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Recursos vegetales-Módulo V: Recursos industriales. Tema 14 Juan Manuel Velasco

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MÓDULO V. RECURSOS INDUSTRIALES TEMA 14 PRODUCTOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias alimentarias

Las industrias dedicadas al tratamiento de plantas para producir derivados alimenticios son, principalmente, las destinadas a la extracción de aceites, a la fabricación de azúcar y a la elaboración de bebidas (esta última se ha preferido incluirla en el módulo sobre recursos alimenticios). Industrias aceiteras Aceites grasos

Además de los esenciales, las plantas son fuente de otro tipo de aceites: los llamados aceites grasos. Éstos no se evaporan, químicamente son parecidos a las grasas animales y son líquidos a temperatura ambiente ordinaria.

Los aceites grasos se encuentran almacenados sobre todo en semillas, y en menor cantidad en frutos, tubérculos, tallos y otros órganos vegetales. Son suaves y carecen de sabor y olor intensos, por eso podemos utilizarlos como alimento.

El aceite de oliva se extrae de un fruto. Se extraen por presión, mecánica o hidráulica, que produce la rotura de las células y la

liberación de los aceites. El residuo resultante de estas industrias es rico en proteínas y sirve como forraje para ganado o como fertilizante.

Se diferencian cuatro clases de aceites grasos vegetales: aceites secantes, semisecantes, no secantes y grasas vegetales. a)Aceites secantes Los aceites secantes absorben mucho oxígeno y expuestos al aire se endurecen formando películas finas. Por ello son la materia prima fundamental de las industrias de pinturas y barnices. Aceite de linaza. Se obtiene de la semilla del lino (Linum usitatissimum). Sirve para fabricar pinturas, barnices, linóleo, jabón blando y tinta de imprimir.


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Aceite de soja. Se extrae de la soja (Glycine max = Soja hispida), planta nutritiva de suma importancia en Asia oriental. De él se obtienen 50 productos alimenticios básicos, usados en 30.000 preparados diferentes, principalmente margarina y mantequilla de repostería, chocolate y mayonesa. Además, se emplea en la fabricación de cirios, barnices, lacas, pinturas, linóleo, insecticidas, desinfectantes, etc.

Lino en flor y semillas de lino o linaza.

Semillas de soja (Glycine max).

Proceso de transformación de la soja.


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Usos de la soja. Esta planta no solo es fuente de aceite. b)Aceites semisecantes Los aceites semisecantes captan lentamente y en pequeña cantidad el oxígeno, formando películas blandas. Además, son comestibles. Aceite de algodón. Se obtiene de la semilla de la planta del algodón (este proceso se realiza aproximadamente desde 1880, pues antiguamente la semilla se desechaba). El aceite refinado se emplea como aceite de mesa y de cocina. Aceite de maíz. Los granos del maíz (Zea mays), planta originaria de Méjico, contienen en el embrión un 50% de aceite. Se usa, refinado, en panadería y para cocinar, así como en margarinas, etc. Aceite de girasol. Las semillas del girasol (Helianthus annuus) contienen entre un 32% y un 45 % de aceite, que tiene igual valor medicinal y alimenticio que el de oliva. Es un excelente aceite de mesa y se utiliza para la elaboración de margarina. El girasol se ha cultivado en


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diversas partes desde hace tanto tiempo que no se conoce con certeza su lugar de origen, aunque probablemente proviene de Sudamérica. c)Aceites no secantes Los aceites no secantes no forman películas y son comestibles. Aceite de oliva. El aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europaea) es el más importante de este grupo. Se cultiva principalmente en los países mediterráneos, siendo España, Italia, Grecia y Portugal los mayores productores. Se usa principalmente como aceite de mesa y de cocina, para las conservas y en medicina. Es el aceite alimenticio más importante desde un punto de vista nutricional, pues es elemento indispensable de la dieta mediterránea, considerada como una de las más saludables. Aceite de cacahuete. Se obtiene de las semillas del cacahuete común (Arachis hypogea). Se emplea como aceite de mesa, de cocina, para conservas y en la elaboración de margarinas y de mantequilla de repostería. Aceite de ricino. Se obtiene de las semillas de ricino (Ricinus communis) , que contienen entre un 35% y un 55% de este aceite. Tiene múltiples aplicaciones, aunque se le conozca por su antiguo uso como purgante. Es resistente al agua, por lo que se utiliza frecuentemente como aislante, para recipientes que han de contener alimentos, armas, o como revestimiento de tejidos; también se emplea como lubricante de motores de avión.

Aceite de ricino, planta de ricino y aceite de cacahuete. d)Grasas vegetales Las grasas vegetales son sólidas o semisólidas. Al ser comestibles, se emplean frecuentemente en alimentos envasados (margarinas, etc.), aunque también para la fabricación de otros productos, como jabones y cirios. Aceite de coco. Se obtiene mediante el prensado de la copra, que es la porción carnosa del coco de la palmera cocotera (Cocos nucifera) previamente secada (de su importancia económica da cuenta la película “Su majestad de los mares del sur”). Refinado, este aceite es comestible, y al ser sólido a temperatura ambiente resulta muy adecuado para la elaboración de margarinas, siendo también muy utilizado para caramelos y dulcería. Además, se emplea desde hace mucho tiempo para fabricar los mejores jabones, cosméticos, pomadas, cremas de afeitar, champús, etc.


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Coco mostrando su carne blanca rica en grasas vegetales. Manteca de cacao. Esta grasa blanca de olor y sabor de chocolate se obtiene de los frutos del árbol del cacao (Theobroma cacao), durante el proceso de elaboración de este producto. Se utiliza principalmente para obtener chocolate blanco y derivados del cacao.

Árbol del cacao (Theobroma cacao) y fruto abierto. Manteca de cacao. Aceite de palma. El aceite de palma es una grasa vegetal, blanca, sólida a temperatura ordinaria, que se obtiene de los frutos de la palma africana Elaeis guineensis Se usa para la fabricación de jabón, en la producción de hojalata y acero en láminas además de como biocombustible para motores Diesel. El aceite refinado se usa para elaborar margarina. Nueces de las que se extrae el aceite de palma (Elaeis guineensis).


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Industria azucarera

Los azúcares de reserva se encuentran en raíces (remolacha, zanahoria, chirivía), tallos (caña de azúcar, maíz, sorgo, arce de azúcar), flores (palma) y en muchos frutos.

Los principales son la sacarosa o azúcar de caña, la glucosa o azúcar de uva y la fructosa o azúcar de fruta.

El azúcar es uno de los alimentos más necesarios para el hombre, que obtiene de él 10.000 derivados diferentes. Es uno de los productos vegetales de mayor interés, sólo sobrepasado en importancia por el trigo, el maíz, el arroz y la patata.

De las diferentes fuentes, las más rentables, comercialmente hablando, son la caña de azúcar, la remolacha azucarera, el arce de azúcar, el maíz y el sorgo, y en todas ellas el azúcar almacenado es la sacarosa. Caña de azúcar. Es una planta de la familia de las gramíneas perteneciente a la especie Saccharum officinarum, la cual no se conoce en estado salvaje. Fue posiblemente cultivada por primera vez en el sudeste asiático o en las Indias Orientales, utilizando alguna especie silvestre indígena de aquella región.

Caña de azúcar. Azúcar moreno.

Alrededor del año 327 a.C. su cultivo ya era importante en la India; de hecho, la palabra azúcar procede del sánscrito “sarkara”, que significa arena gruesa (recordando su aspecto en bruto). Fue introducida en España en el año 755 a través del norte de África. Los españoles y los portugueses la extendieron por América a principios del siglo XVI. Remolacha azucarera. Es una variedad de la remolacha común (Beta vulgaris), que tuvo su origen en la especie Beta maritima, planta espontánea de las costas marítimas de Europa. Constituye la segunda fuente más importante de obtención de azúcar.

La presencia de azúcar en sus raíces fue descubierta en 1590, pero hasta 1747 Margraff no fue consciente de su posible utilidad.

La recolección de la remolacha no se produce hasta octubre, ya que su contenido en azúcar aumenta continuamente. La extracción es similar a la de la caña de azúcar, aunque más sencilla, al ser las raíces blandas y carnosas.


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En el proceso de elaboración del azúcar se obtienen otros productos secundarios de gran interés económico, como la melaza, utilizada para la obtención de alcohol etílico, ácido cítrico, el cultivo de levaduras y otros usos industriales. Remolacha azucarera.

El proceso de extracción de la sacarosa (azúcar) se compone de las siguientes fases : - Lavado y troceado. Las remolachas se lavan con agua y se trocean mediante cortarraíces (máquinas de platos giratorios provistos de cuchillas). Los fragmentos obtenidos se llaman "cosetas". - Extracción del jugo azucarado. Las sustancias (azucaradas y no azucaradas) se extraen mediante difusión (movimiento lento y regular de los componentes solubles que se encuentran en el interior de las células de la raíz de la remolacha hacia el exterior), utilizando agua caliente contra corriente. - Purificación del jugo. Se eliminan del jugo los compuestos no azucarados, elevando así su pureza del 85 % al 91 %. Para ello, se agrega una lechada de cal a las impurezas y ambas precipitan, operación denominada encalado o defecación. - Evaporación del jugo. El jugo se concentra para que se produzca la cristalización del azúcar por sobresaturación, obteniéndose el llamado jarabe. - Cocimiento del jarabe. El jarabe se cuece en "tachas", haciéndose cada vez menos fluido hasta que comienza la cristalización. - Cristalización del azúcar. La cristalización se produce por enfriamiento fuera de las tachas, pasando de 75º C a 41 º C. - Centrifugación y secado. Hay que separar los cristales del licor madre, para lo que se emplea la técnica de la centrifugación (rotación de canastas metálicas perforadas a gran velocidad). El azúcar obtenido se seca hasta conseguir reducir la humedad al 0,02%.


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Esquema del proceso de extracción del azúcar.

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