Características de la carne envasada al vacío

 

La carne, por su composición y alto contenido en humedad, resulta un sustrato ideal para el desarrollo de las bacterias. En carne fresca refrigerada almacenada en presencia de oxígeno, se multiplican rápidamente las bacterias causantes de la descomposición.

Una vez envasada la carne al vacío, las bacterias aerobias (las que requieren oxígeno para vivir y desarrollarse), no pueden crecer, y mueren.

 En la carne envasada al vacío, predominan las bacterias ácido lácticas(BAL), cuya presencia es favorable para su conservación, alargándose así la vida útil del producto, superior a 8 semanas a 0º C.

 En los últimos tiempos, el sistema de envasado al vacío permite obtener los siguientes resultados en el producto:

 Calidad: el envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno, principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne fresca.

 Sanidad: la ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos aerobios causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar su calidad; protegiéndola contra las bacterias durante el transporte, manipuleo y almacenamiento.

 Maduración: el proceso de maduración de la carne no requiere de oxígeno; por lo tanto, la carne envasada al vacío en "cryovac" puede madurar merced a las enzimas naturales que posee, incluso durante el almacenamiento.

 Calidad de terneza: la carne no pierde su calidad de tierna; al contrario, al ser guardada en cámaras entre 8 a 11 días al vacío y a temperaturas entre 0ºC y 1ºC, se tierniza aún más por vía enzimática.

 Vida útil: el envasado al vacío asegura una mayor vida útil de la carne:hasta 60 días de -1ºC a +3ºC para productos / cortes anatómicoshasta 30 días de -1ºC a +5ºC para productos feteados (milanesas)hasta 25 días de -1ºC a +3ºC para productos de asado tiraLa vida útil de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de microorganismos de la misma.

 Color: es probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne envasada, y el que más influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es la garantía del buen proceso de envasado al vacío. No debe confundirse con la tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por acción de las bacterias, en los primeros momentos de la descomposición.

 Cuando se abre la bolsa del envasado al vacío, la mioglobina vuelve a combinarse con el oxígeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos, su color normal. Así podemos garantizar que la carne que fue envasada al vacío mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no envasada.

 El olor: al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne está envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de pocos minutos.

 ALGUNAS RECOMENDACIONES

 El color normal de la carne envasada al vacío es rojo cafesoso atenuado. Al abrir el envase debe tomar su color natural de carne fresca en aproximadamente 10 a 15 minutos que es de rojo cereza pálido a rojo cereza brillante. Si usted observa tonalidades verdes a través del envase, rechace la compra, ya que este color indica procesos de descomposición o contaminación debido a accidentes originados en el proceso de distribución y venta (pérdida de la línea de frío, pérdida del vacío debido a rotura del envase plástico, etc).

 - Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que más grasa implica más sabor y jugosidad.

 - No elija cortes frescos, elija cortes más maduros (con más tiempo desde su fecha de faena).

 - La carne envasada al vacío no se debe dejar en el refrigerador más de seis días sin su envase original. Si no la prepara en ese lapso de tiempo, se debe congelar.

 - Si ha congelado la carne y desea prepararla, descongelarla lentamente con por lo menos 48 horas de anticipación, idealmente en el refrigerador o a temperatura ambiente.

 - Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el fuego, ya que perderá irremediablemente su calidad original de blandura, jugosidad y sabor.