Bacterias buenas (amigables) de nuestro intestinoBacterias buenas (amigables) de nuestro intestino

Bifidobacterium lactis

Bifidobacterias

� Bacilos Gram positivos, anaero-bios, no esporulados, inmóviles, de morfología irregular o bifur-cada en uno de sus extremos.

Se les descubre en la naturale-za como simbiontes obligados. Forman parte de la microbiota residente amigable del intestino delgado de niños lactantes.

Lactobacillus casei

Bacterias del ácido láctico

� Bacilos Gram positivos, anaero-bios facultativos, inmóviles, de mor-fología regular, capaces de trans-formar lactosa en ácido láctico.

Aunque forman parte de la micro-biota intestinal residente amigable también colonizan la piel, la boca, la porción alta del digestivo y la muco-sa vaginal.

Bacteroides

Bacteroides fragilis

� Bacilos Gram negativos, anae-robios, no esporulados, móviles o inmóviles (según la especie).

Constituyen el principal com-ponente de la microbiota gas-trointestinal, vaginal y bucal en los mamíferos. En el intestino juegan un papel importante en el procesamiento de las molécu-las complejas en otras más sim-ples.

¿¿QuQuéé papel desempepapel desempeñña las bacterias amigables a las bacterias amigables del intestino?del intestino?

BacteroidesBacteroidesBifidobacteriasBifidobacterias

Bacterias del Bacterias del áác. lc. láácticoctico

Compiten con éxito por los sitios de adhesión con bacterias y

levaduras peligrosas, inhibiendo así su crecimiento

Actúan como inmunomoduladoras(absorben procarcinógenos, promueven

el ataque de células malignas)

Bajan el colesterol ylos triglicéridos en la

sangre

Mejoran la absorciónmineral (Ca,P,etc.)

Mantienen la microbiota normal

Producen nutrientes y sustancias antimicrobianas: ácidos grasos de

cadena corta; vitaminas del grupo B y K;Aminoácidos y enzimas digestivas

Reducen las toxinashepáticas

(aminas y amonio)

Reducen alergiase intolerancias a los alimentos

¿¿QuQuéé factores comprometen la estabilidad factores comprometen la estabilidad de nuestra microbiota intestinal?de nuestra microbiota intestinal?

¿Antibióticos?

¿Estrés?

¿Dieta?

¿Edad?

¿Infecciones?

La microbiota se ve afectada por la fisiología y arquitectura del tracto gastrointestinal, mientras que el funcionamiento del intestino a su vez depende de la biodiversidad de su microbiota (distribución espacial y actividad metabólica), y de las condiciones imperantes -pH, disponibilidad de nutrientes, potencial redox (tensión de O2), etc.-. Entre la microbiota y el microambiente intestinal se establece una especie de equilibrio dinámico, cuya ruptura compromete nuestra Salud corporal. Como primer factor que compromete la diversidad microbiana figuran los medicamentos (como antiácidos, antibióticos o antidepresivos).

El intestino como ecosistema que controla El intestino como ecosistema que controla nuestra salud corporalnuestra salud corporal

adelgazamiento patológico

MalnutriciMalnutricióónn

3) Puede favorecer una alta concentración de ácidos biliares en el tracto intestinal, que resulta dañina pa-ra la mucosa intestinal. Determina que ella:

2) Disminuye el peristaltismo de la pared intestinal

� Crecimiento excesivo de agentes infecciosos.

� Exhiba una permeabilidad mayor.

� Absorba antígenos foráneos y toxinas.

� Pérdida de capacidad pa-ra discriminar entre la mi-crobiota residente y los pa-tógenos exógenos.

� Reparación incorrecta de la mucosa dañada.

1) Altera la funcionalidad de las células epiteliales del intestino

¡La salud corporal peligra!

El stressEl stress

Estimulación de las glándulas suprarrenales

AdrenalinaTensión capilar Tonicidad muscular

CorticoidesProducción de mucusPeristaltismo

� El sistema inmune entra en un es-tado de riesgo

� Reducción drástica de la capacidad del organismo para digerir y absor-ber la comida

Arrastre de la microbiota intestinal residente

Los antibiLos antibióóticosticos1) Comprometen la integridad de las superficies epiteliales

Se altera la absorción y el metabolismo de nutrien-tes, medicamentos y vitaminas.

2) Eliminan o reducen el tamaño de los microorganis-mos productores de vitaminas.

El déficit de vitamina K provoca “trombocitopenia” (recuento pla-quetario inferior a los normales) y, con ella, predisposición al san-grado y las hemorragias internas.

3) Favorecen la proliferación de microorganismos menos sensibles a los antibióticos que los componentes amigables habituales de la microbiota, lo que facilita el desa-rrollo de las enfermedades oportunistas causadas por ellos.

BA

Microbiota del colon: A) ausencia y B) presencia de antibióticos

Clostridium difficile (marca-da con una flecha), que predo-mina en presencia de antibió-ticos, produce y libera su po-tente toxina: ésta provoca la destrucción de las paredes del colón y un sangrado carac-terístico, síntomas típicos del proceso diarreico conocido como colitis seudomembrano-sa.

�

on el trasplante (por medio de supositorios) de materia fecal de individuos sanos, se ha logrado: restablecer la po-blación microbiana capaz de desalojar a C. difficile (un in-quilino indeseable por los graves trastornos gastrointestinales que causa) y mejorar la eficacia de la inmunoterapia (trata-miento con anticuerpos monoclonales –MoAbs- que enseña al sistema inmune a reconocer y eliminar células tumorales). También se busca aislar a partir de las heces las bacterias necesarias para retirar a C. difficile del digestivo del paciente, y a los bacteroides y bifidobacterias que, respecti-vamente, mejoran la inmunoterapia con MoAbs anti CTLA-4 (Ipilimumab®) y MoAbs anti PD-L1 contra melanomas, sin el desagradable, aunque eficaz, trasplante fecal.

Se admite como crucial el 1er contacto con la microbiota que adquirimos (o que deberíamos adquirir) en la etapa neo-natal, ya que “estimula ampliamente al sistema inmune” y lo “enseña” a no reaccionar excesivamente a ciertos alérgenos.

�

n las últimas décadas han aumentado notablemente, sobre todo en EE. UU., las alergias, la diabetes y la obesidad, entre otras afecciones. El aumento coincide con un mayor uso de antibióticos y de otras medidas higiénicas encaminadas a evitar el contacto con microbios sobre todo en las primeras etapas de la vida. Existe una correlación entre la falta de desarrollo del mi-crobioma de un individuo y su susceptibilidad a alergias, asma y a la enfermedad inflamatoria intestinal.

El equilibrio del microbioma intestinal y la salud corporalEl equilibrio del microbioma intestinal y la salud corporal

¿¿Pueden las bacterias fecales de personas sanas restaurar Pueden las bacterias fecales de personas sanas restaurar el equilibrio del microbioma intestinal de otras personas?el equilibrio del microbioma intestinal de otras personas?

Alexander Khoruts (Universidad de Minnesota, EE. UU.)

� La afección derivaría de la presencia de estafilococos en los materiales con los que se hacían los tampones y en la isquemia (disminución del riego sanguíneo) localque podrían provocar estos tampones.

Tampones e infeccionesTampones e infecciones

Su mala prensa se debe al llamado “síndrome de sock tóxico estafilocócico” (TSS, siglas en inglés de “Toxic shock síndrome”): enfermedad mortal hasta en el 50% de los casos, causado por la toxina TSST-1 producida por ciertas cepas de Staphylococcus aureus.

� Inicialmente, el TSS se asoció a pacientes menstruantesque usaban tampones superabsorbentes.

� Los tampones pueden provocar infecciones e, incluso la muerte.

Tractos genitales del hombre y la mujer mostrando las zonas (en rojo) en las que habitualmente crecen los microorganismos.

A veces a ellas se unen miembros del G. Neisseria y de la F. Enterobacteriaceae.

- Mycobacterium spp.- Bacteroides spp.- Fusobacterium spp.- Peptostreptococcus spp.

Microbiota del tracto genitourinarioMicrobiota del tracto genitourinario

- Staphylococcus epidermidis.- Enterococcus faecalis.- Difteroides.- Streptococcus spp.- Corynebacterium spp.

Microbiota vaginal humana

� Aunque las vías genitourinarias superiores suelen estar libres de microorganismos, en la uretra (normalmente en su zona distal) residen las siguientes bacterias

� Posee una microbiota compleja que cambia constan-temente con la edad, e incluso durante el ciclo mens-trual de la mujer y el embarazo (prolifera Lactobaci-llus johnsonii, bacteria que produce enzimas digestivas y que normalmente habita en los intestinos).

La vagina como ecosistema microbianoLa vagina como ecosistema microbiano� La vagina, debido a su gran área de superficie y a las secreciones mucosas que la recubre, se convierte en un ambiente cálido, húmedo y protegido, cuya esca-sa actividad mecánica no se opone a la colonización microbiana. Sólo la disponibilidad de nutrientes y el pH ponen freno a dicha colonización, al limitar el cre-cimiento microbiano.

� Los miembros más destacados de su microbiota son los lactobacilos acidotolerantes, especialmente el Lactobacillus acidophilus (conocido como “bacilo de Döderlein”). Su presencia como miembro mayo-ritario de la microbiota vaginal, merced al metabo-lismo fermentativo que exhibe (convierte en ácido láctico el glucógeno producido por el epitelio vagi-nal), contribuye a mantener el pH vaginal y del cuello uterino lo suficientemente ácido (entre 4,4 y 4,6) como para evitar la colonización de ambas zonas por bacterias patógenas. Lactobacillus acidophilus (sus bacilos

miden 3-4 µm. de longitud)

ImplantaciImplantacióón de la microbiota vaginal. Cambios pron de la microbiota vaginal. Cambios pro--ducidos con la edadducidos con la edad

2-3 semanas

Glucógeno

Disminución del pH

Impide la colonización de la vagina por otros microorganismos

NiñaEstrógenos Lactobacillus

acidophilus

Madre

� El Lactobacillus acidophilus puede establecerse en la vagina de las recién nacidas(accede a ella, junto a estrógenos maternos, durante el momento del parto, sirviendo como fuente de contagio la mucosa vaginal materna).

� Transcurridas 2-3 semanas L. acidophilus desaparece de la va-gina, al no disponer del suministro de glucógeno que precisa para cre-cer (una vez concluida la influencia de los estrógenos maternos sobre la mucosa vaginal del bebé, un he-cho que acarrea el adelgazamiento del revestimiento epitelial de di-cha mucosa) no puede competir en ventaja con el resto de la micro-biota vaginal.

� Rápidamente el pH vaginal se hace más alcalino, lo que favorece la colonización de la vagina por un número reducido de microorganismos (estafilococos, estreptococos, Difteroi-des y Escherichia coli), incapaces de competir con los patógenos potenciales.

En las niñas pueden darse infecciones vaginales ocasionales. El hecho de que en el periodo prepuberal no sean activas sexualmente evita su exposición a muchos patógenos vaginales, de ahí que en dichas infecciones ocasionales la mayoría de las veces suelan estar implicados miembros de la microbiota intestinal normal.

Niña pH vaginal básico

Colonización microbiana

Microbiota incapaz de impedir el crecimiento de patógenos

- Estafilococos.- Estreptococos.- Difteroides.- Escherichia coli.

Adolescente

EstrógenosLactobacillusacidophilus pH vaginal ácido

� Cuando la niña alcanza la pubertad se produce la implantación de-finitiva del L. acidophilus, junto a pequeñas poblaciones de algunas otras especies bacterianas (entre ellas estafilococos y estreptococosaerobios y anaerobios, y bacterias anaerobias como Bacteroides yClostridium) y el hongo filamentoso Fusarium spp. Algunas mujeres también poseen una pequeña población de Candida albicans, una levadu-ra que produce infecciones oportunistas.

Mujer menopaúsica Estrógenos pH vaginal básico

� La liberación de glucógeno desde la mucosa vaginal se mantiene hasta que la mujer alcanza la menopausia, momento en que sus ovarios dejan de elaborar estrógenos, por lo que el lactobacilo al no disponer de glucógeno se ve de nuevo obligado a desaparecer, lo que aca-rrea una pérdida de acidez en la vagina que posibilita la reinstauración de la escasa micro-biota vaginal típica de la infancia.

Los anticonceptivos oralesLos anticonceptivos orales

� La introducción a mediados de los años 60 de los anticonceptivos oralescomo método de control de la natalidad ha jugado un papel destacado en la prevalencia de infecciones inaparentes en la vagina de la mujer fértil:

Los cambios hormonales artificiales provoca-dos por éstos se traducen en la no producción de glucógeno en la vagina, con la consiguiente ele-vación de su pH y la retirada del Lactobacillus acidophilus, lo que permite la más fácil coloni-zación de la mucosa vaginal por algunos pató-genos causantes de enfermedades de transmi-sión sexual (como por ejemplo, Neisseria gono-rrhoeae -el agente causal de la gonorrea-).

Lo más llamativo de su alimentación es que en su dieta ingería diariamente más de mil millones de bacterias beneficiosas para la salud, entre otras, distintas especies de Lactobacillus. Estas formaban parte de sus alimentos, sobre todo vegetales, que al ser almacenados durante mucho tiempo experimentaban distintas fer-mentaciones (incluida la láctica).

�

a dieta consumida hace un millón de años por nuestros ante-cesores contenía un 50% menos de proteínas y un 75% menos de grasas saturadas. El hombre del Paleolítico (hace 2,5 millones de años a hace 12.000 años) comía entre 4 y 10 veces más frutas y fibras que el actual, que le aportaban 10 veces más vitaminas y antioxidantes.

Yogur e imagen al microscopio de la tinción de Gram de bacterias del yogur (Streptococcus ther-mophilus subsp. salivarius –a- y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus –b-)

b

a

�

n 1900, el microbiólogo ruso Ilya Metchnikov (1845-1916) centró sus estudios en demostrar la importancia que tendría para la salud humana el consumo habitual de alimentos fermentados como hacían nuestros antepasados. Se fijó en el “yogur”, un alimento lácteo fermentado, y en el Lactobacillus bulgaricus, responsable de la gran longevidad y salud de los habitantes balcánicos.

Dieta, microorganismos, longevidad y saludDieta, microorganismos, longevidad y salud

�

últiples estudios han confirmado que las tribus con modos de vida pri-mitiva tienen una microbiota mucho más diversa que el resto de la pobla-ción, destacando entre ellas los yanomamís, una etnia de indios amazónicos.

Tras padecer una afecciTras padecer una afeccióón digestiva (infeccin digestiva (infeccióón o intoxin o intoxi--cacicacióón alimentaria), n alimentaria), ¿¿ccóómo recuperamos nuestra micromo recuperamos nuestra micro--biota intestinal?biota intestinal?

� De forma artificialMediante la práctica conocida como “terapia de inter-ferencia microbiana” (administración de un alimento que promueva la Salud y facilite el crecimiento de la microbiota normal. Este tipo de alimento forma parte del grupo conocido como “alimentos funcionales”).

� De forma natural

“Alimentos cuyos componentes (que pueden o no ser nutritivos) son sus-ceptibles de estimular una o varias funciones del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo de padecer una enfermedad”.

�

ntre los alimentos funcionales se encuentran:

imbióticos (mezcla de probióticos y pre-bióticos)

ProbióticosPrebióticos

Alimentos funcionalesAlimentos funcionales

Salud: utilidad de los alimentos funcionalesSalud: utilidad de los alimentos funcionales�

a reducción de la frecuencia del cáncer.

�

a reducción del riesgo de osteoporosis.

�

ntre los compuestos de interés figuran: la arginina, que estimula la actividad antimicrobiana de las células defensivas; la glutamina, que potencia la respuesta inmune en la mucosa intestinal; los ácidos grasos omega-3 (pescado); los ácidos nucleicos; numerosas vitaminas (como las antioxidantes, vitamina A y vitamina E; la vitamina D y algunas vitaminas del grupo B), y metales antioxidantes.

�

a estimulación del sistema inmune.

�

a supresión de diarreas asociadas a infecciones intestinales.

�

a modulación del comportamiento.�

s útil ingerir aminoácidos precursores de neurotransmisores, como el triptófano (precursor de la serotonina, que regula el sueño y cuyo déficit puede originar depresión).

�

educen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.�

a ingesta de sustancias antioxidantes puede disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, ya que uno de los principales mecanismos de producción de la aterosclerosis cau-sante de la mayoría de tales enfermedades es la oxidación de las lipoproteínas LDL que transportan colesterol en la sangre.Entre estas sustancias se hallan: las vitaminas A (zanahoria), E (aceites vegetales) y C (cítricos), así como otros carotenoi-des similares a la vitamína A como el licopeno (tomate).

�

lgunos componentes de los alimentos pueden actuar disminuyendo el apetito (como la cafeína y la teobromina del café y té, y los péptidos con actividad opioide). Otros, como las citadas cafeína y teo-bromina, incrementan el gasto energético. Otros disminuyen la absorción de grasa (como las que for-man parte de la llamada fibra dietética) o modifican la distribución de los depósitos grasos (como hacen los fitoestrógenos de la soja).

�

a reducción del riesgo de obesidad y de contraer diabetes de tipo 2 (diabetes mellitus no in-sulina dependiente).

¿¿QuQuéé caractercaracteríísticas se han de exigir a cualquier sticas se han de exigir a cualquier alimento funcional?alimento funcional?

�

ebe ejercer un efecto positivo sobre la salud o sobre una función fisiológica.

�

l alimento debe ser administrado como tal y de manera convencional (vía oral), nunca en forma de tabletas, cápsulas o polvos.

�

l alimento, o el ingrediente específico, no debe resultar nocivo si se ingiere por enci-ma de la dosis mínima recomendada o IDR.

�

a ingesta diaria recomendada (IDR) del alimento, o del ingrediente específico, debe ser establecida por expertos.

�

os beneficios nutricionales y para la salud del alimento o del ingrediente especí-ficodeben fundamentarse en una sólida base científica.

�

l ingrediente debe ser un compuesto natural, caracterizado por sus propiedades físicas y químicas (valoradas a través de métodos analíticos detallados) y por su aportación cualitativa y cuantitativa al alimento del que forma parte.

�

l ingrediente no debe reducir el valor nutricional del alimento.

Para mantener la salud hay que consumir una alimentación variada y completa. Incluya al menos dos platos de verduras y dos frutas todos los días.

“Un microorganismo vivo, principalmente una bacteria o una levadura, quese introduce como suplemento en la dieta y que, tras ser ingerido en can-tidad suficiente, favorece el desarrollo de la microbiota intestinal, ejer-ciendo así un efecto positivo en la salud, más allá de los efectos nutricio-nales tradicionales”.

ProbiProbióótico tico (Fuller, 1989)

Propiedades exigibles a los probiPropiedades exigibles a los probióóticosticos

�

er estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución para permanecer vivo y activo, y acceder en tal estado al intestino.

� Ser un habitante normal del intestino.

�

dherirse a la mucosa intestinal y permanecer metabólicamente activo.�

ultivarse fácilmente in vitro.�

o ser tóxico, ni patógeno (i.e. ser un microorganismo reconocido como seguro o inocuo: miembro del grupo GRAS, siglas de la expresión inglesa “Generally Recog-nized As Safe”).�

jercer efectos beneficiosos para el hospedador.�

enerar enzimas o metabolitos útiles para el hospedador.�

er capaz de producir compuestos antimicrobianos.

Un probiótico, también conocido como “bioterapeútico”, “bioprotector”y “bioprofiláctico”, ha de reunir los siguientes requisitos:

Microorganismos Microorganismos úútiles como probitiles como probióóticosticos

� Saccharomyces boulardii.

� Levaduras:

�

acterias ácido-lácticas

Gram positivas, bajo contenido GC):�

. Lactobacillus (L. acidophilus; L. breve; L. casei; L. cellobiosus; L. curvatus; L. delbrueckii subsp. bulgari-cus; L. fermentum; L. gasseri; L. helveticus; L. reuteri; L. johnsonii; L. plantarum, L. paracasei y L. rhamnosus).�

. Lactococcus (L. lactis subsp. cremoris y L. lactis subsp. lactis). �

. Streptococcus (S. diacetylactis; S. faecium; S. intermedius; S. sa-livarius y S. thermophilus subsp. salivarius).�

. Enterococcus (E. faecium y E. faecalis).� Bifidobacterias (Gram positivas, alto contenido GC): �

. Bifidobacterium (B. lactis, B. adolescentis; B. animalis; B. bifidum; B. infantis; B. longum y B. thermophilus).

PROBIÓTICOS**

Influencia de las bacterias probiInfluencia de las bacterias probióóticas en la Saludticas en la Salud

Exhiben actividad antitumorgénica

Actúan como inmunomoduladoresReducen los síntomas asociados a la intolerancia a la lactosa

Disminuyen el nivel de colesterol sanguíneo

Restablecen la microbiota intestinal tras una terapia

con antibióticosProducen vitaminas del

grupo B

Potencian la absorción de minerales (P, Ca, etc.) Controlan las enfermedades

crónicas intestinales

** Se ha demostrado que la bacteria probiótica Bifidobacterium lactis es capaz de proteger las células epiteliales del daño (incremento en su permeabilidad) causado por la exposición a la gliadina del gluten del trigo y que esto puede jugar un papel importante como suplemento dietético para protegerse contra el daño asociado con la contaminación accidental del alimento con un ingrediente con gluten en personascelíacas (intolerantes al gluten).

Limitan la actuación no-civa de las bacterias de

la putrefacción*

* Las sustancias putrefactas (amoníaco, sulfuro de hidrógeno, aminas, indoles) que generan pueden pro-ducir, tanto diarrea como estreñimiento y, si son absorbidas, contribuir en distintos problemas del huésped: arteriosclerosis, hipertensión, enfermedades autoinmunitarias, trastornos hepáticos, etc.

Inhiben el crecimiento de

patógenos potenciales

Mecanismos responsables de la resistencia frente a los Mecanismos responsables de la resistencia frente a los agentes patagentes patóógenos conferida al intestino por los progenos conferida al intestino por los pro--bibióóticosticos

�

stimulación de la respuesta inmune específica, tanto frente a agentes dañinos (principalmente patógenos) como contra tumores del intestino grueso.

�

roducción de sustancias que nutren y estimulan el crecimiento de las células del intestino, garantizando así el funcionamiento óptimo de la mucosa intestinal como primera línea de defensa inespecífica corporal frente a cual-quier agente extraño.

�

nactivación de toxinas y/o metabolitos dañinos producidos por los patóge-nos.

�

ompetencia por los lugares de adhesión a las células intestinales humanas.

�

roducción de sustancias antimi-crobianas (ácidos grasos de cadena corta -láctico, propiónico, acético, butírico-, bacteriocinas, diacetilo, H2O2, etc.) capaces de actuar sobre los patógenos

�

ompetencia por los nutrientes.

Lactancia y SaludLactancia y Salud

�

e los anticuerpos presentes en la leche materna (IgG e IgA) es la IgA la más abundante, una Ig que se transporta a través del epitelio intestinal de los recién nacidos mediante un proceso especializado conocido como “transcitosis”. La IgA actúa como agente capaz de neutralizar la transloca-ción de bacterias causantes de infecciones intestinales, desde el intestino hacia otros órganos del cuerpo, evitandolas “bacteriemias” y la “enterocolitis necrotizante” (necro-sis en la mucosa o en las capas más profundas del colon y del intestino delgado proximal, provocada por una superpoblación en el duodeno de bacterias Gram negativas).

�

a protección está mediada por la pre-sencia en el calostro de anticuerpos y cé-lulas inmunocompetentes, junto a factores bioactivos que participan en la maduración de diferentes estirpes de células defensa-vas.

�

l calostro (leche materna segregada los primeros días posparto) confiere al bebé una protección efi-ciente contra diferentes tipos de infecciones.

ProbiProbióóticos activos frente a enfermedades inticos activos frente a enfermedades in--flamatorias del digestivoflamatorias del digestivo

Helicobacter pylori

�

elicobacter pylori, es una bacteria Gram negativa que coloniza la cavidad gástrica. Se difunde por toda la Tierra y afecta al 50% de la población mundial.

�

l consumo regular de productos fer-mentados que contienen Lactobacillus johnsonii la1 (NCC 533, Nestlé) produce:

�

na clara mejoría en la gastritis (disminución de la inflamación).

�

na disminución de la infección gástrica por H. pylori.

Esta infección crónica puede evolucionar hacia una patología más grave (úlceras pépticas) y constituye un factor de riesgo para la aparición de cáncer gástrico.

�

a colonización mantenida por periodos prolongados se asocia claramente con la aparición de gastritis crónica.

�

a infección se inicia en la niñez. Cuando alcanza la cavidad gástrica, H. pylori surca el mucus y, al contactar con las célu-las epiteliales, desencadena una reacción inflamatoria (gastritis aguda), que provoca una sintomatología difícil de diagnosticar.

Una mejor higiene Una mejor higiene ¿¿hace hipersensible la piel del bebhace hipersensible la piel del bebéé??

�

redisposición genética.�

fecto barrera de la mucosa intestinal.�

ctuación incorrecta del sistema inmunitario frente a los antígenos llamados alergenos.

� En la Sociedad moderna, la implantación de mayores medidas de higiene durante los primeros años de vida re-trasa a edades más tardías el contacto con bacterias y otros antígenos. Éstos, enfrentados a un sistema inmuni-tario más desarrollado, inducen la movilización de reac-ciones de hipersensibilidad en la piel: las llamadas “der-matitis”, “eczemas” o alergias “atópicas”. En la infancia muchas de ellas las inducen los alimentos.

¿¿QuQuéé factores que gobiernan las alergias en la piel?factores que gobiernan las alergias en la piel?

¿¿CCóómo reducir el desarrollo de alergias en la piel?mo reducir el desarrollo de alergias en la piel?

La ingesta de Lactobacillus rhamnosus GG o de Bifidobacterium lactis, en las últimas semanas de gestación reduce el desarrollo de eczemas cutáneos en el bebé (al menos hasta que cumple los 4 años de edad).

PrebiPrebióótico tico (Gibson y Roberfroid, 1995)

“Un ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto benefi-cioso en el hospedador, al ser capaz de estimular selectivamente el crecimiento y/o la actividad metabólica de un número limitado de bac-terias en el colon, bacterias que tienen el potencial de mejorar la salud del organismo”. También se le denomina “alimento colónico”.

¿¿QuQuéé propiedades hemos de exigir a los prebipropiedades hemos de exigir a los prebióóticos?ticos?

�

apacidad de inducir efectos sistémicos o luminales que sean beneficiosos para la salud del organismo que los ingiere.

�

eben ser capaces de alterar la composición de la microbiota colónica, a favor de una composi-ción más estable y saludable.

�

er un sustrato selectivo para una o varias bacterias comensa-les benéficas del colon, que son estimuladas en su crecimiento y/o activadas metabólicamente.

�

o deben ser digeridos ni ab-sorbidos en la parte superior del tracto gastrointestinal.

�

ligosacáridos no digeribles (como la inulina y los fructanos derivados de ella).�

olisacáridos vegetales insolubles -fibras alimentarias-.�

Entre los prebióticos presentes en alimentos naturales se encuentran:

Alimentos ricos en prebióticos

ALCACHOFASALCACHOFAS

¿¿QuQuéé prebiprebióóticos hay presentes en alimentos naturales?ticos hay presentes en alimentos naturales?

La achicoria (Cichorium intybus), y más concretamente sus raíces, es el vegetal más rico en inulina (35,7-47,6 g/100 g de vegetal). El amargor de su inulina impide su uso di-recto como aditivo en alimentos humanos.

Fuentes vegetales de inulina en los EE.UU. Entre paréntesis se indica el rango de su presencia (gramos/100 gramos de materia prima).

Trigo

Otros vegetales (2%)

Plátano (3%)

Ajo (3%)CebollaCrudo (0,3-0,7)Desecado (0,9-2,0)

Bulbo fresco (1,1-7,5)

Bulbo cocinado (0,8-5,3)

Harina (1,0-3,8)Salvado (1,0-4,0)

Bulbo fresco (9,0-16,0)Bulbo desecado (20,3-36,1)

Bulbo desecado (4,7-31,9)

Carbohidratos dietéticos

Carbohidratos digeribles

Monosacáridos absorbibles

TractoSuperior Intestinal

Agua (hidrólisis)

Epitelio intestinal

Hígado

Circulación sistémica

Colon

CO2, H2, CH4

Biomasa bacteriana

Ácidos grasosde cadena

corta

Inulina*FOS

Bacterias AguaSangre

portal

Sangre portal

PrebiPrebióóticos y Salud ticos y Salud

�

rotección ecológica (modifica-ción del ambiente intestinal).�

a influencia favorable que ejer-ce la microbiota intestinal sobre:�

uncionalidad de los sistemas defensivos y sobre la inflamación en otros órganos.�

ptimizar la eficacia de la nutri-ción.

* [α-D-glucopyranosil-(β-D-fructofuranosil)n-1 β-D-fructofuranosido], con un número de fructosas comprendido entre 2 y 70. La inulina nativa es procesada en la industria alimentaria y transformada en fructanos de cadena corta (fructooligosacáridos –FOS-), con un grado de polimeri-zación de entre 2 y 10 (normalmente 5), como resultado de la hidrólisis enzimática parcial llevada a cabo por la inulinasa (EC 3.2.1.7.).

La La inulinainulina y los y los fructanosfructanos derivados de ella, derivados de ella, oligosacoligosacáá--ridos no digeriblesridos no digeribles úútiles como alimentos coltiles como alimentos colóónicosnicos

Estructura química de la sacarosa (A), inulina (B) y fructanos (fructooligosa-cáridos -FOS-) (C). G, unidad α-D-glucopiranosil; F, unidad β-D-fructofuranosil (n y m, veces que esta unidad se repite en la inulina y en el fructo-oligosacárido).

[GFn] [Fm]B C

A

[GF]

β-D-Fructofuranosil

α-D-Glucopiranosil

LactulosaLactulosa, un alimento col, un alimento colóónico de utilidadnico de utilidad

�

La lactulosa se puede obtener a partir de la cásca-ra de huevo.

�

s un miembro del grupo de los galactooli-gosacáridos, compuesto por fructosa y galac-tosa.

�

s uno de los prebióticos más utilizados en Japón.

�

Tiene la propiedad de disminuir el amonio en la sangre.

�

Nutriente ideal para promover el creci-miento de bacterias beneficiosas (Bifidobac-terium spp. y Lactobacillus spp.).

�

Normalmente se receta como laxante.

Fibra DietFibra Dietéética (FD) tica (FD)

�

e acuerdo al lugar que ocupan y a la función que ejercen en las plantas, las FD pueden agruparse en:

�

omponentes de las células vegetales, de natu-raleza polisacarídica, refractarios a las enzimas digestivas de los mamíferos.

�

olisacáridos estructurales no celulósicos (su concentración aumenta con el desarro-llo de la planta, como sucede con la lignina, que abunda en los frutos con muchas semillas, que adquiere mayor nivel conforme madura el fruto).

�

olisacáridos no estructurales (gomas y mucílagossecretados o exudados por las células). La mayoría pro-vienen de algas marinas.�

olisacáridos estructurales celulósicos (celulosa y hemicelulosa). Presentes en le-gumbres y frutas, confieren dureza a la pared celular.

�

n nuestra alimentación están presentes en mayor proporción los polisacáridos estructurales no celulósicos.

Triticum spp.Formas de comercialización del salvado de trigo. Harina fina (A); Harina gruesa (B); Hojas (C), y Prensado (D).

AA BB DDCCEl producto vegetal que contiene más FD bruta es el

salvado de trigo (cáscara molida de los granos de trigo).

¿¿CuCuáál es el principal inconveniente de las fibras?l es el principal inconveniente de las fibras?�

as fibras presentan el inconveniente de que en su presencia se eliminan más rápidamente ciertas sales minerales (de Fe, Zn y Ca), una pérdida que debe ser compensada con una alimentación bien equilibrada en minerales.

�

l dar una sensación de saciedad, ayudan a ingerir menor cantidad de ali-mentos, evitando así la obesidad.

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bsorben cationes (Ca, Mg, etc.).

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acilitan la eliminación del colesterol y de ciertas sales biliares.

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avorecen el tránsito intestinal opo-niéndose al estreñimiento.

�

umentan el volumen de las heces.

�

bsorben agua (hasta 5 veces su peso).

�

uministran un medio favorable para el desarrollo de la microbiota colónica, favoreciendo indirectamente la producción de sustancias útiles para el organismo (incluidas algunas capaces de destoxificar agentes cancerígenos).�

yudan a eliminar ciertas sustancias carcinogénicas o cocarcinogénicas.

Propiedades que confieren importancia a las fibras Propiedades que confieren importancia a las fibras como componente esencial de la dieta animalcomo componente esencial de la dieta animal

Propiedades dietPropiedades dietééticas de la soja (ticas de la soja (Glycine maxGlycine max))

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iqueza en fibra.

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epercusión beneficiosa en enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la obesidad(vinculada a la actuación de sus fitoestrógenos sobre los depósitos grasos). �

iertos péptidos y proteínas de la soja estimulan la expresión de receptores LDL hepáticos capaces de captar el colesterol LDL circulante, contribuyendo así a disminuir los niveles de colesterol total en sangre.

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ctividad antitumoral, ligada al aporte de in-hibidores de proteasas.

Esta especie de la F. Fabaceae se cultiva por sus semillas (granos), de medio con-tenido en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (acei-te y harina de soja) se utilizan en la ali-mentación humana, del ganado y aves. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

Derivados de la soja

La inulina, un factor de crecimiento específico de las bacterias benignas

Inhibición del crecimiento decepas patógenas de E. coli

Inhibición del crecimientode Clostridium difficile

Supresión del crecimientode Candida albicans

Bifidobacterium spp.Lactobacillus spp.

Producen sustancias antimicrobianas, H2O2, ácidos láctico, acético y ben-zoico, bacteriocinas, etc.

PrebiPrebióóticos y equilibrio de la microbiota intestinalticos y equilibrio de la microbiota intestinal

Papel biolPapel biolóógico desempegico desempeññado en el colon por los ado en el colon por los áácidos grasos de cadena corta surgidos a partir cidos grasos de cadena corta surgidos a partir de la fermentacide la fermentacióón de la inulina.n de la inulina.

INULINA Ácidos grasos de cadena corta*

Descenso del pHPoder antiséptico

Absorción de minerales

Reducción delcolesterol

Absorción deagua y sodio

Flujo de sangre en la mucosay producción de mucus

Aporte de energía

Beneficios metabólicos

Diferenciación celular

Proliferación de lascélulas de la mucosa

Adaptación ala cirugía

Prevención decolitis

* Los ácidos grasos de cadena corta o ácidos grasos volátiles (AGV) son un subgrupo de ácidos grasos con cadenas carbonadas de menos de seis carbonos. Su volatilidad se debe a la corta cadena carbonada que poseen, en contraste con los ácidos grasos de cadena larga, que son sólidos a temperatura ambiente.

Alimentos funcionales fermentados y probiAlimentos funcionales fermentados y probióóticosticos

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l sinergismo establecido entre los cultivos probióticos añadidos al alimen-to y los iniciadores de la fermentación (enzimas, cultivos iniciadores) de dicho alimento, resultan cruciales para la ob-tención de un producto fermentado -el alimento funcional- con excelentes pro-piedades sensoriales.�

ntre los factores extrínsecos que afectan o condicionan la viabilidad de las cepas probióticas en los alimentos funcionales destacan:

� Las condiciones de almacenamiento del producto.�

a temperatura y duración de la fermentación.

�

as prácticas de inoculación (momento correcto de agregación del cultivo probiótico).

�

a concentración final de azúcares, y con ella los cambios de presión osmótica.

�

a composición química del medio de cultivo.

�

a posible aparición de interacciones antagónicas entre especies.

�

l pH (acidez derivada de las fer-mentaciones).

Utilidad de los simbiUtilidad de los simbióóticos (probiticos (probióóticos y prebiticos y prebióóticos) ticos) en los alimentos funcionalesen los alimentos funcionales

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plicaciones farmaceúticas

�

posición a la posible difusión de las mismas hacia otros enclaves corpo-rales. De esta forma se evitan tanto afecciones en el colon (colitis asociada a antibióticos; enfermedades inflamatorias del intestino; cáncer colorrectal; en-terocolitis necrotizante neonatal e ileocecitis) como la aparición de desórdenes sistémicos (septicemias, pancreatitis y el síndrome de disfunción multiorgánica).

�

ontrol en el tracto gastrointestinal del tamaño de poblaciones microbia-nas de microorganismos patógenos y/o potencialmente patógenos.

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a activación del metabolismo de éstas bacterias.

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stimulación en el colon del creci-miento e implantación de bacterias bene-ficiosas, tanto exógenas como endógenas.

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ncremento en el número de bacterias ingeridas que alcanzan el colon.

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ayor perdurabilidad del alimento.

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na mejoría en la supervivencia de las bacterias vivas en productos alimenticios.

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eneficios nutricionales

¿¿A quA quéé obedece la actividad antitumoral de los obedece la actividad antitumoral de los probiprobióóticos y prebiticos y prebióóticos? ticos?

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fecto antiproliferativo sobre las células transformadas.

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ctuación inmunomoduladora, responsable de la funcionalidad correcta de los linfocitos T citotóxicos y de las células asesinas naturales sobre las células tumorales.

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educen en la masa fecal la canti-dad de enzimas microbianas involu-cradas en la producción de sustan-cias cancerígenas y mutagénicas.

�

vitan la absorción de mutágenos y carcinógenos.

�

nducción de apoptosis en las células tumorales del intestino.

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odifican la microbiota intestinal, al aumentar los procesos fermentativos y dis-minuir los de putrefacción, y con ello la presencia de bacterias capaces de pro-ducir carcinógenos a partir de sustancias presentes en los alimentos.

Bacterias de la putrefacciónE. coli; Clostridium sp.

ProcarcinógenosEnzimas reductasas

Carcinógenos

Glucósidosβ-glucuronidasas

Aglicones

Grupos nitroNitrato-reductasa y nitrito-reductasa

Aminas aromáticas

Ácidos biliaresÁcido glicocólico-hidrolasa

Ácidos biliares secundarios

Dieta rica en probióticos y/o prebióticos

El consumo de probióticos, al impedir el crecimiento de bacterias de putrefacción en el colon, reduce en la masa fecal la cantidad de enzimas microbianas procarcinogénicas (i.e., enzimas involucradas en la producción de sustancias cancerígenas y mutagénicas).

Otras funciones destacadas de los probiOtras funciones destacadas de los probióóticosticos

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os ácidos grasos de cadena corta, generados durante el metabolismo de la fibra alimentaria (sobre todo la soluble) por parte de las bacterias pro-bióticas, disminuyen la concentración de colesterol circulante, al inhibir en el hígado su síntesis y/o la redistribución hacia el plasma. Por otra parte, las bacterias probióticas pueden conjugar ácidos grasos biliares, facilitando su eliminación a través de las heces: la disminución enterohepática de ácidos biliares hace imprescindible que el hígado retire colesterol de la circulación para poder sintetizar más sales biliares.

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educción del nivel de colesterol

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on una alternativa a la utilización de an-tibióticos como aditivos en los alimentos para animales (antibióticos promotores del creci-miento, APC) y en el tratamiento de enferme-dades infecciosas.

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roducción de nutrientes�

partir de la fermentación de sustratos no digeribles para el hospedador, forman ácidos grasos de cadena corta, que aportan energía. Además generan vitaminas, como la K y las del grupo B (B2, B5, B9 y B12), y algunos aminoácidos esenciales (como la lisina).

Los nuevos alimentosLos nuevos alimentos

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ntre los nuevos alimentos figuran:

Según la UE (Reglamento CEE 258/97, 27 de enero de 1997) se pueden conside-rar “nuevos alimentos” a todos los alimentos e ingredientes de éstos que sean de reciente desarrollo, así como a los ya existentes que se elaboran a partir de fuentes distintas a las habituales o por métodos diferentes a los tradicionales.

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ste tipo de alimentos surgen por dos motivos: �

a necesidad de conseguir productos con mayor calidad y rendimiento que los precedentes (dotando a los animales y las plantas productoras de mayor resistencia a agentes letales, como herbicidas, insecticidas, etc.; confiriéndoles capacidades nuevas, como por ej., la síntesis de determinados aminoácidos, ciertas grasas, etc.).�

a elaboración de alimentos funcionales.

�

roductos “bio”, con probióticos y prebióticos:�

eches fermentadas con Bifidobacterium sp. y/o Lactobacillus (L. acidophilus y L. casei imunitas).

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ereales enriquecidos con hierro, vitaminas y fibras.

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an, etc.

�

erivados lácteos con bifidobacterias.�

elado de yogur.

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eche descremada en polvo y queso cheddar suplementados con Lactobacillus (L. paracasei y L. salivarius).

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eches fermentadas y derivados lácteos reguladores del colesterol, enriquecidos con éster-etanol vegetal, y/o enriquecidos en ácidos grasos omega.

Panadería que emplea productos naturales con determinados aditivos de funcionalidad fisiológica para elaborar pan destinado a la alimentación diaria, que no solo es un alimento básico sino que además es beneficioso para la salud

PanaderPanaderíía funcionala funcional

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roductos comercializados:

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an enriquecido en minerales y en fibras.

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an con selenio (para fortalecer las defensas na-turales).

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l “biopan” es un pan enrique-cido en ácido omega 3, calcio, fi-bra blanca y/o probióticos.

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an ecológico (pan cuyos ingredientes proceden de cultivos ecológicos).

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an multi-vitaminas (incluye los denomina-dos “crispies”, con varias vitaminas que con-tienen germen de maíz, vitaminas y zumo de frutas concentrado, éste se reconoce en la miga del pan como puntos amarillos-).