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III

Conservación de frutas

En este bloque elaborarás varios tipos de conservas utilizando una variedad de frutas para tu autoconsumo, aprovechamiento y comercialización.

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92 Secuencia 1Mermeladas y jaleasEn esta secuencia prepararás mermeladas y jaleas de varias frutas utilizando las técnicas para la conservación de alimentos.

Sesión 41Combinación de ingredientes para elaborar conservasEn esta sesión identificarás en qué consiste la preparación de mermeladas, así como sus características y componentes.

¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materiales educativos, activa videos de consulta, elige y observa el programa 21. “Preparación de mermeladas y encurtidos” (Telesecundaria. Ciencias I. Énfasis en Biología. Videos de consulta): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

ponentes que les falten o que sólo tengan en pequeñas cantidades; por ejemplo, las manza-nas son ricas en pectina, por ende sus produc-tos derivados espesan rápidamente. Cuando la fruta es pequeña, como la fresa o la zarzamo-ra, se puede incorporar entera; si son grandes como los duraznos o las manzanas se incorpo-ran en trozos o tiras.

Cuando las frutas están maduras se reblande-cen al cocerlas y se obtienen buenas merme-ladas, por lo que es recomendable emplear un fruto maduro (aunque no demasiado) ya que se logran productos mejor coloreados y de buen sabor. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes artificiales, y si el fruto está so-bremadurado se presentarán colores más oscu-ros. Para elaborar mermeladas se recomienda utilizar las siguientes proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura.

Manos a la obra

Las mermeladas son el resultado de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada, que al cocerse adquiere una consistencia espesa similar a la del puré. Las frutas suaves, por ejem-plo las fresas y los duraznos, son las más reco-mendables para elaborar estos productos, pues es fácil molerlas y se aprovecha toda su pulpa.

Se recomienda utilizar las frutas de estación, dado su bajo costo, así como las que se encuen-tran en la zona en que vives. También se pue-den aprovechar las frutas magulladas o picadas siempre y cuando se eliminen las partes daña-das.

Para preparar mermeladas se emplean los si-guientes elementos:

• La fruta: tiene diferentes características, es de-cir, varía en proporciones de azúcares, ácido y pectina según su especie y madurez; sin embar-go todas son aptas para la preparación de mer-meladas siempre que se les agreguen los com-

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Nota: para elaborar mermeladas se mezcla la pulpa con una tercera parte de azúcar y agua; se hierve hasta que se reduce a un tercio de su volumen; posteriormente se agregan el resto del azúcar, la pectina y el ácido para que durante la cocción los tejidos de las frutas se concentren y ablanden, ocasionando que se liberen la pectina y el ácido que contienen en forma natural y ocurra una inversión parcial de los azúcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida.

Nota: para la siguiente sesión deben conseguir un vaso, alcohol desnaturalizado, fruta cocida y una cuchara.

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• El azúcar: el azúcar o sacarosa desempeña un papel muy importante en la preparación de estos productos. La calidad de este ingrediente define la cali-dad del producto final, además es un elemen-to esencial para la conservación. Se recomienda utilizar azúcares blancos para evitar otra colo-ración en las mermeladas. Un exceso en su uso puede llegar a cristalizar los productos, y se debe recordar que el consumo excesivo de azúcares puede desencadenar sobrepeso u obesidad.

• El ácido: En la elaboración de mermeladas es necesario adicionar ácido para clarificar, resal-tar y mejorar el sabor.

El cítrico es el ácido comúnmente utilizado, ya que es un componente natural de los frutos; puede usarse el ácido acético o simplemente el jugo de limón. Las pastillas de vitamina C o ácido ascórbico pueden emplearse también. La cantidad recomendada es de uno a dos gramos por kilogramo de fruta. Una forma de identi-ficar la acidez es probándo la fruta; mientras más ácida sea menos cantidad de ácido se re-querirá.

Entre las frutas más ácidas destacan: la naranja, la mandarina, el limón, los arándanos, la piña y la granada.

• La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos, ya que proporciona mayor transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azúcar a la pulpa.

• La pectina: funciona como sustancia espesante en mermeladas y jaleas. Se encuentra en forma natural en las semillas y tejidos de la piel y en la pulpa de los frutos. Da cuerpo a la mermelada, lo que hace que cuaje.

Se pueden combinar algunas fru-tas con bajo contenido de pectina

con otras que sean más ricas en esta sustancia para así compensar su falta;

por ejemplo, se puede hacer una solución de corazones y pieles de manzanas o añadir pecti-na comercial. Hay que poner especial atención en la cocción de la preparación para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.

• El benzoato de sodio: es un tipo de sal que se utiliza en la elaboración de conservas porque inhibe la actividad de mohos, bacterias y leva-duras. En la industria se utiliza para elaborar be-bidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.

Las mermeladas son un producto que se puede utilizar para rellenar y decorar pasteles, galle-tas, pays y pan.

Recuerda que las conservas, los almíbares, los ates y las mermeladas tienen un alto contenido de azúcar, por ello es importante no consumir-las en exceso y evitar que las ingieran personas con diabetes.

Pan con mermelada.

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94 Sesión 42Paso a paso En esta sesión identificarás cada una de las etapas del proceso de elaboración de mermeladas.

¿Qué sabes tú?

En un vaso se pone una cucharada de fruta cocida, se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños su contenido de pectina es bajo; si se forma un coágulo grande el contenido es alto. Esto ayuda a determinar el contenido de pectina de una fruta.

¿Qué frutas tienen un alto contenido de pectina?, ¿cuáles lo tienen bajo?

Manos a la obra

La elaboración de la mermelada se lleva a cabo en varias etapas y se debe tener cuidado de completarlas para evitar una mala preparación que aca-rree enfermedades.

1. Selección: se elige la fruta que se va a ocupar, de preferencia suave sin pudrición. Se puede usar fruta picada o manchada se separan las partes dañadas. No debe tener hongos ni insectos.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua limpia.

3. Pelado o escaldado: se retiran la piel, las semillas o los huesos. Se rea-liza cuando las frutas lo requieren, como los duraznos, la piña o las manzanas. Para los frutos pequeños como las zarzamoras o fresas se omite esta etapa.

4. Cortado: se reduce el tamaño de las frutas si así lo requieren. Se tro-zan en pedazos más pequeños para cocerlas y posteriormente llenar los frascos.

5. Pesado: se pesan los ingredientes que se van a ocupar para elaborar la mermelada.

6. Cocción: en una olla se agrega agua suficiente para cu-brirlas y se coloca en el fuego.

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Líquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.

Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez, a la falta de pectina y al exceso de líqui-do.

Desarrollo de hongos y levaduras en la su-perficie: lo provocan varios factores, como bajo contenido de sólidos solubles, llenado de los envases a temperaturas muy bajas, o envases no debidamente esterilizados o que no cierran her-méticamente.Cuando se siguen las etapas de preparación cui-dadosamente se evitan los defectos más comunes.

7. Agregar pectina, azúcar y acido: se incorpora el azúcar perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta en una solución de azúcar. Se mantiene la mezcla a fue-go lento y se mueve constantemente. Se agrega el ácido cítrico o jugo de limón; se sigue moviendo.

8. Agregar conservador: se agrega el conservador, que por lo general será benzoato de sodio.

9. Esterilización de frascos: se ponen a hervir en agua los frascos y las tapas. Se secan en el horno para evi-

tar contaminarlos.

La mermelada debe ser elaborada cuidadosamente

para evitar algunos defectos como:Caramelización: este proceso

ocurre cuando se sobrecalienta el producto final o cuando no se incorpo-

ran uniformemente ciertos ingredientes como el azúcar; se aprecia en el color y el

sabor a caramelo.Cristalización: se forman cristales o gránulos

de azúcar en la superficie del producto.

10. Llenado de frascos: se enva-sa la mermelada en los fras-cos, cuya boca se mantiene limpia para asegurar que se-lle bien. Se deja un centíme-tro entre la boca del frasco y la tapa.

11. Esterilización adicional: en una olla con agua se esterilizan al fuego los frascos llenos durante 15 minutos.

12. Etiquetado: se etiquetan los frascos y se inclu-yen los datos del producto envasado.

Mermelada de naranja.

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¿Qué sabes tú?

¿Qué nutrientes aportan las frutas? ¿Por qué es recomendable su consumo? ¿Consideras que las conservas de frutas son saludables?

Un dato interesante

Una dieta correcta debe ser completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.

Manos a la obra

Para la elaboración de mermeladas es importante destacar los tipos de frutas que existen y conocer sus características. Así se logra una mejor calidad de los productos deseados.

Las frutas frescas tienen un alto valor nutritivo y son ricas en carbohidratos, los cuales aportan energía al organismo; también contienen vitaminas, fibra dietética, carotenos y ácido fólico; por ende se recomienda consumirlas en cantidades abundantes, prefiriendo las regionales y de la estación.

Algunas frutas ricas en vitamina C son la guayaba, el nanche, el mango, el limón, la naranja, la toronja, el melón, el tejocote, el kiwi, la mandarina, la papaya, la fresa y el zapote negro.

Entre las ricas en carotenos destacan el plátano tabasco y el macho, la cirue-la, la guayaba, el tejocote, el mango, el chabacano, el melón, la mandarina, el higo, la zarzamora, la guanábana, la papaya, el mamey y el marañón.

Tienen fibra dietética el chabacano, las moras, el plátano, el higo, la naranja y la toronja (en gajos), la pera, la manzana, el mango y el tamarindo. Para me-jores efectos deben consumirse crudas y en algunos casos con cáscara.

Las que contienen ácido fólico son la naranja y el plátano.

Sesión 43¿Qué debo tomar en cuenta?En esta sesión reconocerás las características de las frutas que se deben tomar en cuenta para obtener mermeladas de calidad.

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Las frutas se dividen en grupos:

• Neutras: coco, almendras y aguacate, entre otras.

Para la elaboración de mermeladas también se deben tomar en cuenta los tipos de microorganismos que se pueden llegar a desarrollar en las frutas (hon-gos y levaduras), su madurez, el proceso de elaboración de las conservas, el al-macenamiento, las propiedades sensoriales, la vida útil y el envasado adecuado.

Las cantidades de azúcar, ácido, agua y pectina que se agregarán a las mermeladas dependerán de la fruta que se utilice y del producto que se desee obtener.

¿Cómo podrías tú utilizar esta información para la elaboración de merme-ladas?

Revisa las etiquetas de varias mermeladas y compara su valor nutrimental y sus ingredientes.

Comenta con tus compañeros qué frutas utilizarías para elaborar merme-ladas y por qué.

• Dulces: plátano, cereza, higo, pera, sandía, papaya, zapote, etcétera.

• Semiácidas: durazno, frambuesa, fresa, mandarina, mango, membrillo y manzana verde.

• Ácidas: limón, naranja, toronja, piña, moras, tamarindo, manzana, uva, guayaba, y kiwi, entre otras.

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Nota: la sección “¡Organicemos las tareas!” aparecerá en cada una de las sesiones prácticas y hará referencia a las recomendaciones aquí propuestas.

98 Sesión 44La mermelada de duraznoEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno.

¿Qué sabes tú?

Las mermeladas se pueden utilizar como relleno para pasteles y pays e incluso para acompañar un desayuno saludable. ¿Qué frutas utilizarías para elaborarlas?

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Para llevar a cabo cada una de las prácticas se sugieren las siguientes recomen-daciones:

• Formen equipos con el fin de optimizar el tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el que se ha fijado para cada sesión.

• Establezcan una función para cada equipo y vayan rotándose de modo que todos partici-pen en las diferentes actividades.

• Ejecuten las prácticas con la guía y la asesoría del docente.

• Adopten las medidas de seguridad e higiene.

• Cuiden el agua.

• Lleven a cabo el manejo de residuos separando la basura.

• Elaboren de forma individual o por equipo un reporte de la práctica.

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Ingredientes1 kg de duraznos maduros

2 tazas de agua hervidaJugo de 2 limones

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas

metálicas de rosca

EtiquetasLicuadoraEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Consejos útiles y recomendaciones:

P Hagan una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las merme-ladas.

P Laven las frutas con abundante agua y dé-jenla escurrir hasta secarse.

P Pueden sustituir las cáscaras de manzana por pectina para dar consistencia a las con-servas.

P Guarden las conservas en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilar los fras-cos y eviten que se golpeen entre ellos.

P Usen las frutas de temporada para hacer conservas.

P Si desean hacer más producto, sólo dupli-quen las cantidades.

P El azúcar en las conservas de fruta actúa como conservador, por lo tanto, si la mer-melada contiene más de 50% no es necesa-rio esterilizarla.

P Recuerda que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo, es mejor consumir-las antes de un año de que fueron elabora-dos.

P Cuida que los frascos no sufran cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. Cuando se esterilicen deben colo-carse por separado.

P Puedes perfumar las mermeladas con algún licor, como brandy.

P Las conservas de fruta propuestas en este material tienen una vida útil de dos meses o más.

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Forma de preparación:

• Lava y escurre los duraznos.

• Pélalos y córtalos en mitades. Elimina los de-fectos internos y quita las semillas.

• Limpia la pulpa y pésala.

• Coloca los duraznos cortados en una olla con agua y colócala a fuego medio mientras mue-ves constantemente para evitar que se peguen y se quemen.

• Déjalos hervir a fuego bajo durante 15 minu-tos aproximadamente.

• Posteriormente sube el fuego y déjalos durante 15 minutos más.

• Cuando la preparación esté hirviendo añade el jugo de limón y la otra taza de azúcar disol-viéndola rápidamente; deja que hierva 15 mi-nutos más.

• Mueve constantemente la mezcla con la pala de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola retírala del fuego.

• Vierte la mezcla caliente en los frascos previa-mente esterilizados; ten cuidado de que no se queme y de que no queden burbujas de aire. Aprieta bien la mezcla y deja un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco.

• Cierra el frasco y hiérvelo a baño María duran-te 15 minutos; posteriormente aprieta bien la tapa para conservar el vacío.

• Elimina los residuos de mermelada del exte-rior del frasco.

• Deja enfriar.

• Para finalizar etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, la fecha de elabora-ción y su tiempo de vida.

Variantes: se pueden sustituir los duraznos por cha-bacanos, ciruelas, higos, manzanas, fresas, mangos o capulines.

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101Sesión 45La mermelada de naranjaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de naranja para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La naranja es una fruta cítrica rica en vitamina C.

Ingredientes2 kg de naranjas dulces

Jugo de 1 limón1 litro de agua hervidaUna cucharada de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas

metálicas de rosca


¿Qué se necesita?


• Lava las cáscaras de las naranjas.

• Con un cuchillo realiza un corte en forma de cruz en la parte superior para que puedas re-mover fácilmente la cáscara.

• Remueve las cáscaras de la mitad de las naran-jas y de la pieza de limón.

• Corta las cáscaras en julianas.

• Hierve las cáscaras durante 10 minutos en agua caliente que las cubra.

• Transcurrido el tiempo retira del fuego y escu-rre las cáscaras. Repite este paso una vez más. Escurre y reserva.

• Remueve las cáscaras del resto de las naranjas, retira la parte blanca y corta en gajos. Captura

todo el zumo que suelten las naranjas en este paso.

• Hierve ¾ de litro en una olla. Añade las tazas de azúcar, el jugo de limón, la pectina, las julia-nas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Hierve a fuego bajo durante una hora y media, moviendo constantemente.

• Cuando puedas ver el fondo de la cacerola re-tírala del fuego.

• Sigue el procedimiento indicado para la mer-melada de durazno hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el producto anotando su nombre, la fecha de elaboración y su tiempo de vida (dos meses).

Manos a la obra


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Ingredientes2 kg de fresas dulces

Jugo de 1 limón1 litro de agua hervidaUna cucharada de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca


¿Qué se necesita?

102 Sesión 46La mermelada de fresaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa con el fin de aprovechar la fruta para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las fresas son frutos muy aromáticos, de hermoso color y con alto contenido de vitamina C. Se pueden consumir directamente, en conserva, con yogurt y en licuados, entre otras muchas formas.

Manos a la obra



• Lava y escurre las fresas.

• Remueve los pedúnculos (tallos con hojas) y elimina los defectos externos (magulladuras).

• Coloca las fresas en una cacerola y vierte dos tazas de azúcar. Deja reposar toda la noche.

• Al día siguiente notarás que el azúcar se disol-vió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas.

• Pon la olla a fuego lento y deja hervir durante 15 minutos.

• Agrega la taza de azúcar restante, revolviendo hasta que se disuelva.

• Añade el jugo de limón.

• Machaca las fresas con la pala hasta que obten-gas el tamaño deseado, continúa moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme.

• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego.

• Deja que la mermelada se enfríe un poco antes de llenar los frascos.


• Etiqueta el frasco de mermelada anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

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103Sesión 47La mermelada de piña En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de piña con el propósito de aprovechar la fruta para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La piña es una fruta rica en vitamina C y fibra, la cual se recomienda para apoyar la digestión y combatir el estreñimiento.

Manos a la obra



• Remueve el tallo y la cáscara de la piña con un cuchillo. Si es necesario elimina las partes da-ñadas.

• Pesa la pulpa sin cáscara.

• Corta en cubos pequeños.

• Lava y escurre el exceso de agua.

• Pon a hervir las cáscaras de manzana y el cen-tro de la piña durante unos minutos, escurre nuevamente y deja enfriar.

• Coloca los cubos de piña en una cacerola y ponla a fuego medio. Remueve constantemen-te para evitar que se pegue en el fondo y se que-me.

• Cuando la piña haya soltado líquido baja el fuego y agrega el azúcar. Mueve constantemen-te hasta que hierva durante 15 minutos.

• Añade el agua de las cáscaras de manzana y el jugo de limón.

• Deja hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.

• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítala del fuego.


• Etiqueta la mermelada anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida, que es de tres meses almacena-da en condiciones óptimas.

Ingredientes1 piña

Jugo de 2 limonesCáscaras de manzana

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca


¿Qué se necesita?

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104 Sesión 48Otra forma de preservar las frutasEn esta sesión identificarás qué son las jaleas, y cuáles son las características de su elaboración.

¿Qué sabes tú?

La palabra jalea viene del inglés jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, y se le da ese nombre debido a su consistencia.

Pregunta a tus compañeros qué jaleas de frutas conocen y cómo las han consumido.

Manos a la obra

Las jaleas, al igual que las mermeladas, son productos que se elaboran con fru-tas pero que tienen las siguientes características: claras, brillantes, traslúcidas y de consistencia semisólida y firme.

Las jaleas se elaboran con azúcar, zumo o jugo de frutas y deben pasar por un periodo de cocción para adquirir su consistencia espesa. Es importante que la fruta que se utilice sea rica en pectina y suficientemente ácida; asimismo es necesario agregar la porción de azúcar adecuada, ya que de esta manera se formará una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de manzana, que es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin modificar su sabor.

Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A continuación se presentan algunas en una lista y se menciona el grado de acidez o pectina que contienen:

Jalea de grosella.

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• Frutas ricas en pectina y acidez con las que se pue-de preparar fácilmente jalea son: manzanas ácidas, membrillos, zarzamoras, grosellas, naranjas, man-darinas, limones, ciruelas, uvas y cerezas ácidas.

• Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes menciona-das, cuyo grado de madurez es excesivo.

• Frutas ricas en pectina pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes y melón.

• Frutas ricas en ácido pero po-bres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.

• Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.

Las jaleas representan otra opción para el aprovecha-miento y conservación de las frutas.

Comenta con tu grupo:

¿Con que frutas elaborarías una jalea y por qué?¿Podrías elaborar y vender jaleas con frutas de tu región? ¿Crees que las jaleas son un medio para obtener recursos económicos?

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106 Sesión 49De principio a finEn esta sesión reconocerás cada una de las etapas de la elaboración de las jaleas.

¿Qué sabes tú?

Las jaleas de frutas son brillantes y traslúcidas, de consistencia espesa y textura tersa. Para su elaboración se recomiendan frutas ricas en pectina y en ácido.

Manos a la obra

Las etapas para la elaboración de la jalea deben realizarse cuidadosamente:

• Selección: elegir la fruta que se va a ocupar procurando que esté madura. Se reco-miendan tres cuartas partes de fruta madura y una cuarta casi madura. Se pueden usar frutas picadas o manchadas separando las partes dañadas y vigilando que no tengan hongos ni insectos.

• Lavado: lavar las frutas ente-ras con agua segura.

• Cortado: trozar las frutas en pedazos pequeños con cáscara para conservar la pectina y dar color a las jaleas. También se cortan para facilitar la cocción.

• Cocción: agregar poca agua en una olla, aproximadamente 10% del peso total de la fruta. Dejar aproximadamente una hora para que se ablande.

Lavado de frutas.

Ilustración proceso de la jalea

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107• Filtrado: colar la fruta pasándola través de una

tela (manta de cielo) para obtener sólo el jugo.

• Segundo filtrado: filtrar nuevamente para que quede un jugo clarificado. Pasar otra vez por la manta de cielo.

• Cocción del jugo: poner en una olla el jugo y dejar hervir. Seguir la cocción hasta que se lle-nen los frascos.

• Agregar pectina: si se requiere, agregar la pecti-na antes que el azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. El po-der de solidificación del jugo se puede evaluar mezclando 20 ml de jugo con 20 ml de alcohol al 95%; el jugo con un alto contenido de pec-tina tendrá una consistencia gelatinosa que se rompe en varios pedazos. El jugo pobre en pec-tina formará solamente pequeños coágulos, lo cual indica que se necesita pectina adicional para que solidifique.

• Agregar azúcar: incorporar el azúcar perfecta-mente. Añadir la misma proporción de azúcar y jugo.

• Agregar el ácido: al lograr la consistencia de-seada se agrega el ácido a la mezcla.

• Esterilización de frascos: hervir los frascos y las tapas; secar los frascos y las tapas en el horno.

• Llenado de frascos: envasar la jalea en los frascos manteniendo lim-pia la boca de éstos para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Al llenar los frascos se pueden formar burbujas de aire debido a que este producto se soli-difica rápidamente. Para evitar que esto suceda se deja enfriar en la olla hasta que se forme una película de bur-bujas de aire en la superficie; formada la película se retira y envasa cuidando que la temperatura sea de aproximadamente 85°C. Esterilizar los frascos llenos en una olla con agua, durante 15 minutos al fuego. Etiquetarlos incluyendo los datos del producto.

Las etapas de preparación de las jaleas varían dependiendo del tipo de fruta.


¿Se pueden elaborar jaleas con cualquier fruta?, ¿por qué? ¿Se realiza el mismo tipo de sellado para las jaleas?, ¿por qué?

Ilustración proceso de la jalea

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108 Sesión 50La jalea de uvaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar jalea de uva verde para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas, con o sin semillas poseen una cáscara muy delgada y todas son ricas en azúcares y agua. Estas frutas se dan en racimos, son jugosas y altamente nutritivas. Se pueden consumir en conservas, como vino o frescas.

Manos a la obra


Ingredientes1 kg de uva verde sin semilla

Jugo de 2 limones2 tazas de agua hervida1 cucharada de pectina

Equipo y utensiliosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad de 1 litroManta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Olla con capacidad de 1 litro

¿Qué se necesita?


• Lava la fruta y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara de las uvas y elimina las partes dañadas.

• Córtalas a la mitad.

• Viértelas en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 15 minutos.

• Coloca sobre un recipiente el colador y encima de él la manta de cielo.

• Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo.

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109• Filtra dos veces el jugo.

• Pon a hervir el jugo a fuego bajo y agrega el azúcar mezclada con la pectina. La medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo.

• Vierte el jugo de limón e incorpóralo a la mezcla.

• Incorpora todos los ingredientes, mueve constantemente y deja que la mezcla hierva aproximadamente 30 minutos.

• Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fon-do de la olla, retírala del fuego.

• Vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cui-dado de que no queden burbujas de aire, aprieta bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco.

• Cierra el frasco, hiérvelo a baño María durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para conservar el vacío.

• Elimina los residuos de jalea del exterior del frasco.

• Etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

Puedes sellar tus jaleas como se indica en el esquema.

3

1 2 Hilo (cordel)

Cera o parafina (cubre completamente el frasco)

Jalea

Esquema de sellado de frascos.

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110 Sesión 51La jalea de duraznoEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El durazno es un fruto aromático que contiene una semilla en su interior. Está cubierto por una cáscara aterciopelada, su pulpa puede ser blanca o amarilla, posee propiedades diuréticas y es rico en vitaminas A, B, C y E y potasio.

Existe un fruto con características semejantes a las del durazno, ¿lo conoces?

Manos a la obra


Ingredientes1 kg de duraznos sin semilla

Jugo de 2 limones 2 tazas de agua hervida1 cucharada de pectina




¿Qué se necesita?


• Lava los duraznos y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.

• Córtalos a la mitad y remueve la semilla.

• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-tos.

• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-to final.

• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

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111Sesión 52La jalea de membrillo En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar jalea de membrillo para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos; tiene forma parecida a una pera y también puede ser redondo. Su piel es amarilla, su carne harinosa, áspera, amarillenta y con sabor ácido; contiene poco jugo y es aromático. Uno de los principales usos de esta fruta es la elaboración de conservas y licores.

Manos a la obra


Ingredientes1 kg de membrillos

Jugo de 2 limones2 tazas de agua hervida1 cucharada de pectina




¿Qué se necesita?


• Lava los membrillos y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.

• Córtalos a la mitad.

• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-tos.

• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-to final.

• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

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112 Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>. fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.

Sí o No.

Aplico las diferentes etapas a la materia primaantes de preparar mermeladas.

Preparo la mermelada de durazno de acuerdocon el proceso descrito anteriormente.

Preparo la jalea de uva de acuerdocon el proceso descrito anteriormente.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que estás en ese nivel.

piensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Respeto las aportaciones de miequipo al elaborar jaleas.

Valoro las sugerencias de otros equipos al preparar conservas.

Respeto el ambiente de trabajo durantela ejecución de las prácticas.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

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113Secuencia 2Jugos y néctares

En esta secuencia elaborarás jugos y néctares utilizando diferentes frutas para su aprovechamiento y su conservación.

Sesión 53Bebidas saludables

En esta sesión reconocerás qué son los jugos y néctares, cuáles son sus características y cuáles los pasos para prepararlos.

¿Qué sabes tú?

Los jugos y néctares son bebidas que se obtienen a partir del zumo o la pulpa de frutas o verduras frescas. Su consumo es recomendable siempre y cuando no se realice en grandes cantidades. Es preferible considerar el agua simple como primera opción de consumo.

Manos a la obra

A partir de las frutas se puede elaborar una amplia gama de productos; ahora es el turno de la preparación de bebidas. La característica principal de éstas es que contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de alguna fruta.

La mayoría de las frutas contiene un promedio de 85% de agua, 3% de azú-car y 2% de proteína; el restante 10% son vitaminas y sales. Hay bebidas que se elaboran con frutas naturales, las cuales proporcionan un aporte en beneficio de la salud. Dichas bebidas presentan características propias, como:

Jugo natural: se obtiene del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo pre-sión sobre ellas y después se procesa. Los más comunes son el de manzana, el de uva, el de tomate y los de cítricos.

Néctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente se procesan para con-vertirlos en jugos muy concentrados de consistencia espesa. Están compuestos por 30% de fruta sólida. Los más comunes son el de durazno, el de mango, el de manza-na, el de guayaba, el de fresa, el de papaya y el de pera.

Concentrados: se obtienen por medio de la evaporación del agua mediante la ebu-llición. La evaporación al vacío se aplica para la concentración de jugos y pastas. La congelación se usa para que los líquidos se conviertan en cristales y al filtrarlos se se-paren para obtener un producto muy con-centrado. Por ejemplo, el concentrado de tomate.

Jugos concentrados: se utilizan para la ela-boración de refrescos y jaleas y su aparien-cia es cristalina.

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Nota: Las temperaturas pueden variar según la región en que te encuentres.

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Para obtener estos productos se requiere extraer las pulpas o jugos de las frutas; pueden hacerse en varias formas:

• Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable.

• Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con una licuadora y co-lando el zumo con manta de cielo.

La obtención de jugo se realiza de la siguiente manera:

1. Selección: de esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. Las frutas debe-rán estar firmes y maduras, libres de pica-duras, de insectos y de mordidas de roedo-res y sin podredumbre.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura (potable o con desinfectante) y abundante para eliminar la tierra y cual-quier materia contaminante.

3. Extracción de la pulpa: se debe controlar el tamaño del tamiz de la despulpadora, ya que de éste depende la calidad del produc-to.

4. Filtrado: se remueve la fruta para obtener sólo el jugo. Se hace pasándola a través de una tela. Si se usa un tamiz o filtro dema-siado fino se retendrá mucha fibra y se dis-minuirá el rendimiento del producto final.

5. Pasteurización: el jugo recibe un trata-miento térmico de 65° C durante 30 mi-nutos. Después se enfría rápidamente has-ta una temperatura de 5° C con el fin de producir un choque térmico que inhiba el crecimiento de los microorganismos que sobrevivieron al calor.

6. Esterilización de frascos: se hierven los frascos y las tapas y se secan en el horno.

7. Envasado: se llenan los frascos de vidrio o plástico dejando un espacio de un cen-tímetro entre el producto y la boca de la botella.

8. Esterilización adicional: se hierven en agua los frascos llenos durante 20 o 30 minutos.

9. Etiquetado: se etiquetan los envases con los datos del producto terminado.

Realiza un diagrama en el que detalles el proce-dimiento que se debe seguir para elaborar jugos y néctares.

Extractor manual.

Prensa de frutas.

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Nota: Con este procedimiento se pueden elaborar jugos con diferentes cítricos, como mandarina y toronja. Se pueden hacer también con frutas de la región o de temporada.

115Sesión 54El jugo de naranjaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para obtener jugo de naranja para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

La naranja ayuda en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripe. Contiene vitamina C, ayuda a la cicatrización de la piel, reduce el colesterol y posee carbohidratos, que aportan energía, como glucosa y fructosa.

Manos a la obra



• Lava las naranjas con cáscara.

• Córtalas en mitades.

• Extrae el zumo con ayuda de un extractor de jugos y fíltralo pasándolo a través del colador y la manta de cielo. Pon a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego bajarla a 5°C aplicando un baño María frío, es decir, poniendo el recipiente con jugo sobre agua fría o con hielos, cuidando de que el agua no se mezcle con el jugo.

Ingredientes1 kg de naranjas

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaBalde o contenedor con capacidad de un litro.Manta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Termómetro Extractor de naranjas

¿Qué se necesita?

• Envasa en frascos previamente esterilizados.

• Esteriliza el jugo ya envasado, déjalo enfriar.

• Se etiqueta el frasco del producto, cuya caduci-dad es de dos semanas.

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116 Sesión 55El néctar de peraEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar néctar de pera para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

La pera es un fruto que aporta carbohidratos, como azúcares, y también fibra y vitaminas como el ácido fólico, y minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, café o rojizo; está cubierta por una cáscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.

Manos a la obra


Ingredientes1.500 kg de peras maduras

Un limón1 litro de agua hervida

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad de 1 litro

Manta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Tamiz

¿Qué se necesita?


• Remueve los tallos y las cáscaras de las peras.

• Ponlas a cocer en agua hasta que se ablanden.

• Tamiza la pulpa y después pésala.

• Hierve un litro de agua con 200 g de azúcar y dos cucharadas de jugo de limón por cada ki-logramo de pulpa, y agrega ésta.

• Remueve la espuma que se forme.

• Filtra el jugo con un colador y una manta de cielo.

• Envásalo aún caliente en frascos previamente esterilizados.

• Esteriliza el producto.

• Etiquétalo.

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Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.

Pongo en práctica el proceso indicadopara la elaboración de jugos.

Aplico el procedimiento necesario parala elaboración de néctares.

Selecciono la materia prima necesaria en la obtenciónde pulpas para preparar néctares.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que es ése el nivel en que te encuentras.

piensas que estás en ese nivel.

Busco información relacionada con eltema en varios medios impresosy electrónicos.

Colaboro con mis compañeroscuando trabajamos en equipo.

Muestro respeto haciamis compañeros.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


Conforme a tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿cómo puedo mejorar?

Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

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118 Secuencia 3Frutas en almíbar y ates

En esta secuencia prepararás frutas en almíbar y ates de frutas utilizando diferentes productos para su aprovechamiento, conservación y posible comercialización.

Sesión 56Jarabes que no son para la tosEn esta sesión reconocerás los almíbares como otra forma para conservar frutas, así como los ingredientes y tipos de jarabe utilizados para su preparación.

¿Qué sabes tú?

Explica por qué las altas concentraciones de azúcar provocan la conservación de las frutas.

Manos a la obra

El almíbar está formado por agua y azúcar so-metidos al calor hasta formar un jarabe. Su con-sistencia espesa depende del tiempo de cocción, de la saturación de azúcar y del tipo de fruta.

Debido a la evaporación se va concentrando y da varios puntos de espesor, los cuales se uti-lizan para diferentes fines, como la preparación de frutas en almíbar, de merengues suizos o de torrejas.

El azúcar o sacarosa es soluble en agua, y al mezclarse en el punto de ebullición del agua se acentúa esa propiedad. Cuanto mayor sea la temperatura mayores cantidades de azúcar se di-solverán.

Variedades de azúcar.

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119Los azúcares se presentan en varias formas, como:

Glucosa: está presente en muchas frutas, ya que es la más común, además se le en-cuentra en otros productos, como la miel y los jugos.

Fructosa: la aportan las frutas dulces y los ju-gos de frutas, proporciona mayor dulzura.

Maltosa: está presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada, se le conoce como azúcar de malta y es solu-ble en agua.

Esta técnica se basa en adicionar grandes canti-dades de azúcar para disminuir la actividad del agua y de los microorganismos, ya que mientras menor sea la actividad del agua, menor será la posibilidad de deterioro.

Los almíbares se utilizan en la elaboración de conservas de frutas porque dan a los alimentos un sabor diferente y favorecen su conservación. Para conservar frutas en almíbar se prepara un jarabe con azúcares blancos refinados con la in-tención de evitar que adopte una coloración os-cura y presente impurezas. El jarabe penetra en los tejidos y reduce el agua del alimento, lo que será tanto mayor cuanto más sea la concentra-ción de azúcar en el almíbar.

Para la preservación se requieren el ácido y la temperatura. Es muy importante que en el pro-ceso de envase se impida la entrada de oxígeno, pues éste favorece el crecimiento de microorga-nismos.

Las frutas que se seleccionen para preparar conservas no deben estar muy maduras; en ge-neral se eliminan la cáscara y las semillas. Si las frutas son grandes conviene partirlas en mita-des, cubos o rodajas; si, por el contrario, son pe-queñas, pueden usarse enteras.

Lactosa: como su nombre lo indica, es el azúcar presente en la leche.

Sacarosa: se obtiene de la caña y de la remolacha; es la más relacio-nada con la conservación, es el azúcar común que se adiciona en las conservas.

Cerezas en almíbar.

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Nota: las temperaturas pueden variar según la región en que te encuentres.

Diseña un diagrama que detalle las etapas de elaboración de las frutas en almíbar.

120 Sesión 57Uno, dos, tres…En esta sesión examinarás las etapas del proceso que ha de seguirse para producir los almíbares.

¿Qué sabes tú?

¿Qué características deben tener las frutas que se utilizan para la elaboración de conservas?

Manos a la obra

A continuación se presenta la descripción detallada de los pasos a seguir para la elaboración de las frutas en almíbar.

1. Selección: elige la fruta que vas a emplear; no debe estar sobremadurada, dañada ni con magulladuras, hongos o insectos.

2. Lavado: lava y desinfecta las frutas enteras; cuida el agua.

3. Pelado: remueve las cáscaras blanqueán-dolas, sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasándolas por agua fría, para que se desprendan fácil-mente. También se pueden remover con ayuda de un pelador.

4. Preparación de disolución de sosa cáusti-ca: los duraznos se sumergen en una solu-ción de agua con sosa cáustica para remo-ver la piel. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 g de sosa.

5. Preparación del jarabe: se elabora el almí-bar a base de agua y azúcar o glucosa; se incorpora el azúcar perfectamente. Por lo general se añade la misma proporción de azúcar que de jugo.

6. Cocción: se realiza sumergiendo las frutas

en agua, poniéndolas al fuego y en caso de que sean muy duras agregando ácido cítri-co al lograr la consistencia deseada.

7. Maceración: se dejan reposar las frutas con el almíbar.

8. Esterilización de frascos: se hierven los frascos y las tapas en agua caliente. Se se-can al horno.

9. Llenado de envases: se coloca primero la fruta y se va incorporando el almíbar.

10. Cierre de envases: se colocan las tapas y se aprietan ligeramente.

11. Esterilización: se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo.

12. Etiquetado: se etiquetan los frascos inclu-yendo los datos del producto envasado.

Ya que aprendiste el proceso que ha de seguirse para realizar frutas en almíbar, comenta por qué consideras que es necesario ejecutar cada uno de los pasos.

Mango en almíbar.

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121Sesión 58¿Cuál es el procedimiento completo?En esta sesión reconocerás el procedimiento que ha se seguirse para envasar frutas en almíbar.

¿Qué sabes tú?

¿Crees que haya diferencias entre el proceso de envasado de las frutas en almíbar y el de las mermeladas y las jaleas?

Manos a la obra

En esta sesión se explica y describe el pro-cedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en almíbar.

Limpieza de envases: lavar y tallar los frascos con agua y jabón tanto en la parte interna como en la externa incluyendo las tapas. Posteriormente se hierven 15 mi-nutos; se deben mantener sumergidos en agua hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de líquido y se conserva el proceso de es-terilización.

Llenado de envases: es importante dis-tribuir el líquido de inmersión o jarabe de manera uniforme eliminando el exce-so de aire; esto se puede lograr con ayu-da de una espátula o cuchillo de punta redonda, y en caso necesario agregando más líquido. Para un correcto envasado:

• Se distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.

• Se evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionándolas.

• Se deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del envase.

• Se remueven las burbujas de aire.

• Se llena totalmente el envase con el líquido de inmersión.

• Se limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.

[Imagen 67]

Envasado de frutas en almíbar.

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122 Preesterilización o precalentamiento: este paso brinda una mayor garantía de conservación de los productos, ya que así se consigue mayor vacío en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla en cuyo fondo se coloquen un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la llama de fuego llegue directamente, pues los rompería; se agrega agua tibia o

fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por debajo de la boca del cierre), se calienta, y exactamente antes de que suelte el hervor se agrega el almíbar hirviendo. Se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.

Cierre de envases: se debe tener mucho cui-dado de que no vaya a entrar el aire, pues provocaría que la conserva se fermenta-ra. Para cerrar los frascos se deben sacar del baño María en donde estaban hirviendo con unas pinzas de cocina, para no quemarse, y se remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de la conserva.

Esterilización: una vez llenos y cerrados, los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla durante algunos minutos; el tiempo dependerá del tamaño de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto; se colocan de forma vertical, y si se utiliza olla de presión el tiempo de esterilización será menor.

Cierre de envases

Esterilización de envases

Comprobación del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metálicas, pero en cada una ocurre un efecto distinto. En las de vidrio se genera un efecto cóncavo producido por el vacío en el interior del envase; así, se nota que está bien ce-rrado una vez que se desprende el cierre con la mano y la tapa no se desprende del frasco.

Conservación de los envases: deben estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con la fecha de elaboración; hay que consumirlos antes de un año.

Diseña un cuadro sinóptico de los pasos a seguir para el envasado de frutas en almíbar.

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123Sesión 59Los duraznos en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar duraznos en almíbar con el fin de conservarlos y consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El durazno es un árbol que crece en climas templados; produce frutas aromáticas y jugosas que se utilizan para elaborar conservas, y además se consume como alimento en su forma natural.

Ingredientes1 kg de duraznos grandes

1 limón1 litro de agua hervida1 litro de agua limpia

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 2 litrosOlla con capacidad de 3 litrosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaBalde o contenedor con capacidad de 1 litroPaño limpio

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Manos a la obra



• Vierte en una olla el litro de agua limpia.

• Ponla a hervir y agrega los duraznos; déjalos durante cuatro minutos.

• Escurre y enjuaga con abundante agua.

• Remueve las cáscaras con la mano.

• Córtalos por la mitad y remueve el hueso. Re-serva los duraznos cortados para su uso pos-terior.

• Coloca al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón. Deja her-vir durante 40 minutos.

• Mueve ocasionalmente para que se reduzca la

mezcla y tome cuerpo; una vez que al levantar la cuchara o la pala de madera el almíbar for-ma un hilo, añade los duraznos y déjalos ahí tres minutos aproximadamente.

• Usa un trapo seco para manipular los frascos y para que no te quemes.

• Llena los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes. Vacíalos en el frasco procurando que quede el lado cóncavo hacia el fondo; deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.

• Añade el almíbar caliente.

• Precalienta los frascos llenos durante cinco mi-

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Nota: recuerda que cuando manejes temperaturas altas debes tener mucho cuidado, ya que pueden cambiar el sabor, el olor y la textura del producto final.

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nutos antes de cerrarlos si la pulpa es blanda, y 10 minutos si es más dura.

• Remueve con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierra inmediatamente.

Sesión 60La piña en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar piña en almíbar para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La piña es un fruto de clima tropical; es jugosa, contiene fibra y posee propiedades diuréticas y laxantes. ¿Cómo la consumes?

Ingredientes1kg de piña sin cáscara300 g de azúcarUn limón1 litro de agua hervida1 litro de agua limpia



¿Qué se necesita?

• Esteriliza el producto final.

• Deja enfriar a temperatura ambiente.

• Etiqueta el producto.

Manos a la obra



• Remueve los tallos y quita la cáscara de la piña con un cuchillo.

• Lávala y escúrrela.

• Remueve el centro y corta la pulpa en cubos medianos o en rebanadas.

• Sigue el procedimiento indicado para los du-raznos en almíbar hasta obtener el producto final.


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125Sesión 61Las guayabas en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar guayabas en almíbar para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las guayabas son frutas tropicales de color verde claro. Son redondas y van adquiriendo distintas tonalidades conforme van madurando, como verde, amarillo y amarillo rosado. Están llenas de semillas. Se usan para preparar jaleas, dulces, mermeladas, almíbares o bien para consumirlas como fruto fresco.

Manos a la obra


Ingredientes1kg de guayabas no muymaduras ni muy verdes

300 g de azúcar re�nada1 limón1 litro de agua hervida



¿Qué se necesita?


• Remueve las puntas con un cuchillo.

• Lava y escurre las guayabas.

• Pon al fuego una olla con el litro de agua her-vida, el azúcar y el jugo de limón. Deja hervir durante 40 minutos.

• Blanquea las guayabas por 10 minutos y re-mueve con un pelador la piel que las cubre.

• Sigue el procedimiento indicado para los du-raznos en almíbar hasta obtener el producto final.


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126 Sesión 62Pastas de frutaEn esta sesión identificarás qué son los ates y cuál es su proceso de elaboración.

¿Qué sabes tú?

Se conoce como ate a la fruta cocida y cernida de la que se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque y así pueda empacarse.

¿Cómo se logra la consistencia espesa en las conservas de frutas?

Manos a la obra

El ate es uno de los produc-tos que se conservan por adición de azúcar, ya que para su preparación se usan concentrados de ésta. Se les co-noce como pastas de fruta y son tí-picos de México, específicamente de la ciudad de Morelia. Se les encuentra en el merca-do en múltiples presentaciones, como en cuadritos, rollitos e incluso enlata-dos; tienen una consistencia firme como la de la gelatina.

Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una forma útil para conservar las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingre-dientes más importantes en la elaboración de ates, pues gracias a ella el pro-ducto final logra gelificar.

Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial si se requie-re, y ácido; se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras fru-tas picados pero no con pudrición; asímismo se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar con cualquier fruta, aunque son preferibles los que tienen alto contenido de pectina, como la man-zana, el membrillo, el tejocote y el perón.

El ate es una opción muy económica y sabrosa que se utiliza como postre, pues se puede consumir directamente o combinado con queso, untado en un pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería.


Tomando en cuenta las características de tu comunidad, ¿con qué frutas podrías elaborar ate?¿Qué provoca la textura pastosa de los ates? ¿Consideras que la elaboración de ate es una buena opción para procesar las frutas?, ¿qué usos le darías?

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Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o en una lata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a baño María y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

127Sesión 63El ate de membrilloEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar ate de membrillo para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto ácido y aromático que se utiliza comúnmente para elaborar conservas; es muy parecido a la manzana y a la pera.

Manos a la obra


• Lava y escurre los membrillos.

• Pon a cocer los membrillos sin las puntas en una olla con agua y agrega unas gotas de jugo de limón. Déjalos hasta que estén bien coci-dos: la pulpa debe estar muy suave.

• Pasa la fruta ya cocida por un tamiz; ayúdate con una cuchara grande.

• Pesa la pulpa ya tamizada. Por cada kilo agre-ga 800 gr de azúcar y las dos cucharadas de pectina.

• Pon la mezcla al fuego con el fin de reducir el agua restante.

• Mueve constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme.

• Vierte la mezcla en los moldes de madera. Re-pártela de manera uniforme evitando que que-den espacios vacíos; para ello usa una espátula.

• Déjala enfriar durante 24 horas tapada con una manta de cielo.

• Seca la mezcla durante 20 horas cubierta con la manta de cielo.

• Para finalizar empaca el producto cortado en cuadros uniformes dentro de la caja de cartón cubierta con papel encerado.

Ingredientes1.500 kg de membrillo

1 limón2 cucharadas de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableMoldes de maderaBalde o contenedor con capacidad de 1 litroPaño limpioTamiz de tela de alambreEtiquetasEstufa (fuente de calor)Papel enceradoCajas de cartónManta de cielo

¿Qué se necesita?¡Organicemos las tareas!

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128 Sesión 64El ate de guayabaEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar ate de guayaba para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La guayaba es una fruta tropical muy aromática y rica en vitamina C; se dice que la contiene en mayor proporción que la naranja.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

1.500 kg de guayabas maduras1 kg de azúcar1 limón2 cucharadas de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableMoldes de maderaBalde o contenedor con capacidad de 1 litro

Paño limpioTamiz de tela de alambreEtiquetasEstufa (fuente de calor)Papel enceradoCajas de cartónManta de cielo

¿Qué se necesita?


• Lava las guayabas con abundante agua.

• Quítales los extremos y ponlas a cocer en una olla con agua agregando unas gotas de jugo de limón; déjalas hasta que estén bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave.

• Sigue el procedimiento indicado para el ate de membrillo hasta obtener el producto final.

• Para finalizar empaca el producto cortado en cuadros uniformes en la caja de cartón cubierta con papel encerado.

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129Consulta en…

Profeco, sección de “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.

Sí o No.

Pongo en práctica el proceso indicadopara la elaboración de frutas en almíbar.

Aplico el proceso conveniente para laobtención de ates de frutas.

Elijo la materia prima con la calidad idóneapara la elaboración de frutas en almíbar.

Sí No

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una Pqué tanto consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que ése es el nivel que te corresponde.

A partir de tus respuestas, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?


Atiendo los comentarios de mi equipocon relación al proceso de elaboraciónde frutas en almíbar.

Muestro interés en el trabajo al colaboraren la preparación de ates de frutas.

Valoro el uso de los recursos disponiblesen mi comunidad para elaborarfrutas en almíbar.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


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130 Secuencia 4Deshidratación de frutasEn esta secuencia deshidratarás varias frutas para su aprovechamiento y conservación.

Sesión 65¿Secar, deshidratar o desecar?En esta sesión identificarás que la deshidratación de alimentos es una forma de conservar las frutas.

¿Qué sabes tú?

Al método de deshidratación también se le llama desecación y consiste en eliminar la mayor parte del agua que contiene un producto, ya sea por vía natural o artificial.

Describe cuál es el principio de la deshidratación de alimentos.

Manos a la obra

Durante el proceso de deshidratación se elimina el agua por la interacción de tres elementos básicos que son: temperatura, aire y humedad.

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El secado o deshidratación de alimentos es uno de los métodos de conservación más anti-guos; su ventaja es que se pueden secar diferen-tes grupos de alimentos, como semillas, frutas, verduras, cereales y carnes.

En la antigüedad se ponían los productos di-rectamente al sol colocados en el suelo sobre sa-cos u hojas de plantas e incluso sobre la tierra.

La calidad de los productos secos ha mejora-do considerablemente, ya que últimamente con el uso de la tecnología y de equipos deshidrata-dores para el secado se ha incrementado la efi-ciencia en este proceso; por ejemplo, uno de los avances es el uso de tratamientos químicos pre-vios que mejoran la conservación del color, el aroma y el sabor.

El principio básico en que se funda la deshi-dratación es que al reducirse la humedad dismi-nuye la actividad en el agua de los alimentos y los microorganismos no pueden desarrollarse.

Los alimentos deshidratados cambian de ta-maño, color y textura debido a la reducción de agua.

Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios evitando que estén en contacto con polvo, insectos, roe-dores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos y contaminarlos; por ello se debe tener mucho cuidado con los lugares en donde se va a realizar el secado.

La clasificación correcta, la selección, el lava-do, el trozado y el acondicionamiento de la ma-teria prima son tan importantes como el proce-so mismo de deshidratación; cortar los frutos en un tamaño uniforme ayuda a controlar el azu-frado (para evitar la decoloración) y los niveles de deshidratación, y además mejora la presenta-ción final del producto.

El tiempo de secado y la humedad final del producto dependerán de la ubicación del seca-dor, de las condiciones climáticas y de las ca-racterísticas del producto. Se secan con mayor rapidez los productos trozados o cortados en pequeñas porciones y con mayor superficie de secado; es recomendable en climas no tan hú-medos.

Comenta con tus compañeros:

¿Cómo supones que influye el almacenamiento de los productos deshidratados en la buena conservación de los mismos?, ¿por qué?¿Consideras que la humedad del ambiente y el aire afectan el proceso de deshidratación?, ¿por qué?Comenta a qué atribuyes que los alimentos trozados se deshidraten más rápidamente.

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Nota: el metabisulfito de sodio es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro de los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros; su tiempo de vida es corto; se consigue en droguerías.

Nota: para lograr una deshidratación satisfactoria deberás poner atención en la velocidad del aire, ya que a mayor velocidad, mayor humedad arrastrará.

132 Sesión 66Todo tiene un ordenEn esta sesión reconocerás las etapas que se siguen en el proceso de deshidratación solar de las frutas.

¿Qué sabes tú?

Recuerda cómo van cambiando las frutas cuando están expuestas a la luz y a la temperatura del ambiente; describe estos cambios.

Manos a la obra

Para deshidratar las frutas:

1. Selección: Se eligen frutos grandes, maduros y sin daños; fruta suave sin pudrición, hongos o insectos.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura; se sumergen en agua con jugo de limón durante algunos minutos.

3. Pelado: Se remueven las cáscaras, las semillas y los huesos. Se cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos y los chaba-canos se remueven las cáscaras con sosa cáustica como se hizo al pre-parar los duraznos en almíbar.

4. Cortado en rodajas: Se reduce el tamaño de las frutas para que se puedan secar rápidamente cortándolas en rodajas de 1.5 cm.

5. Tratamiento previo: Se sumergen las frutas cortadas en una solu-ción de metabisulfito de sodio en polvo en proporción de un gramo por litro de agua. Esta sustancia se consigue en las farmacias.

6. Azufrado: Se someten las frutas a un tratamiento de azufre, para lo cual habrá que construir una superficie especial.

7. Deshidratación: Se colocan las rebanadas de fruta en el secador y se someten a los rayos del sol; se vol-tean varias veces al día.

8. Empacado: Se almacenan en envases limpios que cierren perfectamente.

Recuerda que la duración de la deshidratación dependerá de la temperatura que se emplee, del producto de que se trate y del tipo de deshidratación.

Diseña un diagrama que explique el proceso de deshidratación de las frutas.

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Nota: para lograr una deshidratación satisfactoria deberás poner atención en la velocidad del aire, ya que a mayor velocidad, mayor humedad arrastrará.

Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construcción del secador solar se adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.

133Sesión 67Construye y aprende. Parte 1En esta sesión reunirás los materiales, las herramientas, el equipo y los utensilios necesarios para construir un secador solar.

¿Qué sabes tú?

El secador solar que se va a construir en esta sesión está integrado básicamente por una caja exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las frutas de la temporada de cosecha para contar con alimentos saludables en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas.

Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan ciertos cambios químicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduración.

Frutas que se deshidratan fácilmente son: albaricoque, chabacano, durazno, cereza, ciruela, coco, dátil, guayaba, higo, manzana y pera.

Manos a la obra


Reúne y prepara los siguientes materia-les para la próxima sesión:

Recuerda que debes seguir las indicaciones del docente y las prácticas de segu-ridad pertinentes para prevenir accidentes.

Organiza las tareas, los materiales y las herramientas para la próxima sesión.

Material, equipo y herramientas

1 lápiz1 metro 1 serrucho1 guantes 2 m madera de 1 cm de grosor1 broca1 taladro

50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada1 bote de pegamento blanco1 bote de pintura negra mateManta de cielo o tela de mosquiteroTachuelas Brocha gorda1 hoja de plástico transparenteo de vidrio de 3 cm de grueso

¿Qué se necesita?

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Figura 3

Caja exterior terminada

90 cm

90 cm

32 cm 15 cm

30 cm

10 cm

4 cm

8 cm

4 cm

10 cm PIEZA ANTERIORPIEZA POSTERIOR

PIEZA LATERAL

Figura 1: Corta 2 piezas laterales y 4 patas

PIEZA DE LA BASE O FONDO

134 Sesión 68Construye y aprende. Parte 2En esta sesión construirás la caja exterior de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Empieza por hacer la caja exterior del secador; para ello sigue las siguientes instrucciones.

• Elabora la base de la caja con madera de un centímetro de grueso; corta con un serrucho un rectángulo de 90 × 32 cm para formar la pieza base o fondo de la caja.

• Corta dos piezas laterales en forma de trape-cio con las medidas que se muestran en el esquema.

• Corta cuatro patas de 4 × 8 cm como se mues-tran en el esquema.

• Corta una pieza anterior de 10 × 90 cm y una pieza posterior de 15 × 90 cm.

• Perfora con una broca las dos piezas laterales, la parte anterior y la posterior como se indica en el esquema (figura 1).

2 cm

2 cm

5cm 10cm 10cm 5cm

5 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm 5 c

m

Figura 2

PIEZA ANTERIOR

PIEZA POSTERIORPIEZA LATERAL

(perforar 2 piezas)

• Con ayuda de un martillo une las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana. También puedes usar pijas de 1.27 cm (figuras 2 y 3).

Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

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Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp. Figura 5

PIEZA A

PIEZA C

CAJA EXTERIOR

UNICEL O CELOTEX

PIEZA B

Figura 4

86 cm 86 cm

88 cm

30 cm15 cm

15 cm

10 cm

10 cm

30 cm

PIEZA C

PIEZA A PIEZA B

PIEZA D

135Sesión 69Construye y aprende. Parte 3En esta sesión construirás la caja térmica de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Construye la caja térmica.A continuación ensambla la caja tér-

mica; para ello sigue el procedimiento que se te indica:

• Forra el interior de la caja con las piezas de uni-cel que cortaste. Puedes fijarlas con pegamento blanco (figuras 4 y 5).

• Corta un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas como se indica en el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja.

Sesión 70Construye y aprende. Parte 4En esta sesión construirás la caja interior de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Construye la caja interior.Para garantizar el buen funcionamiento del secador se requiere elaborar la

caja interior; a continuación se presenta el procedimiento:

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Figura 7

2.5 cm3.5 cm5 cm5 cm5 cm5 cm

3.5 cm

2.5 cm

2.5 cm 10 cm10 cm 2.5 cm

cm

cm

25 cm

25 cm

Perfo

rar

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

5 cm

Pieza E Pieza F

Pieza H

Pieza G

Figura 8

F

E

GH H

Figura 6

85 cm

85 cm

27 cm

3 cm

13 cm 8 cm

8 cm

27 cm

85 cm

Pieza E

Pieza G

Pieza F

Pieza H

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Sesión 71Construye y aprende. Parte 5En esta sesión ensamblarás las piezas para la construcción de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Ensambla el secador solar.Finalmente hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para

que funcione de manera adecuada.

Para la caja interior:

• Corta con un serrucho cinco piezas de madera de un centímetro de grosor.

• Perfora las piezas que cortaste, con las medidas que indica el esquema.

• Arma la caja interior y píntala de color negro mate con la ayuda de una brocha gruesa. Deja secar la pintura para finalizar (figuras 6, 7 y 8).

Para la charola:

• Corta con un serrucho las piezas que van a for-mar la charola como lo indica el esquema; ela-bora dos piezas de cada una de las formas. Se recomienda usar madera de 1 cm de grueso.

Figura 9

PIEZA I PIEZA J

80 cm 20 cm

4 cm 4 cm

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10 cm

Rayos solares

Corriente de aire fresco

Corriente de aire

caliente

Hoja de vidrio o plástico

Movimiento del aire caliente

Tapa de plástico o de vidrio

Caja térmica

Caja interior

Caja exterior o base

Charola

Pieza I

Pieza I

Pieza JPieza J

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• Arma la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½ pulgada para que quede firme.

• Clava con tachuelas, la tela o la manta en la parte superior de la charola. Estira perfecta-mente la manta sobre la charola (figuras 9, 10 y 11).

Charola y tapa:

• Coloca la charola dentro de la caja interior.

• Pon una hoja de plástico transparente o de vi-drio de 3 cm de grueso en la parte superior del secador (90 × 35 cm). Servirá para proteger a la fruta contra el polvo, la basura, los insectos y otras sustancias u objetos (figura 12).

Funcionamiento:

• Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y se trasmiten a través de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar.

• Los agujeros o perforaciones de la caja exte-rior permiten la entrada de corrientes de aire fresco, que al pasar a través del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente cálido debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras perfo-raciones y así se permite la circulación. De esta manera el interior de la caja siempre estará a una temperatura adecuada que favorecerá que la fruta se deshidrate en su interior (figura 13).


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1

3

2

4

Tabiques

Varas de bambú

Tabiques Azufre envuelto en un papel

Abertura

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¿Qué sabes tú?

Describe las ventajas de azufrar los alimentos para desecarlos.

Manos a la obra

Construcción de un azufrador

En esta sesión se describe la manera de construir una estructura para llevar a cabo el proceso de azufrado con el propósito de que al desecarse las frutas conserven mejor sus propiedades.

He aquí el procedimiento:

• Construye una plataforma de 15 a 20 cm de altura con tabiques o bloques.

• Encuentra una caja de cartón o madera que cubra las charolas completamente y corta una abertura de 3 × 15 cm en la par-te inferior de la caja para que haya ventilación.

• Coloca las frutas rebanadas sobre las charolas; procura que no se en-cimen, forma una sola capa. Insta-la las charolas separadas una de la otra por lo menos 4 cm con ayuda de las varas de madera o bambú para que el azufre circule alrede-dor de las frutas.

Sesión 72Construcción del azufradorEn esta sesión construirás un azufrador con la intención de que al secarse las frutas conserven su color.

• Envuelve el azufre en papel; se utiliza una cu-charada rasa por 500 gramos de fruta; tuerce los extremos. Colócalo sobre una superficie de metal o cerámica, enciéndelo y déjalo junto a las charolas.

• Cubre las charolas con la caja y cuando el humo empiece a salir tapen la abertura para impedir que salga. Deja allí la fruta hasta que ya no haya azufre.

Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Col. Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

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¿Qué sabes tú?

¿Qué frutas se cosechan en esta temporada? ¿Cuál elegirás para deshidratarla?

Manos a la obra

En esta sesión vas a aplicar las técnicas para el secado de frutas utilizando el se-cador solar que construiste en las sesiones anteriores. Podrás desecar cualquier fruta de la temporada.

Selecciona alguna y sigue el procedimiento para el secado solar de una fruta.

Elabora un reporte de la práctica.¿Qué fruta elegiste? ¿Hubo alguna diferencia en el tiempo de desecación?

¿Qué equipo y utensilios empleaste? ¿Seguiste las indicaciones del docente? ¿Llevaste a cabo prácticas de seguridad e higiene? ¿Cuál fue el tiempo de pre-paración? ¿Con qué propósito usaron el azufrado? ¿Cuál fue la textura final de las frutas? ¿Cambió su color? ¿Cómo almacenaste tu producto terminado?

Sesión 73La desecación solar de una fruta de temporada En esta sesión demostrarás el proceso de secado solar con alguna fruta de temporada.

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140 Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección de “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.fao en México: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/PaginaInicial.htmlSecretaría de Salud: http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.

Aplico el método de deshidrataciónpara el aprovechamiento de frutas.

Pongo en práctica el azufrador parasecar las frutas conservando su color.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto cumples. Cuando el docente te lo indique argumenta por qué consideras que te encuentras en ese nivel.

Lee detenidamente la siguiente a�rmación y marca el nivel en que considerasque lo cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una re�exión acerca de por quépiensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Apoyo al equipo de trabajo paraelaborar frutas deshidratadas.

Respeto las aportaciones de miscompañeros en el procesode secado de frutas.

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A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

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141Secuencia 5Frutas cristalizadas y confituras

En esta secuencia elaborarás frutas cristalizadas y confitadas para su aprovechamiento, conservación y consumo.

Sesión 74¿Cómo se forman las capas de azúcar?En esta sesión identificarás que la cristalización y confitación de las frutas es un método de conservación para su elaboración y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las frutas confitadas se elaboran sumergiéndolas aún frescas en un almíbar o jarabe que penetra en sus tejidos y sustituye al agua que contienen. Para lograr la cristalización se somete la fruta a cocción varias veces y así el jarabe es cada vez más concentrado.

Describe el procedimiento para la elaboración de un jarabe o almíbar y la forma en que éste apoya la conservación de las frutas.

Manos a la obra

La característica principal de las frutas cristalizadas con ésta técnica es su firme-za externa y su interior suave. Se pueden consumir directamente o utilizarse en panadería y repostería.

Frutas confitadas.

Frutas cristalizadas.

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142Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas o confitadas es importante

destacar que la fruta no debe estar muy madura ni con magulladuras. Se deben controlar el concentrado del jarabe, la temperatura del secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza. He aquí las eta-pas de producción:

Selección: se utilizan frutas que no estén muy maduras pero que tengan buen color y tamaño y agradable apariencia.

Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.

Pelado: se remueve la cáscara y se eliminan las semillas.

Troceado: se utilizan frutos enteros, dependiendo del tamaño y la presen-tación que se les quiera dar; las frutas de mayor tamaño se cortan en reba-nadas gruesas para evitar que se rompan y darles una presentación agrada-ble y uniforme.

Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición; se sumer-gen las frutas y se dejan reposar mientras se van escurriendo. Se repite el procedimiento un par de veces más.

Drenado: se escurre la fruta para eliminar los excesos de almíbar.

Secado: se deja secar en un secador al sol.

Cristalizado: se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada.

Se puede procesar así cualquier tipo de frutas siempre y cuando no hayan al-canzado mucha madurez, sino que apenas empiecen a tomar color. Algunos ejemplos de frutas cristalizadas son: higos, fresas, piñas, tunas, peras, calaba-zas, camotes, biznagas, cocos, cáscaras de limón y naranjas. Se confitan en su mayoría las cáscaras de cítricos y las nueces.

Las frutas confitadas y cristalizadas se logran de manera gradual: se requie-ren en varias etapas para su elaboración; en ocasiones se sumergen en agua con cal para que se maceren durante algunas horas con la finalidad de darles mayor firmeza y eliminar microorganismos, como en el caso del chilacayote. Posteriormente se someten a baños de jarabe y se dejan reposar. Las concentra-ciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando paulatinamente. Si la fruta se expone en un primer contacto a una alta concentración se encoje y el azúcar sólo se acumula en el exterior y no penetra en el interior. Después de que el producto alcanza la concentración deseada se debe someter a secado.

Este procedimiento es gradual y cada una de las etapas de elaboración se debe ejecutar con tiempo y dedicación para lograr productos de buena calidad.

Menciona ejemplos de frutas cristalizadas y describe cuál es su apariencia.

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143Sesión 75Aporte nutricionalEn esta sesión reconocerás cuál es el aporte nutricional que proporcionan las frutas en conserva gracias a sus características.

¿Qué sabes tú?

Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas A, B, C, minerales (fósforo y potasio), carbohidratos (glucosa y fructosa) y agua.

¿Por qué se recomienda consumirlas?

Manos a la obra

Las vitaminas y los minerales son nutrientes que apoyan el buen funciona-miento de muchos órganos del cuerpo, como los ojos, la sangre y los pies, en-tre otros. Los carbohidratos aportan la energía que se utiliza en las actividades diarias. La fibra permanece en el intestino después de la digestión y ayuda a prevenir el estreñimiento.

Las frutas en conserva aportan mayor cantidad de azúcares que las frutas fres-cas debido a que el principio de conservación es por adición de azúcar, lo que aumenta la cantidad de calorías; por ello su consumo debe ser limitado. En el caso de las frutas deshidratas se recomienda tomar sólo cuatro piezas o 125 gr.

Al tratarlas por calor o al desecarlas se reduce la cantidad de vitaminas que aportan y se incrementa su dulzura.

Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre en comparación con otros, ya que son ricos en nutrientes y con-tienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas, ya que éstos tienen grasas además de los carbohidratos, lo cual resulta en un mayor aumen-to de calorías.

Al conservar frutas por adición de azúcar es muy importante recordar que el aumento en el grado de azúcar se eleva al doble; por ello no se debe abusar en su consumo, especialmente las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u obesidad.

Investiga el valor nutritivo de las frutas.Elabora una tabla nutrimental de varias frutas.¿En qué cantidades supones que se pueden consumir

esas frutas?, ¿por qué?¿Crees que existan restricciones en el

consumo de estos productos para algunas personas?, ¿quiénes?, ¿por qué?

foto frutas frescas y en dulce

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144 Sesión 76¿Qué hacer antes y después del confitado?En esta sesión distinguirás los tratamientos previos y posteriores al confitado de frutas para lograr productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?

Con el confitado y la cristalización se logra que las frutas absorban altas concentraciones de azúcar por medio de diferentes procesos hasta llegar a un punto que permita su conservación.

Describe el principio de conservación de las frutas confitadas y cristalizadas.

Manos a la obra

Para conseguir el confitado en las frutas se les somete a ciertos tratamientos previos que se describen a continuación:

Azufrado: da a las frutas mayor transparen-cia y por ende mejor presentación y apariencia. Puede ocasionar la pérdida del sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentra-ciones de azúcar el sabor queda enmascarado en sus tejidos. Este paso no es necesario para las que se someten a tratamientos con colorantes para teñir las pulpas. Con el azufrado las frutas adquieren mejor consistencia.

Cocción y blanqueo: la base de la confitación es una correcta y adecuada cocción de las frutas. Con este paso se consigue ablandar los tejidos para que absorban fácilmente los jarabes al con-fitarlas. Si la cocción es breve las frutas se arru-gan, y si están demasiado cocidas se desbaratan. Se recomienda elegir las de mayor tamaño, que estén firmes y que hayan iniciado su proceso de maduración. Las seleccionadas se cuecen a fue-go lento en ollas con agua colocando una reji-lla en el fondo de la olla. Se mueven con cuida-do para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la superficie y entonces se sacan y se sumergen en agua fría para detener la cocción.

Para dar mayor intensidad al color de las fru-tas desecadas se recomienda añadir un pedazo de piedra de alumbre en el momento de la coc-ción; también se pueden teñir con colores vege-tales artificiales.

Punto de azúcar: es la concentración de azú-car que ha de añadirse a las frutas tomando en cuenta la cantidad de agua. El azúcar penetra por los tejidos paulatinamente al ir aplicando tratamientos térmicos para que mientras pene-tre la fruta vaya adquiriendo la consistencia y la concentración deseadas.

La fruta confitada se puede utilizar para la repostería y la panadería o consumirse directa-mente; en este caso conviene darle un último acabado especial, que es el cristalizado o glasea-do.

El cristalizado da a las frutas una apariencia diferente; se realiza en las ya confitadas, que se sumergen por unos minutos en agua hirviendo y posteriormente se escurren y se cubren con azúcar granulada.

El glaseado se logra al sumergir la fruta con-fitada unos segundos en agua hirviendo, poste-riormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azúcar.

La fruta confitada que se va a cristalizar o gla-sear debe secarse previamente. El proceso de se-cado se lleva a cabo en un secador solar, donde se extienden las frutas y se voltean cada seis ho-ras. El secado se efectúa en uno o dos días de-pendiendo del tamaño de los frutos, que estarán listos cuando no estén pegajosos al tacto.

El cristalizado es el tratamiento final que re-ciben las frutas confitadas antes de vaciarlas en un secador solar.

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145Sesión 77Pasos a seguirEn esta sesión reconocerás los procesos de confitación y cristalización de las frutas.

¿Qué sabes tú?

Describe la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.

Manos a la obra

En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para confitar y posteriormente cristalizar las frutas para su conservación y consumo.

7. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el jarabe durante 24 horas.

8. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de maceración y se escurren.

9. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen-tración del jarabe, 80 gramos de azúcar por un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 5 minutos.


11. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de maceración y se escurren.

12. Cristalizado: se sumergen los frutos en agua en ebullición por unos segundos y se pasan posteriormente por azúcar granu-lada.

13. Secado: se secan los frutos a temperatura constante por aproximadamente tres días.

1. Selección: elegir frutos grandes, maduros, enteros, de color brillante y sin deterioros, hongos o pudrición.

2. Lavado: lavar las frutas enteras con agua se-gura. Se remueven los rabos en caso de que los tengan.

3. Jarabe: es una base de agua con azúcar en la que se sumergen las frutas. Por cada 420 gramos de azúcar se agrega un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 30 minutos.


5. Escurrido: se escurren los frutos del jarabe de la maceración.

6. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen-tración de éste, 160 gramos de azúcar por un litro de agua. A una ebullición, durante 15 minutos.

La elaboración de frutas confitadas y cristalizadas lleva mucho tiempo; cada una de las etapas es importante y se deben ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para obtener los productos deseados.

Elabora un diagrama del proceso de cristalización.

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146 Sesión 78Los higos cristalizadosEn esta sesión realizarás los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana y hojas grandes y ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura o azulado y son de tamaño variable, pero nunca mayor que el de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequía. Tienen altos contenidos de azúcar y de vitaminas A y B y hierro.

Manos a la obra


Ingredientes1 kg de higos2 kg de azúcar morena

2.5 litros de agua hervida

Equipo y utensiliosCacerola con capacidad de 5 litrosCacerola con capacidad de 2 litrosCuchillo de acero inoxidableEscurridor grande de aluminioPala de maderaEspumaderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaEtiquetasEstufa (fuente de calor)Secador solar

¿Qué se necesita?

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• Lava y desinfecta los higos, córtalos en forma de cruz en la parte del tallo, hierve un litro de agua y viértelos para blanquearlos; déjalos unos minutos, luego escúrrelos y pásalos por agua fría para cortar la cocción.

• Hierve un litro y medio de agua en una cace-rola y añade poco a poco tres cuartas partes de azúcar morena hasta que se disuelva por com-pleto, baja la intensidad del fuego y deja la mezcla hasta formar un jarabe.

• Agrega los higos cubriéndolos bien con el jara-be con movimientos suaves para no maltratar-los, deja hervir durante 10 minutos moviendo constantemente. Retira la cacerola del fuego.

• Cubre la cacerola con una tapa o con un paño limpio y deja reposar durante 24 horas.

• Pon a hervir otra vez los higos y agrégale al ja-rabe el resto de azúcar morena; mueve cons-tantemente hasta disolver; baja el fuego, deja hervir durante 10 minutos para que repose 24 horas. Repite este paso un par de veces más. Es-curre los higos y ponlos a resecar en el secador solar. Hierve otro litro de agua, coloca los hi-gos en un escurridor grande y sumérgelos du-rante unos segundos, escúrrelos y cúbrelos con el azúcar refinada o blanca. Deja reposar hasta que sequen.

• Consérvalos y almacénalos en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas.

• Etiqueta los higos cristalizados indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiempo de vida (2 meses).

• Almacena las frutas en un lugar limpio y seco.

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• Remueve con cuidado los pedúnculos.

• Lava, desinfecta y escurre las fresas.

• Coloca una cama de azúcar (usar 750 g) en una charola honda y coloca las fresas, cúbrelas con otra capa de azúcar, y así sucesivamente.

• Déjalas reposar por 24 horas.

• Al día siguiente escurre las fresas y aparta el ja-rabe formado por el azúcar y el líquido que sueltan las fresas.

• Hierve el jarabe, agrega las fresas cubriéndo-las bien con movimientos suaves para no mal-tratarlas y deja hervir a fuego medio durante

20 minutos, retira del fuego y deja reposar dos días.

• Hierve las fresas y el jarabe, agrega 160 gramos de azúcar, deja hervir 15 minutos, retira del fuego y deja reposar la mezcla 24 horas.

• Hierve las fresas y agrega 80 gramos de azúcar, deja hervir 5 minutos y deja reposar 24 horas.

• Escurre y pon las fresas en el secador hasta que estén en su punto.

• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiempo de vida.

Sesión 79Las fresas confitadasEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar fresas confitadas.

¿Qué sabes tú?

La planta que da fresas se llama fresón; tiene muchas hojas y flores blancas, crece a ras del suelo. Las fresas se cultivan en climas templados, son de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para la elaboración de conservas y son ricas en vitamina C.

Manos a la obra


Ingredientes1 kg de fresas grandes

2 litros de agua hervida

Equipo y utensiliosCacerola con capacidad de 5 litrosCacerola con capacidad de 2 litrosCuchillo de acero inoxidableEscurridor grande de aluminioPala de maderaEspumaderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaEtiquetasEstufa (fuente de calor)Secador solar

¿Qué se necesita?

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149Sesión 80Las cáscaras de limón confitadasEn esta sesión realizarás los procedimientos necesarios para elaborar cáscaras de limón confitadas.

¿Qué sabes tú?

El limón es un fruto que se da en árboles; se forma en brotes, es más pequeño que la naranja y de forma ovalada, su cáscara es rugosa y de color verde. Se adapta en los suelos que reciben abundante lluvia y luz solar.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

300 g de cáscaras de limón

150 ml de agua hervida

Equipo y utensiliosCacerola con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableEscurridor grande de aluminioPala de maderaEspumaderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaEtiquetasEstufa (fuente de calor)Secador solar

¿Qué se necesita?


• Lava y escurre los limones.

• Remueve con un cuchillo las cáscaras; primero corta las puntas, y ve removiendo la cáscara de la punta a la base. Córtalas en julianas.

• Blanquea las cáscaras unos minutos en agua hirviendo para quitarles un poco lo amargo, sácalas y pásalas por agua fría.

• Hierve agua y agrega poco a poco el azúcar has-ta disolverla, baja el fuego y deja ahí la mezcla hasta que se forme un jarabe.

• Agrega las cáscaras cubriéndolas bien con el jarabe con movimientos suaves para no mal-tratarlas.

• Déjalas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que estén transparentes.

• Deja reposar 24 horas y repite el proceso.

• Escurre las cáscaras y déjalas en el secador solar hasta que estén secas.

• Etiqueta el frasco o bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

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Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.

Sí o No.

Pongo en práctica el proceso necesario para la elaboraciónde frutas cristalizadas.

Aplico el proceso necesario para la

Sí No

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una Pel nivel en que consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que te encuentras en ese nivel.


Valoro y aprovecho los recursos de mi regiónen la elaboración de frutas cristalizadas.

Comunico a mis compañeros de equipolas opiniones de los demás para la

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

Consulta en…

Profeco sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.

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151Sesión 81EvaluaciónEn esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 3.

1. Funciona como sustancia espesante en la elaboración de conservas.

a) ácido

b) azúcar

c) pectina

d) glucosa

e) almíbar

2. Debe ser clara, brillante, traslúcida, de con-sistencia semisólida y firme.

a) jalea

b) jarabe

c) néctar

d) confitura

e) mermelada

3. La consistencia espesa del almíbar se genera…

a) de acuerdo con el grado de acidez

b) de acuerdo con el grado de pectina

c) de acuerdo con la cantidad de pulpa

d) de acuerdo con el grado de pectina y ácido

e) de acuerdo con el tiempo de cocción y la saturación de azúcar

4. Es la pulpa, de la fruta cocida y cernida se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque.

a) ate

b) jugo

c) jalea

d) almíbar

e) mermelada

5. Las frutas se someten a un tratamiento de azufre, para lo cual es necesario construir una superficie especial.

a) cocción

b) azufrado

c) selección

d) esterilización

e) deshidratación

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152 Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir ese objetivo, por lo que pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han observado en el estudiante en el transcurso de cada uno de los bloques, así como las acciones que consideren necesario emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:

Para erradicarlas deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia:

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BloqueIII - Siplandisiplandi.seducoahuila.gob.mx/SIPLANDI_NIVELES_2015/SECUNDARIA2… ·...

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