BECHAMEL

1L. Leche, sal, nuez moscada y pimienta blanca molida

90 grs. Harina, 90 grs. Mantequilla

120 grs. Harina,120 grs. Mantequilla,

60 grs. Harina,60 grs. Mantequilla

ROUX

1

2

3

Ingredientes Fijos

PREELABORACIÓNPreparar ingredientes y utensiliosCalentar la lecheElaborar un roux y dejar enfriar ligeramente

Recipiente de acero inoxidable, varillas y chino.¡OJO!

ELABORACIÓNMojar el roux con la leche hirviendo y poco a poco, sazonarConsumir o conservar al baño maría durante el servicioAplicaciones- Según su espesor puede aplicarse a platos como croquetas,pastas, salsas, etc - Como base para elaborar otras

DERIVADAS

BECHAMEL

Nata

Cebolla juliana y fondeada en

mantequilla

Queso rallado, yema de huevo y

mantequilla

SALSA CREMA

SALSA SOUBIESSE

SALSA MORNAY

VELOUTÉ Y SUS DERIVADAS

1L. caldo60 grs. Harinasal60 grs. Mantequillanuez moscadaPimienta blanca molida

La elaboración: es igual que la de la bechamel, sólo que cambiamos la leche por caldo o fondo (de vaca o ternera, ave o pescado).

Aplicaciones

Como base para elaborar otras salsas.Como acompañamiento de algunos platos y como cremas o purés.

INGREDIENTES

AveVacaCaza

Pescado

DERIVADAS

Velouté de ave

Velouté de carne,ave o

pescado

Velouté de pescado

Yema de huevo, nata y caldo de champiñones.

Salsa suprema, puré de tomate

Gelatina o cola de pescado y

nata.

Resultado de la cocción del pescado con vino blanco, nata y mantequilla

SALSA SUPREMA

SALSA AURORA

SALSA CHAUD-FROID

SALSA DE VINO

BLANCO

Existen otros procesos para la elaboración de la Salsa de Vino, sin velouté.La salsa Aurora puede considerarse también como derivada de la bechamel, elaborandóla con esta salsa base.