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Métodos de prueba del marco de la IDDSI

Documento traducido al español por

Natalia Badilla Ibarra

REGULAR

FINA

SUAVE Y TAMAÑO BOCADO

PICADA Y HÚMEDA

LIGERAMENTE ESPESA

POCO ESPESA

MODERADAMENTE ESPESA

EXTREMADAMENTE ESPESA

LICUADA

PURÉ

ALIMENTOS

BEBIDAS

El marco y los descriptores de la IDDSI están autorizados bajo la licencia CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/ 10 octubre, 2016

The IDDSI Framework and Descriptors are licensed under the 2 CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/ October 10, 2016

IDDSI Framework

Testing Methods



INTRODUCCIÓN

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI por sus siglas en inglés) fue creada en el 2013 con el objetivo de desarrollar nueva terminología y definiciones globales estandarizadas que describan los alimentos con textura modificada y bebidas espesas utilizadas para individuos disfágicos de todas las edades, entornos sanitarios y culturas.

Tres años de trabajo ininterrumpido por parte del Comité de la IDDSI, han culminado en el diseño de un marco final de dieta para la disfagia constituido por ocho niveles continuos (0-7) identificados por números, códigos de colores, etiquetas y descriptores detallados. Los descriptores están respaldados por métodos simples de medición que pueden ser empleados por personas con disfagia, cuidadores, médicos, profesionales e industria alimentaria interesada en confirmar el nivel de textura en que encaja un alimento.

Este escrito debe ser leído de manera conjunta con los documentos: Métodos de prueba de la IDDSI, Evidencia y preguntas frecuentes de la IDDSI (http://iddsi.org/framework/).

Por favor, visite la página web www.iddsi.org para obtener información adicional.

Comité de la IDDSI:

Copresidentes: Peter Lam (CA) y Julie Cichero (AU);

Miembros del Comité: Jianshe Chen (CN), Roberto Dantas (BR), Janice Duivestein (CA), Ben Hanson (UK), Jun Kayashita (JP), Caroline Lecko (UK), Mershen Pillay (ZA), Luis Riquelme (EUA), Soenke Stanschus (DE), Catriona Steele (CA).

Antiguo miembro del Comité: Joe Murray (EUA)

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Inc. (IDDSI) es una entidad independiente sin fines de lucro. La IDDSI desea reconocer el interés y participación de la comunidad global incluidos pacientes, cuidadores, profesionales de la salud e investigación, industria y asociaciones. Además, agradece el soporte financiero y de otro tipo proporcionado por un gran número de agencias, organizaciones y empresas colaboradoras.

Desarrollo del Marco de la IDDSI (2012-2015) Durante el desarrollo del Marco de la IDDSI, se dispuso de la generosa colaboración de los siguientes patrocinadores:

Nestlé Nutrition Institute (2012-2015) Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013-2014) Hormel Thick & Easy (2014-2015) Campbell’s Food Service (2013-2015) Apetito (2013-2015) Trisco (2013-2015) Food Care Co. Ltd. Japan (2015) Flavour Creations (2013-2015) Simply Thick (2015) Lyons (2015)

Actualmente, la implementación del marco se encuentra en progreso, por lo tanto, la IDDSI da las gracias a todos los patrocinadores que apoyan esta etapa del proyecto http://iddsi.org/about-us/sponsors/ Nota: Los patrocinadores no han estado implicados en el diseño o desarrollo del Marco de la IDDSI.

El marco y los descriptores de la IDDSI están autorizados bajo la licencia

CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/

10 octubre, 2016

http://iddsi.org/framework/

http://www.iddsi.org/

http://iddsi.org/about-us/sponsors/

INTRODUCTION

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) was founded in 2013 with the goal of developing new global standardised terminology and definitions to describe texture modified foods and thickened liquids used for individuals with dysphagia of all ages, in all care settings, and all cultures.

Three years of ongoing work by the International Dysphagia Diet Standardisation Committee has culminated in a final dysphagia diet framework consisting of a continuum of 8 levels (0---7). Levels are identified by numbers, text labels and colour codes.

This document provides detailed descriptors for all levels of the IDDSI Framework. Descriptors are supported by simple measurement methods that can be used by people with dysphagia or by caregivers, clinicians, food service professionals or industry to confirm the level a food fits into.

This document is to be read in conjunction with IDDSI Testing Methods, IDDSI Evidence and IDDSI Frequently Asked Questions (FAQs) documents (http://iddsi.org/framework/).

The IDDSI Committee would like to acknowledge the interest and participation of the global community including patients, caregivers, health professionals, industry, professional associations and researchers. We would also like to thank our sponsors for their generous support.

Please visit the www.iddsi.org for further information

The IDDSI Committee:

Co---Chairs: Peter Lam (CAN) & Julie Cichero (AUS); Committee Members: Jianshe Chen (CHN), Roberto Dantas (BRA), Janice Duivestein (CAN), Ben Hanson (UK), Jun Kayashita (JPN), Caroline Lecko (UK), Mershen Pillay (ZAF), Luis Riquelme (USA), Soenke Stanschus (GER), Catriona Steele (CAN).

Past Committee Members: Joe Murray (USA)

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Inc. (IDDSI) is an independent, not---for---profit entity. IDDSI is grateful to a large number of agencies, organizations and industry partners for financial and other support. Sponsors have not been involved with the design or development of the IDDSI framework.

Development of the IDDSI framework (2012---2015) IDDSI would like to thank and acknowledge the following sponsors for their generous support in the development of the IDDSI framework:

• Nestlé Nutrition Institute (2012---2015) • Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013---2014) • Hormel Thick & Easy (2014---2015) • Campbell’s Food Service (2013---2015) • apetito (2013---2015) • Trisco (2013---2015) • Food Care Co. Ltd. Japan (2015) • Flavour Creations (2013---2015) • Simply Thick (2015) • Lyons (2015)

Implementation of the IDDSI framework is in progress. IDDSI is extremely grateful to all sponsors



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Métodos de prueba para su aplicación con el marco de la IDDSI

La revisión sistemática de la IDDSI sugirió la clasificación de líquidos y alimentos en el contexto de los procesos fisiológicos implicados en el procesamiento oral, transporte oral e inicio del flujo. Sin embargo, para ello se necesitan diversos dispositivos que mejoren la descripción del comportamiento del bolo (Steele et al., 2015).

Bebidas y otros líquidos La medición precisa de las propiedades de flujo de los líquidos es una tarea compleja. Actualmente, tanto terminologías nacionales existentes como de investigación han estudiado o recomendado la clasificación de bebidas en base a la viscosidad, pese a que la medición de dicha propiedad no se encuentra al alcance de la mayoría de clínicos o cuidadores. Además, la viscosidad no es el único parámetro relevante: La fluidez de una bebida tal cual se ingiere está influenciada por múltiples variables incluyendo densidad, límite de elasticidad, temperatura, presión de propulsión y contenido graso (O’Leary et al., 2010; Sopade et al., 2008 a,b; Hadde et al., 2015 a,b). La revisión sistemática demostró amplia variabilidad de técnicas de evaluación empleadas y detectó que otros parámetros clave como velocidad de corte, temperatura de las muestras, densidad y límite de elasticidad, raramente fueron reportados (Steele et al., 2015; Cichero et al., 2013). Las bebidas densificadas con diferentes agentes espesantes pueden mostrar la misma medición de aparente viscosidad a una velocidad de corte particular y, aún así, presentar características de flujo muy distintas en la práctica (Steele et al. 2015; O’Leary et al., 2010; Funami et al., 2012; Ashida et al., 2007; García et al., 2005). Aparte de las variaciones de fluidez asociadas a las características de las bebidas, las velocidades de flujo durante la deglución están previstas a diferir dependiendo de la edad de la persona y el nivel de discapacidad de la función deglutoria (O’Leary et al., 2010). Por tales razones, la medición de viscosidad no ha sido incluida en los descriptores de la IDDSI. En su lugar, se recomienda la aplicación de un test de flujo de gravedad para cuantificar la categoría de movimiento del líquido (residuo de una muestra líquida de 10 mL después de 10 segundos de flujo). Las condiciones controladas son ampliamente representativas de la ingesta de una bebida a través de vaso o pajilla. El Test de flujo IDDSI es similar en diseño y principios de medición al Posthumus Funnel, dispositivo empleado en la industria láctea para medir la densidad de los líquidos (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). De hecho, el Posthumus Funnel se asemeja a una jeringa alargada (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). Las mediciones efectuadas mediante el uso de dicho dispositivo incluyen: Tiempo de fluidez de una cantidad específica de muestra y residuo tras un periodo de flujo definido. Van Vliet (2002) señala que la geometría del Posthumus Funnel integra un elemento de corte y elongación que, prácticamente, iguala las características de flujo dentro de la cavidad oral. A pesar de que la jeringa seleccionada para realizar el Test de flujo IDDSI es simple, la evaluación ha logrado categorizar de forma fiable un amplio rango de líquidos, de acuerdo con pruebas de laboratorio actuales y el criterio de expertos. También ha demostrado ser bastante sensible para evidenciar pequeñas variaciones en la densidad relacionadas con el cambio de temperatura a servir.



Testing Methods for use with the IDDSI Framework The IDDSI systematic review suggested that liquids and food should be classified in the context of the physiological processes involved in oral processing, oral transport and flow initiation. To this end, different devices are needed to best describe the behaviour of the bolus (Steele et al., 2015).

Drinks and other liquids Accurate measurement of fluid flow properties is a complex task. To date, both research and existing national terminologies, have studied or recommended the classification of drinks based on viscosity. However, viscosity measurement is not accessible to most clinicians or caregivers.

Furthermore, viscosity is not the only relevant parameter: the flow of a drink as it is consumed is influenced by many other variables including density, yield stress, temperature, propulsion pressure and fat content (O’Leary et al., 2010; Sopade et al., 2007, Sopade et al., 2008a,b; Hadde et al.2015a,b). The systematic review demonstrated wide variability in testing techniques used and found that other key parameters such as shear rates, sample temperature, density and yield stress were rarely reported (Steele et al., 2015; Cichero et al., 2013). Drinks thickened with different thickening agents may have the same measurement of apparent viscosity at one particular shear rate, and yet have very different flow characteristics in practice (Steele et al. 2015; O’Leary et al.,2010; Funami et al., 2012; Ashida et al., 2007; Garcia et al., 2005). In addition to variations in flow associated with drink characteristics, flow rates during swallowing are expected to differ depending on a person’s age and level of impairment of swallowing function (O’Leary et al., 2010).

For these reasons, a measurement of viscosity has not been included in the IDDSI descriptors. Instead, a gravity flow test using a 10 mL slip tip syringe is recommended to quantify the liquid’s flow category (sample remaining from 10 mL after 10 sec of flow). The controlled conditions are broadly representative of drinking through a straw or beaker.

The IDDSI Flow test is also similar in design and measurement principles to the Posthumus Funnel that is used in the dairy industry to measure liquid thickness (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). In fact the Posthumus funnel looks like a large syringe (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). Measures taken using the Posthumus funnel include the time for a specified amount of sample to flow, and mass left after a defined period of flow. Van Vliet (2002) notes that the geometry of the Posthumus funnel contains a shear and elongation component that more closely matches flow conditions within the oral cavity.

Although the syringe chosen for use with the IDDSI Flow test is simple, the test has been found to categorise a wide range of liquids reliably, and in agreement with currently existing laboratory tests and expert judgement. It has also been found to be sensitive enough to demonstrate small changes in thickness associated with change in serving temperature.



Test de flujo IDDSI Para el Test de flujo IDDSI, se emplea una jeringa de 10 mL con punta deslizable como la que se observa a continuación:

Aunque se consideraba que las jeringas de 10 mL eran idénticas a nivel mundial, esto a partir de la estandarización ISO de referencia (ISO 7886-1), más adelante, se determinó que el documento ISO solo hace mención a la boquilla de la jeringa y a la variabilidad que puede existir entre marcas en cuanto a longitud y dimensión del cilindro. Por consiguiente, para el desarrollo de los test de la IDDSI, se emplearon jeringas BDTM, código de fabricación 301604 y, específicamente para el Test de flujo IDDSI, se usó una jeringa de 61.5 mm de longitud desde la línea de 0 mL hasta la línea de 10 mL.

La IDDSI reconoce la existencia de jeringas de 10 mL con una capacidad real de 12 mL. Los resultados obtenidos mediante la utilización de una jeringa de 12 mL serán diferentes con respecto a los conseguidos con una verdadera jeringa de 10 mL, por lo tanto, se hace importante revisar la longitud del cilindro, como se muestra en el diagrama de abajo junto a los detalles para conducir el test.

Los vídeos que muestran el Test de flujo IDDSI pueden verse en: http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/

El Test de flujo IDDSI (Niveles 0-3) permite valorar de modo más preciso bebidas y líquidos como salsas y suplementos nutricionales. Para determinar la consistencia de las bebidas extremadamente espesas (Nivel 4), que no fluyen a través de una jeringa de 10 mL en 10 segundos y que se consumen con mayor facilidad mediante cuchara, se recomienda la aplicación del Test de presión con tenedor y/o Test de presión con cuchara IDDSI.



http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/

IDDSI Flow Test The IDDSI Flow test uses a 10 mL slip tip hypodermic syringe, as shown in the image below:

Although 10 mL syringes were initially thought to be identical throughout the world based on reference to an ISO standard (ISO 7886---1), it has subsequently been determined that the ISO document refers only to the nozzle of the syringe and that variability in barrel length and dimensions may exist between brands. Specifically the IDDSI Flow test uses a reference syringe with a measured length of 61.5 mm from the zero line to the 10 mL line (BDTM syringes were used for the development of the tests – manufacturer code 301604). IDDSI is aware that there are some syringes that are labeled as 10 mL, but in fact have a 12 mL capacity. Results using a 12 mL syringe will be different to those from a true 10 mL syringe. As a result it is important to check the barrel length as shown on the diagram below. Details for conducting the test are shown below.

Videos showing the IDDSI Flow Test can also be viewed at: http://iddsi.org/framework/drink---testing--- methods/

Drinks and liquids such as gravy, sauces and nutritional supplements are best assessed using the IDDSI Flow Test (Levels 0---3). For extremely thick drinks (Level 4), that do not flow through a 10 mL syringe in 10 seconds and are best consumed with a spoon, the IDDSI Fork Test and/or Spoon Tilt Test are recommended as methods for determining consistency.



1. Consiga un cronómetro y unas jeringas de 10 mL con boquilla (ver especificaciones en la página anterior). Remueva el tapón de una jeringa y descarte.

Test de flujo IDDSI

2. Cubra la boquilla de la jeringa con su dedo, haciendo un sello.

3. Llene la jeringa con líquido hasta la línea de 10 mL (se recomienda usar otra jeringa para realizar este paso).

4. Remueva su dedo del final de la boquilla al mismo tiempo que inicia el cronómetro.

5. A los 10 segundos, vuelva a colocar su dedo sobre la boquilla deteniendo el flujo del líquido.

Niveles de clasificación de la IDDSI basados en la cantidad de líquido que se mantiene en la jeringa a los 10 segundos: Nivel 0: Todos los líquidos fluyen a través de la jeringa. Nivel 1: Queda entre 1mL – 4 mL. Nivel 2: Quedan entre 4 mL – 8 mL. Nivel 3: Quedan más de 8 mL, pero parte del líquido todavía fluye a través de la jeringa. Nivel 4: Si no hay líquido fluyendo del todo, se categoriza como Nivel 4 o superior. El Nivel 4 puede identificarse fácilmente sin necesidad de aplicar un test de jeringa: El material mantiene su propia forma; pequeñas crestas permanecen en su superficie; es muy espeso para ser bebido con vaso o pajilla, por consiguiente, es necesario el uso de cuchara. Una cucharada llena deberá caer del cubierto si se inclina hacia un lado o se sacude de manera muy suave, de ahí que el material no debe ser firme ni pegajoso.

® Ben Hanson 2015 (CC BY-SA 4.0) @http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/



IDDSI Flow Test

Punta BD Luer-Lock™

Suele emplearse para inyecciones, requiriendo una conexión fiable de la jeringa al otro dispositivo. La punta está roscada para asegurar ajuste y cierre. Además, es compatible con una variedad de agujas, cateters y otros instrumentos.

Punta Luer Slip

Se trata de una conexión de fricción y ajuste que precisa una inserción a modo de empuje y giro de la punta de la jeringa en el centro de la aguja u otro dispositivo. Solo deslizar el dispositivo sobre la punta de la jeringa, no garantiza un ajuste seguro.

Punta excéntrica Luer

Slip

Permite procedimientos que precisan mayor proximidad a la piel. Regularmente, se utiliza para venopunción y aspiración de fluidos. (Vea también las especificaciones anteriores de luer slip).

Punta cateter

Se usa para enjuagar cateters, tubos de gastrostomía y otros dispositivos. La punta se inserta dentro del cateter o tubo de gastrostomía. (En caso de escape, consulte los lineamientos de su hospital).

Antes de usar, revise si la boquilla está limpia, libre de residuos plásticos o defectos de fabricación originados muy ocasionalmente.

Test de flujo IDDSI

Punta Luer (central, excéntrica o Luer-Lock)

Especificaciones IDDSI de la jeringa de 10mL

Longitud de escala de 10 mL = 61.5 mm



IDDSI Flow Test

BD Luer-Lok™ Tip

Generally used for injections requiring a secure connection of the syringe to another device. The tip is threaded for a “locking fit”, and is compatible with a variety of needles, catheters, and other devices.

Luer Slip Tip

A friction-fit connection that requires the clinician to insert the tip of the syringe into the needle hub or other attaching device in a push-and-twist manner. This will ensure a connection that is less likely to detach. Simply sliding the attaching device onto the syringe tip will not ensure a secure fitting.

Eccentric Luer Slip Tip

Allows for work requiring closer proximity to the skin. Generally used for venipunctures and aspiration of fluids. (Also see luer slip instructions above).

Catheter Tip

Used for flushing (cleaning) catheters, gastrostomy tubes and other devices. Insert catheter tip securely into catheter or gastrostomy tube. If leakage occurs, refer to your facility’s guidelines.

Before use, check the nozzle is clear and free from any plastic residue or manufacturing defects that very occasionally occur.



Métodos de prueba para su aplicación con el marco de la IDDSI

Alimentos Actualmente, el estudio en el área de medición de textura de comestibles demanda el uso de maquinaria compleja y costosa como los Analizadores de textura de alimentos. Dada la dificultad para acceder al equipo y la experiencia requerida para la evaluación e interpretación de datos, muchas terminologías nacionales existentes han sido sustituidas por descriptores que detallan la textura de la comida. La revisión sistemática demostró que las propiedades dureza, cohesión y fluidez fueron elementos importantes a considerar (Steele et al., 2015). Además, el tamaño y forma de las muestras de alimento han sido identificados como factores relevantes para el riesgo de asfixia (Kennedy et al., 2014; Chapin et al., 2013; Japanese Food Safety Commission, 2010; Morley et al., 2004; Mu et al., 1991; Berzlanovich et al. 1999; Wolach et al., 1994; Centre for Disease Control and Prevention, 2002; Rimmell et al., 1995; Seidel et al., 2002). Si se tiene en cuenta esta información, la medición de comestibles precisa capturar ambas propiedades, las mecánicas (p. ej., dureza, cohesión, adherencia, etc.) y las geométricas o atributos de la forma de la comida. Las descripciones de la IDDSI de textura de alimentos, características, requerimientos y restricciones, han sido generadas a partir de terminologías nacionales existentes y de la literatura que expone condiciones que incrementan el riesgo de atragantamiento. Una combinación de pruebas puede ser necesaria para definir en qué categoría encaja un alimento. Los métodos de evaluación para comida puré, suave, firme y sólida incluyen: Test de goteo del tenedor, Test de inclinación de la cuchara, Test de presión con tenedor o cuchara, Test con palillos y Test de presión digital de la IDDSI. Los vídeos que ejemplifican estos métodos de prueba se encuentran en: http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Test de goteo del tenedor

La textura de las bebidas espesas y alimentos líquidos (niveles 3 y 4) puede evaluarse al determinar si discurre a través de las ranuras de un tenedor y comparar el resultado contra la descripción detallada de cada nivel. El Test de goteo del tenedor está descrito en terminologías nacionales existentes en Australia, Irlanda, Nueva Zelanda y Reino Unido (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011). La imagen para el nivel 3 --- Textura licuada/ moderadamente espesa se muestra a continuación.

LICUADA

MODERADAMENTE ESPESA

Gotea lentamente en porciones/hilos a través de las ranuras de un tenedor



http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Testing Methods for use with the IDDSI Framework Foods Research to date in the area of food texture measurement requires complex and expensive machinery such as Food Texture Analysers. Given the difficulty with access to such equipment and the expertise required for testing and interpretation, many existing national terminologies have used detailed descriptors to describe food texture instead.

The systematic review demonstrated that the properties of hardness, cohesiveness and slipperiness were important factors for consideration (Steele et al., 2015). In addition, size and shape of food samples have been identified as relevant factors for choking risk (Kennedy et al., 2014; Chapin et al., 2013; Japanese Food Safety Commission, 2010; Morley et al., 2004; Mu et al., 1991; Berzlanovich et al. 1999; Wolach et al., 1994; Centre for Disease Control and Prevention, 2002, Rimmell et al., 1995; Seidel et al., 2002).

In view of this information, measurement of foods needs to capture both the mechanical properties (e.g. hardness, cohesiveness, adhesiveness etc.) and the geometrical or shape attributes of the food. The IDDSI descriptions of food texture and characteristics, food texture requirements and restrictions have been generated from existing national terminologies and the literature describing properties that increase risk for choking.

A combination of tests may be required to determine which category a food fits into. Testing methods for purees, soft, firm and solid foods include: The Fork Drip test, Spoon Tilt test, Fork or Spoon Pressure Test, Chopstick Test and Finger test. Videos showing examples of these testing methods can be found at: http://iddsi.org/framework/food---testing---methods/

Fork Drip Test

Thick drinks and fluid foods (Levels 3 and 4) can be tested by assessing whether they flow through the slots/prongs of a fork and comparing against the detailed descriptions of each level. Fork drip tests are described in existing National terminologies in Australia, Ireland, New Zealand and the United Kingdom (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011).

Images for Level 3 --- Liquidised/Moderately Thick are shown below.

Se mantiene en un montículo o cúmulo sobre

el tenedor



http://iddsi.org/framework/food-

Test de inclinación de cuchara

El Test de inclinación de la cuchara se emplea para determinar la adhesión (adhesividad) y habilidad de la muestra para permanecer junta (cohesividad). Está descrito en terminologías nacionales existentes en Australia, Irlanda, Nueva Zelanda y Reino Unido (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute, 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association, 2011). El Test de inclinación de la cuchara se usa, sobre todo, para medir muestras en los niveles 4 y 5. Una cucharada llena de muestra debe: • Ser bastante cohesiva para mantener su forma sobre la cuchara. • Caer de la cuchara si ésta se inclina lateralmente, se sacude de modo ligero o gira. • Deslizarse de la cuchara con facilidad dejando una pequeña cantidad de alimento sobre el cubierto; la muestra no debe ser pegajosa. • Dispersarse o caer de manera muy ligera sobre un plato plano.

Test de inclinación de la cuchara: Mantiene la forma sobre la cuchara; no es firme ni pegajosa ; queda poco alimento sobre la cuchara.

Sits in a mound or pile above the fork

PURÉ

EXTREMADAMENTE ESPESO

PURÉ

EXTREMADAMENTE ESPESO



Spoon Tilt Test

The spoon tilt test is used to determine the stickiness of the sample (adhesiveness) and the ability of the sample to hold together (cohesiveness). The Spoon Tilt Test is described in existing National terminologies in Australia, Ireland, New Zealand and the United Kingdom (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011). The Spoon Tilt Test is used predominantly for measures of samples in levels 4 and 5. The sample should: • Be cohesive enough to hold its shape on the spoon • A full spoonful must slide/pour off the spoon if the spoon is tilted or turned sideways or shaken lightly; the sample should slide off easily with very little food left on the spoon; i.e. the sample should not be sticky • A scooped mound may spread or slump very slightly on a plate

Spoon Tilt Test: Holds shape on spoon; not firm and sticky; little food left on spoon



Evaluación de la textura de alimentos suaves, firmes y duros Para alimentos suaves,firmes o duros, se ha elegido el tenedor como instrumento de evaluación de textura, ya que permite valorar de manera única propiedades mecánicas asociadas a la dureza, además de atributos de la forma, por ejemplo, el tamaño de las partículas.

Prueba para el cumplimiento de tamaño de las partículas de 4 mm Con respecto a adultos, el tamaño promedio de las partículas de los alimentos sólidos masticados previo a la deglución es de 2-4 mm (Peyron et al., 2004; Woda et al., 2010). Debido a que los espacios/ranuras entre los dientes de un tenedor metálico estándar, por lo general, miden 4 mm, estos proporcionan una medida de cumplimiento útil para calcular el tamaño de las partículas en el Nivel 5 - Picada y húmeda. Ahora, bien, para determinar el tamaño de las partículas más seguro para un infante, se emplea como referencia el ancho de la uña del dedo meñique (el dedo más pequeño del niño). Las muestras que no sobrepasan esa extensión, no deberán causar riesgo de asfixia, puesto que esa medida se usa para predecir el diámetro interno del tubo endotraqueal en la población pediátrica (Turkistani et al., 2009).

Prueba para el cumplimiento de tamaño de las partículas de 15 mm Para alimentos sólidos duros y suaves, se recomienda que el tamaño máximo de la muestra sea de 1.5 x 1.5 cm, medida que se aproxima a la extensión de la uña de un dedo pulgar de una persona adulta (Murdan, 2011). Como se muestra en la imagen de abajo, el ancho total de un tenedor estándar también mide cerca de 1.5 cm. Las particulas con dimensión de 1.5 x 1.5 cm se recomiendan para el Nivel 6 - Suave y tamaño bocado, ya que reducen el riesgo asociado a asfixia por atragantamiento con comida (Berzlanovich et al., 2005; Bordsky et al., 1996; Litman et al., 2003).



Soft, firm and hard food texture assessment For soft, hard or firm food, the fork has been chosen to assess food texture as it can uniquely be used for assessment of mechanical properties associated with hardness, in addition to assessment of shape attributes such as particle size.

Assessing for 4mm particle size compliance For adults, the average particle size of chewed solids foods before swallowing measures 2-4 mm (Peyron et al., 2004; Woda et al., 2010). The slots/gaps between the tines/prongs of a standard metal fork typically measure 4 mm, which provides a useful compliance measure for particle size of foods at Level 5 Minced & Moist. For determining particle size safety for infants, samples that are smaller than the maximum width of the child’s fifth fingernail (littlest finger) should not cause a choking risk as this measurement is used to predict the internal diameter of an endotracheal tube in the paediatric population (Turkistani et al., 2009).

Assessing for 15mm (1.5cm) particle size compliance For hard and soft solid foods, a maximum food sample size of 1.5 x 1.5 cm is recommended, which is the approximate size of the adult human thumb nail (Murdan, 2011). The entire width of a standard fork also measures approximately 1.5cm as shown in the images below. 1.5 x 1.5 cm particle size is recommended for Level 6 --- Soft & Bite---sized to reduce risk associated with asphyxiation from choking on food (Berzlanovich et al., 2005; Bordsky et al., 1996; Litman et al., 2003).



Test de presión con tenedor y Test de presión con cuchara

El uso de un tenedor permite observar el comportamiento de una muestra de alimento cuando se le aplica presión con el cubierto. La presión ha sido cuantificada evaluando la fuerza requerida para hacer que la uña del dedo pulgar se blanquee de modo notable, como lo muestra la flecha en la imagen de abajo. La presión aplicada para blanquear la uña del dedo pulgar ha sido medida en ~ 17 kPa. Esta presión es consistente con la fuerza que ejerce la lengua durante la deglución (Steele et al., 2014). En la imagen de la derecha, la presión ha sido demostrada en kilopascales usando el Iowa Oral Performance Instrument, una herramienta que puede utilizarse para medir la presión lingual. Para evaluar mediante el Test de presión con tenedor, se recomienda que el cubierto sea presionado sobre la muestra de alimento, colocando el pulgar encima del cuenco (justo arriba de los dientes) hasta que se observe el blanqueamiento de la uña, como lo muestra la imagen de la izquierda. Debido a la dificultad para encontrar tenedores en algunas partes del mundo, se puede aplicar presión usando la base de una cucharita como instrumento alternativo.

Test de palillos y Test de presión digital La evaluación con palillos ha sido incluida en el Marco de la IDDSI. El Test de presión digital se ha incorporado considerando que en algunos países, este puede ser el método más accesible.

La uña del dedo pulgar se blanquea La muestra se aplasta y no recupera

su forma original cuando la presión cede

SUAVE Y TAMAÑO BOCADO



Fork Pressure Test and Spoon Pressure Test A fork can be applied to the food sample to observe its behaviour when pressure is applied. Pressure applied to the food sample has been quantified by assessment of the pressure needed to make the thumb nail blanch noticeably to white, as demonstrated by the arrow in the images below. The pressure applied to make the thumb nail blanch has been measured at ~ 17 kPa. This pressure is consistent with tongue force used during swallowing (Steele et al., 2014). In the image at right, pressure is being demonstrated in kilopascals using an Iowa Oral Performance Instrument. This is one device that can be used to measure tongue pressure. For assessment using the Fork Pressure Test, it is recommended that the fork be pressed onto the food sample by placing the thumb onto the bowl of the fork (just below the prongs) until blanching is observed, as shown in the image at left. It is appreciated that forks are not readily available in some parts of the world. Pressure applied using the base of a teaspoon may provide a useful alternative.

Chopstick Test and Finger Test Assessment with chopsticks has been included in the IDDSI. Finger tests have been incorporated in recognition that this may be the most accessible method in some countries.





Evaluación de la textura de alimentos transitivos Los alimentos transitivos son aquellos que en un principio presentan una textura (p. ej. sólida firme) que, posteriormente, cambia a otra, en especial, cuando se humedece (p. ej. al aplicar agua o saliva) o se expone a un aumento de temperatura (p. ej. calor). Esta textura se emplea para la enseñanza o rehabilitación de habilidades masticatorias. Por ejemplo, se usa para mejorar la masticación en población pediátrica o con alteraciones del desarrollo (Gisel 1991; Dovey et al., 2013). Para valorar si una muestra encaja en la definición de alimento transitivo, se aplica el siguiente método: Coloque 1 mL de agua sobre una muestra del tamaño de la uña de un dedo pulgar (1.5 cm x 1.5 cm) y espere un minuto. Aplique presión con el tenedor usando su base hasta que la uña del dedo pulgar se blanquee. Se considerará alimento con textura transicional si después de remover la presión del tenedor, la muestra: • Está aplastada, desintegrada y no recupera su estado original. • Se separa fácilmente al recibir presión mínima con palillos. • Se separa de forma completa al frotarla entre los dedos índice y pulgar y no recupera su estado original. • Se deshace significativamente y no se ve como antes (p. ej., hojuelas de hielo).

• Aplicar 1 mL de agua a la muestra • Esperar un minuto

La uña del dedo pulgar se blanquea

La muestra se aplasta y no recupera su forma original cuando la presión cede

ALIMENTOS TRANSITIVOS



Transitional food texture assessment Transitional food textures are those that start as one texture (e.g. firm solid) and change into another texture specifically when moisture (e.g. water or saliva) is applied, or when a change in temperature occurs (e.g. heating). This food texture is used in developmental teaching or rehabilitation of chewing skills. For example it has been used in the development of chewing in the paediatric population and developmental disability population (Gisel 1991; Dovey et al., 2013). To assess whether a sample fits the definition of a transitional food, the following method is applied: Use a sample the size of the thumb nail (1.5 cm x 1.5 cm), place 1 mL of water on the sample and wait one minute. Apply fork pressure using the base of the fork until the thumbnail blanches to white. The sample is a transitional food texture if after removing the fork pressure: • The sample has been squashed and disintegrated and no longer looks like its original state when the fork is lifted • The sample can be easily broken apart using chopsticks with minimal pressure. • The sample breaks apart completely by rubbing the sample between the thumb and index finger and does not return to its initial shape. • Or it has melted significantly and no longer looks like its original state (e.g. ice chips).

• Apply 1 mL of water to sample • Wait 1 minute

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