Calculo de Baremos de Esterilizacion
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7/25/2019 Calculo de Baremos de Esterilizacion
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CLCULO DE BAREMOS DE ESTERILIZACIN
Baremos = Escala
Tratamiento trmicoAplicable a la conservacin de un producto en particular.
Se basa en dos datos experimentales: Sensibilidad de los microorganismos al calor en el medio. Velocidad con la que el calor entra en el producto.
Conocer las condiciones de procesamientoAplicacin de una T durante un t
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Microorganismo de referencia
Clostridium botulinum
Patgeno ms resistente al calor,
presente en los alimentos.
Se estima queEl tratamiento trmico proporciona seguridad cuando hay una reduccinde cantidad de C. botulinum.
10 Esporas
D= Tiempo para reducir la temperatura a un especfico nmero de esporas
F
T= Duracin del calentamiento a una temperatura T para proporcionar n reducciones decimales
=
T=121.1C D=0.21
n=12
= 12(0.21) = 2.52
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Temperatura y tiempo
Z= Aumento de Temperatura que reduce 10 veces el valor del factor D
F= Tiempo en minutos a 121.1 C para asegurar la reduccin dedeseada en el numero de esporas.
El
valor
de
esterilizacin
es
equivalente
al
tiempo
durante
el
cual
un
producto
se
somete
a
una
temperatura
de
121
,
1
C
.
1
=
log log()
121.1
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Despejando F
= ( )10.
Ejemplo
Calcula el valor de F por un tratamiento de 10 min. a 113C
= 10 10
3.
= 1.55
2.52 1.55 = 0.97
0.97 = ( )103.
0.97 = 0.155
= 0.970.1555
= 6.25 7
Este tratamiento es
igual a 1.55 min. a121C
Para la destruccin trmica de C. botulinum
t= 10 + 7 = 17 min
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Un alimento enlatado se esteriliza con un proceso en tres etapas consecutivas.
Periodo de tiempo (min) 0-20 20-40 40-73
Temperatura (C) 71.1 98.9 110
Los valores de temperatura corresponden al centro de la lata.
Clostridium botulinum
F= 2.52 minZ=10C
Determinar si el proceso de esterilizacin esadecuado
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Clculo de para cada una de las etapas = ( )10
.
Tiempo t (min) 20 20 33
Temperatura (C) 71.1 98.9 110
F (min) 0.0002 0.1199 2.550
El F0 del proceso es la suma de los tres valores encontrados para cada etapa:
= 0.0002 + 0.1199 + 2.55 = 2.67
El proceso es adecuado pues se superaron los 2.50 min recomendados comoF que garantiza la esterilizacin comercial del producto.
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METODO DE CALCULO DEBAREMOS
General
Grafico
Bigelow
Por Frmula
Ball
Comparativogrfico
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MTODO GENERAL
Involucra una integracin numrica, cuando la temperatura es conocida
Suma de Letalidades o valor de destruccin biolgica
Usado en trabajos experimentales por su simplicidad
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MTODO POR FORMULA Permite determinar el valor de esterilizacin proporcionado por un
proceso trmico. Calcular procesos para varios tamaos de latas
Se usa para evaluar el tiempo de muerte trmica Evaluar el tiempo del proceso
Uso de curva de penetracin de calor
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MTODO COMPARATIVO GRFICO
Global Muestra la muerte microbiana relativa en diferentes partes del
proceso.
En particular ndica como el calentamiento se ve reflejado en la curva
contribuyendo en la letalidad total del proceso
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Esporas bacterianas C. botulinum C. sporogenes C.
stesrothermophilus
Peligro botulismo Modificacin Acidificacin
D (min) 0.21 1 4
Tasa de destruccindeseable
1012 1012 102
F 2.52 5 16
Valores de esterilizacin para cepas bacterianas
