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7/25/2019 Bebidasdestiladas-110920163003-phpapp02

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BEBIDASDESTILADAS


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Historia

La primera bebida se elabor a partir de vino de arroz en chinaalrededor del 800 a..

El proceso empez a est!diarse en E"ipto hacia el #00 d..

Los $!%micos &rabes desarrollaron considerablemente la t'cnica(ellos )!eron $!ienes dise*aron el primer destiladorverdaderamente e+caz ,el alambi$!e-.

Los &rabes introd!eron la destilacin en E!ropa a partir del

norte de /)rica( as% los al$!imistas los mones lo aplicaron a laelaboracin de destilados.

La propa"acin "eo"r&+ca de los destilados prosi"!i se"1n losp!eblos e!ropeos establec%an s!s colonias en Am'rica.


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2rincipios de la

Destilacin

La Destilacin consiste en laseparacin de los componentes de!na sol!cin en )!ncin de s!volatilidad en el p!nto de eb!llicin,p!nto de destilacin-.

El material a destilar es !na mezcla

de a"!a etanol otros comp!estos. En el p!nto de eb!llicin e3iste !n

vapor de !na composicindeterminada en e$!ilibrio con ell%$!ido. Se"1n procede la destilacin

el vapor se enri$!ece en elcomp!esto m&s vol&til de !na )ormacontin!ada condensando el vapor vaporizando el l%$!ido repetidamente.En la pr&ctica esto se consi"!emediante el !so de !n recti+cador.


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lasifcacin

1.- Las bebidas fermentadas Obtenidas al actuar sobre un

mosto unas levaduras que transforman el azcar en alcohol,mediante un proceso de fermentacin. Las mscaractersticas son la sidra, la cerveza, el vino los vermes.

!ormalmente no sobrepasan los "# $ de alcohol

".- Aguardientes% &e obtienen, 'eneralmente,

mediante destilacin de caldos procedentes de lafermentacin de materias primas (vino, malta,ca)a, etc.*. +emplos de ellos el his, la/inebra, el 0oda, el on, etc. &u 'raduacinalcohlica suele rondar los 2# $.

3.-Licores y otras bebidas% &on bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen pormaceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias ve'etales naturales con alcoholes

aromatizados, o por adicin a los mismos de e4tractos aromticos, esencias o aromasautorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos5 deben estar edulcoradas conazcar, 'lucosa, miel mosto de uva, coloreadas o no, tener un contenido alcohlicosuperior a 3# $.

6ebidas7lcohlicas

Aguardientes

6ebidas fermentadas

Licores

8on'en9ricas o con aroma propio

!o 8on'en9ricas


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45IS67

Definicin: bebida obtenida de la destilacin de una infusin fermentada de cebada malteada y otros cereales.

Variables:

!aturaleza de la materia prima:roporcin materia prima;ipo de destilador


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2I9I2ALES LASES DE 45IS67


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WHISKY ESCOCS TIPOS

1. =e malta%> cereal % destilacin% 7L7


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2:ES: 45IS67 ES:;S DEALTA


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45IS67 ES:;S DE =A9:

>!ente de hidratos de carbono )ermentables?cereales,tri"o ma%z- sin maltear m&s !na pe$!e*a

cantidad de malta ,@0@C- en el macerado. Elevada Ta de "elatinizacin ? coccin previa macerado maceracin )ermentacin semeantes al 4his de

malta Destilacin en contin!o en destilador de oe?


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45IS67 ILA9D;S TI2:S

1. =e malta". =e 'rano

D +laboracin semeante al escoc9sD =iferencias%

1. +l macerado tiene maor cantidad de cebada nomalteada ". La cebada malteada no se ahuma 3. +l alambique es diferente 2. &e destila 3 veces

H. 7roma ms fuerte con ms cuerpo I.


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2:ES: 45IS67 ILA9D;S DE


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45IS67 A


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EL :9

Defnicin? destilado alcohlico de caldo )ermentadodel !"o de la ca*a de az1car( de !n arabe de az1car ode melazas de ca*a

Tipos?

1* 7'uardientes de ca)a(tafia o ron base, 54-80*% destilacinu'os no fermentados.

"* 7'uardientes de melaza de ca)a%destilacin de u'os fermentados3* =estilados de ca)a (80-95.5)% 7.destilacin fraccionada de caldos

arabes previamente fermentados 6. edestilacin a'uardiente deca)a2* =estilados de melaza de ca)a%7.destilacin fraccionada de caldos demelaza de azcar de ca)a 6. edestilacin a'uardientes melaza de ca)a


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D Factores del aroma y sabor:1* variedad ca)a "* condiciones de cultivo 3* lu'ar 'eo'rfico 2* capa de levaduras H* t9cnica de destilacinD Destilacin% contnua con 3 columnas

(analizador, columna de e4traccin, rectificador*D !raduacin "roducto #inal de destilacin: K#-KH$

$ %aduracin: roble o cerezoD!raduacin: 2#-I#$D &olor: 'ariable(incolorombar caoba*.D &olorante adicional% caramelo


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El BA9D7 Defnicin? bebida espirit!osa obtenida a partir de vino

,normalmente blanco- o de vinos de )r!tas. Tipos? m!chosF los m&s conocidos? o"nac Arma"nac Caractersticasdeterminadas por?

> suelo > proceso de vinificacin

> clima > almacenamiento de vino> variedad uva > destilacin> prcticas a'rcolas > maduracin

D(i"o de 'ino%operaciones mnimas para cierta calidad, pero > no se clarifica > no se a)ade &O"

> fermentacin malo-lctica tras la fermentacin alcohlica


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2asos desp!'s de la prod!ccin de vinobase?

Almacenado a 0G

ermentacin Eliminacin de resid!os" pero no de le#ad!ras Destilacin

> 8o'nac% alambique,en " etapas

1* no selectiva broulis ("MN alcohol* "* selectiva% 3 fracciones% cabezas(descarta* intermedia (brand* colas (reciclada*

> 7rma'nac% en alambiques o continua de destiladores de dos o trescolumnas

D%aduracin%toneles de roble nuevo, de especies diferentes

en cada caso


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DESTILADOS NO CONGENRICOS

Para la obtencin de aguardientes neutros se puede utilizarprcticamente cualquier material que contenga carbohidratos. Loscereales ( trigo y maz principalmente) son el material ms empleado

La maduracin no suele interenir en el desarrollo de lascaractersticas del producto final

La ginebra y el od!a son los e"emplos ms representatios de losdestilados no congen#ricos


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$%.&estilacin de una mezcla hidroalcohlica' en presencia de bayasde enebro' preiamente macerado o no' yo del "ugo fermentado delas mismas y posterior adicin de agua y alcohol. La destilacin sepuede efectuar en presencia de otros egetales aromticos. Por este

m#todo se obtiene la ginebra destilada.

GINEBRA

guardiente compuesto' incoloro' obtenido por*

+,. &ilucin en la mezcla hidroalcohlica de los aceites esencialesdeterpenados de las bayas de enebro' con o sin adicin de otrosagentes aromticos naturales egetales.La ginebra elaborada por este m#todo se llama ginebra en fro

La graduacin alcohlica de las ginebras ha de ser de - a /01 enolumen. Las materias primas que se utilizan para obtener unalcohol neutro' a partir del cual se elaborar la ginebra..


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Las fases del proceso de elaboracin son*

$%. COCCION. 2l grano (almacenado en silos con $31 de humedadm4ima) se muele en un molino de martillos. &espu#s se cuece poralguno de los m#todos siguientes*

$) 5occin a presin atmosf#rica.

+) 6nfusin a ba"a temperatura.

-) 5occin en depsitos a presin (7 atmsferas)

3) 5occin continua (es el ms utilizado). 8e introduce el grano molido enun tanque con agua y con un $ 1 de malta molida (premalta). La masase bombea a presin (3'/ atmsferas) a un serpentn de aceroino4idable donde se inyecta apor' y se calienta a $/0,5 durante unosdiez minutos

+%. CONVERSION del ALMIDON. 8e enfra la masa cocida y se a9ade lamalta de cebada' mandndose a otro serpentn (tubos de conersin) dondeen $0 minutos se completa la sacarificacin. La pasta ya fermentable seenfra' y se ena a los depsitos de fermentacin.


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3! "ERMENTACION. 8e utilizan cepas seleccionadas' con un pie de

cuba de un +1 del olumen total de mosto a fermentar. La fermentacincontrolada se realiza entre $/ y +/,5' no siendo recomendable pasar de--,5. l terminar la fermentacin' el caldo fermentado tiene de : a $0%y un peso especfico de $000.

#! DESTILACION. 2l ob"etio es separar y concentrar el alcoholcontenido en el "ugo fermentado. La destilacin puede efectuarse dedos formas*

$) &estilacin discontinua' en un dispositio similar a un alambique' perodotado de una columna de rectificacin

+) &estilacin continua con un destilador de al menos dos columnas(analizador y rectificador). Para obtener un destilado de mayor purezase precisa de una tercera columna' el purificador' situado entre lasdos anteriores.


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$! AROMATI%ACION. 2l alcohol obtenido y las sustanciasaromatizantes (bayas de enebro u otras)' se introducen en un alambique

en el que permanecen una noche' para destilar al da siguiente. ;ambi#nse a9aden sustancias antiespumantes. 2stos elementos puedenintroducirse sueltos' dispersos en el destilado' en bolsas porosassumergidas' o en bande"as suspendidas por encima del niel del lquido.

2l destilado obtenido tiene de 7/ a 0%' separndose las cabezas y lascolas.

Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento dedestilar de nueo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidadinferior se elaboran a9adiendo aceites esenciales deterpenados de las

bayas de enebro' sin recurrir a una nuea destilacin (llamada ginebra enfro).


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VOD&A


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AROMATI%ACI'N

>no de los primeros m#todos consista en de"ar al fro del e4terior elaguardiente reci#n destilado? de este modo' algunas de las impurezas secongelaban y caan al fondo.

2n la actualidad el material ms e4tendido es el carbn egetal. 2l carbn

egetal es un material muy absorbente' este se calienta hastatemperaturas que oscilan entre los /00@:00 ,5 y le dan el aspecto de unaespon"a. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas degrnulos. 8e bombea el od!a a tra#s de las columnas' desde aba"ohacia arriba. La Pierre 8mimoff 5ompany afirma que bombea su od!a atra#s de diez columnas de filtracin y que cada gota pasa por siete

toneladas de carbn egetal' proceso que dura unas ocho horas. 2lresultado es un od!a brillante y transparente. An as' se filtra otra ezantes de embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro.


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OTROS AG(ARDIENTES

AG(ARDIENTES ANISADOS

8e obtiene destilando el macerado de ans erde' badiana' hino"o y otrostipos de plantas aromticas' en oru"os de ua o ino

8e les puede a9adir azAcar

La graduacin alcohlica debe ser superior a -0%

8egAn el m#todo de elaboracin

$. &estilado. &estilacin del macerado ( granos de ans' badiana' B)en alcohol con agua y azAcar

+. 2n Cro. &isolucin de aceites esenciales de ans' de badiana' B enalcoholes autorizados' agua y azAcar


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8egAn la cantidad de azAcar utilizada' -tipos de ans*

$. 8eco* +0 gL de azAcar

+. 8emiseco* +0@$00 gL de azAcar

-. &ulces* $00 gL de azAcar

2l mercado del ans2n 2spa9a es donde ms ariedades y marcas e4isten' el consumo es muyalto.

2n Crancia se fabrica el ans ms antiguo* anisette de


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;2D>6L

8e obtiene mediante coccin' fermentacin y destilacin del maguey

5omo mnimo un /$1 de mieles de gae

Proceso de obtencin

$%.Eecogida de las ho"as de maguey' se utiliza la pi9a del centro

+%.Limpieza y troceado

-%. 5occin en calderas' obteni#ndose el mosto

3%.Cermentacin durante arios das' preia adicin de leaduras

/%.&estilacin continua

2l tequila se embotella directamente ( tequila "oen blanco)' o se a9e"apara suaizarlo y me"orar su calidad ( tequila ene"ecido)


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F2G5L

8e obtiene por destilacin de una ariedad de gae' sabor a humo. 2l

proceso de elaboracin se corresponde al del tequila' pero este no aceptams de un a9o de ene"ecimiento

EE5H

Producto resultante de la fermentacin del arroz. 8e aromatiza con plantasy especies. ;res graduaciones* -0' /0 y 70%

D>I6;

&estilacin de cereales' o del alcohol neutro obtenido de patatas. 8uelearomatizarse con especias

8H2

Cermentacin del almidn del arroz. Para separar el almidn se blanqueael arroz.


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LICORES

8on bebidas hidoalcohlicas aromatizadas

8e obtienen por maceracin' infusin o destilacin dediersas sustancias egetales naturales con alcoholesaromatizados o por adicin a los mismos de e4tractos

aromticos&eben estar edulcoradas con azAcar' glucosa' miel ymosto de ua

5oloreadas o no

2l contenido alcohlico superior a -0%


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5lasificacin de los licores

Jaturales* 8e obtienen por la destilacin del ino u otrassustancias. 8on licores destilados

rtificiales* 8e obtienen mediante la mezcla de una

base de alcohol con azAcares y sustancias aromticas

Krdinarios* +/1 alcohol? $+@$/1 azAcar

8emifinos* +@-01 alcohol? +/1 azAcar

Cinos* -/1 alcohol? -:@3/1 azAcar

8uperfinos* -:@:01 alcohol? 3:@/01 azAcar


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Las materias egetales' frescas o no' aportan al licor

todos sus rasgos* olor' color y sabor.Los principales elementos naturales utilizados son*

ierbas* albahaca' menta' melisa' hierbabuena' ...

Crutos* almendra' manzana' lima' limn' naran"a' BClores* azafrn' azahar' ainilla' manzanilla' B

Eaces* ang#lica' apio' clamo' aleriana' B

5ortezas y maderas* aloe' canela' corteza de quina' B


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Proceso de elaboracin

24isten arios sistemas' no todos confieren al productola misma calidad. Los procesos de los licores clsicosdifieren de los industriales.

$) Licores clsicos

&28;6L56MJ* 8epara las fracciones de los aporescondensados. 2leada calidad.

&6N28;6MJ* 24traccin de las sustancias aromticas y

gustatias por efecto del calor.F52E56MJ* 8e introduce las materias egetales en

un ba9o de alcohol' a tamb. 5eden al alcohol todos loscomponentes solubles.


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P2E5KL56MJ* 2s una maceracin muy intensa'

lenta y se consigue disoler las sustancias mspesadas

+) Licores industriales

&isolucin' en fro' de aceites esenciales' destiladosespeciales y sustancias bsicas ( como colorantes'cidos y aromas) en alcohol


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2r&cticas permitidas prohibidas

La adicin de agua potable y cualquier manipulacin omezcla fuera de las fbricas.

El empleo de sacarina o cualquier otro edulcoranteartificial.

El empleo de alcoholes distintos de los permitidos oque estando permitidos posean sabor, olor, composicin

o caractersticas anormales o, en general, no renan lascondiciones establecidas.

El empleo de colorantes y adicin de esencias desntesis no autorizadaspara estos productos.

ualquier adicin o tratamiento no especificado comopermitido o que no haya sido autorizado e!presamente.

En general, la tenencia en las fbricas y en las plantasde en"asado, as como en sus ane!os, de productos cuyoempleo no est# $ustificado.

El tras"ase del contenido de las botellas y su rellenado,fuera de las fbricas o de las plantas de embotellado,en garanta de lo cual los en"ases conser"arn susprecintos y etiquetas de origen.

%aceracin de e!tractos, filtracin,digestin, destilacin, percolacin,maduracin, clarificacin y adicin deagua y alcoholes naturales.

&dicin de agua potable para reba$ar elgrado alcohlico'destilada, desionizada odesmineralizada(.

)so de edulcorantes 'm!. *+ gl( y enlas ginebras en fro de aromas .

-iltracin papel celulosa, gamuza, telade algodn y de fibras sint#ticas, tierrade infusorios, y perlitas.

/efrigeracin, calentamiento, aireacin,

o!igenacin y tratamiento con rayos 0/ y)1.

&dicin de aromas autorizados.

&dicin de zumos de frutas, e!tractosy aceites esenciales de igual procedenciay coloracin, autorizados

:ermitidas :rohibidas


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Envasado eti$!etadon#ormacin obligatoria del eti*uetado:

+. Denominacin de 'enta (se'ncate'oras*

,. &antidad neta en L o cL

. !rado alcolico% cifra con un decimalcomo m4imo, se'uida de N vol.5 podrestar precedida de la palabra alcohol o la

abreviatura alc. (+n el mismo campovisual% denominacin de venta, cantidadneta, 'rado alcohlico*.

/n'asado:

8apacidad m4ima delos envases% ;+&L?;O&.

4. Lote

5. denti#icacin de la em"resa% !ombre,razn social o denominacin del fabricanteo el envasador o de un vendedor establecidodentro de la Anin +uropea su domicilio

. 1egistro embotellador

2. Lugar de origen o "rocedencia% slocuando su omisin induzca a error

8. &ondiciones es"eciales de conser'acin y

de utili3acin , si procede, las indicacionesprevistas en ane4o ?0 del = 1332KK.


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