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Cafs de CalidadEl misterio del oro negro que despierta al mundo

Mercado de lasbebidas en Chile

Hotel Puerta del Sur

Especial VI Congreso Nacional de Hoteleros de Chile Naturaleza

y descanso para la familia

Aumenta el consumo de bebidas saborizadas y aguas funcionales

EDITORIAL

CH03

Salud y bienestar en el mercado

HORECA

Hemos sealado en otras oportunidades la preocupacin por el bienestar y la vida saludable que est potenciando el canal HORECA.

Productos ms sanos, bajos en grasas, son una consigna que se aprecia en el da a da, y que van acorde con esta tendencia a nivel mundial que abarca todo tipo de formatos de este canal.

Pero no solo en la alimentacin se puede observar este cambio sino en los bebestibles y no como un simple acom-paamiento. Un ejemplo son las aguas saborizadas, que adems de ser muy apetecibles, con compuestos de frutas, son sanas y entregan propiedades benefi-ciosas para la salud. Es ms, si antes eran consumidas en su mayora por mujeres, ahora el segmento se ha ampliado, sien-do consumidas por hombres.

Su desarrollo en el retail y tiendas de conveniencia tambin est teniendo una gran distribucin en el HORECA como en restaurantes, cafs, tiendas gourmet y hoteles, ya que nos encontramos con un consumidor ms preocupado por su salud y bienestar y que quiere productos ms naturales. No es menor la cifra que entrega un estudio de la Asociacin Na-cional de Bebidas Refrescantes (Anber), en donde el 2002 el consumo de aguas purificadas, minerales y saborizadas llegaba a 120 millones de litros, mientras que en 2012 aument a 349 millones de litros, triplicando su consumo.

Aguas hechas a base de maqui, de plantas como valeriana sin azcar y que actan como antioxidantes y relajantes. Estas son algunas de las caractersticas de estos productos que llegaron a innovar el mercado y a quedarse. Tanto as que se espera que para en 2018 las ventas en vo-lumen de agua saborizada en el mercado representarn un 18% del mercado total de agua embotellada.

En otro tema, queremos destacar en esta edicin, el IV Congreso Nacional de Hote-leros de Chile, que entre los objetivos de la cita resalt la relevancia de incorporar a las nuevas empresas a la cadena de valor de la comercializacin turstica; capacitar y entregar a los empresarios las herramientas necesarias para lograr una mejor comercializacin de sus productos y servicios, y conocer las nuevas tendencias en el rea de hotelera y gestin turstica de los pases ms desarrollados en esta industria.

Sin duda una gran cita que convoc a ms de 400 asistentes y que se llev a cabo los das 25, 26 y 27 de septiembre en Hotel Dreams de Valdivia. El evento cont con expositores nacionales y extranjeros de vasta trayectoria, destacando Lee Cockerell, ex-vicepresidente ejecutivo de operaciones de Walt Disney World Resort y creador de Disney Great Leader Stra-tegies, quien entreg sus consejos para llegar a entregar el mejor servicio al clien-te, hacindolo sentir nico e importante, siendo este precepto el ms fundamental a la hora de encontrar el xito.

Daniela Salvador ElasEditora Revista Canal Horeca

6 FeriasFeria Vinos de Chile 2014

8 VinosCarmenre al Mundo 2014

10 ProyecccionesWebinar

12 EventosElemental

14 PasteleraPastelera a tus pasteles

16 EspecialEl misterio del oro negro que despierta al mundo

24 MercadoAumenta el consumo de bebidas saborizadas y aguas funcionales

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Canal Horeca es una publicacin independiente que se dis-tribuye va marketing directo a gerentes generales, comer-ciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisin de compra en hoteles, restoranes, cafeteras, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, pana-deras y pasteleras, instituciones pblicas y privadas, canal educacional, lneas areas y todos aquellos establecimientos relacionados con la alimentacin Out of Home. El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo autorizacin expresa de Canal Horeca.

28 HoteleraHotel Puerta del Sur

32 EventosEligen Seleccin Chilena de Pan

34 ColumnaCafeteras

36 EspecialVI Congreso Nacional de Hoteleros de Chile

40 ColumnaLa prxima generacin de viajeros. El mercado chino

46 ColumnaNuestros productos endmicos

50 Actualidad Horeca

CONT

ENID

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Canal Horeca es la revista oficial de:

CH06

FERIAS

Ms de cinco mil personas celebraron los 20 aos de la Feria Vinos de Chile 2014 en el Hotel Plaza San Francisco. La cita se realiz los das 1, 2 y 3 de octubre y reuni ms de 90 stands encargados de promover la cultura del vino, espumantes y mesones que dieron a conocer los sabo-res de los ms sofisticados piscos chilenos y peruanos. Por el lado gastronmico, el evento cont con un cctel permanente a cargo del Chef Ejecutivo del Restaurante Bristol, Axel Manrquez.

La actividad fue patrocinada por la Funda-cin Imagen de Chile, ProChile y la Ilustre Municipalidad de Santiago, lo que confir-m el inters tcnico y cultural de la feria, el que tambin se concret con muestras de baile y msica folclrica chilena.

Para todos los gustos

Slo en lo que respecta a vinos, cerca de 30 bodegas estuvieron presentes con sus etiquetas ms destacadas. Junto a las re-conocidas vias Concha y Toro, Balduzzi, Emiliana, Carmen y San Pedro, tambin se encontraron pequeas cavas agrupa-das en el Movimiento de Viateros Inde-pendientes, MOVI, como Starry Night y Peumayen, entre otras.

Fue as como desde Via Chateau Los Boldos, Sandra Lelas, Area Manager, des-tac que participar en este tipo de ferias permite al pblico, conocedor o no, estar cerca de un gran nmero de vias y eti-quetas, permite probar y conocer vinos

Dos dcadas acercando el

vino al pblico chileno

Feria Vinos de Chile 2014

Vias grandes y pequeas, gigan-tes del mercado y bodegas fami-liares, todas tienen un lugar en el evento viatero ms relevante que se realiza en Santiago. Este ao la Feria Vinos de Chile 2014 fue visitada por ms de cinco mil personas, lo que signific que fuese catalogada como un xito por sus participantes.

Por Carlos Montoya Ramos

de todos los valles presentes en Chile. Lelas tambin reconoci que hay visitan-tes que van directamente a probar Cha-teau Los Boldos, esto por sus carateris-ticas elegantes, taninos aterciopelados, muy fciles de tomar, cualidades que le otorga el Valle del Alto Cachapoal.

En tanto, Jefry Pitronello, Gerente de Ex-portaciones Latinoamrica y Europa de Via Valle Secreto, explic que sta fue la primera participacin de la bodega en la feria, tenamos muy buenas referencias de la gente que haba asistido antes, y en estos das nuestras expectativas se han cumplido. Acerca de sus vinos, indic que ver la eleccin del pblico les permi-te reconocer cuales son las preferencias actuales del mercado, hay personas que llegan directamente y saben lo que quie-ren, algunos buscan un carmnre, otros apuntan a las cepas nuevas, otros las va-riedades blancas, y eso nos da una muy interesante muestra de lo que busca el consumidor actual.

Otra bodega que estuvo presente en la feria fue Via Las Nias. Su Expo Mana-ger, Soledad Gonzlez, indic que esta es la nica cita en la que participan en Santiago, aparte de las vendimias de la regin. Acerca de la Feria Vinos de Chile 2014 destac la presencia de casi todas las vias ms relevantes, su organizacin y la fuerte difusin que tiene, lo que per-mite que se rena y participe una gran cantidad de personas. Sobre sus vinos, Gonzlez explica que los con mayor acep-

FERIAStacin fueron el rose, el ensamblaje syrah merlot y el syrah reserva. Adems, desta-c su etiqueta premium, un ensamblaje de cuatro cepas, cabernet sauvignon, car-mnre, syrah y merlot, envejecido en ba-rrica francesa de segundo uso y con una limitada produccin de 30 mil botellas.

Dado que la produccin de Via Las Nias apunta en un 95% al mercado interna-cional, Soledad Gonzlez explic que esta feria ayuda a fomentar la demanda local, para ello realizaremos un cambio de eti-queta en las lneas varietales y reserva, junto con un relanzamiento de todos los vinos, el que ser dado a conocer en la prxima vendimia.

Por su parte, entre los viateros indepen-dientes destac la participacin de Via Starry Night, un proyecto familiar de Fer-nando Atabales, mdico de profesin, junto a su padre y hermana. Estamos en la zona del Maipo costa, en la Cuesta Iba-cache, lo que le entrega a nuestros vinos mucha fruta, acidez, lo que se suma al ca-rio de la familia. Sus viedos tiene ms de una dcada y la produccin de vino la comenzaron hace tres aos.

Starry Night produce alrededor de 5.000 botellas de syrah y 2.500 de pinot noir. Para Fernando Atabales, el valor que en-tregan las vias independientes a este tipo de ferias es que los participantes

pueden probar diversas expresiones de una misma cepa, les llama la atencin que, despus de probar muy buenos syrah, de distintos lugares, todos son ri-cos y diferentes, y que siendo la misma cepa, dependiendo de quien lo haga y como lo haga son distintos, aun cuando pueden ser del mismo lugar. Con eso ven que la parte artesanal y el amor que uno le dedique son realmente importantes. Sus vinos se comercializan en Santiago, Brasil y China.

Otro representante de los pequeos vi-ateros fue Francisco Carevic, dueo de Via Peumayen. Para l, participar en la Feria Vinos de Chile 2014 es un orgullo pues es la instancia ms importante del pas. Peumayen produce entre 15 mil y 20 mil botellas, donde Carevic destaca al syrah, por su concentracin, su aroma y sabor, adems de ser un vino familiar, con carcter propio y elaborado por sus dueos.

La mayor vitrina de Santiago

Al momento de realizar un balance, desde Chateau Los Boldos destacaron la partici-pacin de un pblico curioso y muy res-petuoso. Me he llevado una muy buena impresin, es gente que viene interesada, que quiere probar y aprender. Nuestros vinos cuentan con la caracterstica de ubicarse en una atractiva relacin precio/

calidad, lo que los hace muy asequibles a todo pblico, declar Sandra Lelas.

Por su parte, Jefry Pitronello, Gerente de Exportaciones Latinoamrica y Europa de Via Valle Secreto, explic que pese a ser un proyecto bastante joven, ya que se encuentran en el mercado desde 2010, hemos sido bastante publicitados a tra-vs de tiendas especializadas, tambin hemos logrado muy buenos puntajes en Descorchados y consideramos que ya era tiempo de estar presente en este tipo de eventos.

En tanto, para Via Starry Night, el ob-jetivo de participar en esta feria es que nos conozcan, que vean que hay un gru-po de gente que est haciendo vinos a escala humana, donde estamos los due-os involucrados, que hay familias detrs. Por ejemplo, nuestro viedo est inmerso en un entorno de 300 hectreas de bos-que nativo, regados con agua de vertien-te, donde el control de maleza lo hacen los corderos de mi pap. Esto es trabajo de familia, es mostrar el vino como se ha hecho a escala humana siempre, indic Fernando Atabales.

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VINOS

Nuevamente la Industria del Vino nacio-nal se visti de carmn, en la 4 Versin de Carmenre al Mundo, certamen que tiene como objetivo de difundir la calidad y consistencia de los vinos Carmenre chilenos, monovarietales y en mezcla, de cara al mundo. Encuentro que cobra ms relevancia este ao, cuando se cumplen dos dcadas desde que el 24 de noviem-bre de 1994, el ampelgrafo francs Jean-Michel Boursiquot advirtiera que ciertas vides del viedo chileno tardaban ms en madurar; y los resultados de los estudios concluyeran que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carmen-re, variedad que a partir de ese da era redescubierta.

Desde ese hito, el crecimiento de esta cepa en nuestras tierras ha sido extraor-dinario, convirtindonos en los primeros productores del mundo. A nivel nacional, es la cuarta cepa ms cosechada, despla-zando incluso al Chardonnay, de acuerdo al ltimo catastro del SAG.

Carmenre al Mundo pone este desarro-llo en total manifiesto. Organizado por la Asociacin Nacional de Ingenieros Agr-nomos Enlogos de Chile (ANAIE), su 4 versin se realiz con el apego a las exigentes normas de degustacin esta-blecidas por la Organizacin Internacio-nal del Vino (OIV) y la Unin Internacio-nal de Enlogos (UIOE) con el auspicio del Centro de Eventos del Grand Casino Monticello; AMORIM, Industria Corchera de Chile; Tonelera Nacional y Cristalera Chile; eligiendo como mximos ganado-res a Casa Silva, Microterroir Carmenre 2008, con el Trofeo Mejor Carmenre Puro y Ventisquero, Vrtice Carmen-

Carmenre al Mundo 2014

Elige a los mejores exponentes del mundo

Organizado por la Asociacin Nacional de Ingenieros Agrno-mos Enlogos de Chile,(ANAIE), los mximos galardones fueron para Casa Silva, Microterroir Car-menre 2008, con el Trofeo al Mejor Carmenre Puro; y Ventis-quero, Vrtice Carmenre Syrah 2011 con el Trofeo al Mejor Car-menre Mezcla. Adems entreg 20 Medallas de Oro y 30 de plata. Chile es el principal productor de Carmenre en el mundo, con casi un 90% de las plantaciones tota-les. En el mercado nacional, es la cuarta variedad ms cosechada a lo largo del pas.

En el marco de la celebracin de los 20 aos desde que se

Redescubri esta variedad en nuestro pas

re Syrah 2011, Trofeo Mejor Carmenre Mezcla. Adems entreg 20 Medallas de Oro y 30 de Plata.

Medallas de Oro

ALWALimitedEditionCarmenre2010,Anakena 1865Carmenre2012,SanPedro LaCruz2010,Estampa Carmenre2012,Arboleda LimitedReleaseCarmenre2012, Tamaya FoundersCollectionCarmenre2012, Undurraga EdicinLimitadaA2012,Caliterra MaxReservaCarmenre2012,Errzuriz SingleVineyardCarmenre2012,Siegel DonRecaCuvee2013,LaRosa MontesAlphaCarmenre2012 ReservaCuveeColchaguaCarmenre 2013, Casa Silva CarmenreWinemakersGranReserva 2011, Tamaya ReservaCarmenre2013,Chocalan DoaDomigaReservaCarmenre2013, Casa Silva CA2Costa2012,TerraNoble SignosdeOrigenCarmenre2011, Emiliana MarqusdelNevadoGranReserva 2012, Korta IIIILustros2012,Carmen NovasCarmenere2012,Emiliana

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VINOS

Medallas de Plata

LimitedEdition2012,PerezCruz AlchemyCarmenre2012, Agricola Alchemysta FinaReservaCarmenre2013,Estampa CornellanaBarrelReserveCarmenre 2013, La Rosa ClavaCarmenre2013,Quintay WinemakersReservereCarmenreBlend 2009, Carmen GrandeReserveCarmenre2012, Los Vascos ReservaGrandeVidure- Cabernet Sauvignon 2012, Carmen CastillodeMolinaCarmenre2012, San Pedro CartaViejaPrestige2011,CartaVieja GranReservaCarmenre2013, Portal del Alto G7ReservaCarmenere2012,CartaVieja SingleVineyardCarmenre2012, Valdivieso CordilleraCarmenre2009, Miguel Torres CarmenreReserva2012,Balduzzi LasMulasCarmenre2013,MiguelTorres PichamnCarmenre2013,ViaFolatre GranReservaCarmenre2011, Portal del Alto OrigenbyDelPedregalFamily2012, Carta Vieja EnsamblajeCarmenereSyrah Cabernet Sauvignon 2011, Casa Bauz GranReservaCarmenre2012, Viu Manent GranDevocinCarmenreSyrah2012, Via Maipo GranReservaCarmenre2012,Tarapac TorodePiedraCarmenre-Cabernet Sauvignon 2012, Requingua MarchigeReservaCarmenre2013, Errzuriz Ovalle Grial2009,Apaltagua ONASpecialReserveCarmenre2012, Anakena LimitedEditionCarmenre2010, Echeverra 3Gen2012,LoValdivia RamiranaGranReservaSyrahCarmenre 2012, Ventisquero

El jurado estuvo conformado por exper-tos sommelieres y periodistas especializa-dos de Chile y el mundo. El panel inter-nacional lo integraron Marcelo Fernando Copello, periodista especializado de Bra-sil, con casi 20 aos de carrera profesio-nal, director del Grupo BACO y uno de los principales influyentes de la industria del vino en Brasil, con una importante carrera internacional; Kunio Bansho, Re-dactor Jefe Revista Wands, Japn; Domi-nique Delteil, Director de I&D del Institut CoopratifduVin,Francia;ClaudiaQuini,Presidenta de la Organizacin Internacio-nal de la Via y el Vino; Fernando Pette-nuzzo, Presidente Asociacin de Enlogos de Uruguay y representante de la UIOE; Dirceu Scotta, Representante Asociacin Brasilea de Enologa;Juan Arizu, Repre-sentante Asociacin de Profesionales de Enologa de Argentina, y Jos Lez, Presi-dente INAVI de Uruguay.

Estamos muy contentos de haber conta-do con el apoyo de todas las Instituciones relacionadas al vino a nivel nacional e in-ternacional; y un privilegio la calidad de jurados internacionales que participaron. Creemos, como Industria, si bien todava nos queda un trecho importante por re-correr, Chile est muy bien encaminado respecto al Carmenre. Tuvimos la opor-tunidad de degustar casi el 100% de los vinos Carmenre, y encontramos vinos muy diferentes en estilo, pero siempre con una marcada identidad y tipicidad, desde fciles de beber, ideales para todos los das y para acompaar comida; has-ta etiquetas muy complejas. Tambin es muy importante destacar que de un Con-curso a otro, nos hemos encontrado con muchos nuevos exponentes 100% Car-

menre en las categoras Premium e co-nos, lo que demuestra la creciente calidad de esta cepa en Chile, explica Carolina Arnello, Presidente Concurso Carmenre al Mundo 2014.

Queremos reposicionar esta variedadredescubierta en Chile, donde ha encon-trado su terroir ideal. Cada ao tenemos mayor cantidad de vinos Carmenre, favoritos, no slo en nuestro pas, sino tambin con una marcada proyeccin in-ternacional, pilar de nuestra reputacin y Marca Pas en el largo plazo. Adems, estamos orgullosos de ser el nico con-curso de la Industria nacional, que cuenta con el Patrocinio de la Organizacin Inter-nacional de la Via y el Vino (OIV) y de la Unin internacional de Enlogos (UIOE), ya que garantiza a las Vias que nos ri-gen las ms estrictas normas tcnicas y de transparencia, dndoles la tranquilidad de que slo las etiquetas de ms alta e indiscutible calidad obtendrn reconoci-mientos, sostiene Sergio Hormazbal, Presidente de Asociacin Nacional Ing. Agrnomos Enlogos de Chile.

Fue una intensa semana de Road Shows y degustaciones, con expertos de todo el mundo, donde adems, tras una difcil seleccin a ciegas, se eligieron los 10 me-jores Carmnere de Chile 2014, aade Sergio Hormazbal.

Ms informacin sobre los vinos premiados en www.carmenerealmundo.cl

Claudio Cilveti, Rene Merino y Sergio Hormazabal.

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PROYECCIONES

Consumer Foodservice en Latinoamrica: Cmo aprovechar el rpido crecimiento esperado para la industria? Fue el webinar dictado por Elizabeth Friend, Senior Food-service Analyst de Euromonitor, donde en-treg el panorama competitivo y las pro-yecciones del mercado del foodservice en Amrica Latina y algunas de las tendencias claves de la regin.

Elizabeth Friend seal que a pesar de la alta inflacin en tres mercados claves que son, Asia Pacfico, Amrica Latina, Medio Oriente y frica, el crecimiento de la indus-tria se mantiene fuerte. Esto tambin se puede apreciar en el fuerte valor que brin-dan los latinoamericanos al salir a comer afuera, los que estn dispuestos a gastar en este rubro, reduciendo su presupuesto en otras reas.

La Senior Foodservice Analyst manifes-t que esta priorizacin del food service, ofrece una oportunidad para los operado-res que buscan crecer en el mercado, sin embargo el gasto en esta rea an sigue siendo relativamente bajo.

Remitindonos a los pases de Amrica Latina, manifest que en el 2013, Brasil domin a regin en trminos de tamao, tanto en el panorama actual como en el crecimiento absoluto esperado.

Sin embargo, seal que el crecimiento en Brasil ha bajado a cifras de un dgito, cau-sando que los operadores busquen otros mercados ms pequeos con expectativas de crecimiento ms rpidas, enfatizando el crecimiento que ha tenido Venezuela y mercados ms pequeos como Argentina Per y Chile con dos dgitos.

Adems de la priorizacin del food ser-vice, los consumidores latinoamericanos

Fuerte crecimiento

experimentar Amrica Latina en

categora de comida rpida

De acuerdo al webinar dictado por la empresa global de investiga-cin de mercado y consultora es-tratgica, Euromonitor, la regin presenta grandes proyecciones en esta categora del food service, donde las cadenas que buscan po-sicionarse en el mercado, tendrn que elaborar una oferta de valor original para atraer a los consu-midores. En los prximos cinco aos, el crecimiento en Amrica Latina en la industria del Food service continuar avanzando fuerte, proyectndose con ventas de US$15 millones y ubicndose dentro de las cuatro principales regiones de crecimiento del valor de ventas de cadenas, siendo Bra-sil un mercado fundamental en la categora de comida rpida.

Durante los prximos cinco aos

Por Daniela Salvador Elas

tambin han demostrado una mentalidad abierta para una variedad de categoras del sector. A diferencia de muchos merca-dos emergentes, donde el servicio comple-to es la norma y los nuevos formatos como la comida rpida, deben estar acompaa-dos de un cierto nivel de educacin de los consumidores y una fuerte divulgacin, Amrica Latina tiene una distribucin rela-tivamente uniforme entre los distintos for-matos en muchos mercados claves, dijo.

Agreg que Brasil es especialmente amiga-ble con la comida rpida. Con una parti-cipacin del 19% en el 2013 tiene una de las mayores proporciones de comida rpida entre los principales mercados. A su vez, resalt que Per, Mxico y Venezue-la le deben gran porcentaje del valor del mercado a los puestos callejeros de comi-da y kioscos que son el resultado de una cultura gastronmica muy desarrollada y tambin de los segmentos informales.

Aadi que esto presenta una oportuni-dad, pero a la vez un desafo en trminos del panorama de la competencia local. En estos mercados, los consumidores poseen muchas opciones econmicas y convenientes para las comidas rpidas, por lo que las cadenas que buscan ganar un puesto en el mercado, tendrn que elabo-rar una oferta de valor original para atraer a los consumidores.

Tendencias claves en la regin

De acuerdo a Elizabeth Friend, los consu-midores universales de altos ingresos cada vez se parecen ms alrededor del mundo desde Londres, Nueva York a Ciudad de Mxico, donde la informacin y los ingre-sos han hecho que estos consumidores tengan similitudes unos con otros. Un ejemplo es Internet y las redes sociales,

PROYECCIONESdonde el acceso a la misma informacin y lugares gastronmicos, permite que las personas sepan lo que estn comiendo, bebiendo y dnde estn viajando sus pa-res. Esto tambin repercute en que estos consumidores estn dispuestos a probar estas mismas experiencias gastronmi-cas.

En cuanto a las tendencias en comidas, este consumidor universal busca una ali-mentacin mejor y ms saludable, una diferenciacin en cada parte del plato y alimentos funcionales. A su vez, estn ms abiertos a experimentar diferentes tipos de formatos e incluso mezclas de forma-tos en sus comidas. Tambin estn muy entusiasmados con la flexibilidad y perso-nalizacin en sus experiencias gastronmi-cas. Por el lado de los operadores, estn respondiendo, siendo an ms creativos a la hora de innovar en conceptos y forma-tos, mezclando el retail y el food service en forma nueva y cada vez ms interesante y jugando con la mezcla de servicio com-pleto y comida rpida en todos los rangos de precios, que incluso hasta hace unos pocos aos no habran sido atractivos para muchos consumidores.

Elizabeth expres que en Amrica Latina se est visualizando un crecimiento de la

comida asitica tanto en formatos de res-taurantes, tanto de mantel largo, servicio completo como de comida rpida, tenien-do su gran auge el 2013. Esto se debe a dos factores: existencia de grupos de con-sumidores con herencia asitica en algu-nos mercados claves como Brasil y Per y las similitudes entre los sabores picantes y audaces en muchas cocinas asiticas con los de Amrica Latina.

Tambin se refiri al gran impulso a nivel global que ha adquirido la cocina perua-na, donde algunos creen que podra ser la prxima gran tendencia culinaria. En este sentido, expres que las cadenas de res-taurantes peruanos como Norkys, Pollera and Rokys Pollera estn creciendo rpida-mente y considerando una expansin ms amplia en la regin. Esto tiene muchas implicaciones sobre hacia dnde podra dirigirse el mercado peruano en trminos de desarrollo, especialmente porque el mercado es sin duda uno que mira hacia delante.

Aadi que otra tendencia interesante en Amrica Latina es la cada vez mayor demanda de los canales no tradicionales como drive through -establecimiento de negocios, que en la mayora de los casos es un restaurante de comida rpida- y en-

trega a domicilio. Algunos factores son por la seguridad de estar en sus hogares y no estar expuestos.

Como conclusiones, Elizabeth dijo que a nivel regional, el crecimiento en Amri-ca Latina en la industria del Food service continuar avanzando fuerte durante los prximos cinco aos. Es as como Amri-ca Latina se ubica en el tercer lugar de las cuatro principales regiones de crecimiento del valor de ventas de cadenas en trminos absolutos, proyectando ventas de US$ 15 millones para el perodo 2013-2018.

En cuanto a la proyeccin de crecimiento por categora durante los prximos cinco aos, el crecimiento total muestra una par-ticipacin relativamente igual entre servicio completo y comida rpida. Sin embargo, oportunidades para cadenas favorecen fuertemente a la comida rpida. En tanto, el crecimiento en Brasil tambin es ms fuerte en comida rpida, lo que lleva a mayores oportunidades en trminos abso-lutos. Dicho mercado ser el responsable del 35% del crecimiento en el mercado durante el perodo 2013 -2018.

CH12

EVENTOS

Elemental

Preparaciones en vivo, charlas y diversos productos gourmet para acompaar comidas se pudo apreciar en este evento, que en-tre sus novedades incorpor a Elemental, un proyecto innova-dor y con un compromiso real con el medioamentiente, que tie-ne como fin reemplazar la gran cantidad de plstico desechable utilizado en ferias y eventos por madera.

La gran novedad sustentable en ferias

que estuvo presente en Echinuco 2014

Por Daniela Salvador Elas

Durante los das 3, 4 y 5 de octubre, miles de personas pudieron disfrutar de exqui-sitos platos chilenos, lo mejor de nuestras cervezas y vinos, y una amplia variedad de productos artesanales y culinarios.

Echinuco ofreci diversas actividades como charlas y preparaciones en vivo de destacados chefs nacionales como Carlo VonMhlenbrock,AlonsoBarrazayAxelManrquez. Adems de la barra de vinos ms grande de Chile con ms de 70 eti-quetas de norte a sur y mar a cordillera, lideradas por la Reina de Copas Maria-na Martnez.

Tambin se incorpor a Echifest, que reu-ni al Payador El Cigarrito y a las bandas nacionales Gondwana y Banda Conmo-cin que hizo bailar a todos los asistentes.

Una gran novedad fue Elemental, un proyecto sustentable que se cre en sep-tiembre del 2014, debido a la inquietud de sus integrantes sobre la cantidad de plstico desechable que se utiliza en las ferias y eventos. Ante esta interrogativa, durante cuatro meses trabajaron los tres socios de Elemental, los chefs belga y pe-ruano respectivamente, Mathieu Michel y Alexander Dioses, y el propietario de Cu-biertos de Madera Cuebiertosdemadera.com, -empresa que entrega alternativas de diseo, calidad, amigables con el me-dio ambiente y con la gente (comercio

justo) y por sobre todo, reemplazar el plstico desechable- , Steven Adler para dar vida a este proyecto.

Es as como su gran lanzamiento fue en Echinuco, donde causaron gran sensa-cin entre los asistentes. Tuvimos una muy buena recepcin. La gente no po-da crear que estos dos chefs estuvieran cocinando para el pblico en una feria, adems la presentacin era muy linda y acorde a la idea de la cocina sustentable. Haba un compromiso de que lo que se entregaba, en dos meses volva al medio ambiente, platos y cubiertos incluidos, seal Steven Adler.

Agreg que se sorprendieron por el co-nocimiento que tena el pblico acerca de la sustentabilidad. Hay un cambio muy notorio en el comportamiento del pblico y en general de la industria ms tcnica, muchsimos cocineros se estn preocupando de donde provienen sus materias primas. Es importante que no se utilicen insumos del mar extrados con pesca de arrastre, o carnes que proven-gan de fuentes sin trazabilidad, etc..

Los prximos desafos del proyecto son que seamos uno ms, y el estndar sea la cocina sustentable.

CH13

EVENTOS

Elemental tambin estuvo presente en el Mercado Paula Gourmet efectuado del 23 al 26 de octubre en Parque Araucano.

Semillas tradicionales

Echinuco 2014 no slo se convierte en todo un xito por la masiva concurren-cia sino que tambin, porque este ao la temtica principal fue el rescate de nuestras semillas tradicionales, razn por cual se vivenci un increble intercambio de semillas con ms de 20 guardadores de diversos lugares de la regin y el pas, las personas quedaron muy cautivadas e interesadas por el tema de las semillas, fue un acierto tomar esa decisin porque que las personas conozcan el mundo de las semillas es realmente un aporte para la sociedad seala la Directora de Echi-nuco, Rosa Parsons, aadiendo que este ao el nmero de asistentes super con creces la versin 2013, lo cual tiene a la organizacin muy satisfecha. Aunque la cifra exacta se conocer despus de fina-lizada la ltima jornada, hoy domingo a medio da, ya se haba superado la asis-tencia en comparacin al ao anterior.

En Echinuco 2014 tambin INAPI realiz la certificacin de Denominacin de Ori-gen a los chamantos y mantas corraleras de Doihue.

Lo mejor de la cocina 100 k a nivel mundial en seminario gastronmico

El proyecto 100 k tambin estuvo pre-sente durante Echinuco 2014, exhibien-do diversas muestras de productos. El da 4 de octubre, realiz con total xito el Seminario Internacional Cocina 100k en el Mundo, organizado por la Aso-ciacin Chilena de Chef (ACCHEF) y que tuvo como escenario principal la Agro-muestra de Mara Pinto, adems de con-tar con la participacin de destacados chefs como Martn Molteni, argentino, y el chileno Alonso Barraza. La actividad congreg a ms de 200 personas quienes tuvieron la oportuni-dad de compartir con los proveedores de insumos para los restaurantes adhe-ridos a la iniciativa 100k, es decir, con productores locales principalmente agr-colas que cosechen sus productos a no ms de 100 kilmetros de distancia del restaurante.

Asimismo, el chef argentino Martn Mol-teni, quien se ha destacado por espe-cializarse en investigacin y desarrollo de los fundamentos de la identidad de una nueva cocina argentina, inspirado en antiguas recetas y en los productos autctonos y regionales, brind una completa charla sobre Cocina 100K en el Mundo.

Por su parte, su par chileno Alonso Ba-rraza, quien ha trabajado en el Hotel Las Torres de la Patagonia y en el programa de TV Recomiendo Chile y hoy desa-rrolla una iniciativa personal de gastro-noma sustentable en Futaleuf, expuso sobre la iniciativa 100K pero desde la perspectiva surea.

Este seminario internacional es el segun-do en lo que va del ao. El anterior tuvo como eje central la Cocina Internacional con Identidad Local y en la actividad particip el chef Flavio Solrzano, un jo-ven y destacado profesional que por su trabajo y creatividad es considerado uno de los mximos exponentes de la gastro-noma latinoamericana a nivel mundial.

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PASTELERIA

Cuatro mujeres emprendedoras y con his-torias diferentes, pero con elementos en comn, deciden unirse en una empresa; una pastelera de primera calidad en La Florida. Denominada Sociedad Comercial las cuatro C Ltda., ya que las cuatro tienen nombres que comienzan con esa letra, Claudia Recondo Ayala (30), Clau-dia Flores Martnez (31), Carolina Barros (44) y Catalina Fuentes Gonzlez (33) crean Pastelera a tus pasteles y deci-den romper con prejuicios respecto a que slo en los sectores ms acomodados de Santiago se pueden encontrar productos de nivel internacional.

Respecto al origen de esta idea, Claudia Recondo cuenta que con Claudia Flores ramos compaeras de colegio y justo venamos pasando un mal momento la-boral as que le propuse la idea de hacer una pastelera. Nos faltaba el capital y yo iba a clases de defensa personal. All mi instructora me coment que tambin te-na ganas de hacer un negocio as que me consult, pues yo me dedicaba a ase-sorar mini Pymes por lo que la invit a formar parte de nuestra idea. Luego de algunos meses, encontramos un lugar que nos acomodaba para instalar nues-tra pastelera en Av. Trinidad 280 F pa-radero 21 de Vicua Mackenna, aunque nos tom dos meses transformarlo en lo que necesitbamos. Luego nos topamos con la dificultad de que se necesitaban ciertos requisitos para ser el aval en esta empresa, conoc una amiga de Claudia y

Pastelera a tus pasteles

Novedad en pastelera

Innovadoras, entusiastas y muy comprometidas con su nueva em-presa, sus cuatro socias apuestan por productos de primera al al-cance de todos. Sin duda una ex-periencia inspiradora que hace de La Florida un nuevo centro de in-ters para los amantes de la paste-lera internacional.

ella s cumpla con las condiciones y as se form este equipo de cuatro mujeres seala.

Una vez instaladas, vino la interrogante de cul iba a ser el nombre de su nego-cio. Fue en una conversacin casual en la que estbamos buscando un nombre y sali Pastelera a tus pasteles y deci-dimos dejarlo como nuestro nombre, manifiesta una de las socias.

Productos personalizados

Desde el principio fueron descubriendo los gustos del pblico y comenzaron a aparecer sus productos estrellas. Nues-tra torta de panqueques con chocola-te con frambuesas y mazapn es de las favoritas, todo lo elaboramos nosotras, aunque pensamos en un principio que no tendra muy buena aceptacin, por los costos que implica su elaboracin, fue una sorpresa el xito y la buena acogida que ha tenido en nuestros clientes. Ade-ms decidimos elaborar pan, aunque no

PASTELERIA

era nuestro fuerte, empezamos a innovar y a saborizarlos con merqun, pimiento, chocolate, etc. y ha tenido muy buena llegada, adems que es una venta diaria, dice Claudia Recondo, agregando que su diferencia radica en que todo lo preparan ellas mismas. Todo es artesanal, sin pre mezclas, sin mejoradores ni preservantes. Siempre tenemos en vitrina cosas para diabticos y todas las semanas tenemos un producto nuevo para probar.

Claudia Recondo, la pastelera oficial, se especializ en modelado, tallado y arte. Esto se aplica en su trabajo de la paste-lera con materiales comestibles. El pbli-co puede elegir sus sabores, el formato, las masas, es decir pueden seleccionar y crear sus pasteles. Una parte importan-te es la calidad de sus productos es que son de nivel internacional e incluyen in-novacin y creatividad, siendo nicos en Santiago.

Un equipo multifuncional

Como equipo, tienen sus diferencias y han logrado establecer un sistema ba-sado en las decisiones democrticas, en donde la mayora manda. Todas tienen en

comn ser madres y aportan desde su ex-periencia la cual es diversa y sorprenden-te. Claudia Flores, (31) es licenciada en ciencias criminalsticas, y est terminando un Magster en Explosivos y Tronaduras Mineras. Su desarrollo profesional siem-pre ha estado ligado al rea de la admi-nistracin. Hace algunos aos fue duea de una panadera la que abandon para dedicarles mayor tiempo a sus nias as que ahora es su revancha como empren-dedora. Otra de estas visionarias socias es Catalina Fuentes (33) trabaj durante 10 aos en la industria bancaria, gracias a ello pudo retomar sus estudios y obtu-vo entre otros logros, el ttulo tcnico de Administrador de Empresas. Mara Caro-lina Barros (44) es pintora e instructora de Kung Fu (cinturn negro), siendo la bi-campeona mundial ao 2004 (Chile) y 2006 (China). Es instructora de defensa personal para mujeres en la comuna de La Florida. A Claudia Recondo siempre le han gustado las ventas. Estudi Artes Culinarias en INCACEA y gan una beca para estudiar pastelera en Buenos Ai-res. De vuelta se dedic a asesorar mini Pymes hasta ahora que tiene su negocio junto a sus tres socias. Se especializ en la carrera de pastelera en Argentina sien-

do alumna destacada de Osvaldo Gross, el mundialmente reconocido chef ptis-sier y pastelero de canales de televisin como Utilsima y el Gourmet.

Con su negocio han logrado cambiar la imagen del barrio en que se instalaron, rompiendo el mito de que en comunas ms populares no se pueden encontrar productos de primer nivel. Pastelera a tus pasteles ha logrado romper el es-quema tradicional del tipo de negocios y suean con expandirse y convertirse en una gran marca, sin perder la calidad de lo artesanal que es su sello.

ACTUALIDAD HORECA

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Natur lanza Snacks y Bites saludablesCCU hace su ingreso a la categora de frutos secos con dos nuevos productos, Snacks y Bites Natur. Desde mediados del 2012, Natur lder en dilatados, ha co-menzado su extensin de marca, con el objetivo de innovar en nuevas categoras con productos ricos y saludables.

Los nuevos Snacks y Bites Natur son productos nicos en el mercado, ideales para diversas ocasiones de consumo y se adaptan a las nuevas tendencias del mer-cado. Los Snacks Natur estn disponibles en sabores: Man suavemente salado con sal de mar; Man Wasabi, que viene a de-

safiar aquellos ms atrevidos; y Castaas de Caj Caramelizadas con Ssamo, que no dejaran a ningn paladar indiferente. Los Bites, deliciosos bocados de frutos secos, se encuentran en dos variedades: Almendra y Man y Semillas de Calabaza. Producto nico en el mercado, pensado para disfrutar a cualquier hora del da.

Doa Dominga representa la 6ta gene-racin de la familia Silva. Dominga es la mayor de las nietas mujeres de la y retrata el anhelo familiar de traspasar a las futuras generaciones el amor y cario de la familia Silva por su tierra, el Valle de Colchagua. La lnea Doa Dominga naci en 1999 con una visin moderna e innovadora que, con respeto, cario y pasin, busca mantener y cultivar las tradiciones del Valle, lugar donde naci el Huaso Chileno.

Los vinos Doa Dominga provienen de viedos propios plantados en los sectores ms fros del valle, a los pies de la Cordi-llera de los Andes y en la franja costera del Ocano Pacfico, otorgndoles una expresin frutal, nica, fresca y elegante, caracterstica de cada variedad. Vinos de excelente relacin precio calidad, expre-san las mejores caractersticas de la tie-rra, la gente y las tradiciones del Valle de Colchagua.

Con el fin de renovar y modernizar la imagen, pero manteniendo su propia identidad, Doa Dominga muestra su nuevo rostro; jovial pero de profunda tra-dicin. A lo largo de sus tres rangos, va-rietal, Reserva de Familia y Gran Reserva de los Andes/Costa, se aprecian los dife-rentes momentos de la cueca, y traslada al origen de las queridas costumbres del campo chileno.

ESTRENA SU NUEVA IMAGENDOA DOMINGA

ACTUALIDAD HORECA

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Coconut Deshidratado: Nutricin Entretenida para este Verano

Sano no tiene que ser aburrido, es por eso que la compaa internacional Dole ha ideado innovadores productos que conjugan la nutricin y el sabor. Una de sus ltimas creaciones, Coconut Deshi-dratado, es distinto a los existentes en el mercado local: en su formato en lminas y no rallado, permite disfrutar de todo el sabor y textura natural de esta fruta.

El nuevo producto, procedente de Filipi-nas, cuenta con los ms altos estndares

Cuidarse es rico

de produccin y calidad, enriqueciendo la dieta de quines lo consumen con una serie de vitaminas, minerales y fibras que contribuyen en una alimentacin equili-brada.

Treinta aos de experiencia internacional en alimentacin saludable posicionan a Dole como un promotor del cambio de hbitos en distintos pases del mun-do. Ms informacin en su pgina web www.dole.cl.

El exclusivo encuentro se realiz en Sao Paulo, Brasil y fue un rotundo xito, de-mostrando la fuerza que tiene como gru-po Vias de Colchagua. Asistieron ms de 100 personas, entre periodistas, somme-lier, lderes de opinin y profesionales de la Industria.

El tradicional encuentro, bautizado Avant Premiere, es realizado por la Aso-ciacin Vias de Colchagua desde 2012 en Chile, con el objetivo de presentar con antelacin a la prensa, las innovaciones y nuevas propuestas enolgicas de las 13 bodegas asociadas. Hoy, en forma indita, el innovador formato se internacionaliz, permitiendo que las Vias presentarn sus exitosas propuestas enolgicas que actual-mente se comercializan en el pas vecino.

Cautivar con los excepcionales sabores y

Aromas y sabores, de Cordillera a Mar VIAS DE COLCHAGUA REALIZ SU PRIMER AVANT PREMIERE FUERA DE CHILE

aromasdelosvinoscolchaginos,deCor-dillera a Mar, es uno de los principales ob-jetivos de Vias de Colchagua, asociacin que agrupa a 13 importantes bodegas chilenas: Bisquertt, Casa Silva, Laspostolle, Los Vascos, Luis Felipe Edwards, Montes, MontGras, Santa Cruz, Santa Helena, San-ta Rita, Siegel, Ventisquero y Viu Manent.En ese marco, hace dos aos nace el in-novador encuentro Avant Premiere, donde las Vias presentan sus prximos estrenos; y que tras su exitosa acogida en Chile, cruz las fronteras, para encantar los paladares Brasileos, pas que ocupa la 5 posicin en el ranking de las expor-taciones de vinos Chilenos. La cita fue en Sao Paulo, en el Hotel Tivoli, donde se lle-v a cabo un Seminario liderado por los enlogos jefes de cada bodega, quienes, en conjunto, presentaron la excelencia y diversidad del Valle de Colchagua, con un

viaje que comenz por los viedos de Cor-dillera, finalizando con vinos de la Costa: Casa Silva, Microterroir Carmenere, Fundo Los Lingues 2007; Siegel Unique Selection 2010; Luis Felipe Edwards, Doa Bernar-da, Puquillay, 2009; Viu Manent, Viu 1, Malbec, 2007; Ventisquero, Pangea 2009; Montes Alpha 2006; Pehun 2008, Santa Rita; Clos Apalta 2009, Lapotolle; Mont-Gras, Ninqun, 2007; Los Vascos, Le Dix 2009; Bisquertt, Tralca, 2010; Y Santa Cruz, Petit Verdot, Lolol 2010;

Adicionalmente, se hizo un tasting donde cada bodega tuvo su stand y adems se instalaron 3 mesas de degustacin, bajo las temticas: Herencia, vinos con base en parras antiguas; Cepas Mediterr-neas y no tradicionales, lo nuevo; y Car-menere de Colchagua.

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ESPECIAL

El misterio del oro negro que despierta al mundo

Es probable que gran parte de la poblacin nunca haya toma-do caf. Y es que tras probar un espresso preparado con salvajes granos etopes suavemente tosta-dos, todas las vivencias anterio-res pierden sentido. Es algo ms all del gusto, de si es sabroso o amargo, bueno o malo, es simple-mente, una experiencia nueva.

Por Carlos Montoya Ramos

Es el segundo lquido ms vendido en el mundo, solo superado por el petrleo. Sobre su origen, diversas leyendas se atri-buyen el nacimiento del caf, pero lo que s es una realidad, es que con los aos el paladar de los chilenos se ha sofisticado, comprendiendo que el azcar y la leche no son necesarios cuando la calidad se impone. Y adems, que esa calidad no tiene que ver completamente con el gra-no, sino con la preparacin de la receta.

En el caf, todo el proceso es relevante y cada uno puede entregar valor a la cade-na o simplemente arruinarlo. La forma en cmo se cultiva, bajo qu estndares de calidad, la manera en que se cosecha y tuesta, el tiempo dentro del cual se con-sume y la tcnica para prepararlo y dispo-ne el producto final.

Los chilenos consumen 180 tazas anuales per cpita segn cifras recopiladas por la consultora Nielsen. Eso es una taza da por medio, pero no se trata del tradicio-nal instantneo o liofilizado, de ese caf no trata esta historia. Al hablar de caf debe venir a la mente un fresco grano que es tostado por manos expertas y que se presenta con caractersticas organo-lpticas que hipnotizan los sentidos. As, Segafredo Zanetti y Caf Illy ofrecen una calidad sin igual y al alcance de todos, ms cerca de lo que incluso cree. Y si de excepcin se trata, el caf de especialidad se encuentra en la cima de la pirmide, y tambin en el Caf Cultura.

Segafredo Zanetti

Las cinco M del caf: Mezcla, Mquina, Molinillo, Mano y Misin

Segafredo Zanetti pertenece al grupo multinacional Massimo Zanetti Beverage. Don Massimo Zanetti naci en una fa-milia de comerciantes de caf, desde ah

hered la tradicin y la pasin por este brebaje. Luego de un largo viaje a travs de Portugal, Francia, Espaa y otros pa-ses, decidi instalar a Segafredo Zanetti en nuestro pas, consolidndose como la primera empresa internacional de caf con sucursal directa en Chile.

Cuentan con ms de sesenta blends, aun-que ac solo es posible probar algunos. Entre ellos destaca el blend extra strong y extra mild en grano, y otros que son mezclas de varios orgenes, entre los que se pueden destacar Brasil, Costa Rica, El Salvador, Vietnam y Hawaii.

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ESPECIAL

Estos productos provienen de alguna de las quince torrefactoras que posee el gru-po a nivel mundial, las que estn distribui-das en Amrica, Europa y Asia. En ellas se tuestan ms de doscientos mil toneladas de caf al ao. Las diferentes variedades de caf crudo se seleccionan con sabidu-ra, para posteriormente elaborar los dis-tintos blend y tostarlos con tecnologa de punta, mediante un proceso muy extenso y controlado a travs de aire caliente, al estilo italiano, resume Ariel Musacchio, Director de Segafredo Zanetti Chile. Lue-go los granos son enfriados y se envasan en una bolsa de papel metalizado tri la-minado, lo que asegura que las cualida-des se mantengan sin alteraciones en el tiempo.

De la planta a la taza

Las mezclas poseen el equilibrio caracte-rstico del espresso italiano, que se carac-teriza por tener crema, aroma, cuerpo y sabor. Estas cualidades son logradas a travs de una mezcla delicada, de alto porcentaje de grano arbica, que apor-ta aroma y sabor, complementado por un pequeo porcentaje de robusta, que aporta la crema y el cuerpo. As se logra lo mejor del mtodo de extraccin es-presso.

El blend extra strong logra una mezcla preferida por gran parte del pblico lo-cal, ya que posee un sabor ms delicado. El blend extra mild, por su parte, resalta ms el aroma y el sabor, por lo que quie-nes buscan una forma ms refinada de despertar los sentidos dentro del paladar se decantan por esta opcin.

La filosofa de la marca es: de la planta a la taza. Por ello, tienen plantaciones propias en diferentes pases, un trader de caf Coffee Roster, quien se encarga de la compra y venta del grano en verde, quince torrefactoras y una red de sesenta y cuatro filiales. Somos los nicos que abarcamos todo el proceso, porque ade-ms tenemos la Coffee System, dedicado al mercado del office coffe service, y ven-demos nuestras propias tazas servidas en franquicias Segafredo Espresso, tercera

franquicia ms grande en el mundo, con ms de ochocientos Coffee Shop.

Y es que para Segafredo Zanetti, el con-trol de calidad y servicio es realmente im-portante, transmitir la pasin que sienten por el espresso. Como ha dicho el seor Zanetti: de una verdadera pasin, el caf ms autntico.

Avivar y despertar los sentidos

Segafredo Zanetti busca conseguir el control absoluto sobre las cinco M: mez-cla, mquina, molinillo, mano y misin. Semana a semana controlan el funciona-miento de la maquinaria y trabajan para ser lderes en servicio diferencial. Pero ms importante aun es la misin: predi-car a travs de nuestros agentes de venta la forma ideal de preparar el espresso y su universo de recetas, controlando cada paso en la preparacin, enfatiza Ariel Musacchio.

A lo largo de estos siete aos en Chile, han observado que el consumidor chile-no est cada vez ms exigente y compro-metido con la calidad del producto. No-sotros decimos que el caf es la bebida de la inteligencia creativa y activa, que aviva y despierta los sentidos. La educa-cin est en proceso y va de la mano con la calidad que se entrega en restaurantes, bares y cafeteras.

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ESPECIAL

Porque un buen caf no solo debe po-seer cuerpo, crema, sabor y aroma, sino que debe tener una acidez controlada, que permanezca en el paladar. Se debe percibir el matrimonio perfecto que logra el cappuccino italiano espresso con una leche bien texturizada.

Segafredo Zanetti ha tenido un creci-miento ininterrumpido a lo largo de estos aos, atendiendo los locales gastronmi-cos ms destacados del pas y sintiendo la preferencia de la gente. El pblico reco-noce nuestra calidad y prestigio. A corto plazo esperamos inaugurar dos distribui-dores autorizados por el grupo, tanto en el norte como en el sur de Chile. Y ms adelante ojal tener cobertura directa en todo el territorio.

Caf Cultura

El sabor salvaje de un caf socialmente responsable

Caf Cultura surgi bajo la consolidacin de dos pilares: la escuela y la tostadu-ra de caf de especialidad. A finales de 2011, Pamela Villablanca, encargada de marketing de Caf Cultura, contaba con clientes del Canal Horeca y varios alum-nos. Precisamente de este ltimo grupo salieron sus dos socios. La idea de aso-ciarnos surgi de manera natural. Siento que solo en el caf de especialidad, con los altos requerimientos de calidad y ser-vicio, se puede dar esta sinergia entre pares que comparten la misma visin y filosofa.

Entonces, abrieron como escuela y tos-tadura. El xito fue tal que los propios clientes y alumnos pidieron la inaugura-cin de un caf, lo que se ha convertido en todo un desafo. Vivimos la misin de mejorar los estndares de caf y servi-cio en Chile. Aqu no hay margen para el error, pues nuestro tueste es tan elegante que cualquier deficiencia sera percepti-ble en la taza.

Es por ello que trabajan con proveedores socialmente responsables, caf natural, orgnico y/o biodinmico certificado. Este caf es de especialidad, con la ms alta calidad: solo representa un 5% de la produccin mundial. Para pertenecer a esta calidad debe ser 100% trazable, single origen, sin ningn defecto orga-nolptico y un mximo de cinco defectos visuales en el grano en 350 gramos. As de selecto es, explica Villablanca.

La maestra debe ser perfecta

Las dos grandes familias de la cofia son la arbica y la robusta. Pamela Villablanca trae caf de Tolima, Colombia; Sidamo y Yergacheffe, Etiopa; Huechuetenango, Guatemala; Monson y Cherryaa, India; Pangoa, Per, entre otros. El caf de Etiopa, para explicar alguno, es orgni-co naturalmente, puesto que se recolecta de manera salvaje y no se utiliza ningn procedimiento, salvo la cosecha a nivel de clan, familia o tribu. Un caf salvaje sig-nifica que encontramos mil o dos mil va-riedades en un saco, por lo que la maes-tra y el profesionalismo al momento del tueste deben ser perfectos, porque cada grano presenta diferente morfologa.

Para la encargada de marketing de Caf Cultura es importante ser responsable a la hora de seleccionar con quin trabajar, ya que a veces quien cultiva es una fami-lia que, si bien utiliza procedimientos or-

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ESPECIAL

gnicos o trabajan con calendarios luna-res, no tienen el dinero para pagar por las certificaciones orgnicas o biodinmicas. A ese producto se le denomina natural. Nosotros visitamos las fincas en Lati-noamrica, viajamos extensamente edu-cando a baristas y empresas en temas de servicio, preparacin de bebidas, tueste y agro. En destinos ms lejanos y exticos, trabajamos de la mano de profesionales que conocemos hace muchos aos.

El caf de especialidad es un grano que, una vez tostado, conserva sus cualidades durante cuatro semanas. Por ende, se debe indicar la fecha de tueste y consu-mirlo dentro de ese margen de tiempo. Se trata de respetar la vida de los com-ponentes de aroma y sabor contenidos en los leos esenciales. Estos leos y sus partes solubles se expresarn en la bebi-da segn el mtodo de extraccin de la bebida, ya sea en fro o caliente.

Al ser tostados en Chile, los granos de caf que entrega Pamela son saludables, frescos y ricos, respetuosos del origen para resaltar sus caractersticas. Ade-ms, ofrecemos la posibilidad de realizar mezclas propias, apostamos por balance y complejidad.

La marca del caf utilizado es Flor de Kav, que se diferencia por la rigurosi-dad a la hora de elegir los orgenes y el proceso de tueste, el amor, cuidado y res-peto por ese origen y la responsabilidad por la salud de los consumidores. Son pocas las marcas que tienen tanta riguro-sidad en los orgenes y el tueste. Gracias al reconocimiento de nuestros clientes, hemos atrado a nuevos consumidores y crecido responsablemente. Hoy nos en-frentamos a un gran salto en la calidad de nuestro servicio y en el volumen de las ventas. Y es que ellos mismos gestionan su distribucin, estn en contacto con quienes venden y preparan el caf y hasta venden mquinas italianas de alta gama.

Oro negro

El caf es el segundo lquido ms vendido en el mundo, solo superado por el petr-leo. Y los chilenos tomamos ms de 180 tazas anuales per cpita, segn la consul-tora Nielsen. Es por ello que Villablanca piensa que no es necesario conocer de caf para seleccionar un buen producto. Si pruebas mi caf versus uno instant-neo o europeo, vas a notar la diferencia que hay. Para eso no es necesario saber, puesto que tus sentidos del olfato, gusto y tacto reconocern la calidad.

Eso s, cree que falta una amnesia co-lectiva del caf instantneo, rancio y so-bretostado, ese que necesita soda o az-car, desterrar el cortado y las leches sobre hervidas. En trminos prcticos, basta con atrevernos a probar cosas nuevas y sanas, tomar este caf que tan solo con el aroma nos hace conectarnos con lo que ms nos gusta y soar.

Con esta base, el 2014 fue un ao pro-ductivo. La encargada de marketing des-taca el haber aprendido de los errores, el apoyo y la buena energa de amigos y clientes y el reconocimiento de sus pares. El consumo de este oro negro es mara-villosamente sorprendente. Nadie conoce la dimensiones de su crecimiento. As, los planes son seguir tostando caf, es-cuchando msica y manteniendo las re-laciones de amistad con los productores y clientes. Queremos compartir nues-tros conocimientos en nuestra cafetera y en la escuela. Hemos incorporado una

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ESPECIAL

nueva certificacin de caf, que es una iniciativa local de Latinoamrica llamada Latam SCA. Pero los planes a mediano plazo son un secreto para otra entrevista, donde compartamos con un rico espres-so en mano. O tal vez un caf preparado en sifn o dripper.

Caf Illy

Pasin por los sabores de alta calidad, con arte y creatividad

Caf Illy surgi en 1933, cuando Fran-ceso Illy, procedente de Hungra, lleg a Trieste como soldado del ejrcito aus-tro-hngaro, durante la Primera Guerra Mundial. All decidi establecer su nego-cio de cacao y caf, para finalmente de-cantarse slo por este ltimo. Tena una idea muy clara: producir el mejor caf y comercializarlo en todo el mundo, relata ngelo Ortiz, barista profesor de la Uni-versidad del Caf Illy.

El producto principal, Caf Illy, es dueo del verdadero sabor del caf italiano. Un caf que combina la pasin por los sabo-res de alta calidad, con arte y creatividad. Es con esta marca con la que Santa Victo-ria comienza a abrir los sentidos al nuevo mundo gourmet.

Illy ofrece una mezcla compuesta por nueve ingredientes de la mejor cepa ar-bica, de estndares cualitativos exclusivos y superiores a los del mercado. Hacemos una doble seleccin de los granos antes del tueste, de manera electrnica. Tam-bin tenemos un tueste tradicional con tambor rotatorio, despus de la mezcla y con enfriamiento en aire. Los granos son molidos o porcionados, en tres versiones: tueste medio, oscuro o descafeinado.

El tueste medio es un equilibrio entre fuerza y suavidad, que deja surgir aromas de chocolate, pan tostado, caramelo y flores, mientras que el tueste oscuro es brillante, enrgico y directo al objetivo, un contrapunto de sabores verdaderos. El descafeinado tiene sabor y aroma similar al tueste medio, pero la ventaja que pre-senta es una mejor tcnica de extraccin de la cafena, que es inferior al 0,05%. La mitad de lo exigido por la ley para los descafeinados.

Existen otros tipos de tostaduras: Lungo, Guatemala, Etiopa, Brasil e Idillyum. Lo que diferencia a Caf Illy es que la mezcla est compuesta al 100% por las calida-des de arbica ms preciadas, selecciona-das y adquiridas directamente de socios

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ESPECIAL

cultivadores, mquinas y sistemas para preparar una taza perfecta y formacin dedicada a difundir la cultura y el cono-cimiento del caf. Difundimos la cultura en cultivadores, profesionales de la hospi-talidad y consumidores.

Los gustos han evolucionado

Las cafeteras Illy se encuentran a lo largo de todo nuestro pas, por lo que han po-dido observar cmo el chileno pas de no tener conocimiento alguno acerca de la cultura del caf, comprando y toman-do exclusivamente instantneo, a saber, disfrutar y exigir ms de esta ancestral bebida. Hace pocos aos, cuando los chilenos hablaban del caf se referan casi exclusivamente al instantneo, a se que por dcadas se ha vendido en tarros de diferentes tamaos. Ahora los gustos evolucionaron, explica ngelo Ortiz.

Sin embargo, todava falta comprender algunas nociones. Por ejemplo, no se deben llenar las tazas pequeas hasta el borde. El verdadero espresso considera slo 30 ml de caf, que es la mitad de una taza pequea. Con su persistencia y consistencia, aroma agradable y ca-racterstico, color avellana rojizo y notas atigradas, no es fuerte como pudiera

parecer a primera vista. De hecho tiene menos cafena que otras recetas.

Por ello, el espresso es la base de otras recetas de caf. Aunque la habilidad y el conocimiento del barista es fundamental. Para conseguir un buen espresso, se ne-cesita una cantidad definida de caf, cer-ca de siete gramos, una temperatura del agua a 90 y molienda uniforme. La idea no es tomar la espuma de la superficie sola, porque es amarga. Hay que amal-gamar las sustancias, indica el barista profesor de la Universidad del Caf Illy.

Y es que la calidad de la bebida tambin depende de la forma correcta en que se prepare la receta. Considero que hay baristas correctamente capacitados y eso es necesario, porque de ellos depende que el caf sea un placer y no apenas una infusin. Para obtener un buen caf no se necesita el grano ms caro del mercado, sino el conocimiento necesario.

MERCADO

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El consumo de bebidas en el pas, ha expe-rimentado en el ltimo ao un crecimien-to de un 9,2% respecto del ao 2011, segn la Asociacin Nacional de Bebidas Refrescantes (Anber), donde se conside-ran las categoras: gaseosas, aguas, jugos y nctares, bebidas para deportistas y be-bidas a base de t.

Segn el mismo estudio, el total de ventas de aguas purificadas, minerales y sabori-zadas registr un aumento de 22,9% en comparacin al ao anterior. Tanto as que en 2002 el consumo llegaba a 120 millo-nes de litros, mientras que en 2012 au-ment a 349 millones de litros, triplicando su consumo. En entrevista con Euromonitor Internatio-nal, Toms Leal, Analista de Investigacin seala que el mercado de aguas embote-lladas en Chile ha crecido de manera sos-tenida y fuerte en los ltimos 5 aos, con tazas de crecimiento de un 7% para 2012 y 9% para 2013, siendo el reflejo de esta tendencia relacionada a la buena salud y al bienestar que se ha estado desarrollan-do en los consumidores. La principal ca-racterstica de estas preferencias es que se busca un buen balance entre indulgencia, sabor y consumir bebidas saludables.

Orientadas hacia un pblico femenino y joven, las aguas saborizadas comenzaron a ganar poco a poco adeptos, personas que en general se preocupan de cuidar su fsico en base a una alimentacin sana.

Aumenta el consumo de bebidas saborizadas y aguas funcionales

Mercado de las bebidas en Chile

Producto de la importancia por la vida sana, de la mano de una dieta saludable, es que el con-sumo de bebidas saborizadas y aguas funcionales ha aumentado considerablemente en el pas, ya no slo el consumo se asocia a las mujeres y los jvenes, hoy el p-blico es heterogneo.

Por Catalina Bravo Vaca

Sin embargo, de la mano de las crecien-tes estadsticas sobre la obesidad en el pas, se desarrolla una mayor conciencia entre los consumidores acerca del consu-mo de alimentos y bebidas saludables, por lo que lentamente las aguas saborizadas empiezan a dejar atrs su orientacin fe-menina, luego de que los mismos consu-midores masculinos comienzan a comprar estos productos, sin importar que su eti-quetado y marketing est pensado para mujeres, explic Leal.

En este sentido para el Analista de Inves-tigacin se espera que para en 2018 las ventas en volumen de agua saborizada en el mercado representarn un 18% del mercado total de agua embotellada, mientras que en trminos de valor se es-pera que signifiquen un 17%.

Nuevos actores

La importancia que ha tomado el mante-ner un estilo de vida sano, ha potenciado la aparicin de distintos productos que buscan satisfacer esta demanda de los consumidores en general. Aguas sabori-zadas y bebidas funcionales, elaboradas a base de productos naturales se han suma-do a esta tendencia en expansin.

MERCADO

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Gecogroup, representa a un equipo de profesionales que se preocupa de apoyar a las grandes empresas en su estrategia de gestin comunitaria para desarrollar proyectos con impacto social, en 2013. Gracias al aporte de la empresa Colbn, ganamos el fondo IDEA de Fosis, que nos permiti capacitar a recolectores de Santa Brbara,Quilaco,Mulchnydeotras lo-calidades, para efectuar la cosecha de la fruta (silvestre) en los bosques del sector, y procesarla hasta llegar al desarrollo de la bebida saludable Newn Maqui, cuenta Alejandro Boetsch, Director de Negocios Inclusivos de Gecogroup.

Esta bebida entrega variados beneficios al organismo, pues una de las particula-ridades del maqui, es que se encuentra entre los frutos con mayor capacidad anti-oxidante del mundo. Al ingerir habitual-mente una dieta balanceada y saludable con contenido antioxidante, se puede atrasar el proceso de oxidacin del orga-nismo, mejorando su funcin inmune, lo que reduce el riesgo de contraer infeccio-nes y baja la posibilidad de padecer algu-nas enfermedades, seala.

Agrega que en el organismo, el proceso antioxidante es similar a impedir que una manzana se oscurezca (se oxide). Una vez cortada la manzana, comienza a ponerse color marrn, pero si la sumergimos en una sustancia antioxidante, sta se man-tiene blanca. Esto se debe a que los an-tioxidantes demoran el proceso de oxida-cin (dao por oxgeno) causado por los

llamados radicales libres, que pueden llevar a que las clulas no cumplan sus funciones correctamente, expresa Boet-sch.

Por otra parte, de la mano del consumo de esta bebida se apoya el trabajo asocia-tivo con comunidades recolectoras de la VIII y XIV regin. Tanto as, que parte de las utilidades generadas por la venta del nctar Newn Maqui, se han destinado al desarrollo de las mismas comunidades re-colectoras. Asimismo parte de este trabajo fue certificado para su comercializacin en Estados Unidos y Europa por la empresa Suiza IMO, bajo el sello For Life, explica el Director de Negocios Inclusivos de Ge-cogroup.

De esta misma manera, pero enfocndo-se en crear un producto que aportara en crear un momento de relajo al consumi-dor es que nace Zen Serenity, un empren-dimiento 100% chileno, que ya lleva dos aos de desarrollo. Buscando entregar al mercado una opcin diferente, una pausa, un momento de relajacin, un mo-mento ZEN, es que comenzamos mirando al mundo, en cuanto a qu existe en otros pases, de qu estn hechas las bebidas relajantes y a qu mercados estn orien-tadas. Luego de meses de investigacin, decidimos crear el producto en Chile, cuenta Vicente Norero, PM Zen Serenity.

Una ardua investigacin los llevo a la Va-leriana, una planta reconocida por sus propiedades tranquilizantes, pues acta

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MERCADO

como agente sedante, relajando al sistema nervioso. Encontramos la forma de hacer un producto atractivo, sabroso, moderno y naci Zen Serenity: Un agua funcional en base a agua purificada con todas las propiedades de la Valeriana, que te ayuda a controlar la ansiedad, y el nerviosismo, relajando tu cuerpo y reduciendo tu nivel de estrs de forma natural, con agradable sabor a vainilla o mango, con agua puri-ficada, ligeramente gasificada, endulzada con sucralosa y envasada en lata Slim, explica Norero.

Por su parte, en 2011 Beverages Chile S.A. y su marca Elisha ingresa al merca-do nacional. Una agua saborizada que no contiene azcar adicionada ni sodio, levemente gasificada. Nuestro propsito est en entregar al consumidor productos innovadores y con un aporte a la salud, adems de que su sabor, calidad y presen-tacin sean una respuesta a lo que piden los consumidores de agua, explica Carlos Zaror de Beverages Chile S.A.

Elisha cuenta con la aprobacin de la Ad-ministracin de Alimentos y Medicamen-tos (FDA, por sus siglas en ingls) y se vende en los rigurosos mercados del Reino Unido y Francia, otorgando a Elisha un respaldo adicional como producto sano, seguro y para toda la familia.

Los beneficios que entregan estas aguas saborizadas y bebidas funcionales, han permitido una apertura en cuanto a nicho de mercado, como sealaba Toms Leal, de Euromonitor International, ya que no slo son preferidas por el segmento feme-nino y los jvenes, hoy es un pblico hete-rogneo el que disfruta de las propiedades de una buena hidratacin.

En este sentido, los planes para Elisha estn en extender los puntos de venta a lo largo delpas.Queremosmasificarelconsumode Elisha. Esto, sin duda, acompaado de la fidelizacin de nuestros clientes y de ex-tender la visualizacin de la marca, dando a conocer a Elisha como una marca sana y natural, ideal para que toda la familia pueda disfrutarla, dice Carlos Zaror. Y agrega estamos interesados en aumentar

nuestra red de distribuidores a lo largo del pas. Y adems, como empresa seguimos buscando nuevos productos que puedan ser del agrado del consumidor final, por lo cual estamos prontos a comercializar otros productos tan atractivos como nuestra agua saborizada Elisha.

Por su parte para Newn Maqui la mira-da a largo plazo est en llevar el producto a mercados extranjeros. Para Alejandro Boetsch est claro este panorama. Junto con las conversaciones que tenemos hoy de comercializarlo nacionalmente, esta-mos analizando alternativas de exporta-cin y de estar presentes en ferias fuera de Chile. Tanto sus propiedades antioxidantes como su sentido social lo hace un produc-to muy apetecido para mercados de pases desarrollados. Asimismo esto nos permiti-ra dar a conocer ms de nuestro pas al mundo y aportar a las comunidades del sur con un proyecto de mayor envergadu-ra. Es por eso que le dimos desde un inicio una gran importancia a que esto fuera una produccin profesional, dndole nfasis a la certificacin del producto para poder entrar directamente a otros mercados y asocindonos con instituciones como As-pen Institute.

A largo plazo, para Zen Serenity los planes estn en llegar a todo el territorio nacio-nalconcuatrosabores.Queremosestaren todos los puntos de venta donde exista una energizante. Y tambin exportar a Eu-ropa, Asia y resto del mundo, concluye Norero.

Dnde encontrarlas

En lo que respecta al canal horeca, Newn Maqui ya est en proceso de comercializar en cafs, restaurantes y tiendas gourmet o saludables. Y se puede solicitar escribiendo en la pgina web www.newenmaqui.cl.

Zen Serenity actualmente distribuye direc-tamente a algunas Cafeteras, Restaurantes y Hoteles. Como objetivo de distribucin, estamos en bsqueda de empresas especia-listas en Canal Horeca.

Para hoteles y restaurantes hemos desa-rrollado tambin una carta de ccteles con Zen Serenity, muy especial, que entregamos a nuestros clientes con el entrenamiento y capacitacin necesaria, explica Norero. Y cuenta que en prontamente se podr en-contrar Zen Serenity en los OK Market. Para mayor informacin su pgina web es www.zen.serenity.cl.

Elisha se encuentra en proceso de distribu-cin, actualmente en Santiago se encuen-tran en Ok Market, Maxi K, Tottus, Pre-Unic, entre otros. Su pgina web es www.berverageschile.cl.

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CHARLAS

Josean Alija

As comenz la charla que dio este destacado chef espaol a los alumnos de Administracin de Artes Culinarias y Servicios, del Instituto Culinary, donde exhibi los diferentes productos que utili-za en su cocina, adems de la ver-satilidad de cada uno, todo previo a una investigacin completa que se realiza para utilizarlos.

La cocina no tiene secretos,

por eso, me gusta tanto

innovar

Por Daniela Salvador Elas

Comprar los productos directamente al productor, utilizarlos en determinadas pocas y realizar exhaustivas investiga-ciones sobre un insumo, son algunas de los temas abordados por el destacado chef espaol, Josean Alija, quien dict una charla sobre su cocina definida por l mismo como minimalista y de produc-to en el instituto Culinary.

Adems, en la oportunidad, comparti una serie de recetas que preparan en su restaurante Nerua, donde se destaca su estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de van-guardia.

El cocinero que entrega valor a los pro-ductos y busca siempre sorprender a quien degusta su obra con la esencia de la tierra y sus ingredientes, resalt que de 10 a 15 kilmetros, obtiene los produc-tos que utiliza en su cocina derivados del mar, campo y montaa, los que le per-miten elaborar distintos platos para cada temporada dividida en verano, primavera y otoo-invierno.

Es as como en su restaurante trabajan 41 personas, no ms de 21 en la cocina y 5 de ellas estn constantemente investi-gando productos de la naturaleza.

Para m es muy importante mantener una relacin con los productores, para que nos produzcan lo que necesitamos, seal.

Este destacado chef es proveniente de la ciudad de Bilbao y durante su trayectoria ha recibido varios galardones. Desde su paso por las cocinas de prestigiosos res-taurantes como Martin Berasategui, El Bulli o el restaurante del Hotel Er-cilla,hasta laobtencindegrandesga-lardondes, donde destacan su primera estrella en la Gua Michelin; 3 Soles en la Gua Repsol y el premio a El Chef del Futuro, otorgado por la Academia Inter-nacional de la Gastronoma, ambos reci-bidos el 2011.

HOTELERIA

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Vive la naturaleza. As reza el eslogan de Hotel Puerta del Sur. Y es que slo basta cruzar la entrada para observar por los amplios ventanales un bosque siem-pre verde, un entorno que invita a des-cansar en medio de la hmeda y lluviosa selva valdiviana. Aqu el husped puede disfrutar del silencio y la belleza de un paisaje natural, sin sacrificar las comodi-dades que otorgan la tecnologa y la cer-cana de la ciudad. Naturaleza y descan-so para la familia, eso es lo que pretendo entregar. El turismo hay que vivirlo da a da y la Regin de Los Ros tiene mucho que ofrecer, propone Mario Valds Ga-rrote, Gerente del Hotel Puerta del Sur.

El hotel se encuentra en plena Isla Teja, rodeado de flora y fauna nativa. Al fren-te se dibuja el Ro Cruces, donde desde muy cerca se pueden observar los cisnes de cuello negro. Y este ambiente que in-vita al descanso, se encuentra a slo 20 minutos a pie del centro de Valdivia, su mercado y de los principales atractivos de la -Perla del Sur-. Si no pones el des-pertador, podras dormir eternamente en esta tranquilidad, afirma Valds.

Cuarenta son las habitaciones que con-forman los cinco pisos del edificio. Lo llamativo, la recepcin, estando a nivel

Hotel Puerta del Sur

Pedro Fried es un hombre que ama la Regin de Los Ros. Es por ello que hace veinte aos, viendo la carencia de alojamientos de ca-lidad que haba en Valdivia, deci-di crear este hotel. Hoy, el lugar cuenta con cuarenta habitaciones rodeadas de un entorno de ensue-o, donde el edificio logr adap-tarse en total armona a la flora y fauna de la zona.

Naturaleza y descanso para la familia

Por Carlos Montoya Ramosdel suelo, representa el tercer piso de la construccin. Cuenta con gimnasio, sala de lectura con vista al Ro Cruces -, un saln de eventos para cuarenta personas y otro para ciento veinte. Adems, en el exterior tiene una cancha de tenis y una piscina climatizada durante el vera-no. Como en Valdivia llueve mucho, la piscina no est temperada todo el ao, sino que se encuentra disponible durante diciembre, enero y febrero con una tem-peratura exquisita para usarla incluso con lluvia.

Las habitaciones se dividen en matrimo-nial superior, matrimonial superior jardn, junior suite, suite presidencial y doble. To-das tienen servicios de frigobar, caja fuer-te, TV cable, conexin Wi-Fi y un abun-dante, clido y bien atendido desayuno buffet servido en el comedor. Entre los servicios complementarios que se pueden disfrutar en Puerta del Sur se encuentra asistencia mdica, estacionamiento sin costo, chimeneas en el lobby y juegos para nios.

Como si eso fuera poco, el restaurante ofrece sabores internacionales mezcla-dos con gastronoma local, destacndose como especialidad los pescados y maris-cos. A ello se suma el bar clsico de estilo

HOTELERIA

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ingls, con tragos tradicionales, ambien-te y carta. Aqu soy flexible. El cliente decide cmo tomar sus bebidas, yo no pongo las reglas. Este no es un hotel que ponga trabas, agrega Mario.

La asociatividad lleva al xito

Durante el ao de trabajo que lleva Mario Valds en su cargo de gerente, ha inten-tado impregnar su sello al negocio. Su mxima, la asociatividad lleva al xito ha sido el eje de la labor que realiza. Por ello, no se conforma con sus pasajeros habituales las familias sino que ha di-rigido sus esfuerzos hacia delegaciones de estudiantes, universidades, congresos yempresas.Quierodejarleunlegadoamis hijos y para ello no es necesario ser dueo de algo. Como gerente puedo hacer muchas cosas, trabajar con asocia-ciones gremiales, ser flexible y estar dis-puesto a los cambios cuando la situacin lo amerita.

Valds tambin destaca el trato con los trabajadores, a los que hay que motivar, capacitar y reconocer. Es por eso que co-noce a cada uno de sus treinta y siete em-pleados habituales y potencia a los part time, los que apoyan en los eventos adi-cionales que realiza el hotel, como ma-

trimonios, seminarios o capacitaciones empresariales. Le hemos dado trabajo a muchos jvenes universitarios, lo que es bueno para nosotros tambin porque eso le da otro nivel a la atencin al cliente.

De hecho, muchas personas que han hecho la prctica en Puerta del Sur han llegado a cargos importantes dentro del turismo de la regin. Incluso el director de Turismo del Sernatur, Pedro Burgos, hizo la prctica en nuestro hotel.

El mejor de cuatro estrellas

Cuando Mario Valds asumi como el nuevo gerente, defini claramente el lu-gar donde se encontraba, y hacia donde se quera dirigir: el hotel no era cinco estrellas, porque para ello es necesario implementar nuevos servicios y realizar mejoras de infraestructura. Por lo tanto, su trabajo se concentrara en mejorar la actividad en base a las cuatro estrellas. Mi objetivo es ser el mejor hotel de cua-tro estrellas, en vez del peor de cinco.

Y en esa lnea, va por buen camino. La ocupacin de habitaciones se ha incre-mentado y el hotel vuelve a destacar entre los mejores destinos de la regin. Durante el verano, la ocupacin alcan-

HOTELERIA

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za niveles de hasta 98%, mientras que para el resto del ao promedia entre 40 y 50%.

La idea principal del gerente de Puerta del Sur es posicionarse entre los ms im-portantes hoteles de Valdivia a nivel de convivencia con el entorno natural y alto nivel en la atencin al husped. Por ello, Mario Valds considera la construccin de un saln de eventos ms grande, ampliar la infraestructura del hotel para as poder hacerse cargo de actividades ms masivas y numerosas. La ocupacin hotelera va de la mano con los eventos, en especial en invierno. Si cuentas con un saln ms grande, recibes a ms personas y la ocu-pacin de habitaciones aumenta.

Valdivia: Potenciar el destino turstico

En la visin de Mario Valds se encuen-tra la creacin de un Puerta del Sur en Santiago, lo que l considera como una alternativa a largo plazo. La capital es una meta para m, quiero conocer cmo es trabajar all. Eso, cambiara la dinmi-ca porque te presentas en la capital con los huspedes y luego los traes a Valdi-via. Creo que para vender ms, hay que preocuparse del destino en su conjunto. Valdivia tiene que aparecer como un lu-

gar turstico digno de visitar. Adems agrega que, con el posicionamiento de mercado ya alcanzado, me parece que todava hay que remecer el tema en Val-divia. Hay que cambiar, contratar gente joven, capacitar a las personas. En el fon-do, es necesario abrirle el camino a las nuevas generaciones y renovarnos con otras ideas.

Por ello, destaca las ferias realizadas en la regin, como el recientemente rea-lizado VI Congreso Nacional de Hotele-ros de Chile, cita cumbre de la industria donde surgen las instancias ms relevan-tes de dilogo y asociacin. Para lograr avanzar necesitamos la ayuda de otros protagonistas del sector, que juntos tra-bajemos para posicionar a Valdivia y a la Regin de Los Ros en el escenario del tu-rismo nacional.

Hotel Puerta del Surwww.hotelpuertadelsur.comreservas@hotelpuertadelsur.comLos Lingues 950, Isla Teja, Valdivia, XIV Regin, Chile.

ACTUALIDAD HORECA

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Con novedades culinarias Mamut lanza una nueva carta mucho ms fresca y veraniega, con nuevo platos para disfrutar en estos das de calor.

La primera Spinach Salad es una fresca ensalada de espinaca acompaada de una sabrosa pechuga de po-llo, aceitunas, tomates, trocitos de tocino, huevo todo acompaado de salsas bourbon y honey mustard. Tam-bin est Honey Shrimp Salad, una perfecta combina-cin de camarones apanados, palta, spaguettis fritos, tomates cherry y salsa honey mustard.

En cuanto a las novedades marinas de Mamut, se en-cuentra el Fish & Chip, el clsico plato ingls ideal para compartir o como un appetizer. Lleg a Mamut con su fresco congrio frito acompaado de papas fritas, salsa trtara y pico de gallo. El Ceviche de Camarn de Ma-mut, est compuesto de generosos camarones, palta, tomate y cebolla morada, acompaado de salsa trtara y crujientes nachos.

Mamut presenta adems su nuevo appetizer, se trata del DipsEspinaca: increble mezcla de espinaca con que-so mozzarella y crema, acompaado de lechuga, guaca-mole, chip de nachos, palitos de apio y zanahoria.

A su vez Mamut cuenta con exquisitas hamburguesas, sndwich, sus clsicas y sabrosas ribs, ensaladas, pastas, appetizers, postres y una extensa carta de tragos.

Mamut presenta su nueva cartaCon exquisitas novedades veraniegas

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EVENTOS

Eligen Seleccin

Chilena de PanEn 2016 se celebrar el Campeo-nato Mundial de Pan en Francia, para lo cual la seleccin chilena de pan que representar al pas en las eliminatorias en Buenos Aires, Argentina, ya est lista.

Por Catalina Bravo VacaCon el objetivo de definir a la seleccin chilena de panaderos que participar en las prximas eliminatorias en Buenos Ai-res, Argentina, para participar en el Cam-peonato Mundial del Pan que se realizar en Francia en 2016, es que se congrega-ron destacados maestros panaderos de Valparaso, Santiago y Concepcin, en la Copa Louis Lesaffre.

Con producciones propias agrupadas en tres categoras: Panadera Tradicional, Bollera y Pieza Artstica, Carlos Olgun, Juan Martnez y Victoria Prez, fueron los elegidos para integrar esta seleccin, quienes resultaron vencedores respecti-vamente, mostrando todas sus habilida-des, talento y experiencia con la harina, la maza y el horno.

La premiacin se realiz en las depen-dencias de la empresa Lesaffre con el apoyo de Indupan, donde se hicieron presentes destacadas personalidades de la industria. Lesaffre recoge la inquietud de internacionalizar nuestra industria. Es-tamos presentes para potenciar talentos artesanos del pan, seal Marcelo Alon-zo, presidente de Indupan.

La Copa Luis Lesaffre es organizada por la empresa del mismo nombre, lder en produccin de levaduras y extractos de

La seleccin chilena que nos representar en las eliminatorias en Buenos Aires, Argentina, Carlos Olgun, Victoria Prez y Juan Martnez.

Pieza Artstica ganadora de Victoria Prez.

Copa Luis Lesaffre.

EVENTOS

stas, con el objetivo de potenciar y estimular la creatividad y el profesionalismo en la indus-tria, mostrando cmo las nuevas tendencias y tecnologas han acompaando al pan de cada da hasta lo que es hoy. Chile, de hecho, osten-ta el ttulo de ser el segundo consumidor de pan a nivel mundial, con 86 kilos pr cpita, siendo la marraqueta, la reina indiscutida del gusto de los chilenos.

En este sentido, la seleccin chilena deber medirse en las eliminatorias con equipos prove-nientes de Brasil, Mxico, Panam, Venezuela, Uruguay y Argentina, para elegir al conjunto que representar a la regin en el campeonato mundial de pan en Francia 2016.

Esta ha sido una experiencia inolvidable as lo resumi Victoria Prez, la flamante ganadora de la categora Pieza Artstica, siempre espe-r ganar, me inspir en nuestro pas para crear una pieza que represente a Chile, acot.

Exposicin categora Bollera.

Categora Panadera Tradicional.

Exposicin de categora Pieza Artstica.

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COLUMNA

Cada da recibo postulaciones de futuros estudiantes, y cuando los entrevisto, mu-chos de ellos tienen el sueo de poner un negocio propio como un restaurante, pastelera o cafetera. Y hablando de esta ltima, creo que es una buena opcin ya que son una excelente manera de em-prender, debido a que el esfuerzo que se requiere es claramente menor al de un restaurante o una pastelera, en donde requerimos maquinarias y gran infraes-tructura.

Ahora, que no se me mal entienda, digo que es ms sencillo que los otros proyec-tos mencionados, pero el camino inicial, de todas maneras, ser duro como en toda empresa. Dicho esto, tenemos va-rios factores que hacen de una cafetera una gran opcin a la hora de embarcarse en una empresa proveedora de servicios alimenticios.

Nombrar algunas ventajas que se me vienen a la mente:

Inversin: requiere una inversin me-nor, lo que la hace ideal como primer em-prendimiento.

Patentes: una patente de cafetera esms fcil de adjudicar, ya que no se re-quiere patente de alcoholes, restaurante o cabaret (locales en que se tienen actua-

Cafeteras

Este tipo de establecimientos es una buena opcin para aquellos estudiantes o emprendedores del rubro culinario que quieren insta-lar un negocio, ya que entre otros factores, requiere una inversin menor; es ms fcil adjudicarse la patente al igual que los permisos.

un buen modelo para emprender

Por Guillermo Camus

Jefe de Administracin de Artes Culinarias y Servicios, Instituto Profesional Culinary, Sede Via del Mar.

COLUMNA

ciones en vivo, pubs o discos).

Permisos: al ser cafetera no es necesario tener elabo-raciones calientes, por lo que no requiere una cocina, se pueden comprar productos envasados, como sndwiches y productos de pastelera en lugares que si tengan la resolu-cin sanitaria para elaborar.

Abastecimiento: la gestin de abastecimiento es mscontrolada, ya que casi no existen mermas, se compra lo necesario para el da, y por lo general los sndwiches, pas-teles y otras preparaciones de pastelera van a durar por lo menos dos o tres das. Por lo tanto se va reponiendo el stock a medida que se requiera.

Maquinarias:pocainversindemaquinaria,enprincipiose necesita una vitrina refrigerada y/o visicooler para exhi-bir los productos que se ofrecen. La mquina de expreso puede concesionarse con una marca, por lo tanto tendrn el soporte tcnico y no tendrn que invertir en ella, slo tendrn que cumplir con un mnimo de ventas exigidas por el proveedor.

Tenemos grandes ejemplos de cafeteras tremendamente exitosas que se encuentran en todo el mundo. Starbucks podra decirse que es la ms reconocida con un ambiente informal y relajado, en donde puedes leer, trabajar o socia-lizar. Otra es Dunkin Donuts, en donde el caf es lo menos importante, pero que cumple con el modelo de no elabo-

rar comida en sus locales. Tambin tenemos otra franquicia muy reconocida en donde el caf es lo principal, Juan Val-dz, en donde se respeta la tradicin del buen caf.

Pero no solamente hay pensar en estas grandes franqui-cias, tambin existen un montn de pequeos cafs tem-ticos, cafs literarios y salones de t, repartidos en todos los rincones del mundo dispuestos a brindarnos un ambiente acogedor y de intimidad para poder disfrutar de un buen t o caf acompaados de una estimulante charla y un rico croissant. As que si estn pensando en abrir uno de estos pequeos locales no se frenen, cada da se suman ms co-mensales a la larga lista de personas que disfrutan de pau-sar en el da junto a un expreso, moccachino o un ceylan de calidad.

ESPECIAL

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VI Congreso Nacional de

Hoteleros de Chile

Masiva concurrencia al evento ms

relevante de la industria nacional

Hoteles, proveedores, lderes de opinin chilenos y extranjeros, todos encontraron su espacio a orillas del Ro Valdivia. Los ms de 400 asistentes conocieron los avances y desafos del sector tu-rstico local, establecieron con-ceptos comunes y, en definitiva, reafirmaron sus lazos en un en-torno de increble belleza natural y clida camaradera.

Por Carlos Montoya Ramos

Servicio: brechas y oportunidades. Ese fue el lema que defini el espritu del VI Congreso Nacional de Hoteleros de Chi-le llevado a cabo en una de las ciudades ms icnicas del sur, Valdivia. El evento cont con la participacin de ms de 400 personas durante los tres das en que se llev a cabo, 24, 25 y 26 de septiembre. Entre ellos, cerca de 300 representantes de la hotelera nacional, desde importan-tes cadenas internacionales hasta exclusi-vos hoteles boutique, se reunieron en el Hotel Dreams para compartir historias en un entorno de camaradera, y al mismo tiempo para conocer los nuevos desafos de una industria que cuenta con un am-plio potencial, pero tambin con impor-tantes brechas que superar.

Colin Turner, Presidente de Hoteleros de Chile, reconoci ser un convencido de la importancia de la asociatividad pblico/privada en la industria hotelera. Adems, entre los objetivos de la cita destac la relevancia de incorporar a las nuevas em-presas a la cadena de valor de la comer-cializacin turstica; capacitar y entregar a los empresarios las herramientas nece-sarias para lograr una mejor comerciali-zacin de sus productos y servicios y, co-nocer las nuevas tendencias en el rea de hotelera y gestin turstica de los pases ms desarrollados en esta industria.

Para ello, el congreso cont con la partici-pacin de destacados expositores, como Germn Vicencio Duarte, Director de Vi-cencio Consultores, con su ponencia El Impacto de la Calidad en el Servicio Ho-

telero y la presentacin de un estudio realizado en conjunto con Hoteleros de Chile.

Desde Inglaterra, Thomas Emanuel, Di-rector of Business Development de STR Global, comparti con los asistentes las slidas cifras y complejos anlisis en su presentacin Importancia de las estads-ticas en hotelera. Otra exposicin que captur la atencin del pblico fue la de Peter Giacomini, ex Gerente General del Renaissance Hotel en Dubi, del Hurgha-da Marriott Beach Resort en Egipto y del Hotel Marriott de Santiago de Chile, en-tre otros muchos otros, que con carisma y elocuencia recorri dcadas de historias y experiencia personal bajo la consigna Evolucin y Cultura de Servicio.

ESPECIAL

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No obstante, el plato fuerte de la cita fue Lee Cockerell, ex-vicepresidente ejecuti-vo de operaciones de Walt Disney World Resort y creador de Disney Great Leader Strategies. Con su presentacin You can create magic, Lee cautiv a un auditorio repleto con consejos que abarcaron des-de se debe liderar con el ejemplo, la nica forma de la excelencia en una or-ganizacin es capa