Cap¡tulo 17 - Drenado de mosto.doc

7/24/2019 Captulo 17 - Drenado de mosto.doc

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HOW TO BREW CAPTULO 17

Captulo 17 - Drenando el mosto (Lautering)

17.0 Aspectos del drenaje del mosto

Bien, veamos en dnde estamos: hemos visto los diferentes tipos de granos y cmo puedenser usados, hemos hablado sobre las enzimas del macerado (mash) y cmo son afectadas

por la temperatura y el pH, y hemos aprendido cmo el agua y los granos se combinan paradeterminar el pH del macerado y cmo lo podemos manipular. En el ltimo cap!tulo nosmovimos de los aspectos "u!micos hacia los f!sicos. #prendimos sobre muchos m$todosb%sicos para realizar un macerado y producir un mosto. En $ste cap!tulo, vamos a ver cmoseparamos los azcares de malta del grano.El drena&e del mosto es el m$todo "ue la mayor!a de los cerveceros usan para separar elmosto dulce del macerado. 'n tonel de drena&e consiste en un recipiente grande paracontener el macerado y un falso fondo o un tubo colector mltiple para permitir "ue elmosto se escurra y de&e detr%s al grano. El drena&e puede ser llevado a cabo de muchasmaneras, pero generalmente consta de tres pasos. Estos son: alida del macerado(mashout), recirculacin y lavado (sparge).

Qu es la salida de macerado! ("as#out)

#ntes "ue el mosto sea drenado del macerado y el grano en&uagado (lavado) de azcaresresiduales, muchos cerveceros realizan un mashout. Este es el t$rmino "ue se usa paraaumentar la temperatura del macerado a *.+ - (/ 0) antes del drena&e propiamentedicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzim%tica (preservando el perfil de azcaresfermentables) y hace a la cama de granos y al mosto m%s fluidos. 1ara la mayor!a de losmacerados de 2 a 3 litros de agua por 4ilogramo de grano (.+ 5 6 "uarts de agua por librade grano), el mashout no es necesario. 7a cama de granos estar% lo suficientemente sueltapara permitir un correcto fluido del mosto. 1ara un macerado m%s espeso o compuesto porm%s de 6+8 de trigo o avena arrollada, un mashout podr!a ser necesario para prevenir un9acerado Estancado 7avado ;rabado (et 9ashtuc4 parge). Esto es cuando la camade granos se compacta y ningn l!"uido fluir% a trav$s de ella. El mashout ayuda a prevenireste problema haciendo los azcares m%s fluidos< como la diferencia entre miel caliente yfr!a. El mashout puede ser hecho usando calor e=terno o agregando agua caliente deacuerdo a los c%lculos de infusin escalonada (>er -%p. *). 9uchos cerveceros caserostienden a saltearse la etapa de salida de macerado sin consecuencias.

Qu es recirculaci$n!

7uego "ue la cama de granos se ha asentado y est% lista para el drena&e del mosto, losprimeros litros son e=tra!dos del tonel de drena&e y echados nuevamente sobre la cama degranos. 7os primeros litros son casi siempre turbios con prote!nas y part!culas de granos yesta etapa filtra el material indeseable para evitar "ue llegue a la olla de hervido. El mostose deber!a limpiar bastante r%pido. 7uego de "ue el mosto comienza a aclararse (estar%oscuro y un poco turbio), usted est% listo para &untar el mosto y lavar la cama de granos. 7arecirculacin puede ser necesaria cada vez "ue la cama de granos se mueva y pe"ue?aspartes de grano y c%scara aparezcan en mosto e=tra!do.

Qu es el la%ado!

El 7avado es el en&uague de la cama de granos para e=traer la mayor cantidad posible deazcares sin e=traer taninos astringentes de las c%scaras de los granos. ;!picamente, se usan

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FF8, y la diferencia puede ser atribuida a una pobre conversin en la maceracin, peropuede ser a menudo e=plicada por una ineficiencia en el drena&e del mosto.1ensemos en la cama de granos, est% compuesta por part!culas de grano, azcares yc%scaras de grano insolubles. En un mundo ideal, las part!culas ser!an todas pe"ue?as ysutilmente divididas con una separacin e"uitativa entre ellas y ser!an todas bien

en&uagadas. 1or supuesto, $ste no es el caso. 7as part!culas de grano var!an bastante sutama?o y $sta variacin lleva a regiones de mayor densidad dentro de la cama de grano.-omo los fluidos siempre siguen el camino de la menor resistencia, esto lleva a unproblema de flu&o preferencial a trav$s de la cama de granos causando "ue algunas regionesde granos est$n completamente en&uagadas y otras no se en&uaguen en absoluto.Cuestro ob&etivo en el proceso de drena&e del mosto es en&uagarles el azcar a todas laspart!culas de grano "ue est%n en el tonel de drena&e, sin importar todas las condiciones noideales. 1ara hacer esto necesitamos enfocarnos en dos cosas: 9antener la cama de granocompletamente saturada de agua, y asegurarnos "ue el flu&o a trav$s de la cama de granossea lento y uniforme.9anteniendo la cama de granos cubierta con, por lo menos, 6.+ cm de agua ( pulgada),$sta se mantiene en un estado fluido y no es susceptible de compactarse por efecto de lagravedad. -ada part!cula es libre de moverse y el l!"uido es libre de moverse alrededor deellas. 7a compactacin de la cama de grano por una falta de fluidez, lleva a un flu&opreferencial (causa importante de una pobre e=traccin) y puede llevar a un lavado trabado(stuc4 sparge).-uanto m%s uniformemente se mueve el agua a trav$s de la cama de grano, m%s azcarespuede e=traer de los granos. Esto resulta en una me&or eficiencia en la e=traccin. El flu&odel fluido a trav$s de la cama de granos es comple&o y depende en gran medida del dise?ode su tonel de drena&e.

El original (al menos el m%s popularizado) sistema casero de drena&e delmosto fue probablemente el falso fondo de un balde dentro de un baldeapoyado por -harlie 1apazian en A;he -omplete Ioy of HomebreJing(F3). Este sistema es bastante efectivo y muy barato de armar.'sando dos baldes de 6/ litros de grado alimenticio, el balde interior esperforado con muchos agu&eros pe"ue?os para formar un falso fondo "ueretenga el grano y permita "ue el l!"uido circule, el mosto dulce pasahacia el balde e=terior y es drenado a trav$s de un agu&ero en el costado.7os sistemas de falso fondo usualmente en&uagan la cama de granosuniformemente, pero hay dos contras "ue deben ser consideradas. Enprimer lugar la ubicacin del agu&ero de salida en el balde e=teriorinfluye en la forma en "ue el tonel se drena. e en&uagar% m%s del lado de

la cama de grano en "ue se encuentre el agu&ero. 1ara me&ores resultados, el tubo de salidadebe ser e=tendido hacia el centro del tonel, de ese modo el drena&e ser% pare&o. En segundolugar, los falsos fondos tienen la capacidad de fluir demasiado r%pido debido a la gran %reade drena&e disponible y como resultado pueden compactar la cama de granos. 7os lavadostrabados (stuc4 sparges) causados por drenar demasiado r%pido son un problema comnpara los cerveceros caseros "ue usan un falso fondo por primera vez.7as conservadoras de picnic ofrecen unas venta&as no disponibles en los baldes, agregandosimplicidad y eficiencia. 7a aislacin t$rmica incorporada provee mayor estabilidad a lastemperaturas de la maceracin "ue la "ue puede aportar un balde. u tama?o tambi$npermite macerar y drenar el mosto en el mismo recipiente. Esto es tan simple como poner el

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grano en la conservadora, agregarle agua caliente, esperar una hora y luego drenar el mostodulce.

0igura G -onservadora ;onel de 9acerado y Nrena&e de forma Mectangular, mostrando vistas desde arriba yde costado de la heladerita, &unto con un detalle del ca?o ranurado del tubo colector mltiple (7a otra cosa esla tapa).

7as conservadoras ofrecen dos opciones para el drena&e del mosto: se les pueden adaptarfalsos fondos tradicionales o usar un simple sistema de Atubo colector mltiple hecho conca?os ranurados. 0alsos fondos ya hechos est%n disponibles para algunas conservadoras(por e&emplo 1hilLs 1halse Bottom G 7istermann 9fg.O), pero usted tambi$n puede construirun tubo colector mltiple con ca?os ranurados por unos pocos dlares. 1uede ser construidopara entrar en su conservadora cual"uiera sea su tama?o y clase. 7a inversin total para laconservadora y todas las partes necesarias para convertirla en un tonel de macerado con untubo colector mltiple es usualmente menor a 'P 3/. ;odo lo "ue usted necesite paraconstruir uno de estos toneles se encuentra disponible en una ferreter!a.7os sistemas de tubo colector mltiple son menos propensos a permitir "ue el macerado secompacte durante el drena&e del mosto, resultando en un lavado trabado (stuc4 sparge), enel "ue el agua no fluir% a trav$s de la cama de granos. Esto nos lleva a la pregunta G Qcu%l esel caudal ptimo para el drena&e del mostoR E=iste una relacin de compromiso: si usteddrena el mosto demasiado r%pido, obtendr% mucho, pero tendr% una ba&a e=traccin, si usteddrena el mosto demasiado despacio tendr% una e=celente e=traccin pero le llevar% todo eld!a hacerlo. 7a mayor!a de los cerveceros caseros sigue la regla emp!rica de 1 litro porminuto. i su e=traccin es ba&a, por e&emplo menos de 6F puntos por libra por galn(ppg), deber!a probar con un caudal menor. 7a me&or manera de controlar su caudal esusando una v%lvula esf$rica en el drena&e.

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Ktro problema de eficiencia en la e=traccin "uenecesita ser considerado cuando dise?e su tonel esel flu&o preferencial por las paredes. El espaciosuave entre la cama de granos y la pared del tonelpuede ser el camino de la menor resistencia en el

drena&e. 1ara minimizar este corto circuito, losfalsos fondos, deben calzar &usto y los tubos delcolector mltiple deben estar separados de formatal "ue la distancia entre los tubos e=teriores y lapared del tonel sea la mitad de la distancia interiorentre los tubos (ver figura ). 1or e&emplo, un tubocolector mltiple con una separacin entre los

tubos de / cm (3 pulgadas) debe tener una distancia de + cm (6 pulgadas) entre s! mismo ylas paredes adyacentes. El flu&o preferencial es una preocupacin mayor en los sistemas defalso fondo por"ue un falso fondo "ue calce &usto y "uede con una brecha &unto a la paredpresenta un camino de flu&o no obstruido hacia el drena&e.1uede ser dif!cil visualizar como todas estas gu!as se combinan para ayudarlo a drenar elmosto eficientemente, entonces, resumamos:

9antener entre 6 y 2 cm ( pulgada) de agua sobre la cama de granos durante eldrena&e del mosto para asegurarse fluidez y un flu&o libre.

Megular el flu&o con una v%lvula para asegurarse la me&or e=traccin y evitar "ue secompacte la cama de granos.

-uando dise?e su tonel de drena&e del mosto, para un flu&o m%s uniforme:o #segrese "ue el falso fondo calce bien y de "ue el tubo de drena&e est$

centrado (sistema de falso fondo), oo epare los tubos del colector mltiple de las paredes (sistema de tubo

colector mltiple).Hay m%s instrucciones y detalles de dise?o para construir un tonel de macerado drena&edel mosto a partir de una conservadora en el #p$ndice N. ;ambi$n me e=tiendo sobre cmodise?ar el tubo colector mltiple para lograr un flu&o m%s uniforme a trav$s de la cama degranos.En el siguiente cap!tulo nos mo&aremos los pies (probablemente literalmente). 7o voy apasear a trav$s de su primer macerado allGgrain del principio al final. 7e describir$ algne"uipamiento e=tra "ue probablemente necesitar% y luego comenzaremos. En el #p$ndicehay instrucciones completas para construir un tonel de macerado drena&e de mosto a partirde una conservadora.OCota del traductor: disponibles nicamente en Estados 'nidos.

eerencias

GMichman, N., personal communication, #pril, +.G1almer, I., 1rozins4i, 1., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient-Lautering, BreJing ;echni"ues, CeJ Sine 1ress, >ol. 2, Co. 3, +.GTregory, T., personal communication, F.

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