UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOSTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

OLEAGINOSAS

COLZA / CANOLA

DESCRIPCIÓNNombre científico: Brassica napus

Familia: crucíferas (angiospermas dicotiledóneas)

Planta anual, tallo erecto y ramificado que va desde los 50 cm hasta los 150 cm

Hojas: ásperas, color verde azulado, que van de los 5 hasta los 40 cm

Flores color amarillo dispuestas en inflorescencia racimosa

El fruto es una silicua de 3 a 4 mm de ancho y 6 cm de largo

Cada silicua contiene de 12 a 18 semillas

Las semillas van de 1.5 a 2 mm de diámetro

CULTIVO● Origen del cultivo: Asia menor

● Originalmente era una planta de uso

exclusivamente forrajero

● En los años 50 en China la colza forrajera fue

transformada en colza oleaginosa

● A partir de los años 70 y 80 con los cambios de

sus características tecnológicas logradas en

Canadá, se le dio el nombre de Canola

USOS● Forraje

● Aceite vegetal para consumo

humano

● Biodiesel

● Producción de miel en las

regiones tropicales y

subtropicales

CANOLA / COLZALa canola fue derivada de variedades de colza que generalmente contienen de 20 a 55% de ácido erúcico, tóxico para los humanos. El término “canola” (fue registrado en 1978 por la Industria Canadiense del Nabo para diferenciar a las variedades de colza con bajo contenido de ácido erúcico (menos del 2%) en su aceite, así como de glucosinolatos (menos de 30 micromoles por gramo).

Ácido erúcico: disminución del crecimiento en animales de experimentación, alteración de órganos (hígado, riñones, bazo y corazón, también afectó a la reproducción y al peso

Glucosinolatos: Al hidrolizarse dan lugar a productos tóxicos inhibidores del crecimiento, por ello es considerado como un agente antinutritivo.

PRODUCCIÓN MUNDIAL

Se sitúa en el segundo lugar del sector de las oleaginosas, sólo superado por la soya

Aproximadamente 58% soya y 13 % canola

Productores de colzaLa producción de colza para 2013 fue de 63.1 millones de toneladas La UE con 19,7 millones de t (30%) Canadá con 15 millones de t (23%) China con 13,8 millones de t (21%) India con 7 millones de t (11%) Australia con 3,2 millones de t (5%) La UE y Canadá representan más del 50% de la producción de colza en el mundo.

biodieselSegún la organización canadiense Canola Council (www.canola-council.org), una cucharada sopera (15 ml) de aceite de canola proporciona el consumo recomendado de ALA diario en mujeres. Como no tiene sabor ni condimenta las comidas, se usa para cocinar y freír cualquier tipo de alimento. I

Composición

Aceite de canola crudo

ACEITE DE CANOLA REFINADO

● Descerado:Enfriamiento hasta 5-8°C y agitación lenta. Posterior centrifugación

● Desgomado: Calentar el aceite y tratar con ácido fosfórico o cítrico

● Neutralización alcalina: tratamiento con sosa caústica● Lavado y Secado: lavado con agua para eliminar restos de

jabones. Se elimina la fase acuosa por centrifugación. Se seca a 90°C a vacío

● Blanqueado: Retirar pigmentos a 100°C, vacío y por 15 min. Filtrar

● Desodorización: Inyección de vapor que arrastra compuestos volátiles. A 240° 2-3mm de presión

Diagrama para el aceite refinado

DIAGRAMA ACEITE REFINADO

SABOR SUAVEPUNTO DE HUMO 204°C

CANOLA Y SALUDLa FDA ha determinado que el aceite de canola es ahora elegible para tener un certificado sanitario de su capacidad para reducir el riesgo de enfermedad coronaria, debido a su contenido de grasa saturada.

Esto es lo que aprobó la FDA para su presentación en envases de aceite de canola y de los productos elegibles * que se venden en los EE.UU.:

Evidencia científica limitada y no concluyente sugiere que comer dos cucharadas y media (19 gramos) de aceite de canola al día puede reducir el riesgo de enfermedades coronarias debido al contenido de grasa no saturada en el aceite de canola. Para alcanzar este posible beneficio, el aceite de canola debe reemplazar una cantidad similar de grasa saturada y no aumentar el número total de calorías que consume en un día.

Dato CuriosoSE DEBE CONSUMIR LOS ACEITES CON LAS VERDURAS

Las grasas en las ensaladas ayudan a absorber nutrientes,

como los carotenoides

Investigadores de la Universidad Estatal de Ohio encontraron que

los sujetos del estudio que consumieron una ensalada con

aguacate (alto contenido de grasa no saturada) absorbieron siete

veces más luteína y casi 18 veces más beta caroteno en

comparación con la misma ensalada con aguacate y un aderezo

sin grasa.

NORMA INEN PARA EL ACEITE DE CANOLA

RequisitosCODEX: El aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico no deberá contener más del 2 por ciento de ácido erúcico (como porcentaje del contenido total de ácidos grasos).

BIBLIOGRAFÍAhttp://www.canolainfo.org/health/index.php?page=15

http://www.canolainfo.org/health/index.php?page=12

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http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/336/CXS_210s.pdf

http://www.agrodigital.com/Documentos/colza201314.pdf

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0025.2012.pdf

http://books.google.com.ec/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA30&lpg=PA30&dq=procesamiento+del+aceite+de+canola&source=bl&ots=Ju8C56hJhF&sig=0YYqxuNXEfXry2W-jXR9g6tzi6U&hl=es&sa=X&ei=rZLUUqbHHqrEsATUvYHYCA&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q=procesamiento%20del%20aceite%20de%20canola&f=false

http://www.oleaginosas.org/cat_61.shtml