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Artículo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA DEL QUISPIÑO EN LA

REGION DEL ALTIPLANO

 Azaña, L.a; Sumire, D.b 

a Estudiante y b docente de la E.A.P. de Ingeniería de Alimentos IX ciclo, Presentan el 

 siguiente articulo.

RESUMEN

El quispiño desde la epoca pre-incaica se fue transmitiendo las enseñanzas sobre la

elaboración, que se fue transmitiendo de generación en generación, transmitido de

 padres a hijos. El quispiño es considerado como un panecillo o bocadito, cocida a

vapor, de textura suave, color con una tendencia a mostaza o amarillo café, de sabor 

característico de quispiño; elaborado principalmente de la harina de quinua, sal y cal,

mientras que algunos también usan harina de kañihua, cebada o trigo; se puede añadir al

quispiño ingredientes secundarios con el fin de mejorar el sabor como son: margarina,

huevo, anís, manzanilla, leche, entre otros. En la actualidad existen diversos tipos de

quispiño como son: tejte (quispiño frito), taja (quispiño en mayor tamaño), quispiño

común (harina de quinua, sal y cal), Quispiño dulce (quispiño de cebada, cal y azúcar).

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I. INTRODUCCIÓN

La elaboración del quispiño se fue transmitiendo de generación en generación,

de padres a hijos, el quispiño consumido a lo largo de la historia en sus múltiples

formas, considerado como uno de los alimentos consumidos por la humanidad, ya sea

en épocas de cosecha, pastoreo, festividades como en semana de todos los santos que

son colocados como ofrendas y como también es llevado como fiambre para realizar 

largas caminatas, ya que este producto repone sus fuerzas y les da energías para

continuar realizando sus tareas.

 Ñaupa (2008), menciona que algunas de las costumbres se viene perdiendo,

como es el culto a los muertos que fue una costumbre común y muy respetada

durante la época pre-hispanica en el Perú, ya que se realizaba ofrendas como el

quispiño y el muthu, que son elaborados de la quinua andina y cocinados en las ollas de

 barro, todos ellos tienen diferentes formas como animales, aves, ángeles y diversas

figuras., y parte de esa tradición, combinada con elementos cristianos, persiste hasta

nuestros días.

El quispiño constituye la base de la alimentación desde hace miles de años. Es por 

eso que necesitamos revalorar los productos que nos dejaron nuestros antepasados. Los

campesinos andinos usan el quispiño para su alimentación y nutrición, producto que

hoy en día han de representar la fortaleza y persistencia de la cultura andina.

Tradicionalmente el quispiño se elabora de la harina de quinua, cal y sal.

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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Describir los aspectos sociales, tecnológicos, calidad, comerciales y de

investigación del quispiño.

2.2 Objetivos Específicos

  Conocer la historia del producto.

  Definir al producto según los consumidores y productores.

  Conocer la dimensión social del producto.

  Describir el proceso tecnológico de la elaboración del quispiño.

  Identificar las características de calidad el producto.

  Identificar las vías de comercialización

  Señalar los trabajos de investigación en el producto.

III. MARCO TEORICO

3.1 Historia

Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de sus

 poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. Entre

ellos tenemos a la quinua, siendo uno de los granos andinos, que tiene un gran

 potencial de transformación en productos procesados.

A través de los años, de generación en generación se fue transmitiendo

enseñanzas básicas, sobre la elaboración de productos a base de quinua, aprovechando

de modo integral su valor nutricional, y los antiguos pobladores reconocieron desde

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muy temprano su alto valor nutricional, entre ellos tenemos el quispiño siendo uno de

los productos que elaboraban a base de quinua.

Hoy en día los campesinos de la región altiplanica elaboran el quispiño, con el

fin de consumirlos cuando realizan largas caminatas, pastoreo, usando como fiambre,

 puesto que este producto repone sus fuerzas y les da energías para continuar realizando

sus tareas y también por su valor nutricional que este producto contiene, también es

usado ofrendas.

 Ñaupa (2008), menciona que algunas de las costumbres se viene perdiendo,

como es el culto a los muertos donde se elaboran frendas, como el quispiño, el muthu,

que son elaborados de la quinua andina y cocinados en las ollas de barro, todos ellos

tienen diferentes formas como animales, aves, ángeles y diversas figuras, de un tiempo a

esta parte se viene perdiendo esta costumbre.

3.2 Definiciones:

Según sancho (2008), menciona que se le considera quispiño por ser un producto

aplastado o apachurrado.

El quispiño es considerado como un panecillo (ramos y otros, 2008), mientras que

algunos lo consideran un bocadito (Vilca y otros, 2008); elaborado a base de harina de

quinua, cal conocido como k’atawi, sal y grasa (margarina, manteca o aceite), cocido a

vapor, de consistencia suave. Usado para consumo ya sea en cosechas, viajes,

festividades religiosas (todos los santos como ofrenda) y pastoreo. (Ramos y otros,

2008).

Mientras que algunas personas que habitan en la ciudad, tienden a consumirlo

cuando llegan visitas, ya que estos le traen una muestra de lo que elaboraron. (Mamani,

y otros 2008).

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3.4 Social

El quispiño es elaborado de forma casera, siendo las madres o familiares

quienes enseñaron a sus hijos a elaborar el quispiño.(Vilca y otros, 2008).

 Normalmente el quispiño es elaborado en épocas de cosecha, festividades

religiosas, ofrendas, viajes o envíos, como también algunos lo elaboran para consumo

de la semana, este producto es normalmente elaborado después de haber preparado el

desayuno, entre las 6 y 10 de la mañana. (Ramos y otros, 2008).

Con frecuencia este producto es concumido por las personas que habitan en

lugares alejados de la ciudad, consumiendo aproximadamente 5kg por semana, mientras

que los que habitan en la ciudad tienden a comprar su quispiño a un precio cómodo de

un nuevo sol (1/4kg aproximadamente acompañado de un pequeño trozo de queso), y el

consumo es desde 300g a mas de quispiño por mes; vendido en las calles como: la calle

Moquegua, tupac amaru y en la dominical o algunos sencillamente esperan a que llegue

alguna visita que les trae este producto.

Consumido en epocas de cosecha, viajes, semana de todos lo santos y algunos

como consumo de la semana.

Los alimentos que normalmente acompañan este producto es el queso fresco, mate, y

relleno con ajíes.(vilca y otros, 2008). En la actualidad aun no se realizaron trabajos de

investigación concerniente al quispiño, por el cual aun nose tiene informado sobre los

 productos que se hacen a partir del quispiño.

El quispiño es normalmente consumido por alimentación y salud, ya que este producto

contiene buenos nutrientes, como es el contenido de proteínas y calcio, que hace que sea

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un fortificante para los huesos y dientes, también es recomendado para el consumo de

madres que dan lactancia materna. (Sancho y otros, 2008)

3.5 Tecnología:

3.5.1 formulación:

Tabla 1 – formulación para elaborar quispiño

Ingredientes Cantidad

Harina de quinua 1 kg

sal 15g

Cal 7g

Agua 360ml

3.5.2 Función de los ingredientes:

3.5.2.1 Primariosa) harina de quinua: la harina de quinua es  obtenido a partir de la quinua tostada y

molida.

Tabla 1 - Composición química de la harina de quinua tostada

componente % base

húmeda

% base

seca

Humedad 4.2 0.0

 proteina 15.7 16.3

Grasa 4.5 4.7

Fibra 4.3 4.5

Cenizas 2.6 2.8

carbohidratos 68.7 71.7

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Fuente: Romo y otros (2006).

Es el componente principal para formar la masa del quispiño, considerado la quinua

como fresca ( Vilca y otros, 2008)

b) sal: 

Badui (1996) y Guine, (2004), mencionado por Estrada (2007), indica que actúa

como preservante del alimento, contribuye directamente en el sabor del alimento, que

confiere su propio sabor específico a un producto alimenticio. También en realzar y

modificar el sabor de otros ingredientes, un ejemplo de esto es la reducción de la

sensación de la amargura.

La sal es quien le da ese sabor saladito, al quispiño, siendo de esta forma

agradable. (Ramos y otros, 2008)

c) cal:

Producto de la calcinación de la roca caliza, constituido en su mayor parte por 

oxido de calcio (CaO), o bien oxido de calcio asociado con oxido de magnesio (MgO),

capaces de reaccionar con el agua exotéricamente, lo que produce su apagado o

hidratación. (N-CMT-4-03-001/02. 2008).

La cal en el quispiño tiene la función de disimular el sabor amargo de la

saponina de quinua; además se la reconoce como un fortificante de calcio para los

huesos y dientes; es probable que la cal contribuya a la conservación más prolongada

del quispiño. En la clasificación andina que atribuye a los alimentos la calidad de fresco

o de cálido, la cal es considerada como muy cálida, con lo que la cal contrarresta los

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efectos de la quinua; los pobladores altoandinos han buscado siempre un buen balance

fresco-cálido, entre otros debido a la dificultad de digerir alimentos frescos en la altura.

(Tapia y Fries, 2007).

3.5.2.2 Secundarios

Algunos pobladores con el fin de elaborar quispiño con mejores características

sensoriales adicionan productos como:

Grasa (margarina, manteca, acite), azúcar, leche, huevo, anís y manzanilla.(Pari y otros,

2008).

3.5.3 Tipos de quispiño:

  Tejte (quispiño frito)

  Taja (quispiño de mayor tamaño)

  Quispiño dulce ( quispiño de cebada, cal y azúcar)

  Quispiño clásico (quispiño de quinua, sal y cal)

3.5.4 Métodos de elaboración de quispiño

La descripción del proceso se vera en el siguiente flujograma.

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Fuente: propia, (2008).

3.5.4.1 Descripción del proceso

Durante el procesamiento del quispiño, producto elaborado en base de harina

de quinua, cal y sal, se conjugan parámetros tales como: temperatura, tiempo, entre

otros que se verán a continuación de acuerdo al producto elaborado.

a) Recepción de Materia Prima e Insumos.

La materia prima e insumos decepcionados (harina de quinua, cal y sal), se

someten a una inspección, esto con el fin de evaluar si lo recepcionado cumple con las

condiciones de calidad requeridas.

b) Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener, donde se

 pesara harina de quinua 1 Kg, sal 15g y cal 7g.

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c) Preparación del k’atawi o cal 

En forma paralela a la etapa anterior, se disuelve media cucharadita de khatawi

en agua tibia y se deja reposar; se añade con precaución el liquido a la parte clara

superior de la masa del k’ispiño, hasta que el color de esta se torne ligeramente

amarillo.

d) Mezclado y amasado

En esta etapa mezclaremos la harina de quinua con agua, de esta forma vamos

amasando hasta alcanzar una masa uniforme, seguidamente agregamos el k’atawi

hasta que el color sea ligeramente amarillo y por ultimo añadiremos la sal.

e) Corte y Moldeado

Una vez formada la masa, untamos a la palma de las manos con aceite, para

después coger una porción de masa y estirarla hasta formar soguitas que pueden ser 

delgadas o más gruesas y va separando trozos a los que da forma.

f) Acondicionamiento de la masa en la olla

Para lo cual de antemano se alista una olla grande de barro, en su fondo se

colocan unos tres o cuatro palitos delgados de madera, encima se acomoda una capa de

 paja o ichhu y añade agua suficiente, al salir vapor de la olla, empezaremos a colocar 

con mucho cuidado (para que no entren en contacto con el agua) los trozos de masa ya

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sea esta en forma de animalitos o moldes que se elaboraron empuñando las manos. Una

vez culminado procedemos a tapar la olla.

g) Cocción a vapor

Esta operación debe realizarse a una temperatura de 85°C, el tiempo que demora

el quispiño en cocer es de aproximadamente de 20 minutos. Cocidos los quispiño, al

destapar la tapa de la olla sale un vapor que desprende un aroma peculiar del

quispiño, que incitan a consumirlo fresco.

h) Enfriado

Luego de la cocción, sacamos las masitas ya cocidas para trasportarlos a la

zona de enfriado, que se realiza a medio ambiente, dura aproximadamente un tiempo

de 20 a 25 minutos. En esta etapa se libera calor húmedo. Una vez fría el quispiño se

vacía en el mantel o platos para ser consumidos o llevados como fiambre.

i) Almacenamiento

Los pobladores altoandinos hasta la actualidad conservan o almacenan sus

 productos envolviéndolos en paños o manteles. Según Mujica (2003) indica que dura

aproximadamente 6 meses y se mantiene en buenas condiciones.

3.5.5 Industrialización

3.5.5.1 Calidad

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Se dice que un quispiño es de calidad cuando es de textura suave, color mostaza o

amarillo con tendencia a color café, sabor agradable y de olor característico del

quispiño. (Urbiola y otros, 2008).

Mientras que el producto defectuoso tiene una coloración verde o blanca, de

sabor amargo o picante, de textura muy húmeda o masa, no es agradable a primera vista.

(Vargas y otros, 2008).

El producto mal elaborado no tiene como ser reparado, de modo que es

desechado, ya que no es agradable para el consumo humano.

3.5.5 Comercialización

 Normalmente el quispiño es vendido en calles de la ciudad (calle Moquegua,

mercado tupac amaru, plaza dominical y otros), vendido a un precio cómodo de un

nuevo sol (1/4kg de quispiño) acompañado de un trozo de queso fresco.

3.5.6  Investigaciones por realizar

Aseguran que con las investigaciones que se realicen se podría mejorar la

calidad, limpieza e higiene, como también darle una buena presentación.(Yapa y otros,

2008)

Los pobladores plantean que a partir del quispiño podrían elaborarse lo

siguiente: Quispiño relleno, chifles de quispiño, galletas, pasteles, tortas y

 panes.(Rodrigo y otros,2008).

BIBLIOGRAFIA

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