BPM.docx

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.C

CONTENIDOINTRODUCCIN3CAPTULO I4I.DATOS GENERALES DE LA EMPRESA41.1.Nombre de la empresa:41.2.Tipo de Empresa:51.3.Localizacin Geogrfica y Poltica51.4.Organizacin51.4.1.Descripcin de Funciones.51.5.Recursos131.5.1.Recursos Humanos131.5.2.Recursos de Produccin131.6.Infraestructura de produccin y comercializacin141.6.1.reas de la empresa141.6.2.Maquinarias151.7.Comercializacin.151.7.1.Planeacin del Producto:151.7.2.Precio151.7.3.Distribucin.161.7.4.Promocin.16CAPITULO II17II.PROCESOS DESARROLLADOS172.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO172.1.1RECEPCION DE MATERIA PRIMA.172.1.2ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA172.1.3RECEPCION DE INSUMOS O ADITIVOS QUIMICOS182.1.4SELECCIN, LIMPIEZA Y PELADO.182.1.5CHANCADO.192.1.6MOLIENDA.192.1.7LAMINADO.192.1.8DOSIFICADO (PESADO).192.1.9MEZCLADO.202.1.10ENVASADO Y SELLADO.202.1.11EMBALAJE202.1.12ALMACENAMIENTO212.2PRODUCTOS ELABORADOS.212.2.1.LINEA O GRUPO DE PRODUCTOS ELABORADOS212.3DESCRIPCIN GENERAL DEL PRODUCTO:242.3.1INGREDIENTES, INSUMOS:252.3.2. CARACTERSTICAS SENSORIALES.252.3.3ANLISIS SENSORIAL O EVALUACIN SENSORIAL26CAPITULO III33APLICACIN DE PROGRAMA DE HIGIENEY SANEAMIENTO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.333.ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD333.1.BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.333.1.1. DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA333.1.2 PERSONAL.353.1.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS373.1.4 PLANTA O NAVE DE PROCESO: REQUISITO DE HIGIENE373.2 ADMINISTRACIN DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA40APRECIACIN GENERAL44CONCLUSIONES44REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS45

INTRODUCCINEn la actualidad en un pas en vas de desarrollo y con un ndice de pobreza muy alta, el pas se ve obligado a hacerle frente a esta realidad mediante programas sociales con lo cual adquieren alimentos para combatir la desnutricin que estn sufriendo en especial los nios de 0 a 6 aos y personas de la tercera edad. Estos alimentos que son adquiridos son nacionales con los cuales se afronta as el desafo de obtener una mejora sostenible del nivel de vida. Entre los granos tenemos la avena, quinua, kiwicha, trigo, cebada, etc. y que son de mucha importancia y de un gran valor nutritivo los cuales estn formando como los componentes de los productos elaborados.Es por esto que la empresa Procesadora de Alimentos Per S.A.C, Viene produciendo alimentos en hojuelas a base de cereales que contribuyen en el soporte alimenticio de los nios y de las personas de la tercera edad as como de los pueblos ms humildes y alejados del Per en coordinacin con las municipalidades a nivel nacional.La Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales que se elabora en PROALPERSAC es un alimento en hojuelas que es muy nutritivo con altos ndices en protenas, grasas y carbohidratos; contando tambin con los requerimientos mnimos de vitaminas y minerales; la materia prima con que se elabora este producto en hojuelas est constituido por los granos como la Quinua, kiwicha y Avena, dando un producto de sabor agradable Y aroma definido.La gerencia de PROALPERSAC. Ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, con la implementacin de Programa de Higiene y Saneamiento y BPM as como el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito internacional como Sistema HACCP, con la finalidad de garantizar la elaboracin de productos inocuos. Es por eso que a continuacin en el presente se detalla el proceso productivo de la elaboracin de Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerajes", as como la aplicacin y la administracin de las herramientas para el aseguramiento de calidad como es el Programa de Higiene y Saneamiento y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), la cual est basado en la experiencia que obtuve en la realizacin de mis practicas pre profesionales en la empresa Procesadora de Alimentos Per S.A.C.

CAPTULO II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA1.1. Nombre de la empresa:PROCESADORA DE ALIMENTOS PER S.A.C.PROALPERSAC inicia sus operaciones el 10 de enero de 2003 en la ciudad de Trujillo y es una empresa dedicada a la elaboracin de productos alimenticios en Hojuelas o en Polvo a base de cereales, leguminosas quenopodiceas, frutas, tubrculos y otros, azucarados. Lacteados o achocolatados.Es una empresa que cuenta con la experiencia y conocimientos en la tecnologa de alimentos, que tiene el firme propsito de ofrecer soluciones nutricionales integrales que lleguen a los consumidores o beneficiarios a la mejora alimentaria continua siempre basados en la razn por nuestro trabajo.En este mbito surge la calidad como un elemento de distincin de sus productos. Dicha calidad est determinada por: el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la satisfaccin del consumidor y la produccin en un ciclo de la mejora continua.Misin:Procesar y envasar alimentos de alta calidad nutritiva que ha de llegar a los consumidores del mercado regional y nacional sin quebrantar los parmetros de salubridad, presentacin sabor y precio. Est comprometida a combatir la desnutricin nacional, cumpliendo y mejorando los estndares nutricionales, satisfaciendo los requerimientos de los clientes directos e indirectos y as ofrecer la oportunidad a otros clientes de conocernos y disfrutar nuestros productos. Visin:Liderar la innovacin de productos fiables en la industria de alimentos logrando rentabilidad posicionamiento y diferenciacin de nuestra marca y productos en el mbito regional y nacional de acuerdo a las exigencias de los mercados modernos.

Valores:Honestidad, disponibilidad, profesionalismo, inters por los clientes y responsabilidad social.1.2. Tipo de Empresa:Sociedad Annima Cerrada1.3. Localizacin Geogrfica y PolticaPROCESADORA DE ALIMENTOS PER S.A.C se encuentra ubicada en 1a. calle Las Turmalinas Mz. 38 - Lt, 5 - Urb. La Rinconada. Trujillo. En el distrito de Trujillo, en el departamento de la libertad.1.4. Organizacin

La empresa se encuentra organizada como se encuentra en el organigrama estructural.

Figura 1. Organigrama de la Empresa.1.4.1. Descripcin de Funciones. Gerente General. Planifica los objetivos y metas generales de la organizacin en base a plazos establecidos, en coordinacin con los Departamentos y/o reas que crea conveniente y necesarios. Organizar, dirigir, controlar y fiscalizar al Administrador General en todo su accionar. Evala y determina las alternativas de Ventas, para emitir su decisin final. Coordina y planifica la produccin, de acuerdo a los alcances que le pueda presentar el Administrador de Produccin y la situacin econmica. Aprueba los Requerimientos de las Compras o Gastos necesarios para desarrollar la produccin y otras actividades necesarias de la empresa. Revisa los Informes y Memos, que se pudieran presentar en todo el ciclo de las ventas, emitiendo un pronunciamiento y/o Visto final. Recepciona los Informes y/o Requerimientos de reembolsos de Caja, de acuerdo al grado de gastos que se realiza, previa revisin y V B de Contabilidad. Controla y fiscaliza, en coordinacin con Control Interno, a todos los Departamentos y reas que crea necesarias, emitiendo su dictamen y/o sancin al trmino del mismo, dando cuenta ai Directorio. Asesor Legal. De acuerdo al grado necesario de sus servicios, se le solicitar su intervencin en las acciones y ejecuciones que le seale la Gerencia General, de acuerdo a sus atribuciones profesionales, dentro del marco legal vigente. Administracin. Cumple y ejecuta las polticas y disposiciones emanadas de la Gerencia General para la Administracin y Organizacin de los Departamentos de Comercializacin, Contabilidad, Logstica y Produccin. Coordinar con todas las reas de la empresa, la correcta aplicacin de las polticas y relaciones laborales, de acuerdo a las funciones y normas establecidas de la institucin. Mantener informado a la Gerencia General acerca de la situacin laboral del personal de la empresa, en coordinacin con el Jefe de Personal. Verifica y hace cumplir todas las obligaciones y derechos que los trabajadores deban cumplir. Solucionar los problemas laborales de carcter individual y colectivo formulados por el personal. Supervisar el cumplimiento de la tramitacin o gestin documentara que realiza la empresa. Administrar todos los recursos de la Empresa, priorizando y racionalizando los mismos, evitando el despilfarro o sobre costos de cualquier naturaleza. Velar por el mantenimiento y conservacin de todos los recursos con que cuenta la empresa: Humanos, Financieros, Materiales y sociales. Tiene la funcin de sancionar, descontar, amonestar, incentivar y promover a todo el persona! de la organizacin, en coordinacin con la Gerencia General. Velar por la conservacin de todos los equipos, muebles, enseres y tiles de oficina de la empresa, especficamente los designados a su persona, previo inventario; los mismos que estarn bajo su responsabilidad y descuento en caso de falta de mantenimiento o perdida. Se deslindar- responsabilidad, previo informe a su Jefe inmediato. Contador pblico. Apoyar a la Gerencia General en actividades de capacitacin, seleccin y contrato de nuevos empleados, en coordinacin con el Jefe de Produccin. Mantener en orden y actualizados los archivos del personal (Rcord Personal), as como llevar el control de los prstamos, adelantos, etc. Elaborar estadsticas y cuadros comparativos de los gastos administrativos, financieros y de Produccin; informando a Gerencia peridicamente. Controlar y mantener al da todos los registros contables de la Empresa. Elabora, analiza e interpreta los Balances de Situacin y el Estados de Ganancias y Prdidas Supervisa, controla y registra los inventarios generales y peridicos de la de la Empresa, as como de los activos fijos por medio de Kardex. Elabora todos los Estados Financieros que las instituciones Financieras y Publicas, requieran. Coordina con el rea de Caja las acciones que permitan mantener en orden el movimiento de caja y su fondo fijo (Caja Chica), as como autoriza su reembolso del mismo, previa revisin de los gastos realizados. Aprueba y revisa los gastos y/o compras menores, pudiendo observar todo sobrecostos o gastos ajenos al giro del negocio, descontando a la persona responsable, informar a Gerencia General. Controla el registro de la asistencia del personal, de acuerdo al informe que emite diariamente el Jefe de produccin. Dar Visto Bueno a la confeccin de planilla de sueldos y salarios; la misma que estar sujeta a descuentos por las inasistencia y/o tardanzas. Apoya, cuando lo requiera, al Jefe de Produccin en el control de asistencia del personal, teniendo las mismas atribuciones que contempla su funcin. Realiza y controla la Facturacin de las Ventas, previo informe de los interesados. Realiza arqueos de Caja cuando lo crea necesario, al rea de Caja, dando cuenta a Gerencia de los resultados, as como descuenta, en caso de faltantes. Jefe de Planta Administrar y organizar todo el proceso productivo, previa programacin y coordinacin con la Gerencia General y el Jefe de Ventas. Recepcionar, con cargo, la "Orden de Despacho", para programar y calendarizar su produccin. Verificar sus Stock para decidir si realiza su Requerimiento de Abastecimientos de Insumos y/o Mercaderas, el mismo que deber comunicar por escrito, va secretaria, a Gerencia. Emitir la "Orden de Abastecimientos" al Almacn, l mismo que firmar los cargos y abastecer a Planta. Emitir la "Orden de Ejecucin de Produccin" a Planta, con cargo de recepcin. Supervisar el buen manejo de la maquinaria; as como del mantenimiento previo. Recepcionar diariamente, todos los Informes, Requerimientos y Cargos que emitan Planta, Almacn y personal Obrero, los mismos que los remitir a su destino, previo conocimiento, visto y firma. Emitir la "Orden de Despacho de Mercaderas" al Almacn, dando cuenta del destino, fecha, hora, N de kilos, etc. Firmar los cargos respectivos. Resumir e informar diariamente al Departamento de Contabilidad (rea de Costos y va secretaria), la Produccin, Merma, Insumos y/o mercaderas utilizados, Stock (previa verificacin de las Mercaderas, productos en proceso, productos terminados, Materia Prima y Suministros diversos), despachos, Guas de Remisin emitidas, asistencia y otros movimientos diarios que realiza el Departamento de Produccin; previa coordinacin con Contabilidad. Verificar los pesos de 1a Venta de Merma, previo ingreso de dinero por Caja con la respectiva autorizacin de despacho, en las condiciones pactadas. Informar diariamente. Velar por la conservacin de todos los equipos, muebles, enseres y tiles de oficina de la empresa, especficamente los designados a su persona, previo inventario; los mismos que estarn bajo su responsabilidad y descuento en caso de falta de mantenimiento o prdida. Se deslindar responsabilidad, previo informe a Gerencia General.

Jefe de Control de calidad. Recepcionar del Jefe de Planta la "Orden de ejecucin de Produccin" para producir la mercadera dentro del tiempo sealado. Recepcionar el Abastecimiento de Materia Prima, que le entrega el Almacn, previo cargo. Coordinar el normal abastecimiento de Materia Prima, en las condiciones y medidas que le seala Produccin. Elaborar los productos que el Jefe de Planta le seale, verificando la calidad y pesos de los productos finales; siendo responsable por la mala calidad del producto final. En todo caso deber informar a su Jefe sobre cualquier percance, y por escrito, para salvar responsabilidades. Ingresar al Almacn todos los productos terminados, firmando los cargos detallando N kilos, fecha, etc. Ingresar al .Almacn la Materia Prima no utilizada, firmando los cargos detallando N kilos, fecha, etc. Controlar el normal funcionamiento de las Maquinas, as como llevar un control para cada una de ellas, detallando las fechas del mantenimiento, cambio de repuestos, etc. Es de su entera responsabilidad cualquier paralizacin de la produccin, por falta de mantenimiento preventivo. Solicitar un Requerimiento por Mantenimiento preventivo (de acuerdo al Kardex de control por cada Maquina) al Jefe de Planta, por escrito y cargo. Supervisar y controlar a todo el personal obrero bajo su mando, coordinando el potencial Hombre-Mquina, en las condiciones necesarias para que la produccin sea disciplinada, continua y puntual. Supervisin y Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura. Supervisin del Plan HACCP. Produccin, Controles y Comercializacin de Productos Precocidos. Recepcionar del Jefe de Planta la "Orden de ejecucin de Produccin" para producir la mercadera dentro del tiempo sealado. Recepcionar el Abastecimiento de Materia Prima, que le entrega el Almacn, previo cargo. Coordinar el normal abastecimiento de Materia Prima, en las condiciones y medidas que le seala Produccin. Elaborar los productos que el Jefe de Planta le seale, verificando la calidad y pesos de los productos finales; siendo responsable por la mala calidad del producto final. En todo caso deber informar a su Jefe sobre cualquier percance, y por escrito, para salvar responsabilidades. Ingresar al Almacn todos los productos terminados. Obreros Acatar y obedecer todas las rdenes que le impartan su Jefe inmediato. Cumplir obligatoriamente con los Horarios establecidos y con lo que estipula el Reglamento Interno de Trabajo. Trabajar y exigirse, dentro de los parmetros obligatorios y necesarios de la produccin diaria. Velar por la conservacin de todos los equipos, muebles y enseres de la empresa, especficamente los designados a su persona, previo inventario; los mismos que estarn bajo su responsabilidad y descuento en caso de falta de mantenimiento o prdida. Se deslindar responsabilidad, previo informe a tiempo, a su Jefe inmediato. Cumplir las normas sociales de honradez, puntualidad, lealtad, perseverancia y empeo, con la finalidad de incrementar la produccin y la calidad del trabajo.

Jefe de Ventas Realiza las Compras de las Mercaderas e Insumes, de acuerdo a la aprobacin del Requerimiento que Gerencia emite. Obligatoriamente deber recabar la Factura y/o Boleta de Venta, segn sea el caso. Negociar con los proveedores para mejorar las condiciones de calidad, precio, compras. Ingresar completamente las Mercaderas o Insumo s al Almacn Central, previo cargo y firma de Guas, que Almacn firmar en seal de conformidad. Ingresar a Caja los vueltos o sobrantes de dinero, previa rendicin de los gastos realizados, debiendo adjuntar la documentacin sustentatoria as como los importes, totales, fecha y firma. Elaborar informes sobre todo el proceso de compras de bienes y servicios no personales, dirigindolos a Gerencia cuando los montos sean significativos. Tendr mayor nfasis en el control y mantenimiento de los Activos Fijos con que cuente la Empresa, para lo cual coordinara con Contabilidad sobre los Kardex de Activos Fijos, donde se detallar las fechas y horas de sus mantenimientos, no pudiendo en todo caso, sobrepasar los lmites normales establecidos. Velar por la conservacin de todos los equipos, muebles, enseres y tiles de oficina de la empresa, especficamente los designados a su persona, previo inventario, los mismos que estarn bajo su responsabilidad y descuento en caso de falta de mantenimiento o prdida. Se deslindar responsabilidad, previo informe a su Jefe inmediato.

Jefe de Mantenimiento Velar por la conservacin de todos los equipos, muebles, enseres y tiles de oficina de la empresa, especficamente los designados a su persona, previo inventario; los mismos que estarn bajo su responsabilidad y descuento en caso de falta de mantenimiento o prdida. Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo de equipos. Se reporta al Jefe de Planta. Toma decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en la planta.

Vendedor Elaborar un plan de ventas zonificadas en coordinacin con su jefe inmediato superior para cumplir con las metas trazadas. Elaborar el Pedido-Gua, previa Orden de Compra que emiten ios clientes y remitirlo a la Oficina Central, en coordinacin con Ventas. Analizar permanentemente nuevos mercados, afn de lograr captar mayor cantidad de clientes de las zonas que se les ha designado; en coordinacin con su Jefe de Ventas. Emitir peridicamente informes, detallando sus acciones realizadas, al Jefe de Ventas.1.5. Recursos1.5.1. Recursos HumanosLa empresa Procesadora de Alimentos Pera S.A.C. cuenta con los siguientes recursos humanos para la elaboracin de productos alimenticios en Hojuelas o en Polvo a base de cereales.Tabla 1. Nmero de trabajadoresAREASTRABAJADORES

Recepcin de Materia Prima1

rea de Limpieza ( Seleccin y Clasificacin1

rea de Pelado, Pulido y Pilado1

rea de Molienda y Pulverizado2

rea de Mezclado en grano y/o en hojuelas1

rea de Chancado1

rea de Laminado1

rea de envasadoLlenado2

Pesado2

Sellado2

Empaquetado1

Estibado1

1.5.2. Recursos de Produccina) Producto: Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales.b) Materia Prima: Quinua tostada en hojuelas. Kiwicha tostada en hojuelas Avena precocida en hojuelas. Soya tostada molida. Grasa vegetalc) Aditivos Mix vitamnico. Fosfato triclcico.d) Agua y Alcantarillado.El requerimiento del servicio de Agua potable y alcantarillado para sus servicio auxiliares es otorgado por la empresa SEDALIB S.A.e) Energa ElctricaEl servicio de energa elctrica para el proceso y la iluminacin de las diferentes reas estn a cargo de la empresa Hidrandina.1.6. Infraestructura de produccin y comercializacin1.6.1. reas de la empresaLa empresa cuenta con las siguientes reas de proceso: Almacn de materia prima 1. rea de Limpieza ( Seleccin y Clasificacin ) rea de Pelado, Pulido y Pilado. Almacn de materia prima 2 (crudos) Almacn de materia prima 2 (pre cocidos) rea de Molienda. rea de Mezclado en grano rea de Mezclado en hojuelas. rea de Chancado. rea de Laminado. rea de Envasado. Almacn de insumos. Almacn de cuarentena. Almacn de Producto Terminado.

1.6.2. Maquinarias Tarara cnica Zaranda Despedradora. Moronera 1 (Pelado) Moronera 2 (Pulido) Moronera 3 (Pilado) Chancadora Laminadora Grande Laminadora Chica Molino Mezcladoras Pulverizadora1.7. Comercializacin.1.7.1. Planeacin del Producto:La empresa se encarga de la elaboracin de productos alimentarios destinados a programas sociales como son lnea de productos cocidos y lnea de productos crudos. no solo se preocupa en la produccin de alimentos enriquecidos para programas sociales puesto que ahora se est elaborando algunas innovaciones que responder a la poblacin en general con nuevos productos de consumo masivo. Tal es el caso de Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales.1.7.2. PrecioLa empresa proporciona alimentos que cumple con los requerimientos nutricionales mnimos establecidos en las Normas Legales Vigentes.El valor de estos productos se refleja en precios accesibles y variables El precio vara de acuerdo a las necesidades, productos y requerimientos de los programas sociales a los que se requiere abastecer.1.7.3. Distribucin.La empresa proporciona al cliente la seriedad y el cumplimiento continuo de los contratos pactados, hacindose la distribucin directamente a nuestro mercado las Municipalidades.La empresa est a cargo de su distribucin lo que es importante en esta ltima etapa las condiciones higinicas del camin donde se har el transporte del producto terminado y la verificacin de todos los empaques que contiene el producto para as puedan llegar en buen estado a las Municipalidades distritales y provinciales de nuestra regin y de otras regiones.1.7.4. Promocin.La empresa para llegar a sus consumidores, tiene buenas relaciones pblicas y privadas, ganadas por el prestigio de presentar un producto de calidad.

CAPITULO II

II. PROCESOS DESARROLLADOS2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA.Las materias primas: como son los cereales erados, precocidos o tostados: quinua, kiwicha y avena; leguminosas como soya tostada son recepcionados por el encargado del almacn que junto con el Supervisor de Produccin y el Jefe de Ventas que realiz la compra son evaluados de acuerdo al procedimiento de recepcin de materia prima, si el lote cumple con las especificaciones tcnicas solicitadas por la empresa, es aceptable en caso contrario es rechazado. Los criterios de calidad para la materia prima son: humedad y aspecto sanitario del grano.

2.1.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMALas materias primas una vez recepcionadas son transportados a los almacenes la cual son ambientes limpios, y secos contando tambin con una adecuada ventilacin e iluminacin para posteriormente ser dirigidas a la siguiente etapa del proceso.Los almacenes estn sujetos a cierto porcentaje de humedad; as tambin a las normas operacionales de limpieza, saneamiento y control de plagas y roedores. Si los ndices de humedad superan el 80%, entonces hay que cambiar de orden de apilamiento de los sacos, de los primeros apilados o fila ponerlos al ltimo, y los ltimos al inicio, as sucesivamente, invirtiendo el orden de apilamiento o en caso contrario hacer una revisin del sistema de ventilacin.Las materias primas son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas de madera en ramas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m, distancia al techo de 0.6 m) para conseguir una buena ventilacin y disposicin al momento de utilizar la materia prima.2.1.3 RECEPCION DE INSUMOS O ADITIVOS QUIMICOSLos insumos y aditivos como: saborizantes u otro ingredientes como vitaminas y minerales que van a ser utilizados, son recibidos y evaluados de acuerdo a las hojas tcnicas del proveedor y el criterio de calidad es el anlisis organolptico: aspecto, color, olor, etc.2.1.4 SELECCIN, LIMPIEZA Y PELADO.Las materias primas una vez recepcionadas en el almacn, son transportadas al rea de seleccin, limpieza y despedrado en donde son abastecidas en la tolva para luego ser transportados mediante el elevador de cangilones N 1 hacia la Tarara cnica la cual va a succionar parte del polvo y pajillas, para luego ser transportadas por el elevador N 2 hacia la zaranda, donde se elimina polvo y piedras de hasta 10 veces ms el tamao de la cebada y el trigo, luego son transportados por el elevador N 3 hacia la despedradora que mediante vibracin y succin separan en su totalidad la materia prima de las impurezas como son: las pajas, polvo y piedras y as al trmino de esta estas operaciones se obtiene cereales limpios.Los cereales una vez limpios son recepcionados en sacos y transportados con la ayuda de carretillas por ei operario hacia el otra rea de proceso (pelado) en donde los cereales pasan por tres mquinas (moroneras ). En esta etapa los cereales son abastecidos a la tolva del elevador N 4 para luego ser transportados mediante el elevador N 4 hacia la tolva de la moronera 1 obtenindose un grano sin cascara externa pero aun sin las caractersticas adecuadas, luego este grano pasa en forma directa a la tolva del elevador N 5 y que mediante el elevador es llevado a la tolva de la moronera 2 obtenindose un grano mucho ms pulido pero con las caractersticas aun no deseadas.Luego que el grano sale de la moronera 2 pasa inmediatamente a la tolva de elevador N 6 transportndolo a la moronera 3 para luego obtenerse un grano totalmente exento de su cascara y muy suave con las caractersticas deseadas (sin pajilla , menos ovalada ).Los cereales como la quinua y kiwicha que ya vienen tostados o precocidos solamente reciben un tratamiento de limpieza, en cuanto a la avena no sufre ningn tratamiento previo, este cereal ya viene precocido y estabilizado Los cereales tanto los que pasan por las reas de limpieza, despedrado y pelado as como los que no reciben estos tratamientos son almacenados en los almacenes para luego ser transportados a la siguiente etapa.2.1.5 CHANCADO.Los cereales son transportados de los almacenes hacia esta etapa para ser procesados utilizando un molino chancador en donde los granos (avena, quinua, trigo, cebada, soya) son acondicionados u partidos. Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir el tamao de los granos para que de este modo estn aptos para la siguiente operacin como en el caso de avena, trigo y cebada pasen al rea de laminado; la soya tostada pasa al rea de molienda.2.1.6 MOLIENDA.En esta operacin la materia prima como soya tostada despus de ser fraccionada sufre el proceso de molienda, del cual se obtiene una harina finamente molida, sin presencia de partculas gruesas, en esta operacin se realiza el control granulomtrico es decir el grado de finura de la harina mediante un cedazo o cernidor de acuerdo a las exigencias del cliente.2.1.7 LAMINADO.En esta etapa del proceso, las materias primas como quinua tostada, kiwicha y avena precocida, mediante la maquina laminadora son transformadas en hojuelas, la cual se realiza por un equipo que cuenta con reguladores de distancia entre los rodillos los cuales permiten obtener caractersticas deseadas de las diferentes hojuelas controlndose el tamao y el grado de textura de la hojuela.2.1.8 DOSIFICADO (PESADO).Las materias primas, despus de su transformacin y antes de pasar a la etapa de mezclado, se realiza la dosificacin (pesado) y ensacados, el pesado realizado depende de la cantidad de cada orden de compra y de los requerimientos de la formulacin del producto a elaborar. As mismo teniendo en cuenta la capacidad de la mezcladora.2.1.9 MEZCLADO.Las materias primas una vez laminados y pesados y continuando con la cadena de produccin pasan a la operacin de mezclado, en donde todos los componentes a mezclar son adicionados a la mezcladora de cintas helicoidales en el cual al momento de girar se va a obtener una mezcla homognea controlndose el tiempo de mezclado y el grado de homogenizacin as mismo se adicionan los saborizantes, vitaminas u otros ingredientes solicitados de acuerdo formulacin.2.1.10 ENVASADO Y SELLADO.El producto en forma de hojuelas, es llenado en bolsa de polietileno con pesos de 1.0 kg, en cada unidad envasada figura la fecha de produccin, fecha de vencimiento y nmero de lote para su debida identificacin, una vez llenado y pesado, la bolsa es sellada hermticamente en forma manual, utilizando selladoras manuales.El personal del rea de envasado cumple con todas las disposiciones establecidas en el programa Higinico Sanitario, el personal conforme sella va verificando la hermeticidad del sellado, as mismo se verifica que la bolsa indique fecha de produccin, vencimiento, nmero de lote y peso del producto envasado, el encargado dispone de una balanza para verificar el peso en forma continua.2.1.11 EMBALAJEEl producto luego de ser controlado el peso, rotulo y sellado hermtico, es empacado en bolsas de polietileno o sacos de polipropileno gruesos, el cual pueden ser de 30, 40 o 45 unidades por saco, la verificacin respectiva lo realiza el encargado verificando el peso en la balanza de 300 kg. Para luego ser cocidos mediante cosedoras manuales.2.1.12 ALMACENAMIENTOEl producto final es almacenado sobre parihuelas o tarimas de madera limpias y en buen estado, y a una altura de 10 cm. del suelo. El almacenamiento se realiza en un ambiente fresco, seco y limpio hasta que sea despachado para su distribucin.2.2 PRODUCTOS ELABORADOS.La empresa se dedicada a la elaboracin de productos en hojuelas a base de cereales, en 3a cual se producen productos comerciales como: hojuelas de cereales y leguminosas enriquecidas, hojuelas de cereales y leguminosas azucaradas enriquecidas, hojuelas de cereales y leguminosas azucaradas lacteadas enriquecidas, harina de mezclas de cereales y leguminosas enriquecidas, mezclas de cereales y leguminosas azucaradas enriquecidas, mezclas de cereales y leguminosas azucaradas lacteadas enriquecidas; destinadas en forma exclusiva a los programas sociales de alimentacin que se vienen desarrollando en nuestro pas. La empresa comercializa alimentos cumplen con los requerimientos establecidos por cada cliente, elaborando productos bajo normas de higiene sanitarias vigentes garantizando as su inocuidad y la satisfaccin plena de los requerimientos de cada cliente a quien se le provee los producto elaborados.2.2.1.LINEA O GRUPO DE PRODUCTOS ELABORADOSA) HOJUELAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS ENRIQUECIDAS Quinua avena enriquecida en hojuelas. Quinua avena enriquecida en hojuelas. Hojuelas de quinua enriquecida. Avena fortificada con vitamina y minerales en hojuela. Avena, quinua en hojuelas enriquecidas con vitamina A y C. Hojuelas de cebada, quinua, kiwicha con soya reforzada con maca y fortificada con vitamina y minerales. Hojuelas de cereales (avena, quinua, cebada, kiwicha, arroz extrado, trigo extruido) enriquecida con vitaminas y minerales. Hojuelas de cereales enriquecidas con vitaminas y minerales. Hojuelas pre cocidas de avena, quinua, cebada, trigo, maz, chufla con soya y gandul tostados fortificados con vitaminas y minerales. Hojuelas de avena, quinua, kiwicha y maca fortificada con vitaminas y mineral es. Hojuelas de quinua enriquecida con vitaminas y minerales. Hojuelas de quinua avena con sacha inchi enriquecido con vitaminas y minerales. Hojuelas precocidas de quinua, kiwicha, caihua y avena con soya extrada, maca y lupino en polvo enriquecidos con vitaminas y minerales. Hojuelas precocidas de quinua avena enriquecidas con vitaminas y minerales. Mezcla precocida de hojudas de quinua, kiwicha y avens enriquecida con vitaminas y minerales. B) HOJUELAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS ENRIQUECIDAS. Hojuelas de quinua avena enriquecida con vitaminas y minerales azucarada. Hojuelas de cebada, quinua, maca con soya azucarad fortificada con vitamina y minerales. Hojuelas precocidas de quinua avena con kiwicha y maz amilceo fortificado con vitamina y minerales azucarada. Hojuelas precocidas de avena, cebada, maz chufla y trigo arroz con soya y gandul tostados fortificados con vitaminas y minerales azucarada. Hojuelas de avena azucarada enriquecida con vitaminas y minerales azucarada. Hojuelas de kiwicha avena con maca y soya precocida fortificada con vitaminas y minerales azucarada. Hojuelas pre cocidas quinua, cebada y avena con soya y gandul tostados, maz chufla y maca enriquecidos con vitaminas y minerales azucarado. Avena azucarada quinua y kiwicha enriquecida con vitaminas y minerales en hojuelas. Hojuelas de quinua kiwicha avena azucarada y enriquecida con vitaminas y minerales.

C) HOJUELAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS LACTEADAS ENRIQUECIDAS Hojuelas precocidas de cereales (cebada, quinua, trigo extruido y kiwicha) con soya, azcar enriquecida con leche vitaminas y minerales. Hojuelas de quinua, avena con leche azucarada enriquecida con vitaminas y minerales azucarada. Hojuelas de avena, quinua. kiwicha y maz chufla y leche azucarada enriquecida con vitamina y minerales. Hojuelas de cereales de kiwicha quinua avena y leche enriquecida con vitaminas y minerales. Hojuelas precocidas de avena, cebada, maz chufla con soya y gandul tostados y leche entera en polvo azucarados fortificados con vitaminas y minerales azucarada. Hojuelas de kiwicha quinua avena tarwi y soya con leche y azcar enriquecida con vitaminas y minerales. Hojuelas de avena con leche y azcar enriquecida con vitamina y minerales. Hojuelas de kiwicha quinua avena con soya y tarwi, leche entera en polvo, azcar protena de soya enriquecida con vitaminas y minerales.D) HARINA DE MEZCLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS ENRIQUECIDAS Maz amilceo fortificado y enriquecido con vitaminas y minerales. Avena fortificada con vitaminas y minerales en polvo. Maz con maca y soya tostada fortificada con vitaminas y minerales (pre-cocido). Quinua avena fortificada con vitaminas y minerales.

E) MEZCLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS ENRIQUECIDAS Harina de cereales y leguminosas enriquecida con vitaminas y minerales azucarada. Mezcla de leguminosas con cereales pre-cocidos azucarados enriquecidos: (soya, kinua, cebada, kiwicha con azcar y vitaminas y minerales). Harina de trigo azucarado fortificado con vitaminas y minerales.

F) MEZCLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS LACTEADAS ENRIQUECIDAS Quinua avena con maca azucarada con leche entera en polvo. Leche con cereales fortificados con vitaminas y minerales azucarados. Cereales con leche azucarada, sacha inchi y fortificado con vitaminas y minerales. Quinua soya y leche en polvo enriquecida con vitaminas y minerales.2.3 DESCRIPCIN GENERAL DEL PRODUCTO:El producto denominado Mezcla pre-cocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales es un alimento inocuo, obtenido de granos, quenopodiceos, gramneas, leguminosas, tubrculos, races y frutos previamente seleccionados y procesados. Todos los cereales tostados y pre-cocidos son mezclados y procesados en forma de hojuelas los cereales una vez laminados son mezclados en forma homognea con las leguminosas tubrculos o races los cuales han sido molidos hasta obtener harinas, adems se les agrega las sustancias nutritivas como vitaminas y minerales tal como seala la Norma Sanitaria Vigente; estos productos son de aroma y sabor definidos y deber ser de alta aceptabilidad para los nios y una vez preparado no deber cambiar de color, olor ni sabor, el producto elaborado cumple con todas las caractersticas sanitarias y nutricionales; los cuales son requisitos dados por el MINSA, as mismo son apropiadas al grupo de edad de la poblacin objetiva (cuya edad se encuentra entre 0-6 aos, madres gestantes y personas de la tercera edad).2.3.1 INGREDIENTES, INSUMOS: Quinua tostada en hojuelas. Kiwicha tostada en hojuelas. Avena precocida en hojuelas. Soya tostada molida. Grasa vegetal. Fosfato triclcico. Mix vitamnico.2.3.2 . CARACTERSTICAS SENSORIALES.Tabla 1. Caractersticas sensoriales.ANLISISESPECIFICACIONES

ColorCaracterstico

OlorCaracterstico libre de olores agrios, rancio.

ConsistenciaEn hojuelas medianas, producto seco

SaborCaracterstico.

AspectoHojuelas Precocidas

2.3.3 ANLISIS SENSORIAL O EVALUACIN SENSORIALEl anlisis sensorial del alimento se lleva a cabo mediante pruebas no objetivas tambin denominadas hednicas, donde el beneficiario catador expresar su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza.Las caractersticas nutricionales y microbiolgicas de la Mezcla pre-cocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales se muestran en las siguientes tablas:

Tabla 2. Requisitos fsico qumicos de la Mezcla pre-cocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales

REQUISITOSREQUERIDO

HumedadMximo 13.50 %

FibraMximo 2.88 %

CenizaMnimo 2.20 %

ProtenasMnimo 12.82 g/100 g de producto.

GrasasMnimo 7.76 g/100 g de producto.

CarbohidratosPor diferencia de nutrientes.

EnergaMnimo 409,10 Kcal.

SaponinaAusencia

Acidez Mximo 0.20 %

Fuente: MINSA R. M. N 451- 2006.

Tabla 3. Requerimientos microbiolgicos en la Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y mineralesAgente MicrobianoCategoraClasencLimite por g/ml.

mM

Aerobios mesfilos viables(UFC/ml)2352104105

Coliformes (IMMP/g)5352102103

Bacillus cereus (UFC/g)8351102lO4

Mohos (UFC/g)5352103104

Levaduras (UFC/g)5352103104

Salmonete /25 g102500

Fuente: Resolucin Ministerial N 451-2006 MINSA.. (Normas sanitarias Para Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y otros destinados a programas sociales de AlimentacinDONDE n: Nmero de unidades de muestreo a analizar. c: Mxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado en el rango de calidad marginalmente aceptable m: Delimita una calidad satisfactoria (< m) de una marginalrnente aceptable (> m y < M). M : Recuentos superiores a este valor son inaceptables y si al menos en una unidad se obtiene un resultado superior a M el lote es rechazado.Tabla 4. Formulacin de la Mezcla preoocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales

DESCRIPCIONCOMPONENTECANTIDADENERGIAPROT.GRASACHOS

(Kcal)(g)(g)(g)

Mezcla precocida de Hojuelas de Quinua, Kiwicha y Avena Enriquecida con Vitaminas y MineralesQuinua Tostada en Hojuelas42.40177.934.891.9236.16

0 Kiwicha tostada en Hojuelas40.6016.645.753.0929.47

Avena Precocida en Hojuelas9.0828.480.880.644.88

Soya Tostada Molida5.0014.301.0790.7401.075

Grasa Vegetal2.609.721.10

Aditivos alimentariosFosfato triclcico0.68

Mix Vitamnico.0.24

TOTALTon400.1712.597.4971.58

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados - MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE AUMENTACIN Y NUTRICIN - Lima Tabla 5. Cantidades de insumo para la Formulacin de la Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y mineralesInsumoCantidadesProcedencia

Cantidades(g)Porcentaje (%)

Quinua tostada en Hojuelas42.4042.4092.04% de Insumos Nacionales

Soya tostada molida5.005.00

Grasa vegetal2.602.60

Kiwicha tostada en Hojuelas40.0040.00

Avena Precocida en Hojuelas9.089.087.95% de insumos Importados

Fosfato triclcico0.680.58

Mix. Vitamnico0.240.24

TOTAL100.00 e100.00%

FUENTE: REGISTRO SANITARIO -PROALPERSAC 2.3.4 OTRAS ESPECIFICACIONES2.3.4.1. ENVASADO. Envase mediato o bolsn:El envase exterior se hace en sacos de polipropileno de primer uso de 30 a 40 unidades c/u, resistentes contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento, transporte y distribucin. Envase inmediato o bolsa:El producto est contenido en bolsas impresas de polietileno blanco opaco de milsimas de pulgada, hermticamente selladas al calor con adecuado vaco y de material adecuado que lo protejan y aseguren su conservacin, los mismos cuyo uso deber estar autorizado. No deber permitir la visualizacin del producto.Las hojuelas son envasadas en recipientes que salvaguardan las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto, por tanto el material de envasado, debern ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso que se destina. No se debe transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables.El peso neto por cada bolsa ser de 1 Kg.2.3.4.2. TIEMPO DE VIDA TILA partir de la fecha de produccin, el producto tiene una vida til de Seis (06) meses como mnimo considerando que ste debe ser consumido directamente por el beneficiario luego de la entrega.2.3.4.3 VERIFICACIN DE LA CALIDADEl cumplimiento de las condiciones de calidad es garantizado mediante muestreos de lotes realizados por la entidad ante un laboratorio competente de la regin y los certificados de anlisis son entregados de acuerdo al cronograma de entregas simultneamente en los almacenes del Programa Vaso de Leche.2.3.4.4 ROTULADO.Las caractersticas descriptivas en el envase deben figurar en forma obligatoria y de acuerdo a la norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros. La cual son destinados a programas sociales de Alimentacin (RM N 451-2006/ MINSA) el Rotulado debe contener la siguiente informacin mnima. Nombre de la Municipalidad. Programa Vaso de Leche Ley 24059. Distribucin Gratuita. Prohibida su venta. Nombre del Producto. Marcas Fecha de Produccin y fecha de vencimiento - Se indicar la fecha de produccin y vencimiento del producto, el mes deber indicarse con letras para que no induzca a confusin al consumidor. Registro Sanitario, expedido por la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. Informacin nutricional . La declaracin de la informacin sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente informacin en el orden siguiente: La cantidad de energa expresada en kilocaloras (Kcal) El nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento. Cualquier otra informacin sobre nutricin. Deber declararse la cantidad total de vitaminas y minerales aadidos, que contenga el producto final, segn el tamao de la racin diaria recomendada del alimento. Ingredientes.En la etiqueta figurar la lista completa de los ingredientes, por orden decreciente de proporciones presentes en la racin diaria. Se indicarn los aditivos alimentarios por racin, pudiendo incluirse nombres genricos apropiados de estos ingredientes y aditivos. Rendimiento. Preparacin. Contenido Neto. Conservacin. Nombre y Direccin de Fbrica. RUC del proveedor.Todo empaque debe tener el N de Registro Sanitario el nombre del productor y el lugar de produccin a fin de realizar la trazabilidad del producto La tinta que se lisa deber ser la apropiada para rotular alimentos (no txica) y mantenerse legible y no borrarse, ni manchar los empaques.2.3.4.5 CONDICIONES DE ENTREGALa modalidad de entrega distribucin se llevar a cabo en camiones acondicionados para dicha labor, teniendo en cuenta las medidas de prevencin sanitaria para evitar contaminar el producto. El alimento debe estar sobre parihuelas o pisos protegidos, sumamente limpios y libres de medios contaminantes.2.3.4.6 MODO DE EMPLEO.Disolver un (01) Kg de producto, en 2 litros de agua fra.En una olla conteniendo entre 2 a 8 litros de agua dependiendo a la consistencia final deseada, agregar canela o clavo de olor y poner a hervir.Extraer los residuos de canela o clavo de olor, luego agregar la disolucin de la preparacin.Dejar hervir a fuego lento, removiendo constantemente para que no se pegue al fondo de la olla, teniendo un cocimiento aproximado de mnimo de 10 minutos. Agregar 415 g (1.01 tarros) de Leche Evaporada Entera, azcar al gusto, y finalmente Servir tibio o fro al gusto de la palatabilidad del beneficiario.2.3.4.7. DISTRIBUCIN Y VENTA.En esta etapa se verifica las condiciones de higiene del camin, asi como se vigila los sacos del producto empacado lleguen en condiciones adecuadas a las Municipalidades de destino.

CAPITULO IIIIII. APLICACIN DE PROGRAMA DE HIGIENEY SANEAMIENTO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.2. 3. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADPROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.C, es una empresa dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos elaborados a base de cereales para programas sociales y el mercado regional y nacional, buscando 1a satisfaccin de sus clientes a travs de la elaboracin de productos de alta calidad que cumplen las especificaciones tcnicas exigidas por ellos.3.1. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.Actualmente las empresas de alimentos debern tener una poltica de calidad estructurada en la aplicacin de las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son prcticas que contribuyen en asegurar la calidad de la produccin de alimentos y en consecuencia los resultados sern seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) contienen informacin relacionada al diseo de infraestructura y equipos as como las condiciones y normas de conducta e higiene del personal y del proceso con la finalidad de ser incorporadas en las actividades diarias a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar prdidas econmicas.3.1.1. DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESAA) Diseo interiorEl diseo de la planta est realizado de acuerdo a las necesidades del proceso. Los alrededores de la planta estn rodeados de zonas limpias, libre de polvo y otros contaminantes. Las vas de acceso utilizadas en la planta cuentan con un piso pavimentado, usadas para el trnsito rodado y peatonal. La infraestructura es de material noble. Tambin se realizan de manera satisfactoria en todas las etapas del proceso su respectiva limpieza. El techo construido de manera que impida la acumulacin de suciedad y reduzca al mnimo la condensacin y evitar el desarrollo de bacterias y hongos.Las paredes son lisas, de material noble, para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Son de color blanco.El piso es liso y su acabado no permite la acumulacin de suciedad, polvo o tierra. Adems cuenta con sumideros para facilitar su higienizacin.Las ventanas deben mantenerse limpias y en buen estado, estas tienen vidrios completos, protegidos y cierre hermtico.La puerta de entrada es de vidrio con protector de fierro, de fcil limpieza. El marco de la puerta garantiza un cierre hermtico para que evite la entrada de roedores e insectos.En los vestuarios existen vestidores tanto para personal masculino como femenino, los cuales cuentan con casilleros unipersonales para uniformes limpios. Este es el primer lugar donde deben entrar para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para empezar su jornada laboral.En los servicios higinicos se cuenta con lavaderos de mano, jabn lquido y toallas de papel descartables.Los tachos limpios deben estar dotados con bolsas plsticas negras y con tapa.B) Iluminacin.Las reas de la planta tienen una iluminacin adecuada de manera que cumpla con las normas establecidas, de modo que se evidencie la suciedad, los desechos orgnicos y facilite la realizacin del proceso.C) Suministro Suministro de aguaLa planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pblica, la cual se almacena en una cisterna y se encuentra al ingreso de la planta. La cisterna abastece de agua a un tanque de elevacin, debidamente protegido del medio ambiente, los cuales se limpian y desinfectan cada seis meses.El agua que se utiliza tanto para limpieza de reas de procesamiento, utensilios del personal y la higiene personal (agua de tanque) ser potable (0.5 - 1.0 ppm de cloro residual).D) Materiales y productos para la limpieza y desinfeccinLos materiales y productos son los adecuados para una buena limpieza y desinfeccin. Son usados por las personas de limpieza y supervisados por el Supervisor de Produccin. Implementos de higiene: Jabn lquido para el lavado de manos, Papel toalla. Papel higinico. Alcohol.3.1.2 PERSONAL.El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello se debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir al ingresar a la empresa, como son las medidas de higiene que a continuacin se describe:A) Higiene personalLa higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura; por lo tanto toda persona que entre en contacto con materia prima, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: Bao corporal diario y habiendo tomado las medidas necesarias para mantener sus olores corporales al mnimo. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Evitar secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jomadas de trabajo. Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de procesamiento. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.B) Proteccin personalEl uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.El vestuario o uniforme del personal operario dei establecimiento consta de las siguientes partes: chaqueta o camisa, pantaln, zapatillas, gorra y naso bucal. Se verifica que cada trabajador cuente con su vestuario completo y limpio, prohibiendo su ingreso a los ambientes de manipulacin de alimentos, sino cumplen con este requisito.C) Lavado de manosAntes de iniciarse las labores de procesamiento, el personal deber lavarse las manos minuciosamente con jabn antibacterial hasta la altura del codo y desinfectarse con alcohol al 70%.3.1.3 EQUIPOS Y UTENSILIOSA) EquiposTodos los equipos sern diseados y construidos con un material no poroso, que no desprendan sustancias toxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin. La tendencia indica que el acero inoxidable es el ms conveniente.B) UtensiliosTodos los utensilios empleados en el proceso de produccin y que entran en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, que no sea absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.3.1.4 PLANTA O NAVE DE PROCESO: REQUISITO DE HIGIENEA) Proceso y elaboracinEn la elaboracin de productos de hojuelas precocidas se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos: No se permita la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes). Zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales la luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como desinfectantes estarn provistos. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido. Se tomara especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.B) Empaque y envaseTodo el empaque y envase se almacenera en condiciones tales que est protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminacin.El material de los envases no debe transmitir al producto sustancias, olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacinDe cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboracin.El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.Aquellos productos que dentro la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto favorable del Departamento de Produccin. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible.

C) AlmacenamientoEl almacenamiento y la transportacin de los productos terminados sern bajo condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana como tambin contra la deterioracin del alimento y su envase.En el rea de almacenamiento se debe considerar los siguientes aspectos: Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua. Las juntas de paredes y pisos deben ser de forma de media caa. La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan. Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones. La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamientos. Se tomaran las medidas necesarias para evitar contaminacin cruzada, separando las reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados. En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material toxico, ni siquiera en forma temporal. Para el control de plagas se emplean cebos, estarn colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente sealizados y sin posibilidad de contacto con superficie que entre en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados.D) TransporteTodos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos para asegurar la calidad e inocuidad de los productos transportados, verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames contaminantes y que transporten materiales distintos a los productos autorizados.Los sacos se estibaran ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes de vehculo.Se realizara una verificacin antes y despus de prestado el servicio de transporte de los productos por parte del Jefe de Planta, registrando los resultados en el formato correspondientes.

E) Prevencin de la contaminacin cruzadaSe evitara la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material con material que se encuentre en otra fase de proceso.Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado u con las superficies que tengan contacto con este.Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la lnea de proceso, que sus manos hallan tocado producto o elementos diferentes.Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente.3.2 ADMINISTRACIN DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Como actividad inicial se realiza una inspeccin de la infraestructura de la empresa que consta del control de las siguientes reas de trabajo: Se realiza diariamente la limpieza y desinfeccin de las reas de proceso (rea de limpieza y despedrado, rea de pilado, rea de chancado, rea de laminado, rea de dosificado, rea de mezclado, rea de envasado), y los almacenes (almacn de materia prima, almacn de materia prima cruda, almacn He materia prima pre-cocida, almacn de cuarentena, almacn de producto terminados) esto es monitorea mediante el llenado de FORMATO PROAL- H.S. - 01. En caso de no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactorias en las reas antes mencionadas se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el FORMATO PROAL- H.S. 01. Cada semana se hace el control de cloro residual del agua de planta monitorea que el nivel de cloro en el agua se encuentre dentro del rango permitido (0.75 -1.5 ppm), esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL-H.S. - 03. Si el nivel de cloro en el agua no se encuentra dentro de este rango, se deber agregar cloro hasta que llegue al rango permitido 3' se registrar este hecho en el FORMATO PROAL-H.S. - 03. Cada semana se hace un control fsico - qumico y microbiolgico del agua, esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL-H.S. - 03. Si el agua no se encuentra libre de agentes corrosivos y sedimentados, el jefe de aseguramiento de calidad deber tomar medidas para que el agua est libre de sales de calcio, magnesio y otros agentes corrosivos y tambin registrar este hecho en el FORMATO PROAL-H.S. -03. Cada tres meses se hace la verificacin de seales y controles de infestacin y control de plagas, se verifica la presencia o no de insectos y roedores en las reas de trabajo esto se monitorea mediante los formatos FORMATO PROAL-H.S. -04. y FORMATO PROAL-H.S. -05. Respectivamente. Al finalizar la inspeccin de la infraestructura se debe controlar el ingreso del personal mediante los siguientes factores: Se hace diariamente el control de higiene y salud del personal se verifica el aseo personal,, la presencia de heridas, lesiones, enfermedades y las uas largas del personal, esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL- H.S. - 06 y FORMATO PROAL- H.S. 07. En el caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, herida abierta, el personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de aseguramiento de calidad, quien determinar si es que se le excluye automticamente de cualquier fase u operacin que pueda provocar contaminacin y/o realizar otra actividad que no implique el contacto directo con el producto hasta que su salud se recupere o normalice.Si el operario no cumple con la indumentaria correcta, se le volver a explicar cul es la indumentaria correcta que la empresa exige y en caso que reincida en este error el jefe de aseguramiento de calidad ser el encargado de aplicar la amonestacin correspondiente. Diariamente se hace la limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos, instalaciones mviles y utensilios (tarara cnica, zaranda, despedradora, moroneras, chancadora, laminadora, mezcladora, molinos balanzas electrnicas mesas de envasado, cucharones); as como la verificacin de las mismas, esto se monitorea mediante el llenado de formatos PROAL- H.S. - 08 y PROAL- H.S. 09, respectivamenteLa empresa en cuanto a la administracin de Buenas Prcticas de Manufactura, realiza lo siguiente. Cuando se elijan a los proveedores, se hace una lista de proveedores vlidos para la empresa en donde se detalla la empresa, el producto suministrado, el RUC de la empresa, la calificacin y la fecha de aceptacin, esto se registra mediante el llenado de los formatos PROAL - B.P.M. - 01; PROAL -B.P.M. - 02 y PROAL - B.P.M. 03. Se hace el registro y la inspeccin de limpieza y prcticas de higiene de los almacenes y transporte, esto se realiza antes de ser liberado el producto terminado verificando que e1 vehculo que va a realizar el transporte cuenta con las condiciones higinicas necesarias parta poder transportar dicho producto, esto se registra mediante el formato PROAL - B.P.M. - 04. Se realiza la calibracin de equipos e instrumento ( thermohigrometro , balanzas electrnicas, determinador de humedad ) esto se hace con la finalidad den eliminar el riesgo de errores de lectura y/o mal pesaje . registrndose mediante los formatos PROAL -B.P.M. - 05 PROAL B.P.M.-05A - requisitos necesarios. Para la capacitacin del personal, primero se realiza un programa de capacitacin con los temas a tocar, ponente y material didctico esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROL-B.P.M-06 en el primer trimestre la empresa capacitar al personal mensualmente, luego cada tres meses, Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se es aplicara sanciones que sern condicionadas entre el jefe de aseguramiento de calidad y el gerente general esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. - 06A y tambin se realiza una evaluacin de la capacitacin esto se monitorea mediante el llenada del FORMATO PROAL -B.P.M. - 06B. Si la evaluacin del desempeo en dicha capacitacin no es satisfactoria, se reforzar con otra capacitacin para despejar dudas y/o consultas. Se verifica diariamente el control de temperatura y humedad relativa en los almacenes( almacn de materia prima, almacn de materia prima cruda almacn de materia prima precocida, almacn de producto terminado) esto se monitorea mediante el llenado de los formatos PROAL -B.P.M. - 07; PROAL -B.P.M. - 08; PROAL B.P.M.-09; PROAL -B.P.M. 10, respectivamente. Se supervisa diariamente el comportamiento adecuado de las buenas prcticas de manufactura, esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. - 11. Si el jefe de aseguramiento de calidad detecta un operario que no cumple con las buenas prcticas de manufactura, se inducir al operario a estudiar el manual BPM y se registrar este hecho en el FORMATO PROAL -B.P.M. -11, en caso que reincida en su error no se le permitir el ingreso a la planta y por ende el desarrollo de sus actividades. Se supervisa cada hora la desinfeccin y lavado de manos de los operarios, esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. -12. Si no se cumple con el correcto procedimiento de calidad ser el encargado de recordar todos los pasos para la correcta desinfeccin y se registrar este hecho en el FORMATO PROAL -B.P.M. -11. Antes que el personal ingrese a planta se hace una revisin de la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios en la zona de produccin y rea de envasado mediante los siguientes formatos: Casa dos horas se supervisar la correcta limpieza y desinfeccin de maquinaria y equipo (tarara cnica, zaranda, despedradora, moroneras, chancadora, laminadora, mezcladora, molinos balanzas electrnicas, selladoras de mano), esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. - 12. De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactoria de la maquinaria y equipos de trabajo se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el FORMATO PROAL -B.PM. -12. Cada dos horas se supervisara la correcta limpieza y desinfeccin de mesas y utensilios como mesas para envasado, cucharones, esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. - 13. Si la limpieza y desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones, registrar este hecho y las acciones correctivas en el FORMATO PROAL -B.P.M. - 13.

APRECIACIN GENERALLa empresa agroindustrial se encarga de la elaboracin de alimento precocido a base de Hojuelas de Quinua, kiwicha, avena y leche enriquecida. Esta empresa cuenta con el recurso humano necesario para la produccin de sus productos, los cuales son capacitados sobre las normas de calidad y Buenas Prcticas de Manufactura desarrolladas en la empresa. La higiene del personal y de las personas en general que laboran en una empresa es indispensable porque evita la contaminacin y problemas posteriores que se puedan presentar, no slo en obtener un producto que no cumple los parmetro establecidos sino que tambin el personal sea afectado en su salud personal. CONCLUSIONES

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas adecuadas y de los sistemas de calidad produce alimentos inocuos y aptos para el consumo humano confirindole el grado de producto de calidad.La produccin de panes fortificados depende tanto de la calidad de las materias primas, la correcta realizacin del proceso productivo (desde ia recepcin de materia prima hasta el consumo del producto final), del estado y antigedad de equipos y materiales utilizados, y sobre todo de la capacitacin del personal (operarios, choferes, repartidores, administrativos).

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

lvarez, M. 2008. Efecto de la disminucin de azcar en la calidad del pan; Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 18Bakker, G; Bover, R. Iron incorporation into apoferritin. The role of apoferritin as a ferroxidase. J Biol Chem. 1986;28:13182-13185.Beard, J.; Pinero, D. 1997. Metabolismo del Hierro. Deficiencia de hierro. CESNI. Buenos .Aires. Argentina.Boletn tcnico AIB La papa y los productos panificablesCallejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Eu. AMV- Mundi- Prensa, Madrid.Calve!, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. .Amrica Lee. Buenos Aires, Argentina.Codex Standard 152-1985 NORMA DEL CODEX PARA. LA HARINA DE TRIGOConrad, M.; Umbreit, L; Moore, E. 1993. Rat duodenal iron-binding protein mobilferrin is a homologue of cal ret cuiin. Gastroenterology.Conrad, M.; Umbreit, J.; Moore , E. 1993. Regulation of iron absorption; proteins involved in duodenal mucosal uptake and transpon. J Am Col! Nntr.Conrad, M.; Umbreit, J.; Moore, E. 1999. Iron absorption and transport. Am J Med Sci.Conrad, M.; Umbreit, J.; Moore, E. 1991. A role of mucin in the absorption of inorganic iron and other metal cations. A study in rats. Gastroenterology.Conrad, M.; Umbreit, J.; Peierson, R.; Moore, E. 1993. Harper K. Function of mtegrin in duodenal mucosa! uptake ofiron. Blood.Cook, J.; Skikne, B.; Baynes, R. 1994. Iron deficiency; the global perspectiva. Adv Exp Med. Biol.Dallman, P. Iron. 1990. Present knowledge in nutrition. Sixth edition. International Life Sciences Institute. ILSI. North America.Dary, O. 2002. Compuestos de hierro para la fortificacin de alimentos; Guas para Amrica Latina y el -Caribe. Organizacin Panamericana de la Salud; Washington DC,Decreto supremo N 007-98-SA (Art. 86 al 92) Reglamento sobre la Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas.Decreto supremo N 007-98-SA (Ttulo VIII) Reglamento sobre la Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas.DGESA, 2008. GUA PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA. Lima.Falder, A. 2002. Enciclopedia de Alimentos, Madrid.Hofman, A. 1996. Regulation of metal absorption. in the gastrointestinal tract. Gut.

ANEXOS

2,6.2 Maquinarias.

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.C

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- UNT Captulo: Buenas Prcticas de manufactura

2

PROALSA B.P.M. 01REGISTRO DE PROVEEDORES

NOMBRE DE LA EMPRESA:

DIRECCION:

TELEFONO/FAX:

N DE RUC:

NOMBRE(S) DEL (LOS) REPRESENTANTE(S):

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:

Ao de funcionamiento

Tiempo en el mercado

Tamao de la Empresa

Infraestructura

Almacenes

Sucursales

N de cuenta en los Bancos:

Referencia de otros clientes:

PRODUCTOS QUE COMERCIALIZA (Anexo de afiches, catlogos, informacin tcnica, Certificados de calidad).1.-

2.-

3.-

COMPRAS EFECTUADAS CON LA EMPRESAFECHAPRODUCTOSMONTOCOMENTARIOS

DOCUMENTOS DE CONTROL DE CALIDADPRODUCTODOCUMENTOSFECHAENTIDADRESPONSABLE

EMISIONCADUCA

FIRMA DEL RESPONSABLE: _________________________________________

PROAL B.P.M. 02INSPECCIN DE PROVEEDORESNOMBRE DE LA EMPRESA:

DIRECCION:FECHA:

REPRESENTANTE:TELEFONO/FAX:

ACTIVIDADOBSERVACIONES

HIGIENE DEL PERSONAL

El personal esta adecuadamente aseado (cabello, manos limpias, sin alhajas, sin heridas)SN

El personal usa uniforme completo y limpioSN

El personal est capacitado en BPM, BPHSN

LIMPIEZA E HIGIENE EN LOS AMBIENTES

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

Limpio y ordenado BPASN

AREAS DE PROCESO

Limpio y OrdenadoSN

ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

Limpio y OrdenadoSN

AREA DE VENTA

Limpio y OrdenadoSN

SERVICIOS HIGIENICOS

Limpio y OrdenadoSN

VESTUARIO

Limpio y OrdenadoSN

OTRAS AREAS (Oficinas)

Limpio y DesinfectadoSN

DOCUMENTOS DE CONTROL DE CALIDAD

Plan HACCPSN

Programa de Higiene y SaneamientoSN

Registros SanitariosSN

Habilitacin de PlantaSN

Certificados de Calidad de los ProductosSN

CONTROL DE INSECTOS Y PLAGAS

Presencia de InsectosSN

Presencia de RoedoresSN

Presencia de olores a mohoSN

Cuenta con Equipos de fumigacinSN

Los desechos se manejan correctamente (Tachos de basura con tapa y bolsas internas)SN

CONTROL DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

La limpieza de Mquinas y Equipos es NotorioSN

Cuentan con Mquinas y Equipos DeclaradosSN

El material de los equipos es de acero inoxidable u otro material apropiado para alimentosSN

___________________________V.B. Jefe de Planta___________________________V.B. Jefe de Control de Calidad

PROAL B.P.M. 03LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOSRAZONSOCIALRUCDIRECCIONLEGAL/E-MAILTELE/FAXPRODUCTOSSERVICIOSOBSERVACION

_____________________________Jefe de aseguramiento de la calidad_____________________________Jefe de Control de Calidad

PROAL B.P.M. 04INSPECCIN DE LIMPIEZA Y PRCTICAS DE HIGIENE DE LOS ALMACENES Y TRANSPORTEFECHAMUNICIPALIDAD:

TRANSPORTE:

ACTIVIDADOBSERVACIONES

HIGIENE DEL PERSONAL

El personal esta adecuadamente aseado (cabello, manos limpias, sin alhajas, sin heridas)SN

El personal usa ropa limpia o uniforme (no porta lapiceros, peine, o material cortante)SN

El personal tiene malos hbitos (no escupe, no arroja basura, no estornuda, BPM)SN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ALMACEN

AMBIENTE DEL ALMACEN DEL PRODUCTO FINAL

Limpio y/o desinfectado (pisos, paredes ,techos)SN

PARIHUELAS O TARIMAS

Limpio y/o desinfectadoSN

Se encuentran en buen estadoSN

PRODUCTO

Limpio y sin derrameSN

Las rumas se encuentran ordenadas y separadas de las paredesSN

Las rumas se encuentran a una altura correctaSN

Existe una buena rotacin del productoSN

Las rumas presentan tarjeta visible (Kardex)SN

Los desechos se manejan correctamente (tachos de basura con tapa y bolsas internas)SN

Los productos qumicos y utensilios de limpieza se encuentran correctamente identificadas y almacenadasSN

CONTROL DE INSECTOS Y PLAGAS

Presencia de insectosSN

Colocacin de cebo y trampasSN

Revisin de cebo de trampasSN

Revisin de seales de roedores (diario)SN

Fumigan los ambientes del almacnSN

LIMPIEZA Y PRACTICAS DE HIGIENE DEL TRANSPORTE

Limpio y/o desinfectadoSN

Limpio y en buen estado la carpa o cubiertaSN

El rea de la carrocera se encuentra en buen estado y rene las condiciones mnimasSN

El personal rene las condiciones de arrumaje o acomodo de las bolsas con productosSN

Los carros cerrados se encuentran limpios y no presentan olores desagradablesSN

Limpian y desinfectan constantemente la carroceraSN

___________________________V.B. Jefe de Planta___________________________V.B. Jefe de Control de Calidad

PROAL B.P.M. 05CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOSEquipo o instrumento:FechaCdigoPatrnUtilizadoEmpresaOBS.Vo B

CalibracinPrximaCalibracin

Equipo o instrumento:FechaCdigoPatrnUtilizadoEmpresaOBS.Vo B


Equipo o instrumento:FechaCdigoPatrnUtilizadoEmpresaOBS.Vo B


___________________________JEFE DE MANTENIMIENTO___________________________GERENCIA GENERAL

PROAL B.P.M. 05ACALIBRACIN DEL DETERMINADOR DE HUMEDADMarca del equipo o instrumento

CODIGO

FECHA DE CALIBRACIONRESULTADOSMETODOTILIZADOLABORATORIOOBS.VB

D.H.I.E

D.H : DETERMINADOR DE HUMEDAD I.E : INFORME DE ENSAYOOBSERVACIONES GENERALES

PROAL B.P.M. 05BCALIBRACIN DE LOS TERMMETROS

MARCA DEL EQUIPO O INSTRUMENTO

CODIGO

FECHA DE CALIBRACIONREGULARPRESIONDELAMBIENTET 0 DEL AMBIENTEOBS.VB

A.H.H

A.H : AGUA HERVIENTE H : HIELO

OBSERVACIONES GENERALES

PROAL B.P.M. 06

CAPACITACIN DEL PERSONAL

FECHA: EXPOSITOR: TEMAS:MATERIAL DIDACTICO:

PersonalFirmaObservaciones

Nombres y Apellidosrea


PROAL B.P.M. 06AASISTENCIA DEL PERSONAL

RESPONSABLES:FECHA: HORA:LUGAR:

TEMAS:

NOMBRES Y APELLIDOSAREAASISTENCIA(FIRMA)OBS.

__________________________________J.A.C.

PROAL B.P.M. 06BEVALUACIN DEL PERSONAL

FECHA:TURNO:

TEMAS:

NOMBRES Y APELLIDOSAREAASISTENCIA(FIRMA)OBS.

MB: MUY BUENO B: BUENO R: REGULAR

_______________________________J.P.

PROAL B.P.M. 07

CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA 1

LIMITE CRITICO

TEMPERATURA (C)HUMEDAD RELATIVA (%)

10C< T DE ALMACEN < 30 CH.R. DE ALMACEN < 85%

FECHATCH.R. %OBSERVACIONESVo B

_______________________________J.P.

PROAL B.P.M. 08

CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA 2 CRUDOS

LIMITE CRITICO




_______________________________J.P.PROAL B.P.M. 09

CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA 2 PRECOCIDOS

LIMITE CRITICO




_______________________________J.P.

PROAL B.P.M. 10CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

LIMITE CRITICO




_______________________________J.P.

PROAL B.P.M. 11CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORMES

NOMBRE DEL PRODUCTO:NO CONFORMEAREA: FECHA: UBICACIN : CANTIDAD : N DE LOTE : DESCRIPCION

____________________FIRMAAUTORIZACION POR USO O DESTINO FINALPROAL B.P.M. 12REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE

FECHA:CLIENTEEMPRESADIRECCINTELFONO/FAXE-mail

QUEJA:

SUGERENCIA:

ACCIN CORRECTIVA INMEDIATA

__________________FIRMA

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU SACPROALPERSACPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA2011Pgina 21 de 18

Calle Las Turmalinas Mz. 38 Lote 05 Urb. La Rinconada TrujilloTelfono: 044 584292 Telefax: 044 - 213295

PROAL B.P.M. 13

TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FECHA DE PRODUCCION PRODUCTO A ELABORAR:

FECHA DE INGRESOMATERIA PRIMA E INSUMOSCANTIDAD(KG)LOTE DE PRODUCCIONMARCAF.PF.VNOMBRE DEL PRODUCTOROBSERVACIONES


PROAL B.P.M. 14

TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

FECHA DE PRODUCCIONNOMBRE DEL PRODUCTOCODIGO DEL LOTECANTIDAD(KG)FECHA DE ENTREGAENTIDADLUGAR/ DESTINOACCIONESCORRECTIVASOBSERVACIONES


PROAL H.S. 01FECHA:LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS

ZONA O AREAEQUIPOUTILIZADOINSUMOSQUIMICOSUSADOSDOSIFICACIONTIEMPO DE CONTACTOFRECUENCIARESPONSABLEACCIONESCORRECTIVAS

ALMACENESParedesPisosTechosRumas

PROCESOParedesPisosTechosMquinas

VESTUARIOParedesPisosTechos

SS.HH

La Limpieza de pisos deber hacerse todos los das al trmino de la faena.

FIRMA DEL RESPONSABLE: _________________________________

PROAL H.S. 02FECHA:VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS

ZONA O AREAPISOSPAREDESTECHOPUERTAVENTANAOBSERVACIONESACCIONESCORRECTIVASVB

C: Conforme NC: No Conforme

___________________________________JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD__________________________________TCNICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROAL H.S. 03CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE PLANTA

FECHA DE MUESTREOHORA DE MUESTREOINDICADORPUNTO DE MUESTREOpHCANTIDAD DE CLORO RESIDUAL MNIMOPERSONAL RESPONSABLEOBS.

SINO

_______________________________JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO__________________________________TCNICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROAL H.S. 04VERIFICACIN DE SEALES Y CONTROLES DE INFESTACIN

AREA TRATADAFECHA DE CONTROL; FECHA DE INICIO DE TRATAMIENTO: FECHA FINAL DE TRATAMIENTO: EFECTUADO PORVB

INSECTOSROEDORES

PRESENCIAFUMIGANTEDOSISPRESENCIATIPO DE CEBON MUERTOS

ALMACENES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

ALMACEN DE SUBPRODUCTOS

SELECCION, CLASIFICACION, PELADO

MEZCLADO I

CHANCADO

LAMINADO

MOLIENDA

MEZCLADO II

ENVASADO Y SELLADO

ALMACEN DE CUARENTENA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

BAOS Y VESTUARIOS DE VARONES

BAOS Y VESTUARIOS DE DAMAS

OFICINAS

OTRAS AREAS

OBSERVACIONES:

____________________________________JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD________________________________JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU SACPROALPERSACPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA2011Pgina 4

PROAL H.S. 05CONTROL DE PLAGASFECHA:CONTROL DE PLAGAS

INSECTOSROEDORES

APLICACIN DEL PRODUCTO QUIMICO

PRODUCTO EMPLEADO

DOSIS USADA

TIPO DE APLICACIN

HORA DE TRATAMIENTO

NUEVA FECHA DE TRATAMIENTO

PERSONAL RESPONSABLE DEL CONTROL Y AREAS TRATADAS

RESPONSABLE DE APLICACION

PERSONAL QUE INTERVIENE EN EL CONTROL

AREAS TRATADAS

OBSERVACIONES:

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU SACPROALPERSACPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA2011Pgina 5

RESPONSABLE: ________________________________

PROAL H.S. 06HIGIENE DEL PERSONAL

Fecha:Hora:NOMBRE DEL TRABAJADORZONA DE PROCESAMIENTOUNIFORMEHIGIENEPERSONALCARNETSANITARIOACCIONCORRECTIVAOBS.

SNsSNs

S : SATISFACTORIO NS: NO SATISFACTORIO


PROAL H.S. 07CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONALFECHATURNOLEYENDA

MAANATARDEBUENO : B MALO : M

APELLIDOS Y NOMBRESREACERTIF.MEDICOAPARIENCIAPERSONALUNIFORMECOMPLETOCABELLOUASHERIDASESTADO DE SALIDAPARIENCIAPERSONALUNIFORMEPERSONALCABELLOUASHERIDASESTADO DE SALUDOBS.

Accin Correctiva:


PROAL H.S. 08LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINAS, EQUIPOS, INSTALACIONES MOVILES Y UTENSILIOS FECHA:MAQUINA,EQUIPO,INSTALACIONESMOVILES,UTENSILIOSLIMPIEZADESINFECCION

LIMPIEZA TRAPOSECOLIMPIEZA TRAPO HUMEDOAPLICACIONDEDETERGENTETIPO DE DESINFE CTANTECANTIDADOCONCEN-TRACIONRESPONSABLE

EXTERNAINTERNAEXTERNAINTERNA



PROAL H.S. 09VERIFICACION DE LA LIMPIEZA Y DESINFECC ION DE MAQUINAS, EQUIPOS, INSTALACIONES MOVILES Y UTENSILIOS FECHA:MAQUINA, EQUIPO, INSTALACIONES MOVILES, UTENSILIOSLIMPIEZADESINFECCIONOBSERVACIONESACCIONCORRECTIVAV B

LIMPIEZA TRAPO SECOLIMPIEZA TRAPO HUMEDOAPLICACIONDEDETERGENTECANTIDAD O CONCENTRACION

CNCCNC



Captulo: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3

Ingeniera Agroindustrial - UNT

GERENTE GENERAL

ADMINISTRACIN

ASESOR LEGAL

JEFE DE PLANTA

CONTABILIDAD

JEFE DE VENTAS

REPRESENTANTE DE VENTAS

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

PERSONAL DE PLANTAOperariosEnvasadoras

BPM.docx

Documents

Transcript of BPM.docx