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La industria alimentaria está en constante bús- queda e identificación de las necesidades y deman- das del consumidor, pues sólo así sobreviven en un mercado cada vez más competitivo. En este proce- so, el análisis sensorial se ha mostrado como una herramienta esencial. El análisis sensorial es una ciencia que se obje- tiviza, principalmente, en estudios de percepción, sensación y reacción del consumidor sobre las ca- racterísticas de los productos en las que se incluye la aceptación o el rechazo hacia los mismos. AZTI-Tecnalia tiene en el consumidor una de sus principales herramientas de trabajo y de ahí que su laboratorio de análisis sensorial se halle en constan- te ampliación de su base de datos de consumidores con el fin de alcanzar al mayor número de usuarios y, consecuentemente, obtener la máxima amplitud posible de perfiles sociodemográficos. Con el éxito conseguido en la última campaña de catadores, en el que se han alcanzado los 500 con- sumidores, AZTI-Tecnalia quiere seguir creciendo y ampliando su base de datos de catadores, lo que le permitirá seguir trabajando en el desarrollo de nue- vos productos, la optimización de formulaciones, el estudio de la vida útil a tiempo real y acelerado, en la definición del perfil sensorial de los productos y la comparación de productos de competidores. Más de 500 consumidores participan en las catas de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia Análisis sensorial: una herramienta imprescindible para identificar las demandas del consumidor Food TrendTrotters, la vuelta al mundo de los alimentos Dos eficaces sistemas para autentificar conservas de atún Cálculo de la huella de carbono para la mejora de la competitividad Altas presiones para la descontaminación de lácteos Estudio de la microestructura de los alimentos Nº 3 Recopilar y divulgar por internet las tendencias y la innovación en alimentación de todo los rincones del mundo es el objetivo principal del proyecto Food Trend Trotters (La Vuelta al Mundo de los Alimentos), promovido por el Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia, y Mondragon Innovation & Knowledge (MIK, S.Coop). La primera experiencia de esta innovadora inicia- tiva arrancó el pasado 15 de octubre, día en que un ‘cazador de tendencias alimentarias’ inició un recorri- do de dos meses que le llevó a Japón y Estados Unidos con el fin de analizar, entre otras materias, los hábitos alimentarios o los nuevos productos y envases en am- bos países, pioneros en innovación alimentaria. La información recopilada por el viajero se ha di- vulgado en tiempo real a través de siete redes socia- les de Internet y ha sido complementada con infor - mación técnica aportada por los investigadores de AZTI-Tecnalia. La experiencia diaria del viajero ha ser - vido para conocer de primera mano cómo se alimen- tan los japoneses y estadounidenses, pero también para conocer más de cerca las tendencias, los hábitos de compra, preparación y consumo alimentario, así como los aspectos culturales/sociales/demográficos que los condicionan. También ha servido para cono- cer la innovación en productos, envases, ingredien- tes, puntos de venta, marketing o publicidad de los productos de alimentación y bebidas. Food Trend Trotters es un proyecto piloto y total- mente nuevo tanto en la forma de complementar la actividad de vigilancia de mercado que se llevaba desarrollando desde hace tiempo en AZTI-Tecnalia, como en la forma de comunicar los resultados de dicha actividad, a través de la web social (www.fo- odtrendtrotters.com). Además se trata de un proyecto ambicioso desde el punto de vista de generación de información de valor tanto en el ámbito profesional, para la industria alimentaria, como para el consumidor final, al que se intenta además transmitirle un conocimiento del ámbito alimentario con una visión más técnica. Food TrendTrotters, la vuelta al mundo de los alimentos El área de vigilancia y prospectiva de AZTI-Tecnalia ha identificado como algunas de las principales tendencias en el ámbito del sector alimentario durante los próximos meses las siguientes: - CUSTOMIZACIÓN, o desarrollo de productos cada vez más adaptados a las necesidades, gustos y preferencias individuales. - RELAJACIÓN Y VITALIDAD. Tendrán importantes oportunidades de crecimiento los productos que ayuden a combatir el estrés en el que están inmersas las sociedades avanzadas, así como los productos que aporten energía, vitalidad y salud, para una cada vez más larga vida activa y laboral de la población. - CONSUMO “SOBRE LA MARCHA”. En un mundo en el que la movilidad es creciente, la demanda del formato snack continúa en auge, por lo que existen importantes oportunidades para el desarrollo de nuevos conceptos de snacks innovadores en múltiples categorías de producto. - SALUD Y BIENESTAR. Una de las principales estrategias continúa orientándose al diseño de productos relacionados con el control de peso, la reformulación de productos para la mejora del perfil nutricional de los mismos, así como al control de la ingesta mediante el tamaño de las porciones. - SOPORTE CIENTÍFICO. Los productos “probados” o “demostrados” con soporte científico (en torno a las alegaciones de salud y los “novel food”, por ejemplo) tienen aún largo recorrido en el mercado. - VENDER LA TECNOLOGÍA. Lo natural está de moda, por lo que uno de los retos de la industria alimentaria está asociado a saber vender la tecnología y sus ventajas al consumidor (productos transformados más similares a los frescos, aumento de la vida útil, etc.). - SOSTENIBILIDAD. Conseguir metodologías consensuadas y con soporte científico para medir parámetros, como la huella de carbono, servirá para aumentar la confianza del consumidor en las declaraciones ambientales de los productos y fomentar, por lo tanto, su demanda. - CREAR EXPERIENCIAS ASOCIADAS AL CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Las emociones adquieren protagonismo, incorporando algo más a un producto al que se va a exigir además un componente “experiencial”.

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Magazine electrónico de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia

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La industria alimentaria está en constante bús-queda e identificación de las necesidades y deman-das del consumidor, pues sólo así sobreviven en un mercado cada vez más competitivo. En este proce-so, el análisis sensorial se ha mostrado como una herramienta esencial.

El análisis sensorial es una ciencia que se obje-tiviza, principalmente, en estudios de percepción, sensación y reacción del consumidor sobre las ca-racterísticas de los productos en las que se incluye la aceptación o el rechazo hacia los mismos.

AZTI-Tecnalia tiene en el consumidor una de sus principales herramientas de trabajo y de ahí que su laboratorio de análisis sensorial se halle en constan-te ampliación de su base de datos de consumidores con el fin de alcanzar al mayor número de usuarios y, consecuentemente, obtener la máxima amplitud posible de perfiles sociodemográficos.

Con el éxito conseguido en la última campaña de catadores, en el que se han alcanzado los 500 con-sumidores, AZTI-Tecnalia quiere seguir creciendo y

ampliando su base de datos de catadores, lo que le permitirá seguir trabajando en el desarrollo de nue-vos productos, la optimización de formulaciones, el estudio de la vida útil a tiempo real y acelerado, en la definición del perfil sensorial de los productos y la comparación de productos de competidores.

Más de 500 consumidores participan en las catas de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia Análisis sensorial: una

herramienta imprescindible para identificar las demandas del consumidor

Food TrendTrotters, la vuelta al mundo de los alimentos

Dos eficaces sistemas para autentificar conservas de atún

Cálculo de la huella de carbono para la mejora de la competitividad

Altas presiones para la descontaminación de lácteos

Estudio de la microestructura de los alimentos

Nº 3

Recopilar y divulgar por internet las tendencias y la innovación en alimentación de todo los rincones del mundo es el objetivo principal del proyecto Food Trend Trotters (La Vuelta al Mundo de los Alimentos), promovido por el Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia, y Mondragon Innovation & Knowledge (MIK, S.Coop).

La primera experiencia de esta innovadora inicia-tiva arrancó el pasado 15 de octubre, día en que un ‘cazador de tendencias alimentarias’ inició un recorri-do de dos meses que le llevó a Japón y Estados Unidos con el fin de analizar, entre otras materias, los hábitos alimentarios o los nuevos productos y envases en am-bos países, pioneros en innovación alimentaria.

La información recopilada por el viajero se ha di-vulgado en tiempo real a través de siete redes socia-les de Internet y ha sido complementada con infor-mación técnica aportada por los investigadores de AZTI-Tecnalia. La experiencia diaria del viajero ha ser-vido para conocer de primera mano cómo se alimen-tan los japoneses y estadounidenses, pero también para conocer más de cerca las tendencias, los hábitos de compra, preparación y consumo alimentario, así como los aspectos culturales/sociales/demográficos que los condicionan. También ha servido para cono-cer la innovación en productos, envases, ingredien-tes, puntos de venta, marketing o publicidad de los productos de alimentación y bebidas.

Food Trend Trotters es un proyecto piloto y total-mente nuevo tanto en la forma de complementar la actividad de vigilancia de mercado que se llevaba desarrollando desde hace tiempo en AZTI-Tecnalia, como en la forma de comunicar los resultados de dicha actividad, a través de la web social (www.fo-odtrendtrotters.com).

Además se trata de un proyecto ambicioso desde el punto de vista de generación de información de valor tanto en el ámbito profesional, para la industria alimentaria, como para el consumidor final, al que se intenta además transmitirle un conocimiento del ámbito alimentario con una visión más técnica.

Food TrendTrotters, la vuelta al mundo de los alimentos

El área de vigilancia y prospectiva de AZTI-Tecnalia ha identificado como algunas de las principales tendencias en el ámbito del sector alimentario durante los próximos meses las siguientes:

- CUSTOMIZACIÓN, o desarrollo de productos cada vez más adaptados a las necesidades, gustos y preferencias individuales.

- RELAJACIÓN Y VITALIDAD. Tendrán importantes oportunidades de crecimiento los productos que ayuden a combatir el estrés en el que están inmersas las sociedades avanzadas, así como los productos que aporten energía, vitalidad y salud, para una cada vez más larga vida activa y laboral de la población.

- CONSUMO “SOBRE LA MARCHA”. En un mundo en el que la movilidad es creciente, la demanda del formato snack continúa en auge, por lo que existen importantes oportunidades para el desarrollo de nuevos conceptos de snacks innovadores en múltiples categorías de producto.

- SALUD Y BIENESTAR. Una de las principales estrategias continúa orientándose al diseño de productos relacionados con el control de peso, la reformulación de productos para la mejora del perfil nutricional de los mismos, así como al control de la ingesta mediante el tamaño de las porciones.

- SOPORTE CIENTÍFICO. Los productos “probados” o “demostrados” con soporte científico (en torno a las alegaciones de salud y los “novel food”, por ejemplo) tienen aún largo recorrido en el mercado.

- VENDER LA TECNOLOGÍA. Lo natural está de moda, por lo que uno de los retos de la industria alimentaria está asociado a saber vender la tecnología y sus ventajas al consumidor (productos transformados más similares a los frescos, aumento de la vida útil, etc.).

- SOSTENIBILIDAD. Conseguir metodologías consensuadas y con soporte científico para medir parámetros, como la huella de carbono, servirá para aumentar la confianza del consumidor en las declaraciones ambientales de los productos y fomentar, por lo tanto, su demanda.

- CREAR EXPERIENCIAS ASOCIADAS AL CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Las emociones adquieren protagonismo, incorporando algo más a un producto al que se va a exigir además un componente “experiencial”.

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Las conservas de túnidos tienen una gran impor-tancia en España en cuanto al volumen de ventas y su importancia económica en el sector de la alimen-tación está sobradamente contrastada. De entre los productos que se comercializan como conservas de atún destacan los etiquetados como “atún blanco” y “atún claro”. Estos productos están perfectamente regulados y, tal y como estipula la legislación vigen-te, las conservas etiquetadas como “atún blanco” deben contener únicamente la especie comercial denominada bonito del norte (Thunnus alalunga), mientras que, si la conserva está etiquetada como “atún claro”, ésta puede contener cualquiera de las siguientes dos especies; yellowfin (Thunnus alba-cares) o patudo (Thunnus obesus), pero nunca sus mezclas.

Durante los últimos años, el Laboratorio de Bio-logía Molecular del centro tecnológico AZTI-Tecnalia ha estado trabajando en el desarrollo de nuevas metodologías para autentificar conservas de atún y de este modo poder proveer al sector pesquero de herramientas eficaces para asegurar sus sistemas de trazabilidad. Estos métodos se basan, generalmente, en la detección de fragmentos de “ADN diagnósti-cos” específicos de las especies de interés a partir de cualquier tipo de muestras de pescado procesadas, incluyendo las conservas en aceite, vinagre, etc.

Estas metodologías (denominadas genéticas) son muy fiables y específicas. Sin embargo, en la mayoría de los casos se requieren varios días para obtener un resultado concluyente. Por otro lado, hasta la fecha, no tenemos constancia de ningún método genético que permita la identificación de mezclas de especies de una manera fiable y concluyente. En este sentido, AZTI-Tecnalia ha desarrollado dos nuevos métodos que permiten autentificar las conservas bajo la denominación de “atún blanco” y “atún claro” en tan solo 24 horas. Esto ha sido posible gracias a un sistema de detección basado en sondas fluores-centes que permite obtener y detectar el fragmento de “ADN diagnóstico” más rápidamente. Además, y en el caso de la conservas de “atún claro” permite detectar, por primera vez, la presencia de mez-clas de yellowfin y patudo.

Estos métodos han sido satisfactoriamente vali-dados tanto interna como externamente mediante ejercicios intercomparativos y en la actualidad están siendo auditados con el objetivo de poder obtener la acreditación por ENAC bajo la Norma ISO 17025.

El actual sistema de explotación y uso de recursos naturales se traduce en una mayor escasez y dificultad de obtención de materias primas a coste razonable. Esta situación, junto con la obligatoriedad de cumplir con las nuevas normativas ambientales, hace que el máximo aprovechamiento y uso eficiente de dichos recursos en los procesos de producción, transformación y comercialización de alimentos se esté convirtiendo en uno de los factores clave para la industria alimentaria.

Por otro lado, es una realidad que la preocupación del consumidor por el medio ambiente está marcando las tendencias del mercado y que la demanda de “productos verdes” y sostenibles va en aumento, lo que ha generado una creciente utilización del medio ambiente como elemento diferenciador de productos y marcas.

Dentro de este contexto, la industria debe adaptarse a los requisitos ambientales y sociales a la vez que logra que sus procesos sean más eficientes haciendo un mejor uso de los recursos disponibles.

Desde AZTI-Tecnalia se apoya a la industria alimentaria en su desarrollo sostenible a través de la imple-mentación de medidas eficientes, creativas e innovadoras para la mejora de su actuación ambiental y del desarrollo económico y social.

Una de las herramientas utilizadas en los planes de soste-nibilidad es el cálculo de la huella de carbono, es decir, la medición de las emisiones de gases de efecto invernadero que se realizan en la cadena de producción. Esta herramienta permite introducir mejoras para la reducción de la actual hue-lla de CO2 e innovar en procesos y productos (Ecodiseño), al tiempo que aporta una información de gran utilidad para identificar opciones de ahorro económico, ya que la disminución de huella de carbono está asociada en gran medida a un ahorro energé-tico, menor consumo de agua, transporte eficiente, etc. Pero más allá, esta información científico-técnica es también utilizable en la estrategia de comunicación de las empresas, bien sea para lograr la diferenciación del producto en términos de eficiencia, o para mejorar la comercialización y alcanzar nuevos mercados.

El valor añadido que aporta AZTI-Tecnalia se basa en su especialización y contrastada experiencia en el sector alimentario, que se traduce en soluciones eficaces para atender la demanda de sus clientes.

Dos eficaces sistemas para autentificar conservas de atún

AZTI-Tecnalia, en un proyecto realizado para las empresas lácteas Tecnolat y Llet de Catalunya den-tro del proyecto FUTURAL, ha verificado que, como alternativa al tratamiento térmico tradicional para la descontaminación de diversos productos lácteos, la tecnología de altas presiones es altamente reco-mendable. De hecho, según comunicaba la empresa Tecnolat en nota de prensa, los resultados, especial-mente en los preparados de fruta y para la inacti-vación de mohos y levaduras en otros productos lácteos, “han sido muy positivos y prometedores”.

Las investigaciones y pruebas realizadas por AZTI-Tecnalia manifestaron que, por ejemplo, los prepa-rados de fruta edulcorados, una vez sometidos a diversos tratamientos de altas presiones de distinta intensidad, evidenciaban una inactivación total de las bacterias analizadas. La tecnología también demostró en este caso ser una buena técnica de conservación, dado que la evolución de las mues-tras tratadas fue óptima, sin apreciarse crecimiento microbiano a lo largo de la vida útil de las mismas.

Las pruebas también han demostrado la eficacia de esta tecnología en la inactivación de mohos y leva-duras específicas de los alimentos lácteos. Una vez procesados por altas presiones, se comprobó que las muestras tratadas no sólo conservan sus propie-dades y características de calidad a lo largo de su vida útil (estimada en tres meses) sino que además, sensorialmente, los productos tratados por altas presiones gustaron más que las muestras tradicio-nales (procesadas mediante tratamiento térmico).

CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO PARA LA MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Los nuevos métodos permiten autentificar e identificar la mezcla de especies de las conservas en 24 horas

La huella de carbono, además de identificar opciones de ahorro económico, es también una herramienta útil como estratégia de marketing y comercial para las empresas

Tecnología de altas presiones para la descontaminación de diversos productos lácteos

Jornadas de formación en producción limpia para los profesionales del sector de vino y zumos

Dentro del Programa Empleaverde 2007-2013 de la Fundación Biodiversidad y con la cofinanciación del Fondo Social Europeo, en junio de 2010 se celebraron la primeras sesiones de las jornadas ‘Zuvisost’, cuyo objetivo es formar a los empleados de bodegas y enva-sadoras de zumos de fruta en técnicas de producción limpia y eficiencia medioambiental.

La finalidad de las jornadas, en las que ya han partici-pado más de 100 personas, es lograr que las empresas puedan crear sus propios Planes de Producción Limpia, así como un mejor aprovechamiento de los recursos en la elaboración de vino y zumos y, por lo tanto, lograr un ahorro de costes en su proceso productivo.

Las jornadas, conducidas por técnicos del centro experto en investigación alimentaria AZTI-Tecnalia, han incidido en aspectos como el ahorro en el uso de materiales, agua y energía; el cumplimiento de la le-gislación medioambiental vigente; la minimización en origen de residuos, vertidos y emisiones; así como la utilización de técnicas, operaciones y tecnologías lim-pias. Igualmente, se informará sobre la valorización de subproductos generados en el sector y sobre nuevas herramientas medioambientales de ecodiseño.

Las próximas jornadas se celebrarán en marzo de 2011 en el País Vasco, Castilla La Mancha, Murcia y Andalucía. Plazas abiertas. Más información: zuvisost.azti.es.

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Desde estudios de formulación, pasando por el procesado, almacenamiento y calidad sensorial, AZTI-Tecnalia, en colaboración con la industria ali-mentaria y la alta gastronomía, trabaja en innovar y producir alimentos más competitivos y con mayor aceptabilidad por parte del consumidor.

En sus laboratorios, dotados de las últimas técni-cas de caracterización microestructural, y en combi-nación con su planta piloto, AZTI-Tecnalia estudia las propiedades funcionales (tecnológicas y de efecto en el organismo) de los ingredientes y la interacción que pueda ocurrir entre ellos, lo que permite conse-guir innovación en el campo del sabor, textura, sa-lud, seguridad y producción para nuestros clientes.

Así, el objetivo de este grupo es el de obtener una mejora en las alternativas alimentarias del consumi-dor, desde diferentes perspectivas:

En primer lugar, trabaja en el diseño y caracte-rización de nuevos productos alimentarios, bien sea desde la perspectiva de la optimización de la percepción de textura y la liberación de sabor, la sustitución o reducción de ingredientes no saluda-bles o la incorporación de ingredientes funcionales (probióticos, colágeno, fibras solubles, etc.), mante-niendo la calidad sensorial.

Para la elaboración de nuevos productos inno-vadores es necesario el estudio y caracterización de una gran variedad de ingredientes funcionales. AZTI-Tecnalia estudia la capacidad espumante o la esta-bilidad de emulsiones natas, helados… así como la optimización de las propiedades de textura obteni-das a partir de procesos de gelificación, agregación

o coagulación de ingredientes, entre otros.En segundo lugar, los investigadores trabajan en

el estudio de la influencia del proceso industrial o de la utilización de nuevas tecnologías en las propiedades microestructurales del alimento, textura y propiedades organolépticas. En este ámbi-to se optimizan y controlan los parámetros (presión, temperatura,..) que pueden suponer una pérdida de rendimiento, separación de fases o desuerado, acortamiento de la vida útil, así como se evalúan los procesos enzimáticos o de fermentación para la ob-tención de texturas específicas.

Por último, la estabilidad del producto durante su almacenamiento es de gran importancia para muchas industrias ya que va a determinar su vida útil en el mercado. De ahí que se analice la capacidad del producto para resistir cambios en la distribución espacial de ingredientes o para resistir cambios en la estructura química de ingredientes (oxidación, de-gradación), o se estudia la sedimentación de partí-culas o la homogeneidad de dispersión y separación de fases de los productos, entre otros.

Los nuevos retos en investigación sobre microbiología predictiva

En Octubre de 2010 se celebró en las instalacio-nes de AZTI-Tecnalia en el Parque Tecnológico de Bizkaia (Derio) la última reunión de la Asociación europea de Seguridad Alimentaria, The Safe Con-sortium, en la que más de 30 participantes euro-peos compartieron sus conocimientos sobre inves-tigación y los nuevos retos que se plantean en microbiología predictiva.

El estudio del papel que juegan los microorga-nismos en los alimentos es cada día más relevante, no sólo desde el punto de vista sanitario, por su impacto en la salud pública, sino también en el de-terioro de los productos alimenticios que generan pérdidas económicas en toda la cadena de valor. Por ello, bajo el título ‘Advanced tools for shelf-life and safety prediction in the food chain’, el semina-rio, organizado por The Safe Consortium y AZTI-Tecnalia, trató no solo de establecer cuál es el “esta-do del arte” sino también de definir las necesidades futuras en investigación y las prioridades en I+D en este ámbito.

El seminario recogió ponencias que señalaron los últimos avances en la evaluación de riesgos en ali-mentos, así como los resultados de nuevos estudios enfocados en la variabilidad del crecimiento unice-lular de microorganismos patógenos. Por otro lado, se recogió el papel fundamental de las herramientas basadas en “microbiología predictiva” junto con la evaluación sensorial en la determinación de la vida útil de los nuevos alimentos. Del mismo modo, se habló de la importancia y el impacto de la contami-nación cruzada, así como de las herramientas infor-máticas y dispositivos inteligentes desarrollados para el control de la calidad y seguridad alimentaria.

El proyecto ha servido para optimizar los trata-mientos de altas presiones más adecuados para la obtención de ingredientes habituales en la indus-tria láctea, de forma alternativa a los tratamien-tos térmicos habituales, obteniendo productos de mayor vida útil y características organolépticas prácticamente intactas.

Además de su participación en este proyecto, AZTI-Tecnalia está trabajando en la esteriliza-ción de productos alimenticios mediante la aplicación de altas presiones con incrementos de temperatura, obteniendo también resulta-dos prometedores en esta novedosa línea de investigación.

ESTRECHA COLABORACIÓN CON EL BCulinary

AZTI-Tecnalia forma parte del patronato del centro de investigación e innovación en ciencias gastronómicas, Basque Culinary Center (Bculinary), y colabora estrechamente con la nueva Universidad de Ciencias Gastronómicas.

2011 se presenta como un año clave en la relación entre ambas instituciones ya que se lanzará el grado universitario de ciencias gastronómicas y culinarias y se pondrán en marcha las áreas de investigación del Bculinary en las que colabora AZTI-Tecnalia. Esta relación abarca la cesión de instalaciones para la realización de cursos de formación, el diseño de nuevos contenidos formativos, la elaboración de tesis doctorales relacionadas con la investigación culinaria y la colaboración en proyectos de investigación y desarrollo.

MÉTODO DE MEDICIÓN DE OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Desde el Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia se trabaja en el estudio del comportamiento oxidativo de los ácidos grasos en base a sistemas de modelo simples o de lípidos puros. Extrapolando estos conocimientos, se realizan diseños tecnológicos que permitan la incorporación de los aceites con propiedades nutricionales y/o de salud en las matrices alimentarias, mediante el perfeccionamiento y/o sustitución de aquellos procesos industriales que disminuyen su estabilidad.

Además, se estudia el comportamiento oxidativo del alimento con un perfil lipídico mejorado a lo largo del tiempo, lo que permite determinar su vida útil y garantizar así la efectividad del componente lipídico durante el almacenamiento del alimento.

Tecnología de altas presiones para la descontaminación de diversos productos lácteos

TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LOS ALIMENTOS DEL FUTURO

Tecnología de altas presionesEl procesado por altas presiones es una tecnología de conservación alternativa a tratamientos térmicos convencionales. Sus características particulares hacen que se puedan desarrollar y comercializar productos alimenticios no sólo innovadores, sino también con excelente calidad higiénica y cualidades sensoriales menos afectadas.El equipo de Altas Presiones somete al alimento a una alta presión, de hasta 6.000 bar, lo que provoca la inactivación de la mayoría de los microorganismos alterantes o patógenos. Sería equivalente a la pasteu-rización, pero modificando mucho menos las propie-dades del alimento que los tratamientos tradiciona-les. Además, esta tecnología puede permitir alargar la vida útil comprometiendo la calidad sensorial del alimento en menor medida que el tratamiento térmico convencional.AZTI-Tecnalia cuenta en su planta piloto con un equipo de 55 L único a nivel mundial para el desarrollo de productos esterilizados más frescos, dado que este equipo permite combinar altas presiones y altas temperaturas, minimizan-do el tratamiento térmico. Esta nueva tecnología, reconocida por la USDA en Estados Unidos como alternativa para obtener productos de baja acidez estables a temperatura ambiente, se conoce también como Esterilización térmica asistida por presión.

Estudio de la microestructura para el control y mejora de las propiedades funcionales de los alimentos

Equipo de altas presiones en la planta piloto de AZTI-Tecnalia.

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Eduardo Cuevas Villoslada

Consejero Delegado - CEO. Grupo RiberebroPrincipal grupo español dedicado a la producción y comercialización de vegetales transformados (especializado en champiñón y setas de crianza, verduras, legumbres, pimientos y espárragos).

Entrevistamos a:

La evolución de los productos de IV gama señalan una evolución positiva del mercado en los últimos años. ¿Cuál cree que va a ser la tendencia en el futuro y cuál va a ser su apuesta para los próximos años?

E.C.- El negocio de IV Gama, en el que participamos activamente a través de Vegetales de la Mancha S.A., sociedad coparticipada por el Grupo Florette, está muy centrado en las ensaladas, donde durante varios años ha crecido a dos dígitos y en estos momentos de forma más moderada. Nuestra apuesta clara es seguir acompañando al líder del sector en Europa, Florette, aprovechando todas las complementariedades de cada grupo (tecnológicas, operativas, de desarrollo, distribución, etc.), que, además, nos permite centrarnos en nuestro core business, las conservas vegetales.

¿Cuál cree que es el potencial de las nuevas tecnologías emergentes (de conservación y estabilización) en su ámbito de actividad para el desarrollo de nuevos productos?

E.C.- Importantísimo. Queda mucho camino por avanzar en la implantación de esas tecnologías emergentes a las que alude, dado que en función de su implantación en nuestros procesos conseguiremos tratamientos térmicos más ligeros que nos permitan, además, nuestras necesidades de vida útil comercial. Este ha sido y será en el futuro nuestro principal reto en nuestra área de la innovación. Los consumidores están cada vez más preocupados por una dieta saludable y no tenemos que perder de vista que las verduras son una parte importante de la misma, por lo que nuestros esfuerzos se dirigen a obtener conservas lo más cercanas, en sus propiedades, a la verduras recién cocinadas. Es por ello que las nuevas tecnologías tienen que desempeñar un papel muy importante en lograr este reto.

Los resultados obtenidos hasta ahora en los proyectos en los que participa-mos sobre altas presiones y microondas -si bien están avanzando y aplicándose en sectores como zumos, lácteos y productos refrigerados- muestran que to-davía queda un camino por recorrer para la conservación de vegetales particu-lados a temperatura ambiente.

La internacionalización es una de las señas de identidad del grupo Ribere-bro. ¿Qué medidas toman para adaptarse a la diversidad de los gustos de sus consumidores?

E.C.- Estar cerca del cliente teniendo una escucha muy activa de sus nece-sidades actuales y futuras, de forma que podamos satisfacerlas en la medida de nuestras posibilidades. Nuestra cartera de productos suma más de tres mil referencias para dar respuesta a clientes en los canales de Retail y Food Service; somos auténticos especialistas. También trabajamos proactivamente con otros

fabricantes industriales desarrollando productos que se adaptan a sus especi-ficaciones y necesidades.

Por otro lado, teniendo en cuenta la globalización y la mezcla de culturas existentes en todos los países, fijamos nuestro interés en el desarrollo de pro-ductos de consumo global.

En los últimos cinco años, su compañía ha destinado a proyectos de I+D+i 6,6 millones de euros. ¿La innovación y la investigación son rentables para una empresa de su sector?

E.C.- Sin ninguna duda, con ellas aseguramos la base de nuestras futuras presentaciones. En Grupo Riberebro entendemos que la innovación y la inves-tigación están fundamentadas sobre tres pilares que nos aseguran la base de nuestro futuro: el primero, proyectos vitales que encuadran todos aquellos re-lacionados con la seguridad alimentaria, garantía de calidad y medioambiente así como en la prevención de riesgos. El segundo pilar lo constituyen proyectos de mejora competitiva en los que encuadramos la mejora continua, nuevas tecnologías y valorización de residuos. Por último, como tercer pilar, proyectos de crecimiento del negocio en los que incluimos desarrollos de nuevos envases, nuevos productos, nuevos canales y nuevas alianzas. Todo ello con el objetivo de cimentar el crecimiento y la competitividad del futuro del Grupo.

¿Por qué nuevos productos van a apostar en el futuro?E.C.- Continuaremos apostando por la naturalidad y calidad de todas y cada

una de nuestras especialidades. Ampliaremos la línea de champiñones y setas de crianza AyecueFresh, en bandejas refrigeradas en atmosfera modificada, sumando con nuevas presentaciones a las actúales a las cuatro existentes. De-sarrollaremos la línea de platos preparados de productos vegetales, incluyendo novedades en el envase de forma que unamos un producto saludable con un envase cómodo y fácil de utilizar por el consumidor. En definitiva, todas aque-llas necesidades detectadas de la interacción con clientes y con el mercado.

¿Qué le aporta al Grupo Riberebro la colaboración con un Centro Tecnológico?E.C.- Es esencial la colaboración con los Centros Tecnológicos. Nos dais ini-

cialmente la visión de las nuevas tecnologías y la posibilidad de experimentar-las. En concreto apostamos por AZTI-Tecnalia como uno de nuestros principales aliados en el desarrollo de nuevos procesos térmicos de conservación así como en el desarrollo de proyectos relacionados con el valor nutricional, propiedades saludables y el análisis sensorial de los mismos.

Los centros tecnológicos disponen de medios técnicos y humanos cuya in-versión no sería viable en una industria y permiten hacer ensayos preliminares en proyectos necesarios para el desarrollo de las empresas.

“La innovación y la investigación nos permite cimentar el crecimiento y la competitividad del futuro del Grupo Riberebro”

Innovación que genera resultados...

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