GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

NOVIEMBRE 15, 2019

JURÍDICO

EL CONSORCIO DEL CHORIZO

ESPAÑOL

KARIME LÓPEZ, LA PRIMERA MEXICANA

GALARDONADA CON UNA ESTRELLA MICHELIN EN ITALIA

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

EL BUEN FIN 2019: SE PREVÉN VENTAS SUPERIORES

CATA CON CAUSA

NOTIFICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO DE LAS DEMANDAS INICIALES EN LA JUNTA LOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBITRAJE

EL ANTOJO QUE TENGAS HASTA LA PUERTA DE TU CASA

BENEFICIOS PODEROSOS DEL CILANTRO

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GASTRONOMÍA LAS VARIEDADES DE MAÍZ OAXAQUEÑO Y SUS 35 RAZAS

SALUD

EVENTOS EVENTOS

BOLETÍN·

CATA con

CAUSA

+

EVENTOS

La Asociación Mexicana de Restaurantes, el Res-taurante japonés Oku y Tinto MX, se unieron para realizar la primera de una serie de catas maridaje a través de las cuales se apoyará a diferentes ini-ciativas que beneficien a la comunidad mexicana de gran impacto.

En esta ocasión, el apoyo es

para el proyecto La Cana. Este

proyecto surgió de la enorme

necesidad de crear un modelo

de reinserción social efectivo e

integral para mujeres privadas

de la libertad a través de he-

rramientas que contribuyeran

a su crecimiento y superación

personal. En La Cana, brindan

fuentes de trabajo a estas mu-

jeres, que difícilmente logran

conseguir un empleo en el que

se sientan productivas, dignas,

y además les sea económica-

mente remunerado. A través

del trabajo fomentan valores

como la disciplina, el esfuerzo,

el compromiso y el trabajo en

equipo; lo que complementan

con programas y talleres diri-

gidos a su desarrollo personal,

y a colaborar con la tarea de

atender motivos psicológicos y

emocionales que contribuyan

con su proceso de reinserción

en la sociedad.

BOLETÍN·

EVENTOS

En LA CANA tienen la firme

convicción que fomentar en

las reclusas una disciplina de

trabajo, ya que es s la me-

jor manera no sólo de que se

mantengan ocupadas mientras

cumplen su condena, si no de

que realmente logren superar-

se al aprender un oficio al que

se pueden dedicar al salir de

prisión. Buscan que estas mu-

jeres eviten volver a delinquir

por necesidad, brindándoles

una fuente de ingreso que les

permita ser autosuficientes, y

por tanto, reducir el índice de

reincidencia en nuestro país.

El miércoles pasado, 20 in-

vitados degustaron un menú

Omakase, el cual fue elabora-

do por los chefs del restauran-

te OKU junto con una exquisi-

ta selección de etiquetas de

vinos mexicanos, como Cha-

teaux Camou, seleccionados

por el sommelier corporativo

de Tinto MX, Juan Carlos Ál-

varez. Tinto Mx surge tras 20

años de trabajo por la promo-

ción del vino mexicano dentro

y fuera del país.

El menú constó de 10 tiempos

comenzando con tostadas de

atún, spicy mayo camarón, sal-

món rasurado, Hamachi Ma-

cha, Kampachi Maple, Unagi

Foie Gras, Salmón Taro, Rollos

de Tuna Crunchy Truffle y Oku

Roll y para terminar, un pastel

de Ferrero Rocher.

La sommelier de la AMR, Joan-

na Vallejo, guió la cata para

conocer acerca de la cultura

del vino mexicano y en esta

ocasión maridado con espec-

taculares y emblemáticos pla-

tillos de la cocina japonesa.

Con esta cata se busca gene-

rar una experiencia diferencia-

da alrededor del vino mexica-

no, apoyando a un proyecto

social. Ayudar siempre será un placer.

+

BOLETÍN·

I N I C I O

EVENTOS

I N I C I O

BOLETÍN·

El uso cada vez más frecuente de la tecnología ha ayudado

a los consumidores a realizar compras más inteligentes; también

se destaca que el incremento en ventas es una constante cada

año, de acuerdo con un estudio de Deloitte.

EL BUEN FIN 2019: SE PREVÉN VENTAS SUPERIORES

+

EVENTOSDel 15 al 18 de noviembre próximos se

llevará a cabo la novena edición de

El Buen Fin, por lo que, durante cua-

tro días, los comercios establecidos de

todo el país y de todos los giros ofre-

cerán descuentos y promociones.

Este año se esperan ventas de entre

118,000 millones de pesos a 120,000

millones de pesos, es decir, entre 5 y 6%

más comparado con el 2018 y, en lo

que se refiere a ventas en línea, su au-

mento se espera que sea de 2 dígitos.

BOLETÍN·

EVENTOS

+

Fuen

te: C

ONC

ANAC

O, D

ELO

ITTE

BOLETÍN·

I N I C I O

EVENTOS

LA APP

José Manuel López Campos,

presidente de la Confedera-

ción de Cámaras Nacionales

de Comercio, Servicios y Turis-

mo (Concanaco-Servytur), in-

dicó que el programa está di-

señado para generar grandes

ahorros, reactivar la economía

interna, aumentar el consumo

responsable y de productos

nacionales, para apoyar la

formalidad.

“Se ofrecerán descuentos que

representan para muchos

mexicanos la oportunidad de

realizar sus compras con aho-

rro, calidad y promociones que

no encontrarán en otra época

del año”.

En esta edición 2019, pondrán

en funcionamiento una app, la

cual ayudará a los negocios

participantes a dar a conocer

sus precios y promociones.

Para usar aplicación (El Buen

Fin 2019/ Concanaco Ser-

vytur) es necesario ingresar

una cuenta de correo electró-

nico o de Facebook.

Ahí se podrán consultar pro-

ductos, tiendas y comparar

precios.

ANTAD

Vicente Yáñez, presidente eje-

cutivo de la Asociación Nacio-

nal de Tiendas de Autoservicio

y Departamentales (ANTAD),

dijo que, en la edición del año

pasado, 73% de los consumi-

dores encuestados expresó

que el Buen Fin cumplió con sus

expectativas.

Informó que los productos de

mayor valor de venta duran-

te estos cuatro días han sido:

electrodomésticos, línea blan-

ca, ropa, calzado, artículos

para el hogar, así como vinos

y licores.

ENCUESTA

De acuerdo con la encuesta “El

Buen Fin 2018 y la experiencia

de los consumidores” de Deloi-

tte, se puede observar que las

tendencias de compra se man-

tienen similares cada año; sin

embargo, el uso cada vez más

frecuente de la tecnología ha

ayudado a los consumidores a

realizar compras más inteligen-

tes; también se destaca que el

incremento en ventas es una

constante cada año.

En el estudio se confirma que

la ropa y los artículos electró-

nicos son los productos más

buscados por los consumido-

res y que las promoción que

más gusta es la que ofrece

descuentos sobre el precio

original.

COMPRAS INTELIGENTES

El comportamiento de los con-

sumidores ha cambiado en

cada edición, en el 2016, 64%

de los compradores afirmó ha-

ber comparado precios entre

diferentes tiendas o productos

antes de realizar las compras,

en el 2017 el porcentaje au-

mentó 69% y en la octava al-

canzó 73 por ciento.

De las personas, 43% consul-

tó internet antes de realizar

sus compras. Gracias a he-

rramientas y aplicaciones con

geolocalización de productos,

tiendas y descuentos es que

los consumidores están mejor

informados.

Fuen

te: E

l Econo

mista

BOLETÍN·

JURÍDICO

PROCEDIMIENTO DE NOTIFICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO DE LAS DEMANDAS INICIALES EN LA JUNTA LOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBITRAJE

Es importante insistir ante los

Socios de la Asociación Mexi-

cana de Restaurantes A.C,

como empresas Restauranteras

que contratan trabajadores

para la prestación de servi-

cios diversos, para que tengan

conocimiento del procedi-

miento de notificación y em-

plazamiento de las demandas

iniciales a través de los Actua-

rios adscritos a la Junta Local

de Conciliación y Arbitraje de

la Ciudad de México.

En la Junta Local de Conci-

liación y Arbitraje de la Ciu-

dad de México existe un área

de radicaciones a la que se

canalizan diariamente todas

las demandas nuevas que son

presentadas por Oficialía de

Partes, las cuales son distribui-

das por zonas a cada uno de

los Actuarios para su notifica-

ción y emplazamiento inicial

de los demandados.

Es normal que en las demandas

se señalen varios demanda-

dos, ya sea empresas o perso-

nas físicas, e inclusive el mismo

domicilio para emplazarlas.

La Ley Federal del Trabajo im-

pone a los Actuarios cumplir al

momento de notificar o empla-

zar por primera vez la deman-

da, las siguientes obligaciones:

• Cerciorarse de que la per-

sona que deba ser notificada

habita, trabaja o tiene su do-

micilio en la casa o local seña-

lado para notificar.

• Si está presente el deman-

dando o su representante se

notificará la demanda entre-

gando copia, asegurándose si

es persona moral, que quien lo

atiende sea el Representante

o Apoderado.

• Si no está presente el de-

mandado o su Representante,

le dejará citatorio para que lo

espere el día siguiente a una

hora determinada.

• Si no obstante el citatorio, no

está presente el interesado o

su Representante, la notifica-

ción se hará a cualquier per-

sona mayor de edad que se

encuentre en el domicilio, y si

está cerrado, se fijará una co-

pia en la puerta de entrada.

• Si se negaran a recibir la

notificación, esta se hará por

instructivo que se fijará en la

puerta del domicilio.

+

BOLETÍN·

JURÍDICO

En la realidad, ninguno de los

Actuarios cumple con esas

obligaciones aún cuando en

la mayoría de los casos las

realizan y asientan en los ex-

pedientes razones actuariales

de notificación y emplaza-

miento apegadas lo más posi-

ble a las obligaciones que les

impone la Ley.

Actualmente muchos Despa-

chos de Abogados de mane-

ra premeditada demandan a

varias empresas y personas fí-

sicas y señalan para su empla-

zamiento un mismo domicilio,

no obstante que saben que

no les corresponde, y sólo una

de ellas está domiciliada en el

señalado en la demanda. Esto

deriva porque los Actuarios

del área de Radicaciones de

la Junta Local de Conciliación

y Arbitraje no cumplen con su

función adecuadamente, y lle-

gan al domicilio, preguntan por

el Representante Legal de una

de las empresas demandadas

más no de todas y como la

persona que los atiende des-

conoce esos procedimientos, el

Actuario aprovecha esta cir-

cunstancia y notifica a todas

las empresas demandadas y

personas físicas que integran

la demanda en un mismo do-

micilio. Desde luego esta ac-

tuación es irregular, pero como

el Actuario está investido de

Fe Pública, para la Junta de

Conciliación y Arbitraje que-

daron todos notificados, con

los riesgos que ello les implica

a las empresas que por una u

otra razón no tienen ninguna

responsabilidad en esas de-

mandas, pero que desafortu-

nadamente quedaron notifica-

das en un domicilio que no les

corresponde.

Ante este tipo de irregulari-

dades que son muy comunes,

se recomienda instruyan a su

personal para que cuando

se constituya un Actuario en

el domicilio a notificar alguna

demanda, verifiquen la Razón

Social de la o las empresas

demandadas, y si están ahí

domiciliadas, ya que, de no ser

así, deben señalarlo al Actua-

rio y devolver en ese momento

la notificación, de ser posible

acreditarlo con algún docu-

mento oficial. Esto mismo si la

Razón Social está equivoca-

da.

El actuar de esta manera, evi-

tará que las empresas sean

notificadas en un domicilio que

no les corresponde, y más aún

si no tienen ninguna responsa-

bilidad en la demanda porque

el demandante no es su tra-

bajador, así como los riesgos

que implica en la actualidad

un juicio laboral.

I N I C I O

BOLETÍN·

+

El Consorcio del Chorizo Español es una asociación voluntaria de empresas que agrupa a algunas de las principales compañías del sector cárnico espa-ñol, todas ellas expertas en producción y expor-tación de chorizo con el objeto de elaborar y co-mercializar un Chorizo Es-pañol tradicional, auténti-co y de alta calidad.

El sello del Chorizo Español

avala un origen – España – y

una garantía única. Certifica

un control del producto de

manera exhaustiva, creando

una marca distintiva y de re-

conocimiento para su comer-

cialización en los mercados

internacionales.

Nuestra misión

Acercar a los mercados inter-

nacionales un producto de

gran tradición en España, ba-

sándonos en el estricto control

de las materias primas, de los

procesos de fabricación y de

la trazabilidad del producto.

La gastronomía es una fuente

de cultura que en España es

sumamente rica y el Chorizo

Español es una de las señas

de identidad de nuestra tradi-

ción cultural y gastronómica. El

saber hacer de nuestros maes-

tros charcuteros, aplicando

conocimientos y técnicas cen-

tenarias es un valor que que-

remos transmitir al consumidor

final.

La materia prima

Materia prima cárnica proce-

dente exclusivamente del cer-

do, sin distinción de sexo. So-

lamente de animales nacidos,

criados y sacrificados en Es-

paña y cumpliendo con la re-

glamentación sobre bienestar

animal.

Nuestras 23 empresas asocia-

das seleccionan los mejores

cortes de cerdo, para elabo-

rar nuestros chorizos: patas

delanteras y traseras deshue-

sadas, magros, tocino, pance-

ta, papada sin ganglios ni re-

cortes grasos. Además, nuestro

sello del Consorcio del Chori-

zo Español garantiza el uso de

pimentón procedente de frutos

cultivados, secados y molidos

en el territorio español.

GASTRONOMÍA

DEL CHORIZO ESPAÑOLEL CONSORCIO

Lo que nos caracteriza:

• Tradición y autenticidad: el

chorizo forma parte de la gas-

tronomía y de la propia cultu-

ra española.

• Saber hacer: resultado de

la experiencia acumulada a lo

largo de los siglos por los me-

jores maestros charcuteros.

• Producto 100% español: elaborado siempre en España

y con materia prima 100% es-

pañola de primera calidad.

• Un chorizo único: los chori-

zos con el sello del Consorcio

se distinguen por su aspecto,

su textura, su olor y sabor y por

su presentación impecable.

• Control de calidad: las au-

ditorias regulares a todas las

fábricas de los socios, unida

a la inspección continua du-

rante todo el proceso de pro-

ducción, garantizan la óptima

calidad de los chorizos.

El Consorcio del Chorizo Español en el mundo

El Consorcio del Chorizo Es-

pañol (CChE) ha cerrado el

primer semestre de 2019 con

más de un millón de kilos de

chorizo certificados bajo el

sello “CChe”. Nuestro objetivo

es superar las cifras de 2018

y alcanzar los 2,3 millones de

kilos etiquetados a finales de

este año 2019.

El Consorcio del Chorizo Es-

pañol tiene presencia en 52

países del mundo, siendo Reino

Unido, Francia, Alemania, Ca-

nadá y Bélgica los principales

destinos de la exportación de

nuestros chorizos.

Posicionarnos como un pro-

ducto de máxima calidad,

acercarnos al sector hotele-

ro y de restauración y sobre

todo dar a conocer nuestros

chorizos al consumidor final

son algunas de las metas que

queremos alcanzar gracias al

apoyo de instituciones como

ICEX (Agencia Española de

Promoción de las Exportacio-

nes), con quien estamos eje-

cutando, desde 2016, el Plan

Sectorial del Chorizo, para

compartir por todo el mundo

las bondades de un producto

de gran tradición en España.

BOLETÍN·

I N I C I O

GASTRONOMÍA

BOLETÍN·

Sin duda la tecnología ha transformado nuestra vida: desde la forma en la que convivimos e interactua-mos con las demás perso-nas, hasta en la manera en la que comemos. Y es que hoy en día las apps han abierto un nuevo abanico de oportunidades y op-ciones al sector restauran-tero.

El food delivery ha cobra-

do mayor relevancia, por un

lado, para los consumidores

digitales quienes prefieren la

comodidad tener su plato di-

rectamente en casa o en la

oficina; mientras que, para los

restauranteros, preocupados

principalmente a gestionar su

negocio, se apoyan de quie-

nes les brindan este servicio a

sus comensales.

En México, de acuerdo con

Nielsen, empresa líder en estu-

dios de mercado, ya sea por

conveniencia o practicidad, el

58% de los mexicanos encues-

tados come fuera del hogar;

mientras que el 43% lo hace

con la cena y el 17% con el

desayuno.

Rappi ha sabido aprovechar

esta tendencia y, aunque es

una súper app que va más allá

de la entrega de comida, ofre-

ce una solución innovadora

que integra consumo, comercio

y distribución al sumar aliados

restauranteros y brindándole

a sus usuarios la oportunidad

de pedir cualquier antojo del

lugar que quieran (sí, aunque

no esté registrado en la app)

porque igual se los lleva. Así,

los comensales tienen la posi-

bilidad de probar y acceder

a opciones que cubran cual-

quiera de sus caprichos culi-

narios y los establecimientos,

aún los más pequeños, pueden

llegar a más personas, lo que

impacta directamente en sus

ventas y el crecimiento de sus

negocios.

Comida mexicana, americana,

japonesa, tailandesa o italia-

na… todas ahora están en

la palma de tu mano y en la

puerta de tu casa, porque si

tienes Rappi, tienes todo.

GASTRONOMÍA

HASTA LA PUERTA DE TU CASAEL ANTOJO QUE TENGAS

I N I C I O

I N I C I O

BOLETÍN·

+

La chef Ana Karime López Kondo tiene una historia bastante particular dentro del mundo de la gastrono-mía; su interés por el arte y su formación en las mejores cocinas del mundo rinden frutos en la nueva Guía Michelin Italia 2020.

Karime López nació en la Ciu-

dad de México y a los 18

años decidió mudarse a París,

en donde su proyecto de vida

estaba completamente enfo-

cado al arte. Tomó cursos de

escultura al tiempo que estu-

diaba francés para enrolarse

con lo que esta ciudad le po-

día ofrecer.

Y de pronto, apareció la gas-

tronomía.

Karime y Massimo

En París fue imposible para

Karime no notar la gastrono-

mía que abraza a la ciudad

francesa; una bollería cerca

de su apartamento despertó

una curiosidad que la llevó a

profesionalizarse en el mundo

culinario.

Así comenzó la travesía: an-

tes de llegar a Gucci Osteria -donde acaba de ganar su

primera estrella Michelin-, Ka-

rime experimentó con los me-

jores, desde Noma con René

Redzepi, Pujol con Enrique Ol-

vera hasta Central con Virgilio

Martínez y Ryugin de Seiji Ya-

mamoto.

No era para menos que gra-

cias a su formación con los

más reconocidos y su atrac-

ción natural por el arte la vida

la llevará a trabajar con el re-

conocido chef italiano Massi-

mo Bottura.

La cocina de Gucci Osteria

está completamente en ma-

nos de Karime López. Ahí ella

es libre de crear y sorprender,

el italiano le confirió su total

confianza lo cual le ha valido

su primera estrella en la Guía

Michelin italiana 2020.

GASTRONOMÍA

KARIME LÓPEZ,

CON UNA ESTRELLA MICHELIN EN ITALIALA PRIMERA MEXICANA GALARDONADA

Con este reconocimiento, la

chef se convierte en la primera

mexicana en ser galardonada

y de hecho la única mujer que

aparece en esta edición.

Karime López, de 36 años,

tuvo el ofrecimiento de Bottu-

ra el mismo día que se impri-

mió su libro Bread is Gold, en el

cual ella fue la encargada de

probar, escribir y dar los últi-

mos detalles a las recetas que

Massimo plasmó.

Junto con su equipo es la en-

cargada de ejecutar el menú

de Gucci Osteria que por

cierto solo recibe a 50 comen-

sales al día.

Gucci Osteria

Quienes siguen la moda de

cerca reconocerán la palabra

Gucci y sí, este restaurante se

refiere a la marca de alta cos-

tura.

Massimo Bottura es cercano

desde la infancia a Marco Bi-

zzarri, el CEO de esta firma de

moda; por este motivo, cuan-

do el Gucci Garden abrió sus

puertas los amigos no dudaron

en la excelente idea de com-

binar arte y gastronomía.

Obras de arte contemporá-

neo y comestible se mezclaron

en Gucci Osteria. Gracias a su

formación previa y talento, la

mexicana fue la persona elegi-

da para esta misión.

Desde enero de 2018, Karime

tomó el timón de este restau-

rante y aunque Massimo ya

era reconocido gracias a su

Osteria Francescana en Mó-

dena, Gucci Osteria que se

encuentra en Florencia, Italia

va creciendo poco a poco

gracias al reconocimiento tan-

to de los comensales como de

los críticos expertos.

¿Tienes planes de visitar Italia?

Reserva tu lugar para probar

la cocina de Karime López.

Dirección: Piazza della Signoria

10, Florencia, Italia.

Facebook: @Gucci.Garden

Instagram: @gucciosteria

BOLETÍN·

I N I C I O

GASTRONOMÍA

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BOLETÍN·

El maíz es uno de los cul-tivos más representativos de México y es un alimen-to que nos da identidad. El estado de Oaxaca es parte esencial de este abanico de variedades que en el país suman alre-dedor de al menos 64 ra-zas registradas.

Vale la pena recordar que este

cereal proviene del teocintle,

algo parecido a la planta ac-

tual pero que se desarrolla en

un entorno silvestre. Su origen

se disputa en distintos estados

del centro del país como Pue-

bla, sin embargo, en Oaxaca

hay más de 35 especies con

siglos de antigüedad.

Todo el suelo del país es apto

para el cultivo del maíz y ac-

tualmente su producción se

encuentra en la octava posi-ción a nivel mundial.

Sinaloa, Jalisco y el estado de

México son los tres estados

con mayor producción y Oa-

xaca no se encuentra entre los

principales a pesar de su im-

portancia en el estado.

¿Por qué? Porque su produc-

ción es local e identificada

y solo se utiliza para el au-

toconsumo. A pesar de esto,

empresas transnacionales han

intentado patentar razas es-

pecíficas oaxaqueñas por su

utilidad y productividad en la

industria.

Las 35 razas de maíz oaxaqueño

Hay distintas maneras de iden-

tificar un tipo de maíz si no

eres experto, la más fácil es

por el color.

Existe maíz blanco, amari-

llo, rojo y azul o negro, cada

uno puede ser propicio para

distintas preparaciones; por

ejemplo, las tlayudas utilizan

en su mayoría blanco, mientras

que las tetelas pueden utilizar

amarillo o azul.

Metiéndonos un poco a la

parte química de este ingre-

diente, las cantidades de al-

midón varían entre una raza

y otra, también la fijación de

nitrógeno es distinta.

Esta última característica es

importante y sale al tema por-

que el maíz puede fijar este

elemento en mayor o menor

cantidad al suelo para nutrirse;

entre más nitrógeno contiene

en su estructura más disminu-

ye tanto el uso de fertilizantes

como la emisión de gases del

efecto invernadero.

GASTRONOMÍA

Y SUS 35 RAZASDE MAÍZ OAXAQUEÑO LAS VARIEDADES

+

BOLETÍN·

De acuerdo con la investiga-ción para CONACYT de Fla-vio Aragón Cuevas estas son

las 35 variedades registradas

de maíz oaxaqueño:

• Ancho

• Arrocillo

• Bolita

• Celaya

• Chalqueño

• Chiquito

• Comiteco

• Conejo

• Cónico

• Cónico norteño

• Elotes cónicos

• Elotes occidentales

• Mixeño

• Mixteco

• Mushito

• Mal-Tel

• Nal-Tel de altura

• Negro de Tierra Fría

• Negro mixteco

• Olotillo

• Olotón

• Olotón imbricado

• Palomero toluqueño

• Pepitilla

• Serrano

• Serrano de Oaxaca

• Serranomixe

• Tabloncillo

• Tehua

• Tepecintle

• Tuxpeño

• Vandeño

• Zamorano

• Zapalote chico

• Zapalote grande

En Oaxaca existen bancos de

semillas comunitarios que son

una alternativa para la admi-

nistración y conservación de

estas razas.

Actualmente hay 7 de éstos

en todo el estado y funcionan

como una forma de présta-

mo-devolución, es decir, una

vez que la usan y obtienen

una nueva después de la co-

secha la semilla es devuelta.

Para las comunidades oa-

xaqueñas esta es una forma

de evitar alguna “catástrofe”

(como la han llamado) por

el cambio climático y por su-

puesto, una manera de preser-

var las variedades.

Es tan importante en el estado

que existe incluso un organis-

mo llamado Espacio Estatal en Defensa del Maíz Nativo de Oaxaca que organiza un

encuentro estatal en donde

hay cursos de capacitación y

actualizaciones del tema.

Itanoni, tortillería y antojería

La importancia del maíz en

Oaxaca se respira, es parte

de su cosmovisión y no es difí-

cil encontrar lugares a lo largo

y ancho del estado en donde

puedas probar sus variedades

endémicas.

En la ciudad de Oaxaca se

encuentra Itanoni, una tortille-

ría y antojería. Su nombre sig-

nifica flor de maíz y aunque

esta especie no tiene flores, es

algo simbólico para referirse a

toda la planta en conjunto.

Itanoni se encuentra dentro de

la Guía de los 120 mejores restaurantes de Culinaria Mexicana; abrió sus puertas

en 2001 y ha sido parte del

movimiento Slow Food en Oa-

xaca.

Aquí puedes probar tetelas,

quesadillas, tostadas y tortillas

con el maíz que ellos mismos

procesan; todas las varieda-

des que manejan son de pro-

ductores locales y se puede

obtener la trazabilidad me-

diante códigos QR que tiene

cada depósito.

La forma de nixtamalizar es in-

dividual, es decir, cada raza

recibe un tratamiento espe-

cial; este conocimiento se los

han dado los 18 años que

tienen de experiencia más los

conocimientos de la propieta-

ria Gabriela Fernández que es

Ingeniera Bioquímica.

Si vas al centro de Oaxaca y

quieres conocer un poco más

de las variedades de maíz

oaxaqueño, Itanoni es una

parada necesaria, te pueden

preparar incluso una cata de

maíz y alimentos derivados de

este.

Dirección: Belisario Domínguez

513, Reforma, Oaxaca.

Facebook: @ItanoniOficialOax

Instagram: @itanonioficial

GASTRONOMÍA

I N I C I O

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BOLETÍN·

+

SALUD

PODEROSOSDEL CILANTRO

BENEFICIOS

Algunos usos diferentes a la gastronomía de este fa-moso ingrediente.

Quizá estás acostumbrado a

comer cilantro en los tacos,

caldos o el guacamole, pero

esta hierba es mucho más que

un condimento. Diferentes in-

vestigaciones encontraron que

podría ofrecer múltiples bene-

ficios para la salud, previnien-

do y combatiendo ciertas en-

fermedades. Aquí te contamos

cuáles y cómo puedes apro-

vecharlo.

Esta hierba aromática también

se conoce bajo los siguientes

nombres: culantro, coriandro,

anisillo, cilántrico, culántrico,

perejil chino o japonés. Con-

tiene calcio, fósforo, hierro, vi-

taminas A y C, y es bajo en

calorías. Además, es rico en

aceites esenciales que contie-

nen compuestos beneficiosos,

como decanal, dodecanal,

decano, huleno, cerofileno, li-

nanol y taninos.

1. Contra la salmonela. Dis-

tintos estudios encontraron

que el cilantro podría ser tan

eficaz como la gentamicina, el

antibiótico más común utiliza-

do en el tratamiento de la sal-

monela. Se cree que un aceite

esencial contenido en la hier-

ba, el dodecenal, tendría una

actividad antibiótica capaz

de romper la membrana de la

bacteria de la salmonelosis y

debilitarla hasta destruirla.

2. Combate el colesterol. Cuando los niveles de coles-

terol en la sangre son eleva-

dos, aumenta el riesgo de sufrir

problemas cardiovasculares.

Una opción para contrarres-

tar esta situación es recurrir

al cilantro, ya que algunos de

sus ácidos podrían reducir la

acumulación de esta grasa

en las paredes internas de las

arterias. Una buena forma de

aprovecharlo es beberlo en

infusiones.

3. Aliado contra la diabetes. Tradicionalmente, el consumo

de cilantro se asoció a una re-

gulación de los niveles de glu-

cosa en sangre. La evidencia

reciente señala que incorporar

sus semillas y hojas mejoraría

la sensibilidad a la insulina en

personas con diabetes, y en

algunos casos, podría reducir

los niveles de glucosa hasta

en un 15 por ciento.

4. Potente antiinflamatorio. El cilantro posee agentes an-

tiinflamatorios ideales para

ayudar a la salud articular y

combatir la artritis reumatoide.

Los investigadores que halla-

ron este beneficio, administra-

ron en pacientes con artritis

extractos de sus semillas, que

son ricas en fitonutrientes y an-

tioxidantes.

BOLETÍN·

5. Bactericida natural. El ci-

lantro se ha utilizado tradicio-

nalmente en la herbolaria para

evitar infecciones. Al igual que

ocurre con la salmonela, otros

trabajos encontraron que

aplicando su jugo en heridas

se logra destruir las membra-

nas celulares de las bacterias.

Esto interrumpe los procesos

esenciales de estos microor-

ganismos, conduciéndolos a su

muerte.

6. Eficaz frente a la gripe. Además de tener propiedades

antibacteriales, contiene vita-

minas A y C que lo convierten

en un perfecto aliado para

combatir gripes y resfriados,

ya que también posee acción

expectorante. Por este motivo,

es común que en muchos bo-

tiquines caseros las infusiones

de cilantro se alcen como una

de las mejores opciones para

decirle adiós a estas enferme-

dades.

7. Como afrodisíaco. Este uso

se remonta a la antigua Gre-

cia, e incluso se menciona en

la novela clásica árabe Las mil

y una noches. Era normal pre-

parar una bebida con cilan-

tro, canela, cardamomo, clavo

y jengibre llamada “hipocrás”,

debido a que fue el médico

griego Hipócrates quien la

inventó, que fue muy popular

en Francia y se les daba a los

novios en su noche de bodas

para despertar la pasión.

8. Para el mal aliento. Además

de su uso en la cocina, el ci-

lantro es bueno para combatir

el mal aliento ya que limpia la

boca de toxinas y es un exce-

lente digestivo. Para hacer un

enjuague bucal natural debes

agregar varias ramas de ci-

lantro en dos tazas de agua y

hervirlas durante unos cuantos

minutos. Luego cuélala, déjala

enfriar y bébela.

9. Gran digestivo. Dentro de

las propiedades atribuidas

por la medicina natural al ci-

lantro se encuentra su efecto

diurético para prevenir la re-

tención de líquidos y eliminar

las toxinas. Además, ayuda a

evacuar los alimentos con ma-

yor facilidad, evitando trastor-

nos como la diarrea y el estre-

ñimiento. También aumentaría

el aprovechamiento de dife-

rentes nutrientes, saciando al

organismo con más facilidad.

10. Contra la conjuntivitis. Al

ser una de las plantas medici-

nales más antiguas, era común

que se la utilizara para di-

versos propósitos. Por ejemplo,

los egipcios y asirios conside-

raban al cilantro una opción

ideal contra la conjuntivitis, ya

que reducía el dolor y la hin-

chazón. Este uso se mantiene

hasta la actualidad, ya que

muchas abuelas latinas prepa-

ran una infusión con esta hier-

ba para lavarse los ojos.

SALUD

I N I C I O

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