biotecnologia examen

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAE INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 35689 – BIOTECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

305689 - BIOTECNOLOGÍA

FEDRA LORENA ORTIZ BENAVIDES (Director Nacional)

GLEATHER JHON FLOREZ Acreditador

PASTO 2010



INDICE DE CONTENIDO

UNIDAD 1 : : ASPECTOS GENERALES DE BIOTECNOLOGÍA 4

CAPITULO 1. Contextualización de la Biotecnología 4

Lección 1. Definición de Biotecnología 4

Lección 2: Historia de Biotecnología 5

Lección :3 División y tipos de Biotecnología 7

Lección 4: Impacto de la Biotecnología en el contexto colombiano 7

Lección 5: Tendencias de la Biotecnología 9

CAPITULO 2 : BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES 13

Lección 1: Nutrición microbiana 13

Lección2: Metabolismo energético 15

Lección 3: Aspectos generales de los procesos biosintéticos 19

Lección 4 : Crecimiento microbiano 23

Lección 5: Modelos matemáticos que explican el crecimiento microbiano 23

CAPITULO 3 : SISTEMAS DE FERMENTACIÓN 23

Lección 1: Tipos de fermentación 26

Lección 2: Productividad y velocidad específica de producción 28

Lección 3: Coeficientes de rendimiento 29

Lección 4: Biorreactores 29



Lección 5: Transferencia de O2 y fermentación a gran escala 31

UNIDAD 2 : BIOCATALISIS E INGENIERÍA GENÉTICA APLICADA A LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

33

CAPITULO UNO : BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA 33

Lección 1 : Las enzimas biocatalizadores de naturaleza proteica 37

Lección 2: Naturaleza de las enzimas 40

Lección 3: Clasificación de enzimas según la naturaleza de la reacción y cofactores

41

Lección 4: Cinética enzimática 41

Lección 5: Producción de enzimas 43

CAPITULO DOS : PRINCIPIO DE INGENIERIA GENETICA APLICADO A LA BIOTECNOLOGÍA

44

Lección 1: Técnicas utilizadas en la manipulación genética in vitro. 46

Lección 2: Tecnología del ADN recombinante 47

Lección 3: La reacción en cadena de polimerasa ( PCR) 47

Lección 4: Mutagénesis , Mutagénesis dirigida por oligonucleótidos 47

Lección 5: Mutagénesis en casette o interrupción génica 47

CAPITULO 3 : APLICACIONES DEL ADN RECOMBINANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

49

Lección 1: Animales transgénicos 50

Lección 2: Plantas Transgénicas 51



Lección 3: Alimentos genéticamente modificados 54

Lección 4: Alimentos funcionales 54

Lección 5: Prebióticos 59

UNIDAD 3 : PRODUCTOS BIOTECNOLÒGICOS DE INTERES ALIMENTARIO 60

CAPITULO 1: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL METABOLISMO ENERGÉTICO POR VÍA FERMENTATIVA.

60

Lección 1: Bebidas alcohólicas 61

Lección 2: Biología de las fermentaciones con levaduras y condiciones de la fermentación

66

Lección 3: Compuestos organolépticos 70

Lección 4 : Alimentos basados en soja fermentada 71

Lección 5 : Productos cárnicos fermentados 72

CAPÍTULO DOS: OTROS PRODUCTOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

78

Lección 1: Producción de levadura

Lección 2 : Vinagre 81

lección 3 : acido Láctico 81

lección 4: acido Acético 81

Lección 5 : Producción de acido cítrico 83

CAPITULO 3 �: BIOPOLIMEROS MICROBIANOS 83



Lección 1 : Polisacáridos microbianos y PHAs 84

Lección 2: Poli hidroxibutirato 86

Lección 3: Los alginatosy Gelanos 88

Lección 4: Xantano 88

Lección 5: Dextranos lEC

BIBLIOGRAFIA 104

LIISADO DE TABLAS

Nombre Página

Tabla 1 Productos derivados de la fermentación 34

Tabla 2: Producción total de una fermentación continua

38

Tabla 3: Tamaño de fermentadores para varios procesos

41

Tabla 4 Producción de enzimas microbianas 49

Tabla 5 Enzimas utilizadas en la Industria alimenticia

50

Tabla 6 Características de la producción industrial de ácido cítrico

96



LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

Tabla Nombre Página

Figura 1 Fases del metabolismo microbiano 34

Figura 2 Curva de crecimiento microbiano 36

Figura 3 Fermentación continua en quimiostato 39

Figura 4 Efecto de la velocidad del flujo sobre la concentración de sustrato

Figura 5 Productividad total y productividad máxima

Figura 6 Productividad en relación a la concentración de ácidos grasos en un proceso de producción de proteína de origen unicelular

Figura 7 Esquema de un reactor aerobio con agitación mecánica

Figura 8 Esquema de un reactor tipo Air lift

Figura 9 Enzimas complejos

Figura 10 Ejemplo de cofactor

Figura 11 Enzimas de oxido-reducción

Figura 12 Transferasas

Figura 13 Hidrolasas

Figura 14 Liasas

Figura 15 Ejemplo de isomerización

Figura 16 Ligasas

Figura 17 Cinética enzimática

Figura 18 Curva : Velocidad enzimática/concentración de la enzima

Figura 19 Curva de enzimas alostéricas

Figura 20 Esquema para la producción de enzimas por fermentación

Figura 21 Clasificación deformas de obtención de enzimas

Figura 22 La separación de los ácidos nucleicos

Figura 23 Procedimientos básicos del ADN recombinante

Figura 24 Replicación del ADN, utilizando (PCR)

Figura 25 Mutagénesis

Figura 26 Mutagénesis dirigida

Figura 27 Mutación por casette

Figura 28 Mejoramiento genético en bovinos

Figura 29 Ejemplo de plantas genéticamente modificadas

Figura 30 Alimentos basados en soja fermentada

Figura 31 Ruta de la producción de citrato



ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso académico: Biotecnología_305689 fue diseñado inicialmente en el año 2007 por FEDRA LORENA ORTIZ BENAVIDES, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pasto. Se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde el 2005 hasta el año 2008, en este momento es Docente Auxiliar de la escuela de Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería y ha sido catedrático de la Universidad de Nariño.

El contenido didáctico ha tenido tres actualzaiciones: dos desarrolladas por la misma profesora Ortiz en los años 2008 y 2009

El Doctor Gleather Jhon Flórez, tutor del CEAD José Celestino Mutis - Bogotá, apoyó el proceso de revisión de estilo del contenido didáctico e hizo aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación del material didáctico desarrollado en el mes de Julio de 2009.



INTRODUCCIÓN

Aunque la utilización de organismos vivos para obtener productos comerciales se

remonta a la antigüedad, cuando el hombre sin saberlo utilizaba microorganismos para

obtener el vino, o pan, los acontecimientos científicos en las últimas décadas han

revolucionado el panorama industrial con productos de diversa índole obtenidos a través

de la manipulación o transformación de los organismos vivos.

El desarrollo de la biología en las últimas cuatro décadas, ha hecho posible el desarrollo

de sofisticados, procedimientos para el aislamiento, manipulación y expresión de

material genético, lo que ha llevado consigo al avance de una nueva disciplina: La

Biotecnología. , la cual tiene aplicaciones tanto en la investigación básica, como en la

aplicada. Las técnicas de esta ciencia se han utilizado para estudiar los mecanismos de

la replicación y expresión génicas en procariotas, eucariotas y sus virus. Algunos de los

más importantes descubrimientos básicos de la genética se han realizado utilizando

técnicas ingenieriles. En cuanto a la investigación aplicada, la Biotecnología permite el

desarrollo de cultivos microbianos capaces de fabricar productos valiosos, tales como la

insulina humana, la hormona humana del crecimiento, interferón, vacunas y enzimas

industriales. La aplicación industrial de la Biotecnología, parece tener un potencial

ilimitado.

La Biotecnología, se ha convertido en la herramienta para un nuevo desarrollo social,

basado en el conocimiento del funcionamiento de la vida y sus posibilidades de

manipularlo y transformarlo. Su impacto en la Medicina, la agricultura, el mejoramiento de

las especies, la evolución, la industria alimenticia y la farmacología, dan muestra de la

importancia que tiene esta disciplina, que se ha convertido sin lugar a dudas en la base de

la revolución tecnológica que ha acaparado la atención de los científicos y gobiernos

como posible estrategia para encontrar soluciones a los problemas que aquejan a la

humanidad.

Nuestro país, tiene un desafío de gran envergadura ante fenómenos tales como la

globalización neoliberal, el deterioro ambiental, la crisis financiera y otras amenazas que



pueden afectar seriamente sus potencialidades de desarrollo futuro. Como una estrategia

para hacer frente a los retos de la post - modernidad es necesario aprovechar los

recursos naturales, utilizar racionalmente la biodiversidad y desarrollar proyectos

productivos.

Las expectativas se centran en el acceso a nuevas fuentes de diversidad biológica, con

un suministro adecuado y oportuno de información sobre sus aplicaciones potenciales.

Sin embargo, en la revista colombiana de Biotecnología1se advierte de la urgencia de

incorporar valor agregado a la biodiversidad mediante el conocimiento generado a través

de la investigación, porque la oportunidad que nos da el hecho de ser un país

megadiverso va a desaparecer si no actuamos a favor de nuestro futuro.

Es por eso que consideramos que este es un curso de gran importancia que sin lugar a

dudas les brindara a los estudiantes de la UNAD, los conocimientos que los llevaran a la

reflexión de utilizar nuestra diversidad como fuente de progreso y desarrollo individual y

social.

En consecuencia, el programa de Biotecnología pretende desarrollar en los estudiantes

actitudes científicas así como brindarles las bases conceptuales y procedimentales para

hacer uso sostenible del potencial biótico que ostenta nuestro país a lo largo y ancho de

su geografía.



UNIDAD 1

CAPITULO 1. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA 4

Lección 1. Definición de Biotecnología 4

Lección 2: Historia de Biotecnología 5

Lección :3 División y tipos de Biotecnología 7

Lección 4: Impacto de la Biotecnología en el contexto colombiano 7

Lección 5: Tendencias de la Biotecnología 9

CAPITULO 2 : BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES 13

Lección 6: Nutrición microbiana 13

Lección 7: Metabolismo energético 15

Lección 8: Aspectos generales de los procesos biosintéticos 19

Lección 9 : Crecimiento microbiano 23

Lección 10: Modelos matemáticos que explican el crecimiento microbiano 23

CAPITULO 3 : SISTEMAS DE FERMENTACIÓN 23

Lección 11: Tipos de fermentación 26

Lección 12: Productividad y velocidad específica de producción 28

Lección 13: Coeficientes de rendimiento 29

Lección 14: Biorreactores 29

Lección 15: Transferencia de O2 y fermentación a gran escala 31



UNIDAD 1: ASPECTOS GENERALES DE BIOTECNOLOGÍA.

Introducción: La siguiente unidad ha sido dividida en tres capítulos: en el primero, se pretende que los estudiantes se apropien del concepto de biotecnología, los fundamentos básicos que caracterizan esta disciplina para luego identificarlos y diferenciarlos de otros procesos. En el segundo capítulo, se pretende que los estudiantes a través del conocimiento básico del metabolismo celular sean capaces de proponer el mejor ambiente para que la respuesta celular sea la más eficiente para la obtención de productos y o servicios en la industria alimentaria. Por último en el tercer capítulo se hace una introducción sobre sistemas de fermentación que les permita conocer a los estudiantes las técnicas, procesos y procedimientos que se realizan a nivel industrial para la obtención de un producto derivado de la fermentación.

Objetivos de la unidad

Contextualizar el estudio de la Biotecnología alimentaria y analizar su impacto en la sociedad contemporánea

Consolidar conceptos bioquímicos esenciales para aproximarse y comprender la complejidad de reacciones metabólicas que se traduce en la producción de biomasa ó en la síntesis de sustancias

Adquirir bases teóricas que respaldan los procesos de producción de biomasa y metabolitos.

Estudiar dispositivos empleados en la producción de biomasa y metabolitos

Obtener bases teóricas para producción y purificación de enzimas microbianas de aplicación comercial.

Obtener una visión de la importancia del control de la producción para asegurar calidad de los productos



CAPITULO 1. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA.

Lección 1. Definiciones de Biotecnología

Existen diversas definiciones de Biotecnología provenientes de diversos enfoques y puntos de vista, que van desde conceptos más generales hasta particulares. Por ejemplo: “La biotecnología, se ha definido como la aplicación de organismos, componentes o sistemas biológicos para la obtención de bienes y servicios”. Sin embargo, se considera que este enunciado es muy amplio y engloba todas las operaciones de la biología aplicada desde la agricultura hasta la ciencia culinaria.

En un sentido mucho más estrecho, la palabra biotecnología se refiere a veces, para definir la utilización de la manipulación genética con el fin de obtener la expresión correcta a altos niveles de un gen clonado en células huésped. Así como también la aplicación de la biología molecular en direcciones que se esperan sean de utilidad como el uso de marcadores moleculares para identificar microorganismos de importancia agrícola. Este enfoque, supone confundir los aspectos de moda con los principios de la biotecnología y se debe más a la filosofía de las agencias de publicidad y medios de comunicación que a la industria.

Según la OTA-USA (1981), la OECD (1982) y la CEPA-Canadá (1985), la biotecnología es la aplicación de la ciencia y la ingeniería en el uso directo o indirecto de organismos vivos o parte de ellos, en sus formas naturales o modificadas, en una forma innovadora para la producción de bienes y servicios o para la mejora de procesos industriales existentes. Desde este punto de vista se evidencia una integración entre las ciencias básicas con las ciencias aplicadas puesto que se pretende emplear de forma controlada y deliberada agentes biológicos sencillos como células vivas o muertas, o componentes celulares en operaciones técnicamente beneficiosas, bien sea de fabricación de productos o como operaciones de servicios.

Para responder a los planteamientos de la anterior definición la biotecnología debe considerarse como un área del conocimiento intensamente interdisciplinar, caracterizada por la reunión de conceptos



y metodologías procedentes de numerosas ciencias para aplicarlas tanto a la investigación básica como a la resolución de problemas prácticos y la obtención de bienes y servicios.

Algunas de las ramas de conocimiento implicadas en la biotecnología son: La Microbiología, Embriología, Bioquímica, Genética, Biología celular, Química, Mecánica, Electrónica, Informática. Entre otras.

En conclusión, la biotecnología surge como un espacio de recombinación de conocimiento de diversas áreas del conocimiento que pretende dar soluciones a los problemas relacionados con la medicina, la agronomía, zootecnia, la agroindustria, la ingeniería de alimentos, problemas ambientales, entre otros campos. Es así entonces, que el aporte de la biotecnología se produce en dos etapas, en la primera, según Cruz Lage (2004) la investigación científica básica que se coloca por delante de la innovación tecnológica, exponiendo todo su valor predictivo y transformador, además de su capacidad explicativa. No hay desarrollo en esta rama sin investigación científica. La segunda fase, se caracteriza por el desarrollo de un sistema estandarizado de métodos secuenciales entre los cuales se identifican claramente las relaciones y procedimientos operacionales que condicionan el éxito del proceso.

AUTOEVALUACIÓN.

Realice un mapa conceptual sobre el concepto de Biotecnología

Lección 2: Historia de la biotecnología

La Biotecnología como ciencia interdisciplinar, surge desde diversas áreas del conocimiento y de la aplicación espontánea para la obtención de bienes y servicios desde sus primeras épocas, por lo tanto mucho de su desarrollo está íntimamente ligado con el desarrollo e historia de las Ciencias. Como La biología, la microbiología, la bioquímica y obviamente al desarrollo tecnológico.

Si bien es cierto, en las primeras etapas de la historia de la humanidad se utilizaron los seres vivos o productos derivados de ellos para atender las necesidades del hombre tales como el vino y el pan, entre otros; estos productos no pueden considerarse como un resultado de procesos biotecnológicos, puesto que en este estadio de desarrollo las fermentaciones son procesos naturales que no involucran la



manipulación de los sistemas biológicos para modificar o controlar las propiedades del producto obtenido. Sin embargo, esta es una larga etapa de preámbulo caracterizada por las ideas vitalistas o animistas que desde un enfoque dialéctico motivan el desarrollo de métodos experimentales que buscan predecir, explicar y transformar los fenómenos biológicos para obtención de bienes y servicios, que finaliza con la consolidación de la moderna Biotecnología en el siglo XX I.

Para comprender la historia de la Biotecnología es preciso dividirla en cuatro fases.

Primera época o era precientífica: corresponde a la época anterior a Pasteur y sus comienzos se confunden con los de la humanidad. En esta época, se realizan prácticas empíricas de selección de plantas y animales y sus cruzas, y fermentaciones como un proceso para preservar y enriquecer el contenido proteínico de los alimentos. Este período se extiende hasta la segunda mitad del siglo XIX y se caracteriza como la aplicación artesanal de una experiencia resultante de la práctica diaria. Era tecnología sin ciencia subyacente en su acepción moderna. Como ejemplos concretos cabe mencionar las aplicaciones en :

� La domesticación de plantas y animales ya comenzó en el período Neolítico.

� Las civilizaciones Sumeria y Babilónica (6000 años a.C.) ya conocían cómo elaborar cerveza.

� Los egipcios ya sabían fabricar pan a partir del trigo hacia el 4000 a.C.

Antes de la escritura del libro del Génesis, se disfrutaba del vino en el Cercano Oriente: recuérdese que, según la Biblia, Noé "sufrió" (o disfrutó) accidentalmente los efectos de la fermentación espontánea del mosto de la uva (primera borrachera con vino)

Se podría afirmar que esta era pre-científica termina en el siglo XVIII cuando cobra cuerpo la idea de que la materia viva puede ser estudiada como la materia inanimada, es decir, usando el método experimental, con lo que se inicia el lento declive de las ideas vitalistas (creencias erróneas de que "la vida depende de un principio vital irreducible a otras ramas de la ciencia"), que aún darían sus últimos estertores casi al final del siglo XIX.



Segunda época

El trabajo preliminar de los primeros microscopistas, como van Leeuwenhoek y Hooke (siglo XVII), facilitó un par de siglos más tarde, la comprensión, de la verdadera importancia de las células procarióticas y eucarióticas, en procesos relacionados con la fermentación y en el origen de las enfermedades infecciosas.

Un segundo factor contribuyente al nacimiento de la ciencia microbiológica fue el establecimiento de la relación que une ciertas transformaciones químicas que se dan en las infusiones con el crecimiento de los gérmenes en ellas existentes. Cagniard-Latour en 1836, y Schwann y Kützing en 1837 habían sugerido que las levaduras eran las causantes de la fermentación alcohólica por la que el azúcar pasa a alcohol etílico y dióxido de carbono, pero se encontraron con la crítica adversa de los grandes químicos de la época (Berzelius, Wohler y Liebig). Liebig, hacia 1840, había realizado importantes confirmaciones a la "teoría mineral" sobre la nutrición de las plantas, enfrentándose a la "teoría del humus" sostenida por Thaer, asestando un golpe a las ideas vitalistas heredadas de Leibniz. Puesto que se consideraba a las levaduras como plantas microscópicas, se suponía que los procesos de fermentación y putrefacción se debían a fenómenos químicos de descomposición y muerte encuadrables en el marco de la teoría mineral de la fisiología vegetal. Su convencimiento de que toda actividad vital se podía explicar en términos de química y física retrasó por algún tiempo la adscripción de estos fenómenos a células vivas.

Fue Pasteur (que, desde sus primeros estudios sobre las propiedades ópticas de los cristales de tartrato, venía suponiendo que estos compuestos tenían un orígen orgánico) quien de nuevo intervino en el debate de forma decisiva. En 1857 demostró que los agentes de la fermentación láctica eran microorganismos, trabajando sobre un problema que había surgido entre los destiladores de Lille cuando en sus cubas la fermentación alcohólica se vio sustituida por una indeseable fermentación láctica. Este fue el inicio de una larga serie de estudios que habría de durar hasta 1876, en los que Pasteur identificó distintos microorganismos responsables de diferentes clases de procesos fermentativos. Así, en 1860 adscribe inequívocamente la fermentación alcohólica a ciertos tipos de levaduras, y en 1866, en sus “ Études sur le vin” resume sus hallazgos al respecto, inaugurando la Microbiología Aplicada, una de las primeras derivaciones prácticas no empíricas emanadas de la Biología. A finales del siglo XIX eminentes biólogos como Hansen, en Copenhague, y Beijerink, en Delft, desarrollaban su actividad en industrias y destilerías.



Trabajando sobre los agentes de la fermentación butírica, Pasteur descubrió la presencia de microorganismos que se desarrollaban en ausencia de oxígeno, lo cual desmentía la creencia de que todas las formas de vida necesitan aire para crecer. Acuñó los términos aerobiosis y anaerobiosis para denominar, respectivamente, a la vida en presencia y en ausencia de oxígeno.

Tras el descubrimiento de la anaerobiosis, el mismo Pasteur comprendió las distintas implicaciones energéticas subyacentes a la utilización de sustratos orgánicos en presencia y en ausencia de oxígeno, demostrando que, en el segundo caso el rendimiento (medido como crecimiento microbiano) era siempre menor, al no poder realizarse la degradación total de las correspondientes sustancias.

Una profundización en los fenómenos de fermentación llegó cuando en 1897 Buchner obtuvo, a partir de levaduras, una preparación enzimática (zimasa) que era capaz de realizar la misma transformación de "fermentación" que las células vivas. Este descubrimiento, que evocaba las propuestas de Berzelius y Liebig, supuso en realidad la confluencia de los enfoques químico y biológico: las fermentaciones eran procesos químicos catalizados por enzimas presentes dentro de células vivas, que podían ser estudiados extracelularmente. De esta forma, la Bioquímica, nacida como una rama de la química fisiológica, que se venía especializando en la enzimología, encontró una alianza fructífera y duradera con la joven Microbiología, estableciendo las bases enzimáticas y metabólicas de muchos procesos de fermentación. De esta forma se desarrollaron procedimientos industriales para producir enzimas (invertasa, proteasas, amilasas, etc.). y el siguiente descubrimiento por parte de Buchner de la capacidad de las enzimas, extraídas de las levaduras, de convertir azúcares en alcohol.

Tercera época

En la historia de la biotecnología se caracteriza por desarrollos en cierto sentido opuestos, ya que por un lado la expansión vertiginosa de la industria petroquímica tiende a desplazar los procesos biotecnológicos de la fermentación, pero por otro, el descubrimiento de la penicilina por Fleming en 1928, sentaría las bases para la producción en gran escala de este antibiótico con el fin de satisfacer las demandas generadas en la II Guerra Mundial, en esa época, la producción de penicilina es el resultado de avances importantes en técnicas de esterilización a gran escala, mejora de las instalaciones de fermentación, comprensión y control de procesos de fermentación (incluyendo temperatura, pH,



aireación), entre otros. A partir de entonces se diseñaron estrategias para mejorar genéticamente las cepas microbianas industriales.

Desde esa época, las técnicas de ingeniería química, aliadas a la microbiología y a la bioquímica, permiten la producción masiva de antibióticos, ácidos orgánicos, esteroides, polisacáridos y vacunas.

Estos desarrollos dieron un gran impulso a la aplicación de las técnicas de fermentación en la industria alimenticia y al desarrollo industrial de productos como las levaduras, los ácidos cítricos y lácticos y, finalmente, al desarrollo de una industria química para la producción de acetona, "butanol" y glicerol, mediante el uso de bacterias. Las décadas de los 60 y 70 vieron la mejora de procesos de obtención de pequeños metabolitos como nucleósidos, aminoácidos y vitaminas.

Los procesos de fermentación experimentaron mejoras con las técnicas de inmovilización de células y enzimas en soportes, y con la fermentación continua para obtener proteína de células sencillas (biomasa microbiana). Así mismo los polímeros microbianos como xantanos y dextranos se obtuvieron industrialmente, con aplicaciones en el campo de la alimentación (como aditivos). Y se abrió la posibilidad de cultivar cada cepa microbiana sin mezclas con otras: cultivos puros en medios de cultivo de laboratorio

Cuarta época.

Es la actual. Se inicia con el descubrimiento de la doble estructura axial del ácido "deoxi-ribonucleico" (ADN) por Crick y Watson en 1953, seguido por los procesos que permiten la inmovilización de las enzimas, los primeros experimentos de ingeniería genética realizados por Cohen y Boyer en 1973 y aplicación en 1975 de la técnica del "hibridoma" para la producción de anticuerpos "monoclonales", gracias a los trabajos de Milstein y Kohler.(1983). Estos importantes descubrimientos han dado lugar a numerosos trabajos de mejoramiento genético tanto en plantas como animales; el cultivo de tejidos vegetales y animales a partir de células madre, y el importante acontecimiento de la aparición de la oveja Dolli en el contexto científico, que dio un vuelco total al concepto de Biotecnología.



Lección 3: Divisiones y tipos de la Biotecnología

En la historia de la Biotecnología se puede apreciar que las técnicas y procedimientos utilizados han tenido una aplicación rápida en áreas tan diversas como la agricultura, la industria alimenticia, la farmacéutica, los procesos de diagnóstico y tratamiento médico, la industria química, la minería y la informática, Como se puede apreciar existe una amplia gama de campos de aplicación y en todos ellos se han generado un amplio número de productos y servicios. Sin embargo, es de señalar que todos los procesos de innovación tecnológica se caracterizan generalmente por presentar tres núcleos científicos John Smith (1996):

1. obtención del mejor catalizador biológico para una función o proceso específico: En la mayoría de los casos, el catalizador biológico son células vivas, sobre todo microorganismos. Por ello, uno de los pilares de la biotecnología es precisamente la microbiología (entendiendo esta en sentido amplio de biología microbiana). Parte de lo que hemos aprendido sobre el manejo de microorganismos se puede aplicar, con modificaciones, al manejo de células de animales y plantas, que cada vez son más importantes en la biotecnología. Varias son las características que hacen atractivos a los microorganismos:

Autoevaluación: La Biotecnología evidencia como una integración

entre las ciencias básicas con las ciencias aplicadas puesto que se

pretende emplear de forma controlada y deliberada agentes biológicos

sencillos como células vivas o muertas, o componentes celulares en

operaciones técnicamente beneficiosas, bien sea de fabricación de

productos o como operaciones de servicios.

Según lo anterior:

� Se puede afirmar, qué la fabricación de vino en la época antigua es Biotecnología?

� Cuáles son los ejes teóricos que sustentan la Biotecnología.

� La obtención de azúcar a partir de la caña, se podría

considerar un proceso de Biotecnología? Cuáles serían

los puntos a tener en cuenta para considerar esta



2. obtener el mejor ambiente para la función de ese catalizador biológico, mediante una serie de diseños técnicos en los que es fundamental la ingeniería química El segundo componente o núcleo de las biotecnologías estriba en el entorno industrial en que ponemos a funcionar las células o las enzimas. Esto nos lleva al concepto de biorreactor, un entorno cerrado y controlado para que nuestros catalizadores biológicos hagan lo que queremos con la máxima eficiencia. En esta parte de la biotecnología se requiere la colaboración estrecha entre los biólogos y los ingenieros de bioprocesos, incluyendo los ingenieros químicos. Se trata de diseñar biorreactores o fermentadores, especies de cubas cerradas diseñadas para controlar diversos parámetros que condicionan la buena producción: temperatura, aireación, pH, etc

3. procesamiento del material, consistente en separar y eventualmente purificar el material biológico producido: quizás esta es el área más desconocida y compleja, el procesamiento de la biomasa o de la sustancia producida: separación de las células respecto del medio acuoso en que han funcionado, recuperación eficiente del producto buscado, purificación, entre otros procedimientos.

Atendiendo a los planteamientos anteriores la biotecnología la podemos clasificar bajo dos enfoques, el primero, de acuerdo con el nivel de tecnología utilizado en la obtención de productos, y el segundo, según el campo de aplicación del producto o servició

De acuerdo al primer enfoque, las nuevas biotecnologías generalmente se agrupan en tres categorías básicas:

� Técnicas para el cultivo de células y tejidos.

� Procesos biotecnológicos, fundamentalmente de fermentación, y que incluyen la técnica de inmovilización de enzimas. (Osorio M. 2005)

� Técnicas para la manipulación, modificación y transferencia de materiales genéticos (ingeniería genética).

Aunque estos tres grupos se complementan entre sí, existe una diferencia fundamental entre los dos primeros y el tercero. Los primeros se basan en el conocimiento de las características y comportamiento de



los microorganismos y en el uso deliberado de estas características (de cada organismo en particular), para el logro de objetivos específicos como la obtención de nuevos productos o procesos. La enorme potencialidad del último grupo se deriva de la capacidad de manipular, las características estructurales y funcionales de los organismos y de aplicación práctica de esta capacidad para superar ciertos límites naturales en el desarrollo de nuevos productos o procesos.

A diferencia de la primera clasificación, que señala las técnicas propiamente tales, la segunda se refiere también a las actividades económicas en las que se hace uso de dichas tecnologías. La nueva biotecnología crea nuevos procesos y nuevos productos en diversas áreas de la economía. Como estos procesos se basan en los mismos principios, ya sea que se apliquen en un sector económico o en otro, ello introduce cierto grado de flexibilidad, ya que permite la movilidad entre diferentes sectores. Por ejemplo, los procesos de fermentación pueden

aplicarse para la producción, en gran escala, de alcohol o de antibióticos como la penicilina, o en escalas menores para la producción de aminoácidos en la industria farmacéutica. Esto facilita la, movilidad de factores productivos y tiene impacto sobre la calificación de la mano de obra, la cual, aun cuando deberá adaptarse a este nuevo perfil tecnológico (tanto en términos, cuantitativos como cualitativos) posiblemente logre al mismo tiempo una mayor facilidad de empleo.

Tipos de Biotecnología: Dependiendo del campo de aplicación del servicio o producto obtenido la biotecnología se ha clasificado en:

Biotecnología Microbiana: La biotecnología microbiana o como se llamaba anteriormente microbiología industrial se refiere a los procesos donde participan los microorganismos para la obtención de productos o metabolitos de interés humano.

La microbiología industrial comenzó con los procesos de fermentación alcohólica por ej. La fermentación del vino y de la cerveza. Más tarde se desarrollaron los procesos microbianos para la producción de agentes farmacéuticos como los antibióticos, la producción de aditivos alimentarios como los amino ácidos, para la producción de enzimas y sustancias químicas industriales como el butanol, el acido cítrico, entre otros.



En la actualidad estamos en una nueva era de la tecnología microbiana con el advenimiento de la tecnología de genes. La tecnología genética permite que un microorganismo procesado genéticamente fabrique sustancias que normalmente no sería capaz de producir, es así como utilizando ingeniería genética se ha podido producir insulina por una bacteria introduciendo el gen de la insulina humana en la bacteria Escherichia coli.

Podemos dividir a la biotecnología microbiana en dos fases distintas:

1) La tecnología microbiana tradicional, que implica la fabricación a gran escala de productos que los microorganismo son capaces de fabricar normalmente. En este caso la tarea del microbiólogo consiste en modificando el organismo o el proceso para aumentar el rendimiento del producto deseado.

2) La tecnología microbiana con organismos alterados mediante procesos de ingeniería, es decir microorganismos en los cuales se ha insertado genes extraños. En esta nueva tecnología el microbiólogo industrial trabaja estrechamente asociado con el ingeniero genético en el desarrollo de un organismo adecuado que no solo produzca el producto de interés, sino que también pueda ser cultivado en la escala necesaria para su explotación comercial. (Brook y Scaligan ,2002)

Biotecnología Agrícola ó vegetal: Con las técnicas de la biotecnología moderna, es posible producir más rápidamente que antes, nuevas variedades de plantas con características mejoradas, produciendo en mayores cantidades, con tolerancia a condiciones adversas, resistencia a herbicidas específicos, control de plagas, cultivo durante todo el año. Problemas de enfermedades y control de malezas ahora pueden ser tratados genéticamente en lugar del uso de químicos. Una planta modificada por ingeniería genética, que contiene ADN de una fuente externa, es un organismo transgénico. Un ejemplo de planta transgénica es el tomate que permite mantenerse durante más tiempo en los almacenes evitando que se reblandezcan antes de ser transportados

Algunos países desarrollados como Estados Unidos y a sus multinacionales, defienden el uso de la biotecnología y pone de relieve la importancia de su industria, que crea nuevos puestos de trabajo y fomenta la innovación tecnológica y podría acabar con el hambre del mundo. En Europa, los casos de Soja y Maíz transgénicos resultan de especial relevancia. La soja se utiliza en un 40 a 60% de los alimentos procesados: aceite, margarina, alimentos dietéticos e infantiles, cerveza, etc. España importa de EEUU 1´5 millones de toneladas, el cuarto país importador detrás de Japón, Taiwan y Holanda.



La comercialización del maíz transgénico está autorizada en EEUU, Canadá, Japón y también en la Unión Europea desde Enero de 1997.

China planea plantar tomates, arroz, pimientos y patatas por lo menos en la mitad de todas sus tierras de labor (500.000 kilómetros cuadrados) en el plazo de cinco años. Sus investigadores analizaron el efecto de los pimientos y los tomates transgénicos en ratas de laboratorio, comparando el peso y el estado de los mismos con los de otros no alimentados, y no observaron diferencias significativas.

Para profundizar en este tema haga clic aquí: La biotecnología en la alimentación y la agricultura

Biotecnología animal: Esta ha experimentado un gran desarrollo en las últimas décadas. Las aplicaciones iníciales se dirigieron principalmente a sistemas diagnósticos, nuevas vacunas y drogas, fertilización de embriones in vitro, uso de hormonas de crecimiento, entre otros procedimientos. Los animales transgénicos como el "ratón oncogénico" han sido muy útiles en trabajos de laboratorio para estudios de enfermedades humanas.

Existen tres áreas diferentes en las cuales la biotecnología puede influir sobre la producción animal:

-El uso de tecnologías reproductivas

-Nuevas vacunas y

-cultivos celulares que producen hormonas.

En animales tenemos ejemplos de modelos desarrollados para evaluar enfermedades genéticas humanas, el uso de animales para la producción de drogas y como fuente donante de células y órganos, por ejemplo el uso de animales para la producción de proteínas sanguíneas humanas o anticuerpos.

Para las enfermedades animales, la biotecnología provee de numerosas oportunidades para combatirlas, y están siendo desarrolladas vacunas contra muchas enfermedades bovinas y porcinas, que en los últimos tiempos han hecho mella en estos animales.

Biotecnología Humana Las técnicas del ADN están siendo utilizadas para determinar relaciones familiares en litigios de paternidad, para confrontar donantes de órganos con receptores en programas de



trasplante, unir sospechosos con la evidencia de ADN en la escena del crimen (biotecnología forense).

El desarrollo de técnicas para el diagnóstico de enfermedades infecciosas o de desordenes genéticos es una de las aplicaciones de mayor impacto de la tecnología de ADN. Al utilizar las técnicas de secuenciación de ADN los científicos pueden diagnosticar infecciones víricas, bacterianas o mapear la localización específica de los genes a lo largo de la molécula de ADN en las células.

El primer tratamiento exitoso en terapia génica fue en 1990, cuando se trató una enfermedad del sistema inmune de niños llamada "Deficiencia de ADA". Células sanguíneas con los genes correctos de ADA fueron inyectadas al cuerpo del paciente donde produjeron suficientes células normales que permitieron mejorar el sistema inmune.

Hoy, la terapia génica esta tratando enfermedades tales como tumores cerebrales malignos, fibrosis quística y HIV. Con esta técnica se pretende también reparar órganos, como por ejemplo un hígado cirrótico a partir de las pocas células sanas que le quedan, un par de ventrículos nuevos para reemplazar los efectos devastadores de un infarto, la regeneración de una mano amputada o disponer de una fuente inagotable de neuronas para corregir los efectos de enfermedades tan graves como el Alzheimer o el mal de Parkinson.

Lección 4. Impacto de la Biotecnología en el contexto colombiano.

Su impacto ha alcanzado varios sectores productivos: agricultura, industria de alimentos, industria farmacéutica, bioindustria, entre otros. Aumentando la productividad y la competitividad con la generación de nuevos productos, por lo cual se han convertido en parte clave del crecimiento de la economía en la mayoría de los países industrializados y algunos países en desarrollo. En general, el alto valor agregado que se genera con la moderna Biotecnología, particularmente a nivel farmacéutico, está determinado por su novedad y especificidad de uso en consumo humano. Osorio, (1995)

En Colombia el avance de la moderna biotecnología en los últimos diez años ha comenzado a generar algunos productos, particularmente en el sector agrícola. Existen cerca de 70 instituciones entre estatales y privadas, que involucran biotecnología en sus procesos de investigación y/o producción.

En el sector agrícola se ha avanzado en técnicas de cultivo de tejidos vegetales in vitro, en el estudio y uso sostenible de microorganismos



con el fin de buscar alternativas de control biológico de enfermedades y plagas y se están realizando algunos trabajos en mejoramiento genético de plantas de papas, pasifloras, entre otros basados en el ADN recombinante. Se observan trabajos escasos a nivel de estudios de diversidad genética en especies silvestres del país, los cuales se desarrollan para identificar nuevos genes útiles en el mejoramiento de variedades comerciales y para aumentar la eficiencia y calidad de los bancos de germoplasma existentes en el país.

En el sector pecuario, la aplicación de la biología se limita a la producción de vacunas y a la búsqueda de razas mejoradas mediante la implantación de embriones. Actualmente se están realizando trabajos de investigación en la estandarización de kits de diagnóstico de enfermedades serológicas y moleculares, vacunas sintéticas y aplicación selectiva de microorganismos relacionados con la nutrición animal mejorada. A nivel de diversidad genética de especies nativas los trabajos son discontinuos y aislados.

En el sector de la salud humana se desarrollan proyectos de investigación con producción de kits serológicos y moleculares para el diagnóstico rápido de enfermedades tropicales y se estudian los espectros de variabilidad existentes por ejemplo, enfermedad de Chagas.

En el sector agroindustrial y de la alimentación animal, la Biología es aplicada para generar productos lácteos, bebidas fermentadas, destilación de fermentaciones etanólicas para la elaboración de licores, producción de levaduras por fermentación y producción de materias primas como ácido cítrico y solventes orgánicos. Este sector utiliza fundamentalmente métodos biotecnológicos tradicionales.

En el sector del medio ambiente se han iniciado algunos trabajos a nivel del tratamiento de aguas residuales industriales como lodos activados y biofiltros, métodos de descontaminación de los derramamientos de petróleo mediante el uso de microorganismos nativos o transformados genéticamente. Algunos trabajos de investigación científica se están realizando sobre biodigestores de alta calidad. Sin embargo, el desarrollo nacional en este sector es todavía discreto.

La diversidad biológica de Colombia es una ventaja comparativa que al ser usada sosteniblemente puede apoyar el desarrollo del sector productivo. Así mismo constituye una respuesta a problemas de seguridad alimentaria, sostenibilidad de aguas, suelos y aire, así como un elemento de negociación política internacional y fortalecimiento de la



soberanía. Por estas razones, su conocimiento, conservación y uso sostenible es prioritario. Sin embargo, como se observa con el estado de la biotecnología en Colombia, los avances en estos campos son muy pequeños comparativamente con otros países de América Latina como Costa Rica, Brasil y otros del mundo .

Con relación a los bio-recursos, Colombia es un país privilegiado ya que se encuentra entre uno de los países de mayor diversidad biológica del planeta por área. Sin embargo, para aprovechar ese potencial, el país debe desarrollar la capacidad científica y técnica que le permita explorar, conocer, estudiar, investigar, valorar, conservar y desarrollar esos biorrecursos como un patrimonio altamente productivo y no simplemente como una diversidad ecológica, social y económicamente improductiva.

Lección 5: Tendencias de la Biotecnología

A nivel mundial el interés por la biotecnología es indudable, como se ve a través del, frecuente abordaje de tales temas en los periódicos, libros y medios de comunicación.

Algunos descubrimientos útiles serán una consecuencia directa del uso de las técnicas de ingeniería genética que logren transferir determinados genes (a veces incluso genes humanos) a un determinado microorganismo apropiado, para hacer el producto que es precisamente requerido en el mercado. Determinadas proteínas humanas y algunos enzimas requeridos en Medicina se conseguirán de esta forma, en el futuro. Otros muchos beneficios, serán el resultado de la fabricación mediante técnicas de fermentación, de anticuerpos específicos para, fines analíticos y terapéuticos. Estos anticuerpos monoclonales se producirán mediante el uso de microorganismos en grandes fermentadores, como por ejemplo la producción de antibióticos como la penicilina.

Se están desarrollando en la actualidad, importantes descubrimiento y aplicaciones comerciales en cada uno de los campos de la Biotecnología, incluyendo las que tienen lugar en las industrias de fermentación, la biotecnología de los enzimas y células inmovilizadas, el tratamiento de residuos y la utilización de subproductos. Aquellos procesos que resulten productivos serán útiles a la sociedad, atractivos para la industria por motivos comerciales y en algunos casos recibirán el apoyo de los respectivos gobiernos.



Una gran potencialidad de la biotecnología se da en el campo de la investigación y el desarrollo científico, ya que proporciona herramientas que permiten una mejor comprensión de los procesos fisiológicos, por ejemplo, del sistema inmuno-defensivo, o que reducen, en forma considerable, los plazos de la I y D, facilitando así los procesos de innovación tecnológica. A su vez, con el advenimiento de nuevas técnicas en el campo biológico, la actividad de la I y D en este campo tiende a hacerse cada vez más científica y menos empírica, acentuándose así las características de intensidad científica propias de la biotecnología.

Resulta claro que siendo la biotecnología un sistema de diversas innovaciones científico-tecnológicas interrelacionadas, no todas ellas evolucionan al mismo ritmo. Las condiciones de mercado, las expectativas de beneficios, aspectos organizativos y de gestión, entre otros, favorecen la rápida puesta en marcha y difusión de algunas de estas tecnologías, relegando a otras. La literatura sobre la innovación tecnológica acostumbra distinguir entre aquellas innovaciones que surgen como respuesta a una situación de mercado, y a expectativas de beneficios económicos, de aquéllas que se originan en el área de I y D como resultado de un proceso continuo y acumulativo de desarrollo científico-tecnológico. En el primer caso se habla de "demand or market-pull" y en el segundo, de "technological-push". Ha sido frecuente, en los últimos tiempos, señalar el láser y la biotecnología como ejemplos del segundo tipo de innovación. Es decir, descubrimientos científicos a los que se arriba sin una aplicación específica predeterminada en mente, pero que luego encuentran una gama considerable de aplicaciones prácticas.

Sin embargo, pareciera más correcto considerar ambos actores, el inherente proceso científico-tecnológico y aquél que corresponde a incentivos económicos, como complementarios. Así, en el caso de la biotecnología, aun cuando ésta nace e el ámbito de la I y D, de las muchas aplicaciones posibles, las que se desarrollan primero son aquellas que ofrecen expectativas de importantes beneficios económicos en un plazo más ó menos breve.

En la agricultura, la biotecnología se orienta a la superación de los factores limitantes de la reducción agrícola a través de la obtención de variedades de plantas tolerantes a condiciones ambientales negativas (sequías, suelos ácidos), resistentes a enfermedades y pestes, que permitan aumentar el proceso fotosintético, la fijación de nitrógeno o la



captación de elementos nutritivos. También se apunta al logro de plantas más productivas y/ o más nutritivas, mediante la mejora de su contenido proteínico o aminoácido.

Un desarrollo paralelo es la producción de pesticidas (insecticidas, herbicidas y fungicidas) microbianos. Las técnicas que ya se emplean, o que están desarrollándose, van desde los cultivos de tejidos, la fusión protoplasmática, el cultivo in vitro de "meristemas", la producción de nódulos de "rhizobium" y "micorizas", hasta la ingeniería genética para la obtención de plantas de mayor capacidad fotosintética, que puedan fijar directamente nitrógeno, resistentes a plagas y pestes, etc. El cultivo de tejidos consiste en la regeneración de plantas completas a partir de una masa amorfa, de células, que se denomina "callo".

En su forma más general, se aplica a todo tipo de cultivo "in vitro", desde simples unidades indiferenciadas hasta complejos multicelulares y órganos. El proceso consiste en la incubación, en condiciones controladas y asépticas, de una célula o parte de un tejido vegetal (hoja, tallo, raíz, embrión, semilla, "meristema", polen, etc.) en un medio que contiene elementos nutritivos, vitaminas y factores de crecimiento (Osorio, 2005)

La magnitud del mercado potencial agrícola para la biotecnología es, en gran medida materia de especulación debido precisamente a la falta de un conocimiento detallado de muchas de estas condiciones locales. En este campo, la biotecnología está orientada a la utilización en gran escala de "biomasa" para la producción de materias primas orgánicas, que actualmente se obtienen mediante procesos químicos convencionales. Las ventajas son que la "biomasa" es un recurso altamente subutilizado y relativamente barato., ya que en gran parte esta constituído por residuos y desechos de plantaciones forestales y de cultivos en gran escala. Es además un recurso renovable. Las principales fuentes potencialmente disponibles para la producción tanto de etanol como de otros productos químicos a granel son (aparte de las melazas de la caña) cultivos como la yuca, el sorgo, las papas y el maíz; los sueros de la industria de la leche; los residuos de las plantaciones de café y, en general, todo tipo de residuo celuloso.

Actualmente la biotecnología está siendo aplicada en gran escala en la producción de alcohol (etanol), como combustible sustituto del petróleo,



fundamentalmente en el Brasil y en menor medida en Estados Unidos y la India. En el Brasil, la producción se logra a partir de melazas de la caña de azúcar, mientras que en Estados Unidos se usa el maíz. Otro producto importante es el ácido cítrico. Los principales productores son los Estados Unidos, Italia, Bélgica y Francia que utilizan como materia prima melazas de remolacha. La importancia que tiene cada una de las aplicaciones mencionadas es incuestionable desde el punto de vista económico.

A pesar que en el siglo XX, cuando la Genética había resuelto el misterio de la naturaleza del material de la herencia, las posibilidades que había para actuar sobre dicho material eran limitadas: cruces entre plantas y animales de la misma especie (o de especies similares), selección de los individuos con rasgos deseados, retrocruzamientos (un proceso largo y lento), mutaciones con agentes físicos (rayos UV, rayos X) o químicos, con ulterior búsqueda (selección o rastreo -screening) de alguna variante de interés (algo tedioso y frecuentemente infructuoso), etc.

Debimos esperar a la década de los 70 para que surja un conjunto de técnicas de laboratorio revolucionarias que por primera vez permiten "tocar" de modo racional el sancta sanctorum de la vida. Son técnicas y herramientas con las que se puede modificar el ADN de acuerdo a diseños previos y objetivos concretos (de ahí el nombre popular de Ingeniería Genética).

La Ingeniería Genética (I.G.), mejor llamada tecnología del ADN recombinante in vitro, se caracteriza por su capacidad de cortar y empalmar genes o fragmentos de ADN de organismos distintos, creando nuevas combinaciones no existentes en la Naturaleza, combinaciones que ponemos a trabajar en el interior de una variedad de organismos hospederos, para nuestro provecho.

Teniendo en cuenta lo anterior se puede inferir que las tendencias científicas mundiales a todos los niveles y clasificación de la Biotecnología, se han concentrado en seis aspectos:

- Cultivos de tejidos y células para: la rápida micropropagación "in vitro" de plantas, la obtención de cultivos sanos, el mejoramiento genético por cruza amplia, la preservación e intercambio de "germoplasma", la "biosíntesis" de "metabolitos" secundarios de interés económico y la investigación básica.

- Metabolomica La manipulación del metabolismo para inhibir unas rutas biosinteticas o favorecer otras sin afectar la economía celular



con el propósito de obtener una mayor producción del producto de interés.

- El uso de enzimas o fermentación microbiana, para la conservación de materia primas definidas como sustratos en determinados productos, la recuperación de estos productos, su separación de los caldos de fermentación y su purificación final.

- Tecnología del "hibridoma", que se refiere a la producción, a partir de "clones", de anticuerpos de acción muy específica que reciben el nombre de anticuerpos "monoclonales".

- Ingeniería de proteínas ó Proteomica, que implica la modificación de la estructura de las proteínas para mejorar su funcionamiento o para la producción de proteínas totalmente nuevas.

- Ingeniería genética o tecnología del "ADN", que consiste en la introducción de un "ADN" híbrido, que contiene los genes de interés para determinados propósitos, para capacitar a ciertos organismos en la elaboración de productos específicos, ya sean estos enzimas, hormonas o cualquier otro tipo de proteína u organismo.

- Bioinformática, que se refiere a la técnica basada en la utilización de proteínas en aparatos electrónicos, particularmente sensores biológicos y "bioships"; es decir, "microchips" biológicos, capaces de lógica y memoria.

A todo esto tenemos que añadir que un factor importantísimo en el desarrollo de la biotecnología es la evaluación de la seguridad del producto, sometida a controles rigurosos según normativas nacionales e internacionales. De hecho este factor es tan importante que se puede convertir en limitante, de modo que las regulaciones estrictas desincentivan ciertos desarrollos biotecnológicos. Por todo ello, es importante que tales regulaciones sean realistas, y no exijan más de lo que la evidencia científica sugiere, manteniendo en todo momento la preservación de la salud y el medio ambiente. A su vez, las regulaciones reflejan la percepción pública de los riesgos y promesas de la biotecnología. Por ejemplo, hoy en Europa la percepción pública ha logrado prácticamente una parada en las plantas transgénicas, a pesar de los informes científicos que dicen que en la mayor parte de los casos, sus riesgos son similares a las plantas convencionales. La creación o elaboración de este tipo de alimentos depende del nivel de desarrollo del país, de los intereses políticos del mismo y del grado de presión que



ejerzan las grandes industrias privadas del sector. Hay un gran debate en torno a la conveniencia o no de este tipo de organismos.

Habrá que llegar a un diálogo racional entre los diversos actores (científicos, empresas, consumidores, ecologistas, entre otros) para asegurar el correcto empleo de estas tecnologías, que por un lado no impida aplicaciones benéficas sin riesgos, y por otro regule adecuadamente aquellos ámbitos donde las dudas razonables hagan recomendables más restricciones. El ideal sería permitir todo aquello que aporte beneficios sin aumentar riesgos, pero no caer en el error de prohibir usos positivos solo bajo vagas ideas de riesgos no sustanciados, en buena parte imaginaciones y tergiversaciones de grupos de presión que pueden esconder agendas políticas ocultas.

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN

Lectura 1. Aplicando el método de Lectura Auto regulada IPLER; Realice un ensayo de la siguiente lectura.

Los beneficios de la biotecnología alimentaria

La biotecnología ya nos está ayudando de muchas maneras:

� Protección del medio ambiente. Los científicos lograron que algunos alimentos, como la papaya y la papa, sean más resistentes a las plagas. Estos cultivos necesitan ahora menos productos químicos para estar protegidos de insectos o virus dañinos, lo que es mucho mejor para el agua y la vida silvestre. Otros cultivos están protegidos de los herbicidas que se usan para controlar a las malezas. El mejor control de las malezas permite que los agricultores conserven el suelo ya que no tienen que arar la tierra con tanta frecuencia.

� Mayores rendimientos. Los agricultores también usan la biotecnología para ayudar a las plantas a sobrevivir. Por ejemplo, las nuevas variedades de maíz y algodón rechazan a los insectos dañinos, y la soya mejorada puede tolerar los herbicidas. Los agricultores pueden esperar mayores rendimientos de la cosecha en estas plantas más resistentes.

� Alimentos con mejor sabor y más frescos. Pimientos más dulces y tomates que maduran más despacio son sólo dos ejemplos de cómo la biotecnología puede producir alimentos más frescos y de mejor sabor.

El futuro de la biotecnología

En el futuro, la biotecnología podrá ayudarnos a:



� Cultivar más alimentos en menor superficie. En la actualidad hay 6,000 millones de personas viviendo en la Tierra. Para el año 2050, seremos 9,000 millones. Al usar la biotecnología, los agricultores podrán producir mayores cosechas en la misma superficie que utilizan en la actualidad. Si podemos obtener los alimentos que necesitamos de estos cultivos, ya no tendremos que destinar más superficie al cultivo. Los países en desarrollo serán los que más se beneficien con esta tecnología moderna ya que en ellos se producirá el mayor crecimiento de la población.

� Mantener alimentos que sean seguros para comer. Los científicos podrán detectar con mayor precisión cuáles son los virus y bacterias dañinas que pueden hallarse en los alimentos. Por lo tanto, correremos menos riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

� Obtener alimentos más saludables. Mejorar algunos alimentos por medio de la biotecnología nos podrá ayudar a disminuir nuestro riesgo de contraer enfermedades crónicas como el cáncer y afecciones cardíacas. Por ejemplo:

o Algunas frutas y verduras contendrán más antioxidantes, Vitamina C y Vitamina E. o Los aceites para cocinar se obtendrán de plantas que contendrán menos grasas saturadas. o Los cacahuates podrán contener menos cantidad de las proteínas que causan alergias.

� Mantener seguros los alimentos para los animales. Algunos tipos de hongos que se hallan en las sustancias que libera el maíz pueden dañar a los animales que lo consumen. Estas sustancias ya están reguladas en los Estados Unidos y la biotecnología representa otra herramienta que ayudará a reducir la cantidad de estas sustancias presentes en el maíz.

Elecciones: Arroz enriquecido

Muchas de las personas que viven en los países en desarrollo raramente consumen las vitaminas que necesitan. Por lo tanto, es posible que tengan problemas de salud. Por ejemplo, la falta de Vitamina A causa ceguera, y la falta de hierro puede ser dañina para la salud de las mujeres y los niños. Sin embargo, gracias a la biotecnología, los científicos han descubierto una manera de agregar mayores cantidades de Vitamina A y hierro al arroz. En los países en que el arroz es uno de los alimentos principales de la dieta, esta nueva variedad del cereal puede llegar a proteger a la población de la ceguera y de otros problemas de salud.



La seguridad de la biotecnología alimentaria

La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) revisa la seguridad de todos los alimentos que están en el mercado. La FDA, la Agencia de Protección Ambiental (EPA), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la comunidad científica en general están de acuerdo en afirmar que los alimentos producidos aplicando la biotecnología son seguros. Los alimentos producidos utilizando métodos biotecnológicos o convencionales deben satisfacer los mismos estándares de seguridad.

� La FDA regula los alimentos desarrollados utilizando la biotecnología de la misma manera en que regula los alimentos producidos por otros métodos.

� La FDA garantiza la seguridad de estos alimentos y requiere un etiquetado especial si es que el contenido nutricional del alimento se modifica o si se adiciona una sustancia que puede causar alergias.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la EPA también ayudan a regular la biotecnología agrícola para garantizar la seguridad. Además, después de una completa revisión de la ciencia en 2002, la Sociedad de Toxicología llegó a la conclusión de que los alimentos producidos aplicando métodos biotecnológicos son tan seguros como los alimentos tradicionales.

Elecciones: Maíz seguro para el medio ambiente

El maíz mejorado biotecnológicamente para que contenga menos fitato, uno de sus componentes del maís, ayudará a reducir el impacto que tienen los animales de granja en el medio ambiente. El maíz con bajo contenido de fitato puede reducir la cantidad de fósforo no deseado en las deposiciones de los animales, lo que representa una potencial amenaza para la calidad del agua.

Para más información:

Usted puede obtener más información sobre los alimentos y cómo se producen de los profesionales de la salud, dietistas, nutriólogos, agentes de información, agricultores locales y programas universitarios que se dedican a estos temas.En los sitios de Internet que se mencionan a continuación hallará la información que necesita:

Servicio de Inspección de Salud de Animales y Plantas, Servicios Regulatorios de Biotecnología del Departamento de Agricultura de los Estados Unidoshttp://www.aphis.usda.gov/brs/



Centro de Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la FDAhttp://www.cfsan.fda.gov/

Agencia de protección ambiental (EPA) http://www.epa.gov

La Asociación Dietética de los Estados Unidos http://www.eatright.org

Consejo de Ciencia y Tecnología Agrícola http://www.cast-science.org

Instituto de Tecnólogos de Alimentos http://www.ift.org

Sociedad de Toxicología http://www.toxicology.org/

IFIC Foundation http://ific.org/food/biotechnology

CAPITULO 2: BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES

Lección 6: Nutrición microbiana.

Las células contienen grandes cantidades de pequeñas moléculas así

como de macromoléculas. La célula puede obtener la mayoría de las

pequeñas moléculas que necesita del exterior o sintetizarlas a partir de

moléculas más simples. Las macromoléculas, por el contrario, son

siempre sintetizadas en la célula.

Las sustancias que son tomadas de medio externo las cuales son

utilizadas con fines energéticos o plásticos se denominan como

nutrientes, en cualquier caso, los nutrientes deben suministrase en los

diferentes medios de cultivo.

Los nutrientes pueden ser divididos en dos clases: (1) macronutrientes,

los que son requeridos en grandes cantidades; (2) Micronutrientes, y (3)

factores de crecimiento que lo son solamente en pequeñas cantidades.



Empezaremos por los macronutrientes mayoritarios: carbono y

nitrógeno

Macronutrientes: Prácticamente la totalidad de la masa celular está

formada por sustancias con cuatro tipos de átomos: Carbono, oxígeno,

hidrógeno y nitrógeno. Estos cuatro elementos constituyen el esqueleto

de las macromoléculas así como las moléculas orgánicas pequeñas.

La mayoría de los procariotas requieren un compuesto orgánico de algún

tipo como fuente de carbono. Estudios nutricionales han demostrado

que muchas bacterias pueden asimilar varios compuestos de carbono

orgánico y utilizarlos para fabricar material celular. Un incontable

número de compuestos tales como animoácidos, ácidos grasos, y

compuestos aromáticos pueden ser usados por una bacteria u otra. En

peso seco, una célula típica consta de aproximadamente 50% de

carbono y a su vez este es el elemento mayoritario de las

macromoléculas.

Después del carbono, el siguiente elemento más abundante en la célula

es el nitrógeno. Una bacteria típica contiene aproximadamente el 12%

de nitrógeno (peso seco) y a su vez el nitrógeno es un componente

mayoritario de proteínas, ácidos nucleicos y otros constituyentes

celulares. El nitrógeno se encuentra en la naturaleza tanto en forma

orgánica como inorgánica. Sin embargo, la globalidad del nitrógeno

utilizable está en forma inorgánica, bien como amoníaco (NH3), nitrato

(NH3-) ó N2. La mayoría de las bacterias pueden utilizar amoníaco y

muchas además nitrato. El nitrógeno molecular (gas), sin embargo,

puede ser fuente de nitrógeno para un reducido grupo de bacterias

(bacterias fijadoras de nitrógeno).

Otros macronutrientes: P,S,K,Mg,Ca,Na,Fe



El fósforo acontece en la naturaleza en forma de fosfatos orgánicos o

inorgánicos y es requerido por la célula para la síntesis de ácidos

nucleícos y fosfolípidos. El azufre es fundamental por ser un elemento

estructural en los aminoácidos cisteína y metionina y porque está

presente en vitaminas tales como la tiamina, biotina, ácido lipoico así

como coenzima A. El potasio es necesario en todos los organismos. Una

gran diversidad de enzimas, incluyendo varias implicadas en la síntesis

de proteínas, lo requiere específicamente. El magnesio estabiliza los

ribosomas, las membranas celulares, los ácidos nucleicos y se requiere

también para la actividad de muchas enzimas. El calcio (que no es

nutriente esencial para el crecimiento de muchos microorganismos

),ayuda a estabilizar la pared celular bacteriana y juega un papel

fundamental en la termorresistencia de la endospora bacteriana. El

sodio es requerido por algunos, pero no todos, microorganismos y

cuando lo es, es debido a la naturaleza química de su hábitat. El hierro

es requerido por las células en mayores cantidades que otros metales

traza y por ellos debe ser considerado como un macronutriente. El

hierro juega un papel fundamental en la respiración celular, siendo un

componente clave de los citocromos, y de las proteínas que contiene

hierro y azufre implicadas en el transporte de electrones. Debido a que

la mayor parte de las sales inorgánicas son altamente insolubles,

muchos microorganismos producen agentes que unen el hierro de una

manera muy específica, denominados sideróforos, que solubilizan las

sales de hierro trasportándolo al interior celular.

Micronutrientes (elementos traza)

Aunque los micronutrientes son requeridos en muy pequeñas

cantidades son, sin embargo, tan importantes como los macronutrientes

para la función celular. Los micronutrientes son metales, muchos de los

cuales forman parte de enzimas que son los catalizadores celulares.



Entre los micronutrientes más importantes de sistemas vivos, que son

necesarios para el funcionamiento de enzimas están: Cromo, Cobalto,

Cobre, Manganeso, Molibdeno, Níquel, Selenio, Tungsteno, Vanadio,

Zinc, Hierro.

Factores de crecimiento

Estos son compuestos orgánicos que, como los micronutrientes, son

requeridos en muy pequeñas cantidades y sólo por algunas células. Los

factores de crecimiento incluyen vitaminas, aminoácidos, purinas y

pirimidinas. Aunque la mayoría de los microorganismos son capaces de

sintetizar estos compuestos, otros microorganismos requieren tomar

uno o más compuestos preformados del medio ambiente.

Medios de cultivo

En microbiología industrial se usan dos grandes grupos de medios de

cultivo: Los químicamente definidos y los indefinidos (complejos).

Los medios químicamente definidos se preparan añadiendo al agua

destilada cantidades precisas de compuestos orgánicos o inorgánicos

altamente purificados. Por ellos se conoce la composición química exacta

.En muchos casos, sin embargo, el conocimiento exacto de la

composición química no es crítico. En estas ocasiones los medios

complejos pueden ser suficientes, e incluso presentar ventajas sobre los

definidos. Los medios complejos emplean lisados de caseína (proteína

de la leche), de carne, de soja, de levadura o cualquier otra sustancia

altamente nutritiva (químicamente indefinida): Tales lisados están

disponibles comercialmente en forma de polvo y pueden ser pesados rápidamente

y disueltos en agua destilada para dar lugar a un medio. Sin embargo, cuando se

utilizan medio complejos hay que tener en cuenta que no se conoce la

composición de nutrientes.



El metabolismo es la suma de transformaciones de la materia que ocurre en el

interior de la célula y que da lugar a la síntesis de material celular a partir de

sustancias nutritivas.

El metabolismo puede dividirse, para su mejor estudio, en tres aspectos diferentes

pero íntimamente ligados (figura 1) : el catabolismo (Metabolismos energético) que

es la suma de reacciones exergónicas que permiten liberar la energía contenida

en los nutrientes o estratos y ser acumulada en forma de ATP u otros compuestos,

el anfibolismo o metabolismo intermediario, que es el conjunto de reacciones en

que los productos de hidrólisis del catabolismo y algunos nutrientes son

transformados en ácidos orgánicos , esteres fosfóricos y otros compuestos como

aminoácidos; el anabolismo o metabolismo biosintético que es la parte del

metabolismo implicado en la síntesis de macromoléculas-ácidos nucleicos,

proteínas sustancias de reserva y otros . Martinez, 1998: Madigan et al, 1999

Figura 1: Diferentes fases del metabolismo microbiano:

Lección 7: Metabolismo energético



Es tradicional agrupar a los microorganismos en clases metabólicas

dependiendo de la fuente de energía que utilicen. Todos los términos

utilizados para describir estas clases emplean la terminación trofo que

deriva del griego y significa “alimentarse”. Así, lo organismos que utiliza

luz como fuente de energía se llaman fototrofos (foto es luz en griego) y

los organismos que utilizan productos químicos como fuente de energía

se denominan quimiotrófos. La mayor parte de los organismos que

estudia la microbiología utilizan compuestos orgánicos como fuente de

energía; pertenecen por tanto a los quimiotrófos y se denominan

quimiorganotrofos. Los organismos capaces de utilizar compuestos

inorgánicos como fuente de energía se denominan quimiolitotrofos

Los mecanismo por los que se sintetiza ATP como resultado de

reacciones de oxidación – reducción que implican compuestos orgánicos,

pueden contemplarse en dos grandes grupos: (1) Fermentación, en

que los procesos de oxido – reducción ocurren en ausencia de aceptores

terminales de electrones añadidos; y (2) respiración, en que el

oxígeno molecular u otros oxidantes sirven como aceptores terminales

de electrones.

Naturaleza de la fermentación:

La fermentación es el mecanismo más simple y quizás el más antiguo

desde el punto de vista evolutivo, de los procesos de obtención de

energía. Se suponen que en las condiciones del mundo primitivo, donde

no existía oxígeno libre, ni los rayos del sol llegaban a su superficie, los

primero organismos solo podían obtener la energía a partir de la

contenida en los compuestos orgánicos.

Se puede definir entonces, la fermentación como el proceso metabólico

de generación de ATP, en el cual los donantes y los aceptores de



electrones son moléculas orgánicas. (Martinez, J; 1995) Los

compuestos que llevan acabo estas dos funciones son usualmente dos

metabolitos diferentes derivados de un sustrato fermentable simple

(como azúcar, por ejemplo). En la fermentación el sustrato da lugar a

una serie de compuestos, unos más oxidados y otros más reducidos; en

el proceso fermentativo mantiene un estricto balance O-R. El nivel de

oxidación promedio de los productos finales es muy cercano al del

sustrato. De ahí que la generación de ATP asociada a la fermentación se

denomina fosforilación a nivel de sustrato. la fermentación posee tres

características:

1. En la fermentación, tanto donantes como aceptores de electrones son moléculas orgánicas; en ocasiones es la misma molécula la que se oxida y se reduce.

2. El proceso ocurre en ausencia de oxigeno

3. Existe un riguroso balance de C, O e H entre los sustratos y los

productos

Un ejemplo de fermentación es el catabolismo de la glucosa por una

bacteria del ácido láctico:

Nótese que ésta es una reacción balanceada y que los productos, lactato

más protones, tienen la misma proporción de átomos de hidrógeno y

oxígeno que la glucosa. Esta reacción puede analizarse desde tres

Glucosa 2 lactatos +2 H+

(C6H12O6) 2(C3H4O3- + 2CO2)



puntos de vista: Termodinámicamente, por la energía de enlace y por el

metabolismo intermediario.

Desde el punto de vista termodinámico, las fermentaciones se caracterizan por ser una suma de reacciones, al final de las cuales los productos poseen un contenido energético menor que el inicial. Si analizamos la fermentación a través de la energía de enlace, tendremos que en ella se producen reordenamientos moleculares en los que se pasa de funciones de mayor contenido a funciones de menor contenido energético. Así, en la mayoría de las fermentaciones se pasa de grupos carbonilo e hidroxilo a grupos carboxilo de menor contenido energético.

Existen tres rutas básicas empleadas por los microorganismos para el aprovechamiento energético de los sustratos.

� La vía fructosa – difosfato (FDP) también conocida como glicólisis

o vía de Embden-Meyerhof � La vía de las pentosas – fosfato (PP) o de Warburg-Dickens

Horecker � La vía de Entner-Doudorff p KDPG

Cada una de estas vías tiene funciones y unidades específicas para los microorganismos. Las dos primeras vías son comunes tanto a organismos respiratorios como fermentativos, procariontes o eucariontes. La tercera se halla restringida a procariontes. Al existir diferentes vías de fermentación se obtienen también diferentes productos: Algunos productos derivados de la fermentación se observan en la siguiente tabla:

Tabla 1. Productos derivados de la fermentación

Tipo de fermentación Producto(s)

Fermentación láctica Lactato

Fermentación

alcohólica

etanol, CO2

Fermentación ácida-

mixta

Etanol, succinato, acetato, formiato,

lactato, CO2, H2

Fermentación Butilénglicol, CO2



butilénglicólica

Fermentación aceto-

butírica

Acetato, acetona, butirato, butanol,

etanol, CO2, H2

Fuente: Martínez, J. 1995

Naturaleza de la respiración: La respiración es un mecanismo metabólico

de generación de ATP en el que, a diferencia de la fermentación, sirven

como donantes de electrones tanto compuestos orgánicos como

inorgánicos (oxidándose). Generalmente el aceptor electrónico final es el

oxigeno molecular. A diferencia de la fermentación, los electrones son

transferidos a través de una cadena transportadora de electrones

al final de la cual existe un aceptor exógeno oxidado (A), que se reduce.

Si el aceptor final es el O2, hablamos de respiración aerobia; Si el

aceptor final es distinto del O2 (nitrato, sulfato, etc.), respiración

anaerobia.

En ambos casos, la transferencia se da ordenadamente, en la dirección

de mayor potencial redox positivo, con la consiguiente liberación de

energía libre. Como veremos enseguida, esta energía libre se va a

traducir en un potencial electroquímico de protones, cuya disipación a

través de ATP-asas de membrana origina ATP, conociéndose este

proceso como fosforilación oxidativa

Lección 8: Aspectos generales de los procesos biosínteticos

Diversas reacciones catabólicas producen unidades para la biosíntesis,

pero otras pueden ser tomadas desde exterior y un tercer grupo de



unidades, al igual que las coenzimas, son el resultado de las vías

biosintéticas que han sido denominadas reacciones metabólicas.

Finalmente, en la síntesis de macromoléculas los productos mayoritarios

son proteínas y ácidos nucleicos. También son importantes, e incluso

pueden ser mayoritarios otros tipos de moléculas de gran tamaño, entre

los que se encuentran los polisacáridos y lípidos complejos. El tipo de

estructura de estos dos últimos variar mucho de un organismo a otro, y

tiene especial interés en las bacterias.

La mayor parte de peso seco de la bacteria está constituidos por

macromoléculas de cuatro tipos: ácidos nucleicos, proteínas,

polisacáridos y lípidos complejos. Estas macromoléculas son polímeros

formados por unidades estructurales de bajo peso molecular que tiene

que formarse como precursores. Ya sabemos que las subunidades

estructurales de los ácidos nucleicos son 8 tipos distinto de nucleótidos,

las de las proteínas 20 aminoácidos diferentes, las de los polisacáridos,

unos 15 azucares diferentes, y que para la formación de los lípidos se

requieren ácidos grasos, polialcoholes, azúcares, aminas y aminoácidos

que constituyen también unos 20 tipos diferentes de moléculas

orgánicas. Además se requieren sintetizar unas 20 coenzimas y

transportadores de electrones.

Un tipo más interesante y bastante más complejo de proceso microbiano

industrial es aquel en el que el producto deseado no es producido

durante la primera fase de crecimiento, sino poco después que se inicie

la fase estacionaria. Metabolitos producidos durante la fase estacionaria

son llamados metabolitos secundarios y son algunos de los más

comunes e importantes metabolitos de interés industrial. Los mejor



conocidos y el más extensamente estudiados metabolitos secundarios

son los antibióticos.

� Se han reconocido las siguientes características de los metabolitos

secundarios:

� Cada metabolito secundario se forma únicamente a partir de

relativamente pocos organismos.

� La formación de metabolitos secundarios es sumamente

dependiente de las condiciones de crecimiento, en particular de la

composición del medio. Es frecuente la represión de la formación

de metabolitos secundarios.

� Los metabolitos secundarios no son indispensables para el

crecimiento y la reproducción.

� Los metabolitos secundarios se suelen producir como un grupo de

sustancias estrechamente relacionadas. Por ej. una sola cepa de

Streptomyces ha llegado a producir 32 antibióticos de antraciclina

diferentes, pero relacionados.

Lección 9: Crecimiento Bacteriano

Se suele definir el crecimiento de cualquier sistema biológico como el

incremento ordenado de todos los elementos componentes de ese

sistema, lo cual implica un aumento de la masa celular que

eventualmente conduce a la multiplicación celular. En organismos

pluricelulares dicha multiplicación se traduce en un aumento del tamaño

del individuo, mientras que en unicelulares que se dividen por fisión o

por gemación, lo que ocurre es un aumento de la población. En los



microorganismos cenocíticos (en los que la duplicación del genoma no

se acompaña de división celular) el crecimiento se traduce en aumento

de tamaño de la “colonia” cenocítica. El crecimiento bacteriano podemos

estudiarlo desde dos puntos de vista: a escala individual y a escala

poblacional. Para efectos prácticos, esta sección nos centraremos al

estudio del crecimiento poblacional. El cual en cultivo cerrado atraviesa

por las siguientes fases:

Fases del crecimiento en un sistema cerrado en medio líquido:

En sistema de producción cerrado, en el cual la adición de sustancias y

microorganismos solo se realizan al inicio de la fermentación se pueden

identificar 6 fases de crecimiento. (Figura 2)

Figura 2: Curva de crecimiento microbiano

Como se puede constatar en el anterior gráfico, el crecimiento en un

sistema cerrado consta de varias fases, que pasamos a comentar:

1) Fase de latencia: Es el período de tiempo durante el que el inoculo

se adapta a las condiciones del medio fresco sobre el que se ha



sembrado. Se trata de un período de ajuste metabólico. Su duración

depende de varios factores:

Tamaño del inoculo

Estado fisiológico del inoculo:

Si las células están dañadas por algún agente, la fase de latencia

también es larga, ya que necesitan un tiempo para la reparación de los

daños.

Si las células del inoculo se tomaron de un cultivo previo en fase

exponencial,la fase de latencia es más corta.

Medio de cultivo del que procede el inoculo:

Si el medio es similar al medio fresco, la fase de latencia es más

corta; Si el medio del inóculo era un medio rico y el medio fresco es más

pobre, la fase de latencia se hace más larga, porque las bacterias

necesitan un tiempo adicional para activar la síntesis de las enzimas

biosintéticas que estaban reprimidas en el medio rico.

2) Fase de transición, de crecimiento acelerado, que conduce a la

siguiente fase

3) Fase de crecimiento exponencial. Durante esta fase se produce

un crecimiento balanceado no restringido durante unas pocas

generaciones (normalmente menos de 10). El tiempo de generación (g)

es característico para cada especie o cepa, en cada medio concreto:

El valor del tiempo de generación (g) depende de: composición del

medio, temperatura, pH, osmolaridad (tonicidad), etc.

Los microorganismos heterótrofos suelen crecer más rápidamente en los

medios complejos, ricos, que en los medios sintéticos, y dentro de estos



últimos, mejor con glucosa que con otras fuentes de carbono. Algunos

microorganismos tienen, a su temperatura óptima tiempos de

generación muy cortos (15, 20 min), mientras que otros tienen crecen

más lentamente, con tiempos de generación que pueden ser de varias

horas o incluso días.

4) Fase de aceleración negativa, de crecimiento desequilibrado, que

conduce a…

5) Fase estacionaria: Esta fase se caracteriza porque el coeficiente

neto de crecimiento se hace nulo (µ = 0), pero aún existe crecimiento.

Lo que ocurre es que el crecimiento bruto se equilibra con las muertes

celulares.

En este período se agotan nutrientes especiales y se acumulan

sustancias de desecho. Incluso el pH del medio empieza a hacerse

inadecuado para el crecimiento celular.

Si la bacteria crece en un medio complejo, la fase 4 de transición (de

aceleración negativa) puede ser relativamente larga, debido a que va

recurriendo a fuentes alternativas (p. ej., puede recurrir a aminoácidos

como fuente de C una vez agotados los hidratos de carbono).

6) Fase de muerte exponencial: Se da muerte y lisis masiva,

exponencial, del cultivo. Se debe a agotamiento de reservas de energía.

Algunas veces las células aparecen grandes, hinchadas, distorsionadas

(formas “fantasmas”, “ghost”). La pendiente de esta parte de la curva

depende de las especies (por ejemplo, en bacterias entéricas es suave,

mientras que en Bacillus es más acentuada)

Lección 10: Modelos Matemáticos del crecimiento microbiano



Para muchos propósitos en biotecnología microbiana es necesario

conocer el número de generaciones, la población de bacterias con el fin

de estimar el estado fisiológico de la población microbiana y establecer

relaciones con los sustratos del medio de cultivo o los productos de

biosíntesis.

En los organismos unicelulares la célula se divide por fisión binaria

dando lugar a dos células hijas, cada una de las cuales se divide

nuevamente produciendo dos células nuevas, por lo que en cada periodo

e división la población se duplica. Esta multiplicación representa una

progresión geométrica en la cual hay una relación directa entre el

número de células iniciales y la cantidad de células en otro tiempo

determinado. La expresión matempática que representa esta relación

es:

N = No2n Donde:

N= numero final de células,

No = número inicial de células

N = número de generaciones

Para explicar la anterior ecuación en términos de n se aplica una

transformación logarítmica cuyo resultado es:

El tiempo de generación (G) de la población es:

donde,

t = horas o minutos de crecimiento exponencial



Una expresión alternativa del crecimiento se deriva de asumir que la velocidad de incremento en la masa celular o densidad celular (dx/dt) en un tiempo (t) es proporcional a la densidad celular en dicho tiempo. Por consiguiente:

de donde:

x = número de células o algún componente (proteína)constante de velocidad de crecimiento instantáneo

Integrando se obtiene:

Tomando el antilogaritmo a cada lado se obtiene

Considerando que después de un tiempo la población se duplica (td) entonces:

X1 = 2Xo por tanto, la duplicación de la población celular se puede expresar así: X1/Xo = 2 reordenando los valores en la penúltima ecuación se obtiene:

2 = et aplicando antilogaritmo a cada lado se obtiene:

Entonces:

Ejemplo explicativo:Ejemplo explicativo:Ejemplo explicativo:Ejemplo explicativo: A continuación se muestran los datos de un experimento de crecimiento bacteriano de E. colli el cual se realizo durante 5 horas. El numero de celulas fue cuantificado por unidades formadoras de colonia por cajas petri. Con los datos de la tabla calcular el numero de generaciones, el tiempo generacional y la velocidad especifica de crecimiento (μ).

µµµµ = 0.693/td

X1 = Xoe µt

ln X1 –= ln Xo + µt



Debido a que el crecimiento bacteriano es una progresión geométrica, existe una relación directa entre el número de células presente en el momento inicial y el habido en un momento determinado del crecimiento exponencial de modo que:

N= N2n

Donde N = número final de células, No= número inicial de células y n = numero de generaciones, por tanto despejando la ecuaciones anteriores tenemos que: n= ( logN-logNo) / log 2

n =( log N – log No ) / 0,301; remplazando tenemos

n= log 108 – log (2 x 107 ) / 0.301, resolviendo :

n= (8 – 7,301) /0,301

n = 2,32

G = t/n

G= 5hr/2.32 generaciones

G= 2.15 horas

µ = ln 2 /td

µ = 0.693/td

µ= 0.6931/ 2.15

µ = 0.3223

Una aplicación especialmente importante de la constante de velocidad

instantánea, es el quimiostato, el cual es un dispositivo de cultivo



continuo donde el Volumen es constante y el nutriente entra con la

misma velocidad con la que sale. En este equipo el tamaño de la

población y la velocidad de crecimiento pueden mantenerse constantes,

puesto que la velocidad de crecimiento es una función de la

concentración de nutrientes. Monod propuesto la siguiente ecuación

para representar esta relación:

Donde µmáx. es la velocidad de crecimiento a saturación de nutriente, S

es la concentración de nutriente, y K es una constante de saturación

que es numéricamente igual a la concentración de nutriente a la que

µ= ½ de µmax La ecuación anterior es formalmente equivalente a la

ecuación de Michaelis- Mente usada en el análisis de la cinética

enzimática. La determinación de los parámetros desconocidos µmax y Ks

se puede hacer representando 1/sobre el eje y frente a 1/S sobre el eje

X. Se obtendrá una línea recta que corta al eje Y, y el valor en el punto

de intervenciones 1/ µmax .La pendiente de la recta es Ks/máx y como se

conoce máx se puede calcular Ks. En general los valores de Ks son muy

bajos.

Capitulo 3: SISTEMAS DE FERMENTACIÓN

Lección 11: Tipos de fermentación

1) Fermentación discontinua Una fermentación discontinua (en

«batch») puede ser considerada como un sistema cerrado. A tiempo

cero t = 0, la solución esterilizada de nutrientes se inocula con

microorganismos y se permite que se lleve a cabo la incubación en con-

diciones óptimas de fermentación. A lo largo de toda la fermentación no

se añade nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un agente antiespu-



mante y ácidos o bases para controlar el pH. La composición del medio

de cultivo, la concentración de la biomasa y la concentración de

metabolitos cambia generalmente en forma continua como resultado del

metabolismo de las células. Después de la inoculación de una solución

nutritiva estéril con microorganismos y su cultivo en condiciones

fisiológicas se observan cuatro fases típicas de crecimiento: fase de

latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte

2) Proceso de fermentación alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir,

todos los substratos se añaden al principio de la fermentación. Una

mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentación alimentada,

que se utiliza en la producción de substancias como la penicilina. En los

procesos alimentados los substratos se añaden escalonadamente a

medida que progresa la fermentación. La formación de muchos

metabolitos secundarios está sometida a represión catabólica por altas

concentraciones de glucosa, por otros carbohidratos, o por compuestos

nitrogenados. Por esta razón en el método alimentado los elementos

críticos de la solución de nutrientes se añaden en pequeñas

concentraciones al principio de la fermentación y continúan añadiéndose

a pequeñas dosis durante la fase de producción.

Puesto que generalmente no es posible medir la concentración del

substrato directa y continuamente durante la fermentación a fin de

controlar el proceso de alimentación, tienen que ser medidos

parámetros indirectos que estén correlacionados con el metabolismo del

substrato crítico. Por ejemplo, en la producción de ácidos orgánicos, el

valor del pH puede ser utilizado para determinar la velocidad de



alimentación de la glucosa. En fermentaciones con valores osmóticos

críticos la alimentación puede ser regulada controlando el valor de pO2 o

el contenido en CO2, en los gases que se liberan.

3) Fermentación continua.

En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución

nutritiva estéril se añade continuamente al biorreactor y una cantidad

equivalente de solución utilizada de los nutrientes, con los

microorganismos, se saca simultáneamente del sistema. Entre las

distintas clases de fermentaciones continuas pueden ser distinguidos

dos tipos básicos:

a. Birreactor mezclado homogéneamente. Este es utilizado como

un quimiostato o como un turbidostato. En el quimiostato en

estado de equilibrio, el crecimiento de las células se controla

ajustando la concentración de un substrato (Fig. 3.A). cualquier

substrato que se requiera (carbohidrato, compuesto nitrogenado,

sales, a,) puede ser utilizado como substrato limitante. En el

turbidostato el crecimiento de las células se mantiene constante

utilizando la turbidez para controlar la concentración de biomasa y

la velocidad de alimentación de la solución de nutrientes se ajusta

de forma apropiada (Fig. 3).

Figura 3: Fermentación continua en quimiostato A), Turbidostato B) y Fermentador de flujo de tapón



Fuente: Crueger y Crueger, Manual de Microbiología industrial. 1993

b. Reactor de flujo de tapón. En este tipo de fermentación continua la

solución de cultivo fluye a través de un reactor tubular sin mezclado. La

composición de la solución de nutrientes, el número de células, la

transferencia de masa (suministro de O2) y la productividad varían en

distintas posiciones dentro del sistema (Fig. 3C). A la entrada del

reactor las células deben añadirse continuamente junto con la solución

de nutrientes (generalmente como un flujo que revierte de una

desviación desde la salida del fermentador o desde una segunda

fermentación continua).

En un proceso continuo en condiciones de equilibrio la pérdida de células

debida al fluido que sale debe ser balanceada por el crecimiento del

microorganismo



La velocidad de flujo D se define corno la velocidad de flujo volumétrico

(que entra y sale) a través del volumen del fermentador.

Utilizando la ecuación de Monod que describe la dependencia de la

velocidad específica de crecimiento sobre la concentración de substrato

limitante pueden ser determinados en el biorreactor la constante de

rendimiento biomasa/substrato (Y X/S), la densidad de las células (X) y

la concentración de substrato (S).

A velocidad más baja de flujo el substrato es casi completamente agotado por las células (S → O). La concentración de células es entonces X = So/Y. Si D aumenta, X desciende lentamente, al principio en forma lineal y luego a D = µm cae bruscamente hasta O. S aumenta lentamente al principio y se aproxima a So a D = µm. Cuando X es cero en la ecuación que explica el sustrato (S), se alcanza el punto de lavado Dm.

Por encima de Dm no es posible un estado de equilibrio. Si la velocidad de flujo es sólo ligeramente más baja que D" el sistema es muy sensible a las influencias externas. Pequeñas desviaciones en la alimentación pueden originar cambios extremos en la biomasa o en la separación de las células. La Figura 4 muestra la interdependencia de la velocidad de flujo, la concentración de substrato, la concentración de células y la velocidad de formación de células (µm = 1 h-1 Ks = 0,2 g/l Y = 0,5).



Figura 4. Efecto de la velocidad de flujo sobre la concentración de substrato (5), la

concentración de células (X). Tiempo de duplicación (1,) y velocidad de fermentación

de células (D * X)

Fuente: Crueger y Crueger, 1993 Manual de Microbiología industrial

La velocidad específica máxima de crecimiento en los procesos

industriales se escoge de forma que se obtenga el rendimiento más alto

en el volumen más pequeño de fermentador y en el tiempo más corto.

El modelo de Monod no es generalmente aplicable a la fermentación

continua a velocidades muy bajas o muy altas de dilución. A velocidades

medias de dilución la relación molar entre la biomasa producida y el CO2

que se desprende es constante. A bajas velocidades de dilución la

proporción de CO2 se hace más grande. Esto se debe a que se utiliza

más fuente de energía para el mantenimiento de la estructura celular,

para la regulación osmótica o para la motilidad. Por otra parte, a

velocidades altas de flujo una parte del carbono añadido es oxidado

incompletamente (a productos como piruvato, acetato o ácidos

tricarboxílicos) y de esta forma se reduce la productividad. A bajas

velocidades de flujo, con nitrógeno como substrato limitan te, se forman



materiales de reserva, como polisacáridos, lo que resulta en un aumento

en el tamaño de la célula y por tanto de la biomasa.

Lección 12: Productividad y velocidad específica de producción

La productividad de una fermentación se define como

Productividad P = Concentración de producto / I = unidades

Tiempo de fermentación h x L

Para evaluar la economía de un proceso deben ser considerados varios factores, el tiempo de producción de la fermentación, el tiempo requerido para limpiar y poner a punto el fermentador, el tiempo de esterilización y la duración de la fase de latencia. En la Figura 5 la pendiente de la tangente de la curva de formación del producto es una medida de la productividad máxima y la pendiente de la línea recta, al final de la curva de formación de producto, indica la productividad total.

Que el proceso de fermentación termine al tiempo de la productividad máxima o más tarde depende de los costes de operación, que incluyen la energía, gastos generales, costes de mano de obra, gastos en personal y la capacidad del sistema. Utilizando una gráfica como la de la Figura 5 se puede hacer una estimación de como optimizar el proceso. En fermentaciones a tiempo corto (8-70 h) el tiempo para la puesta a punto es significativo, mientras que en fermentaciones largas (>3 días) el tiempo de puesta a punto es menos crucial.

Las condiciones de fermentación afectan directamente la productividad. La Figura 6 muestra la productividad de un proceso para la obtención de proteína de origen unicelular en relación al contenido del substrato (hidrocarburo). Existe un aumento lineal de [a productividad a medida que el contenido del substrato aumenta, hasta que se alcanza la concentración a la que el hidrocarburo se convierte en la fase continua (aceite y agua no son miscibles). Por encima de esta concentración la productividad decrece.

Figura 5. Productividad total y productividad máxima




En fermentaciones continuas la productividad puede ser expresada como:

P = D * X (g/l *h)

Cuando se utiliza la relación de la ecuación sobre sustrato (S) resulta la siguiente ecuación

P=D*Yx/y (S0 – D*Ks/µm-D)

Figura 6. Productividad en relación a la concentración de ácidos grasos en un proceso de producción de proteína de origen unicelular.




En fermentaciones continuas la productividad máxima es igual a la productividad total ya que el tiempo de establecimiento y la fase de latencia pueden ser despreciados. Por ejemplo, si el tiempo inicial de puesta a punto requiere 24 h Y la propia fermentación continua funciona durante 24 horas con una velocidad de flujo de O,1 h-l, 24 h con 0,15 h-l Y al menos 72 h con 0,2 h-l, la productividad total para el producto X se calcula como se muestra en la Tabl

Tabla 2: Productividad total de una fermentación

Fuente: Cruger y Cruger. Manual de Microbiología industrial. 1993

Periodo de

tiempo: h

Velocidad de flujo

: h-1

Productividad

total X(g/l). D(h-1

)

0-24 Discontinuo --

24-48 0,1 X .0,05

48-72 0,15 X.0,08

>>>>72 0,2 X

300 0,2 X.0,171

1000 0,2 X.0,191

5000 0,2 X.0,198



La velocidad específica de producción qp deriva de la ecuación 1 de la

siguiente forma:

El valor P1 es la concentración de producto y la velocidad específica de

producción qp es equivalente a la velocidad específica de crecimiento µ

en la ecuación 1. Sin embargo, en los procesos de tipos II y IlI no hay

correlación directa entre µ y qp

Lección 13: Coeficientes de rendimiento

Monod definió originalmente el coeficiente de rendimiento Y como la

relación de células producidas a substrato consumido:

Hoy los coeficientes generales de rendimiento se utilizan para

caracterizar los procesos de fermentación, es decir las relaciones de las

células producidas a los substratos individuales convertidos o a la

energía liberada o energía consumida. Sin embargo, los coeficientes de

rendimiento no son constantes, ya que dependen de parámetros

biológicos (X, µ) y de parámetros químicos (pO2 relación C/N, y

contenido en fósforo del medio.

Los coeficientes de rendimiento han sido clasificados en tres grupos. El

primer grupo de coeficientes (Ys Y02 Ykcal) da información acerca de los

procesos técnicos y por tanto acerca de la economía. El segundo grupo

(Yc Yp YN Yave) describe el catabolismo, anfibolismo y anabolismo.



El tercer grupo incluye YATP un coeficiente que describe las relaciones de

energía de las células (Tempest y Neijssel, 1984). Algunos autores

utilizan otros coeficientes de rendimiento que deben ser propiamente

designados, como muestra:

Lección 14: Biorreactores

Como ya se dijo, el equipo donde se realiza el proceso se denomina

biorreactor o fermentados. El mismo provee todos los servicios que son

necesarios para el cultivo, tales como mezclado, termostatización,

suministro de oxígeno, entradas para adición de nutrientes, control del

pH, etc. Por otra parte, cuando se habla de sistemas de cultivo o,

también, métodos de cultivo, se hace referencia al modo de operar el

biorreactor, esto es en forma continua o discontinua. En esta fase nos

ocuparemos de los birreactores.

El biorreactor, es sin duda, uno de los equipos fundamentales de la

microbiología industrial. Es el recipiente donde se realiza el cultivo, y su

diseño debe ser tal que asegure un ambiente uniforme y adecuado para

los microorganismos. Las "tareas" que realiza el biorreactor pueden

resumirse del siguiente modo:

� Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el

volumen de cultivo a fin de prevenir la sedimentación o la

flotación.

� Mantener constante y homogénea la temperatura.



� Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.

� Suministrar oxígeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo

� El diseño debe ser tal que permita mantener el cultivo puro; una

vez que todo el sistema ha sido esterilizado y posteriormente

sembrado con el microorganismo deseado.

Para satisfacer los cuatro primeros puntos es necesario que el

biorreactor esté provisto de un sistema de agitación, a demás para el

punto d) se requiere de un sistema que inyecte aire en el cultivo.

Describiremos brevemente dos tipos de biorreactores de uso muy

difundido: el tanque “agitado” y al "air lift". En el primero de ellos

(Figura 7) la agitación se realiza mecánicamente mediante un eje

provisto de turbinas accionado por un motor.

Figura 7. Esquema de un reactor aerobio con agitación mecánica



Fuente: De Chisti y Moo-Young, 1993

El aire se inyecta por la parte inferior del tanque y es distribuido por una

corona que posee pequeños orificios espaciados regularmente. El chorro

de aire que sale de cada orificio es "golpeado" por las paletas de la

turbina inferior generándose de este modo miles de pequeñas burbujas

de aire, desde las cuales difunde el O2 hacia el seno del líquido. El

sistema de agitación se completa con cuatro o seis deflectores que

tienen por finalidad cortar o romper el movimiento circular que

imprimen las turbinas al líquido, generando de este modo mayor

turbulencia y mejor mezclado. El tanque está rodeado por una camisa

por la que circula agua, lo que permite controlar la temperatura. Para

tanques mayores que 1000 ó 2000 litros este sistema ya no es eficiente

y es reemplazado por un serpentín que circula adyacente a la pared

interior del tanque. Debe tenerse en cuenta que a medida que es mayor

el volumen de cultivo también lo es la cantidad de calor generado, por lo

que se hace necesario una mayor área de refrigeración. Los tanques son



de acero inoxidable y están pulidos a fin de facilitar la limpieza y

posterior esterilización.

Figura 8. Esquema de un reactor tipo Air lift.

Fuente: De Chisti y Moo-Young, 1993

El aire que ingresa al biorreactor debe estar estéril, lo que se consigue

haciéndolo pasar por un filtro cuyo diámetro de poro es de 0,45

micrones, que impide el paso de microorganismos y esporas. En los

reactores de tipo "air lift" (Figura 8) es el mismo aire inyectado al cultivo

lo que promueve la agitación. Básicamente consiste en dos cilindros

concéntricos y por la base de uno de ellos, por ejemplo el interior, se

inyecta aire. De este modo se genera una circulación de líquido

ascendente en el comportamiento interno y descendiente en el externo,

lo que favorece el mezclado.



Lección 15: Transferencia de O2 y Fermentación en gran escala.

La velocidad de transferencia de 02, R02, desde el seno de la fase

gaseosa (burbujas) hasta la fase líquida está dada por la siguiente

ecuación:

Donde KLa es el coeficiente volumétrico de transferencia de oxígeno, C

la concentración de 02 disuelto en el seno del líquido y C* la

concentración de 02 disuelto que estaría en equilibrio con la presión

parcial de oxígeno de la fase gaseosa. El KLa depende del diseño del

biorreactor, de las condiciones de operación (caudal de aire, agitación) y

de la viscosidad del cultivo. A mayor viscosidad menor K La. El KLa es

una medida de la capacidad que posee un biorreactor para sumínistrar

O2 y el rango de valores usuales está comprendido entre 50 h-1 y 1000

h.

Es útil en este punto retomar el ejemplo visto al final del y calcular el

KLa necesario para que la velocidad de transferencia de 02 sea igual a la

de consumo; esto significa que R02 deberá ser igual a 1,526 mg 1-1 h-

1. Asumiendo que C* = 7,8 mg 1 -1 y C = 0,5 mg 1 -1, resulta Por

tanto valores de KLa iguales o superiores al calculado asegurarán, que el

cultivo no está limitado por 02. Cuando la velocidad de consumo del

oxígeno varía con el tiempo, como ocurre por ejemplo en un cultivo

"batch", el cálculo de KLa necesario se realiza empleando el máximo

valor de RO2 esperado, a fin de asegurar un adecuado suministro de 02

durante todo el cultivo.



Características de la Fermentación en gran escala.

El fermentador donde se lleva a cabo los procesos industriales pueden

variar en tamaño de la escala pequeña de laboratorio 5-10 litros a la

enorme escala industrial de 400.000 litros. Las dimensiones dependen

del proceso y de cómo opera. Los procesos manejados en lote o batch

requieren fermentadores más grandes que los manejados en forma

continua o semicontinua.

Tabla 3. Tamaño de fermentadores para varios procesos

Tamaño del fermentador (litros)

Producto

1-20.000 Enzimas para diagnóstico, sustancias para biología molecular

40-80.000 Algunas enzimas, antibióticos

100- 150.000 Penicilina, antibióticos amino-glicósidos, proteasas, amilasas, transformaciones de esteroides, amino ácidos

450.000 Amino ácidos ( ácido glutámico)

Fuente: Cruger y Cruger. Manual de Microbiología industrial. 1993

11.1 Control y monitoreo del proceso.

Debido a los elevados costos de producción, los fermentadores

industriales están cuidadosamente controlados. No solo se necesita



controlar el crecimiento y la formación del producto, sino que se deben

controlar otros factores ambientales a medida que el proceso se efectúa.

Los factores ambientales controlados más frecuentemente son: la

concentración de oxígeno, pH, masa celular y concentración del

producto. También es necesario en muchos casos controlar la espuma

dentro del fermentador y ajustar la temperatura. En la actualidad se

utilizan computadoras para controlar los procesos de fermentación ya

sea en la obtención de datos que reflejen los cambios que tienen lugar

durante el proceso de fermentación o en el control de varios factores

ambientales que se deben ajustar o alterar durante la fermentación. La

obtención de datos a medida que el proceso de fermentación tiene lugar

se llama adquisición inmediata y tiene un valor especial cuando estos

datos se puedan procesar para convertirlos en cifras que puedan

interpretarse en términos microbiológicos o bioquímicos. Las

computadoras también permiten graficar los datos obtenidos

permitiendo al operador del fermentador tener una representación visual

del progreso de la fermentación. Finalmente la computadora nos permite

almacenar los datos en forma legible de modo que estos datos se

puedan traducir a otro sistema, o analizar en forma mas sofisticada.

Un uso más sofisticado de las computadoras es el control inmediato del

proceso de fermentación por ej. cambiando los parámetros ambientales

a medida que la fermentación progresa o agregando un nutriente a la

velocidad de equilibrio exacto del crecimiento, en esta forma el nutriente

es añadido cuando se necesita evitando en algunos casos que el mismo

sea metabolizado a productos indeseables.



Finalmente, las computadoras pueden ayudar a modular los procesos de

fermentación, para ello se debe desarrollar un modelo matemático del

proceso de fermentación, el cual incorpora ecuaciones diferenciales para

describir el crecimiento microbiano y la formación del producto. El valor

del uso de una computadora para modelar el proceso de fermentación

es que se puede ensayar el efecto de varios parámetros sobre el

crecimiento y sobre la formación del producto en forma rápida e

interactivamente, y entonces hacer modificaciones en los parámetros

para ver como afectan al proceso. De esta forma se pueden estudiar con

gran economía muchas variaciones de la fermentación en la Terminal de

la computadora y no en forma más costosa en la planta piloto o en la

planta industrial.

Escalamiento del proceso de fermentación. Uno de los aspectos

más importantes y complicados de la microbiología industrial es la

transferencia de un proceso del equipo de laboratorio a pequeña escala,

al equipo comercial a gran escala, procedimiento que se llama

escalamiento. Es sumamente importante comprender los problemas del

escalamiento ya que es raro que un proceso microbiano se comporte de

la misma forma en fermentadores a gran escala que en un equipo de

laboratorio a pequeña escala. La mezcla y la aireación son mucho más

eficientes en el matraz de laboratorio pequeño que en el fermentador

industrial grande. A medida que cambia el tamaño del equipo, cambia la

relación superficie/volumen. El fermentador tiene un volumen mucho

mayor para un área superficial determinada. Como la transferencia del

gas y la mezcla dependen de la superficie expuesta más que del

volumen del fermentador, es obvio que sea más difícil mezclar el

contenido del tanque grande que del matraz pequeño. Como la mayor

parte de las fermentaciones industriales son aeróbicas, es indispensable

una transferencia efectiva del oxigeno. Con el medio de cultivo rico que

se utiliza en los procesos industriales se obtiene una alta biomasa, que



origina una gran demanda de oxigeno. Si se reduce la aireación, aun

durante un periodo corto, el cultivo puede experimentar una

anaerobiosis parcial, con serias consecuencias en términos de

rendimiento del producto.

El escalamiento en el fermentador industrial es la tarea del ingeniero

bioquímico, quien esta familiarizado con la transferencia de gases, la

dinámica de fluidos y la termodinámica. El papel del microbiólogo

industrial en el proceso de escalamiento es trabajar estrechamente con

el ingeniero bioquímico para asegurar que se han abarcado los

parámetros necesarios para una fermentación exitosa y que se dispone

de las cepas microbianas apropiadas para una fermentación en gran

escala.

Las distintas etapas que deben realizarse para llegar de un proceso de

laboratorio a un proceso industrial son las siguientes:

1) Experimentos en el matraz de laboratorio que son generalmente la

primera indicación que es posible un proceso de interés industrial.

2) El fermentador de laboratorio, un fermentador a escala pequeña,

generalmente de vidrio y de 5 a 10 litros de capacidad. En el

fermentador de laboratorio es posible ensayar variaciones en el medio

de crecimiento, temperatura, pH, etc., ya que los costos son bajos tanto

en el equipo como en los medios de cultivo.

3) La etapa en planta piloto, que se suele llevar a cabo en equipos de

300 a 3000 litros. Aquí las condiciones se acercan mas a la escala

industrial, pero el costo no es aun un factor de importancia. En el

fermentador de una planta piloto es deseable una cuidadosa

instrumentación y un control con computadora, de modo que las

condiciones que se obtengan sean lo más similares a las del

fermentador industrial.



Actividades:

Investigue en su localidad los sustratos o subproductos que pueden

utilizarse como fuente de Carbono, nitrógeno y fósforo. Enuncie sus

características relacionadas en cuanto a producción mensual del

sustrato, estabilidad del sustrato y concentración de los nutrientes.

Investiga sobre métodos de cuantificación del crecimiento microbiano,

realiza un foro con tus compañeros y compara las diferentes técnicas.

Establece las ventajas e inconvenientes de la producción de metabolitos

intracelulares con los metabolitos extracelulares.

Bibliografía:

1. Aiba S., Humphrey A. E. And Millis N. F. (1973) Biochemical Engineering, 2da edition, Academic Press, New York.

2. Biochemical engineering in biotechnology. Moo-Young M and Chisti Y, Pure & Appl. Chem., 66(1):

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liquid-solid three-phase systems., Ind. Eng. Chem. Research, 34: 928-935 (1995).

Organización de Estados Américanos, OEA. Biotecnología. 2002



UNIDAD 2

CAPITULO CUATRO : BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

Lección 16 : Las enzimas biocatalizadores de naturaleza proteica

Lección 17: Naturaleza de las enzimas

Lección 18: Clasificación de enzimas según la naturaleza de la reacción y cofactores

Lección 19: Cinética enzimática

Lección 20: Producción de enzimas

CAPITULO CINCO : PRINCIPIO DE INGENIERIA GENETICA APLICADO A LA BIOTECNOLOGÍA

Lección 21: Técnicas utilizadas en la manipulación genética in vitro.

Lección 22: Tecnología del ADN recombinante

Lección 23: La reacción en cadena de polimerasa ( PCR)

Lección 24: Muta génesis , Muta génesis dirigida por oligonucleótidos

Lección 25: Muta génesis en casette o interrupción génica

CAPITULO SEIS : APLICACIONES DEL ADN RECOMBINANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Lección 26: Animales transgénicos

Lección 27: Plantas Transgénicas

Lección 28: Alimentos genéticamente modificados

Lección 29: Alimentos funcionales

Lección 30: Prebióticos



UNIDAD 2: BIOCATALISIS E INGENIERÍA GENÉTICA APLICADA A LA BIOTECNOLOGÍA

INTRODUCCIÓN: La siguiente unidad ha sido dividida en tres capítulos: en el primero, se pretende que los estudiantes se apropien del concepto de biocatálisis, los fundamentos básicos que caracterizan esta disciplina para luego identificarlos y diferenciarlos de otros procesos. En el segundo capítulo, se pretende que los estudiantes a través del conocimiento básico de biología molecular sean capaces de identificar los procesos biológicos ambiente para que la respuesta celular sea la más eficiente para la obtención de productos y o servicios en la industria alimentaria. Por último en el tercer capítulo se hace un análisis del impacto de la utilización de estas técnicas en la Industria alimentaria.

Objetivos

Consolidar conceptos de Biología molecular esenciales para aproximarse y comprender las transformaciones genéticas en los seres vivos que se pueden traducir en la obtención de nuevos alimentos ó mejoramiento de procesos de interés en la industria alimentaria.

Adquirir bases teóricas que respaldan los procesos de ingeniería genética aplicada a la industria alimenticia.

Analizar y discutir las oportunidades y desventajas que ofrece la Biotecnología en la alimentación mundial

Obtener una visión holística del debate que se ha planteado a cerca de las ventajas y desventajas sobre la introducción de alimentos transgénicos en la alimentación mundial.

Capitulo CUATRO: BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

Lección 16: Las enzimas biocatalizadores de naturaleza proteica

El choque entre dos moléculas produce energía que puede ser absorbida por las moléculas mismas, o puede ser disipada bajo forma de calor en el medio.

Si la energía absorbida por el substrato (S) es suficiente para franquear la barrera de potencial, llamada energía de activación, el substrato se



puede transformar y conducir a la formación de un producto (P), es decir llegar a un estado final, diferente del estado inicial.

Esta energía de activación generalmente es elevada y no es compatible con las condiciones del medio en el cual se deben desarrollar las reacciones del metabolismo de los organismos vivientes: pH vecino de la neutralidad, temperatura comprendida entre O y 40°C, presión vecina a la presión atmosférica. Por tanto, la realización de esas reacciones necesita de catalizadores bioquímicos, las enzimas cuya acción consiste, como la de todo catalizador abatir la energía de activación lo que tiene

por efecto acelerar la reacción, cuya velocidad se encuentra multiplicada por un factor del orden de 1012-1020.

Al final de cada ciclo de reacción, la enzima permanece inalterada.

E + S ES E + P

Las enzimas son pues, catalizadores biológicos de naturaleza protídica que intervienen en todas las reacciones metabólicas energéticamente posibles, que ellas aceleran por activación específica. Permiten alcanzar rápidamente el estado de equilibrio de la reacción sin modificarlo. Son las llaves útiles de la biotecnología y de la bioindustria. Son ellas las que en la ingeniería microbiológica, catalizan las reacciones metabólicas puestas en juego y aseguran su regulación. Son ellas igualmente las que conducen la ingeniería genética para realizar las modificaciones del equipamiento enzimático de ciertos microorganismos con vista a hacerlos aptos para la biosíntesis de metabolitos interesantes

El conocimiento de las enzimas, de su naturaleza y de sus propiedades, así como de la cinética de las reacciones que catalizan es fundamental en biotecnología

Lección 17: Naturaleza de las enzimas

Todas ellas son macromoléculas que corresponden a la clase de las proteínas globulares. Algunas son holoproteínas constituidas únicamente por un encadenamiento de ácidos aminados; otras son heteroproteínas, que poseen una parte no proteínica, el cofactor, necesario para la actividad catalítica y asociado más o menos fuertemente a la proteína.

Especificidad de la catálisis enzimática sitio activo:



Una de las características más importantes de la catálisis enzimática reside en su especificidad, mucho más marcada que la especificidad de la catálisis química.

Esta especificidad presenta un doble aspecto:

• Especificidad de reacción. Una enzima no puede catalizar sino un solo tipo de reacción, por ejemplo: hidrólisis de enlaces glucosídicos o hidrólisis de enlaces ésteres (lipólisis), etc. Esta especificidad sirve de base a la clasificación de estos catalizadores bioquímicos.

• Especificidad en cuanto al substrato. Esta propiedad resulta delhecho, plenamente establecido, de que toda reacción enzimática implica la fijación del substrato en puntos bien precisos de la proteína enzimática. Esta fijación se hace por el establecimiento de enlaces de tipo del de hidrógeno, hidrófobos o de Van der Waals.

La conformación de la proteína enzimática es tal, que no reconoce sino un tipo de substrato. Ciertas enzimas presentan una especificidad estricta y son capaces de asociarse a un único substrato; éste es el caso de la fumarasa (EC. 4.2.1.2) que transforma el L-malato en fumarato y que no tiene acción sobre el D-malato o sobre ningún otro compuesto relacionado. Otras enzimas, por el contrario, se pueden fijar a substratos diferentes, pero de la misma naturaleza y provocar un mismo tipo de reacción química.

La enzima, después de haber fijado el substrato, lo transforma en seguida. Para esto, su estructura espacial es tal, que en la vecindad y a las distancias adecuadas se encuentran grupos funcionales en donde las acciones diferentes y complementarias realizan la reacción. La pequeña porción de la enzima, implicada en la fijación y posicionamiento del substrato, así como en la reacción de catálisis, delimita un volumen denominado "sitio activo".

En las enzimas holoproteínicas, éstos son principalmente los agrupamientos funcionales libres situados en los radicales de algunos ácidos aminados que intervienen al nivel del sitio activo (función OH de la serina, núcleo imidazol de la histidina, función fenol de la tirosina, función COOH de los ácidos aspártico o glutámico, función tiol de la cisteína).



En lo que concierne a las enzimas del tipo heteroproteínico, la fijación al substrato se hace sobre la parte proteínica, la apoenzima, mientras que la catálisis de la reacción es hecha por la parte no proteínica, el grupo prostético o el cosubstrato.

La parte "apoenzima" de la molécula enzimática que lleva el sitio de fijación al substrato es por consiguiente responsable de la especificidad en cuanto al substrato de esa enzima. Pero también puede intervenir en la especificidad de la reacción e inducir un tipo particular de reacción. Así es, por ejemplo, que en el metabolismo de los ácidos aminados, el fosfato depiridoxal puede, de acuerdo a la apoenzima con la cual está combinado, catalizar reacciones, sean de transaminación, sean de descarboxilación, de desaminación, o de racemización.

La actividad de las enzimas es función directa de su estructura terciaria o de la cuaternaria. En estas condiciones, todo tratamiento que modifique la conformación de la enzima (calentamiento, modificación del pH), es decir estorbando o impidiendo, la fijación del substrato a la enzima o cambiando la estructura del sitio activo, alterará las propiedades catalíticas de la enzima y por tanto su función.

Gráfico 9: Enzimas complejos

Fuente: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/enzimas/conceitos-e-funcoes1.php

Lección 18: Clasificación de enzimas según la naturaleza de reacción y cofactores

Las enzimas heteroproteínicas utilizan diversos tipos de cofactores: algunos son iones metálicos (Mg++, Fe++, eu++, Mo+++, Zn++), Fig. otros cofactores son orgánicos (heme, nicotinamida, flavina, coenzima A, fosfato de piridoxal, tiamina, etc.). Este tipo de enzima adopta



diversas formas de funcionamiento, lo que con frecuencia entraña una confusión en la terminología de estos cofactores. En efecto, algunos están combinados fuertemente a la apoenzima por intermedio de enlace covalente; son parte integrante de la enzima y no se le separan: se les designa con el nombre de grupos prostéticos. Otros, por el contrario, son co-substratos; se fijan en un primer tiempo sobre la apoenzima, provocando la transformación del substrato sufriendo una modificación en su estructura química; después se separan de la apoenzima: se les denomina coenzimas. Regresan a su estado inicial en el transcurso de una segunda etapa enzimática fijándose sobre otra apoenzima.

Para ilustrar esta distinción, tomemos el caso de dos enzimas responsa-bles de la oxidación de ácidos aminados: la L-aminoácido-oxidasa y la glutamato deshidrogenada.

La primera (EC. 1.4.3.2) es una flavoproteína en la cual el cofactor, la flavina adenosina dinucleótido (FAD) se comporta como un grupo prostético. Permaneciendo fija a la apoenzima provoca la oxidación por deshidrogenación y desaminación del ácido aminado y se reduce a F ADH:z. La enzima regresa a su estado inicial cediendo los dos hidrógenos, fijados transitoriamente, a un segundo substrato, oxidante más potente, que provoca la reoxidación del F ADH:z a F AD.

A la inversa, la glutamato deshidrogenasa (EC. 1.4.1.2) cataliza una reacción del mismo tipo, la oxidación del ácido glutámico a ácido 2-oxoglutárico con ayuda de la coenzima nicotinamida adenina dinucleótido (NAD). Esta se encuentra reducida. Abandona la superficie de la apoenzima. En seguida será reoxidada a expensas de otro substrato que es reducido por otro sistema enzimático del medio. El NAD se comporta en estas dos reacciones sucesivas como un substrato.

Figura 10: Ejemplo de cofactor

Fuente: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/enzimas/conceitos-e-funcoes1.php, 2007



La nomenclatura y la clasificación de las enzimas han sido normalizadas por la Comisión sobre Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica, creada en 1955 antes de solucionar la confusión que había y el-riesgo de que la situación se agravara con el rápido progreso del conocimiento acerca de las enzimas.

Los objetivos que fueron asignados a esa Comisión sobre Enzimas desde su creación fueron:

• Hacer un inventario de las enzimas identificadas y caracterizadas, precisando para cada enzima la naturaleza exacta de la reacción catalizada.

• Establecer, a partir de este inventario, una clasificación de las enzimas.

• Definir, con base en esta Clasificación, reglas de nomenclatura que permitan designar, sin ambigüedad, a una enzima dada, proporcionando la mayor información posible sobre la naturaleza de la reacción catalizada.

Para cada enzima es preciso:

• La reacción catalizada.

• Su nombre sistemático en nomenclatura normalizada.

• Y sobre todo su número de identificación que define sin ninguna ambigüedad, el lugar de la enzima en la clasificación normalizada. Este I número contiene 4 cifras o números, separados por puntos, cada uno de ellos corresponde a los elementos siguientes:

a) La primera cifra indica la clase a la cual pertenece la enzima. Estas clases, en número de 6 se definen de acuerdo a la naturaleza general de la reacción catalizada. Hay: l-oxidorreductasas, 2-Transferasas, 3-Hidrolasas, 4-Liasas, 5-Isomerasas, 6-Ligasas (o sintetasas). I

b) La segunda y la tercera cifras designan la subccase y la sub-sub- I clase, definiendo en cada clase, según ciertos criterios que se precisarán más adelante.

c) La cuarta cifra da el número de orden de la enzima en la sub-clase considerada



La regla general adoptada para designar a una enzima de acuerdo a la nomenclatura sistemática es que el nombre de una enzima se forme de dos partes:

La primera lleva el nombre del substrato; o en el caso de reacciones bimoleculares, los nombres de los dos substratos separados por "dos puntos".

La segunda parte indica la clase a la cual pertenece la enzima; el nom-bre de la clase puede. Precisarse por un prefijo que precede al tipo exacto de reacción catalizada.

OXIDORREDUCTASAS: Catalizan las reacciones de oxido-reducción: transferencia de hidrógeno o de electrón(es) de un donador, que está oxidado, a un receptor, que está reducido.(Fig. 5) En esta clase, que lleva la cifra, se reagrupan todas las enzimas llamadas: oxidasas, reductasas, deshidrogenasas y peroxidasas.

Los nombres comunes que se han retenido son del tipo "donador: deshi-drogenasa" o "receptor: reductasa". El término oxidasa no se ha conservado salvo cuando el receptor es el oxígeno.

Fuente: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/enzimas/conceitos-e-funcoes1.php . 2007

TRANSFERASAS

Catalizan las reacciones de transferencia de radicales o de agrupamientos (metilo, hidroximetilo, carboxilo, acilo, glucosilo, amino, etc.).

En esta clase, que lleva la cifra 2, se reagrupan las transferasas, fosforilasas, cinasas, entre otras Las sub-clases se definen por la

Fig. 11. Enzimas de oxido – reducción



naturaleza del agrupamiento que es transferido (agrupamientos de un carbono, de dos carbonos, nitrogenados, etc.).

El nombre sistemático está formado según el modelo: donador: receptor o grupo transferido: transferasa.

Fuente: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/enzimas/conceitos-e-funcoes1.php

HIDROLASAS

Provocan la hidrólisis de diversos tipos de enlaces: éster, acetal (osídico), amida (peptídico), (Fig. 13)

Las subclases son definidas por la naturaleza general del enlace que es hidrolizado. El nombre sistemático se forma de acuerdo al modelo "substrato hidrolasa", un prefijo que precisa la naturaleza del grupo eliminado cuando la enzima es específica para este enlace.

El nombre común que se recomienda es, en la mayor parte de los casos, formado por el nombre del substrato al cual se adiciona el sufijo "asa". En general las hidrolasas son holoproteínas. Algunas pueden tener un grupo prostético, por ejemplo el fosfato de piridoxal.


Fig. 12: TRANSFERASAS

Fig.13 HIDROLASAS



LIASAS

Son enzimas que rompen los enlaces C - C, C - O, C - N u algún otro, por medios diferentes a la hidrólisis o a, la oxidación, con formación de un doble enlace en alguno de los dos fragmentos. Cuando ellas actúan en sentido inverso -condensación de dos moléculas con desaparición de un doble enlace se les designa con el nombre de sintetasas.

Las subclases son definidas por la naturaleza del enlace roto y las sub. clases precisan la identidad de la fracción eliminada: CO2, aldehído, amoniaco, etc. El nombre sistemático se forma de acuerdo al modelo, substrato: fracción eliminada-liasas.


ISOMERASAS

Catalizan las reacciones de isomerización: racemización, epimerización, isomerización cis-trans, o también originan modificaciones intramoleculares tales que transfieren un agrupamiento o producen oxidorreducción.

Para su nomenclatura se retiene el principio "substrato. . .asa", pero el término isoÍnerasa se reserva a ciertas subclases; un prefijo hace precisa la naturaleza de la isomerización, por ejemplo cis-trans isomerasa.

Fig. 14: Liazas. Condensación de moléculas con desaparición de doble enlace




LIGASAS O SINTETASAS

Son enzimas que catalizan la reacción de unión de dos moléculas, acopladas a la ruptura, sin intervención del agua, de un enlace pirofosfórico en el ATP o eventualmente en un nucleótido trifosfórico del mismo tipo.

Las subclases corresponden al tipo de enlace que se establece (C - °, C - S, C - N, C - C) y la sub-subclases se refieren a la naturaleza del pro-ducto formado (amida, péptido, etc.) o a la reacción que es catalizada.

El nombre sistemático es formado de acuerdo al modelo, " X: Y ligasa (formando ADP), X Y , son los dos substratos que se condensan; el producto formado a partir del nucleótido trifosfórico implicado .en la reacción (ADP o AMP) se indica entre paréntesis.

Para darle nombre común se utiliza, en general, el nombre del producto formado seguido del término "sintetasa".


Fig. 15: Ejemplo de Isomerización

Fig. 16: Ligazas



Lección 18: Cinética enzimática

El objeto de la cinética enzimática es el estudio de las enzimas en su funcionamiento. Se propone, en particular, establecer las relaciones que existen entre la velocidad de la reacción enzimática y las concentraciones del substrato (S) y de la enzima (E), así como la influencia de algunos factores: pH, temperatura, presencia de efectores y eventualmente, actividad del agua.

La Comisión sobre Enzimas ha definido una unidad internacional de actividad enzimática, el katal, cantidad de enzima que transforma un mol de substrato por segundo bajo las condiciones experimentales estándar. Esta es una unidad de valor elevado: por ello se utilizan más corrientemente sub. múltiplos de ella: microkatal (JLkat), nanokatal (nkat) y picokatal (pkat), que valen, respectivamente 10-6, 10-9 y 10-12 katal (kat).

Las enzimas se pueden presentar bajo la forma pura, o bajo la forma de preparaciones enzimáticas, más o menos purificadas. Con frecuencia es interesante determinar la actividad enzimática de una cantidad unitaria de preparación enzimática no purificada o de una enzima purificada. Se refiere entonces la actividad, sea a 1 kilogramo de proteína, sea a una molécula gramo, así se define una actividad específica, katal por kg de proteínas y una actividad molar, katal por mol de enzima.

Enzimas Michaelianas

Principales hechos experimentales: Debemos subrayar, como un preámbulo, la necesidad absoluta de que las enzimas sean puras y desprovistas de actividad parásita.

Los tres hechos experimentales principales, en que se basan las leyes generales de la cinética enzimática son:

a) El substrato, S, forma con la enzima, E, un complejo intermediario transitorio ES. Este complejo resulta de una complementaria de la estructura entre el sitio activo de la enzima y la molécula del substrato.

b) La velocidad de la reacción en el tiempo t, es decir la velocidad de dS/dP desaparición del substrato, o de aparición del producto, dt/dt que se representa por la pendiente de la tangente a la curva, P o S =



f(t) no es constante para las concentraciones dadas en enzima o en substrato (fig.9), y disminuye en función del tiempo debido a la desaparición del substrato en el curso de desarrollo de la reacción.

Siempre, al principio de la reacción, se puede considerar que la tangente a la curva se confunde con aquélla en que la velocidad perma-nece constante.

Los estudios de cinética enzimática corresponden siempre a esta parte lineal de la curva; lo que implica el trabajar a velocidades iníciales. En estas condiciones, al principio de la reacción, la concentración en producto es muy débil; puede despreciarse, así como la reacción inversa de transformación del producto en substrato. Entonces se puede escribir

k1 k3

E + S ↔ ES → E + P

k2

c) Por otra parte, para una concentración dada de substrato, el estudio de las variaciones de la velocidad inicial de reacción en función de la concentración de enzima (fig. 18) muestra que esta variación no es lineal. La curva presenta un trazo hiperbólico correspondiente al hecho de que para una cierta concentración de enzima, la totalidad del substrato se encuentra bajo la forma de complejo enzima-substrato; lo que resulta que la velocidad inicial, función de la concentración de este complejo, permanece constante. Para los estudios cinéticos, es

Figura 17: Cinética enzimática

Fuente: Scriban, Biotecnología, 1992



necesario situarse en las condiciones que corresponden al principio de la curva, donde es lineal, es decir a concentraciones bajas de enzimas.

Fuente: Scriban, Biotecnología, 1985

En otros términos, la cantidad de enzima debe ser pequeña en comparación a la concentración del substrato, de tal manera, que la formación del complejo enzima-substrato, ES, no modifica, o modifica poco la concentración del substrato,

Hipótesis de Michaelis-Menten: Al establecer la ecuación de la velocidad, Michaelis y Menten toman como principio de que la velocidad de transformación del complejo ES en E + P es muy lenta, con relación a la velocidad de la ruptura del complejo que vuelve a dar E + S.

Esta hipótesis significa que k3 ~ k2 Y que E y ES están en equilibrio, sea:

Hipótesis del estado estacionario de Briggs y Haldane: Estos autores consideraron que la hipótesis de Michaelis-Menten es demasiado

Fig. 18. Curva que representa la velocidad enzimática en función de la concentración de la enzima



restrictiva y que es preferible postular un estado estacionario, estado para el cual la velocidad de formación del complejo ES es igual a su velocidad de descomposición en todas las direcciones (formación de productos y aumento del substrato).

Velocidad de formación de ES = k1 [E] [S]

Velocidad de desaparición de ES = k2 [ES] + k3 [ES] = (k2 + k3)

[ES]

El estado estacionario se describe entonces:

Al escribir que la cantidad de enzima que se ha puesto en el medio de reacción [ET] se reparte en una fracción libre [E], y una fracción que forma un complejo [ES], se tiene:

[ET] = [E] + [ES]

Al sustituir E por su valor, se obtiene:

La velocidad de formación del producto está dada por: v = k3 [ES], la ecuación general es de la forma:



Ecuación de Michaelis-Menten: Cuando la concentración en substrato cambia al infimito; la velocidad inicial tiende hacia k3 [Er], o sea hacia la velocidad máxima V m; toda la enzima se encuentra entonces bajo la forma ES.

La ecuación es en su forma más simple:

Esta es la ecuación de Michaelis-Menten, según la cual la velocidad de la reacción enzimática es una función hiperbólica de la concentración del substrato.

Los resultados experimentales en el caso de las enzimas michaelianas con un solo substrato corroboran la validez de esta ecuación.

Significación de Km Y de Vm: Vm representa la velocidad máxima que puede alcanzar la reacción: toda la enzima se encuentra bajo la forma compleja ES.

Cuando la velocidad de la reacción alcanza la mitad de la velocidad máxima, v = 1/2 Vm, Km es entonces igual a (S].

Si kz > k3, Km = kz/k1 que es la hipótesis de Michaelis-Menten : [E] + [S] y [ES] están en equilibrio y la formación del producto representa una ligera fuga. En este caso, Km puede ser asimilada a la inversa de la afinidad de las enzimas por el substrato. Mientras más pequeña sea Km, mayor será la afinidad y viceversa.

Si kz < k3, la hipótesis de Michaelis-Menten no tiene validez y Km ya no tiene relación con la afinidad de la enzima por el substrato. También es preferible considerar Km como una constante empírica igual a la concentración del substrato para la cual la velocidad inicial es igual a V m/2en las condiciones experimentales definidas.

Reversibilidad y relación de Haldane: En distintos puntos de la curva las reacciones enzimáticas son reversibles, es decir las enzimas pueden catalizar la reacción inversa:



Keq = constante de equilibrio de la reacción global. Como se explica en la siguiente gráfica:

Representación gráfica de la cinética michaeliana de un substrato: La representación de Michaelis-Menten, v en función de S.

Fuente: Scribian, Biotecnology, 1990

Figura 11: Representación gráfica de Michaelis-Menten



Esta relación resalta la interdependencia de la constante de equilibrio y de los parámetros cinéticos de una reacción enzimática reversible y muestra que no es posible olvidar la reacción inversa en la que los productos se acumulan.

Enzimas alostéricas Las enzimas con múltiples subunidades tienen estructura cuaternaria. Una consecuencia de las subunidades múltiples es que cada subunidad catalítica individual tiene su propio centro activo. Esto significa que una enzima con estructura cuaternaria puede unir más de una molécula de sustrato. Alostérico significa "forma diferente". Las enzimas alostéricas cambian de forma entre las formas activas e inactivas como resultado de la unión de los sustratos en el centro activo y de las moléculas reguladoras en otros sitios. En el caso simple de una enzima alostéricas con una forma activa e inactiva, el cambio en la velocidad de reacción con el incremento de la concentración de sustrato es típicamente una curva de forma "S". El significado de la curva de forma S para una enzima alostéricas A bajas concentraciones de sustrato, la enzima está en la forma inactiva (conformación inactiva). Cuando la concentración de sustrato aumenta, el sustrato se une a la enzima y provoca un cambio de conformación a la forma activa de la enzima. Después de que el primer sustrato este unido, la segunda y siguientes moléculas de sustrato se unen con mayor afinidad. Este fenómeno es lo que se llama "cooperatividad", y la forma S de la curva indica la unión cooperativa del sustrato. El resultado del cambio a la forma activa es un fuerte incremento en la unión de los otros sustratos, y como resultado, la velocidad de reacción aumenta muy rápidamente en un estrecho margen de concentración de sustrato. Cuando todos los centros activos de una enzima alostéricas están ocupados con sustrato, la velocidad de la reacción es constante y se alcanza la meseta de la Vmax.

Figura 19: Curva de enzimas alostéricas



Lección 20: Producción de enzimas

La producción mundial de enzimas representa una cifra anual de 1.5 millares de millones de dólares, 60% de ellos con utilización en las industrias agroalimentarias.

Las enzimas que se utilizan en procesos agroalimentarios son objeto de una reglamentación estricta, en lo que concierne a su producción, su pureza química y microbiológica. En su presentación comercial, sea bajo la forma más o menos diluida, fijada sobre soportes inertes, o diluyentes están también igualmente reglamentadas. Las enzimas, biocatalizadores utilizados en la bioindustria o en otras diversas industrias (farmacia, textiles, pieles...) pueden provenir de varias fuentes, especialmente:

De origen vegetal, de origen animal y de origen microbiano. Cada una de estas fuentes se estudiará tomando en cuenta sólo algunos ejemplos.

Enzimas de Origen Vegetal

Las enzimas de origen vegetal y especialmente las proteasas son por orden decreciente de interés tecnológico, una de las más importantes enzimas vegetales de uso industrial se encuentran: la papaína que proviene de una planta ecuatorial y tropical (Carica papaya L.), la bromelina, extraída de la pifia (Ananas comosus Merr) y la ficina proveniente del higo (Ficus carica).

La preparación de papaína industrial más pura (papaína refinada) ha sido desarrollada en 1969 por Baudard en Zaire (Jones y Mercier, 1974). El látex fresco es guardado en frío, agitado, diluido, centrifugado, filtrado sobre kieselgur y a través de placas esterilizantes, a fin de eliminar toda impureza y finalmente atomizada al vacío a 50°C. Se debe obtener un polvo blanco y evitar por un lado cualquier obscurecimiento debido a la oxidación y el empleo de temperaturas anormales, además evitar toda infección microbiológica (Escherichia co/i, Salmonella, . . .). El látex fresco contiene alrededor de 12% en peso de papaína.

Son numerosas las aplicaciones de la papaína industrial (alrededor de 300 ton.), de las cuales se usa 75% en la industria cervecera para la estabilización coloidal de la cerveza; 10% en la industria de la carne (ablandamiento), 5% en la fabricación de hidrolizados de pescado destinados a la alimentación animal, 2% en la industria farmacéutica,



entre otros. La tasa de utilización puede variar seriamente en función de la legislación alimentaría de cada país. El desarrollo de la papaína industrial es ciertamente interesante de seguir, pues puede sufrir fluctuaciones por razones diversas (producción, acontecimientos políticos, cambios de tecnologías). En los últimos años se han introducido exigencias muy estrictas sobre la calidad del producto.

Enzimas de origen animal

Un ejemplo importante de este tipo de enzimas en la pepsina, esta enzima es producida industrialmente a partir de la mucosa gástrica del cerdo donde se encuentra en forma de un precursor, el pepsinógeno, de una masa molecular de 42,000. La preparación industrial de la pepsina se puede hacer de acuerdo a varios métodos: en general se practica la auto digestión de mucosas gástricas de cerdo, raspadas y trituradas, en medio acuoso. acidificado con ácido clorhídrico, en presencia de cloroformo. Después de flltración se efectúa una concentración por liofilización. La pepsina purificada es blanquecina y soluble en agua.

Su actividad enzimática es más elevada entre pH 1 Y 4 con un máximo a valores de 1.8 y varía según la naturaleza del substrato; es termosensible en solución arriba de los 55°C, lo que limita su utilización en tecnología.

Sin embargo, puede ser utilizada en bebidas refrescantes, en cervecería en el transcurso de la estabilización coloidal durante la pasteurización en botellas (Trolle, 1949) en razón de su actividad en medio ácido (pH de la cerveza = 4 a 4.5). Tiene, como la papaína, la propiedad de precipitar las proteínas o los polipéptidos en medio líquido (leche, cerveza.) (efecto "coagulante ").

Finalmente es necesario advertir que la pepsina puede provocar la hidrólisis de enzimas como las amilasas, la tripsina, la papaína industrial, lo que debe tenerse en cuenta para su uso tecnológico ocasional.

Enzimas de Origen Microbiano

Desde que el desarrollo de la microbiología ha permitido comprender mejor los sistemas que condicionan la síntesis de enzima s en los microorganismos, la producción industrial de enzimas se ha orientado hacia los procesos de fermentación. Las principales ventajas de las enzimas en la fermentación con relación a las enzimas en la extracción son las siguientes:



- Una producción independiente de restricciones estaciónales o geográ-ficas.

- La posibilidad de utilización de materias primas de fácil adquisición.

- Los rendimientos en la producción se pueden aumentar en proporción importante al mejorar las capas microbianas y aplicar las ópti mas condiciones de fermentación.

Por otro lado, las enzimas de origen microbiano presentan propiedades y especificidades diversas.

Estas ventajas predominan sobre los inconvenientes propios de las industrias de fermentación (fuertes inversiones, consumo de energía, riesgos de contaminación...) y en el transcurso de los últimos treinta años se han desarrollado un número importante de fermentaciones productoras de enzimas.

Las principales producciones se presentan en la Tabla 1.

Tabla 4: Producción de enzimas microbianas

Enzima Toneladas de enzima pura/año

PROTEASA 500

GLUCOAMILASA 300

AMILASA 300

GLUCOSA ISOMERASA

50

AMILASA FÚNGICA 10

PECTINASA 10

PROTEASA FÚNGICA 10

RENINA MICROBIANA

10

Fuente: Aunstrup y col., (1979)



La fundamentación de la producción de enzimas microbianas exocelula-res es muy simple: un microorganismo es cultivado en un medio apropiado, a partir del cual es extraída la enzima (para las enzimas endocelulares es necesario Un tratamiento previo de la biomasa). Los problemas radican en los detalles de proceso.

En la Industria alimentaría, existe una gran variedad de enzimas de mucha importancia. En el cuadro (2) se muestran algunos ejemplos:

Producción Industrial de enzimas

En la producción industrial de las enzimas se consideran las siguientes etapas. (Scriban, 1985)

A. Definición de la enzima que se busca

La producción de una enzima industrial que responda, en principio, a una exigencia potencial de quienes la pueden utilizar, hace necesario determinar las propiedades que esta enzima pueda tener. Prioritariamente, de acuerdo a Sicart (1980):

- La especificidad: Aunque en la industria las enzimas sean utilizadas para la hidrólisis de macromoléculas complejas en las cuales los sitios de acoplamiento con, frecuencia se desconocen, el efecto global que se busca involucra, generalmente, la utilización de un tipo preciso de enzima. En ciertos casos, como sucede con la pectinasa, una enzima asocia tres actividades diferentes, y se debe precisar estrechamente la relación entre estas tres actividades de acuerdo al producto que se vaya a tratar.



Tabla 5: Enzimas utilizadas, en la industria alimenticia.

Fuente: http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_54.asp, (2008)

- El valor óptimo de pH: Este factor tiene una influencia variable según las enzimas; algunas de ellas, como la proteasa alcalina aún son activas a pH = 10, en tanto que las enzimas fúngicas funcionan aún a pH = 3.

- El valor óptimo de temperatura: Generalmente, quienes utilizan en-zimas se interesan en poder disponer de enzimas que soporten tem-peraturas elevadas, ya que estas temperaturas conservan en parte la esterilidad del medio de fermentación.

Después, es necesario definir el sistema que se adoptará para medir su actividad, pero conviene disociar la noción de actividad que se aplica a la cantidad de enzima presente en una preparación, la que se puede determinar mediante un método de laboratorio, de la noción de eficacia que caracteriza el comportamiento de la misma preparación colocada en las condiciones industriales en las que vaa utilizarse. (Sicart, 1980).

B. Selección de una cepa microbiana



Los microorganismos que son capaces de producir enzimas de degradación de ciertos compuestos se localizan generalmente en donde abundan esas substancias. Por ejemplo, los microorganismos que secretan celulosas son numerosos en el suelo de los bosques. Inicialmente, las cepas se han aislado del suelo o de elementos naturales.

Los métodos de aislamiento que se utilizan son los métodos clásicos, el más importante es el cultivo de enriquecimiento, seguido de un sub cultivo en un medio selectivo. En el medio selectivo ideal, el substrato de la enzima es la única fuente de uno de los elementos vitales. Por ejemplo, el almidón como única fuente de carbono. para aislar a los microorganismo s que tienen una amilasa.

Las técnicas de difusión en agar se han desarrollado para la detección de la actividad enzimática. Esta prueba, en las condiciones estándar, puede dar información de orden cualitativo. Para que la cepa aislada sea retenida definitivamente debe presentar algunas características, de acuerdo a Aunstrup y col. (1979) y Sicart (1980):

- Desarrollarse sobre un medio sencillo fácilmente asequible.

- Producir el menor número posible de metabolitos secundarios, como antibióticos, por ejemplo.

- Excretar la enzima en forma que se facilite su separación y su purifi-cación. .

- No originar contaminantes diversos

- No ser patógena ni producir compuestos tóxicos.

Con los progresos de la genética, las posibilidades de mejoramiento de las cepas son, teóricamente, ilimitadas; por una 'parte por una mutación, por otra parte, mediante la nueva vía de la ingeniería genética.

En cualquier forma, la genética de los microorganismos que se utilizan en la producción industrial de enzimas (Bacillus, Aspergillus) aún está mal conocida para que puedan realizarse las aplicaciones de la ingeniería genética y son las mutaciones las más utilizadas.



Las cepas industriales deben ser protegidas contra la degeneración, la pérdida de viabilidad y las contaminaciones. Los medios más seguros son la liofilización o la conservación a temperatura del nitrógeno líquido. Estas técnicas permiten conservar las cepas casi inde-finidamente.

C. Producción industrial de la enzima

Tradicionalmente, las enzimas microbianas eran producidas por cultivo en superficie, en una delgada capa de medio líquido o de medio semisólido. Esta técnica es aún utilizada para algunas producciones, en particular de enzimas de origen fúngico, tales como las amilasas de Aspergillus, las proteasas de Aspergillus y de Mucor o las pectinasas de Penicillium. Pero existen varios problemas en el control de la temperatura, de la aireación y de la humedad, por ello se prefieren los cultivos sumergidos a los cultivos en superficie. Los cultivos en medio líquido, profundos, agitados, son mejor adaptados a los diferentes controles mediante métodos modernos y reducen los riesgos de contaminación. Además se prestan mejor a las operaciones de extrapolación y de optimización necesarias para el paso del fermentador piloto de laboratorio al fermentador industrial.

Preparación del inóculo

En esta etapa de preparación del inoculo, la capacidad de producción de la cepa debe conservarse y eliminarse todo riesgo de contaminación. Para ello es necesario evitar que haya un número excesivamente grande de cultivos sucesivos. Es preferible el sembrar directamente un matraz de medio gelosado, a partir de la cepa liofilizada, después, a partir de este cultivo se sembrará un único fermentador que servirá el mismo de inóculo para el fermentador industrial. El volumen del inoculo representa generalmente de 3 a 10% del volumen del fermentador de producción y la composición del medio para la preparación del inóculo se aproxima bastante a la del medio de producción. El tiempo de permanencia en el fermentador varía de 10 a 80 horas según el procedimiento, la cepa, las condiciones de cultivo, . . . (Aunstrup y col., 1979)

D. Composición del medio de cultivo

El medio de cultivo debe contener la fuente de carbono, la fuente de nitrógeno y los principales factores de crecimiento necesarios para la cepa microbiana. Se pueden adicionar ciertos factores para abreviar la fase de latencia. De todas formas, la producción de enzima puede no



tener lugar a pesar de que el medio sea el conveniente para un buen desarrollo. Hay que tomar en cuenta la necesidad de un inductor, de las represiones posibles debida a algún componente del medio, de la represión catabólica producida por la glucosa. Esta represión puede ser evitada reemplazando la glucosa por glúcidos fermentables lentamente o por almidón parcialmente hidrolizado.

Para aumentar la productividad, se utilizan medios concentrados, pero esta concentración puede igualmente -ser causa de aumento en la presión osmótica y dificultar la aireación.

A menudo se adicionan sales para complementar la cantidad de nitrógeno en el medio

E. Fermentación y equipo necesario

Vincent y Priestley (1975) han detallado las condiciones de fermentación que deben mantenerse para producir una enzima.

Los fermentadores utilizados habitualmente contienen volúmenes de 100 a 200 m3. Deben estar equipados de un sistema de agitación de gran potencia, capaz de agitar medios relativamente viscosos, ya que pueden contener hasta 350 g/lt. de materia seca (Sicart, 1980).

Los fermentadores están equipados de una corona clásica de aereación, ya que la mayor parte de las fermentaciones productoras de enzimas tienen una fuerte demanda de oxígeno. Generalmente, estas fermentaciones son conducidas en condiciones limitadas de oxigenación. Para la glucoamilasa, la productividad está limitada a la transferencia de oxígeno (Aunstrup y col., 1979).

Los equipos de medición y de control del fermentador permiten seguir y regular los parámetros del cultivo. Los controles se ejercen generalmente sobre el pR, la temperatura, el oxígeno disuelto, la espuma y la evolución de la concentración de ciertos nutrientes. Además la medición de la aparición de la actividad enzimática se efectúa a intervalos regulares por el laboratorio de control. Aún no existen reguladores que permitan hacer esas mediciones en forma continua. (Sicart, 1980). Esta medición es importante porque de ella depende la decisión de detener la fermentación.

Para la producción de enzimas, son necesarias condiciones rigurosas de asepsia, por una parte para obtener un buen rendimiento, por otra parte para no tener el riesgo de secreción de substancias tóxicas como contaminantes. Esta asepsia es difícil de mantener, siendo el medio muy rico y el pH cercano a la neutralidad.



Se necesita tomar precauciones a nivel de la construcción del fermenta-dor y para la elección de las instalaciones y los equipos colaterales. Durante toda la fermentación, una ligera supresión de aire en el fermentador impide la penetración de contaminantes, esta precaución la refuerzan las protecciones de vapor en todos los puntos de comunicación con el exterior (fig. 20).

Aún no se ha establecido el modelo cinético general para la síntesis de enzimas, pero, ya se ha estudiado la regulación de la formación de algunas enzimas. Algunas enzimas se forman durante la fase exponencial de crecimiento, pero la mayor parte aparecen en la fase postexponencial. Según sean las enzimas y los procedimientos, la fermentación dura de 30 a 150 horas. La cantidad de proteína -enzima en el medio, al final de la fermentación, representa de 1 a 5% de la materia seca inicial, en tanto que la biomasa celular puede alcanzar de 2 a 10%.

La calidad de las enzimas producidas está en estrecha relación a la forma en que se condujo la fermentación. La selección de las materias primas, el método de esterilización, el procedimiento para regular la formación de espuma, la aireación y la agitación, así como la duración de la fermentación afectan, no solamente al rendimiento y al costo de producción, sino también al color, olor y a la estabilidad de la enzimas

Fuente: Aunstrup, 1979

Fig. 20: Esquema para una producción de fermentación para la producción de enzimas



Utilizado este biocatalizador. En la práctica, la mayor parte de las operaciones industriales se realizan de forma discontinua, en lotes, con la renovación de la enzima al principio de cada ciclo.

Para los enzimólogos, la fijación sobre un soporte realiza un modelo cercano a las condiciones de la célula viviente, en donde las enzimas se encuentran con frecuencia asociadas a la membrana ó a organelos intracelulares.

Desde 1916, Nelson y Griffin habían demostrado que la invertasa adsorbida sobre carbón activo, conservaba su actividad. Pero de cualquier modo hubo que esperar hasta la década de los 50's para que aparecieran las primeras aplicaciones de esta técnica, en particular con los trabajos de Grubhofer y Schleith.

Después de 1960, las investigaciones se han intensificado y bajo el impulso de los equipos de Katchalski en Israel y de Manecke en Alemania, se han multiplicado las utilizaciones potenciales de las enzimas inmovilizadas. En1969 Chibata y sus colaboradores desarrollaron en Japón el primer reactor industrial con enzima fijada, una L-aminoácidos a partir de la correspondiente mezcla racémica. Esta técnica permitiría, según los autores, disminuir el precio de costo a menos del 40% con relación al procedimiento convencional.

En la actualidad, se han desarrollado numerosos métodos de fijación de interés para más de 100 enzimas, tanto en la etapa de laboratorio como en escala piloto y se ha abierto un campo de experimentación, después de algunos años, para la inmovilización de células intactas, vivas o muertas. Esta multiplicación de trabajos ha dado lugar a una abundante literatura científica.

Inmovilización de enzimas

La actividad de las enzimas está ligada al mantenimiento de la integridad de su conformación temaria, en particular al nivel de su sitio activo. Los procedimientos de inmovilización deben, por consiguiente, ser métodos suaves, bien regulados, que respeten la estructura nativa de la proteína, que los enlaces que se crean entre el soporte y la enzima, excluyan los ácidos aminados involucrados directamente en la reacción catalítica..

Se han propuesto diversos tipos de métodos y en 1971, en la primera conferencia de Ingeniería Enzimática de Henniker (E.U.A.) se definió una clasificación de enzimas inmovilizadas, según el método de fijación utilizado.



Figura 21: Clasificación de formas de obtención de enzimas

En esta clasificación, las enzimas inmovilizadas se consideran como un caso particular de las enzimas modificadas. Después apareció la técnica de reticulación (enlazamiento cruzado) en el cual las moléculas enzimáticas son polimerizadas por intermedio de un ligando polifuncional.

- Propiedades de las enzimas inmovillzadas

Los efectos de la inmovilización sobre la actividad de las enzimas resultan de la interacción de diferentes factores:

a) Modificaciones de la estructura tridimensional de la enzima, a causa

de tensiones durante la fijación.

b) Modificaciones del microambiente: pH local, interacciones electrostáticas.

c) Fenómenos disfusionales en el interior del complejo.

d) Impedimentos estéricos.

Este conjunto de factores juega un papel determinante en la actividad y la estabilidad de la enzima.

- Medición de la actividad



Las condiciones óptimas de acción de las enzimas inmovilizadas difieren a menudo de las de las enzimas en solución y deben ser perfectamente conocidas para evitar todo riesgo de error de interpretación. Así para la ureasa, fijada sobre bentonita, la actividad de pH 7.7 no alcanza sino a 75% de la actividad de la enzima libre mientras que es de 100% a pH 7.1.17

La Comisión Internacional de Hennicker en 1971,ha propuesto caracte-rizar la actividad de los complejos por la velocidad inicial de reacción expresada en microkatales (JIkat): cantidad de producto formado en micromoles por segundo y por mg (materia seca) o por unidad de superficie del soporte; precisando las condiciones de determinación de la materia seca, el tenor en proteínas fijadas y la actividad específica de la enzima antes de la inmovilización.

Con las reservas antes dichas, parece que la inmovilización entraña con frecuencia una pérdida de actividad, muy variable según sea la naturaleza de la enzima y el modo de fijación; pero también se han señalado algunos casos en los que hay aumento de actividad. Estas variaciones en un sentido o en otro podrían explicarse por una modificación estérica del sitio activo de la enzima bajo el efecto de un cambio de conformación de la cadena polipeptídica.

Gracias a la gran especificidad en su acción, las enzimas constituyen una herramienta de fabricación y de análisis indispensable en numerosos sectores de la investigación, del control y de la producción industrial.

La introducción de las técnicas de insolubilización de los biocatalizadores suscita un interés considerable en razón de las ventajas que presenta: tratamientos en continuó, control automatizado, mejoramiento de los rendimientos por unidad de enzima, obtención de derivados más puros, disminución de requerimientos energéticos. . . y los recientes desarrollos de los métodos de inmovilización de células enteras han abierto nuevas perspectivas.

A pesar de los numerosos trabajos de investigación, las instalaciones de producción industrial son aún muy limitadas. Es necesario buscar la causa en la complejidad del funcionamiento de los reactores, en donde la matriz es a menudo muy delicada y en la gran inestabilidad de los catalizadores biológicos; sin olvidar las limitaciones debidas a regulaciones legales.

La obtención de nuevas fuentes de enzimas más estables, el desarrollo de sistemas multienzimáticos, la recuperación y la re utilización de



cofactores de. Las enzimas son las vías de investigación susceptibles de ampliar el campo de las aplicaciones actuales:

AUTOEVALUACIÓN

1. Realice un Glosario, del capítulo estudiado:

2. Realice una investigación bibliográfica sobre las enzimas más importantes en la industria alimenticia, escoja una de ellas y realice un diagrama de flujo para la producción de la misma.

3. Para mayor comprensión lea el articulo de Miguel Arroyo en el siguiente link: Inmovilización de enzimas: Fundamentos, métodos y aplicaciones. Y realice una comparación de los diferentes métodos teniendo en cuenta sus ventajas y desventajas.

CIBERGRAFIA:

http://www.arrakis.es/~lluengo/enzimas.html. Sitio que incluye información acerca de las enzimas, su función y características.

http://minnie.uab.es/~veteri/21264/t4_els_enzims.pdf. Las enzimas en los alimentos

Biotecnología de los alimentos. Introducción. ILSI – International Life Sciences Institute. Serie de monografías concisas de ILSI Europa. http://www.ilsi.org/ y en Argentina http://argentina.ilsi.org/

Alimentos y tecnología de modificación genética. Salud y seguridad en el consumidor. ILSI – International Life Sciences Institute. Serie de monografías concisas de ILSI Europa. http://www.ilsi.org/ y en Argentina http://argentina.ilsi.org/



CAPÍTULO 11: PRINCIPIO DE INGENIERIA GENETICA APLICADO A LA BIOTECNOLOGÍA

El principal objetivo de la ingeniería genética en el campo de la Biotecnología es alterar la composición genética de los seres vivos de importancia industrial, con el fin de incrementar la eficiencia global del proceso para el que se emplea dicho ser vivo. Aunque el objetivo principal es incrementar el rendimiento de un producto específico, es interesante tener en cuenta otros parámetros, particularmente los que se refieren a las mejoras en las características de crecimiento y la eliminación de subproductos perjudiciales. (Wiseman, A,1986)

El desarrollo de organismo súper productores, se considera el principal objetivo de este campo de la biotecnología, aunque se podrían añadir otros dos: en primer lugar, la obtención de nuevas especies que produzcan productos nuevos o modificados y en segundo lugar, el conocimiento de las rutas biosintéticas que conducen a la producción de metabolitos de interés comercial, así como mecanismos de control que regulan estas rutas. (Wiseman, A. 1986)

La estructura y función básica de los genes se conocía desde finales de los años sesenta. Más aún, la labor de los bioquímicos había producido un gran cúmulo de conocimientos respecto de los conjuntos de reacciones químicas que ocurren dentro de los seres vivos. Las vías metabólicas fundamentales para la generación de energía y la biosíntesis de la mayoría de los compuestos esenciales para la vida ya estaban establecidas. (Saberon, 1997)

Este conocimiento se basaba en la aplicación inteligente de métodos de ensayo y purificación de enzimas clave, y de la identificación y análisis de sus sustratos y productos. Al mismo tiempo, otras disciplinas como la inmunología y la genética, realizaban avances y eran actividades de gran complejidad y finura.

La biología molecular, sin embargo, se encontraba en un punto en el que su desarrollo se había hecho muy lento. Una vez sentadas las bases fundamentales de la replicación y expresión de la información genética, el siguiente paso era desentrañar; en forma detallada, los mecanismos de regulación de la expresión genética.



Todas las vías metabólicas, la expresión de anticuerpos, la actividad de los virus, en fin, todas las manifestaciones del fenómeno viviente, están, en última instancia, orquestados por la expresión ordenada y regulada de los genes, por medio de la producción de proteínas específicas.

El extraordinario proceso por el cual una sola célula, el huevo fecundado, da origen a un organismo complejo, es decir; las etapas de diferenciación celular; constituía un reto extremadamente atractivo, pero a la vez formidable. Un descubrimiento clave inició el cambio dramático que conocemos hoy como ingeniería genética o ADN recombinante: en 1970 Hamilton Smith y Daniel Nathans descubren una enzima capaz de reconocer y cortar el ADN en secuencias específicas, que les valió el Premio Nobel de fisiología o medicina, compartido con Werner Arber, en 1978.

Este descubrimiento (consecuencia de un hallazgo accidental, en el que los investigadores profundizaron con gran sentido) dio origen a una sucesión de nuevos descubrimientos y potenció el desarrollo de toda una serie de otras disciplinas y metodologías. En este capítulo revisaremos los fundamentos de algunas de las más importantes.

Lección 21: TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA MANIPULACIÓN GENÉTICA IN VITRO.

Muchos microorganismos producen enzimas que modifican y digieren o rompen el ADN. Estos sistemas, llamados de modificación-restricción, son análogos a un sistema inmune, los cuales probablemente evolucionaron como un mecanismo de protección de los microorganismos contra infecciones virales. En efecto, las bacterias, por ejemplo, son infectadas por virus, llamados bacteriófagos, que inyectan su propio ADN en la célula bacteriana para después controlar su maquinaria celular y redirigirla hacia la síntesis de sus propios componentes, dando como resultado final la ruptura de la célula y la liberación de cientos o miles de nuevos virus. En algunas bacterias el ADN propio está modificado en ciertas secuencias. Una enzima de modificación se desliza sobre la hebra de ADN, y cada vez que se topa con su secuencia blanco, por ejemplo GAATTC, introduce un pequeño grupo químico en la adenina (A) central. Otra enzima, la enzima de restricción, también se desliza en la hebra de ADN, y si encuentra la secuencia GAATTC, corta el ADN en esa posición. La enzima, sin embargo, no corta el ADN modificado, por lo que efectivamente es



capaz de degradar el ADN extraño que puede entrar a la célula, sin alterar el ADN propio.

Hoy en día se conoce miles de diferentes enzimas de restricción, provenientes de otros tantos distintos microorganismos. Más de cien distintas secuencias pequeñas de ADN pueden ser rotas, específicamente, por medio del uso de la adecuada enzima de restricción. Otra interesante propiedad de las enzimas de restricción es que, en general, reconocen secuencias palindrómicas, es decir; secuencias que son iguales si se leen en una dirección, o en la dirección contraria. Por ejemplo:

— 5´GAATTC3´—

— 3´CTTAAG5´—

Es una secuencia palindrómica. Cuando actúa la enzima que reconoce y corta esta secuencia, llamada EcoRI, genera segmentos de ADN con extremos que se proyectan fuera de la doble cadena:

— 5´G AATTC3´—

— 3´CTTAA G5´—

Estos extremos se denominan cohesivos o pegajosos, porque tienden a aparearse o hibridarse nuevamente. En realidad, cualquier extremo de ADN generado por un corte con EcoRI puede hibridarse o aparearse con otro extremo generado por la misma enzima. Los descubridores de las primeras enzimas de restricción pronto se dieron cuenta de que su acción sobre el ADN (comúnmente llamada "digestión") producía un conjunto definido de diferentes segmentos.

Súbitamente, el ADN dejó de ser una sustancia monótona y frágil, donde purificar un segmento específico resultaba una tarea ardua o imposible. Al poder generar segmentos específicos, con las enzimas de restricción, la molécula de la vida quedó a merced del biólogo molecular y por lo tanto nos facilitó el camino para manipular la secuencia del ADN, de cualquier especie. Este, entonces se convirtió en la nueva herramienta de la Biología moderna y por lo tanto de la BIOTECNOLOGÏA.



Fuente: Saberon Maneiro, 1997

Lección 22: Tecnología del ADN recombinante.

Como se menciono anteriormente, los fragmentos generados por las enzimas de restricción tienen además la propiedad de reasociarse unos con otros, por medio de sus extremos cohesivos. La importancia de manipular este procedimiento(también conocido como tecnología del ADN recombinante) es la que nos permite en primer lugar evitar los múltiples mecanismo que restringen la transferencia de genes entre organismos no relacionado y, en segundo lugar, que se lleven a cabo manipulaciones precisas y sutiles aprovechando estas características del proceso de recombinación Este procedimiento consite, entonces, en cortar el ADN en fragmentos específicos utilizando enzimas llamadas endonucleasas de restricción y ligar los fragmentos a un vector, es decir, una molécula de ADN que es capa de ser incorporada y replicada por la célula hospedadora..

En resumen, los elementos esenciales de la técnica de ADN recombinante (véase la figura 2): son los siguientes

Figura 22. La separación de los ácidos nucleicos

Cuando se utiliza la electroforesis, es posible

visualizar la acción de las enzimas de restricción. Si

se colocan muestras que contienen ADN de

diversos tamaños en los pozos de un gel en forma

de placa, y se aplica corriente eléctrica, la diferencia

de velocidad de migración de estas moléculas las

distribuirá, por separado, al cabo de un tiempo,

dentro del gel. Si después se agrega una sustancia

que se hace luminosa al interaccionar con el ADN y

bañarse con luz ultravioleta, directamente se puede

observar el patrón de distribución de las bandas

constituidas por las moléculas de diversos tamaños,

por medio del cual es factible deducir sus

respectivas dimensiones

Al usar diferentes enzimas de restricción, se generan

diferentes segmentos. Por ejemplo, si la secuencia

reconocida por la enzima Sall aparece en la molécula

del ejemplo una vez, cortaría el segmento en dos

partes. Si la secuencia reconocida por EcoRI,

aparece dos veces, generaría tres pedazos. Al usar las

dos enzimas simultáneamente, se producirían cuatro

segmentos.



1. Obtención de fragmentos específicos de ADN (enzimas de restricción).

2. Ligación (o reasociación covalente) de las moléculas para obtener hebras continúas de ADN (enzima ligasa).

3. Mecanismo para introducir al interior de células vivas el ADN recombinante (transformación).

4. Mecanismo para asegurar la replicación e identificación de la molécula recombinante dentro de la célula (vehículo molecular).

El primer experimento en el que se puso en práctica este concepto, realmente simple, que se conoce como clonación molecular se logró al utilizar plásmidos bacterianos como vehículos y ADN, también bacteriano, como pasajero. (Fig.23)

El producto de la digestión del ADN con endonucleasas de restricción está constituido por muchos fragmentos específicos, cuyos extremos son compatibles o cohesivos unos con otros. Estos fragmentos se ligan después a un segmento especial de ADN, el vehículo de donación (usualmente un plásmido), que fue cortado con la misma enzima. Las moléculas recombinantes resultantes contienen un ADN vehículo o vector y un ADN pasajero, constituyendo una nueva molécula circular continua.

Estas moléculas se introducen a células bacterianas y se seleccionan por medio de "genes marcadores" presentes en el vehículo de donación. Dentro de su secuencia de ADN los vehículos de donación contienen señales que inducen la replicación del ADN, y otras que producen, típicamente, resistencia a algún antibiótico. Así, las células que reciben una molécula recombinante la perpetúan en su interior, y se pueden detectar porque ésta confiere a la célula la capacidad de sobrevivir en presencia del antibiótico



Fig. 23. Los procedimientos básicos del ADN recombinante

Fuente: Raven, J. 2002

A. Corte y ligadura del ADN

Hasta el momento hemos mencionado a la ADN ligasa, una importante enzima que permite ligar o unir moléculas de ADN. La investigación sobre la fisiología de los ácidos nucleicos ha proporcionado, además, una serie de enzimas que se utilizan ampliamente para manipular los ácidos nucleicos en el tubo de ensayo, y que forman parte importante de las herramientas del ADN recombinante. Cada una de estas enzimas, al igual que las endonucleasas de restricción, cumple un papel dentro de la célula viva, para alterar el material genético (por ejemplo, para



repararlo, replicarlo, degradarlo, recombinarlo, etc.). en el laboratorio se pueden usar estas enzimas, después de purificarlas de sus fuentes naturales, para efectuar transformaciones útiles a los propósitos del experimentador. Por ejemplo, la enzima transcriptasa reversa, que naturalmente producen ciertos virus para invadir el genoma de sus células blanco, se utiliza ampliamente para clonar genes a partir de sus ARN mensajeros

Dado que el propio desarrollo del ADN recombinante , ha potenciado, a su vez el desarrollo de herramientas moleculares, hoy en día contamos con un enorme número de enzimas y reactivos que permiten gran versatilidad en la manipulacion del ADN.

B- SECUENCIACIÓN DEL ADN

Una consecuencia inmediata de la clonación molecular es que permite disponer de cantidades ilimitadas de cantidades específicos de ADN pasajero se encuentra formando parte de un plásmido, es factible separarlo fácilmente del resto del ADN celular, que se encuentra en el cromosoma bacteriano, una molécula mucho más grande. A partir de un cultivo de E. coli, se puede separar suficiente ADN plasmídico para caracterizarlo. Una vez que se dispuso de genes individuales purificados, el escenario estaba listo para la siguiente etapa.

Walter Gilbert, en la Universidad de Harvard, y Frederic Sanger, en Cambridge, Inglaterra, se dieron a la tarea de desarrollar técnicas para determinar la más importante característica del ADN, su secuencia de bases. Pocos años después lograron su objetivo, y compartieron el Premio Nobel de química en 1980. Las técnicas de secuenciación actuales (véase el recuadro II.5) son usadas abundantemente e, inclusive, han sido automatizadas. A la fecha, genes de las más diversas fuentes han sido secuenciados, acumulando una base de datos que representa cientos de millones de nucleótidos: Esta cantidad crece a paso inexorable y se espera que lo haga cada vez más aceleradamente .

C. Vectores para el clonaje

Además de las enzimas que hacen posible la transformación y manipulación del DNA, hay otro elemento indispensable para el trabajo del ingeniero genético: los vectores. Los vectores no son más que los portadores del fragmento de DNA que se quiere aislar o “clonar”.



Se usan tres tipos de vectores diferentes:

� Plásmidos

� Fagos

� Cósmidos

Plásmidos: Son moléculas de DNA circular de doble cadena extracromosomales presentes en bacterias que son capaces de autoreplicarse.

Fueron descubiertos en bacterias, quienes además de sus cromosomas principales de 4x 106 bp, poseen estos elementos de pequeño tamaño (~103 bp). Ellos fueron descubiertos como elementos portadores de la resistencia a antibióticos. El hecho de que estos genes de resistencia a antibióticos fueran hallados en plásmidos no fue una casualidad ya que la resistencia a antibióticos requiere de grandes cantidades de enzima que neutralice quimicamente los antibióticos. Al estar presentes en un No. De copias mayor que lo que estuvieran representados en el cromosoma principal.

- En la naturaleza existen una amplia diversidad de estas moléculas. Ellos especifican:

� Resistencia a antibióticos

� Resistencia a metales pesados

� Sensibilidad a mutágenos

� Sensibilidad o resistencia a fagos

� Producción de enzimas de restricción

� Producción de aminoácidos raros

� Catabolismo de sustancias complejas

La replicación de los plásmidos puede o no requerir de proteínas codificadas por ellos y puede o no estar sincronizada con la del cromosoma bacteriano.

Ya en la década de los 70, en los primeros trabajos de Biología Molecular y de I.G. se construyeron muchos plásmidos naturales para ser usados como vectores



Todos los plásmidos que se usan como vectores poseen tres características comunes:

1. Un sitio replicador

2. Un marcador de selección

3. Un sitio de clonaje (Polylinker o Multiple cloning site)

• Sitio replicador: El replicador es el segmento de DNA que contiene el sitio a partir del cual se comienza a replicar el DNA usualmente llamado origen de replicación: ORI. Este sitio incluye los genes que codifican para las proteínas y RNAs que se requieren para la replicación. El número de copias de un plásmido puede ser alto o bajo en dependencia del control al que estén sometido los replicadores. Este control puede ser de dos tipos: relajado o restringido

Control relajado: La replicación del plásmido no depende de las proteínas sintetizados al comienzo del ciclo celular bacteriano: proteínas de la iniciación de la replicación. Por tanto estos plásmidos se pueden amplificar aun cuando se trate la cepa bacteriana con inhibidores de la síntesis de proteínas (cloranfenicol). Produce un número de copias alto del plásmido (>20 copias por célula en condiciones determinadas)

Control restringido: La replicación precisa de la síntesis de proteínas inestables que participan en la iniciación de la replicación y por tanto está sincronizada con el ciclo celular o sea con la replicación del cromosoma bacteriano. Produce un bajo número de copias (<20 copias por célula)

• Marcadores de Selección: Los marcadores de selección más usados sobre todo en bacteria son genes que codifican para la resistencia a determinados antibióticos. Los antibióticos son sustancias químicas que producen la muerte de los microorganismos pero son relativamente poco tóxicos a las células eucarióticas.

Los vectores plasmídicos o de fagos portan genes para la resistencia a estos antibióticos. Estos genes son normalmente dominantes y por lo tanto las células que los contengan pueden ser identificadas por su capacidad de crecer y formar colonias en



presencia del antibiótico. Los plásmidos que contienen tales genes le confieren a las células donde son isertados la capacidad de vivir en presencia de tales sustancias.

Los antibióticos se añaden usualmente a medio sólido recién autoclavado antes que la temperatura haya disminuido por debajo de 50 oC. En casos de emergencia se pueden añadir directamente a placas ya preparadas, dando tiempo para que el antibiótico pueda difundir (~60 min). Se deben guardar a 4 oC pues los antibióticos pierden potencia a RT. Algunos como la Tet y la Rifampicina deben guardarse en la oscuridad pues son sensibles a la luz En levaduras se emplea la auxotrofia a determinados aminoácidos como marcadores de selección.

• Sitio de Clonaje: Es una región donde un número diverso de enzimas de restricción tienen sitios de reconocimiento y por tanto pueden insertarse el DNA foráneo sin causar interferencias ni con la habilidad del plásmido de replicarse ni con su capacidad de conferirle a la cepa hospedera la resistencia a antibióticos. Usualmente se le conoce con el nombre de Multiple Cloning Site o Polylinker

Lección 23: La Reacción en cadena de Polimerasa (PCR)

Otro de los avances metodológicos más importantes es la reacción en cadena de polimerasa (PCR, siglas en ingles polymerase chain reaction). Este procedimiento constituye un ejemplo sumamente interesante de la importancia de la metodología en el desarrollo científico. También ilustra la manera como ocurren muchos de los descubrimientos: a partir de intuiciones que integran conocimientos que han estado disponibles durante cierto tiempo.

En efecto hacia 1985 —con el ADN recombinante ya plenamente establecido como una técnica aplicada rutinariamente por cientos de laboratorios en el mundo—, Kary Mullis, quien a la sazón trabajaba para la compañía Cetus, en San Francisco, California, tuvo una súbita inspiración mientras manejaba su auto y se dirigía hacia una cabaña en la que se disponía descansar el fin de semana. Como muchos otros investigadores, Mullis se encontraba desarrollando aplicaciones para los oligos sintéticos. Concibió entonces la idea de que combinando el uso de los oligos con varios ciclos de replicación in vitro se podía amplificar, es



decir; obtener en gran cantidad, un segmento de ADN específico (por ejemplo, un gene en particular).

En esencia la idea consiste en que la enzima ADN polimerasa participa en la replicación del ADN (Ver fig. 3) . Para convertir una molécula de ADN de doble cadena en dos moléculas idénticas, la enzima requiere que las cadenas de la molécula inicial se separen, para así tener un molde disponible.

Además, la enzima requiere un segmento de ADN con un extremo libre, que sirve para cebar o iniciar la reacción de replicación y los nucleótidos precursores. Si se colocan estos sustratos en un tubo de ensayo, la ADN polimerasa puede incorporar uno por uno los nucleótidos correspondientes, es decir, frente a una A en el molde, adicionará T en la cadena creciente; frente a G, C, etc.

En realidad, éste concepto era perfectamente conocido y aplicado desde mucho antes de que se concibiera la técnica de la PCR. Lo original de la idea de la concepción de Mullis fue pensar qué sucedería si se aplica este procedimiento en ciclos sucesivos, en una reacción en cadena. Los oligos sintéticos, en virtud de su propiedad de hibridación de los ácidos nucleicos, definen los puntos de partida para el copiado de las cadenas de ADN. Si se colocan dos oligos cuya secuencia define los extremos de un segmento determinado de ADN, se hacen hibridar con las hebras del molde, previamente separadas, y se someten a una reacción con ADN polimerasa, de lo que resultarán dos moléculas cuyos extremos están definidos por los oligos y que corren en sentido opuesto. Las cadenas resultantes son complementarias entre si: existen ahora el doble de moléculas con la secuencia que demarcan los oligos. , por lo tanto sí el proceso se replica cíclicamente entonces, la replicación del ADN, será exponencial. En el siguiente ciclo de separación de cadenas, hibridación con los oligos y reacción con ADN polimerasa, se obtendrán cuatro moléculas de la región entre los oligos. Los ciclos subsiguientes generarán 8, 16, 32, 64 moléculas, y así sucesivamente. (Fig. 24 )



Fuente: Raven, J. 2002

Así, con la técnica de la PCR se pueden amplificar segmentos específicos de ADN para crear muchos millones de moléculas a partir de unas cuantas, o incluso de una sola. Para esto se requirió adaptar el concepto básico haciendo uso de ADN polimerasas provenientes de microorganismos termófilos (que crecen a temperaturas de más de 70

Fig. 24: Replicación del ADN, utilizando (PCR)



grados en manantiales termales). De otra manera, la enzima se inactivaba cada ciclo, pues se requiere aplicar calor para separar las moléculas del ADN molde. Hoy día un ciclo puede tomar cinco minutos o menos, por lo que el proceso de amplificación se lleva a cabo en menos de dos horas (normalmente 20 o 30 ciclos son suficientes).

La aplicación de la PCR, en sí misma, constituye un avance revolucionario en la investigación biológica moderna.

Lección 24: Mutagénesis

La tecnología del DNA recombinante ha abierto todo un nuevo campo de mutagénesis. Mientras que los mutágenos convencionales actúan al azar, mediante el uso de DNA sintético y las técnicas del DNA recombinante es posible introducir mutaciones en sitos determinados con toda precisión en los genes. Este proceso se denomina mutagénesis dirigida. Es de esperar que las proteínas fabricadas a partir de cepas que cuyas mutaciones tengan propiedades diferentes de las proteínas de las cepas silvestres, propiedades que pueden predecirse al conocerse la estructura de la proteína. A continuación se esquematiza los procedimientos básicos utilizados en esta técnica (Fig. 25)

Figura 25: Mutagénesis



Lección 24: Mutaciones Dirigidas por Oligonucleotidos

Consiste en sintetizar un corto oligo desoxirribonucleotido que contenga el cambio de bases deseado y dejar que se hibride con un ADN monocatenario que contenga el gen de interés.

Fig. 26 Mutagénesis dirigida, utilizando cortos fragmentos de oligo

desoxirribonuceótido

El procedimiento completo de mutagenesis dirigida, ha

sido modificado continuamente, encaminadas a

incrementar la tasa de mutantes obtenido, se debe

empezar con el gen de interés clonado en un ADN

monocatenario. Un vector ampliamente utilizado para la

mutagénesis dirigida es el bacteriófago M13que tiene

propiedades útiles en la tecnología del ADFN

recombinante. El AFN diana se clona en M13. Como las

células infectadas con este fago permanece viva, se

dispone de una fuente continua de ADN

Esta tecnología puede utilizarse para obtener un gen

completo. Insertado en la localización deseada. Aunque es

difícil sintetizar el gen de una sola pieza, se lo puede

obtener por partes y luego unirlo para producir el gen

completo. Añadiendo sitios adecuados en los extremos del

gen, éste puede unirse luego a un vector y ser clonado. Las

posibilidades de este método son prácticamente

ilimitadas.

Fuente: Brock, Biología de los microorganismos, 1998



Lección 25: Mutagénesis en Casette o interrupción génica

Fuente: Brock, Biología de los microorganismos, 1998

CAPITULO 6: APLICACIONES DEL ADN RECOMBINANTE:

Sin lugar a dudas, estas técnicas han revolucionado la forma obtener productos y su comercialización, sin embargo existen todavía muchos inconvenientes de costos y éticos que aun no se han resuelto. Una de las mayores controversias se ha suscitado ha raíz de la obtención de animales y vegetales transgénicos con fines terapéuticos y /o alimenticios.

Fig. 27 Interrupción de un gen utilizando la

mutación por casette: (a) Un plasmado

que contiene una copia clonada del gen X

del tipo silvestre se corta con la enzima de

restricción EcoRi u se mezcla con un

fragmento de ADN (la casette dela

kanamicina y que se ha obtenido

utilizando la misma enzima de restricción.

Se ligan el plásmido cortado y la casete. (b)

El producto dela unión es un plásmido que

ahora contiene la casette de la kanamicina

como una mutación por inserción dentro

del gen X. (c) La célula transformada

contiene el plásmido linealizado con un

gen X interrumpido y su propio

cromosoma con una copia del gen del tipo

silvestre.



Lección 26: Animales Transgénicos

Las investigaciones con sistemas de microinyección y cultivo de embriones, en la actualidad, permiten introducir genes a varias especies en forma estable, entre las que se encuentran entre otros animales como las ovejas.. A partir de las ovejas se obtienen grandes cantidades de leche, rica en proteínas. En efecto, en la medida que sabemos acerca de la expresión de los genes de la glándula mamaria, podemos pensar en manipular este sistema para que se elaboren en ella productos diferentes. Utilizando estos conceptos, ya existen los primeros animales transgénicos que producen proteínas de interés médico.

La posibilidad de utilizar "granjas moleculares" en las que los animales producen leche proteínas de altísimo valor y utilidad es realmente un triunfo mayúsculo de la biotecnología moderna.( Fig7). Con gran seguridad, en pocos años los enfermos con deficiencias de alguna de estas proteínas, por ejemplo los hemofílicos, dispondrán de una fuente relativamente barata para conseguirlas. Recientemente se anunció ya la obtención de vacas transgénicas.

Los animales transgénicos también pueden usarse para muchos otros propósitos.

Fuente: Raven, J. Biology, 2002

Fig.28. Mejoramiento genético de bovinos



Lección 27: Plantas transgénicas

Las posibilidades de beneficiarnos a través del mejoramiento genético de las plantas ya existentes por medio del trasplante de genes es enorme, puesto que uno de los problemas que se han generado a partir del cultivo intensivo es el uso exagerado de fertilizantes y pesticidas. Debido a esto, el desarrollo de bioinsecticidas ha recibido importante atención en los últimos tiempos. En particular, el microorganismo, Bacillus thuringiensis, que naturalmente produce una proteína tóxica (toxina BT) para diversas especies de artrópodos (insectos y arácnidos, por ejemplo). Estas bacterias pueden ser cultivadas y administradas a los cultivos, y constituyen un insecticida biodegradable y seguro. El paso siguiente consistió en introducir el gene que codifica para esta toxina a una planta de tabaco (por supuesto fusionado a una región regulatoria que permitiera su expresión en la planta, particularmente en las hojas). Las plantas transgénicas resultantes son inmunes a las larvas de palomillas que normalmente merman este cultivo. Al cabo de consumir un poco de la hoja, la larva se vuelve inactiva y muere, envenenada por la toxina BT. Es importante resaltar que esta toxina es completamente inocua para otros animales, incluido, desde luego, el ser humano.

Una característica muy interesante del reino de las plantas es que para vivir se han adaptado a ambientes extremos, ya que no pueden huir de ellos. Así, encontrarnos plantas capaces de vivir en condiciones de sequía, salinidad, etc. También los vegetales han desarrollado funciones para defenderse de ser ingeridas indiscriminadamente. Cada especie animal gusta sólo de ciertas plantas y las puede comer sin enfermarse.( Por encima de todo esto, los seres humanos tendemos a ser muy selectivos en nuestra alimentación. Algunos de nosotros sólo compramos frijol "flor de mayo", sin importarnos si nos resulta un poco más caro, o si sus propiedades alimenticias no son tan buenas como las de alguna otra variedad. Así que no todas las características apreciadas se encuentran juntas en la misma planta. Típicamente encontraremos que unas variedades son sabrosas, otras son nutritivas, otras más, resistentes a las inclemencias del clima, etcétera.)

La nueva biotecnología de plantas permitirá ir introduciendo, al principio uno por uno, los genes que se vayan identificando como responsables de conferir ciertas características atractivas a las variedades de plantas que son más útiles. (Fig. 29)



Fuente: Wisseman A, Principios de Biotecnología .1886

Lección 28: Alimentos genéticamente modificados

La demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos mejorados. la biotecnología ofrece la tecnología necesaria para producir alimentos más nutritivos y de mejor sabor, rendimientos más altos de cosecha y plantas que se protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas.

esto permite efectuar la selección de un rasgo genético específico de un organismo e introducir ese rasgo en el código genético del organismo fuente del alimento, por medio de técnicas de ingeniería genética. esto ha hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentación con rasgos ventajosos específicos u otros sin rasgos indeseables. Resumiendo, se puede decir que la biotecnología tiene un amplísimo rango de aplicación en la industria alimenticia, ofreciendo los medios para producir alimentos de mejor calidad en forma más eficiente y segura para la salud y el medio ambiente. una de las promesas de la biotecnología es generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo a una

Fig. 29 .Ejemplo de plantas genéticamente modificas



agricultura sustentable que utiliza con respecto los recursos del medioambiente.

El área de mayor aplicación de la biotecnología en alimentos y la más antigua, corresponde a las fermentaciones, de gran importancia dentro de la tecnología de alimentos y que abarca varios campos, como fermentaciones alcohólicas, fermentaciones cárnicas y fermentaciones lácticas.

El área más reciente y de mayor proyección dentro de la biotecnología de alimentos está en el desarrollo de alimentos genéticamente modificados o transgénicos, cuyas principales ventajas se ven en mejoras nutricionales, mayor productividad de cosechas y mayor protección medioambiental. Además, alimentos gm poseen hoy en día gran importancia en las soluciones de graves problemas de escasez de alimentos, desnutrición y problemas de salud pública en general del mundo en vías de desarrollo.

Lección 29: Alimentos funcionales

El concepto de alimento funcional se emplea para describir a aquellos alimentos adicionados con ingredientes de diversas clases y orígenes que pueden ejercer efectos beneficiosos sobre quien

los ingiere. Este concepto surgido en Japón ha ido popularizándose y expandiéndose hacia otros continentes como Europa fundamentalmente debido a la preocupación sobre la nutrición, la dieta y la salud de la sociedad actual. Los pro bióticos representan una gran área dentro de los alimentos funcionales y se ha intensificado la investigación para desarrollar productos pro bióticos y profundizar en el conocimiento de los efectos sobre la salud humana. Los pro bióticos se definen como "suplementos alimentarios microbianos vivos que afectan de forma ventajosa al animal huésped mejorando su equilibrio intestinal microbiano". Son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, y también son conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilacticos, ya que se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Un microorganismo prebiótico efectivo debe poseer una serie de características: no ha de ser no patógeno ni toxico, debe ejercer efectos beneficiosos sobre la salud de quien lo ingiere, tener origen humano, ha de ser tecnológicamente utilizable, ha de presentar un elevado porcentaje de células viables, debe ser capaz de sobrevivir a la flora intestinal, ha de permanecer viable durante su almacenamiento en refrigeración, y tener capacidad de adherirse a la superficie mucosa, etc. El establecimiento de criterios de selección y controles de calidad para productos pro biótico se considera una prioridad debido a la rápida



incorporación de estos productos en el mercado y su distribución en el ámbito internacional sin la existencia previa de una normativa comúnmente aceptada. En los últimos años ha aumentado el interés por los productos elaborados con microorganismos pro biótico, perteneciente a los géneros Lactobacillus y Bifidobac.

Por otra parte, los prebióticos son ingredientes no digeribles que afectan benéficamente al hospedero estimulando selectivamente a un número limitado de bacterias del colon promoviendo el crecimiento, la actividad o los dos aspectos en estas poblaciones microbianas. Los dos prebióticos más estudiados son los fructo-oligosacaridos o FOS conocidos como oligofructosa e inulina. Otras de las sustancias más comercializadas están:

� Fructooligosacaridos-Suntory(Japón),

� Isomaltooligosacarido, Showa Sangyo(Japón)

� Oligomate(galactooligosacaridos) -

� Yakult(Japón)

� Palatinosa-Sudzucker(Alemania)

� polidextrosa

.Estos carbohidratos presentes en vegetales como ajo, cebolla, puerros, esparrago, alcachofas, tomates, plátanos, entre otros.

Lección 30: Probióticos: es de origen griego y significa "a favor de la vida” este término se utiliza para bacterias benéficas que viven en el cuerpo de los animales o del hombre trabajando en simbiosis con el hospedero. Entre las bacterias que presentan esta característica se puede mencionar a Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis

Este tipo de microorganismos se consideran como la primera línea de defensa de nuestro cuerpo contra los microorganismos potencialmente patógenos que se inhalan o ingieren. Estas bacterias están presentes en la piel, la boca, el sistema digestivo y la mucosa vaginal, donde realizan numerosas e indispensables funciones para proteger al cuerpo y los órganos contra las bacterias patógenas. Entre los mecanismos por los cuales actúan estas bacterias se pueden mencionar: primero, la transformación de la lactosa en acido láctico, este ultimo compuesto



funciona como un antiséptico del sistema digestivo, segundo, el acido láctico facilita la absorción del calcio y fosforo contenido en la leche, tercero, el aumento de la población bacteriana benéfica suministrada en alimentos, incrementa la producción de vitamina B6 potenciando y fortaleciendo el sistema inmunológico. Cuarto, Al mismo tiempo minimizan la proliferación de agentes patógenos peligrosos responsables de graves enfermedades seguidas de muerte compitiendo por alojamiento o espacio físico en las paredes intestinales. Quinto, los microorganismos prebióticos pueden sintetizar bacteriocinas, las cuales son sustancias que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas.

Un producto para que sea considerado como pro biótico debe reunir las siguientes características:

� Contienen microorganismos vivos que pueden estar refrigeradas o en estado fresco o en productos fermentados, pueden estar en alimentos, capsulas o píldoras)

� Mejoran la salud y el bienestar de animales y humanos (Contribuyen al crecimiento de los animales)

� Pueden afectar todas las superficies mucosas del hospedero incluyendo la boca y el tracto gastro intestinal, el tracto respiratorio superior o el tracto urogenital

A los alimentos que contienen estos microorganismos se los denomina como “alimentos funcionales”. Los cuales tienen una amplia aceptación en la población de los países desarrollados, lo que ha generado una contribución significativa a la expansión de estos productos en el mercado. El término “alimento funcional” se origina en la década de los 80s en el Japón, donde los alimentos se suplementaban con otros ingredientes que beneficiaban la salud del consumidor. Las definiciones de alimento funcional varían considerablemente a lo largo de los años debido al gran desarrollo de este sector, los ingredientes de los alimentos funcionales incluyen los pro bióticos, prebióticos, vitaminas, y minerales.

AUTOEVALUACIÓN

Realice un Glosario de la Unidad estudiada. Recuerde que para ello es necesario sacar palabras o conceptos que encuentran en el texto; organizarlos por orden alfabético y definirlos de acuerdo a las características esenciales de cada uno.



Realice un mapa conceptual sobre las diferentes técnicas de ingeniería genética aplicadas a la industria alimentaria. Para ello, tenga en cuenta, las características y procedimiento de cada una.

Organice un foro con sus compañeros sobre las ventajas y desventajas de los alimentos Gm en la alimentación mundial, saque las conclusiones correspondientes y preséntelas en un informe. Para ello busque información en páginas Web.



UNIDAD 3

CAPITULO 7: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL METABOLISMO ENERGÉTICO POR VÍA FERMENTATIVA.

Lección 31: Bebidas alcohólicas

Lección 32: Biología de las fermentaciones con levaduras y condiciones de la fermentación

Lección 33: Compuestos organolépticos

Lección 34 : Alimentos basados en soja fermentada

Lección 35 : Productos cárnicos fermentados

CAPÍTULO OCHO: OTROS PRODUCTOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Lección 36: Producción de Biomasa

Lección 37 : Vinagre

lección 38 : acido Láctico

lección 39: acido Acético

Lección 40 : Producción de acido cítrico

CAPITULO NUEVE �: BIOPOLIMEROS MICROBIANOS

Lección 41 : Polisacáridos microbianos y PHAs

Lección 42: Poli hidroxibutirato

Lección 43: Los alginatosy Gelanos

Lección 44: Xantano

Lección 45: Dextranos



UNIDAD 3: PRODUCTOS BIOTECNOLÒGICOS DE INTERES ALIMENTARIO

INTRODUCCIÓN Los microorganismos han sido utilizados durante siglos para modificar los alimentos, y tanto éstos como las bebidas fermentadas constituyen un sector primario y extremadamente importante de la industria aumentaría. En esta Unidad se describirán algunos procesos para la obtención de compuestos derivados del metabolismo energético (fermentación), metabolismo intermedio y biosíntesis:

Objetivos de la Unidad

Estudiar diferentes procedimientos Biotecnológicos utilizados en la obtención de productos de interés alimentario

Identificar los diferentes microorganismos y condiciones de cultivo en cada unos de los bioprocesos utilizados para la obtención de productos de interés alimentario

Brindarle a los estudiantes herramientas tecnológicas que les permita desarrollar productos Biotecnológicos de interés alimentario

Capitulo 7: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL METABOLISMO ENERGÉTICO POR VÍA FERMENTATIVA.

Lección 31: Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas, pero especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas, como la cerveza, el vino, la sidra y el sake, y destiladas, como el whisky y el ron, que se obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, respectivamente, en tanto que el brandy se obtiene por destilación. del vino. Otras bebidas destiladas, por ejemplo el vodka y la ginebra, se elaboran a partir de bebidas alcohólicas neutras obtenidas por destilación de melazas, cereales, patatas o lactosuero Fermentados. Además también se obtienen una gran variedad de vinos de alta graduación mediante adición de alcohol destilado a los vinos normales con objeto de elevar su contenido alcohólico hasta el 15 o el 20 %; entre éstos se incluyen productos tan notables como el jerez, el aporto y el madeira.



Un detalle común importante en la producción de todas estas bebidas alcohólicas es el empleo de levaduras para convenir los azúcares en etanol. Por consiguiente, la primera parte de esta sección se concentrará en la biología de las fermentaciones de levaduras y seguidamente se discutirán los procesos concretos de obtención de la cerveza, el whisky y el vino.

Lección 32: Biología de las fermentaciones con levaduras

Aproximadamente el 96 % de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas, particularmente S. uvarum. El etanol se produce en la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), en la que el piruvato producido durante la glicosilación se convierte en acetaldehído y etanol. La reacción global es la siguiente:

Glucosa + 2ADP-2 Etanol + 2CO~ + 2ATP

El rendimiento teórico de 1 g de glucosa es de 0,51 g de etanol y 0,49 g de CO2. Sin embargo, en la práctica, aproximadamente el 10 % de la glucosa se transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y CO2 alcanzan el 90 % del valor teórico. El ATP formado se utiliza para las necesidades energéticas de la célula.

La envoltura de la célula de levadura incluye una membrana plasmática, un espacio periplásmico y una pared celular constituida principalmente por polisacáridos y una pequeña cantidad de péptidos. La pared tiene una estructura semirrígida permeable al soluto que proporciona a las levaduras una considerable fuerza compresional y tensil. Los grupos carboxilo de los péptidos de la pared celular confieren a las levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza una capacidad de floculación importante, lo que facilita la separación sólido-líquido después de la fermentación. Se cree que la floculación se debe a la formación de puentes salinos entre los iones calcio y estos grupos carboxilo de la pared celular.

Condiciones de la fermentación

En la fermentación las levaduras utilizadas para la elaboración de cerveza (S. cerevisiae) utilizan los azúcares sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa en este orden. La sacarosa es hidrolizada primeramente por la invertasa localizada en el espacio periplásmico extracelular. Los azúcares son transportados a través de la membrana celular por transporte activo o pasivo mediado por permeasas producidas constitutivamente o inducibles. La maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas intracelularmente por la α-glucosidasa, Saccharomyces



uvarum (S. car/sbergensis) se distingue taxonómicamente del S. cerevisiae en que también Utiliza melibiosa. El Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis, que a diferencia de S: cerevisiae pueden fermentar la lactosa, tienen un sistema lactosa-permeasa para transportar la lactosa dentro de la célula, donde se hidroliza a glucosa y galactosa, que entran en la glicólisis. Excepto los Saccharomyces diasraucus, que no son adecuadas para la elaboración de cerveza todas las levaduras Saccharomyces son incapaces de hidrolizar el almidón y las dextrinas, y por consiguiente, el empleo de materiales basados en almidón para la fermentación alcohólica requieren la acción de enzimas exógenos como las α y β-amilasas de la malta o enzimas microbianos como a-amilasa, amiloglucosidasa (glucoamilasa) y pululanasa. Los azúcares mayoritarios del mosto son la glucosa y la fructosa y puesto que el S. cerevisiae metaboliza preferencialmente la glucosa; el azúcar no fermentado que permanece en el vino resultante es la fructosa. Por el contrario, las levaduras del vino de Saurernes fermeman la fructosa más rápidamente que la glucosa.

El mosto de cerveza producido a partir de malta contiene 19 aminoácidos además de otros nutrientes. Estos aminoácldos son asimilados a distintas velocidades durante la fermentación. Un aminoácido permeasa general (GAP puede transportar todos los aminoácidos básicos y neutros excepto la prolina. En las levaduras existen al menos otros 11 sistemas de transpone de aminoácidos más específicos. La prolín permeasa es inhibida por otros aminoácidos: por el amoníaco.

Aunque !as fermentaciones alcohólicas son en gran medida anaeróbicas. las levaduras necesitan algo de oxígeno para sinterizar algunos esteroles y ácidos grasas insaturados componentes de la membrana. El mosto de la cerveza contiene normalmente niveles subóptimos de esteroles y ácidos grasos insaturados. pero cuando el medio se suplementa con ácido oleico u oleanoico, la necesidad de oxígeno desaparece.

Muchas cepas de S. cerevisiae pueden producir concentraciones de etanol de hasta el 12-14 Existe un cierto interés en el empleo de levaduras tolerantes de cantidades elevadas de alcohol en los procesos de fabricación de cerveza con gravedad elevada y la producción de alcohol para la destilación con vistas a incrementar la productividad de la planta y disminuir los costos de destilación. Existen cepas seleccionadas capaces de producir hasta un 18-20 % de alcohol, aunque la velocidad de fermentación se ve fuertemente reducida cando la concentración de etanol aumenta. Los mostos con un contenido muy elevado de azúcares fermentan únicamente con levaduras osmofílicas como Saccharomyces rouxii y S. bailli, que poseen una gran capacidad para fermentar la fructosa.



La composición en fosfolípidos de la membrana plasmática es importante para la tolerancia del etanol, observándose un incremento de ésta cuando el contenido de ácidos grasos insaturados aumenta. La tolerancia alcohólica puede elevarse suplementando el medio de crecimiento con ácidos grasos insaturados, vitaminas y proteínas. Los factores fisiológicos tales como la forma de aporte del substrato, la acumulación de etanol intracelular, la presión osmótica y la tem-peratura influyen en la tolerancia de las levaduras al etanol. Los enzimas glicolíticos de las levaduras, hexoquinasa, gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa y piruvato decarboxilasa son sensibles a la concentración de etanol. .

En las levaduras, los valores de pH comprendidos entre 3 y 6 son la mayoría de las veces favorables al crecimiento y actividad fermentaría; esta última es mayor cuanto mayor sea el pH y se produce una caída notable a valores de pH de 3-4. El pH influye en la formación de subproductos; por ejemplo, a valores de pH elevados se incrementa la formación de glicerol. El pH del mosto de uva está generalmente comprendido entre 3 y 3,9 debido a su elevado contenido de ácidos (5-15 g/I), principalmente tartárico y málico, de forma que, como la mayoría de las bacterias, con excepción de las bacterias del ácido acético y láctico prefieren pH más neutros, la susceptibilidad del mosto de vino a la contaminación bacteriana es reducida.

Las temperaturas óptimas de la fermentación, la respiración de las levaduras y el crecimiento celular son claramente diferentes. La velocidad de fermentación aumenta. generalmente con la temperatura entre los 15 y los 35°C y los niveles de glicerol, acetona, buteno-2,3-diol, acetaldehído, piruvato y 2-cetoglutarato se elevan en los caldos de fermentación. La formación de niveles elevados de alcohol también depende de la temperatura. En los vinos blancos, la menor temperatura de fermentación da lugar a vinos más frescos y afrutados, y el riesgo de infección bacteriana y de producción de ácidos volátiles como resultado es reducido. Para la producción de vino tinto se utilizan temperaturas más elevadas, de 22 a 30oC, y la fermentación con los hollejos conduce a la intensificación del color y a la producción de un rico aroma.

Lección 33: Compuestos organolépticos:

En la producción de bebidas alcohólicas deben controlarse las fermentaciones de forma que, por un lado se asimilen los carbohidratos y otros nutrientes y se conviertan en alcohol y en compuestos con



aromas característicos y deseables, y por otro lado, se minimice la formación de aromas y sabores indeseables. Entre los componentes del aroma y sabor se encuentran otros alcoholes diferentes del etanol, ésteres, compuestos carbónicos, ácidos orgánicos, compuestos azufrados, aminas y fenoles.

Cuantitativamente, y en función de su papel en el aroma y sabor, los componentes más importantes presentes en las bebidas alcohólicas son los alcoholes superiores, denominados también alcoholes de fusel o aceites de fusel, entre los cuales los más significativos en la cerveza Y el vino son el alcohol amlilico, el isoamílico y el 2-fenoetanol. El vino tinto tiene una concentración mayor de estos compuestos que el vino blanco. Las bebidas destiladas tienen un espectro bastante diferente de alcoholes superiores, que incluyen butanoles y pemanoles. El glicerol, alcohol polihídrico, está presente en casi todas las bebidas alcohólicas. En el vino, el glicerol se encuentra a concentraciones de hasta el 1 % (peso/volumen) y confiere cuerpo a esta bebida.

En muchas bebidas y licores, los ésteres constituyen un grupo importante de compuestos volátiles debido a su penetrante aroma afrutado. Entre ellos, el acetato de etilo está presente en muchas bebidas a concentraciones organolépticamente importantes. Otros ésteres importantes incluyen el formiato de etilo y el acetato de isoamilo.

El acetaldehido, con propiedades organolépticas indeseables, se produce como un compuesto intermedio durante las fermentaciones alcohólicas, obteniéndose niveles altos por tasas de levaduras elevadas o excesiva aireación. El diacetilo y la pentano-2,3-diona, formados fuera de las células de la levadura por decarboxilación oxidativa del α-acetolato y el α-cetohidroxibmirato, tienen aromas y sabores indeseables característicos. Las levaduras pueden reducir el diacetilo y la pentano-2,3-diona. La presencia de exceso de diacetilo en la cerveza se produce cuando el α-acetolactato aparece en una etapa en la que las levaduras ya han sedimentado o han perdido su capacidad para reducir el diacetilo a acetoína o el exceso de diacetilo en la cerveza también puede deberse a fa presencia de organismos que la deterioran, como Pediococcus y Lacrobacillus.

Durante la fermentación primaria del mosto de la cerveza se producen cantidades considerables de SH2 provenientes de la reducción de los compuestos azufrados. Aunque en la cerveza pueden ser aceptables cantidades pequeñas de compuestos azufrados, y en la cerveza normal el SO2 está usualmente presente a concentraciones por debajo de su umbral de sabor, el exceso produce aromas y sabores. desagradables. El dióxido de azufre influye positivamente en la fermentación alcohólica,



puesto que se une al acetaldehido y además inhibe algunas de las reacciones de oxidación indeseables. En el mosto del vino, el SO2 inhibe algunos microorganismos indeseables, entre ellos las bacterias del ácido láctico y ácido acético, así como algunas levaduras naturales que producen un exceso de ácidos volátiles, piruvato y α-cetoglutarato. Además la producción del desagradable sabor del ácido acético también inhibe las fermentaciones de levaduras, particularmente combinado con el etanol, Saccharomyces cerevisiae es más susceptible a esta inhibición que Saccharomycoides ludwigii, Schizosaccharomyces pombe. En los mostos cuya acidez total es baja, es muy útil emplear S02 para inhibir la fermentación malo-Iáctica por las bacterias del ácido láctico, impidiendo la disminución posterior del nivel de ácido. Una concentración elevada de S02 puede retrasar el comienzo de la fermentación.

El bajo pH del mosto y del vino suministran un medio selectivo para el crecimiento de las bacterias del ácido acético y del ácido láctico, aunque la supervivencia de !as primeras sea usualmente corta debido a las propiedades reductoras del medio. Las bacterias lácticas del vino son anaerobias facultativas u organismos microfílicos que son homofermentivos (todas las Pediococcus y algunos Lactobacillus producen ácido láctico a partir de glucosa) y heterofermentivos (todos los Leuconostoc y algunos Lactobacillus producen ácido láctico, etanol y CO2 a partir de la glucosa). Las bacterias lácticas pueden metabolizar los ácidos málico y tartárico presentes en el vino a concentraciones elevadas, así como al ácido cítrico, presente en cantidades más bajas. Existen métodos químicos para reducir la acidez. La reducción de los ácidos puede impedir el deterioro de los vinos de pH elevado. A pH 3,3-3,4, los Leuconostocoenus fermentan el ácido málico aunque los Pediococcus no lo hacen. Los Lellconosto se adaptan bien a los pH bajos y generalmente se prefieren siempre que se desee una fermentación malo-Iáctica. Una fermentación malo-láctica por Pediococcus va con frecuencia acompañada de la formación de diacetilo e histamina, indeseables.

Lección 34: Alimentos basados en soja fermentada

Las fermentaciones de productos a base de saja y otras materias primas relacionadas se llevan a cabo desde hace muchos siglos, especialmente en Oriente. Entre las fermentaciones más importantes se encuentran los procesos de producción de salsas de saja, misa y tempeh, ilustrados en la Figura 30



Fuente: Crueger, Manual de Microbiología industrial, 1989

Aunque existen diversos tipos de salsas de soja, la producida predominantemente en Japón, denominada «koikuchi», se obtiene por fermentación de una mezcla de saja y trigo, que da lugar a una salsa con fuerte aroma y color marrón-rojizo oscuro. El proceso consiste inicialmente en una fermentación primaria de una mezcla al 50 010 de saja cocida al vapor, empapada y trigo tostado y triturado, con un nivel de humedad del 27 al 37 %, que se extiende en bandejas y se incuba con Aspergillus oryzae, que tiene actividad amilolítica y proteolítica elevada, durante 2 Ó 3 días a 25-30 oC. Después de adherirle agua salada, para hacer que el contenido de sodio alcance el 18 %, la masa o «moromi» se transfiere a tinas grandes donde se produce la fermentación secundaria, con bacterias holofílicas y levaduras osmofílicas; el proceso tiene lugar a una temperatura de 35-40 oC, con agitación intermitente, y el tiempo de fermentación oscila entre 2 y 12 meses. Al finalizar esta fermentación secundaria, se recupera la salsa líquida y se pasteriza. Los enzimas producidos en la fermentación primaria o fermentación «koji» hidrolizan las proteínas a péptidos y



aminoácidos libres y convierten el almidón en azúcares simples. Estos productos de ruptura son a su vez metabolizados por otros microorganismos, produciendo diversos compuestos aromatizantes y saborizantes. Utilizando inóculos de levaduras, bacterias y hongos puros el proceso de fermentación se controla mejor y se obtiene un producto de calidad, aroma y sabor consistentes.

En Oriente, las pastas de soja fermentada se preparaban tradicionalmente en casa para su utilización en sopas y salsas. En Japón, el producto, denominado misa, se elabora en la actualidad a gran escala, mediante un proceso que implica inicialmente la fermentación koji del arroz empapado al vapor (o cebada, o soja, con menor frecuencia), que después se extiende en bandejas, se inocula con cepas seleccionadas de A. oryzae y se incuba a 28-35 oC durante apro-ximadamente dos días. A continuación el material se mezcla en recipientes con soja empapada y cocida al vapor en una relación 1:2, y se añade cloruro de sodio para dar una concentración del 4 al 13 %, La mezcla se inocula con bacterias y levaduras y se deja fermentar entre 1 y 52 semanas. Finalmente, el producto se amasa y se pasteriza, pudiendo obtener distintos tipos de miso con diferentes grados de dulzura, salinidad y color, variando la materia prima koji, el contenido de sal, los edulcorantes y la duración de la fermentación.

La producción de tempeh se basa en una fermentación en bandejas de soja remojada cocida al vapor inoculada con Rhizopus oligosporus, e incubada a 30-38 oC durante 24 horas. El producto, que usualmente se corta en rebanadas, se sala y se consume frito, tiene una vida corta.

Lección 35: Productos cárnicos fermentados

La mayoría de los productos cárnicos fermentados consisten en fiambres (secos o semiseco), con una relación humedad-proteína que oscila entre 1,5 y 3 a 1. En general, la etapa de fermentación microbiana tiene lugar a una temperatura óptima, previa a la de calentamiento y/o secado.

La fermentación microbiana, que da lugar a la formación de ácido, ayuda al procesado de muy distintas formas, puesto que contribuye a la estabilidad y alarga la vida del producto, facilita la posterior eliminación de humedad y genera aromas y sabores característicos. Generalmente se recomienda que el pH del producto sea inferior a 5,3, basados en la creencia de que dicho valor sirve para controlar los Staphylococcus aureus. El proceso de fermentación para reducir el pH por debajo de 5,3 deberá ajustarse a las normas de seguridad temperatura/tiempo especificadas, comprendidas entre 23,9 y 43 oC durante un período de



incubación de entre 80 y 18 horas. Con frecuencia se utilizan inóculos comerciales, como los Pediococcus, que tienen una buena capacidad para producir ácido láctico. Los Staphylococcus carnosus, especies inocuas coagulasa negativas, se emplean de forma rutinaria en la producción de embutidos secos. Los nitritos influyen positivamente en la conservación de la carne, puesto que controlan el desarrollo de Clostridium botulinum. Las especies de Micrococcus capaces de reducir los nitratos a nitritos, de forma controlada, contribuyen a la curación de la carne así corno al control de los e boculinum. También pueden utilizarse cultivos «startem en el procesado del bacon, con objeto de eliminar cualquier nitrito residual presente, disminuyendo o anulando la formación de nitrosaminas, carcinógenos, durante la fritura.

Se puede predecir que a partir del mayor empleo de los inóculos comerciales, los procesos de fermentación de los productos cárnicos se caracterizarán por su elevado nivel de control del proceso, lo que dará lugar a productos de calidad y consistencia reproducibles y manteniendo siempre las mayores condiciones de seguridad.

Capitulo 8: Otros productos de interés alimentarios

Lección 37: Vinagre

El vinagre es una solución acuosa de ácido acético, se obtiene mediante la fermentación por oxidación de una solución diluida de etanol. El proceso metabólico se basa en la conversión del etanol, bajo la acción del alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético por la acción de la acetaldehído deshidrogenasa:

C2H5OH→CH3CHO+H2O↔CH2CH OH2→CH3COOH+H2O

La materia prima de la fermentación del vinagre de alcohol (white spirit) consiste usualmente en etanol purificado diluido. Los vinagres de vino, sidra, malta y arroz se obtienen por fermentación alcohólica de zumos de uva, manzana, cebada malteada y arroz, respectivamente. La fermentación del vinagre requiere también una fuente de nitrógeno y una combinación apropiada de minerales y con frecuencia es necesaria la suplementación con nutrientes. Las modernas fermentaciones de vinagre consisten en procesos sumergidos muy aireados. El acetator Frings (Fig. 7.8), muy utilizado en la producción comercial de vinagre, es un fermentador provisto de deflectores, cuyo fondo contiene una tur-bina de cuerpo hueco que gira a 1.450-1.750 rpm, cuya rotación hace



que el aire sea succionado a través del rotar hueco y se distribuya radialmente a lo largo de toda la sección trasversal del fermentador.

Los procesos comerciales típicos, que producen ácido acético del 12 al 15 OJo, se llevan a cabo de forma semicontinua. Las concentraciones de alcohol y de ácido acético al comienzo del ciclo son del 7-10 % y del 5 1110 respectivamente;

la fermentación se efectúa entre 27 y 32 °e hasta que la concentración de alcohol desciende al 0,1-0,3 %, momento en el cual se descarga una parte del vinagre (aproximadamente la tercera parte) y el recipiente se vuelve a llenar con una mezcla que contiene del O al 2 % de ácido acético y del 12 al 15 % de etanol y el ciclo se repite. Un alcalógrafo mide la concentración de etanol y hace que las operaciones de descarga y llenado se puedan llevar a cabo automáticameme, sin interrupción del proceso de aireación/mezclado de forma que impida el agotamiento total del etanol en el caldo de fermentación. El mezclado rápido continuo es esencial para minimizar los gradientes de concentración. Los tiempos del ciclo varían de 24 a 48 horas.

Las bacterias acidoacéticas, que oxidan el etanol a ácido acético y pueden existir a valores bajos de pH, pertenecen a los géneros Acetobacter y Gluconobacter, estrechamente relacionados. Los cultivos puros de estos organismos se caracterizan por su alto grado de variabilidad y en las fermentaciones industriales se pueden desarrollar posteriormente cultivos mezclados a partir de cultivos puros. Los cultivos industriales se seleccionan en función de que toleren una acidez elevada y de que las velocidades de producción de acetato sean altas. Estas bacterias son extremadamente sensibles y se mueren en ausencia de oxígeno y etanol y también resultan dañadas a gradientes de concentración de etanol y acetato. La sensibilidad a la falta de oxígeno aumenta a medida que lo hace la concentración total de ácido acético más etanol. No obstante, con una aireación suficiente, puede conseguirse una utilización del 80 % de oxígeno sin producir efectos adversos en la fermentación. La sobreoxidación, esto es la conversión de ácido acético en CO2 y H20 puede impedirse manteniendo la concen-tración de ácido acético por encima del 6 % e impidiendo el agotamiento total del etanol.



Lección 38: Ácido Láctico

Aproximadamente la mitad de la demanda mundial de ácido láctico se obtiene mediante fermentación. Sus principales usos industriales son como acidulante alimentario (50 % del mercado), y para la manufactura de estearoil-2-lactilato (20 %) así como en la industria farmacéutica y en otras aplicaciones.

El ácido L-( + )-láctico se obtiene por fermentación anaerobia con Lactobacillus de/bruckii y cepas homofermentativas relacionadas. El medio contiene aproximadamente un 15 % de sacarosa o dextrosa y nitrógeno en forma compleja. El pH se controla en fa región de 5,0 a 6,5 mediante neutralización con CaCO3 o Ca(OH)2. la temperatura se mantiene entre 45 y 60 °C y el tiempo de fermentación es de 3 a 4 días. con lo que se obtiene un rendimiento en ácido láctico del 90 al 95 %, basado en el contenido inicial de azúcar. El proceso de fermentación se basa en la conversión de hexosa en piruvato por la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas y su conversión en L-( + )-lactato por el enzima L--lactato deshidrogenasa

Lección 39: Acido Acético

El mercado mundial anual del acetato es de unos 2,5 millones de Tm. Desde 1950 los métodos sintéticos han proporcionado la mayor parte del suministro mundial de ácido acético, pero, como el etileno es la principal materia prima utilizada y su precio se ha incrementado de 6 centavos/Kg a 30 centavos/Kg desde 1970 a 1980. han ido ganando en importancia distintas rutas de producción alternativas, incluyendo los métodos biológicos. Brasil produce ácido acético por conversión química de etanol, obtenido únicamente a partir de biomasa. También tienen aplicación potencial los métodos de fermentación para la producción de acetato como materia prima química.

En este mismo capítulo ya se ha descrito el proceso aerobio para la producción de vinagre. En las fermentaciones acidogénicas anaerobias se producen una gran variedad de ácidos grasas volátiles. El ácido acético constituye el componente mayoritario de la mezcla, aunque también se producen cantidades significativas de ácido propiónico y butírico. Los Clostridium butyricum producen una mezcla de ácido acético y butírico a partir de glucosa. Los Clostridium thermocel/um y e thermoaceticum fermentan la glucosa y la fructosa casi estequio-métricamente a acetato. En la acidogénesis, es imperativo suprimir los metanógenos, asociados frecuentemente con los formadores de ácido en los cultivos mixtos, ya que convertirían el ácido en metano y C02.



Aunque en el proceso aerobio pueden obtenerse concentraciones de acetato más elevadas, el rendimiento teórico en el proceso de acidogénesis anaerobio es de 1.0 comparado con el 0,66 de aquel. Las dos moléculas de C02 producidas durante la conversión de piruvato en acetil CoA se asimilan justificando la tercera molécula de acetato formada a partir de glucosa . Además, las necesidades energéticas para el proceso anaerobio son menores y también es menor el valor de los substratos, puesto que pueden emplearse desechos de destilería y desechos de plantas de celulosa. En consecuencia., las fermentaciones acetogénicas anaerobias pueden llegar a ser el método de elección para la producción de acetato destinado a la industria química.

Lección 40: Producción de acido cítrico

El ácido cítrico, ampliamente distribuido en la naturaleza, se utiliza desde hace tiempo en la manufactura de bebidas refrescantes como acidulante, como auxiliar en la fabricación de mermeladas y como aditivo general en las industrias de repostería. Inicialmente se extrajo del zumo de limón, posteriormente se sintetizó a partir de glicerol y de otros compuestos químicos y finalmente, desde 1923, se obtiene por fermentación industrial. En 1933, la producción mundial anual superó las 10.000 Tm, de las cuales, más del 80 % se obtuvieron por fermentación. Con la substitución de los polifosfatos por el citrato de so dio en los detergentes en 1970, el mercado anual creció rápidamente y actualmente se estima que se producen exclusivamente por fermentación unas 300.000 Tm. Inicialmente se utilizaron métodos de cultivo en superficie con Aspergillus niger; después de la segunda guerra mundial se introdujeron procesos de cultivo sumergidos también con A. niger y aproximadamente en 1977 se comercializó un' proceso de cultivo sumergido con levaduras del género Candida.

En la Tabla 6 se muestran las principales características de los procesos industriales empleados en la producción de ácido cítrico. Actualmente aún se utiliza ampliamente el cultivo en superficie con A. niger, puesto que, aunque es un proceso que requiere más trabajo que el de cultivo sumergido, las necesidades energéticas son menores. En los procesos sumergidos se prefieren fermentadores agitados por aire, que permiten utilizar recipientes de mayor tamaño, ya que este producto es de un volumen de producción alto entre los obtenidos por fermentación. La materia prima más utilizada para la producción de citratos son las



melasas, cuyo mayor problema consiste en la gran variabilidad del material. En las fermentaciones sumergidas con A. niger las concentraciones elevadas de azúcar estimulan la producción de citrato obteniéndose rendimientos bajos cuando la concentración de azúcar es inferior a 140 kg m - 3. En general, se suministra nitrógeno a una concentración de 0,1-0,4 g 1 - l. La adición de NH4- durante la fermentación aumenta la producción de citrato.

Tabla 6: Características de la producción industrial de Acido cítrico

La producción de ácido cítrico con A. niger es extremadamente sensible a la concentración de iones Mn2+, de forma que su producción se \'e ya drásticamente reducida a un nivel de manganeso del orden de 3 mg 1- 1. Por tanto, es necesario pretratar las molasas con agentes que acomplejen o precipiten este metal. por ejemplo con hexacianoferrato (HCF) o con cobre, que contrarresta el efecto del manganeso al inhibir su absorción por las células. Las condiciones deficientes en manganeso también favorecen la producción de pequeños gránu los micelianos con superficies lisas y compactas, característicos de las buenas fermemaciones fúngicas de citrato. Cuando la concentración de




manganeso aumenta, la morfología fúngica se vuelve fijamentosa, incrementando drásticamente la viscosidad del cultivo y disminuyendo rápidamente de forma concomitante la tensión del oxígeno disuelto. Como la producción de ácido cítrico necesita oxígeno, la velocidad de producción de ácido aumenta a medida que aumenta la cantidad de oxígeno disuelto. Además, una corta interrupción del suministro d~ oxígeno puede conducir al cese irreversible de la producción de citrato. Para la biosíntesis de citrato es esencial mantener el pH por debajo de 2.0, puesto que a pH superiores, el A. niger acumula ácido glucónico en vez de citrato. La producción de citrato con Candida guíllermondi difiere en varios aspectos del proceso sumergido con A. niger. Por ejemplo, la deficiencia de manganeso no es un prerrequisito, siendo innecesaria una etapa de pre tratamiento para eliminar este metal del medio; el citrato se produce a un pH superior (3,5-5,0). Además, la limitación de nitrógeno provoca la acumulación de ácido. La principal ventaja del proceso que emplea Candida respecto al que emplea A. niger consiste en que la productividad global de la fermentación es superior, ya que se pueden utilizar concentraciones de azúcar más altas debido a la naturaleza más osmotolerante de los organismos y además la fermentación es más rápida.

- Bioquímica de la producción de citrato con A. niger

El proceso metabólico que conduce a la acumulación de citrato implica (a) la descomposición de las hexosas a piruvato y acetil CoA, (b) la formación anaplerótica de oxalacetato a partir de piruvato y CO2 y (c) la acumulación de citrato dentro del ciclo del ácido tricarboxliico. En este esquema no debería eliminarse CO2 durante la producción de cítrato, puesto que el CO2 liberado en la decarboxilación oxidativa del piruvato a acetil-CoA debería utilizarse en la conversión de piruvato en oxalacetato. El enzima clave que cataliza esta reacción, la piruvato carboxilasa, lo producen intrínsecamente las especies AspergiIlus. Las concentraciones elevadas de azúcar aumentan además la actividad de este enzima así como la de los enzimas glicoliticas y pueden inhibir algunos de los enzimas del ciclo del ácido tricarboxilico. Para que se acumule citrato es necesario que al menos uno de las enzimas de este ciclo resulte inhibido. Las evidencias recientes sugieren que la principal etapa reguladora es la de la excetoglutarato deshidrogenasa, etapa limitante de la velocidad en el ciclo y la única reacción irreversible. Este enzima se inhibe al incrementar las concentraciones fisiológicas de oxalacetato y NADH durante la producción de citrato. La fosfofructoquinasa es inhibida por el citrato, aunque esta inhibición puede contrarrestarse con concentraciones intracelulares elevadas de NH4

+



La deficiencia de manganeso reduce la actividad de algunos de los enzimas de la ruta de la pentosa fosfato (que podrían desviar las hexosas de la glicolisis y la producción de citrato) y también inhibe el ciclo del ácido tricarboxilico, y además perjudica el metabolismo anabólico en general, incluyendo el recambio de las proteínas y los ácidos nucleícos. Durante estas deficiencias, se forma una proteasa ácida y la reserva intracelular de ácidos nucleícos y proteínas disminuye con la producción concomitante de péptidos, aminoácidos y niveles ele-vados de NH4

+. Por tanto, en conclusión, el principal efecto de la deficiencia de manganeso es su impacto en el recambio proteico, haciendo que la concentración de iones amonio se incremente en tanto que contrarreste la inhibición de la fosfolactoquinasa por el citrato.

Para la re oxidación metabólica del NADH durante la producción de ácido cítrico se necesita oxígeno. Durante la acumulación de citrato, un sistema respiratorio alternativo sensible al ácido salicilhidroxámico (SHAM), mantiene el sistema respiratorio con la re oxidación del NADH, aunque sin producción concomitante de ATP (Fig.31). El hecho de que la acumulación de ácido cítrico esté fuertemente inhibida por el SHAM indica la importancia de este sistema. La respiración sensible al SHAM depende de una tensión elevada de oxígeno y el sistema se inactiva por una corta interrupción de la aireación.

La producción de ácido glucónico con A. niger está catalizada por una glucosa oxidasa extracelular, parcialmente unida al micelio, que se inactiva a pH inferiores a 2,0. A pH superiores, se produce ácido glucónico a partir de glucosa mediante la acción de A. niger. La glucosa induce este enzima a pH superiores a 4,0, lo que hace necesario mantener en las fermentaciones para la producción de citrato un pH inferior a 2,0.

En resumen, la producción de citrato por A. niger se caracteriza por:

• Una actividad elevada de los enzimas glicolíticos y de la piruvato carboxilasa inducida por los carbohidratos que conducen a la síntesis de citrato.

• La inhibición de un enzima del ciclo del ácido tricarboxílico que podría causar la descomposición del citrato.

• La producción mediada por una deficiencia de manganeso de una concentración elevada de NH: intracelular que contrarresta la inhibición de la fosfofructoquinasa por el citrato.



• Una tensión de oxígeno elevada y el suministro continuo de oxígeno para mantener activa la respiración sensible al SHAM para la re oxidación del NADH.

• Un pH bajo para inactivar la glucosa oxidasa.

Capitulo nueve: Biopolimeros microbianos

A través de procesos derivados de la fermentación es posible obtener un numero amplio de compuestos orgánicos derivados del anabolismo entre estos se destacan los Biopolímeros que son aplicados en diferentes campos de la actividad humana por ejemplo: proteína unicelular, enzimas, dextrano, pululano y polihidroxialcanoatos entre otros.

Para fines prácticos en esta lección nos centraremos en los polisacáridos y en polihidroxialcanoatos (PHAs).

Lección 41: Polisacáridos Microbianos y PHAs

Tradicionalmente, los polisacáridos industriales se obtenían a partir de plantas y algas marinas. Los polisacáridos microbianos son una alternativa viable para substituir algunos de los productos derivados de las plantas o de las algas pero también para utilizar las en un amplio rango de nuevas aplicaciones industriales. La ingeniería genética de


Figura 31: Ruta de la producción de citrato por Asspergillus Níger



algunos de estos organismos productores y/o la regulación de las condiciones medioambientales en las que se lleva a cabo la fermentación brindan la posibilidad de manipulación de las propiedades y características del producto, ampliando por tanto la diversidad de biopolímeros disponibles.

Lección 42: POLI –β- HIDROXIBUTIRATO (PHB)

La principal aplicación potencial del poli-β-hidroxibutirato (PHB) es como substituto de los plásticos en casos en los que sus propiedades de biodegradabi!idad representen una ventaja. La capacidad de las bacterias para reoxidar el NADH llega a ser limitante a concentraciones bajas de oxígeno, y entonces la reoxidación da lugar a productos como el PHB, el etanol o el butano!. De esta forma el PHB es acumulado como material de reserva por una amplia variedad de bacterias entre ellas Alcaligenes eutrophus, que puede llegar a almacenar el 70-80 % de su biomasa como PHB.

En el PHB la unidad repetitiva o monómero, el β-hidroxibutirato, se sintetiza a partir de dos unidades de acetil CoA; el peso molecular ideal del polímero oscila entre 200.000 y 300.000. La síntesis de PHB, además de estar influida por la concentración de oxígeno, se ve favorecida por la limitación del nitrógeno o el fósforo. El proceso de fermentación para la producción comercial de PHB debería consistir probablemente en dos etapas, una de crecimiento, sin limitación de oxígeno o substrato, que acumule concentraciones altas de biomasa, y otra de formación de producto en condiciones óptimas de limitación de nutrientes o Aunque la glucosa es Utilizada comúnmente como substrato por los A. eutrophus, comercialmente sería deseable la posibilidad de Utilizar substratos más baratos que redujesen de forma significativa los costos de producción.

Lección 43: Los alginatos

se obtienen a partir de algas marinas, aunque como esta fuente está sujeta a una gran variabilidad, se ha considerado interesante a nivel in-dustrial el substituirlos por polisacáridos similares obtenidos por fermentación, por ejemplo el polisacárido de Azotobacter vinelandii. Entre otros polisacáridos microbianos de interés comercial se incluyen el pululano, producido por Aureobasidium pullulans, el seleroglucano, producido por especies de Selerotium y el gelano, producido por Pseudomonas elodea.

Los procesos destinados a la producción de exopolisacáridos microbianos se caracterizan por la elevada viscosidad del medio de fermentación. Las bajas concentraciones de producto obtenidas y los cambios



conformacionales del polímero ocurridos durante la fermentación. El control de los constituyentes del medio así como de otros parárnetros de la fermentación es crítico para conseguir las velocidades de síntesis deseadas. Los estudios limitados realizados indican que la modificación del exopolisacárido mediante manipulación del medio de cultivo parece influir en el grado de polimerización más que en la estructura real y en la composición de la unidad repetitiva.

Lección 44: La goma Xantano

Es el único polisacárido microbiano obtenido por la fermentación que representa una parte significativa del mercado mundial. Su unidad repetitiva básica consiste en un pentasacárido que contiene glucosa, manosa, ácido glucurónico, acetato y piruvato. Esta goma tiene una viscosidad elevada a concentraciones bajas, que es estable en un amplio rango de pH y es independiente de la temperatura y de la presencia de cationes. En solución acuosa y combinada con polisacáridos de las plantas forma geles estables, por lo que se utiliza como estabilizante de suspensiones y para controlar la viscosidad. Debido a sus propiedades pseudoplásticas, combinadas con su estabilidad frente a la temperatura ya los cationes, se emplea como lubricante. También se utiliza junto con surfactantes e hidrocarburos para mejorar la recuperación de aceites.

En el caso de la producción de goma xantano, el contenido de piruvato como substitúyete se puede hacer variar del O al 75 % mediante una selección adecuada de la cepa y el medio, lo que puede influir en las propiedades reológicas del polímero, cuando la concentración del polímero cambia o cuando se alteran la fuerza iónica o la temperatura del medio. Algunos medios de crecimiento para la producción de xantano dan lugar a la formación de mutantes 'que no producen polisáridos, aunque esto puede evitarse mediante una elección adecuada del medio limitando la cantidad de nutriente para el crecimiento. En ge-neral, en la producción de polisacáridos microbianos cargados debe controlarse el pH; por ejemplo, el pH óptimo para la producción de xantano es de 7.0 cesando el crecimiento y la formación de producto a un pH de 5,5. A lo largo de la fermentación, las propiedades del caldo cambian, pasando de ser un fluido newtoniano con viscosidad baja a ser un fluido no newtoniano con viscosidad alta, a medida que la concentración de exopolisacárido aumenta. Estos cambios influyen profundamente en el mezclado yen la transferencia de masa y calor en la fermentación, por lo que el diseño y las condiciones de operación del fermentador deben optimizarse ajustándose a estas condiciones reológicas. La concentración final de xantano en los caldos de los fermentadores es de unos 50 g. 1 - 1 Y los rendimientos, basados en la glucosa consumida, son del 50 al 60 %.



La mayoría de las síntesis de exopolisacáridos bacterianos se producen intracelularmente, mediante la vía de los azúcares, activados con un nucleótido. Los azúcares se transfieren desde el nucleótido a un lípido transportador, activado por transferencia inicial de un azúcar fosfato, dando lugar a la formación de la unidad repetitiva de azúcar. El método exacto de elongación de la cadena y de extensión del polisacárido es desconocido.

Lección 45: Los dextranos

Son polisacarídos de elevado peso molecular, que consisten en unidades de α-D-glucose ligadas predominantemente por enlaces glicosídicos 1-6.

Los dextranos son formados a partir de la sacarosa durante el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus, todas pertenecientes a la familia Lactobacillacea. La mayoría de los dextranos son, entretanto, sintetizados por la bacteria de la especie Leuconostoc mesenteroides.

Los dextranos son neutros, solubles en agua, fácilmente filtrables, biocompatibles y biodegradables.

Aplicaciones:

• Aplicaciones biomédicas (agentes de contraste para imagiologia médica, síntesis de hidrogeles)

• Industria farmacéutica (en colirios, anticoagulantes, complejos con hierro)

• Industria fotográfica (emulsiones de plata)

• Uso veterinario

• Industrias alimentarios

El mayor productor mundial de dextrano es Pharmacia (Suecia), sin embargo, existen otros tales como: Fisons (Reino Unido), Meito (Japón), Pfeiffer & Langen y UEB Sermwerke (Alemania), Polfa (Polonia), Pharmacia (EEUU y Suecia), Knoll/Schiwa (Alemania), Abbott (EEUU), Travenol (EEUU) y Fisons (Reino Unido).

Actividades

Investiga los procesos de producción de cerveza y vino. Realice comparaciones relacionadas con: Tipo de Microorganismos utilizados, Substratos y Procesos.



Investiga sobre metabolitos derivados del metabolismo intermedio y su aplicación en la Industria alimenticia.

Elabore un mapa conceptual que permita visualizar las diferentes aplicaciones de la Biotecnología en la industria alimenticia

Consulte un proceso Biotecnológico, y realice un estudio de casos, a partir del proceso que se desarrolla y susténtelo ante sus compañeros.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

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2. BURGES A. Biología del suelo. Edición Omega S.A. Barcelona 1971

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www.biotechknowledge.monsanto.com/

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GLOSARIO BIOTECNOLOGÍA:

www.monsanto.es/biotecnologia/glosario.html

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