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CAPÍTULO 1

BREVE HISTORIA DEL VINAGRE

l origen del vinagre es una de esas afortunadas casualida-des que nunca vienen indicadas en ningún documento his-tórico. Entre la medicina y los alimentos más antiguos co-nocidos por los humanos, lo más probable es que sudescubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coinci-diendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el si-

guiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. El vini-cultor californiano August Sebastiani afirmó: “Dios está intentandohacer vinagre. Es tarea del vinicultor echarle una mano”. Durante lossiglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte éste seconvertía inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oportofrancés de Orleans adquirió fama por su vinagre, en el siglo XIV, debi-do a la frecuencia con la que se daba este acontecimiento.

Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y elvinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Lasuvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaronlas sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres.Existen pruebas de que los arios y otras tribus nómadas del norte deEuropa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fer-mentada. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se exten-dió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y,por lo tanto, al resto delmundo occidental.

De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este sin-gular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como métodopara intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conser-varlos, así como medio curativo y cosmético. Antes de la llegada de latecnología moderna,el vinagre, además de la salmuera,era el principalmodo de conservar los alimentos. La naturaleza ácida del vinagre re-tarda la aparición de bacterias nocivas en los alimentos.

Se sabe que los antiguos griegos y romanos conservaban ciertas can-tidades de vinagre en sus bodegas, sobre todo del apreciado vinagre

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dad de dilución con agua. Un vinagre de 40 grados contiene un 4% deácido acético.

Bajo en calorías e hidratos de carbono, el vinagre también es bajoen nutrientes. No contiene vitaminas, aunque sí pequeñas cantidadesde calcio, fósforo, hierro y potasio. Una taza de vinagre de sidra cons-ta de un 98,8% de agua, tiene 34 calorías, algunas proteínas, nada degrasa, 14,2 gramos de hidratos de carbono, 14 miligramos de calcio,22 miligramos de fósforo, 1,4 miligramos de hierro y 2 miligramos desodio. El mineral más apreciado del vinagre de sidra de manzana es elpotasio –240 miligramos–, mientras el vinagre blanco destilado tienesólo 36 miligramos de potasio.

El vinagre ha existido durante miles de años y ha gozado de unagran apreciación durante gran parte de este período. El renacimientodel vinagre hoy se debe a su importancia como ingrediente culinarioy a su naturaleza para el uso en el hogar y personal. Con sus muchasformas y usos, el vinagre nos ofrece una buena oportunidad para avi-var e intensificar nuestras comidas favoritas, lo que nos permite desa-rrollar una cocina más saludable, así como mejorar nuestros hogares ynuestras vidas.

BREVE HISTORIA DEL VINAGRE 13

LO QUE ESCONDE UN NOMBRE

Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesasvinagre acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el signifi-cado de la palabra aigre en francés antiguo descubriremos que susignificado era “agudo”,“intenso” o “penetrante”, mientras que enlatín, acer también significaba “intenso”. Esto indica que el nom-bre de vinagre puede haber significado originariamente “vino in-tenso” en lugar de “agrio”.

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CAPÍTULO 2

COMPRAR, HACER Y AÑADIR SABORES AL VINAGRE

os vinagres que se venden en las tiendas no constituyen deningún modo un fenómeno reciente. Existen indicios deque las primeras civilizaciones mediterráneas producían vi-nagres a granel para venderlos hace 4.000 años, pero tam-bién les añadían sabores con hierbas, especias y frutas. Du-rante gran parte del siglo XX, en Estados Unidos hemos

tenido que arreglárnoslas con muchas menos posibilidades. Los vina-gres blancos destilados, los vinagres de sidra y los vinagres parecidosa los de sidra constituían la mejor alternativa posible para los consu-midores de nuestro país durante este período, pero esto ha cambiadoradicalmente en las últimas décadas.

Actualmente, los estantes de las tiendas de alimentación de casi to-dos los barrios están surtidos, al menos, de vinagres de vino tinto yblanco, además de las variedades más comunes. Las zonas cosmopoli-tas,con sus tiendas de comida étnica,gourmet y saludable,ofrecen unaamplia gama de vinagres hechos a partir de diversos vinos, frutas y ce-reales. Muchas de estas tiendas también venden vinagres con sabor ahierbas y frutas.Desafortunadamente,el precio de muchos de estos vi-nagres es excesivo y, además, están hechos con vinagres de vino des-tilados o de menor calidad.

Dar sabor a los vinagres es uno de los trabajos de jardinería más fá-ciles y sólo su imaginación puede limitar sus combinaciones. Un retoque debe afrontar todo aquel que quiera crear vinagres con sabores esel de elegir el vinagre con el que empezar. La calidad de los que se en-cuentran disponibles varía considerablemente, dependiendo del mé-todo de producción. La única forma segura de reconocer la calidad esprobar y comparar. ¿Importa realmente la calidad y el sabor del vina-gre que compra cuando va a degustarlo en casa con hierbas, especias,flores y frutas? En gran parte, sí, aunque esto no significa que tenga us-ted que comprar un vinagre de primera. Uno de precio normal puede

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guelos bien.Son necesarios varios recipientes para poder seguir los pa-sos del proceso. Pueden ser de algún material no reactivo, como cris-tal, plástico, porcelana, barro o bañados en metal. Deben tener tapasno reactivas que se ajusten bien.Si se utilizan latas de conserva u otrosrecipientes con tapas de metal, coloque una cubierta de plástico so-bre la apertura antes de poner la tapa. Otros utensilios útiles son: unacuchara de plástico o madera; un embudo de plástico, un paño, unamuselina, filtros de café o bolsas de nailon,un colador o un escurridorde plástico y tazas o cucharas de cristal o bien de plástico para tomarmedidas.

No existen reglas inamovibles para elaborar vinagres con sabores;las instrucciones varían ampliamente. Gracias a que he estado pro-bando y saboreando vinagres,he redactado unas directrices que ofrez-co en este libro. Experimente y cambie las proporciones según le pa-rezca bien. Anote en una libreta las proporciones y las combinacionesque utiliza para poder compararlas y repetir sus favoritas.

Lo más importante es utilizar el mejor vinagre que pueda y que leguste, aunque sea sin sabor. Un mal vinagre no se mejora añadiéndolesabor.Tradicionalmente, los vinagres con sabores están hechos con vi-nagres de vino tinto o blanco, arroz o sidra, pero le animo a que ex-perimente con otros,especialmente con el de jerez y el balsámico,quees más barato. Las hierbas frescas cultivadas en casa ofrecen los mejo-res resultados, aunque las compradas están bien para los que no tie-nen espacio para un jardín. Si es necesario, las hierbas secas puedenser un sustituto aceptable.

También hay que experimentar con el tiempo que tarda el vinagreen tomar el sabor. Pruebe un poco de vinagre cuando haya transcu-

COMPRAR, HACER Y AÑADIR SABORES AL VINAGRE 25

Embotelle sus vinagres con sabores en recipientes limpios y llamativos,artículos reciclados u ornamentados.

rrido más o menos una semana. Normalmente, la mayor parte del sa-bor se extrae en un mes. Para obtener un sabor muy intenso, cuandohaya pasado un mes, filtre el vinagre, añada más sabor y continúe conel proceso.

Aunque los vinagres se ven preciosos a la luz del sol, los sabores semantienen mejor si su proceso se lleva a cabo en un lugar oscuro atemperatura ambiente.Agite o remueva el contenido de vez en cuan-do, asegurándose de que lo que añade para que dé sabor esté siemprecubierto por el vinagre para que no se enmohezca.

Una vez el sabor esté a su gusto, filtre el vinagre. Cubra el coladoro el escurridor con una triple capa de paño, una sola capa de museli-na o una bolsa de nailon, o utilice un filtro de café. Si cuando lo filtrela primera vez no obtiene un líquido totalmente claro, repita el pro-ceso. Fíltrelo en un recipiente lo suficientemente grande como paraque quepa todo el vinagre.

Después de filtrarlo, utilice un embudo para verter el vinagre enbotellas de cristal limpias. Llene las botellas hasta arriba y añada unpoco de hierba o de lo que haya utilizado para dar sabor al vinagre.Existen muchos tipos de botellas. El líquido podrá rellenar botellas dealiños para ensaladas, botellas de vino pequeñas, botellas de cervezade cerámica, botellas de condimentos y otros tipos de botellas. Lastiendas de importación suelen tener botellas de cristal bastante inte-

resantes. Las tiendas de menaje para el hogar y las tiendas deventa por correo ofrecen botellas especialmente pensadas

para vinagres. Sea cual fuere su elección, recuerde que lastapas no deben ser de metal, sino de corcho, plástico, cerá-

mica o cristal. Utilice corchos nuevos que puede encontraren las tiendas de proveedores para vinicultores y en las ferre-

terías.Utilice un buen cepillo para que las botellas queden perfectamen-

te limpias. Para esterilizarlas, lave las botellas en agua con jabón, en-juáguelas con agua caliente, vierta un poco de agua hirviendo con unembudo, déjelo diez minutos y luego vacíelas. Déjelas escurrir bocaba-jo sobre trapos limpios. Lave y enjuague alternativamente las botellasy póngalas boca arriba en una cazuela con 3 centímetros de agua.Pon-ga la cacerola en un horno precalentado a 177°C durante 10 ó 15 mi-nutos.

Si tapa sus botellas con tapones de corcho, séllelas con cera y conuna cinta. La parafina o la cera fundidas en una lata vacía o un bote dezumo de naranja pueden ponerse en una cacerola con agua caliente.Corte 12 centímetros de cinta y colóquela sobre el corcho de la bote-lla. Manteniendo la cinta firmemente, hunda la parte de arriba del cor-cho de la botella 3 ó 4 centímetros en la cera fundida. Deje que se en-fríe y repita el proceso hasta que la cera se ponga dura.

Cuando las botellas estén llenas y cerradas, ponga las etiquetas.Pueden ser tan sencillas o tan elaboradas como quiera. En las tiendasespecializadas se puede encontrar una gran selección de etiquetasautoadhesivas en blanco de diferentes tamaños.También venden sellosde oro como los que utilizan los notarios. Las herboristerías y las tien-

26 VINAGRE DE HIERBAS

Filtre los vinagrescon sabores conun filtro de café.

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CAPÍTULO 3

CULTIVE SUS PROPIAS HIERBAS

omo la jardinería no sólo es mi pasión, sino que además esmi profesión,todos los tipos de plantas me fascinan.Sin em-bargo, nada es tan mágico como las hierbas. Hasta la hier-ba más pequeña ofrece esa sensación de gratificación quesugiere el dicho:“Cuando todo parece perdido,siempre nosqueda el jardín”. ¿Qué es lo que nos atrae tanto de las hier-

bas? ¿Será su aroma? ¿Será el hecho de que las plantas han cambiadomuy poco con el paso de los siglos? ¿Quizá su plétora de sabores? ¿Suspropiedades curativas? Para cada uno de nosotros, el canto de una si-rena puede tener un tono ligeramente diferente, pero pocos puedennegar el sustento y el consuelo que procuran las hierbas.Al caminarentre mis hierbas, siento una especie de conexión con otras genera-ciones de jardineros anteriores a mí que han experimentado los mis-mos placeres.

He cultivado hierbas en lugares y con métodos tan diversos comoen un patio exterior bajo la lluvia y el frío en el Pacífico noroeste, enun huequito a la sombra tras una casa de piedra en Manhattan, en elparterre de una granja en el medio oeste de Estados Unidos y en reci-pientes en una terraza interior de la parte alta del sur del país. De es-tas variadas experiencias,puedo asegurar que las hierbas se adaptan li-bremente a diversos climas y tierras, tienen un mínimo de insectos y,por lo general, son fáciles de cultivar.

CREE SU JARDÍN DE HIERBAS

Las plantas son muy versátiles tanto en el jardín como en la coci-na. En seguida se incorporan al paisaje, solas o con flores, bulbos, ár-boles, arbustos, frutas y verduras. Algunos jardineros expertos simple-mente plantan las hierbas en hileras intercaladas con verduras. Este

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RECIPIENTES, DENTRO Y FUERA DE CASA

Las hierbas son a los recipientes lo que los patos son al agua. Cul-tivarlas como plantas de interior es más arriesgado que en recipientesde exterior, aunque con ambos métodos es posible cultivar hierbasfrescas fácilmente asequibles.Hasta los agricultores con las superficiesmás extensas piensan que plantar en recipientes tiene muchas venta-jas. Para aquellos que no tengan o que tengan poco espacio para unjardín, los recipientes son un consuelo. Una ventaja de los recipienteses que son portátiles. Puede reorganizar su “jardín” de acuerdo a susnecesidades, deseos, placeres y antojos. Las macetas y los tiestos de lo-zanas plantas suavizan las líneas y ángulos de un porche, un balcón ouna terraza. Colocarlas en pedestales aumenta las dimensiones de ungrupo de plantas o exhibe la belleza de una sola.

Se encuentra disponible una amplia gama de recipientes. La arci-lla y la terracota son las elecciones clásicas, pero también son pesa-

CULTIVE SUS PROPIAS HIERBAS 45

Riegue la cubeta de semillas con cuidado parano estropearlas. Cúbralas con un plástico.

Reduzca el exceso de plántulas cortandounas cuantas con unas tijeras.

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CAPÍTULO 4

USOS CASEROSY SUGERENCIAS

unque hacer y utilizar vinagres con sabores para cocinar esun placer para mí, nunca dejan de intrigarme los muchosotros usos para el hogar, la salud y la belleza que tienen. Elhecho de que una sustancia tan sencilla como el vinagrepueda servir para una gama tan amplia de aplicaciones, re-fuerza mi fe en el orden natural de las cosas. Los laborato-

rios pueden desarrollar todo tipo de fórmulas de compuestos quími-cos para muchos de los mismos usos; el vinagre, una sustancia que haestado presente durante miles de años, constituye una alternativa mássegura.

EN CASA

Gracias a su naturaleza ligeramente ácida, el vinagre sirve para mu-chas labores de limpieza y otras tareas caseras. Muy económico y sinhumos o aditivos nocivos, 4 litros de vinagre destilado blanco o de si-dra de manzana puede sustituir a muchas otras botellas y cajas que nor-malmente ocupan nuestros muebles y armarios.

Abrillanta muebles. Limpie los muebles con un suave paño limpioy humedecido en una mezcla de tres cucharadas de vinagre y 1 litrode agua. Esta dilución también quita la película turbia que se forma enlas superficies barnizadas. Frote la madera. Abrillántela con un pañosuave y seco.

Evita la aparición de carcoma en los muebles. Pula los muebles yla carcoma desaparecerá combinando 150 gramos de aceite de linaza,150 gramos de aguarrás, 60 gramos de vinagre y 60 gramos de alcoholdesnaturalizado. Agítelo bien y aplíquelo con un paño suave y limpio.

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Artritis. En su libro, D. C. Jarvis, D. M., afirma que beber un vaso deagua con dos cucharadas y media de vinagre de sidra de manzana encada comida alivia la artritis.

La salud de sus mascotas. Para mejorar la salud de su perro o sugato, añada una cucharada de vinagre al agua de su mascota.

HIERBAS TERAPÉUTICAS

Está demostrado que ciertas hierbas pueden ayudarnos a gozar de unabuena salud. Por ello, sería bueno que considerara utilizar algunas delas siguientes hierbas en el vinagre.

Abrótano macho / Artemisia abrotanum.Antiséptico;cura y calma.

Acacia / Acacia spp. Astringente; alivia y cura la piel reseca.

Acedera / Rumex acetosa. Antiséptica; calma, cura y seca.

Ajenjo / Artemisia absinthium.Antiséptico;calma el dolor de músculosy articulaciones.

Baya del saúco / Sambucus spp. Para pieles secas; suaviza, cura, lim-pia y aclara la piel.

Caléndula / Calendula officinalis. Astringente; alivia, suaviza, cura ylimpia manchas y realza el color de cabellos rubios y castaños.

Manzanilla / Chamaemelum nobile. Para pieles normales; antisépti-ca y astringente; limpia, suaviza, alivia y realza el color de cabellos ru-bios y castaños.

Cáscara de limón / Citrus limon. Tratamiento para pieles grasas; es-timulante, astringente y tónica.

Consuelda / Symphytum officinale. Cura, alivia, sirve para quema-duras e hinchazones; astringente.

Enebro / Juniperus communis. Alivia la hinchazón de músculos y ar-ticulaciones; antiséptico y estimulante.

Equinácea / Echinacea angustifolia.Antiséptica;cura y mejora la cir-culación.

Eucalipto / Eucalyptus globulus. Antiséptico, desodorante y estimu-lante; alivia y cura.

USOS CASEROS Y SUGERENCIAS 63

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CAPÍTULO 5

EL VINAGREEN LA COCINA

a actual resurgencia del vinagre a la popularidad, como lade muchos otros productos con sabores más antiguos co-nocidos,no es una sorpresa para aquellos cocineros que hansaboreado sus fuertes y refrescantes matices.Una de las cla-ves de la buena cocina consiste en intensificar el gusto desus platos con vinagre, añadiendo una dimensión más pe-

netrante y sana. Además, su aroma combina a la perfección con hierbasy otros ingredientes. En nuestros tiempos es más importante para no-sotros que el vinagre que añadimos a nuestros platos nos aporte saludy una alternativa a las calorías para enriquecer salsas y comidas saladas.Tanto para hacer una ensalada de espinacas con vinagre con sabor achalote, como para emplear vinagre de arroz de cilantro en un delica-do brebaje asiático, hervir pechuga de pato en un vinagre de frambue-sa,o condimentar ostras en una salsa de reseda de vinagre de estragón,un poquito de vinagre fresco con sabor aporta un toque sublime.

Las recetas que incluyo en este libro son sólo una pequeña mues-tra, teniendo en cuenta los diversos modos en los que el vinagre pue-de utilizarse en la cocina. Quisiera animarle a experimentar. Quisieraque usted fuera capaz de añadir a su voluntad un poco de vinagre asalsas y cremas, carnes asadas, verduras al vapor o salteadas, salsas pa-ra pasta e incluso postres y bebidas.

SUSTITUCIONES

Aunque yo le sugiera vinagres con sabores específicos en estas re-cetas, si no encuentra alguno de ellos en particular, puede emplear unvinagre normal o con otro sabor. Si no tiene las hierbas frescas que fi-guran en estas recetas, sustitúyalas por hierbas secas, en la mitad de lacantidad recomendada.

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CAPÍTULO 6

APERITIVOS

HUEVOS ESCABECHADOS CON ESPECIAS

Ingredientes para 12 huevos

12 huevos pequeños cocidos y pelados1 cebolla pequeña en finas rodajas 3 tazas de vinagre de vino tinto picante y un palo

de canela de 9 centímetros1 cucharada de miel1 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano1 cucharadita de clavo entero½ cucharadita de semillas de cilantro¼ de jengibre fresco1 hoja de laurel

Coloque los huevos y la cebolla en un tarro de boca ancha. Mezcleel resto de los ingredientes en una cacerola no reactiva a fuego medio.Cuando rompa a hervir, reduzca a fuego lento y déjelo hervir durante5 minutos. Eche la mezcla encima de los huevos. Cúbralos y guárdelosen el frigorífico una semana antes de servirlos. Los huevos aguantaránunos dos meses en el frigorífico.

Variantes: Pruebe el vinagre de albahaca con ajo morado, o sustitú-yalo por vinagre de clavel o vinagre de albahaca con canela y utilicesólo dientes de ajo y canela como especias.

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CAPÍTULO 7

PLATOS PRINCIPALES Y SOPAS

PECHUGAS DE POLLO EN SALSA VINAGRETA

Ingredientes para 4 comensales

1 kilo de pechuga de pollo sin piel y deshuesadauna pizca de sal y de pimienta negra reciénmolida

3 cucharadas de aceite de nabina4 dientes de ajo picados3 cucharadas de tomillo fresco picado3 cucharadas de mejorana fresca picada2/3 taza de vinagre de vino tinto con hierbas o

tomillo½ taza de caldo de verduras 3 cucharadas de tomates secados al sol picados1/3 taza de crema agria baja en grasa o desgrasada

tomillo y mejorana frescos

Salpique las pechugas de pollo con sal y pimienta. Caliente el acei-te a fuego medio en una cacerola grande no reactiva de fondo pesado.Añada el pollo y dórelo por los dos lados.Añada el ajo y cocínelo concuidado de que no se queme. Échele el tomillo y la mejorana, tape lacacerola, reduzca a fuego lento y déjelo hasta que las pechugas esténhechas (unos 15 minutos). Ponga el pollo en una fuente y manténga-lo caliente. Ponga la cacerola a fuego medio y eche el vinagre, mien-tras continúa dando vueltas para no dejar grumos. Añada el caldo y eltomate seco. Dele vueltas constantemente y mantenga la salsa en elfuego hasta que se reduzca a la mitad. Quítela del fuego y remuévalocon la crema agria.Eche la salsa sobre el pollo y salpíquela con las hier-bas frescas picadas.

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CAPÍTULO 8

PASTA, CEREALESY ALUBIAS

PASTA CON SÉSAMO

Ingredientes para 4 comensales

230 gramos de linguini3 cucharadas de aceite de sésamo½ taza de cebollino inglés en finas rodajas¼ taza de semillas de sésamo tostadas y machacadas¼ taza de cilantro fresco picado¼ taza de vinagre de vino tinto de guindilla 1 cucharada de jengibre fresco picado1 cucharadita de miel½ cucharadita de salsa con guindilla roja1 diente de ajo picado

una pizca de sal y de pimienta negra reciénmolida

Cocine la pasta al dente, escúrrala, enjuáguela en agua fría y vuel-va a enjuagarla bien. Colóquela en una gran fuente llana no reactiva.Mézclela con 1 cucharada de aceite de sésamo.

En un recipiente pequeño no reactivo, bata el resto de los ingre-dientes. Eche la salsa sobre la pasta y remuévala hasta que todo estébien mezclado.Tápela y guárdela en el frigorífico durante varias horasantes de servirla para que los sabores se asienten.

ASADO VEGETARIANO DE ALUBIAS

Ingredientes para 4 comensales

230 gramos de alubias pintas secas2 cucharadas de aceite de nabina1 taza de cebolla troceada2 dientes de ajo picados1 cucharada de jengibre fresco picado

PIMIENTOS VERDES SALTEADOS

Ingredientes para 2 tazas

2 pimientos verdes en rodajas, sin corazón y sinsemillas

2/3 taza de aceite de oliva virgen extra¼ taza de vinagre de vino tinto con ajo o cilantro4 dientes de ajo¼ cucharadita de sal¼ cucharadita de pimentón dulce¼ cucharadita de semillas de cilantro molidas

Mezcle todos los ingredientes en una cacerola no reactiva de fon-do pesado. Cuézalo a fuego lento hasta que los pimientos queden tier-nos (unos 20 minutos).Colóquelos en un recipiente no reactivo y guár-delos en el frigorífico durante varias horas antes de servirlos.

Variantes: Puede sustituir los pimientos verdes por pimientos ama-rillos o rojos.

BERENJENAS PICANTES AL VAPOR

Ingredientes para 4 comensales

580 gramos de berenjenas pequeñitas en trocitosde 3 centímetros

3 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de aceite de sésamo2 cucharadas de vinagre de arroz con cebolleta o

cebolleta francesa2 cucharadas de cebolletas o cebolletas francesas

picadas

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CAPÍTULO 9

VERDURAS

a composición de un aliño a base de aceite y vinagre,o vi-nagreta, consta esencialmente de vinagre y un aceite, co-mo el de nabina o de oliva, con sal, pimienta, diferenteshierbas y otros condimentos. No existen reglas categóri-cas, aunque tradicionalmente la vinagreta lleva más aceiteque vinagre.Durante mucho tiempo,las proporciones han

sido cuatro partes de aceite y una de vinagre. Las que con más fre-cuencia se utilizan actualmente son de tres a uno o de dos a uno. Losvinagres de alta calidad y sabores más suaves son esenciales. Utilice elmejor aceite posible, preferiblemente un aceite de oliva virgen extrao uno de nabina, de cártamo o de sésamo sin tostar, elaborados de for-ma orgánica o procesados.Experimente con los aceites más inusuales,como el de nuez, el de avellana o el de aguacate.

Yo rara vez sigo los pasos de una receta de aliños al pie de la letra.Prefiero dejarme inspirar por lo que tengo en el jardín, en la despen-sa o en el frigorífico. Le animo a que experimente tanto con las pro-porciones, como con los ingredientes. Los vinagres de hierbas dulcesy de frutas ofrecen unos aliños ideales para las ensaladas de frutas. Sise añade nata enriquecida, crema agria, mayonesa, yogur natural, sue-ro de leche, aguacate o tofu japonés sale un aliño bastante cremoso.Además de los ingredientes básicos –el aceite, el vinagre y las hierbas–pruebe con otros ingredientes que le mostramos en la página 104.

La preparación de un aliño a base de aceite y vinagre puede ser tansencilla como combinar los ingredientes en un tarro,taparlo bien y agi-tarlo; o batir los ingredientes en un recipiente pequeño no reactivo. Sidesea obtener un aliño más denso y homogéneo, mezcle todos los in-gredientes excepto el aceite en un recipiente o con una batidora, y va-ya añadiendo el aceite poco a poco mientras bate la mezcla a mano ocon la batidora.

Mezcle los sabores a su gusto eligiendo entre las muchas varieda-des que existen. Obviamente, pueden servir como aliño para una sim-

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CAPÍTULO 10

ALIÑOS PARA ENSALADAS

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CAPÍTULO 11

MARINADOS

ctualmente cocinamos y comemos alimentos a la parrillacasi todo el año. Para que los alimentos sepan mejor, sue-len ponerse en remojo en algún líquido condimentado–marinado– antes de hacerlos a la parrilla, o se escabechanmientras se cocinan. Las salsas escabechadas suelen servir-se con la comida.En muchos casos, los alimentos están tan-

to marinados como escabechados, y distinguir ambas cosas puede seruna ardua tarea.

Básicamente, un marinado contiene sólo aceite y condimentos. Es-ta combinación simplemente humedece la superficie de los alimentospara evitar la evaporación de los jugos naturales mientras se cocinan,extiende el sabor de los condimentos sobre la superficie y evita queésta se pegue a la parrilla. Si se añade un líquido ácido, como vinagre,zumo de frutas, vino o productos lácteos agrios, el marinado sale mástierno y favorece la penetración de los condimentos.

Los alimentos suelen marinarse durante varias horas o toda la no-che y se guardan tapados en el frigorífico hasta media hora antes dehacerlos a la parrilla. Debido a su acidez, los alimentos se marinan enun plato no reactivo, preferiblemente de cristal o cerámica. Si los ali-mentos no quedan totalmente sumergidos, es necesario darles la vuel-ta varias veces mientras se marinan.

Casi todos los aliños para ensaladas pueden emplearse como mari-nados, pero también existen mezclas específicas para marinar. Experi-mente con diferentes tipos de aceites, vinagres y condimentos comocon los aliños para ensaladas. Las mejores salsas de soja se encuentranen las tiendas de alimentación natural, y se llaman tamari o shoyu.

Las salsas escabechadas que contienen azúcar,miel,melaza o zumode fruta sólo deben emplearse en los alimentos que han sido parcial-mente cocinados para que no se quemen antes de que se haga la co-mida. Para escabechar, pruebe la fácil crema de ciruela (página 122) yla salsa barbacoa (página 130),así como los chutneys o las salsas de to-mate.

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CAPÍTULO 13

MOSTAZAS

xperimente con diferentes vinagres y hierbas, empleandouna sola o varias hierbas, combinando el vinagre con suhierba o utilizando otras complementarias.Algunas de lashierbas con las que experimentar la elaboración de mosta-zas son la albahaca, la pimpinela, las semillas de apio, las ho-jas o semillas de eneldo, las hojas o semillas de hinojo, la

cebolleta francesa, el rábano picante, la guindilla, el perejil rizado, elromero, el estragón y el tomillo. No deje de probar también con vina-gres de frutas,combinando el vinagre con su zumo.Pruebe con la fram-buesa u otras bayas, como los arándanos agrios o azules.

MOSTAZA I

Ingredientes para 2 tazas

½ taza de semillas de mostaza blancas o negras¼ taza de mostaza inglesa seca¾ de vinagre de hierbas u otro sabor2/3 taza de agua, cerveza, vino o zumo de frutas¼ taza de hierbas frescas picadas o 2 cucharadas de

sus semillas molidas2 cucharadas de miel o 3 cucharadas de azúcar

blanco o moreno1 cucharadita de sal

Mezcle las semillas de mostaza, la mostaza seca, el vinagre y el lí-quido que haya elegido en un recipiente no reactivo. Déjelo reposardurante 4 horas sin tapar y revuelva su contenido de vez en cuando.Bátalo todo con un robot de cocina o una batidora hasta que consigala textura que desee, desde una pasta densa a una más ligera. Pónga-

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CAPÍTULO 14

SALSAS DE TOMATE(KETCHUP)

uestro ketchup endémico a base de tomate, tan necesariopara las patatas fritas, las hamburguesas y los perritos ca-lientes, parece ser de origen asiático, aunque ya aparecie-ron condimentos picantes similares en la época de los ro-manos.Los condimentos del ketsiap de China,el kechap deMalasia y el ketjap de Indonesia se sazonan con pescado

en salmuera. Los marineros británicos del siglo XVII llevaron esta salsaa su país de origen, donde pasó a hacerse con todo tipo de condi-mentos, desde las nueces hasta los champiñones. Los colonos nortea-mericanos fueron los primeros en hacerla con tomates, aunque tam-bién se empleaban otras frutas. En esencia, los ketchup actuales sonsalsas cocidas que se utilizan como condimento, hechas con frutas overduras, vinagre, azúcar y especias.

KETCHUP DE TOMATE RÁPIDO

Ingredientes para 2 botellas de 350 ó 400 gramos

3 ½ tazas (800 gramos) de salsa de tomate en lata1/3 taza de miel1/3 taza de vinagre de sidra con levistico2 cucharadas de cebolla picada1 diente de ajo picado1 cucharadita de sal½ cucharadita de pimienta negra recién molida½ cucharadita de mostaza molida1/8 cucharadita de pimienta de Cayena molida1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica molida1/8 cucharadita de clavo molido1/8 cucharadita de semillas de cilantro

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CAPÍTULO 15

ESCABECHES,CONDIMENTOSY OTRAS CONSERVAS

ualquiera de sus recetas para escabeches, condimentos uotras conservas en las que utilice vinagre pueden ser única-mente suyas si las hace con vinagres con sabores. Siéntaselibre a la hora de experimentar con diferentes combinacio-nes de hierbas y especias, así como con otros condimentoscon los diferentes vinagres.Simplemente debe asegurarse de

que el vinagre que utiliza tiene al menos un 5% de acidez. Nunca utili-ce vinagres caseros de acidez desconocida. Siempre que una receta re-quiera pepino, asegúrese de elegir pepinos que no hayan sido encera-dos. Los tarros de 1/4 litro pueden sustituir a los tarros de 1/2 litrocuando lo desee.

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INSTRUCCIONES PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS AL BAÑO MARÍA

1. Ponga los ingredientes preparados en tarros herméticos de 1/2ó 1 litro, dejando un espacio de 7 milímetros por arriba.

2. Limpie los bordes con un paño,ponga las tapas y asegúrelas conunas cintas.

3. Introduzca los tarros en una olla de fondo pesado medio llenade agua hirviendo y añada más agua hasta que cubra las tapasunos 6 centímetros.

4. Tape la olla y póngala a hervir a fuego fuerte durante 15 minu-tos, baje el fuego si es necesario. Saque los tarros del agua.

5. Déjelos enfriar, quite las cintas, etiquételos y guárdelos.6. Deje que los sabores se mezclen durante al menos un mes an-

tes de emplear los alimentos. Una vez abierto un tarro, consér-velo en el frigorífico.

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CAPÍTULO 16

CHUTNEYSY SAMBALS

os sambals son condimentos comunes en el sur de la In-dia, Indonesia y Malasia. Se trata de un puré o una pastaque suele acompañar al curry y a platos similares que sehacen y se comen frescos y sin cocinar. Algunos de los in-gredientes más comunes son el mango, el pepino, el ci-lantro, la menta, el jengibre, la guindilla, la cebolla, el ajo y

el coco humedecidos con zumo de limón o de lima, así como con vi-nagre.

Los chutneys cocidos son también un acompañamiento habitual enla cocina de la India y otras similares. Sin embargo, también son apro-piados para condimentar embutidos, carnes asadas, quesos, sándwi-ches y carnes a la parrilla, así como para aliñar ensaladas.Los chutneyscocidos suelen ser mezclas calientes,dulces y picantes de frutas o ver-duras en trocitos; una combinación agridulce entre el escabeche y laconserva. Para hacerlos, corte las frutas y las verduras y cuézalas en vi-nagre, azúcar y una selección de hierbas y especias. Pueden hacersesuaves o muy picantes con guindillas. Estas mezclas suelen llevar uvaspasas,pasas de Corinto y frutos secos.Los chutneys cocidos son un in-vento británico de los colonos que gobernaban la India y su nombreproviene de la palabra indostanesa para las especias picantes chatni.

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CAPÍTULO 17

GELATINAS, MERMELADASY CONFITURAS

GELATINA DE HIERBAS

Las gelatinas de hierbas son ideales para lossándwiches de la merienda, combinan a laperfección con mantequilla dulce, queso fresco decabra o crema de queso.También son uncomplemento excelente para carnes asadas o a laparrilla. Obviamente, las gelatinas de hierbas estándeliciosas con galletas, pan y magdalenas, ¡inclusoen sándwiches de mantequilla de cacahuete!

Considere utilizar flores como la rosa o la lavanda yraíces como el jengibre y el rábano picante.

Ingredientes para 1 ó 1 ¼ litros

1-2 tazas de hojas, flores o raíces en trocitos (enfunción de la intensidad de la hierba y el sabordeseado), o 1/3 taza de sus semillas

1 ½ tazas de agua hirviendo½ taza de vinagre (escoja el del sabor de la misma

hierba que vaya a emplear o uno que combine)3 ½ tazas de azúcar90 gramos de pectina de fruta líquida

Ponga las hierbas en un recipiente. Eche agua hirviendo hasta quelas cubra.Tápelo y déjelo así durante 30 minutos. Escurra las hierbas ycompruebe la cantidad de líquido; añada agua si es necesario para lle-nar 1 ½ tazas.

Eche el líquido en una olla grande no reactiva de fondo pesado.Añada el vinagre y el azúcar y dele vueltas.Póngala a fuego fuerte y va-

PASTEL DE VINAGRE I

Ingredientes para 1 pastel

1 pasta quebrada de 25 centímetros sin hornear4 huevos grandes¾ taza de azúcar¼ taza de miel¼ taza de vinagre de sabor3 cucharadas de harina normal sin blanquear6 cucharadas de mantequilla sin sal derretida

pero fría

Caliente el horno a 230ºC. Forre la pasta quebrada fría con perga-mino y ponga alubias, arroz o algo que haga peso. Póngala en el hor-no durante 10 minutos y retire el peso y el papel. Vuelva a poner lapasta en el horno y reduzca la temperatura a 177°C. Déjela de 8 a 10minutos; hasta que quede dorada. Retírela y déjela enfriar.

En un recipiente, bata los huevos hasta que quede una mezcla sua-ve y color limón. Añada el azúcar, la miel, el vinagre y la harina y báta-lo todo bien; después mézclelo todo con la mantequilla. Ponga la mez-cla en la pasta caliente.Póngala en el horno a 177°C hasta que el rellenose fije (unos 25 minutos). Deje que el pastel se enfríe. Sírvalo con unpoco de azúcar, nata recién montada o un vinagre de frutas con troci-tos de frutas frescas y un poco de azúcar.

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CAPÍTULO 18

POSTRESY DULCES