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C M Y CM MY CY CMY K

Revista Española de

Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

Miembro de:EFAD: Federación Europea de Asociaciones de Dietistas.ICDA: Confederación Internacional de Asociaciones de Dietistas.FESNAD: Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.

COMITÉ EDITORIAL

CONSEJO EDITORIAL EJECUTIVO

Nutrición básica y aplicada:Alfredo Martínez (coordinador)Universidad de Navarra, Pamplona, EspañaItziar Zazpe GarcíaUniversidad de Navarra, Pamplona, EspañaMarta Cuervo ZapatelUniversidad de Navarra, Pamplona, EspañaMarta Garaulet AzaUniversidad de Murcia, EspañaAscensión MarcosInstituto del Frío, CSIC Madrid, EspañaJosé Luis Santos (Chile)Pontificia Universidad Católica de Chile, Chile

Nutrición clínica y hospitalaria:Jordi Salas (coordinador)Universidad de Reus, Tarragona, EspañaVioleta Moize ArconeGrupo Hospitalario Quirón, EspañaMaría Garriga GarcíaHospital Universitario Ramón y Cajal, EspañaEmili Ros RaholaHospital Clínico de Barcelona, EspañaHoracio González (Argentina)Hospital de Niños Sor María Ludovica, ArgentinaJosefina Bressan (Brasil)Universidad Federal de Viçosa, Brasil

Educación alimentaria y sanitaria:Víctor Manuel Rodríguez (coordinador)Universidad del País Vasco, EspañaManuel MoñinoColegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de les Illes Balears, EspañaArantza Ruiz de las HerasHospital Virgen del Camino, Pamplona, España

Edurne SimónUniversidad del País Vasco, España

Francisco Gómez PérezAyuntamiento de Vitoria-Gasteiz, España

Graciela González (Argentina)Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas, Argentina

Cultura alimentaria, sociología, antropología de la alimentación y psicología:Elena Espeitx (coordinadora)Universidad de Zaragoza, España

Joy NgoFundación para la Investigación Nutricional, Barcelona, España

Gemma López-GuimeráUniversidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra, Barcelona, España

Pilar RamosUniversidad de Sevilla, España

Patricia Marcela Aguirre de Tarrab(Argentina)Instituto de Altos Estudios Sociales (IDAES), Argentina

Cooperación Humanitaria y Nutrición:José Miguel Soriano del Castillo(coordinador)Universidad de Valencia, Valencia, España

Alma Palau FerréColegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana, España

Gloria DomènechUniversidad de Alicante, España

Estefanía CustodioInstituto de Salud Carlos III, España

Faviola Susana Jiménez Ramos (Perú)Red Peruana de Alimentación y Nutrición (RPAN), Perú

Hilda Patricia Núñez Rivas (Costa Rica)Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), Costa RicaGeraldine Maurer Fossa (Perú)Alerta Nutricional, Perú

Tecnología culinaria y gastronomía:Giuseppe Russolillo (coordinador)Asociación Española de Dietistas – Nutricionistas, Barcelona, EspañaAntonio VercetUniversidad de Zaragoza, EspañaAlicia BustosUniversidad de Navarra, EspañaYolanda SalaAsociación Española de Dietistas- Nutricionistas, EspañaJoxe Mari AizegaBasque Culinary Center (BCC), EspañaAndoni Luís AdurizMugaritz, España

Bromatología, toxicología y seguridad alimentaria:Iciar Astiasarán (coordinadora)Universidad de Navarra, Pamplona, EspañaRoncesvalles GarayoaUniversidad de Navarra, EspañaCarmen Vidal CarouUniversidad de Barcelona, EspañaDiana AnsorenaUniversidad de Navarra, EspañaMaría Teresa Rodríguez Estrada (Italia)Universidad de Bologna, Italia

Nutrición Comunitaria y Salud Pública:Mª del Rocío Ortiz (coordinadora)Universidad de Alicante, EspañaAndreu FarranUniversidad de Barcelona, España

Carlos Álvarez-DardetUniversidad de Alicante, España

Jesús VioqueUniversidad Miguel Hernández, España

Odilia I. Bermúdez (Estados Unidos)Tufts University School of Medicine, Estados Unidos

Dietética Aplicada y Dietoterapia:

Nancy Babio (coordinadora)Universitat Rovira i Virgili, España

Julia WärnbergUniversidad de Málaga, España

Isabel Mejías RangilHospital San Joan de Reus, España

Cleofé Pérez-Portabella MaristanyHospital Vall d’Hebron, España

Marina TorresaniUniversidad de Buenos Aires, Argentina

Laura LópezUniversidad de Buenos Aires, Argentina

Consejo Editorial consultivo:

Josep BoatellaUniversidad de Barcelona, España

Pilar CerveraAsociación Española de Dietistas- Nutricionistas, España

Ángel GilUniversidad de Granada, España

Margarita JansàHospital Clínico de Barcelona, España

Ana Pérez-HerasHospital Clínico de Barcelona, España

Mercè PlanasHospital Vall d’Hebron, España

Manuel Serrano RíosHospital Clínico de Madrid, España

Ramón TormoGrupo Hospitalario Quirón, España

Revista Científica de la Fundación Españolade Dietistas - Nutriconistas

Editora Jefe:Iva Marques-LopesUniversidad de Zaragoza, España

Editora Honoraria:Nahyr SchincaAsociación Española de Dietistas-Nutricionistas, España

Editores:Eduard BaladiaGrupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN, España

Julio BasultoGrupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN, España

María ManeraGrupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN, España

Revista Española de

Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

Vocales generales:Miguel Ángel ReverteNancy BabioIva Marques (relaciones internacionales: EFAD/ICDA)Maria Casadevall (representante FEC)Noemí PonsJosé Miguel MartínezIngortze Zubieta

Vocales autonómicos:Verónica Sánchez Fernández (ADDEPA), AsturiasLaura Carreño (ADNCyL), Castilla y LeónMaría Colomer (CODNIB), Islas BalearesAlma Palau (CODINuCoVa), ValenciaMarta García (CODINCAM), Castilla-La ManchaEva Gosenje (ADICAN), CantabriaSheila Bustillo (ADDENE), País VascoJudith Sugeidy Cornejo (ADDECAN), CanariasEva M. Pérez (ADDLAR), La RiojaAlba Santaliestra (CPDNA), AragónChayo Ezcurra (CODINA-NADNEO), NavarraJosé Antonio López (AGDN), GaliciaFrancisco Miguel Celdrán de Haro (ADINMUR), Murcia

JUNTA DIRECTIVA DE LA AED-N (2013)

Publicación trimestral (4 números al año).Disponible en internet: www.renhyd.org

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Correo electrónico: [email protected] en España Depósito legal: B-17288-2011ISSN: 2173-1292

Miembro de:EFAD: Federación Europea de Asociaciones de Dietistas.ICDA: Confederación Internacional de Asociaciones de Dietistas.FESNAD: Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.

Revista Científica de la Fundación Españolade Dietistas - Nutriconistas

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Presidencia:Giuseppe Russolillo

Vicepresidencia:Manuel Moñino

Secretaría:Mª José Ibáñez

Tesorería:Martina Miserachs

Revista Española de Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

S U M A R I O

www.renhyd.org

Volumen 17 • Número 3 • Julio-Septiembre 2013

pág. 123

pág. 129

pág. 117

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EDITORIAL

Vitamina D: ¿evidencia o promoción entusiasta?

Eduard Baladia

ORIGINALES

Evaluación del consumo de fibra dietética en pacientes con diabetes tipo 2 que concurren a un centro asistencial de la ciudad de Rosario

María Elisa Zapata, Ana María Hoet, Daniela Simonini

Asociación entre la dieta y la presencia de sobrepeso y obesidad. Método de evaluación dietética de la Encuesta Nacional de Salud Española 2006

Aurora Isabel Norte-Navarro, Rocío Ortiz-Moncada, José Fernández-Sáez, Carlos Álvarez-Dardet

REVISIONES

Mecanismos moleculares implicados en los posibles efectos de los compuestos fenólicos en la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares

Maria Aubets-Fusté, Núria Mach

Aspectos nutricionales y sociales del consumo de la carne de avestruz: el caso de España

Alicia Aguilar, F. Xavier Medina

ESPECIALES

Productos dietéticos singulares (1900-1950) (II): cientificismo y publicidad

Josep Boatella

“Come, calla y ponte al sol”. Del refrán popular al conocimiento de la vitamina D

Rafael Crovetto-Martínez, Adelina Martínez-Rodríguez, Julia Fernández-Alonso


C O N T E N T S

www.renhyd.org

Volume 17 • Issue 3 • Julio-September 2013

EDITORIAL

Vitamin D: ¿evidence or enthusiastic promotion?

Eduard Baladia

ORIGINAL ARTICLES

Evaluation of fiber intake in diabetes 2 patients of an asistencial center of Rosario city

María Elisa Zapata, Ana María Hoet, Daniela Simonini

Association between diet and presence of overweight and obesity. Dietary assessment method of the Spanish National Health Survey 2006

Aurora Isabel Norte-Navarro, Rocío Ortiz-Moncada, José Fernández-Sáez, Carlos Álvarez-Dardet

REVIEW ARTICLES

Molecular mechanisms explaining the possible effects of phenolic compounds on reducing the risk of cardiovascular diseases

Maria Aubets-Fusté, Núria Mach

Nutritional and social aspects of consumption of ostrich meat: the case of Spain

Alicia Aguilar, F. Xavier Medina

SPECIAL ARTICLES

Peculiar dietetic products (1900-1950) (II): scientism and advertising

Josep Boatella

“Eat, shut up and stand in the sun”. From the popular proverbs to the knowledge of vitamin D

Rafael Crovetto-Martínez, Adelina Martínez-Rodríguez, Julia Fernández-Alonso

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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 93 - 94


Vitamina D: ¿evidencia o promoción entusiasta?Vitamin D: ¿evidence or enthusiastic promotion?

Eduard Baladiaa,*

E D I T O R I A L

Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-FEDN), España.

Autor para correspondencia:

Correo electrónico: [email protected] (E. Baladia).

Recibido el 9 de septiembre de 2013; aceptado el 12 de septiembre de 2013.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO

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autocrinas y paracrinas, pudiendo desarrollar una acción preventiva en algunas condiciones como la diabetes tipo 16 y tipo 27, las enfermedades cardiovasculares8, hipertensión arterial9, enfermedad renal10, algunos tipos de infecciones11, algunos tipos de cáncer12, e incluso una disminución del riesgo de mortalidad total13.

Finalmente, el Institute Of Medicine (IOM)14, entidad de referencia a nivel mundial en relación al establecimiento de ingestas de referencia, publicó en 2011 una actualización en la que se recomendaba aumentar la ingesta dietética de vitamina D, estableciendo un Requerimiento Medio Estimado (siglas EAR del inglés Estimated Average Requirement) de 10 μg para todos los grupos de edad.

El avance científico y el conocimiento de que existen mayores recomendaciones de ingesta dietética, mayor riesgo de estados carenciales (especialmente entre niños), más consecuencias para la salud (no sólo raquitismo u osteomalacia, sino también mayor riesgo de sufrir otras enfermedades) y menor exposición solar para disminuir el riesgo de padecer cáncer de piel, conducen casi inevitablemente a pensar que solamente mediante una política de fortificación de ciertos alimentos o bien con suplementación sistemática, podríamos llegar a adquirir de forma segura los niveles adecuados de dicha vitamina. La medicalización sistemática, especialmente de

Vitamina D para una adecuada salud ósea, ha sido durante décadas la principal función de la 25-hidroxivitamina D (25OHD). Su fuente principal, económica, segura y suficiente (como mínimo con las condiciones geográficas y meteorológicas españolas), la exposición solar.

Sin embargo, recientes casos de raquitismo carencial bien documentados en la literatura científica1-3, han puesto de manifiesto que una enfermedad que se consideraba erradicada, es en realidad una afección más frecuente de lo que se podía esperar.

Asimismo, la preocupación y los mensajes de salud pública sobre la relación entre exposición solar sin protección y cáncer de piel, han aumentado notablemente en la última década. “Evite la exposición excesiva al sol”; “Es especialmente importante proteger a niños y adolescentes”; “Las personas que tienen tendencia a sufrir quemaduras deben protegerse del sol durante toda la vida”, son algunos de los principales mensajes relacionados con el sol que se derivan del Código Europeo Contra el Cáncer4.

Paralelamente han proliferado investigaciones que sugieren que el déficit de vitamina D podría estar asociado a mayores riesgos de padecer ciertas enfermedades. Por ejemplo, se ha sugerido que el calcitriol podría ejercer un efecto inmunomodulador y antiproliferativo5 a través de las vías

Baladia E, et al.94 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 93 - 94

7. Pittas AG, Lau J, Hu FB, Dawson-Hughes B. The role of vitamin D and calcium in type 2 diabetes. A systematic review and meta-analysis. J Clin Endocrinol Metab. 2007 Jun; 92(6): 2017–29.

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13. Zittermann A, Iodice S, Pilz S, Grant WB, Bagnardi V, Gandini S. Vitamin D deficiency and mortality risk in the general population: a meta-analysis of prospective cohort studies. Am J Clin Nutr. 2012 Jan; 95(1): 91–100.

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17. Harvey NC, Cooper C. Vitamin D: some perspective please. BMJ. 2012; 345: e4695.

los más pequeños, no puede sino generar, como mínimo, controversia entre los profesionales sanitarios encargados de su cuidado.

Sin embargo, cuando se ahonda en el conocimiento, se descubre que, por ejemplo, el IOM estableció unas ingestas recomendadas que estadísticamente se asocian a unos niveles de 25OHD (sérica) que minimizan el riesgo de padecer estados deficitarios en cualquier grupo de edad (desde 1 año hasta los más ancianos) y sin tener en cuenta ninguna exposición solar14. Que España no reúne precisamente las condiciones menos adecuadas para una exposición solar insuficiente: latitud, nubosidad, características de las ciudades, vestimenta (religión)15. Que los casos de raquitismo detectados en España corresponden a “niños de riesgo”: piel oscura, poco expuestos a la luz solar principalmente por su religión, de familias con ingresos bajos14. Que la carga total de enfermedades o el riesgo atribuible a una exposición insuficiente puede superar, en algunas ocasiones, al riesgo de padecer cáncer de piel por exposición excesiva16. Y que la evidencia científica que relacionada el déficit de vitamina D con otras enfermedades proviene, en su mayoría de estudios observacionales17.

Hay dos preguntas de importante relevancia que deberían marcar las futuras recomendaciones: a nivel de salud pública ¿existe suficiente evidencia para justificar una política obligatoria de fortificación de alimentos con vitamina D en España?, y a nivel de asistencia individual ¿existe suficiente evidencia para recomendar suplementación sistemática de vitamina D o es preferible realizar un screening para identificar los “sujetos de riesgo”?.

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BIBLIOGRAFÍA




María Elisa Zapataa,*, Ana María Hoet

a, Daniela Simonini

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O R I G I N A L

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Facultad de Química, Rosario, Santa Fé, (Argentina).


Correo electrónico: [email protected] (M. E. Zapata).

Recibido el 6 de mayo de 2013; aceptado el 5 de junio de 2013.


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R E S U M E N

PALABRAS CLAVE

Diabetes mellitus, Tipo 2;

Fibra dietética;

Fibra soluble;

Fibra insoluble;

Evaluación nutricional;

Encuestas nutricionales.

Introducción: una dieta rica en fibra se ha asociado con el mejor control glicémico en pa-cientes con diabetes 2, siendo la fracción soluble la más eficaz en el control de la glicemia. El presente estudio tiene el propósito de determinar la cantidad de fibra dietética total, soluble e insoluble consumida por los pacientes con diabetes tipo 2 que concurrieron a un centro asistencial para diabéticos de la ciudad de Rosario.Material y métodos: se realizó un estudio de tipo descriptivo, observacional, de corte transver-sal. Se determinó una muestra de 60 adultos, con diagnóstico de diabetes tipo 2 (>6 meses), de 18 a 70 años, sin enfermedades o afecciones intestinales. Se empleó un cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativo de alimentos fuente de fibra alimentaria, y un álbum fotográfico para identificar el tamaño de la porción. Se realizó un análisis estadístico descrip-tivo, y para evaluar la asociación se utilizó el test X2 y ANOVA.Resultados: el consumo promedio de fibra total de los pacientes encuestados fue de 18,8±5,9 g/d, de los cuales 14,8±4,6 g/d correspondían a fibra insoluble y 4,0±1,5 g/d a fi-bra soluble. Las frutas y vegetales aportaron el 82% de la fibra soluble. La mayoría (62%) de los pacientes presentaron un consumo de fibra total menor a la recomendación de la ADA, y el 60% presentó una inadecuada relación entre la ingesta de fibra insoluble y soluble. Conclusiones: es necesario aumentar el aporte de fibra dietética total, especialmente la frac-ción soluble en los pacientes con diabetes tipo 2, porque hay evidencias que apoyan sus be-neficios.

96 Zapata ME, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 95 - 101

A B S T R A C T

Evaluation of fiber intake in diabetes 2 patients of an asistencial center of Rosario city

KEYWORDS

Diabetes Mellitus, Type 2;

Dietary fiber;

Soluble fiber;

Insoluble fiber;

Nutritional assessment;

Nutrition surveys.

IntRoduccIÓnDentro del tratamiento nutricional de la diabetes, se abor-da el control de los carbohidratos y la importancia de la ingesta de fibra alimentaria. La cantidad de carbohidratos de la alimentación, así como los tipos de azúcares (gluco-sa, fructosa, sacarosa, lactosa), la naturaleza del almidón (amilosa, amilopectina, almidón resistente), la cocción y el procesamiento de los alimentos. El tamaño de las partícu-las y la forma de los alimentos, tienen una influencia en la respuesta glucémica de los alimentos5. Otro factor dietético a remarcar es el consumo de fibra dietética. En los últimos treinta años múltiples estudios han demostrado que la ad-ministración de fibra dietética podía reducir los niveles de glucemia en pacientes tanto tipo 1 como tipo 27-9.

La educación alimentaria es una herramienta fundamental en el tratamiento del paciente diabético. Mediante la educa-ción, se puede brindar la información necesaria al paciente sobre cómo realizar una buena selección de los alimentos, y especialmente de qué forma incluir la fibra dietética para obtener todos los beneficios que ésta aporta a un mejor con-trol de la diabetes10-13.

La fibra dietética, en el más amplio sentido, incluye aquellos componentes de los alimentos vegetales que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre y que se encuentran fundamentalmente en la pared celular, a ex-cepción del almidón resistente, polifenoles solubles, gomas mucílagos y polisacáridos de algas. El interés actual de la fibra dietética comienza a partir de la asociación epidemio-lógica entre una dieta rica en fibra y una menor incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles, entre las que se encuentra la diabetes mellitus14-15. La fracción soluble

La diabetes mellitus tipo 2 es la forma más frecuente de diabetes. Es una enfermedad que se caracteriza por una producción insuficiente de insulina o una resistencia a nive-les altos de la misma1. El número de personas que padecen diabetes en América se estimó en 35 millones en 2000, de las cuales 19 millones (54%) vivían en América Latina y el Caribe. Las proyecciones indican que en 2025 esta cifra as-cenderá a 64 millones, de las cuales 40 millones (62%) co-rresponderán a América Latina y el Caribe. La diabetes tipo 2 representa alrededor del 90% de todos los casos de diabe-tes y aparece con mayor frecuencia después de los 40 años. La vigilancia epidemiológica de diabetes tipo 2 se dificulta por la existencia de muchos casos subclínicos (entre 30% y 50% del total de casos en la mayoría de las poblaciones)2,3.

El tratamiento de la diabetes incluye terapia nutricional, ac-tividad física, monitorización, medicamentos e instrucción en autocontrol. Un objetivo importante del tratamiento es proporcionar al paciente los instrumentos necesarios para conseguir el mejor control posible de la glucemia, con el fin de prevenir, retrasar o detener las complicaciones microvas-culares y macrovasculares. La dietoterapia forma parte inte-gral del cuidado y el control de la diabetes, con el objetivo de mejorar el control glicémico, el perfil de lípidos y lipopro-teínas y la presión arterial. La mejoría de la salud a través de las elecciones de alimentos y la actividad física constituye la base de todas las recomendaciones de nutrición para el tratamiento de la diabetes4-6.

Introduction: a diet high in fiber has associated with better glycaemic control in diabetes 2 patients, being the soluble fraction of the most effective in the control of blood sugar levels. The aim of the study is determine the amount of total, soluble and insoluble dietary fiber intake by patients with type 2 diabetes who attended a medical centre for diabetics in Rosario. Material and methods: descriptive, observational, cross-sectional study was conducted. It was determined a sample of 60 adults with a diagnosis of diabetes type 2 >6 months, 18 to 70 years old, with no disease or intestinal disorders. A semiquantitative food frequency questionnaire of foods source of dietary fiber, and a photo album was used to identify the portion size. Descriptive statistical analysis was performed and Chi-square and ANOVA test was used to evaluate the association.Results: the average consumption of total fiber was 18,8±5,9 g/d, 14, 8±4,6 g/d corresponded to insoluble fiber and 4,0±1,5 g/d to soluble fiber. Fruits and vegetables contributed 82% of soluble fiber. Most patients (62%) had a consumption of fiber total less than the recommendation of the ADA, and 60% presented an inadequate relationship between intake of soluble and insoluble fiber.Conclusions: it is necessary to increase the contribution of total dietary fiber, especially the soluble fraction in diabetes 2 patients, because there are evidences that supports its benefits.

97 Evaluación del consumo de fibra dietética en pacientes con diabetes tipo 2 que concurren a un centro asistencial de la ciudad de Rosario

transversal. Se determinó el tamaño de la muestra en 60 individuos, basado en la cantidad de consultas mensuales al nutricionista, con una confianza del 95% y un porcentaje de error del 5%.

Se realizó un muestreo de tipo no probabilístico por conveniencia para la selección de aquellos pacientes que participen de la muestra. Se incluyeron los pacientes de 18 a 70 años, de ambos sexos, con diagnóstico de diabetes tipo 2 de al menos 6 meses de antigüedad. Se excluyeron los pacientes que presentaban complicaciones asociadas (ej: insuficiencia renal) y/o afecciones intestinales (ej: diarrea crónica, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, síndrome de intestino irritable, resección intestinal).

Se empleó un cuestionario general y un cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativo de alimentos fuentes de fibra, que fue dividido por grupos de alimentos: cereales y derivados, legumbres, frutas, frutas desecadas y secas, y vegetales. Los datos sobre cantidad de fibra total, fibra soluble e insoluble de cada alimento, se obtuvieron de la tabla de contenido y composición de fibra dietética en 117 alimentos frecuentes19; de la tabla de composición química de alimentos elaborada por Cenexa20 y de información publicada por empresas de alimentos.

Para facilitar la determinación de las porciones de alimentos consumidas del paciente, el cuestionario se acompañó de un álbum fotográfico. Este álbum incluyó imágenes de los alimentos listados en el cuestionario, en porciones pequeñas, medianas y grandes21.

Para realizar el porcentaje de adecuación se tomó como referencia la recomendación ADA de 20-35 g/d de fibra total16, y una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble14.

Los datos fueron tabulados y se realizó análisis estadístico descriptivo (frecuencias, medidas de posición y dispersión), para evaluar la asociación se utilizó el test Chi–Cuadrado de Pearson y ANOVA.

RESuLtAdoS

La edad media de los pacientes fue de 53,8±12,1 años. El 58% fueron mujeres. En relación con el tiempo de diagnóstico, el 30% tenía menos de 1 año, 32% entre 1 y 3 años y 38% más de 3 años. El 88% de los pacientes bajo estudio manifestaron no presentar educación alimentaria diabetológica, es decir, que nunca han concurrido a algún taller de educación alimentaria.

El consumo promedio de fibra dietética fue 18,8±5,9 g/d, de los cuales el 22% (4,0±1,5 g/d) fue fibra soluble. Las frutas y vegetales aportaron en conjunto tres cuartas partes (13,8 g/d) de la fibra total, la fibra restante fue aportada

contribuye en el control de la glucemia. Entre los potencia-les mecanismos de acción que explicarían este fenómeno se encuentran: (a) el retraso en el vaciamiento gástrico; (b) la disminución en la absorción de glucosa que al quedar atra-pada por la viscosidad de la fibra es, en consecuencia, me-nos accesible a la acción de la amilasa pancreática; y (c) la producción de ácidos grasos de cadena corta. El propionato podría influir en la neoglucogénesis reduciendo la produc-ción hepática de glucosa. El butirato podría actuar reducien-do la resistencia periférica a la insulina al reducir la produc-ción de TNF (Factor de necrosis tumoral)14.

Recientemente se ha prestado gran atención a una fracción de los carbohidratos presente en los alimentos, conocida como almidón resistente, que no es digerida en el intestino delgado, pero que fermenta en el intestino grueso y provoca aumento de la producción de ácidos grasos de cadena corta, que se han asociado con una disminución de la concentra-ción de ácidos grasos libres en la circulación sanguínea. Ello constituye un factor de interés, porque el aumento de estos ácidos grasos libres podría disminuir la sensibilidad a la in-sulina e interferir en la captación de la glucosa y la síntesis de glucógeno7.

La Asociación Americana de Diabetes (ADA) sigue recomen-dando un consumo de fibra entre 20-35 g/día tanto soluble como insoluble para mantener un mejor control glucémico e insulínico; o bien aproximadamente 10-14g de fibra die-tética por cada 1.000 kcal16. Algunos autores sugieren que la fibra consumida debe tener una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble14, aunque existe controversia al respec-to17,18. Por otra parte, hay datos que sugieren que consumir una dieta alta en fibra (fibra de 50 g/día) reduce la glicemia en sujetos con diabetes tipo 1 y la glicemia, hiperinsulinemia y los lípidos plasmáticos en sujetos con diabetes tipo 2, aun-que la palatabilidad, las limitadas opciones de alimentos y los efectos secundarios gastrointestinales son potenciales barreras para lograr esta elevada ingesta de fibra16.

El objetivo general del trabajo fue evaluar el consumo de fi-bra dietética total en pacientes con diabetes tipo 2 que con-curren a un centro asistencial para diabéticos de la ciudad de Rosario. Los objetivos específicos fueron determinar can-tidad de fibra soluble e insoluble consumida por los pacien-tes con diabetes tipo 2; comparar el consumo de fibra die-tética con las recomendaciones nutricionales establecidas por la Asociación Americana de Diabetes (ADA); y evaluar la posible relación entre género, edad, tiempo de diagnosti-co de la enfermedad, educación alimentaria diabetológica y consumo de fibra alimentaria.

MAtERIAL Y MÉtodoS

Se trató de un estudio descriptivo, observacional, de corte

Zapata ME, et al.98 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 95 - 101

El porcentaje de adecuación promedio considerando el límite inferior de la recomendación de fibra de la American Diabetes Association fue del 93,8% (IC95%: 86,2-101,4%) y considerando el valor superior de la recomendación desciende a 53,6% (IC95%: 49,2- 57,9%).

El 38% de los pacientes evaluados presentaron una ingesta de fibra dentro de los valores propuestos por la American Diabetes Association. Se observó mayor adecuación a la

por los cereales (4,2 g/d), mientras que las legumbres representaron menos del 4% de la ingesta total de fibra (Tabla 1).

La fibra soluble también fue aportada principalmente por las frutas (42%) y vegetales (40%). Aproximadamente una tercera parte (36%) de la fibra insoluble fue aportada por los vegetales, otra tercera parte (35%) por frutas, el 24% por cereales y 5% por legumbres (Figura 1).

Nota: No se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).

Tabla 1. Medidas estadísticas de consumo de fibra soluble, insoluble y total, por grupos de alimentos en pacientes con diabetes tipo 2 (g/d).

Vegetales

Fibra soluble (g/d)

Fibra insoluble (g/d)

Fibra total (g/d)

Frutas

Fibra soluble (g/d)


Fibra total (g/d)

Legumbres

Fibra soluble (g/d)


Fibra total (g/d)

Cereales

Fibra soluble (g/d)


Fibra total (g/d)

Total

Fibra soluble (g/d)


Fibra total (g/d)

MEDIA

1,6

5,3

6,9

1,7

5,2

6,9

0,0

0,7

0,7

0,7

3,5

4,2

4,0

14,8

18,8

DS

0,8

2,3

3,0

0,9

2,6

3,4

0,0

0,9

0,9

0,5

1,8

2,0

1,5

4,6

5,9

INFERIOR

1,4

4,8

6,1

1,5

4,6

6,1

0,0

0,4

0,4

0,6

3,0

3,7

3,6

13,6

17,2

SUPERIOR

1,8

5,9

7,7

1,9

5,9

7,8

0,0

0,9

0,9

0,8

4,0

4,8

4,4

15,9

20,3

25

1,1

3,8

4,8

1,0

3,4

4,4

0,0

0,1

0,1

0,3

2,2

2,7

2,8

11,4

14,4

50

1,5

5,0

6,6

1,5

5,3

6,8

0,0

0,2

0,2

0,7

3,0

3,8

3,7

14,5

17,9

75

2,0

6,9

9,0

2,1

7,0

9,3

0,0

1,1

1,1

1,0

4,5

5,7

4,7

18,1

22,9

INTERVALO DE CONFIANZA AL 95% PERCENTILES

Figura 1. Consumo de fibra soluble, insoluble y total, por grupos de alimentos en pacientes con diabetes tipo 2 (g/d).


fracciones, mientras que de los pacientes con ingesta inadecuada de fibra total el 38% presentó una adecuada relación entre ambos tipos de fibra.

A medida que aumentó el tiempo de diagnóstico, disminuyó la adecuación al consumo de fibra insoluble y soluble, y los pacientes con educación alimentaria diabetológica fueron los que presentaron menor frecuencia de adecuación a esta recomendación (Tabla 3).

recomendación en los adultos mayores de 60 años, en los que tenían un diagnóstico mayor a 3 años y en los que habían asistido a los talleres de educación alimentaria (Tabla 2).

El 40% de los pacientes evaluados se adecuaron a la recomendación de consumo de fibra insoluble : soluble (3:1). De los pacientes con adecuada ingesta de fibra total, el 44% también presentó adecuada relación entre ambas


Tabla 2. Adecuación a la recomendación de ingesta de fibra, según género, edad, tiempo de diagnóstico y educación alimentaria diabetológica en pacientes con diabetes tipo 2 (%).

Total

Género

Femenino

Masculino

Edad

< 60 años

≥60 años

Tiempo de diagnóstico

Menos de 1 año

Entre 1 y 3 años

Más de 3 años

Educación alimentaria diabetológica

Si

No

n

37

23

14

24

13

13

12

12

3

34

n

23

12

11

10

13

5

7

11

4

19

n

36

20

16

21

15

9

10

17

6

30

n

24

15

9

13

11

9

9

6

1

23

%

62

66

56

71

50

72

63

52

43

64

%

38

34

44

29

50

28

37

48

57

36

%

60

57

64

62

58

50

53

74

86

57

%

40

43

36

38

42

50

47

26

14

43

INFERIOR A LA RECOMENDACIóN (<20g/d)

ADECUADO A LA RECOMENDACIóN (20-35G/D)

INADECUADA RELACIóN FI:FS

ADECUADA RELACIóN FI:FS


Tabla 3. Consumo de fibra total por grupo de alimentos, fibra soluble, insoluble y total, según género, edad, tiempo de diagnóstico y educación alimentaria diabetológica en pacientes con diabetes tipo 2 (g/d).

Género

Femenino

Masculino

Edad

< 60 años

≥60 años

Tiempo de diagnóstico

Menos de 1 año

Entre 1 y 3 años

Más de 3 años

Educación alimentaria diabetológica

Si

No

Media

6,6

7,3

6,9

7,0

6,5

7,5

6,8

6,4

7,0

Media

7,1

6,7

6,7

7,3

8,0

6,6

6,4

7,0

6,9

Media

0,6

0,8

0,6

0,8

0,3

0,6

1,1

1,1

0,6

Media

4,1

4,4

4,2

4,2

3,9

4,5

4,3

4,4

4,2

Media

3,9

4,1

3,8

4,2

4,2

4,1

3,7

3,8

4,0

Media

14,5

15,1

14,5

15,2

14,4

15,1

14,8

15,0

14,7

Media

18,4

19,2

18,3

19,4

18,7

19,2

18,5

18,8

18,8

DS

2,6

3,6

3,0

3,1

2,7

3,7

2,7

2,0

3,1

DS

3,8

2,8

3,3

3,5

4,4

3,2

2,5

2,5

3,5

DS

0,8

1,0

0,7

1,0

0,3

0,8

1,1

1,2

0,8

DS

1,9

2,2

2,0

2,2

1,3

2,5

2,2

1,4

2,1

DS

1,5

1,7

1,5

1,6

1,7

1,7

1,3

1,3

1,6

DS

4,1

5,2

4,4

4,9

4,4

5,5

4,1

3,3

4,8

DS

5,4

6,6

5,7

6,3

6,0

6,9

5,1

4,5

6,1

HORTALIZAS FRUTAS LEGUMBRES CEREALESFIBRA

SOLUBLEFIBRA

INSOLUBLEFIBRA TOTAL

Zapata ME, et al.100 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 95 - 101

encuestados nunca concurrió a algún taller de educación alimentaria, por lo que sería fundamental fomentar su participación en los talleres para permitir así una mejor calidad de vida, aceptación de la enfermedad y adquisición de hábitos alimentarios saludables20. Los pacientes que manifestaron concurrir a los talleres, presentaron mayor prevalencia de adecuación a las recomendaciones de ingesta de fibra total, hecho que refuerza el papel y el sentido de la tarea educacional realizada en los talleres del centro.

concLuSIonES

Teniendo en cuenta estos resultados y los numerosos estudios que evidencian la importancia de un alto consumo de fibra, y especialmente de la fracción soluble, en la mejora del control glicémico y metabólico, es necesario que el personal de salud y los profesionales del área que están en contacto con los pacientes, los alentaran a tener mejores hábitos en relación al consumo de fibra. En este sentido, el Ministerio de Salud ha elaborado la Guía de Práctica Clínica Nacional sobre Prevención, Diagnóstico y Tratamiento de la Diabetes Mellitus Tipo 222, que es el material de ayuda perfecto para profesionales y pacientes que ofrece estrategias concretas para mejorar la calidad de vida de los individuos con diabetes y estrategia para aumentar el consumo de fibra, como por ejemplo incrementar el consumo de salvado de avena, vegetales crudos, frutas con piel, arroz integral, legumbres y frutas secas.

AGRAdEcIMIEntoS

Los autores agradecen a los pacientes de la Asociación Regional de Ayuda al Diabético (FRADI) de la ciudad de Rosario por su colaboración y disposición durante la recolección de los datos.

A la Lic. Lucy Leyes y a la Dra. Paula Daneri, por los valiosos aportes y contribuciones durante la realización del trabajo.

conFLIcto dE IntERESES

Los autores del trabajo declaran la ausencia de conflictos de intereses.

En los últimos 30 años múltiples estudios han mostrado que la administración de fibra dietética podría reducir los niveles de glicemia en pacientes con diabetes tipo 217, 18. La fracción soluble parece ser la más eficaz en el control de la glicemia18, pudiendo tener un papel protector para la presencia de síndrome metabólico9.

El consumo total promedio de los pacientes encuestados estuvo por debajo del valor inferior de las recomendaciones de la American Diabetes Association –20g–. La mayoría (62%) de los pacientes presentaron un consumo de fibra total menor a la recomendación, y ninguno de los pacientes encuestados presentó un consumo de fibra total mayor a valor superior de la recomendación –35g–.

Se ha observado que al menos 5 g/d de fibra soluble proporcionan un efecto protector en la aparición de síndrome metabólico por el logro de un mejor control glicémico y de lípidos9. En los pacientes con diabetes tipo 2 evaluados, el consumo promedio de fibra soluble fue inferior a esta cifra, y sólo el 23% (n=14) de los pacientes consumió al menos 5 g/d de fibra soluble.

Como a la población en general, se debe alentar a las personas con diabetes a elegir una variedad de alimentos ricos en fibra como legumbres, cereales ricos en fibra (5 g/porción), frutas, vegetales y granos enteros, porque además aportan vitaminas, minerales y otras sustancias importantes para la salud16. Los alimentos fuentes de fibra suelen contener mayores proporciones de fibra insoluble. Por este motivo, los pacientes diabéticos deberían saber elegir aquellos alimentos que posean mayor concentración de fibra soluble, como por ejemplo la avena, salvado de avena, ciruelas, zanahoria, cítricos, coles, legumbres y frutos secos. Según los resultados del estudio, en este grupo de pacientes el consumo de fibra soluble fue inferior al recomendado y fue aportada principalmente por las frutas (42%) y vegetales (40%), con una baja participación de los cereales y un nulo aporte de las legumbres, sub-aprovechando unas de las fuentes de fibra soluble más importantes. La recomendación de que por cada tres partes de fibra insoluble se consuma una de fibra soluble sólo se cumplió en 2 de cada 5 pacientes evaluados.

Existe consenso en considerar a la educación como el pilar fundamental del tratamiento de toda enfermedad crónica. En la diabetes, este postulado adquiere máxima importancia; es así como la educación logra que el paciente diabético acepte su enfermedad y, en consecuencia, pueda llevar una vida normal10 En este sentido, y pese a que el centro asistencial se especializa en la patología y los talleres están abiertos a toda la comunidad, el 88% de los pacientes

dIScuSIÓn


11. Pérez Rodríguez A, Barrios López Y, Monier Tornés A, Berenguer Gouarnalusses M, Martínez, Fernández I. Repercusión social de la educación diabetológica en personas con diabetes mellitus [artículo en línea] MEDISAN 2009; 13(1). http://scielo.sld.cu/pdf/san/v13n4/san11109.pdf

12. Aráuz A, Sánchez G, Padilla G, Fernández M, Rosell M, Guzmán S. Intervención educativa comunitaria sobre la diabetes en el ámbito de la atención primaria. Rev Panam Salud Pública. 2001; 9(3): 145-153.

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Aurora Isabel Norte-Navarroa,b

, Rocío Ortiz-Moncadaa,b,c,*, José Fernández-Sáez

a,

Carlos Álvarez-Dardet Díaza,c,d

O R I G I N A L

Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e Historia de la Ciencia, Universidad de Alicante, España.Centro de Alimentación y Nutrición de la Universidad de Alicante (Alinua), Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Alicante, España.Observatorio de Políticas Públicas y Salud OPPS, Universidad de Alicante, España.CIBER en Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP), España.Autor para correspondencia:Correo electrónico: [email protected] (R. Ortiz-Moncada).

Recibido el 26 de abril de 2013; aceptado el 15 de junio de 2013.

PALABRAS CLAVE

Dieta;

Encuesta nutricional;

Encuesta dietética;

Encuesta de salud;

Cuestionario fre-cuencia de consumo de alimentos;

Obesidad;

Sobrepeso.


R E S U M E N

www.renhyd.org


a

cd

b

*

Introducción: analizar la asociación entre la frecuencia de consumo de alimentos y la presencia de sobrepeso-obesidad a partir de datos de la Encuesta Nacional de Salud Española 2006 (ENS-06). Material y métodos: estudio transversal retrospectivo de fuentes secundarias de la ENS-06. Se seleccionaron 29.321 individuos que respondieron el Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos, compuesto por una lista de 12 grupos, sobre los que se preguntaba su frecuencia de consumo en 5 opciones de respuesta y que se categorizaron en 3 para el análisis (consumo diario, semanal y ocasional). Se realizó un análisis descriptivo del consumo de grupos de alimen-tos categorizados por frecuencia de consumo, y calculando la diferencia (brecha) entre hombres y mujeres. La asociación entre frecuencia de consumo de alimentos y sobrepeso-obesidad se realizó mediante regresión logística.Resultados: el 40,7% de la población consume a diario verduras-hortalizas y el 65,2% consume frutas a diario. El 69,8%, y el 46,3% de las mujeres cumplen las recomendaciones de consumo de frutas (brecha -7,2), y de verduras-hortalizas (brecha -14,0) respectivamente. Consumir fruta ocasionalmente, disminuye la probabilidad de padecer obesidad (OR=0,72 IC95%: 0,63-0,82), frente a consumirla a diario. Consumir embutidos a diario, disminuye la probabilidad de pade-cer obesidad (OR=0,75 IC95%: 0,68-0,83), frente a un consumo ocasional. Conclusiones: Los resultados muestran contradicciones científicas por la presencia de sesgos en el instrumento utilizado en la recogida de la información, sugiriendo la necesidad de que la ENS incluya un método de recogida de información dietética-nutricional validado y adoptado, que permita mediciones de mayor calidad y exactitud.


103 Asociación entre la dieta y la presencia de sobrepeso y obesidad. Método de evaluación dietética de la Encuesta Nacional de Salud Española 2006

Han sido varios los estudios publicados en España sobre há-bitos alimentarios que han utilizado métodos de evaluación dietética directos e indirectos1-4. Dentro de los estudios que midieron de forma directa el consumo de alimentos, han sido numerosas las encuestas nutricionales realizadas en comunidades españolas5-8, donde el Cuestionario de Fre-cuencia de Consumo de Alimentos (CFCA) y el recordatorio de 24 horas fueron los métodos de evaluación dietética más utilizados. Sin embargo, hasta la fecha sólo se ha realiza-do en España, una Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE)9, que ha evaluado la ingesta dietética de forma di-recta en todo el contexto español. Aunque dicha encuesta no tiene una periodicidad establecida que facilite las com-paraciones y sólo analiza una muestra de 3.000 individuos, la cual representa a toda la población española. En las tres últimas Encuestas Nacionales de Salud realizadas en Espa-ña en 2001, 2003 y 200610, que sí tienen establecida una periodicidad y una muestra de casi 30.000 individuos, se in-cluyeron en el cuestionario de adultos varias preguntas con un formato de frecuencia de consumo para algunos grupos de alimentos, cuyos datos han sido poco explorados hasta la actualidad.

El CFCA es uno de los métodos de evaluación dietética más utilizados en estudios epidemiológicos y encuestas pobla-cionales que permiten evaluar la ingesta dietética habitual

de manera rápida y eficiente, durante un periodo de tiempo relevante en una población determinada11. Suelen constar de un listado de alimentos de uso común para los que se in-dica una porción determinada y una frecuencia de consumo habitual en un tiempo dado12,13. El interés principal de los CFCA es clasificar a los individuos de una población según su nivel de ingesta para facilitar comparaciones e identificar conductas de riesgo para la salud. No obstante, es necesario validar el cuestionario antes de aceptar sus resultados como fiables y aplicarlos a la población específica en la que se apli-ca su diseñado11-12,14.

El objetivo de este estudio es analizar la asociación entre el consumo de alimentos y la presencia de sobrepeso y obesi-dad a partir de los datos recogidos en la Encuesta Nacional de Salud del año 2006 realizada en España.

MATERIAL Y MÉTODOS

La población de estudio ha sido la incluida en la ENS del año 200615, constituida por 29.478 personas mayores de 16 años, se seleccionaron 29.321 individuos (14.928 mujeres y 14.393 hombres) que respondieron a la pregunta 96: ¿Con qué frecuencia consume los siguientes alimentos?, del apar-tado H4 referente a los datos sobre alimentación. La infor-mación de esta pregunta se recoge mediante una estructu-ra tipo CFCA con un listado de 12 grupos de alimentos: fruta

INTRODUCCIÓN

KEYWORDS

Diet;

Nutrition Surveys;

Diet Surveys;

Health survey;

Food frequency questionnaire;

Obesity;

Overweight.

Introduction: to analyze the association between frequency of food consumption and presence of overweight / obesity using data from the Spanish National Health Survey 2006 (NHS-06).Material and Methods: retrospective cross-sectional study of secondary sources of NHS-06. To selected 29.321 subjects answered the food frequency questionnaire, consist of a list of 12 groups that asked about their frequency of consumption in 5 response options and to categorized into three for analysis (daily, weekly and occasional). Descriptive analysis of the consumption of food groups categorized by frequency of consumption, and calculating the difference (gap) between men and women. The association between food consumption frequency with overweight-obesity was performed using logistic regression.Results: 40.7% of the population consume vegetables daily and 65.2% consume fruit daily. 69.8%, and 46.3% of women complies with the recommendations for fruit consumption (gap -7.2), and vegetables (-14.0 gap) respectively. Eating fruit occasionally, decreases the probability of obesity (OR = 0.72 95% CI 0.63 to 0.82), opposite to consume daily. Eating sausages daily, reduces the probability of obesity (OR = 0.75 95% CI 0.68 to 0.83), compared to occasional use.Conclusions: the results show scientific contradictions by the presence of bias in the instrument used in the collection of information. Suggesting the need, that the NHS includes a method for collecting dietary and nutritional information validated and adopted, allowing higher quality measurements.

A B S T R A C T

Association between diet and presence of overweight and obesity. Dietary assessment method of the Spanish National Health Survey 2006

Norte-Navarro AI, et al.104 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 102 - 109

RESULTADOS

La Tabla 1 presenta la distribución de la población adulta española total y por sexo según el consumo de grupos de alimentos categorizados por frecuencia de consumo, y cal-culando la brecha entre hombres y mujeres. El 40,7% de la población consume a diario verduras y hortalizas, y el 65,2% consume a diario frutas. Siendo mayor el porcentaje de mu-jeres que cumplen las recomendaciones de consumo pro-puesta por la SENC, de frutas (69,8% las consumen a diario, brecha -7,2), verduras y hortalizas (46,3% las consumen a diario, brecha -14,0), embutidos (36,2% los consumen de manera ocasional, brecha -18,0) y refrescos (68,8% los con-sumen de manera ocasional, brecha -10,2). Mientras que es mayor la frecuencia de hombres que cumple las recomen-daciones de pan y cereales (87,0% los consumen a diario, brecha 1,7), legumbres (79,1% las consumen semanalmen-te, brecha 0,3) y dulces (33,0% los consumen de manera ocasional, brecha 1,9).

La Tabla 2, representa la asociación de la frecuencia de consumo por cada grupo de alimentos, con la obesidad y el sobrepeso. Los individuos que consumen fruta ocasional-mente, presentan una menor probabilidad de padecer so-brepeso (OR=0,79 IC95%: 0,72-0,81) y obesidad (OR=0,72 IC95%: 0,63-0,82), que los que la consumen a diario. Simi-lares resultados se han obtenido con el consumo de verdu-ras y hortalizas, los individuos que las consumen ocasional-mente tienen menor probabilidad de presentar sobrepeso (OR=0,76 IC95%: 0,68-0,85) u obesidad (OR=0,73 IC95%: 0,62-0,85), que los que las consumen a diario. El consumo diario de pescado aumenta el riesgo de padecer sobrepe-so (OR=1,13 IC95%: 0,99-1,29) y obesidad (OR=1,44 IC95%: 1,22-1,70), mientras que consumirlo de manera ocasional protege frente al sobrepeso (OR=0,81 IC95%: 0,74-0,88) y también frente a la obesidad (OR=0,78 IC95%: 0,69-0,87), comparando estos consumos con el recomendado que sería un consumo semanal.

Consumir embutidos a diario, tiene un efecto protector fren-te al sobrepeso (OR=0,76 IC95%: 0,73-0,83) y la obesidad (OR=0,75 IC95%: 0,68-0,83). Similares resultados se han encontrado en el consumo diario de dulces y refrescos.

fresca, carnes, huevos, pescado, pasta, arroz y patatas, pan y cereales, verduras y hortalizas, legumbres, embutidos y fiambres, productos lácteos, dulces y refrescos con azúcar; sobre los que se pregunta su frecuencia de consumo en 5 opciones de respuesta: 1) a diario; 2) tres o más veces a la semana, pero no a diario; 3) una o dos veces a la semana; 4) menos de una vez a la semana y 5) nunca o casi nunca.

Así mismo, se recogieron los datos de peso y talla autore-feridos lo que permitió calcular el Índice de Masa Corporal o IMC, y establecer varias categorías utilizando los criterios establecidos por la OMS16: peso insuficiente (IMC < 18,5 kg/m2), normopeso (18,5 kg/m2 ≥ IMC < 25 kg/m2), sobrepe-so (25 kg/m2 > IMC < 30 kg/m2) y obesidad (IMC ≥ 30 kg/m2).

Las variables dependientes fueron el sobrepeso y la obesi-dad, y las variables independientes, el sexo, los grupos de alimentos y su frecuencia de consumo.

A partir de los datos de consumo de alimentos y el segui-miento de las recomendaciones dietéticas propuestas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)17, se agruparon las frecuencias de consumo en 3 categorías del siguiente modo:

- Consumo diario, incluye la categoría 1) a diario.

- Consumo semanal, incluye las categorías 2) tres o más ve-ces a la semana, pero no a diario y 3) una o dos veces a la semana.

- Consumo ocasional, incluye las categorías 4) menos de una vez a la semana y 5) nunca o casi nunca.

En un primer análisis descriptivo se estimó la distribución de la población según el consumo de cada grupo de alimentos, categorizado por frecuencia de consumo y estratificado por sexo. Además para la interpretación de los resultados se cal-culó la brecha entre hombres y mujeres del consumo de ali-mentos, restando el porcentaje de consumo de los hombres menos el de las mujeres y dividiendo esta diferencia entre la suma de ambas cantidades. Para analizar la asociación entre el consumo de alimentos y el IMC se realizó una regre-sión logística donde las variables independientes fueron el consumo diario, semanal y ocasional de los diferentes gru-pos de alimentos y las variables dependientes, el sobrepeso y la obesidad. Utilizando como categoría de referencia, el consumo recomendado por la SENC para cada uno de los grupos de alimentos estudiados.

El análisis se llevó a cabo con el paquete estadístico SPSS.15.0.


Tabla 1. Distribución de la población total y por sexo, Encuesta Nacional de Salud, España 2006, según el consumo de grupos de alimentos categorizados por frecuencia de consumo.

Consumo de frutasA diario*SemanalOcasionalConsumo de pasta y arrozA diario*SemanalOcasionalConsumo de pan y cerealesA diario*SemanalOcasionalConsumo de verduras y hortalizasA diario*SemanalOcasionalConsumo de lácteosA diario*SemanalOcasionalConsumo de huevosA diarioSemanal*OcasionalConsumo de carneA diarioSemanal*OcasionalConsumo de pescadoA diarioSemanal*OcasionalConsumo de legumbresA diarioSemanal*OcasionalConsumo de embutidosA diarioSemanalOcasional*Consumo de dulcesA diarioSemanalOcasional*Consumo de refrescosA diarioSemanalOcasional*

n

19.2126.9182.382

5.90221.5291.025

25.2292.1961.066

11.99614.8201.684

25.6111.962917

63423.9713.887

4.85422.6501.013

1.00524.3263.169

1.01223.2604.207

5.42813.9879.026

9.9508.9979.530

4.9946.657

16.814

n

8.7293.7781.454

2.86510.627

444

12.585963401

5.0467.8261.087

12.2631.174508

40911.7041.833

2.56711.017

381

43011.8401.685

50611.4411.993

3.3536.9803.589

4.7154.4584.766

2.9103.6457.390

n

10.4833.140928

3.03710.901

581

12.6441.233664

6.9506.994597

13.348787410

22512.2672.054

2.28811.633

632

57512.4861.483

50611.8192.214

2.0757.0075.436

5.2344.5394.764

2.0843.0129.425

BRECHA

-7,211,123,9

-1,00,6

-11,5

1,7-10,4-22,9

-14,07,5

30,9

-2,321,512,5

30,7-0,4-3,8

7,6-0,8-23,0

-12,6-0,88,3

1,90,3-3,4

25,31,7

-18,6

-3,31,01,9

18,411,4-10,2

(%)

(65,2)(23,5)(8,1)

(20,0)(73,0)(3,5)

(85,6)(7,5)(3,6)

(40,7)(50,3)(5,7)

(86,9)(6,7)(3,1)

(2,1)(81,3)(13,2)

(16,5)(76,8)(3,4)

(3,4)(82,5)(10,8)

(3,4)(78,9)(14,3)

(18,4)(47,5)(30,6)

(33,8)(30,5)(32,3)

(16,9)(22,6)(57,0)

(%)

(60,4)(26,1)(10,1)

(19,8)(73,5)(3,1)

(87,0)(6,7)(2,8)

(34,9)(54,1)(7,5)

(84,8)(8,1)(3,5)

(2,8)(80,9)(12,7)

(17,8)(76,2)(2,6)

(3,0)(81,9)(11,7)

(3,5)(79,1)(13,8)

(23,2)(48,3)(24,8)

(32,6)(30,8)(33,0)

(20,1)(25,2)(51,1)

(%)

(69,8)(20,9)(6,2)

(20,2)(72,6)(3,9)

(84,2)(8,2)(4,4)

(46,3)(46,6)(4,0)

(88,9)(5,2)(2,7)

(1,5)(81,7)(13,7)

(15,2)(77,5)(4,2)

(3,8)(83,1)(9,9)

(3,4)(78,7)(14,7)

(13,8)(46,7)(36,2)

(34,9)(30,2)(31,7)

(13,9)(20,1)(62,8)

TOTAL 14459HOMBRES

15019MUJER

*Consumo recomendado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).


Tabla 2. Asociación de la frecuencia de consumo por grupos de alimentos, Encuesta Nacional de Salud, España 2006, con la obesidad y el sobrepeso. La frecuencia de consumo de referencia es la recomendada por la SENC.*

ALIMENTOS DE CONSUMO DIARIO

Consumo de frutasA diarioSemanalOcasionalConsumo de pasta y arrozA diarioSemanalOcasionalConsumo de pan y cerealesA diarioSemanalOcasionalConsumo de verduras y hortalizasA diarioSemanalOcasionalConsumo de lácteosA diarioSemanalOcasionalALIMENTOS DE CONSUMO SEMANAL

Consumo de carneA diarioSemanalOcasionalConsumo de huevosA diarioSemanalOcasionalConsumo de pescadoA diarioSemanalOcasionalConsumo de legumbresA diarioSemanalOcasionalALIMENTOS DE CONSUMO OCASIONAL

Consumo de embutidosA diarioSemanalOcasionalConsumo de dulcesA diarioSemanalOcasionalConsumo de refrescosA diarioSemanalOcasional

SI

2.864813268

7533.025163

3.479300167

1.8191.940189

3.509307131

3.202613132

3.27178

595

3.399192356

3.274120551

1.357669

1.919

1.5721.1531.220

2.612541793

SI

6.6902.207713

1.9047.280404

8.526738335

4.1464.990471

8.633668296

7.6241671315

8.026217

1.356

8.290374939

7.904374

1312

3.1271.6694.785

3.4793.2032.913

6.0211.5442.026

OR

10,740,72

11,111,28

10,971,15

10,850,73

11,141,06

10,850,98

10,871,19

11,440,78

10,810,92

10,750.86

10,660,77

10,630,69

OR

10,840,79

11,061,36

10,970,88

10,970,76

10,980,95

11,000,98

11,001,13

11,130,81

11,120,87

10,760,92

10,820,80

10,760,72

NO

14.6765.6511.906

4.63016.777

783

19.6541.745816

9.26611.6371321

19.9751.534700

17.5723.926737

18.828518

2.868

18.927740

2.553

18.064821

3.318

6.7124.404

11.058

7.1327.9237.147

12.5874.1095.499

NO

10.8504.2571.461

3.47912.522

542

14.6071307648

6.9398.5871.038

14.8511.174535

13.1502.868554

14.073380

2.108

14.036558

1.970

13.434567

2.556

4.9423.4048.192

5.2255.8735.454

9.1793.1054.266

IC 95%

(0,68; 0,80)(0,63; 0,82)

(1,02; 1,21)(1,06; 1,54)

(0,85; 1,10)(0,97; 1,37)

(0,79; 0,91)(0,62; 0,85)

(1,00; 1,30)(0,88; 1,29)

(0,78; 0,94)(0,81; 1,18)

(0,68; 1,10)(1,08; 1,31)

(1,22; 1,70)(0,69; 0,87)

(0,66; 0,98)(0,83; 1,01)

(0,68; 0,83)(0,80; 0,93)

(0,61; 0,72)(0,71; 0,84)

(0,57; 0,70)(0,64; 0,76)

IC 95%

(0,79; 0,89)(0,72; 0,87)

(0,99; 1,13)(1,18; 1,56)

(0,88; 1,06)(0,77; 1,01)

(0,92; 1,02)(0,68; 0,85)

(0,89; 1,08)(0,82; 1,10)

(0,94; 1,07)(0,85; 1,13)

(0,84; 1,18)(1,04; 1,21)

(0,99; 1,29)(0,74; 0,88)

(0,98; 1,28)(0,81; 0,93)

(0,72; 0,83)(0,87; 0,98)

(0,77; 0,87)(0,75; 0,85)

(0,71; 0,81)(0,68; 0,77)

P

< 0,001< 0,001

0,0190,009

0,60,1

< 0,001< 0,001

0,0420,5

< 0,0010,3

0,2< 0,001

< 0,001< 0,001

0,0030,1

< 0,001< 0,001

< 0,001< 0,001

< 0,001< 0,001

P

< 0,001< 0,001

0,1

0,50,1

0,3< 0,001

0,70,5

0,40,2

0.2< 0,001

0.1< 0,001

0.1< 0,001

< 0,0010,006

< 0,001< 0,001

< 0,001< 0,001

OBESIDAD SOBREPESO

*SENC: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Categorías de referencia: consumo diario (frutas, pasta y arroz, pan y cereales, verduras y hortalizas, lácteos), consumo semanal (carnes, huevos, pescados y legumbres), consumo ocasional (embutidos, dulces y refrescos).


Los instrumentos diseñados para la recogida de informa-ción en los estudios citados hasta el momento, han sido a través de CFCA validados, cosa que no pasa en el CFCA de la ENS-06. En los estudios epidemiológicos, un CFCA debe ser capaz de clasificar a los individuos correctamente según su ingesta alimentaria. Sin embargo, Schatzkin y colabora-dores argumentan que, probablemente debido a errores de clasificación, los CFCA no siempre son capaces de detectar asociaciones24,25. Por ello, es necesario estudiar en profundi-dad las características del CFCA a utilizar. El desarrollo de cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario puede elaborarse o adaptarse a partir de las bases o principios de los cuestionarios ya existentes26,27. Por tanto, los CFCA difie-ren en la forma en que se desarrollan y muestran grandes variaciones en las características de diseño, tales como el número de elementos, o la inclusión de preguntas sobre el tamaño de las raciones. Estas variaciones podrían afectar a los resultados obtenidos. Según la literatura científica13, un CFCA debe de constar de 3 partes claramente diferenciadas (lista de alimentos, frecuencia de consumo y tamaño de las raciones), en el cuestionario de la ENS-06 sólo se contem-plan dos de estas partes, que son la lista de alimentos y la frecuencia de consumo, faltando por tanto el tamaño de las raciones, lo que hace imposible la cuantificación del con-sumo declarado y probablemente por este motivo se esté estimando incorrectamente el consumo y haciendo una in-correcta clasificación de la población a estudio, de ahí los resultados obtenidos.

Otro sesgo importante son las categorías en que se divide la frecuencia de consumo, con 5 opciones de respuesta (1 - a diario; 2 - tres o más veces a la semana, pero no a diario; 3 - una o dos veces a la semana; 4 - menos de una vez a la semana y 5 - nunca o casi nunca). Por ejemplo dejar sólo la opción de respuesta ”a diario”, es una limitación, debido a que son muchos los alimentos que se suelen consumir va-rias veces al día, como es el caso de los lácteos, el pan, las carnes, los embutidos o los dulces, aunque sus recomenda-ciones sean otras.

Además, es importante tener en cuenta que, los CFCA pue-den ser auto cumplimentados por los propios encuestados, o pueden ser administrados por un entrevistador adiestrado y cumplimentado mediante entrevista28-30. Este es el caso del CFCA que incluye la ENS-06, se trata de un cuestionario ad-ministrado por un entrevistador, de quien se desconoce su entrenamiento específico en aspectos nutricionales, lo que podría constituir otro sesgo en la recogida de la información.

Aunque el CFCA sea el método de evaluación dietética más utilizado en los estudios epidemiológicos, como ya se ha mencionado, requiere de validación y debe ser adaptado a las poblaciones sometidas a estudio.

DISCUSIÓN

El patrón alimentario de la población española, se encuentra alejado actualmente de las recomendaciones de consumo para una dieta equilibrada y saludable según las recomen-daciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Este estudio se caracteriza porque más del 50% de la pobla-ción presenta un consumo excesivo de dulces y embutidos, y un consumo deficitario de pan, cereales, y de verduras y hortalizas. Además encontramos asociaciones significativas, en sentido contrario al esperado por la literatura científica, como es, que no cumplir con las recomendaciones dietéticas de frutas, verduras y hortalizas, carnes, legumbres, embu-tidos, dulces y refrescos, tiene un efecto protector frente al sobrepeso y la obesidad, todos ellos son resultados sorpren-dentes y discordantes con los observados en otros estudios. Por ejemplo, estudios recientes18,19 muestran que dietas con elevado consumo de dulces favorecen la aparición de sobre-peso o/y obesidad. De igual modo, algunos estudios20-23, en los que se han utilizado índices para evaluar la alimentación, muestran una relación directa entre una dieta saludable y un menor riesgo de padecer sobrepeso u obesidad. Resulta-dos que difieren en parte, con los obtenidos en este estudio.

Entre las posibles razones por las que se han podido obtener estos resultados contradictorios, está que, en las encuestas nutricionales poblacionales, las personas con obesidad sue-len referir consumir menos energía, y por tanto una menor ingesta de hidratos de carbono o grasa, que son los princi-pales aportadores energéticos23. Además se debe tener en cuenta que las personas con sobrepeso u obesidad, suelen hacer dieta para adelgazar18, y posiblemente esto haga que su alimentación se adecue más a lo recomendado. También es un hecho a remarcar, que la población deportista con un porcentaje elevado de masa muscular, con las clasificacio-nes de IMC, esté siendo clasificada como sobrepeso o incluso obesidad. Por otro lado, no se puede olvidar que una parte de la población en sobrepeso y obesidad tiende a infra noti-ficar su ingesta dietética, y por lo tanto también energética. Razones que deberían tenerse en cuenta, antes de valorar las posibles deficiencias del CFCA utilizado en la ENS-06.

Además, en un estudio transversal siempre existe la limita-ción de causalidad inversa, es decir que no podemos saber si la alimentación o dieta es antes o después del sobrepeso o la obesidad.

En todo caso creemos conveniente que el CFCA utilizado en la ENS-06 deba evaluar de forma más exhaustiva la dieta, que se podría realizar estimando la ingesta energética total y controlando el efecto de las ingestas de alimentos y nu-trientes por ingesta calórica, reduciendo así el posible efecto confusor de distintos factores como la edad, el sexo y otras características personales.


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Es posible que ninguno de los instrumentos de medición de consumo alimentario de las poblaciones, refleje con exacti-tud la ingesta de energía, pero es más probable que estos instrumentos no sean sensibles para captar cambios en el patrón alimentario de las sociedades actuales. Por ejemplo, conocer cómo y cuánto influye la crisis económica sobre la salud de las poblaciones, y especialmente sobre ciertos gru-pos específicos, resulta un instrumento muy importante. La elaboración de una Canasta Básica de Alimentos permitiría asegurar que las poblaciones cubran un mínimo del aporte energético y de nutrientes según las recomendaciones nu-tricionales. Canasta que podría elaborarse, a partir de los datos recogidos en el CFCA de las ENS, siempre y cuando el instrumento de recogida de información fuera el adecuado.

CONCLUSIONES

Se puede decir que los resultados obtenidos son contra in-tuitivos y colisionan con lo ya establecido en la literatura científica. La construcción de un CFCA estrictamente cuali-tativo, en macro grupos de alimentos está generando ses-gos de información. Se sugiere la necesidad de que la propia ENS incluya un método de recogida de información dietética y nutricional validado y adaptado a la población española, que permita mediciones de mayor calidad que las actuales.

AGRADECIMIENTOS

Este manuscrito es producto del proceso de formación de Aurora Isabel Norte Navarro en el programa de Doctorado de Ciencias de la Salud, y será empleado como parte del material presentado para la disertación de la tesis doctoral. Agradecemos al Prof. Dr. Jesús Vioque, Catedrático de Me-dicina Preventiva y Salud Pública, Universidad Miguel Her-nández de Elche sus aportes y reflexiones en el manuscrito.

CONFLICTO DE INTERESES

Los autores expresan que no hay conflicto de intereses al

redactar el manuscrito.


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María Aubets-Fustéa

, Núria Macha,b,*

R E V I S I Ó N

Estudis de Ciències de la Salut, Institut Internacional de Postgrau de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Barcelona, España.INRA, Département de Génétique Animale et Biologie Intégrative, Jouy-en-Josas, Francia.Autor para correspondencia:Correo electrónico: [email protected] (N. Mach).

Recibido el 16 de agosto de 2012; aceptado el 16 de julio de 2013.

PALABRAS CLAVE

Enfermedades car-diovasculares;

Polifenoles;

Antioxidantes;

Prevención primaria.


R E S U M E N

www.renhyd.org


a

b

*

El objetivo de la presente revisión es evaluar los mecanismos implicados en la posible asociación entre los polifenoles y la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, pos-tulando que su consumo habitual en la dieta occidental podría resultar beneficioso para la protec-ción de los pacientes frente las enfermedades cardiovasculares. Se realizó una extensa búsqueda de publicaciones científicas recientes en las siguientes bases de datos electrónicas especializadas: PubMed central (PMC)-NBCI, Elsevier Journal, Scielo España, Scirus, Science Direct, Web of Science, incluyendo estudios en células, animales y humanos, sobre el efecto de los polifenoles en la pre-vención y desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Los estudios in vitro, en modelos animales y en humanos, muestran la capacidad potencial de los compuestos fenólicos para actuar frente a enfermedades cardiovasculares debido a su acción antioxidante, vasodilatadora y de mejora de los perfiles lipídicos con atenuación de las lipoproteínas de baja densidad. Su consumo habitual en la dieta occidental podría resultar beneficioso para la protección de los pacientes frente las enfermedades cardiovasculares.


111 Mecanismos moleculares implicados en los posibles efectos de los compuestos fenólicos en la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares

Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en España, originando casi el 40% de todas las defunciones1. La enfermedad isquémica del corazón y la en-fermedad cerebrovascular representan cerca del 60% de la mortalidad cardiovascular total1. La tercera enfermedad cardiovascular importante como causa de muerte es la in-suficiencia cardiaca, que ocasiona el 15% de la mortalidad cardiovascular total2. Su impacto demográfico, sanitario y social está aumentando, y lo seguirá haciendo en las próxi-mas décadas debido fundamentalmente al envejecimiento de la población. Dentro de los principales factores de riesgo asociados, destacan el tabaquismo, la hipertensión arterial (HTA), las dislipidemias, y en especial, los niveles plasmáti-cos elevados de colesterol transportado en las lipoproteínas de baja densidad (LDL)2-4. A estos factores hay que añadir aquellos otros factores de riesgo predisponentes, como la obesidad y el sedentarismo, que ejercen su acción a través de factores de riesgo intermedios, causales o condiciona-les3,4.

La enfermedad isquémica del corazón y la enfermedad ce-rebrovascular o ictus son la manifestación de la aterosclero-sis5. Su lesión característica es la placa de ateroma compues-ta por lípidos, tejido fibroso y células del sistema inmune. La aterosclerosis generalmente se complica mediante la fisura, la erosión o la rotura de la placa y la formación de un trombo en su superficial, facilitando su crecimiento y la aparición de isquemia o necrosis5. Existen dos mecanismos

fundamentales para el desarrollo de la aterosclerosis: la dis-función endotelial y la modificación oxidativa de las LDL.

Los beneficios de las estatinas en la prevención primaria y secundaria de la enfermedad cardiovascular están estable-cidos6-9, aunque no son 100% efectivas. Consecuentemente, la dieta desarrolla, junto a otras modificaciones en el estilo de vida, un importante rol en la prevención de las enfer-medades cardiovasculares. Las frutas y los vegetales10-12, el consumo moderado de vino tinto13-15 y algunos jugos (e.g. de tomate 16) han mostrado ejercer un posible efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares, debido a su alto contenido en antioxidantes naturales como los compuestos fenólicos17.

Los compuestos fenólicos constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios de las plantas de las fa-milias Leguminosae, Rosaceae, Polygonaceaem, Fagaceae, Rhyzophoraceae, Myrtaceae y Melastomataceae. Los ácidos benzoicos, los flavonoides y en la Tabla 1 se exponen las principales frutas, vegetales y bebidas ricas en compuestos fenólicos y sus contenido por 100 g de materia fresca18.

Estudios recientes19-23 han sugerido que la ingestión de com-puestos fenólicos podría disminuir el riesgo de padecer las enfermedades cardiovasculares, y la mortalidad por infarto de miocardio. Esta revisión define los posibles mecanismos moleculares de acción de los compuestos fenólicos frente a las enfermedades cardiovasculares, postulando que su consumo habitual en la dieta occidental podría resultar be-neficioso para la protección de los pacientes frente a las en-fermedades cardiovasculares.

INTRODUCCIÓN

KEYWORDS

Cardiovascular diseases;

Polyphenols;

Antioxidants;

Primary prevention.

The objective of the present review is to evaluate the possible association between phenolic compounds and cardiovascular disease, proposing that their regular consumption in Western diets could be beneficial for protecting patients against cardiovascular disease. An extensive research of scientific literature was performed in the following electronic specialized databases (PubMed central (PMC)-NBCI, Elsevier Journal, Scielo Spain, Scirus, Science Direct, Web of Science), including studies in animals, cells, and humans, to establish the effect of polyphenols in the prevention and development of cardiovascular disease was conducted. The in vitro, animal and human studies show the potential ability of polyphenols to act against cardiovascular disease as a result of their antioxidant effect and vasodilatation and their capacity to improve lipid profile while reducing the concentration of low-density lipoproteins. Polyphenols consumption in Western diets could be beneficial for protecting patients against cardiovascular disease.

A B S T R A C T

Molecular mechanisms explaining the possible effects of phenolic compounds on reducing the risk of cardiovascular diseases

Aubets-Fusté M, et al.112 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 110 - 116

compuestos fenólicos asociados con una disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares son el resveratrol, quercetina, ácido ferúlico, epicatequina y galato de epigalo-catequina32.

Posibles efectos antioxidanes y antiinflamatorios de los compuestos fenólicos

La aterosclerosis implica un proceso de lesión vascular aso-ciado con una respuesta de diferentes células del sistema inmune y estrés oxidativo. Los radicales libres o especies reactivas de oxígeno (ERO) son generados por el proceso de oxidación celular. Las ERO se forman por la reducción secuencial del oxígeno a superóxido, hidroxilo y peróxido de hidrógeno, o del óxido nítrico a peroxinitrilo33. Algunas

Posibles mecanismos moleculares mediante los cuales los compuestos fenólicos podrían ejercer efectos beneficiosos a nivel cardiovascular

Los compuestos fenólicos podrían interferir en el desarrollo y prevención de las enfermedades cardiovasculares partici-pando en la neutralización de radicales libres24, la modula-ción de la expresión de genes (e.g. genes codificantes para la sintetasa endotelial de ON (eNOS) y la endotelin 1 (ET-1) en las células endoteliales25) o modulación de la señalización entre células26. En humanos, estos mecanismos molecula-res se podrían traducir en efectos de vasodilatación y vaso-protección, así como capacidad antitrombótica, antilipémi-ca, antiteroclerótica, y antiinflamatoria27-31. Los principales

1Total Compuestos Fenólicos (equivalentes de ácido gálico, catequina o ácido clorogénico/100 g materia fresca).

Tabla 1. Contenido total de fenoles en frutas, vegetales y bebidas18

FrutaManzanaBananaCiruelo negroMoraMora (Rubus especie)Arándano (rabbiteye)Arándano (Vaccinium especie)CerezaCranberryGuayaba (rosa)Guayaba (blanca)MangoMelocotónPapayaPiñaCiruelasCiruelas pasasRambutanFrambuesaUva rojaFresa

VegetablesBroccoliColes BruselasColZanahoriaPepinoEspinacasTomateCebolla amarilla

BebidasTé NegroTé VerdeCafé instantáneoCafé molido

Contenido total de fenol1 296,3 ± 6,490,4 ± 3,2

143,5 ± 40,6417 – 555

26,7 – 452,7270 – 930171 – 961

105,4 ± 27,0527,2 ± 21,5126,4 ± 6,0247,3 ± 4,556,0 ± 2,184,6 ± 0,757,6 ± 4,194,3 ± 1,5174 – 375

184,0 ± 85,51,64 ± 0,04114 – 178

220,6 ± 61,2161 – 290

101,6 ± 1,2468,8 ± 1,354,6 ± 7,056,4 ± 5,119,5 ± 1,691,0 ± 8,5

25,9 – 50,076,3 ± 1,9

80,5 – 134,965,8 – 106,2

146 – 15152,5 – 57,0


de estas reacciones dependen también de la presencia de metales de transición como el hierro y el cobre34. Los radi-cales libres poseen, en su estructura atómica, un electrón no apareado o impar en el orbital externo o tienen la ca-pacidad de generar moléculas con electrones despareados. Una producción controlada de ERO resulta beneficiosa en procesos como la actividad bactericida de los fagocitos, la transducción de señales, o el mantenimiento del poten-cial redox dentro de la células, entre otros35. No obstante, la producción de ERO en concentraciones mayores que las que los sistemas antioxidantes son capaces de neutralizar, provoca daños oxidativos a las células e inducción de en-fermedades. El organismo cuenta con sistemas enzimáticos (e.g., superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peróxidasa o la glutatión reductasa) o no enzimáticos (CFs como cate-quina o la quercetina, glutatión, el ácido alfa lipoico, las vi-taminas C, E, A36) para proteger a las células del daño que pueden causar los agentes oxidantes. En la fisiopatología de la aterosclerosis, el daño provocado por los radicales libres y el estrés oxidativo induce un aumento de enzimas como la ciclooxigenasa (COX) y la lipooxigenasa (LPO), implicadas en la síntesis de interleuquinas pro-inflamatorias y quimosinas. Estudios recientes, sugieren que los polifenoles podrían in-teractuar con los radicales libres y estabilizarlos, pudiendo evitar parte del daño celular y el desarrollo de la ateroscle-rosis. Los polifenoles del té, y especialmente la quercitina, inhiben las enzimas COX, catalizadoras de la producción de eicosanoides a partir del ácido araquidónico, y la LPO37. El resveratrol se podría considerar una molécula con acción antiinflamatoria por su capacidad de inhibir la biosíntesis de prostaglandinas. Así, en humanos se ha descrito que una ingestión de vino durante 15 días podría reducir el estrés oxidativo38. En otro estudio se ha sugerido que los niveles de polifenoles en sangre de individuos que habían consumido vino tinto eran inversamente proporcionales a la concentra-ción de prostaglandina F2 en orina39. Vázquez-Agell y col.40 observaron que el consumo moderado de cava en humanos sanos podría reducir un número importante de biomarcado-res inflamatorios asociados con la aterosclerosis y molécu-las de adhesión en los leucocitos. Finalmente, Imhof y col.41

propusieron que el vino tinto puede reducir la MCP-1 de los monocitos en un 58%. En la misma línea, Wang-Polagruto y col.42 propusieron que los polifenoles del cacao podrán mo-dular los mediadores inflamatorios en pacientes hipercoles-terolémicas y postmenopáusicas con riesgo de enfermedad cardiovascular y aterosclerosis.

Posibles efectos vasodilatadores, antitrombóticos y de re-ducción de la hipertensión de los compuestos fenólicos

El endotelio vascular participa en el intercambio de macro-moléculas, fluidos y electrolitos entre los espacios intrace-lulares y extracelulares, y sintetiza moléculas vasoactivas como el óxido nítrico endotelial (ON), cuyo papel podría ser fundamental en la regulación del tono vascular y manteni-

miento de la homeostasis a través de sus afectos antitrom-bóticos y antiproliferativos prostaciclin, endotelin-1, que regula la presión sanguínea, y el factor hyperpolarizador derivado del endotelio (EDHF)32, 43. Los compuestos fenólicos podrían disminuir los riesgos de la enfermedad cardiovas-cular incrementado la formación del ON mediante la induc-ción de la actividad de la ON sintetasa. En cultivos de células endoteliales de la vena umbilical de humanos, Nicholson y col.32, y Aldini y col.44 han demostrado que concentraciones fisiológicas de diferentes polifenoles, especialmente las pro-cianidinas, aumentan la expresión de los genes codificantes para la ON sintetasa y decrecen la expresión de los genes de la endotelin-1 (proteína vasoconstrictora). Consecuente-mente, estos autores sugieren que el consumo de polifeno-les podría mantener la coagulación sanguínea y la respuesta inflamatoria, y regular la angiogénesis. En ratas hipertensas, Mukai y Sato45 han sugerido que el consumo de polifenoles podría atenuar el estrés oxidativo y la inflamación durante la progresión de la hipertensión, mediante la reducción de la expresión de genes como la ciclooxigenasa-2 (COX-2). En animales de experimentación, recientemente se ha descrito que la mejora en la función vascular podría estar relaciona-da con mecanismos dependientes del aumento de la EDHF y la proaciclin, o la reducción de la endotelin-1. Grosso modo, los polifenoles de las plantas podrían producir relajación arterial mediante el efecto del EDHF debido a la formación de aniones superóxido que activan la ruta metabólica dela PI3-Kinase/Akt. Todos estos mecanismos podrían contribuir a explicar la vasodilatación, vasoprotección y los efectos an-tihipertensivos de los polifenoles in vivo46. En humanos, la posible relación causal entre la ingesta de compuestos fenó-licos y la mejora en la función vascular ha sido probada en algunos estudios con flavonoles monoméricos puros como la epicatequina y el galato de eqigalocatequina, adminis-trados por vía oral19, 47, 48. Más concretamente, por ejemplo, Fisher y col.48 han sugerido que la ingestión regular de cacao enriquecido en flavanol durante 4 días (821 mg flavanol/día) en pacientes sanos podría inducir una vasodilatación periférica debido a la activación de la ruta metabólica del ON48. Adicionalmente, la ingestión de 100 ml de bebida de cacao con un contenido alto de 3-flavanols podría incremen-tar la vasodilatación dependiente del endotelio, con un pico a las 2 h post-ingestión en pacientes con riesgo cardiovascu-lar comparando con el grupo control debido al incremento de la concentración plasmática de ON49. En pacientes sanos con una dieta grasa, la consumición de 240 ml de vino tin-to diarios, durante 30 días, podría invertir efectivamente la disfunción endotelial inducida por la dieta50. La suplemen-tación oral con zumo de uva durante 2 ó 4 semanas, rico en flavonoides, podría disminuir la agregación plaquetaria, incrementar la liberación de ON y disminuir la producción de superóxido en pacientes sanos51. Mayoritariamente, la modulación de la producción de ON se podría ver afectada por los polifenoles a través de un mecanismo dependiente de calcio extracelular52.


CONCLUSIONES

Los resultados publicados hasta la fecha referentes a los posibles efectos de los compuestos polifenólicos en pacien-tes con enfermedad cardiovascular, contribuyen al mejor conocimiento y entendimiento de las modificaciones en la fisiopatología de dichos pacientes. Los polifenoles, presen-tes en alimentos de origen vegetal como frutas, verduras y hortalizas, así como el té y cacao, parecen presentar un gran potencial reductor y antioxidante en el organismo al interactuar con los radicales libres y estabilizarlos, pudien-do conferir un efecto benéfico a mediano y largo plazo en la prevención de enfermedades cardiovasculares. De hecho, los primeros estudios respaldan la hipótesis de que los com-puestos fenólicos presentan efectos vasodilatadores, anti-hipertensivos, mejoran el perfil lipídico, atenúan la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, y reducen el proceso de la inflamación endotelial. Sin embargo, con los resulta-dos publicados hasta la fecha, no es posible definir los me-canismos moleculares exactos de los compuestos fenólicos y asociar la ingesta de polifenoles con la disminución de riesgo cardiovascular. Aún y así, dichos resultados represen-tan interesantes descubrimientos que deben ser estudiados extensamente; pues el conocimiento de la funcionalidad de los compuestos fenólicos en pacientes con enfermedad car-diovascular puede ser útil para conseguir una manipulación terapéutica de la enfermedad mediante estrategias con su-plementos dietarios enriquecidos con compuestos fenólicos. De hecho, actualmente esta falta clara de evidencia hace que el uso de compuestos fenólicos en pacientes con enfer-medad cardiovascular no se pueda recomendar. Así pues, futuros estudios a gran escala, controlados en dosis, viabili-dad y otras variables críticas, serán cruciales para aportar la evidencia científica necesaria, requerida para determinar la eficacia terapéutica de los compuestos fenólicos.


Los autores declaran la no existencia de conflictos de intereses.

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Adicionalmente a estos efectos, el ON se ha asociado con propiedades anti-trombóticas53. La agregación plaquetaria tiene un rol importante en el desarrollo de la aterosclerosis, y el efecto antiagregante puede asociarse con una menor incidencia y prevalencia de la enfermedad cardiovascular. En humanos, se han visto efectos beneficiosos después de la ingestión de cacao o chocolate54, 55, zumo de uva56, 57 y cebo-lla58, 59 en la activación y agregación plaquetaria. Adicional-mente, recientemente se ha comprobado que el consumo moderado de bayas (ricas en ácidos fenólicos, procianidinas y antocianinas) en pacientes con riesgo vascular durante 8 semanas podría producir un cambio favorable en la función de las plaquetas60.

Posibles efectos en la mejora del perfil lipídico de los com-puestos fenólicos

La enfermedad isquémica del corazón y la enfermedad cere-brovascular son manifestaciones de la aterosclerosis, carac-terizadas por la producción de la placa de ateroma. La placa de ateroma está compuesta por LDL oxidadas, tejido fibroso y células del sistema inmune5. Existen estudios que sugieren que los compuestos fenólicos podrían ser capaces de inhi-bir el inicio y la progresión de la aterosclerosis debido a su habilidad para atenuar la oxidación de las LDL y las lipopro-teínas en alta densidad (HLD)61-66. Así, en humanos sanos, se ha propuesto que el resveratrol, uno de los principales compuestos fenólicos en el vino, podría prevenir la oxidación de las LDL y disminuir la concentración de hidroperóxido li-pídico (LPO)67. Recientemente, Castaner y col.61 han sugerido que los compuestos fenólicos del aceite de oliva podrían re-ducir la oxidación de las LDL, y la expresión del gen CD40L, así como aquellos genes relacionados con procesos de infla-mación en humanos.

En los procesos de aterosclerosis, además de la oxidación de las lipoproteínas, se produce la migración de las células del músculo liso desde la capa media a la íntima, aumentando la deposición extracelular y la adhesión al endotelio de célu-las del sistema inmunitario que quieren eliminar las LDL oxi-dadas. Los compuestos fenólicos naturales parecen inhibir la migración y la proliferación de células vasculares68,69. El resveratrol podría prevenir la progresión de las células en-doteliales incrementando la expresión de la proteína supre-sora del gen tumoral p53 y de la kinasa ciclin dependiente inhibitoria de la p2170. Los polifenoles del té verde podrían retener las células en la fase G1 del ciclo celular71 y el galato de eqigalocatequina podría inhibir la migración de células endoteliales y la proliferación induciendo apoptosis72. Los polifenoles del vino tinto también podrían disminuir la mi-gración celular, la proliferación mediante la inhibición de la regulación de la ciclin A, la inhibición de la P38 MAPK y la ruta metabólica de la kinasa P1368.


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Alicia Aguilara,*, F. Xavier Medina

a

R E V I S I Ó N

Departamento de Ciencias de la Salud. Universitat Oberta de Catalunya (UOC), España.


Correo electrónico: [email protected] (A. Aguilar).

Recibido el 13 de diciembre de 2012; aceptado el 20 de junio de 2013.

El consumo de carne de avestruz se introdujo en Europa hace relativamente poco tiempo y aun hoy es considerada como una carne exótica. No obstante, se ha valorado repetidamente su inclusión entre las fuentes habituales de proteínas de origen animal en nuestro contexto, pues en ella convergen algunas de las características nutricionales más interesantes de las carnes de aves y de las carnes rojas. Actualmente, más de diez años después del inicio del auge de su consumo, la carne de avestruz continúa recorriendo un camino que la sitúa cada vez más lejos de lo exótico para convertirse, muy lentamente, en habitual. Aunque la infor-mación sobre su composición nutricional es todavía limitada, disponemos de más datos que muestran valores de proteína bastante similares a los de otras carnes pero con una menor proporción de histidina y serina; valores de grasa próximos a los de carnes de aves bajas en grasa; valores de colesterol variables en función del corte pero similares a los de la ternera o el pollo; y un mejor perfil lipídico en comparación con los de las carnes de pavo, cordero o ternera. La información sobre su contenido en vitaminas y minerales arroja valores elevados de hierro y vitamina B12, mayores cantidades de vitamina E y Zn que otros tipos de carnes y una baja concentración de sodio.

PALABRAS CLAVE

Preferencias alimen-tarias;

Carne;

Valor nutritivo;

Composición de alimentos;

Struthioniformes;

Avestruz.


R E S U M E N

www.renhyd.org


a

*

118 Aguilar A, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 117 - 122

The consumption of ostrich meat was introduced into Europe in a relatively short time. Considered even today as an exotic meat, its inclusion in the usual sources of animal protein in our context has been repeatedly assessed, because it converge some of the most interesting nutritional characteristics of poultry and red meat. Over ten years later, the consumption of ostrich meat continues crossing a road that lies increasingly away from the exotic to become very slow, in usual. Although information on their nutritional value is still limited, we have more data showing protein values quite similar to other meats but with a smaller proportion of histidine and serine; fat values close to poultry meat low in fat; cholesterol values, vary according to the court, but similar to beef or chicken, and an improved lipid profile compared to the meat of turkey meat, lamb or beef. The information on its vitamins and minerals throws elevated iron and vitamin B12, higher amounts of vitamin E and Zn than other types of meat and a low concentration of sodium.

KEYWORDS

Food preferences;

Meat;

Nutritive value;

Food composition;

Struthioniformes;

Ostrich.

A B S T R A C T

Nutritional and social aspects of consumption of ostrich meat: the case of Spain

INTRODUCCIÓN

En el momento actual, el incremento de enfermedades cró-nicas relacionadas con hábitos alimentarios considerados como inadecuados desde la perspectiva de la salud pública y entre los que se encuentra el consumo excesivo de pro-ductos animales, grasas y alimentos procesados, ha lleva-do a diferentes organismos e instituciones internacionales a abogar por una alimentación más vegetal y priorizar el consumo de fuentes de proteínas bajas en grasas saturadas como las legumbres, el pescado, las aves o los huevos1,2,3 ya que el consumo excesivo de carne, sobretodo roja, ha sido asociado con determinados problemas de salud como enfer-medades cardiovasculares4,5,6 y cáncer 7,8.

No obstante, no se puede olvidar que la carne roja supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, de hierro de fácil absorción y de vitamina B12 y que, durante un tiempo, en especial después de la Segunda Guerra Mundial, con el fin de evitar déficits proteicos y anemia, las políticas alimentarias de diferentes países de Europa llevaron a in-crementar enormemente su producción9. Así, el consumo de productos cárnicos en los países de la UE se ha mantenido por encima de los 60 kilos por persona en los últimos 20 años y se prevé que pueda incrementarse hasta los 69 kg en 2018 10.

La carne es además un producto que goza de muy buena aceptación entre los consumidores, que históricamente ha tenido una importancia muy destacable en épocas de abun-dancia y que ha resultado de gran eficacia simbólica en tiempos de escasez, convertido, debido a su alta valoración social, en un alimento deseado11.

“la sociedad mediterránea ha sido eminentemente carní-

vora, aun cuando su afición se tradujera, con demasiada frecuencia, en platos que utilizan la carne picada en un es-fuerzo por multiplicar lo poco que hay y poder aprovechar los trozos menos apetitosos”. (González Turmo, 1993: 33)12.

No es de extrañar, por lo tanto, que a pesar de no encon-trarse entre los alimentos más baratos ni tampoco entre los más “saludables”, la carne mantenga su presencia y su nivel en la cesta de la compra. Tanto los datos de consu-mo como las estadísticas de gasto en alimentos y bebidas otorgan a la carne las cifras más elevadas en las demandas de los individuos13. En la Unión Europea el consumo medio de carne, productos lácteos y pescados ha aumentado de manera notable en los últimos 50 años, doblando el consu-mo promedio mundial14. En España, por ejemplo, más de la tercera parte del gasto de los hogares en alimentación se destina a productos de carne y pesca15. A nivel nutricional, la carne y los productos cárnicos son la primera fuente de calorías de nuestra dieta (aportan el 17% de la energía total) y son también nuestro principal contribuyente al aporte de proteínas (28%) y el segundo al aporte de grasas (23% de la grasa diaria ingerida)16 .

Ante esta compleja situación, durante la última década, se ha intentado conciliar las necesidades de adaptación a las nuevas recomendaciones nutricionales y los hábitos alimen-tarios de la población europea, acostumbrada a un elevado consumo de carne, buscando fuentes de proteínas animales más saludables. Es aquí donde el avestruz, que ya puso un primer pie en nuestro mercado (y en Europa a nivel general) a principios del 2000, coincidiendo con la crisis de las vacas locas, podría tener la posibilidad de hacerse un hueco y pa-sar a formar parte de la dieta habitual de una parte de los ciudadanos17,18.

Hasta el momento, los estudios sobre la composición nutri-cional de su carne la consideran como un producto de alto

119 Aspectos nutricionales y sociales del consumo de la carne de avestruz: el caso de España

Figura 1. Evolución del consumo de carne de avestruz en España entre 2004 y 2011

españolas se localizan hoy en día en el Levante y el sur penin-sular –desde Cataluña hasta Andalucía, e incluso Canarias–dónde se dan las mejores condiciones climáticas para su cría.

En los primeros años los negocios se mantuvieron con más o menos altibajos y no fue hasta el año 2000 cuando el mercado de la carne de avestruz pudo aprovechar el vaivén socioeconómico producido por la crisis alimentaria de las “vacas locas” (EEB)17, para situar un producto nuevo en un mercado necesitado de alternativas a las muy mayoritarias carnes de vacuno, cerdo y pollo, que son las que ocupan los primeros lugares entre las preferencias de los consumidores españoles13.

La gripe aviar de 2003-2004 que afectó al consumo de carne de ave a nivel internacional, provocó un retroceso significa-tivo de lo que se había avanzado17,18. Sin embargo, desde entonces, a pesar de algunos altibajos, la carne de avestruz ha conseguido el importante logro de no ser una comple-ta desconocida en Europa, y se ha introducido, aunque de manera todavía precaria, en el mercado alimentario de de-terminados países como España24, donde goza ya de una clientela reducida pero consolidada que ha ido creciendo progresivamente como puede observarse en la Figura 1.

Características físicas, organolépticas y de composición nutricional de la carne de avestruz

La carne de avestruz, a pesar de ser de ave, tiene una colora-ción rojiza similar a la de la ternera debido a la alta concen-tración de pigmento (22-30 µg Fe/g) y a una concentración en mioglobina más cercana a la propia de los músculos de mamíferos que al de las aves25,26. Su sabor es similar al de la ternera pero con un ligero aroma a pescado y presenta una mayor ternura y digestibilidad debido a que contiene meno-res niveles de grasa intramuscular y de colágeno20.

valor nutritivo y dietético19,20 pero ¿será capaz de encontrar su hueco en nuestra cultura culinaria? ¿Su mercado está consolidado? Estas y otras preguntas van quedando abier-tas paulatinamente ante una situación en proceso de evi-dente transformación. El objetivo de este artículo es por tan-to aportar información actualizada sobre el valor nutricional de este tipo de carne y reflexionar sobre su consumo desde una perspectiva histórica reciente.

El consumo de carne de avestruz en Europa: el caso de España

En la actualidad, la producción mundial de carne de aves-truz se sitúa alrededor de unas 12.000 a 15.000 toneladas. Alrededor del 60% de esta producción se encuentra en Sud-áfrica, que cuenta asimismo con un 75% del mercado mun-dial de este producto18. Hasta hace un par de décadas, Sud-áfrica era el único país en el mundo que criaba avestruces con fines comerciales, pero desde entonces la producción y la exportación de carne de avestruz ha crecido moderada-mente y otros países como Zimbabwe, Namibia o Israel se han establecido también como productores e incluso expor-tadores de este tipo de carne21.

En el caso de Europa, el mercado de carne de avestruz sigue siendo aún incipiente, y en buena parte ha estado basado en la importación desde terceros países (principalmente Sudá-frica). Hoy en día, la producción se sitúa principalmente en Bélgica, Francia, Italia, Portugal y España, –que ha conse-guido situarse en relativamente pocos años como uno de los países más pujantes en la producción de carne de avestruz en el contexto europeo e internacional– y se está desarro-llando a buen ritmo en otros como Polonia, Croacia y, en menor medida, otros países del este continental22.

Aunque la instalación de la primera granja de avestruces tuvo lugar en Madrid en 199323, la mayoría de las explotaciones

Fuente: elaboración propia a partir de datos Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2004-2011).

Aguilar A, et al.120 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 117 - 122

otra carne de ave, aunque algo por debajo de las concentracio-nes encontradas en el solomillo de ternera (4,09 mg/100 g) o la carne de cordero19,29. Por el contrario, los niveles de sodio encontrados en la carne de avestruz están muy por debajo de los niveles de otras carnes como las de ternera o de po-llo. Así los músculos con mayor concentración de sodio no superan los 38,7 mg/100 g frente a los 63 mg/100 g y 77 mg/100 g de las carnes de ternera o pollo respectivamente.

La información sobre su contenido en vitaminas es aún li-mitada, pero los estudios que se han realizado hasta el mo-mento arrojan valores de vitaminas del grupo B similares a los de la carne de ternera pero con valores más elevados en vitamina B6 (0,225 mg/100 g respecto a 0,125 mg/100 g de la carne de ternera), vitamina B12 (1,25 µg/100 g respec-to a 1 µg/100 g) y vitamina E31. (Tabla 1)

Posible superioridad del perfil nutricional de la carne de avestruz respecto a otras carnes

Considerando las características y la composición nutricio-nal de la carne de avestruz señaladas anteriormente podría valorarse su inclusión en las fuentes habituales de proteí-nas de origen animal de nuestra alimentación, pues en ella convergen algunas de las características nutricionales más interesantes de las carnes de aves y las carnes rojas. Cuenta, además, con una serie de valores añadidos.

Su bajo contenido en grasa junto con el perfil de ácidos gra-sos de la misma, podrían hacer de dicha carne una buena opción en casos de obesidad o enfermedad cardiovascular. Dicha recomendación viene determinada especialmente por el bajo contenido en grasa, pero también por el relativo alto porcentaje de ácidos grasos 3 junto con una relación supe-rior a 2 entre ácidos grasos insaturados frente a saturados

El conocimiento sobre la composición nutricional de la carne de avestruz es todavía limitado pero los recientes estudios de Majewska et al.27 realizados en 10 tipos de músculos di-ferentes muestran valores de proteína bastante similares a los de otras carnes como la ternera o el pollo pero con una menor proporción de histidina y serina28. Los valores de grasa (0,9-1,34%), en cambio, se sitúan muy por debajo de los de otras carnes como las de cordero (8,79%), la de ternera (4,6%) o la de pollo (4,3%) y próximos a los de otras carnes de aves bajas en grasa como el pavo (1,19%)29. En lo que respecta al contenido en colesterol, aunque los estudios preliminares apuntaban a valores muy bajos, las nuevas in-vestigaciones lo sitúan en valores similares a la ternera o al pollo y varían en función del corte. Así, la grasa de la espalda contiene valores más elevados (74,33 mg/100 g) y menores (49,50 mg/100 g) para la grasa del pecho30. No obstante, es interesante destacar que el perfil de ácidos grasos de la carne de avestruz resulta más beneficioso que el de las car-nes de pavo, cordero o ternera. El porcentaje total de ácidos grasos saturados (SFA) respecto al total se sitúa entre el 33,31-29,88%, el de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) entre el 39,05 -35,52% y el de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) entre 27,64-34,60%, de entre los cuales más de un 8% corresponden a ácidos grasos de la serie omega-3 ( 3).

Al margen del importante aporte de proteínas que las car-nes suponen en la alimentación humana, suponen también una buena fuente de minerales, en especial de hierro y de zinc. En el caso de la carne de avestruz, el análisis general del contenido de minerales muestra un perfil más similar al de la carne de ternera que a la de pollo y destacan especial-mente el contenido en hierro y zinc. En el caso del hierro los valores se sitúan alrededor de los 2,75 mg/100 g, superior a los 2,2 mg/100 g y a los 0,9 mg/100 g de la carne de terne-ra o de pollo respectivamente. Para el zinc, su concentración alrededor de 3 mg/100 g la sitúan por encima de cualquier

Tabla 1. Composición química media (mg/100 g parte comestible) de diferentes tipos de carnes.

Componente

Grasas (g/100g)

Colesterol

MUFA+PUFA/SFAc

Fe

Zn

Na

Vit B6

Vit B12 (µg/100g)

Vit E

Avestruza

1,12

49,5-74,33

2,16

2,75

3

38,7

0,225

1,25

>0,1

Corderob

8,79

78

0,86

1,8

2,89

59,5

0,22

1

0,075

Ternerab

4,6

59-65

1,25

2,2

3,9

63

0,125

1,5

0,1

Pollob

4,3

69-110

2,3

0,9

0,85

77

0,35

-

0,1

Pavob

1,19

45-61

1,33

0,65

1,45

48,5

0,5

1,5

-

a Polawska et al (2011); b Moreiras et al (2008); c MUFA: Ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: Ácidos grasos poliinsaturados; SFA: Ácidos grasos saturados.Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Moreiras et al (2008)32 y Polawska et al (2011)19.

121 Aspectos nutricionales y sociales del consumo de la carne de avestruz: el caso de España

en sodio, su perfil lipídico cardiosaludable, su elevada con-centración de hierro y vitamina B12 y sus valores superiores de zinc y vitamina E. Muchos de estos factores, junto a la demanda de los consumidores sobre el menor contenido en materia grasa de los productos cárnicos y su consolidación en el mercado, se combinan para proporcionar oportunida-des significativas para el futuro de la carne de avestruz, pu-diendo pasar a ocupar una parte de la cuota de mercado de la carne roja y ofrecer al consumidor una mayor variedad. No obstante, no se puede olvidar que un nuevo alimento no llega a incorporarse a la cotidianidad alimentaria de la población, si no encuentra su lugar dentro del sistema cu-linario, por muy recomendado que esté por especialistas dietéticos ni por mucho que se invierta en publicidad12. En este sentido, la carne de avestruz cuenta aún con un im-portante hándicap a nivel social ya que pertenece a una de las familias de productos que encuentra mayor resistencia a la innovación41, con un precio menos asequible y con poca tradición culinaria, sobre todo en los hogares.


Los dos autores expresan que no hay conflictos de intereses al redactar el manuscrito.

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(MUFA+ PUFA /SFA). Ambos índices, pese a ser controverti-dos33, se han relacionado frecuentemente con efectos favo-rables sobre la enfermedad y mortalidad cardiovascular de-rivados del sumatorio de posibles mecanismos protectores como la reducción de la concentración de triglicéridos sé-rico, efecto antitrombótico, antiinflamatorio, antiarrítmico y antiaterogénico, entre otros34. Sin menoscabo de lo dicho anteriormente, el bajo aporte de grasa la hace, sin lugar a dudas, más recomendable que muchas de las carnes más consumidas.

A estos aspectos favorables para el sistema cardiovascular habría que añadirle su baja concentración de sodio. Sumaría su efecto protector en casos de hipertensión puesto que la ingesta elevada de sal se asocia con una alta prevalencia de la hipertensión y aumento de la morbilidad y mortalidad por enfermedades cerebrovasculares9.

Contiene además mayores cantidades de vitamina E y Zn que otros tipos de carnes, tanto rojas como de aves. La pro-bada relación con funciones y efecto antioxidante de estos micronutientes abren también una puerta a valorar sus posibles beneficios con la prevención del envejecimiento, el cáncer o el sistema cardiovascular35,36,37.

Finalmente, los elevados contenidos de hierro y vitamina B12 que presentan la harían también especialmente reco-mendable en situaciones fisiológicas en las que se requiera un mayor aporte de hierro, como en el embarazo o la ado-lescencia, o en situaciones de anemia38.

No obstante, hace falta todavía mucha investigación sobre los efectos del consumo de este tipo de carne de manera habitual y sus efectos generales sobre el organismo. De mo-mento, estudios en el metabolismo lipídico de las ratas no han mostrado diferencias significativas en los niveles séricos de lipoproteínas ni transaminasas hepáticas en animales alimentados con carne de avestruz o de ternera39.

Habría que valorar también qué impacto podría tener el incremento de su demanda en la producción (impacto medioambiental, por ejemplo), en la forma de cría (legis-laciones locales sobre su estabulación o su cría en semi-libertad por ejemplo), en el tipo de alimentación y en los sistemas de producción y conservación de la carne y cómo todo ello podría afectar sus características organolépticas y nutricionales26,40.

CONCLUSIONES

La carne de avestruz podría presentarse hoy en día y a fal-ta de datos sobre su consumo habitual a largo plazo, en términos nutricionales, como una alternativa más saludable a la carne de ternera, por su menor contenido en grasa y

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Josep Boatellaa,*

E S P E C I A L

Departamento de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universitat de Barcelona (UB), España.


Correo electrónico: [email protected] (J. Boatella).

Recibido el 21 de febrero de 2012; aceptado el 7 de junio de 2013.


www.renhyd.org

a

*


R E S U M E N

PALABRAS CLAVE

Productos dietéticos;

Fórmulas infantiles;

Publicidad;

Historia.

Como continuación del artículo “Productos dietéticos singulares (1850-1950)” (Act Diet. 2009; 13: 27-30), en este trabajo se comentan distintos productos dietéticos elaborados du-rante el período 1900-1950, en España. En esta ocasión, la singularidad de los mismos se centra en aspectos relacionados con su formulación (no declarada, eficacia dudosa, errónea en base a los conocimientos actuales, etc.) o bien, con las estrategias publicitarias utilizadas.

124 Boatella J, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 123 - 128

A B S T R A C T

Peculiar dietetic products (1900-1950) (II): scientism and advertising

KEYWORDS

Dietetic foods;

Infant formulas;

Advertising;

History.

IntroduccIÓn La formuLacIÓn

Durante la primera mitad del siglo XX, se produjeron importantísimos avances relacionados con la nutrición y las ciencias de los alimentos que comportaron la aparición de numerosos alimentos y preparados dietéticos. Sin embargo, algunos de ellos, si bien podían considerarse como verdaderas innovaciones, su diseño no siempre estaba justificado e incluso, en ocasiones, fundamentado en aspectos que hoy podrían considerarse erróneos.

Por una parte, quedaban todavía algunas reminiscencias de antiguos formularios como son por ejemplo la denominada “Leche hipotensora”, elaborada durante los años 30 (Granja Marinette) mediante adición de extractos de Allium sativum a la leche condensada, la “Algarrosina” (harina de Ceratonia siliqua) recomendada como astringente (Lab. Cidan) o “Belloto” (harina de especies de Quercus) como hipoquinético (Lab. Aristegui), etc. En otro extremo, podrían situarse los denominados “alimentos compuestos”, reconstituyentes, con un elevado valor nutritivo y en los que se buscaba el máximo aporte de nutrientes. Destacaron en este sentido “Ruamba” (Lab. P. Viñas), Alimento Eles (Cardona & Raso), Rizcoa, Banania (Louit Frères & Cie.), Vitamin fruit-puré (Santiveri S.A.) o “Baca Malt” (Dietéticos Max), en cuya composición figuraban los siguientes ingredientes: “yema de huevos frescos, leche, extracto de malta, cacao, extracto de aceite hígado de bacalao e hipofosfitos”.

Como ejemplo destacado de formulaciones que en base a los conocimientos actuales podrían considerarse como polémicas, merece destacarse el de los fitatos. Efectivamente, durante las décadas de los años 30-40, aparecieron numerosos preparados cuyo ingrediente fundamental era el inositol hexafosfato (ácido fítico) o sus sales (fitato y fitina). La eficacia de esta medicación se apoyaba en el hecho de constituir un aporte de fósforo “orgánico” (vegetal) en

Una revisión crítica de los preparados relacionados con la terapéutica bromatológica comercializados durante dife-rentes épocas y realizada en base a los conocimientos y vi-sión actuales, revela numerosos ejemplos de interés, a la vez que invita a la reflexión sobre aspectos asociados a su formulación y uso. Desde la etapa de la industrialización del medicamento, puede observarse la existencia de un proceso evolutivo y paralelo de los productos dietéticos que se ini-cia con algunas fórmulas magistrales de la segunda mitad del siglo XIX, seguida de los remedios secretos y los espe-cíficos de importación, las especialidades farmacéuticas y los alimentos-medicamentos1 e incluso, hasta los actuales complementos alimenticios. Este proceso va asociado, lógi-camente, al avance de los conocimientos sobre la nutrición y de la utilización y efectos de los nutrientes y otros compues-tos activos presentes en los alimentos. Pero también pone de manifiesto la importancia de las campañas publicitarias, en ocasiones intensivas, la transformación de algunos de estos productos en artículos de consumo y los problemas que, en ocasiones, planteaba la no comprobación de la efec-tividad de los mismos.

En un artículo anterior2, se comentaron algunos ejemplos de este tipo de preparados elaborados durante la segunda mitad del siglo XIX y primera del XX que, por sus caracte-rísticas, podían calificarse como singulares. Como continua-ción, en este trabajo se analizan otros productos pertene-cientes al mismo período, que son ejemplos evidentes de los aspectos indicados, ya sea por su formulación (no decla-rada, inadecuada, sin justificación ni evidencia científica de sus efectos, innovadora, etc.) o por las características de la publicidad utilizada (formato, tipos de mensajes, conceptos utilizados, etc.).

As a continuation of the article “Peculiar dietetic products (1850-1950)” (Act Diet. 2009; 13: 27-30), this paper discusses various dietetic foods developed in Spain during the period 1900-1950. This time, the uniqueness of them focuses on aspects of their formulation (unreported, doubtful effectiveness, erroneous based on current knowledge, etc..) or with the advertising strategies used.

125 Productos dietéticos singulares (1900-1950) (II): cientificismo y publicidad

Este preparado se justificaba de la forma siguiente: “La gran actividad eutrófica observada desde 1948 con los antibióticos en vegetales y animales, ha dado pie a experimentación en clínica humana de diversos autores franceses y anglosajones que han demostrado que los antibióticos y en especial la penicilina por vía oral (sola y asociada a la vitamina B12) incrementan el tropismo, apetito y desarrollo de los niños y adultos”. En el caso de los lactantes, las indicaciones de este medicamento eran la hipotrofia, atrepsia y anorexia, retrasos de crecimiento, síndromes post-infecciosos para niños y delgadez, convalecencias y “desmetabolismo” en el caso de adultos (Imagen nº 2).

También durante estos años, apareció en el mercado español un preparado de uso veterinario elaborado por Laboratorios Ulta S.A. en la composición del cual, figuraba un ingrediente denominado “anfivirasa”, para el que el año 1953, se presentó una solicitud de patente de invención (nº 208486) para un “Procedimiento químico de fabricación de polipéptidos”. Este ingrediente, se anunciaba como un “factor de crecimiento” (“…y llamó poderosamente la atención… que los animales… además de despertárseles un apetito casi voraz, presentaban una gran vivacidad y un proceso

contraposición a la terapia con fósforo inorgánico, tan profusamente utilizada hasta entonces en el tratamiento del raquitismo, la tuberculosis, anemia, etc., bajo la forma de hipofosfitos. Si bien estos compuestos, habían sido descubiertos en 1872 por Pfeffer en las semillas de algunos vegetales, no fue hasta 1914 cuando Anderson estableció su estructura. A partir de entonces, se les atribuyeron efectos beneficiosos hasta que estudios posteriores, pusieron de manifiesto la capacidad del ácido fítico para formar sales insolubles con cationes divalentes (calcio, magnesio, zinc, magnesio, etc.) disminuyendo de esta forma la biodisponibilidad de los mismos (y en consecuencia también del fósforo) y por ello, pasaron a ser considerados como antinutrientes. Actualmente se otorga de nuevo un gran interés a estos compuestos, dados sus posibles efectos beneficiosos en la prevención del cáncer de colon, como antioxidantes, protección contra la degeneración grasa del hígado, la diabetes, etc.3, 4.

Algunos ejemplos de preparados con este tipo de ingredientes, fueron: “Forgana” (“Inositofosfato de calcio y magnesio completamente asimilable, extraído con un método patentado… el fósforo orgánico contenido es… forma mas asimilable) (Instituto Farmacológico Latino), “Vitophos”, “…un preparado a base de ácido inositahexa-fosfórico, sales de calcio y magnesio, vitaminas A,B,D y E…”4, “Fitina” (“…22% de fósforo orgánico asimilable y 11% de calcio y magnesio…”) (Ciba S.A.) (Imagen nº 1), “Fósforo Ferrero” (“…complemento alimenticio… la naturaleza proporciona los alimentos indispensables para recuperar las energías… una gran tasa de fósforo orgánico totalmente asimilable…”), etc.

Otro ejemplo es el de la relación entre el uso de antibióticos y el crecimiento infantil. Los trabajos de Folkers y de Smith y Parker (1948) sobre el aislamiento y purificación de la vitamina B12, representaron un avance muy importante en la terapia antianémica. Relacionado con ello y en el ámbito de la farmacología veterinaria, apareció el concepto de “Animal protein factor”, como consecuencia de la observación del efecto de los extractos de hígado sobre el crecimiento de determinados microorganismos. Mas tarde, Ott y después Lillie, comprobaron que la vitamina B12 se comportaba como un factor de crecimiento, al igual que algunos aminoácidos (lisina) y antibióticos (penicilina, aureomicina, terramicina y estreptomicina). En consecuencia y a partir de entonces, la utilización de antibióticos, se convirtió en una práctica generalizada en la alimentación animal, justificada entonces, por la modificación de la flora intestinal que provoca su administración5-8.

Pero los antibióticos, también se utilizaron como promotores de crecimiento en terapéutica humana y así, como ejemplo, a principios de los años 50 apareció un preparado denominado “Trofolón” (Lab. Almirall S.A.), cuya fórmula era la siguiente: 200.000 U.I. de penicilina G. potásica y 200 gammas de vitamina B12, por comprimido.

Imagen 1. Publicidad (papel secante) de Fitina (década de los años 50).

Boatella J, et al.126 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 123 - 128

Codex Alimentarius, de la ESPGAN y las reglamentaciones nacionales sobre productos destinados a la alimentación infantil, comportaron la eliminación de la anfivirasa como ingrediente de este tipo de preparados 10.

La pubLIcIdad

Desde los primeros años del XX, aparecieron en la prensa española distintas campañas publicitarias relacionadas con preparados de uso dietético. Las principales estrategias em-pleadas eran la utilización del secreto de la fórmula con el fin de despertar el interés y curiosidad del público, de opi-niones de profesionales de la medicina o bien de conceptos científicos novedosos, de aplicación, en ocasiones dudosa, al producto.

La publicidad de la “Harina plástica”, constituye un ejem-plo emblemático del primer grupo. Efectivamente, durante el corto período comprendido entre los años 1899 y 1901, aparecieron en diversos periódicos de la época (Heraldo de

de crecimiento casi exagerado”), pero sobre el que no se ofrecía información sobre sus características, si bien en la publicidad se destacaba “…con su potencialidad rectora y reguladora de los fenómenos de reconstrucción orgánica… íntimamente ligada a su función enzimática… interviniendo en los fenómenos denominados metabolismo intermediario de las grasas e hidratos de carbono… realza extraordinariamente la actividad de las vitaminas…”9. La anfivirasa era también uno de los ingredientes (“asociación sinérgica de penicilinas, sulfamidas y anfivirasa”) de un preparado denominado Sinergiamin, elaborado por el mismo laboratorio. A mediados de la década de los años 50, este compuesto también entró a formar parte de preparados destinados a la alimentación infantil (“Hallazgo científico, superación técnica, innovación alimenticia”) en Anfimón primero y Lacto-Anfimón y Plasfimón, después. En la relación de ingredientes de este último, aparecía, finalmente, una descripción de la anfivirasa (“factor de crecimiento, proporciona en cantidades óptimas 20 aminoácidos entre los que destacan los 9 esenciales, imprescindibles para el normal desarrollo, además de ácido siálico y catalasa de beneficioso efecto enzimático, antiinfeccioso y antitóxico”). Después de intensos debates sobre la eficacia del producto (años 1975 y 1984), los informes del

Imagen 2. Publicidad (hoja inserción) de Trofolón (década de los años 50).

Imagen 3. Publicidad (anuncio) de la Harina Plástica11.

127 Productos dietéticos singulares (1900-1950) (II): cientificismo y publicidad

ocasiones con confusión de magnitudes), proteínas (“…en la leche condensada hasta 18 proteínas”) (La Lechera, 1959), aminoácidos, levaduras (…¡La levadura es la vida!...) (Tabletas levadura de Irving, Agentes Uriach y Cª, 1926), etc., o inclu-so, en ocasiones, se utilizaron conceptos incomprensibles y sin significado alguno, como es el caso del caldo Sumoi (“proteína 20,5%, grasa 8,6% , yodosificado 1,5%”) (Productos Sumol, 1938).

Un ejemplo interesante es el de la utilización del concepto de “unidades alimenticias”, frecuente durante las primeras décadas del siglo XX, como forma de expresar (y compa-rar) el valor nutritivo de los alimentos (p. ej. Harina lactea-da Nestlé, Ruamba, Soyolk, etc.). Inicialmente, tuvo mucha aplicación en alimentación animal y se generó a partir del “equivalente en heno”, establecido por A. Thaer en 1810 y de las “unidades hidratos de carbono” utilizadas por Wolff y Lehamn en 1876. En base a ello, Kellner (1900), Armsby (1902) y Hanson (1913) propusieron la utilización de las “unidades almidón”, “rendimiento energético” y de “uni-dades alimenticias”, respectivamente 14, 15. Sin embargo, su aplicación a productos dietéticos presentaba una notable complejidad a la vez que introducía una gran confusión en los mensajes publicitarios (Imagen nº 4)16.

Madrid, El Español, El Imparcial, El Liberal, La Vanguardia, etc.), anuncios de un preparado denominado “Harina plás-tica” (Imagen nº 3) para el que Teodoro Llopis, había soli-citado un registro de marca (nº 7714) durante el año 1900. En uno de estos anuncios podía leerse: “Gebken, con su nota-bilísima composición…, consiguió el gran desiderátum: curar sin damnificar en lo mas mínimo el organismo del paciente. Se reco-mienda… para curar la tos y todas las molestias de garganta y vías respiratorias… siendo su base un producto alimenticio a más de pectoral, constituye un poderoso reconstituyente y puede por tan-to, recomendarse a las personas débiles, raquíticas y convalecien-tes”11. Poco se sabe de su composición, no especificada en ninguno de los numerosos mensajes publicitarios utilizados en los que, en ocasiones, se anunciaba como un alimento y en otras, como un remedio para la garganta. Pero la curiosi-dad de este preparado radica, no tanto en los componentes de la fórmula, sino en la publicidad que acompañó a su efí-mera vida comercial. Efectivamente, el lanzamiento de este remedio se apoyaba con unas rimas, algunas de las cuales, y esta es una cuestión objeto de polémica, se atribuyen, ni mas ni menos que a Ramón de Valle Inclán. Sirvan para ilus-trar este aspecto, los siguientes ejemplos:

“Retorciendo la filástica

un cordelero enfermó;

pero al punto se curó.

¿Cómo? Con la Harina Plástica.”

“En toda onomástica

yo os digo: ¡Comed, bebed!

¡Atracaos! Absorbed

la dosis de Harina Plástica”

R. Baroja atribuía la autoria de estos versos a Valle Inclán, encargado por el inventor de la Harina, para competir en la prensa con el famoso “Jabón de los príncipes del Congo”. Rodrigo12, reproduce la explicación que, durante su visita a Barcelona, D. Ramón realizó sobre este asunto: “… un día se me acercó el inventor de un producto digestivo y me ofreció diez pesetas por una composición poética que había de aparecer en el Nuevo Mundo…”. No obstante, un nieto suyo, Joaquín del Valle Inclán Alsina, refuta esta posibilidad que califica de un verdadero bulo13.

En relación con la utilización de conceptos científicos, po-drían encontrarse numerosos ejemplos, siempre asociados a avances producidos durante este período. Así, en el ám-bito de la nutrición, abundaron los anuncios que utilizaban conceptos relacionados tales como “factores de crecimien-to”, equivalencias nutricionales (“…tan rico como la carne en principios nutritivos”) (Phoscao, 1932), vitaminas (“…16 vitami-nas esenciales para la salud”) (La Lechera, 1959), calorías (en

Imagen 4. Publicidad (anuncio) de Harina Lacteada Nestlé 16.

Boatella J, et al.128 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 123 - 128

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Por lo que a los avances tecnológicos se refiere, no eran in-frecuentes mensajes que utilizaban términos de este ámbito tales como esterilización, como en el caso del denominado “Vino de la Monja” (Vino añejo “esterilizado”) (Bodegas Bata-llé, 1914), recomendado como “indispensable para corregir las enfermedades del estómago” , la “pastorización”, refinado (“… es una sustancia margárica refinadísima”) (Tulipán, Agra S.A., 1952), concentración (“… concentración al vacío de legum-bres”) (Caldo Gallina Blanca, 1937), etc.

Pero sin duda, uno de los conceptos más destacados fue el de la irradiación de alimentos. A pesar de las connotaciones actuales del término, el concepto de irradiación de los ali-mentos tuvo una gran importancia a partir de la segunda década del siglo XX, al comprobarse el efecto de las radia-ciones ultravioleta sobre la molécula del ergosterol, trans-formándola en vitamina D. A finales del siglo XIX y principios del XX, diferentes autores Kassowitz (1884), Palm (1890), Raczynski (1912) y Huldschinsky (1919), pusieron de mani-fiesto la importancia de las radiaciones solares primero y de la luz ultravioleta después, en el tratamiento del raquitis-mo, hecho que fue confirmado definitivamente por Chick y colaboradores en 1922. Huildschinsky pudo comprobar que el raquitismo podía curarse gracias a la aplicación de las radiaciones ultravioleta directamente sobre la piel de los en-fermos, o bien sobre determinados alimentos. Entonces, di-ferentes equipos investigaron la naturaleza de los compues-tos activados mediante este procedimiento, hasta que pudo comprobarse que se trataba de una “impureza” de carácter liposoluble, presente en la fracción insaponificable y deno-minada ergosterina17. En consecuencia, este tratamiento se aplicó a diversos productos con objeto de mejorar su valor nutritivo. En nuestro país, destacan en este sentido las ha-rinas irradiadas Artiach, pero con anterioridad, durante los años 1930, se comercializó un preparado denominado “Cal-cigenol irradiado” (Lab. Dr. Pinard) que “por su composición en fosfato cálcico (extraido de los huesos)... un coloide perfecto… to-talmente asimilable por vía bucal…”, citada por Raynal18 dentro del conjunto de medicamentos (irradiados), antirraquíticos, que durante aquellos años se exponían a las radiaciones ul-travioletas.

confLIcto dE IntErESES

El autor declara que no existen conflictos de intereses en el momento de redactar el presente artículo.




Rafael Crovetto-Martíneza

, Adelina Martínez-Rodríguezb,*, Julia Fernández-Alonso

c

E S P E C I A L

Profesor del Departamento de Estomatología de la UPV/EHU), País Vasco, España .

Profesora Titular del Departamento de Enfermería de la EPV/EHU, País Vasco, España

Diplomada en Nutrición y Dietética, profesional libre, España.


Correo electrónico: macdlt@telefónica.net (A. Martínez-Rodríguez).

Recibido el 17 de julio de 2012; aceptado el 26 de abril de 2013.


www.renhyd.org

abc

*


R E S U M E N

PALABRAS CLAVE

Hipovitaminosis D. Dieta;

Radiación ultravioleta B;

Paremiología.

La lengua española es rica en refranes, muchos de los cuales hacen referencia a la alimenta-ción y a la salud. La intención de este artículo es evaluar la certeza de algunos de esos refra-nes populares que relacionan la salud y la enfermedad con el sol. Se exponen los conocimien-tos actuales acerca de la vitamina D, su síntesis y sus mecanismos de acción. El profesional de enfermería debe identificar qué sujetos tienen riesgo de hipovitaminosis D, y prevenirla con soluciones nutritivas, ya que la sobreexposición solar no es una medida adecuada debido a los efectos secundarios de la radiación ultravioleta B, lo que contradice el conocimiento derivado de determinados refranes y proverbios españoles clásicos.

130 Crovetto-Martínez R, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 129 - 136

A B S T R A C T

“Eat, shut up and stand in the sun”. From the popular proverbs to the knowledge of vitamin D

KEYWORDS

Vitamin D deficiency;

Diet. Ultraviolet B;

Paremiology.

IntroDuCCIÓnO cuando dice:

- “Los refranes son sentencias breves, sacadas de la experiencia y especulación de nuestros antiguos sabios.” (Segunda parte, ca-pítulo LXVII).

Personas de dispar cultura y condición recuerdan y citan por igual el refrán, aunque de distinto modo, como se deduce de estos diálogos sacados de los consejos que Quijote da a Sancho para el buen gobierno de la ínsula de Barataria:

-“También, Sancho, no has de mezclar en tus pláticas la muche-dumbre de refranes que sueles; que, puesto que los refranes son sentencias breves, muchas veces los traes tan por los cabellos, que más parecen disparates que sentencias.” (Segunda parte, capí-tulo LXIII)1.

El interés por la veracidad científica de los refranes españo-les fue abordada hace casi 400 años por el médico extre-meño Juan de Sorapán de Rieros, médico de la Inquisición, en su obra “La medicina Española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua”2 y en ella analizaba la certeza de esos aforismo populares a la luz de los conocimientos científicos que entonces había.

El propósito de este artículo es evaluar la certeza de algunos de esos dichos y refranes populares que relacionan la salud con el sol. De entre ellos destaca el que titula el presente artículo, recogido ya por Hernando Núñez Pinciano en 1621 en “Refranes y Proverbios en Romance” que dice “Come, calla y ponte al sol”3 que se dirigía posiblemente a los niños desde tiempos centenarios, seguramente con la intención de que ya alimentados no dejaran de beneficiarse de las ventajas del sol mientras se lograba un cierto sosiego entre los adultos, con los niños callados.

El método científico es una secuencia de investigación que lleva a contestar a una hipótesis formulada con la intención de obtener un conocimiento nuevo. Así, la investigación ba-sada en el método científico establece una hipótesis previa antes de proceder a seleccionar el material y métodos con los que se trabajará para lograr unos resultados que permi-tan validar, o no, la hipótesis imaginada.

No obstante, el conocimiento humano se adquiere de múlti-ples formas, entre las que se incluyen formas menos precisas que las científicamente validadas, que incluyen la intuición y la experiencia personal muchas veces basadas en expe-riencias acumuladas de ensayo y el error, y el razonamiento lógico inherente al ser humano. Los dichos y refranes basan su aseveración en grandes dosis de empirismo, sin negar cierto racionalismo propio del pensamiento humano. Para el Diccionario de la lengua un refrán es un “dicho agudo y sentencioso de uso común”; un proverbio es una “sentencia, adagio o refrán” y un dicho es una “palabra o conjunto de palabras con que se expresa oralmente un concepto cabal”. La lengua española es rica en refranes y dichos, muchos de los cuales hacen referencia a la alimentación y a la salud. Muchos de ellos encierran intuiciones lúcidas, que se ade-lantan en años, siglos incluso, a los descubrimientos científi-cos que demuestran la certeza de aquellos aforismos popu-lares. De la antigüedad de los refranes populares es prueba la obra de Cervantes, “El Ingenioso Hidalgo D. Quijote de Mancha”, cuando dice el Hidalgo:

- “Parece, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todos son sentencias sacadas de la mesma experiencia, madre de las ciencias todas.” (Primera parte, Capítulo XXI).

The Spanish language is rich in proverbs, many of which are related with food and health. The purpose in this paper is to evaluate the accuracy of some of those popular proverbs linking health and disease with the sun exposure. We describe the current knowledge about vitamin D, synthesis and mechanisms of action. The nurse should identify subjects at risk of hypovitaminosis D, and prevent nutrient solutions, since sun exposure is not an appropriate measure because of the side effects of ultraviolet radiation, which contradicts the knowledge derived from some classic Spanish proverbs and sayings.

131 Come, calla y ponte al sol”. Del refrán popular al conocimiento de la vitamina D

en los países con menos sol y más frío es frecuente que las autoridades sanitarias promuevan la administración suple-mentaria de vitamina D, fortificando alimentos de consumo habitual como la leche.

Muchos autores modernos, la consideran una hormona ya que actúa como tal sobre receptores celulares específicos localizados en células multisistémicas5-7.

La vitamina D activa, que químicamente es 1-25-dihidroxi-colecaliferol, procede de previtaminas D. Hay varias formas de previtamina D, precursoras de vitamina D activa. En el proceso de síntesis de las previtaminas D es imprescindible la acción fotoquímica de la radiación UVB.

Existen dos fuentes de previtamina D (Figura 1).

• La producida en la piel, fabricada a partir de un deriva-do del colesterol (7-dehidrocolesterol), sometido a los rayos UVB y transformado en previtamina D3 (colecalciferol). In-dustrialmente esta sustancia se obtiene mediante la irradia-ción de grasa lanar.

La VItamIna D

La vitamina D es un esteroide fundamental para la vida. En su síntesis es imprescindible la acción de la radiación ultra-violeta tipo B (UVB), que emana de forma natural del sol. Las poblaciones que viven en latitudes donde el sol es ge-neroso y emite UVB con una longitud de onda entre 290 y 320 nm sintetiza mayores cantidades de vitamina D4. Las poblaciones que partiendo de África emigraron, hace miles de años, a latitudes de menos sol, perdieron melanina en su piel, aclarándola para permitir una mayor eficacia de la escasa UVB que recibían. De otro lado, el frío propio de esos climas obliga a esos sujetos blancos a cubrir su cuerpo, lo que reduce la dosis de sol recibida. Sorprendentemente el déficit de vitamina D no siempre se relaciona con la latitud y las horas solares, posiblemente porque la dieta, la otra gran fuente de vitamina D, suple ese déficit. Además, la vi-tamina D producida durante el verano, donde el sol es más generoso, puede ser acumulada en hígado y grasa para su-plir las necesidades invernales de la misma4. No obstante,

Figura 1. Secuencia de la formación de la vitamina D a partir de sus precursores químicos (7 dehidrocolesterol y ergosterol), con la colaboración de los rayos solares ultravioletas B. En la parte inferior de la figura se indica cómo las previtaminas D2 y D3 (colecalciferol y ergocalciferol), necesitan ser hidroxilados en dos ocasiones, la primera en el hígado y la segunda en el riñón para formar vitamina D activada, que circula por la sangre asociada a un transportador específico llamado transcalciferina (Trcf).

Crovetto-Martínez R, et al.132 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(3): 129 - 136

está controlada por los niveles de calcio y parathormona en sangre. Una vez activada la vitamina D, se libera en san-gre donde se une con una proteína transportadora llamada transcalciferina (Figura 1).

La vitamina D activada circula en sangre unido a su proteína transportadora hasta que llega a la célula diana. Se separa entonces de su transportador y gracias a su liposolubilidad atraviesa la membrana celular y alcanza el núcleo celular, donde se une a un receptor específico para ella, desencade-nando una transducción de señal que induce la transcrip-ción de determinados genes que sintetizan proteínas funcio-nales7 (Figura 2).

La falta de vitamina D induce a raquitismo en el niño, mien-tras que en el adulto y anciano produce osteomalacia y os-teoporosis. La vitamina D actúa sobre la salud oral, a través del metabolismo del calcio y de la inmunidad, disminuyendo la incidencia de caries, la pérdida de piezas dentales y la salud periodontal8,9.

• La producida a partir del ergosterol de origen vegetal, abundante en hongos y en el fitoplancton marino, el cual una vez sometido a los rayos UVB solares se transforman en previtamina D2 (ergocalciferol). Los peces que ingieren directa o indirectamente el fitoplancton (porque comen a peces que lo ingirieron) acumulan la previtamina D2 en sus grasas e hígado. Industrialmente se obtiene mediante la irradiación de levaduras.

En el organismo, estas previtaminas D2 y D3 (ergocaliferol y colecalciferol respectivamente), sufren dos transforma-ciones sucesivas en su molécula consistentes en sendas hi-droxilaciones (grupo OH añadido). La primera hidroxilación del colecalciferol se produce en el hígado y determina la formación de calcidiol. La segunda hidroxilación se produce en los túbulos renales sobre el propio calcidiol, transfor-mándolo en calcitriol que es la vitamina D3 activada. Si-milares procesos de hidroxilación sufre la previtamina D2 hasta vitamina D2 activada. La última hidroxilación, la renal,

Figura 2. Secuencia del modo de actuación de la hormona (vitamina D). 1: La vitamina D circula por la sangre asociada a la transcalciferina (Trcf) y se acerca a la célula diana. 2: La vitamina D se separa de la Trcf. 3: La vitamina D atraviesa la membrana celular y accede al interior de la célula diana. 4: La vitamina D se une con un receptor específico nuclear. 5: La unión vitamina D-receptor genera una transducción de señal que induce la transcripción de determinados genes que generan proteínas funcionales.


suficiente vitamina D que es liposoluble18,19.

Debido a que la cantidad de vitamina D producida por la piel está bien controlada por mecanismos biológicos, no es posi-ble padecer hipervitaminosis D por los efectos solares sobre la piel. La dieta tampoco tiene capacidad para causar hiper-vitaminosis D, por lo que puede considerarse que la toxici-dad viene derivada siempre de la toma de complementos vitamínicos20-22. La primera consecuencia de la intoxicación por vitamina D es la hipercalcemia, que causa calcificacio-nes sistémicas (corazón, riñones) cálculos renales, además de exceso de calcificación ósea y articular. Como el calcio participa activamente en la contracción muscular y excitabi-lidad nerviosa, su exceso determina alteraciones como can-sancio, hipotonía muscular, apatía y alucinaciones, así como alteraciones cardíacas e hipertensión. En el sistema digesti-vo hay tendencia al estreñimiento. Hay poliuria y polidipsia, pudiendo llegarse al fallo renal20,22.

No se conocen con certeza las concentraciones séricas óp-timas de vitamina D, porque además varían a lo largo del periodo de vida considerado21. Algunos autores consideran deficiencia de vitamina D cuando las cifras en sangre son inferiores a 20 ng/ml12 y de insuficiencia cuando las cifras se sitúan entre 21 y 29 ng/ml12, sin embargo, otros autores encuentran que cifras superiores a 20 ng/ml son adecuadas y saludables22, lo que certifica la falta de consenso en los niveles sanguíneos idóneos. Se considera que las cifras de vitamina D superiores a 50 ng/ml empiezan a ser tóxicas22. En la Tabla 1 se indica la cantidad diaria de vitamina D que debiera tomarse, según edad y periodo vital5.

De otro lado, la vitamina D controla la actividad de múltiples genes que están implicados en la modulación de la prolife-ración celular, la diferenciación y la apoptosis celular4,10. La vitamina D también está implicada en el control de la fun-ción neuromuscular y la salud cardiovascular.

Estudios epidemiológicos, han relacionado la insuficiencia de vitamina D con alteraciones autoinmunes como la escle-rosis múltiple, enfermedades cardiovasculares, infecciosas y diabetes tipo I y II 5,7,11,12. Estudios ecológicos han mostrado una correlación inversa entre índice de radiación ultravio-leta B recibida e incidencia y mortalidad de varios tipos de cáncer, aunque la cuestión siga sometida a discusión13,14.

Recientemente se ha especulado sobre las posibles venta-jas que podría tener la vitamina D sobre la enfermedad de Alzheimer 15.

DéfICIt, exCeso e Ingestas reComenDaDas De VItamIna D

Se estima que hay 1.000 millones de personas en el mundo que tiene deficiencia o insuficiencia de vitamina D5., lo que es especialmente notorio en la población infantil12 ,16 y en los adultos mayores4. También las personas que no se expo-nen al sol, por razones religiosas, sociolaborales o de latitud geográfica de su hábitat, son susceptibles a insuficiencia de vitamina D4,17. Igualmente son susceptibles los individuos que padecen malabsorción de grasas, ya que no absorben

1 microgramo es 10-6 g. Fuente: modificada de Institute of Medicine (IOM) (4).

Tabla 1. Cantidad diaria de vitamina D necesaria en distintos periodos de la vida.

EDAD

0-1 año

1-13 años

14-18 años

19-50 años

51-70 años

> 70 años

HOMBRES

10µg

15µg

15µg

15µg

15µg

20µg

MUJERES

10µg

15µg

15µg

15µg

15µg

20µg

EMBARAZO

15µg

15µg

LACTANCIA

15µg

15µg


del hacinamiento que favorece el contagio de enfermedades infecciosas. Estos refranes, sin duda, se relacionan con las virtudes saludables del sol, aunque cuando fueron acuñados y popularizados no fuera aún conocida la acción del mismo sobre la síntesis de vitamina D.

Sin embargo, a la luz de los actuales conocimientos es pru-dente limitar la exposición al mismo, ya que las radiaciones solares (y las recibidas en las tumbonas bronceadoras artifi-ciales) son responsables de millones de cánceres de piel en todo el mundo y de melanomas muchas veces mortales24,25. De otro lado, otra secuela fototóxica a la exposición al sol es el envejecimiento de la piel y otros daños cosméticos, ade-más de cataratas, por lo que la recomendación es la foto-protección cuando va a producirse exposición solar.

Lamentablemente no existen cálculos precisos que permi-tan controlar el tiempo de exposición suficiente para sinte-tizar vitamina D y para evitar los perjuicios conocidos de las radiaciones solares sobre la piel, lo que impide fijar con se-guridad el tiempo de exposición al sol conveniente, sin llegar a ser perjudicial.

En la Tabla 2, variada de la tabla de Mataix23, se exponen las fuentes alimenticias principales de vitamina D.

CIenCIa VERSuS traDICIÓn en torno a La VItamIna D

Además del refrán popular ya referido “Come, calla y ponte al sol” hay otros refranes populares que enfatizan los in-convenientes de la falta de sol, como aquel refrán popular cántabro que dice “Sol de marzo, médico en casa”, dando a entender que se trata de un sol pobre y que no proporciona la salud necesaria, pero que por extensión podría referirse a que la falta de sol es causa de enfermedad, o que se trata de un sol engañoso que facilita el enfriamiento. Otro refrán ase-vera esta impresión popular, “La casa que no la visita el sol, la visita el doctor”, que bien podría hacer referencia tanto a las virtudes del sol sobre el organismo, como a la ventaja de la ventilación y la entrada de luz solar, como solución

Fuente: modificada de Mataix-Verdú J23

Tabla 2. Aporte dietético de vitamina D a partir de distintos alimentos.

Denominación del nutriente

Aceite de hígado de bacalao

Angulas

Arenque salado

Atún

Atún al natural

Caballa en aceite

Atún en aceite

Bonito en aceite

Arenque ahumado

Congrio

Atún y bonito en escabeche

Salmón ahumado

Langostinos

Caballa

Jurel

Palometa

Anchoas enlatadas

Mostaza

Sardinas en salsa de tomate

Huevo

Mantequilla

Leche de vaca

Porción comestible

%

100

100

59

94

100

100

100

100

61

75

100

90

47

60

71

60

100

100

100

88

100 g

100

µg de Vitamina D en 100 g

210

110

40

25

25

25

24,7

23,8

23,5

22

20

20

18

16

16

16

11,8

10

9,8

1,75

0,76

Trazas

Ración diaria normal

20 g

100 g

100 g

200 g

56 g

62 g

52 g

52 g

55 g

200 g

52 g

70 g

100 g

200 g

200 g

200 g

50 g

10 g

62 g

65 g

10 g

250 ml

Vitamina D real en el plato (µg)

42

110

40

50

14

15,50

12,84

12,37

12,925

44

10,40

14

18

32

32

32

5,9

1

6,076

1,14

0,076

Trazas


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Estas consideraciones demostradas mediante el método científico, cuestionan los consejos clásicos emanados de los refranes populares que enfatizan las ventajas de la exposi-ción solar que deben entenderse en el contexto histórico en que fueron introducidos, ya que quizás en aquellos tiempos la ingesta de vitamina D, entonces aún desconocida, pudiera justificar el consejo de forma puramente empírica. Sin em-bargo, actualmente la protección frente a los efectos perju-diciales de la exposición solar debe primar sobre la síntesis vitamínica D, que puede ser adquirida por una alimentación selectiva. Existe una legislación española al respecto26 que permite su adición en productos alimenticios de consumo habitual, como por ejemplo la leche. No obstante, en España muy pocos alimentos están fortificados con vitamina D, y si los hay, suele ser en mínimas cantidades. Esta es la razón por la que la falta de vitamina D es una pandemia mun-dial y española5,27,28. Esta pandemia sólo puede controlarse mediante la adecuación de una dieta rica en alimentos que sean fuente de vitamina D29, sin desdeñar el posible uso o necesidad de alimentos con vitamina D añadida. Estas medi-das, entre otras, debieran hacerse especialmente extensivas a los sujetos ancianos y en riesgo de padecer osteoporosis.

ConCLusIones

Los refranes populares que hacen referencia a las ventajas del sol como factor de salud son razonablemente acordes con los actuales conocimientos acerca del metabolismo de la vitamina D. Sin embargo, no analizan suficientemente los inconvenientes del abuso de la exposición solar, por lo que no es posible darles categoría de consejo adecuado de salud. En los grupos de riesgo de hipovimaninosis D, es recomen-dable aplicar una dieta rica en alimentos que sean fuente de vitamina D (de forma natural o añadida) y, en casos demos-trados de hipovitamosis D, y bajo supervisión médica, deben prescribirse preparados vitamínicos por vía oral.

Los autores expresan que no hay conflictos de intereses al redactar el manuscrito.

BIBLIografÍa

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ConfLICto De Intereses


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