BDigIA__modulo III - PDF
-
Upload
mario-cesar-galvez-marquina -
Category
Documents
-
view
32 -
download
0
Transcript of BDigIA__modulo III - PDF
Transformación en Aceite de Oliva Módulo TRES
PROYECTO“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños ProductoresOrganizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna.”
PROYECTO“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores
Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna”
Abril 2011
Tacna - Perú
Módulo TRESTransformación en Aceite de Olivo
ÍndiceIntroducción 51. Elaboración de aceite de oliva virgen 7
Selección del producto: materia prima 7Recepción de la aceituna 9Puntos de Control
2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen 10Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva 11Almacenamiento previo 12Puntos de ControlLimpieza y Lavado 14Limpieza Lavado estacionarioLavado DinámicoPuntos de control en la limpieza y lavadoMolienda 18Puntos de Control en la operación de moliendaBatido 20Puntos de control del batido
3. Extracción del aceite de oliva 23Extracción del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo 24Formación de cargos 25Puntos de control en la formación de cargosPrensado. 27Puntos de control en el prensadoSeparación del aceite del alpechínDescapachado 30 Puntos de control en el descapachadoDecantado del aceite 31Centrifugado vertical 32Puntos de control
3. Extracción del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrífugo) 33Traslado de la pasta 34El Decanter 34Puntos de control en el decantado
4. Control de la calidad del aceite. 37
Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente 38Determinación de índice de peróxido 41
5. Conservación y almacenamiento 43Puntos de control en el almacenamientoEnvasado del aceite 45Estandarización del aceite 45Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas 47Envasado a granel 48Embotellado 48Puntos de Control en el envasadoEmbalado 50Comercialización 51Condiciones de despacho
6. Buenas Prácticas de Manufactura 53Área de recepciónSala de proceso
7. Bibliografía 56
Pág.
ADRA
Director General: Luis Barba B.Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll.Asesor Componente de Transformación: Junior Miranda G.
“
Es una publicación de ADRAAgencia Adventista para el Desarrollo y Recursos AsistencialesAv. Angamos Oeste 770, Lima 18.Tel. 712 7700 // Fax 712 7710e-mail: [email protected] // www.adra.org.pe
ABRIL 2011
Diseño y DiagramaciónInteriores y carátula: Alan Loayza C.Información Técnica: Ing. Martha Gallegos A.Revisión: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G.
Transformación en Aceite de Oliva
Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Región Tacna.”
”
El contenido de esta publicación no podrá ser reproducida total ni parcialmente por ningún medio mecánico, fotográfico, electrónico (escáner y/o fotocopia) sin la autorización escrita de los editores.
IMPRESO EN PERÚPRINTED IN PERU
Esta publicación ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Empleo, en el marco del proyecto: “
Las opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de FONDOEMPLEO.
3
El presente manual se elabora en el marco del Proyecto
“Mejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeños
productores organizados del cultivo de Olivo, Región Tacna”;
ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, busca
dar los alcances necesarios para la producción de un aceite de
oliva virgen de calidad, cumpliendo con los parámetros exigidos
por la normativa y respetando la salud de nuestro principal
cliente, el consumidor.
El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no se
les modifica químicamente, tiene reconocidas propiedades
saludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho la
calidad.
Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con un
proceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase.
Se desconoce también que se puede certificar un producto como
artesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de Buenas
Prácticas de Manufacturas.
5
Introducción
Selección del producto: materia prima
1. Elaboración de aceite de oliva virgen
La aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca de
preferencia, la variedad que más se emplea para la extracción de aceite en
nuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceituna
pequeña.
Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades con
buenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se dan
principalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensa
tradicional, los rendimientos son bajos.
El primer paso en la extracción de aceite de oliva es primero clasificar la
aceituna antes del pesado y el almacenamiento previo.
La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momento
de la recepción.
Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o púrpura algunas con
coloración verde.
Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto,
puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc.
Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante la
presión de los dedos.
Los criterios de clasificación son los siguientes:
7
Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales, y no se cuente con condiciones para almacenar.El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, no apretando la aceituna.
Aceituna que va a producir aceite lampante, no apto para el consumo directo
Aceituna en el estado óptimo para la producción
de aceite virgen extra
Recepción de la aceituna
Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras,
las otras tienen bajo rendimiento en aceite.
La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe ser
procesada dentro de las 24 horas de su recepción.
De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en función a la cantidad de
kilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales no
haya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles el
seguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una máquina que tiene
una capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas,
las cuales se colocarían en 2 rumas de 5 jabas cada una.
La calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de la
aceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceituna
fresca cosechada del árbol, cosechada cuando aún esta mulata, se obtiene un
aceite de calidad virgen extra .
Si la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente.
Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto
para el consumo directo.
En el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una
regla específica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento después de la
extracción.
La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y se
coloca en grupo en función a los criterios anteriores:
Fecha de recepción.
Nombre del proveedor y lugar de procedencia.
Nombre del transportista.
Peso bruto y neto en kilogramos.
Cantidad de jabas
Estado de frescura.
Variedad.
Responsable de la recepción.
Puntos de Control.-
El peso promedio por jaba varia entre 23 hasta 25 kilogramos.
Jabas con pesos superiores al promedio, aceituna recién regada, bajan rendimiento en aceite.
Jabas llenas con pesos inferiores al promedio, mucha presencia de aceituna seca, se obtienen aceites de baja calidad.
98
2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen
Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos físicos,
sin aditivos químicos.
Para la extracción del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que
es utilizando una prensa hidráulica, donde se separa el líquido de la aceituna
que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechín y el aceite de la
parte sólida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una
máquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta máquina
separa el aceite de los demás componentes, el alpechín y el orujo, cuando
estos salen juntos se le llama alpeorujo.
En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se
obtiene el aceite después que la aceituna se convierte en una pasta.
Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formación de la pasta de la
aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extracción, los que
varia es la maquinaria empleada.
El periodo de extracción del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a
lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extracción cuando hay
producción de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el día.
Al ser la aceituna un producto fresco que aún respira y transpira, es importante
contar con un almacén con temperatura controlada y ventilación forzada (con
ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va
a proporcionar el aceite de mejor calidad.
Clasificación por variedad y frescura
Al pesado Al almacén
Aire acondicionado
Pesado por variedad y frescura
Almacenamiento previo a temperatura
controlada menor a 15º C
A sala de proceso
Ciclón para eliminarpolvo y hojas
Transportepor canjilón
Molino
BatidoraSeparación de polvo, ylavado de la aceituna
1110
Almacenamiento previo
Puntos de Control:
Fecha de ingreso al almacén.
Ubicación.
Número del documento interno de ingreso al almacén que permita
relacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso.
Tipo de aceituna y variedad.
Responsable de la recepción y la salida de la mercadería.
Fecha y hora de salida del almacén.
Cantidad de jabas.
Kilogramos de salida.
Número de nota de salida que tiene que estar relacionada con el número
de nota de ingreso al almacén.
Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entre otros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgen lampante; así sea aceituna que se cosecha del árbol y esta en un buen estado de maduración. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca
IMPORTANTE RECORDAR:La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la aceituna mas fresca.En caso de tener un solo almacén, tener una zona para aceituna fresca, para rendida y para seca, la aceituna fresca no debe estar al lado de la aceituna seca o mala
Se clasifica la materia prima en función del tipo: fresca, rendida y seca, la
prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca.
Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo,
la fecha de recepción y el proveedor.
Se debe sentir una sensación de frescura en el almacén de recepción, el cual
debe mantenerse entre lo 13 a15°C. Si en caso no se puede regular la
temperatura, aumentar la distancia de separación entre las rumas de jabas.
Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas
vacías, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas.
Dejar espacio suficiente para el tránsito, en caso de utilizar montacargas el
mínimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros.
Las rumas no deben estar pegadas a las paredes.
El almacén debe ser exclusivo para la aceituna fresa.
La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad
del aceite.
La seca, se puede colocar con la aceituna muy dañada, la cual de preferencia se
debe secar para después obtener un aceite lampante.
La aceituna fresca no debe esperar por más de 48 horas, y la rendida como
máx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumplió el
tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.
La distribución de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las norma
básicas del almacenamiento como :
1312
Limpieza y Lavado
Nota:En el caso de que haya una clasificación manual previa, se puede aprovechar de limpiar la aceituna.
Agua muy sucia en el lavado de aceitunas
Tanque para el lavado de la aceituna en buenas condiciones de mantenimiento
La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o
utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser
estacionario o dinámico.
La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que
llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior.
En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una
superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie
también se puede separar la aceituna muy dañada.
La maquinaria que se utiliza para la separación del polvo, son tamices
vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el ciclón es
parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay máquinas que sólo cuentan con
los ventiladores.
La elección de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que
esperamos procesar, para extraer aceite virgen.
Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el
equipo completo incluyendo la máquina de lavado. También se puede adaptar.
Limpieza
Lavado estacionario
Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina
destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina
y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema
es importante tener los siguientes cuidados :
El tanque se cambia de agua cada dos lavados.
Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega
limpio.
Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa
adherida.
Lavado Dinámico
Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y se
agrega a la aceituna en forma de ducha mientras ésta es transportada
mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino.
En plantas pequeñas también se puede aplicar el lavado dinámico, sobre una
superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a
facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presión para
aplicar las duchas.
NO
1514
Para el traslado de la aceituna hacia el molino
puede utilizarse diversos equipos, uno de
ellos son los canjilones que transportan al
fruto entero, y son por lo general ranurados, y
abiertos, el otro es el tornillo sin fin que consta
de un eje sobre el cual va una rosca similar a la
de los tornillos , este eje gira y el producto que
va cayendo es transportado en espiral.
Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de molienda esté libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite.La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse, ni clasificarse después de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y alterar la calidad del aceite.
Las exigencias con relación al ahorro del consumo de agua son cada vez mas estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas con filtros. Este sistema de filtro se podría utilizar también en los lavados estáticos para ahorrar el agua.
Pistola a presiónPuntos de control en la limpieza y lavado.
Se debe controlar lo siguiente:
Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentación o mesa o
superficie de limpieza.
Kilogramos de ingreso a la línea de limpieza y lavado.
Número de documento con el que ingresó del almacén de materia prima.
Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas.
En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque esté libre de grasa y
que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna.
Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estén obturadas.
En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, éstos deben cambiarse según
las indicaciones del fabricante. Hace un análisis micro biológico para
determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua
filtrandola continuamente.
Tornillos sin fin
1716
Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el
molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la caída de la
pasta por gravedad hacia la batidora.
La aceituna llega a la tolva de alimentación del molino.
Tornillo sin fin que lleva a la tolva del molino la aceituna.
Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para
obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.
Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el más utilizado y el de
discos.
Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm (
revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos
amargo, más suave.
Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay
molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan también
con regulador de velocidades.
Canjilones para el transporte
En la foto se observa una hélice, que tiene unos martillos en los extremo.
La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este
cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos
o no, dependiendo del modelo, es por allí que sale la pasta producto de la
trituración de la aceituna.
Molienda
1918
Puntos de Control en la operación de molienda:
Fecha de la molienda.
Hora por cada tanda de aceituna molida.
Número de Batch.
Tipo y variedad de aceituna.
Temperatura de la pasta, la que no debe
ser mayor a 38° C.
Textura de la pasta, la cual debe tener
una gruesa como se observa en la foto.
El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la
separación de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando.
El batido aumenta el rendimiento en aceite se éste se hace con cuidado, en
caso contrario puede disminuir la vida útil del aceite de oliva, por reacciones de
oxidación por el contacto con el aire y astillas metálicas.
Las máquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir
que tienen la hélice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales,
las que giran sobre un eje horizontal.
Batido
Si la pasta esta muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeños y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa.
El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero
inoxidable, así como las paletas o hélices giratorias, la velocidad de giro de las
paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable.
La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando
circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la
misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos
encontramos frente a un problema de diseño y no podemos utilizar el sistema
de atemperado de la pasta.
Batidora horizontal con hélices giratorias.
Si la pasta es muy suelta, o se demora en
aflorar el aceite , se denomina pasta díficil,
y es necesario disminuir la velocidad de
giro de las batidoras.
Las batidoras pueden tener una chaqueta
por donde circula agua caliente, la
chaqueta es como un forro alrededor del
cuerpo de la batidora y por alli circula agua
caliente para mantener la pasta a
temperaturas entre 27 a 30° C.
Las batidoras deben tener
tapa y contar con un visor para
observar la evolución de la
pasta.
2120
La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad,
para que no rebalse.
El tiempo de batido varía desde los 50 a 60
minutos a 75 minutos en pastas difíciles, tiempos
mayores pueden afectar la estabilidad del aceite,
se puede iniciar el proceso de oxidación.
El tiempo de batido, va a depender del estado de
frescura de la aceituna y de la variedad, hay
variedades donde la separación del aceite es más
difícil, por ejemplo la conocida como empeltre
larga.
El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen
las gota de aceite formando pequeñas lagunas en la pasta.
La pasta de aceituna fresca, siempre es difícil y requiere una menor velocidad
de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en función a la
madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parámetros
en función a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales.
Puntos de control del batido
Fecha de batido.
Hora de inicio del batido.
Hora final del lote.
Tipo de aceituna y variedad.
Número de lote.
Responsable.
Observaciones adicionales.
La diferencia entre un método y otro es por la forma como se extrae el aceite de
oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga
horizontal o decanter se llama proceso continuo.
Si la temperatura de extracción es menor a 27°C se llama proceso de extracción
en frío, sea cualquiera el método utilizado.
En ambos tipos de extracción se puede obtener aceite de muy buena calidad.
La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la
aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la
higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de
aceite.
3. Extracción del aceite de oliva
2322
Mostooleoso
Aceite
Alpechín
Aceite
Alpechín al desagüe
Al tanque dedecantado
Al tanque dealmacenamiento
DecantadoAlmacenamiento
Extracción de aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo
Es el sistema donde se aplica presión, los cargos que va en unas canastillas
llamadas capachos se colocan en la guía de la prensa y se van levantando por
acción de la presión hidráulica, producida por la hidrolina, la cual va
empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta acción
genera que el líquido contenido en la pasta se separe de la parte sólida llamada
orujo.
Flujo en el sistema de prensado
La presión que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de
presión, las prensas cuentan con un manómetro que sirve para medir la
presión que se esta ejerciendo.
Como resultado, se obtiene un líquido, oscuro que contiene el jugo celular
(alpechín) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir
retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldrá más alpechín que
aceite.
Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el
cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta
Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para
uniformizar la presión. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar
por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco.
La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .
Formación de cargos
Vagoneta para los capachos
PrensadoFormaciónde cargos
hacia laprensa
Descapachado
al descapachado
al tanque de separación
Ciclón para eliminarpolvo y hojas
Transporte por canjilón
Molino
BatidoraSeparación de polvo, ylavado de la aceituna
2524
Durante la formación de los cargos se debe:
Verificar que los capachos no estén muy
llenos.
Acomodar ordenadamente los discos.
Comprobar que los ejes del carro de prensado
estén derechos.
Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad
por capacho.
Pasta muy seca; Se adiciona alpechín y borra
fresca de un día antes que no haya sido
prensado hasta obtener la textura no muy
suelta ni muy seca.
Capacho lleno con pasta
En la foto se muestra el cargo ya formado,
con la pila de capachos ya armado
terminando en el disco.
Los discos se colocan con la finalidad de
que la presión ejercida en los capachos
sea uniforme.
Es preferible llenar más capachos y poca
pasta para evitar los derrames.
Una vez formados los cargos, se colocan
sobre los rieles y se ponen sobre la prensa.
El diámetro del capacho debe ser un 20 %
menor al diámetro de la olla de la
vagoneta.
Puntos de control en la formación de cargos.
Fecha de la formación de cargos.
Número de Batch.
Tipo de aceituna.
En caso se pueda hacer un control de peso,
kilogramos de pasta que ingresó en total.
Cantidad de capachos puestos.
Cantidad de discos.
Número de la vagoneta.
Nombre de los operarios.
Nombre del responsable.
Observaciones adicionales.
Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado
de colocarlo en forma correcta, con las guías centradas. Se cierra la válvula y se
empieza a presionar, al inicio la presión aumenta lentamente de 50 bar en 50
bar , se trabaja con la válvula de baja presión hasta llegar a 200 bar de presión
luego se pasa a utilizar la válvula de alta presión y se mantiene a una presión de
350 bar.
Para aumentar la presión, se pueden colocar tacos de madera recargar la
prensa con más pasta o se completa con capachos vacíos.
Prensado
Desde la molienda hasta la
finalización de la formación de
cargos debe estar programada
de tal manera que apenas se
termine una tanda de prensado,
ingrese la otra, pero no puede
esperar mas de 30 minutos, ya
que el aceite, empieza a
oxidarse.
Se tiene que tener por lo menos
2 vagonetas.
2726
Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta específicados por el
fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de
ingreso.
No añadir más kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la
prensa.
Para pasta de aceituna rendida 3 horas.
Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas.
Para otro tipo de aceituna 3 horas.
La pasta recuperada puede añadirse del extra al fino y del fino al lampante no
en el sentido inverso.
Los tiempos varían en función a la prensa y la variedad de aceituna, pero los
más utilizados son:
Puntos de control en el prensado.
Kilogramos de pasta que ingresan.
Tipo de aceituna utilizada para la pasta.
Presión de trabajo de la prensa .
Tiempo de prensado.
Kilogramos de aceite obtenidos.
Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna.
Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.
Número de tanque de separación de destino.
Separación del aceite del alpechín.
Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a
un tanque de fondo cónico, donde la separación del aceite se hace por
gravedad. La separación debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay
variedades como la frantoio en que la separación debe hacerse lo mas rápido
posible.
El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.
2928
El orujo debe quedar lo más seco posible, a la presión con la mano no deba
salir aceite, ni mosto oleoso.
Es una forma también de evaluar si la presión y la cantidad de pasta utilizada
ha sido la correcta.
Una vez cumplido el tiempo de extracción se retira el carro y se lleva al área
de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operación se
realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal
manera que se rompa en bloques.
Los capachos se retiran al área de almacenamiento de capachos o al área de
lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 ó 3 días.
IMPORTANTE RECORDAR:El aceite, al momento de retirarlo, se pasa por un cedazo limpio para que se queden atrapadas las borras que se encuentran.Asi mismo con la descarga del alpechín ya que estas borras pueden taponar la linea de desagüe y producir problemas de contaminación.
Descapachado
Puntos de control en el descapachado.
Kilogramos de orujo.
Fecha y hora del descapachado.
Número de Batch.
Cantidad de capachos.
Destino de los capacho.
Responsables.
Al momento de la separación del aceite se toma la medida de acidez para ver
cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador
destinado , con el fin de facilitar la eliminación del alpechín y las borras que se
eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El
tiempo mínimo de decantado es 48 horas y el máximo 72 horas.
Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se
puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga.
Puede utilizarse filtros de algodón envueltos con organza o gasa, los cuales
deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los días.
El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas
especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de
trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni
para aceituna.
De preferencia utilizar tuberías, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias
resistentes al aceite de oliva.
En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a
12 micras.
3. Decantado del aceite
3130
Hacia tanquede decantado
Tanque dedecantado
Tanque dealmacenamiento
Al tanque de
almacenamiento
Aceite
Estos últimos procesos se pueden reemplazar
por el centrifugado vertical, utilizando unos
equipos llamados centrifugas verticales
similares a los utilizados en la separación de la
grasa de la leche, que son un conjunto de
platos en forma trono cónica de alrededor de
un eje vertical, que giran a una velocidad de
6000 rpm.
El aceite es expulsado por encima, mientras
que los restos de borra y alpechín sale por otro
lado. En el diagrama la flecha celeste.
En caso de que se utilice este sistema ya no se
filtra el aceite. Diagrama interno de una centrífuga
vertical marca Westfalia.
Puntos de control de centrifugado
La operación de separación del aceite junto con el decantado y centrifugado se
le conoce como separación líquido- líquido.
Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde
que ingresa la aceituna hasta la obtención del aceite.
Fecha y hora del centrifugado.
Número de tanque de origen y número de tanque de destino.
Kilogramos o litros de aceite finales.
Extracción del aceite por centrifugado horizontal
(decanter centrífugo)
El proceso de obtención de la pasta es el mismo, hay maquinaria automática
que incluso se prende avisando para el ingreso del batch.
Flujo del proceso de centrifugado horizontal
Centrifugado vertical
Ciclón de aire
canjilón
Molino
BatidoraSeparación de polvo, ylavado de la aceituna
Bombadosificadora
Decantercentrífugo
3332
La pasta se introduce al decanter centrífugo, por medio de una bomba para
pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomónica.
Específica para productos pastosos.
En el mercado, los fabricantes de máquinas de extracción continua de aceite
proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepción de la
aceituna incluso la alimentación hacia el decanter, totalmente automática.
El Decanter
La centrífuga horizontal o decanter consiste
básicamente en un bol o rotor en forma de
cilindro troncocónico en cuyo interior, se
encuentra un tornillo sinfín hueco.
El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma
velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el
sinfín, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los sólidos en
sentido inverso al avance de la hélice.
Como los líquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfín
en sentido del avance de la hélice.
La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo
sinfín, por medio de un conducto o caña
El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocónico, es el que traslada la
pasta, que ingresa por el medio del tornillo.
Ambos van a velocidades diferentes.
Al girar va separando las fases, la más ligera es aceite que se va quedando y sale
por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van
avanzando hasta el otro extremo.
Esquema del decanter Westfalia
Traslado de la pasta
3534
El aceite obtenido utilizando el decanter centrífugo es más limpio que el
obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna.
Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene.
El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento
y regulación del mismo.
Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjunto
para la extracción del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinaria
ya existente.
El aceite si bien es más limpio, igual tiene siempre restos de alpechín y algo de
borras.
Sigue el mismo flujo que para la extracción en prensa desde el tanque de
decantado.
Puntos de control en el decantado .
Kilogramos de pasta que ingresan.
Tipo de aceituna utilizada para la pasta.
Velocidad de rpm del decanter.
Tiempo de centrifugado.
Kilogramos de aceite obtenidos.
Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna.
Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.
Número de tanque de decantado de destino.
Responsable del control del decanter.
Observaciones adicionales.
4. Control de la calidad del aceite:
Una vez extraído el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en
función a dos parámetros:
Acidez libre, expresada en % de ácido oleico.
Índice de peróxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por
kilogramo de aceite.
Según la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva.
Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vírgenes APTOS para el
consumo en la forma en que se obtienen incluyen:
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás
características corresponden a las fijadas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y
cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. No
pueden ser vendidos al consumidor final y deberá seguir las normas para
aceites a granel destinados a una posterior refinación o a la venta para uso
industrial.
3736
Bureta y matraz
El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se
obtiene es el siguiente:
Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas
características corresponden a las fijadas para esta categoría. Se destina a las
industrias de refinado o a usos técnicos.
Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente
Materiales:
2 matraz Erlenmeyer de 250 ml.
2 pipetas graduadas de 10 ml.
1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr.
Bureta graduada de 25 ml de capacidad
Probeta de 100 ml de capacidad
Reactivos:
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
Fenoltaleína en solución alcohólica 1%.
Alcohol de 96°. Calidad Reactivo.
Procedimiento:
Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una
precisión de 0,01 gr.
Se añaden 50 ml. de solución alcohol previamente neutralizado con álcali
utilizando como indicador fenoltaleína se calienta hasta 60° C.
Adicionar el alcohol a la muestra .
Adicionar 1 a 2 ml de fenoltaleína.
Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0,1N de KOH).
Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la
solución. caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe
persistir durante 30 segundos.
Alcohol Neutralizado Aceite mas alcohol listo para valorarlo
3938
Grado de acidez (% de ácido oleico) =V x N x 282
10 x p
La expresión del % de ácido oleico es como sigue:
Determinación de Índice de Peróxidos
Materiales:
Reactivos:
Balanza Analítica.
Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad.
Bureta graduada de 10ml de capacidad.
Probeta de 100 ml de capacidad.
Probeta de 10 ml de capacidad.
Pipeta graduada de 1 ml de capacidad.
Fiola de 100 ml.
Cloroformo.
Ácido acético glacial 99 %.
Yoduro potásico.
Tiosulfato sódico 0,01 N.
Solución de almidón 1 %.
Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapón previamente limpio y
seco.
Se añaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rápidamente posible.
Adicionar de 25 ml de mezcla de ácido acético - cloroformo (15/10).
Agregar 1 ml de solución saturada de Yoduro potásico.
Cerrar el matraz y agitar durante un minuto.
Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos.
Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente.
Valorar el yodo liberado con tiosulfato sódico . Agitando en presencia de
almidón.
Procedimiento
Cálculos:
Donde:
V es el volumen de álcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del
álcali.
El peso de la muestra es “p” expresado en gramos.
282 es el peso molecular del ácido oleico.
10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje.
Se añade Hidróxido de sodio hasta que
el color persista 15 segundos.
4140
V-28
45,9°
Salida lateral del aceite
Índice de peróxidos (I.P.) =(V-V0) x N x 1000
p(mili equivalente/k)
El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta pálido o
sucio.
Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, después de cada adición de
tiosulfato.
Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero
sin aceite.
La expresión del Índice de peróxidos es como sigue:
V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo.
Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco.
N es la Normalidad del Tiosulfato sódico, si la solución tuviera algún factor de
corrección, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad
encontrada.
El peso de la muestra es p expresado en gramos
Donde:
El aceite de oliva, es muy receptor de olores y
sabores, por lo que es importante que los
envases de almacenamiento de aceite de
oliva sean los adecuados, los envases de
almacenamiento adecuados para el aceite de
oliva son los de acero inoxidable.
Los tanques deben tener fondo cónico como
se aprecia en la figura del esquema de un
tanque con fondo cónico, y un ángulo de
inclinación de 30 a 45 Grados, con válvula
inferior para retirar, las gomas y restos que
precipitan y otra salida lateral para el aceite.
Los tanques para aceite también pueden ser de fibra de vidrio, pero no
pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro.
Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no
deben permitir el ingreso de luz solar.
Los cilindros plásticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y
conservación del aceite por periodos mayores a 3 meses.
5. Conservación y almacenamiento
El limite máximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite .
Los tanques deben mantenerse herméticamente cerrados y de preferencia completamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite se oxida.
Cálculos:
4342
El almacén de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan
una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos.
No debe haber incidencia de luz directa.
La temperatura del almacén debe estar comprendida entre los 18 a 16°
Centígrados, en todas las épocas del año.
Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Peróxidos 1 vez al mes por
lo menos.
En el almacén solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe
permitir la presencia de ningún otro material.
Puntos de control en el almacenamiento
Fecha
Tanque de procedencia
Tanque de destino en el almacén y ubicación
Tipo de aceite.
Cantidad de aceite en kilogramos o en litros.
Temperatura por día.
Evolución de los parámetros de control de aceite en
cuanto a los parámetros de acidez libre e Indice de
Peróxidos.
Responsable del almacenamiento.
Al momento de la descarga de los tanques, destino
de los tanques y documento de entrega del aceite.
Observaciones Adicionales.
Envasado del aceite
El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el
primer paso es la estandarización del producto.
Durante la campaña de extracción no todo el aceite sale con la misma acidez ni
sabor, los primeros son menos ácidos y muy amargos, por lo que es necesario
mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vírgenes con
vírgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo
general los aceite vírgenes son más suaves y por lo tanto más asequibles para el
público que no acostumbra a emplear el aceite de oliva.
Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez
es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alteraría
todo el lote, alterando su vida útil.
Estandarización del aceite
Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a
0.65 %, ya que el límite es de 0.8 %.
Para esta operación yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana
para el caso de los extra vírgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %.
Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para
combinarlo, la medición en litros se hace con medidor de flujo especial para
aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.
4544
V-31
0.4 % deacidez
V-34
V-35
0.8 % deacidez
0.6 % deacidez
Una parte de Tanquede 0.8 %
Otra parte deltanque de 0.6 %
T-01T-02
Ejemplo:
Si quisiéramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto
de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo
siguiente:
Volumen del T-02 =
Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.
Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas
Donde:
V = Volúmenes.
x = Concentraciones.
f = Acidez que deseo.
d = Acidez menor.
x = Concentraciones.
Y V = V + V: f d c
V (X - X )f f d
(X - X )c d
V c =
1000 litros ( 0.6-0.4)
(0.8-0.4)
4746
El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros,
en el caso de exportación se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que
ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camión
junto con el contenedor se pesan antes y después del llenado del aceite
previamente estandarizado.
Como condición general del envasado son siempre la revisión de que los
envases estén limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a
quedar como burbujas, libres de olores extraños por que el aceite absorbe los
olores con mucha facilidad.
El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con
placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el
filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso
es importante hacerlo antes del embotellado.
Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa
entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos
cumpliendo con la medida.
También hay embotelladoras, con topes hidráulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso.
Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estén bien escurridas las botellas.
La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plásticas, PET, pero el tiempo de duración es menor con relación al vidrio.
El aceite debe tener una presentación atractiva, se debe invertir en el diseño de la etiqueta y elegir los mejores envases.
Envasado a granel
Embotellado
Para el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetando la acidez para cada calidad de aceite.Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos, ya que si no hay rotación del producto se pueden alterar y podemos perder los clientes.
4948
Puntos de Control en el envasado.
Fecha del envasado.
Número de lote.
Tanque de procedencia.
Acidez libre del lote.
IP del lote.
Cantidad y tipo de botellas.
Cantidad de aceite envasado.
Nombre de los operarios de envasado.
Nombre del supervisor de envasado.
En el caso de las cajas éstas deben ir en parihuelas con su respectivo código de
barras y número de lote, envueltas con papel film.
En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el número de
lote y el grado de acidez.
Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado,
Comercialización
Embalado
La comercialización del aceite de oliva puede ser a granel o en envases
menores a 2 litros, listo para el consumidor.
El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por
adelantado con el comprador.
En el caso de la introducción al mercado, es importante trabajar el diseño de la
etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de
consumo.
El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite.
El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por
lo que se recomienda no engañar al consumidor y proporcionarle un aceite que
cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene
de las aceitunas frescas.
Los márgenes de tolerancia de peso y volumen, según NTP 209.013: 2008
Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado.
Para el aceite de oliva se han especificado, límites en contenido de metales
pesados como plomo y arsénico, así como de pesticidas, es importante
conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que
debe cumplir el aceite de oliva.
En el caso de que el cliente envíe sus envases, acordar que debe enviarlos
limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de
recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado.
Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las
primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta
los valores de acidez e Índice de Peróxidos, ya que el que vende paga el
certificado.
5150
Condiciones de despacho
Las condiciones de despacho son las mismas que se indicaron para la aceituna
entera.
Es importante revisar:
Que los documentos de despacho se hayan llenado correctamente.
Que la mercadería viaje o salga con algún documento boleta de venta Factura
o Guía de remisión.
Los envases deben ser revisados y registrar el número de paquete que se está
enviando, o en su defecto colocar el código del lote.
El contenedor o camión de transporte debe estar limpio al momento de la
carga de la mercadería.
Las cajas deben ir protegidas con un film plástico.
De preferencia deben viajar paletizadas, en caso contrarío, colocar esquineros
y agrupar las cajas de tal manera que se pueda apilar fácilmente y no
deformarse.
En el caso de las cajas y paletas, con la mercadería no olvidar colocar los
símbolo ( pictogramas) que indican que es frágil y que se debe proteger de la
lluvia .
6. Buenas Prácticas de Manufactura
El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un
mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento
de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, además de las
siguientes consideraciones:
La planta de aceite de oliva debe estar físicamente separada de las plantas de
procesamiento de aceituna, por paredes y puertas.
Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen
bacterias lácticas que pueden dar inicio a la fermentación de los restos de
borras y alpechín ocasionando que el aceite se acidifique.
Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fácil mantenimiento
y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras.
Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de
acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad.
La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia
el estacionamiento del vehículo que lo transportará a un área de secado o
tratamiento.
Áreas principales de la planta:
Área de recepción:
Espacio para la balanza y clasificación de la aceituna, con techo, piso y paredes
de materiales fáciles de limpiar.
Acceso de vehículos restringido solo hasta el andén de descarga.
Separada pero al lado de los almacenes de materia prima.
Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos.
Limpieza diaria, de pisos.
Trimestral de paredes, techos y luminarias
5352
Es donde se realizará el proceso de extracción
del aceite de oliva, de acceso restringido, con
piso de cemento, paredes y techos firmes y de
fácil limpieza y mantenimiento.
Esta área debe tener iluminación mayor que
en las otras áreas y ventilación.
Uso obligatorio de protectores de oído,
lentes, botas, y mandiles de plástico.
Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben
lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes.
En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la
formación de cargos, así como preferir utilizar menos pasta y capachos que
no estén pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y
manche la prensa y las paredes.
Los capachos deben lavarse cada dos días, con una solución de soda cáustica
al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presión.
En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por
el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y daño de las correas y
fajas por el aceite resultante.
Se debe contar con un área separada de la sala de proceso para lo que es
cuarto de herramientas o maestranza.
En el caso de utilizar prensa, contar con un área separada con paredes y
puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de
orujo.
Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos
prensar aceituna mala para la obtención de aceite lampante, y luego lavarlos
en un área destinada para este fin, no se debe hacer en el área de proceso.
Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que para
utilizarlos deben estar secos.
Capachos limpios, que se han utilizado desde los meses de mayo a setiembre
Área de sala de proceso
Ejemplo de jabas limpias
El secreto de la obtención de un buen aceite está en la calidad de la aceituna, el control en cada paso y evitar contaminaciones. Todos los materiales deben estar limpios.
5554
MANUEL HERMOSO, MARINO UCEDA, Y COLB. Elaboración del aceite de oliva
de calidad. Junta de Andalucía, Sevilla, España.1991
LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de
laboratorio de Almazara. Junta de Andalucía, Sevilla, España.1991
CIVANTOS MANUEL. Obtención de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa.
Madrid. España. 1992 .
INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones.
Requisitos y Rotulado.
CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. nº 2-4 : 2006. Guía de gestión
de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras
www. wetsfalia.com
www. lezgo. com
7. Bibliografía
5756