PRUEBAS ANALITICAS DE LA DEGRADACION DE LA

CARNE DE PESCADO

I. OBJETIVOS

Conocer las diferentes pruebas químicas para determinar la calidad del pescado.

Usar una medida precisa de soluciones para obtener mejores resultados.

Aprender a reconocer e interpretar los diferentes resultados de las muestras.

II. FUNDAMENTO

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de

los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares

cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores

químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales

las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría

de los casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos

de muy buena o de baja calidad.

III. MARCO TEORICO

La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la

invasión bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración

de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de

conservación correspondiente. La putrefacción afecta a todos los componentes de la

carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

A. Prueba de Eber

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se

generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro amónico, cuando se

les agrega ácido clorhídrico.

B. Prueba de Nessler

El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual,

detecta pequeñas cantidades de NH3 o catión amonio NH4+. Se observa una coloración

amarillenta y si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado

amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro

amónico:

La reacción del reactivo con amoníaco es:

2 K2[HgI4] + 3 KOH + H3N → HgI (H2N) . HgO + 7 KI + 2 H2O

Con catión amonio, la ecuación iónica sería:

2 [HgI4]2- + 4 OH- + H4N

+ → HgI (H2N) . HgO + 7 I- + 3 H2O

La sensibilidad de esta reacción es de 0,3 μg de NH3.

C. Prueba de ácido sulfhídrico

Se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que

liberan los vapores del ácido sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo

y forman el sulfuro correspondiente de coloración negra.

D. Prueba de la reductasa

Se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de los

microorganismos. A mayor concentración de microorganismos, la velocidad de

reacción o decoloración será más rápida.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Reactivos

Reactivo de eber: 1 mL de HCl con d=1,19 , 3 mL de alcohol etílico 96%, 1mL

éter con d=0,72

Reactivo de Nessler: solución acuosa de tetraiodo mercuriato (II) de potasio en

medio alcalino.

Solución de acetato de plomo: Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL

de solución de acetato de plomo al 5%

Azul de metileno

4.2 Materiales

Termómetro

HCl 10%

Cápsula de porcelana

Cuchillo

Beacker de 250 mL

Matraz de 250 mL.

papel filtro.

Pipetas de 10 mL

pinza metálica

Piceta con Agua destilada.

Tubos de ensayo

Gradilla

Bagueta

Pescado doncella descompuesto

4.3 Procedimiento

A. Prueba de Eber

Colocar en un tubo de ensayo 10 mL. del reactivo de Eber.

Mediante un alambre se coge la muestra del pescado doncella descompuesto

(aproximadamente 1 g.) y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no toque

las paredes de este ni la superficie del reactivo.

Luego se pude observar la formación de humo blanco indicando que el pescado

que introducimos, por lo menos esta en inicio de descomposición.

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan

en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro amónico, cuando se les agrega

ácido clorhídrico.

B. Prueba de Nessler

Se coloca un poco de muestra del pescado doncella que está en descompuesto en

un tubo de ensayo

Procedemos a colocar el reactivo de Nessler en el tubo de ensayo, después de

haber echado el reactivo esperamos que transcurra entre 2-3 minutos

En nuestro caso existió una putrefacción incipiente, el reactivo se colorea de

amarillo. Cuando la putrefacción es de grado medio, se acentúa muy rápidamente

la coloración anaranjada.

El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual,

detecta pequeñas cantidades de NH3 o catión amonio NH4+. Se observa una coloración

amarillenta y si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado

amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro

amónico

C. Prueba de ácido sulfhídrico

Se coloca un pedazo de muestra en un tubo de ensayo y se vierte agua en el tubo,

acidulándolo con HCL 10%

Luego en un vaso precipitado colocamos agua y lo llevamos a 40° , para después

colocar el tubo de ensayo

Previamente se humedece un pedazo doble de papel filtro con solución de acetato

de plomo al 5% y se coloca en la parte superior del tubo.

El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual,

detecta pequeñas cantidades de NH3 o catión amonio NH4+. Se observa una coloración

amarillenta y si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado

amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro

amónico

D. Prueba de la reductasa

Tomamos 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocandolo en un

erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL de azul de

metileno.

Calentar el erlenmeyer en baño maría a 37 – 45 ºC. Realizar controles a partir de

los 30 minutos.

Se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de los

microorganismos. A mayor concentración de microorganismos, la velocidad de

reacción o decoloración será más rápida.

E. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

E.1 Cálculos de soluciones que se utilizaron para la prueba del pescado doncella descompuesta

A. Solución de eber:

B. Solución de nessler

Solución acuosa al 5% de yoduro

potásico

Solución de 2,5% de cloruro de mercurio

Solución de 16% de hidróxido de potasio

1 ml de éter

1 ml HClcc

5 ml de etanol

C. Solución de ácido sulfídrico

5 ml de H2O

destilada

4 gotas de HCl

D. Solución reductasa

50 ml de H2O a 40 °C

1 ml de azul de

metileno

E.2 Resultados

PRUEBA OBSERVACIÓN RESULTADO

DE EBER Humo blanco No apto para el consumo

DE NESSLER Cambio de color a naranja No apto para el consumo

DE ÁCIDO SULFÍDRICO Punto de color negro en el

papel con acetato de plomo

No apto para el consumo

REDUCTASA Decoloración en 15 min No apto para el consumo

F. DISCUSIONES

Según Moreno en “Higiene e inspección de carnes-I” menciona que la prueba de Eber se

basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción forman un precipitado blanco

de ClNH4 al reaccionar con el HCl.

En nuestra práctica no logramos ver el precipitado blanco. Si no el desprendimiento de

NH3 en forma de humo blanco, lo que indico que el pescado estaba descompuesto.

Según Moreno en “Higiene e inspección de carnes-I” menciona que la prueba de Nessler

pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un

color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra está en mal estado

de conservación. Las totalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente.

Nuestra práctica se realizó tal como lo menciona Moreno y se llegó a observar el color

anaranjado.

Según Moreno en “Higiene e inspección de carnes-I” menciona que la prueba de acetato

de plomo, un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de plomo se coloca

bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa Petri, en los que se deposita la

muestra a ensayar, procurando un buen cierre. El SH2 desprendiendo forma sulfuro de

plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.

En nuestra práctica se observó el punto negro en el papel filtro con acetato de plomo, tal

como lo menciona Moreno.

G. CONCLUSIONES

Se logró conocer y desarrollar los cuatro tipos de métodos químicos para determinar

la calidad del pescado.

Se pudo notar en el caso de cada prueba la reacción y así pudimos observar que en

el primer caso de aminoácidos se obtuvo un pequeño humo blanquecino, en el caso

del azul de metilo notamos la decoloración de la solución y de la muestra, en la de

nessler se vio el cambio de color a naranja y por último en la del ácido sulfhídrico

notamos un color plomizo en el papel filtro.

Se usó la medida dada por la guía en la práctica, a excepción del método de Eber,

ya que se hizo varios intentos y se agregó más del reactivo (HCl).

H. RECOMENDACIONES

Tener cuidado con el cloruro de mercurio ya que es una sustancia toxica por

inhalación y por ingestión, con peligros de efectos acumulativos.

El reactivo de Nessler es toxico por ingestión y por inhalación de sus vapores, se

deben tener las mismas precauciones que para el cloruro de mercurio (II).

Usar correctamente los reactivos y los materiales

Tener conocimientos de las buenas prácticas en el laboratorio, para hacer una mejor

practica y así evitar accidentes dentro de este.

I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS