ASOCIACIÓN DE CELÍACOSDE CASTILLA-LA MANCHA

Consejería de Sanidad

GUÍA PRÁCTICA DEL CELÍACO

Edita:Junta de Comunidades de Castilla-La ManchaConsejería de SanidadDirección General de Salud Pública y Participación.Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha.

Agradecimientos: Al Departamento de Salud y Consumodel Gobierno de Aragón, por permitir la reproducción deeste documento.

ÍNDICE

Páginas

Prólogo 7ENFERMEDAD CELÍACA Concepto 9 Clínica 10 Tratamiento 11

DIETA EXENTA DE GLUTEN 12

RECOMENDACIONES PARA LLEVARUNA CORRECTA DIETA SIN GLUTEN 14

CONSEJOS ÚTILES 20

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚNSU CONTENIDO EN GLUTEN 21

PRODUCTOS ESPECIALES SIN GLUTEN 23RECOMENDACIONES GENERALES PARA SEGUIR UNADIETA EQUILIBRADA 25

PREGUNTAS MÁS COMUNES 27

GLOSARIO 29

BIBLIOGRAFÍA 31

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Esta guía supone un nuevo reto de laFederación de Asociaciones de Celíacosde España(F.A.C.E). Una vez más quere-mos insistir en que haya un mayor co-nocimiento por par te de toda lapoblación de lo que es la enfermedadcelíaca, que no sólo les “suene”, sinoque verdaderamente sepan de sus pro-blemas cotidianos y de cómo llevar unacorrecta dieta sin gluten.

No nos cabe la menor duda de quehemos avanzado y de que hemos creci-do. Todos los celíacos y familiares he-mos puesto nuestro pequeño granito,para que poco a poco se vaya conocien-do más profundamente este llamémosle“pequeño inconveniente”, que sobretodo damos a conocer cada vez quecomemos fuera de casa, puesto que esinevitable llamar la atención por todaslas explicaciones que tenemos que darpara asegurarnos de que lo que vamosa comer no lleva gluten.

Sabemos que por mucho que difunda-mos información sobre la enfermedadcelíaca, debemos estar alerta. No debe-mos de sentirnos mal por demandar quenuestros alimentos tengan plena garantíade ser sin gluten, porque es un derechoa la salud que tenemos y por lo quedebemos de luchar.

Queremos dedicar esta guía a todas laspersonas que desde los distintos esta-mentos de la sociedad hacen posibleque cada vez se nos conozca y com-prenda más, desde profesionales de lasalud, de la comunicación, de la ali-mentación, hasta profesionales de larestauración. Ellos han comprendidoque lo hacemos para que nuestros fami-liares y nosotros lo tengamos más fácily procuraremos mantenernos en estalínea.

Por último agradecer desde la federa-ción, la colaboración prestada día a díade forma desinteresada a todas aquellaspersonas que se sienten concienciadascon nuestro problema, así como a laDirección General de Consumo del Go-bierno de Aragón que ha hecho posibleesta guía.

FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DECELÍACOS DE ESPAÑA (F.A.C.E.)

PRÓLOGO

7

9

CONCEPTO

La enfermedad celíaca es una enferme-

dad crónica del aparato digestivo que

se define como una INTOLERANCIA

PERMANENTE AL GLUTEN, que en in-

dividuos predispuestos genéticamente,

ocasiona una lesión en la mucosa del

intestino delgado.

El intestino delgado en condiciones nor-

males, está recubierto de unas protube-

rancias microscópicas que son las

vellosidades intestinales, encargadas de

la absorción de los alimentos. Cuando

se introduce el gluten se produce, en

los individuos predispuestos, una atrofia

severa de las vellosidades, que conlleva

a una malabsorción de los nutrientes:

proteínas, grasas, hidratos de carbono,

sales minerales y vitaminas, con una

repercusión clínica muy variable.

El gluten es una proteína que se encuen-

tra en los cereales: trigo (gliadina), ce-

bada (hordeina), centeno (secalina) y,

posiblemente avena (avenina).

El gluten no se encuentra ni en el arroz

ni en el maíz, por lo que estos dos ce-

reales pueden ser consumidos por los

enfermos celíacos.

La enfermedad celíaca afecta a 1 de

cada 150 personas y la padecen las que

están genéticamente predispuestas.

Se puede presentar tanto en niños como

en adultos.

LA ENFERMEDAD CELÍACA

CLÍNICA

La presentación es muy variada, siendolos síntomas más frecuentes la pérdidade apetito y de peso, diarrea con depo-siciones blandas y voluminosas, disten-sión abdominal, alteración del carácter,retraso en el crecimiento del niño, ane-mia, alteración del esmalte dentario yaparición de aftas.

Síntomas menos frecuentes son el es-treñimiento, vómitos, anemia ferropéni-ca, abortos, infertilidad, retraso en lamenarquia o pubertad en los adolescen-tes, osteoporosis y polineuropatías.

Sin embargo tanto en el niño como enel adulto los síntomas pueden estar au-sentes, dificultando el diagnóstico.

Otra forma de manifestación es la Der-matitis Herpetiforme que está directa-mente relacionada con la enfermedadcelíaca, ya que se encuentra vinculadaal gluten. Es una afección de la piel enla que se produce una erupción crónicacaracterizada por grupos de vesículas,pápulas y lesiones semejantes a la urti-caria, intensamente pruriginosas.

Es considerada como la enfermedadcelíaca de la piel.

DIAGNÓSTICO

El único criterio que existe para el diag-nóstico de la enfermedad celíaca es larealización de una biopsia intestinal,donde la atrofia de vellosidades intesti-nales permite establecer la sospecha yconfirmación de la enfermedad.

No se debe suprimir el gluten de la dietasin haber realizado una biopsia, ya quepodría falsearse el diagnóstico.

La enfermedad celíaca no es sólo carac-terística de la infancia, ya que cada vezes más frecuente su diagnóstico en adul-tos.

Hábito celíaco típico

Tristeza

Distensiónabdominal

Malnutrición

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Recuerde:

- El diagnóstico requiere la realización de biopsia intestinal.

- Dieta exenta de gluten de por vida.

- El no seguimiento de la dieta puede conllevar complicaciones.

TRATAMIENTO

La DIETA SIN GLUTEN estricta y de porvida es el único tratamiento para estaenfermedad crónica.

El realizar correctamente la dieta, conlle-va una espectacular recuperación clínicay funcional, así como la normalizaciónde la mucosa intestinal.

El no seguimiento de la dieta sin gluten,puede conllevar complicaciones comoinfertilidad, malnutrición, abortos y mayorporcentaje de padecer cierto tipo de cán-cer.

La enfermedad celíaca se puede asociara otras enfermedades crónicas y muchasde ellas de carácter autoinmune como ladiabetes mellitus tipo I, déficit aislado deIgA, artritis reumatoide, síndrome deDown y epilepsia con calcificacionesintracraneales.

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El objetivo de la dieta es conseguir larecuperación tanto clínica como fun-cional del paciente celíaco.

El seguimiento de una dieta sin glutenrequiere la colaboración del celíaco,que necesita tener un conocimientoclaro, tanto de la enfermedad como delos alimentos que puede o no consumir.

Desde el punto de vista práctico la dietase basa fundamentalmente en la elimi-nación de:

- Cualquier producto que tenga comoingrediente trigo, cebada, centeno yavena.

-Los productos derivados de dichos ce-reales: almidón, harinas, panes, pastasalimenticias, sémolas, etc.

Una dieta que en principio parece sen-cilla de seguir, supone un reto para loscelíacos y profesionales sanitarios.

DIETA EXENTA DE GLUTEN

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- La amplia utilización del gluten en laindustria alimentaria, por sus propiedadestecnológicas y su bajo precio, hace que ladieta sea difícil de llevar a cabo y facilitala ingesta inadvertida de gluten.- El 80 % de los alimentos comercializadosen la UE, contienen gluten y suponen unriesgo para el celíaco.- La información del etiquetado no garantizala ausencia de gluten: El RD 2220/2004 de 26 de noviembre,exige declarar en el etiquetado aquellosingredientes que generan intolerancias osean potencialmente alergénicos.Aunque la aprobación de esta legislaciónha sido muy positiva, todavía hay quesolventar algunos problemas:1º No existe una norma legal que establezcala cantidad máxima de gluten (partes pormillón) que debe estar presente en elproducto final para ser considerado como“producto sin gluten”2º En la norma actual se obliga a declararel uso de gluten como ingrediente pero nocontempla el problema de las trazas degluten que pudieran llegar al alimento através de las contaminaciones cruzadas enlas líneas de fabricación.3ª Son muchas las empresas que incumplenla norma y no declaran estos ingredientesaunque formen parte del proceso de

fabricación (lo que hace imposiblediferenciar un producto sin gluten de aquelque no está etiquetado correctamente).

(NOTA: Actualmente el Estado Español hapresentado en Bruselas una norma pioneraen la Unión Europea, un proyecto de RealDecreto cuyo texto ha sido enviado a laComisión Europea para su aprobación yque entre otros puntos:- El texto del R.D. regula en 20 ppm lacantidad máxima permitida para que unproducto sea considerado como sin gluten,ya esté presente como ingrediente o comotraza.- Obliga a que el etiquetado mencioneexplícitamente la presencia de glutencuando supere las 20 ppm comoinformación adicional, se establece lautilización voluntaria por las empresas deun pic tograma expres ivo de laausencia/presencia de gluten.)

La clave de la alimentación del celíaco:

Llevar una dieta lo más natural posible, basada en alimentosf rescos y natura les que en su or igen no cont ienen g luten:

- Leche y derivados lácteos.- Carnes, pescados y huevos.- Frutas, verduras, hortalizas y tubérculos.- Legumbres.- Cereales sin gluten: maíz y arroz.- Aceites y grasas.

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¿Dónde está la dificultad?

EN LA COMPRA

Aprenda a seleccionar los alimentos.¡OJO A LAS ETIQUETAS!

- Lea siempre la etiqueta de los produc-tos que compra.

- Maneje la “Lista de Alimentos sinGluten” elaborada por la Federaciónde Asociaciones de Celíacos de España(FACE), sin abusar de ella, pues el con-sumo de productos manufacturados im-pl ica asumir r iesgos . En d ichosproductos es más difícil garantizar latotal ausencia de gluten. Utilice siemprela lista vigente. Recuerde que dichalista se renueva constantemente.

- Elimine de su lista de la compra losproductos a granel, los elaborados arte-sanalmente y sin etiquetar.

- Tenga cuidado con las harinas de maíz,arroz y otras de venta en panaderías osupermercados. Pueden estar contami-nadas si su molienda se ha realizadoen molinos que también muelen otroscereales con gluten.

- No encargue productos de panaderíao repostería fuera de los establecimien-tos supervisados por las asociacionesde celíacos. La elaboración de produc-tos sin gluten en una panadería quetrabaja con harinas de trigo conllevaun alto riesgo de contaminación.

- Preste atención a los alimentos impor-tados.

Recuerde...

Ante la duda de s i un producto cont iene o no gluten, NOCONSUMA el producto.

sin gluten

sin gluten sin

gluten

RECOMENDACIONES PARA LLEVAR UNA CORRECTA DIETASIN GLUTEN

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EN LA COCINA

- Suprima en la cocina la harina y elpan ral lado de tr igo de la casa.Sustitúyalo por harina y pan rallado singluten o copos de patata para toda lafamilia. Evitará posibles confusiones ala hora de cocinar.

- Disponga de un armario paraa l m a c e n a r e x c l u s i v a m e n t e l o salimentos especiales sin gluten.

- Es conveniente que las etiquetas delos productos especiales sin glutenestén siempre visibles. Una vez abiertoel envase no quite la etiqueta ni vacíesu contenido en botes de cocina. Puededar lugar a confusiones.

- Tenga siempre a mano la Lista deAlimentos sin Gluten. Así mismo, tengaen un lugar v i s ib le (puer ta de lfrigorífico) una lista de alimentos singluten, alimentos con gluten y alimentosque pueden contener gluten.

- No fría alimentos sin gluten (patatasfritas) en aceites que previamente sehan utilizado para freír alimentos congluten: croquetas, pescados, etc.

- Utilice siempre utensilios de cocinalimpios. No use la misma cuchara paraelaborar un plato que contiene gluteny otro que no lo tiene.

- Añada panceta y huesos de jamónpara dar sabor a los cocidos en lugarde chorizo y morcilla.

- No u t i l i ce cub i to s de ca ldo ,sustitúyalos por caldos naturales. Puedehacer los una vez por semana ycongelarlos en raciones individualespara utilizarlos posteriormente.

- Los purés serán naturales, no añadapicatostes. Si lo desea puede hacerloindividualmente en la mesa.

- En salsas y rebozados utilice siempreharina de maíz, así toda la familia podrácomer el mismo plato.

- Las verduras se pueden rehogar conajo, cebolla y jamón serrano.

- Si utiliza colorantes y tomate fritopara el arroz, asegúrese de que nollevan gluten.

Recuerde...

La manipulación de los alimentos en la cocina tiene que tener comomáxima, evitar contaminaciones cruzadas.

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¿Sabía que...?

- Los preparados de panadería yrepostería especiales sin gluten ad-miten más hidratación (agua, caldo,etc.) que la harina de trigo.

- Los copos de patata o la almendramolida pueden sustituir al pan ra-llado sin gluten en los empanados,croquetas, etc.

- Para modificar el sabor del panelaborado con harinas especialessin gluten, se puede añadir a lamasa ajo, cebolla, anís, etc.

- Añadiendo 25 g. de aceite, man-tequilla o margarina a la masa porkilo de harina, el pan se conservamás tiempo tierno.

- Se recomienda utilizar preparadospanificables sin gluten para hacerpan y bollería.

- Los bizcochos, bechamel y cro-quetas quedan mejor con prepara-dos para repostería en cantidadessimilares a las harinas convencio-nales.

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EN EL RESTAURANTE

Celebraciones: bodas, bautizos, comu-niones, etc.

- Anticípese. Hable con el responsabledel establecimiento antes del aconteci-miento e infórmele sobre la enfermedadcelíaca y sobre qué productos se puedenconsumir y cuáles no, así como de lastécnicas culinarias a emplear: aceiteslimpios, harinas de maíz para espesarsalsas, etc.

COMIDAS, CENAS

- Averigüe cómo se ha elaborado lacomida y no corra riesgos. No consumatortillas de patata con levadura, salsasligadas con harina, rebozados, purés ycremas con picatostes de pan de trigo,etc.

Sabía que. . .

E l ce l íaco puede rea l iza r una v ida soc ia lmente ac t iva . Entodos los restaurantes existen platos que no contienen gluten,sólo hay que asegurarse de e l lo consul tando al responsabledel es tablec imiento.

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EN LOS VIAJES

- Contacte con la Asociación deCelíacos de su lugar de destino. Leinformarán dónde comprar pan yproductos especiales sin gluten ollévelos consigo.

- Si viaja en avión, infórmese sobre lascompañías aéreas que ofrecen menússin gluten y solicítelo a la hora dereservar su billete.

EN EL HOSPITAL

- Comunique al personal sanitario y alresponsable de cocina del hospital lanecesidad de seguir una dieta sin gluten.

EN LA CONSULTA DEL MÉDICO

¡Atención a los medicamentos!

- Advierta a su médico que padece laenfermedad celíaca.

- Recuerde que los medicamentostambién pueden contener gluten. Sinece s i t a s egu i r un t ra t amien tof a r m a c o l ó g i c o , c o n s u l t e a s ufarmacéutico o lea la composición delmedicamento antes de tomarlo.

- No tome comprimidos ni fórmulasm a g i s t r a l e s q u e n o t e n g a n s ucorrespondiente registro sanitario.

- Evite los medicamentos genéricos.

EN EL COLEGIO

Si piensa utilizar el comedor escolar,tenga en cuenta los siguientes puntos:

- Informar al niño. El aprendizaje es eléxito para seguir la dieta correctamente.Es imprescindible que los padres infor-men al niño de forma clara, concisa yadaptada a su edad. El niño ha de apren-der a distinguir lo que puede o no in-gerir y a decir no a los alimentos congluten.

- Informar a la dirección del centro dela enfermedad.

-Informar a los profesores y compañe-ros. Los profesores han de conocer laenfermedad celíaca y los alimentos queel niño no puede ingerir. También esimportante que los compañeros conoz-can la situación para conseguir la inte-gración del niño.

- Informar a los responsables de cocina.Hablar con el cocinero para elaborarconjuntamente platos alternativos y pro-ponerle soluciones.

La adaptación del menú del niño celia-co al del resto de los niños, en ciertasocasiones puede ser positivo para suintegración social.

- Informar a los monitores de comedor.Conviene vigilar al niño los primerosdías para ver si sigue bien la dieta y norealiza transgresiones

- Facilitar al colegio alimentos sin glu-ten para cumpleaños y fiestas: bolsasde golosinas, galletas, etc. Así evitaráque el niño se sienta discriminado.

Si el comedor está gestionado por unaempresa externa o catering, contactecon el responsable, la dietista y/o conel departamento de calidad de la misma.

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Recuerde...

Renueve sus conocimientos sobre la enfermedad celíaca, las asociacionesestán para informarle y ayudarle.

FAMILIA Y AMIGOS

- Infórmeles sobre la enfermedad celíacay la dieta sin gluten. Cuente en todo mo-mento con su colaboración.

- Si son ellos los que cocinan, preguntecómo se ha elaborado la comida. No tengamiedo en insistir.

- Explique la importancia de seguir la dietade forma estricta y sin excepciones. Presteespecial atención a los abuelos y hermanospequeños.

NIÑOS Y GOLOSINAS

- Elija las golosinas que son aptas paracelíacos. Infórmese en las Asociacionesde Celíacos o consulte la “Lista de Ali-mentos sin Gluten”

- Elabore una lista con los gustos delniño.

- Localice los puntos de venta de losproductos.

- Recuerde que el consumo de golosinasserá siempre de manera ocasional.NUNCA deben sustituir una ingesta,por ejemplo: merienda, postre de fruta.

CONSEJOS ÚTILES

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Alimentos que pueden contenergluten:

- Embutidos: choped, mortadela,chorizo, morcilla, salchichas, etc.

- Patés.

- Quesos fundidos, de untar, espe-ciales para pizzas.

- Conservas de carne, albóndigas,hamburguesas, etc.

- Conservas de pescado en salsa,con tomate frito, etc.

- Salsas, condimentos y colorantesalimentarios.

- Sucedáneos de café, chocolate ycacao, y otras bebidas de máquina.

- Frutos secos tostados y fritos conharina y sal.

- Caramelos y golosinas.

- Algunos tipos de helados.

- Mermeladas y confituras.

Alimentos que con seguridad con-tienen gluten:

- Pan, harina de trigo, cebada, cen-teno y avena.

- Bollos, pasteles y tartas.

- Galletas, bizcochos y productosde repostería.

- Mantecados, polvorones y rosco-nes de reyes.

- Pasta alimenticia: fideos, maca-rrones, tallarines, etc.

- Higos secos.

- Sucedáneos de pescado y maris-cos.

- Bebidas malteadas, destiladas ofermentadas a partir de cereales:cerveza, agua de cebada, algunoslicores.

- Productos manufacturados en losque entre en su composición figurecualquiera de las harinas ya citadasy en cualquiera de sus formas: al-midones, féculas, sémolas, proteí-nas, etc.

- Obleas de la comunión.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SUCONTENIDO EN GLUTEN

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Alimentos que no contienen glu-ten:

- Leche, quesos tradicionales, re-quesón, cuajada fresca y yoguresnaturales.

- Todo tipo de carnes y víscerasfrescas, congeladas y en conservaal natural.

- Embutidos: cecina, jamón serranoy jamón cocido de calidad extra.

- Pescados frescos y congeladossin rebozar, mariscos frescos y pes-cados y mariscos en conserva alnatural o en aceite.

- Huevos.

- Verduras, hortalizas y tubérculos.

- Frutas.

- Arroz y maíz sin moler.

- Legumbres secas o en conservacocidas “al natural”

- Purés de patatas instantáneos, sinaromas ni añadidos.

- Azúcar blanca (no en polvo niglacé) y miel.

- Aceites y mantequilla tradicional.

- Café en grano o molido e infusio-nes de hierbas naturales, sin aro-mas.

- Vinos espumosos, tintos, rosadosy blancos. Whisky y vodka.

- Frutos secos crudos.

- Sal y vinagre de vino.

- Especialmente natruales en rama,hebra y grano y especias y hierbasnaturales, molidas o deshidratadassiempre envasadas nunca a gra-nel(*)

(*)Aquí no se incluye el pimentón, librede gluten por naturaleza pero sujeto amarcas comerciales por problemas decontaminación.

En la actualidad podemos encontrar enel mercado una amplia variedad deproductos especiales "sin gluten" quesustituyen a aquellos elaborados a partirdel trigo, cebada, centeno y avena.

Estos productos se pueden identificarcon los siguientes símbolos, siendoimportante que los conozca y distinga:

AVISO

El almidón de trigo es un ingrediente potencialmente peligroso que nodebería utilizarse en la elaboración de productos etiquetados "sin gluten"especiales para celíacos. Los fabricantes de este ingrediente señalan quetecnológicamente es prácticamente imposible poder garantizar un almidónde t r igo con unos n ive les de g l iadina por debajo de las 100 ppm(aproximadamente 200 ppm de gluten). Por ello, la FACE desaconseja elconsumo de productos especiales "sin gluten" para celíacos, que contenganalmidón de trigo.

Este símbolo es una marca de garantíaregistrada en la oficina de patentes ymarcas y con el informe favorable delMinisterio de Sanidad y Consumo.

El celíaco que adquiere productos conesta marca tiene una mayor seguridad ygarantía por estar sometidos a controlesperiódicos de detección de gluten. Sucontenido es inferior a 10 ppm.

Hasta 200 ppm de gluten

Menos de 10 ppm de gluten

Este símbolo no asegura al celíaco laausencia de gluten, tan sólo indica queel producto que lo lleva puede contenerhasta 200 ppm.

PRODUCTOS ESPECIALES SIN GLUTEN

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Recuerde...

Si está pensando en "saltarse la dieta por un día", "por un poco que comano pasa nada" o en hacer pequeñas transgresiones, tenga en cuenta que elprecio a pagar puede ser muy alto.

- La ingesta de pequeñas cantidades de gluten (inadvertida o conscientemente)de forma continuada y mantenida en el tiempo puede dañar las vellosidadesintestinales y causar trastornos importantes y no deseados en el celíaco.

- No es necesario manifestar síntomas para que se produzcan lesiones.

Antes de decidirse a abandonar la dieta, tenga muy presente que:

- No seguir la dieta puede conllevar complicaciones tales como malnutrición,depresiones psíquicas, infertilidad, abortos de repetición y mayor riesgode padecer determinados tipos de cáncer.

Los alimentos especiales sin gluten son mucho más caros que sus análogos congluten. Un enfermo celíaco invierte una media de 110 euros más al mes en sualimentación que una persona que no lo es.

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PRODUCTO 1Kg. CON Gluten(Euros)

SIN Gluten(Euros)

Harina

GalletasMacarrones

Pan Rallado

Pan Tostado

Magdalenas

Baguette

Cereales Desayuno

0.75

6.00

6.14

15.74

Pizza base

1.35 5.60

1.63 14.17

3.81 22.01

3.11 12.78

2.77 11.38

4.25 10,06

4.31 10,37

- Una dieta equilibrada nos permitemantener un perfecto estado de salud.Ha de ser lo más variada posible, paraque nos aporte los nutrientes que nece-sita nuestro organismo, y adecuada alas necesidades de cada individuo.

- Es importante seguir las siguientesrecomendaciones:

1. Se aconseja realizar 4 comidas aldía.

2. Los cereales (maíz y arroz) junto conlas patatas deben constituir la base denuestra alimentación. Deben estar pre-sentes en todas las comidas del día,incluyendo el "pan sin gluten".

3. Consuma diariamente de 2 a 3 piezasde fruta, una de ellas rica en vitaminaC.

4. Así mismo, se deben tomar verdurasy hortalizas 2 ó 3 veces al día, una deellas de forma cruda.

5. La ingesta de leche y derivados lác-teos varían según la edad y el estadofisiológico de la persona. Se recomiendatomarlos de 2 a 4 veces al día, mínimo1/2 litro de leche al día o su equivalenteen yogur y/o queso.

6. Consuma carne con moderación yalterne su consumo con el de pescados.Cuando tome carnes, escoja las piezasmagras y evite los cortes muy grasos.El consumo de 3 ó 4 huevos por semanaes una buena alternativa a la carne y alpescado.

7. Es aconsejable el consumo de legum-bres 2 o más veces por semana.

variado

suficiente

equil ibrado

RECOMENDACIONES GENERALES PARA SEGUIR UNA DIETAEQUILIBRADA

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PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Cada día

Algunas veces a la semana

Algunas veces al mes

sin gluten

sin gluten sin

gluten

Es especialmente recomendable el con-sumo de legumbres, ya que contribuyenal aporte de hidratos de carbono com-plejos que normalmente está reducidoen los celíacos al no poder consumircereales como el trigo, cebada, y cen-teno.

8. Limite el consumo de grasas de origenanimal (embutidos, tocino, etc) y utiliceaceites vegetales a la hora de cocinar,preferentemente aceite de oliva.

9. Modere el consumo de azúcares,dulces, golosinas, bollería y alcohol.

10. No olvide beber agua diariamente.Se recomiendan entre 1.5 y 2 litros aldía.

11. El ejercicio moderado (caminar 30-60 minutos/día) es muy beneficioso.

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La experiencia ha demostrado que laenfermedad celíaca se asocia a variasenfermedades anteriormente menciona-das. A continuación se exponen las du-das más comunes.

¿La intolerancia a la lactosa es perma-nente?

La intolerancia a la lactosa se puedepresentar en el momento del diagnósticode la enfermedad celíaca como conse-cuencia de la lesión intestinal. General-mente, es transitoria y desaparece conla recuperación de las vellosidades in-testinales.

Los síntomas (diarreas, distensión abdo-minal, flatulencia,etc.) producidos porla intolerancia desaparecen con el co-rrecto seguimiento de la dieta sin gluten.

En caso de intolerancia a la lactosa ¿quépautas dietéticas se deben seguir?

No debe ingerir leche y disminuir elconsumo de sus derivados.

- El yogur y el queso son mejor mejortolerados ya que la cantidad de lactosaen estos alimentos es menor que en laleche.

- Si es muy sensible a cantidades pe-queñas de lactosa, existen leches conmuy bajo contenido de lactosa.

Es recomendable consumir alimentosricos en calcio para asegurar el aportede éste en la dieta: frutos secos, legum-bres, sardinas en lata (con espina), deri-vados de soja y vegetales de hoja verde.

- Vigile los productos manufacturados.Pueden contener lactosa de forma encu-bierta: pan de molde, sopas y purés desobre, fiambres, bollería, etc.

- Tenga en cuenta que la lactosa formaparte del 20% de los medicamentos.Consulte a su farmacéutico.

En caso de diabetes ¿qué pautas dieté-ticas se deben seguir?

- Realice de 5 a 6 comidas al día.

- Respete el horario de las comidas. Nose salte ninguna.

-Incluya en su dieta hidratos de carbonode absorción lenta: legumbres, patatas,cereales permitidos (maíz y arroz).

- Consuma alimentos ricos en fibra: ver-duras, legumbres, frutas.

- Evite el consumo de hidratos de carbo-no de absorción rápida o azúcares sim-ples: azúcar, miel, dulces, bebidas azu-caradas.

- Evite las grasas de origen animal. Con-suma carnes magras: pollo, ternera.

PREGUNTAS MÁS COMUNES

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- Consulte con su dietista y/o médicopara personalizar su dieta.

Tengo anemia, ¿qué alimentos son ricosen hierro?

- Las carnes, hígado, yema de huevo,mejillones.

- Las legumbres son ricas en hierro, perose tienen que combinar con alimentosricos en vitamina C (cítricos, kiwis, fre-sas, etc.) en la misma comida. Así sefavorece la absorción del hierro.

En caso de osteoporosis, ¿qué pautas sedeben seguir?

- Aumente el consumo de alimentos ricosen calcio: leche y derivados, legumbres,frutos secos, vegetales de hoja verde,etc.

- Practique ejercicio físico moderado.Le ayudará a mantener los huesos enbuen estado.

¿Es lo mismo tomar yogur que leche?

- La leche y los derivados lácteos (yogury queso) nos aportan proteínas, calcio,y vitaminas A y D.

Se pueden sustituir unos por otros, te-niendo en cuenta la siguiente equivalen-cia: 1 vaso de leche (200 ml) = yogur ymedio = 40-50 g queso semicurado =80-120 g queso fresco.

Si el consumo de harinas y panes dearroz le producen estreñimiento ¿quépuede hacer para evitarlo?

- Aumente el consumo de alimentos ricosen fibra: legumbres, verduras, frutas,frutos secos.

- Beba un mínimo de 2 litros de aguadiarios.

- Realice algún tipo de actividad físicamoderada: caminar, bicicleta.

¿Cómo afecta la dieta sin gluten alpeso?

Como consecuencia de la recuperaciónde las vellosidades intestinales y la con-siguiente recuperación de la absorciónintestinal, el celíaco puede experimentaruna ganancia de peso progresiva.

En caso de obesidad, una combinaciónde dieta hipocalórica equilibrada y ejer-cicio es lo más recomendable. Consultecon su médico y/o dietista para diseñaruna dieta adaptada a sus necesidades.

GLOSARIO

Almidón: Sustancia blanca, ligera y suaveal tacto que, en forma de granillos, seencuentra principalmente en las semillasy raíces de varias plantas. El término”almidón” suele utilizarse para denomi-nar el producto industrial extraído de lassemillas de los cereales ( t r igo, arroz,maíz, etc). El almidón de maíz y de arrozno contiene gluten.

Almidón de t rigo: Sustancia que juntocon el gluten y otros componentes, formaparte de la harina de trigo. Sometido aun proceso técnico para separarlo delgluten, el almidón de tr igo resultante(almidón de trigo tratado), teóricamenteno tendría que contener gluten. En lapráctica, el almidón de trigo es un ingre-diente potencialmente peligroso, ya quelos fabricantes señalan que es práctica-mente imposible garantizar unos nivelesde gluten por debajo de 200 ppm.

Aditivos: Son sustancias que se añadenintencionadamente a los alimentos y be-bidas con la finalidad de modificar suscaracterísticas, técnicas de elaboración,de conservación o para mejorar su adap-tación al uso a que son destinadas, perosin el propósito de cambiar su valor nu-tritivo.

Los aditivos por sí mismos no contienengluten, A EXCEPCIÓN de los almidonesmodificados desde el E-1404 al E- 1450,ya que por ser almidones modificados,hay que comprobar su procedencia .

Ahora bien, el aditivo se puede incorporaral producto mediante un soporte quepuede ser una sal, almidón o bien migade pan.

Almorta: Semilla de la planta leguminosadel mismo nombre, que tiene forma demuela. La harina de almorta se consume

en muchos pueblos españoles y constitu-ye la base de las gachas. NO CONTIENEGLUTEN. Sin embargo, puede contami-narse durante los procesos de transporte,almacenaje y molienda.

Aromas: Los aromas son sustancias deorigen natural o artificial, que proporcio-nan sabor y olor a los alimentos en losque se incorporan. La mayor parte de losalimentos que consumimos contienensustancias aromáticas naturales. En losproductos elaborados lo que se hace esañadir estas sustancias para poder com-pensar las pérdidas que se producen du-rante los procesos de elaboración. Losaromas se pueden incorporar al productomediante un soporte que PUEDE CONTE-NER GLUTEN.

Cereales: Los cereales son los frutos enforma de grano que crecen en las plantasde la familia de las gramíneas. Son ricosen hidratos de carbono, vitaminas, mine-rales y fibra. Los siguientes cereales con-tienen gluten: tr igo, cebada, centeno,avena y triticale y sus derivados.

Espelta: La espelta es una variedad detrigo, rústico y de sabor muy intenso. Seutiliza como ingrediente para elaborarpanes, biscotes, bollería, galletas, patés,cerveza, pasta italiana y tortitas. Tambiénpuede encontrarse en forma de grano,harina, sémola, couscous y en copos.CONTIENE GLUTEN.

Fécula: Almidón y fécula son una mismasustancia; un hidrato de carbono. Peroel nombre de fécula se reserva para de-signar el almidón de los órganos subte-rráneos, tubérculos y raíces (por ejemplola fécula de patata) y no contienen gluten.No obstante en la industria pueden utili-zar el término “fécula” para designar alos almidones procedentes de otros ce-reales y PUEDEN CONTENER GLUTEN.

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Gluten: El gluten es una mezcla deproteínas individuales presentes encereales como el tr igo, la avena, lacebada y el centeno, que resultan tóxi-cas para los enfermos celíacos. Segúnel cereal, la fracción tóxica para elcelíaco tiene distintos nombres: gliadi-na (trigo), secalina (centeno), hordeína(centeno) y avenina (avena). A causade su elasticidad puede distenderse yservir de sostén, de manera similar auna red.

Levadura: La levadura (Saccharomyces)es la responsable de la fermentaciónalcohólica del pan. Produce un des-prendimiento de gas carbónico quehace aumentar el volumen de la masay favorece su esponjamiento. Esta le-vadura natural NO CONTIENE GLU-TEN. En algunos casos se emplean lasmal llamadas levaduras químicas, im-pulsores, gasificantes que van acom-pañados de harinas, almidones o fécu-l a s q u e S I P U E D E N C O N T E N E RGLUTEN.

Levadura de cerveza: Está formada porcélulas secas de una cepa de la leva-dura Saccharomices que se pone a cre-cer en un medio con cerveza, azúcar y suero. Esta levadura se prensa paraeliminar la cerveza, se lava y se seca,por lo que se considera que NO CON-TIENE GLUTEN.

Malta, extracto de malta: La malta escebada que se somete a un tratamientode calor moderado para que germiney, posteriormente, a un brusco trata-miento térmico que la maltea (tuesta).

La malta CONTIENE GLUTEN y losextractos y jarabes de malta puedencontener gluten.

Salvado: Es el pericardio o envolturaprotectora del grano, desmenuzada porla molienda. El salvado de trigo PUEDECONTENER GLUTEN al quedar restosde granos.

Sémola: Es una pasta hecha de harinade cereal, reducida a granos muy me-nudos. Se utiliza en la preparación desopas y potajes. La sémola de trigo,cebada, centeno y triticale contienegluten. La sémola de arroz y maíz noCONTIENE GLUTEN.

Tapioca: La tapioca es una fécula blan-ca y granulada que se obtiene de laraiz de la mandioca. Es un alimentofácil de digerir, r ico en hidratos decarbono y energía. Además, tanto lamandioca como la tapioca NO CON-TIENEN GLUTEN.

Triticale: Híbrido de los cereales trigoy centeno (variedad "Secale"). CONTIE-NE GLUTEN.

Trigo Sarraceno o Alforfón: No es unagramínea sino una herbácea, y por lotanto, NO CONTIENE GLUTEN. Sinembargo, puede contaminarse fácil-mente al cultivarse en las mismas zonasdonde se cult iva el t r igo (zonas debarbecho) y durante los procesos detransporte, almacenaje y molienda. Porello, se recomienda que antes de ad-quirirlo, el celíaco se asegure que noexiste contaminación.

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BIBLIOGRAFÍA

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