BIOQUIMICA DE ALIMENTOS.doc

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

GUÍA DEL ALUMNOSECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICASCOORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE ........................................................) REVISÓ: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL

ÁRE ....................)

APROBÓ:COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 557 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO

(Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA(Anotar el nombre del funcionario actual)SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICADR. ARTURO NAVA JAIMESCOORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOSING. SILVIA MENDOZA GONZALEZUNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.ISBN (EN TRÁMITE)IMPRESO EN MÉXICO.

ÍNDICE

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# CONTENIDO PAGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOSII. ÍNDICEIII. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURAIV. UNIDADES TEMÁTICAS

UNIDAD I. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS.UNIDAD II. BIOQUÍMICA DE CEREALESUNIDAD III. BIOQUÍMICA DE OLEAGINOSASUNIDAD IV. BIOQUÍMICA DE LA CARNEUNIDAD V. BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZASUNIDAD VI. BIOQUÍMICA DE LA LECHEUNIDAD VII. BIOQUÍMICA DEL HUEVO.

V. REFERENCIASVI. GLOSARIOVII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)

1. Evaluación del curso, taller, materiales.2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

La ciencia de los alimentos ha sido ampliamente desarrollada en los últimos 25 años, debido a estos importantes avances, la industria alimentaria ha dado grandes saltos, pasando de las grandes cocinas a las industrias sistematizadas y automatizadas.

Con los conocimientos de la bioquímica se pretende proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar, resolver y modificar las problemáticas surgidas durante la recolección o cosecha, desarrollo o engorda, el procesamiento, conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. El conocimiento de los diversos nutrientes que componen a un alimento, su estructura, características funcionales, propiedades físicas, químicas y las diversas reacciones que desarrollan con otros compuestos nutrientes es el propósito de la presente asignatura.

0Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido, desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido.

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CAPITULO 1

REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN.El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Bioquímica de Alimentos es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas provenientes del campo.La presente unidad consta de un solo objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno identificar los diferentes tipos de carbohidratos presentes en lácteos, frutas y hortalizas y las reacciones de obscurecimiento que en ellos se presenten.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.- Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las1. 1. Registrar la clasificación estructura y nomenclatura de CHO´S, presentes en alimentos.1.2. Dialogar sobre las principales reacciones de los CHO´S, en alimentos.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

1.1.1. Discutir sobre la clasificación, estructura y nomenclatura de CHO´S1.2.1. Analizar las principales reacciones de los carbohidratos presentes en los

alimentos.

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDADIn.1. Investigar sobre las principales reacciones de los carbohidratos. La respuesta a esta actividad es la misma que la teoría menciona en los párrafos anteriores.

ANEXOS

“Diapositivas del tema”

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TEMA 1

1.- Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las1. 1. Registrar la clasificación estructura y nomenclatura de CHO´S, presentes en alimentos.1.2. Dialogar sobre las principales reacciones de los CHO´S, en alimentos

Objetivo de AprendizajeIdentificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las reacciones que se pueden tener en cada uno de ellos.

Criterio de Aprendizaje.1. 1. Registrar la clasificación estructura y nomenclatura de CHO´S, presentes en alimentos.

Didáctica de enseñanza.Pro. Al inicio de la clase se les preguntará a los alumnos sobre el tema dado que ya fue visto en Bioquímica general y al final, el profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas.

Práctica parcial: Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre las principales reacciones de los carbohidratos.

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

TEMA 2.

2. Reconocer las principales reacciones bioquímicas de los carbohidratos como son: la caramelización, cristalización y oscurecimiento enzimático, ocurrido en algunos alimentos.

2.1. Identificar el proceso de caramelización de un carbohidrato.2.2. Identificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.2.3.Definir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático

Objetivo de AprendizajeReconocer las principales reacciones bioquímicas de los carbohidratos como son: la caramelización, cristalización y oscurecimiento enzimático, ocurrido en algunos alimentosCriterio de Aprendizaje.Identificar el proceso de caramelización de un carbohidrato.

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Identificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.Definir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático

Didáctica de enseñanza.Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 1.

Práctica parcial: Evaluación final: Pa.1. Caramelización y cristalización de azúcares.

Práctica 1. Caramelización y Cristalización de azúcares

Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de caramelización y cristalización de los azúcares, mediante la elaboración de un caramelo macizo y un producto con cristalización.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Sacarosa comercial.Glucosa comercial.Colorante artificial.Saborizante artificial.Acido cítrico.Hielo.Papel o bolsas de celofánCacahuate horneado.

METODOLOGÍA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACIÓN.

1. Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente fórmula:500 g sacarosa comercial.100 g glucosa comercial250 ml de agua7.5 g de ácido cítrico10 ml de saborizante0.5 g de colorante.

2. Mezclar en la olla el azúcar, glucosa con el agua. Calentar, agitando continuamente.3. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125° c, sin dejar de agitar.4. Una vez alcanzada la temperatura agregar el ácido cítrico y calentar durante 10 minutos.5. Hacer la prueba de dulce, colocando una pequeña cantidad de la mezcla sobre una superficie

fría y verificar que cristalice, cuando se agita vigorosamente de forma circular.6. Cuando la prueba de dulce es positiva, agregar el colorante y saborizante7. Verter la mezcla sobre una superficie fría y agitar hasta que cristalice.8. Darle al dulce la forma que se desee.

METODOLOGÍA PARA EL PROCESO DE CRISTALIZACIÓN.1. 250 ml de agua / kilogramo de cacahuate.2. 3000 grs. De azúcar/ kilogramo de cacahuate.

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3. Pelar los cacahuates, tratando de no quitar el pericarpio que cubre a la semilla.4. Disolver el azúcar en el agua.5. Poner a fuego una cacerola con el cacahuate y adicionarle el agua con el azúcar

previamente disuelta.6. Tener en movimiento constante hasta observar como se va cristalizando y caramelizando

el azúcar alrededor del cacahuate.

CUESTIONARIO.1. Investigar que tipo de azúcares existen en los siguientes alimentos.a) lecheb) Mielc) Miel karo (jarabe de maíz)Canderel.2. Explique en que consiste el fenómeno de cristalización de azúcares.3. Explique que es un azúcar invertido.4. ¿Qué diferencia existe entre caramelización de azúcares? ¿Considera que es el mismo proceso?

REFERENCIAS.Esparza, T.F. 1981. Notas del Curso Teórico Práctico de Análisis de Alimentos. UACH. México.Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.1.Lista de cotejo.

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

Criterio de aprendizajeIdentificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.

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Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 1.

Evaluación final: Pa.1. Caramelización y cristalización de azúcares.

Criterio de aprendizajeDefinir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático

Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 1.Práctica final. Realización de la Pa.2.Práctica Pa.2. Obscurecimiento en alimentos.

Instrucciones: Que el alumno identifique los tipos de obscurecimiento que pueden presentarse en los alimentos dada su composición y las condiciones de su procesamiento. El alumno utilizará diversas sustancias químicas y tratamientos para inducir el obscurecimiento y evaluarlo.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Bisulfito de sodioSolución de bisulfito de sodio de 40 ppmSolución de bisulfito de sodio de 120 ppmSolución de bisulfito de sodio de 200 ppmFosfato disódicoCarbonato de sodioCloruro de calcioLeche en polvo enteraLeche fluidaGlucosa comercialSacarosa (azúcar blanca comercial)Fruta: manzana, peras, plátano.Agua destilada3 vasos de pp de 400 ml3 bases de caja Petri1 espátula de madera1 cuchillo 1 pelador de frutas1 probeta de 100 ml1 pipeta graduada de 10 ml3 matraces erlen-meyer 500 mlBalanza AnalíticaHorno de secado

METODOLOGÍA.Determinación de obscurecimiento enzimático de rodajas en diferentes frutas

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1. Pelar la fruta, trocearla y sumergirla rápidamente en un vaso de pp con 50 ml de solución de inhibidor (hacerlo para las concentraciones de 40, 120 y 200 ppm de bisulfito de sodio). Hacer un testigo sin inhibidor.

2. Dejar en reposo con la solución 15, 30 y 45 min.3. Después de transcurrido el tiempo, las rodajas son colocadas sobre las cubiertas de las cajas

petri y se dejan en la estufa de secado a 60 – 70 °C por 24 h.4. Al final se observa el efecto del inhibidor, anotando las observaciones en cuanto a intensidad

de color para cada producto. Siempre comparando con el testigo.

Determinación de obscurecimiento no enzimático1. Se elaborará un producto con el fin de observar el efecto del pH e inhibidores en el

obscurecimiento no enzimático. Para ello se usará la siguiente fórmula:Ingredientes

Sacarosa 100 gGlucosa 50 gLeche en polvo 15 gLeche fluida 62.5 ml

2. Hacer diferentes lotes de la mezcla, usando un vaso de precipitados de 500 ml ajustando a distintos valores de pH de la manera siguiente:

Equipo 1.Vaso 1 (Testigo). Ajustar el pH a 6. Éste es generalmente el natural de la mezcla.Vaso 1a. Ajustar el Ph a 6; agregar también cloruro de calcio a una concentración de 0.05% en la mezcla.Vaso 1b. Ajustar el pH a 6; agregar cloruro de calcio de tal manera que la mezcla quede a 0.2 %.

Equipo 2.Vaso 2 (testigo). Ajustar el pH a 7, agregando aproximadamente 5.3 g de fosfato disódico.Vaso 2a. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.05%.Vaso 2b. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en la mezcla al 0.2%.

Equipo 3.Vaso 3 (testigo) Ajustar el pH de la mezcla a 8; colocando aproximadamente 1.0 g de carbonato de sodio.Vaso 3a. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%.Vaso 3b. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2%.

Equipo 4.Vaso 4 (testigo). Ajustar el pH de la mezcla a 9; añadiendo aproximadamente 1.7 g de carbonato de sodio.Vaso 4a. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.05%. Vaso 4b. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una concentración final de la mezcla de 0.2.

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Las sales deben disolverse primero junto con el inhibidor, en la leche fluida, antes de mezclar el resto de los ingredientes.

3. Una vez hecho el producto, pasarlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml.4. Medir a cada mezcla el pH final o real5. Dar un calentamiento en autoclave a 5 lb/in2, durante 10 min. Marcar los matraces según

cada tratamiento.6. Observar a simple vista los efectos de cada tratamiento, anotando los resultados de olor,

sabor y color.

CUESTIONARIO.1. Describe detalladamente cómo se lleva a cabo el obscurecimiento enzimático de los

alimentos:2. ¿Cómo actúa el bisulfito de sodio para inhibir el obscurecimiento enzimático?3. Describe en forma general cada uno de los tipos de obscurecimiento no enzimático:4. ¿Qué factores influyen sobre el desarrollo del obscurecimiento no enzimático?5. ¿Cómo influye el pH en el desarrollo del obscurecimiento no enzimático?6. Explique la importancia del obscurecimiento en alimentos

REFERENCIAS.Badui, D.S. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de C.V. México D.F.Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Química y Bioquímica de Alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo. Chapingo, México.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.2.Lista de cotejo.


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Objetivo de aprendizajeRegistrar las condiciones que propician el oscurecimiento enzimático, así como los inhibidores utilizados y su efecto en los alimentos.

Criterio de aprendizaje.Definir las condiciones que propician el oscurecimiento enzimático en alimentos.


Evaluación final: realización de la Pa.2.Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.2.

Criterio de aprendizaje.Indicar los principales inhibidores y su efecto empleados para controlar el oscurecimiento enzimático.


Evaluación final: Realización de la Pa.2.Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.2

TEMA 3.

4. Reconocer las propiedades químicas (cristalización) y organolépticas de los azúcares y edulcorantes empleados en la industria.

4.1. Indicar las propiedades químicas y organolépticas de los azúcares que ocasionan la reacción de cristalización.

Objetivo de AprendizajeIndicar las propiedades químicas de los azúcares que ocasionan la reacción de cristalización.

Criterio de Aprendizaje.Indicar las propiedades químicas y organolépticas de los azúcares que ocasionan la reacción de cristalización.

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas

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CAPITULO 2

BIOQUÍMICA DE CEREALES

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta unidad es que el educando reconocer y compare las estructuras anatómicas de los cereales tales como: avena, centeno, maíz, arroz, trigo.Revisar la composición química y el valor nutritivo de los cereales.Identificar fenómenos bioquímicos inducidos por procesos específicos en la industria alimentaria, tales como panificación, nixtamalización y cocido.Examinar los procesos de hidrólisis del almidón.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1.Reconocer la estructura anatómica de cada uno de los granos de cereales.

1.1. Identificar la estructura anatómica de los granos de avena, maíz, centeno, arroz y trigo.


1.1.1.Ilustrar la estructura anatómica de los granos de avena, maíz, centeno, arroz y trigo.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

2. Listar las propiedades químicas de cada uno de los granos de cereales.

2.1.Describir las propiedades químicas de los granos de maíz, trigo, arroz, centeno y avena.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)2.1.1. Demostrar las propiedades químicas de los granos de cereales.

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD

In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros granos o cultivos.

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ANEXOSDiapositivas “SOBRE CEREALES”

Objetivo de Aprendizaje:Reconocer la estructura anatómica de cada uno de los granos de cereales.

Criterio de Aprendizaje:Identificar la estructura anatómica de los granos de avena, maíz, centeno, arroz y trigo.

Didáctica de Enseñanza:Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema.

Objetivo de Aprendizaje:Listar las propiedades químicas de cada uno de los granos de cereales.

Criterio de Aprendizaje:Describir las propiedades químicas de los granos de maíz, trigo, arroz, centeno y avena.

Didáctica de Enseñanza:Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la estructura anatómica de los granos de cereales.Práctica parcial: In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros granos o cultivos.Evidencia parcial: Entrega del informe de la investigación 2.Lista de cotejo

- En computadora- Portada del trabajo- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos, año,

editorial, edición y país).

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TEMA 2.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS GRANOS.

3.Definir el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales.

3.1.Explicar el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales, en base a su composición química

Objetivo de aprendizajeDefinir el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales.

Criterio de aprendizaje.Explicar el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales, en base a su composición química

Dinámica de enseñanza.Pro y Pa. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica.

Práctica final : Pa.3. Estructura y composición de cereales.

Instrucciones: El alumno comprobará y analizará las estructuras de los diferentes cereales y algunos componente como almidón y proteínas.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Semilla se maíz, trigo, cebada, arroz, avenaAlmidón de maízAlmidón de arroz ( harina)Harina de trigoHarina preparada para hot cakesSolución de yodo al 0.1%TijerasPinzasNavajas de afeitarAgujas de diseñoMicroscopio ópticoPorta y cubre objetos2 bases de caja petri o vidrios de relojCharolas de aluminio o cápsulas de porcelana a peso constanteGasa

METODOLOGÍA.

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1. Observe cada una de las semillas al microscopio de disección o por medio de una lupa.2. Identifique cada una de las estructuras de las muestras que se tienen. Análisis de Almidón1. Preparar suspensiones de almidón al 5 %

Almidón de maíz Almidón de maíz (calentado a 65 °C) Almidón de maíz (calentado a 90 °C) Harina de trigo Harina

2. Colocar unas gotas de cada suspensión de almidón en un portaobjetos y cubrirlo suavemente.3. Observar al microscopio y hacer diagramas de los gránulos típicos de cada muestra con

particular énfasis en la forma y superficie.Determinación de Gluten en Harina de Trigo1. Pesar 25 g de harina de trigo, en un vidrio de reloj.2. Agregar agua suficiente para formar una masa manejable.3. Lavar la masa al chorro de agua de la llave.4. Cuando ya no se observe desprendimiento de almidón, suspender el lavado y verificar que ya

no se tenga almidón en la masa, agregando una gota de solución de yodo al 0.1 %.5. En caso de que la prueba de yodo sea positiva, continuar el enjuague hasta que la prueba sea

negativa.6. Colocar la masa en una charola y secar a 100 °C durante 4 h o hasta obtener peso constante.7. Calcular el % de gluten en la harina de trigo con la siguiente fórmula:

% Gluten = peso de la masa restante seca * 100 / 25Propiedades de las Proteínas de la Harina de Trigo1. Hacer una muestra de masa con cada una de las harinas. Poner 100 g de harina en un

recipiente y mezclar con 50 – 60 ml de agua destilada con objeto de obtener una masa rígida.2. Dejar la bola de masa durante 5 minutos bajo el chorro de agua.3. La bola de masa se envuelve en un poco de gasa y se amasa bajo un chorro débil de agua del

grifo.4. El almidón será arrastrado por el agua, cuando el agua salga limpia de almidón se escurre el

exceso de agua y se quita la gasa que envuelve el gluten.5. Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso.6. Pesar las bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de gluten

de las harinas. Anotar los pesos, ya que estos darán el porcentaje aproximado de gluten de la harina.

7. Elasticidad. Tomar una parte de la masa de cada una de las muestras. Extender la masa entre los dedos y comparar la elasticidad.

8. Hervir una bola de gluten en agua durante 5 min y comparar su elasticidad y consistencia con las muestras que no se hirvieron.

CUESTIONARIO.1. Describir las estructuras que conforman el grano de trigo.2. Dibuje sus observaciones al microscopio del almidón de las diferentes muestras.3. Presente todos los resultados obtenidos.

REFERENCIAS.

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Kent, N.L. 1971. Tecnología de los Cereales. España.Salfield, R. 1997. Prácticas de Ciencias de los Alimentos. Ed. Acribia. España.

Evidencia final: entrega del informe de Pa.3.

Lista de cotejo.EVIDENCIA SI NO

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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TEMA 3.

COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO DE LOS COMPONENTES DE LOS CEREALES.

4.Definir los fenómenos bioquímicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la industria alimentaria.

4.1.Identificar el fenómeno de nixtamalización, panificación, gelificación y cocido, en cereales.

Objetivo de aprendizaje.Definir los fenómenos bioquímicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la industria alimentaria.

Criterio de aprendizajeIdentificar el fenómeno de nixtamalización, panificación, gelificación y cocido, en cereales.

Didáctica de enseñanza. Ex y Pro. El profesor dará una explicación del tema.

Objetivo de aprendizaje.Registrar los procesos que se llevan a cabo a causa de la hidrólisis de carbohidratos.

Criterio de aprendizaje.Indicar los procesos en los cuales se lleva a cabo la hidrólisis del almidón.

Didáctica de enseñanza.Pa y Ex. El profesor dará una explicación del tema y se complementará con la práctica.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.1 Kg de harina500 ml de agua purificada10 g de levadura para panificación30 g de manteca vegetal20 g sal100 g azúcar1 charola1 vaso pp 1000 ml1 vaso pp 600 ml1 vaso pp 250 ml

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1 vidrio de reloj1 agitador de vidriopapel aluminio1 horno con temperatura de 250 °C

METODOLOGÍA.1. Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la siguiente fórmula

1 Kg harina 500 ml agua purificada 10 g levadura para panificación 30 g manteca vegetal 20 g sal 100 g azúcar

2. Mezclar todos los ingredientes en una charola, excepto el agua.3. Una vez mezclados los ingredientes, agregar 500 ml de agua.4. Amasar manualmente.5. Dividir la masa en porciones de 80 g cada una.6. Bolear cada una de las porciones.7. Dejar reposar en la estufa durante 2 h a 35 – 40 °C hasta que el volumen sea el doble.8. Sacar y dar forma.9. Dejar reposar en la estufa durante 1 h a 35 – 40 °C.10. Hornear a 250 °C, durante 15 min o hasta que tome el color característico del pan.11. Pesar cada pan.12. Determinar peso y volumen.13. Realizar análisis sensorial.

CUESTIONARIO.1. Explicar como actúa cada uno de los ingredientes que se adicionaron al pan.

REFERENCIAS.Salfield, R. 1974. Prácticas de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. España.

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.Lista de Cotejo

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.

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Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 3BIOQUÍMICA DE OLEAGINOSAS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Bioquímica de Definir e investigar la clasificación de los lípidos.Identificar la estructura de ácidos grasos y componentes químicos.Identificación de estructura y composición de las oleaginosas, los factores que determinan su composición y las características físico - químicas de grasas.Identificar los cambios de los lípidos durante el proceso de extracción, procesamiento y almacenamiento de grasas y aceites. (rancidez oxidativa y rancidez hidrolítica).


1.Analizar la clasificación de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.1.1.Resumir la presencia de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.


1.1.1.Apreciar la clasificación de ácidos grasos, en base a sus propiedades físicas y químicas.

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EVIDENCIAS PARCIALESTAREA NO.1 Entregar un resumen sobre los principales ácidos grasos presentes en alimentos

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

2.Definir la estructura y composición de oleaginosas.2.1.Identificar la estructura y composición de oleaginosas.


2.1.1.Registrar la estructura y composición de las oleaginosas.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE3.Definir los factores que intervienen en la composición de las oleaginosa3.1. Indicar los factores que determinan las la composición de las oleaginosas


3.1.1.Ilustrar los principales factores que determinan la composición de oleaginosas.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE4. Reconocer los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.4.1.Identificar los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.


4.1.1.Establecer los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas

EVIDENCIAS FINALESPRACTICA No. 5 Características físicas y químicas de grasas y aceites

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE5.Reconocer los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento y almacenamiento.

5.1.Explicar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento y almacenamiento.


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5.1.1.Ilustrar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento y almacenamiento

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE6.Registrar los procesos de extracción de lípidos6.1.Indicar los procesos de extracción de lípidos.


6.1.1.Registrar los procesos de extracción de lípidos existentes.

EVIDENCIAS FINALESTAREA 2.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos

TEMA 1

INTRODUCCIÓN.Objetivo de Aprendizaje:

Analizar la clasificación de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.

Criterio de aprendizaje:Resumir la presencia de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, las cuales se anexarán al final del documento.

Practica parcial. Ta.1. Entregar un resumen sobre los principales ácidos grasos presentes en alimentos.

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.Lista de CotejoEntregar la tarea en su cuaderno para revisión.

EMA 2.PRODUCTOS OLEAGINOSOS Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

Objetivo de Aprendizaje:Definir la estructura y composición de oleaginosas.

Criterio de aprendizaje:Identificar la estructura y composición de oleaginosas

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Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas, las cuales se anexarán al final del documento y se reforzará con la práctica correspondiente.

Objetivo de Aprendizaje:Definir los factores que intervienen en la composición de las oleaginosa

Criterio de aprendizaje:Indicar los factores que determinan composición de las oleaginosas

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas, las cuales se anexarán al final del documento y se reforzará con la práctica correspondiente.

Objetivo de Aprendizaje:Reconocer los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.

Criterio de aprendizaje:Identificar los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas, las cuales se anexarán al final del documento y se reforzará con la práctica correspondiente.

Práctica final: Realización de la práctica 5. características físicas y químicas de grasas y aceites

Instrucciones: Que el alumno conozca la importancia de los índices de calidad de grasas y aceites en la industria de extracción de aceites.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Aceite de soyaAceite de girasolAceite de maízAceite de olivoAceite de ricinoEtanol neutralizadoHidróxido de Potasio 0.1 NHidróxido de Sodio 0.1 NFenolftaleína al 1 %CloroformoAcido acético 1:3Solución de IK saturadaSol. Patron de tiosulfato de sodio 0.1 y 0.01 NBaño María Equipo para titulaciónProbeta 50 mLRefractómetroTermómetro

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Hielo

METODOLOGÍA.Indice de Refracción1. Calibrar el refractómetro a 20-25 °C (De acuerdo a las indicaciones del Manual de

Operación)2. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón mojado con agua o alcohol.3. Verter una gota de la muestra en el prisma.4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la oscura observando por el ocular el cual nos dará la

lectura correspondiente.5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para eliminar errores en la lectura.6. Reportar la lectura de cada muestra.

Indice de Acidez1. Pesar 20 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml.2. Añadir 100 ml de etanol neutro.3. Calentar en baño María hasta ebullición durante 4 min.4. Titular vigorosamente con KOH 0.1 N en presencia de fenolftaleína, hasta que el color

rosado persista durante 1 min.5. Calcular el índice de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula:

% ácido oleico = ml gastados de KOH * N * 28.2 / peso muestra

Indice de Peróxidos1. Pesar 5 g de muestra en un matraz o recipiente de 250 ml con tapón.2. Añadir 30 ml del disolvente cloroformo-ácido acético, agitar para disolver la muestra.3. Añadir 0.5 ml de yoduro de potasio, esperar exactamente un minuto, agitando.4. Añadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fría.5. Titular el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta total desaparición del color

amarillo del yodo.6. Añadir 0.5 ml de solución de almidón al 1 % y continuar la titulación hasta desaparición del

color azul.7. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin la muestra.8. Calcule el índice de peróxidos aplicando la siguiente fórmula:

I.P. = (B – C) * N * 100 / AA = peso de la muestraB = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulación problema.C = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulación del blanco.

Prueba del frío.Se mantiene una muestra de aceite en un baño de hielo a 0° grados centígrados y se mide el tiempo que permanece transparente. los triacilglicéridos de alto punto de fusión son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento en caso de que el aceite se utilice en productos que requieren refrigeración , deberán eliminarse. Si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.

CUESTIONARIO.

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1. ¿Cómo se define el índice de refracción?2. ¿Cómo se define el índice de acidez de una grasa?3. ¿Cómo se define el índice de peróxidos?4. Explique los diferentes tipos de enranciamiento en aceites y grasas.5. ¿Qué importancia tiene el índice de peróxidos en alimentos?

REFERENCIAS.Badui, D.S. 1985. Química de Alimentos. Ed. Alhambra, México.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.5.Lista de cotejo.

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar cuadros comparativos o de resultados.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

TEMA 3.

CAMBIOS QUÍMICOS SUFRIDOS POR GRASAS Y ACEITES DURANTE LA EXTRACCIÓN, PURIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO.

Objetivo de aprendizaje:Reconocer los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento y almacenamiento.

Criterio de aprendizaje:Explicar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento y almacenamiento (rancidez oxidativa e hidrolítica).

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Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas, las cuales se anexarán al final del documento .

Objetivo de aprendizaje:

6.Registrar los procesos de extracción de lípidos

Criterio de aprendizaje:6.1.Indicar los procesos de extracción de lípidos.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, las cuales se anexarán al final del documento

Práctica parcial: Ta.2.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos

Evidencia parcial. Entrega de un informe de Ta.2.Lista de cotejo.

El informe debe ser en computadora, con una portada de presentación, debe contener un diagrama de bloques del o los proceso (s) de extracción de lípidos y una descripción de cada una de las operación que éste contiene.

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CAPITULO 4

BIOQUÍMICA DE LA CARNE

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de conocer la estructura y propiedades físicas y químicas de aminoácidos.Conocer como se clasifican las proteínas, su estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Así como las causas de desnaturalización de las proteínas.Identificar los principales componentes de la carne de diferentes especies. Describir la composición de la proteínas de la carne, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales de la misma. Definir el concepto de tejido muscular estriado. Explicar la organización y construcción muscular. Explicar la estructura de las fibras musculares

y sus partes, así como su composición proteica.Definir las condiciones que propician la contracción muscular, tales como potencial de membrana, potencial de acción y estímulo.Describir mecanismos de contracción muscular.


1. Discutir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.1.1.Resumir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.


1.1.1.Clasificar los aminoácidos en base a sus propiedades fisicoquímicas.


2.Analizar la clasificación de las proteínas por su estructura y las principales causas de desnaturalización.2.1.Concluir sobre la clasificación de proteínas y las principales causas de desnaturalización.


2.1.1.Clasificar las proteínas en primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias.2.1.2.Verificar los factores de desnaturalización de proteínas

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EVIDENCIAS FINALESTa.3. Resumen sobre la clasificación de proteínas, aminoácidos y factores de desnaturalización


3.Definir la composición química de la carne de diferentes especies.3.1.Indicar la composición química de la carne de diferentes especies.


3.1.1.Registrar la composición química de la carne de diferente especies como proteínas, carbohidratos, vitaminas, lípidos y minerales.


4.Reconocer los factores que influyen en la composición química de la carne.4.1.Identificar los factores que influyen en la composición química de la carne.


4.1.1.Interpretar como influyen la edad, raza, el sexo, alimentación y localización anatómica de la carne, en la composición química de la carne.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE5.Definir conceptos básicos en la estructura y composición del músculo.5.1.Explicar los conceptos básicos en la estructura y composición del músculo esquelético.


5.1.1.Emplear los conceptos de músculo esquelético, organización y construcción muscular, fibras musculares y composición proteica.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE6.Subrayar algunas de las propiedades del músculo esquelético.6.1.Indicar las propiedades presentes en el músculo esquelético.


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6.1.1.Interpretar la capacidad de retención de agua y emulsificación como propiedades del músculo esquelético.

EVIDENCIAS FINALESPa.6. Determinación de propiedades fisicoquímicas de la carne


7.Definir condiciones y mecanismos que propician la contracción muscular.7.1.Explicar las condiciones y mecanismos que propician las contracción muscular.


7.1.1.Enfocar el potencial de membrana, de acción y estímulo para una buena contracción muscular.

TEMA 1

INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE PROTEÍNAS

Objetivo de Aprendizaje: Discutir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.

Criterio de aprendizaje:Resumir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas, las cuales se anexarán al final del documento.

Objetivo de Aprendizaje: Analizar la clasificación de las proteínas por su estructura y las principales causas de desnaturalización.

Criterio de aprendizaje:Concluir sobre la clasificación de proteínas y las principales causas de desnaturalización.

Didáctica de enseñanza: El profesor hará una dinámica de preguntas y respuestas a los educando basada en la tarea del tema.

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Práctica parcial. Ta.3. Resumen sobre la clasificación de proteínas, aminoácidos y factores de desnaturalización.

Evidencia parcial: Entrega de la Ta.3.Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentarselo a revisión al profesor, antes de la clase.

TEMA 2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE.

Objetivo de Aprendizaje: Definir la composición química de la carne de diferentes especies.

Criterio de aprendizaje:Indicar la composición química de la carne de diferentes especies.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos.Objetivo de Aprendizaje: Reconocer los factores que influyen en la composición química de la carne.

Criterio de aprendizaje:Identificar los factores que influyen en la composición química de la carne.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos.

TEMA 3

ESTRUCTURA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO

Objetivo de Aprendizaje: Definir conceptos básicos en la estructura y composición del músculo.Criterio de aprendizaje:Explicar los conceptos básicos en la estructura y composición del músculo esquelético.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de acetatos

Objetivo de Aprendizaje: Subrayar algunas de las propiedades del músculo esquelético.

Criterio de aprendizaje:Indicar las propiedades presentes en el músculo esquelético.

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Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de acetatos y diapositivas.

Práctica final: Realización de la práctica No.6. Determinación de propiedades fisicoquímicas de la carneInstrucciones: Que el alumno conozca las determinaciones en la evaluación de calidad de la carne.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Soluciones Buffer de fosfatosHidróxido de sodio 0.01 NFenolftaleínaSolución de Cloruro de Sodio 1 MSolución de cloruro de Sodio 0.6 MPulpa de res, pulpa de cerdo, pechuga de polloAceite vegetal comestible6 cajas petriMaterial para titulación1 vasos pp1 pipeta 10 ml1 varilla de vidrioTubos para centrifuga2 hojas de papel filtro Whatman 1papel aluminiobaño MaríaBalanza granatariaBalanza analíticaCentrifugaLicuadoraBalanza de humedadPotenciometro

METODOLOGÍA.

Determinación de pH

1. Pesar 10 g de muestra.2. Añadir 10 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.3. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos.4. Filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.5. Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de Humedad1. Pesar 15 g exactos de carne molida sobre la charola de aluminio de la balanza de humedad.2. Secar en la balanza de humedad a una temperatura de 100 °C hasta tener peso constante de la

muestra.3. Informar el porcentaje de agua en la muestra.

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Determinación de Acidez1. Homogeneizar la muestra de jamón en un mortero, tomar 5 g de muestra y adicionarle 50

ml de agua destilada disolver bien, filtrar.2. Del filtrado tomar una alicuota de 25 ml y titular con hidróxido de sodio al 0.1N empleando

fenolftaleína como indicador.

Cálculos :Acidez total = g x N x V meq x NaOH x 1000/m x aDonde:g : gasto de NaOH 0.1NN: normalidad de NaOHV: volumen al que sé aforom: peso de la muestra en ga: alicuota

Determinación de la Capacidad de Retención de Agua1. Picar finamente 10 g de carne.2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado)3. A cada tubo añadir 8 ml de solución de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio durante

1 min.4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 min.5. Agitar nuevamente las muestras durante 1 min.6. Centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 rpm.7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de

solución de NaCl.8. Informar la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra.

Determinación de la Capacidad de Emulsificación1. Moler 25 g de carne con 100 ml de NaCl 1 M en una licuadora hasta obtener una pasta. La

mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5 °C.2. Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCl 1 M a 5 °C. Mezclar en la licuadora durante 5

min a baja velocidad.3. Se añade aceite vegetal hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por

ruptura de la emulsión.4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de

carne.

Determinación de Agua Libre1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 *

5 cm. Colocar 1 hoja de papel filtro Whatman a cada lado del papel aluminio.2. Presionar la muestra durante 1 min.3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la pérdida de

humedad.4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total

de humedad determinada por el método de secado.

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CUESTIONARIO.1. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre postmortem en la

carne?2. ¿Cuáles son los principales factores que afectan la calidad de la carne?3. Defina carne tipo PSE y DFD.4. ¿Cuáles son los factores que influyen más directamente en la presencia de los tipos de carne

anteriores?5. ¿Cómo afecta el pH y la temperatura la CRA?6. ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

REFERENCIAS.Badui, S. 1982. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México, D.F.Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. P. Press International. Londres.Price, J.F. and Schweigert, B.S. 1960. The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman and Co. San Francisco.

Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.6.

Lista de cotejo.


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TEMA 4

CONTRACCIÓN Y RELAJAMIENTO DEL MÚSCULO ESTRIADO.

Objetivo de Aprendizaje: Definir condiciones y mecanismos que propician la contracción muscular

Criterio de aprendizaje:Explicar las condiciones que propician la contracción muscular.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos y diapositivas.

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CAPITULO 5BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de identificar la estructura y propiedades fisicoquímicas de los componentes de frutas y hortalizas, tales como los polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, almidón, pectinas, gomas y fibra). Explicar los principales componentes de las frutas, las características y propiedades que estos le imparten.Identificar los cambios bioquímicos que se presentan durante el proceso de maduración, almacenamiento y/o preparación de productos. Por ejemplo desarrollo de color.Identificar la composición de las hortalizas y las propiedades que les imparten. Explicar los cambios bioquímicos que se presentan durante el procesos de maduración almacenamiento y la preparación de productos.


1.Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas y hortalizas1.1.Identificar las propiedades fisicoquímicas de algunos polisacáridos que puede ser empleadas en la elaboración de productos procesados.


1.1.1.Demostrar la aplicación de polisacáridos, como son las pectina y gomas en la industria alimenticia

EVIDENCIAS PARCIALESTa.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y hortalizas


2.Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos al fruto, que repercuten en la calidad del mismo.2.1.Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes del fruto y su repercusión en la calidad de los mismos2.2.Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en el fruto durante la maduración, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.


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2.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, ácidos, minerales, sustancias volátiles y de color durante la maduración, almacenamiento y/o transformación del fruto.2.2.1.Enfocar los cambios de acidez,°Brix, componentes volátiles y color de los frutos hacia la transformación a alimentos.

EVIDENCIAS FINALES

Pa.7. Determinación de propiedades físicas y químicas de frutas y hortalizas

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE3.Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos a la hortaliza, que repercuten en la calidad del mismo.3.1.Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes de la hortaliza y su repercusión en la calidad de los mismas.3.2.Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en la hortaliza durante la maduración, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.


3.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, ácidos, minerales, sustancias volátiles y de color durante la maduración, almacenamiento y/o transformación de la hortaliza.3.2.1.Enfocar los cambios de acidez,°Brix, componentes volátiles y color de las hortalizas hacia la transformación a alimentos.

EVIDENCIAS FINALESPRACTICA No..8. Cromatografía de azúcares sencillos.

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TEMA 1

INTRODUCCIÓN.Objetivo de Aprendizaje:Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas y hortalizas

Criterio de aprendizaje:Identificar las propiedades fisicoquímicas de algunos polisacáridos que puede ser empleadas en la elaboración de productos procesados.

Didáctica de enseñanza: El profesor hará la clase de preguntas y respuestas por parte de los educando, en base a la tarea efectuada.

Práctica parcial: Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y hortalizas.Evidencia parcial: Entrega del resumen de Ta.4.Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentárselo a revisión al profesor, antes de la clase.

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TEMA 2BIOQUÍMICA DE FRUTAS.

Objetivo de Aprendizaje:Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos al fruto, que repercuten en la calidad del mismo.

Criterio de aprendizaje:Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes del fruto y su repercusión en la calidad de los mismos

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas.

Criterio de aprendizaje:Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en el fruto durante la maduración, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.

Didáctica de enseñanza: el profesor dará una explicación sobre el tema apoyado de diapositivas y reforzado con la práctica.

Práctica final: Pa.7. Determinación de propiedades físicas y químicas de frutas y hortalizas.

Instrucciones: Que el alumno realice algunas determinaciones importantes en frutas y hortalizas y que relacione éstas con el grado de madurez y calidad de estos productos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Solución Buffer de pHSolución alcohólica de fenoftaleínaSolución Estándar de Hidróxido de Sodio 0.1 NSolución yodo- yodurada. Disolver en 950 ml. de agua 2.5 gramos de yodo metálico y 10 gramos de yoduro potásico.5 Vasos pp 250 mlProbeta 100 mlMaterial para titulaciónPotenciómetroRefractómetro

METODOLOGÍA.Determinación del pH1. Calibre el potenciómetro usando las dos soluciones Buffer siguiendo las indicaciones del

Manual de operación del equipo.2. Homogenizar la pulpa de la fruta u hortaliza.3. Medir directamente el pH de la muestra.

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Determinación de la Acidez Total Titulable1. Homogenizar la pulpa de la muestra.2. Pesar 10 g de muestra y añadir 200 ml de agua destilada hervida y fria.3. Titular con solución estándar de NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador.4. Expresar los resultados como Acido Cítrico, Málico o Tartárico, utilizando la siguiente

fórmula:

% acidez = (V NaOH) * (N NaOH) * ( meq ) * 100 / Peso de muestrameq ácido:Cítrico anhidro 0.06404Cítrico Hidratado 0.07005Málico 0.06705Tartárico 0.0705

Nota: La acidez de los cítricos (naranja, limón, toronja, etc.), tomate y otras frutas y vegetales se determina como ácido cítrico; en la uva como ácido tartárico y en la manzana como ácido málico.

Determinación de Sólidos Solubles o Grados Brix1. Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, utilizando unas gotas del jugo.2. Las frutas y hortalizas de pulpa se licuan y se filtran.3. Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del manual de operación del

Refractómetro.Nota: Es conveniente hacer notar que los refractómetros se encuentran calibrados para hacer las lecturas a 20 °C, por lo tanto, cuando se toma el índice de refracción a temperaturas diferentes a 20 °C, se utiliza una tabla de lecturas de corrección. Existen tablas especiales para sumar a la lectura y tablas para restarla, de acuerdo a la temperatura a que se haya tomado la lectura.Determinación de la dislocación topográfica del almidón1.- Inmergir una sección ecuatorial de una manzana en una solución yodo –yodurada por algunos minutos.2.-Observar loas áreas del tejido, dónde aún hay almidón se observa 8una coloración violeta, no así en las áreas que existen ya azúcares o que el almidón se encuentra ya degradado, que se verán más o menos blancas.

CUESTIONARIO.1. ¿Cuál es la composición de frutas y hortalizas? Realice una tabla referente a esta

información.2. ¿Qué utilidad tienen conocer el pH del jugo de una fruta?3. Durante la titulación del jugo de una fruta ¿Qué coloración presenta éste antes de alcanzar

el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto?4. ¿Qué factores afectan en la medición de los °Bx en un jugo de fruta?5. ¿Qué indican los °Bx en un jugo de fruta?

REFERENCIAS.

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Hart, F.L. y Fisher, H. J. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

Lees, R. 1969. Manual de Análisis de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Paltrinieri, G. 1972. Conservación y transformación de frutas y hortalizas . DEGETA. SEP México.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.Lista de cotejo.

EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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TEMA 3BIOQUÍMICA DE HORTALIZAS

Objetivo de Aprendizaje:Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos a la hortaliza, que repercuten en la calidad del mismo.

Criterio de aprendizaje:Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes de la hortaliza y su repercusión en la calidad de los mismas.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas.

Criterio de aprendizaje:Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en la hortaliza durante la maduración, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.

Didáctica de enseñanza: el profesor dará una explicación sobre el tema apoyado de diapositivas y reforzado con la práctica.

Práctica final: Realización de la práctica No.8. Cromatografía de azúcares sencillo. Instrucciones: Que el alumno identifique los azucares presentes en diferentes frutas aplicando una técnica de cromatografía.REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.PiridinaButanolAgua destiladaNitrato de plataHidróxido de amonioAzucares tipo al 1.0%5 micropipetas5 Tubos de ensayo1 bureta 100 ml1 vaso de pp1 vidrio de reloj 1 papel para cromatografía Whatman No. 11 regla de 30 cm1 par de guantes de hule látex1 lápiz1 hornoAlgodónRuta problemaMETODOLOGÍA.1. Separación de los Azúcares. En un papel para cromatografía Whatman No. 1 poner con

micropipetas 2 gotas de extracto de una fruta problema, además una gota de diferentes azúcares tipo. Dejar que sequen las gotas. Después colocar el cromatograma en el vaso de pp

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(como se indique por el maestro), dejándolo saturar con el disolvente piridina, butanol, agua 4:6:3 durante una hora. Posteriormente, colocar en otro vaso, 50 ml de disolvente y dejarlo correr durante 18-24 h (puede usarse otro solvente isipropanol-ácido acético-agua, 3:1:1 v/v.

2. Secado del Cromatograma. Después del corrimiento del cromatograma se saca de la cámara, se marca el frente del disolvente con lápiz y se pone a secar en un horno a 80 °C durante 15 min.

3. Revelado del Cromatograma. Una vez seco el cromatograma se revela con una mezcal 1:1 de nitrato de plata 0.1 N e hidróxido de amonio 5 N, con lo cual se empapa al cromatograma usando un aspersor o algodón, procurando usar guantes de plástico para no mancharse. Se coloca en un horno a 105 °C durante 5 a 10 min, apareciendo manchas de color café en donde hay azúcares.

4. Identificación de Azúcares. Una vez revelado los azúcares se procede a sacar sus R f tanto de los tipos como de los del problema.

CUESTIONARIO.1. ¿Qué valor de Rf tienen los azúcares patrones empleados?2. ¿Qué magnitud en Rf presentan los monosacáridos y disacáridos?3. Describa otros tipos de cromatografía4. ¿Qué azúcares se encontraron en la fruta problema?REFERENCIAS.Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos. Universidad Autonóma de Chapingo. Chapingo, México.Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.Lista de cotejo.

EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 6BIOQUÍMICA DE LA LECHE

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de definir el concepto de leche.Indicar la importancia como producto agroindustrial.Identificar los factores que determinan la composición de la leche (raza, estado sanitario, alimentación, época de ordeña, alojamiento de los animales y clima).Lactosa. Identificar la estructura, propiedades físicas y químicas, mutarrotación.Explicar las transformaciones biológicas.Lípidos. Identificar Estructura y composición, emulsión de grasa, estructura del glóbulo de grasa. Explicar la biosíntesis como fenómeno de coalescencia y floculación.Proteínas. Clasificación de las proteínas de la leche, caseínas, proteínas solubles. Explicar la biosíntesis de proteínas miscela de caseína.Presentar las principales vitaminas en la leche.Minerales. Explicar su función como parte de la miscela de caseína.Identificar principales enzimas en la leche


1.Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.1.1.Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de a leche.


1.1.1.Ilustrar como la edad del animal, raza, especie, alimentación, época del año, clima y alojamiento, influyen en la calidad de la leche.


2.Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial2.1.Explicar el porque a la leche se le considera como un producto altamente importante en la industria alimenticia.


2.1.1.Enfocar la importancia de la producción de lácteos, en la dieta humana.

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EVIDENCIAS FINALESTa.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad de la leche.


3.Definir la estructura, composición y el comportamiento de cada uno de los componentes químicos de interés tecnológico de la leche3.1.Identificar la estructura y composición química y física de cada uno de los componentes de la leche.3.2.Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche, ante diversos fenómenos.


3.1.1.Registrar la estructura y composición física y química de los componentes de la leche como lo son: lactosa, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y enzimas.

3.2.1.Enfocar el fenómeno de la mutarrotación, coalescencia, floculación y biosíntesis de caseína hacia la aplicación en la industria de los alimentos.


4.Registrar las técnicas que se aplican en la evaluación de calidad cada uno de los componentes de la leche4.1.Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la calidad tecnológica y nutritiva de una leche.


4.1.1.Ilustrar las técnicas mediante las cuales se pueden cuantificar la presencia de grasa, acidez, proteínas, pH, lactosa, enzimas, vitaminas, minerales, agua, entre otros en la leche.

EVIDENCIAS FINALES

PRACTICA No..9. Análisis de productos lácteos

TEMA 1

PRODUCCIÓN DE LECHE

Objetivo de Aprendizaje:

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Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.

Criterio de aprendizaje:Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de a leche.

Didáctica de enseñanza: El profesor hará la clase de preguntas y respuestas por parte de los educando, en base a la tarea efectuada y a los conocimientos de la asignatura de Sistemas de producción pecuaria.

Objetivo de Aprendizaje:Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial

Criterio de aprendizaje:Explicar el porque a la leche se le considera como un producto altamente importante en la industria alimenticia.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

Práctica parcial: Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad de la leche.

En realidad la respuesta a esta tarea es la teoría vista en los párrafos anteriores.

Evidencia parcial. Entrega del resumen en el cuaderno y participar en la dinámica de preguntas por parte del profesor.Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentárselo a revisión al profesor, antes de la clase.

Objetivo de Aprendizaje:Definir la estructura, composición y el comportamiento de cada uno de los componentes químicos de interés tecnológico de la leche

Criterio de aprendizaje:Identificar la estructura y composición química y física de cada uno de los componente de interés tecnológico de la leche.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

Criterio de aprendizaje:Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche, ante diversos fenómenos.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

Objetivo de Aprendizaje:

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Registrar las técnicas que se aplican en la evaluación de calidad cada uno de los componentes de la leche

Criterio de aprendizaje:Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la calidad tecnológica y nutritiva de una leche.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación y proyección sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y acetatos

Práctica Final: realización de la práctica No.9. Análisis de productos lácteos

Instrucciones: Capacitar al alumno en las técnicas para el análisis de productos lácteos por medio de evaluaciones físicas, químicas y microbiológicas.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Probeta 250 mlTubos de ensaye de 20 x200mmMatraz aforado de 100 mlMatraz aforado de 250 mlTubos de ensaye de 16x160mmPipetas estériles de 1 y 10 mlCajas petri frascos de dilación estérilesTubos de ensaye con rosca de 16x150mm estérilesSulfato de cobre pentahidratadoFenolftaleina al 1% en solución alcohólicaHidróxido de sodio al 0.1NAlcohol etílico al 68%Solución alcohólica de ácido rosolico al 1%Alcohol etílico al 65%Acido clorhídrico al 12.5%ResorcinolFerrocianuro de potasio al 10%Acetato de zinc pentahidratado al 20%Acido nítrico concentradoNitrato de plata 0.1NSulfato férrico amónico solución saturada 5%Tiocianato de potasio 0.1NAzul de metileno al 0.005%Leche en polvo descremada (libre de sustancias inhibidoras)TermómetroRefractometro Baño MaríaCentrifugaParrilla eléctrica

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METODOLOGÍA.

Determinación del olor y sabor1. Para determinar el olor tómese una muestra y con suaves movimientos agítela y perciba el

aroma califique la muestra y anote.2. En el sabor deguste una muestra y califique.

PROPIEDADES FISICAS

Determinación del Indice de Refracción(METODO DEL SULFATO DE COBRE)1. Medir 40 ml de leche en probeta de 50 ml, añadir 10 ml de sulfato de cobre(36°

refractométricos) agitar y reposar 15 minutos, filtrar a través de papel filtro de poro fino. El filtrado es transparente.

2. Colocar el filtrado en baño María para ajustar la temperatura a 20 °C. 3. Colocar una gota del filtrado en el refractómetro y efectuar la lectura. Introducir el prisma

del refractómetro en la cuba y esperar 2 minutos efectuar la lectura.

Determinación de Sólidos Totales1. Mida 2 ml de leche y colocarlos en una cápsula de porcelana a peso constante (con una cama

de grasa)2. Colocar la cápsula en baño de agua a ebullición hasta completa sequedad, transferir la

cápsula a la estufa durante 3 horas con temperatura de 95-100°C, pasar la cápsula a un desecador, dejar enfriar y pesar rápidamente.Cálculos:

%sólidos totales = 1 – (P1-P2)/M x 100P1= peso de la cápsula de la muestra frescaP2= peso de la cápsula con residuo secoM= masa de la muestra en gramos

PROPIEDADES QUIMICASDeterminación de Acidez1. Coloque 9 ml de leche con pipeta volumétrica en un vaso de precipitados de 50 ml y añadir

5 gotas de fenolftaleina. 2. Titular con hidróxido de sodio al 0.1N hasta la aparición de un color rosa tenue que persista

por lo menos un minuto Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ mDonde:A = ml de NaOH empleados en la titulación N = Normalidad del NaOH

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Meq = miliequivalente del ácido láctico (0.09g)M = masa de la muestra en gramos

Prueba de Alcohol1. En un tubo de ensaye, simultáneamente adicionar 5 ml de leche cruda y 5 ml de alcohol

etílico al 68% y agitar. 2. Verter el contenido sobre una superficie oscura y observar si hay floculación.3. Reportar como prueba positiva (+) si hay floculación y negativa (-) si no la hay.Identificación de Neutralizantes en la Leche1. En un tubo de ensaye agregar 5 ml de leche mas 5 ml de alcohol etílico al 65% y de 6 a 7

gotas de ácido rosolico al 1% mezclar.2. Observar el cambio de color. Si hay color rosa indica presencia de sustancias alcalinas y si es

color amarillo-naranja, se trata de una leche normal, reportar como el punto anterior.Identificación de Sacarosa (METODO DE SELIWANOFF MODIFICADO)1. Colocar en un tubo de ensaye 1 ml de leche y agregar 5 gotas del reactivo de resorcinol y

agitar.2. Sumergir en baño María a ebullición durante 5 minutos.3. Observar el grado de intensidad del color que se presenta y reportar.Determinación de Cloruros1. Con una pipeta volumétrica adicionar 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml, añadir

50 ml de agua destilada, 5 ml de acetato de zinc al 20% y 5 ml de ferrocianuro de potasio al 10% mezclar y llevar al aforo con agua destilada y agitar, reposar 10 minutos y filtrar, con el filtrado se determina cloruros y lactosa.

2. En un matraz erlenmeyer adicionar 10 ml de del filtrado, 1 ml de ácido nítrico concentrado, 10 ml de nitrato de plata al 0.1N y 1 ml de sulfato férrico amónico al 5%, agitar. Dejar reposar por 10 minutos y titular con el tiocianato de potasio 0.1N hasta vire de color salmón.Cálculos: Cloruros (g/l) = (AN – BN1) x meq x 100 x 1000/m x aA= ml de nitrato de plataB= ml de tiocianato de potasio empleados en la titulaciónN= normalidad del nitrato de plataN1= normalidad del tiocianato de plataMeq= miliequivalente del cloro 0.0355gM= masa de la muestra en gA= alicuota

Prueba de Azul de Metileno1. En un tubo de ensaye estéril adicione 10 ml de leche y 1 ml de solución azul de metileno.

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2. Tapar el tubo y mezclar, colocar el tubo en baño María o estufa a 37°C constante durante 4 horas.

3. Observar el cambio de intensidad en el color de la mezcla, primero a los 30 minutos y después cada hora mezclando el tubo por inversión hasta su total decoloración.

4. El grado de contaminación depende del tiempo en que se presente la decoloración total del azul de metileno.

PROPIEDADES MICROBIOLOGICASCuenta de Coliformes Totales1. Homogeneizar la muestra agitando vigorosamente el recipiente.2. Preparar diluciones sucesivas de la muestra.3. Tomar 1 ml de la cada dilución y colocarla en una caja petri.4. Adicionar a las cajas petri sembradas previamente 15 ml de agar rojo violeta bilis, fundido

previamente y mantenido a 43-45°C a baño María, incorporar él inoculo al medio por rotación de la caja y dejar solidificar.

5. Adicionar nuevamente a cada caja 4 ml más de agar para formar una doble capa y dejar enfriar; incube las cajas invertidas por 24 hr. A 37°C

6. Al termino de este tiempo contar las colonias típicas desarrolladas en las cajas que contengan menos de 150 colonias, informar él numero de colonias por ml de leche sobre la base de la dilución que corresponda.

CUESTIONARIO.1. ¿Cuál es el objetivo que se persigue al evaluar leche industrializada?2. ¿Cómo actúan los inhibidores en la leche?3. ¿Se podrá detectar una leche adulterada y si es así, que métodos emplearías para demostrarlo?4. ¿Investigar cual es él numero máximo de coliformes totales permitidos en leche industrializada?

REFERENCIAS.Alais ch. 1970. Ciencia de la leche, principios de técnicas lecheras. Ed. Continental, S.A. México.Mendoza M. Germán. 1994. Procesos de producción de leche. UAM-X, México.Ramos C. M. 1990. Manual de métodos de análisis de leche y lacticinios. Ed. Ramos Cordova. México.American Public Health Association. 1967. Standard methods for examination of dairy products. 1740 bradway. 10019.Revilla A. 1971. Tecnología de la leche. Ed. Herrero Hermanos Sucesores S.A. México.Webb, B.H. and A.H. Johnson. 1980. Fundamentals of dairy chemistry 2ª Ed. The AVI publishing co. Inc. Wesport, Connecticut.

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COSTA GRANDE, 03/01/-1,

COSTA GRANDE, 03/01/-1,

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.9.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 7

BIOQUÍMICA DEL HUEVO

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Bioquímica de Alimentos es la identificar la importancia agroindustrial del huevo.Describir las estructuras del huevo (cascarón, clara, yema). Determinar la composición química de la clara.Determinar la composición química de la yema.Identificar los cambios bioquímicos del huevo durante su almacenamiento y/o procesamiento del huevo.


1.Definir los factores que intervienen en la composición química del huevo y la importancia agroindustrial que éste representa.1.1.Identificar los factores externos e internos que intervienen en la composición del huevo.1.2.Indicar los principales estructuras que constituyen al huevo.1.3.Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo


1.1.1.Registrar la composición química del huevo1.2.1.Ilustrar las partes del huevo como son yema, clara y cascaron.1.3.1.Enfocar la composición del huevo con fines tecnológicos

EVIDENCIAS PARCIALESIn.3.Investigar sobre los factores que influyen en la producción del huevo

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE2.registrar la composición química del huevo, sus propiedades tecnológicas y los cambios bioquímicos durante el almacenamiento2.1.identificar la composición química de cada uno de las partes constituyentes del huevo.2.2.indicar los cambios bioquímicos que sufre el huevo durante el almacenamiento.2.3.reconocer la importancia tecnológica de las propiedades del huevo


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2.1.1.Ilustrar la composición química de la clara, yema y cascaron.2.2.1.Registrar los cambios de pH, acidez, altura de yema y clara.2.3.1.Explicar las propiedades de emulsificación y esponjado del huevo.

EVIDENCIAS FINALESPa.10. Cambios durante el almacenamiento del huevo

TEMA 1 INTRODUCCIÓN.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

Objetivo de Aprendizaje:Definir los factores que intervienen en la composición química del huevo y la importancia agroindustrial que éste representa.

Criterio de aprendizaje:Identificar los factores externos e internos que intervienen en la composición del huevo

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

Práctica parcial: In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la producción de huevo

Criterio de aprendizaje:Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

TEMA 2

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO.

Objetivo de Aprendizaje:Registrar la composición química del huevo, sus propiedades tecnológicas y los cambios bioquímicos durante el almacenamiento

Criterio de aprendizaje:Identificar la composición química de cada uno de las partes constituyentes del huevo.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

Criterio de aprendizaje:Indicar los cambios bioquímicos que sufre el huevo durante el almacenamiento.

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Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y se complementará con la práctica.

Práctica parcial: Pa.10. Cambios durante el almacenamiento del huevo

Instrucciones: El alumno estudiará y se capacitara en las propiedades y los análisis fisicoquímicos en los productos del huevo, así como los cambios que ocurren durante el almacenamiento de este producto.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.36 huevos frescoscera de candelilla2 vasos pp 200 ml1 charola de acero1 vernier1 potenciómetro1 refrigerador1 estufa 30 °C1 balanza analítica

METODOLOGÍA.1. Deben utilizarse huevos puestos en el día por gallinas de la misma raza, para aplicarles los

siguientes tratamientos: Tratamiento 1. Doce huevos son colocados a temperatura ambiente (testigo). Seis de los

cuales serán cubiertos con cera de candelilla. Tratamiento 2. Doce huevos serán almacenados a 8 °C. Seis de los cuales serán cubiertos con

cera de candelilla. Tratamiento 3. Doce huevos serán almacenados a 30 °C. Seis de los cuales serán cubiertos

con cera de candelilla.2. Después serán tomados dos huevos de cada tratamiento (con cera y sin cera), a los tiempos 0,

3, 6, 9 y 12 días; determinándoles lo siguiente: Indice de Haugh Indice de clara Indice de yema ph de la claraDeterminación de Indice de Haugh1. El huevo es pesado en la balanza analítica.2. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charola de acero.3. Para encontrar el Indice de Haugh se utiliza la siguiente fórmula:

H.U. = 100 log [ H – G ½ ( 30 W 0.37 – 100 ) + 1.9 ]

100H.U. = Indice de HaughH = Altura de la clara gruesa (mm)G = 32.2

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W = Peso del huevo entero (g)

Determinación de Indice de Clara1. Este índice se obtiene aplicando la siguiente fórmula

A.I. = ( H / G ½ ) - ( 30 W 0.37 – 100 )

A.I. = Indice de claraH = Altura de la clara gruesa (mm)G = 32.2W = Peso del huevo entero (g)

Determinación de Indice de Yema1. Al huevo colocado en la charola de acero, determinar la altura de la yema así como su ancho

con vernier. Después aplicar la siguiente fórmula:

Indice de Yema = (Altura de la yema/Anchura de la yema) * 100

Determinación de pH de la Clara1. Después de tomadas las mediciones anteriores, al huevo roto se le separa la clara de la yema;

colocando la primera en un vaso de pp y se mide el pH con el potenciómetro.

Reportar los resultados anteriores en la tabla:TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3S/C C/C S/C C/C S/C C/C0 3 6 9 1

20 3 6 9 1

20 3 6 9 1

20 3 6 9 1

20 3 6 9 1

20 3 6 9 1

2WH.U.A.I.Indice de YemapH

CUESTIONARIO.1. ¿Para que nos sirve medir el pH en el huevo fresco?2. Investigue las normas oficiales mexicanas para huevo3. Hacer gráficas de pH, índices de clara, yema y Haugh, en función del tiempo.4. Explicar qué cambios bioquímicos suceden en el huevo al varias los índices determinados en

esta práctica:

REFERENCIAS.S. Badui Dergal. 1993. Química de los alimentos . ed. Alhambra mexicana. México.Kirk R.S., Sawyer R.1999. Composición y análisis de alimento de Pearson. Ed. CECSA, México.

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Santos, M.A. y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo. Chapingo, México.Charley, H.,1987. Tecnología de Alimentos. Editorial LIMUSA., México.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.9.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

Criterio de aprendizaje:Reconocer la importancia tecnológica de las propiedades del huevo

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas,

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