BAÑOS, COBERTURAS Y RELLENOS

MASA ELÁSTICA1 clara de huevo180 grs. de glucosa1 K de azúcar impalpableEsencia del sabor deseado o jugo de limón

PREPARACIÓNMezclar en la batidora la clara, esencia, glucosa y la mitad del azúcar, licuando

hasta que se endurezca la mezcla. Retirar y continuar amasando sobre la mesa, añadiendo el azúcar necesaria, hasta que la masa esté suave y no se pegue en las manos.

MASA ELÁSTICA 2250 gr. de azúcar impalpable1 clara de huevo50 gr. de glucosa2 c de jugo de limón, (en clima seco es mejor añadir 1 c más de glucosa)

PREPARACIÓNSi la glucosa estuviera dura, poner a baño maría, luego colocar la clara en la

batidora, comenzar a batir y agregar de a poco la glucosa, batir los dos ingredientes unos minutos.

Colocar el azúcar cernido en forma de corona, poner en el centro la clara batida con la glucosa y amasar, si fuera necesario agregar más azúcar puesto que no se hace posible brindar la proporción exacta, dado que la misma depende del tamaño de la clara. NOTA: Alcanza para cubrir una torta de 20 cm. de diámetro.

FUDGE2 latas de leche evaporada2 latas de leche condensada1/2 T de azúcar8 C de cocoa oscura1 C de mantequilla

PREPARACIÓNDisolver la cocoa en un poquito de agua hirviendo, hasta que esté lo

suficientemente suelta como para mezclarla con la leche. Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla, en una olla grande y de fondo grueso. Llevar a cocinar a fuego alto, moviendo constantemente con cuchara de madera. Cuando la preparación comience a hervir, bajar el fuego y continuar cocinando hasta que la preparación tome el punto adecuado. Al mover la cuchara el fudge debe separarse y se debe ver el fondo e la olla.

BAÑO WILTON1 C de gelatina sin sabor,1/4 T de agua fría,1/2 T de glucosa, 1 C de glicerina, 2 C de margarina vegetal 900 g  de azúcar impalpable 2 o 3 gotas de esencia, a gusto PREPARACIÓN

Combinar la gelatina con el agua fría, dejar reposar hasta que espese. Colocar esta mezcla a baño María hasta disolver. Agregar glucosa y glicerina, mezclar bien. Agregar revolviendo la margarina y antes de derretirse completamente, retirar del fuego. Dejar entibiar.

Entonces, colocar la mitad del azúcar impalpable en un bol y hacer un hueco en el centro. Verter la mezcla tibia y revolver con cuchara de madera, integrando bien y agregando más azúcar de a poco, hasta que deje de ser pegajoso.

Amasar hasta que el fondant quede suave y flexible y no se pegue a las manos. Si el fondant queda muy suave, agregar azúcar; si queda muy rígido, agregar agua, de a gotas.

Utilice el fondant inmediatamente, o manténgalo en un recipiente en el refrigerador. Cuando lo vaya a utilizar, deje que recupere la temperatura ambiente y amáselo suavemente hasta que se suavice.

Esta receta es suficiente para cubrir una torta de 25 cm. de diámetro y 7 cm. de alto. PARA AMASAR EL BAÑO

Humedezca la superficie de trabajo y el rodillo con aceite vegetal y espolvoréelos con una mezcla de azúcar impalpable y maicena.

Estire uniformemente un círculo del doble de diámetro de la torta que va a cubrir. A medida que estira, levante y gire la masa para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo.

Con suavidad levante el fondant con el rodillo y deposítelo sobre la torta. Comience a dar forma suavemente con la palma de la mano. Si quedan burbujas de aire, pínchelas con un mondadientes y continúe alisando. Recorte el exceso a la base.

Para que el baño quede perfecto, la torta debe ser previamente untada en su totalidad con dulce de leche, crema o mermelada en forma abundante. Quitar el exceso de crema con espátula para evitar que queden grumos, y luego forrar.

FUDGE FÁCIL Y RÁPIDO1 sobre de leche en polvo de 120 grs.1/2 T de cocoa1/2 T de azúcar1/2 T de agua hirviendo2 C de margarina

PREPARACIÓNColocar los ingredientes en el vaso de la licuadora, siguiendo este orden:

primero el agua, luego los ingredientes secos y terminar agregando la mantequilla. Licuar hasta mezclar por completo. Se debe usar caliente porque al enfriar se endurece.

ICING 100 grs. de margarina o mantequilla1/4 T de agua500 grs. de azúcar impalpable

PREPARACIÓNSe bate la margarina con la mitad del agua hasta integrar, sin dejar de batir se va agregando el azúcar de a pocos, intercalando con el agua restante. Batir hasta obtener una crema suave. Colorear con tintes de repostería.

MERENGUE ITALIANO11/2 T de azúcar2/3 T de claras

PREPARACIÓNBatir las claras con 1 C del azúcar, a punto de nieve. El resto del azúcar se

pone en una cacerola cubierta de agua y se lleva a fuego fuerte hasta tenga punto “de globos”.

Se prueba introduciendo un tenedor en el almíbar y soplando: tiene que formarse una hilera de globos. En ese momento se vierte, de a pocos y sin dejar de batir, sobre las claras y se bate hasta que esté frío.

MERENGUE DIRECTO O ESPAÑOL2 T de azúcar5 claras1/2 C + 1 c de glucosa

PREPARACIÓNSe calientan todos los ingredientes en una cacerola a fuego moderado,

revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue, durante aproximadamente 3 o 4 minutos.

Se retira y se pone a batir en batidora eléctrica hasta que tome consistencia de merengue firme.

GLASÉ DE NARANJA Y MIEL1/4 T de miel de chancaca1 c de canela1 C de mantequilla2 C de ralladura de naranja (o tiritas finas)

PREPARACIÓN Mezclar la miel y la naranja, en una ollita, y hacer hervir unos minutos,

añadiendo un poquito de agua sí fuese necesario. Enfriar y mezclar con el resto de ingredientes.

GLASÉ DE MICROHONDAS3 C de mantequilla3 C de leche evaporada pura1/3 T de azúcar rubia1/8 c de sal1/2 c de vainilla

2 T de azúcar impalpable

PREPARACIÓNEn un pyrex, mezclar la margarina, la leche, el azúcar rubia y la sal, y llevar al

horno al 70% por 3 minutos.Retirar, añadir la vainilla y el azúcar impalpable, poco a poco, hasta tener la

consistencia necesaria para bañar una torta.

GLASÉ DE FRESAS1 T de fresas limpias, cortadas en mitad3/4 T de agua3 C de azúcar2 C de chuño 2 C de gelatina de fresa en polvounas gotas de colorante rojo

PREPARACIÓNCocinar las fresas en el agua, durante unos 2 minutos, y luego pasarlas por un

tamiz. Disolver la gelatina en este líquido, agregar el azúcar y el chuño disuelto en un poquito de agua. Cocinar durante unos 2-3 minutos, o hasta que la mezcla esté espesa y transparente. Vaciar sobre las frutas del postre que se desee glasear y refrigerar hasta que se enfríe por completo.

CREMA PASTELERA4 yemas de huevo coladas2/3 T de azúcar6 C de harina1 c de maicena2 T de leche1 c de vainilla

PREPARACIÓNBatir las yemas con el azúcar hasta que estén esponjosas, añadir la harina y la

maicena, mezclar bien. Gradualmente añadir la leche y llevar al fuego a temperatura baja, moviendo constantemente hasta que hierva por 3 minutos.

Retirar, añadir la vainilla y enfriar sobre agua fría, moviendo para que no se forme nata. Refrigerar antes de usar.

VARIACIONES

Chocolate- Añadir un poco de chocolate derretido.

Mocha- Añadir un poco de extracto de café.

Frangipane- En el momento de retirar del fuego añadir 2 C de mantequilla y 1/4 T de galletas dulces en trocitos. Añadir unas gotas de licor. (Brandy, jerez o ron)

CREMA PASTELERA DE MICROHONDAS200 grs. de azúcar5 C de harina4 yemas de huevo coladas2 T de leche1/2 c de vainilla1 C de mantequilla

PREPARACIÓNMezclar el azúcar con la harina. Aparte, mezclar la leche con las yemas, y

mezclar los dos preparados. Llevar al horno al 100% durante 2 minutos o hasta que espese, retirar y mover. Incorporar la mantequilla, la margarina y seguir moviendo hasta que enfríe.

CREMA DE CARAMELO (RELLENO)3/4 T de azúcar1/2 T de miel de maíz2 C de mantequilla sin sal1 c de vainilla3/4 T de nueces tostadas y molidas1 litro de crema o leche evaporada pura

PREPARACIÓNMezclar, en una olla gruesa, el azúcar, la miel y la crema. Cocinar a fuego

mediano por unos minutos, luego subir el fuego y dejar hervir, sin revolver, 8-10minutos. Retirar y añadir la mantequilla, las nueces y la vainilla.

CREMA DE CAFÉ3/4 T de azúcar1 /4 T de aguaJugo de 1/2 limónCafé instantáneo a gusto4 yemas de huevo200 grs. de mantequilla sin sal, ablandada

PREPARACIÓNHacer un almíbar a punto de hebra con el azúcar, agua y limón. Batir las yemas

hasta que espesen e ir añadiendo el almíbar caliente, en forma de hilo, sin dejar de batir. Pasados unos segundos, añadir la mantequilla y batir hasta que enfríe.

CREMA PASTELERA RENDIDORA6 huevos200 grs. de azúcar100 grs. de harina100 grs. de maicena1c de vainilla1 L de leche

PREPARACIÓNBatir los huevos con el azúcar hasta unirlos. Incorporar la harina y la fécula.

Llevar la leche a punto de hervor  y verter sobre el batido, lentamente. Volver a fuego moderado sin dejar de revolver con cuchara de madera  para que no se pegue en el fondo y para que no se formen grumos. Debe hervir un par de minutos para que la harina y la fécula se cocinen bien. Dejar enfriar.

Esta crema es ideal para relleno de bizcochuelos y arrollados, bombas o barquillos. También se la puede utilizar para tartas de frutas o tarteletas, colocándola sobre la masa ya cocida, para cubrir luego con la fruta y terminar con gelatina o mermelada.

BAÑO DE MANJARBLANCO Y CHOCOLATE2 C de mantequilla50 grs. de chocolate picado o rallado1 T de manjarblanco Nestlé

PREPARACIÓNDerretir la mantequilla en una ollita, a fuego medio. Agregar el chocolate rallado

o picado  y revolver sobre el fuego hasta que esté mezclado. 

Agregar el manjarblanco. Cuando está parejo y brillante y tenga la consistencia necesaria para extender retirar del fuego.  Entibiar. Verter sobre la torta y extender con la ayuda de una espátula.

BAÑO DE CHOCOLATE BRILLANTE1/2 T azúcar2 C de maicena 30 grs. chocolate rallado o 3 C de cocoa en polvo 1/2 taza agua hirviendo2 C mantequilla1 c vainilla

PREPARACIÓNMezclar el azúcar con la maicena y el chocolate o cocoa. Agregar revolviendo el

agua hirviendo. Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y la vainilla. Extender caliente para que quede brillante.  

Nota: Lo ideal es colocar la torta sobre una rejilla, para que el excedente de baño caiga hacia abajo y no quede sobre el plato de presentación. Una vez que el baño enfría se traslada la torta a la fuente.

BAÑO DE CHOCOLATE PARA BROWNIES3 C de mantequilla3 C de cocoa3/4 c de esencia de vainilla1 T de azúcar impalpable cernida1 C de leche

PREPARACIÓNBatir la mantequilla, agregar el resto de ingredientes y continuar batiendo hasta

que la crema adquiera consistencia. Rinde 1 taza de crema.

CREMA DE CHOCOLATE Y NARANJA1 T de azúcar1/2 T de cocoa1/3 T de maicena

1/4 c de sal3 T de leche3 yemas de huevo previamente coladas1 1/2 c de esencia de vainilla1/2 T de crema de leche2 C de licor de naranja1 c de ralladura de naranja

PREPARACIÓNEn una olla, combinar el azúcar, la cocoa, la maicena y la sal. Sin dejar de

mover, ir agregando la leche y las yemas. Colar si quedaran grumos. Cocinar a fuego medio hasta que la preparación hierva suavemente, durante 3 minutos. Retirar y agregar la vainilla. Vaciar en un bol, cubriendo con plástico para que enfríe sin formar nata y refrigerar.

Aparte batir la crema hasta que espese y doble su volumen. Mezclar con el licor y la ralladura de naranja.

Unir ambas preparaciones con movimientos suaves y envolventes. Mantener esta crema refrigerada.

GLASÉ DE ALMENDRAS1 1/4 T de azúcar impalpable1 C de miel de may clara (tipo Karo)1/4 c de esencia de almendras1 1/2 C de agua caliente

PREPARACIÓNCernir el azúcar y mezclar con el resto de ingredientes, menos el agua. Ir

añadiendo el agua, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada.

GLASÉ DE CHOCOLATE1/4 T de mantequilla1/2 T de cocoa1 c de vainilla1/3 T de leche tibia2 1/2 T de azúcar impalpable

PREPARACIÓNCernir el azúcar y medir 1 ½ T de ella y vaciarla en un bol, reservando el resto.

Mezclar con la mantequilla, la cocoa, la vainilla y la mitad de la leche. Batir hasta

obtener una masa suave. Agregar gradualmente, el resto de la leche alternando con el resto de la azúcar y seguir batiendo hasta obtener la consistencia deseada.

RELLENO DE CREMA DE VAINILLA1/3 T de azúcar2 C de maicena1 1/2 T de crema de leche2 yemas de huevo coladas1 C de mantequilla1 c de vainilla

PREPARACIÓNEn una ollita, mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la vainilla.

Cocinar a fuego suave hasta que la preparación hierva durante 3 minutos. Retirar del fuego, añadir el resto se ingredientes y mezclar bien. Mover hasta que se enfríe o cubrir la superficie con plástico, para que no forme nata.

RELLENO DE CHOCOLATE1/2 T de azúcar1/4 T de cocoa2 C de maicena1 1/2 T de crema de leche1 C de mantequilla1 c de vainilla

PREPARACIÓNEn una ollita, mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la vainilla,

colando la mezcla si es que la cocoa formara grumos. Cocinar a fuego suave hasta que la preparación hierva durante 3 minutos. Retirar del fuego, añadir el resto se ingredientes y mezclar bien. Mover hasta que se enfríe o cubrir la superficie con plástico, para que no forme nata.