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ESTUDIO DE MERCADO DE CARACOLES COMERCIO JUSTO
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ESTUDIO DE MERCADO DE CARACOLES COMERCIO JUSTO
EXPORTACIÓN DE CARACOL HELIX ASPERSA MULLER
YORLENY ARISMENDY
YUDY RODRIGUEZ
ALEX RODRIGUEZ
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIAFACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ECOMICAS Y CONTABLES
BOGOTA D,C
1). Resumen
La finalidad de este trabajo es analizar el mercado de comercio justo de Helicicultura en España, identificando las posibilidades de iniciar una nueva forma de comercialización más justa y equitativa, basada en la modalidad de Comercio Justo.
Se puede afirmar que este modo de comercialización, que pondera las relaciones a largo plazo basadas en aspecto sociales y ambientales.
significa que los beneficios serán repartidos entre el productor, el comprador y el consumidor, el medio ambiente y la sociedad.
Trabajar en base a la modalidad de comercio justo denota un precio justo, que se obtiene ponderando los aspectos relatados, por ello durante este trabajo trataremos de contribuir a los fines de identificar de qué manera organizaciones de pequeños productores de caracoles podrían ingresar a este sistema, analizando los niveles de comercio existentes bajo el sistema actual, el comercio justo, sus canales de comercialización, caracterización del consumidor español, las barreras existentes y las posibilidades de introducción de este producto.
3) INTRODUCCION
Helicicultura
Es la cría racional en cautiverio, con fines comerciales, de caracoles terrestres comestibles. Los caracoles aparecen presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no solo formando parte de su alimentación, sino también como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas de todas las épocas. A principios del siglo XX debido a que la demanda de caracoles y su valor económico era cada vez mayor, algunos pioneros realizaron los primeros intentos de cría verdadera, es decir, controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías. Actualmente ya se puede hablar de la cría de caracoles terrestres o helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente pese a la variedad de sistemas de cría existentes.
Si bien existen varias especies de caracoles terrestres de la familia Helicidae que son comestibles y pueden criarse en cautiverio, la mayoría de explotaciones comerciales, también llamadas helicicultivos, trabajan con la especie Helix aspersa, o caracol común de jardín. No obstante, esta especie también se comporta como una plaga agrícola que infringe graves daños a cultivos, tanto en Europa como en otras regiones del mundo, y cuando es liberada de forma intencional o accidental al medio natural, puede convertirse en una especie invasora. Por este motivo, en muchos países la helicicultura esta restringida o condicionada a la obtención previa de permisos o licencias, con el fin de garantizar que no se afecte la actividad agrícola o el equilíbrio ecológico de los ecosistemas.
Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles comestibles terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas y, según algunos estudios, se estima que en los próximos veinte años esa demanda se multiplicará por cinco, es decir que pasará a ser de 1.500.000 toneladas. La cifra no es nada despreciable por lo que puede aprovecharse esa circunstancia para la instalación de nuevos criaderos.
2) Comercio justo
2.1). Definición:
El comercio justo es una forma alternativa de comercio promovida por varias organizaciones no gubernamentales, por la Organización de las Naciones Unidas y por movimientos sociales y políticos (como el pacifismo y el ecologismo) que promueven una relación comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores. Los principios que defiende el comercio justo son:
Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones voluntarias y funcionan democráticamente.
Libre iniciativa y trabajo, en rechazo a los subsidios y ayudas asistenciales (de allí la frase del comercio justo: «Comercio, no ayuda»).
Rechazo a la explotación infantil.
Igualdad entre hombres y mujeres.
Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos.
El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas.
Los compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que los productores busquen otras formas de financiarse.
Se valora la calidad y la producción sustentable.
Cuidar del medio ambiente
Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores.
Se informa a los consumidores acerca del origen del producto.
El proceso debe ser voluntario, tanto la relación entre productores, distribuidores y consumidores.
http://es.wikipedia.org/wiki/Comercio_justo
PLANTEAMIENTO DEL CONTEXTO
La Helicicultura es una actividad demandante de tecnología de procesos y no se Puede
llevar a cabo exitosamente sin la información, formación y asesoramiento Adecuados. Se
trata de una cría zootécnica, una manera de ofrecer una modesta Pero segura contribución
sobre todo a la economía de las explotaciones agrícolas.
El desarrollo de la Helicicultura debe estar orientado a crear una cultura de su Consumo a
nivel nacional hasta lograr niveles de producción que permitan el Ingreso al mercado
externo, debido al enorme consumo de caracoles terrestres Para la gastronomía en el mundo
entero.
Hoy, Colombia ha sido vista por empresas helicicultores externas, el caso de la Argentina
Hélix del Sur, como una zona óptima para este cultivo industrial a gran escala. Ante esta
visión, el Congreso Nacional aprobó la Ley 380 de 2005 que Reglamenta esta actividad en
el país, diagnostica su grado de desarrollo y proyecta las oportunidades de crecimiento para
este sector en el plano internacional.
FORMULACIÓN DEL CONTEXTO DE ESTUDIO
Establecer la producción helicicultura como una actividad productiva, sostenible y
Ecológica para la obtención de proteína de origen animal a bajo costo Para la gastronomía
en el mundo entero.
OBJETIVOS
Objetivos Generales
Analizar la viabilidad económica y financiera de la cría de caracoles comestibles
terrestres.
Objetivos Específicos
Establecer la viabilidad comercial, técnica y financiera de la cría de caracol
(Helix aspersa muller), orientada a la diversificación de exportaciones no
tradicionales, aprovechando las ventajas de tipo ecológico que dispone el
país.
Implementación de nuevos sistemas de Producción Agrícola, para generar
empleo en la región.
Definir el tamaño óptimo de la explotación y el método de producción más
adecuado, que garantice calidad y un abastecimiento oportuno, suficiente y
rentable.
Establecer la prefactibilidad y el impacto social de la producción comercial
del caracol (Helix aspersa muller), para asegurar la rentabilidad de la
inversión a realizarse.
Objetivos Teóricos
El desarrollo de la Helicicultura (cría de caracoles comestibles terrestres) puede ser:
Económicamente rentable
Legalmente viable
Biológicamente sustentable
Financieramente factible.
JUSTIFICACION
En Colombia la especie de caracol Hélix Aspersa, que está siendo criada para su
comercialización, fue introducida ilegalmente al país hacia 1974. Se cultiva en los
departamentos de: Antioquia, Boyacá, Caldas, Casanare, Cundinamarca, Meta, Quindío,
Risaralda, Santander, Tolima, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.
Según datos de las asociaciones existen en Colombia 10.800 productores quienes ejercen
las actividades de manera incipiente o las han suspendido temporalmente, a la espera de
que el gobierno Nacional y el Congreso, definan el nuevo marco ambiental, jurídico y
técnico de este renglón pecuario. Los cultivos en su gran mayoría no superan los 10.000
ejemplares, lo cual corresponde a 20 metros cuadrados de extensión de tierra.
Los productores han constituido legalmente asociaciones de helicicultores, que promueven
esta actividad, entre otras: Asocohélix, Copohélix, Asopec, Induagrocol, Intragrocol,
Cofederacol.
La producción estimada es de 20 toneladas mensuales, que no pueden ser comercializadas
bajo las normas ambientales vigentes. Se estima una producción de 350 toneladas, en el
siguiente semestre de reglamentada la actividad y en el futuro se pretende llegar a una
producción de 2.000 toneladas anuales a partir de 2007.
El Congreso de la República expidió la Ley 1011 del 23 de enero del 2006, por la cual se
autoriza y reglamenta la actividad helicícola en Colombia.
La helicicultura es la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres, en
criaderos abiertos, naturales, o cerrados. En Latinoamérica el desarrollo de la actividad es
incipiente. En Europa su producción es muy grande, sin embargo no alcanza a cubrir sus
requerimientos.
Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles comestibles terrestres sobrepasa las
300 mil toneladas y, según algunos estudios, se estima que en los próximos veinte años esa
demanda se multiplicará por cinco, es decir que pasará a ser de 1.500.000 toneladas. La
cifra no es nada despreciable por lo que puede aprovecharse esa circunstancia para la
instalación de nuevos criaderos.
Esta actividad, puede ser desarrollada a nivel industrial (para comercializar la producción),
o bien para consumo familiar, mejorando la dieta y la economía del hogar. Francia es el
principal consumidor del mundo. Posee una demanda que supera las 50.000 toneladas
anuales, y para satisfacer los requerimientos del mercado doméstico debe recurrir a la
importación. Italia también importa un 50% de las 12.000 toneladas que consume por año.
España, por su parte, compra a terceros países 4.000 toneladas por año. Entre los
principales exportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos.
En América latina existen tres países dedicados al comercio internacional: Chile, Perú y
Argentina. Brasil sólo produce para su mercado doméstico.
ANALISIS D.O.F.A.
Fortalezas Debilidades
Mano de obra propia
Poca inversión por unidad de producto.
Posibilidad de rápida maduración de las
Inversiones.
Pueden manejarse con bajos costos
Operativos.
Pueden utilizar materia prima e insumos
de la zona o región.
Privilegian la creatividad, el diseño y la
atención personalizada.
Estructura organizativa sencilla, posibilita
flexibilidad y adaptabilidad a los cambios.
La poca complejidad estructural permite
una rápida puesta en marcha
Falta de conocimientos específicos
Inexperiencia
Dificultad para adquirir capital de trabajo
Indecisión para requerir apoyo profesional
Organización deficiente
Marcado individualismo
Oportunidades Amenazas
Alternativa rentable con proyección
Precios sostenidos y crecientes
Demanda en aumento
Condiciones climatológicas aptas
Amplitud de mercados internacionales
Indiferencia Estatal
Para poder participar en el mercado deben formalizar su situación
Falta de políticas definidas que promuevan y regulen la actividad
Situación política y económica inestables
SISTEMAS DE CRÍA
Sistema abierto o extensivo.
El sistema abierto se adapta bien a las condiciones climáticas del país, es de bajo costo y no
presenta dificultades de manejo.
Este tipo de criadero está relacionado casi en un 80% con la actividad agrícola siendo de
fácil adaptación dadas las características sociales y geográficas de nuestro país. Posee otras
ventajas: no necesita mucho mantenimiento (limpieza, sanidad y alimentación), la
alimentación, el habitáculo y la protección están constituidos especialmente por los
vegetales cultivados directamente en el lugar, contribuyendo a mejorar la calidad de las
carnes (menos húmedas). La desventaja, por el tipo de alimentación, es que es más lento el
engorde y hay que esperar cerca de dos años para obtener la primera producción después de
introducir los primeros reproductores en el recinto.
Sistema cerrado o intensivo.
El sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva se realiza en mesas de cría de
planos verticales lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y
obtener el mayor aprovechamiento de la superficie del local.
El elemento central utilizado para este tipo de criadero es el módulo, que puede ser
empleado como módulo de reproducción o de engorde. Como se expresó anteriormente,
tiene la ventaja por su sistema de construcción (20 placas verticales de plástico) de
multiplicar la superficie de base (2mt²) por cerca de 7, lográndose más de 13 mts² para la
colocación de caracoles.
El ambiente de estas salas estará totalmente controlado respecto a la temperatura 18°/20°,
humedad 75%/90% y fotoperíodo de 12 horas luz y 12 horas oscuridad de manera de lograr
el microclima ideal.
Los caracoles introducidos, mantenidos y
criados en condiciones artificiales se
acoplan, ponen huevos y llegan a adultos,
pero es necesario un estricto control de la
higiene, del alimento y de los parámetros
climáticos para obtener éxito.
Sistema mixto.
El sistema de cría mixto es el más adecuado para una explotación controlada de caracoles
por su menor costo en comparación con el sistema anterior, y el que más recomienda los
especialistas.
Este sistema utilizado en España se caracteriza por ser el proceso reproductivo, el desobe y
la primera fase de cría realizada en el sistema cerrado (climatizado) y el de engorde en el
sistema abierto.
Fundamentalmente el sistema se basa en la modificación artificial de la época de
reproducción siempre que ésta se dé bajo condiciones ambientales controladas durante el
invierno (humedad entre 80 y 100% y temperatura entre 15 a 18°C), es decir, se trata de
adelantar unos meses la producción de los adultos, de esta forma se logra disponer de las
crías a finales del invierno o principios de primavera, momento en el que se procede a
realizar el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo condiciones climáticas
naturales, reduciendo así el costo de sistemas de climatización y el costo en horas de trabajo
necesarias para el mantenimiento de los caracoles.
ESTUDIO DE MERCADO
CONSIDERACIONES SOBRE EL MERCADO.
Mercado interno
Actualmente el consumo en el mercado interno de caracoles comestibles es escaso,
alrededor de 400 Kg anuales .Sin embargo las importantes inversiones en hotelería y
gastronomía de primer nivel para atender el turismo internacional en particular, representan
un potencial crecimiento de la demanda doméstica.
En nuestro país se pueden vender en pescaderías, restaurantes exclusivos o algunos
supermercados. Se ofrecen en pequeñas bolsas, caracoles para consumo de la especie
“Otala lactea”, recolectados en las cercanías de la cordillera central.
Por ser muy reducido el volumen de consumo de caracoles en nuestro país, el desarrollo de
la recolección es muy pobre y los centros de cría industrial casi nulos.
Por ello, teniendo en cuenta la insignificancia del mercado interno y la demanda
insatisfecha del mercado externo, el objetivo principal de la cría de caracol, en primera
instancia, debe ser la exportación. Pero, si hablamos de pequeños productores, para vender
al exterior el único camino es el asociativismo, para juntar un volumen importante, con
calidad adecuada y relativamente estable en el tiempo.
Mercado externo
“En Latinoamérica, el principal competidor es Chile que posee una agresiva política
exportadora y acaba de cerrar acuerdos con la Comunidad Económica Europea. No se
puede dejar de observar al resto de los países, con especial interés en Ecuador, Perú,
Colombia y Uruguay, que por sus condiciones climáticas se convierten en posibles
competidores”.
(Helicicultura, una nueva alternativa productiva – Facultad de ciencias Universidad Nacional del Nordeste, 2003).
ESTUDIO DE MERCADO
El consumo de caracol está aumentando rápidamente en la mayoría de los países de Europa
Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en varios países en desarrollo.
El hecho de que la oferta correspondiente a este producto sigue siendo pequeña en todos los
mercados indica posibilidades considerables acorto plazo.
Ciertamente, la helicicultura tiene un futuro prometedor, especialmente hoy, en que al
acabarse la era del consumo fácil y del derroche, se tiene que cambiar también los hábitos
en la alimentación del hombre.
En la búsqueda de alternativas de fuentes de alimento, es importante considerar recursos
naturales hasta ahora poco utilizados por la mayoría de la población.
El caracol constituye un recurso de importancia, ya que actualmente el problema de la
producción de proteína animal a bajo costo es siempre un tema latente. Los caracoles
pueden competir con los bovinos, porcinos y aves de corral, ya que con bajos costos de
instalación, mano de obra y alimentación se logra producir carne de óptima calidad y
barata.
Estos moluscos están destinados a desempeñar un papel importante para la supervivencia
humana, hasta el punto de transformarse en el “filete del futuro”, pero con la condición de
que su cría se afronte con seriedad y profesionalismo, dado que el número de caracoles en
libertad se va haciendo cada vez menor.
La producción en contrastación con Europa ha permitido exportar caracoles frescos y
congelados, y posibilitaría una buena inserción en estos mercados, en caso de disponer de
mayores volúmenes de materia prima.
COMERCIALIZACIÓN
Para la comercialización en nuestro país o en el mercado minorista, los caracoles pueden
presentarse de distintas formas:
Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 grs, 1 y 5 kilos.
En rotiserías y supermercados preparados con cáscara, manteca y ajo (Escargot de
Bourgogne) o con salsa picante (Diable), por media o por docena, presentados en una
canasta de papel aluminio listo para poner al horno.
En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en platos, potes y
cajas desde 425 ml hasta los 2.650.
Servidos en restaurant, donde el caracol cocinado a la brasa servido en platos es
acompañado con pastas, leche, salsas y otros ingredientes.
En conservas, en frascos con un peso neto escurrido de 140 grs y de 350 grs,
vendidos en rotiserías y supermercados.
Pulpa, envasada al vacío en bolsas de 120 grs.
En forma ambulante en los mercados de caracoles (Italia), donde el caracol se
entrega por peso y operculados (sellada naturalmente su boca)
Congelado precocido, se expende en bolsas de 15 Kg para hoteles y restaurantes
de primer nivel. El supermercado Coto comercializa este producto en bolsas de
1 kg acondicionado para la venta minorista.
En cuanto a la exportación, el caracol puede exportarse en distintos estados: vivos,
congelados, semielaborados o elaborados. Los clientes europeos, en general, piden el
producto vivo, especialmente desde noviembre a marzo, que es cuando escasea en el
hemisferio norte, con entregas programadas semanalmente, ya que lo necesitan para
proveer a la industria de transformación en comidas listas.
España es el mayor comprador de caracoles y en menor medida EE.UU. El transporte se
efectúa por vía aérea, ya sea por el tratamiento que necesitan como también por tratarse de
pequeñas cantidades. Un dato muy importante a tener en cuenta es que la exportación es en
la alta temporada de ventas de fruta, lo cual dificulta que el exportador consiga bodegas
aéreas.
Para consultas o trámites aduaneros, los caracoles, excepto los de mar, tienen la Posición
Arancelaria N° 03-07.60.00 (es mundial). La documentación que normalmente debe
presentarse es:
ROTULADO: donde conste fecha de elaboración, fecha de vencimiento, contenido, peso
neto, peso bruto, certificado de origen, idioma.
ADUANA: factura original, certificados sanitarios (SENASA)
CARACTERIZACION DEL PRODUCTO
La carne del caracol es un alimento completo, bajo en calorías y grasas y rico en proteínas y
minerales. El aporte proteico contiene casi la totalidad de los aminoácidos esenciales
necesarios para el hombre y en las proporciones requeridas para la síntesis proteica, lo que
la hace altamente digestiva, sana y nutritiva
DELIMITACIÓN DEL MERCADO
El cultivo de caracol debe tener al menos 10.000 mts2.
De acuerdo al estudio realizado se ha determinado que el país que ofrece las mejores
condiciones es España, por su incremento exponencial en la demanda de caracol y por las
facilidades que presenta la exportación a este país, incluyendo los tratados vigentes y el
idioma.
Consumo de Caracol en España
2006 2007 2008 2009 2010KILOS DE CARACOL 2784 7510 11668 20742 37020
VENTAS (COP) 35253227 99707915154905196
275376177
491500870
Demanda de Caracoles
FRANCIA ITALIA ESPAÑA
TONELADAS DE CARACOLES CONSUMIDAS
40.000 12.000 4.000
“ Datos estadísticos mencionados por el Instituto Nacional de Helicicultura de Italia
consideran que en los últimos tres años, se comercializó en todos los mercados mundiales
un total de aproximadamente 300.000 toneladas por año (vivos, congelados, recolectados y
conservados), consumo que comparado a principio de la década del 90, resulta un 10 o 15
% menor como consecuencia de guerras por conflictos económicos y/o sociales (CEDEHA,
2001)”
(Red Agraria, 2013)
Trabajos citadosRed Agraria. (2013). Obtenido de www.redagraria.com: Fuente: http://www.redagraria.com.ar/ganaderia/Caracoles/8_mercado.html
www.redagraria.com. (s.f.). Recuperado el 23 de 04 de 2013, de http://www.redagraria.com.ar/ganaderia/Caracoles/8_mercado.html, Fuente:
Actualmente Francia importa el 71% de la producción mundial de caracol seguido de
España con un 8% y en un tercer lugar Italia con un 6%.
Precios internacionales de carne de Caracol
CARACOLES EN CONSERVASFRASCO DE 140 gr. US$ 6 A 8
FRASCO DE 350 gr. US$ 12 A 14
PULPA DE CARACOL BOLSA DE 120 gr. US$ 7 A 9
CARACOL CONGELADO BOLSA DE 1 kg. US$ 6,5
CARACOL VIVO KILO US$ 1,8
Valor de producción
CANTIDAD PRODUCIDA POR METRO CUADRADO
NACIMIENTOS EFECTIVOS
INDICE DE MORTANDAD
PRECIO POR KILO(CARACOL
CONGELADO)
PRECIO POR FRASCO (CONSERVA X 350gr)
TOTAL PRODUCCION X 10.000 Mts2
TOTAL PRODUCCION
(PESOS)
1 Kg 75% 15% $9.000 (COP) $25.200 (COP) 6.375 Kg $ 459.000.000
EL CONSUMIDOR
Normalmente la penetración del mercado del caracol (Helix Aspersa), se hará mediante
posesos de mercadeo en el cual se hará por medio pedagógico de las ventajas de costos y
nutrición ante otros productos cárnicos, ya que siempre se ha pensado que es un producto
para estratos altos.
ANÁLISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO
La oferta del proyecto se entiende como la cantidad de producto (caracol ) que el oferente
está dispuesto a colocar en disposición del mercado a un precio determinado, buscando
establecer las cantidades del producto que la competencia ( productores) están en capacidad
de ofrecer al mercado.
La garantía del mercado está en que en el área de consumo hay existencia de productores
garantizando así las necesidades del consumidor.
PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LOS CARACOLES
En bandejas: Producto crudo congelado, empacado al vacio, en presentación de 500 gramos
y 1000 gramos.
PRECIO
Existe una política de fijación de precios quien se encarga de maximizar las utilidades y así
recuperar la inversión realizada.
DISTRIBUCIÓN
Es la función comercial de poner los productos al alcance del mercado.
PROMOCIÓN
De acuerdo a las bases del estudio de marketing y por tratarse de un producto nuevo se
requiere de la siguiente promoción:
Hacer conocer el producto mediante impulsadoras.
Degustación del producto.
Buen precio ante la competencia.
Distribución y promoción
MICRO LOCALIZACIÓN
El terreno está ubicado en la vereda de Neval y Cruces del municipio de Siberia el cual
cuenta con buenas vías de acceso y sus terrenos son fértiles, cuenta con buenas afluentes de
agua potable, luz, temperatura y humedad adecuados para la crianza de caracoles (Helix
Aspersa).
MARCO REFERENCIAL
MARCO CONCEPTUAL
La helicicultura es la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres, en
criaderos abiertos, naturales, o cerrados. En Latinoamérica el desarrollo de la actividad es
incipiente. En Europa su producción es muy grande, sin embargo no alcanza a cubrir sus
requerimientos. Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles comestibles
terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas y, según algunos estudios, se estima que en los
próximos veinte años esa demanda se multiplicará por cinco, es decir que pasará a ser de
1.500.000 toneladas. La cifra no es nada despreciable por lo que puede aprovecharse esa
circunstancia para la instalación de nuevos criaderos.
Esta actividad, puede ser desarrollada a nivel industrial (para comercializar la producción),
o bien para consumo familiar, mejorando la dieta y la economía del hogar. Francia es el
principal consumidor del mundo. Posee una demanda que supera las 50.000 toneladas
anuales, y para satisfacer los requerimientos del mercado doméstico debe recurrir a la
importación. Italia también importa un 50% de las 12.000 toneladas que consume por año.
España, por su parte, compra a terceros países 4.000 toneladas por año. Entre los
principales exportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos.
En América latina existen tres países dedicados al comercio internacional: Chile, Perú y
Argentina.
Brasil sólo produce para su mercado doméstico.
MARCO TEÓRICO
El proyecto es definido hoy en día como la unidad más pequeña de actividad que puede
planificarse, analizarse y ejecutarse administrativamente, en forma independiente. Se puede
considerar como la operación de inversión bien definida para alcanzar ciertos objetivos de
desarrollo. La célula básica de cualquier plan de desarrollo está compuesto por proyectos,
sin ellos no puede haber ejecución posible de plan alguno.
Este mismo autor señala que “Un proyecto es más que un conjunto de obras destinadas a
ampliar la capacidad instalada del sector público, ya sea por medio de la ampliación o
integración de una unidad productiva o de un grupo de unidades productivas homogéneas
que sean capaces de funcionar autónomamente.
Significa de acuerdo con el ILPES, un plan prospectivo de una unidad de acción capaz de
materializar algún aspecto del desarrollo económico y social”.
MARCO HISTÓRICO
PRIMEROS REGISTROS: En cavernas prehistóricas del viejo continente se encontraron
caparazones de estos moluscos.
ROMA: Fueron estos conquistadores los que propagaron su consumo por toda Europa.
Para los romanos este era uno de sus platos preferidos, por eso los soldados romanos
llevaban los moluscos ya preparados en sus incursiones guerreras logrando así insertar este
gusto culinario por todo el imperio.
FRANCIA: La introducción de este producto a este país se realiza en las primeras
revolucionarias décadas del siglo XIX, tras una gran hambruna que cubría a Francia.
Su riqueza proteica lo hizo tan popular que hoy Francia es el mayor consumidor de
caracoles del mundo llegando a importar 50.000 toneladas al año. Italia importa el 50% de
las 12 mil toneladas que consume y España compra a terceros países 4 mil toneladas por
año.
MARCO LEGAL
En Colombia el caracol Helix aspersa es una especie foránea se introdujo ilegalmente y sin
control (desde 1940 por jesuitas y reportado en PROEXPO en 1974) ya está aclimatada.
DECRETO 1180 DE 2003
Hace referencia a la Reglamentación sobre el otorgamiento de Licencias Ambientales, a
partir de la modificación de la ley 99 de 1993 sobre Licencias Ambientales.
LEY 1011 DE 2006
La presente ley tiene por objeto autorizar la explotación del caracol terrestre del género
Hélix y sus diferentes especies, y reglamentar la actividad de la helicicultura, preservando
el medio ambiente y garantizando la salubridad pública.
Para estos efectos se tendrán en cuenta las actividades relacionadas con el establecimiento
de zoocriaderos, a partir de la recolección y selección de caracol terrestre del genero Hélix,
de los ejemplares establecidos y adaptados en las diferentes regiones del país.
IMPACTO AMBIENTAL
Para el sistema de cultivo abierto se deben identificar cual es el área específica donde
estará ubicado el cultivo. Esto permite conocer el tipo de impacto que se producirá, sea
positivo o negativo dependiendo del medio ambiente que contempla la zona del cultivo y
las zonas aledañas.
El estudio de impacto ambiental se basa en los componentes físicos (suelos, hidrológico
y atmosférico), biótico (flora y fauna) y social.
Flora y Fauna
- Perdida y afectación de habitad para fauna en el área de construcción.
- Pérdida y afectación de vegetación nativa en el área de construcción.
Recursos hídricos
- Volumen diario de agua utilizado en la explotación
- Cambios en la calidad del agua
- Alteración del flujo de partículas del material grueso (ramas, troncos).
- Alteración de flujo de partículas de material fino (arena)
- Alteración de la morfología del cauce y pérdida de hábitats de las fuentes del
recurso hídrico.
Medio Físico y Calidad de Vida
- Alteración de actividades extractivas tradicionales
- Construcción de vías de acceso a las instalaciones.
- Degradación de la superficie del suelo.
- Pérdida del valor escénico del paisaje por construcción de instalaciones.
El plan de manejo ambiental debe incluir programas que ayuden prevenir, controlar,
mitigar, corregir, y compensar los impactos negativos producidos por la construcción y
funcionamiento del criadero de caracoles, todo con el propósito de tener un mejor manejo
de recursos y su efectivo cumplimiento.
El plan de manejo ambiental contara con los siguientes programas:
Programas de componentes Físicos
- Manejo ambiental durante las diferentes fases del proyecto.
- Manejo de residuos sólidos.
- Manejo de aguas residuales.
- Manejo de fuentes hídricas.
- Manejo de suelos.
- Abandono y finalización de actividades.
Programas de componentes Bióticos
- Protección conservación de hábitats.
- Manejo paisajístico.
- Tala, remoción de vegetación y manejo de material removido.
- Manejo y conservación de la capa superior del suelo (capa vegetal) con fin de
restauración de áreas afectadas.
- Conservación de especies vegetales y faunísticas en vía de extinción.
- Compensación de los impactos generados sobre fauna silvestre.
Programas de Bioseguridad.
- Medidas de emergencia frente a fugas o escapes
- Medidas de control de plagas, roedores o depredadores.
- Manejo de caracoles muertos.
- Manejo e higiene de instalaciones locativas.
- Manejo e higiene de personal de trabajo.
- Manejo e higiene de equipo de trabajo.
- Manejo y disposición final de residuos o subproductos generados.
ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
- Las comunidades aledañas al sector se verán beneficiadas por el proyecto,
debido a la creación de fuentes de trabajo, aporte al comercio, capacitación,
etc. , generará divisas e impulsará el desarrollo del país
CALIDAD VISUAL
El diseño armónico de las instalaciones y los criaderos mitigará las alteraciones
en la calidad visual del sector. También se debe considerar el manejo adecuado
de los desechos orgánicos e inorgánicos producidos por el proyecto.
SALUD
El uso de pesticidas de bajo poder residual, en las cantidades recomendadas y
con el respectivo cuidado por parte de los trabajadores, aportará a la
preservación de la salud humana. Se debe planificar cursos de capacitación
sobre el manejo de dichas sustancias, así como de las medidas de protección
requeridas por el personal de campo, para preservar la integridad de los
trabajadores.
ETAPAS DEL PROYECTO
El proyecto nos permite dar con el historial de antecedentes, y elementos que
nos dejan realizar un diagnostico.
La creciente demanda de este molusco para su consumo ha hecho que vuelva a ocupar una posición destacada en la gastronomía de España y sea considerado como un producto con muchas y prometedoras posibilidades en el mercado.
Se trata de un animal del que se utiliza todo; la cáscara, su carne y hasta sus huevos, que se consideran un preciado manjar digno de las mesas más selectas. Su interés nutricional radica en la baja cantidad de grasas, parecidas en tipo y proporción a las del pescado, y en su aporte de proteína de alto valor biológico y de minerales a la dieta. A la imagen popular de la recogida de caracoles silvestres tras la lluvia, bolsa en mano por los lindes de los caminos, se le suma en la actualidad la de las granjas helicícolas, grandes superficies donde se crían estos moluscos en cautividad. La carne de caracol, muy apreciada históricamente por su textura y sus posibilidades en la cocina, también es valorada en la actualidad por su riqueza nutricional. Al menos así lo avalan las 14.000 toneladas anuales de caracoles que aproximadamente se consumen en España, según datos del Institut Internacional d'Helicicultura de Girona.
Los caracoles terrestres que se consumen en nuestro país son del género "Helix", que cuenta con más de 4.000 especies, de las cuales la más conocida en el ámbito doméstico y comercializada es "Helix aspersa". Hay escasez de investigaciones sobre su composición nutritiva y los pocos estudios realizados catalogan su carne como de buena calidad alimenticia.
En comparación con la de vacuno, la de pollo y el pescado, el aporte energético de la carne de caracol es muy bajo. Destacan sus 60-80 kcal por cada 100 gramos de porción comestible, comparables a las 70-80 kcal por 100 gramos del pescado blanco en general y contrastando con las 150 kcal de media por 100 gramos de la carne de vacuno. Sus proteínas (12-16%) contienen los aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y por eso se consideran tan buenas como las de la carne roja, que aporta a la dieta un promedio de 22% o las del pescado, con un 18-20%.
Destaca como una carne con escasa proporción de grasa. Entre un 0,5-0,8% de su composición nutricional son grasas poliinsaturadas, por lo que podría constituir una opción saludable en la alimentación de personas con hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia, si bien no se tiene costumbre de su consumo frecuente.
En cuanto a su contenido mineral, que oscila entre el 1,3% y el 1,5%, el magnesio y el potasio son los elementos que más abundan, seguidos por el sodio y el calcio, y también destaca el hierro. Desde el sector helícola español se están promoviendo acciones para que se investigue más sobre el caracol y se pueda determinar el valor nutricional con más precisión, tanto del silvestre como del criado en granjas en nuestro país. Los datos sobre su análisis nutricional son orientativos, ya que su composición química depende en gran medida de los suelos en los que se cría y de la alimentación que recibe el animal.
Actualmente, la recolección y venta de caracoles silvestres está prohibida como medida de protección de las especies autóctonas, por lo que el desarrollo sostenible pasa por la cría en las granjas de caracoles, actividad denominada helicicultura. La Administración Española ha tomado medidas en este asunto, con el fin de asegurar y certificar la calidad higiénico-sanitaria de este alimento.
Según la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol (ANCEC), las mejores condiciones para la cría de este animal son las que se dan dentro de un sistema productivo que se divide en tres fases. La primera es la de cría y su función principal es la de optimizar la fase reproductora de los caracoles. La segunda es la de engorde, en la que los alevines obtenidos en la etapa anterior se distribuyen en las diferentes granjas de engorde con instalaciones a campo abierto, tipo invernadero. En estos recintos se crea un microclima adecuado para facilitar la prevención de bacterias y el control sanitario de los animales. La nutrición se realiza a partir de harinas de cereales.
La última fase es la de comercialización, que se lleva a cabo una vez se han recolectado los moluscos en la granja y se han seleccionado, se han purgado, limpiado y glaseado para su posterior envasado en bolsas listas para su venta. Según los propios ganaderos, este sistema de separación de fases permite asegurar el control total del proceso de producción, además de la trazabilidad del producto final. Es decir, se puede hacer un seguimiento del animal a lo largo de todas las etapas de producción y comercialización como requiere y lo exige la legislación alimentaria de la Unión Europea. Presentación comercial y gastronomía
El caracol se vende vivo en el mercado y también se puede encontrar precocido y posteriormente congelado, en conserva, enlatado o como ingrediente principal de platos preparados. Al ser una carne muy fina y de sabor neutro acoge bien todo tipo de sabores por lo que acostumbra a acompañarse de ingredientes muy diversos, tanto animales como vegetales. En el panorama gastronómico español, las recetas de caracoles por lo general, son muy energéticas, ya que se suelen cocinar con sofritos de vegetales y de panceta, jamón u otro tipo de carne (conejo, pollo, cordero, etc.) o pescado (gambas, sepia, calamar...) que confieren el sabor predominante al guiso.
El empleo de panceta, relativamente habitual como acompañamiento de un guiso de caracoles, aumenta el contenido de grasa saturada y colesterol, por lo que las virtudes nutricionales como alimento magro no se aprovechan con este tipo de recetas. Una de las formas más sanas de elaboración son los "cargols a la llauna" originales de Lleida (Cataluña). El aceite de oliva, el ajo y el perejil, son los únicos acompañantes a la carne de caracol en un asado que conserva y realza, en este caso, todas las propiedades nutricionales de este alimento.
El producto se lo encuentra de distintas maneras:
Caracol vivo para el faenamiento Carne faenada y congelada Conservas Enlatados Platos preparados
Productos derivados
Los derivados del caracol son:
1. Huevos2. Conchas3. Vísceras y heces
Usos
Los usos son los siguientes:
Consumo directo como carne Producción como pie de cría o para el engorde Consumo combinado con hortalizas u otros productos vegetales Acompañado de salsas, aceites o licores Carnada para pesca Para la industria de la medicina Alimento para otros animales como aves y peces
Medicina y salud
Es importante destacar que la carne de caracol, más allá de ser una delicatessen (bastante accesible en cuanto a su costo y elaboración) es una excelente alternativa de consumo debido a las propiedades nutricionales de su carne. Los caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica. Su carne se destaca por el alto contenido de elementos minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, iodo, cobre, y manganeso.
Desde la antigüedad el caracol fue considerado como un recurso medicinal de distintas aplicaciones; se lo utilizaba para curar asma, gota y hemorragia nasal, entre otras afecciones.
En la farmacopea moderna, se utiliza la helicina, mezcla del mucílago del caracol con azúcar, que es empleada como pasta pectoral en las afecciones pulmonares. En Bélgica, se está desarrollando actualmente un preparado a partir del mucilago del caracol con el objetivo de reconstruir la mucosa gástrica dañada en los seres humanos. Las proteínas de los caracoles actúan en la reconstrucción integral de los tejidos gástricos, ayudando a la cura de la úlcera.
Por ser un alimento rico en calcio, ayuda a combatir el raquitismo y es óptimo para el estado de lactancia. También es rico en sales minerales y hierro.
Su alto tenor en ácidos grasos polinsaturados ayuda a combatir el colesterol y es recomendado para las dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper- colesterolemia.; asimismo, el caracol es pobre en lípidos y puede ser consumido por personas afectadas por problemas hepáticos, arteriosclerosis y obesidad.
En Francia y Alemania son utilizados como base para cosméticos.
Usos culinarios
Caracoles Horneados Con Mantequilla Y Perejil, Según Una Receta Francesa.
Caracoles a la llauna , típicos de Lérida .
Identificación de los productos Comercio Justo
Los productos Comercio Justo son identificados como tales cuando los mismos han sido certificados bajo las normas de FLO u otros organismos.
Para poder certificar miel con FLO, en primer lugar hay que determinar la forma jurídica de la empresa a certificar, dado que hasta el momento de este trabajo solo existen normas y criterios para organizaciones de pequeños productores cooperativas o asociaciones con figura legal) y no así para Trabajo Contratado (plantación única, empresas unipersonales, sociedades anónimas, de Responsabilidad limitada, etc.).
Organización de pequeños productores (OPP), el requisito es que la asociación de pequeños productores disponga de una figura legal, como el caso de cooperativas o uniones transitorias de empresas (UTE)Para ser considerada como tal, una organización de pequeños productores debe:
Tener como mínimo un 51% de sus miembros considerados como pequeños productores.
o El criterio FLO para Pequeños Productores de miel, establece que: La actividad principal de los mismos es la agricultura Disponen de hasta 1 empleado, los principales trabajadores son ellos mismos El límite territorial para ser considerados como Pequeño Productor es de 10
hectáreas l. La producción certificada Comercio justo, que se comercializará debe ser producida
por al menos el 51% de pequeños productores, pudiéndose complementar por grandes productores que actúen en la organización.
Para obtener la certificación la organización tiene que trabajar en base a 5 estándares:
1. Desarrollo social 2. Desarrollo económico3. Desarrollo medio ambiental 4. Condiciones de trabajo 5. Requisitos comerciales Si bien son varios los criterios y etapas que se auditan, los más importantes de acuerdo a los 5 estándares son los siguientes.
Desarrollo Social:
La organización debe garantizar que los productos certificados deben ser
transportados, almacenados y fabricados separadamente de los productos que no
poseen certificación, o provengan de terceras empresas.
La organización debe garantizar que el Consejo de la Organización se elige
democráticamente.
La organización dispone de estatutos vinculantes y la organización está registrada
legalmente.
El estatuto garantiza que en la asamblea general todos los miembros disponen de
igual derecho al voto de todos sus miembros.
La organización no restringe la afiliación de nuevos miembros o hace distinción en
la relación a la participación, derecho a voto, acceso a mercados, acceso a
capacitación, apoyo técnico o cualquier otro beneficio para los miembros sin
discriminar por motivos de raza, religión, color, sexo, opinión política, origen
social u otro.
Desarrollo económico:
La organización debe asegurar un uso correcto de la prima percibida por las ventas
realizadas de productos Comercio Justo
Contenido mínimo Comercio Justo
Si se considera que para el cultivo de caracol con la modalidad cubierta para poder mantener una temperatura y humedad adecuada, se puede afirmar que existe sostenibilidad ambiental debido a que el ecosistema circundante se mantiene ya que no se afecta ni el suelo, ni las especies nativas, la flora y la fauna.La ventaja que trae la implantación de un cultivo de esta especie en el sector hace que se genere una fuente de ingresos en la sociedad vecina, además se piensa dar trabajo de manera preferencial a madres cabeza de hogar permitiéndoles acceder a un trabajo estable y bien remunerado que les permitirá conservar una calidad de vida aceptable.Se estudia la posibilidad de crear una guardería para los hijos de las empleadas del cultivo como un beneficio adicional.Para llevar el Sello de Comercio Justo en el envase, un producto debe tener una cantidad mínima de ingredientes Comercio Justo .Al menos el 50% del volumen de productos líquidos compuestos debe estar certificado Comercio Justo. Para todos los demás productos compuestos, el principal ingrediente (por ejemplo el cacao en el chocolate o el azúcar en las conservas) debe ser Comercio Justo y debe representar al menos el 20% del peso seco del producto.
MERCADO META: ESPAÑA
Por el estudio realizado de los posibles mercados a los que podríamos llegar con nuestro producto.
Apreciamos que Europa es el principal consumidor del caracol de tierra, y dentro del mismo encontramos a Francia que tiene el mayor porcentaje de importaciones en el mundo, pero con el inconveniente de que ellos consumen tan solo un 5% de la especie Helix Aspersa, especie que mejor se adapta a San Juan.
Por ello distinguimos España como mercado potencial, además este es el país con el cual se ha tenido mayores relaciones comerciales en lo que respecta a la exportación del escargot.
Dentro de este mercado, el puerto de Valencia resulta atractivo ya que se conoce su eficacia a nivel internacional, siendo un punto estratégico para su expansión en el país.
Datos básicos del país
Nombre oficial Reino de España
Superficie 505.782 Km2
Capital Madrid
Ubicación Geográfica Continente Europeo
Divisiones Administrativas 17 Comunidades Autónomas
Gobierno Monarquía Parlamentaria
Población 42.717.064 (Enero 2003)
Tasa de Desempleo 11,4 % (2002)
Idiomas Castellano 74 %, Catalán 17 %,Gallego 7 %, Vasco 2 %
Producto Bruto Interno 554,8 mil millones de euros (2002)
Ingreso per. Cápita 17.114 euros (2002)
Requisitos
Para el ingreso al país (España) de caracoles vivos la aduana exige los siguientes certificados:
CITES (Convención de Washington),
CONCAL (control de calidad),
SANIM ( Inspección sanitaria de importación),
TSANR ( Inspección sanitaria para el tránsito de mercaderías)
VETER (Inspección veterinaria).
La especie de mayor consumo en este país es Helix Aspersa y los calibres más demandados son a partir de 20 mm.
Canales de comercializaciónLos canales con los que contamos para poder llegar con nuestro producto al mercado español son los siguientes:ENTE DE COMERCIALIZACIONREPRESENTANTE.AGENTE.MINORISTA.GRANDES SUPERMERCADOS.MAYORISTA.COMPRADOR DIRECTOIMPORTADOR.
CONCLUSIÓN
Considerando la cría de caracoles comestibles terrestres, en sus tres sistemas, constituye
una alternativa de producción atractiva, alcanzando márgenes sumamente interesantes.
Esta actividad, podría entonces ser incluida dentro del análisis de inversiones
agropecuarias, permitiendo un mayor grado de diversificación para el sector.
Analizando la particularidad de los sistemas de cría propuestos, se llega a la conclusión que
el sistema abierto es el más conveniente, teniendo en cuenta la baja inversión necesaria, los
altos márgenes obtenidos y la calidad de la producción.
Por otra parte, es importante destacar los problemas principales de la actividad, tales como
la falta de asociación de los productores; la carencia de experiencia en la cría de caracoles,
ya que es una actividad nueva en el país; el bajo volumen de producción, lo que no permite
un compromiso estable en el tiempo con los países compradores; y fundamentalmente, la
realidad actual de un único comprador- exportador para la producción, lo cual teniendo en
cuenta los valores que se manejan, hace a la producción inviable.
Por otro lado, la actividad cuenta con algunas ventajas, como la producción a contra
estación con los potenciales países compradores; las características naturales favorables; la
habilitación del país para poder exportar al Viejo Continente; y la creciente demanda de los
países consumidores.
Particularmente, se cree que lo más importante a tener en cuenta si se piensa en llevar
adelante esta actividad, son dos puntos fundamentales: primero la necesidad de asociación
entre los helicicultores para obtener mejores negociaciones en la compra de insumos y
materiales para la inversión inicial, como para la venta de la producción, logrando reunir
cantidad para asegurar una venta estable en el tiempo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Crianza de Caracoles: http://crianzacaracoles.com/245/la-cria-de-caracol-coge-su-mercado-colombia
- Alcaldía Municipal de Fómeque. (2010). Historia. Documento en línea. Disponible en: http://fomeque-cundinamarca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=M1-1--&m=f&s=m# historia Consulta: 12/12/2010.
- Berger, P. y Luckmann, T. (2003). La construcción social de la realidad. Argentina. Amorrourtu Editores.
- Espejo, C. (1996). Sistema de explotación ganadera: notas en torno a su concepto. España. Lurralde.
- Términos de referencia, estudio de impacto ambiental CORPOGUAVIO: http://www.corpoguavio.gov.co/espanol/images/stories/TR%20EIA%20ZOOCRIADERO%20DE%20CARACOLES.pdf
- Giraldo, P.; Restrepo, Q.; Wahanik, P. y Forero, F. (s.f.). Helicicultura colombiana: ¿Alternativa productiva y exportadora? Documento en línea. Disponible en: www.revistaenlaceuan.com/edicion19/pdf/helicicultura.pdf Consulta 25/05/2010.
- Helicicultura, una nueva alternativa productiva (2003): eco.unne.edu.ar/contabilidad/costos/XXVIiapuco/Trabajo16.doc
- Wikipedia
