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CALIDAD DE LECHE DE ENTRE RIOSPROCESAMIENTO AÑO 2010

Ferrer, José Luis1; Jaureguiberry, Horacio1; López, Guillermo2.1 Dirección de Lechería y Granja – Laboratorio Regional de leche.2 Dirección Gral. de Ganadería y Avicultura.

INTRODUCCION

La provincia de Entre Ríos (E.R) ocupa el cuarto lugar en producción de leche formal,remitida a industria, de la Republica Argentina, aportando aproximadamente el 3,5% delvolumen total producido. Las industrias radicadas en la provincia procesan alrededor de1.500.000 litros diarios de leche provenientes de esta y otras provincias. Existen 1009tambos remitentes a industria, 597 tambos-quesería y 30 tambos mixtos; con un rodeoestimado de 100.000 vacas lecheras.

El Ministerio de la Producción de la Provincia de E.R a través de distintas reparticionespúblicas de competencia ha establecido políticas activas de acompañamiento al sectorlácteo en general y en particular a la producción primaria e industrial de la provincia. A travésde sus Laboratorios: Regional de Leche (LRL) y Sanidad Animal (LSA) prestan serviciosanalíticos y sanitarios a productores e industriales lácteos en lo concerniente a CalidadIntegral de Leche Cruda.

El Laboratorio Regional de Leche desarrolla una política de mejora continua y compromisopara satisfacer los requerimientos de los clientes bajo un sistema de gestión de calidadbrindando servicios de análisis de leche cruda utilizando técnicas bajo la Norma ISO 17025,por lo tanto, realizan constantemente evaluaciones internas y externas de los métodos deensayo que ofrece. Además integra la Red de Laboratorios Lácteos (REDELAC-INTI).

Durante el año 2010 se procesaron alrededor de 30.000 muestras de leche de tambosremitentes a 13 industrias lácteas. Los resultados informados en este trabajo correspondenal procesamiento estadístico de las muestras de tambos de Entre Ríos, remitentes aindustrias locales; y en este caso estamos hablando de muestras de aproximadamente 500tambos que representaron en el 2010 unos 550.000 – 600.000 litros/día.

MATERIALES Y METODOS

- Análisis Composicional: Determinación del Contenido de Materia Grasa, Proteínas Totalesy Lactosa. Método Utilizado: infrarrojo. Equipo empleado: Milko Scan serie 300.- Recuento de Células Somáticas (CCS): Método Utilizado: fluoro-opto-electrónico. Equipoempleado: Fossomatic serie 300.- Recuento Bacteriano: Método Utilizado: fluoro-opto-electrónico. Equipo empleado: BactoScan serie 8000.

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RESULTADOS

CALIDAD COMPOSICIONAL

MATERIA GRASA (Gr./100 ml)

GRASA ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERAMEDIA 3,49 3,52 3,59 3,50 3,38

DESVIO M 0,42 0,37 0,46 0,44 0,36MEDIANA 3,51 3,51 3,63 3,52 3,39

MODA 3,50 3,50 3,75 3,50 3,50N 17.550 2.307 4.707 5.250 5.286

13,1% 26,8% 29,9% 30,1%

A los fines de estandarizar los resultados se considero un rango de 2 % p/v como valornormal menor y 5 % p/v como rango superior.

PROTEINAS TOTALES (Gr./100 ml)

PROTEINA ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERAMEDIA 3,30 3,28 3,34 3,30 3,27

DESVIO M 0,17 0,17 0,19 0,17 0,15MEDIANA 3,30 3,28 3,34 3,31 3,27

MODA 3,25 3,25 3,25 3,25 3,24N 18.062 2.366 4.848 5.489 5.359

13,1% 26,8% 30,4% 29,7%

A los fines de estandarizar los resultados se considero un rango de 2,5 % p/v como valornormal menor y 4 % p/v como rango superior.

LACTOSA (Gr./100 ml)

LACTOSA ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERAMEDIA 4,70 4,67 4,68 4,73 4,69

DESVIO M 0,12 0,12 0,12 0,11 0,11MEDIANA 4,69 4,66 4,66 4,73 4,69

MODA 4,75 4,60 4,50 4,75 4,75N 13.268 1.377 3.105 4.448 4.338

10,4% 23,4% 33,5% 32,7%

A los fines de estandarizar los resultados se considero un rango de 4,5 % p/v como valornormal menor y 5 % p/v como rango superior.

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Teniendo en cuenta los valores promedio de grasa, proteína, lactosa, más los minerales(dato teórico, 0,7 gr./100 ml), arribamos a un valor de sólidos totales de 12,19 gr./100 ml.

CALIDAD SANITARIA

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS ( CCS/100 ml)

RANGOCCS

X 1000ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

N MUESTRAS 4655 650 963 1237 1805PROMEDIO 253 270 229 254 2580 - 400

PORCENTAJE 34% 36% 29% 28% 42%N MUESTRAS 9167 1160 2327 3229 2451PROMEDIO 733 693 781 766 663MAS DE

400PORCENTAJE 66% 64% 71% 72% 58%

A los fines de estandarizar los resultados se considero un rango de 50.000 CCS/ml comovalor normal menor y 2.000.000 CCS/ml como rango superior. Los datos procesadossurgieron a partir de muestras con valores de grasa butirosa dentro de rango consideradopara estudio particular.

Estratificado considerando valores de leche de comparación a partir de Resolución conjunta1094/2011 y 642/2011: “Sistema de Pago de Leche Cruda sobre la base de atributos decalidad composicional e higiénico-sanitarios”.

CALIDAD HIGIENICA

UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (UFC/100 ml)

ESTRATOSUFC

X 1000ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

N MUESTRAS 4930 455 1363 1498 1614PROMEDIO 33 42 36 34 280-100

PORCENTAJE 65% 58% 67% 66% 64%N MUESTRAS 986 123 261 278 324PROMEDIO 186 177 181 193 188101-300

PORCENTAJE 13% 16% 13% 12% 13%N MUESTRAS 1664 210 397 484 573PROMEDIO 1352 1269 1473 1334 1314MAS DE

300PORCENTAJE 22% 27% 20% 21% 23%

Estratificación tomada de Taverna, M. y otros (“Importantes Logros Regionales en elMejoramiento de la Calidad Bacteriológica de la Leche”, Anuario INTA Rafaela 1997-1998),

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considerando “menos de 100.000 ufc/ml como una leche de excelente calidad, de 101 a300.000 ufc/ml como de aceptable calidad y más de 300.000 como una leche con posibilidadde generar problemas en el procesamiento industrial y calidad de productos”.

CONCLUSION

El servicio prestado por el laboratorio de leche aporta datos de suma importancia al sectorlácteo provincial, considerándose dicha información como un aporte relevante para la mejoracontinua de la producción láctea en sus aspectos de calidad.

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Lactosa(gr./100 ml)

4,70

4,644,654,664,674,684,694,7

4,714,724,734,74

ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

2010 ER

Grasa Butirosa(gr./100 ml)

3,49

3,25

3,3

3,35

3,4

3,45

3,5

3,55

3,6

3,65

ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

2010 ER

Proteina cruda(gr./100 ml)

3,30

3,22

3,24

3,26

3,28

3,3

3,32

3,34

3,36

ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

2010 ER

CCS/ml. (x 1000)ESTRATIFICACION

34%

66%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

0 - 400 MAS DE 400

UFC/ml (x 1000)ESTRATIFICACION

65%

13%

22%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

ANUAL VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

0-100 101-300 MAS DE 300

GRAFICOS