FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALEVALUACION POR ATRIBUTOS DE CARNE DE CERDOCURSO :CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI DOCENTE: ING. Huberth Arteaga MianoALUMNAS:

CICLO: VIII

GUADALUPE PER 2014

INTRODUCCION

En aos recientes los consumidores han demandado productos crnicos que sean seguros, nutritivos, ricos en variedad y atractivos en cuanto a apariencia, textura, olor y sabor. Se han realizado ya mltiples estudios en donde se evalan las caractersticas de calidad y las caractersticas sensoriales de la carne de animales que han sido alimentados con dietas y antioxidantes con la finalidad de mejorar cada vez ms la calidad de sta.

Los atributos sensoriales de la carne tienen una complejidad que est determinada no slo por el tipo de sta, sino por el tratamiento que el animal recibe desde su nacimiento, as como de los diferentes mtodos de produccin, alimentacin, crianza, etc. la informacin obtenida de la evaluacin sensorial puede ser til para la toma de decisiones de negocio.

Este trabajo pretende generar informacin de los atributos sensoriales de la carne de cerdos, a travs plan de muestro simple con un 1.5% de aceptacin.I.

APLICACIN DE GRAFICO DE CONTROL POR ATRIBUTOS EN LA CARNE DE CERDO

I. OBJETIVOS

Definir las reglas bsicas a seguir para la eleccin, la construccin y la interpretacin de los grficos de control por atributos y resaltar las caractersticas que debe tener la carne de cerdo.

II. DEFINNICIONES / CONCEPTOS

1. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDOActualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso.La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos.Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

2. CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO2.1. Color muscularEl color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en msculos individuales; cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de la carne, bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros.Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores:El color ms oscuro puede resultar de: Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o msculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica (msculos flexores o extensores). Penetracin de oxgeno en la superficie. Contaminacin bacteriana. Deshidratacin en la superficie. Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio. Condicin DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (pH muscular bajo=acidez)2.2. Textura (Condicin de humedad)Rango 1: Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta) Acumulacin de fluido en la superficie Se presenta en carnes plidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se Encoge durante el procesamiento y queda con poco Jugo despus del cocido.Rango 2: Suave y hmeda Similar a la anterior (menos severa)Rango 3: Poco firme y jugosaRango 4: Firme y moderadamente secaRango 5: Muy firme y seca Estructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie) Asociada a carnes oscuras. 2.3. Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La seleccin en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminucin de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la ltima costilla.Existen 5 rangos que son:Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)Rango 3: Pocas fibras (2-3%)Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)Rango 5: Moderadamente abundante (ms del 8%) Segn las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con ptima calidad organolptica estn entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la ltima costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa subcutnea. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentacin, encontrndose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma restringida.

3. PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO3.1. Carnes Exudativas (PSE) plido, suave y exudativo. Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este efecto causa graves prdidas econmicas durante el procesado y venta de carne fresca. La condicin PSE ocurre cuando el msculo de una canal porcina es plido en color, tiene textura suave o suelta y es exudativa, o sea, que pierde lquido (humedad). Factores genticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo como de la canal inmediatamente despus del sacrificio pueden influir en la incidencia y magnitud de esta condicin. Una rpida cada del pH produce una acelerada gliclisis anaerbica combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalizacin de aproximadamente el 20% de las protenas sarcoplasmticas y miofibrilares (la combinacin crtica de valores de pH inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 C. Estos cambios moleculares se aprecian macroscpicamente por una prdida de la capacidad de retencin de agua del msculo y mayor palidez.

4. VARIABILIDAD

Campo de variacin en los valores numricos de una magnitud.SO

5. GRAFICOS DE CONTROL POR ATRIBUTOS

Son grficos de control basados en la observacin de la presencia o ausencia de una determinada caracterstica, o de cualquier tipo de defecto en el producto, servicio o proceso en estudio.Caractersticas Comunicacin: simplifican el anlisis de situaciones numricas complejas. Impacto visual: muestran de forma clara y de un vistazo la variabilidad del resultado de un proceso, respecto a una determinada caracterstica, con el tiempo. Sencillez: la naturaleza de los datos necesitados permite recogerlos y tratarlos de forma simple y rpida. Aplicabilidad: se utilizan para cualquier tipo de proceso, producto o servicio y caracterstica de los mismos, sea medible o no.

6. DISCONFORMIDAD (DEFECTO)Estado, modo o condicin con que se presenta una cualidad (atributo) con una gravedad, cuanta o intensidad suficientes, para que el producto que la posee no cumpla con los requisitos de la especificacin.

7. UNIDAD NO CONFORME (Unidad defectuosa)Unidad de producto o servicio que contiene una o varias disconformidades.

8. CONSTRUCCION

8.1. ELECCION DEL TIPO DE GRAFICO

PASO 1: establecer los objetivos de control estadstico de proceso.PASO 2: identificar la caracterstica o atributo del producto o proceso que se van a controlar para conseguir la satisfaccin de necesidades de informacin establecidas en el paso anterior.PASO 3: determinar el grafico conveniente conjugando aspectos como: caractersticas del proceso, recursos humanos y material disponible, caractersticas del producto, etc.PASO 4: elaborar el plan de muestreo.PASO 5: recoger datos segn el plan establecido; se tendr un cuidado especial en verificar que la muestra sea aleatoria y representativa de todo el periodo de produccin o lote del que se extrae. Cada unidad de la muestra se tomara de forma que todas las unidades del lote tengan la misma probabilidad de ser extradas.PASO 6: anlisis y control de resultados.

8.2. INTERPRETACION8.2.1. Identificacin de causas especiales o asignables La funcin primaria de un grfico de control es mostrar el comportamiento o las pautas de funcionamiento de un proceso.Mediante el anlisis de estas pautas de funcionamiento se puede identificar la existencia de causas de variacin especiales (proceso fuera de control). 8.2.2. Posibles problemas y deficiencias de interpretacin Se debe tener en consideracin los siguientes parmetros: Los errores de los datos o los clculos utilizados para su construccin pueden pasar inadvertidos durante su utilizacin y provocar interpretaciones totalmente errneas. El hecho de que un proceso se mantenga bajo control no significa que sea un buen proceso, puede estar produciendo constantemente un gran nmero de no conformidades. Controlar una caracterstica de un proceso no significa necesariamente controlar el proceso. Si no se define bien la informacin necesaria y las caractersticas del proceso que, en consecuencia, deben ser controladas, tendremos interpretaciones errneas debido a informacin incompleta.

8.3. UTILIZACION

Los grficos de control se pueden utilizar en cualquier proceso; para utilizarlos de esta forma es necesario, una vez construidos los grficos bsicos, preparar nuevos grficos, en los que se incluirn las medias y los lmites de control.Una vez identificado un cambio en el proceso se investigara su causa y se adoptaran las medidas necesarias para su eliminacin y, si es posible, para la prevencin de su aparicin.

III. METODOLOGIA A) Para el plan de muestreo por atributos:a. Determinamos las unidades que se inspeccionarn de acuerdo al nivel de defectos encontrados en el producto.b. Encontramos defectos que fueron clasificados como: Defecto crtico: el color de la carne (color pardo). Defecto mayor: pesoc. Utilizando las tablas de Military Standard determinamos el nivel de inspeccin de un lote de 100 unidades:F

d. El nmero de muestras a analizarse de manera aleatoria fueron 20 unidades. La muestra a inspeccionar es de 20 unidadesAc. Re.1 2

e. Para 1.5% de nivel aceptabilidad: El lote se acepta cuando en un numero de defectos es igual o menor a 1. El lote se rechaza cuando en un numero de defectos es igual o mayor a 2.

B) PLAN DE MUESTRO POR VARIBLES1. Evaluamos analticamente las muestras seleccionadas aleatoriamente; obteniendo valores numricos los cuales sern evaluados en el PAWS Stactics 18.2. En el programa evaluamos la capacidad del proceso, con el fin de poder definir si existe un control aceptable en todo el proceso productivo.

IV. RESULTADOS 3.1. Plan de muestreo por atributosLas 20 unidades muestrales presentaron estar dentro de los niveles de aceptabilidad.

3.2. Plan de muestreo por variablesGrafico 1. PESOS OBTENIDOS DE LAS MUESTRAS SELECCIONADAS DE CARNE

Grafico 2. Evaluacin de rango y sus Cp y Cpk obtenidos con respecto a las muestras

Estadsticos del proceso

ndices de funcionalidadCPa1.375

CpKa1.265

Se asume la distribucin normal. LSL = 127 y USL = 129.

a. La sigma de funcionalidad estimada est basada en la media de los rangos del grupo de muestra.

Grafico3. Desviacin tpica de la evaluacin realizada

Estadsticos del proceso

ndices de funcionalidadCPa1.339

CpKa1.231

Se asume la distribucin normal. LSL = 127 y USL = 129.

a. La sigma de funcionalidad estimada est basada en la media de las desviaciones tpicas del grupo de muestra.

V. DISCUSIONES Al cortar un trozo de carne en superficie es rojo-prpura deoximioglobina. A la media hora es oximioglobina mayor en cerdos que en vacunos. Entre las dos se forma metamioglobina de color pardo. Finalmente la carne queda de color pardo lo que nos indica que es un estndar de ptima calidad. La vida til es el mximo tiempo de almacenamiento antes de que la carne pierde su calidad nutricional, sensorial y de seguridad alimenticia al nivel de ser rechazada por los consumidores (Masana et al., 2006). En este sentido, las caractersticas organolpticas de la carne de cerdo son determinantes. Los factores de conservacin principales que afectan a la calidad de la carne y productos crnicos son la temperatura, el tiempo de mantenimiento. Por eso es factible consumir la carne ms fresca posibles. Existen multitud de factores que tienen influencia sobre la eleccin de las carnes de cerdo y que proporcionan todo un conjunto de maneras de intervenir y de mejorar las elecciones de alimentos de la gente. Existe asimismo una serie de obstculos en la eleccin de las carnes, como por ejemplo, la inexactitud de los pesos asimismo el atributo del color.

VI. CONCLUSIONESVII. BIBLIOGRAFIA Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed. Houghton Mifflin Cookbooks. Carrero. Gonzlez, H. Manual de Produccin Porcina. SENA CLEM, Tulua. 1998. Ellis, M.; Mckeith, F.K. Nutritional influences on pork quality [online]. Available: http:// www.pork.org/filelibrry/Factsheets/PIGFactsheets/NEWfac tSheets/07-01-02g.pdf [citado 22 de febrero de 2012]. Espinosa, Ana Claudia. Informacin personal. Fotos. SENA CLEM, Tulua. 2005. Hogares juveniles campesinos. Manual Agropecuario. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente. Biblioteca del Campo. Bogot. Colombia. 2002. Hugh Fearnley, "The River Cottage Meat Book" - Publicado en 2007 Ed. Ten Speed Press. Jonsll, A., Johansson, L., Lundstrm, K., Andersson, K.H., Nil-Sen, A.N., Risvik, E. Effects of genotype and rearing system on sensory characteristics and preference for pork (M. Longissimuss dorsi). Food Qualityand Preference, (13), 2002, p. 73-80. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lcteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991. Masana, M., Meichtri, L., Rodrguez, R. (2006). Determinacin de la vida til en cortes de bovinos. Mayor Calidad por ms tiempo. Instituto Tecnolgico de alimentos. INTA, Cautelar. www.inta.gov.ar/ediciones/idia/carne/carnef03.pdf. Acceso Abril 2011. Universo Porcino. www.aacporcinos.com.ar

ANEXOS

1. Cuadro de los pesos de las diferentes

SMPESOSCOLOR

1128,03Pardo

1127,19Pardo

1128,02Pardo

1127,95Pardo

1128,00Pardo

1128,01Pardo

2127,58Pardo

2128,02Pardo

2127,97Pardo

2128,03Pardo

2127,96Pardo

2128,01Pardo

2128,00Pardo

3127,99Pardo

3128,01Pardo

3128,06Pardo

3128,05Pardo

3127,45Pardo

3128,07Pardo