Clasificacin de los Alcaloides

TECNOLOGA DEL T CAF Y CACAOIng. Juan Francisco Robles RuizIntroduccinLos estimulantes son sustancias que aceleran el funcionamiento del Sistema Nervioso Central (S. N .C.)

Actualmente gozan de aceptacin, por la sensacin de energa y fuerza que producen casi al instante, si el consumidor se siente cansado y desganado.Clasificacin de los Alcaloides en base a su estructura

Nitrogenados No heterocclicos:Con estructura de feniletilamina (Antiasmtico)Con anillos de tropolona. (Coca)

Nitrogenados heterocclicos:Derivados de la ornitina y lisina (Tabaco)Derivados de la fenilalanina y tirosina.(Boldo)Derivados de los triptfanos (Quinua)Otros:Alcaloides con ncleo de indol (Habas)Alcaloides esterodico (Xantinas)

XantinasGrupo de sustancias como la cafena, teofilina, teobromina.

Que son los principios activos de las hojas de t, las semillas de caf, y otras hierbas de mate.TEOBROMINA

- 3,7 dimetilxantina 3,7 dimetil - 2,6 dioxopurina.

- Principalmente en las semillas del cacao, y en menor proporcin en las hojas del t.

TEOFILINA- Es la 1,3 dimetilxantina 1,3 - dimetil - 2,6 -dioxopurina.

- Ismero de la teobromina, principalmente en las hojas de t.

EL T

EL TCamellia sinensis

C. china.C. assam.C. cambod.CULTIVO DEL TClima y tipo de suelo.

Prcticas agrcolas.

Plagas y de enfermedades.

1. GENERALIDADESAo 2740 A.C. el Emperador Shen Nung.Varios aos monopolio chino.En 1610 la compaa Holandesa de las Indias Orientales introdujo este producto a Europa.Durante el siglo XVIII, su consumo se desarrollo fuertemente. Britnicos y Franceses establecieron impuestos.En 1843 el escocs Robert Fortuno logr demostrar que el t cualquiera que fuera su color provena de un mismo rbol (Camellia sinensis).2. Especificaciones del ProductoEl t es producido por un arbusto de hojas perenne de un tono brillante, color verde del gnero Camellia, orden de las gutiferas, familia de las ternstroemiceas, que crece en regiones tropicales y sub tropicales.Se origino en los bosques montaosos de las fronteras entre China, India y Birmania.Arbusto silvestre 10 a 15 m (90 a 180cm)Las hojas: de 5 a 25 cm de longitudde 10 a 25 cm de anchoReproduccin por semillasAltitud de 2000 a 2500 msnm (300 a 2000 msnm).

2. Especificaciones del ProductoLa planta se desarrolla mejor en zonas clidads y hmedas, temperatura entre 10 a 30 CPrecipitacin anual de 2000 a 2250 mm. Con humedad del aire entre 70% y 90%.Suelos, favorable suelos cidos, pH de 4,5 a 5,5Produccin despus de 3 aos y produccin total a 10 aos.Produccin por arbusto de 100 g. ( se requiere 6000 hojas para fabricar 454 g. de t).Cosecha cada 40 das.La hoja se clasifica como: fina, mediana y gruesa (tiempo de corte).

3. Tipos de TBtanicamente: Camellia sinensis Camellia sinensis assamica Camellia sinensis cambodiensis

Procesamiento:No fermentados o verdesSemifermentados o OolongFermentados o negros

TIPOS DE TT negro y t verde.

En el t negro: Se desarrolla un aroma particular mediante fermentaciones dirigidas favorecidas por el aplastamiento de las hojas marchitas las cuales dejan en libertad los jugos celulares que contienen las enzimas activas.

En el t verde: Mediante tratamiento trmico de elimina las enzimas que causan la fermentacin.

FLUJO DE OPEACIONES PARA PROCESAR T NEGRO Recoleccin Transporte Marchitamiento Triturado de hojas Fermentacin Deshidratado (Firing) Envasado Secarlas parcialmenteRodillos para romper paredes celulares y liberar enzimasT de 27C / 32 a 5 horasT de 93C %H : 4

Elaboracin del t verde y semifermentadoComposicin Qumica del TComposicin qumica del t Componentes T negro (%b.s.) Humedad 3.9-9.5 Cenizas totales 4.9-6.5 Cenizas solubles en agua 3.0-4.2 Cenizas solubles en lcali 1.2-2.0 Cafena 1.9-3.6 Taninos 7.3-15.1 Nitrgeno total 5.0-6.2 Fibra cruda 14.0-18.0 Extracto etreo 3.0-11.0 Aminocidos 4.5-7.8 Polifenoles (taninos)

Los polifenoles contienen a los flavonoles o catequinas que incluyen al tanino (hojas del t).

En la fermentacin de las hojas los polifenoles se oxidan enzimticamente.

La catequina, galocatequina y los taninos se convierten en sustancias responsables del sabor, color, pungencia y fuerza de la infusin del t.Teflavinas Compuestos de color amarillo que se forman en la fermentacin a partir de los flavonoles.

TerubiginasCompuestos de color rojo y marrn formados por la condensacin de las teflavinas.

Relacionadas con la calidad, brillantez de color y la pungencia de la infusin de t.Cafena.

Aminocidos. Valina, leucina, lisina,

Fibra cruda. Lignina y celulosa.

Constituyente voltiles. Aldehidos

Constituyentes inorgnicos. K, Mg, P, Ca,

Enzimas. Polifenoloxidasas

Extraccin Extraccin del aroma Aroma Proceso de la crema de tConcentracin Deshidratacin por atomizacinLiofilizacin Envasado Amortiguantes, etc

Flujo de Operaciones para Obtener t instantneoEL CAF

ASPECTOS GENERALESVocablo rabe qahwah.

Gnero: Coffea

Familia: Rubiaceae

Especies:arbica (Tpica)canephora (Robusta)liberica, dewevrei, congensis.VARIEDADES ARBICAS CULTIVADAS PERZONAVARIEDADREA (Miles de ha)PiuraTpica, Caturra5JanTpica, Caturra,Pache, Bourbon45AmazonasTpica, Pache, Caturra32San MartnTpica, Caturra, Catimor28HunucoTpica, Caturra, Catimor4JunnTpica, Caturra, Catimor, Pache58PascoTpica, Caturra, Catimor, Pache8AyacuchoTpica, Caturra5CuscoTpica, Caturra35PunoTpica, Caturra, Catimor5Otros11Total236RECOLECCINManualMecanizada: Madurador

TECNOLOGA DEL PROCESADO DEL CAF VERDEDos mtodosSeco (natural)Hmedo (lavado).

Flujo de Operaciones Para el beneficio del Caf Verde Procesado hmedo Despulpado Cribado Lavado y clasificacin En inmersin Lavado Clasificacin y limpieza Procesado en seco Secado de la baya entera Descascarillado Abrillantado Clasificacin y seleccin Fermentacin En seco Secado Descascarillado Abrillantado Clasificacin y seleccin Almacenamiento Almacenamiento EN SECO

Clasificacin.

Secado de las bayas enteras. Humedad < 12 %.Descascarillado o decorticado.

EN HMEDO

Clasificacin. En funcin al tamao. Por flotacin.Despulpado. Etapa ms importante. Cribado. Fermentacin (Desmucilaginado)LavadoSecadoDescarcarilladoAbrillantado o Pulido

Tipos de FermentacinF. natural: 6 a 80 h en funcin T, (24h). Seco o en inmersin.

F. con enzimas adicionadas: Pectinasa. 5 a 8 h a TA y 5 a 38 C.

M. qumico: NaOH 30 a 60 .

M. fsico: Desgaste fsico presencia de agua.

Agua caliente: 50 C x 3.

Degradacin de pectina por enzimas hidrolticos del muclago y la pulpa o endospermo.

Desarrollo de mos:familia Enterobacteriaceae especies Enterococcusbacterias cido lcticas. Descenso del pH de 6,8 a 4.3.

Produccin de compuestos aromticos y del sabor.

Se obtiene el caf pergamino o apergaminado.Cambios en la Fermentacin

TRANSFORMACIN DEL CAF VERDE EN BEBIDATOSTADO

MOLIENDA

EXTRACCIN

DESCAFEINIZACINLimpieza (piedras, polvo, etc )Tostado Molienda Normalizacin Extraccin Concentracin Deshidratacin y aglomeracinEnvasado ComercializacinDescafeinizacin Envasado Comercializacin Envasado Comercializacin Aroma Transformacin de los granos de caf en bebidaTOSTADOCambios fsicos: popping.

Cambios qumicos importantes.

El caf tostado contiene mucho CO2.

MOLIENDAMolinos de rodillos.

Accin de cizalla.

Se libera parte del CO2 del caf.

Se envasa al vaco en latas o en bolsas flexibles para conseguir una vida til prolongada.

EXTRACCINFundamental en la elaboracin de caf instantneo.

El rendimiento es funcin temperatura del solvente y tamao de partcula

Proceso fsico. Dos fases1 Fase de lavado: se extraen los slidos libres 90% sust. solubles. 2 Fase de difusin:

Dos mtodosExtraccin en masa.

Percolacin en baterasCon cidos diluidos a 100 C y agua caliente a 175 C. Presin.La separacin de los materiales insolubles se realizan por centrifugacin.

CONCENTRACINEn evaporadores de placa o de pelcula ascendente.

Prdida de sustancias voltiles del aroma y del sabor.

Concentracin por congelacin.DESHIDRATACINAtomizacin.Caf en polvo de calidad estndar. Se pierde compuestos voltiles de aroma.

Liofilizacin Caf instantneo de alta calidad.ENVASADOEn latas y frascos de vidrio con diafragma de papel impermeable a la humedad.

Mnimo contenido de oxgeno para reducir alteraciones oxidativas.

DESCAFEINIZACINExtraccin de la cafena mediante un solvente, seguido de la recuperacin y del reciclado del solvente.

Se reduce el contenido de cafena a (0,1%)/Peso seco

Procesos patentados

COMPOSICIN QUMICA DEL CAF EN BASE SECACOMPONENTEC. ARBICAC. ROBUSTAProt. y aminocidos7.57.5Azcares38.342.3Sacarosa00Azcares reductores0.30.3Polisacridos3842Otros azcaresNDNDcidos4.56.4Clorognicos2.53.8Alifticos1.61.6Qumico0.81Lpidos1711Minerales4.54.7Cafena1.32.4Trigonelina10.7Prodt. Caramelizados y condessados25.425TOTAL100100NORMALIZACION

EL CACAOCaractersticas del cacao: Theobroma cacao.

Se desarrolla en las regiones tropicales. Temperatura media de todo el ao es de 18 a 34 C.

Mazorca del cacao tiene cscara gruesa encierra de 30 a 40 granos rodeados de una pulpa mucilaginosa blanca.

La cscara de la mazorca se vuelve amarilla durante la maduracin.

Variedades de cacao: Criollo: indgena de Trinidad; el fruto se alarga en "cuello de botella", tiene piel delgada y listada y las semillas son redondeadas, blancas o blanquecinas y de gusto suave.

Forastero: predominante en Sudamrica, tiene el fruto rugoso o verrugoso, con semillas muy abundantes, de color prpura y aplastadas; es de larga vitalidad y gran rendimiento.

Calabacillo: es tambin de gran vitalidad; las semillas son pequeas, aplastadas y de gusto fuerte. c) Importancia Nutricional El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y protenas, nutrientes que aportan energa al organismo.

Grasas - Proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporcin de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros cidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

Hidratos de carbono - El cacao constituye un alimentosmuy til en situaciones que requieren un aporte energtico extra, por ejemplo en la prctica de deportes o realizacin de esfuerzos fsicos intensos.

Fuente de minerales y vitaminas El chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el potasio, fsforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el cido flico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del metabolismo.

El cacao es rico en elementos fitoqumicos, entre los que destacan:

Teobromina. An siendo de la misma familia que la cafena tiene un poder estimulante poco significativo.

Polifenoles. Son compuestos que contribuyen a evitar la oxidacin del colesterol y han sido relacionados con la prevencin de los trastornos cardiovasculares y la estimulacin de las defensas del organismo.

Contenidos por 100 g

Cacao polvo desgrasado (materia prima)

Chocolate

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Energa (kcal)

255

449-534

511-542

529

Protenas (g)

23

4.2-7.8

6.1-9.2

8

Hidratos de Carbono disponibles (g)

16

47-65

54.1-60

58.3

Almidn (g)

13

3.1

1.1

-

Azcares (g)

3

50.1-60

54.1-56.9

58.3

Fibra (g)

23

5.9-9

1.8

-

Grasas (g)

11

29-30.6

30-31.8

30.9

Grasa saturada (g)

6.5

15.1-18.2

17.6-19.9

18.2

G. monoinsaturada (g)

3.6

8.1-10

9.6-10.7

9.9

Calcio (mg)

150

35-63

190-214

270

COMPOSICION QUIMICA DEL CACAOMazorcas de Cacao

ClasificacinSeleccinFermentacinLavadoSecadoLimpiezaSeleccin-ClasificadoPulido y AbrillantadoBENEFICIO DEL CACAOFlujo de Operaciones comprometidas en el Beneficio del Cacao4 a 5 dias60 Cd) Beneficio del cacao Clasificacin: Se hace con el objeto ce que se pueda llevar una fermentacin uniforme. Las mazorcas sobremaduras, enfermas y picadas deben fermentarse por separado.Separacin de los granos: las mazorcas se abren para separar los granos. Fermentacin: tiene por objeto facilitar la eliminacin de pulpa y mejorar los caracteres organolpticos del grano. 1. Remocin de la pulpa a causa de una fermentacin inicial y predominantemente alcohlica(Sacharomyces).2. Elevacin de temperatura: es el fin principal de la fermentacin. La elevacin de la temperatura mata al microorganismo, impidiendo la germinacin y todos los procesos consiguientes, salvo los enzimticos.3. Fermentacn interna: como consecuencia de la elevacin de temperatura y activa difusin de lquidos Contribuyen a dar al cacao su mximo valor.

Lavado: Suprime los restos de pulpa Secado: Con la disminucin de la humedad del grano, hasta un grado que cree un medio poco propicio para los ataques de insectos(Drosophila melanomaster ).Limpieza: tiene por objeto separar impurezas y granos partidos, Seleccin y clasificacin: Presentar comercialmente el producto de tal modo que sea lo ms homogneo posible.Pulimento y abrillantado: Se mejora an ms la presentacin si la cutcula aparece tersa, limpia y brillante. Flujo de Operaciones Para Obtener manteca y polvo de Cacao (Cocoa)Habas de Cacao

LimpiezaTostadoDescascarado

AventadoMoliendaLicor de CacaoPrensadoManteca CrudaCentrifugadoManteca de CacaoTorta de CacaoMoliendaCacao en Polvo (Cocoa)Tambor Rotatorio110 a 120 CCribas giratorias o maquinas aventadorasMolino de piedrasTamices o CribasPrensa hidraulica ocontinuae) Produccin de manteca y polvo de cacao (cocoa) Limpieza: se realiza en tamices o cribas vibratorias y sistemas de ventilacin y aspiracin con el objeto de eliminar ramitas, piedras, metales, polvo, etc. Tostado: Los fines de esta operacin son:a)Desarrollar el sabor y el aroma en el grano de cacao .b)Facilitar la separacin de la cscara.c)Reducir la humedad del 7.5% al 2.4% .d)Variar el color a morado mas oscuro o pardo rojizo.e)Producir cambios qumicos en los taninos y sustancias astringentes amargas presentes, lo que mejora el gusto .f)Volatilizacin de sustancias voltiles de gusto y aroma desagradables.g)Eliminar huevos y polillas del cacao .h)Destruir enzimas. Tostador de tambor rotatorio, a T de entre 110 a 1200C Descascarado: se hace con el objeto de eliminar la cascarilla. Se rompen los granos utilizando rodillos quebrantadores de dientes gruesos y luego las cascarillas son separadas mediante aire en cribas giratorias y mquinas aventadoras.Molienda: esta operacin se hace con la finalidad de reducir los granos quebrados a partculas finas y romper las clulas grasas para obtener una masa suave denominada "chocolate amargo" o "chocolate liquor". Para realizar la molienda se puede emplear un molino de piedras con superficie acanalada. Prensado: para obtener la manteca de cacao se prensa la masa de cacao utilizando prensa hidrulica. De esta operacin se obtiene la manteca de cacao y por otro lado la torta con contenido de grasa variable (10-25%). Se realiza en una prensa hidralica o contnua.

El ChocalateEl Chocolate La mayora de la bibliografa definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Chocolate Negro: Es crema de cacao con azcar. Chocolate con Leche. Chocolate Blanco.Chocolate Lquido. Recepcin MP

PesadoMezclaRefinadoConchadoCocoa Manteca CacaoSacarosa(Leche en polvo)

AtemperadoMoldeadoDesmoldeadoEnvasadoManteca CacaoLecitinaVainillina

T 49-50C

T 45-50C

Preparacindel chocolate5-4 mm.