HOW TO BREW CAPÍTULO 4

Capítulo 4 - Agua para la fabricación con extracto

4.0 El sabor del aguaEl agua es muy importante para la cerveza, ya que esta está compuesta mayormente de agua. Hay algunas marcas famosas para la fabricación de cerveza, como el agua suave de Pilsen, el agua fuerte de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada una de estas contribuye a la producción de cervezas de un gusto único. ¿Pero que pasa con su agua? ¿Es buena para producir cerveza? Si se usa extracto de malta, la respuesta es generalmente si. Si se fabrica con grano, la respuesta puede variar entre “a veces” a “siempre”.La razón de la diferencia entre los métodos de fabricación es que los minerales del agua pueden afectar la “starch convertion” del mash, pero una vez que producen los azúcares, el efecto de la química del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se fabrica con extracto de malta, si el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien.

4.1 Tratamiento del aguaSi el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse mediante el hervido. En algunas ciudades se usa un químico llamado Cloramina en lugar del cloro para matar las bacterias. La Cloramina no es eliminada mediante el hervido, y le da gusto a remedio a la cerveza. La Cloramina se puede eliminar haciendo correr el agua a través de un filtro de carbón activado, o agregando una tableta de Campden (Potasio Metabisulfato). Los filtros de carbón son un buen medio para remover la mayoría de los olores y mal gusto producidos por gases disueltos y sustancias orgánicas. Estos filtros son relativamente baratos, y se pueden conectar directamente a la canilla. Las tabletas de Campden se usan en la fabricación de vino, y deberían estar disponibles en los negocios de fabricación de cerveza. Una tableta sirve para 75.7 litros, así que conviene usar un cuarto o media tableta. Otra alternativa es comprar el agua envasada.Si el agua tiene sabor metálico o deja depósitos de sarro en las cañerías conviene airearla, hervirla, y dejar enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de minerales. Pasar el agua después a otro recipiente para que los minerales depositados queden en el primero. Los sistemas para ablandamiento de agua también pueden usarse para eliminar el gusto a hierro, cobre o magnesio. Los ablandadores a base de sales usan el intercambio de iones para reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua ablandada funciona bien para la fabricación a base de extractos, pero debiera usarse con precaución en el método all-grain. Dependiendo del tipo de cerveza, los procesos del mash requieren un balance en los minerales del agua que el proceso de ablande puede alterar.Lo mejor para la primera cerveza es usar agua envasada de la que se compra en supermercados. Usar los envases de 9,4 litros. Usar un envase para hervir el extracto y tener otro a mano para agregar después a la fermentación.

4.2 Ajustes de la química del agua para fabricación con extractoAlgunos libros recomiendan el agregado de sales para imitar el agua de una famosa región de fabricación, como la Burton de Inglaterra. Aunque algunas sales pueden agregarse a las cervezas fabricadas con extracto para mejorar el sabor, las sales son más específicamente usadas para ajustar el pH del mash en el método all-grain. La química del agua es bastante compleja y generalmente no es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto. El agua de red generalmente es buena y no necesita ningún ajuste. Así que, si UD está fabricando con una receta de extracto que recomienda agregar

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Gyspum o Burton, no lo haga. La cantidad apropiada de sales que hay que agregar depende de las sales que ya están presentes en el agua, y quien publicó la receta probablemente tenía una clase de agua muy diferente a la suya. UD puede terminar arruinando el sabor de la cerveza por agregar demasiadas sales.De todas maneras, cuando UD haya fabricado cerveza unas cuantas veces, y nota que algo le falta, hay iones que pueden usarse para mejorar el aroma. Estos iones son sodio, cloruro y sulfato. Brevemente, el sodio y el cloruro redondean y acentúan la dulzura de la cerveza, mientras que los sulfatos (de Gyspum por ej.) hacen más notorio el amargor del lúpulo. Es necesario conocer y entender el perfil de los minerales del agua que se usa en la fabricación antes de agregar algo por si acaso. Demasiado sodio y sulfato pueden producir un amargor demasiado intenso o desagradable.La química del agua es todavía más importante en el método all-grain. Informes de agua, las sales en la fabricación de cerveza y sus efectos son tratados en el Capítulo 15 - Comprendiendo el pH del mash. Sugiero leer ese capítulo antes de agregar cualquier sal al extracto.

El perfil de minerales del agua afecta mucho la conversión de azúcares del mash.Estos son los principales puntos a tener en cuenta en la fabricación con extracto:

Si el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien. Muchos olores desaparecen con el hervido, pero algunos gustos desagradables

deben eliminarse mediante el filtrado o el tratamiento del agua. No es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto, y no se recomienda

hasta que uno haya ganado experiencia con una receta determinada.

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