En el marco de un acuerdo entre Eurest Euskadi y AZTI para la investigación y desarrollo de nuevos productos alimentarios mejorados nutricionalmente, más saludables y que fomenten el uso más activo del producto local, el centro tecnológico ha diseñado un mousse cremoso bautizado como “Cremosín”.

“Cremosín” fusiona nutrición y tecnología en un postre que ha sido mejorado nutricionalmente y que sorprende sensorialmente al consumidor por su textura y dulzor, resultando un producto rompedor que no existe en el mercado.

Para el diseño del nuevo cremoso de leche, se ha empleado una combinación de ingredientes

Los bacteriófagos (o fagos) son organismos que infectan y destruyen las bacterias diana. Inocuos para animales y plantas, tienen la particularidad de atacar de una manera selectiva a las bacterias y destruirlas. Malo para las bacterias, pero no tan malo si se tiene en cuenta que las bacterias en cuestión pueden resultar ser patógenas, es decir, ser causantes de enfermedades.

Su mecanismo bactericida ha despertado el in-terés entre los investigadores de AZTI, que han visto en ellos “un arma eficaz para luchar contra las poblaciones de bacterias en diferentes cam-pos, incluida la seguridad alimentaria” según in-dica Igor Hernández, especialista en genética de AZTI. De hecho, en los últimos años, “los bacte-riófagos se han postulado como alternativa a los antibióticos en la acuicultura” afirma.

El sector de la acuicultura es un sector en auge con un evidente impacto social y económico. Sin embargo, la piscicultura se enfrenta a problemas derivados de la acumulación de peces y materia orgánica en espacios reducidos, lo que favorece una rápida transmisión de las enfermedades en las instalaciones.

El proyecto “LIFE Enviphage”, liderado por AZTI y en el que también participan técnicos, expertos en sanidad animal y expertos en acui-cultura comercial de Biopolis S.L., la Universidad de Aveiro y la empresa Acuicultura Aguacircia, trabaja en la búsqueda de soluciones que permi-tan sustituir a escala industrial los tradicionales tratamientos antibióticos por fagos en el control de enfermedades bacterianas en poblaciones de peces criados en piscifactorías. Para ello se basa en tecnologías genéticas.

Esta nueva solución permitirá a los acuiculto-res tener una herramienta capaz de eliminar los

patógenos de los peces sin consecuencias para el medio ambiente, los peces, los microorganis-mos o los seres humanos. Esto reducirá enor-memente su impacto ambiental, a la vez que aumentará la rentabilidad de las explotacio-nes al descender la mortalidad en los estadios iniciales del proceso de cría.

Fagos, nuevas aplicaciones en seguridad alimentaria

Nuevos recursos a partir de subproductos agroalimentarios

Promover la seguridad, autenticidad y calidad de los alimentos

Claves para transformar tendencias en realidades rentables para la industria alimentariaLactosuero de las queserías: cómo convertir un subproducto en alimentos innovadores

Francisco Javier Juarez: entrevista al Director de Blau Wild Snacks

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“Cremosín”, nuevo postre cremoso con menos grasa y con adición de fibras naturales

que permite obtener una textura cremosa y sabor dulce. Esta combinación reduce, igualmente, el contenido en grasas y azúcar, con lo que se logra un producto con perfil nutricional mejorado. El resultado: un postre equilibrado ideal para incluir en la dieta ya que contribuye a cubrir la cuarta parte de las necesidades diarias de fibra.

Eurest Colectividades apuesta por AZTI para el desarrollo de su I+D

Tras el éxito alcanzado por el acuerdo estratégico de colaboración existente entre Eurest Euskadi y AZTI, Eurest Colectividades, empresa

de restauración social de referencia en el Estado, ha apostado por desarrollar su actividad de I + D con el centro tecnológico vasco.

Las investigaciones y procesos de innovación que está llevando a cabo Eurest Colectividades con la colaboración de AZTI se centrarán en el diseño y reformulación de productos para la configuración de menús saludables de colectividades dentro de los sectores escolar, senior residencial y empresarial (Business & Industries), para hacerlos más saludables y adaptados a sus requerimientos específicos dietéticos, nutricionales y sensoriales de grupos poblacionales.

Los bacteriófagos se han postulado como alternativa a los antibióticos en la acuicultura.

Nuevos recursos a partir de subproductos agroalimentarios

La recuperación de aceites ricos en ácidos grasos omega-3 a partir de hígado de bacalao, la obtención de isoflavonas procedentes de la pulpa de soja (okara) o la generación de absorbentes empleando cáscaras de huevo son opciones técnica y económicamente viables para dar valor a los subproductos agroalimentarios.

Así lo estiman los investigadores del Proyecto PROVALUE (www.provalueproject.eu), financiado por el programa Interreg IVB SUDOE y liderado por AZTI, que ofrece estas y otras soluciones innovadoras para reducir la cantidad de subproductos que la industria agroalimentaria desecha.

Un tercio de los alimentos que se producen en Europa son desperdiciados, lo que supone más de 100 millones de toneladas al año, según datos de la Comisión Europea. Son cifras preocupantes para

Más de 150 expertos internacionales, entre cien-tíficos, representantes de la industria de alimenta-ria, grupos de consumidores y personas con res-ponsabilidad en materia de regulación alimentaria, se dieron cita en Bilbao los días 26 y 27 de marzo en la segunda conferencia del proyecto europeo FoodIntegrity, que persigue promover la segu-ridad, autenticidad y calidad de los alimentos. El congreso, organizado por AZTI y FERA (Food and Environment Research Agency) se centró en tres ejes centrales: asegurar la integridad de la cadena alimentaria, seleccionar las prioridades de investi-gación y analizar las oportunidades de financiación para determinar la autenticidad de los alimentos.

El encuentro situó al consumidor como uno de sus ejes centrales, con el fin de que los alimentos que llegan a los hogares sean seguros y auténticos y cuenten con información detallada sobre su inte-gridad. Para asegurar la calidad de los productos, la conferencia se marcó como objetivo iniciar el desa-rrollo de un sistema de alerta temprana para la detección de la integridad de los alimentos.

La celebración de este encuentro supuso “reco-nocer la importancia que tiene el aseguramiento de la integridad de los alimentos para el sector ali-mentario, y poner en común dónde se encuentran las mayores carencias en relación con la gestión, el control y la investigación sobre nuevos métodos de detección de fraudes con el fin de aumentar la eficiencia y eficacia para combatirlos”, según Begoña Pérez Villarreal, directora de Mercado de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI.

Con el consumidor como uno de sus ejes cen-

trales, se busca que los alimentos que llegan a los hogares sean seguros y auténticos y cuenten con información detallada sobre su integridad. Para asegurar la calidad de los productos, la conferen-cia se marcó como objetivo iniciar el desarrollo de un sistema de alerta temprana para la detección de la integridad de los alimentos.

Metodologías de verificación de la au-tenticidad y detección de fraudes

En relación con la integridad y seguridad de los alimentos, AZTI lleva a cabo diferentes actua-ciones en sus laboratorios de biología molecular, microbiología y análisis físico-químico. Durante los últimos 10 años ha desarrollado metodologías de verificación de la autenticidad y detección de

fraudes para organismos de control, asociaciones y empresas alimentarias. Algunos de los métodos desarrollados por AZTI y transferidos al sector son:· Identificación de especies en productos pesqueros· Identificación de mandarina en zumo de naranja· Autentificación de variedades de café (Arábica

vs Robusta)· Identificación de tejido vegetal en productos ali-

mentarios· Identificación de especies cárnicas· Identificación del origen geográfico de la an-

choa (Engraulis encrasicolus) y bonito (Thunnus alalunga)

· Identificación de la especie de origen de la leche en productos lácteos (quesos)

· Autentificación del tipo de raza ovina en quesos de oveja.

Promover la seguridad, autenticidad y calidad de los alimentos

El análisis de la sostenibilidad de las PYMES, ahora más fácil

Llevar a cabo una producción, transformación y dis-tribución de los productos del sector de alimentos y be-bidas de una forma ambiental y socialmente sostenible es ahora más fácil para las PYMES.

A través de “Sense Tool”, una herramienta online que permite, de forma simple y con un coste bajo, un análisis integral de sostenibilidad para las empresas del sector alimentario, se ha conseguido calcular y compa-rar de manera ágil y precisa el impacto ambiental de los productos alimenticios.

Esta herramienta, basada en datos de producción reales, intuitiva y fácil de usar, permite monitorizar y gestionar los impactos medioambientales en cada una de las fases del proceso de producción, fomentando la eficiencia y la reducción de impactos y costes. Facilita, además, la identificación de oportunidades de mejo-ra al comparar los resultados propios con los de otros productores. También ayuda a las empresas a acceder a nuevos mercados, mostrando a los clientes, proveedo-res y sociedad sus logros en las mejoras en sostenibili-dad ambiental y social de sus productos.

La realización y validación de esta herramienta ha sido coordinada por AZTI, que ha contado con la colaboración de un grupo de 23 socios - entre los que se encuentran empresas, asociaciones alimentarias y centros de investi-gación- de 12 países europeos. “Sense Tool” puede pro-barse de forma gratuita en: www.senseproject.eu/

el sector, que busca nuevas formas de aprovechar los subproductos agroalimentarios para que no terminen en la basura. A ello se ha dedicado el proyecto PROVALUE (“Promoción y capitalización de soluciones de valorización de residuos en la industria agroalimentaria del SUDOE”), centrado en la búsqueda de soluciones innovadoras para los países del sudoeste europeo (en concreto, Francia, Portugal y España).

El Proyecto PROVALUE ha tenido como objetivo encontrar esas nuevas propuestas para valorizar los subproductos e investigar las tecnologías que lo hacen posible. Se prima el uso de estos subproductos para uso alimentario humano, como prioridad, mediante la extracción de compuestos de elevado valor, y para la alimentación de animales, en segundo término. Después vienen los aprovechamientos industriales, centrados en la obtención de energía o la valorización para usos agronómicos.

“La solución más adecuada para cada caso –explica el coordinador del Proyecto PROVALUE, Bruno Iñarra de AZTI– viene condicionada por diversos factores: además del tipo de subproducto, la cantidad generada, la posibilidad de reagruparlo con otros o las infraestructuras presentes en la zona pueden afectar de forma importante a la viabilidad económica de una determinada solución”.

Puede leer el texto completo en nuestra web www.azti.es

Se han buscado opciones técnica y económicamente viables para dar valor a los subproductos agroalimentarios.

Consulte nuestras guías de Producción Limpia

En AZTI dedicamos nuestra I+D a dar respues-ta a las necesidades de la industria alimen-taria a través de soluciones integrales que garanticen, a corto plazo, la competitividad y, a largo plazo, la sostenibilidad económica, ambiental y social del sector alimentario.Fruto de nuestra experiencia de más de tres décadas en la realización de planes de pro-ducción limpia, queremos compartir con las empresas tres nuevas guías sectoriales que les facilitará mejorar su actuación ambiental, reduciendo no sólo los impactos ambientales sino también los costes, a través de la dismi-nución de los costes productivos y el aumen-to de la competitividad de la empresa.

Guía de Producción Limpia en el sector •de transformación de la pesca.Guía de Producción Limpia en el sector •de transformación de vegetales.Guía de Producción Limpia en el sector •de transformación de la carne.

Las guías, resultado del proyecto Formación para la Industria Alimentaria en Sostenibili-dad (FIAS), financiado por la Fundación Bio-diversidad, se pueden descargar de forma gratuita en http://issuu.com/aztitecnalia

El lactosuero de quesería constituye el principal subproducto de la industria láctea y su alto conte-nido en materia orgánica lo convierte en un impor-tante contaminante. Hasta la fecha, este subpro-ducto orgánico se ha tratado mayormente como residuo, con los consiguientes costos derivados de la gestión del mismo. Buscar una salida sostenible y comercial a este subproducto, además de permitir a las queserías cumplir con la legislación ambien-tal y reducir los costos derivados de los vertidos ha sido el objetivo del proyecto “LIFE-Valorlact”, cuyo objetivo es proporcionar una nueva oportunidad de negocio para el sector quesero y de producción de alimentos para consumo humano y animal.

En el marco de este proyecto, el equipo de in-vestigadores de AZTI han desarrollado una serie de prototipos de alimentos a partir del lactosuero generado en las queserías. Los primeros resultados se han traducido en un queso loncheable, una sal-sa de queso, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate. Los nue-vos alimentos han sido elaborados a partir de concentrados de lactosuero y actualmente están siendo validados mediante estudios de vida útil y catas de consumidores. Una vez se hayan ob-tenido los resultados esperados se transferirán a las empresas interesadas, a través de acuerdos de explotación, lo que permitirá aportar valor al sector y diversificar sus actividades.

Gobierno Vasco, AZTI, NEIKER-Tecnalia, BM In-geniería y Iberlact participan en ‘Valorlact’.

Lactosuero de las queserías: cómo convertir un subproducto en alimentos innovadores

Una nueva oportunidad de negocio para el sector quesero y de producción de alimentos.

El envejecimiento saludable es el gran reto en la sociedad actual, en la que la calidad de vida se ha convertido en un elemento clave. La industria alimentaria debe dar respuesta a las nuevas demandas de los consumidores, con un enfoque innovador y apostando por productos saludables, de alta calidad sensorial, adaptados a sus necesidades nutricionales específicas y fáciles de preparar y consumir, entre otras característi-cas. Esta demanda hace que la convergencia de ciencia y medicina, gastronomía e industria re-sulte hoy más necesaria que nunca. El congreso Growing Young, organizado por AZTI y celebra-do el pasado mes de mayo, propició este nexo y ofreció una visión completa de las tendencias en los consumidores, sus distintos perfiles, necesida-des y preferencias, así como los últimos avances en la investigación sobre dieta personalizada y productos funcionales.

A continuación se exponen algunos de los men-sajes clave aportados por los expertos internacio-nales que participaron en el evento, procedentes de sectores como el científico y médico, industria ali-mentaria, gastronomía y biotecnología. Puede leer el texto completo en nuestra web www.azti.es

1. La dieta mediterránea y la importancia de la socialización en torno a la comida

2. La innovación en producto desde la pers-pectiva del consumidor, apostando por nuevos productos que aúnen placer y salud, adaptados a sus necesidades nutricionales específicas y fáciles de preparar y consumir,

Claves para transformar tendencias en realidades rentables para la industria alimentaria

Los retos actuales requieren enfoques completamente novedosos y multidisciplinares.

entre otras características. 3. Objetivo Europa 2020: aumentar 2 años

nuestra esperanza de vida libre de discapa-cidad

4. Nutrición personalizada. Diferentes enfo-ques desde la ciencia (estudios de genómica, lipidómica y metabolómica)

En esta edición de Growing Young ha quedado patente que los retos actuales requieren enfoques completamente novedosos y multidisciplinares. La capacidad de aportar recomendaciones dietéticas basadas en necesidades y preferencias individua-les puede ayudar a dar respuesta a la situación de la sociedad moderna en materia de nutrición y salud. Lo importante es que los avances en el diagnóstico y conocimiento de nuestro DNA nos ayuden a adoptar unas pautas dietéticas y un es-tilo de vida más saludable y provoquen un cambio duradero en la conducta alimentaria de las per-sonas.

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Francisco Javier Juarez Director de Blau Wild Snacks

Entrevistamos a:

Háblenos del proyecto Blau Wild Snacks y de sus productosBlau Wild Snacks nace de la idea de generar un gran producto innova-

dor utilizando un único ingrediente: las frutas y hortalizas. Podemos de-cir que nuestro proceso especial de deshidratado ha cambiado la forma de comer fruta. Nuestros ejes son: el sabor, la salud y la conveniencia.

Hasta la fecha, hemos realizado snacks de manzana, piña y pimiento que hacen las delicias de personas que se quieren cuidar, de los deportis-tas y de las madres o padres que quieren que su familia coma de manera saludable y que, en el caso del pimiento, es un gran aperitivo bien solo o bien como acompañamiento de otros platos.

¿En qué se diferencian de los productos que están en el mercado?Nuestros Blau Wild Snacks son diferentes de otros productos deshi-

dratados del mercado, con características que los hace únicos. Cuando consumimos los Blau Wild Snacks , que es nuestra marca

registrada, estamos consumiendo pura fruta. Nuestra fruta es natural 100%, crujiente y con un gran sabor a pura fruta. A diferencia de otras marcas del mercado, no utilizamos aditivos ni conservantes, no freímos, ni añadimos sal ni azúcar. Nuestros snacks tienen muy pocas calorías y son productos que sacian nuestro apetito.

¿Cuál ha sido la aportación de AZTI en el desarrollo del producto?AZTI ha sido muy importante para nosotros ya que el reto que nos

planteábamos era sumamente difícil. Han sido nuestros consejeros en pruebas, viajes, investigación, desarrollo de equipos, montaje de plan-ta. En definitiva, han actuado desde el primer momento y gracias a los esfuerzos conjuntos de ambos, podemos decir que hemos nacido para hacer felices a la gente, alimentándose de manera saludable y sin perder el sabor natural de nuestra fruta y hortalizas.

¿Cuál es su valoración del lanzamiento de estos nuevos productos?Positiva, sin duda. Hay que tener en cuenta que somos una empresa

que acaba de nacer y que cuesta abrirse mercado, y, sin embargo, nues-tros Snacks se venden ya en el Corte Inglés y en tiendas independientes. En breve tendremos comerciales propios y distribuidores independientes que abarcarán la mayor parte del territorio nacional. También se están comercializando en Irlanda y, próximamente, se venderán en Reino Uni-do y Dinamarca.

Sabemos que no es un camino fácil, pero no tenemos miedo ya que la opinión de los consumidores es excelente y sabemos que es un súper producto.

Háblenos de los nuevos retos y planes de futuro de Blau Wild Snacks

Blau Wild Snacks tiene muchos retos, pero el más importante, alimen-tar de manera saludable a nuestros clientes, comiendo fruta.

Debemos fortalecer nuestro poder exportador para crecer: la apuesta por la internacionalización es nuestro segundo objetivo y estamos traba-jando en ello desde el principio.

En nuestros planes a corto plazo está seguir trabajando con AZTI en este proyecto del que sin duda es partícipe; sacar nuevos productos al mercado como fresa, mandarina, mango, etc.

Además abrimos otras posibilidades que pasan por trabajar para el sector HORECA u otros fabricantes, aumentar la capacidad productiva de la planta y poder establecer lazos comerciales con otros países distin-tos del entorno europeo.

En definitiva, queremos ser la gran marca de snacks de fruta y vamos a trabajar muy duramente para conseguirlo.

“Queremos ser la gran marca de snacks de fruta y vamos a trabajar muy duramente para conseguirlo”

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Las tecnologías para la deshidratación permiten incrementar la competitividad de la empresa.Parque Tecnológico de Bizkaia. Derio. Planta Piloto AZTI.