos tapados para evitar la contaminación cruzada.

1** 1** N/T N/T N/T

Alimentos con fecha de vencimiento y correcta rotación.0** 0** N/T N/T N/T

Refrigeración de productos entre 0ºC a 6ºC.0** 0** N/T N/T N/T

Congelación de productos entre un rango de temperatura de –5ºCa –20ºC 0** 0** N/T N/T N/T

Se llevan registros de rechazos de materias prima. N/O**

N/O** N/T N/T N/T

Existen fichas técnicas de las materias primas.

0 0 N/T N/T N/T

PUNTAJE MÁXIMO (28)11 12 N/T N/T N/T

215



4.2 EnvasesEl envasado y empaque se realizan en condiciones que eliminanla posibilidad de contaminación del alimento o proliferaciónbacteriana. N/O*

*N/O*

* N/T N/T N/T

La temperatura del baño de maría es mayor de 70ºC.N/T 2 N/T N/

T N/T

PUNTAJE MÁXIMO (10)1 3 N/T N/

T N/T

4.3 Operaciones de Fabricación

Se verifican variables como tiempo, temperatura y presión en lasoperaciones de fabricación.

0** 0** N/T N/T N/T

Cuando se requiere esperar entre una etapa del proceso, semantiene protegido durante el tiempo que este dure en espera.

0** 1** N/T N/T N/T

Cuando se realizar procedimientos como: lavar, pelar, cortar,clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realiza demanera que proteja los alimentos contra la contaminación.

1** 1** N/T N/T N/T

No se utilizan utensilios de vidrio en el área de producción.2 2 N/T N/

T N/T

Los productos que estén defectuosos no se someten a procesosde reutilización N/O N/O N/T N/

T N/T

PUNTAJE MÁXIMO (10)3 4 N/T N/

T N/T

4.4 Prevención de la contaminación cruzada.

Existe el lavado de manos cuando se presenta riesgo decontaminación cruzada. 0 ** 0** 0** 0** 0**

Los equipos y utensilios que entran en contacto con materiasprimas o con material contaminado son limpiados y desinfectadosantes de utilizarse nuevamente. 0** 1 N/T 1 N/T

216


ASPECTOS OBS AFP PP SA R SPExiste limpieza y desinfección en el área.

1** 1** 1**1** 1**

Los pisos y las paredes del área están limpios y secos.

1** 1** 1** 0**

1 **

Los mesones del área están limpios y desinfectados.1** 1** 1** 1*

*1**

El techo del área es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.1** 1** 1** 1*

* 1**

Control de limpieza y desinfección en pisos y paredes de cuartosfríos, refrigeradores y congeladores.

0** 0** 0**0**

N/T

Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas seencuentran rotuladas y almacenadas en sitios diferentes .

2 2 2 1 2**


6.Almacenamiento de alimentos.

Los alimentos del área están expuestos al ambiente por untiempo no mayor a 45 minutos.

0** 1** N/T 0 N/T

Estantería limpia. 1** 1** N/T 1**

N/T

El almacenamiento en refrigeradores y congeladores se realizaen forma organizada y libre de contaminación.

1** 1** N/T N/T N/T

El almacenamiento del producto en los cuartos frios del ÁREA serealiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, conadecuada separación de las paredes y el piso.

1** N/T N/T N/T N/T

217



Los productos devueltos del área a producción por fecha devencimiento o por deterioro se almacenan en un área exclusivapara este fin y se llevan registros .

2** 2** N/T 1 N/T

PUNTAJE MÁXIMO (10)5 5 N/T 2 N/T

7. Salud Ocupacional

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento ybien ubicados.

2 2 2 1 N/O**

Los equipos existentes son suficientes para la función a la queestán destinados. 2 2 2 2 2

Se dispone de botiquín dotado con los requerimientos mínimos.

1 1 1 1 1

Se registran las causas de ausentismo.2 2 2 2 2

Se registran los accidentes de trabajo.2 2 2 2 2


8. Aseguramiento y control de calidad.

Existen planes de muestreo, métodos de ensayo yprocedimiento de laboratorio. 0 0 0 0 0

Existen manuales, catálogos, guía o instrucciones escritas sobreequipos, procesos, condiciones de almacenamiento ydistribución. 0 0 0 0 0

Los procesos de producción y control de calidad están bajoresponsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

1** 1** N/T N/T N/T

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de losdiferentes procesos. 0 0 N/T N/T 0**

218



Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para losequipos como para las líneas de proceso.

0** 0** 0** 0 0**

Se guardan muestras de alimentos para análisis de laboratorio .Existen registros. 0 0 N/T N/T N/T


9.Resultados microbiológicos.

No recuento de coliformes fecales. 0 0 0 0 0

No recuento de coliformes totales. 0 0 0 0 0

No recuento de aerobios mesofilos 0 0 0 0 0

No recuento de Hongos y levaduras. 0 0 0 0 0


10.Área de lavado y vajilla.

El menaje esta limpio y desinfectado. 2** 2** 2** 2** 2**

Se realiza una desinfección con agua caliente, hipoclorito u otro.2** 2** 2** 2** 2**

Se realiza el escurrido de loza en forma correcta.2** 2** 2** 2** 2**


ELABORADO POR: GRUPO BPM.REVISADO POR: GESTION DE LA CALIDAD

APROBADO POR: GERENCIA

FECHA DE REALIZACION: AGOSTO DEL 2002

PUNTAJES OBTENIDOS: 121 120 100 90 98

N/T 2 4 76 56 65

N/O 3 3 0 0 1PUNTAJE MÁXIMO TOTAL : 226

%OBTENIDO: PUNTAJE OBTENIDO / PUNTAJE MÁXIMO TOTAL X100

% OBTENIDO 54,75 54,7966,6 52,9 60,8

NT Y N/O se descuentan del puntaje máximo total.

220

RECETA ESTÁNDAR

DATOS DE LA RECETA

NOMBRE

CODIGO

ÁREA

GRUPO

DATOS DE INGREDIENTES

CODIGO NOMBRE PRESENTACION COSTO UNITARIO CANTIDADSUBTO

TAL

COSTOS DE LA RECETA

TOTAL INGREDIENTES

% 10,00 ADICIONAL

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

PRECIO DE VENTA

DIAGRAMA DE FLUJO

OPERACIÓN 1

OPERACIÓN 2

OPERACIÓN 3

OPERACIÓN 4

OPERACIÓN 5

221

VARIABLES UTILIZADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO

VARIABLE SÍMBOLO UNIDADES

TEMPERATURA T ºC,ºF

TIEMPO T min,hor

DESCRIPCION DE LA RECETA

OPERACIÓN 1

OPERACIÓN 2

OPERACIÓN 3

OPERACIÓN 4

OPERACIÓN 5

OBSERVACIONES

*

*

*

ELABORADAPOR: Equipo BPM

REVISADA POR: APROBADAPOR: FECHA DEVIGENCIA: Marzo del 2003

223

CONTROL DE PREPARACIÓN DE SOLUCION DESINFECTANTE

Fecha:_________________________Preparado por:___________________Desinfectante:___________________

NOMBRE DE LASOLUCION

CONCENTRACIÓNg Timsen/ L de agua

CANTIDAD (LITROS) Nº DEATOMIZADORES

ELABORADA POR: Equipo BPMREVISADA POR:APROBADA POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003

225

SUPERVISIÓN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha:___________________________Responsable:______________________Hora de inspección:_________________Área : __________________________CALIFICACION:B : BUENAR: REGULARM: MALANT: NO TIENE

ELEMENTO CALIFICACION OBSERVACIONES

Alrededores.

Piso

Puertas

Paredes

Techo

Ventanas

Lámparas

Equipos

Utensilios

Estanterías

Pocetas

Frutas y Verduras

Carnicos

ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003

227

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

FECHA:RESPONSABLE:

CALIFICACIÓN:

2: SE CUMPLE1: SE CUMPLE PARCIALMENTE0: NO SE CUMPLE

PARÁMETRO CALIFICACION OBSERVACIONES

Cuarto de aseo en orden.

Traperos, cepillos y escobassuspendidos en el aire.

Implementos de aseo marcados.

Canecas identificadas con el tipode residuo.

Canecas con bolsa de basura.

Código de colores correcto de lasbolsas .

Canecas bien tapadas.

Recolección de residuos sólidosconstante.

Limpieza y desinfección decanecas recolectoras de residuossólidos.

Cuarto de basuras limpio.

Recolección periódica de losresiduos sólidos, por personalexterno.

Puntaje Máximo: (22)

Porcentaje 100%


229

SEGUIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE SÓLIDOS

VERIFICO:__________________________

FECHA HORA ÁREA CANECAS LLENAS

SI NO

RESPONSABLE D E LARECOLECCION


231

EVALUACION DE PRESENCIA DE PLAGAS

RESPONSABLE:__________________________

ÁREA: _________________________________

FECHA:_________________________________

INDICADOR SI NO ACCESOS OBSERVACIONES

Roedores vivos Tubería

Roedores muertos Sifones

Insectos Construccionesaledañas

Excremento Alcantarillas

Sonidos Paredes

Huellas Ductos deventilación

Pelos Aberturas

Nidos Otros


233

CONTROL DE FUMIGACIONES

VERIFICO: ______________________________

RESPONSABLE DE LA FUMIGACION:__________________________

ÁREA: _________________________________

INSECTICIDAS:

RODETICIDAS:

AÑO

ÁREA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Fría Principal

Fría Atrium

Steward Principal

Panadería

Reposterías


235

ROTACIÓN DE RODENTICIDAS E INSECTICIDAS

VERIFICO: ______________________________

TRIMESTRE RODENTICIDA INSECTICIDA OBSERVACIONES

PRIMERO

SEGUNDO

TERCERO

CUARTO


237

VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS

VERIFICO: ______________________________

FECHA:_________________________________

ÁREA:__________________________________

PLAGA PRESENCIA

INICIAL

SI NO

PRESENCIA

POSTERIOR

SI NO

OBSERVACIONES


239

PLANIFICACIÓN DE MUESTREO

FECHA DE MUESTREO: ______________________________

LABORATORIO:_________________________________

ÁREA:__________________________________

RESPONSABLE: __________________________

PUNTOS DE MUESTREO Nº DE MUESTRAS

ESTABLECIDAS

OBSERVACIONES


241

REGISTROS DE RESULTADOS DE LABORATORIO

FECHA DE MUESTREO: ______________________________

LABORATORIO:_________________________________

ÁREA:__________________________________

RESPONSABLE: __________________________

PUNTOS DE MUESTREO Nº DE MUESTRAS

ESTABLECIDAS

OBSERVACIONES


243

SELECCIÓN DE PROVEEDORES

FECHA: ______________________________

RESPONSABLE: __________________________

PROVEEDOR:____________________________

ALIMENTOS QUE PROVEE:______________________

CALIFICACIÓN:

0 NO ACEPTADO

1 ACEPTACION PARCIAL

2 ACEPTADO

PARÁMETROS CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

Instalaciones (visita)

Requisitos legales

Calidad del producto

Transporte

Precios

Forma de pago

CALIFICACIÓN


245

REGISTRO DE DEVOLUCION

RESPONSABLE: __________________________

PROVEEDOR:____________________________

ORDEN DE COMPRA Nº :______________________

FECHA HORA ALIMENTO O

PRODUCTO

MOTIVO DE RECHAZO FIRMA


Análisis de las áreas fría, panadería, reposterías y ...

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