Cambios decolor de la carne
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CAMBIOS DECOLOR DE LA CARNE NARLY CAMPOS
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CAMBIOS DECOLOR DE LA CARNENARLY CAMPOS
QUE LE DAELCOLOR A LA CARNE? La cantidad de Mb determina el color de
la carne(90%).
Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca. La forma que adopte la Mb determina el
color
COLOR DE LA CARNEEl color de la carne y de los productoscárnicos es una de las características decalidad, el consumidor establece relaciones Color-frescura y por lo tanto color-calidad.
Al cortar un trozo de carne en superficie es rojo-púrpura DEOXIMIOGLOBINA.A la media hora es OXIMIOGLOBINA Mayor en cerdos que en vacunosEntre las dos se forma METAMIOGLOBINA de color pardo.Finalmente la carne queda de colorpardo.
FACTORES QUE AFECTAN ELCOLOR AGENTES QUIMICOS AGENTES MICROBIOLOGICOS EMPAQUE
