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Mª Isabel Llovet Lombarte
Laboratorio de Análisis Clínicos
Hospital de Tortosa Verge de la Cinta
www.fundacioferran.org
ATUN ROJO
Efectos antioxidantes y anticarcinogénicos
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Atún rojo
La especie marina thunnus thynnus o atlantic bluefin tuna presenta:
Ácidos grasos poliinsaturados ω-3.Minerales (hierro, fósforo, magnesio,
potasio, sodio).Vitaminas (A y D).Péptidos bioactivos (regulación y
modulación metabólica).Selenio (selenoproteínas)
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Radicales libres y antioxidantes
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Estrés oxidativo y radicales libres
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Antioxidantes
AllicinaAntocianosCapsaicinaCarotenoidesCatequinasCoenzima Q10IsoflavonasLicopenoQuercetinaSelenioTaninosVitamina C, E
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SelenioMicronutriente esencial para los animales y seres humanos.
Se encuentra mayoritariamente en el pescado y marisco, y también enlas carnes rojas, cereales, huevos, pollo e hígado.
Biodisponibilidad depende de la forma química del Se y del tipo dealimento.
Ingesta recomendada en España: 55 µg/dia para mujer adulta y 70µg/dia para hombre adulto.
Límites máximos permitidos según Com. Cient. Alim. Comisión Europea,OMS, EFSA y grupos expertos 300 - 450 µg/dia. Comisión delCodexAlimentarius no establece límite máximo.
Reduce la toxicidad del mercurio.
Forma parte de las selenoproteínas.
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SelenioContenido de selenio en alimentos
Alimentos Selenio (ug/g)
Carne y derivados 0.10Pescado y marisco
(atún)0.63
(1.90 ug/g)Verduras y hortalizas 0.079
Tubérculos 0.079Frutas 0.079
Huevos 0.26Leche 0.079
Derivados lácticos 0.079Pan y cereales 0.079
Legumbres 0.079Aceites y grasas 0.079
Bollería 0.079
(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de Toxicologia. URV. Reus
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SelenioIngesta diaria estimada de Selenio (Hombre adulto)
AlimentosIngesta de Se
(µg/dia)Carne y derivados 16.22
Pescado y marisco 35.56
Verduras y hortalizas 12.61Tubérculos 5.77
Frutas 15.30Huevos 8.07Leche 12.44
Derivados lácticos 8.00Pan y cereales 17.80
Legumbres 2.40Aceites y grasas 2.15
Bollería 3.59TOTAL ALIMENTOS 139.9
(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de Toxicologia. URV. Reus
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Selenoproteínas
Contienen el aminoácidoSelenocisteína.
Función antioxidante actuando en procesos de reparación dedaño celular y protección frente a enfermedades como cáncer.
Tipos:
Glutation peroxidasas: Defensa del estrés oxidativoTironina deyodinasas: Metabolismo de las hormonas tiroideas.Selenoproteína P: Funciones antioxidantes y de transporte.Selenoproteína N: Función muscular.
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Selenoproteínas
4 isoformas principalmente antioxidantes:
GPx-1: celular o clásica.GPx-2: gastrointestinal.GPx-3: plasmática o extracelular.GPx-4: membranas celulares.
Funciones:Reducción del peróxido de hidrógeno, disminución de hidroxiperóxidos,disminución de la producción de PG y LT inflamatorios, mantenimientode las proteínas y otras moléculas en su estado reducido, regulación delADN, síntesis de proteínas, expresión de genes y apoptosis.
Glutation peroxidasa (GPx)
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Selenoproteínas
Análogo de la ergotioneína.
Se encuentra presente, enuna gran concentración, en elmúsculo “dark” del atún rojo yrepresenta la forma mayoritariade selenio orgánico en estaespecie marina (98%) (*).
Selenoneína (2-selenil-Nα, Nα, Nα-trimetil-L-histidina)
*Y.Yamashita et al. Discovery of the strong antioxidantselenoneine in tuna and selenium redox metabolism.World J Biol Chem 2010 May 26; 1(5): 144-150.
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Selenoproteínas
Tiene capacidad de unirse a las hemoproteínas (hemoglobina ymioglobina) protegiendo del efecto oxidante del hierro en condicionesde hipoxia.
Funciones biológicas antioxidantes en el atún. Estrés oxidativocausado por hipoxia y déficit de selenio se puede traducir en una carnede atún quemado o “burnt tuna”.
Marcador biológico del estrés oxidativo (?).
Selenoneína
*Y.Yamashita et al. Discovery of the strong antioxidant selenoneine in tuna andselenium redox metabolism. World J Biol Chem 2010 May 26; 1(5): 144-150.
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Selenio (Se) y mercurio (Hg)
El mercurio intracelular del pescado disminuye la disponibilidad biológica delselenio para la síntesis de selenoenzimas.
El Se reacciona con el Hg disminuyendo la toxicidad: efecto protector.
La disminución del ratio Se/Hg es un indicador de toxicidad (Si >1, efectobeneficioso).
El atún presenta uno de los ratios más elevados de Se/Hg.
El análisis del ratio Se/Hg y de Selenoproteínas podría constituir un indicador decalidad del pescado.
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Objetivos
1. Analizar la concentración de Selenio (Se),Mercurio (Hg), ratio Se/Hg y Selenoproteínas(Glutation Peroxidasas y Selenoneína) del músculodel atún rojo (atlantic bluefin tuna).
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Objetivos
2. Estudiar la relación entre la concentraciónde estas magnitudes y las variables:
Tipo de músculo (blanco / negro)Calidad del pescado: Balfegó / A1Edad y peso del pescadoEfecto de la temperatura
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Material y Métodos
Recogida de muestras y preanalítica:
1) Se han tomado muestras del músculo (Blanco / Negro) de atunes de la granja, del 23/04/13 al 07/05/13.
(edad, sexo, peso, longitud, pH, calidad carne)
2) Conservación a – 40 ºC hasta su análisis.
3) Cocción: plancha sin aditivos y corto tiempo.
Tratamientos estadísticos de los resultados : SPPS IBM v.19.0
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Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:
1) Digestión y cocción de las muestras:
Laboratorio de Toxicologia. Facultat de Medicina. IISPV. Universitat Rovira i Virgili. Reus
(Dr. J.L.Domingo)
2) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U
Área de Análisis de metales. Centres Científics i Tecnològicsde la Universitat de Barcelona (CCiT)
(Dr. Antoni Padró)
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Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:1) Digestión ácida, con teflón cerrado, de las muestras crudas y
cocinadas:
0,5 g. de muestra se tratan con 5 mL HNO3 (65% Suprapur).
8 h a Tº amb. y 8 h. a 80ºC.
Filtrado de las soluciones y enrasado con 25 mL H2O
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Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:2) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U:
Analizador de inducción de plasma acoplado a un detector de espectrometría de masas (ICP-MS, Perkin Elmer Elan 8000).LD: Hg 0.100 ug/g; Se 0.5 ug/g; Cs 0.0025 ug/g; U 0.0025 ug/g
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Resultados
Edad (años)
Sexo Peso(kg)
Longitud(cm)
pH Calidad
9 Macho 159 193 6.20 BALFEGÓ
11 Macho 219,43 213 6,31 BALFEGÓ
11 Macho 230.12 214 6.43 BALFEGÓ
12 Macho 269,25 220 5,64 A1
12 Macho 247,5 220 6,13 BALFEGÓ
12 Hembra 263.67 228 6,24 BALFEGÓ
12 Hembra 253,75 221 6,49 BALFEGÓ
(9 – 12) (159 – 269.25) (193 – 228) (5.64 – 6.49)
Atunes
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Resultados
MÚSCULO BLANCO MÚSCULO NEGRO
Crudo Cocinado Crudo Cocinado
Selenio(ug/g)
0.72-1.14 1.15-2.69 7.65-36.4 7.14-25.35
Hg(ug/g)
0.42-0.70 0.45-0.71 0.32-0.65 0.34-0.64
Se/Hg (ug/g) 1.51-1.98 1.66-5.68 17.6-57.7 13.7-40.7
Se/Hg(nmol/g)
3.84-5.04 4.22-14.42 44.6-146.5 34.9-103.4
Cs 0.040-0.059 0.045-0.056 0.029-0.051 0.034-0.049
U < 0.0025 < 0.0025 < 0.0025 < 0.0025
Concentraciones mínimas y máximas
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Resultados Músculo blanco
ug/g Se Hg Se/Hg
Crudo 0.935 0.546 1.721
Cocinado 1.615 0.565 3.020
Sig. (P) 0.004 0.741 0.001
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
nmol/g Se Hg Se/Hg
Crudo 11.84 2.72 4.37
Cocinado 20.45 2.81 7.67
Sig. (P) 0.004 0.739 0.001
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Resultados Músculo negro
ug/g Se Hg Se/Hg
Crudo 15.756 0.442 33.197
Cocinado 14.876 0.455 32.600
Sig. (P) 0.132 0.513 0.121
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
nmol/g Se Hg Se/Hg
Crudo 199.549 2.205 84.334
Cocinado 188.331 2.266 82.817
Sig. (P) 0.132 0.516 0.121
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Resultados pescado crudo
ug/g Se Hg Se/Hg
Blanco0.935 0.546 1.721
Negro15.756 0.442 33.197
Sig. (P)0.001 0.684 < 0.001
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
nmol/g Se Hg Se/Hg
Blanco 11.837 2.724 4.372
Negro 199.548 2.205 84.334
Sig. (P) 0.001 0.688 <0.001
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Resultados pescado cocinado
ug/g Se Hg Se/Hg
Blanco1.615 0.565 3.020
Negro14.871 0.455 32.600
Sig. (P)0.014 0.529 0.002
Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio
nmol/g Se Hg Se/Hg
Blanco20.449 2.819 7.672
Negro188.330 2.267 82.817
Sig. (P) 0.014 0.527 0.002
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Resultados
Pescado crudo
0,93 1,7200,44
15,76
0,039 00,0490,55
33,2
0
5
10
15
20
25
30
35
Hg Se Se/Hg Cs U
ug/gblanconegro
Pescado cocinado
0,57 1,613,02
00,46
14,87
0,04 00,053
32,6
0
5
10
15
20
25
30
35
Hg Se Se/Hg Cs U
ug/gblanconegro
Concentraciones de Selenio, mercurio, ratio Se/Hg, Cs y Uen pescado crudo y cocinado
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ResultadosRelación entre concentración Hg y peso del atún
en músculo blanco del pescado crudo
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ResultadosRelación entre ratio molar Se/Hg y peso del atún
en músculo blanco del pescado crudo
0
1
2
3
4
5
6
0 50 100 150 200 250 300
Peso
Se/
Hg (n
mol
/g)
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Conclusiones
Tanto en el músculo blanco como en el negro se encuentra unaelevada concentración de Selenio, la cual es significativamentesuperior en el negro, aunque sería necesario ampliar el estudiopara conseguir una mejor estimación de ésta.
Se observa que la concentración de Selenio no disminuye trasla cocción, incluso se observa un incremento significativo en elcaso del músculo blanco.
A la vista de los resultados del ratio molar Se/Hg, se deduceque el Selenio puede ejercer un efecto beneficioso protector frenteal mercurio.
En todas las muestras analizadas, los niveles de mercurio sehallan por debajo del límite máximo permisible, los de Cesio sonmínimos y los de Uranio indetectables.
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