Fermentado, libre de olor a humo y de olores extraos, no adulterado, tamao uniforme, sin granos partidos, libre de materias extraas (ICCO)CACAO DE CALIDADrbol de cacao produce 100.000 flores al ao, slo del 0,1% se producen frutos.

180 das desde fecundacin hasta madurez fisiolgica del fruto.

Cambio de coloracin del fruto.

Almendras se desprenden de cscara (mazorca).

Variedades.Suelos.Manejo del cultivo (podas, riego, fertilizacin, etc.).Cosecha.Poscosecha (fermentacin, secado, clasificacin, limpieza, almacenamiento, transporte).Comercializacin.No mezcla de variedades cosechadas.Es decir, mediante un correcto BENEFICIADO.

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

CHUAO-2CRIOLLOSGUASAREPORCELANAMERIDEOFuente: Ing. Luis Garca Carrin

FORASTEROSCATONGOForastero Alto AmazonasForastero Alto AmazonasPA 169PA 150NA 33IMC 67POUND 7SCA 6Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

TRINITARIOSICS 1ICS 6ICS 39ICS 60ICS 95UF 221UF 296UF - 613UF - 650UF - 667UF - 676

INFLUENCIA DEL AMBIENTE INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA MADURACIN DEL FRUTO.Altas temperaturas durante la formacin del fruto, acortan el tiempo de maduracin y disminuyen el tamao de las almendras.

INFLUENCIA DE LA FERTILIDAD DEL SUELO

El peso de las almendras puede estar influenciado por la fertilidad del suelo.

Productividad (IA, IM, % testa)Fitosanidad (Resistencia)Caractersticas sensoriales Sabor a nuecesSabor a carameloSabor a panela, maltaSabor afrutado, cidoSabor floral Sabor a cacao

DURANTE LA COSECHAEl desarrollo de los frutos (5 a 6 meses desde la polinizacin a maduracin completa). Condiciona la programacin de las prcticas agrcolas.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DURANTE LA COSECHAClasificacin de frutos cosechados: Slo frutos maduros, sin daos de plagas o enfermedades para colocar en los fermentadores.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DURANTE LA COSECHALa cosecha debe realizarse con herramientas apropiadas (para no daar los frutos ni los cojines florales).INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHAAPERTURA DE LOS FRUTOSEl quiebre o degullado de los frutos involucra la apertura de la mazorca y la remocin de las almendras.Las mazorcas son abiertas con machetes o con un trozo de madera corto y pesado.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHAAPERTURA DE LOS FRUTOSLas almendras son separadas de la placenta excluyendo las germinadas, negras o enfermas, los pedazos de cscara y restos de placenta.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHAAPERTURA DE LOS FRUTOSEl tiempo entre la cosecha y la apertura de las mazorcas tiene influencia sobre la fermentacin y por ltimo, sobre el desarrollo del sabor y aroma.

Las almendras deben ser colocadas a fermentar el mismo da en que son extradas de la mazorca para evitar problemas durante la fermentacin.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHAFERMENTACINSe recomienda realizarla en cajas de madera (dulce), el tamao depende del volumen de produccin.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

Fermentadores

Las cajas de fermentacin no deben construirse con clavos ni tornillos, deben tener en el fondo pequeos huecos o separaciones para facilitar el drenaje y la aireacin.

Central Pucacaca - ACOPAGRO

Central de Beneficio Lamas

Piura, Palo Blanco

CEPROAA Cajaruro - Bagua

2 a 3 das 3 a 4 das 4 a 5 das 7d de fermentacinDar el tiempo completo de acuerdo al tipo de cacaoCriollos: 3 dasTrinitarios: 5 dasForasteros: 7 das

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS FERMENTACINRealizar volteos a la masa de cacao que se est fermentando. En algunos pases los volteos se realizan para el cacao criollo cada 24 horas, y para los cacaos del tipo trinitario se da un primer volteo a las 24 horas y despus cada 48 horas.

DESPUES DE LA COSECHAFERMENTACINSe debe cubrir las cajas con hojas de pltanos y sacos de yute evitando el contacto de los sacos con las almendras.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

Responsable: PRODUCTOR

Funcin del secado:Reducir la humedad de 55 a 7.5%Disminucin de la acidez

COOPAIN TINGO MARIA

CEPROAA - Bagua

ARPROCAT Zarumilla - Tumbes

EscurrePresecadoOreado

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS DESPUES DE LA COSECHALimpieza y ensacadoLas almendras deben ser limpiadas (eliminar materiales extraos) y ensacadas en sacos de yute despus del secado.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS DESPUES DE LA COSECHALimpieza y ensacadoSolo deben utilizarse sacos de yute y para las etiquetas slo deben usarse productos vegetales.Los sacos slo deben utilizarse una vez y deben estar limpios y resistentes.

DESPUES DE LA COSECHAClasificacin: Por tamaoPuede realizarse de forma mecnica utilizando zarandas con orificios de diferentes tamaos.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

Clasificacin de almendras

DESPUES DE LA COSECHAClasificacin: Por tamao y calidadEste tipo de clasificacin esta basado en el tamao de las almendras y la presencia o ausencia de defectos comerciales.

NTP-ISO 2451INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

GRADOMOHOSOS (%)PIZARROSOS (%)DAADOS POR INSECTOS, GERMINADOSO PLANOS (%)13332486

Responsable: Productores y Comercializadores

Presencia de grasa (Atrapa sabores indeseables)Agroqumicos, combustibleContaminacin por roedores, insectos, hongos, desperdiciosSacos reutilizados

Rechazo de lotes de exportacin

Se deben mantener un control apropiado de la humedad para evitar que las almendras se humedezcan.Las rumas deben estar separadas del suelo no menos de 7 cm para evitar los roedores e insectos plaga.

El almacn debe estar lejos de sitios con olores fuertes.

Una buena ventilacin, correcta fumigacin con productos permitidos y buenas practicas sanitarias contribuyen a mantener las condiciones optimas de almacenamiento.Almacenamiento

Recepcin de lotes de cacao en granoResponsable: Productores y ComercializadoresAspecto: Sacos, Impurezas, piedras, pasilla, vanos.% de humedadUniformidad de tamao (Seleccin)Prueba de corte

PRUEBA DE CORTEAlmendras pizarrosasAlmendras violetasAlmendras mohosasAlmendras partidasAlmendras mltiplesAlmendras con insectos

ANALISIS FISICOMEDICION DE LA HUMEDADPRUEBA DE CORTE

ANALISIS SENSORIAL

El Beneficio poscosecha y el desarrollo de la Calidad sensorial del Cacao, son dos fenmenos muy relacionados, por lo que se justifica cualquier esfuerzo para su comprensin y el desarrollo de habilidades en el mejor manejo de estos dos procesos.

Gracias por su atencinGRACIAS..