cajeta

INTRODUCCIÓN

El sistema “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

ÚNICAMENTE cuida los aspectos de INOCUIDAD y deberá estar

manejado en todo momento de manera independiente del programa de

calidad de la planta.

Las industrias que en la actualidad desean exportar a otros países

deben implementar este plan. Pero quizás se pregunte en qué consiste

y por qué es tan importante, bien el plan HACCP según lo define la

Nom-251 es el Documento preparado de conformidad con los

principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento

asegura el control de los peligros que resultan significativos para la

inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria

considerado., y la importancia de sus aplicación radica en que permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para

evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en

la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del

producto final.

El siguiente texto es un ejemplo general de la implementación de un plan HACCP en la elaboración y producción de cajeta.

DESCRIPICION DEL PRODUCTO

La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se

remonta a la época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya,

Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y

azúcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de

pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el

producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan elaborando

la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen

variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche

envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y

formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se

han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos

de confitería, panadería y heladería.

Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso

no solo para los fabricantes de cajeta, sino también para los

productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la

elaboración del producto presenta una opción importante para la

transformación de la leche, así como la preservación de un alimento

tradicional mexicano.

Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma

Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del

producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad

sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el

procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas,

que aseguren un producto apto para el consumo humano.

ETAPAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE CAJETA

La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de

leche de cabra hervida, azúcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta

mezcla da como resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es

ampliamente utilizado en repostería o como golosina tradicional. Este

producto es muy comercializado a nivel mundial ya que se encuentra

dentro de la preferencia de la población, por esta razón existen varias

compañías importantes que elaboran cajeta como producto principal.

CAJETA

TABLA 1. Descripción de CAJETA.

MARCA: Chiapas.

LINEA: Cajeta

INGREDIENTES: Leche bronca.

CONTENIDO: Peso neto: 500g

PRESENTACION DEL PRODUCTO: En frascos de plástico

EMPAQUE Y ROTULADO Cloruro de polivinilo (PVC) rígido.

BENEFICIOS AL CONSUMIDOR La cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que

contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos.

USOS Y APLICACIONES: Manjar sobre panes.

VIDA DE ANAQUEL: 9 y 12 meses sin utilizar ningún conservador

De aquí la idea de elaborar una cajeta baja en carbohidratos, sin

embargo, el disminuir la cantidad de azucares genera un ambiente

propicio para un mayor crecimiento microbiano, esto disminuye la vida

de anaquel del producto, la cual oscila entre 9 y 12 meses sin utilizar

ningún conservador

Las condiciones de uso de los conservadores están reglamentadas

estrictamente en todos los países del mundo. Los conservadores

alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a

los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Los

sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y

galletas, entre otros productos (2gr/Kg.) (NOM-185-SSA1-2002). Es un

conservador fungicida y bactericida.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros

conservadores debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio

ya que se produce una precipitación. El ácido benzoico y los benzoatos

son usados como conservadores en los productos ácidos ya que actúan

en contra de las levaduras y las bacterias más no de los hongos (son

poco efectivos). Así mismo son ineficaces en productos cuyo pH tiene

un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Las altas

concentraciones (mayores de 1gr/Kg.) resultan en un sabor agrio, lo

cual limita su aplicación

USO DEL PRODUCTO

El producto es cajeta o dulce de leche está destinada para todo el

público en general podrá consumirse con producto de panificación,

tendrá un precio de 36 pesos dentro del mercado y será un buen

alimento acompañante como manjar .

La leche para la elaboración de cajeta debe contar con las

características organolépticas deseadas para tener un producto de

buena calidad para los consumidores de cajeta.

El transporte del producto a las diferentes áreas:

Transporta el producto al área de envasado.

Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algún tipo de contaminación de fábrica.

Transporta al área de envasado.

Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vacío.

Se transporta la cajeta al área de reposo. Se deja en reposo el producto para que se enfríe.

Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado.

Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas.

Transporte de las cajas al almacén.

Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto terminado, listas para su distribución.

El embalaje será en cajas de cartón deberá incluir todos los criterios de

etiquetado en el producto. En caso que no se lleve de manera correcta,

el producto podría ser de riesgo a la población por pérdida de calidad

nutricional (color, sabor y olor).

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de cajeta.

RECEPCION Y CLASIFIVACION DE LA LECHE.

CALENTAMIENTO

Árbol de decisión para identificar los PCC

P1 ¿involucra esta etapa un peligro con la suficiente severidad y probabilidad de ocurrencia como para garantizar su control?

HERVIDO DE LA MEZCLA

AGREGADO DE LA LECHE RESTANTE

COCIMIENTO

AGREGADO DE LA LECHE

ADICION DE AZUCAR

FILTRADO

ESTERILIZACION DE LOS ENVASES

ADICION DE BICARBONATO DE SODIO

EBULLICION DE LA MEZCLA

INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL DULCE

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

ENVASADO

REPOSO

TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO

TRANSPORTE AL AREA DE REPOSOS

TRANSPORTE AL ALMACEN

TRANSPORTE AL AREA DE ETIQUETADO

ALMACEN DE PRODUCTO

TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO

SI NO NO ES UN PCC

P2 ¿existe alguna medida de control para el peligro en esta etapa?

Modifique la etapa proceso o producto

SI NO

¿Se necesita control en esta etapa para garantizar seguridad? SI

NO No es un PCC

PARE

P3 ¿Se necesita control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo del peligro para los consumidores?

SI NO No es un PCC

PCC pare

Siga con la próxima etapa del proceso

TABLA 2. PLAN HACCP

IDENTIFICACION DE PC Y PCC DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE CAJETA

PROCESO PELIGROFISICO (F)QUIMICO (Q)BIOLOGICO (B)

PC PCC

MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepción de la materia prima

(F) mosca, pelo, tierra

(Q)hormonas, aflatoxinas

(B) salmonella, listeria monocytogenes

NO SI Realizar análisis (Q), (F), (B).

Checar temperatura de recepción y almacenamiento

Hacer inspección visual

Pedir tarjetas de monitoreo sanitario al proveedor.

Pasteurización (B) salmonella, listeria.

(Q) agentes limpiadores (tuberías)

NO SI Aseguramiento en el mantenimiento de la temperatura durante la pasteurización (60 a 30 min)

Adición del azúcar

(F) materia estraña

SI NO Inspección visual

Cocimiento NO HAY

Adición del bicarbonato de sodio

NO HAY NO SI

Hervido de la mezcla

(B) frecuencia de bacterias sobre la superficie (contenedor abierto)

NO SI Checar tiempos no excederse de las 20 horas y temperaturas adecuadas

Verificar las condiciones de almacenamiento

Agregado de la leche restante

(B) SI NO Pedir fichas técnicas de aditivos

Ebullición NO HAY

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PC Y PCC DE CAJETA

PELIGRO

Bacterias fecales en leche

Contaminación del equipo ---------

Y del personal.

Fase donde se eliminan los-----

Patógenos.

Recepción y clasificación de la leche

PCC22

Vaciado de la leche PC

Calentamiento PCC


Cocimiento

Adición del bicarbonato de sodio


Agregado de la leche restante

Ebullición

Filtrado

PCC

PC

Envasado

Etiquetado y empaquetado

PC

PC

ESTABLECIMIENTOS DE ESPECIFICACIONES, ACCIONES DE MONITOREO, MEDIDADS CORRECTIVAS PARA CADA

PUNTO DE CONTROL CRITICO

RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Atributo a controlar

Método Especificaciones Monitoreo

Temperatura Termómetro Temperatura 4 °C en leche fría

En la recepción de la leche

Prueba de alcohol

Control de calidad

No debe haber burbujeo

laboratorio

Ph potenciómetro Con un rango de 6.6 a 6.8

Laboratorio

Características organolépticas

Visual Color, olor, sabor, textura. etc.

En la recepción de la leche

Azul de metileno

Se añade pequeña cantidad de azul de metileno y se incuba a 37 c

Tiempo de reducción varia de 8 a 14 horas

laboratorio

Prueba de rezasurina

Se utiliza un disco comprobador

Lectura de 1 hora de incubación a 37c

En el laboratorio

LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE SE UTILIZARAN EN CADA PCC SERÁN CON UNA ESTRICTA VERIFICACION

POR PARTE DE EL CARGADO DE ESA AREA

Recepción de la leche: SE RECHAZARA si no cumple con las

características físico químicas

Pasteurización: se realizara un reproceso en caso de una

desviación

Almacenado: se verifica cada hora el tiempo de refrigeración.

HOJA DE REGRISTO PARA UN PUNTO DE MONITOREO

TABLA PARA REGISTRAR LA TEMPERATURA DE LA LECHE (MATERIA PRIMA)

Archivar ordenadamente los resultados de todos los análisis. Anotar cualquier incidencia

Realizo: Firma:

Reviso: Firma:

Fecha:

FECHA LITROS DE LECHE RECIBIDA

NUMERO Y HORA

TEMPERATURAS DE RECEPCION

OBSERVACIONES:

TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES FÍSICAS

Cisterna almacén de materia prima

Recepción de la leche cruda

Área de proceso

Almacén de producto

terminado

Instalaciones sanitarias

Hora

Piso

Pared

Techo

Realizo: Firma:

Reviso: Firma:

Fecha:

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES

Observaciones:

Firma del responsable:

TEMPERATURAS DE TANQUES DE LECHE: < 6°C

CAMARAS DE REFRIGERACION: 1-8°C (Dependiendo del producto).

CAMARAS DE CONGELACION: < -18°C

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30

Tanque

Tanque

Cámara

Cámara

Cámara

HOJA DE CONTROL DE PROCESO

Etapa de proceso

Nivel del PCC

Riesgo Especificaciones

Medidas

Preventivas

Que

VerificarFísico Químico Microbiológico

Recepción de leche cruda

PCC2

Contaminación de materia extraña por el personal.

Plaguicidas

Antibióticos

Biotoxinas

Anabólicos

Elevada carga microbiana que altere la calidad de la materia prima.

Contaminación fecal

Lavado inadecuado de pipas y equipo de descarga.

Contaminación por parte del personal

Contaminación por lavado inadecuado de pipas, agitador y equipo de descarga

Temperatura < 5 °C.

Densidad 1.033 g/ml.

Libre de metales pesados.

Libre de antibióticos.

El personal responsable de tomar las muestras debe contar con cofia, bata, cubre bocas y guantes.

Realizar análisis sensorial, físico químicos y microbiológicos.

Tomar la temperatura y rechazar la leche que se encuentre por arriba de los 9°c y que se encuentre contaminada con algún antibiótico

Tener un registro de todas las actividades realizas desde que carga la pipa hasta llegar en la planta. Limpieza de equipo

Forma de muestreo.

Manuales de operación.

Almacenamiento

CCP2

Contaminación de materia extraña.

Debe estar libre de cualquier producto contaminante.

Contaminación del de área de de la materia prima por cualquier fauna nociva.

Libre de materias extraña

El área debe de estar limpio

Controlar temperatura

Pasteurización

CCP1

Elevada temperatura que provoque desnaturalización de proteínas.

No existen riesgos en esta etapa.

Supervivencia de bacterias patógenas.

Elevada carga microbiana

Tiempo y temperatura inadecuados

Libre de toda materia extraña.

Manejo adecuada de tiempo y controlar la temperatura del proceso.

Registrar el tiempo y la temperatura aplicada.


Contaminación de materia extraña por personal

Temperatura de caramelización a 65°c.

Monitoreo de temperatura para evitar caramelizacion

Se debe tener la precaución de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a

causa de ello se puede producir la carameliza ión del azúcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formación de 1 al interior de la paila.


CCP2

Manejo adecuada de la temperatura

Presencia de biotoxinas

Lavado ineficiente del equipo (presencia de moos).

Temperatura de calentamiento

El equipo debe estar libre de cualquier materia extraña.

Controlar la temperatura.

Adición del bicarbonato

CCP2

Cantidad de bicarbonato de sodio

Asegurar la cantidad de la adición del bicarbonato

Control y medición del bicarbonato

Ebullición Vigilancia del tiempo.(que oscila entre entre 2 y 3 hrs)

Monitoreo del

producto (Un dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado después, altera sus características).

Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractómetro, con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. En el dulce caliente la medición oscila entre 65 y 68° Brix en el

momento de dar por terminada la cocción.

Filtrado PC Dejar libre con cualquier tipo de materia prima terminado

Contaminación cruzada

Contaminación del producto

Monitoreo visual

Mantener en una área adecuada

Envasado CCP2

Desprendimiento de materia extraña en el envase.

Desprendimiento de sustancias toxicas en envase.

Mal lavado de la máquina utilizada para el empaque.

Libre de objetos, de cualquier suciedad

Manejo adecuando de las buenas prácticas de manufactura

Almacenado CCP Mal estibado que provoque la caída de los anaqueles y dañe el producto

Temperatura de 4-8º C

Presencia de hongos en paredes y techos en el cuarto de almacenamiento.

Debe estar libre de objetos

Controlar la temperatura

ETIQUETA DEL PRODUCTO

Dulce de leche

ESTA BASADA EN LA:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-050-SCFI-2004, INFORMACIÓN COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL DE PRODUCTOS.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985) ADOPTADA 1985. ENMENDADA 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 Y 2010. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

Cajeta

DISTRIBUCION DE LA PLANTA PROCESADORA

CROQUIS DE LA PLANTA

DIAGRAMA DE FLUJO

1

2

3

4 5

6

7

89 y 101111

12

13

14

100 M

70 M

Inicio

Final

10x7 5x7

7x10m

1. Zona de descarga (20 x10m)2. Estacionamiento (10x 10m)3. Baños y Vestidores(10x5m)4. Recepcion de materia prima y almacén temporal(15x8)5. Laboratorio (7x5m)6. Zona de proceso: limpieza del grano, nixtamalización, lavado, molienda, adición de

betabel, zanahoria y chipotle, adición de aceite vegetal y sal, moldeado, horneado, envasado.

7. Almacén de producto terminado(12 x10)8. Zona de carga (20x10m)9. Oficinas administrativas (20 x12)10. Primeros auxilios11. Jardín (10x10m)12. ón de usos múltiples(7x5m)13. Comedor (70 m2)14. Almacén de basura temporal (10 x 8m)

ANEXOS

EN ESTE TRABAJO SE EMPLEO LAS SIGUIENTES NORMAS:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-2004, INFORMACIÓN COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL DE

PRODUCTOS.

Información Comercial de Etiquetado

Información que debe tener la etiqueta de la Norma Oficial Mexicana Número 50 (NOM-051-SCFI-2004) Información Comercial de Etiquetado General de productos; publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de junio del presenteAño.

a) Nombre del producto: PLÁSTICO Y METAL (ALAJERO)

b) Indicación de cantidad: UNA PIEZA

c) Nombre o Razón Social y domicilio fiscal (se puede cumplir después de cruzarla y antes de su comercialización): LA IMPORTADORA SA DE CV, REPÚBLICA DEL SALVADOR NO. 1 COL. CENTRO, MÉXICO, D.F., C.P. 00000 MÉXICO.d) País de origen: HECHO EN CHINA

e) Precauciones en caso de productos peligros: NO APLICA

f) Manejo o conservación del producto (en su caso): NO APLICA

g) Cuando corresponda la fecha de caducidad: NO APLICA

a) Nombre o denominación genérica del producto, cuando no sea identificable a simple vista por el consumidor

Un producto es identificable a simple vista si éste está contenido en un empaque que permite ver su contenido; o bien, si el empaque presenta el gráfico del producto, siempre y cuando en este gráfico no aparezcan otros productos no incluidos en el empaque.

b) Indicación de cantidad conforme a la NOM-030-SCFI, en el entendido de que si el contenido o número de piezas de un producto puede identificarse a simple vista, no será necesario indicar la declaración de cantidad. En ese sentido, resultará irrelevante que se indique o no en dichos productos la declaración de cantidad y también la forma en que se haga (en idioma distinto

al español, en un sitio distinto a la superficie principal de exhibición, en un tamaño menor al requerido, etc.), siempre y cuando dicha declaración corresponda al producto que la ostente

En caso de envase múltiple o colectivo, cuyo contenido no sea inidentificable a simple vista, éste debe ostentar la declaración de cantidad (solamente la que corresponde al envase múltiple o colectivo, no la que corresponde a cada uno de los envases de los productos en lo individual), de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-1993¿ (ver referencias). La descripción de los componentes puede aparecer en la superficie de información y debe incluir el nombre o denominación genérica de los productos, así como su contenido o contenido neto.

c) Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal, incluyendo código postal, ciudad o estado del fabricante o responsable de la fabricación para productos nacionales o bien del importador. Para el caso de productos importados, esta información puede incorporarse al producto en territorio nacional, después del despacho aduanero y antes de la comercialización del producto. Dicha información debe ser proporcionada a la Secretaría por el importador a solicitud de ésta. Asimismo, la Secretaría debe proporcionar esta información a los consumidores que así lo soliciten cuando existan quejas sobre los productos.

d) La leyenda que identifique el país de origen del producto, por ejemplo; el Producto donde está Hecho en; Manufacturado en; Producido en, u otros análogos.

e) Las advertencias de riesgos por medio de leyendas, gráficas o símbolos precautorios en el caso de productos peligros.

f) Cuando el uso, manejo o conservación del producto requiera de instrucciones, deber presentarse esa información. En caso de que dicha información se encuentre en un instructivo o manual de operación, se debe indicar en las respectivas etiquetas las leyendas análogas, las cueles podrán Presentarse indistintamente en mayúsculas, minúsculas o en una combinación de ambas.

g) Cuando corresponda, la fecha de caducidad o de consumo preferente.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985) ADOPTADA 1985. ENMENDADA

1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 Y 2010. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

PREENVASADOS

ÁMBITO DE APLICACIÓNEl presente reglamento se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hotelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos.

2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOSPara los fines de este reglamento se entenderá por:

2.1 declaración de propiedades: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.

2.2 consumidor: las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales.

2.3 envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

2.4 para los fines del "marcado de la fecha de los alimentos preenvasados, se entiende por:2.5 fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.2.6 fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente.

2.7 fecha límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.2.8 fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de): la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.

2.9 fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada) (fecha de Caducidad): la fecha en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.2.10 alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.

2.11 por aditivo alimentario: se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo,cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado,

empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

2.12 ingredientes: cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

2.13 etiqueta: cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.2.14 etiquetado: cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.2.15 lote: una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales.2.16 preenvasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hotelería.2.17 Coadyuvante de elaboración: toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.2.18 alimentos para fines de hotelería: aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto.3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a, o sugieran, directa o indirectamente, cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.4 ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOSEn la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en un reglamento nacional o en una norma del Codex Alimentarius:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias de la Leche pasteurizada de vaca y Leche pasteurizada de vaca con sabor.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados.

NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones Nutrimentales.**

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-127-SSA1-1994 Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.**

1. Definiciones

2. Para fines de esta Norma se entiende por:

3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o su conservación.

3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.3 Envase o empaque, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

3.4 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impresa, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

3.5 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.6 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

3.7 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.

3.8 Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro.

3.9 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.10 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

3.11 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

3.12 Materia extraña, toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud.

3.13 Metal pesado o metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como de su acumulación en el organismo.

3.14 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece esta norma.

3.15 Muestra, número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo.

3.16 Pasteurización, proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patógena y casi la totalidad de la flora banal.

3.17 Refrigeración, método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7 ºC (280 K).

Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

3. Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

5.1 Los materiales del equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con las características establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y en la NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

5.2 Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los utensilios y el equipo utilizado, deben ser removidos de forma tal que no representen riesgo a la salud, ni modifiquen las características del producto. En el apéndice informativo B se enlistan los sanitizantes recomendados.

5.3 Los productos objeto de esta norma deben pasteurizarse de la siguiente manera:

5.3.1 Se someterán a una temperatura de 63ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o,

5.3.2 Se someterán a una temperatura de 72ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o,

5.3.3 Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.

5.3.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados, se enfriarán bruscamente a 4ºC.

5.4 En la leche pasteurizada de vaca para su transporte, almacenamiento y venta no se permite realizar las siguientes operaciones:

5.4.1 Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envase para su conservación.

5.4.2 Mantenerla durante su transporte a una temperatura superior a los 9ºC.

5.4.3 Reprocesar los productos que contengan microorganismos patógenos o sustancias tóxicas que los hagan no aptos para su consumo.

5.4.4 La fabricación de los productos objeto de esta norma en establecimientos distintos a las plantas pasteurizadoras, o locales que no reúnan las condiciones sanitarias que establece la Secretaría de Salud.

6. Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

6.1 Físicas

6.1.1 Estar libres de materia extraña.

6.1.2 Sensoriales

Color: Característico del tipo de producto que se trate

Olor: Característico del producto, exento de olores extraños

Sabor: Característico, exento de sabores extraños

6.2 Físico-químicas

Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. Tener una acidez mínima de 1,3 o máxima de 1,7g/l expresada como ácido láctico.

6.3 Microbiológicas

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesolíticos aerobios UFC/ml 30 000

Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta 10

Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de venta 20

Salmonella spp* en 25 ml Ausente

Staphylococcus aureus* en 25 ml Ausente

Listeria monocytogenes* en 25 ml Negativo

Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de los mismos.

6.4 Metal pesado o metaloide

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO mg/kg)

Arsénico (As) 0,2

Mercurio (Hg) 0,005

Plomo (Pb) 0,1

6.5 Aflatoxinas

El límite de aflatoxinas M1 para los productos objeto de esta norma no debe ser mayor de 0,05 µg/l.

6.6 Aditivos para alimentos

En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor, se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos, dentro de los límites que se indican:

6.6.1 ACIDULANTES, ALCALINIZANTES O REGULADORES DE pH

ADITIVO LIMITE MAXIMO

Bicarbonato de amonio o potasio BPF

Carbonato de amonio o magnesio BPF

Carbonato de potasio o sodio BPF

Hidróxido de amonio o magnesio BPF

Hidróxido de potasio o sodio BPF

6.6.2 EMULSIVOS Y ESTABILIZADORES

ADITIVO LIMITE MAXIMO

Agar BPF

Acido algínico BPF

Alginato de amonio, potasio o sodio BPF

Carboximetil celulosa de sodio BPF

Carragenina BPF

Carragenatos de amonio, calcio,

Potasio o sodio BPF

Fosfato dibásico de sodio BPF

Gelatina BPF

Goma algarrobo BPF

Goma arábiga BPF

Goma Guar BPF

Goma Karaya BPF

Lecitina BPF

Hidroxipropil metil celulosa BPF

Mono y Diglicéridos BPF

Pectina BPF

Polioxietilen 20 (Sorbitán) 0,5%

Polisorbatos 65 0,5%

6.6.4 Saborizantes

En la elaboración de leche pasteurizada de vaca con sabor, se permite el empleo de los saborizantes que establece el Reglamento de acuerdo a las BPF, además de los señalados en el Acuerdo Secretarial que da a conocer la lista de sustancias sintético-artificiales que solas o mezcladas podrán utilizarse para la elaboración de saboreadores o aromatizantes sintético-artificiales que se emplean en la industria de alimentos y bebidas.

6.6.5 Edulcorantes

Si en la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor se emplean edulcorantes sintéticos se debe cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones Nutrimentales.

Conservadores

Se prohíbe el empleo de conservadores en la elaboración de los productos objeto de esta norma.

En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor sólo se aceptará la presencia de ácido sórbico, ácido benzoico o las sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores, como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales.

6.7 Nutrimentales

La leche pasteurizada de vaca cuyo contenido de grasa propia de la leche sea de 16g/l como máximo, debe ser restaurada con 2000 UI de vitamina A.

7. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.

8. Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones microbiológicas, metales y metaloides que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el Capítulo de Referencias. Para la verificación de las especificaciones físico-químicas, vitamina A así como Aflatoxinas se aplicarán los métodos establecidos en el apéndice normativo A.

9. Etiquetado

La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:

Debe figurar:

9.1 La fecha de caducidad, señalando con letra o número el día, mes y año.

9.2 El contenido de vitamina "A" de acuerdo a lo establecido en el punto 6.7.

9.3 Las leyendas "Manténgase en Refrigeración" o "Consérvese en Refrigeración".

10. Envase y embalaje

10.1 Envase

Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

10.2 Embalaje

Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.

NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

OBJETIVO

El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación de cajeta, así como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba usados para su evaluación.

2.- CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos mexicanos, para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en la elaboración de alimentos, cuya denominación comercial corresponde a la establecida en este documento.

REFERENCIAS

Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan:

NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.

NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010

NOM-251-SSA1-2009 Productos y servicios. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de 2010.

NMX-F-374-1983 Alimentos – Almidón – Determinación cualitativa (prueba de lugol) – Método de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de junio de 1983.

NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos – Determinación de proteínas en Alimentos – Método de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2002.

NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2004.

NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006.

NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de cabra – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de enero de 2008.

NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 1 – Información general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 2 – Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 3 – Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

4. DEFINICIONES

Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por:

4.1 Aditivo o aditivos para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como estabilizante, conservador o modificador de características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.

4.2 Alimento lácteo regional, el producto elaborado con base en una receta tradicional de una determinada región del País, denominado con su nombre original y elaborado en Territorio Nacional.

4.3 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

4.4 ° Brix, unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto.

4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

4.6 Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o bebidas no alcohólicas. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintéticos (no nutritivos).

4.7 Etiqueta, Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo

relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.

4.8 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las cabras o de las vacas, sin calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes.

4.9 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

% porcentaje

mín. mínimo

máx. máximo

UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo

°Brix grados Brix

6. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN

6.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en la Tabla 1.

Tabla 1. Denominación del producto.

Producto Descripción

|Cajeta Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% de vaca, adicionada de azúcares u otros aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, con excepción de almidones de cualquier tipo, que se trata térmicamente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto.

Cajeta de uso industrial Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% vaca, azúcares u otros edulcorantes, que se trata térmicamente, pudiendo ser adicionado de saborizantes, colorantes, ingredientes opcionales, conservadores y otros aditivos permitidos, incluido el almidón, para darle al producto características tecnológicas especiales de aplicación, como en panadería,

repostería, confitería y heladería.

6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de acuerdo con lo siguiente:

6.2.1

Cajeta

6.2.1.1

Simple o natural

6.2.1.2

Quemada

6.2.1.3

Envinada

6.2.1.4

Con sabor

6.2.2

Cajeta de uso industrial

6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1, seguida del origen de la leche usada, pudiendo incluir la clasificación del producto.

6.3.1 Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.

Tabla 2. Denominación y clasificación del producto Denominación genérica

Origen de leche usada

Variedades (opcional)

Cajeta Leche de vaca Leche de cabra

Simple o natural Quemada Envinada Con sabor u otros ingredientes (como: nuez, almendra, piñón, cacahuate, caramelo)

Cajeta de uso industrial Leche de vaca Leche de cabra

No aplica

De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: “Cajeta de leche de cabra”, “Cajeta de leche de vaca”, “Cajeta de leche de cabra quemada”, “Cajeta de leche de vaca envinada”, “Cajeta de leche de cabra con nuez”,

7. ESPECIFICACIONES

Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente.

7.1 Materias primas

7.1.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca.

7.1.1.1 En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y leche de vaca.

7.2 Ingredientes permitidos

7.2.1 Azúcares y edulcorantes permitidos

7.3 Ingredientes opcionales

7.3.1 Vainilla o esencia de vainilla

7.3.2 Bebidas alcohólicas o alcohol potable.

7.3.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez, almendra, piñón, etc.

7.3.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo referente a dulces de leche (ver punto 3. Referencias).

7.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias

7.4.1 Especificaciones fisicoquímicas

Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4.

Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta

Parámetro Especificación Método de prueba

Proteínas % 3.0 min. NMX-F-680-NORMEX-2002

Grasa % 2.0 mín. NOM-086-SSA1-1994

Humedad % 12 - 20 NOM-116-SSA1-1994

Almidón Negativo NMX-F-374-1983

°Brix

Producto elaborado con leche de vaca

Producto elaborado con leche de cabra

65 – 82

75 – 82

Ver Punto 8.2

Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial

Parámetro Especificación Método de prueba

Proteínas % 2.0 mín. NMX-F-680-NORMEX-2002

Grasa % 1.0 mín. NOM-086-SSA1-1994

°Brix 50 mín Ver Punto 9.2

.

7.4.2 Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana, además de cumplir con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente:

Hongos y levaduras 100 UFC/g máx.

8. MUESTREO

Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias).

9. MÉTODOS DE PRUEBA

9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana, se deben aplicar los métodos de prueba indicados en las Tablas 3 y 4 del mismo.

9.2 Determinación de grados Brix

9.2.1 Fundamento

Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire.

9.2.2 Equipo

9.2.2.1 Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90 grados Brix.

9.2.3 Procedimiento

9.2.3.1 Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a medir.

9.2.3.2 Si aplica, cerrar la ventana cuidadosamente.

9.2.3.3 Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma para una mejor lectura.

9.2.3.4 Leer el resultado de la medición a través del ocular o en la pantalla digital.

ETIQUETADO

9.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM-008-SCFI-2002, NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006, NOM-243-SSA1-2010 y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3. Referencias), deben declarar lo siguiente:

9.1.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de este Proyecto de Norma Mexicana.

Bibliografía

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Stephen J. Forsythe, Alimentos Seguros Microbiología Editorial Acribia, Zaragoza (España) pág. 251-268

Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. México, D.F.

Secretaría de Salud 1992. Ley General de Salud. México, D.F.

Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.

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