Centro Universitario de Ciencias de la Salud

Programa de Estudio por Competencias

1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

Centro UniversitarioCentro Universitario de Ciencias de la Salud

Departamento:Biología Molecular y Genómica

Academia:Bioquímica

Nombre de la unidad de aprendizaje: Bioquímica de los Alimentos

Clave de la materia:

Horas de teoría: Horas de práctica: Total de horas: Valor en créditos:

FO155 40 40 80 8

Tipo de curso: Nivel en que se ubica: Carrera Prerrequisitos: C = curso CL = curso laboratorio L = laboratorio P = práctica T = taller CT = curso - taller N = clínica M = módulo S = seminario

Técnico Técnico Superior Licenciatura Especialidad Maestría Doctorado

Cirujano Dentista Cultura Física y Deportes Enfermería Medicina Nutrición Técnico Superior en

Enfermería

FO164 Bioquímica

Área de formación

Básico Particular Obligatorio

Elaborado por:M. en C. Enrique Hernández RuizL.N. Claudia Hunot AlexanderM. en C. Carlos Méndez Carreto

Fecha de elaboración: Fecha de última actualización

Dra. en C. María de Lourdes Isaac Virgen

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Julio 2000 Julio 2007

2. PRESENTACIÓN

En este curso el alumno comprende la composición, las propiedades y los cambios químicos que ocurren en los alimentos, esto ultimo, durante su procesamiento físico y/o químico considerando el efecto en su valor nutritivo.El alumno identificara los siguientes elementos fundamentales en el estudio de los alimentos: la constitución bioquímica y las propiedades que determinan las características calidad de los alimentos, las reacciones químicas y bioquímicas que tienen influencias marcadas en las perdidas de calidad nutritiva de los alimentos, elemento necesario para una buena alimentación y nutrición.

3. UNIDAD DE COMPETENCIA

El alumno deberá comprender las características moleculares del agua y la composición bioquímica de los alimentos para conocer sus funciones físico – químicas, conocimientos que incidirán en una mejor comprensión y como base para las áreas afines de la ciencia y tecnología de los alimentos (bromatología, toxicología, microbiología, sistemas de producción de alimentos, selección de alimentos, prácticas e investigación en ciencias de los alimentos).

4. SABERES

Saberes Prácticos

Utilizar técnicas de laboratorio para la determinación de humedad, presencia de carbohidratos, lípidos y proteínas en alimentos.

Utilizar técnicas de laboratorio para la identificación de proceso particulares como reacciones de caramelización y de Maillard, oxidación de lípidos, propiedades funcionales de proteínas.

Analizar y aplicar las propiedades de los constituyentes bioquímicos, que determinan las características de los alimentos.

Saberes teóricos

Agua en los alimentos Composición bioquímica de alimentos Propiedades funcionales de los alimentos Efecto del procesamiento en calidad y valor nutritivo de los alimentos.

Saberes formativos

El alumno es capaz de realizar su trabajo con ética y responsabilidad Respetar la diversidad de ideas de su grupo de trabajo Promover su disposición para el trabajo grupal.

5. CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO (temas y subtemas)

1. El agua en los alimentos1.1 Estructura del agua 1.2 Constantes físicas del agua y del hielo1.3 Actividad de agua. Definición y medición1.4 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos1.5 Isotermas e histéresis1.6 Movilidad de solutos y su efecto en la estabilidad de los alimentos1.7 Efectos de la congelación en la estabilidad de los alimentos

2. Hidratos de carbono

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2.1 Estructura de los hidratos de carbono2.2 Reacciones de los hidratos de carbono

2.2.1 Hidrólisis2.2.2 Reacciones de deshidratación y degradación térmica2.2.3.Reacciones de oscurecimiento no enzimático

2.3 Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos2.3.1 Poder edulcorante2.3.2 Hidrofilia y efecto crioprotector2.3.3 Espesantes y estabilizantes

2.3.4 Fijación de aromas 2.3.5 Productos de pardeamiento y aromas 2.4 Funciones de los polisacáridos en los alimentos.

3. Lípidos3.1 Nomenclatura y clasificación3.2 Aspectos físicos

3.2.1 Distribución posicional de los ácidos grasos en los alimentos3.2.2 Plasticidad de la grasa3.2.3 Emulsiones y emulsificantes. Funciones estabilizantes

3.3 Aspectos químicos3.3.1 Lipólisis3.3.2 Auto oxidación3.3.3 Descomposición térmica3.3.4 Efectos de la radiación ionizante sobre las grasas

3.4 Procesamiento de grasas y aceites 3.4.1 Refinado

3.4.2 Hidrogenación 3.4.3 Interesterificación 3.5 Funciones de los lípidos en los alimentos

3.5.1 Efecto sobre el sabor y aroma de los alimentos

4. Proteínas4.1 Estructura proteica4.2 Desnaturalización de proteínas4.3 Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos

4.3.1 Propiedades de hidratación4.3.2 Solubilidad y viscosidad4.3.3 Propiedades emulsificantes

4.3.4. Propiedades espumantes 4.3.5 Texturización, formación de geles y fijación de aromas 4.4. Características nutritivas de las proteínas 4.4.1 Metabolismo proteico 4.4.2 Necesidades proteicas de los humanos 4.4.3 Valor nutritivo de las Fuentes proteicas 4.4.4.Fuentes proteicas no convencionales

4.5 Modificaciones de las proteínas durante el procesado

5. Enzimas5.1 Definición y especificidad5.2 Nomenclatura5.3 Efectos del pH, temperatura y otros agentes5.4 Enzimas endógenas de los alimentos5.5 Uso Industrial de las enzimas

6. Vitaminas y Minerales6.1 Causas generales que originan la pérdida de vitaminas en los alimentos6.2 Enriquecimiento, restitución y fortificación de vitaminas en los alimentos

6.2.1 Vitaminas hidrosolubles6.2.2 Vitaminas liposolubles

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6.3 Enriquecimiento y fortificación de minerales en los alimentos 6.3.1 Macrominerales 6.3.2 Microminerales

7. Aditivos (Colorantes y edulcorantes) 7.1 Definición 7.1 Clasificación y Función7.2 Colorantes de origen natural

7.2.1 Colorantes de origen vegetal7.2.2 Colorantes de origen animal

7.3 Teoría molecular del sabor dulce 7.4 Análisis de los diversos edulcorantes

6. ACCIONESEl alumno realizará prácticas de laboratorio El alumnos realizará reportes de visitas a plantas productoras de alimentos.El alumno realizará búsqueda de información, resúmenes escritos y discusiones grupales sobre los diversos conceptos, temas y subtemas

7. Evidencias de aprendizaje 8. Criterios de desempeño 9. Campo de aplicación

Prácticas de laboratorio:- Medición de contenido y

actividad de agua- Reacciones de

oscurecimiento no enzimático

- Autooxidación y Conservación con antioxidantes

- Propiedades funcionales de proteínas.

Visitas a productoras de alimentos: o Elaboración de:

- Productos de la Leche- Productos cárnicos

Búsqueda bibliográfica de un tema específico de alimentos.

Dominio de los temas desarrollados (exámenes parciales).

Reportes de prácticas de laboratorio

Elaboración de reportes de las visitas a empresas productoras de alimentos o de la elaboración de productos alimenticios.

En dichos instrumentos se valorará calidad, contenido y puntualidad de entrega.

Producción de alimentos

(Tecnología y biotecnología de alimentos)

Selección y preparación de alimentos para servicios de alimentación

Evaluación de la calidad de los ingredientes o alimentos.

10. CALIFICACIÓNExámenes teóricos 60%Reportes de practicas de laboratorio y Visitas a plantas productoras de alimentos y/oelaboración de productoslácteos y cárnicos 20%Investigación bibliográfica 10%Participación 10%

11. ACREDITACIÓN

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Asistir al 80% de clases y prácticas Entregar los reportes de las prácticas y visitas realizadas Entregar Investigación bibliográfica Aprobar exámenes parciales

12. BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BASICA

Química de los alimentos Autor y Dir, Owen B. Fennema ; tr. Bernabe Sanz Pérez... [et al.]. Zaragoza Acribia 2000.

Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal, Héctor Bourges Rodríguez, Antonio Anzaldúa Moral. México Addison Wesley Longam Person Educación 1993 reimp. 1999.

Química de los alimentos. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch ; tr. María Otilia López Buesa. Zaragoza Acribia 1997

Química de los alimentos. Mecanismo y teoría. Dominic W. S. Wong. Zaragoza Acribia 1989.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

Elementos de tecnología de alimentos. Ed. Norman W. Desrasier. México CECSA 1983. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Vackie A. Vaclavik ; tr. Isabel Jaime Moreno Zaragoza Acribia 2002. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos David S. Robinson ; tr. Miguel Calvo Rebollar, Emilia. Zaragoza,

España Acribia 1991 Química culinaria estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinarla.

Coenders A. Sanz L E. Zaragoza Acribia 1996 Biochemistry of foods. Ed. N. A. Michael Eskin. San Diego, California Academic Press 1990. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Jean-Claude Cheftel, Henri Cheftel, Pi. Zaragoza

Acribia 1992 Química de alimentos manual de laboratorio. Dennis D. Miller; tr. María Cristina Sanginés Franchin. México

Limusa-Wiley c2001 reimpr. 2006.

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