BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAEN LA AGROINDUSTRIA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURABuenas Prcticas de Manufactura (BPM) Son actividades que se realizan en nuestras instalaciones para garantizar higiene en la produccin de azcar, apoyndonos en condiciones adecuadas de infraestructura y con documentacin que sirve de soporte en la ejecucin de dichas actividades.

En los Sistema de Gestin de Inocuidad, las BPM representan una de las bases ms importantes para la implementacin y ejecucin del Sistema.

DIRECTRICES DE APLICACIN DE UN SISTEMA DE INOCUIDADAntes de aplicar el sistema de Gestin de Inocuidad a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como Buenas Prcticas de Manufactura conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

Estos programas previos necesarios para el sistema de Inocuidad, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.

PROGRAMAS PRE REQUISITOSPROGRAMAS PRERREQUISITOS : Condiciones y actividades basicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higienico apropiado para la produccion, manipulacion y provision de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

QU SON LOS SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD

*SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDADEVOLUCION SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD1960 HACCP NASA1970 HACCP Inters Acadmico1980 HACCP Adopcin voluntaria1993 HACCP (CAC) Recomendacin mundial1994 HACCP Obligacin Legal (UE,USA)2006 ISO 22000 2005 Instrumento mundial conciliatorio 2010 Global Food Safety Initiative Benchmarking FSSC 22000, SQF 2000, BRC, ISO TS 220002-1, etc.2014 Requisito para la continuidad en el negocio

SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDADLA GESTIN EN LA INDUSTRIADebido a su naturaleza productiva la industria azucarera dedica grandes esfuerzos a la gestin de la calidad e inocuidad.

La Gestin de los parmetros clave de calidad e inocuidad siempre ha consumido grandes esfuerzos en un ingenio.

No obstante:La Gestin ha sido mayormente productivaLa inocuidad del azcar no ha sido una prioridad

GFSI MANUFACTURER COLLEGE

ESQUEMAS RECONOCIDOS POR GFSI

ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSIOBJETIVO: Mejora continua de los sistemas de gestin de inocuidad para entrega de alimentos seguros.

COMPONENTES CLAVES REQUERIDOS:

Sistemas de Gestin (ISO 22000 2005)Buenas Practicas (Agrcolas, Manufactura)Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

ESQUEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DEL GFSI ( FSSC 22000, BRC, IFS, ETC)

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (FSSC 22000)

Y EL PAPEL DEL LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA AGROINDUSTRIA

Inocuidad : Garanta de que el producto no causar dao al consumidor cuando se prepare y/o consuma.SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDADPeligro: Un agente biolgico (bacterias, virus, microbios), qumico (lubricantes, agroqumicos) o fsico (piedras, vidrios, trozos de metal) presente en el azcar que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.

EL SISTEMA FSSC 22000, INCLUYE LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS POR LAS NORMAS:

ISO 22000:2005 ISO / TS 22002-1:2009: Buenas Prcticas de Manufactura Adicionales FSSC 22000 Adems el cumplimiento de los requisitos legales aplicables a la industria nacionales e internacionales22000Certificacin de Sistemas de Inocuidad de los Alimentos SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

ISO/TS 22002-1ISO 22000 2005FSSC adicionales InfraestructuraHigieneAlmacenamientoServicios ApoyoInst. SanitariasReprocesosBioseguridad Gestin sistmicaComunicacinMedidas de controlHACCP Mejora continuaSatisfaccin del clienteInventario leyesControl TercerizadosEntrenamiento supervisoresFSSC 22000Global Food Safety Initiative (GFSI)Iniciativa Global para la Inocuidad de Alimentos FSSC 22000SQF 2000BRCCertificacin de Sistemas de Inocuidad de los Alimentos SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

7.1 La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos.En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan HACCP (APPCC).Pasos preliminares para el anlisis de peligros (7.3)Sistema de Trazabilidad (7.9)Control de no Conformidades (7.10)Programas Pre requisitos (7.2)Buenas Prcticas de ManufacturaSISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAPLANTA Y SUS ALREDEDORES UBICACINRemover Desechos Slidos y desperdiciosControlar el acceso al sitioAlmacn de equipo en desusoLa vegetacin se debe cuidar y recortarPatios y estacionamientos limpiosMantenimiento de DrenajesOperacin de los sistemas tratamiento de desechos

Planta y sus alrededoresInstalaciones fsicas Pisos: son de diferentes materiales; ladrillos de cemento y de cermica en el rea de alto riesgo. Lmina metlica debidamente pintada y cemento.

Paredes: son de materiales adecuados para uso en viviendas, las cuales se mantienen limpias y pintadas de color claro. Techos: Los techos, columnas, vigas, tensores y estructuras de los edificios son de materiales resistentes y se mantienen limpios, pintados, libres de xido

Ventanas y puertas: Las puertas de las reas de envasado cierran adecuadamente con el objetivo de hermetizar y prevenir el ingreso de polvo o materias extraas

Iluminacin: En la zona de alto riesgo, las lmparas estn ubicadas de manera que previenen la contaminacin, los bombillos o tubos fluorescentes de las lmparas estn protegidos por pantallas o rejillas.

Ventilacin: Las salas de envasado de azcar estn provistas de un sistema de climatizacin, en las dems reas se tiene ventilacin natural o forzada por medio de ventiladores mecnicos y extractores de aire.EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTAISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

LAY OUT DE LAS INSTALACIONES Y EL ESPACIO DE TRABAJOAlmacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y qumicos no alimentariosProveer proteccin a los materiales de la contaminacin por polvo, de la condensacin, de los drenajes, de los desperdicios y de otras fuentes de contaminacinMinimizar el deterioroPermitir limpieza y mantenimientoLocales secos y ventiladosControl de condiciones (HR,T) cuando aplicaMaterias primas, productos en proceso y productos terminados deben almacenarse separadosNo se almacena directamente sobre el piso.Separados de la pared. (pasillos de limpieza e inspeccin)reas separadas y controladas para productos qumicos peligrososISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ESPECIFICA REQUISITOS DETALLADOS QUE VAN A SER CONSIDERADOS ESPECFICAMENTE EN RELACIN CON LA NORMA ISO 22000, NUMERAL 7.2.3BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

El agua para el lavado de manos este libre de microorganismos patgenos, introduciendo cloro al agua de la red para garantizar que el agua utilizada en las estaciones de lavado de manos cumpla con los estndares exigidos por la NORMA AGUA POTABLE.INVOLUCRADOS/ACTIVIDADESTratamiento de aguas: Se encarga de que la inyeccin de cloro sea suficiente para mantener el residual exigido por la norma.

Laboratorio: Verifica diariamente que el residual de cloro en el agua se mantenga entre los limites exigidos por la norma y coordina la realizacin de anlisis microbiolgicos a travs de un laboratorio externo semanalmente.ClorinadorISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

4) SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN CALDERAS

Garantizar que los qumicos usados para tratamiento de calderas, cumplen con las regulaciones del 21 CFR 173.310, y que las dosificaciones de productos como como los polmeros, aminas, antiespumantes y secuestrantes de oxigeno se encuentran dentro de los lmites permitidos por la misma.Involucrados/actividades:

Tratamiento de aguas: verificar y autorizar la dosificacin de los productos aprobados para el tratamiento del agua de calderas, que es ejecutada por el encargado de tratamiento qumico de agua de calderas. ISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Traslado de basuraRecoleccin de basuraDisposicin final de la basura, La limpieza de la fabrica se realiza a travs de un programa de limpieza de infraestructura general de fbrica, en el que se incluyen: techos, paredes y vigas.Almacenamiento TemporalRequisitos generalesidentificacin, recoleccin, remocin y disposicin de desechos de forma que se previene la contaminacin del producto o de las reas de produccin.Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrososManejo y remocin de los desechosDrenajesMateriales, ubicacin, capacidad, limpieza, mantenimientoManejo de desechosISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCINCalidad de ingredientes, insumos y materiales de envase

Recepcin y aceptacin de la caa de azcarLos materiales en general se reciben de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas. Los insumos en contacto directo con el producto y los materiales de empaque empleados deben ser certificados para uso en produccin de alimentos, los cuales son solicitados por medio de acuerdos comerciales a los proveedores.

Monitoreo de Suelos: realizar anlisis en muestras de suelo porciones de caa y cristales de azcar para identificar presencia de metales pesados y residuos de agroqumicos. Uso de Agroqumicos ISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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Presencia de Metales Pesados

Plomo

Mercurio

Arsnico

Cobre

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Residuos de Productos Agroqumicos

Carbamatos

Glifosatos

Clorinados

Organofosforados

PERSONALCapacitacin

Practicas Higinicas

Visitas a planta

Garantizar por medio de un programa de capacitacin que el personal sea entrenado en buenas prcticas de manufactura, procedimientos operacionales estandarizados de sanitacin y sistemas HACCP de inocuidad alimentara. Toda persona que ingrese a trabajar y entre en contacto con materia prima, insumos, productos en proceso, producto terminado, materiales de empaque, debe practicar y observar las medidas de higiene adecuadas, por ejemplo: Darse un bao diario, antes de ir al trabajo. Lavarse los dientes. Rasurarse diariamente. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte. Lavarse las manos antes de manipular alimentos.Prohibiciones:Durante el recorrido se prohbe artculos que puedan caer sobre el producto.

No se permite el ingreso a planta de personas en pantaln corto, shorts, faldas o en calzado abierto.ISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismoRequisitos generalesSe ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo.Controles de acceso ISO 22002-1:2009 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Con los programa pre requisito funcionando efectivamente, se previene el ingreso de peligros al azcar, lo que no se puede prevenir con BPs, POES y PPROP se convertir en Puntos Crticos de Control (PCC). En el Sistema de inocuidad de Central Izalco solamente existe un PCC, ubicado en la etapa Deteccin de Partculas, en el se controla; la presencia de partculas metlicas.PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)FORMANDO SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

7.9 TrazabilidadAlmacenamientoMercadoRECLAMOPROVEDORESCAAIMPLEMENTANDO EL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

GRACIAS POR SU ATENCIN

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