UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONÓMIA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

“LEVANTAMIENTO Y ESTUDIO GASTRONÓMICO

DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI, PROVINCIA DEL

NAPO”

AUTOR:

CIFUENTES YANEZ SANTIAGO ANDRÉS

DIRECTOR:

MSC. MARCO F. ROSERO BEDOYA

QUITO-ECUADOR

2.013

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013

Reservados todos los derechos de reproducción

AUTORIA Y RESPONSABILIDAD

De los contenidos de la presente Tesis, es responsabilidad exclusiva de su

autor

CIFUENTES YANEZ SANTIAGO ANDRÉS

AUTOR

CI. 1713424495

DECLARACIÓN

Yo, Santiago Andrés Cifuentes Yánez, declaro que el trabajo aquí descrito

es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado

o calificación profesional; y, que se ha consultado las referencias

bibliográficas incluidas en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

SANTIAGO ANDRES CIFUENTES YÁNEZ

C.I. 1713424495

CERTIFICO

Que el presente Trabajo de investigación individual presentado como requisito

previo para optar por el Título de ADMINISTRADOR GASTRONOMICO, fue

desarrollado por él SEÑOR CIFUENTES YANEZ SANTIAGO ANDRÉS, bajo

dirección y supervisión del suscrito Director de investigación.

MSc. Marco F. Rosero Bedoya

DEDICATORIA

Este trabajo de titulación está dedicado a:

A mi Mamá por guiarme y protegerme. A mi Padre por apoyarme.

A mis Tías y primas Solange y Pamela por darme su mano cuando lo necesite.

A mis hermanos Diana y Diego que me dieron la mano.

Para Ana Paula quien motivo la finalización de esta investigación.

AGRADECIMIENTO

A mi Madre porque sin su apoyo y amor incondicional no hubiera podido

alcanzar esta meta.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por la instrucción brindada durante

estos años de estudio.

A mi director de tesis, Msc. Marco Rosero, por brindarme su conocimiento y

apertura durante el desarrollo de esta investigación

A la señorita Verónica Quinatoa quien me brindo su amistad y apoyo durante el

desarrollo de la investigación.

A Doña Paula Sempertegui por su motivación y cariño.

i

INDICE DE CONTENIDO

RESUMEN ......................................................................................................... x

ABSTRACT ........................................................................................................ xi

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ....................................................... 2

3. ANTECEDENTES ....................................................................................... 2

4. JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................ 3

5. DELIMITACIÓN DEL TEMA. ....................................................................... 4

6. OBJETIVO ................................................................................................... 5

6.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 5

6.2. OBJETIVO ESPECÍFICO ......................................................................... 5

7. MARCO TEORICO Y MARCO REFERENCIAL .......................................... 5

7.1. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 9

7.2. IDEA A DEFENDER ............................................................................... 11

CAPITULO I ..................................................................................................... 12

1. GENERALIDADES DE LA ZONA DE ESTUDIO ...................................... 12

1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS ........................................................... 12

1.2. SITUACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................... 14

1.2.1. UBICACIÓN Y EXTENSIÓN ......................................................... 14

1.2.1.1. LÍMITES ................................................................................. 16

1.2.1.2. TOPOGRAFÍA ........................................................................ 16

ii

1.2.1.3. HIDROGRAFÍA ...................................................................... 17

1.2.1.4. CLIMA .................................................................................... 18

1.2.1.5. BIODIVERSIDAD ................................................................... 18

1.2.1.6. FLORA ................................................................................... 19

1.2.1.7. FAUNA ................................................................................... 20

1.2.2. SITUACIÓN SOCIO ECONÓMICA ............................................... 22

1.2.2.1. DINAMICA DEMOGRÁFICA .................................................. 22

1.2.2.2. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA ......................... 23

1.2.2.3. COMERCIO ........................................................................... 25

1.2.3. INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS ........................................... 26

1.2.3.1. CAMINOS Y TRANSPORTE .................................................. 27

1.2.3.2. COMUNICACIÓN ................................................................... 28

1.2.3.3. AGUA PARA CONSUMO HUMANO ...................................... 28

1.2.3.4. RECOLECCIÓN DE BASURA ............................................... 29

1.2.3.5. INFRAESTRUCTURA ELÉCTRICA ....................................... 29

1.2.3.6. EDUCACIÓN .......................................................................... 29

1.2.3.7. SALUD ................................................................................... 30

1.2.3.8. FACILIDADES TURISTICAS ................................................. 31

CAPITULO II .................................................................................................... 33

2. REGISTRO DE ATRACTIVOS TURISTICOS ........................................... 33

2.1. REGISTROS TURÍSTICOS .................................................................... 33

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS ........................ 33

iii

2.1.1.1. CENTRO DE RECREACIÓN TERMAL .................................. 33

2.1.1.2. CAMINATA A EL CHACO ...................................................... 34

2.1.1.3. CASCADA SALVE-PACCHA ................................................. 35

2.1.1.4. CORRAL DE VENADOS ........................................................ 35

2.1.1.5. LAGUNA ENCANTADA ......................................................... 36

2.1.1.6. LAGUNA DE OYACACHI ....................................................... 36

2.1.1.7. SISAGUA ............................................................................... 37

2.2. ATRACTIVOS CULTURALES MATERIALES: INMUEBLES .................. 37

2.2.1. RUINAS DE MAUCALLACTA ....................................................... 37

2.2.2. VIVIENDA TRADICIONAL ............................................................ 38

2.2.3. ATRACTIVOS CULTURALES INMATERIALES ........................... 39

2.2.3.1. VESTIMENTA TRADICIONAL ............................................... 39

2.2.3.2. FIESTAS TRADICIONALES .................................................. 40

2.2.3.3. GASTRONOMÍA .................................................................... 40

CAPITULO III ................................................................................................... 42

3. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Y ESTUDIO DE MERCADO .................. 42

3.1. GREMIOS............................................................................................... 42

3.1.1. GREMIO PECUARIO ................................................................... 42

3.1.2. GREMIO ARTESANAL ................................................................. 43

3.1.3. GREMIO PISCÍCOLA ................................................................... 43

3.1.4. GREMIO TURÍSTICO ................................................................... 44

3.1.4.1. PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN ................................................... 45

iv

3.2. AGRICULTURA ...................................................................................... 46

3.3. ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 49

3.3.1. PROBLEMA A RESOLVER ......................................................... 49

3.3.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 49

3.3.3. FUENTES DE INVESTIGACIÓN. ................................................. 50

3.3.4. PERFIL DEL TURISTA ................................................................. 50

3.3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA, TIPO DE MUESTREO Y UNIDAD

DE ANÁLISIS ............................................................................................. 51

3.3.5.1. APLICACIÓN ......................................................................... 51

3.4. ENCUESTA DEFINITIVA ....................................................................... 52

3.4.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS .......................................................... 53

3.4.1.1. ENCUESTA TURISTAS COMUNIDAD DE OYACACHI ....... 53

3.4.1.2. Conclusiones de la encuesta ................................................. 64

CAPITULO IV ................................................................................................... 67

4. INFRAESTRUCTURA GASTRONÓMICA ................................................ 67

4.1. INFRAESTRUCTURA ACTUAL ............................................................. 68

4.1.1. REGISTRO ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

70

4.2. PROGRAMAS DE INNOVACIÓN COMUNITARIA ................................. 72

4.2.1. PLAN ¨CONSOLIDA TURISMO COMUNITARIO¨ ........................ 72

CAPITULO V .................................................................................................... 74

5. GASTRONOMÍA Y RECETARIO .............................................................. 74

v

5.1. PRESERVACIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL ............................... 74

5.1.1. METODOS DE COCCION ............................................................ 75

5.1.1.1. Cocción en medio acuoso. ..................................................... 75

5.1.1.2. Cocción en medio graso......................................................... 76

5.1.1.3. Cocción en medio aéreo ........................................................ 77

5.1.1.4. Desarrollo del sabor y aroma ................................................. 78

5.1.2. RECETARIO TRADICIONAL DE OYACACHI .............................. 79

5.1.2.1. Aswa Lumu (Chicha de yuca) ................................................ 79

5.1.2.2. Aswa Chonta. (Chicha de chonta) .......................................... 80

5.1.2.3. Empanadas de viento ............................................................ 81

5.1.2.4. Empanadas de morocho ........................................................ 82

5.1.2.5. Chontacuro (Pincho de chonta) .............................................. 83

5.1.2.6. Atallpa Hilli (Caldo de Gallina) ................................................ 84

5.1.2.7. Cuy Asado .............................................................................. 85

5.1.2.8. Maito de trucha ...................................................................... 86

5.1.2.9. Mashua Lukru (Locro de mashua) ......................................... 87

5.1.2.10. Palanta Hilli (Sopa de plátano verde) .................................... 88

5.1.2.11. Tocacho (Majado de verde) ................................................... 89

5.1.2.12. Seco de guanta ..................................................................... 90

5.1.2.13. Trucha a la plancha ............................................................... 91

5.1.2.14. Trucha frita ............................................................................ 92

5.1.2.15. Trucha al horno ..................................................................... 93

vi

5.1.2.16. Fritada ................................................................................... 94

5.1.2.17. Moras mishki (Dulce de rocoto mora). ................................... 95

5.1.2.18. Chonta Mishki (Dulce de chonta) .......................................... 96

5.2. PROPUESTA Y APLICACIÓN DE NUEVAS RECETAS ........................ 97

5.2.1. RECETARIO PROPUESTO ......................................................... 98

5.2.1.1. Challwashka (Trucha) ............................................................ 98

5.2.1.2. Tawna trucha (Sticks de trucha) ............................................. 99

5.2.1.3. Trucha Hawa (Papilote de Trucha) ...................................... 100

5.2.1.4. Watka (Costillas con vegetales) ........................................... 101

5.2.1.5. Aycha (Lomo con camotes) .................................................. 102

5.2.1.6. Aycha Kusashka (Bife a la parrilla con vegetales) ............... 103

5.2.1.7. Chuchi Campo (Pollo a la parrilla) ........................................ 104

5.2.1.8. Chuchukusashka (Pollo asado con puré de haba) ............... 105

5.2.1.9. Kuchi Haba (cerdo con ensalada de habas) ........................ 106

5.2.1.10. Kuchi Huchu (cerdo picante con vegetales) ........................ 107

5.2.1.11. Cuy adobado ....................................................................... 108

5.2.1.12. Chirway (Helado de limón con coulis de frutos) .................. 109

5.2.1.13. Palanta grill (Guineo Grillado con helado) ........................... 110

5.2.1.14. Bavaroisse Oyacachi ........................................................... 111

5.2.1.15. Mishkikapu Wysia (Sabayon de naranjilla) .......................... 112

5.3. TEST DE ACEPTABILIDAD ................................................................. 113

5.3.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS ........................................................ 114

vii

8. CONCLUSIONES .................................................................................... 120

9. RECOMENDACIONES ............................................................................ 122

10. BIBLIOGRAFIA .................................................................................... 123

11. ANEXOS .............................................................................................. 127

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Mapa antiguo Gobernación del Quijos. ............................................ 12

Figura 2. “Oyacachi, reafirmando sus valores culturales y naturaleza mediante

la gestión participativa”. .................................................................................... 14

Figura 3. Plano del pueblo de Oyacachi; Pablo y Marco Morales; Oyacachi: la

gente y la biodiversidad / Selene Báez Jácome. .............................................. 26

Figura 4 Formula N y aplicación de la muestra. ............................................. 52

Figura 5 Grafico pregunta 1 ............................................................................. 53

Figura 6 Grafico pregunta 2 ............................................................................. 54

Figura 7 Grafico pregunta 3 ............................................................................. 55

Figura 8 Grafico pregunta 4 ............................................................................. 56

Figura 9 Grafico pregunta 5 ............................................................................. 59

Figura 10 Grafico pregunta 6 ........................................................................... 60

Figura 11 Grafico pregunta 7 ........................................................................... 61

Figura 12 Grafico pregunta 8 ........................................................................... 62

Figura 13 Grafico pregunta 9 ........................................................................... 63

Figura 14 Tabla degustación ......................................................................... 114

Figura 15 Tabla parámetros de aceptación ................................................... 115

Figura 16 Grafico parámetros de sensación .................................................. 115

Figura 17 Grafico % aceptación A & B .......................................................... 116

Figura 18 Grafico % aceptación infraestructura ............................................. 117

Figura 19 Grafico % aceptación variedad menú ............................................ 118

Figura 20 Grafico % aceptación nueva infraestructura A & B ........................ 119

viii

INDICE DE FOTOS

Foto 1. Rio Oyacachi, rio Coca. ....................................................................... 18

Foto 2. Caminos y transporte. .......................................................................... 27

Foto 3. Dispensario y Centro de salud. ............................................................ 31

Foto 4 .Facilidades turísticas; Folletos y trípticos. ........................................... 31

Foto 5. Complejo Termal Oyacachi. ................................................................ 34

Foto 6. Caminata Oyacachi – El Chaco. .......................................................... 34

Foto 7. Reserva Corral de venados. ............................................................... 35

Foto 8. Sistema lacustre; Laguna Encantada. ................................................. 36

Foto 9. Sistema lacustre; Laguna Oyacahi. .................................................... 36

Foto 10. Rio Sisagua. ..................................................................................... 37

Foto 11. Ruinas Maucallacta .......................................................................... 38

Foto 12. Vivienda tradicional y actual. ............................................................ 38

Foto 13. Vestimenta tradicional. ...................................................................... 39

Foto 14. Chamiza de la Virgen. ....................................................................... 40

Foto 15. Gastronomía. ..................................................................................... 41

Foto 16. Artesanía: bateas y mama cucharas. ............................................... 43

Foto 17. Criaderos de Trucha. ........................................................................ 44

Foto 18. Centro de Turismo Comunitario Oyacachi. ........................................ 44

Foto 19. Promoción turística y Oyacachi La Tierra del Agua. ......................... 45

Foto 20. Infraestructura A & B. ........................................................................ 67

Foto 21. Infraestructura.................................................................................... 68

Foto 22. Infraestructura, Instalaciones. ............................................................ 69

Foto 23. Infraestructura, Instalaciones. ............................................................ 70

ix

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Flora ......................................................................................................... 19

Tabla 2 Fauna. ...................................................................................................... 21

Tabla 3 Actividades económicas. .......................................................................... 24

Tabla 4 Producción agrícola. ................................................................................ 47

Tabla 5 Registro establecimientos A & B. ............................................................. 70

Tabla 6 Análisis hedónico. .................................................................................. 113

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1 Diseño Encuesta. ........................................................................... 127

ANEXO 2 Diseño Test de aceptabilidad. ....................................................... 131

ANEXO 3 Lista de precios Proveedores. ....................................................... 134

ANEXO 4 Otras recetas ................................................................................. 135

x

RESUMEN

La comunidad Kichwa de Oyacachi se encuentra en la Provincia de Napo al

Nororiente de Quito. Esta parroquia actualmente forma parte del Parque

Nacional Cayambe Coca, una de las áreas protegidas con mayor biodiversidad

del país. Son propietarios del 15% de la superficie del Parque (Parion &

Conlago, 2010)

La economía de la comunidad tradicionalmente fue de subsistencia

dependiendo de recursos naturales como el forestal. Actualmente la economía

gira entorno a cuatro actividades productivas: ganadería, artesanía, turismo y

piscicultura.

Dentro de estas actividades económicas el turismo ha sido objeto de un

desarrollo progresivo en los últimos años, en lo relacionado al Complejo termal

y a la promoción de su entorno natural como atractivo, dejando relegado el

desarrollo de la actividad gastronómica en infraestructura y servicio. Este

trabajo tuvo como objetivo realizar el levantamiento y registro del entorno

gastronómico de la comunidad, abarcando la tradición culinaria (Platos típicos),

su infraestructura, registro de establecimientos dedicados al negocio de

alimentos y bebidas, planteamiento de programas de desarrollo turístico,

Alimentos & Bebidas para finalmente realizar un recetario elaborado con

productos producidos en la comunidad, haciendo de este trabajo un registro del

desarrollo gastronómico que está presente en la comunidad el cual al ser

deficiente reduce su oferta frente otras comunidades de similar condición y

recursos naturales como es Papallacta, siendo esta una población análoga a

Oyacachi pero sin la historia y misticismo que posee la misma.

xi

ABSTRACT

The Kichwa community of Oyacachi is found in the Napo Province at the

northeast of Quito, Their Territory is within the Cayambe – Coca National Park,

a protected area whit one of the highest levels of biodiversity in our country.

They own 15% of the total area of the National Park.

The community traditionally had a subsistence economy, dependent on the use

of the natural resources such as their forest. The economy is now based on four

main activities: cattle, wooden handicrafts, tourism and trout farming.

Within these economic activities, tourism has been subject to a progressive

development in recent years, in relation to the thermal complex and the

promotion of its natural environment as attractive, relegating the gastronomic

activity, its infrastructure and service development.

This research had as goal to have the survey and record of the community’s

gastronomic environment, covering the culinary tradition (typical dishes), its

infrastructure, registration of establishments engaged in the business of food

and beverage, an approach to tourism development and food & beverage

programs and Finally a cookbook made with products from the community.

The goal of this work is to be a record of the gastronomic development in the

community and how this problem reduces its attractive, that and its offer versus

other communities similar in conditions and natural resources like Papallacta,

which is an analog village to Oyacachi but without the history and mysticism

that has the Kichwa community of Oyacachi.

1

1. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo corresponde al estudio de la situación gastronómica de la

Comunidad de Oyacachi, provincia de Napo, con miras a su gestión, por lo que

el mismo está diseñado con la finalidad de ser un elemento de investigación y

motivación a la mejora de los aspectos relacionados al área de alimentos y

bebidas los mismos que no están siendo desarrollados y atendidos con la

debida responsabilidad y criterios.

El trabajo se encuentra dividido en dos partes, la primera abarca aspectos

importantes considerados en el plan de investigación, donde se ha identificado

los antecedentes del estudio, los principales problemas, se declara la

importancia y justificación de la investigación, se señalan los objetivos

generales y específicos del estudio.

La segunda parte, es el informe propiamente dicho de la investigación, el cual

ha sido desarrollado en seis capítulos. Dentro de esta se presenta un

diagnostico general acerca de la comunidad Kichwa de Oyacachi donde se

exhibe datos generales e históricos sobre la población, en la cual se resalta su

patrimonio tanto natural como cultural, describiéndose además su entorno

natural destacando su riqueza tanto en flora como en fauna, sin dejar a un lado

una descripción de su figura socioeconómica, servicios e infraestructura civil y

como objetivo principal de la investigación el trabajo formula un análisis de la

situación gastronómica presente en la comunidad, su infraestructura, registro

de negocios dedicados al negocio de A & B, recetario conteniendo las recetas y

preparaciones típicas de la comunidad las mismas sean comercializadas o no,

2

recetario innovación a base de los ingredientes cultivados exclusivamente en

las parcelas de la comunidad el mismo que es comprensible y aplicable a una

futura diversificación del target del turista en la región., Como mención

importante es interesante la inserción de la comunidad y sus dirigentes a

programas de financiamiento y capacitación turística, auspiciados por

entidades públicas, los mismos que manejan diversos programas para fomento

de la actividad turística a nivel nacional.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Existe un limitado conocimiento de las costumbres y tradiciones gastronómicas

o culturales de la comunidad de Oyacachi e incluso su ubicación geográfica es

desconocida para la mayoría de los ecuatorianos. Siendo este aislamiento un

factor preponderante en el poco desarrollo del área de alimentos y bebidas

dentro de la población

3. ANTECEDENTES

Respecto a las investigaciones relacionadas a la comunidad Kichwa de

Oyacachi, la mayoría de estas, de alguna manera se refieren generalmente al

turismo, al uso y protección de sus recursos naturales, en especial el hídrico.

Cualquier información acerca de la situación gastronómica de la comunidad es

meramente superficial enfocándose a criterios generales acerca del manejo o

desarrollo turístico. Encontrándose principalmente estudios gastronómicos de

poblaciones aledañas más grandes, como el Tena e incluso más complejas a

un nivel provincial (Napo).

3

Sin embargo la gastronomía de Oyacachi tiene varios aspectos interesantes

que deben ser conocidos; esta investigación entre otras cosas, propone poner

al conocimiento de todos los interesados y de la comunidad en general,

información, investigada, seleccionada, ordenada y sistematizada, relacionada

íntegramente a esta comunidad.

Como preámbulo y haciendo un poco historia, en la provincia de Napo existe

una comunidad kichwa, concretamente en Oyacachi, acerca de su gastronomía

se conoce que no utilizaban condimentos como se lo hace en la cocina actual,

la mayoría de sus preparaciones eran simplemente a partir de la sal, ají y el

sacha culantro.

En cuanto a costumbres o tradiciones de alimentación la comunidad se vio

influenciada por el contacto entre Kichwas y Cofanes. Siendo este un factor

importante para sentar una base o costumbres de alimentación del nativo.

Posteriormente la presencia de colonos en esta comunidad, acentuó el

consumo de la yuca, oca, maíz, sacha cuy, guanta, entre otros. Con el paso del

tiempo y con la influencia mestiza, estas costumbres han cambiado, variando y

creando nuevas recetas o preparaciones.

Cabe además señalar que en las celebraciones comunales es propia la

preparación de platos típicos, resaltando que los mismos comuneros son

quienes contribuyen para que sigan latentes estas tradiciones.

4. JUSTIFICACIÓN.

Siendo desde hace muchos años atrás la provincia de Napo un destino de gran

potencial turístico, dentro de la cual encontramos varios sitios de interés,

4

siendo uno de estos la parroquia de Oyacachi en el Cantón El Chaco, territorio

perteneciente al Parque Nacional Cayambe Coca. Esta comunidad se

encuentra enclavada en el valle formado por el rio del mismo nombre, lo que

permite además el acceso a una enorme variedad de productos.

Esta realidad es la que propicia el emprendimiento de actividades vinculadas al

área de alimentos y bebidas. Mediante la construcción e implementación de

una infraestructura hotelera y gastronómica adecuada con el objetivo de

aprovechar la diversidad que posee la comunidad Kichwa de Oyacachi,

Esta región a pesar de a ver sido relegada en muchos aspectos de desarrollo,

es importante mencionar como la misma ha hecho prevalecer su historia,

geografía y sobre todo su cultura, asociada a una población con un enorme

potencial para emprender en la gestión del turismo local en una serie de frentes

especialmente al área de alimentos y bebidas.

5. DELIMITACIÓN DEL TEMA.

El estudio se lo realizo en la parroquia de Oyacachi, cantón El Chaco, provincia

de Napo, en la vertiente oriental de los Andes a 1.800 m.s.n.m. En la cual se

desarrolló la investigación de las manifestaciones culturales, una identificación

y cualificación de sus principales atractivos turísticos y de manera especial una

investigación del patrimonio gastronómico y la infraestructura de servicio

presente en la comunidad.

Abrimos una enorme posibilidad para dar paso a los cambios e innovaciones

que podrían realizarse vinculadas con la gastronomía en Oyacachi.

5

6. OBJETIVO

6.1. OBJETIVO GENERAL

Levantar un estudio gastronómico de la Comunidad de Oyacachi, provincia de

Napo, para difundir y promocionar esta manifestación cultural orientada a

mejorar la calidad de vida de la población.

6.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

Determinar el origen e historia de la comunidad de Oyacachi.

Describir la riqueza cultural y gastronómica de la comunidad.

Conocer la realidad de la gastronomía como negocio.

Elaborar un compendio de recetas tradicionales de la comunidad.

Sugerir medios de gestión

7. MARCO TEORICO Y MARCO REFERENCIAL

Luciano Andrade Marín, profesor de geografía, escribió uno de los primeros

informes sobre la existencia de La comunidad Kichwa de Oyacachi en 1944.

Esta se encuentra ubicada en la parroquia Oyacachi, cantón El Chaco,

provincia de Napo. En la ceja de montaña perteneciente al Cayambe.

Actualmente su territorio está dentro del Parque Nacional Cayambe Coca, una

de las áreas protegidas con mayor biodiversidad del país. Siendo la comunidad

propietaria de aproximadamente 63.000 ha.

La economía de las 130 familias de la localidad fue de subsistencia por historia,

dependiendo de recursos naturales como: la caza, bosques y cuencas

hidrográficas. Esta tendencia ha ido cambiando a través de los años y

6

actualmente la comunidad gira a través de 4 actividades productivas en las que

participan todos los habitantes de la comunidad: ganadería, artesanías, turismo

y piscicultura. Con el desarrollo de estas 4 actividades productivas la

comunidad de Oyacachi, identifica promover el desarrollo de programas como:

Ecoturismo y turismo de aventura. La Promoción de Oyacachi y sus valores

naturales y culturales.

En relación con los temas a desarrollar por la comunidad, el primero,

Ecoturismo y Turismo de aventura, ya son trabajados y desarrollados en

muchos proyectos tanto por entidades públicas como por Organismos no

gubernamentales, presentando de esta manera estudios tanto para el

desarrollo turístico, el mejoramiento del complejo de piscinas termales de

Oyacachi o la protección y uso sustentable de los recursos naturales

pertenecientes a la comunidad.

En cuanto a la Promoción de los valores naturales y culturales de la

comunidad, la gastronomía y el servicio están incluidos en la riqueza o valor

inmaterial y los mismos que han sido abordados de manera superficial,

dejándolos a un lado y sin darles la importancia que esta tiene por ser factor

preponderante en el desarrollo turístico, siendo este un factor muy débil y pobre

dentro de la comunidad y el cual reduce las oportunidades de competencia

frente a otras poblaciones más desarrolladas en el campo gastronómico.

En Oyacachi se debió tomar a la gastronomía bajo un marco coherente de

planificación, comenzando con la realización de estudios para conocer la

viabilidad del turismo en la comunidad. Y dentro de estas investigaciones

7

incluirse: la viabilidad social, capacidad de turismo y un estudio de factibilidad

financiera.

De todos estos la comunidad se concentró en establecer planes estratégicos

dedicados únicamente al turismo. Por ejemplo se construyó y mejoró

hospedajes comunitarios, ampliación del complejo termal o la reconstrucción

del museo de sitio ¨Maucallacta¨. Siendo de esta manera que se identifica

plenamente la falta de conocimiento sobre gastronomía, servicio e

infraestructura.

La comunidad de Oyacachi es probablemente el último asentamiento kichwa

autóctono de las cejas de montaña noroccidentales, convirtiéndola en un

corredor comercial entre la sierra y la amazonia, con una importancia cultural

trascendente, ya que esta población por ejemplo es el hogar de origen de la

escultura de la Santísima Virgen María que fue llevada a la comunidad en 1561

y trasladada al Quinche años después.

La localización como corredor comercial influyo mucho en las costumbres

Oyacacheñas, haciéndola susceptible a la asimilación de la cocina y formas de

alimentación de comunidades indígenas rivereñas como la cofán. Así se puede

encontrar; el masato, a base de yuca, el Chontacuro (pincho de gusano de

chonta) y el uchamango con ají y carne de pescado, la colada de maduro, la

sopa de plátano verde con carne y mote, el locro y la chicha de yuca, que entre

otros son tradicionales en la mesa de esta comunidad y que por su preparación

o ingredientes presentan una influencia cofán,

En cuanto a la influencia indígena sobre todo de la sierra, esta se caracteriza

por el uso del maíz, papas, cereales y carne de ganado de crianza como: res,

8

cerdo o gallinas., Estos ingredientes y la cercanía a comunidades campesinas

como Cangahua o haciendas como Guachalá, mestizo sus costumbres

alimenticias con platos como: colada de habas, locros o algo más

contemporáneo y conocido como es la fritada o la trucha, que actualmente es

uno de los recursos económicos más importantes de la comunidad.

En fin, para poder mantener la preservación gastronómica local, hay que

pensar que la parte de nuestra gastronomía ecuatoriana, fue también traída por

los españoles, producto de la conquista y colonización.

Gracias a ello la gastronomía en Oyacachi reúne los sabores y el colorido de

por lo menos dos culturas, tan disimiles que la hace sumamente especial. Por

esto mismo, muchos consideran que la cocina típica de comunidades indígenas

como kichwas o cofanes es una de las más diversas. Para la cocina típica de la

comunidad, los alimentos más comunes son a base de yuca, pescado y ají.

Con respecto a las carnes existen las tradicionales como son trucha, res,

cerdo, pollo o cuy y las de caza: guanta, danta y venado, elementos básicos de

esta gastronomía las cuales provocan la textura, sabor y color tan marcado en

ella.

De historia, leyendas y milagros se erigió esta comunidad hace ya más de 500

años, atravesó tiempos de bonanza y olvido hasta hace no menos de 50 años

que se la cartografió y hace 10 años que se la incluyó en un anillo vial con una

vía lastrada de tercer orden. Es así como Oyacachi con el trabajo y esfuerzo de

sus habitantes o con el apoyo de un Organismo no gubernamental o algún

Ministerio, ha ido haciéndose de un nombre y un prestigio en el mapa turístico

del Ecuador. (Khon, 2004)

9

7.1. MARCO CONCEPTUAL

A & B: Alimentos y bebidas.

Aswa: Chicha.

Atallpa: Gallina.

Aycha: Carne.

Bijao: Envuelto de carne de cualquier tipo con guarnición y cocinado al vapor.

Chalwashka: Pescado.

Chicha: Bebida obtenida de la fermentación de cereales, tubérculos o frutas.

Chirway: Limón.

Chontacuro: Gusano que se obtiene de la palma de chonta.

Chuchi: Pollo.

Chuchukusashka: Pollo asado

Chuklla: Choza.

Cofán: Pueblo amerindio habita la Amazonia norte, frontera Ecuador –

Colombia.

Gastronomía: Estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

medio ambiente o entorno.

Guanta: Animal nocturno tropical, roedor histricomorfo

Hilli: Salsa

Jigacho: (caricáceas) baby babaco, características especiales.

10

Kichwa: Grupos de foresta tropical amazónicos de la región ecuatoriana.

Kuchi: Cerdo.

Kusashka: Asado.

Llaru: Arroz.

Lumu: Yuca.

ONG (Organismo no gubernamental): Entidad de carácter civil con diferentes

fines.

Palanta: Plátano, guineo.

Pango: Plátano verde cocido y acompañado con pescado y ají.

Punchamikuna: Almuerzo.

Randi – Randi: Expresión kichwa (dando y dando).

Riti: Helado.

Sango: Estofado de yuca con carne de monte.

Tatemar: Quitar piel de pimientos o ajíes, sometiendo a calor a plancha u

horno.

Tullpa: Cocina.

Shunkulli: Desayunar.

Maito: Envuelto de pescado con yucas y cocido al vapor.

Watyuk: Cordero.

11

Wisya: Crema.

Yagual: Árbol de papel o Polilepys

Yanuk: Cocinero

Yuyo: Brote comestible de la familia de los helechos.

7.2. IDEA A DEFENDER

Levantamiento y estudio de la situación gastronómica y de servicio presentes

en la Comunidad kichwa de Oyacachi, provincia de Napo.

12

CAPITULO I

1. GENERALIDADES DE LA ZONA DE ESTUDIO

1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Figura 1. Mapa antiguo Gobernación del Quijos.

La información histórica de Oyacachi es muy limitada muchos documentos

históricos coloniales mencionan vagamente a esta comunidad la cual pertenece

al grupo kichwa de los Quijos.

En mapas coloniales de la gobernación del Quijos se mencionan a las ciudades

principales como: Ávila, Baeza y Archidona. Omitiendo a Oyacachi como

población pero mencionado al sistema fluvial del mismo nombre.

13

Se cree que Oyacachi fue un paso comercial al mando de un cacique durante

el fin de la época precolombina y el comienzo de la colonia. (Baez Jacome,

Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006).

Otras referencias indígenas narran la huida a los bosques de Oyacachi por

parte de algunos Caranquis después de la derrota contra el Inca Huayna Capac

en Yaguarcocha. Además como precedente durante los primeros años de

invasión española, esta recóndita población albergo a los refugiados que huían

de las matanzas en El Quinche por parte de Sebastián de Benalcázar en

represalia a los ejércitos del General Rumiñahui e incluso fueron testigos de la

primera expedición a la amazonia la cual llego a Quijos en 1538 después de

sortear la feroz arremetida de los habitantes de la zona, para luego de años de

feroces batallas observar la fundación de Baeza por parte de Gonzalo Pizarro

en 1559. (Espinoza, 2010)

Como elementos muy singulares de la historia y orígenes de Oyacachi

encontramos dos., el primero sería mencionar a los Parión y los Aigaje, dos de

las familias más representativas de Oyacachi, su origen está relacionado a la

mitología de esta población y la relación entre sierra y oriente. Puesto que los

Parion (relacionados más a una descendencia indígena kchwa serrana) basan

el origen a una leyenda del niño encontrado o aparecido en el desolado

paramo. Mientras que los Aigaje (descendencia cofan) son protagonistas de las

narraciones relacionadas a la muerte y martirio del Padre Rafael Ferrer. Y el

último pero no por representatividad es citar el origen de la Santísima Virgen

María llevada por el escultor Diego de Robles alrededor del año 1591 y quien la

cambio por madera para trabajar. (Khon, 2004)

14

La belleza de la escultura la hizo digna de veneración en Oyacachi y otras

comunidades aledañas las cuales por la dificultad entre los fieles y el santuario

en Oyacachi pidieron a las autoridades civiles y eclesiásticas arrebatasen la

imagen a los indígenas oyacachences y sea llevada a El Quinche, población

donde se encuentra actualmente.

La historia de Oyacachi está ligada al aislamiento geográfico, gubernamental y

la rudeza del clima imperante en la zona el cual ha cambiado en los últimos

100 años.

1.2. SITUACIÓN GEOGRÁFICA

1.2.1. UBICACIÓN Y EXTENSIÓN

Figura 2. “Oyacachi, reafirmando sus valores culturales y naturaleza mediante la gestión participativa”.

Con una superficie de 446 km Oyacachi es una parroquia rural perteneciente a

la jurisdicción del cantón ¨El Chaco¨ en la provincia de Napo a una distancia de

15

140 km de Quito y 65 km de Cayambe, siendo ubicada en las estribaciones

nororientales del Parque Nacional Cayambe Coca a una altura de 3.200

m.s.n.m. Los territorios de la parroquia están circunscritos al valle formado por

el rio San Francisco de Oyacachi, los cuales incluyen paramos y bosques

adyacentes en una franja de 10 a 20 km de ancho, siendo en total 63.000

hectáreas, las mismas que representan un 15% del territorio de la reserva y

fluctúan una altura que va de los 1.800 a 4.000 m.s.n.m., con unas

coordenadas aproximadas por GPS de 0*13´S, 78*03´W. (Suarez, 2003).

Como anexo se puede incluir la redacción de la situación geográfica de

Oyacachi realizada por el padre Leonardo Gasso hecha en 1898 y mencionada

en los libros ¨La desconocida región de Oyacachi¨ de Luciano Andrade Marín y

¨La historia y geografía humana de un pueblo andino y amazónico¨ de Antonio

Males.

Es la purificación de Oyacachi un caserío de unas veinte chozas de indios, al

N.E. de Pifo, situado a unas horas por el camino del encañonado de Pitana

hasta doblar el Guamaní, y luego corriendo el encañonado de Curuc-yacu, y

siguiendo el riachuelo de Badurrias, se llega a la gran cascada de Salvepaccha

cuyo curso entrado por el bosque lleva a una llanurita ubicada de cara al

oriente, en la cual está dicho caserío. Este rio parece ser la más remota

cabecera del Coca que con el nombre de Oyacachi o San Francisco el mismo

que va recibiendo una multitud de afluentes por la izquierda y del que baja, y

por la derecha, algunos días abajo, el solo Cosanga. (Andrade Marín, 1979)

16

Así como presentamos aquí la situación geográfica, se puede encontrar limites

e historia de Oyacachi, escritas por el padre Gasso hace más de 100 años,

relevantes por muchas razones pero ya que más se basan en relatos de

habitantes nativos, estos escritos vienen a ser más una razón de cuento con

hitos geográficos por lo tanto no se harán referencias más adelante a

mencionados escritos.

1.2.1.1. LÍMITES

Los límites territoriales de Oyacachi han sido determinados mediante hitos de

posicionamiento naturales debido a su ubicación en el Parque Nacional

Cayambe Coca siendo estos los siguientes:

NORTE: Cuencas de los ríos Rondacocha y Cedro llegando a la confluencia

del rio Oyacachi y Sta. María.

SUR: Cauce del rio Mangahuaycu Grande, llegando a la picota de la laguna de

Nunalvira.

ESTE: Convergencias de los ríos San Juan Grande y Mangahuaycu.

OESTE: Laguna Oyacachi.

1.2.1.2. TOPOGRAFÍA

La región está atravesada por dos ramales de la cordillera central de los Andes

llamados Cruzcanga. La cual esta ubicada de la siguiente forma:

Norte.- Yanahurco.

17

Sur.- Casahurco Sarañan y Mangahuaicu.

Destacándose un sistema montañoso que supera los 4.000 m.s.n.m como son

el Cayambe, Puntas y Saraurco. Además está rodeado por elevaciones

medianas a lo largo de los sistemas norte y sur y las cuales forman el valle

donde está ubicada la población, algunas de estas elevaciones son:

Yanahurco, Pilisurco y Huarmiurco.

Una característica importante de este sistema montañoso es la inclinación de

las paredes del valle los cual hace al sector susceptible a derrumbes lo que

motivo el traslado de la comunidad desde Maucallacta hacia el asentamiento

actual.

1.2.1.3. HIDROGRAFÍA

Por su ubicación el sistema hidrográfico de Oyacachi y de toda la reserva es de

origen glacial por ser enclaves del Cayambe y Saraurco. En todo este laberinto

de pequeños valles se da origen a dos sistemas hidrológicos principales como

son el: Napo-Marañón-Amazonas, el cual desemboca en el Atlántico; y el

sistema Guayllabamba-Mira-Esmeraldas con desembocadura en el océano

Pacifico. (Guamialama , Proyecto palnta envasadora de agua mineral en la

comunidad de Oyacachi,canton El Chaco, provinica del Napo., 2005)

En cuanto al sistema hidrográfico amazónico el principal rio de la zona es el

San Francisco de Oyacachi el cual es el origen del rio Coca, en su viaje el rio

Oyacachi es alimentado por afluentes como Sarañan, Chico y Grande, Chalpi

Cedro y Santa María. Todo este conjunto hidrográfico forma la cuenca

18

Cosanga-Quijos-Coca, que junto a la cuenca Tena- Suno y Payamino-

Añangoyacu, forman la cuenca del Napo.

En cuanto al sistema lacustre de la zona, la reserva posee aproximadamente

80 lagunas en una superficie de 1250 hectáreas, ubicadas principalmente en

Papallacta, Oyacachi, Puruanta y en las faldas del Cayambe y Saraurco.

Foto 1. Rio Oyacachi, rio Coca.

1.2.1.4. CLIMA

El clima imperante en la zona es el ¨Ecuatorial meso térmico semi húmedo¨ el

cual maneja dos estaciones marcadas durante el año como es la época lluviosa

de febrero a julio y el verano que va de agosto a Enero. La temperatura de la

comuna oscila entre los 5 y 17 grados centígrados.

1.2.1.5. BIODIVERSIDAD

Gracias a que Oyacachi está ubicado dentro del Parque Nacional Cayambe

Coca, esta comunidad disfruta de privilegios en relación a la diversidad de flora,

fauna y ecosistemas existentes en la zona, razón por la cual la comunidad

representa un bien natural incalculable.

19

1.2.1.6. FLORA

La variedad de flora del sector es inmensa, debido principalmente a su

ubicación en una zona de transición entre paramos y ecosistemas húmedos

tropicales, lo que convierte a Oyacachi en una enorme reserva de vida vegetal.

Debido a la inmensa cantidad de especies. A continuación se detallaran las

más representativas en el siguiente cuadro. (Parion, Parion, Conlago, &

Ascanta, Las plantas de Oyacachi y sus usos, 2007)

Tabla 1 Flora

NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN USO

Medicinales

Alnus acuminata Aliso Maderable y hojas en

infusión artritis y

articulaciones

Baccharis latifolia Chilca Artritis y articulaciones

Clinopodium nubigenum Sunfu Control presión en altura

Equisetum bogotense Caballo chupa afecciones renales

Lachemilla pectinata Huami arquitecto nervios, renal, hepáticos

Lupinus sp Ucu chatauri elimina ectoparásitos

Mentha sp menta dolor estómago y digestión

Minthostachys mollis Tifo Dolor estomacal

Plantago australis Llanten cólicos menstruales

Oreopanax sp Puma maqui golpes e hinchazones

Poa annua Cuchijiua vitamínico

20

Valeriana microphyllia Valeriana tranquilizante

Verbena litoralis Verbena Antiparasitario

Vicia sp Alverjilla Gripe, tos.

Werneria nubigena Patu hallu cicatrizante

Alimenticias

Brachyotum ledifolium Pucachaglla frutos y combustible

Disterigma sp Chupa lulu fruto comestible

Macleania rupestris Chupa lulu frutos dulces

Macleania sp chupa lulu frutos comestibles

Nasa sp Ortiguilla néctar de la flor comestible

Pasiflora mixta Taxo fruto comestible

Rives andicola Sacha capulí fruto comestible maderable

Rubus nubigenus milmamora frutos comestibles

Rubus roseus Rocoto mora frutos comestibles

Salpishroa sf. Diffusa Hiru lulu frutos comestibles

Solanum sp Papa chaucha tubérculo comestible

Fuchsia sp Frutilla fruto comestible

1.2.1.7. FAUNA

En cuanto a la fauna Oyacachi posee una variedad faunística que se diversifica

según sus pisos climáticos, estas zonas de hábitat van desde el páramo con

especies emblemáticas como el cóndor, el oso de ante ojos y el venado de cola

blanca, en las zonas bajas habitan especies como la danta o el tigrillo aquí la

diversidad faunística se multiplica debido principalmente al clima.

21

A pesar de la riqueza de vida silvestre de la zona, esta no está exenta de la

caza indiscriminada la cual afecto a muchas especies llevándolas al peligro de

la extinción. Para evitar este fenómeno las autoridades de la comuna

establecieron algunos reglamentos para controlar la caza y la pesca, siendo

ejecutores de estas normas son los guarda parques y comuneros en sí, los

cuales también están sujetos a acatar estas disposiciones ambientales.

Así es como a continuación expondremos una tabla con las especies más

importantes del sector.

Tabla 2 Fauna.

NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO

Pato Anas Andium

Gavilán (Anza) Buteo polyosoma

Cóndor Vultur gryphus

Lechuza (Chushic) Tyto alba

Golondrina Notiochelidon

Gaviota andina (Yuruc

pato)

Larus serranus

Gavilán chico (Quilico) Falco sparverius

Perdiz (Yuta) Nothocercus bonapartei

Zumabador (Tzumba) Gallinago imperialis

Curiquingue Phalcoboenuscaruncunlatus

Oso de anteojos Tremarctos ornatus

Ciervo enano (Huacus) pudu mephistophiles

Lobo de paramo (Atug) Pseudalopex culpaeus

Venado cola blanca Odocoileus virginiaus

22

(Taruga)

Chucuri Mustela frenata

Danta (Sacha huagra) Tapirus pichaque

Conejo (Cuno) Silvilagus brasiliensis

Raposa (Chucha) Didelphis albiventris

Puma Puma concolor

Zorrillo (Añis) Conepatus chingu

1.2.2. SITUACIÓN SOCIO ECONÓMICA

1.2.2.1. DINAMICA DEMOGRÁFICA

La población total de la comunidad de Oyacachi es de 620 habitantes

aproximadamente de los cuales 315 (50.81%) son hombres y 305 (49.19%) son

mujeres. Alrededor de 1995 la población era de 383 habitantes de acuerdo al

Censo Nacional. Esto indica un crecimiento poblacional de 22.2% en la

comunidad durante el periodo de cinco años, el cual corresponde a un

crecimiento anual de 3.7%. El crecimiento poblacional de la región fue afectado

por fenómenos como el terremoto de 1983 que afectó seriamente a la región,

siendo así como la densidad poblacional en la comunidad de Oyacachi era de

1.3 habitantes por kilómetro cuadrado. (Censos, 2012)

El 53% de la población económicamente activa se encuentra entre los 10 y 64

años. Luego de los 64 los comuneros se jubilan de las actividades

comunitarias.

23

La migración de la zona es baja, la mayor parte de la población

económicamente activa se integra a las labores agropecuarias y artesanales de

la comunidad. De 44 familias, 17 personas han emigrado a Cayambe o Quito.

Los emigrantes están estudiando o trabajando en el servicio doméstico, en la

construcción o como empleados de la industria florícola.

Desde la apertura de la carretera Cangahua-Oyacachi se ha promovido la

migración progresiva de la población hacia los centros poblados de Cayambe o

Quito.

La población de Oyacachi puede ser caracterizada como una población joven

típica de un país en desarrollo, con 55% de los habitantes menores a 20 años y

solamente 6% por encima de los 65 años. La estructura es diferente de la de

comunidades industriales más desarrolladas, donde el promedio de personas

mayores a 65 años es mayor; 12% en los Estados Unidos y 15% en

Dinamarca.

1.2.2.2. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA

Tradicionalmente los habitantes de Oyacachi han estado involucrados en tres

actividades productivas principales: la agricultura de subsistencia, la ganadería

y la artesanal. Estas actividades continúan siendo importantes, pero el 30% de

las familias se dedican en la actualidad a otras actividades económicas tales

como: empleados públicos (maestros, registro civil, empresa metropolitana de

agua potable y alcantarillado), piscicultores, avicultores, apicultores. Tres de las

familias son propietarias de las dos microempresas locales productoras de

queso. Actualmente el ecoturismo se ha convertido en una fuente de ingresos

24

para muchas familias en especial para la gente joven que a pesar de tener

limitantes como infraestructura y una afluencia turística de elite, estos se

desempeñan bien como guías y en el manejo de las instalaciones termales de

la comunidad.

Tabla 3 Actividades económicas. (Baez Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)

ACTIVIDAD NÚMERO DE FAMILIAS

INVOLUCRADAS

PORCENTAJE

Agropecuaria 88 100%

Artesanía 88 100%

Empleados públicos 6 6.8%

Comercio 5 5.7%

Piscícola 4 4.5%

Avícola 3 3.4%

Carpintería 3 3.4%

Láctea, queso 2 2.3%

Apícola 2 2.3%

Animales menores 1 1.1%

Durante los días laborables las familias combinan sus actividades principales

con las adicionales. Los empleados públicos trabajan 8 horas diarias durante 5

25

días a la semana, las actividades comerciales en las tiendas de vivieres locales

se llevan a cabo durante los 7 días de la semana. Las actividades avícola, y

piscícola dependen de los horarios de alimentación y la necesidad de

mantenimiento de las instalaciones. El ingreso principal de la comunidad

proviene de la venta de leche y ganado, seguido de la producción de quesos, el

ingreso de los empleados públicos, la producción piscícola y las artesanías.

(Baez Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)

1.2.2.3. COMERCIO

Los comuneros compran en efectivo productos de primera necesidad en

Cayambe y El Quinche, mientras que las tiendas obtienen productos y créditos

de mayoristas. La mayoría de los productos adquiridos son velas, combustible

para moto sierras, sal, vestimenta y artículos escolares. Además se

comercializa verduras, carne y querosén el cual es utilizado como combustible.

En cuanto al acceso a combustible el mismo es comercializado sin ningún

control, ya que no existen gasolineras o almacén de gas de uso doméstico

estos son traídos de Cayambe o El Chaco. Con frecuencia se utiliza leña para

combustible en los comedores, querosén y si los dueños del mismo tienen las

posibilidades traen bombonas de gas doméstico de las localidades ya

mencionadas (Baez Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)

26

1.2.3. INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS

Figura 3. Plano del pueblo de Oyacachi; Pablo y Marco Morales; Oyacachi: la gente y la biodiversidad /

Selene Báez Jácome.

Oyacachi es un pueblo con una estructura urbana española, es decir, tiene una

plaza central y calles que corren paralelas o perpendiculares unas a otras. El

desarrollo urbano de la comunidad ha cambiado de la mano de la apertura ha

los centros poblados más grandes, a los cambios económicos y a la apertura

de vías. Este cambio ha sido progresivo, transformando las antiguas viviendas

de madera con techos de paja en forma piramidal a las nuevas casas de

construcción mixta. Hace no menos de 15 años las únicas construcciones de

hormigón y cemento eran la iglesia católica y evangélica. (Baez Jacome,

Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)

27

1.2.3.1. CAMINOS Y TRANSPORTE

La comuna de Oyacachi se encuentra en el límite occidental de la provincia de

Napo con la provincia de Pichincha. Toma aproximadamente dos horas en

carro particular ir desde Quito hasta Oyacachi. Desde la entrada a la hacienda

Guachala en los linderos de la Panamericana sale una carretera que atraviesa

Cangahua, desde aquí una carretera lastrada atraviesa la comunidad de

Cochapamba y Larcachaca, luego pasa el páramo de Guamani mediante una

vía de tercer orden con sistema de lastrado, llegando finalmente a Oyacachi.

En cambio para llegar al Tena, capital de la provincia de Napo, los comuneros

se demoran 10 horas. Para llegar a El Chaco, centro administrativo del cantón

toma alrededor de 6 horas en carro particular y 10 en transporte público.

Foto 2. Caminos y transporte.

Desde Oyacachi empieza un sendero que se utiliza en la estación menos

lluviosa, a lo largo del rio, el sendero es transitable a caballo hasta el rio Cedro

donde se debe hacer uso de una tarabita al igual que en el rio Santa María. A

la altura del rio San Juan, el camino empalma con la carretera de tierra que

viene desde El Chaco. Viajar a Santa María toma entre 7 y 8 horas y desde ahí

son otras dos horas y media hasta El Chaco.

28

1.2.3.2. COMUNICACIÓN

En la comunidad de Oyacachi han sido instalados tres radiotransmisores de

alcance nacional, por parte de instituciones gubernamentales como el Instituto

Ecuatoriano Forestal y de Aéreas Naturales y Vida Silvestre, Instituto Nacional

de Electrificación y el Instituto Nacional de Colonización Amazónica

Ecuatoriana, estas tres instituciones han desaparecido, cambiado sus razones

sociales o fusionadas a otros ministerios o secretarias de estado. En fin los

radios transmisores pueden ser usados por la población en caso de necesidad.

No existe servicio telefónico.

1.2.3.3. AGUA PARA CONSUMO HUMANO

La comunidad utiliza un sistema de agua potable, instalado en 1985 por el

anterior Instituto Ecuatoriano de Obras Sanitarias, el cual usa el agua turbia del

rio Yamuyacu. La purificación del agua depende de la disponibilidad de cloro

entregado por el Consejo Cantonal de El Chaco. El abastecimiento de este

químico es inestable debido a que la comunidad no paga por el uso del agua.

La instalación del sistema de alcantarillado se la hizo durante el año 1995 y

1996, con el apoyo del Municipio de El Chaco. El sistema cuenta con un

sistema de desechos sólidos antes de desaguar en el rio Oyacachi. Este último

ha sido establecido con el apoyo del CARE-FISE. El cual actualmente se

encuentra en fase de mejoramiento y modernización.

29

1.2.3.4. RECOLECCIÓN DE BASURA

El sistema de recolección de basura está a cargo de la municipalidad de El

Chaco el cual ha dispuesto días específicos para la recolección de los

desperdicios, los cuales desde la comunidad son clasificados por sus

características como: orgánicos, plástico, vidrio y papel. Los cuales son

llevados hasta los límites parroquiales en donde son vertidos o comercializados

según la primera clasificación.

Esta información fue obtenida de una entrevista realizada a la Srta. Verónica

Quinatoa, siendo el lugar específico del vertedero o el fin de los desechos

reciclables no especificado.

1.2.3.5. INFRAESTRUCTURA ELÉCTRICA

El pueblo de Oyacachi tiene su propia planta eléctrica, la cual trabaja a toda su

capacidad. Ya que en los últimos años la necesidad de esta a crecido en la

comunidad en su mayoría por el uso de electrodomésticos, los cuales eran

escasos hace no menos de 10 años. La planta usa el caudal del rio Yamuyacu,

tributario del rio Oyacachi.

1.2.3.6. EDUCACIÓN

La escuela primaria ¨Rafael Ferrer¨ cuenta con 13 maestros. Las clases se

enseñan en castellano, con uso limitado del kichwa. La escuela cuenta con los

niveles de primero a séptimo de educación básica.

30

La comunidad cuenta con el nivel secundario de aproximadamente 30 alumnos

y muy pocos habitantes están cursado este nivel, o un nivel superior en el Post

Bachillerato en Ciencias de la Educación, Agronomía y Administración.

La infraestructura necesita un mejoramiento total e inclusión de talleres de arte

y formación agrícola del con el fin de que los alumnos se sientan incentivados a

continuar su formación académica. (Baez Jacome, Oyacachi la gente y la

biodiversidad, 2006)

1.2.3.7. SALUD

Desde 1997 Oyacachi cuenta con un sub-centro de salud pública, el cual

elimino la necesidad de trasladarse a Cangahua o a Cayambe por atención

médica. Estos viajes por atención médica sieguen siendo frecuentes en

especial por atención médica especializada. Aparte del sistema de salud

pública, muchos comuneros también consultan a los curanderos locales y

utilizan un gran número de plantas medicinales del área. Las enfermedades

más comunes en la comunidad son los problemas gastrointestinales por el

agua, problemas bronquiales y pulmonares debido a las bajas temperaturas de

la zona. En la comunidad las principales causas de muerte son: vejez,

tosferina, ahogamiento y algunas enfermedades no determinadas, según datos

emitidos por el registro civil de la localidad y el sub-centro de salud local.

31

Foto 3. Dispensario y Centro de salud.

1.2.3.8. FACILIDADES TURISTICAS

Este concepto tiene que ver con implementar facilidades para que el turista

pueda desplazarse sin problemas por un territorio, tiene que ver con eliminar

todas aquellas barreras, obstáculos o trabas que pudieran frenar el normal

desenvolvimiento de las actividades turísticas y de los visitantes.

Foto 4 .Facilidades turísticas; Folletos y trípticos.

32

Para este caso el comité de turismo comunitario de Oyacachi, realizo un trabajo

de señalética, con el fin de facilitar el tránsito de turistas en la zona,

simplificando de esta manera el ingreso a los diferentes atractivos turísticos de

la comunidad. Por ejemplo, estas facilidades se las ve en el ingreso a la

población de Cangahua, en el sector del reloj de Guachala, donde una leyenda

grabada en madera que manifiesta ¨Oyacachi, Tierra del Agua¨ da la

bienvenida e informa la presencia de la comunidad en lo alto del páramo

andino.

33

CAPITULO II

2. REGISTRO DE ATRACTIVOS TURISTICOS

2.1. REGISTROS TURÍSTICOS

En cuanto a infraestructura turística la comunidad se encuentra poco

desarrollada y la misma gira principalmente alrededor del complejo termal de

Oyacachi.

Los restaurantes de la zona son básicos y su menú ofrece principalmente

truchas de producción local, para pasar la noche existen albergues básicos en

el pueblo, o está la opción de acampar al lado de las piscinas (US$ 6 por

persona). Oyacachi cuenta con agua y luz eléctrica, no hay teléfono ni

cobertura celular. (Oyacachi, 2012)

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS

2.1.1.1. CENTRO DE RECREACIÓN TERMAL

El agua para el complejo proviene de una fuente de aguas sulfuradas con una

temperatura de 50 grados centígrados. El complejo soporta cuatro piscinas con

diferente temperatura y tamaño. Además de vestidores, baterías sanitarias,

duchas y un espacio recreativo infantil. En el interior del complejo se espera a

futuro funcione un restaurante comunitario, ya que se cuenta con el espacio

físico necesario dentro de las instalaciones.

34

En el complejo se puede realizar: hidroterapia, baños termales, picnic.

Foto 5. Complejo Termal Oyacachi.

2.1.1.2. CAMINATA A EL CHACO

Es uno de los atractivos más visitados en la comunidad, especialmente por

jóvenes y turistas extranjeros quienes disfrutan de la aventura a través de la

selva. Esta caminata puede durar 2 a 5 días de larga caminata, para ello se

necesita de guías especializados del sector ya que se empieza en la comuna

de Oyacachi y termina en la cabecera cantonal de El Chaco.

Foto 6. Caminata Oyacachi – El Chaco.

Por la distancia del recorrido existen sectores no señalizados y ausencia de

alojamiento, esto en parte a que está diseñado como un recorrido de aventura

35

y destinado al trekking y camping por tal razón se debe añadir que esta

caminata está recomendada para personas en buen estado físico.

2.1.1.3. CASCADA SALVE-PACCHA

Con una caída de 40 metros esta cascada es parte del complejo hídrico Salve-

Paccha, el cual dota de agua potable al distrito metropolitano de Quito, en esta

zona se puede disfrutar de caminatas, observación de fauna y pesca deportiva.

2.1.1.4. CORRAL DE VENADOS

Dormidero de venados y punto de observación de fauna endémica como

pumas, osos, dantas y cóndores. Es un lugar dedicado a la observación,

caminatas y educación ambiental.

Foto 7. Reserva Corral de venados.

36

2.1.1.5. LAGUNA ENCANTADA

Por la dificultad que presenta el acceso a este atractivo, este se ha mantenido

intacto, haciéndolo propicio para la observación de fauna, fotografía y pesca

deportiva.

Foto 8. Sistema lacustre; Laguna Encantada.

2.1.1.6. LAGUNA DE OYACACHI

Ubicado en los límites occidentales de la comuna, este es el lugar de origen del

rio que atraviesa la población, además es un sitio privilegiado para la

observación de fauna silvestre, el acceso es mediante una caminata de dos

horas por un sendero señalizado.

Foto 9. Sistema lacustre; Laguna Oyacahi.

37

2.1.1.7. SISAGUA

Embalse natural formado por el rio Sisagua donde se puede disfrutar de

natación o pesca deportiva, además de la observación esporádica de dantas.

El ingreso a este atractivo es a través de un sendero, el cual en época de lluvia

dificulta el acceso al atractivo.

Foto 10. Rio Sisagua.

2.2. ATRACTIVOS CULTURALES MATERIALES: INMUEBLES

2.2.1. RUINAS DE MAUCALLACTA

Conjunto de estructuras de piedra en ruinas que conforman el antiguo

asentamiento de la comunidad, se encuentra ubicado a dos kilómetros de la

comuna actual, el deterioro de las edificaciones es evidente, en parte a la falta

de mantenimiento técnico por parte de las instituciones encargadas de este

trabajo así como de un poco interés de la comunidad por remediar este hecho

o tramitar dichos mantenimientos.

38

Foto 11. Ruinas Maucallacta

2.2.2. VIVIENDA TRADICIONAL

Desde el primer asentamiento de la comunidad hace aproximadamente 500

años en Pishcollacta, esta mantuvo la técnica de construcción utilizada por los

ancianos, usaban lo que buenamente les brinde su Pachamama y lo que su

inventiva les permita, así es como construían una choza, que mas que aquello

era una enorme chimenea, con una puerta muy bajita, la cual no permitía la

salida del humo ni del calor, que tan necesario es en esta geografía. (Baez

Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)

Foto 12. Vivienda tradicional y actual.

Fabricada de paredes de madera, de pingus y de cullu como llaman los

naturales, son la estructura de estas residencias con techo a base de paja o

39

pucuna. De esto a lo que vemos hoy en la comuna, no hay más que dos o tres

ejemplares que ahora quedaron de ahumaderos y no de las acogedoras y

abrigadas residencias de los Oyacachenses, de las que escribió Luciano

Andrade Marín el regresar de esta desconocida y olvidad comunidad.

2.2.3. ATRACTIVOS CULTURALES INMATERIALES

La comunidad kichwa de Oyacachi es por mucho la última comunidad indígena

intacta de la sierra, el a ver permanecido libre de la influencia externa por los

últimos 100 años, le ha permitido mantener su cultura y tradiciones intactas,

además de una unión comunitaria ausente en otras poblaciones campesinas en

el Ecuador.

2.2.3.1. VESTIMENTA TRADICIONAL

Foto 13. Vestimenta tradicional.

La indumentaria tradicional de la comunidad ha manejado cambios a la par de

que la misma se ha ido incorporando al desarrollo de otras poblaciones de las

cuales se mantuvo aislada por bastante tiempo. Así es como las mujeres son

las que mas han mantenido estas costumbres con el uso de sombrero, chalina,

anaco, fajas multicolores y collares. Sin embargo los hombres al igual que las

40

generaciones más jóvenes han cambiado su forma de vestir por una mas ligera

y versátil para el trabajo, ha todo esto es común denominador en la comunidad

el uso de botas de caucho debido al clima y al trabajo realizado por la

comunidad.

2.2.3.2. FIESTAS TRADICIONALES

La fiesta más importante de la comunidad tiene un tinte religioso y en especial

católico, donde cada 21 de enero se celebra la fiesta de la Santísima Virgen,

realizándose varios elementos como preparación de comidas típicas, quemas

de chamizas, juegos tradicionales y danzas, todo en el contexto de la misa de

honor a la Virgen del Quinche.

Foto 14. Chamiza de la Virgen.

2.2.3.3. GASTRONOMÍA

Su gastronomía es una fiel representante de la riqueza inmaterial que posee

esta región. El uso de productos y técnicas de preparación provenientes de la

41

sierra y la amazonia denotan la particularidad de sus preparaciones, el maito o

el gusano de chonta son representativos de la misma. El estrecho laso con

comunidades indígenas rio abajo como la Sinangué o Cofan nutre de valor

ancestral a esta comunidad perdida en el tiempo y el espacio. Y a la vez la

interacción con las comunidades campesinas de Cayambe y El Quinche dan a

Oyacachi el sabor y color distintivo de cualquier población rural de la sierra

ecuatoriana, brindándonos el espectáculo visual del cuy empalado y girando

hasta reventar su cuero o el de una enorme paila de bronce llena de una

deliciosa fritada.

Foto 15. Gastronomía.

Oyacachi en simples palabras, es una mina de oro sin explotar, la cual posee

mil y un sabores, tradiciones y secretos a ser revelados y lo único que necesita

es levantarse de su letargo y cambiar su perspectiva de negocio visualizar el

vender y compartir sus tradiciones y conocimientos con el fin de ser un

atractivo a considerar dentro de la región y fuera de ella.

42

CAPITULO III

3. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Y ESTUDIO DE MERCADO

Las actividades productivas están representadas en cuatro gremios o

asociaciones: el pecuario (92%), artesanal (59%), turístico (26%) y piscícola

(26%). Además cierto porcentaje de los habitantes están vinculados al sector

público. También se desarrollan actividades agrícolas enfocadas al consumo

interno de la comunidad, cultivándose: papa, habas, hortalizas, melloco, maíz y

mashua. Hoy en día las actividades comerciales y sociales vinculan a la

comunidad con las poblaciones vecinas de la sierra, dejando en mínimo al

comercio con las comunidades rivereñas del rio Quijos. (Carrasco, Parion, &

Conlago, 2010)

3.1. GREMIOS

3.1.1. GREMIO PECUARIO

Esta actividad es una de las más antiguas en la comunidad, están integrados a

este gremio los productores pecuarios y de animales menores, gracias a la

autogestión han recibido capacitación e insumos. Todos estos enfocados al

mejoramiento de la raza ¨CRIOLLA¨ que es la especie manejada en las

ganaderías de la comunidad.

Uno de los problemas más representativos que enfrenta este gremio es el

conflicto gente y oso andino, producto de los ataques de esta especie a los

hatos, dado principalmente por la invasión de los habitantes y su ganado hacia

el hábitat del oso andino.

43

3.1.2. GREMIO ARTESANAL

La Asociación de Artesanos Artes secretas de Oyacachi, está conformada por

varias familias de la comunidad, la cual está a cargo de la administración del

centro de ventas, dentro del cual se comercializan artesanías como: bateas,

mama cucharas, palas, estribos, etc. Esta actividad ancestral, era la base del

comercio con las comunidades aledañas en las cuales se intercambiaban estos

artefactos por vestidos o herramienta. (Carrasco, Parion, & Conlago, 2010)

Foto 16. Artesanía: bateas y mama cucharas.

3.1.3. GREMIO PISCÍCOLA

Esta actividad se la viene desarrollando desde hace aproximadamente 15

años, iniciándose con la ayudada de organismos no gubernamentales y que

luego acogió a varias familias de la población, la producción obtenida de las

piscinas es comercializada en el mercado local y en Cayambe.

44

Foto 17. Criaderos de Trucha.

3.1.4. GREMIO TURÍSTICO

La actividad turística en Oyacachi comienza en 1999 con la construcción del

complejo de piscinas termales. Con la posterior formación del Centro de

Turismo Comunitario, la comunidad busco diversificar la oferta turística,

enfocándose principalmente a los atractivos naturales presentes en la zona.

Actualmente la oferta turística está enfocada a un segmento de la población

residente en los alrededores de la parroquia (Cangahua y Cayambe).

Foto 18. Centro de Turismo Comunitario Oyacachi.

45

3.1.4.1. PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN

La comunidad a partir del año 2006 se trazó como objetivo registrar el nombre

de Oyacachi como denominación de origen para los productos de la región con

el fin de controlar su uso y auto promocionarse sin tener que acudir a terceros.

El planteamiento respalda a los productos elaborados en la comunidad y la

promoción del nombre Oyacachi. Esta iniciativa derivo en la estructuración de

una página web (www.oyacachi.org.ec) y en la preparación de material

promocional (afiches, trípticos, boletería, entre otros.), el cual está repartido en

diferentes agencias e instituciones gubernamentales.

La marca Oyacachi, muestra la identificación de la comunidad con la

naturaleza, representada por una de las especies emblemáticas de los Andes

como es el Oso de Anteojos, habitante ancestral de los páramos y bosques de

la comunidad; integrado a un grupo de montañas cuyo perfil corresponde al de

la comunidad, una tonalidad azul relacionada con el agua y la frase ¨La Tierra

del Agua¨ es la simbología que representa a Oyacachi.

Foto 19. Promoción turística y Oyacachi La Tierra del Agua.

46

Como una mención importante es el registro de la marca comercial Oyacachi

en el ¨Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual¨ el cual se lo obtuvo por

petición de la comunidad y el cabildo durando un proceso de resolución de

alrededor de ocho meses.

En el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual con trámite 195309 del 18

de febrero del 2008 está patentado el nombre de Oyacachi, la marca y el

slogan: La Tierra del Agua. No se puede utilizar el nombre de la comunidad, los

elementos que caracterizan la marca ni tampoco el slogan. (Carrasco, Parion,

& Conlago, 2010)

3.2. AGRICULTURA

La actividad agropecuaria que se realiza en la comunidad mantiene un nivel de

subsistencia para la población. Basándose en prácticas comunales como la

minga. Además se utiliza un ciclo agrícola dividido en tres fases: el cultivo, la

cría de animales domésticos y el barbecho.

En las chacras se cultivan unas 100 especies de plantas, incluyendo frutales,

hongos y plantas medicinales. Algunas especies tienen muchas variedades,

por ejemplo hay 5 variedades de maíz, 24 variedades de papa chaucha, 13

variedades de papa grande, 7 variedades de mashua, 6 variedades de melloco,

6 variedades de habas y 6 variedades de frejol. (Baez Jacome, Oyacachi la

gente y la biodiversidad, 2006)

A continuación exponemos una tabla con los productos agrícolas cultivados en

Oyacachi

47

Tabla 4 Producción agrícola.

PRODUCTOS AGRÍCOLAS CULTIVADOS EN OYACACHI

NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO ORIGEN

Tubérculos

Camote Ipomoea batata nativa

Jicama Polymnia sonchifolia nativa

Mashua Tropaeolum tuberosum nativa

Melloco Ullucus tuberosus nativa

Oca Oxalis tuberosa nativa

Papa chaucha solanum x chaucha nativa

Papa china Colocacia esculenta introducida

Papa grande Solanum tuberosum nativa

Papa nabo Brassica napus introducida

Rabano Raphanus raphanistrum introducida

Remolacha Beta vulgaris introducida

Zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza nativa

Zanahoria Daucus carota introducida

Leguminosas

Alfalfa Medicago sativa introducida

Arveja Pisum sativum introducida

Chocho Lupinus mutabilis nativa

Fréjol Phaseolus vulgaris nativa

Haba Vicia faba introducida

Hortalizas

Acelga Beta cicla introducida

Achogcha Cyclanthera pedata nativa

48

Aji Capsicum annuum nativa

Ajo Allium sativum introducida

Apio Apium graveolens intriducida

Cebolla Allium cepa introducida

Col Brassica oleracea introducida

Coliflor Botrytis introducida

Espinaca Spinaca oleracea introducida

Lechuga Lactuta sativa introducida

Perejil Petroselinum crispum introducida

Zambo Curcubita pepo nativa

Zapallo Curcubita máxima nativa

Frutas

Chiloacan Carica sp nativa

Granadilla Passiflora sp nativa

Limón Citrus sp introducida

Mora Rubus spp nativa

Naranjilla Solanum quitoense nativa

Pepino Solanum muricatum nativa

Plátano Musa sp introducida

Taxo Passiflora mixta nativa

Tomate de árbol Cyphomandra betacea nativa

Uvilla Physalis peruviana nativa

Gramíneas

Avena Avena sativa introducida

Caña de azúcar Saccharum officinarum introducida

Cebada Hordeum vulgare introducida

Maíz Zea maíz nativa

49

Báez Jácome, Selene Oyacachi: la gente y la biodiversidad, Quito, Ecuador: Centro para la Investigación de la

Diversidad Cultural y Biológica de los Bosques Pluviales Andinos (DIVA): Ediciones Abya-Yala; pag 50.

La productividad agrícola no ha sido evaluada debido a que la misma es de

subsistencia. Por consecuencia, representan estimaciones basadas en

entrevistas.

3.3. ESTUDIO DE MERCADO

3.3.1. PROBLEMA A RESOLVER

Después de un análisis usando métodos de investigación directa y de acuerdo

al sector geográfico de la investigación se concluyó que el problema a resolver

es la ausencia de establecimientos ya sea en la temática, menú y atención al

cliente.

Lo cual es motivo para que quienes van a la comunidad por turismo piensen

una o dos veces en regresar a Oyacachi, especialmente por falta de una

cultura gastronómica más amplia. Lo que relega a la población y la pone muy

lejos de comunidades más desarrolladas en este campo como lo es Papallacta.

3.3.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

Conocer la oferta gastronómica y de servicio con que cuenta la comunidad

actualmente, así como la demanda de este servicio, perfil del visitante y hábitos

alimenticios del mismo. Con el fin de establecer los niveles de factibilidad del

estudio en la zona, así como su aceptación por parte de la comunidad y

especialmente del Centro de Turismo Comunitario de Oyacachi.

50

3.3.3. FUENTES DE INVESTIGACIÓN.

Para realizar el estudio se utilizarán tres fuentes:

La información por fuente directa, la cual proviene de una encuesta realizada a

un grupo específico como serían los turistas que ingresan a la comunidad de

Oyacachi después de segmentarlos por características específicas.

Las fuentes indirectas en este levantamiento son aquellas proporcionadas por

publicaciones provenientes de: INEC, Ministerio de Turismo, Ministerio del

Ambiente y Fundación Ecológica Rumicocha.

Por último y no por importancia se aplicó observación directa e investigación de

campo, está en conjunto y colaboración de la Srta. Verónica Quinatoa.

3.3.4. PERFIL DEL TURISTA

Al definir el target del Turista que visita la comunidad se concluye que esta

direccionado para hombres y mujeres con edades comprendidas entre 15 y 55

años de edad residentes principalmente de las poblaciones de Cangahua,

Cayambe, El Quinche, Quito y en una menor cantidad se recepta el turismo

extranjero, además siendo los dos últimos atraídos por el entorno natural y sus

recursos más que por su cultura o su complejo turístico.

Como característica del turista promedio que recibe la comunidad se lo puede

determinar cómo trabajadores en relación de dependencia, profesionales de

libre ejercicio y estudiantes que manejan un nivel de ingreso superior a un

Salario Mínimo Vital (USD $292.00).

51

Una particularidad apreciable del turista es la indiferencia al entorno

gastronómico de la comunidad y su enfoque exclusivo a recibir un servicio de

alimentación básico y preferiblemente económico.

Luego de haber identificado al turista promedio de la comunidad, el objetivo es

mejorar costumbres y técnicas de servicio identificadas en la comunidad así

como el menú y la presentación de los platos.

3.3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA, TIPO DE MUESTREO Y

UNIDAD DE ANÁLISIS

Para realizar el análisis se utilizara un muestreo probabilístico simple sin

segmentarlo, esto con la finalidad de utilizar las cifras completas., Es decir

18347 turistas registrados en el control de ingreso a la comunidad, información

obtenida de la ¨Fundación Ecológica Rumicocha¨ la cual maneja dicho

acceso.

3.3.5.1. APLICACIÓN

La fórmula aplicada para obtener la muestra es la siguiente.

Z = nivel de confianza con constante de 1.96

n = tamaño de la muestra

N = universo de la muestra

P = probabilidad positiva 50% es decir 0.5

52

Q = probabilidad negativa 50% es decir 0.5

e = error de estimación se establece en función del nivel de confianza es decir

(z = 95% y e = 0.05)

Figura 4 Formula N y aplicación de la muestra.

Como resultado de la aplicación de la fórmula para unidad de análisis se

obtuvo como resultado 376 unidades para analizar, es decir 376 encuestas

deberán ser aplicadas en esta parte de la investigación.

3.4. ENCUESTA DEFINITIVA

En la encuesta se ha considerado aspectos como consistencia, terminología,

facilidad de respuesta y tabulación. Además de la estructura utilizada en

encuestas investigativas como son preguntas abiertas, cerradas y de opción

múltiple. La misma se encuentra como Anexo I.

53

3.4.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS

3.4.1.1. ENCUESTA TURISTAS COMUNIDAD DE

OYACACHI

Pregunta No. 1

¿Cuándo visita la comunidad de Oyacachi que tipo de menú prefiere o espera

encontrar?

Típica ___ Otra ___

La pregunta determina el porcentaje de preferencia para con un menú típico

por parte de los visitantes a la comunidad de Oyacachi en relación a un menú

alterno ofrecido en dicha comunidad. De acuerdo a la respuesta se generan las

opciones a manejar.

Interpretación:

El 56% de los encuestados contestaron preferir un menú típico. Y el 44%

preferirían encontrar un menú diferente o variado.

Figura 5 Grafico pregunta 1

54

Pregunta No. 2

¿Según su consideración la comunidad le presenta un menú o una gama de

platos típicos de la región?

Si ___ No ___

La pregunta determina la existencia de un menú típico propio de la comunidad.

Interpretación:

Los resultados consideran que un 64% de los encuestados denotan la no

presencia de un menú típico en la comunidad.

Figura 6 Grafico pregunta 2

55

Pregunta No. 3

¿Cuáles de los siguientes platos los consideraría dentro de un menú típico?

Maito ___ Trucha a la plancha ___

Tamales ___ Colada de haba ___

Guanta ___ Chontacuro ___

Fritada ___ Cuy asado ___

Caldo de gallina ___

Interpretación:

Los porcentajes más altos presentados en la gráfica se constituyen puntos

altos dentro de una gama general y común en las poblaciones rurales y

turísticas del Ecuador como son la fritada, el caldo de gallina, el cuy asado y los

tamales.

Figura 7 Grafico pregunta 3

56

En cuanto a los platos propios de la región alta amazónica, el Chontacuro, el

maito y la guanta son los platos típicos predilectos en la comunidad, pero así

mismo son los más escasos y raros de encontrar por el turista. Por último el

porcentaje más bajo de la gráfica se la lleva la trucha y sus diferentes

presentaciones, la cual es catalogada por el turista como un plato más mestizo

que uno típico ya sea por las técnicas de preparación o las guarniciones.

Pregunta No. 4

¿De los platos mencionados en la pregunta 3 cuales consideraría catalogarlos

dentro de un menú de cocina típica de la comunidad?

La pregunta busca identificar a los platos más representativos de la cocina

típica de la comunidad.

Figura 8 Grafico pregunta 4

57

Interpretación:

Los porcentajes más altos en la gráfica muestran una relación entre lo común,

lo meramente típico y lo tradicional o exótico de una región. La fritada y el cuy

a más de típicos son productos comunes en cualquier población y por eso es

de predilección de muchos comensales y de ahí el considerarlo dentro de un

catálogo de cocina típica para la comunidad. Paralelamente a la fritada, el

chontacuro es representativo de la región amazónica y por ende catalogarlo

como producto de consumo tradicional o típico en a la comunidad tiene

consistencia., como elemento importante a mencionar en relación al chontacuro

es la dificultad de encontrarlo expendiéndose en la comunidad, esto tanto por

ser producto de temporada como por la logística y obtención del mismo, puesto

que se lo trae de poblaciones como El Tena o Lago Agrio.

En segundo lugar para análisis y con diferencia de 1 punto porcentual por

redondeo, se encuentran platos como el maito, la guanta, el tamal y el caldo de

gallina.

Platos como el maito y la guanta son catalogables dentro de una cocina típica

regional, la diferencia en estas se giran en torno a los ingredientes en su

preparación.

El maito, en general es un plato típico de la región amazónica, el uso de

productos como carachama, tilapia, gusano de chonta y hasta piraña, son las

que marcan la diferencia en su concepto de tradicional. La comunidad por su

tradición piscícola da prioridad al consumo de trucha y por eso el uso de la

misma en la preparación del maito en Oyacachi, lo que le resta un poco del

58

misticismo del maito de otras comunidades amazónicas de la misma provincia

por ejemplo.

En el caso de la Guanta, la rareza de la misma y las restricciones a su captura

convierten en espontanea a la presencia de este plato dentro del menú de la

comunidad, pero como para cada roto hay un descocido, este plato que

comúnmente es preparado como un seco o estofado al jugo, la guanta suele

ser reemplazada por lechón cuya carne es previamente suavizada por un

tiempo determinado, para luego ser preparada y expendida a un precio

relativamente más alto que el de otros platos.

El porcentaje más bajo de los platos a catalogarse como típicos se los llevan la

trucha y la colada de haba. La trucha en sus diferentes presentaciones está en

la opinión de los encuestados, alejada de ser un plato típico y se ubica en un

plano representativo por ser Oyacachi un sitio privilegiado para la pesca y la

crianza de la misma, por tal razón la misma representa el actor principal de la

totalidad de los comedores de la población junto al caldo de gallina y la colada

de haba.

59

Pregunta No. 5

¿Está satisfecho con la presentación y variedad de los platos expendidos en

los establecimientos o comedores de la comunidad?

Sí ___ No ___

Esta pregunta denota la aceptación de los encuestados en lo referente a la

presentación del plato y si se lo considera agradable a la vista.

Interpretación:

Los resultados de la pregunta, presentan una diferencia de 10 puntos entre el si

y el no. La principal razón para la conformidad con la presentación o montaje

de los platos es su simplicidad y las características sociales de muchos de los

turistas de la comunidad, los cuales prefieren un plato abundante y económico,

a uno representativamente atractivo y especial a la vista.

Figura 9 Grafico pregunta 5

60

Pregunta No. 6

¿Considera usted que se puede mejorar el menú y la presentación de los

platos expendidos en los establecimientos de A&B de la comunidad?

Sí ___ No ___

La pregunta busca determinar si quien o quienes están encargados de la

preparación de alimentos en un determinado establecimiento creen necesario

modificar e innovar tanto el menú y la presentación de los platos.

Interpretación:

El 50% de los encuestados consideran que la presentación de los platos puede

ser mejorada.

Figura 10 Grafico pregunta 6

61

Como aspectos a modificar en este campo están:

Aseo

Colorido en los platos

Vajilla acorde a los platos

Uso de ingredientes propios de la zona

Variedad guarniciones

Pregunta No. 7

¿Considera satisfactorio el servicio, la infraestructura y el menú que se

encuentra dentro de la comunidad de Oyacachi?

Sí ___ No ___

La pregunta busca determinar si los turistas que visitan la comunidad se

sienten satisfechos con el servicio, el menú y las instalaciones que posee la

comunidad en relación al negocio de alimentos y bebidas.

Figura 11 Grafico pregunta 7

62

Interpretación:

El 57% de los encuestados se enfocan en una inconformidad entorno a la

infraestructura y la pobre o limitada carta que presentan los establecimientos

de alimentos y bebidas que se encuentran en Oyacachi. Reafirmando la

necesidad de mejorar estos temas. A contrapunto de la negativa, está la

conformidad hacia estos aspectos del negocio de A & B. Siendo 14 puntos la

diferencia con el 47% de los encuestados que encuentran conformidad en la

infraestructura, menú y servicio disponible dentro de Oyacachi.

Pregunta No. 8

¿A su criterio cuales son los aspectos que se deben cambiar en la comunidad

para obtener una satisfacción integral en el ámbito de la gastronomía?

Menú ___ Infraestructura ___ Servicio ___

La pregunta determina los puntos a intervenir con el fin de innovar el negocio

de A & B dentro de la comunidad.

Figura 12 Grafico pregunta 8

63

Interpretación:

La mayoría de los encuestados es decir un 39% concluyen que la

infraestructura de A & B de la comunidad debe atravesar por un proceso de

innovación. Seguido por el servicio con 38% y el menú o carta con un 23%

siendo en teoría el último de los puntos en la prioridad de cambio. Todo esto

como es obvio va en pos de la satisfacción del cliente.

Pregunta No. 9

¿Considera usted, que debe existir un recetario de la comida típica de la

comunidad de Oyacachi?

Sí ___ No ___

La pregunta tiene como finalidad determinar si los encuestados creen

necesario el tener una fuente de información de las recetas de comida típica de

Oyacachi.

Figura 13 Grafico pregunta 9

64

Interpretación:

Como resultado la encuesta determina un equilibrio entre lo que se tiene y lo

que se puede hacer, es así como existe un 50% de los encuestados que

consideran necesario el levantamiento de un recetario como fuente de

información para mantener la cultura de la comunidad. Y el otro 50% es

indiferente a la realización del mismo.

3.4.1.2. Conclusiones de la encuesta

A partir del estudio de mercado, la determinación de la muestra para el análisis

y posterior ejecución de una encuesta y tabulación de resultado se llega a las

siguientes conclusiones:

La población y turistas de la comunidad de Oyacachi en su

mayoría prefieren un menú típico para su alimentación, debido

refleja sus tradiciones y cultura.

El uso de una variedad de ingredientes poco conocidos hace de

esta comida una experiencia diferente para algunos visitantes.

Se concluye también que las costumbres alimenticias de la

comunidad están relacionados a la tierra y al bosque del cual

obtienen un sinfín de ingredientes especiales o tradicionales y

utilizados ya en la cocina tradicional mestiza.

65

El plato más consumido por el visitante es la trucha, denotando

así una limitada oferta gastronómica, con espontaneas

excepciones por temporada como es la oferta de guanta,

chontacuro o cuy asado.

La preparación del maito de trucha es llamativo para el visitante

debido al uso de la hoja de plátano con la que se realiza el

envuelto para su cocción a la brasa o al vapor.

La limpieza y las buenas prácticas de manipulación en la

preparación y presentación de los alimentos son factores

importantes para los turistas comensales.

Se considera que la presentación de los platos debe mejorarse

para que los mismos sean más apetecibles; buscando colorido y

textura en el momento del montaje.

El elaborar un recetario de y para la comunidad es imperativo ya

que no existen fuentes de consulta de los mismos y la

preparación de los mismos es trasmitida de forma oral en el

entorno meramente familiar.

El implementar un establecimiento de A & B que cumpla con las

necesidades de infraestructura propias del negocio es primordial

para el crecimiento de este sector, es por ende necesario innovar

mobiliario de trabajo y menaje así como en una capacitación en el

servicio y producción.

66

Un catastro de los establecimientos dedicados al negocio de

alimentos y bebidas es necesario para establecer parámetros de

competencia y estandarizar factores como precios o servicio.

67

CAPITULO IV

4. INFRAESTRUCTURA GASTRONÓMICA

Oyacachi en los últimos 20 años ha atravesado por cambios muy importantes

en su población, tanto en campos productivos, empresariales, sociales y

turísticos. Este último está a cargo del Centro de Turismo Comunitario, el cual

ha venido trabajando junto a Organismos no gubernamentales, las cuales han

invertido en la mejora y capacitación del personal que está involucrado en la

actividad.

Contraponiendo el desarrollo que tiene el campo turístico y principalmente su

complejo de aguas termales se evidencia una despreocupación por mejorar

otros servicios relacionados al turismo como es el negocio de alimentos y

bebidas. Este es manejado de una forma informal o en el mejor de los caso es

un asunto de iniciativa familiar en el cual se maneja un sistema básico y

elemental del negocio como es si hay hambre hay que cocinar.

Foto 20. Infraestructura A & B.

El negocio de A & B en la comunidad ha evolucionado en un espacio temporal

de 6 años haciéndose evidente el empeño de la comunidad por su desarrollo.

Ya que hace no más de 8 años, si se deseaba alimentarse dentro de la

68

población se tenía que hacerlo con anticipación, es decir en la mañana se

dejaba un pedido para almuerzo al mediodía o se tenía la opción más llamativa

y pintoresca que ofrece la comunidad como era y es hasta el día de hoy el

preparar nuestros propios alimentos, eso sí con el producto que se obtenía de

la pesca deportiva realizada en la localidad, que es lo que más llama la

atención del visitante.

4.1. INFRAESTRUCTURA ACTUAL

Foto 21. Infraestructura.

El desarrollo y la infraestructura de A & B actualmente se maneja de la

siguiente forma:

Comedores básicos y elementales con estructura de madera sin

decoración o temática.

Carta básica y elemental: sopa, plato fuerte y bebidas.

No cuenta con un menú físico en mesa, trabajando con informativos

exteriores (pizarras) y enganches (personas especialmente niñas o

mujeres que invitan a los visitantes a ingresar a los distintos comedores)

69

Menaje básico; materiales plásticos o cerámica de indistintos modelos y

logotipos.

Se está desarrollando un área exclusiva para estos comedores.

Adyacente al complejo termal y frente a los parqueaderos.

El servicio es un punto alto de los establecimientos, la amabilidad del

personal es destacable además muchos de ellos han sido capacitados

en campos turísticos o gastronómicos, sin mencionar a quienes ya han

salido de la comunidad a estudiar o especializarse en este campo y que

esperan desarrollar técnicamente el campo de alimentos y bebidas y

hospedaje que bueno el mismo tiene deficiencias pero no es el campo

de acción de esta investigación pero vale la pena mencionarlo.

Estos puntos son el avance más evidente que ha tenido la comunidad en por lo

menos 5 años de haberla visitado por primera vez y de encontrarle un cariño y

un potencial no explotado hasta el día de hoy a plenitud.

Foto 22. Infraestructura, Instalaciones.

70

4.1.1. REGISTRO ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

El principal objetivo del registro es el conocimiento de los espacios a fin de

poder aplicar de manera adecuada el control y la organización geográfica del

espacio ya que permite conocer qué espacios están libres, cuáles están

ocupados, cuáles deben ser renovados, etc. Como antecedente es meritorio

mencionar la inexistencia de datos relacionados de la comunidad en los

registros catastrales del Ministerio de Turismo y denotar un dato aislado de un

solo ítem en el Cantón El Chaco.

Foto 23. Infraestructura, Instalaciones.

Tabla 5 Registro establecimientos A & B.

71

A continuación cabe mencionar que todo restaurante recibe una clasificación

basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el

servicio en mesa uno de los criterios más valorados. Así es como a

continuación señalamos un resumen de los criterios básicos tomados para

clasificar a los restaurantes de la comunidad:

Restaurantes cuarta categoría (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,

servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

Los Establecimientos de la comunidad están dentro de los rangos relacionados

a los establecimientos de Cuarta categoría, teniendo sus excepciones en

algunos criterios de clasificación.

Con la información obtenida del registro, los dirigentes del Centro de Turismo

Comunitario o comuneros por cuenta propia pueden empezar a construir o

implementar un proyecto que cubra todas las falencias presentadas por los

demás establecimientos.

72

4.2. PROGRAMAS DE INNOVACIÓN COMUNITARIA

Como mención importante es discutible la inserción de la comunidad y sus

dirigentes en programas de financiamiento y capacitación turística, auspiciados

por entidades públicas como el Ministerio de Turismo o el Banco Nacional de

Fomento, los cuales manejan diversos programas para fomento de la actividad

turística a nivel nacional. A continuación se expone el área de cooperación que

puede acceder la comunidad de Oyacachi por parte del Ministerio de Turismo.

4.2.1. PLAN ¨CONSOLIDA TURISMO COMUNITARIO¨

El programa pretende mejorar el producto turístico comunitario mediante el

apoyo directo del Ministerio de Turismo a las comunidades que desarrollan

actividades turísticas.

Componentes:

Asistencia técnica especializada

Capacitación

Crédito para implementación de estándares de calidad

Promoción en el marco de las acciones de marketing del Ministerio de

Turismo

Beneficios:

Acceso a líneas de crédito con la banca pública

Formación a los miembros de la comunidad dentro del Programa

Nacional de Capacitación Turística

73

Generación de planes de negocios para las comunidades participantes

del programa.

Difusión y promoción de las iniciativas turísticas comunitarias.

Dotación de indumentaria a la comunidad.

Requisitos:

Ser una comunidad legalmente reconocida por la Secretaria de los

Pueblos y Nacionalidades.

Ser una comunidad en proceso de legalización ante el Ministerio de

Turismo.

El Centro de Turismo Comunitario de Oyacachi fue informado sobre la

posibilidad de acceder al programa Consolida Turismo Comunitario siendo este

el más indicado para los intereses y aspiraciones de la comunidad.

Mencionando que es el único proyecto que aprovecharía el valor agregado que

posee Oyacachi y su trascendencia como comunidad ancestral, además ya se

incluiría a la comunidad en el Catastro Turístico del Ministerio. (Turismo, 2012)

74

CAPITULO V

5. GASTRONOMÍA Y RECETARIO

5.1. PRESERVACIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL

Las recetas que a continuación se detallan en esta investigación, son una

compilación de apuntes y aportes de los comuneros de la parroquia de

Oyacachi. En la misma se encuentran tanto las recetas comercializadas en la

comunidad como las preparaciones más atávicas, las cuales son preparadas

dentro del núcleo familiar o en ceremonias especiales.

La finalidad es constituir una fuente de información para la comunidad y todo

aquel que esté involucrado en el negocio de alimentos y bebidas, fomentando

el uso de productos de la zona y e innovando tanto las preparaciones como la

presentación de los mismos.

El recetario se lo diseño de una manera simple y practica para que sea

utilizado como fuente de investigación por cualquier persona sin importar si

tiene conocimientos previos de gastronomía.

El mismo presentara recetas de platos fuertes, sopas y bebidas, la mayoría de

estas son representativas de los flancos altos de la cordillera oriental, los

cuales utilizan productos de la sierra cosechados en las partes altas como

ingredientes de monte recolectados en los bosques montano bajos.

75

5.1.1. METODOS DE COCCION

A continuación se expone un resumen de los principales métodos y técnicas de

cocción utilizados en el desarrollo de las recetas, el mismo tiene un fin

pedagógico y de consulta.

La cocción es un proceso culinario el cual se sirve del calor para que un

alimento sea más apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

La forma de clasificar los medios de cocción varía según su autor, para este

caso se realiza la clasificación según su medio de cocción además de ser los

utilizados en las recetas de la investigación.

5.1.1.1. Cocción en medio acuoso.

Hervir: Es la inmersión de un género en un líquido (agua o caldo) que ya

ha sido llevado a ebullición previamente.

Escaldar: Es someter a un género a un hervor rápido e intenso.

Pochar: Cocinar un género lentamente en un líquido el cual nunca debe

hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Cocción al vapor: Usualmente realizado entre dos recipientes uno que

se sitúa en la parte inferior conteniendo el agua e3n hervor. El otro que

tiene el fondo agujerado, se coloca encima. Con esta técnica usada

principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y

minerales hidrosolubles.

76

Cocción en olla de presión: Variante de la primera técnica, permite

cocinar a temperaturas superiores a los 100 G. el objetivo de esta

merado es reducir el tiempo de cocción e una tercera parte. Es

recomendable para zonas de alta montaña.

Olla de cocción lenta: la cocción lenta se realiza en la elaboración de

guisos mediante olla de barro, es empleada en la cocción a baja

temperatura.

Escalfar: Introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la

piel del mismo sin que haya una cocción interna.

5.1.1.2. Cocción en medio graso.

Realizada con aceites y grasas, utiliza temperaturas superiores a los 100 G,

alcanzando los 200 G. la técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para

evitar q el género quede seco se puede rebosar, que consiste en cubrir el

alimento con harina o pan rallado y opcionalmente huevo, para que forme una

capa crujiente y que evita que el interior quede seco. (Mcgee, 2009)

Freír: Proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Y ya que el

punto de ebullición de los aceites es elevado, los alimentos se cocinan a

temperaturas más altas, la fritura toma el sabor de la grasa de cocción.

En la fritura además es fácil dejar seco el género ya que se elimina el

agua muy rápido, para evitarlo se puede caramelizar el exterior o

recubrir con elementos barrera (empanado, enharinado, etc.).

77

Sofreír: Fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una

cantidad escasa de aceite.

Saltear: Fritura en poco aceite pero a temperaturas más altas y durante

poco tiempo.

Confitar: Inmersión de un género en un medio graso baja temperatura

(60 – 90 G), por un periodo de tiempo largo. Para que las grasas del

genero se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro

del mismo, conservándolo más jugoso.

Dorar: Consiste en voltear permanentemente un género en una sartén,

lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a una

cocción profunda en el interior.

5.1.1.3. Cocción en medio aéreo

En este caso la cocción se produce por el contacto directo de la llama o la

fuente de calor (parrilla, bajo cenizas) o en medio seco como el horno.

(Mallmann, 2012)

Parrilla: Asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre llamas

de carbón vegetal o madera. Esta técnica se puede usar en cualquier

tipo de géneros.

El estilo barbacoa consiste en bañar al género en una salsa con el fin de

que este no pierda líquidos.

78

Horno: Consiste en someter un alimento a la acción del calor sin la

mediación de ningún otro elemento. Las carnes y pesacados se suelen

untar de aceite para favorecer la dispersión del calor. Algo interesante

del uso del horno es el gratinado, el cual consiste en la aplicación de un

calor intenso y cercano el género, el cual carameliza rápidamente su

superficie.

Papillot: Esta técnica conste en encerrar lo que se va a pasar en una

hoja de papel engrasado i de aluminio, de forma que se cosa en su

interior, sin pérdida de líquidos.

Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados, consiste en cubrir la

pieza de sal en grano y asarlo en el horno.

5.1.1.4. Desarrollo del sabor y aroma

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos

casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los

condimentos y la mezcla de ingredientes se logra el desarrollo de nuevas

sensaciones. Para la modificación del sabor i el aroma, se dispone de técnicas

como maceración, flambeado y reducción. (Mcgee, 2009)

79

5.1.2. RECETARIO TRADICIONAL DE OYACACHI

5.1.2.1. Aswa Lumu (Chicha de yuca)

80

5.1.2.2. Aswa Chonta. (Chicha de chonta)

81

5.1.2.3. Empanadas de viento

82

5.1.2.4. Empanadas de morocho

83

5.1.2.5. Chontacuro (Pincho de chonta)

84

5.1.2.6. Atallpa Hilli (Caldo de Gallina)

85

5.1.2.7. Cuy Asado

86

5.1.2.8. Maito de trucha

87

5.1.2.9. Mashua Lukru (Locro de mashua)

88

5.1.2.10. Palanta Hilli (Sopa de plátano verde)

89

5.1.2.11. Tocacho (Majado de verde)

90

5.1.2.12. Seco de guanta

91

5.1.2.13. Trucha a la plancha

92

5.1.2.14. Trucha frita

93

5.1.2.15. Trucha al horno

94

5.1.2.16. Fritada

95

5.1.2.17. Moras mishki (Dulce de rocoto mora).

96

5.1.2.18. Chonta Mishki (Dulce de chonta)

97

5.2. PROPUESTA Y APLICACIÓN DE NUEVAS RECETAS

Para seleccionar las recetas que servirán como aporte a la comunidad,

tomamos como base productos cultivados y recolectados presentes en

Oyacachi, buscando destacarlos con creatividad, innovación y simpleza,

además de priorizar técnicas de cocción como parrilla, grill u horno ya que

como se puntualizó anteriormente el abastecimiento de bombonas de gas es

muy limitado y su precio es elevado.

Así es como se propone ser parte de una iniciativa a futuro en la reedificación

de los servicios gastronómicos en la comunidad.

98

5.2.1. RECETARIO PROPUESTO

5.2.1.1. Challwashka (Trucha)

99

5.2.1.2. Tawna trucha (Sticks de trucha)

100

5.2.1.3. Trucha Hawa (Papilote de Trucha)

101

5.2.1.4. Watka (Costillas con vegetales)

102

5.2.1.5. Aycha (Lomo con camotes)

103

5.2.1.6. Aycha Kusashka (Bife a la parrilla con vegetales)

104

5.2.1.7. Chuchi Campo (Pollo a la parrilla)

105

5.2.1.8. Chuchukusashka (Pollo asado con puré de haba)

106

5.2.1.9. Kuchi Haba (cerdo con ensalada de habas)

107

5.2.1.10. Kuchi Huchu (cerdo picante con vegetales)

108

5.2.1.11. Cuy adobado

109

5.2.1.12. Chirway (Helado de limón con coulis de frutos)

110

5.2.1.13. Palanta grill (Guineo Grillado con helado)

111

5.2.1.14. Bavaroisse Oyacachi

112

5.2.1.15. Mishkikapu Wysia (Sabayon de naranjilla)

113

5.3. TEST DE ACEPTABILIDAD

En esta parte del estudio se aplicó un análisis de aceptabilidad por medio de

degustaciones, tomando como muestra a 32 sujetos de observación con una

edad comprendida entre 15 y 45 años.

Esta prueba consiste en probar, saborear y percibir los alimentos y bebidas con

la intención de valorar y apreciar sus cualidades. Para esto se diseñó un test

con preguntas que ayudaran a conocer si el producto es agradable o no.

Realizando la misma en el momento justo en que los sujetos paladeaban cada

preparación, el test se ajusta a la información detallada en la siguiente tabla.

Tabla 6 Análisis hedónico.

Además se incluyen preguntas relacionadas a la implementación por parte de

la comunidad de un establecimiento con las condiciones necesarias para un

negocio de A & B.

A continuación se presenta el análisis de los resultados obtenidos en las

pruebas realizadas.

114

5.3.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS

En general se observa una aceptación de las recetas, principalmente por

presentarse como una derivación de recetas y platos típicos de la zona,

además de una atractiva sencillez en elaboración y presentación. Además se

maneja la necesidad de los turistas y visitantes por un establecimiento con las

condiciones necesarias para desarrollar un negocio de A & B y en el cual la

gastronomía sea llevada a un nivel más aceptable en varios aspectos.

A continuación se detalla los resultados en porcentajes y gráficos.

1.- ¿Cuál plato acabo de degustar?

Figura 14 Tabla degustación

Al ser 32 el número de sujetos testeados, probando 2 personas un mismo plato

se les pidió señalar el nombre del plato sometido a prueba.

115

2.- ¿Qué opinión tiene del plato degustado?

Figura 15 Tabla parámetros de aceptación

La pregunta busco determinar los factores a mejorar de la totalidad de los

platos. Arrojando como resultado que los platos se encuentran en el rango de

aceptable en 3 de 4 factores de análisis, siendo gusto, presentación y textura

señalados aceptables en el test.

3.- ¿Qué parámetros de sensación deben ser cambiados o mejorados en

los platos?

Figura 16 Grafico parámetros de sensación

La pregunta busco parámetros de mejora en los platos degustados, obteniendo

como resultado el cambio de textura en 5 de los 16 platos siendo este el

parámetro más cuestionado del test.

116

4.- ¿Consumiría estos platos, si fuesen expendidos en los

establecimientos dedicados al negocio de alimentos y bebidas de la

comunidad?

Figura 17 Grafico % aceptación A & B

La pregunta determino el porcentaje de consumo de las degustaciones si estas

fueran expendidas en un establecimiento de A & B completo, siendo el 73 % el

resultado más alto para el consumo y necesidad de un local de esas

características.

117

5.- ¿En su opinión cree que estos platos tendrían aceptación si fuesen

ofertados dentro de un establecimiento con las condiciones adecuadas

de servicio e infraestructura?

Figura 18 Grafico % aceptación infraestructura

Las preguntas están direccionadas a la necesidad de la comunidad por un

establecimiento con infraestructura y servicios modernos y todas estas dan

como resultado porcentajes altos para determinado fin.

118

6.- ¿La frecuencia de sus visitas a la comunidad aumentaría si encontrara

mayor variedad de platos típicos y un establecimiento con las

condiciones necesarias para el servicio?

Figura 19 Grafico % aceptación variedad menú

La pregunta analiza un aumento subjetivo de las visitas a la comunidad si en

ella el servicio de alimentación cumpliera estándares más altos de los que

actualmente ofrece. Así es como un 93% de los sujetos de test harían

habituales sus visitas a la comunidad.

119

7.- ¿En su opinión en qué lugar debería implementarse un establecimiento

de A & B en cual cumpla con las condiciones adecuadas del negocio?

Figura 20 Grafico % aceptación nueva infraestructura A & B

En esta pregunta se buscó la opinión de los sujetos acerca de la ubicación de

un establecimiento de A & B completo y el mismo que da como resultado un

favoritismo del 52% por el sector anexo a los parqueaderos, en donde

actualmente se encuentran los pequeños comedores que ofrecen el servicio de

alimentación. Una diferencia de 4 puntos porcentuales con la mayoría posee la

segunda opción, el Complejo Termal Oyacachi que tiene 48% de aceptación y

la cual complementaria la recreación y la alimentación dentro de una misma

instalación.

120

8. CONCLUSIONES

1. La recolección y sistematización de la información nos ha permitido

conocer la situación gastronómica y de servicio presente en la

comunidad, lo que nos permite desarrollar el potencial gastronómico y

de servicio de la zona.

2. De las visitas realizadas a la comunidad se concluye que la misma se

caracteriza por su unidad y determinación a dar conocer a Oyacachi

como una comunidad turística.

3. Para esto la comunidad debe estar dispuesta a recibir capacitación en el

campo de servicio de restaurantes, el cual es el tema de la investigación

y además con el que se favorecería a la comunidad y al visitante, el cual

obtendría un servicio de calidad.

4. Con las visitas de campo se ha observado que la comunidad tiene una

noción de conservación del ecosistema, sin embargo se encuentran

realizando campañas para la mejora en la eliminación de desechos y la

conservación y protección del agua.

5. La no existencia de una infraestructura adecuada de restaurantes y

negocios de A & B, Oyacachi es una comunidad que poco a poco ha ido

superándose gracias a al desempeño de sus habitantes y a organismos

no gubernamentales que trabajan con la comunidad.

6. Como una conclusión personal y la cual se observó al comenzar la

investigación de campo, la mayoría de la comunidad tiene un recelo para

compartir muchas de sus costumbres y tradiciones y recomiendan el

121

dialogo directo con sus dirigentes, claro si existen sus excepciones como

se menciona en los agradecimientos.

7. Finalmente se destaca el potencial que tiene la comunidad para su

desarrollo turístico y el cual debe ser aprovechado y bien manejado por

sus dirigentes, aprovechando programas de desarrollo que manejan

instituciones públicas como el Ministerio de Turismo o el Ministerio de

Inclusión Económica y Social.

Gastronomía

8. La gastronomía típica de la comunidad de Oyacachi, es rica y variada

debido en su mayor parte a la conexión de esta con la sierra y la

amazonia ecuatoriana. Lamentablemente esta no se encuentra difundida

regional o internamente.

9. Las principales técnicas de cocción en la comunidad y sus

establecimientos son al vapor y al carbón.

10. Es común el uso de hojas de plátano en lagunas preparaciones tanto al

vapor como a la brasa, principalmente en la elaboración del maito, que

es insigne en toda la provincia y el cual además presenta variaciones

por región o provincia.

11. El menú que se presenta en la comunidad y sus establecimientos es

muy pobre y reducido a dos géneros cárnicos principales: la trucha y el

pollo. El cual presentan solo variaciones en la técnica utilizada en su

elaboración como son: apanaduras, a la plancha, al vapor y en ave se

presenta el caldo de gallina.

122

9. RECOMENDACIONES

1. Para desarrollar el potencial gastronómico y de servicio en Oyacachi es

necesario aplicar los resultados de la recolección y sistematización de la

información, producto de la investigación.

2. La investigación procura promover el estudio de la situación

gastronómica de la comunidad y promover el rescate de sus tradiciones

gastronómicas, la utilización de productos poco conocidos e incentivar a

la comercialización de los mismos como atractivo turístico.

3. Aportar a la evolución de los menús ofertados en la comunidad y que

esta no gire en torno al uso de trucha y pollo.

4. Las autoridades deben trabajar para generar estudios sobre la

gastronomía y cultura de la comunidad, con el fin de fomentar la

generación de una identidad propia.

5. Los establecimientos de A & B deben priorizar el uso de productos

propios de la región, con el fin de dar a conocer el tipo de alimentación

de la región con el fin de generar un atractivo adicional para el turistas.

6. Capacitar a los involucrados en el negocio de la gastronomía en el

manejo de normas de higiene y manejo de alimentos durante todo el

proceso de producción.

7. Iniciar un proyecto en el que se considere, la infraestructura, el servicio y

un menú más amplio y diversificado, con el fin de cumplir las

expectativas de los visitantes de la comunidad.

123

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127

11. ANEXOS

ANEXO 1 Diseño Encuesta.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Objetivo:

Conocer si los turistas y pobladores de Oyacachi gustan de la apariencia y

variedad del menú ofrecido en la población así como su satisfacción en cuanto

al servicio brindado en los establecimientos o restaurantes de la comunidad y si

estarían dispuestos a realizar cambios tanto en menú, presentación e

infraestructura y servicio gastronómico.

Pregunta No.1

¿Cuándo visita la comunidad de Oyacachi que tipo de menú prefiere o

espera encontrar?

Típica ___ Otra ___

Pregunta No.2

¿Según su consideración la comunidad le presenta un menú o una

gama de platos típicos de la región?

Sí ___ No ___

128

Pregunta No.3

¿Cuáles de los siguientes platos los consideraría dentro de un menú

típico?

Maito ___ Trucha a la plancha ___

Tamales ___ Colada de haba ___

Guanta ___ Chontacuro ___

Fritada ___ Cuy asado ___

Caldo de gallina ___

Pregunta No.4

¿De los platos mencionados en la pregunta 3 cuales consideraría

catalogarlos dentro de un menú de cocina típica de la comunidad?

Maito ___ Trucha a la plancha ___

Tamales ___ Colada de haba ___

Guanta ___ Chontacuro ___

Fritada ___ Cuy asado ___

Caldo de gallina ___

129

Pregunta No. 5

¿Está satisfecho con la presentación y variedad de los platos

expendidos en los establecimientos o comedores de la comunidad?

Sí ___ No ___

Pregunta No.6

¿Considera usted que se puede mejorar el menú y la presentación de

los platos expendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas de

la comunidad?

Sí ___ No ___

Pregunta No.7

¿Considera satisfactorio el servicio, la infraestructura y el menú que se

encuentra dentro de la comunidad de Oyacachi?

Sí ___ No ___

130

Pregunta No.8

¿A su criterio cuales son los aspectos que se deben cambiar en la

comunidad para obtener una satisfacción integral en el ámbito de la

gastronomía?

Menú ___ Infraestructura ___ Servicio ___

Pregunta No.9

¿Considera usted, que debe existir un recetario de la comida típica de la

comunidad de Oyacachi?

Sí ___ No ___

131

ANEXO 2 Diseño Test de aceptabilidad.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TEST DE ACEPTABILIDAD

Edad:

Género:

Instrucciones: Deguste el plato cuantas veces sea necesario y marque con una

X el casillero que crea conveniente.

1.- ¿Cuál plato acabo de degustar?

Challwashka Tawna Trucha (sticks trucha)

Trucah Hawa (papillote) Watka (costillas)

Aycha Kusashka (bife) Aycha (lomo)

Chuchukusashka (pollo) Chuchi Campo (pollo)

Kuchi Uchu (cerdo picante) Kuchi Haba (cerdo)

Chirway Riti (helado limón) Cuy Adobado

Mishkikapu Wysia Palanta Grill (platano krm)

Bavaroisse Oyacachi

132

2.- ¿Qué opinión tiene del plato degustado?

Excelente Aceptable Poco aceptable

Desagradable

Gusto

Aroma

Presentación

Textura

3.- ¿Qué parámetros de sensación deben ser cambiados o mejorados en

los platos?

Gusto

Aroma

Presentación

Textura

4.- ¿Consumiría estos platos, si fuesen expendidos en los

establecimientos dedicados al negocio de alimentos y bebidas de la

comunidad?

SI No

133

5.- ¿En su opinión cree que estos platos tendrían aceptación si fuesen

ofertados dentro de un establecimiento con las condiciones adecuadas

de servicio e infraestructura?

Si No

6.- ¿La frecuencia de sus visitas a la comunidad aumentaría si encontrara

mayor variedad de platos típicos y un establecimiento con las

condiciones necesarias para el servicio?

Si No

7.- ¿En su opinión, en que lugar debería implementarse un

establecimiento de A & B en cual cumpla con las condiciones adecuadas

del negocio?

Plaza de parqueadero principal Complejo termal

134

ANEXO 3 Lista de precios Proveedores.

135

ANEXO 4 Otras recetas

136