Molienda de cebada: Molienda seca.Preparacin del agua: Adicin de sulfato de calcio, cloruro de calcio.Adicin de cido fosfrico 3 y el 5% hasta alcanzar pH entre 5.4 y 5.8. Maceracin: Mezcla de la malta cebada con el agua preparada en una proporcin de 3 a 4 lts de agua/kilo de malta. La temperatura del agua que recibe la malta debe estar entre 28C y 32C.Se inicia el calentamiento teniendo en cuenta los siguientes descansos:a. Doughing-in (Mezclado): Entre 35C y 45C por 5 a 8 minutos.Objetivo: Mejora distribucin de enzimas, aumenta la eficiencia de la extraccin.

b. Descanso de Protena (Protein Rest): Entre 45C y 55C por 4 minutos.Objetivo: Aportar protena soluble al mosto, romper largas cadenas que pueden causar problemas al momento del lavado del grano y problemas de claridad en la cerveza. c. Descanso de sacarificacin: Entre 65C y 68C por 15 minutos.Objetivo: Convertir las reservas de almidones en azucares fermentables, fomentar la accin de Alpha y Beta amilasa, dextrinasa de limite (limit dextrinase) y alfa- glucosidasa.Filtracin del mosto: Inicialmente se retira el afrecho por filtracin en olla de falso fondo, luego, se lavan los afrechos hasta dos veces para retirar azcares adheridos a la materia slida.a. Temperatura de la masa en filtracin (76 C) y del agua para segunda filtracin (76 - 78C).b. Es ideal alcanzara en el mosto filtrado una concentracin de 16-18P.Coccin del mosto: Ebullicin hasta evaporacin del 8 al 12% del volumen inicial de mosto. Se busca concentrar el mosto, inactivar enzimas, precipitar algunos solubles, etc.

Enfriamiento del mosto: El mosto se enfra hasta una temperatura entre 10 y 14C.Fermentacin: Adicin de levaduras en una proporcin de 4,5 gramos de levadura por cada litro de mosto. Se deja en reposo durante 24 a 6 horas. Luego se refrigera a 2C para que ocurra la segunda y ms lenta etapa de la fermentacin.Propuesta experimental:Unidades experimentales: 12 fermentadores de 0,5LLevadura seca tipo ale (Saccharomyces cerevisiae)De cada unidad experimental se extraen 40mL XXXSe determinan los P para cada muestra.Grado Plato P: Cantidad en gramos de azcar residual presente en el mosto contenido en 100 gramos a la temperatura de 20 grados Centgrados.Extracto Real en P = (DI en P x 0,188) + (DF en P x 0,8192)

METODOS DE ANLISIS PROPUESTOSGRADUACION ALCOHOLICA Se determina por destilacin de la cerveza y medida de la densidad del destilado por picnometra. 1. Matraz de destilacin de 300 a 500 ml. 2. Refrigerante vertical de Liebig, de al menos 400 mm de longitud til. El tubo inferior debe ser suficientemente largo para poder penetrar hasta el fondo del Erlenmeyer. Debe igualmente estar provisto de una bola de seguridad por encima del nivel del cuello del matraz. 3. Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matraz de destilacin y al refrigerante. 4. Picnmetro aforado para contener aproximadamente 50 g de agua pura a 20C, con las dimensiones aproximadas siguientes: Altura total, 140 a 160 mm. Longitud del cuello, 65 a 85 mm. Dimetro del interior del cuello, 2,5 a 4 mm. Distancia entre el trazo del aforo y el borde superior, 25 a 35 mm. 5. Termmetro graduado en 0,1C. 6. Bao termostatizado capaz de mantener una temperatura de 20C 0,1C y de una altura tal que los picnmetros queden sumergidos con la marca del enrase por debajo del nivel de agua. 7. Balanza analtica sensible a 0,0001 g. Procedimiento. 1. Preparacin de la muestra. Tomar 300 a 500 ml de cerveza a una temperatura de 17 a 20C en un matraz Erlenmeyer, de aproximadamente 700 ml, taparlo con la mano y agitar para que se desprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza a tavs de un papel de filtro seco en un embudo que se cubre con un vidrio de reloj y recoger el filtrado en otro matraz. 2. Pesar 100 g de cerveza en un matraz tapado de 500 ml y aadir aproximadamente 50 ml de 131074 Agua PA-ACS. Conectar el matraz al dispositivo de destilacin. Colocar el matraz sobre una rejilla de amianto y calentar, suavemente al principio, para destilar el alcohol. Sumergir la salida del refrigerante en 5 ml de Agua PA-ACS contenidos en un matraz tarado de 100 ml que se coloca en un bao de agua con hielo. Cuando se han recogido 85 a 90 ml del destilado, detener la destilacin y completar el destilado hasta 100 gramos 0,1 gramo. 3. Homogeneizar bien el destilado y medir su densidad a 20C / 20C con ayuda de un picnmetro, tomando precauciones para evitar toda prdida de alcohol. 4. Calcular a partir de la densidad del destilado, la graduacin alcohlica expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de cerveza.Tomado de: European Brewery Convention, Analytica EBC (3 edicin), Method 7.1. Schweizer BrauereiRundschau, Zurich, 1975

EXTRACTO REAL El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada. Procedimiento. 1. Enfriar aproximadamente a 20C el residuo de destilacin obtenido en 1.3.2. y completar a 100,0 g con 131074 Agua PA-ACS, mezclar bien y determinar la densidad a 20C, con ayuda del picnmetro (1.2.3.). Las pesadas del picnmetro vaco, con Agua PA-ACS y con el residuo de destilacin se realizan con una aproximacin de 0,0002 g.

2.4. Clculo. Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de la densidad obtenida, el porcentaje del extracto (g/100 g). 2 5. Referencia.

2.5.1. European Brewery Convention, Analytica EBC (3rd ed.), Method 7.1. Schweizer Brauerei - Rundschau, Zurich, 1975.