AVANCES TECNOLOGICOS PARA LA GENERACION DE MAYOR VALOR AGREGADO 2013
AVANCES TECNOLOGICOS PARA LA GENERACION DE MAYOR …
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AVANCES TECNOLOGICOS
PARA LA GENERACION
DE MAYOR VALOR
AGREGADO
2013
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1. La quinua
2. Propiedades
3. Molienda (trituraciones graduales)
4. El sabor de la quinua
5. Presentaciones de la quinua
6. Rutas de Desarrollo
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LA QUINUA (Chenopodium quinoa)
Gallardo et al., 1997)
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QUINUA SIN PROCESAR
Un análisis minucioso nos ayudo a definir la mejor opción de limpieza y
desaponificado de la quinua.
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QUINUA PROCESADA ESCARIFICADO – LAVADO – SELECCIÓN OPTICA
Finalmente establecimos la mejor opción de procesamiento de la quinua.
Énfasis en la desaponificación
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PARTES DE LA QUINUA - VISION MOLINERA
Prego et al, 1998)
(Gallardo et al., 1997)
e (endosperma); ac (camara de aire); cp (polo cotiledonal);
rp (polo radicular) y em (embrión).
PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo; SA:
Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo
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PROPIEDADES DE LA QUINUA
PROTEINA DE ALTO VALOR BIOLOGICO: Presencia de aminoácidos esenciales, en las cantidades requeridas por el organismo ALTO NIVEL DE FIBRA DIETARIA: Función intestinal importante Otros Beneficios: • Libre de gluten (ideal para celiacos) • Bajo índice glicémico • Fuente de Tiamina (B1) • Fuente de Vitamina E • Omega 6 y Omega 3
• Acido graso ratio 10:1 • Valor recomendado FAO
Opinión Técnica IIN - 2012
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MOLIENDA EXPERIMENTAL
Trituración gradual
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DIAGRAMA MOLINO INDUSTRIAL
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RESULTADOS MOLIENDA EXPERIMENTAL
Parámetro Quinua Lavada
Harinas Especial 1
Harinas Especial 2
Salvado de Quinua
Integral Compuesta
Proteína (g/100g) (N x 6.25) 13.54 3.99 8.2 20.80 13.06
Grasa (g/100g) 6.85 1.74 4.64 5.21 5.52
Humedad (g(100g) 11.8 12.74 11.6 12.5 12.72
Cenizas (g/100g) 2.72 0.67 0.63 5.66 2.74
Carbohidratos (g/100g) 65.09 80.86 74.93 55.83 65.96
(*) Fibra dietaría total (g/100g) 9.5 2.64 2.03 14.12 9.06
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IMPACTO DE LA QUINUA EN EL SABOR
Muy Intenso
Intenso
Moderado
Ligero
Neutro
=> (%) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
La quinua debe estar “libre” de saponina, caso contrario interferirá en el sabor final
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PRESENTACIONES DE LA QUINUA
• Grano crudo • Grano “precocido x vapor”
• Humectado en agua • En jarabe • En miel
• Harina cruda • Harina Cocida
• Grano Laminado • Laminado “precocido”
Los grados de cocción ideal, aun están proceso de estudio
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RUTAS DE DESARROLLO
Aplicaciones: Ingredientes empleados como decorativos o rellenos en alimentos
Sustituciones: Reemplazo parcial de harinas de trigos en productos tradicionales
Nuevos Productos: Productos tradicionales con alto porcentaje de quinua
Nutraceuticos: Productos con propiedades funcionales
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APLICACIONES Topping o Coberturas
Rellenos
Empanizados
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SUSTITUCIONES
Harinas Panaderas: Hasta 20% sin afectar la funcionalidad de la harina Pmx. Panadería: Hasta 40% sin afectar la funcionalidad de la Premezcla Pastas Secas: Hasta 20% sin modificar parámetros de proceso Galletas Laminadas y Batidas: Hasta 20% sin modificar parámetros de proceso Cocina Cacera: No hay limitación.
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NUEVOS PRODUCTOS
Suplementos alimenticios : (en desarrollo )
Panes Especiales:
Pastas Especiales:
Barras Energéticas: ( en desarrollo)
Gluten Free – Libre de Alérgenos
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NUTRACEUTICOS
Es un acrónimo de las palabras "nutrición" y "farmacéutica“
Proteína de quinua: Proteína aislada y concentrada ( en desarrollo ) Proceso convencional por solubilización Proceso enzimático (en desarrollo ) Leche de Quinua: Proceso de solubilizacion de la harina de quinua “tratada”. Beneficio: Atender la creciente búsqueda de proteínas de origen
“vegetal”, libre de alérgenos. (en desarrollo ) Aceite de Quinua: (en investigación ) Extracción del embrión => Estamos trabajando la tecnología necesaria. Beneficio: Relación Omega 6 – Omega 3 => 10:1 (Recomendación FAO)
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PROTEINA DE QUINUA
Sustitución de Proteínas Aisladas y Concentradas actuales: Alta biodisponibilidad para el organismo Genera el desarrollo muscular Recomendado para deportistas y atletas de gran esfuerzo Recupera “rápidamente” personas con desnutrición. Extensores Cárnicos: Producción de embutidos
Productos bajos en grasa: Sopas, salsas, aderezos Extensores Lácticos Producción de leche vegetal Formulas para bebes y niños
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MUCHAS GRACIAS