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Memoria presentada por

DAPHNE DORIS RAMOS DELGADO para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

León, Octubre de 2008

Esta tesis Doctoral ha sido desarrollada principalmente con fondos del proyecto “A demostration project to eliminate cisticercosis in Perú and thus develop a model by which the disease may be eradicated in other parts of the world” CC80147. Financiado por la fundación Bill y Melinda Gates. Lima, Perú. Además, ha sido, también, financiada por la Agencia Española de Cooperación Internacional AECI, proyecto titulado “Actividades de formación y capacitación sobre tecnologías apropiadas de transformación de carne de cerdo con miras a la erradicación de la cisticercosis en el departamento de Tumbes”, del Programa de Cooperación Interuniversitaria para Latinoamérica A5909/2006. Finalmente, ha recibido apoyo económico de los fondos de investigación del Área de Tecnología de los Alimentos, de la Universidad de León.

A Dios, por estar conmigo en cada paso que doy y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante el desarrollo de esta tesis.

A mi familia: mis padres, Silvia y Raúl y a mi hermana, Susanne, por que a ellos les debo el desarrollo de mi vida personal y profesional. Gracias por enseñarme lo que es la constancia y disciplina.

AGRADECIMIENTOS En primer lugar, agradecer a mi director de Tesis, Dr. Javier Mateo Oyagüe, por haber confiado en este proyecto y haber contribuido a su culminación, por su espíritu de trabajo, entrega constante, apoyo científico, y sobre todo, por su amistad. Al Dr. Armando González, por sus consejos, su apoyo incondicional, su amistad y confianza. Gracias por todo. A la Dra. Mª. Teresa López, por su ayuda para poder venir a León, por todos los consejos y datos de esta ciudad. Gracias. Al Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos por haberme permitido utilizar y disponer de sus instalaciones y equipos. A todos los profesores y compañeros del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, que de alguna manera han contribuido a que el trabajo diario sea más ameno y llevadero. Gracias: Montse, Avelino, Domingo, Ricardo, Dolores, Tania, Inés, Noelia, Pedro, Chema Castro, Chema Fresno, Hilda, Araceli, Mª. Eugenia, Teresa, Leticia y Bernardo, quien siempre está con una sonrisa y presto a ayudar, mi afectuoso reconocimiento. A los compañeros del Doctorado, Ana, Manuel, José Alfredo, Alicia, Avelino y muy en especial a Beatriz, por los momentos vividos desde el inicio del Doctorado y por brindarme su amistad.Gracias. A todas aquellas personas que contribuyeron en la realización de las diferentes fases de esta investigación, Martha, Viviana, Brenda, Gianina y Janine, a todos los trabajadores del CWGP de Tumbes, productores de cerdos, vendedores de productos cárnicos, gracias por su colaboración en todo momento. A todos los compañeros de Latinoamérica, que al igual que yo tienen que separarse de sus familias para poder realizar el sueño de ser Doctor. Hugo, Hilda, Julio, Francisco, Carmen, Adrián, Sandra, Jhon, y especialmente a Bettit y Mayte, por todos los momentos que hemos pasado, buenos y malos. Siempre las recordare como mis amigas y compañeras de viaje. Gracias. A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por haber contribuido a la realización de este trabajo mediante la adjudicación de la licencia. Al Cisticercosis Working Group in Perú, por haber contribuido económicamente. Muy en especial a Jaime Romero y Guillermo Gonzálvez, quienes me dieron todas las facilidades para realizar la tesis.

Resumen

RESUMEN

El cerdo criollo en Latinoamérica es un animal que ha sido tradicionalmente

aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive.

Numerosas familias en el medio rural de Tumbes se dedican a la producción de

cerdo de traspatio. La economía de las familias que tiene este tipo de animales es

una economía de subsistencia, donde hay poca o nula inversión para la engorda del

cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y

la carne del cerdo criollo de traspatio en la región de Tumbes, así como de los

principales tipos de productos cárnicos elaborados artesanalmente en la región con

la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propósito de este estudio es

que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimización de la

producción porcina y de productos cárnicos y a la realización de actividades de

capacitación o de desarrollo rural.

En un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de Tumbes y

se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de

los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la

zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya

base de alimentación son los pastos naturales y una comida preparada por los

pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agrícolas que

son sometidos a ebullición antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos

animales se evalúo la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y

rendimento de la canal, porcentaje de vísceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas

morfométricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la

canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, músculo, grasa), pH

de la carne, composición proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa

subcutánea, contenido en elemento minerales del músculo L. dorsi, perfil de ácidos

grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcutánea y, finalmente, las

características de calidad tecnológica de la carne como la dureza, la capacidad de

retención de agua y el color.

En un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a más de 200 familias

de distintas villas de Tumbes. En estas encuestas se preguntó a los productores de

cerdo su apreciación sobre diferentes aspectos relativos a la elaboración de

Resumen

productos cárnicos: en qué medida se conocen, en qué medida se elaboran y cómo

se valora la posibilidad de su elaboración. La segunda encuesta se realizó a los

consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptación de los productos

cárnicos de cerdo.

La tercera parte del trabajo consistió en caracterizar el proceso de elaboración

y la composición de los productos cárnicos típicos de la zona como son la salchicha,

cecina y rellena, así como estudiar la evolución de su calidad durante el secado y/o

conservación. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los

productos mencionados se determinaron diferentes parámetros físico-químicos: pH,

aw, color, composición proximal, colágeno, contenido en elementos minerales, ácidos

orgánicos, azúcares y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. Además, se

tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudió la evolución de los

parámetros mencionados parámetros y de parámetros sensoriales durante el secado

y/o la conservación de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservación

fueron llevados a cabo de la forma más frecuentemente utilizada en la zona. En esta

parte, también se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de

esos productos cárnicos en las que se preguntaban la metodología de elaboración.

El cerdo criollo de Tumbes de traspatio, en comparación con los datos

consultados en la bibliografía para los tipos de cerdos más convencionales, criollos o

no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificación, presentó

un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una

mala aptitud para la producción cárnica. El estado de engrasamiento de la canal fue

pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado.

Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutánea un

inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de

los ácidos grasos de la grasa subcutánea presentó un alto contenido en ácidos

grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los

valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de

C18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los

encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no

suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las características de la

calidad tecnológica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos

Resumen

obtenidos de la bibliografía para la carne de cerdo. No obstante, se observó un valor

b* inusualmente elevado.

Por otra parte, la producción de cerdo criollo de traspatio en el ámbito familiar

es una práctica extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Los

productores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del

animal, la obtención de carne fresca y/o la elaboración de productos cárnicos parece

ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en

unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere

sobre los productos cárnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos

como para que los pobladores de la región incrementen la elaboración de productos

cárnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos.

La salchicha elaborada en Tumbes de forma artesanal es un preparado

cárnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del

tiempo, a temperatura ambiente (25-30 ºC). Las características intrínsecas del

producto (pH próximo al de la carne y alta aw) y las condiciones de conservación

más usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboración

represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo

y que la vida útil sensorial sea corta (pocos días), debido probablemente a acción de

la microbiota o de las enzimas endógenas.

La cecina es un preparado cárnico adobado sometido a un breve secado a

temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina

a las pocas horas de elaboración representa un peligro sanitario y su la vida útil

sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteración

microbiana.

La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminación

microbiana después de la cocción extremadamente elevada y, consecuentemente,

una vida útil muy corta (menos de una semana), que podría aumentarse mediante

higiene en la elaboración, buena calidad higiénica en la materia prima, suficiente

tratamiento térmico y conservación en frío. La rellena es un buen sustrato para el

crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados.

Como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe señalar que el sistema

de producción de este cerdo, aunque tiene un costo de producción casi nulo, no

parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiriéndose medidas para su optimización.

Resumen

Dos medidas que se podrían estudiar para dicha optimización son: i) mejorar el

sistema actual de producción de traspatio con miras al autoconsumo familiar o

vecinal, ii) favorecer la concentración de la producción en menos unidades de mayor

tamaño a la vez de fomentar la aparición de microempresas locales dedicadas a la

comercialización de carne y elaboración y comercialización de de productos cárnicos

a nivel local o vecinal.

Los resultados obtenidos de la medición de las características de calidad de la

carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida

para el estudio del efecto que puede tener cualquier acción de mejora del sistema de

producción porcina en la zona sobre la calidad de la carne.

Además, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado

el proceso de elaboración y conservación, así como la composición química de los

preparados cárnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos

resultados se pueden utilizar para acciones de capacitación y para la búsqueda de

alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este

sentido, probablemente, la mejor opción para conseguir eliminar el peligro bacteriano

y aumentar la vida útil significativamente de la salchicha sea la adición de azúcares

fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a

valores de 4,6 o inferiores. Además, una opción para eliminar el riesgo sanitario y

aumentar la vida útil podría ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por

debajo de 0,85 y la posterior preparación de la cecina mediante desalado en agua,

adobo y secado, previa al consumo (que debería realizarse en las horas siguientes).

Índice

ÍNDICE

I-INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1

I.1.-GENERALIDADES............................................................................................................ 1

I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMÉRICA Y EN PERÚ............................................... 3

I.2.1. Generalidades ........................................................................................................ 3

I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos................................ 5

I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS Y

CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIÓN .............................................................................. 10

I.3.1. Generalidades ...................................................................................................... 10

I.3.2. Características socio-económicas de la población campesina en la región......... 11

I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes.............................................................................. 12

I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la región ............................................................... 13

I.4. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA ................... 16

I.4.1. Generalidades ...................................................................................................... 16

I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio.................................................................. 17

I.4.3. Peso de sacrificio.................................................................................................. 19

I.4.4. La conformación ................................................................................................... 20

I.4.5. Engrasamiento...................................................................................................... 22

I.4.6. El despiece o composición regional...................................................................... 25

I. 4.7. La composición de la canal.................................................................................. 25

I.5. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO........... 30

I.5.1. pH de la carne ...................................................................................................... 32

I.5.2. Color de la carne .................................................................................................. 35

I.5.3. Capacidad de Retención de Agua ........................................................................ 38

1.5.4. Dureza ................................................................................................................. 40

1.5.5. Composición química de la carne, composición proximal ................................... 41

I.5.6. Composición de la grasa ...................................................................................... 46

I.6. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA HISTORIA 52

I.7. PRODUCTOS CÁRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMÉRCIA. PERSPECTIVA

HISTÓRICA. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ................................... 54

I.7.1.Perspectiva histórica en Europa ............................................................................ 54

1.7.2. Perspectiva histórica en Latinoamérica ............................................................... 57

I.7.3. Productos cárnicos latinoamericanos ................................................................... 61

Índice

I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos cárnicos crudos de humedad

intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamérica.................................. 61

I.7.3.2. Productos y preparados cárnicos criollos ...................................................... 64

I.7.3.3.Productos cárnicos similares a los europeos.................................................. 66

I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)........................... 68

I.8.1. Introducción .......................................................................................................... 68

I.8.2. Proceso de elaboración de los embutidos frescos ............................................... 69

I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados ................................................................ 71

I.9.CECINA DE CERDO ........................................................................................................ 77

I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE ........................................................................................... 78

I.10.1. Introducción ........................................................................................................ 78

I.10.2. Proceso de elaboración ...................................................................................... 79

I.10.2. Clasificación de los embutidos de sangre........................................................... 83

I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas....................................................... 84

I.11. PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS PERUANOS ELABORADOS CON CARNE DE

CERDO.................................................................................................................................. 90

I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada...................................................................... 91

I.11.2. Chorizo Fresco ................................................................................................... 93

I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)................................................................................ 96

I.12. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS................................................................................. 101

Contexto y precedentes ............................................................................................... 101

Primer objetivo ............................................................................................................. 101

Segundo objetivo ......................................................................................................... 102

II- MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 103

II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJO ........................................... 103

II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO ..................... 104

II.2.1. Localización del estudio..................................................................................... 104

II.2.2. Material animal .................................................................................................. 105

II.2.3. Materiales y equipos generales ......................................................................... 105

II.2.4. Metodología ....................................................................................................... 107

II.2.4.1. Muestreo y determinación de los parámetros definitorios de la calidad de la

canal ........................................................................................................................ 107

II.2.4.2. Análisis proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal....... 111

Humedad ..................................................................................................................... 111

Grasa ........................................................................................................................... 112

Nitrógeno Total (NT) – Proteína bruta ......................................................................... 113

Índice

Cenizas........................................................................................................................ 114

II.2.4.3. Determinación del contenido en elementos minerales ............................... 116

II.2.4.4. Capacidad de retención de agua (pérdidas por goteo y cocción)............... 117

II.2.4.5. Determinación instrumental del color y la concentración de mioglobina .... 118

II.2.4.6. Determinación instrumental de la dureza ................................................... 118

II.2.4.7. Ácidos grasos ............................................................................................. 119

II.2.4.8. Retinol y Vitamina E.................................................................................... 121

II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIÓN DE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS TÍPICOS DE LA REGIÓN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y DE

ACEPTACIÓN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES......................... 123

II.3.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 123

II.3.2. Tamaño de muestra........................................................................................... 123

II.3.2. Validación de las encuestas .............................................................................. 124

Encuesta Nº 1...................................................................................................................... 125

Encuesta Nº 2...................................................................................................................... 128

II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS

DE LA REGIÓN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA) ......................................................... 131

II.4.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 131

a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y rellena) . 131

b) Evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los productos

cárnicos típicos durante su secado-conservación ................................................... 131

II.4.2. Materiales y equipos generales ......................................................................... 132

II.4.3. Metodología ....................................................................................................... 132

II.4.3.1. Recopilación de datos sobre el proceso de elaboración de los productos

cárnicos típicos mediante encuesta a los elaboradores .......................................... 132

a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y rellena) 133

b) Estudio de la evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los

productos cárnicos durante su secado-conservación.............................................. 133

II.4.3.3. Análisis realizados en la caracterización de los productos y en la evolución

durante secado y conservación. .............................................................................. 134

II.4.3.4. Composición proximal................................................................................. 135

II.4.3.5. Fibra dietética total...................................................................................... 135

II.4.3.6. Colágeno (hidroxiprolina)............................................................................ 136

II.4.3.7. pH ............................................................................................................... 138

II.4.3.8. aw ................................................................................................................ 139

II.4.3.9. Parámetros del color L*, a* y b*.................................................................. 139

Índice

II.4.3.10. Sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (ATB) ................................ 139

II.4.3.11. Azúcares ................................................................................................... 140

II.4.3.12. Ácidos orgánicos....................................................................................... 142

II.4.3.13. Determinación del contenido en elementos minerales ............................. 143

II.4.3.14. Análisis microbiológicos............................................................................ 143

II.4.3.15. Análisis sensoriales .................................................................................. 147

III. RESULTADOS ............................................................................................................... 149

III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DEL CERDO

CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ............................................... 149

III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE VARIAS VILLAS

DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO ............................. 160

III.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los

productos cárnicos elaborados con carne de cerdo .................................................... 160

III.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de

cerdo por los consumidores del medio rural la región ................................................. 163

III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE

LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS TÍPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ

(SALCHICHA, CECINA Y RELLENA) ................................................................................. 169

III.3.1. Caracterización de los productos cárnicos típicos elaborados artesanalmente en

el departamento de Tumbes – Perú ............................................................................ 169

III.3.1.1. Salchicha ................................................................................................... 169

III.3.1.2. Cecina........................................................................................................ 175

III.3.1.3. Rellena....................................................................................................... 180

III.3.2. Evolución de los parámetros físico-químicos de los productos cárnicos típicos de

Tumbes durante el periodo de secado y/o conservación en las condiciones utilizadas

por los productores ...................................................................................................... 185

III.3.2.1. Salchicha ................................................................................................... 185

III.3.2.2. Cecina........................................................................................................ 190

III.3.2.3. Rellena....................................................................................................... 194

IV. DISCUSIÓN ................................................................................................................... 198

IV.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL

DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ........................................................................... 198

IV.1.2. Características de la canal del cerdo criollo de Tumbes .................................. 205

IV.1.3. Características de la carne y de la grasa ......................................................... 211

Índice

IV.2. APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS

CON CARNE DE CERDO ................................................................................................... 230

IV.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los

productos cárnicos elaborados con carne de cerdo .................................................... 230

IV.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de

cerdo por los consumidores del medio rural la región ................................................. 231

IV.3. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DURANTE

EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS

ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ (SALCHICHA, CECINA Y

RELLENA) ........................................................................................................................... 233

IV.3.1. Salchicha.......................................................................................................... 233

IV.3.2. Cecina .............................................................................................................. 243

IV.3.3. Rellena ............................................................................................................. 248

V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 259

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................... 263

Índice

LISTA DE FIGURAS

Figura Página

I.3.1. Ubicación del Departamento de Tumbes, Perú 11

I.8.1. Diagrama del proceso de elaboración de los embutidos 71

I.10.1. Diagrama de flujo del proceso general de elaboración

de los embutidos de sangre. 83

I.11.1. Diagrama de flujo de la fabricación de la salchicha

de Huacho o colorada. 92

I.11.2. Diagrama de flujo de la fabricación del chorizo fresco. 95

I.11.3. Diagrama de flujo de la fabricación de la morcilla. 97

II.2.1. Mapa de Tumbes donde se resaltan las villas

muestreadas en el primer experimento. 104

II.2.2. Estándares propuestos por la UE para obtención de

canales de cerdo 108

III.2.1. Histograma donde se representa la distribución de las

villas en función del número de familias encuestadas

por villa. 160

III.2.2. Histograma donde se representa la distribución de las

villas en función del número de familias encuestadas

por villa. 164

III.2.3. Distribución del consumo de carne y productos derivados

por las familias encuestadas en distintas villas de la

región de Tumbes. 165

III.2.4. Frecuencia mensual de consumo de carne y otros

Índice

productos cárnicos por las familias de las villas de la

región de Tumbes. 166

III.2.5. Distribución del consumo de carne de cerdo y

productos derivados por meses por las familias de las

villas de Tumbes. 167

III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada

artesanalmente. 172

III.3.2. Apariencia de la cecina después del adobo y antes de ser

colgada para su secado. A la izquierda se adobaron

costillas y a la derecha filetes de pierna. 177

III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las

rellenas en la cocción. 182

III.3.4. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable

(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la

salchicha a lo largo del secado-conservación. 189

III.3.5. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias,

mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la

masa de la salchicha a lo largo del secado-conservación. 189


(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la cecina

a lo largo del secado-conservación. 193



masa de la rellena a lo largo del secado-conservación. 193


(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la rellena

a lo largo del secado-conservación.

196

Índice



masa de la rellena a lo largo del secado-conservación. 197

IV.1.1. Histograma de la distribución de los cerdos muestreados

por edad estimada. 201

IV.1.2. Ecuación de la regresión lineal entre peso vivo de los

cerdos y edad estimada. 201

IV.1.3. Histograma con la distribución de los cerdos muestreados

de acuerdo a su peso vivo. 202

IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para

el análisis de la composición proximal del músculo

Longissimus dorsi. 214

IV.1.5. Distribución de las muestras según el % de grasa en el

tejido graso subcutáneo (grasa dorsal). 217

IV.1.6. Distribución de las muestras según el % de humedad en

el tejido graso subcutáneo (grasa dorsal). 218

Índice

LISTA DE TABLAS

Tabla Página

I.2.1. Población Porcina por departamentos en Perú. 9

I. 2.2. Categorización de la población del porcino peruano. 9

I.4.1. Distribución de la grasa de la canal según especies. 23

I.5.1 Composición proximal de la carne de distintas especies

animales. 42

I.5.2. Contenido lipídico (%) de algunos músculos del cerdo

Large White en edad de sacrificio. 45

I.5.3. Contenido en triglicéridos y fosfolípidos (en g por 100g

de músculo) de diferentes músculos. 47

I.5.4. Comparación en lípidos intramusculares de Longissimus

dorsi de razas de cerdos puros. 48

I.5.5. Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de

las diferentes especies animales de consumo. 49

I.8.1. Composición de diversos embutidos frescos de

Latinoamérica. 72

I.10.1. Composición de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89

I.11.1. Cantidad de productos cárnicos producidos en el 2006 en Perú. 90

I.11.2. Composición de la salchicha de Huacho o colorada. 92

I.11.3. Composición química de salchichas tipo Huacho. 93

I.11.4. Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho. 93

Índice

I.11.5. Composición química del chorizo 95

I.11.6. Contenido de ácidos grasos en el chorizo 96

I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla

según sus ingredientes. 98

I.11.8. Requisitos de composición de la Morcilla y el Relleno

de primera categoría. 98

I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99

I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboración

del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100

II.1. Distribución de villas por estrategias del proyecto

“Eliminación de Cisticercosis”, Tumbes, Perú. 123

III.1.1. Peso vivo, medidas morfométricas y peso post mortem

(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes

comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150

III.1.2. Peso de la canal fría (kg), medidas morfométricas de la canal

y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento

de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos

delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por disección

de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153

III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los músculos

Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum

y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154

III.1.5. Porcentajes de la composición proximal del músculo Longissimus

dorsi y de la grasa subcutánea del cerdo criollo peruano.

Los porcentajes de proteína, grasa intramuscular y cenizas

Índice

se xpresaron en base seca. 155

III.1.6. Contenido de minerales en el músculo Longissimus dorsi

del cerdo criollo peruano. 155

III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retención de

agua, color y dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo. 156

III.1.8. Ácidos grasos presentes en la grasa subcutánea del

cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de

ácidos grasos). 158

III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de interés) de la

composición media de los ácidos grasos de la grasa

subcutánea del cerdo criollo de Tumbes. 159

III.1.10. Concentración de retinol y tocoferoles en la grasa

subcutánea del cerdo criollo, expresado en µg 100g -1 de

tejido graso. 159

III.2.1. Promedio, desviación estándar y rango del tiempo de

duración de los productos cárnicos (cecina, salchicha

y rellena) conservados en refrigeración y sin refrigeración

(Tumbes, Perú). 163

III.2.2. Número de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento

de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168

III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la

elaboración de salchicha. 170

III.3.2. Parámetros de la composición de la salchicha de Tumbes. 174

III.3.3. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en

sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB),

expresado como mg de malonaldehído por kg de

producto en la salchicha de Tumbes. 174

Índice

III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en

la elaboración de cecina.

III.3.5. Parámetros de composición de la cecina de Tumbes en

el expendio. 178

III.3.6. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido

en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB),

expresado como mg de malonaldehído por kg de producto

en la cecina de Tumbes. 179

III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en

la elaboración de rellena. 181

III.3.8. Parámetros de composición de la rellena de Tumbes. 184



expresadas como mg de malonaldehído por kg de producto

en la rellena de Tumbes. 185

III.3.10. Cambios en la composición de la salchicha de Tumbes

durante el periodo de secado-conservación. 186

III.3.11. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y

contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico

(SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg

de producto, durante el secado-conservación de la salchicha

de Tumbes. 187

III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas

alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187

III.3.13. Cambios en la composición de la cecina de Tumbes durante

el periodo de secado-conservación. 191


Índice



de producto, durante el secado-conservación de la cecina

de Tumbes. 191


alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 192

III.3.16. Cambios en la composición de la rellena de Tumbes durante


III.3.17. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color

y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico


de producto, durante la conservación de la rellena de Tumbes. 195


alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 195

IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne

del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del

mercado occidental, cerdo autóctono Chato Murciano y sus

cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 219

Índice

LISTA DE TABLAS

Tabla Página

I.4.1. Distribución de la grasa de la canal según especies. 23

I.5.1 Composición proximal de la carne de distintas especies

animales. 42

I.5.2. Contenido lipídico (%) de algunos músculos del cerdo

Large White en edad de sacrificio. 45

I.5.3. Contenido en triglicéridos y fosfolípidos (en g por 100g

de músculo) de diferentes músculos. 47

I.5.4. Comparación en lípidos intramusculares de Longissimus

dorsi de razas de cerdos puros. 47

I.5.5. Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de

las diferentes especies animales de consumo. 49

I.8.1. Composición de diversos embutidos frescos de

Latinoamérica. 72

I.10.1. Composición de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89

I.11.1. Cantidad de productos cárnicos producidos en el 2006 en Perú. 90

I.11.2. Composición de la salchicha de Huacho o colorada. 92

I.11.3. Composición química de salchichas tipo Huacho 93

Índice

I.11.4. Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho 93

I.11.5. Composición química del chorizo 95

I.11.6. Contenido de ácidos grasos en el chorizo 96

I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla

según sus ingredientes. 98

I.11.8. Requisitos de composición de la Morcilla y el Relleno

de primera categoría. 98

I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99

I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboración

del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100

II.1.1. Distribución de villas por estrategias del proyecto

“Eliminación de Cisticercosis”, Tumbes, Perú. 123

III.1.1. Peso vivo, medidas morfométricas y peso post mortem

(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes

comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150

III.1.2. Peso de la canal fría (kg), medidas morfométricas de la canal

y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento

de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos

delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por disección

de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153

III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los músculos

Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum

y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154

III.1.5. Porcentajes de la composición proximal del músculo

Longissimus dorsi y de la grasa subcutánea del cerdo criollo

Índice

Peruano. Los porcentajes de proteína, grasa intramuscular

y cenizas se expresaron en base seca. 155

III.1.6. Contenido de minerales en el músculo Longissimus dorsi

del cerdo criollo peruano. 155

III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retención de

agua, color y dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo. 156

III.1.8. Ácidos grasos presentes en la grasa subcutánea del

cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de

ácidos grasos). 158

III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de interés) de la

composición media de los ácidos grasos de la grasa

subcutánea del cerdo criollo de Tumbes. 159

III.1.10. Concentración de retinol y tocoferoles en la grasa

subcutánea del cerdo criollo, expresado en µg 100g -1 de

tejido graso. 159

III.2.1. Promedio, desviación estándar y rango del tiempo de

duración de los productos cárnicos (cecina, salchicha

y rellena) conservados en refrigeración y sin refrigeración

(Tumbes, Perú). 163

III.2.2. Número de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento

de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168

III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la

elaboración de salchicha. 170

III.3.2. Parámetros de la composición de la salchicha de Tumbes. 174



expresado como mg de malonaldehído por kg de

Índice

producto en la salchicha de Tumbes. 174

III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en

la elaboración de cecina. 177

III.3.5. Parámetros de composición de la cecina de Tumbes en

el expendio. 178

III.3.6. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido

en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB),

expresado como mg de malonaldehído por kg de producto

en la cecina de Tumbes. 179

III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en

la elaboración de rellena. 181

III.3.8. Parámetros de composición de la rellena de Tumbes. 184



expresadas como mg de malonaldehído por kg de producto

en la rellena de Tumbes. 185

III.3.10. Cambios en la composición de la salchicha de Tumbes

durante el periodo de secado-conservación. 186




de producto, durante el secado-conservación de la salchicha

de Tumbes. 187


alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187

III.3.13. Cambios en la composición de la cecina de Tumbes durante


Índice




de producto, durante el secado-conservación de la cecina

de Tumbes. 191


alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 191

III.3.16. Cambios en la composición de la rellena de Tumbes durante


III.3.17. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color

y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico


de producto, durante la conservación de la rellena de Tumbes. 194


alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 194

IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne

del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del

mercado occidental, cerdo autóctono Chato Murciano y sus

cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 218

Introducción ___________________________________________________________________________

1

I-INTRODUCCIÓN

I.1.-GENERALIDADES

El panorama actual de las actividades agrarias y ganaderas predominantes en

el sistema pecuario peruano parece insostenible. El proceso de globalización en el

país ya está en marcha, vistos los tratados de libre comercio que se evalúan en la

actualidad. En este contexto, el país debe buscar un desarrollo apropiado, como el

que persiguen diversas iniciativas para propiciar una serie de cambios en la

producción animal relacionadas con el desarrollo sostenible de las explotaciones

pecuarias y el aprovechamiento integral de los recursos naturales. Algunas de estas

iniciativas se basan en la explotación de plantas y animales de razas o tipos rústicos

adaptados a medios adversos (Chou, 2006). Los animales autóctonos o introducidos

hace ya mucho tiempo han estado ligados por siglos a medios ambientes

característicos que han hecho que se adapten y seleccionen, creándose en estos

aptitudes que aportan un desarrollo económico sostenido y sostenible, asegurando

el arraigo de los pueblos a su tierra, evitando la transculturación y la implantación de

modificadores de las más ancestrales tradiciones (Delgado, 2000). Más aún el

consumo y uso local de tipos o procesos especiales ha creado nichos de mercado

localizados que de alguna manera han preservado costumbres regionales.

En este sentido, el Perú cuenta con una gran riqueza de animales autóctonos

completamente adaptados al medio ambiente en sus ocho regiones naturales, que

tienen características altitudinales y meteorológicas completamente diferentes

(Gómez, 2004). Entre ellos está el cerdo, introducido por los colonos de la península

Ibérica hace más de 4 siglos, del cual se desarrolló el tipo ”local“ llamado “indígena”

o “criollo” (Scarpa et al., 2003). Estos cerdos criollos esta adaptados, más que nada,

a la supervivencia en un entorno de recursos nutritivos y de manejo limitados. Por

ejemplo, el tamaño de camada y la velocidad de crecimiento son menores que en el

caso de razas mejoradas, pero esto les ayuda para enfrentarse a condiciones de

crianza más bien limitadas.

El cerdo criollo es considerado como una especie que ha ayudado a la

economía de subsistencia característica de muchas familias campesinas, que han

dependido y dependen económicamente de su producción, para lo cual han utilizado

Introducción ___________________________________________________________________________

2

un sistema de producción de traspatio o trasero. La producción agrícola y pecuaria

son las actividades económicas centrales en las comunidades rurales del Perú. En

este contexto, la actividad pecuaria de traspatio constituye un componente

importante en donde los animales, cerdos incluidos, son utilizados para consumo

familiar y en algunos casos sirven para producir y vender carne y productos

cárnicos. En cualquier caso representan un medio de ahorro, requieren poca

inversión y son una fuente de liquidez inmediata para el productor (González, 1993).

Al igual que en otros países latinoamericanos donde también existen cerdos

criollos, estos son considerados como rústicos por naturaleza ya que toleran

elevadas temperaturas, no tienen una piel fotosensible y pueden caminar por

terrenos agrestes, además, de no ser fácilmente afectados por ectoparásitos, como

la sarna; a esto se suma su capacidad digestiva. Todas estas características de

adaptabilidad que tiene el cerdo criollo lo hace ser un recurso importante desde el

punto de vista genético para el desarrollo de los sistemas de producción alternativos

que son menos perjudiciales ecológicamente (Scarpa et al., 2003).

En el departamento de Tumbes, al norte de Perú, limitando con Ecuador, el

cerdo juega un papel muy importante en la actividad agropecuaria ya que es una

especie criada comúnmente por los pobladores de la zona. La carne de cerdo

constituye una fuente de proteínas y desde el punto de vista económico representa

un ingreso adicional de dinero para el poblador.

Introducción ___________________________________________________________________________

3

I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMÉRICA Y EN PERÚ

I.2.1. Generalidades

El Cerdo Criollo tiene su origen en el cerdo traído por los colonizadores

españoles a finales del siglo XV cuando desembarcaron en América,

específicamente en las costas orientales venezolanas o haitianas (Fuentes, 2003;

Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001) – este cerdo es originario del cerdo Ibérico de

aquella época, y de otros cerdos del tronco ibérico como el cerdo negro canario. Los

cerdos ibéricos gozan en la actualidad de gran prestigio internacional, por la

exquisitez de sus carnes (Fuentes, 2003). Estos animales, procedían a su vez del

Sus scrofa mediterraneus que pobló la región mediterránea de Grecia, Portugal,

Italia y algunos países del Norte de África (Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). Los

ejemplares traídos por los colonizadores y su descendencia se diseminó por toda

Suramérica (desde México hasta el sur de Argentina), donde ha convivido en forma

silvestre o como animal doméstico adaptándose al medio tropical, consumiendo

predominantemente frutos y hierbas, siendo utilizado por las comunidades indígenas

y pobladores de las zonas bajas de los llanos como proveedor de proteína animal

(Fuentes, 2003).

Actualmente, se puede encontrar una gran cantidad de fenotipos con una

diversidad de colores, longitud y forma de pelo, formato corporal y aptitud

reproductiva (Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). No obstante, en general, los cerdos

Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamaño, que presentan

diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido

cruzando con otras razas a lo largo de los años, pero predomina la capa negra. Los

cerdos Criollos son animales rústicos con bajo rendimiento en términos de

reproducción y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas

mejoradas bajos regímenes intensivos. Bajo la práctica habitual de manejo,

alimentación y sanidad en que se encuentran no requiere de grandes insumos

(Santana, 1999; Gómez, 2004). En la Fig. I.2.1 se muestra una foto con un ejemplo

del cerdo criollo de Tumbes.

En muchos países latinoamericanos el cerdo criollo es una de las razas con

mayor número de cabezas (Santana, 1999), aunque su población está disminuyendo

progresivamente por la agresiva introducción de razas mejoradas, lo cual pone en

Introducción ___________________________________________________________________________

4

riesgo un recurso genético con aptitudes interesantes como, la alta resistencia a las

enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de alimentos variados

(Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). Así pues, con un fin inicial de mejorar los

rendimientos de los cerdos criollos ha existido una tendencia en muchos países

latinoamericanos de cruzarlos con razas modernas del tronco celta importadas de

países desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de

explotación o llevar a cabo programas de selección. En muchos de estos países, la

práctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos

han visto que esta puede producir en un futuro la extinción de las razas Criollas

(Santana, 1999).

El cerdo criollo, representa un potencial genético susceptible a ser utilizado y

mejorado en su hábitat natural sin perder las perspectivas de una nueva actividad

económica en esas zonas deprimidas comercialmente. La protección de este

material genético, que por cientos de años se ha adaptado y sobrevivido a las

inclemencias del medio ambiente y del manejo, ocasionadas estas últimas por la

escasez de recursos, requiere de inmediato de un estudio que permita la

conservación y el mejor uso a favor de las comunidades indígenas, manteniendo las

condiciones naturales del hábitat e introduciendo normas de manejo, reproducción y

alimentación, así como un estudio de las características de sus carnes de acuerdo al

tipo de alimento que reciben, que proporcione un valor agregado al producto

(Fuentes, 2003).

En general, los pequeños productores de las áreas latinoamericanas prefieren

las crías de cerdos criollos a las de animales cruzados o de razas mejoradas, debido

no sólo al costo, sino también a su rusticidad y adaptación al medio ambiente,

incluidos los de áreas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas

condiciones de sus carnes y productos derivados son también características

reconocidas y apreciadas (Santana, 1999).

El principal problema para el desarrollo de estos cerdos radica en la forma de

crianza y la pobreza de los lugares donde se crían. Normalmente, los cerdos criollos

son explotados en América Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo

alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes, frutos silvestres o

subproductos agroindustriales (Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). En general, son

Introducción ___________________________________________________________________________

5

sacrificados y procesados en las casas y bajo precarias condiciones higiénicas

(Santana, 1999). Según dice Benítez-Ortíz y Sánchez (2001) “las normas sanitarias

son inexistentes en los poblados, los cerdos se pasean por calles y veredas en

busca de alimento, agua y espacios para protegerse del sol o de la lluvia o, en otras

ocasiones, los animales son amarrados con una cuerda a una estaca, método que

en la región andina se lo conoce como «sogueo»”.

I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos

En Venezuela se realizó el estudio del cerdo criollo del estado de Apuré.

Estos animales son criados en condición agro-pastoril en ambiente de sabana

tropical. Es un animal rústico, adaptado al medio ambiente en el que vive, producto

de su proceso de selección natural, que presenta un cuerpo de tamaño medio,

delgado, alargado y poco voluminoso, costillares semicurvos, perfil convexo

siguiendo una línea dorso lumbar ligeramente arqueada. Se concluyó que este cerdo

posee promedios que se encuentran entre los valores encontrados para otros cerdos

Criollos latinoamericanos (Hurtado et al., 2004).

En Argentina, se ha realizado otro estudio morfométrico de los cerdos criollos

en las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa, Santiago del Estero,

Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca, y el norte de Santa Fe, Córdoba y La Rioja,

pertenecientes a la región nordeste de este país, zona de clima húmedo y

subtropical. Estos animales son criados de forma extensiva, semisalvaje, y los

lugareños de la zona acostumbran cazar estos cerdos, encerrarlos en pequeños

corrales y mantenerlos en régimen de engorde y estabulación permanente hasta el

momento de su comercialización, sobre todo a fin de año (fiestas de navidad o año

nuevo); o bien retenerlos e incorporarlos a la explotación familiar. De este estudio se

pudo concluir que la rusticidad de esos animales y su forma de crianza permiten

obtener ingresos mínimos con un producto (carne y preparados cárnicos) que es

utilizado para el autoconsumo y/o la comercialización, representando, este sistema

de explotación, una vía de sostenibilidad para la producción de la región (Revidatti et

al., 2004).

En Cuba, también se han realizado estudios sobre su cerdo autóctono

(Diéguez et al., 1997). Este tipo de cerdo, se encuentra principalmente en la zona

oriental del país, en explotaciones familiares, en las que los cerdos aprovechan los

Introducción ___________________________________________________________________________

6

recursos naturales y subproductos agrícolas. Se trata de un cerdo de perfil craneal

subcóncavo, línea dorso lumbar ascendente, grupa larga y derribada, y de capa

generalmente negra, algunos animales carecen de pelo y otros presentan escaso

pelo. Los cerdos criollos tienen menores ganancias de peso y mayor engrasamiento

que los cerdos de otras razas de aptitud cárnica. Además la proporción de corazón y

pulmones en relación al peso corporal es baja. Este cerdo presenta una gran

similitud de rasgos corporales con los actuales cerdos del tronco ibérico en España

por lo que es de suponer que sus antepasados llegaron a Cuba procedentes de

estas regiones. Esta especie posee valores morfométricos sensiblemente inferiores

al antiguo cerdo ibérico (Aparicio, 1960). Además, existe un dimorfismo sexual

marcado en esta raza, propio de una población ambiental adaptada al medio natural

y poco influenciada por el hombre. Se trata de una población donde la selección

natural ha formado unos animales rústicos, resistentes al medio y que albergan

grandes posibilidades dentro del desarrollo sostenible de Cuba, aprovechando los

recursos naturales (Capote et al., 1998).

En el trabajo de Trejo-Lizana (2005) sobre cerdos criollos en zonas tropicales

y subtropicales se especifica que existen dos tipos principales de cerdo criollo: el

cerdo pelón mexicano, con un formato medio-pequeño – los lechones entorno a 20

kg que fueron engordados durante 90 días no superaron los 50 kg de peso vivo,

mientras que el de cerdos mejorados el peso alcanzado fue de 70 kg –, y el cerdo

Cuino, de mucho menor tamaño. También se puede considerar otra variedad

conocida como Mula, que es similar al Cuino pero con una pezuña prominente que

recuerda a la de la mula.

En México la producción de cerdo criollo descendió dramáticamente en el

siglo XX (del 95% a menos del 30%), estando actualmente en tendencia de

desaparecer. Castellanos y Gómez (1984) y Méndez et al. (2002) estudiaron las

características de las canales del cerdo pelón mexicano, en los estados de Yucatán

y Veracruz. Según los últimos autores, la carne de estos animales tiene un valor

comercial entre un 30-40% inferior al de los cerdos de razas mejoradas, debido a la

mayor cantidad de grasa en su canal. En el estudio de Castellanos y Gómez (1984),

los cerdos se criaron hasta un peso vivo de 81 kg, mientras que en el de Méndez et

al. (2002), los cerdos, que fueron alimentados con pienso comercial, llegaron a un

Introducción ___________________________________________________________________________

7

peso vivo entorno a los 115 kg (no se indica la edad de los animales). Después de

ser criados los cerdos se sacrificaron y se determinaron las características que

definen la calidad de sus canales. De los resultados obtenidos cabe destacar los

elevados perímetros torácico y abdominal y los reducidos perímetros de las cañas

(extremidades delgadas). El espesor graso dorsal y lumbar es aproximadamente de

3.5 cm en ambos estudios, lo que recuerda al cerdo ibérico (ancestro de esta raza

local). Los cerdos pelones mexicanos son animales brevilíneos, anchos y muy

engrasados.

En México también se ha elaborado un reciente trabajo sobre la crianza del

cerdo pelón criollo en Yucatán en un contexto de economías marginales (traspatio),

abordando aspectos socioeconómicos y productivos (Scarpa et al., 2003). En este

estudio se habla de un cerdo que en el sistema marginal de economía de

subsistencia tiene una ganancia de peso a los 6 meses de edad de 25 kg. y que se

vende a 35 kg. de peso vivo.

En Perú, el cerdo criollo (Fig. I.2.1) se caracteriza por ser poco musculoso, de

baja estatura y baja conversión alimenticia. Al año produce una camada de sólo 5 a

7 crías, de las que sobreviven 2 ó 3 lechones. En cuanto aspecto sanitario, existe el

problema de enfermedades parasitarias zoonóticas, especialmente la cisticercosis

que esta ampliamente difundida. (Gómez, 2004; Olivera y Nuñez, 2005).

El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), publicó en el año 2000

datos interesantes sobre índices productivos y reproductivos en porcinos locales

mediante la caracterización fenotípica de cuatro ecotipos por color: Ecotipo Puno

(color negro), Ecotipo Collao (color plomo), Ecotipo San Román (color rojo), y

Amarillo con manchas (Yorkshire mejorado). Se observó dominancia del color negro

uniforme sobre el negro manchado y rojo, el color negro manchado fue dominante

sobre el rojo. Existió un efecto significativo del ecotipo de cerdo en ambos sexos

sobre el peso al nacimiento (p<0,05), siendo mayor el peso en animales mejorados

en relación a aquellos animales criollos. También, se observó un efecto significativo

(p<0,05) del tipo de cerdo mejorado sobre el criollo en cuanto a peso al destete.

Igualmente, se encontró una conversión alimenticia en cerdos criollos y mejorados

de 8:1 y 4:1 respectivamente. La proporción de crías machos y hembras en cerdos

criollos y mejorados fue de 30.43% y 69.56%, respectivamente, siendo el tamaño de

Introducción ___________________________________________________________________________

8

camada mayor en cerdos mejorados con dominancia en el tipo de camada

numerosa. El peso medio al sacrificio (kg) en cerdos criollos y mejorados fue de 44 y

70 respectivamente. La edad al sacrificio fue de 300 días en cerdos criollos y de 100

días en cerdos mejorados. Los factores genéticos, medio ambientales y de manejo

alimentario influyeron en los resultados obtenidos.

Fig. I.2.1 Cerdo criollo de Tumbes, Perú.

Otros trabajos referidos a porcinos criollos de traspatio muestran los

siguientes parámetros productivos y reproductivos: peso vivo (PV) promedio al

nacimiento 0.875 kg, PV promedio a los 15 días, 2.30 kg, PV promedio a los 45 días

5.07 kg, PV promedio a los 3 meses 8.17 kg, PV promedio a los 4 meses 10.77 kg;

número de lechones por camada 4.5. El peso vivo promedio de la madre al destete

fue de 34 kg, la mortalidad de crías al nacimiento 2.3% y al destete 2% no se

registró mortalidad de reproductores.

En las Tablas I.2.1 y I.2.2 se muestran datos sobre la población porcina en

Perú y sobre la caracterización de dicha población. La población porcina supera los

2 millones de cabezas distribuidas en más de 600 mil unidades agropecuarias. Muy

pocos son cerdos puros o de raza mejorada, la mayoría de los animales proviene de

cruces entre criollos y otras razas.

Introducción ___________________________________________________________________________

9

Tabla I.2.1. Población Porcina por departamentos en Perú.

Fuente: INEI (2005)

Tabla I. 2.2. Categorización de la población del porcino peruano.

Fuente: INEI (2005)

DEPARTAMENTOS Miles de CABEZAS % AMAZONAS ANCASH APURIMAC AYACUCHO CAJAMARCA CALLAO CUSCO HUANCAVELICA HUANUCO ICA JUNÍN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE LIMA LORETO MADRE DE DIOS MOQUEGUA PASCO PIURA PUNO SAN MARTÍN TACNA TUMBES UCAYALI

34, 421 182, 391 123, 038 47, 067 83, 501

183, 616 39, 874

122, 167 169, 139 45, 682 96, 834

115, 366 62, 123

220, 466 69, 092 13, 655 15, 021 41, 179

164, 819 86, 458

120, 474 14, 605 12, 357 24, 529

1,65 8,73 5,89 2,25 4,00 8,79 1,91 5,85 8,09 2,19 4,63 5,52 2,97

10,55 3,31 0,65 0,72 1,97 7,89 4,23 5,76 0,70 0,59 1,17

TOTAL 2´186, 867 100%

CATEGORIA DE GANADO PORCINO

TOTAL UNIDADES AGROPEC.

UNIDAD AGROP.

CON GANADO PORCINO

TOTAL DE CABEZAS

VERRACO MARRANA GORRINO LECHON

PUROS O

DE RAZA

UNID. AGROP.

SIN PORCINOS

TOTAL UNID. AGROP SIN TIERRA UNID AGROP CON TIERRA

1756141

10368

1745773

648460

3002

645458

2186867

12301

2174566

441103

1902

439201

723178

4242

718936

480828

2748

478080

541758

3409

538349

319572

2093

317479

1107681

7366

1100315

Introducción ___________________________________________________________________________

10

I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS Y CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIÓN


El departamento de Tumbes fue fundado el 25 de noviembre de 1942 y esta

ubicado al extremo noroeste del Perú. Por el norte, este y sureste limita con la

república del Ecuador en los hitos definidos por el protocolo de Río de Janeiro. Por

el oeste limita con el Océano Pacífico, por el sur con el departamento de Piura

(Perú). Se sitúa en las coordenadas geográficas 03º23’ y 04º13’ de Latitud Sur y

80º07’ y 81º02’ de Longitud Oeste (Medina y Calmet, 2006).

Tumbes, es considerado como la región de menor superficie del Perú

(4.669,20 Km2) se encuentra dividido políticamente en tres provincias y doce

distritos. Está formado por las provincias de Zarumilla, Tumbes y Contralmirante

Villar.

Por su situación geográfica, cercana a la línea ecuatorial, presenta un clima

subtropical, que corresponde a una zona de transición entre el ecuatorial y el

desértico de la costa peruana. El Departamento de Tumbes es considerado como la

regia de la costa peruana, presenta una temperatura promedio casi uniforme en todo

el año, siendo las temperaturas más altas promedio entre los meses de enero a abril

(30°C) y las más bajas o frescas, entre junio a septiembre (23°C). La Corriente del

Niño y la migración hacia el sur de las aguas del frente ecuatorial ocasionan la caída

de fuertes lluvias estacionales en verano (Medina y Calmet, 2006).

Desde el punto de vista morfológico, se pueden distinguir las siguientes

zonas: El delta formado por los ríos Tumbes y Zarumilla; una llanura aluvial al norte

del río Tumbes, con modelado de quebradas secas poco profundas; terrazas

antiguas que han sido fuertemente erosionadas en la zona de Máncora y el relieve

de amotape al oriente y sur, con su punto culminante en el Cerro el Barco, a 1500

metros sobre el nivel del mar. El litoral presenta costas bajas en su sector norte y

hacia el sur alternan playas con acantilados y poca altura.

Las lluvias de verano que caen en la sierra se extienden hasta el mar,

presentándose una vegetación exuberante y diversa. Sin embargo, el resto del año

está área está desprovista de precipitación. La vegetación arbórea que crece en la

Introducción ___________________________________________________________________________

11

zona capta el agua subterránea con sus raíces. La vegetación herbácea es

diseminada y escasa, sus ciclos vegetativos son rápidos como consecuencia del

clima desfavorable. Este tipo de vegetación debe su existencia a la presencia de

algunas lluvias, a la alta temperatura y a la luminosidad de los rayos de sol. La

vegetación herbácea llega a ser abundante cuando la precipitación también es

abundante, constituyéndose en un recurso importante a ser aprovechado por la

ganadería.

Fig I.3.1. Ubicación del Departamento de Tumbes, Perú.

I.3.2. Características socio-económicas de la población campesina en la región

La economía campesina de esta región se basa en un sistema

socioeconómico y cultural de producción-consumo fundamentado en el trabajo

familiar. Esta articulado al sistema socio-económico y a los mercados, operando

dentro de un modo de vida rural, en contacto directo y permanente con la naturaleza

(Vargas, 1987; Machado, 1993).

La producción agrícola y pecuaria son las actividades económicas centrales.

Los ingresos derivados de la agricultura y la ganadería pueden ser monetizados o no

monetizados, en la medida que son comercializados o producidos para

Introducción ___________________________________________________________________________

12

autoconsumo. La mayoría de las explotaciones de América Latina y el Caribe son de

índole semi-comercial, en el sentido de que producen para el mercado y para el

autoconsumo. La cría de pequeños animales se incluye dentro de las actividades

productivas familiares en donde muchas veces representa la única fuente de

proteínas (Kleysen, 1996).

En muchas de las zonas del Perú, y concretamente en esta región, la

agricultura constituye una economía de pequeños parceleros. En el país el 85% de

los agricultores tienen parcelas con menos de 10 hectáreas, predominando las

unidades con un área de entre 3 y 10 hectáreas. El fraccionamiento de las parcelas

en pequeños minifundios y su gran dispersión representan un límite a la eficiencia

productiva al tiempo que eleva los costos de transporte (Portal Agrario, 2005).

El nivel educativo de los productores agropecuarios del departamento de

Tumbes es bajo. El 8.79% no cuenta con educación primaria ni secundaria, el

46.61% cuenta con educación primaria incompleta, el 22.94% cuenta con educación

primaria completa, el 7.45% cuenta con educación secundaria incompleta, el 8.08%

cuenta con educación secundaria completa y el 6.13% con educación superior (III

Censo Nacional Agropecuario, 1994).

I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes

La crianza de animales ha sido siempre un aspecto importante en la

economía campesina, especialmente en los sistemas de manejo integral de

recursos. Desde los sistemas de pastoreo hasta los sistemas de crianza intensiva, el

componente animal ha sido un factor esencial para el desarrollo. La importancia de

la crianza animal en una visión de manejo sostenible de los agro-ecosistemas reside

principalmente en la capacidad de los animales de transformar la biomasa que el ser

humano no puede utilizar directamente. Así tenemos el aprovechamientote de

rastrojos de cosecha como forraje, que permite una transformación mucho más

eficiente y rápida de la biomasa de lo que sería su descomposición natural. Esta

característica adquiere importancia cuando se trata de unidades agropecuarias de

pequeña escala, donde la eficiencia de manejo integral de los recursos hace posible

el uso de un recurso de doble propósito, como es el caso de los animales menores

Introducción ___________________________________________________________________________

13

que mediante la fertilización del suelo son fuente de productos en beneficio directo

del hombre y también para los cultivos (Preston, 2005).

La actividad pecuaria constituye un componente importante de la economía

peruana (Portal Agrario, 2005). La importancia radica en que los animales son un

producto de subsistencia usado para el consumo familiar y otros propósitos

domésticos, son utilizados para el control de la vegetación, representan un medio de

ahorro, requiere una inversión baja y bajos riesgos financieros, y son una fuente de

liquidez inmediata para el productor (Arroyo, 1998; Preston, 2005). En muchos

lugares de América Latina los animales son considerados como ‘el banco del

campesino’, pues en situaciones de emergencia se constituyen en un bien de

intercambio, ya sea por trueque o por venta (Preston, 2005). La crianza de especies

menores es de vital importancia para los campesinos y criadores latinoamericanos.

Estos animales se caracterizan por su rusticidad, capacidad de adaptación,

contribuyen al sustento de las familias es un medio de diversificación genética y

contribuye a aumentar los ingresos familiares (Preston, 2005).

Las razas criollas o autóctonas, no mejoradas, suelen ser consideradas

negativamente por lo expertos en ciencias debido a sus bajas tasas de crecimiento o

de producción. Sin embargo, para que un animal de raza exprese su potencial

genético para una elevada productividad requiere alimentos de un elevado valor

nutritivo, y estos no son precisamente los que se pueden producir cuando los

recursos disponibles para ello son solo la energía solar, el suelo y el agua, con un

mínimo de recursos externos (Preston, 2005).

El sistema productivo pecuario en la zona de Tumbes se caracteriza por una

mano de obra familiar y un sistema extensivo y rústico, en donde la rentabilidad de la

actividad se ve afectada por la actividad agrícola, las características geográficas de

la zona, el clima, el recurso hídrico disponible y el acceso a los mercados además de

otros factores (Chou, 2006)

I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la región

En Perú, la crianza del cerdo criollo es atractiva para el pequeño productor

por ser el cerdo un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y

Introducción ___________________________________________________________________________

14

consumidor de residuos domésticos que le sirven de alimento, representando en

cierto modo una forma de generación de fuente de proteínas que no implicará

mayores costos por el tipo de alimentación recibida (Portal Agrario, 2005).

En las familias con menores ingresos la crianza de cerdos criollos se realiza,

generalmente, de manera abierta, como animales comedores de residuos. En este

tipo de crianza abierta se presenta la dificultad para controlar a los animales y

prevenir el daño a los cultivos (Preston, 2005). El sistema de crianza abierta se

caracteriza por mantener a los cerdos libres en los campos de pastoreo en donde se

alimentan de materia vegetal, restos de comida casera y ocasionalmente una ración

de alimento balanceada. Durante la cosecha de papa (patata), ésta se constituye en

su principal alimento, especialmente la papa pequeña y podrida, y las que quedan

en el terreno. Sin embargo, el mayor problema se presenta durante los meses de

enero a abril, debido a que el alimento almacenado para el año empieza a escasear

(Gómez, 2004).

Este tipo de crianza de cerdos constituye una actividad secundaria,

complementaria a otras actividades de carácter agropecuario o de una crianza

doméstica con fines de consumo (Portal Agrario, 2005). En este sistema tradicional

de manejo de cerdos, la mujer es la encargada de la crianza, por lo tanto la

capacitación en manejo, educación sanitaria, salud pública y comercialización debe

estar dirigida hacia ella (Gómez, 2004).

En la región, las instalaciones utilizadas para la crianza, se caracterizan por

ser corrales de madera. El tamaño de los corrales depende de la cantidad de

animales que posee el criador estos pueden ser desde 5 metros cuadrados hasta 70

metros cuadrados. Los bebederos y comederos están hechos a partir de cubiertas

de neumáticos viejos que están cortados por la mitad (Chou, 2006). Los animales

son liberados al campo durante el día y durante la tarde retornan a pernoctar en los

corrales o alrededores de la casa del propietario, para ser alimentados. Las

marranas preñadas son confinadas en corrales 2 semanas antes de la parición,

alimentándose de lo que el propietario le provee. Generalmente la marrana pare en

los alrededores de la granja y retorna a esta para que la alimenten (Olivera y Nuñez,

2005; Chou, 2006).

Introducción ___________________________________________________________________________

15

Los cerdos que no van a ser utilizados como reproductores son castrados a

los 3 - 4 meses de edad aproximadamente, esta actividad realizada por el

propietario, utilizando un cuchillo caliente con el cual a la vez cauterizan la herida.

Cuando deciden engordar un cerdo lo encierran en un corral o lo atan a una estaca

mediante una soga, alimentándolo exclusivamente con polvillo de arroz, rastrojos de

los cultivos y lavaza, que consiste en restos de alimentos que se obtienen de a

preparación de los alimentos y de los colectados de los platos y utensilios antes de

ser lavados. El 96% de propietarios alimenta a sus animales con polvillo de arroz,

ofreciéndoles 0,5 kg diarios por animal y 2 kg durante el engorde (Chou, 2006).

Los animales de una villa pueden tener dos destinos: i) para consumo interno

dentro de la villa, en este caso la familia consume todo el animal o vende parte a los

pobladores de la villa, ii) para consumo externo en cuyo caso es vendido a gente

que no es de la villa. El precio por kilo de carne con hueso es de aproximadamente

1.5 dólares. Por otra parte, existen también los animales de pie de cría los cuales

son vendidos cuando tienen entre 2 a 4 meses. En este caso, el costo del lechón

dependerá del tamaño del lechón, la edad y las características del lechon (Chou,

2006).

La carne de cerdo es utilizada para preparar potajes y productos cárnicos

como cecina, salchicha, elaborando con la sangre el relleno. Estos productos son

consumidos por la familia y en algunos casos es vendido; el tiempo de duración es

variable pero la cecina puede durar hasta 7 días (Chou, 2006).

Introducción ___________________________________________________________________________

16

I.4. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA


La investigación de la calidad de la canal y de la carne es una disciplina

práctica, enfocada fundamentalmente a la mejora de la capacidad del sector cárnico,

para satisfacer las necesidades de los consumidores de carne y productos cárnicos

de calidad a un precio aceptable (Kempster, 1989).

Las características que influyen en la calidad de canal tienen importancia

desde un punto de vista comercial, ya que como indicó Colomer–Rocher (1976), las

transacciones comerciales en el mercado de la carne tienden a realizarse cada vez

más sobre la canal y menos sobre los animales en pie. Esta afirmación sigue siendo

totalmente válida en la actualidad (Begoña, 1999). Es por esto que en los mataderos

se imponen los sistemas de clasificación de las canales que establecen distintas

categorías. Para Soltner (1971) la calidad de la canal es el grado de adaptación a la

carnicería, es decir, la aptitud de la canal para dar al carnicero el máximo de

músculos y el mínimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis. La calidad de

una canal en cualquier mercado depende fundamentalmente de sus proporciones

relativas en términos de hueso, músculo, grasa y desechos, ya que esto es lo que se

va a consumir (Ruiz de Huidobro et al., 1996). Estas proporciones varían de unas

canales a otras, dependiendo del crecimiento diferencial y del desarrollo que ha

tenido lugar desde el momento de la concepción hasta el sacrificio (Begoña, 1999)

Las características de calidad de las canales se establecen principalmente a

partir del peso de la canal, la conformación y el grado de engrasamiento. Estos

parámetros proporcionan información, sobre la cantidad de músculo, la grasa y el

hueso en la canal, así como la cantidad y composición de las piezas, cantidad de

tendones y constitución de la musculatura y el tejido graso, información obtenida

matemáticamente mediante análisis de regresión (Schön, 1973). La proporción de

cada una de las piezas cárnicas denominadas “despiece de la canal”, obtenidas por

la partición de la canal que tiene lugar después del oreo, así como la composición

tisular y composición química de la canal son también características de calidad de

la canal no viables o no utilizadas a escala de matadero. Como principal crítica a los

Introducción ___________________________________________________________________________

17

sistemas de clasificación de la canal, está la de la falta de una clara correlación entre

calidad de la canal y calidad de la carne. El actual sistema de valoración de las

canales es insuficiente ya que no permite emitir juicios precisos sobre índices de

calidad de carne como la palatabilidad (Kirton, 1989).

En el cerdo, los sistemas de clasificación de canales más extendidos se

realizan mediante la medida de la profundidad de grasa dorsal y músculo dorsal, que

proporciona una estimación del porcentaje de magro de la canal. En Europa se

utiliza el sistema SEUROP basado en dichas mediciones, donde S corresponde a

las canales con un porcentaje magro mayor al 60% y P menor al 40% (Reglamento

CE 3220/84, Art. 3; Reglamento CE 94/337/CE). Los algoritmos de conversión de los

parámetros de profundidad de músculo y grasa en % de magro dependen del peso

de la canal y raza, y están desarrollados para los híbridos comerciales. En un

estudio realizado en diversos mataderos españoles mediante el sistema oficial de

clasificación con el aparato conocido como Fat-O-Meater (FOM) se ha observado en

la mayoría de estos que las medias de espesor de grasa, de músculo y de

porcentaje de magro fueron de 15 mm, 58 mm y 58% respectivamente (Gispert y

Font i Furnols, 2007). En el caso de razas autóctonas, estos sistemas de

clasificación tendrían que ser revisados, calibrados y adaptados para cada caso

concreto.

I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio

El rendimiento de la canal se define como el cociente entre el peso de la canal

caliente o fría y el peso del animal vivo en el momento del sacrificio, expresado en

porcentaje. La Unión Europea define la canal de cerdo (Reglamento 3220/84) como

el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la

mitad, sin la lengua, las cerdas, las pezuñas y los órganos genitales, pero con la

manteca, los riñones y el diafragma. Las canales de cerdo blanco de razas híbridas

mejoradas de unos 100 kg de peso vivo tienen un rendimiento de la canal en

caliente, con cabeza y sin cabeza, respectivamente, de aproximadamente el 80% y

75%, y en frío del 78% y 73% (García, 1992). Mientras tanto, en razas autóctonas

tradicionales, el rendimiento suele ser superior, aunque no siempre se ha observado

este hecho Pugliese et al., 2003; Peinado et al., 2004; Daza et al., 2006; Ramírez y

Introducción ___________________________________________________________________________

18

Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Según recoge la revisión de Galián (2007),

los rendimientos determinados en la canal en cerdos autóctonos españoles

estuvieron entre el 75 y 89%, con una variabilidad muy marcada debido a la forma

de faenado, edad, peso, sexo y sistema de explotación.

Kempster et al. (1982) afirman que el rendimiento de la canal es una medida

del grado de muscularidad en canales poco engrasadas. Además, el aumento del

rendimiento va ligado a la deposición de grasa, pero también depende del peso de

los despojos. Para algunos autores (Kirton y Barton, 1962; Espejo y Colomer–

Rocher, 1972; Berg y Butterfield, 1976) el rendimiento de la canal es un dato

confuso, ya que puede ser influenciado por otros factores. Dichos autores afirman

que para que esta información sea interesante, se debe describir las condiciones del

peso en vivo y de la canal, así como describir el faenado.

Sañudo y campo (1997) proponen una serie de factores que influyen en el

peso y rendimiento de la canal en mayor o menor medida entre los que figuran

factores intrínsecos (raza, individuo, sexo y edad) y factores pre y post mortem

(ayuno y transporte, temperatura y tiempo de refrigeración). Son varios los autores

que hacen referencia a las diferencias interraciales en cuanto al rendimiento de la

canal. Según Buttler–Hogg et al. (1981), Bailey y Lawson (1989) y Martin et al.

(1992), las razas más musculosas tienen un mayor rendimiento. Sin embargo, en

otros trabajos se ha visto que no existen diferencias en el rendimiento de la canal

entre genotipos cuando se comparaban a igual edad, peso o nivel de engrasamiento

(Koch et al, 1976). En relación con el sexo, los estudios realizados por Carballo et al.

(1995) y Dios et al. (1997) muestran que hay mayor rendimiento en la canal de los

machos que en las hembras.

El rendimiento de la canal depende del peso vivo, de forma que los animales

más pesados tienen mayores rendimientos de canal que los que tienen menor peso

(Seebeck y Tulloh, 1966; Buttler- Hogg et al., 1981, Kempster et al, 1982, More

O´Ferrall y Keane, 1990), lo que se ve acompañado de una disminución porcentual

del peso del tracto digestivo y un aumento del contenido en grasa (Sainz y Torre,

1993). Según Preston y Willis (1974), el rendimiento de la canal aumenta también

con la edad. Martin et al (1992) apunta que en aquellos animales que aumenta el

Introducción ___________________________________________________________________________

19

grado engrasamiento con el aumento de la edad de sacrificio, el engrasamiento

redunda en un mayor rendimiento de la canal.

Tartari et al., (1993) encuentran diferencias en el rendimiento de canal según

el nivel de nutrición. Estos autores coinciden con Barriada et al. (1993) quienes

además apuntan que los rendimientos de la canal son más altos en el sistema

intensivo, especialmente en los pesos más bajos. En este mismo sentido, Gómez

(1974) concluyó que una alimentación con concentrado produce una mayor

deposición de grasa, aumentando el rendimiento de la canal.

I.4.3. Peso de sacrificio

Comercialmente, el peso determina el valor económico de una canal, ya que

la industria comercia sobre la base de peso por kilo (Harris, 1982). El peso también

es empleado como factor de clase por algunos sistemas de clasificación (Flamant y

Boccard, 1966). En concreto el peso se incluye en el sistema de clasificación

europeo anteriormente mencionado.

El peso de la canal del cerdo viene dado por un equilibrio entre el tipo de carne

demandada por el consumidor y el tipo de canal ofertada por el productor. En

España, el peso al sacrificio varía desde el cerdo de verdeo o para consumo directo

con 65-80 kg de PV, hasta el cerdo polivalente, utilizado tanto para consumo de su

carne en fresco como para la elaboración de productos cárnicos con 115-120 kg de

PV (Ciriá y Garcés, 1995). En Europa el peso promedio varía desde los 63 kg de

Portugal a los 169 kg de Bélgica (MAPA, 2004). Los cerdos sacrificados en Europa

son mayoritariamente cerdos que provienen de cruces comerciales obtenidos como

resultado de esquemas de selección y cruzamiento de diversas líneas de las razas

especializadas en uno o varios caracteres (Galián, 2007). En Perú, las explotaciones

porcinas industrializadas siguen el mismo esquema, pero en la producción de

traspatio de cerdos criollos la situación es distinta y los pesos de las canales son

mucho menores, tal y como se mencionó anteriormente.

El peso, por una parte, constituye un indicador de la cantidad de músculo en

la canal (Barton y Kirton, 1958; Tulloh, 1963; Russel y Barton, 1967; Robelin y

Geay, 1975) al estar ambos íntimamente relacionados, como también lo es de otros

Introducción ___________________________________________________________________________

20

criterios de calidad: conformación, composición regional, cantidad de grasa, hueso y

composición química de la carne. Sin embargo, la relación entre peso y cantidad de

carne no siempre ha sido suficientemente clara y depende de cada caso en

cuestión. En un estudio realizado por Brungardt y Bray (1963) se determinó que el

peso de la canal es un indicador deficiente del porcentaje de carne comestible de

una canal. Así mismo, Henderson et al. (1966) encontraron una pobre relación entre

el peso de la canal y el porcentaje de carne que contiene. El aumento de peso de la

canal se refleja en un incremento de los espesores musculares y acumulación de

tejido adiposo y por lo tanto de las dimensiones de la canal, así como de todos los

componentes que la conforman (Sañudo y Campo, 1997). En valor relativo, un

aumento de peso de la canal supone un incremento del tejido adiposo y de las zonas

de madurez tardía, una disminución del tejido óseo, y de los componentes del

desarrollo precoz, y una estabilización, más o menos clara, del tejido muscular y de

las zonas isométricas, es decir, aquellas cuyo crecimiento es proporcional al

crecimiento del todo.

Diversos estudios realizados sobre la calidad de la canal y de la carne en 4

razas comerciales (Large White, Landrace, Duroc y Pietrain) encontraron que al

aumentar el peso de sacrificio (de 90 a 110 kg) existió una tendencia marcada hacia

canales con un mayor rendimiento al sacrificio, menor porcentaje de magro y similar

porcentaje de despiece. El efecto del peso sobre los distintos tejidos va en relación

con el estado de madurez de los mismos. En diversos estudios se ha establecido

que el grado de madurez se alcanza en el orden cronológico siguiente: nervioso,

óseo, muscular y graso (Hammond, 1932). Wood (1984) estableció diferencias en la

composición del cuerpo según la edad del animal.

I.4.4. La conformación

La conformación o morfología de la canal, esta dada por la composición y la

proporción de sus partes, entendiéndola como el conjunto de factores morfológicos

que determinan líneas, perfiles y ángulos corporales (Poto, 2003). Este tipo de

estudio tiene importancia para predecir la cantidad de los componentes tisulares de

la carne obtenida y de las piezas comerciales. Cabrero (1991) define la

conformación, como aquella característica que evaluada subjetivamente pretende

Introducción ___________________________________________________________________________

21

evaluar el contenido en carne de una canal, considerando especialmente las zonas

donde se ubican los mejores cortes de la misma. Una canal bien conformada es

aquella en la que predominan los perfiles convexos sobre los cóncavos, y las

medidas de anchura sobre las de longitud (Begoña, 1999). Si la conformación de la

canal presenta grupos musculares redondeados, cortos y gruesos, esta canal

presentará un mayor rendimiento. La conformación de la canal, como medida de la

composición y calidad, ha sido durante un tiempo bastante discutida presentándose

incluso planteamientos antagónicos (Boccard y Dumont, 1960; Colomer- Rocher et

al., 1982). Sin embargo, la decisión última se posiciona en el sentido de incluirla en

el sistema de clasificación de canales, por ser las canales mejor conformadas las

que brindan una mayor proporción de los cortes de mayor valor comercial. Además,

la conformación de la canal es un carácter susceptible de estimarse mediante

apreciación subjetiva, mediante patrones fotográficos o escalas, y de cuantificarse

objetivamente, a través de la toma de una serie de medidas morfométricas. El

método más extendido para la valoración de la canal es la apreciación visual de los

perfiles de las diferentes regiones anatómicas, lo cual se realiza mediante

comparación con patrones fotográficos (Kempster et al., 1982; Bass et al. 1977). En

estudios científicos se suelen determinar perímetros y longitudes de la canal. Otra

medida que se puede entender como conformación es la medición directa del área

de la cara expuesta del músculo L. dorsi, después de dividir la media canal, que nos

da una idea del desarrollo muscular (Sánchez, 1999). Esta medida es el equivalente

a la profundidad del músculo que se determina mediante radiación de infrarrojos en

los sistemas oficiales de clasificación de la Unión Europea.

La conformación de una canal se ve afectada por diversos factores. La estirpe

y la raza afecta a las características de conformación de la canal porcina (Cabrero,

1991., Martín et al, 1992; Keane, 1994; Fisher et al., 2003). Estos últimos autores

encontraron que las canales de híbridos comerciales con predominancia de genes

de la raza Pietrain mostraron una mayor anchura del jamón y de la espalda que los

híbridos influenciados mayoritariamente por las razas Landrace y Meishan. Por su

parte, los híbridos con genes Meishan tuvieron una mayor anchura en vientre,

presentando atributos de conformación poco deseados en el comercio de las

canales porcinas.

Introducción ___________________________________________________________________________

22

También se han encontrado diferencias relativas al sexo, correspondiendo

una mayor clasificación a los machos no castrados que a las hembras y machos

castrados, dado que las de los primeros son canales más pesadas, de mejor

conformación y algo más magras (Carballo et al., 1995; Sueiro et al., 1995; Dios et

al., 1997) encontrando diferencias significativas en la conformación por efecto del

sexo.

El aumento de peso contribuye a una mejora en la conformación, haciéndose

la canal con el tiempo más corta, más ancha y compacta (Colomer–Rocher et al.,

1980; Kempster et al., 1982; Colomer – Rocher et al., 1986; More O´Ferrall y Keane,

1990). Sánchez et al. (1997), también indicaron que las canales mejor conformadas

se incluyen dentro del las categorías de mayor peso. Este aumento en la

conformación se corresponde con un incremento en la cantidad de grasa intra y

extramuscular de los espesores musculares (García de Siles et al., 1977., Colomer –

Rocher et al., 1980., Bass et al., 1981), paralelamente a la edad del animal (García

de Siles y Giles, 1976; Sánchez et al., 1997).

La alimentación también modifica la conformación de los animales y de sus

canales. More O´Ferrall y Keane (1990) observaron que un ritmo de crecimiento alto

(dieta alta en energía) durante el acabado, mejora sustancialmente la conformación.

Igualmente, una mayor duración del engorde (Keane et al., 1989) o una alimentación

ad libitum frente a una restringida permite obtener canales con mejor conformación

(Andersen et al., 1984).

I.4.5. Engrasamiento

El estado de engrasamiento se define como la cantidad de grasa que

presentan las canales respecto a su peso así como su reparto en las distintas partes

de la canal. Es uno de los factores que producen mayor variación en el valor

comercial de una canal (Brieskey y Bray, 1964) y por lo tanto, es uno de los criterios

de calidad más importantes en la clasificación comercial de las canales. Su valor es

paradójico, por una parte, la grasa no es bien vista por el consumidor debido a su

alto valor energético y el elevado contenido en colesterol y ácidos grasos saturados

(Chizzolini et al., 1999), pero por otra, el nivel de grasa influye positivamente en la

Introducción ___________________________________________________________________________

23

jugosidad, la terneza y el flavor de la carne (Begoña, 1999). Así pues, el estado

óptimo de engrasamiento es el que compagina una cantidad mínima de grasa para

satisfacer los gustos del consumidor con la cantidad suficiente para asegurar las

condiciones de suculencia y presentación de la carne (Ruiz de Huidobro et al. 1996).

Además, la grasa presenta propiedades funcionales tecnológicas; por ejemplo, la

grasa de cobertura protege la canal de las pérdidas de agua durante la conservación

en refrigeración o congelación.

El tejido adiposo de la canal está constituido por cuatro tipos de grasa: la

interna, la intermuscular, la subcutánea y la intramuscular. Ya en 1965, King et al.,

observaron que todas las medidas de grasa de la canal están correlacionadas entre

sí. En todas las especies animales existe una elevada relación positiva entre la

cantidad de grasa intramuscular o de infiltración y la de grasa total de la canal

(López- Bote, 1992). Según Kempster y Harrington (1980) el crecimiento de la grasa

pélvica y renal, en relación a los demás depósitos grasos, es el que presenta más

variaciones en las diferentes fases del desarrollo. En el cerdo, la grasa interna está

representada principalmente por grasa perirenal e intestinal, que representa el 5%

de la grasa total (Mourot y Hermier, 2001). La grasa intermuscular está asociada con

el tejido conectivo entre los planos musculares profundos y medianos y representa

30% de los tejidos adiposos separables. La grasa subcutánea representa entre el 50

a 65% de los tejidos grasos totales (Cava et al., 1999; Mourot y Hermier, 2001). En

la Tabla I.4.1. se muestra la distribución de la grasa según especies.

Tabla I.4.1. Distribución de la grasa de la canal según especies.

UBICACIÓN DE LA GRASA CERDOS BÓVIDOS OVIDOS

Grasa subcutánea % Grasa muscular % Grasa perinatal % Grasa pervisceral %

68,0 21,5 6,1 4,5

24,0 36,5 17,2 22,4

43,3 32,7 9,5 14,5

Fuente: Wood, 1986.

Las diferencias de velocidad, orden y extensión del desarrollo de cada parte

anatómica y de cada tejido son los responsables de la variación en la conformación

y en la composición química y anatómica de los animales de diferentes pesos y

razas (Berg y Butterfield, 1976; Butterfield, 1988). El contenido y distribución de la

Introducción ___________________________________________________________________________

24

grasa en los cerdos parece ser dependiente de la raza, del cruce y del nivel

energético de la dieta. Wood et al. (1983) observaron que las razas mejoradas

poseen mayor cantidad de grasa subcutánea, mientras las no mejoradas poseen

más cantidad de grasa pelvicorenal y omental. En este sentido, también se ha

puesto de manifiesto en recientes estudios que el nivel de infiltración muscular es

ligeramente superior en cerdos Ibéricos que en cerdos cruzados a igual nivel

energético de la dieta, y que la distribución de esta grasa en los músculos se

produce en vetas finas y distribuidas regularmente, en claro contraste con lo que

sucede en el caso de los músculos de cerdos cruzados, en los que estas

infiltraciones o vetas son de mayor tamaño y menos repartidas (Cava, 1993). Los

cerdos Ibéricos puros presentan un alto grado de engrasamiento de la canal, tanto

en lo relativo a la grasa subcutánea como a la de sus músculos. Así mismo, en otro

estudio sobre el efecto de la raza en el estado de engrasamiento (Suzuki et al.,

2003) se encontró que los cerdos de raza Berkshire acumularon más grasa

subcutánea y abdominal que los cerdos de raza Duroc, pero presentaron menor

cantidad de grasa intramuscular.

El sexo también influye significativamente en el estado de engrasamiento. Los

machos depositan menos grasa que las hembras y machos castrados (Carballo et

al., 1995; Sánchez et al., 1997). Finalmente, por el propio desarrollo morfológico del

animal, se puede afirmar que a medida que aumenta el peso de la canal se

incrementa también el grado de engrasamiento (Begoña, 1999). No obstante, a un

peso de canal constante, es la cantidad de grasa la principal responsable de la

variación del resto de los componentes.

La determinación del estado de engrasamiento en la canal de cerdo se suele

realizar mediante la medida del espesor de la grasa subcutánea dorsal. El espesor

de la grasa de la canal es la característica con efectos mayores sobre el

rendimiento de la carne (Ramsey et al., 1963; Cuthbetrson y Kempster, 1979; Boggs

y Merckel, 1984), conforme aumenta el espesor de la grasa, el rendimiento de carne

magra disminuye. El grado de engrasamiento también se determina evaluando la

cantidad de tejido graso que tiene la canal por disección. Más adelante se hablará

de la composición de la canal y en concreto de la cantidad de grasa de la canal

como parámetro de calidad.

Introducción ___________________________________________________________________________

25

I.4.6. El despiece o composición regional

Desde el punto de vista anatómico, la canal tiene una composición regional

que resulta en una serie de piezas comerciales, que se clasifican en categorías

según su potencial calidad comestible. Las piezas de cada región obtenidas serán

destinadas a la comercialización y posterior consumo en fresco, o serán

transformadas en productos cárnicos. El despiece puede realizarse de diversas

maneras, aunque la unificación de criterios de mercado ha llegado a establecer un

despiece normalizado para la comercialización de canales de cerdos magros

destinados al consumo de carne fresca. Velarde et al. (1999) describen un despiece

formado por 17 piezas diferentes. El método de referencia europeo de despiece de

cerdo se basa el descrito por Walstra y Merkus (1995), citado por Gisper y Font i

Furnols (2007). Recientemente, la Unión Europea ha elaborado un procedimiento

estándar para el despiece de porcino (Anónimo, 1997). En cualquier caso, las piezas

de mayor valor comercial son el jamón, el costillar, la cabeza de lomo y las de menor

son aquellas que tienen mayor cantidad de grasa o hueso (Poto, 2003).

El porcentaje del despiece viene determinado claramente por la raza.

Diversos trabajos indican que las razas o cruces mejorados para la producción

cárnica presentan un rendimiento en piezas de categorías extra o primera respecto a

las obtenidas de canales de razas tradicionales (Tibau et al., 1997; Barba, 1999;

Fischer et al., 2006; Ramírez y Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Por otra

parte, aunque el peso de sacrificio influye en el tamaño de las piezas cárnicas

(Harris, 1982), no está claro si el peso de la canal, dentro de los rangos típicos del

comercio, influye en la proporción del despiece de los músculos de las piezas (Tibau

et al., 1997).

I. 4.7. La composición de la canal

La valoración cuantitativa de una canal comprende la evaluación de los

principales tejidos que lo componen determinando la cantidad y la proporción en la

que se encuentran. Desde el punto de vista histológico, la canal está formada por

varios tejidos (muscular, óseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sangre, linfa,

Introducción ___________________________________________________________________________

26

etc.) siendo los tres primeros de mayor interés desde el punto de vista productivo,

por lo que de forma práctica se resumen en tres: grasa, músculo y hueso. Esta

conformación tripartita depende del crecimiento alométrico de los tres tejidos citados,

correspondiendo los valores de 0.85, 1.0 y 1.5 al hueso, músculo y grasa

respectivamente (Tulloh, 1963). En consecuencia, a medida que el animal crece

(madura) y aumenta el peso total, el porcentaje de hueso disminuye, la proporción

de grasa en la canal aumenta proporcionalmente y el porcentaje de músculo se

mantiene constante (Sañudo y Campo, 1997).

Desde el punto de vista económico, la relación entre estos tres tejidos

principales constituye el determinante casi exclusivo del valor económico del animal.

Wolf y Smith (1983) proponen que exista una proporción máxima de músculo, una

proporción mínima de hueso y unos niveles óptimos de grasa. Según Robelin (1986)

la canal ideal es aquella que tiene un alto porcentaje de tejido muscular, una

cantidad suficiente de grasa infiltrada y una proporción de grasa de cobertura

limitada. En el trabajo de revisión de Goldstrand (1988) se recoge una tabla donde

indica que en cerdos comerciales el tejido muscular y la grasa representa alrededor

del 52% del peso vivo, los huesos el 17%, las vísceras el 7%, la piel y grasa

adherida a la misma el 6%, la sangre el 3%, los recortes grasos, patas y otros

recortes el 9% y el contenido el 6%.

La grasa es el componente físico de la canal que presenta mayor variabilidad

en el aspecto cuantitativo y cualitativo (Briskey y Bray, 1964) y condiciona la

proporción relativa de los otros dos componentes de la canal (Berg y Butterfield,

1976). Tanto la cantidad como la composición de la grasa y de los demás tejidos,

pueden variar en función de la especie animal, edad, sexo, régimen alimenticio,

localización anatómica y el entorno medioambiental (Boccard y Duplan, 1961; Valls,

1980; Kempster, 1980; Wynn y Thawaites, 1981).

El genotipo determina diferencias en la velocidad del desarrollo de los

distintos grupos de tejidos (razas precoces y razas tardías), por lo que afecta a los

porcentajes de grasa, músculo y hueso. La influencia del factor raza sobre la

composición de la canal varía en función del acabado. La raza influye en el formato

del animal adulto y por lo tanto en su composición; sin embargo, el grado de

dispersión de los resultados depende de cómo se hagan las comparaciones (edad,

Introducción ___________________________________________________________________________

27

peso y acabado; Wood, 1983; Wheeler et al., 1989; Zea y Díaz, 1990). Fisher et al.

(2003), observaron que comparando cerdos del mismo peso con influencia genética

de la raza Meshian (raza rústica autóctona de China) con cerdos con influencia de

las razas Pietrain y Landrace, los primeros tuvieron el mayor contenido en grasa,

menor contenido en magro y menor proporción magro/hueso, así como el mayor

porcentaje de piel; mientras, en los cerdos con influencia Pietrain se observó un

menor contenido en grasa subcutánea.

Respecto al sexo, Conrand et al. (1996) encontraron una mayor proporción de

grasa intramuscular en las hembras que en los machos enteros. Según Butterfield

(1988) los distintos sexos, macho entero, macho castrado y hembra, presentan

diferentes pautas de desarrollo de los tejidos. Las mayores diferencias se producen

a nivel del desarrollo del tejido adiposo, siendo las hembras las más precoces que

los machos. Wynn y Thawaites (1981) afirman que los machos poseen más hueso y

menos grasa que las hembras.

Kirton (1976) afirma que el peso de la canal está relacionado con la

composición, ya que las canales más pesadas tienen menos proporción de hueso y

músculo, y más de grasa. Su determinación es muy importante, ya que dentro de un

grupo de animales del mismo sexo y raza, el peso de la canal puede predecir más

fiablemente la composición de la canal que algunos índices propuestos para ello

(Curthbertson y Kempster, 1979) pues conforme aumenta el peso de la canal, el

rendimiento de carne magra disminuye (Butterfield, 1974). Según Johnson et al.

(1972) con el aumento de peso y de la edad, la grasa total también se incrementa

correspondiendo las mayores cantidades a la intermuscular, seguida de la

subcutánea, intramuscular e interna (renal y pélvica). Allen et al., (1981) encontraron

un efecto significativo del peso de la canal en los pesos de la grasa, músculo y

hueso.

El parámetro de la edad está muy relacionado con el peso del animal. Según

afirman Tulloh (1963) y Boccard et al. (1976), con la edad aumenta la deposición de

grasa en la canal. Huth, (1983) observó que la edad ejerce una influencia

significativamente mayor sobre la composición corporal que las condiciones de

manejo (nivel de alimentación), apuntando Coleman et al, (1993) que la edad del

animal es un condicionante importante del efecto que pueda tener la restricción de la

Introducción ___________________________________________________________________________

28

alimentación sobre la composición de la canal, de manera que no afectaría en

animales jóvenes, pero sí disminuiría el porcentaje de grasa y aumentaría el de agua

y proteína en animales de más edad.

El nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento ponderal del animal

y por tanto en la composición tisular de la canal. El efecto de la dieta tiene dos

puntos de vista el cuantitativo y cualitativo. Dietas ricas en energía ofrecen un ritmo

de crecimiento alto, produciendo principalmente un aumento de la proporción de

grasa en la canal (Zea, 1978; Byers, 1982; Sully y Morgan, 1982; Korver et al, 1987),

Esto es debido a que la grasa es utilizada por el organismo como reserva para evitar

cambios en el resto de los tejidos cuando se producen modificaciones en la ingestión

de energía. Según Murray y Slezacek (1976), la cantidad de grasa aumenta con

raciones ricas en concentrado, aumento que también se puede observar cuando los

periodos de acabado tienen una mayor duración (Keane et al., 1989).

El nivel energético de la dieta afecta el ritmo de crecimiento de los distintos

tejidos de la canal, pero la magnitud de la respuesta depende de la raza y del sexo

de los animales que se consideren (Geay y Beranger, 1969; Fortín et al., 1981). Para

una misma edad, en las canales de las razas más precoces, el aumento de energía

incrementa considerablemente más los depósitos grasos y disminuye el músculo y el

hueso. En razas más tardías, todos los tejidos evolucionan de forma similar y no se

modifica sustancialmente la composición.

De acuerdo con las experiencias de Robelin y Daenicke (1980) y Micol

(1993), las variaciones en el nivel de los aportes alimenticios, principalmente

energéticos, permiten modificar la velocidad del crecimiento diario y la composición

de la canal – la cantidad de lípidos depositados aumentan en mayor cantidad

cuando la ganancia de peso es mayor. Este efecto de mayor engrasamiento con

ritmos de crecimiento altos varía en función al peso que tenga el animal, pues

aquellos animales que tienen menor peso van a acumular grasa durante el periodo

de crecimiento rápido. Es por eso que Privanto et al. (1992) indican que las

diferencias debidas a este factor se deben observar cuando se comparan animales

con pesos similares. Haskins et al. (1967) sostienen que si se mantiene positivo el

balance energético, la composición corporal a un peso determinado es

Introducción ___________________________________________________________________________

29

independiente de la nutrición, es decir, de la relación proteína/energía, y de la forma

física de la dieta, así como de la frecuencia de alimentación.

La ganancia de peso diaria depende de factores genéticos (Desvignes et al,

1966) y de factores de cría, principalmente de valor alimenticio (Pálson, 1940). Estos

factores además de modificar la curva de crecimiento de los animales, también

modifican la composición corporal (Boccard y Duplan, 1961) y el desarrollo

anatómico (Knight y Foote, 1965), los que dependen también del peso al sacrificio

(Lambuth et al., 1970). Murray et al., (1974).y Murray y Slezacek (1976) indican que

el crecimiento compensador en los animales produce un mayor engrasamiento,

especialmente en los depósitos de grasa intermuscular y subcutánea, sin embargo,

otros autores como Ledin, (1983) y O´Donovan, (1984) indican que esto es variable,

dependiendo de la edad del animal y del periodo de subalimentación.

Finalmente, el aumento en el aporte de materias nitrogenadas da lugar a un

aumento en el consumo de alimento y de la velocidad de crecimiento (Theriez et al.,

1976). Según Andrew y Orskov (1970) los niveles más adecuados de proteína para

machos y hembras disminuyen al aumentar el peso vivo, así como al disminuir el

nivel energético de la ración. Estos mismos autores afirman que la composición de la

canal depende tanto del contenido en materias nitrogenadas totales como del nivel

energético de la misma, aumentando el contenido en proteína en razón directa

respecto a las materias nitrogenadas e inversamente al nivel energético de la ración.

Según Zea (1978) no se producen cambios importantes en la canal, al aumentar el

nivel proteico de la dieta, pero si hay una ligera tendencia de aumento de grasa.

Micol y Robelin (1990) indican que niveles muy altos de proteína digestible en el

intestino delgado produce un incremento de la síntesis muscular y una limitada

deposición de tejido graso.

Introducción ___________________________________________________________________________

30

I.5. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

La industria porcina tiene presente que tanto la calidad de la canal como la

calidad de la carne son dos factores que se deben de tener en cuenta en el control

de calidad. La calidad de la carne se puede definir de varias maneras, siendo una

definición representativa la siguiente: “La calidad de la carne consiste en la

combinación de características que son indicativas de su valor comercial y del grado

de aceptabilidad del consumidor”. Esta definición incluye criterios o características

cuantitativo y el criterio cualitativo (Sánchez, 1999). El criterio cuantitativo se refiere

a las características medibles relacionadas con el valor de las canales y la carne y el

cualitativo se relaciona con la aceptabilidad de la carne por el consumidor, y que

derivan de la palatabilidad de la carne (Sánchez, 1999; Ramírez, 2003). Entre los

distintos aspectos que determinan la calidad de la carne: sensorial, nutritiva,

funcional, higiénica etc. Wood et al. (2004) consideran que el aspecto más

importante de la calidad de la carne es la “calidad comestible o calidad para el

consumo” (“eating quality”), definida habitualmente como la puntuación dada por una

panel de catadores en los aspectos terneza, jugosidad y sabor.

Para valorar la calidad de la carne de forma directa existen diversos

parámetros como los caracteres organolépticos: color, olor, flavor, terneza,

capacidad de retención de agua y cantidad y composición de la grasa, que no son

fáciles de determinar en la cadena productiva (Hoving- Bolink et al., 1998, Joo et al.,

2002; Andersen et al., 2004).

La calidad de la carne de cerdo está influenciada por un gran número de

factores de tipo genético y no genético. Estos se pueden clasificar en:

• Factores ante mortem: dentro de ellos tenemos al estado fisiológico del

animal, predisposición genética, alimentación, alojamiento y transporte.

• Factores en matadero: corrales, manejo de los animales, tipo de

Aturdimiento y desangrado.

• Factores post mortem: temperatura de la canal, efectividad del enfriamiento,

condiciones higiénicas.

Uno de los factores ante mortem con mayor influencia en la calidad de la

carne de cerdo es la genética. Los programas de selección genética de las razas

Introducción ___________________________________________________________________________

31

cárnicas mejoradas en las últimas décadas han estado orientados hacia rápidos

crecimientos de las canales, buena conformación de las canales, alta proporción

muscular y bajo contenido en grasa. Se han conseguido buenos resultados en los

parámetros mencionados pero muchas veces se ha empeorado colateralmente la

calidad de la carne. Este empeoramiento se ha achacado a una mayor presencia de

fibras blancas en el músculo que trae asociado un color más pálido, un menor pH,

una menor capacidad de retención de agua y, desde un punto de vista fisiológico

una peor capacidad de las células musculares a adaptarse a situaciones de estrés

(De Vries et al., 1999). Las revisiones bibliográficas de Klont et al. (1998) y Karlson

et al. (1999) describen detalladamente cómo afecta el tipo de fibra a la calidad de la

carne de cerdo. En estos trabajos se sugiere modificar los esquemas de selección

manteniendo los buenos parámetros productivos pero consiguiendo carne de mejor

calidad y células musculares de menor tamaño, con mayor número de fibras de

contracción lenta y mejor adaptadas al estrés (Rehfeldt et al., 2008). En este sentido,

una de las estrategias es la inclusión en los programas de mejora genética animales

procedentes de razas que aportan mayor calidad a la carne como la Duroc,

Hampshire y Berkshire (Plastow et al., 2006). También se está planteando la

inclusión de razas rústicas autóctonas de distintos lugares no consideradas

anteriormente.

En los estudios sobre el mapa genético de la especie porcina y la influencia

de determinados genes sobre la calidad de la carne, se han descrito como genes

especialmente implicados en la calidad: el “gen halotano”, responsable del síndrome

de estrés porcino (Channon et al., 2000) y el “gen rendimiento Napole” (Gen RN-),

responsable de la carne ácida (Alarcón, 2005). Ambos generan carnes con una

calidad disminuida. El primero es responsable en gran parte de la carne pálida,

blanda (deformable) y exudativa (PSE), mientras que el segundo es responsable de

carne con bajo pH y por lo tanto con baja capacidad de retención de agua (Moelich

et al., 2003). Otros genes principales o genes específicos/únicos cuya implicación en

la calidad de la carne se está considerando son el gen HIMF responsable de la

presencia de niveles elevados de grasa muscular” o también genes relacionados con

el olor sexual (gen de la androstenona) etc. (De Vries et al., 2000; Kocwin-Podsiadla

y Kuriz, 2003). Sin embargo, la mayoría de los atributos de calidad vienen

Introducción ___________________________________________________________________________

32

determinados por factores en los que intervienen varios genes. En cualquier caso, la

información a nivel del ADN puede ayudar a productores, y criadores de cerdo a

seleccionar los animales. Otro de los grandes grupos de factores que afectan la

calidad de la carne de cerdo (especialmente a la cantidad y calidad de grasa) es la

nutrición y sistema de explotación (Lobley, 1998; Cameron et al., 2000; Nilzen et al.,

2001; Wood et al., 2003). Se están desarrollado distintas estrategias de alimentación

que contribuyan no solo a un rápido crecimiento, sino a la mejora de la calidad de la

carne de cerdo: aumento de la estabilidad a la oxidación, disminución de la pérdida

de líquidos durante el almacenamiento, cantidad de grasa en el músculo y calidad

nutritiva de la grasa. Estas estrategias incluyen el uso de suplementos de

aminoácidos, minerales (Cr, Mg o Cu), vitamina E, ácido linoleico conjugado,

inhibidores enzimáticos glicolíticos, etc. (Pettygrew y Esnaola, 2001).

Interrelacionados con la genética, alimentación y sistema de explotación, otra

gran parte de los caracteres de calidad de la carne de cerdo son función del manejo

de los animales previo al sacrificio y su influencia sobre el pH post mortem, así como

los factores post mortem de faenado y tratamiento de la carne (Rosenvold y

Andersen, 2003; Hambrecht, 2004; Olsson y Pickova, 2005; Silva et al., 2005). Los

principales mecanismos que actúan sobre la calidad de la carne en estas fases

están relacionados con la velocidad y la magnitud del descenso del pH después del

sacrificio. Además de la cinética de acidificación de la carne, el estado higiénico y la

contaminación química son otros factores de calidad indirectos o indicadores de

calidad (Díaz et al., 1999; Velasco, 2001; Ramírez, 2003; Silva et al., 2005; Alarcón

et al., 2006). A continuación se hablará de las principales características que definen

la calidad de la carne de cerdo.

I.5.1. pH de la carne

El pH de la carne tiene gran importancia ya que influye sobre las

características de color, terneza, sabor, capacidad de retención de agua y

conservación, afectando por lo tanto a las propiedades organolépticas de la carne,

calidad higiénica y su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos

(Alarcón et al., 2006).

Introducción ___________________________________________________________________________

33

Tras la muerte del animal cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y de

nutrientes al músculo, que para mantener su metabolismo post mortem debe utilizar

sus reservas de energía, sintetizando ATP con el fin de mantener activos los

mecanismos enzimáticos. La demanda de ATP es mayor que lo generado y

conforme se reducen los niveles de ATP se genera simultáneamente fosfato

inorgánico, que a su vez estimula la degradación de glucógeno a ácido láctico

mediante la glucólisis anaerobia (Garrido et al., 2005). La formación de ácido láctico

y de otros ácidos orgánicos va a provocar un descenso del pH muscular que

continúa hasta que se agotan las reservas de glucógeno o hasta que se inactivan las

enzimas que rigen el metabolismo muscular (Lawrie, 1998). En bastantes casos la

degradación del glucógeno cesa antes que las reservas se agoten, esto debido a

que el propio descenso en el pH muscular llega a inactivar las enzimas glucolíticas,

conservando el músculo hasta un 20% de la cantidad inicial (Ordoñez et al, 1998). El

descenso del pH acerca a las proteínas de la carne a su punto isoeléctrico (5,1-5,2)

disminuyendo su capacidad de retención de agua, también produce un efecto de

desnaturalización más intenso cuanto menor es el pH y mayor es la temperatura de

la carne. Además, la baja disponibilidad de ATP impide que se mantenga la

integridad estructural de las membranas y proteínas, lo que provoca fenómenos

adicionales de desnaturalización. La desnaturalización proteica es responsable de

una reducción en la cantidad de agua retenida, afectando el color, la textura y el

grado de exudación de la carne (Sellier, 1988).

El pH muscular en los animales vivos se sitúa en 7,08 y 7,30. En condiciones

normales, el pH en la carne de cerdo suele descender hasta valores de 5.6-5.8 a las

24 h posteriores al sacrificio. Existen parámetros como el sexo, la edad y el peso al

sacrificio que no tienen efecto sobre el pH final de la carne, mientras que la raza, el

sistema de aturdimiento y el tiempo de maduración de la carne si parecen influir en

los valores finales del pH (Silva et al, 1999; Oliván et al, 2003; Hambrecht, 2004;

Monsón et al, 2004; Önenc y Kaya, 2004). No obstante, algunos autores indican

diferencias según el sexo en los valores y evolución del pH debido a un distinto

potencial glicolítico (Larzul et al., 1997), aunque este efecto se mantiene en

controversia.

Existen numerosos estudios realizados sobre razas autóctonas (Labroue et

al., 2000; Peinado et al., 2001; Pugliese et al., 2004b; Franci et al., 2005; Renaudeau

Introducción ___________________________________________________________________________

34

y Mourot, 2007) y sobre razas comerciales (Lebret et al., 2002; Fischer et al., 2006;

Ruusunen et al., 2007), de manera independiente o comparándolas, encontrándose

habitualmente unos valores de pH superiores en las primeras. Un caso particular es

la raza Duroc, que a pesar de ser una raza altamente seleccionada, mantiene

elevadas características de rusticidad, y ofrece valores de pH típicamente asociados

a las razas tradicionales (Tibau et al., 1997). Este hecho se explica por la mayor

cantidad de fibras blancas en las razas mejoradas y la mayor susceptibilidad al

estrés.

El descenso del pH dependerá del tipo de músculo y de la actividad a la que

este es sometido antes del sacrificio. En condiciones normales, los músculos de

contracción rápida alcanzan valores de 5,5, mientras que en los de contracción

lenta el pH se acerca más a 6,0 (Ordoñez et al, 1998). Así mismo los músculos que

desarrollan más actividad antes del sacrificio son los que presentan un pH

postmortem más elevado (Tarrant y Sherington, 1980). La duración del ayuno previo

al sacrificio también es determinante en la evolución y valor final del pH (Rosenvold

y Andersen, 2003; Faucitano et al., 2006). Cuando se obtienen valores de pH por

encima de los normales se podría deducir que el glucógeno muscular estaría en

cantidades inferiores a las normales, aunque algunos músculos pueden contener

hasta 1% de glucógeno residual y presentar un pH final por encima de 6. La

depleción del glucógeno dependerá de todos aquellos factores que causan estrés

crónico físico y fisiológico de los animales (Sanz et al., 1996). En este caso se

presenta un defecto en la carne asociado al rigor mortis conocido como carne DFD

(carne dura, firme y oscura).

La velocidad de la glucógenolisis en porcino es más rápida que en otras

especies como el bovino, debido a que la implicación del sistema simpático-

méduloadrenal durante el transporte y manejo es mucho mayor (Tarrant y

Sherington, 1980). El descenso de pH en el cerdo es más rápido cuando el animal

sufre un estrés agudo en el momento del sacrificio, ya que su temperatura corporal

es mayor y la velocidad de la glucolisis se ve aumentada con la temperatura, al igual

que cuando la temperatura de la carne durante oreo es más elevada debido a una

baja velocidad de refrigeración (Hambrecht, 2004).

En animales que sufren estrés agudo en el momento del sacrificio, como se

indicó anteriormente, la temperatura post mortem de la carne es elevada y se

Introducción ___________________________________________________________________________

35

acelera la glucolisis, provocando un rápido descenso del pH mientras la canal está

aún caliente lo que resulta en una gran desnaturalización de las proteínas

miofibrilares (Ramírez, 2003). Además, el valor de pH suele ser más bajo de lo

normal, así, conforme disminuye el pH, se va aproximando al punto isoeléctrico de

las proteínas miofibrilares (5,1), las repulsiones electrostáticas entre proteínas

disminuyen y la cantidad de agua situada entre las mismas es cada vez menor. En

definitiva, se obtiene una carne pálida, blanda (deformable) y exudativa (PSE).

I.5.2. Color de la carne

El color es el principal atributo que valora el consumidor a la hora de comprar

carne fresca y determinados productos cárnicos, siendo uno de los factores que

determina el valor del producto en el momento de su comercialización y por lo tanto

uno de de los parámetros que se utilizan para medir la calidad de la carne (Mancini

y Hunt, 2005). El consumidor relaciona el color de la carne con la calidad sensorial y

microbiana (carne sana y comestible) de la carne. Judge et al., (1989) y Mancini y

Hunt (2005) indican una serie de factores que afectan al color, tales como: genética,

alimentación, conservación de la carne, etc. Según Honikel (1998) existen tres

fuentes de la variación del color en el músculo:

1. El contenido en pigmentos (mioglobina), que es el factor intrínseco más

importante, y está relacionado con la especie, la edad del animal, la raza, el

sexo y el tipo de alimentación.

2. Las condiciones del periodo pre y post sacrificio (estrés, temperatura y

humedad de la cámara, etc.) que afectan al color al variar la velocidad e

intensidad de caída del pH, con las correspondientes repercusiones sobre la

desnaturalización y los cambios de estructura proteicos, así como el grado de

acortamiento del sarcómero.

3. El tiempo de almacenamiento y las condiciones de comercialización que

afectaran los procesos de oxigenación y oxidación afectando el color.

La mioglobina es el pigmento que se encuentra en mayor cantidad en la carne

aunque también está el pigmento hemático. La mioglobina es la responsable del

color rojo de la carne fresca y actúa como depósito o transportador de oxígeno en el

músculo vivo. El oxígeno que llega al músculo con la hemoglobina se difunde desde

Introducción ___________________________________________________________________________

36

los capilares a la fibra muscular, donde se une a la mioglobina para su posterior uso

en el metabolismo aerobio, actuando de esta manera como almacén de oxígeno. La

cantidad de mioglobina presente en el músculo depende del tipo de fibra muscular

(Poto, 2003). Otros pigmentos de la carne son los citocromos, las flavinas y la

vitamina B12, pero sus concentraciones son muy bajas y no intervienen directamente

en el color de la carne. La carne de cerdo comercial de 90-100 kg de peso vivo se

caracteriza por tener un contenido en mioglobina en torno a 2 mg/100 g, que es

inferior a la de la carne de rumiantes.

En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión

ferroso, y así se encuentra en la superficie de la carne fresca. En la superficie

expuesta al oxígeno, el grupo hemo tiene asociado una molécula de oxígeno,

formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se

observa, y produce el color deseado. En el interior, la mioglobina no tiene oxígeno

unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color púrpura

más oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles,

dependiendo de la presión parcial de oxígeno de la superficie de contacto (Mancini y

Hunt, 2005). A bajas presiones de oxígeno (pero no nulas), el ión ferroso, inestable,

pasa a férrico, oxidándose con gran rapidez. La mioglobina con el hierro en forma

férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, es de color marrón

poco atractivo, propio de la carne almacenada demasiado tiempo. Esta

metamioglobina puede ser convertida a desoximioglobina siempre que la carne

tenga capacidad reductora de aquella (Mancini y Hunt, 2005). La vitamina E, cuya

concentración en la carne depende claramente de la dieta, es un potente

antioxidante, que retarda los procesos de oxidación y aumenta la vida útil de la

carne, contribuyendo al mantenimiento de su color deseable (Bosi et al., 2000; Wood

et al., 2003; Álvarez et al., 2005).

El método más usado para determinar el contenido de pigmentos en el músculo es

el de Hornsey (1956). Los diferentes estados químicos del pigmento tienen las

curvas de reflectancia y de absorción diferentes (Renerre, 1982). A 525 nm existe un

punto isobéstico donde la absorción de la luz es idéntica para los tres tipos de

pigmentos (Stewart et al., 1965) y en ello se basa la evaluación de los pigmentos

totales.

Introducción ___________________________________________________________________________

37

La percepción del color de un producto es la respuesta del sistema visual de

un observador real al estímulo producido por la energía radiante que procede de la

capacidad de de reflexión por la materia de las diferentes radiaciones luminosas del

espectro visible. La comisión internacional del color CIE define el color percibido

como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de

contenidos cromáticos y acromáticos. Este color no depende sólo del color físico del

estímulo sino también de su tamaño, forma, estructura y estímulos que le rodean,

aparte del estado del sistema visual del observador y de su experiencia en

situaciones de observación semejante o relacionada.

Los atributos son:

1. La claridad, según la CIE es la luminosidad del estímulo juzgada en relación

a la luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco o transparente.

Se halla correlacionada con el estado físico de la carne, la cinética en la

instalación del rigor mortis, al pH final del músculo y sus correspondientes

efectos sobre la estructura de las fibras musculares.

2. El tono, Para la CIE, sería el atributo de la sensación visual según el cual el

estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos como rojo, amarillo,

verde o azul, o a ciertas proporciones de dos de ellos. Al calcularlo si el valor

es negativo se le suma 180 grados. En el caso del color del músculo, el

estado químico del pigmento influido por la oxidación de la mioglobina,

determinará el tono del color. Esta correlacionado con los factores post-

mortem.

3. El croma, es el atributo que permite valorar el color de un área que aparece

más o menos coloreada, dando la sensación de colores vivos y apagados.

Para la CIE, el croma es el colorido del estimulo juzgado en proporción a la

luminosidad de otro estimulo que aparece como blanco. Se le relaciona con

los valores ante mortem. La cantidad de pigmento en el músculo determinara

la saturación del color. En la grasa será depósito de pigmentos procedentes

de la alimentación como xantofilas, carotenos, etc.

Los aparatos de medida de color suelen estar determinados por las

coordenadas L*, a*, b* del espacio CIELAB donde:

1. L*: es el valor de la claridad ya definido (0= negro; 100= blanco).

Introducción ___________________________________________________________________________

38

2. Coordenada a*: representa la oposición visual rojo-verde (a*>0 rojo; a*<0

verde).

3. Coordenada b*: representa la oposición visual amarillo-azul (b*>0 amarillo;

b*<0 azul).

I.5.3. Capacidad de Retención de Agua

La textura es una palabra simple que engloba un concepto muy complejo. Hay

muchas definiciones de textura. Szczesniak (1995) la definió como “la manifestación

sensorial de la estructura del alimento y el comportamiento de dicha estructura del

alimento frente a la aplicación de fuerzas externas”. Las propiedades de textura son

las características de calidad de la carne más apreciadas por el consumidor

(Issanchou, 1996) y se caracterizan por ser difíciles de definir, ya que, al igual que el

color, una misma muestra puede tener diferente significado para cada persona. La

capacidad de retención de agua (CRA) y la dureza son los dos aspectos de la

textura de la carne a los que más importancia se ha atribuido.

La Capacidad de Retención de Agua (CRA) se define como la propiedad o

aptitud de la carne para mantener su agua durante la manipulación e incorporar y

retener agua añadida durante el procesado (Offer y Knight, 1988). Es un parámetro

físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne fresca

(Wierbicki et al., 1957; Wierbicki y Deatherage, 1958; Hamm, 1960) y la de sus

productos derivados. La CRA está relacionada con la textura y color de la carne

cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.

La carne cruda de los mamíferos inmediatamente tras el sacrificio contiene, por

término medio, un 75% de agua (Lawrie, 1991). Tras el sacrificio, parte de este agua

se pierde con la manipulación de la carne: por evaporación durante el enfriamiento

de las canales, por goteo como consecuencia de la sección de los tejidos (hasta 6

%, el cual puede doblarse tras la descongelación), por pérdida de jugo durante el

tratamiento térmico (las mayores pérdidas de agua se producen como consecuencia

del cocinado de la carne), pudiendo superar el 40% (Offer y Knight, 1988).

Considerando la forma en que el agua esta presente en el músculo y los distintos

mecanismos que la retienen en él. Hamm (1986) propone cuatro maneras para

medir la capacidad de retención de agua en la carne, que han sido estandarizadas

en el trabajo de Honikel (1998):

Introducción ___________________________________________________________________________

39

1. Perdidas por goteo (drip loss) determinada por la formación de exudados

sobre la carne, sin aplicación de fuerzas externas.

2. Perdidas por descongelación (thawing loss), que originan un exudado sobre la

carne tras su congelación y descongelación, sin aplicación de fuerzas

externas.

3. Perdidas por cocinado (cooking loss) fluidos liberados tras el calentamiento

de la carne sin aplicación de fuerzas externas tales como la centrifugación o

la presión.

4. Jugo exprimible (expressible juice) de la carne no calentada (incluso de la

descongelada), mediante la aplicación de fuerzas externas originadas por

métodos de compresión, centrifugación o succión.

La liberación de jugo (post mortem) que tiene lugar en la carne desde la fibra

muscular al espacio intercelular y de ahí al exterior de la carne parece ser

dependiente, por una parte, del estado de contracción de la proteínas contráctiles

(sarcómeros contraídos, fibrillas o fibras) que tiene lugar en la instauración del rigor y

es debida a la reducción del espacio entre miofibrillas y miofilamentos (Honikel et al.,

1986) y, quizá también, a cambios en la membrana celular (fenómenos osmóticos y

cambios en la permeabilidad). En definitiva el rigor (contracción) actuaría

exprimiendo el músculo, que soltaría el agua por goteo a través de las superficies de

corte (Sierra, 1973). Además, tal y como se mencionó anteriormente, la liberación de

jugo depende del pH de la carne y del grado de desnaturalización proteica debido a

los cambios de pH.

Offer y Knight (1988) establecieron una serie de factores que determinan la

CRA de la carne fresca, dentro de ellos tenemos: grado de corte de la musculatura,

tamaño del trozo de carne, método de sujeción/suspensión, tiempo tras el sacrificio,

pH final de la carne, tasa de glucólisis post mortem y condición PSE, temperatura

post mortem previa al rigor mortis, acortamiento muscular, fuerzas en el

empaquetado o embalado, temperatura de almacenamiento, congelación y

descongelación, especies y corte.

Por su parte, las pérdidas por cocción se deben a la rotura de la membrana

celular mediada por el tratamiento térmico, y además a las modificaciones de las

proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional ocasionada por el

calentamiento (encogimiento, modificación de la polaridad, etc.). Durante el

Introducción ___________________________________________________________________________

40

calentamiento de la carne, al llegar a los 50 ºC aproximadamente comienza a

experimentar una desnaturalización proteica que resulta en una destrucción de

membranas celulares, encogimiento longitudinal y transversal de las fibras,

agregación de proteínas sarcoplásmicas y encogimiento del tejido conjuntivo. Todos

estos fenómenos, originan una disminución de la CRA en la carne cuando se somete

a calor (Pla-Torres, 2005).

Rosenvold y Andersen (2003) indicaron que los animales que han sido

criados en un sistema de producción extensivo generan menores pérdidas por

cocinado. Aunque los trabajos de otros autores (Pugliese et al., 2004a, Pugliese et

al., 2004 b) muestran resultados contradictorios. Edwards (2005) indica que las

razas tradicionales pierden menos agua durante su almacenamiento, lo que coincide

además con los resultados de Franci et al. (2005) y Renaudeau y Mourot (2007),

quienes compararon cerdos Cinta Senese y criollos con cerdos de la raza Large

White, obteniendo las razas autóctonas una mejor CRA.

1.5.4. Dureza

La mayoría de consumidores consideran a la dureza como el factor más

importante que determina la calidad de la carne. Tal es así que cuando se habla de

carne, frecuentemente se utilizan indistintamente términos textura y dureza, los que

no son sinónimos. La textura es una propiedad sensorial, mientras la dureza es un

atributo de textura (Chrystall, 1994).

La dureza de la carne está determinada directamente por las propiedades de las

estructuras proteicas contráctiles, del citoesqueleto y conjuntivas, las cuales son

muy variables dependiendo de la genética, edad, nutrición y factores de manejo pre

y post mortem. Además, todos los factores que influyen en la cantidad de grasa

intramuscular afectan a su vez a la terneza o resistencia al corte de la carne de

cerdo y de otras especies animales. Wood et al. (2003) indicaron que los lípidos

neutros situados en los adipocitos que están ubicados en el perimisio podrían tener

un efecto físico al separar los haces de fibras musculares, resultando en un efecto

de ablandamiento de la carne al “abrir” la estructura del músculo. Finalmente, se ha

de tener en cuenta que el método de cocción o calentamiento de la carne afecta a la

dureza.

Introducción ___________________________________________________________________________

41

En relación al sistema de explotación, se ha encontrado que los cerdos

criados extensivamente (al aire libre) tienen una carne más dura, especialmente

cuando el contenido en grasa intramuscular se compara al de los cerdos criados en

un sistema intensivo (Pugliese et al. 2004 a; Pugliese et al., 2004 b, Hansen et al.

2006; Teye et al. 2006).

La textura de la carne puede ser evaluada por diferentes métodos subjetivos

(pruebas de consumidores y/o paneles de catadores) y objetivos (mecánicos,

estructurales, químicos y otros). Para evaluar la terneza muchos autores utilizan el

método Warner-Bratzler (Honikel, 1997). Este método mide la fuerza necesaria para

cortar un cilindro de carne de 1 cm de diámetro con una cuchilla de borde romo.

Cuanto mayor es la fuerza, mas dura es la carne (Szczesniak y Torgeson, 1965).

Muchos factores influyen en la medición, como: la temperatura de cocinado, la

uniformidad de la muestra a analizar, la dirección de las fibras musculares, la

cantidad y distribución del tejido conjuntivo y materia grasa, la temperatura de la

muestra, y la velocidad de la célula Warner-Bratzler. Los estudios indican que el

ensayo de Warner-Bratzler puede proporcionar información sobre las propiedades

de textura debida a los dos componentes estructurales de la carne, los miofibrilares

y los del tejido conectivo (Mφller 1980; Poste et al., 1993; Honikel, 1997).

1.5.5. Composición química de la carne, composición proximal

La composición química de la carne es importante desde el punto de vista de

su calidad ya que afecta la calidad tecnológica, higiénica, sanitaria, sensorial y

funcional (Marcos, 1991; Sañudo et al., 1999). Además, en relación con la calidad

nutricional, la carne tiene especial relevancia ya que es un componente de la

alimentación humana que aporta un amplio rango de nutrientes como proteínas,

grasas, minerales, vitaminas, etc., siendo una fuente importante de proteínas,

minerales como el Fe, P y Mn y vitaminas liposolubles. Un aspecto característico de

la composición de la carne de cerdo es que contiene de 5 a 10 veces más tiamina

que otras carnes (Schweigert, 1987).

El análisis más básico de la composición de la carne es la determinación de la

composición proximal, es decir, del contenido de humedad, grasa, proteína y

cenizas. Estos análisis revelan el valor nutritivo básico de un producto y cómo puede

Introducción ___________________________________________________________________________

42

ser combinado con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los

distintos componentes principales de una dieta (Izaurieta, 1994). Para estas

determinaciones, con fines de caracterización, se suele utilizar el músculo L. dorsi.

En general se puede decir que el músculo de los animales adultos contiene

70-78% de agua, 15 a 22% de proteínas, 1-13% de grasa, 1-% minerales y menos

de 2% de hidratos de carbono (Pearson y Young, 1989). Existen factores que

influyen sobre la composición química de la carne, como el genotipo, el estado

fisiológico, la dieta, el sistema de manejo, el tipo de músculo, etc. (Huerta-Leidenz,

2003). En la Tabla I.5.1. se muestra la composición proximal media de la carne de

distintas especies animales.

Tabla I.5.1. Composición proximal de la carne de distintas especies animales.

Especie Humedad (%)

Proteína (%)

Lípidos (%)

Cenizas (%)

Ternera 71,4 21,2 5,0 1,08

Cordero 72,5 20,9 5,9 1,06

Cerdo 71,8 21,8 5,3 0,98

Pollo 75,5 21,4 3,1 0,96

Pavo 74,2 21,8 2,9 0,97

Cabrito 75,8 20,6 2,3 1,10

Conejo 72,8 20,1 5,6 0,72

Fuente: Martín Cáceres (2001)

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, 2004) ha

realizado una publicación donde señala que el contenido de grasa para cerdo esta

entre 9.4 y 7.8% para pierna y lomo, respectivamente, aunque estos valores varían

con la raza y el tipo de corte en cada país. Los valores de las tablas de composición

química de los diferentes tipos de carne deben observarse cuidadosamente porque

muy pocas especifican el tipo genético, músculo, grado de separación/recorte de

grasa (Ramírez, 2004).

El agua, que es el componente mayoritario de la carne, influye sobre la

calidad afectando la jugosidad, la blandura, el color y el sabor. Como la mayor parte

de agua se encuentra atrapada entre las proteínas miofibrilares (70%; Carballo et al.,

2001), existe una relación casi constante entre el contenido de proteína miofibrilar de

Introducción ___________________________________________________________________________

43

la carne y de su agua (Sánchez, 1999). El contenido en agua disminuye a medida

que aumenta el contenido de grasa en el músculo (Forrest et al., 1979). Así, en

cerdos autóctonos con alto grado de engrasamiento muscular los contenidos en

humedad son inferiores a las razas mejoradas con bajo grado de engrasamiento.

Por ejemplo, en autóctonos chinos, las mediciones de humedad en el músculo

Longissimus fueron de 71,4 % para la raza Neijiang de 90 kg de peso vivo, 60%

para la raza Rongchang y 63,9% para la raza Chenghua, con un peso vivo de 85 kg

(Meiqing, 2001).

En la carne, el agua se encuentra distribuida en tres formas diferentes: el

agua ligada, el agua inmovilizada y el agua libre (Forrest et al., 1979; Swatland,

1991). La pérdida de esta última tiene lugar durante el enfriamiento de la canal y

ocurre por evaporación o por goteo (CRA). La pérdida de agua en la carne toma

importancia debido a que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que se

pierde durante su almacenamiento afecta el rendimiento (Roseiro et al., 1994; Joo et

al., 1995; Warris, 2000). Así mismo, muchas de las propiedades físicas de la carne

(color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y terneza en carne

cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta agua (Forrest et al., 1979;

Warner et al., 1993).

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento del

contenido de humedad, el cual varía enormemente para poder expresar los

resultados sobre extracto seco y húmedo. El método comúnmente usado para la

determinación de humedad en la carne es el de secado en un horno. Al someter la

carne a altas temperaturas se pierde agua libre en medida proporcional a la

temperatura aplicada (Carballo et al., 2001).

La grasa es un atributo muy valorado para los primeros cazadores o

pobladores del mundo. Además de aportar calorías Delfa (1994) y Gandemer (1998),

señalan que la grasa intramuscular da el sabor y el aroma característico y particular

a la carne de cada especie. Varios trabajos (Sánchez, 1999; Fernández et al. (1999)

además, encuentran que la grasa intramuscular contribuye a la palatabilidad de la

carne de cerdo.

En la actualidad los hábitos alimenticios han cambiado respecto a los de hace

varias décadas y, en muchos de los países económicamente desarrollados, se

busca una reducción en la ingesta de grasa animal (Chizzolini et al., 1999). Una

Introducción ___________________________________________________________________________

44

dieta alta en grasas es considerada indeseable por su vínculo con el colesterol y su

asociación con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en estos días se

destaca también la importancia de la composición o tipo de grasa (Chizzolini et al.,

1999; Warris, 2000; Santrich, 2006).

El contenido en grasa intramuscular tal vez sea el parámetro de la

composición proximal con mayor efecto sobre la calidad de la carne. Como se ha

indicado anteriormente, la calidad sensorial de la carne de cerdo depende del

contenido en grasa intramuscular (GIM), considerando que en general mejora dicha

calidad y que una cantidad por debajo del 2% en el músculo podría ser responsable

de rechazo en el consumidor (Mabry y Bass, 2001).

En la carne de cerdo el contenido de lípidos es muy variable. La cantidad de

GIM dependerá principalmente de la genética, del peso vivo, de la alimentación y

sistema de explotación. De Vries et al. (2000) mencionaron la existencia de un gen,

identificado en cerdos de la raza Meshian (autóctona de China), relacionado con una

mayor cantidad de GIM en la carne de cerdo – en un experimento con cerdos de

razas cárnicas mejoradas cruzados con Meshian, los portadores de dos copias de

ese gen tuvieron 3,9% de GIM en el músculo L. dorsi, mientras que el resto de

animales tuvieron de media 1,8%. Para García de Siles (1973) y Scarth et al. (1973)

cada raza presenta un patrón característico en la deposición del tejido graso. En

general las razas más rústicas presentan mayor contenido de grasa intramuscular

que las razas especializadas, aunque los resultados obtenidos con distintas razas

han de ser considerados en el contexto del peso vivo del animal y de las condiciones

de nutrición y manejo. Mayoral et al, (1999) analizaron los músculos Longissimus

dorsi y Bíceps femoris de cerdos ibéricos. Sus resultados indican la habilidad de esta

raza para la deposición de grasa infiltrada. Así mismo, las mediciones en el músculo

Longissimus de un cerdo de Neijiang, en China, de 90 kg, dieron un contenido de 3,7

% de grasa y en el cerdo Rongchang, también de China se encontró 3,2 % (Meiqing,

2001). El cerdo criollo Chato Murciano, en España, tiene 6,39% de grasa

intramuscular en el músculo Longissimus (Peinado et al., 2004). Devol et al. (1988)

luego de evaluar 120 canales del cerdo blanco encontró que el contenido de grasa

intramuscular en el músculo Longissimus, fue de 3,18%, mientras Séllier (1988)

encontró niveles mas bajos en el mismo músculo, 2,33% para la raza Landrace. Sin

Introducción ___________________________________________________________________________

45

embargo, Lo et al. (1992) encontraron casi un 5% de grasa intramuscular en el

músculo Longissimus en una línea Duroc.

Además de lo dicho anteriormente sobre la variación en el contenido de GIM,

esta también depende del músculo que se considere. Por ejemplo, en el lomo están

entre 1,5 % a 2% (Mourot y Hermier, 2001) (Tabla I.5.2.).

Tabla I.5.2. Contenido lipídico (%) de algunos músculos del cerdo Large White en

edad de sacrificio.

Músculo Contenido de lípidos (%)

Longissimus dorsi

Abductor femoris

Bíceps femoris

Trapezius

Masseter

Semimembranosus

Semitendinosus

1,3 ± 0,3

2,0 ± 0,5

1,4 ± 0,4

2,0 ± 0,7

1,8 ± 0,5

1,7 ± 0,4

3,5 ± 0,5

Fuente: Mourot y Hermier (2001)

Las proteínas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del

músculo estriado. La proteína cárnica tiene un elevado valor biológico. Esta proteína

representa entre el 25 y 30% del total de proteínas consumidas en países

industrializados y entre el 12 y 20% en los países en vías de desarrollo (López de

Torre et al., 2001).

La carne de cerdo contiene por término medio 14,5 g de proteína por cada

100 g (López de Torre et al., 2001).aunque este nivel es mayor cuando se habla de

porción muscular y no de carne. Por poner un ejemplo de contenido en proteínas de

cerdos autóctonos de razas rústicas, el contenido de proteína en el músculo

longissimus de un cerdo de 90 kg de raza Neijiang fue de 23,9%, en el cerdo de raza

Rongchang 24,8 % y en un cerdo de 85 kg de Chenghua de 25,8% (Meiqing, 2001).

La clasificación más aceptada de las proteínas cárnicas tiene lugar con

respecto a su solubilidad y localización. Así tenemos tres grupos: las proteínas

sarcoplásmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la glucólisis, al

Introducción ___________________________________________________________________________

46

ciclo del ácido cítrico y a la cadena transportadora de electrones); las proteínas

miofibrilares (entre otras, actina, miosina, tropomiosina, troponina, actinina α y ß,

proteína C y proteína M) y las proteínas del estroma (constituyentes del tejido

conectivo, que son comparativamente insolubles) (López de Torre et al., 2001.;

Santrich, 2006). La cuantificación de la proteína total se efectúa mediante el método

de Kjeldahl, después de ser digerida la muestra con ácido sulfúrico en presencia de

un catalizador (Olvera et al., 1993).

Las cenizas es el indicador indirecto del contenido en minerales de un

alimento. La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos

inorgánicos que quedan después de la ignición y oxidación completa de la materia

orgánica de un alimento. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición

de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos (Olvera et al., 1993). Las cenizas

están compuestas de elementos minerales (calcio, fósforo etc.). La carne contiene

metales alcalinos, alcalinotérreos, hierro, cloro, azufre, fósforo y diversos

oligoelementos. Los minerales están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo

los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran

importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos

y dientes (Eusse, 2000).

I.5.6. Composición de la grasa

Los triglicéridos constituyen la familia más abundante de los lípidos y son los

principales componentes de los depósitos grasos de reserva de los animales. La

grasa extramuscular está compuesta principalmente por lípidos neutros o

acilgliceroles. La grasa intramuscular la componen tanto los lípidos neutros

(triglicéridos), que llegan a representar el 80% del total (dependiendo del grado de

infiltración grasa), como los lípidos polares (fosfolípidos o lípidos de membrana), que

representan por término medio el 20% restante (Tabla I.5.3.). En el caso del cerdo

Ibérico el contenido en triglicéridos es mayor, aproximadamente el 90%, debido a la

alta infiltración grasa (Cava et al., 1999). La proporción de lípidos neutros y lípidos

estructurales varían de acuerdo al tipo de músculo (Tabla I.5.3.). Así mismo, la

comparación de contenido de grasa intramuscular entre razas muestra fuertes

variaciones (Tabla I.5.4).

Introducción ___________________________________________________________________________

47

La mayoría de los ácidos grasos de las grasas animales presentan un número

par de átomos de carbono y de longitud comprendida entre 14 y 22 átomos de

carbono, siendo los más abundantes los de 16 y 18 átomos de carbono (Cobos,

1994). Aunque en grasas de corderos y bovinos se han encontrado ácidos grasos de

cadena impar y ramificada, además de ácidos grasos trans e isómeros posiciónales

del ácido oleico y linoleico (Enser et al., 1996; Rhee, 1992). Los ácidos grasos

impares y/o ramificados son componentes de las células bacterianas. También

llegan a estar presentes en la grasa animal, siendo los mayoritarios el

pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17:0) (Body, 1988). La proporción de

ácidos grasos de cadena impar y ramificados es más importante en los rumiantes

que en otras especies ya que son sintetizados por los microorganismos de su

aparato digestivo, luego son absorbidos e incorporados en sus tejidos incluyendo la

carne (Smith, 1993).

Tabla I.5.3. Contenido en triglicéridos y fosfolípidos (en g por 100g de músculo) de

diferentes músculos.

Músculos Triglicéridos Fosfolípidos

Longissimus dorsi

Bíceps femoris

Psoas major

Trapezius

1,0

0,8

0,7

1,3

0,48

0,63

0,72

0,69

Fuente: Leseigneur et al. (1991)

Los ácidos grasos se dividen de acuerdo al grado de saturación en ácidos

grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI). En

general los AGS y AGMI son los mayoritarios en los acilgliceroles de las grasas

neutras de la carne de los animales (Ramírez, 2004). Entre los principales AGS en la

grasa de origen animal de mayor a menor concentración se encuentran el palmítico

(hexadecanoico o C16:0), esteárico (octadecanoico o C18:0) y mirístico

(tetradecanoico o C14:0). Por su parte, los AGMI más importantes cuantitativamente

en la carne son el ácido oleico (C18:1) y el palmitoleico (C16:1). Normalmente, los

dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se presentan en la configuración

cis, siendo menos frecuente la configuración trans.

Introducción ___________________________________________________________________________

48

Tabla I.5.4. Comparación en lípidos intramusculares de Longissimus dorsi de razas

de cerdos puros.

Raza Contenido lipídicoa

Large White

Landrace francés

Landrace belga

Piétrain

Duroc

Tia Meslan

Gallia

Penshire

Laconie

Meishan

1,24

1,19

1,67

1,35

2,41

1,53

1,51

1,66

1,60

3,07 a expresados en % de peso fresco, animales en edad de sacrificio.

Fuente: Mourot y Hermier (2001).

Los AGPI son constituyentes básicos de los fosfolípidos y determinan la

fluidez de las membranas y la modulación de las actividades enzimáticas, actuando

como portadores y receptores de membrana (Zamaria, 2004). Los AGPI son

necesarios para las funciones vitales y no son sintetizados por los organismos

superiores, por lo que son llamados ácidos grasos esenciales. Dentro de los AGPI

de la carne tenemos principalmente los ácidos linoléico (C18:2n:6), el linolénico

(C18:3n:3) y el araquidónico (C20:4). A partir de los dos primeros la mayoría de

carnívoros son capaces de sintetizar el resto de ácidos de la familia n-3 y n-6 (Lebret

y Mourot, 1998).

El cerdo posee una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que el

bovino y tiene a su vez un punto de fusión más bajo (Sánchez, 1999). El National

Livestock and Meat Board (NLSMB) recoge la composición en ácidos grasos de la

carne magra (depósito intramuscular) de diferentes especies de animales de

consumo (Tabla I.5.5)

En el cerdo, el perfil lipídico está relacionado fuertemente con el de la dieta.

Este hecho es especialmente notable con el ácido linoleico y otros AGPI debido a la

Introducción ___________________________________________________________________________

49

imposibilidad de los sistemas enzimáticos de los animales superiores de sintetizar

ácido linoleico y linolénico (Cava et al., 1999). Es por tanto, esperable una mayor

concentración de ácido linoleico en los animales alimentados con dietas ricas en

este ácido graso, tal y como se ha observado en experimentos llevados a cabo con

distintas razas de cerdo blanco (Morgan, 1992). La grasa de la dieta se asimila y

deposita casi sin sufrir modificación, por lo que la dieta influye en el tipo de lípidos

existentes en el tejido muscular y graso, los que serán responsables de las

características organolépticas (sabor, aroma, terneza, jugosidad, etc.) de la carne y

también en su aptitud tecnológica (De Pedro, 1999).

Tabla I.5.5. Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de las diferentes

especies animales de consumo.

Ácidos grasos Cordero Vaca Ternera Cerdo Pollo

C12:0 (laúrico)

C14:0 (mirístico)

C16:0 (palmítico)

C16:1 (palmitoleico)

C18:0 (esteárico)

C18:1 (oléico)

C18:2 (linoleico)

C18:3 (linolénico)

C20:4 (araquidónico)

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

0,22

3,13

22,82

3,58

13,87

42,3

8,05

1,57

1,12

41,96

47,20

10,74

0,00

3,1

25,96

4,39

13,53

43,88

3,66

0,18

0,54

44,79

50,45

4,75

0,00

1,92

23,56

4,33

14,42

39,42

10,10

0,48

3,85

41,35

44,23

14,42

0,16

1,31

24,39

3,44

11,95

45,50

9,66

0,65

1,31

38,30

50,08

11,62

0,00

1,10

23,08

3,30

10,99

27,47

18,68

1,10

4,40

36,26

32,97

30,77

Fuente: NLSBM (1999).

El peso de la composición lipídica de la dieta sobre el perfil lipídico de los

animales varía según la etapa de crecimiento que se considere. En las primeras

etapas de crecimiento del cerdo, el 80% de los lípidos son sintetizados a partir de la

glucosa de la dieta el cual es el principal precursor fisiológico de ácidos grasos

(Henry, 1977) – el sitio mas activo de síntesis de ácidos grasos “de novo” es el tejido

Introducción ___________________________________________________________________________

50

adiposo. Estos lípidos sintetizados “de novo” se caracterizan por un alto porcentaje

de ácidos grasos saturados (ácido palmítico C16:0 y esteárico C18:0), aunque su

composición viene regulada por mecanismos enzimáticos específicos (Periago et al.,

1989; Chang et al., 1992; Cava et al., 1999).

En épocas posteriores de crecimiento, cuando el engrasamiento comienza a

ser predominante, el efecto de la dieta sobre el perfil lipídico es cada vez más

notorio. A medida que aumenta el estado de engrasamiento se produce una

disminución de los ácidos grasos saturados, incrementándose los restantes,

reflejando el perfil de ácidos grasos de la grasa del alimento. Esta inhibición de la

síntesis endógena viene determinada tanto por la falta de substratos (hidratos de

carbono) para la síntesis “de novo” como por la inhibición que ejerce la grasa sobre

las enzimas encargadas de sintetizar ácidos grasos (Cava et al., 1999).

Son varias las características de calidad de la carne que se ven influenciadas

por el perfil lipídico de la misma. Así, la consistencia de la grasa, que determina la

apariencia, la facilidad de manipulación de la carne (Swatland, 1995) y la sensación

en boca (punto de fusión, jugosidad; Wood et al., 2003), depende de la composición

de ácidos grasos de la grasa. No obstante, la consistencia del tejido graso depende

de otros factores como el grado de humedad, la cantidad y estructura del tejido

conjuntivo.

Dentro de las grasas saturadas el ácido esteárico es el que se encuentra en

mayor proporción en el tejido adiposo y esta correlacionado con la consistencia y el

punto de fusión de la grasa (Wood, 1984). El punto de fusión de la grasa aumenta

con la longitud de la cadena de los ácidos grasos; así mismo, éste es mayor en los

ácidos grasos de naturaleza saturada que en los insaturados (Lehninger, 1981). De

los ácidos grasos insaturados, el ácido oleico no parece guardar correlación con el

punto de fusión y la consistencia de la grasa. El ácido linoleico, otro ácido abundante

en el tejido adiposo porcino, presenta una correlación negativa con la consistencia

de la grasa y el punto de fusión (López de Torre et al., 2001).

Los AGPI son sustratos de la oxidación lipídica, en sus dobles enlaces se fija

oxígeno comenzando la reacción de oxidación. Por lo tanto, cuanto más presencia

de AGPI, mayor susceptibilidad de la oxidación (deterioro del color y enranciamiento)

en detrimento de la calidad (López-Bote, 1998a), aunque una oxidación moderada

contribuye a la aparición de compuestos volátiles responsables del aroma deseable

Introducción ___________________________________________________________________________

51

de la carne (Rhee et al., 1988). Si se llega a producir una oxidación excesiva

aparecerán olores anómalos y coloraciones amarillentas y pérdida del color (Girard,

1988). Se ha observado que cuando las concentraciones de ácido α-linolénico (18:3)

se acercan al 3% se produce un claro efecto adverso oxidativo en la calidad de la

carne (Wood et al., 2003).

Los AGMI y AGPI se consideran ácidos grasos deseables para la salud

humana ya que están relacionados con un efecto hipocolesterolémico. Además, los

ácidos grasos saturados incrementan la presencia de las LDL (lipoproteínas de baja

densidad) en el suero sanguíneo asociadas a la aparición de enfermedades

coronarias; los ácidos grasos poliinsaturados reducen los niveles de LDL, mientras

que los ácidos grasos monoinsaturados reducen los niveles de LDL y aumentan los

HDL (lipoproteínas de alta densidad) no asociadas con la aparición de

enfermedades cardiovasculares (Smith, 1993).

En la actualidad se están llevando a cabo estrategias de alimentación de los

cerdos con aceites de pescado o lino con la finalidad de aumentar el contenido de

AGPI, que se cree reducen el riesgo de arterioesclerosis y enfermedades cardiacas,

sin embargo, como efecto colateral, esta alimentación aumenta la blandura de la

grasa y su predisposición a la oxidación, en caso de que no se tomen medidas

adicionales (Swatland, 1995).

Además de la alimentación, la raza, el sexo y el peso al sacrificio influyen

sobre la cantidad de grasa y el perfil lipídico. En general, los animales con mayor

grado de engrasamiento tienen más lípidos neutros y por lo tanto más grasas

saturadas que los menos engrasados (Wood et al., 2003). También se ha observado

que las razas de cerdos locales (comparadas a las comerciales) están

caracterizadas por una tasa de crecimiento lento, un alto depósito de grasa

(Casabianca, 1995) y una gran predisposición al depósito de ácido oleico

(Gandemer et al., 1990; López-Bote, 1998a). Estas características se acentúan

debido a la crianza al aire libre. Por ejemplo, el cerdo Cinta Senese que muestra

ganancia diaria baja, alta adiposidad en la canal y malas características físicas de la

carne, posee mejores propiedades dietéticas de la grasa cuando es criado al aire

libre que bajo techo (Franci et al., 2001; Acciaioli et al., 2002; Franci et al 2003;

Pugliese et al., 2003).

Introducción ___________________________________________________________________________

52

I.6. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA HISTORIA

En el momento actual, los humanos tenemos la condición de ser omnívoros y

probablemente nuestros ancestros más lejanos también tuvieron la misma condición.

La alimentación, cuya función básica es la de mantenernos vivos y con salud, es una

parte inherente a la experiencia humana y a su historia. En la prehistoria las

evidencias sobre alimentación se basan en hallazgos arqueológicos y, por lo tanto,

en una importante cantidad de asunciones e incertidumbres.

El consumo de carne debe haber sido un punto clave en la evolución del ser

humano. El consumo de carne, comparado con el de vegetales, implica una

digestión más larga y un aporte alimenticio más calórico, lo que permitió a los

homínidos o a los seres humanos de la prehistoria tener más tiempo para realizar

actividades diferentes a la recolecta de frutas y vegetales para su consumo.

Además, el consumo de carne generó o propició el que los humanos adquirieran

habilidades para cazar y criar animales.

Parece ser que la especie porcina fue una de las primeras en domesticarse y

ser usada para la producción de carne. Las primeras granjas de cerdos aparecieron

probablemente hace unos 12000 años y lo hicieron en Oriente próximo (Delgado et

al., 2004). Después, acompañando migraciones humanas, la presencia de cerdos

domésticos fue expandida a otras partes de Asia y también a Centro Europa y el

área Mediterránea. De esta forma se diferenciaron tres troncos de cerdos, los

asiáticos, celtas y mediterráneos de los cuales, por medio de cruces se han

originado los cerdos actuales. La producción de cerdo fue ampliamente desarrollada

en China, Egipto y Grecia.

Parece lógico pensar que las ventajas derivadas del aprovechamiento (el no

desperdicio o pérdida) de los excedentes eventuales de alimentos que pudiera haber

en momentos determinados condujeron a los humanos a buscar métodos de

conservación de alimentos. En este sentido, se desarrollaron técnicas empíricas de

conservación basadas en el salado, fermentación, secado y ahumado (Zeuthen,

1995). Por ejemplo, se tienen evidencias del salado y el secado al sol de la carne en

la época de los antiguos egipcios (Pearson y Tauber, 1984). Aún hoy en día, muchas

de las técnicas empleadas para la conservación de alimentos hoy en día tienen su

Introducción ___________________________________________________________________________

53

reflejo en los conocimientos exhibidos por culturas primitivas, como es el caso del

secado, el uso de sal o salmueras, la congelación, la fermentación o el tratamiento

térmico (Peterson, 1963). Las técnicas de procesado de alimentos han

experimentado un desarrollo gradual a medida que el ser humano avanzó en la

explotación de los recursos de la tierra, cada vez más eficientemente, por medio del

dominio de habilidades manuales y tecnológicas y del desarrollo social (organización

social), a medida que se consolidaban las distintas comunidades humanas, con

creciente grado de civilización (Blucher, 1991).

Los embutidos, consistentes en una mezcla de carne picada en trozos de

pequeño o mediano tamaño mezclada con sal, especies y otros ingredientes que ha

sido embutida en tripas debió ser en su día una invención muy sofisticada. La

evidencia del embutido más antiguo se remonta a más de 5000 años y se encontró

en la cultura Sumeria (en la antigua Babilionia). La primera referencia escrita sobre

embutidos procede de textos de aproximadamente 600 años antes de Cristo, tanto

en la antigua China como en la antigua Grecia. En los textos chinos, se menciona un

embutido conocido como ‘Lachang’ (que es dulce, especiado y ahumado); en los

griegos, se nombran los embutidos en los trabajos de Homero y Epicarmo, este

último escribió una comedia titulada ‘El embutido’ (Anónimo, 2006).

Introducción ___________________________________________________________________________

54

I.7. PRODUCTOS CÁRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMÉRCIA. PERSPECTIVA HISTÓRICA. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

I.7.1.Perspectiva histórica en Europa

Desde la antigüedad, la comida, la forma de alimentarse y los estándares

nutricionales de las distintas poblaciones humanas han estado en función de los

recursos ambientales y de factores culturales, estableciéndose así diferencias entre

regiones (Sobal, 1999). Estas costumbres alimenticias han venido experimentando

variaciones constantemente debido a los continuos cambios sociales acaecidos. Por

ejemplo, como resultado de los grandes movimientos poblacionales que tuvieron

lugar a lo largo de la historia de la humanidad, debidos a conquistas, comercio, etc.,

tanto históricamente como en el momento actual, los productos tradicionales de una

determinada región del mundo estuvieron o están continuamente influenciados por

costumbres o conocimientos de otras culturas, procedentes de diversas regiones del

mundo.

En la época clásica, los griegos y romanos utilizan profusamente la carne de

cerdo para la elaboración de productos cárnicos (Anónimo, 2006). Las técnicas y

tradiciones desarrolladas por los griegos fueron compartidas y mejoradas por los

romanos, de quienes se puede decir que dominaban el arte de curar carne y que

apreciaban considerablemente y consumían gran cantidad los productos cárnicos.

Un procedimiento típico consistía en salar la carne, eliminar la sal de la superficie,

cubrir la superficie con una mezcla de hierbas y especias, como la pimienta, o

cenizas, y colgar la carne en un ahumadero o en un lugar frío y seco (Shepard,

2000). Los romanos fueron probablemente los primeros en percatarse del efecto

positivo de la sal procedente de ciertos yacimientos (enrojecimiento, conservante)

ahora atribuido a la acción de los nitritos (Ray, 1994) – los nitratos se presentaban

como impureza en la sal utilizada para el curado de la carne y sin saber cuál era

este compuesto químico, llegó a ser una sustancia clave para el proceso de

elaboración de muchos productos cárnicos. Los textos contemporáneos de la época

describen un número de productos cárnicos típicos tales como ‘botulus’, ‘lucanica’,

‘farcimen’, ‘mirtatus’, ‘pendulus’, ‘hilla’, ‘tomacula’, ‘circeli’, ‘perexsuccus’, etc.

(Giacosa, 1992; Aguirrezábal, 1993; Shepard, 2000) – algunos de estos nombres

Introducción ___________________________________________________________________________

55

recuerdan a los nombres actuales de embutidos Italianos, Portugueses, Españoles o

Latinoamericanos. Por ejemplo, es posible que el término ‘perexsuccus’, que

significa muy seco, fuera usado para el jamón de cerdo salado y madurado,

derivando en el término actual ‘prosciutto’ empleado en Italia para denominar al

jamón (Comunicación personal).

Los productos cárnicos estuvieron muy vinculados a la sociedad del imperio

romano. En los aspectos legislativos, por ejemplo, la ley castigaba a los

elaboradores cuyos productos cárnicos hubiesen sido causa de enfermedad

alimentaria. En los aspectos lúdicos, los embutidos, conocidos en latín con la

palabra ‘farcimen’ formaron parte de rituales y simbologías asociados a fiestas como

el festival de Lupercalia – del que se dice ser el origen del actual día de San Valentín

(Coxe y Coxe, 1987; Panati, 1989). En este sentido, la iglesia católica pareció

oponerse a las fiestas paganas y lúdicas romanas, prohibiendo el consumo de

embutidos y/o de sangre animal durante sus primeros años de existencia. Sin

embargo, a pesar de prohibiciones religiosas, la producción de embutidos y su

consumo fueron actividades comunes durante el final del imperio romano y la edad

media en la Europa cristiana. Lo que es más, el consumo de cerdo ha sido un

elemento diferenciador, dentro de las religiones abrahámicas, entre Cristianos por

una parte y Judíos y Musulmanes por otra.

Más tarde, durante el renacimiento, aunque basado en tradiciones previas, el

arte de hacer productos cárnicos experimentó un nuevo impulso. En los siglos XV y

XVI, la producción de productos cárnicos salados, curados y secados experimentó

un crecimiento debido a que estos eran demandados para proporcionar alimento a

los hombres que emprendían expediciones y guerras. Los productos cárnicos

formaban una parte muy valiosa de la escasa cantidad y variedad de alimentos

disponible para la gente del medio rural y los pobres en general (Wright, 1999).

En las regiones más gélidas de Europa, donde el clima frío posibilitaba la

conservación de alimentos perecederos por un tiempo prolongado, los principales

productos elaboraron eran de dos tipos, los frescos y los semi-secos, curados,

ahumados y cocidos. Mientras tanto, en el más cálido sur de Europa, los principales

productos cárnicos consistían en carnes crudas-curadas (secas y maduradas),

algunas veces fermentadas, las cuales eran secadas en los meses más fríos del año

y así podían conservarse en los meses más calientes. Con el tiempo, muchos tipos

Introducción ___________________________________________________________________________

56

de productos cárnicos europeos se hicieron famosos, las familias en el medio rural

los elaboraban y los vendían en las ciudades. Por su parte, los musulmanes y judíos

también elaboraban productos cárnicos, pero en este caso la carne era de oveja o

vacuno (Wright, 1999), como por ejemplo la ‘pastirma’, raíz de la palabra ‘pastrami’

que es carne de vacuno salada y seca.

En la fecha actual, siguiendo la bibliografía alemana (Heinz, 1985); con

algunas modificaciones), los productos cárnicos se clasifican en los siguientes

epígrafes:

Productos crudos-curados en cortes o trozos de carne. Elaborados con

carne cruda que se somete a salado y maduración, sin ser aplicado

ningún tratamiento térmico. Como ejemplos se puede citar el jamón

serrano y el lomo embuchado.

Embutidos crudos curados. Elaborados a partir de una masa de carne

y grasa picadas a la que se agrega sal y otros ingredientes y aditivos

que se embute y se someten a un proceso de maduración. El chorizo

madurado o los salamis son dos ejemplos de este grupo.

Productos cocidos en trozos o cortes de carne. Elaborados con carne

que se sala y se somete a un tratamiento térmico. Ejemplos: jamón

cocido.

Embutidos cocidos. Elaborados a partir de una masa de carne y grasa

picadas a la que se agrega sal y otros ingredientes y aditivos que se

embute y se somete a un tratamiento térmico. Ejemplo: salchichas

cocidas.

Productos precocidos y cocidos. En estos productos se utiliza carne,

grasa y/o vísceras que han sido previamente cocidas. También se

utilizan vísceras o sangre crudas. Las materias primas cárnicas se

suelen picar, se les añade sal y otros ingredientes y aditivos, se

embuten y se vuelven a calentar. Como ejemplos cabe mencionar los

embutidos de sangre o el paté.

Preparados de carne. Elaborados con carne cruda o cocinada,

troceada o cortada, embutida o no, a la que se añade sal y otros

ingredientes. Estos productos se definen en el Real Decreto 1376/2003

(BOE, 2003) en la legislación española, homologada con la europea

Introducción ___________________________________________________________________________

57

como los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, a

las que se les hayan añadido otros productos alimenticios,

condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento

insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte

central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las

características de la carne fresca. Se entenderán aquí incluidos, entre

otros: 1. Los preparados cárnicos frescos (antes llamados productos

cárnicos frescos), que son aquellos elaborados con carne de una o

varias de las especies animales autorizadas, con o sin grasa, picadas,

adicionadas con sal, condimentos, especias, otros productos

alimenticios y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecación,

cocción o salazón, embutidos o no; 2. Los preparados cárnicos crudos-

adobados (Antes llamados productos cárnicos crudos-adobados), que

son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos

identificables, según la clasificación comercial tradicional de carnicería,

o por trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación,

pertenecientes a las especies animales autorizadas, adicionados o no

de otros productos alimenticios, sometidos a la acción de la sal,

especias, condimentos y/o aditivos que les confieren un aspecto y

sabor característicos, recubiertos o no de pimentón u otros productos,

sin sufrir un proceso de curación posterior. Su temperatura máxima de

conservación ha de estar comprendida entre 2 y 7 ºC, según la materia

prima y la especie animal de la que se obtiene. Ejemplos:

hamburguesas, salchichas frescas, chorizo fresco.

1.7.2. Perspectiva histórica en Latinoamérica

En el contexto perfilado anteriormente sobre la situación europea en el

renacimiento y después de éste, pobladores procedentes de la península Ibérica,

llegaron a Latinoamérica y trajo consigo tanto el ganado (vacuno, caballar, ovino,

porcino, aviar), como su saber hacer respecto a la elaboración de productos

cárnicos. En relación al ganado porcino, se introdujeron en América poblaciones

ascendentes de razas locales de la Europa Mediterráneo: Negro Mallorquín,

Introducción ___________________________________________________________________________

58

Alentejano, Ibérico, Negro Canario, Bísaro Portugués y Celta Gallego. De las cuales

se han originado los cerdos criollos (Delgado et al., 2004).

De esta forma, después de la llegada de los colonizadores europeos tuvo

lugar uno de los cambios en la producción y procesado de alimentos, fruto de

interacción o choque intercultural en el último milenio ocurrió en el Nuevo Mundo.

Estos cambios tuvieron repercusiones importantes, entre ellos el incremento del

consumo de carne en América (Blucher, 1991).

Se sabe que los pobladores americanos prehispánicos conservaban mediante

el secado y, eventualmente, ahumado de tiras o piezas de carne colgadas en

cuerdas o similares (Ray, 1994) y probablemente desarrollaron productos cárnicos

como el ‘chaqui’ – que consiste en tiras de carne saladas y secas, del que existen

versiones actuales en distintas regiones latinoamericanas – o el pemmican – carne

de búfalo seca al aire mezclada con grasa fundida, frutos secos y hierbas (Pearson y

Tauber, 1984). Con la llegada de los europeos, las técnicas y el saber hacer de los

colonizadores en cuanto a la elaboración de productos cárnicos se diseminaron y

asimilaron por los territorios y culturas latinoamericanas. Sin embargo, estas técnicas

tuvieron que ser modificadas para adaptarse a las nuevas circunstancias: clima

local, recursos disponibles, influencias culturales, tanto de los pobladores nativos

(principalmente), como de otras poblaciones de inmigrantes africanos, asiáticos y/o

europeos. Por una parte, los descendientes de los colonizadores/inmigrantes

tuvieron que modificar el conocimiento heredado a las nuevas circunstancias cuando

fuese necesario, con el fin de adecuar y optimizar procesos y productos (Monín,

1991). Por otro lado, por parte de los pobladores latinoamericanos se ejerció la

correspondiente influencia sobre la forma de procesar aprendida de los

colonizadores europeos, ocasionando también cambios importantes en las técnicas

de elaboración de productos cárnicos. Bastantes de estos cambios tuvieron

repercusiones en Europa. Entre ellos, merece la pena mencionar el uso del

pimentón (obtenido de diversas variedades de pimiento Capsicum annuum) para

elaboración de productos cárnicos en la península Ibérica y en menor extensión en

otras partes de Europa (Zapata et al., 1992).

Con el paso del tiempo, el procesado tradicional de productos cárnicos en

Latinoamérica se ha diversificado de múltiples formas, generándose una amplia

gama de técnicas de elaboración y de productos. Esto parece lógico debido a que

Introducción ___________________________________________________________________________

59

Latinoamérica es una región muy extensa, mucho mayor que la península Ibérica,

con una geografía física compleja y llena de contrastes, con sistemas montañosos

en el oeste, altiplanos, bosques, valles, desiertos y costa, y una climatología no

menos variable, con zonas áridas y semi-áridas, tropicales y subtropicales secas y

húmedas, zonas templadas, zonas frías de montaña, incluso zonas polares (Mata et

al., 2001). A esta diversidad geoclimática hay que añadir la diversidad sociocultural,

principalmente basada en los contrastes étnicos y económicos – la gran brecha

existente entre pobres y ricos ha traído consigo el deterioro del medio rural y los

movimientos migracionales hacia las grandes ciudades (Mata et al., 2001). Toda

esta variabilidad se ve reflejada en la diversidad en las actividades agrícolas,

ganaderas y agroindustriales.

En definitiva, hay una gran variedad de productos cárnicos en Latinoamérica,

que presentan numerosas similitudes y, también, diferencias con los productos

tradicionales europeos, especialmente con aquellos de la península Ibérica. Los

principales tipos de productos cárnicos en Latinoamérica de acuerdo a su origen

histórico pueden clasificarse de la siguiente forma:

Productos cárnicos de humedad intermedia (con valores de actividad

de agua (aw) entre 0,60 y 0,90, que están elaborados a partir de finas

piezas de carne (en forma de filete o sábana), que son saladas y

secadas y se cocinan antes de su consumo. Su origen podría estar en

los productos nativos precolombinos. Este grupo está formado por el

ancestral charqui y productos similares, prehispánicos, habiendo

experimentado cambios por distintas influencias.

Los productos cárnicos criollos, que pueden ser definidos como

productos que, siendo introducidos por primera vez por los

colonizadores inmigrantes que llegaron a Latinoamérica, evolucionaron

como resultado de la adaptación a las condiciones ambientales,

recursos y culturas, hacia variedades tradicionales latinoamericanas

con identidad propia. A este grupo pertenecen numerosas variedades

de chorizos o salchichas frescas (preparados cárnicos), embutidos de

sangre, etc.

Productos cárnicos que son prácticamente los mismos que los

europeos actuales, los cuales son importantes en poblaciones o

Introducción ___________________________________________________________________________

60

colonias de descendientes de los europeos, como por ejemplo en

diversas áreas de Brasil, Argentina o Chile.

Hay numerosas evidencias del pasado común de los productos cárnicos

tradicionales en la península Ibérica y en Latinoamérica. Es posible encontrar

coincidencias en los nombres de algunos productos cárnicos tradicionales

latinoamericanos (de los dos primeros grupos anteriormente descritos) e ibéricos,

aunque su apariencia y flavor pueden ser diferentes. Por ejemplo, hay una gran

variedad de preparados cárnicos frescos llamados ‘Chorizo/Salchicha/Longaniza’ o

‘Chouriço/Salsichão/Linguiças’ (según se hable en español o portugués) en ambas

partes de la tierra. También, la palabra ‘Chicharrón’, que se define en lengua

española como los restos sólidos resultantes de freír o fundir tocino, piel y carne

grasa de cerdo, se utiliza en distintos países latinoamericanos con distintas

acepciones: diversos productos cárnicos, cortezas de cerdo fritas o carne frita en

abundante aceite. Otro ejemplo el la cecina, que se utiliza para nombrar a carne

seca pero con diferencias en la especie animal, forma y tamaño de las piezas

cárnicas, ingredientes utilizados o grado de deshidratación en función de la región

considerada. Del mismo modo, es posible encontrar productos con la similar

apariencia o flavor, pero con distinto nombre, como es el caso de la cabeza de

jabalí, que en otros países latinoamericanos se la conoce como queso de chancho o

queso de puerco.

Comparando los productos tradicionales ibéricos y los latinoamericanos se

pueden establecer también claras diferencias. En primer lugar, los productos

cárnicos crudos-curados no son tan populares en Latinoamérica como en la

península Ibérica. Por otra parte, los productos cárnicos basados en carne salada y

parcialmente deshidratada no madurada, que se cocina antes de su consumo tiene

más importancia en Latinoamérica que en la península ibérica. En tercer lugar, el

consumo de vacuno tanto fresco como procesado representa una mayor proporción

respecto del total de consumo de carne en Latinoamérica que en la península ibérica

(FAO, 2006; http://faostat.fao.org/).

Tanto en la península Ibérica como en Latinoamérica, aunque los productos cárnicos

se producen cada vez más a escala industrial, los productos artesanales coexisten

con los anteriores teniendo un nicho de mercado importante. Cabe destacar que la

puesta en común del conocimiento de la comunidad iberoamericana respecto al

Introducción ___________________________________________________________________________

61

procesado de la carne puede representar grandes oportunidades para acciones

económicas e innovadoras.

I.7.3. Productos cárnicos latinoamericanos

I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos cárnicos crudos de humedad

intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamérica.

Entre los productos cárnicos latinoamericanos cabe destacar el grupo

caracterizado por elaborarse con piezas de carne de fino grosor y con gran

superficie (en forma de sábana o filete) que son saladas y parcialmente

deshidratadas, de humedad intermedia (con una aw entre 0,60 a 0,90; Leistner y

Rodel, 1976), teniéndose que cocinar antes de su consumo. Este grupo está

compuesto por el charqui y otros productos relacionados. En su elaboración se

emplea principalmente carne de vacuno o cerdo, aunque se puede utilizar carne de

otras especies animales como la de camélidos, ovinos, caprinos, etc. Estos

productos cárnicos de de humedad intermedia están ampliamente extendidos por

Latinoamérica, aunque también se elaboran productos similares en otras regiones

del mundo, como son el Jerky en Estados Unidos, el Bitong en Sudáfrica.

Este grupo de productos cárnicos presenta gran variabilidad respecto a su

apariencia, textura, flavor, composición y propiedades funcionales de acuerdo con

las características de la carne de partida (especie animal, localización anatómica, el

tamaño y forma de corte de la carne), las condiciones del salado (salado en seco,

con salmuera o ambos tipos, con o sin inyección o masajeo, composición de la

salmuera, tiempos y temperaturas), las condiciones de secado (tiempo, temperatura,

que puede llegar hasta 70 ºC, humedad ambiental, eventual ahumado, etc.) y el

procesado post-salado (reducción de tamaño, envasado, etc.).

La palabra charqui se emplea para denominar a un producto cárnico salado y

parcialmente deshidratado. En Quechua la palabra usada para charqui o charque es

‘ch’arki’, y su origen se pierde en la historia. En la zona andina de Suramérica desde

la época precolombina se ha elaborado charqui de carne de llama y de carne de

Introducción ___________________________________________________________________________

62

caza y en la actualidad se hace además de carne de vacuno y equino (LeMaguer y

Jelen, 1986).

El charqui andino es un producto elaborado con carne generalmente magra

cortada en forma de filete o sábana, que ha sido salada y secada, normalmente a la

intemperie, expuesto al viento y al sol. Antes de su consumo y para la venta al por

menor las piezas de carne se cortan en finas tiras, que posteriormente se desalan y

se utilizan como ingredientes de diversas comidas típicas. De acuerdo con Collazos

(1993), la composición proximal del charqui peruano es: humedad, 26%; proteína

58%; grasa 4%; cenizas, 12%.

En la zona andina, además de charqui, hay otros productos cárnicos típicos

de humedad intermedia. Uno de ellos es la chalona, que consiste en piezas de carne

de ovino, con hueso, cortadas en forma plana (de 1-3 cm de grosor), saladas e

intensamente secadas. Otro producto afín al charqui, pero más húmedo es la cecina,

hecha con carne de vacuno o porcino, la cual ha sido ligeramente salada y secada

durante un corto periodo de tiempo (unas horas) a temperatura ambiente, bajo el sol

o cerca del fuego de una cocina, de unas brasas o una hoguera, en condiciones que

dependen de las características climatológicas locales. En el caso de que la cecina

sea elaborada con carne de cerdo, la carne se impregna en superficie con una

mezcla fluida elaborada con agua, especias y condimentos entre los que predomina

el ají (nombre dado a distintas variedades locales de Capsicum spp).

En Argentina, Uruguay y Brasil, principalmente en la región de la Pampa, se

elabora un tipo de Charque tradicional a base de piezas de carne de vacuno u ovino

con forma de sábana (gran superficie pero poco grosor), normalmente procedentes

del cuarto delantero de la canal. Las piezas son sometidas a un proceso de salado

en seco apilando la carne en capas, disponiendo capas de sal gruesa y de carne en

forma alternativa Durante este proceso la carne es periódicamente desapilada y

reapilada con el fin de que las piezas de carne de la parte superior vayan a la parte

inferior y viceversa. Después de 3-5 días, las piezas de carne son lavadas para

eliminar el exceso de sal de su superficie y son colgadas en varas y secadas bajo el

sol. Por la noche y en días nublados o lluviosos las piezas de carne se retiran del

secadero y se apilan en un lugar bajo techo. Después del secado, que dura

normalmente entre 10 y 20 días, el charque es embalado (Torres et al., 1994).

Introducción ___________________________________________________________________________

63

La producción industrial de charque en la Pampa se remonta al siglo XVIII

(Monín, 1991) y tuvo un enorme impacto económico y social hasta las primeras

décadas del siglo XX. El charque de esta zona se exportaba a Inglaterra y otras

partes del mundo. Sin embargo, en el momento actual el charque se elabora como

un producto tradicional.

De acuerdo con los parámetros oficiales brasileños, la composición del

charque tradicional es de hasta un 50% de humedad y 20% de sal y tendrá una aw

menor de 0,75; el contenido en grasa está normalmente entre el 6 y el 10% (Torres

et al., 1994; Pardi y Col, 1996). Finalmente, para su distribución y consumo el

charque es cortado en piezas, desalado y utilizado como ingrediente de platos

regionales.

En el mercado brasileño se ha introducido recientemente un producto

derivado del charque tradicional denominado ‘jerked beef’, que difiere de aquél en

que se emplean agentes del curado, salmuera de inmersión e inyección (además del

salado en seco) y envasado al vacío (Pardi y Col, 1996). La legislación brasileña

especifica que el jerked beef debe de tener un máximo de humedad del 55% y una

aw inferior a 0,78, además ha de llevar nitritos agregados y comercializarse

envasado al vacío (Youssef et al., 2003).

En la región del Nordeste de Brasil se elabora un tipo de charque con carne

de vacuno o caprino conocido como ‘carne-de-sol’ (Norman y Corte, 1985). Debido a

las diferencias climáticas existentes con respecto a las de la Pampa, la ‘carne de sol’

es menos salada y es secada al sol durante periodos más cortos de tiempo y

mayores temperaturas que el charque (aw 0,91-0,95). Este producto cárnico tiene un

sabor más fuerte y es más oscuro que el charque de la región de la Pampa y su vida

útil es de 3-4 días a temperatura ambiente.

Más al norte del continente Americano, en México, se elabora una cecina con

carne de vacuno o de cerdo, en este último caso además de sal, se utiliza un adobo

con chile (Capsicum spp.) y otras especias. En apariencia y al tacto la cecina

mexicana es bastante semejante a la carne fresca pero es más oscura y ligeramente

más seca (Reyes-Cano et al., 1994). El proceso de elaboración de la cecina de

vacuno incluye el cortado de la carne en largas rebanadas o filetes de fino grosor

(hasta 1 m de largo, 10-25 cm de ancho y 2-8 mm de grosor), en la dirección de las

fibras musculares, el salado, en algunos casos agregando aceite y vinagre, y el

Introducción ___________________________________________________________________________

64

secado de las piezas de carne colgadas, al aire libre o en locales o secaderos con

temperaturas que rondan los 50 ºC de temperatura, durante un tiempo variable que

normalmente está comprendido entre las 4 a 24 horas. Las piezas de cecina una vez

preparadas son dobladas y cubiertas con tela, papel o plástico para su distribución.

De acuerdo a los autores anteriormente mencionados, la cecina de vacuno

mexicana es un producto de humedad intermedia con un contenido en humedad de

60-65%, una aw de 0,85-0,90 y un contenido en sal entre el 8 y 10%. La vida útil de

este producto varía de días a semanas a temperatura ambiente, dependiendo

principalmente del contenido en humedad, la temperatura de almacenamiento, la

protección frente a la evaporación de agua y la oxidación de la grasa.

Hay otro producto cárnico tradicional en México consistente en carne seca

conocido como‘Machaca’. El proceso de elaboración de Machaca consiste en cortar

la carne en filetes, salarla hasta conseguir un 2-7% de sal en la carne, secarla,

primero al aire y luego con la ayuda de aire caliente, y después machacarla y

deshebrarla con mortero o molino con el fin de conseguir pequeñas partículas con

forma de fibras o hebras (González-Méndez et al., 2002). La machaca se consume

normalmente después de su cocinado con huevos, cebolla y chile.

I.7.3.2. Productos y preparados cárnicos criollos

Los productos y preparados cárnicos criollos se pueden definir como

productos cárnicos latinoamericanos que se originaron por la adaptación de

productos procedentes originariamente de la península ibérica, traídos como

consecuencia de la llegada de los inmigrantes, a las condiciones y circunstancias

locales, generando nuevos productos que han llegado a ser tradicionales en

aquellos lugares donde se elaboran. Este fenómeno de adaptación significó un

proceso de innovación en su día. También se considerarán como criollos aquellos

productos que tienen origen en la inmigración procedente de lugares diferentes a la

península Ibérica. La mayoría de los productos cárnicos criollos son preparados

cárnicos (anteriormente definidos) y productos cárnicos cocidos.

La popularidad de los preparados cárnicos embutidos o no es elevada en

Latinoamérica y esto se ve reflejado en el difícilmente contable número de

Introducción ___________________________________________________________________________

65

variedades tradicionales existente. Las distintas variedades difieren entre sí en la

formulación (especie animal utilizada, localización anatómica de las materias primas

cárnicas utilizadas, proporción de carne y grasa, el uso de determinadas especias e

ingredientes o el empleo de diversos aditivos) y en el proceso de preparación

(tamaño de los trozos de carne o, en el caso de los embutidos o productos con carne

picada, grado de picado de la carne, uso o no de tripa y en el primer caso

características de la tripa, empleo de ahumado, etc. No obstante esta variabilidad, el

principal ingrediente no cárnico distintivo presente en casi todos los productos

criollos latinoamericanos es el fruto fresco o seco Capsicum spp. Además, otros

ingredientes comúnmente utilizados son el achiote, ajo, vinagre, pimienta o comino.

Los preparados cárnicos embutidos están ampliamente difundidos y

mantienen los nombres originarios ‘chorizo’, ‘longaniza’, ‘salchicha’ (en español), o

‘chouriço’, ‘linguiça’, ‘salcichão’ (en portugués). Pueden presentar no solo color rojo

(por la adición de Capsicum spp.) sino también color blanco, amarillo o verde.

Ejemplo de esta última coloración son los chorizos de Toluca (México) que llevan

verduras como las espinacas y frutos de Capsicum spp. de color verde.

Además de estos productos embutidos, hay numerosos preparados cárnicos

adobados, que tienen forma de filetes, pequeños cubos o grandes piezas. Un

ejemplo característico es el jamón serrano peruano. Este producto se elabora con la

pierna de cerdo, sin piel y sobre la que se han hecho varios cortes profundos con

cuchillo. La superficie del jamón, incluida la de los cortes, es frotada con una mezcla

de sal y agentes del curado y, entonces, es mantenida a temperatura de

refrigeración durante unos 3 días. Después, el jamón es ahumado y se cubre

superficialmente con una pasta hecha con ‘ají panca’ y ‘ají amarillo’ (ambos

Capsicum spp), comino, una especie conocida localmente como azafrán (pero

distinta del azafrán con nombre científico Crocus sativus), achiote, aceite y ajo. El

jamón se prensa y se mantiene a baja temperatura por otras dos semanas. Después

de esto se agrega otra capa de la pasta indicada anteriormente antes de salir al

mercado (comunicación personal). En México hay un producto similar consistente en

la pierna de cerdo adobada conocido como jamón enchilado, que cuando es

elaborado industrialmente se sala y cura mediante inyección.

Algunos preparados cárnicos adobados tienen además de influencias

europeas, influencias africanas. Por ejemplo, el origen de los anticuchos peruanos

Introducción ___________________________________________________________________________

66

se remonta a la época en la que en Perú había esclavos procedentes de áfrica, que

no tenían otra fuente proteica más que las vísceras. Los anticuchos se elaboran con

trozos de corazón de forma cúbica de de aproximadamente 1 pulgada de lado, que

son adobados en una mezcla de sal, ají panca y ají amarillo, comino, ajo, pimienta,

vinagre y aceite. Estos trozos son ensartados en palos de madera. Otro ejemplo,

esta vez con influencia de los inmigrantes llegado a México procedentes del Líbano,

son los ‘tacos al pastor’. Los tacos es un plato tradicional mexicano consistente en

tortillas blandas, usualmente de maíz, dobladas o enrolladas en cuyo interior se

coloca carne, salsa picante a base de chile, cebolla, cilantro, etc. Los tacos al pastor

llevan como ingrediente cárnico una carne adobada que recuerda al ‘kebab’ de la

comida turca o pakistaní. Aunque originariamente podría haber sido elaborado con

cordero, actualmente se hace con filetes de cerdo adobados con sal, chile rojo,

achiote, vinagre y especias que son ensartados y apilados en una estaca metálica

formando una especie de trompo con un extremo fino en la parte inferior y una piña

colocada en la parte superior. La carne se cocina en la barra en posición vertical con

fuego procedente de un quemador de gas también vertical. Cuando la carne de la

superficie de la pila se está cocinada se corta en finas tiras para que se cocinen las

siguientes capas. Una vez que la carne ha caído del trompo en pequeñas capas, se

pone dentro de la tortilla y se come el taco.

Otro grupo de productos cárnicos criollos son los embutidos de sangre. Estos

se conocen con distintos nombres en Latinoamérica dependiendo del país: Morcela’,

‘Morcilla’, ‘Morcillón’, ‘Moronga’, ‘Rellena’, ‘Prieta’. Al igual que en la península

Ibérica la formulación de los embutidos de sangre es muy variable.

I.7.3.3.Productos cárnicos similares a los europeos

En Europa, los productos tradicionales están ligados a la producción

artesanal, familiar. Los productos más representativos de Europa mediterránea son

los productos crudos-madurados, generalmente secos. Un grupo de estos productos

cárnicos son los elaborados con grandes piezas cárnicas como: el jamón serrano en

España, pressunto en Portugal o proscuitto en Italia, hechos con la pierna de cerdo,

o la cecina (España) o la bresaola (Italia), hechas con grandes piezas de la pierna

Introducción ___________________________________________________________________________

67

de vacuno. El otro grupo lo constituyen los embutidos crudos curados como

salchichones, chorizos, longanizas o salamis madurados. Por otra parte, en Europa

Central y en el Norte de Europa, predominan como tradicionales productos curados-

cocidos-ahumados, como las salchichas Frankfut, la mortadela o el jamón cocido

(Flores, 1997).

En Latinoamérica hay una tanto productos cárnicos crudos madurados como

productos cárnicos cocidos prácticamente iguales a los de la contraparte europea.

Estos productos son tradicionales en regiones con gran influencia europea y, tal vez,

con cierta similitud climática. Estas regiones se ubican principalmente en Argentina,

Chile, Uruguay y parte de Brasil. Los productos cárnicos similares a los Europeos

tienen a veces denominaciones que incluyen el lugar geográfico europeo de

procedencia ‘chorizos de Cantimpalo’, ‘longanizas calabresas’, ‘morcillas vascas’,

‘chorizo candelario’, etc.

Introducción ___________________________________________________________________________

68

I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)

I.8.1. Introducción

El chorizo o la salchicha en Latinoamérica es un embutido crudo, blando, de

picado relativamente grueso, altamente condimentado, de origen español. Aún

cuando existen diversas definiciones del producto, el término más conveniente

aplicado a las condiciones de elaboración puede definirse como: “Un embutido de

nula, corta o mediana maduración elaborado a base de carne y grasa (regularmente

de cerdo) picada y adicionada con sal, frutos frescos y/o secos de Capsicum spp, y

una mezcla de especias, pudiendo llevar también achiote, vinagre o zumo de limón,

que puede o no llevar sales de curado, azúcar y diversos aditivos, embutida en tripa

natural de cerdo, resultando un embutido de color generalmente rojo – naranja, con

un aroma característico” (Comunicación personal, 2006).

Durante el proceso de elaboración de los chorizos o salchichas en

Latinoamércia, inmediatamente después del embutido y antes de su

comercialización éstos son sometidos a una corta deshidratación a temperatura

ambiente mediante secado, y opcionalmente ahumado, presentándose en forma

ristra o sarta.

El chorizo y la salchicha son preparados cárnicos frescos, que bajo la óptica

europea necesitan refrigeración. Sin embargo en Latinoamérica hay un gran

porcentaje de estos productos que no siguen la cadena del frío (Kuri et al., 1995). En

este caso, los embutidos frescos se mantienen a temperatura ambiente, más o

menos calurosa, hasta el momento de la venta. Durante este tiempo, los embutidos

se secan y fermentan y en su interior se pueden desarrollar reacciones lipolíticas y

proteolíticas típicas de la maduración (Escartin et al., 1999). La cuantía de estos

procesos de fermentación y secado ‘espontáneos’ depende principalmente de las

condiciones atmosféricas y del tiempo transcurrido desde el embutido hasta la venta

para el consumo.

Tradicionalmente la elaboración de estos productos, ha sido realizada de

manera empírica ya que la gran mayoría de los productores no han tenido ni tienen

los conocimientos científicos ni tecnológicos más apropiados para la elaboración y

Introducción ___________________________________________________________________________

69

conservación de dichos embutidos. La mayoría de los fabricantes desconocen

parámetros importantes de calidad de carne como el pH, la capacidad de retención

de humedad, la actividad de agua, la estabilidad oxidativa o la carga microbiana

entre otros, y como éstos influyen determinantemente en la calidad y estabilidad del

producto terminado. La calidad microbiológica de los chorizos elaborados por

pequeños productores y vendidos en los mercados de grandes ciudades

latinoamericanas como México D.F. es generalmente pobre (Kuri et al., 1995).

I.8.2. Proceso de elaboración de los embutidos frescos

Las distintas fases de que se compone el proceso de elaboración de los

embutidos se esquematiza en la Figura I.8.1. Después de la selección de las

materias primas (de lo que se hablará posteriormente), el primer paso del proceso es

el picado de la carne. El picado es importante pues las características básicas de

muchos embutidos de este tipo se relacionan con el tamaño de partícula cárnica

(Rust, 1994). En general los embutidos admiten grados muy distintos de picado,

yendo desde los muy atomizados hasta los groseramente picados. Según lo que se

pique sea más o menos magro o tenga más o menos tendones, se pueden separar

las carnes de distintas categorías y usar diversos grados de picado para cada una.

En general, la carne grasa y/o con muchos tendones se pica más finamente. Hay

procedimientos que consisten en picar en dos veces. Primero un picado grosero, de

unos 25 mm, tras el cual se agregan sal, agentes del curado y especias, y después

un picado más fino (Comunicación personal, 2006).

Todo embutido debe presentar una adecuada consistencia y apariencia al

corte. Normalmente la superficie de corte debe ser limpia y neta, esto se consigue

mediante el uso de cuchillas bien afiladas y máquinas de picado bien ajustadas que

eviten el calentamiento de la carne que debe mantenerse siempre bajo ciertos

limites (Leistner, 1995), recomendándose el picado de la carne junto con la grasa, a

baja temperatura, preferiblemente congelados (Frey, 1985).

Tras el picado de la carne y grasa se procede a la adición de sal y del resto

de los ingredientes y a su mezcla mediante amasado. Se debe evitar una

temperatura de trabajo demasiado elevada, propiciada por alta temperatura de las

materias primas cárnicas o por un tratamiento mecánico excesivo durante el picado.

Introducción ___________________________________________________________________________

70

Alrededor de la fracción muscular e inmediatamente debajo de la tripa se forma un

estrato graso impermeable que obstaculiza la migración de agua e interacciona con

las proteínas miofibrilares alterando la consistencia del embutido (Frey, 1985). Este

defecto se conoce como embarrado.

En algunos casos para conseguir mezclar mejor los componentes de la masa,

desarrollar el color del curado, eliminar oxígeno en el producto final, la masa se

mantiene de uno a tres días a 0-5º C antes de ser introducida en las tripas (Leistner,

1995).

Una vez elaborada la masa es introducida en tripas naturales o artificiales.

Estas tripas deben tener la capacidad de ser permeables a la humedad y adherirse a

la superficie de la carne de modo que no se desprendan mientras el embutido se

deseca y se contrae (Rust, 1994). Las tripas más utilizadas son las de ovino

(estrechas, 16-18 mm, o medias, 18-20 mm) o tripas de cerdo (estrechas, 28-32 mm

o medias.

Durante el rellenado de las tripas es importante que la masa esté fría, ya que

en caso contrario la grasa podría licuarse presentando problemas de

pringosidad/embarrado. También es necesario evitar durante esta fase la entrada de

aire en la tripa, ya que la cantidad de oxigeno presente en el producto ejerce

influencia sobre la estabilidad del color y sobre los fenómenos microbianos que

tienen lugar posteriormente (Frey, 1985).

El atado facilita el manejo y la distribución. Pueden presentarse diferentes

longitudes, desde ausencia de atados hasta embutidos de unos pocos cm.

Una vez introducida la masa en tripas los embutidos son llevados a un lugar

donde son colgados y permanecen desde unas horas a un par de días para su

secado, descendiendo así su aw y aumentando así su capacidad para la

conservación. En esta fase, si la temperatura ambiental es lo suficientemente alta

tiene lugar el proceso de fermentación láctica de los azúcares presentes en la masa

lo que baja produce un descenso de pH y proporciona al embutido fermentado su

sabor característico (Rust, 1994). Aproximadamente, se considera que 1 g de azúcar

(dextrosa) por kg de masa produce un descenso de pH de aproximadamente 0.1

décima (Feiner, 2006).

Introducción ___________________________________________________________________________

71

En algunos casos los embutidos son sometidos a un proceso de ahumado

durante el oreo. Este proceso da al producto un aroma, color y sabor característico y

retrasa el enranciamiento de las grasas (Leistner, 1995).

Después de este oreo los embutidos deberían ser refrigerados, envasados o

no. Pero como se ha dicho gran parte de los embutidos frescos de Latinoamérica no

se comercializan refrigerados, sino que son mantenidos a temperatura ambiente

hasta su venta.

Carne Grasa

Mezcla de ingredientes

Picado de la carne y grasa

Reposo de la masa

Embutido

Secado/oreo

PRODUCTO FINAL

AzúcaresNitratos y/o nitritosSalEspeciasOtros aditivos

Tripas

Figura I.8.2. Diagrama del proceso de elaboración de los embutidos

I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados

La Tabla I.8.1, muestra la composición básica de diversos embutidos frescos

de Latinoamérica. En esta tabla se aprecia la variedad de ingredientes no cárnicos

utilizados en los diferentes tipos y países.

La selección de la carne es indispensable en la manufactura de todos los

embutidos, ya que de ella dependerá en gran medida la calidad del producto final.

Introducción ___________________________________________________________________________

72

Las carnes más apreciadas son las carnes magras obtenidas de los músculos

esqueléticos principalmente ganado porcino y vacuno (López et al., 1999). La carne

más apropiada es aquella que después de enfriada, posee valores de pH entre 5,4 y

6,0; una baja cantidad de tejido conectivo también es una característica deseable

(Pezacki, 1981).

Tabla I.8.1. Composición de diversos embutidos frescos de Latinoamérica.

ARGENTINA, Chorizo criollo (Feldman, 2000) ‘Ají’ (Capsicum annuum), ajo, nuez moscada, pimienta, orégano, vinagre o vino blanco. ARGENTINA, Chorizo rojo (Feldman, 2000) ‘Ají’ (Capsicum annuum), ajo, pimentón (Capsicum annuum), estragón, vino blanco. ARGENTINA, salchichas parrilleras (Feldman, 2000) Ajo, Pimentón (Capsicum annuum), pimienta y vinagre. COLOMBIA, Chorizo de pollo (Personal communication) Pimentón (Capsicum annuum), cerveza, vino, harina y especias. MEXICO, Chorizo de Toluca (http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/ChorizoToluca.html) ‘Chile ancho’ (Capsicum annuum), ‘Chile pasilla’ (Capsicum annuum), canela, clavo, semilla de cilantro, comino, ajo, cebolla, orégano, pimentón Capsicum annuum, pimienta y vinagre. MÉXICO, Chorizo verde de Toluca (Arellano-Recio y Del Río-Olague, 2003). ‘Chile jalapeño’ (Capsicum annuum) fresco y verde, ‘chile chilaca’ (Capsicum annuum) fresco y verde, espinacas y colorante verde. MEXICO, Chorizo Tulancingo, Hgo. (Comunicación personal) ‘Chile guajillo’ (Capsicum annuum), clavo, comino, ajo, orégano y pimienta. PERU, Salchicha Tumbes (Comunicación personal) Achiote (Bixa orellana), comino, ajo, glutamato sódico, pimienta. PERU, Salchicha de Huacho (http://www.saboresdelperu.com/cont_recetas/detalle.php?sec=2&cat=1&id=165) Achiote (Bixa orellana), Ají panca (Capsicum chinese), ajo, pimienta, comino, vinagre y vino.

Introducción ___________________________________________________________________________

73

La proporción de carne y grasa tiene incidencia sobre el gusto, textura y

terneza del producto. La grasa en los embutidos de carne proporciona sabor y

aroma, apariencia y características de textura determinadas al embutido. Se trata de

un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas

características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial (Roncalés,

1995). Estas características son:

a) Facilita la masticabilidad.

b) Proporciona sensación de jugosidad, untuosidad o suavidad características

altamente deseables.

c) Participa en gran proporción en el aroma y sabor del embutido a través de los

cambios lipolíticos que se producen durante la maduración.

d) Forma una emulsión durante el amasado del producto que es imprescindible

para asegurar la correcta ligazón de los diferentes componentes de la masa.

La grasa comúnmente utilizada es de consistencia dura, proveniente de la

región dorsal de las canales de cerdo. Es importante la elección del tipo de grasa, ya

que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados

que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y

color, motivando además una menor capacidad de conservación. Igualmente la

masa puede resultar demasiado blanda, con una deficiente consistencia al corte y

superficies de sección grasientas (Frey, 1985). La utilización de grasas oxidadas o

de grasas propensas a la oxidación ocasiona defectos en el sabor del producto o un

acortamiento de su vida útil. Las bajas temperaturas de almacenamiento, una mayor

integridad física del tejido graso, la ausencia de luz y/o oxígeno ambiental

contribuyen al retraso de la oxidación lipídica (Zumalacárregui et al., 2000). También

se puede utilizar materias primas ricas en vitamina E y hacer un ahumado en frío

mediante el cual penetran los fenoles del humo en la masa del embutido, actuando

como antioxidantes (Pezacki, 1981).

Además de estos factores tecnológicos, actualmente se está dando

importancia a diversos parámetros relacionados con el valor nutritivo de las grasas

animales, como son la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos

Introducción ___________________________________________________________________________

74

saturados, la relación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6, la cantidad de ácido

linoleico conjugado o ácidos grasos trans o el colesterol (Valsta, et al., 2005).

Los embutidos frescos contienen generalmente contienen un 1,5-2% de sal

(Rust, 1994). La sal retarda el crecimiento microbiano de manera que actúa más

como agente bacteriostático que bactericida. Esta acción está en relación con la

concentración de sal de la fase acuosa, lo que explica que en los productos

sometidos a desecación sea necesario utilizar el frió al comienzo de la fabricación

cuando el contenido en agua es importante y por tanto la concentración salina es

más baja (Goutefonguea, 1991). Por otro lado, favorece la solubilización de las

proteínas miofibrilares, las cuales una vez en solución sirven como envoltura a las

partículas de grasa y retienen agua dando lugar a una emulsión estable. La sal

también tiene un efecto directo evidente sobre el sabor. A pesar de estas acciones

favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento

indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas, tanto por la acción de

los metales pesados que posee la sal como impurezas, como por el efecto oxidante

de la sal por si misma (Rust, 1994).

A escala industrial se utilizan en algunas ocasiones diversas sales

consideradas como aditivos entre los que cabe destacar los nitritos, los acidificantes

o reguladores del pH (ácido láctico y cítrico) y los emulsionantes (Frey, 1985). Los

nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características

esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición de color rosado

característico de éstos, dando un sabor y aroma esencial al producto y poseen un

efecto bacteriostático sobre determinados microorganismos como Clostridium

Botulinum (Goutefonguea, 1991).

También se usa el ácido ascórbico, el ascorbato sódico o eritorbato como

antioxidante; el ácido láctico y sus sales como regulador del pH y también como

conservante; y el ácido cítrico y sus sales que actúan como quelantes de los metales

pesados que promueven la oxidación (Rust, 1994).

Los azúcares se emplean en los embutidos fermentados como sustrato para

el crecimiento microbiano. Es decir, principalmente sirven de fuente de energía para

las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido

láctico, reacción esencial para la producción de embutidos fermentados (Rust,

Introducción ___________________________________________________________________________

75

1994). Los más comúnmente utilizados son sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa,

jarabe de maíz almidón y sorbitol (Rust, 1994).

Como se ha mencionado, el ácido láctico es un producto de la degradación de

los hidratos de carbono sumamente necesario para la estabilidad del embutido, pero

si la cantidad de este ácido es demasiado elevada, entonces la calidad sensorial

puede verse afectada (Pezacki, 1981).

Para provocar la acidificación también se puede emplear glucono-delta-

lactona que bajo la influencia del agua contenida en la mezcla se hidroliza y

transforma en ácido glucónico, con lo que desciende el pH sin que intervengan los

microorganismos integrantes de la biota iniciadora (Frey, 1985).

Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre los

ingredientes empleados en la formulación de los productos cárnicos en general y de

los embutidos en particular. La adición de determinados condimentos y especias da

lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre si.

Por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta y el chorizo

por el pimentón (Roncalés, 1995). Normalmente se emplean mezclas de varias

especias que se pueden adicionar enteras o en varias de estas formas: molidas,

aceites esenciales y oleorresinas. La mayoría suelen usarse en forma procesada,

aunque en algunos casos como en el de la pimienta es más frecuente encontrarla

entera. Lo más común es no añadir más de un 1 % de especias. Sin embargo

algunas variedades como el chorizo pueden contener más de un 2% de pimiento

seco. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias

como la pimienta negra el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el

ajo tienen propiedades antioxidantes (Rust, 1994).

Las especias soportan una gran carga microbiana que al ser añadida a la

masa cárnica puede modificar el curso de las transformaciones microbiológicas

esperadas en este producto (Roncalés, 1995). Además se pueden encontrar otros

elementos no cárnicos en el chorizo y salchicha con el fin de disminuir la cantidad de

carne. En México, los principales elementos no cárnicos utilizados en la elaboración

de chorizos, son la soya texturizada, gluten y fibra de trigo. Todos ellos le confieren

al producto características determinadas en éstos embutidos (Comunicación

personal, elaboradores de embutidos mexicanos, 2006).

Introducción ___________________________________________________________________________

76

Finalmente, las tripas normalmente son naturales, estas, una vez obtenidas

de los animales de abasto y limpiadas se conservan en sal, o salmuera. La calidad

microbiológica de las tripas depende de la higiene de su obtención, del manejo y las

condiciones de almacenamiento. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser

escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de

contaminación microbiana. Las tripas han sido los envases tradicionales para los

productos embutidos (Rust, 1994).

Introducción ___________________________________________________________________________

77

I.9.CECINA DE CERDO

Como se ha mencionado anteriormente, la cecina en Perú y México, y tal vez

en otros países de latinoamérica, es un producto cárnico elaborado con carne

cortada en filetes ligeramente salada y secada durante un corto periodo de tiempo

(unas horas) a temperatura ambiente, bajo el sol o cerca del fuego de una cocina, de

unas brasas o una hoguera, en condiciones que dependen de las características

climatológicas locales. No se ha encontrado más información bibliográfica sobre este

producto que la ya referenciada anteriormente (Ver I.7.3.1).

La cecina, dado que se seca, aunque por un breve periodo de tiempo,

alcanzándose aw de aproximadamente 0.90, no puede adscribirse al grupo de

preparados cárnicos adobados, pues probablemente haya perdido la estructura

histológica típica de la carne fresca. La cecina es un producto cárnico de humedad

intermedia, pero por su alta aw no se puede conservar a temperatura ambiente

elevada sin sufrir un pronto deterioro o representar un riesgo sanitario.

Introducción ___________________________________________________________________________

78

I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE

I.10.1. Introducción

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos

que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como

ingrediente más característico – embutidos de sangre – destacan por su tradición

diversidad y regional. Su elaboración parece estar ligada a la intención de

aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y

generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe

una gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo

constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin

embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de

elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros más conocidos,

lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son alimentos ligados a la

elaboración artesanal a pequeña escala en zonas rurales.

En Alemania se define a los embutidos de sangre como una masa de sangre,

cortezas y de trozos de mayor o menor tamaño de carne magra, tocino, vísceras o

corteza embutida y escaldada - alcanzándose una temperatura en el centro del

producto de 65-75ºC, almacenándose normalmente en refrigeración y a veces en

congelación. (Wirth, 1992; Dehmer, 1995). La sangre es el principal ingrediente

responsable del color característico de esta clase de embutidos (Reichert, 1988). Por

otra parte, la presencia de una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es

una característica típica de gran parte de los embutidos de sangre alemanes,

generando un embutido cocido que se puede rebanar en frío debido a la acción de la

gelatina procedente de la corteza del cerdo y las proteínas de la sangre (Stiebing,

1992).

En España, el Código Alimentario define a los embutidos de sangre como

“aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su

principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras,

manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha”. Por su

parte, Marcos (1989) define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,

Introducción ___________________________________________________________________________

79

procedente de animales de abasto, principalmente cerdo, bóvidos, óvidos y cabras,

cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el

ingrediente característico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas

comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimenta un proceso de

calentamiento que logra la coagulación de las proteínas de la sangre. A parte de

estas definiciones generales, además de embutidos de sangre cocidos o

escaldados, hay variedades que se consideran embutidos crudos-curados, pues no

sufren tratamiento térmico y por el contrario existen variedades esterilizadas. Los

embutidos de sangre están considerados como productos típicos regionales y

normalmente no poseen una norma específica al respecto.

I.10.2. Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere

sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso

dependiendo de cada industrial. En la Figura I.10.1. se muestra un diagrama general

del proceso de elaboración de embutidos de sangre. Las operaciones preliminares

son diversas y para un mismo ingrediente varían de acuerdo al tipo de embutido de

sangre que se considere. Algunas de estas preparaciones son: la eliminación de

partes no comestibles, reducción de tamaño, salado o curado, precocción y

escurrido. Estas etapas pueden ser realizadas sobre alguno de los ingredientes de

forma individual o pueden mezclarse dos o más ingredientes para ser preparados

simultáneamente.

El proceso de mezclado de los ingredientes puede realizarse en una etapa o

en varias. Según la temperatura a la que se haga el mezclado, este puede en frío o

en caliente. Estas dos variables vienen condicionadas por la naturaleza de los

ingredientes utilizados, las tecnologías disponibles y las propiedades que se

busquen en el producto final (Stiebing, 1990; Frentz y Migaud, 1976; MAPA, 1983;

Schiffner et al., 1996; Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001). El proceso de

mezclado más simple es aquél en el que los ingredientes, una vez pesados, y en su

caso tras haber sido reducido su tamaño y/o calentados/precocidos, se llevan a la

amasadora y se mezclan a la temperatura adecuada para obtener una masa

Introducción ___________________________________________________________________________

80

homogénea. En este caso, la sangre frecuentemente se va adicionando poco a poco

al resto de la masa.

Otra modalidad diferente de mezclado seguido en los procesos de algunos

embutidos de sangre consiste en poner la grasa a calentar, y que en su caso funda,

y entonces agregar algunos ingredientes, como por ejemplo los vegetales, cereales

y derivados, carne y vísceras, pimentón, ajo, etc., para freírlos/sofreírlos, y

finalmente, normalmente en caliente, a una temperatura en torno a los 50-70ºC,

agregar la sangre, las especias y el resto de los ingredientes. Otra forma de

mezclado requiere el uso de la cúter, según se menciona en algunos tipos de

embutidos de sangre franceses y alemanes (Frentz y Migaud, 1976; Stiebing, 1990;

Schiffner et al., 1996), especialmente en aquellos que llevan cortezas y/o carne rica

en tejido conjuntivo. Una forma de trabajar con la cutter consiste en que las cortezas

precocidas, el caldo de cocción y, en su caso la carne y las vísceras, se trabajan en

la cúter en caliente (40-95ºC) hasta formar una pasta homogénea, y una vez

alcanzado el grado de molido deseado se adiciona la sangre, a temperatura entre

40-60ºC, junto con las especias y los condimentos y posibles aditivos. Si al adicionar

la sangre la temperatura es superior a 60ºC, el color de la sangre se tornará café

oscuro y si es inferior a 40ºC la gelatina puede melificar, dificultándose así el

proceso de mezcla y embutido. La carne y la grasa se pueden fraccionar y añadir

una parte al principio y otra hacia el final del proceso, de tal manera que parte esté

en forma de pasta fina y otra parte en trozos visibles más o menos grandes.

La masa de los embutidos de sangre es generalmente embutida en tripas,

que suelen ser naturales, normalmente de vacuno, porcino o de ovino. Las partes

empleadas son todas las posibles: intestino delgado, grueso, ciego y vejiga.

También se utilizan tripas finas comestibles de colágeno (MAPA, 1983; Frentz y

Migaud, 1976). Como casos particulares hay productos embutidos funda de tela o

piel de cerdo (MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996). También hay productos enlatados

o en frascos de vidrio (Comunicación personal, 2006). Las tripas se atan

normalmente con hilo o cuerda, o se grapan, formando piezas unitarias de formas

diversas, vela, herradura, o ristras con un número variable de unidades; su tamaño

es variable dependiendo del tipo de embutido. La presión de la masa dentro de la

tripa no ha de ser elevada, ya que la consistencia del embutido debe ser blanda

antes del cocimiento, con objeto de evitar que la tripa reviente durante la cocción por

Introducción ___________________________________________________________________________

81

efecto de la dilatación que pueda experimentar por hidratación de alguno de los

componentes o por simple efecto del calentamiento. Una pauta práctica consiste en

unir varias unidades con una misma cuerda para que una vez cocidas se puedan

sacar rápidamente y a la vez de la caldera de cocción (Luzón-Merino y Martín-

Bejarano, 2001).

El proceso de cocción de los embutidos de sangre se realiza normalmente en

agua caliente a 80-100ºC en caldera abierta. Cuando se utiliza tripa natural, uno de

los principales problemas al cocer el embutido es que la tripa reviente por no resistir

las altas temperaturas y presiones en el interior, o los largos tiempos de cocción. La

tripa de cerdo resiste menos que la de vacuno el calor. En caso de problemas de

este tipo se aconseja embutir con menos presión, mantener la temperatura cerca de

los 80ºC y no alargar el tiempo de cocido (Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001).

El tiempo de cocción es variable y depende fundamentalmente de las

dimensiones del embutido. En general se busca que el interior del embutido se

pasteurice, lo que se consigue al alcanzarse 65-75ºC (Wirth, 1992). Además de la

eliminación de microorganismos, el tratamiento por calor tiene como funciones

consolidar la coagulación de la estructura proteica característica de los embutidos

escaldados, inactivar las enzimas endógenas de los ingredientes y obtener las

características sensoriales deseadas de color y sabor.

Después de la cocción los embutidos de sangre experimentan un enfriamiento

en aire o mejor en agua fría, de manera que se alcance lo antes posible una

temperatura suficientemente baja, que no permita el crecimiento de

microorganismos esporulados y alterantes mesófilos, contribuyendo así al aumento

de la vida útil. Además, ese descenso rápido de temperatura contribuye a la rápida

solidificación de la grasa y gelificación de la red proteica en la superficie del

embutido, disminuyendo la salida y acumulación de grasa o gelatina bajo la tripa.

Hay algunas variedades de embutidos de sangre que después del cocido se

someten a secado por un tiempo variable – días o meses – dependiendo del

producto. Algunas de las morcillas españolas cocidas o no, se secan, como es el

caso de la Lebaniega, la Gallega, la de cebolla de Alicante, la Rondeña, la Asturiana,

la Extremeña o la de la Sierra de Huelva (MAPA, 1983). El proceso de secado puede

combinarse con un ahumado.

Introducción ___________________________________________________________________________

82

Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos pasterizados

y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración,

siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida útil. También es

importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurización.

Los principales factores limitantes de la vida útil de los productos cárnicos cocidos

son la oxidación de la grasa, la oxidación de los pigmentos hémicos, el crecimiento

microbiano y la desecación. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida

útil suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a la

neutralidad y una actividad de agua (aw) elevada. No obstante lo dicho, hay

embutidos de sangre que no cumplen el estándar descrito pudiendo ser cocidos y

secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con

baja humedad y bajo pH.

El tipo de envasado también influye considerablemente sobre la vida útil de

los productos cárnicos cocidos. El envasado a vacío es una práctica común para

este tipo de productos cárnicos con la que se aumenta la vida útil, debido

principalmente a la inhibición que produce sobre el desarrollo de diversos

microorganismos alterantes y la oxidación de las grasas (Borch et al., 1996; Gray et

al., 1996; Korkeala y Björkroth, 1997; Samelis et al., 2000). A pesar del alargamiento

de la vida útil, el envasado a vacío de productos blandos, como es el caso de

algunos embutidos de sangre, tiene el inconveniente de que puede producir

deformación de los mismos, además en el caso de productos con gran contenido

acuoso o graso escasamente retenido puede producir exudados importantes. El

envasado en atmósferas modificadas, que usualmente se lleva a cabo con mezclas

de CO2 y N2, también contribuye significativamente al aumento de la vida útil de los

productos cárnicos cocidos, a la vez que se previenen o minimizan los defectos

anteriormente mencionados.

En la práctica, en el mercado español, los embutidos de sangre se conservan

colgados en cámaras frigoríficas en contacto directo con el aire e intercambiando

humedad con el ambiente a través de la tripa. O también pueden ser envasados en

envases herméticos a vacío o en bandejas o bolsas con o sin atmósferas

modificadas. A veces los embutidos de sangre son productos de precio bajo y el

envasado en bandejas de pequeñas cantidades de producto encarece

Introducción ___________________________________________________________________________

83

considerablemente el coste del mismo (Industriales del sector, comunicación

personal).

Mezclado

Tratamientos preliminares de las materias (reducción de tamaño, premezclas, precocción, salado/curado, etc.

Embutido y atado

Cocción y enfriamiento

Secado y ahumado (opcionales)

Selección de materias primas

Almacenamiento y Conservación

Fig. I.10.1. Diagrama de flujo del proceso general de elaboración de los embutidos

de sangre

I.10.2. Clasificación de los embutidos de sangre

La clasificación de los embutidos de sangre es compleja puede realizarse

siguiendo bastantes criterios. De acuerdo con Stiebing (1992), los distintos tipos de

embutidos de sangre se pueden diferenciar por:

• La composición de la masa (en función de los ingredientes mayoritarios:

sangre, cortezas, cebolla, arroz, etc.).

• La presencia de trozos visibles de carne, grasa y/o otros ingredientes en la

masa (masa homogénea, masa con trozos de grasa y/o de carne…).

• La adición de especias y condimentos (condimentado).

Introducción ___________________________________________________________________________

84

• El tipo de tripa, calibre, especie animal de procedencia, localización

anatómica, material, etc.

Los franceses Frentz y Migaud (1976) incluyen también como criterio de

clasificación la forma de consumo: sin tratamiento térmico previo en forma de finas

lonchas, cocinada en trozos más o menos gruesos, etc. Además, teniendo en cuenta

que algunos embutidos de sangre no son cocidos, sino crudas-curadas, también

podríamos establecer una diferencia en si se someten o no a tratamiento térmico.

Finalmente, el ahumado podría ser otro criterio de clasificación.

I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas

La sangre es considerada como un subproducto del proceso de sacrificio de

los animales de abasto bajo condición de que sea recogida bajo condiciones

higiénicas. Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el sacrificio de un

cerdo de 100 kg y entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno (Wismer-Pedersen,

1979). En muchos mataderos, bien por no tener un sistema adecuado de recogida o

bien por carecer de las infraestructuras necesarias para su almacenamiento y

comercialización que hagan posible y rentable su venta, la sangre es considerada y

tratada como un residuo industrial; y por lo tanto mucha de la sangre producida no

se aprovecha (Parés y Carretero, 1997).

La calidad de la sangre empleada posee influye en gran medida sobre el

sabor y el aspecto (color) del producto final y sobre su vida útil. Resulta

imprescindible la inmediata refrigeración de la sangre después de su obtención

(Lynn-Knipe, 1988; Parés y Carretero, 1997). El desarrollo microbiano causa

problemas de olor y flavor en la sangre y los productos que con ella se elaboren;

además una manipulación excesiva y una refrigeración insuficiente puede favorecer

la presencia y el crecimiento de S. aureus productor de enterotoxinas capaces de

soportar los tratamientos térmicos. La alta susceptibilidad de la sangre al desarrollo

microbiano se debe a su riqueza en nutrientes y a su elevada actividad de agua

(0,99) y alto pH (7,3 a 7,5). Para retrasar el crecimiento microbiano podría ser útil

bajas su pH o adicionar sal. Para utilizar la sangre en la fabricación de embutidos es

normalmente necesario evitar su coagulación, lo cual puede conseguirse por dos

procedimientos: mecánico (agitación en un recipiente con pala en el momento del

Introducción ___________________________________________________________________________

85

desangrado, con lo cual se separa la fibrina y el resto de la sangre permanece

líquida) o con el empleo de estabilizadores “anticoagulantes” en cantidades

suficientes que inactivan o inhiben la acción de los iones de calcio en el proceso de

la coagulación: polifosfatos (5 g/l), citratos (4 g/l), sales disueltas de algunos ácidos

como el oxálico o trihidroxiglutárico, o incluso la sal común (>2,5%).

La grasa en los embutidos de sangre proporciona un sabor y aroma, una

apariencia y unas características de textura determinadas al embutido (Heinz, 1985;

Reichert, 1988; Wirth, 1992). Como el caso de la sangre, es de cerdo la grasa más

empleada en la elaboración de morcillas, pudiendo proceder de diferentes depósitos

grasos. A veces se prefiere una grasa blanda como manteca fresca o incluso

fundida, otras veces una grasa más firme como el tocino o lardo y, otras veces,

tejidos grasos con presencia de carne y/o colágeno como la grasa de panceta o

papada. La firmeza de la grasa además de estar determinada por el depósito graso

que se considere, también es función de los ácidos grasos que la constituyen,

procedentes a su vez de la dieta del animal. En ocasiones se emplea el sebo de

vacuno o de ovino, pero el sebo confiere a los embutidos una consistencia más

firme, un sabor más ‘fuerte’ y además es menos emulsionable que la grasa de cerdo

(Heinz, 1985). También, algunos embutidos de sangre franceses contienen grasa

butírica procedente de la nata que se usa en su formulación. La carga microbiana de

la grasa, su grado de oxidación y la susceptibilidad a la misma, como en cualquier

producto cárnico cocido, son tres factores de gran importancia para la vida útil del

producto final que conviene minimizar mediante controles tanto en la

selección/recepción de la materia prima como durante el almacenamiento de la

misma (Stiebing, 1990).

Las cortezas de cerdo son un ingrediente distintivo de bastantes tipos de

embutidos de sangre. Las cortezas – con un 30-35% de colágeno – proporcionan a

la masa de esos embutidos cantidades importantes de colágeno, que debido a sus

propiedades funcionales, entre las que destaca su capacidad de gelificación,

aumentará la firmeza, la elasticidad y contribuirá a la capacidad del embutido de

sangre de ser rebanado finamente sin romperse (Stiebing, 1990). Como caso

peculiar, las cortezas también pueden servir de envoltorio, hay un embutido de

sangre español, el Camayot, que se embute en la piel de jamones y paletillas

(MAPA, 1983). Normalmente las cortezas se separan lo más completamente posible

Introducción ___________________________________________________________________________

86

de la grasa subcutánea y se les quita bien el pelo que puedan tener. El tiempo de

conservación de las cortezas crudas, aún en refrigeración, es corto debido al alto

contenido microbiano de las mismas y al elevado pH; una forma de alargar el

periodo de conservación sin que se alteren consiste en salarlas (Stiebing, 1990).

Antes de su uso las cortezas se cortan y generalmente se cuecen en agua a

85-100ºC. El grado de cocimiento de las cortezas influye sobre la textura del

producto (Frey, 1985), las cortezas han de quedar reblandecidas al cocerlas pero un

exceso de cocimiento hace que gran parte del colágeno pase al agua de cocción, y

por lo tanto estas cortezas sobrecocidas generan una blandura excesiva en el

producto. Por el contrario, si el grado de cocido de las cortezas está bajo el óptimo,

la textura del producto puede resultar granulosa-arenosa. Por otra parte, también se

observa que un exceso de cortezas puede generar en el embutido de sangre una

consistencia gomosa. Una vez cocidas, bien se trocean con cuchillo o se pican con

la picadora con una placa de diámetro variable, normalmente de 2-8 mm, solas o

con otros ingredientes, o bien se trabajan en la cúter. Las cortezas también se

pueden trabajar crudas en potentes cúteres o en molinos coloidales, después de

haber estado en salmuera unas 48 horas. La masa de cortezas cocidas picadas o

bien la masa de cortezas obtenida en la cúter se incorpora con los otros ingredientes

en el proceso de mezcla antes de embutir. También se puede añadir a la masa parte

del caldo de cocción de las cortezas, generalmente con el fin de compensar las

pérdidas de humedad de los ingredientes durante la cocción o para ajustar la

consistencia de la masa a un valor deseado.

La carne es un ingrediente utilizado en ciertos embutidos de sangre en

proporciones muy variables; la incorporación de este ingrediente aumenta

considerablemente el costo del producto. Las partes más utilizadas son la carrillada

u otras partes gelatinosas, o también partes grasas como las papadas y pancetas.

La carne se puede añadir picada (en picadora con placa de 2 a 18 mm) o cortada en

trozos más o menos gruesos. La carne se puede incorporar cruda o escaldada a la

mezcla del embutido; los trozos de carne gruesos se suelen añadir precocidos. A

veces, con el fin de mejorar el color, las piezas o trozos de carne se someten

previamente a un proceso de curado por inmersión, inyección o ambos, luego se

cuecen y finalmente se pican o trocean en cubos uniformes (Frenzt y Migaud, 1976;

MAPA, 1983; Frey, 1985; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996).

Introducción ___________________________________________________________________________

87

Son diversas las vísceras que se utilizan en la elaboración de embutidos de

sangre. Por una parte se encuentran las vísceras de tipo muscular como la lengua o

el corazón y por otra parte vísceras rojas como el hígado, los pulmones, los riñones

o el bazo. Las vísceras se alteran con facilidad durante su conservación debido a los

altos contenidos microbianos que alcanzan en el momento de su obtención y en

algunos casos a su alto pH y elevado contenido acuoso. Para su incorporación en la

masa de los embutidos de sangre, las vísceras se tratan de manera similar a la

carne (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996).

Algunas vísceras rojas como el hígado se suelen picar y se incorporan crudas a la

masa del embutido.

Los ingredientes no cárnicos empleados en los embutidos de sangre son muy

variados. Uno de los más característicos en los embutidos de sangre españoles,

franceses y portugueses es la cebolla (Allium cepa L.), que puede llegar en algunos

casos a representar el 70% del total de la formulación (MAPA, 1983). La variedad de

la cebolla es un criterio de calidad importante. Específicamente en la elaboración de

dos tipos de morcillas españolas (la de Burgos y la de León) se considera que la

mejor variedad de cebolla es la conocida como ‘horcal’ o de ‘horco’, también llamada

matancera o de matanza o denominada por otros como “la de invierno”

(Comunicación personal, 2006).

Otras hortalizas incluidas en la formulación de ciertos embutidos de sangre, mucho

menos frecuentemente que la cebolla, son los puerros, acelgas, espinacas,

pimientos, calabaza, patata, etc. (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983) Estas

pueden agregarse troceadas a la masa, bien sean crudas, escaldadas o sofritas.

El arroz por una parte y el pan por otra, también se pueden considerar como

ingredientes característicos y, a veces, mayoritarios de algún tipo de morcillas. El

arroz en la mezcla de los embutidos de sangre se suele incorporar precocido,

aunque también en algunos tipos o algunos elaboradores lo pueden añadir crudo.

Respecto al pan, es frecuente emplear pan duro, con mucha miga o a veces

solamente ésta. A veces el pan se puede remojar en leche, en caldo de carne u otro

ingrediente líquido para su ablandamiento o incluso se podría freír con manteca

fundida y otros ingredientes antes de incorporarlo a la mezcla. Hay variedades de

embutidos que usan pan rallado o harina de trigo. Además de arroz y pan algunos

embutidos de sangre llevan cereales o derivados como granos o copos de avena,

Introducción ___________________________________________________________________________

88

cebada o trigo, sémolas, harinas, féculas, etc. En caso de llevar cereales en grano o

sémolas, estos se pueden someter a un proceso de remojo o precocción para que

se ablanden antes de ser incorporados a la masa. Las dos funciones primordiales de

todos estos ingredientes, en el proceso de elaboración de embutidos de sangre,

debido a su riqueza en almidón, son contribuir a la absorción de agua aportada por

otros ingredientes como la sangre o la cebolla, e influir sobre la textura del producto

como espesante o gelificante.

Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre los

ingredientes empleados en la formulación de los productos cárnicos en general y de

los embutidos de sangre en particular. El uso de las especias en los alimentos se

remonta a la antigüedad y se usan con fines como condimentar o potenciar el sabor,

ocultar ciertos olores, inducir una sensación picante y conferir un color atractivo

característico. Además, no se debe olvidar que muchos de estos ingredientes tienen

también propiedades antioxidantes, conservantes (antimicrobianas) y nutritivas

(Madsen y Bertensen, 1995; Sebranek et al., 2005).

La sal tiene el efecto directo sobre el sabor y también aumenta la capacidad

de conservación de la morcilla al contribuir a la disminución de la actividad de agua.

A escala industrial se utilizan en algunas ocasiones diversos aditivos como los

nitritos, los acidificantes o reguladores del pH (ácido láctico y cítrico) y los

emulsionantes (Frey, 1985; Stiebing, 1990).

La relación de ingredientes no cárnicos utilizados en los embutidos de sangre

no incluidos en los apartados anteriores son diversos y variopintos: leche, nata,

huevo, frutas, azúcar y frutos secos. Todos ellos aportan características

determinadas a los embutidos y se suelen agregar sin tratamiento previo salvo la

eliminación de partes no comestibles o la reducción de tamaño.

En la Tabla I.10.1. se muestra la composición de diversos embutidos de

sangre latinoamericanos. Se aprecia gran variedad en los ingredientes utilizados en

los distintos tipos y países.

Introducción ___________________________________________________________________________

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Tabla I.10.1. Composición de diversos embutidos de sangre latinoamericanos.

ARGENTINA, Morcilla de hígado (Feldman, 2000) Sangre, grasa, sal, cortezas, hígado, pimienta, oréganos, clavo, cilantro, cebolla y una fuente de almidón. ARGENTINA, Morcillón de lengua (Feldman, 2000) Sangre, sal, cortezas, lengua, pimienta, clavo, orégano, tomillo, cilantro, mejorana, cebolla. ARGENTINA, Morcilla criolla (Feldman, 2000) Sangre, grasa, carne de cabeza, sal, oregano, tomillo, nuez moscada, canela y clavo. CHILE, embutido de sangre (Bunger et al., 1992) Sangre, grasa, sal, cortezas, cebolla, especias. COLOMBIA, rellena (Agudelo et al., 2003) Sangre, grasa, sal, cebolla, hierbabuena, perejil, poleo, comino, harina de maíz, arroz, patatas, guisantes, pimienta y vinagre. MEXICO, rellena o moronga (Comunicación personal) Sangre, grasa en cubos, hierbabuena, mejorana, tomillo, orégano y cacahuetes. PERU, rellena, Tumbes (Comunicación personal) Sangre, grasa, sal, repollo, cebolla, hierbabuena, cilantro, ajo, pimienta, comino y glutamato de sodio.

Introducción ___________________________________________________________________________

90

I.11. PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS PERUANOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

En el Perú la producción de carne de cerdo para el año 2006 fue de 102,903

toneladas (Tabla I.11.1.) de las cuales 14,807 toneladas fueron destinadas a la

producción de productos cárnicos como Salchicha, Hot dog, Jamonada,

Hamburguesa, Chorizo, etc. (APP, 2006).

Tabla I.11.1. Cantidad de productos cárnicos producidos en el 2006 en Perú.

Cantidad (TN) Porcentaje Hot-dog Salchicha 5,19 35,1 Jamonada 3,47 23,5 Hamburguesa 1,55 10,5 Jamón 1,48 10,0 Chorizo 0,87 5,9 Otros 2,22 15,0 Total 14,807 100, 0 Fuente: Asociación peruana de Porcicultura (2006).

http://www.peruchile.org/oportunidades-negocio/ana-maria-trelles.ppt#18

En el año 2005 se totalizó, una producción de 31,600 Toneladas de productos

cárnicos, que representaron ingresos entre 70 - 75 millones de dólares. El consumo

de estos productos en Perú esta relacionado al número de días de fines de semana

largo y días festivos en el año (Boletín de estadísticas Ocupacionales, 2005; INEI,

2006). Cabe resaltar que la salchicha y la jamonada concentran el 71.4 % de las

ventas de productos cárnicos (Boletín de estadísticas Ocupacionales, 2005; INEI,

2006).

En Perú la industria cárnica presenta unos niveles de productividad y

capacidad instalada del 75%. En cuanto a los insumos utilizados para la producción

de estos la mayoría es nacional siendo solo un pequeño porcentaje importado.

Según la Norma Técnica Peruana (NTP) 201.007 (1999) que clasifica a los

productos cárnicos de acuerdo a sí reciben o no tratamiento térmico, los embutidos

crudos son aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas,

Introducción ___________________________________________________________________________

91

curadas o no, y que no requieren tratamiento térmico. El ahumado no está

considerado dentro del proceso de tratamiento térmico por lo tanto los embutidos

crudos pueden ser ahumados o no. Dentro de ellos tenemos los tradicionales como

la salchicha de Huacho y el chorizo fresco. Por otra parte, entre los productos

cárnicos con tratamiento térmico están la morcilla, el relleno, el paté, el queso de

chancho y el chicharrón de prensa, el jamón del país, las jamonadas, la mortadela,

la salchicha tipo frankfurter, la salchicha tipo Viena y el salchichón cocido.

I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne

de bovino, porcino, ave y "otras carnes", grasa de porcino y pellejo de porcino,

debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente

distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre "otras carnes" se consideran las de

ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980). Los

condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa

orellana), el pimentón (páprika) y ají (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz,

Universidad Agraria de la Molina, Perú, 2008). El diagrama de flujo de esta salchicha

se muestra en la Fig. I.11.1.

Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la

elaboración de salchichas tipo Huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150

ppm de nitrito de sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal común

se pueden emplear en cantidad máxima de 10 g kg y 15 g/kg, respectivamente

(Sociedad Nacional de Industrias, 1995).

Introducción ___________________________________________________________________________

92

Carne Grasa

Curar

Moler Moler

Colorante achiote

Condimentos

Mezclar

Embutir

Orear

SALCHICHA DE HUACHO

Figura I.11.1. Diagrama de flujo de la fabricación de la salchicha de Huacho o

colorada.

La composición de la salchicha de Huacho según recoge textos legales o

normativos peruanos se muestra en la Tabla I.11.2. En esta tabla se establecen

diferentes categorías diferenciadas básicamente por la cantidad de grasa y carne

utilizadas en su elaboración.

Tabla I.11.2. Composición de la salchicha de Huacho o colorada.

Componente/Calidad Máx/min. Fino Extra Económico Proteína total min. 9.00 6.00 6.00 Carne min. 50.00 20.00 20.00 Grasa máx. 50.00 50.00 50.00 Fuente: INDECOPI (1980); NTP 201.012.(1999).

Nota: En la clase fino, la carne provendrá exclusivamente de carcasas cuya clasificación sea de

primera y deben ser de porcino, bovino o ave. En la clase económica se permitirá también el uso de

carne industrial.

Elías et al. (2000) y Collazos et al. (1996) presentan en sus trabajos cuadros

de composición química de las salchichas tipo huacho que complementan la

información anterior (Tablas I.11.3. y I.11.4., respectivamente)

Introducción ___________________________________________________________________________

93

Tabla I.11.3. Composición química de salchichas tipo Huacho

Composición por 100g de porción comestible Gramos (g) Agua 38,2 Proteína 12,9 Grasa 44,0 Carbohidratos - Fibra - Ceniza 2,5 Miligramos (mg) Calcio 80 Fósforo 92 Hiero 5,5 Fuente: Elías et al. (2000) Tabla I.11.4. Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho. Ácidos grasos Porcentaje Oleico (C:18,1) 43,5 Palmítico ( C 23,5 Esteárico ( C:18) 16,5 Linoleico 15,1 Mirístico 1,0 Total 100,0 Relación Polinsaturados/saturados 0,37 Fuente: Collazos et al. (1996)

I.11.2. Chorizo Fresco

El chorizo es un embutido de gran aceptación, debido a la versatilidad de su

uso y a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de

elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los

grupos humanos.

El chorizo es un embutido crudo, que puede ser curado (agentes del curado)

y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como

mínimo, y 40%, como máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser

perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente

distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un 50%

como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino

Introducción ___________________________________________________________________________

94

y/o porcino (INDECOPI, 1980). Se puede utilizar en el caso de cerdo, carne

proveniente de la panceta. El diagrama de elaboración del chorizo se muestra en la

Fig. I.11.2.

Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado

lo que influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes,

compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es

una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. No se deben usar

grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista

riesgo de rancidez. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin

grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación

posterior (Elías et al, 2000). El color del chorizo puede ser blanco, sin la adición de

ingredientes no cárnicos o aditivos que den color, o rojo, color conseguido

mayoritariamente mediante la adición de ácido carmínico u otros colorantes

(Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria de la Molina, Perú,

2008).

Según Riera (1989) existen 4 grandes categorías de chorizo:

a) Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y diferenciables. Se

embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas

supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

b) Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su

calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse

para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.

c) Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño

tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm

de diámetro) y las piezas son largas (mínimo, 40 cm). Se expende en rodajas.

d) Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se

embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto

perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo

refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar.

Es el que más se comercializa en nuestro país.

Introducción ___________________________________________________________________________

95

El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 kcal. La composición

química del chorizo se detalla en la Tabla I.11.5. (Collazos et al., 1996). Asimismo,

en la Tabla I.11.6. se muestra el contenido de ácidos grasos. El chorizo tiene más

proteína, y por lo tanto más carne que la salchicha de Huacho.

Carne Grasa

Curar

Moler Moler

Condimentos

Mezclar

Embutir

CHORIZO

2 g de sal de cura20 g sal común4 g de azúcar

Figura I.11.2. Diagrama de flujo de la fabricación del chorizo fresco. Tabla I.11.5. Composición química del chorizo

Composición por 100g de porción comestible gramos (g)

Agua 52,3 Proteína 21,0 Grasa 21,9 Ceniza 3,8

miligramos (mg)

Calcio 56 Fósforo 149 Hierro 4,0 Tiamina 0,3 Riboflavina 0,36 Fuente: Collazos et al. (1996)

Introducción ___________________________________________________________________________

96

Tabla I.11.6. Contenido de ácidos grasos en el chorizo

Acidos Grasos Porcentaje (%) Mirístico (C14:0) 0,8 Palmítico (C16:0) 26,6 Esteárico (C18:0) 12,0 Oleico (C18:1) 40,5 Linoleico (C18:2) 15,4 TOTAL 100,0 Relación Poliinsaturados / Saturados 0,39 Fuente: Collazos et al. (1996)

I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)

Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité de

Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o

relleno son embutidos cocidos preparado por una masa hecha a base de sangre de

porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar

perfectamente triturado, molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos.

La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)

define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en

base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y

grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados.

Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.

La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido

por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de

porcino, recortes de vísceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar

adecuadamente picadas y mezcladas. Además tiene agregados de especias. El

proceso de elaboración de la morcilla y también del relleno se muestra en la Fig.

I.11.3.

La mencionada NTP recoge distintas categorías de calidad para la morcilla o

relleno según las proporciones que contenga de las principales materias primas. Se

mencionan cuatro categorías: i) extrafino, fino y extra, cuyos límites en cuanto a

ingrediente se muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).

Introducción ___________________________________________________________________________

97

Carne de cerdo Grasa de cerdo Verduras Sangre de cerdo Pellejo de cerdo

MORCILLA

Curar

Escaldar Escaldar Escaldar EscaldarSalar

Cortar Cortar Desgrasar

Cutterizar

Embutir

Cocer

Enfriar

Escurrir

Aditivos

Temperatura interna 75ºC

Figura I.11.3. Diagrama de flujo de la fabricación de la morcilla.

El principal ingrediente utilizado en la elaboración del relleno es la sangre, a la

que ocasionalmente se le agrega grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo,

pero que siempre se acompaña de hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos. El

valor nutritivo del relleno se muestra en la Tabla I.11.9. (FAO, 2007).

Las hortalizas aportan minerales, vitaminas y agua (Astiasarán y Martínez,

2000). Su composición química es variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y

90%, los hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos nitrogenados 1-5% , la

fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5-1,5% y los lípidos 0.1 a 0.9%. En cantidades

aún más pequeñas se encuentran otros compuestos químicos, como ácidos

orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros

(Astiasarán y Martínez, 2000). En cuanto a las vitaminas es importante el aporte de

vitamina C, proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La Vitamina A es

aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y perejil. Entre los minerales los más

abundantes son el calcio, el potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de

Introducción ___________________________________________________________________________

98

azufre como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarán y Martínez,

2000).

Tabla I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla según sus

ingredientes.

Componente/Calidad Extrafino Fino Extra

Relleno

%

Morcilla

%

Relleno

%

Morcilla

%

Relleno

%

Morcilla

%

Sangre (Máx.) 30 30 40 45 40 45

Carne ( Mín.) 25 20 15 10 5 -

Vísceras ( Máx.) - - - - 5 5

Grasa (Máx.) 20 20 15 20 20 20

Pellejo (Máx.) - 10 5 10 10 10

Hortalizas (Máx.) 25 20 30 20 35 20

Fuente: NTP 201.014.

Tabla I.11.8. Requisitos de composición de la Morcilla y el Relleno de primera

categoría.

Morcilla (%) Relleno (%)

Carne de cerdo (Mín) 30 0

Grasa de cerdo (Máx) 10 20

Pellejo de cerdo (Máx) 30 0

Sangre de cerdo ( Mín) 25 70

Verduras (Máx) 5 15

Vísceras (Máx) 0 10

Introducción ___________________________________________________________________________

99

Tabla I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. Componente Cantidad

Energía 115 kcal Agua 75,5 g

Proteína 14,4g Grasa 5,0g Ceniza 1,9g

Carbohidratos 3,2g Calcio 63mg

Fósforo 41mg Hierro 16,9mg

Tiamina 0,02mg Rivoflavina 0,06mg

Niacina 0,9mg Vitamina C 3,4mg

Fuente: FAO (2007)

Entre las hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno tenemos:

a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata)

Llamada también Berza, pertenece a la familia de las crucíferas. Presenta un

contenido de agua de 92%, fibra, pocas calorías e hidratos de carbono. Es un

alimento rico en vitamina C, ácido fólico, y minerales (Bromo, aluminio, bario,

calcio, flúor, manganeso, fósforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte

olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados conocidos como

isotiocianatos o aceites de mostaza. (Astiasarán y Martínez, 2000).

b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum)

Conocida también como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional;

es de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde y sabor un poco

picante. (Perú gastronómico, USMP)

c) Hierba buena (Mentha spicata)

Conocida también como menta dulce, menta verde o albaina es una hierba

aromática de la familia de las Labiadas

d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum)

También llamado coriandro, pertenece a la familia de las umbelíferas y

además de poseer propiedades aromáticas es particularmente notable por su

contenido de calcio. Es una importante fuente de minerales como el fósforo,

Introducción ___________________________________________________________________________

100

hierro, magnesio, sodio y potasio y vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina.

(Pérez, 1958)

e) Ajo (Allium sativum)

Planta perenne, bulbosa, de la familia las liláceas. Es usada como

condimento, posee un sabor y aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy

valorado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales.

El valor nutritivo de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.

Tabla I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno

expresada por 100 g de hortaliza.

Componente Repollo cocido

Repollo crudo

Cebolla roja

Cebolla China

Hierba buena

Culantro

Agua % 95,55 94,0 89% 88,7 86,7 86.5 Energía (kcal) 13,0 25,0 38,0 39,0 33,0 44.82 Fibra % 1,5 6,3 1,8 1,3 2,5 1.49 Carbohidratos % --- 4,8 8,6 7,5 7,0 6.12 Grasa % --- 0,3 0,16 0,4 1,0 1.2 Proteínas % --- 1,4 0,8 2,3 3,1 2.78 Vitamina A (UI) 13,3 16,7 --- --- --- Tiamina (mg) 80,0 110,0 20,0 20,0 60,0 60 Riboflavina (mg) 35,0 60,0 40,0 10,0 130,0 --- Niacina (mg) 0,250 0,400 120,0 400,0 1000,0 --- Vitamina C (mg) 17,6 41,3 6,4 10,5 2 45.7 Cobre (mg) 0,06 0,023 --- --- --- --- Azufre (mg) 329,0 --- 70,0 --- --- --- Magnesio (mg) 35,0 15,0 --- --- --- 45.8 Manganesio (mg) 4500,0 0,159 --- --- --- 26 Cinc (mg) 3400,0 0,180 --- --- --- --- Potasio (mg) 108,0 160,8 157,0 --- --- 542 Sodio (mg) 11,8 41,10 --- --- --- 28 Calcio (mg) 47,0 53,0 20,0 141,0 206 243 Hierro (mg) 0,340 0,570 1,0 1,1 9.1 4.7 Fósforo (mg) 47,0 32,0 33,0 61,0 70 66.1 Ác. glutámico (g) --- --- 0,118 --- --- ---

Fuente: Collazos et al. (1996)

Introducción ___________________________________________________________________________

101

I.12. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

Contexto y precedentes

En la actualidad en la ciudad de Tumbes – Perú, se viene trabajando un

proyecto de investigación conducente a erradicar la Cisticercosis, enfermedad

prevalerte en la zona. Uno de los objetivos finales de este proyecto es promover una

modificación en la manera local en el medio rural de criar y alimentar a los cerdos

(pasando de un sistema de coste cero o coste mínimo a otro más apropiado con

unos mínimos de inversión y tecnificación). Este propósito solo se puede lograr si se

consigue una vía para dar un mayor valor añadido a la producción porcina que

compense el trabajo y la inversión requeridos. Con esta finalidad se viene trabajando

en la actualidad con los pequeños productores tanto de cerdos como de productos

cárnicos para que mejoren, optimicen, de forma más apropiada su actividad

productiva dentro del contexto en el que están inmersos. De hecho en la actualidad

se tienen ya grupos organizados que a futuro se espera elaboren productos

cárnicos, que puedan ser fácilmente comercializados en la zona.

Hasta ahora nadie se había propuesto llevar a cabo actividades de

investigación conducentes a conocer las cualidades del cerdo criollo de traspatio en

la región de Tumbes y de los principales tipos de productos cárnicos elaborados

artesanalmente en la región. Por este motivo y considerando lo expuesto en el punto

anterior, se estimó conveniente el desarrollo de estudios que abarquen esta área.

Primer objetivo

El objetivo específico inicial del estudio ha sido la caracterización de la canal y

carne de cerdo criollo de traspatio tal en la zona de Tumbes, tal y cómo se produce

actualmente.

La justificación de este objetivo se basa en que esta información va a servir para

estimar la aptitud tecnológica de esta carne para la elaboración de productos

cárnicos o para realizar estudios económicos de rentabilidad de la producción de

animales y productos cárnicos. Además, y más importante aún, la información será

Introducción ___________________________________________________________________________

102

una base de futuras mejoras mediante estrategias diferentes de alimentación,

mejora genética, etc. de la carne.

Segundo objetivo

Por otra parte, y como segundo objetivo, se ha buscado conocer el proceso

de elaboración, las características de los productos cárnicos más populares en la

zona, elaborados con carne o sangre de cerdo: cecina, salchicha y el relleno.

También se ha querido indagar sobre la disposición del productor de cerdo para

elaborar los productos cárnicos mencionados y del consumidor para consumirlos.

La justificación de este objetivo radica en que a partir de los resultados de los

análisis a los productos cárnicos y las encuestas a pobladores de la región sobre la

elaboración o propiedades de estos productos, se tienen bases para: i) establecer

procesos estandarizados de elaboración de los productos cárnicos, ii) conocer los

factores que influyen sobre su vida útil y, finalmente, iii) proponer o evaluar

alternativas al proceso actual para aumentar la estabilidad, microbiológica o no, de

estos productos cárnicos con tecnologías apropiadas a las características de la

región: por ejemplo, almacenamiento en manteca o aceite, salado y secado más

intenso, mayor acidificación, etc..

Materiales y métodos ___________________________________________________________________________

103

II- MATERIALES Y MÉTODOS

II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJO

El presente trabajo se ha estructurado en tres partes

i) En la primera parte (experimento 1), se ha muestreado en diferentes villas

de la región de Tumbes, Perú, una determinada cantidad de cerdos

criollos criados en traspatio (explotaciones con prácticamente nula

inversión) en el momento en que estaban listos para su venta, y se han

determinado diversos parámetros de calidad de la canal y de la carne

obtenidas de dichos animales: pesos en el faenado, medidas

morfométricas de la canal, pH de la carne, composición regional de la

canal (despiece), composición tisular de la canal (disección).

ii) En la segunda parte (experimento 2), se han realizado 2 encuestas a los

pobladores de varias villas del departamento de Tumbes con el fin conocer

la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos

cárnicos de cerdo, así como la aceptación de los mismos por los

consumidores. Las encuestas una vez elaboradas fueron validadas antes

de ser aplicadas.

iii) En la tercera parte (experimento 3), se ha tomado una muestra

representativa de los tres productos cárnicos tradicionales más

abundantes elaborados con carne de cerdo en el departamento de

Tumbes de Perú (salchicha, cecina y rellena) y se han determinado

diferentes parámetros físico-químicos y microbiológicos que definen su

calidad (pH, Aw, color, composición proximal, colágeno, contenido en

elementos minerales, ácidos orgánicos, azúcares y sustancias reactivas al

ácido tiobarbitúrico, análisis microbiológicos), estudiando además la

evolución de dichos parámetros y la evolución sensorial durante el secado

y/o la conservación de los productos mencionados. En esta parte, también

se han realizado encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de

esos productos cárnicos en las que se preguntaban la metodología de

elaboración.


104

II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO

II.2.1. Localización del estudio

El trabajo se realizó en las villas de Papayal, Teniente Astete, Chicama, El

Cardo, Capitán Hoyle y Fernández, pertenecientes al departamento de Tumbes (Fig.

II.2.1). Las villas de Papayal, El Cardo, Chicama y Fernández presentan topografía

de Quebrada y las villas de Capitán Hoyle y Teniente Astete topografía de Bosque

Seco en donde hay abundante cantidad de vegetación. En general, en todas estas

villas el clima es tropical y caluroso, siendo la temperatura promedio de 25 ºC. Sin

embargo, durante los meses de lluvia, que van de diciembre a marzo, las villas se

suelen aislar debido a que las vías de comunicación se inundan. La crianza de

cerdos es tipo casera (traspatio) y constituye una importante actividad económica de

subsistencia en estas villas.

Fig. II.2.1. Mapa de Tumbes donde se resaltan las villas muestreadas en el primer

experimento.


105

La metodología analítica desarrollada en el presente trabajo fue realizada en

los laboratorios pertenecientes a la Facultad de Medicina veterinaria de la

Universidad Nacional Mayor de San Marcos y en los siguientes laboratorios

pertenecientes a la Universidad de León: Área de Tecnología de los Alimentos de la

Facultad de Veterinaria, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) y

Laboratorio de Técnicas Instrumentales (LTI).

II.2.2. Material animal

De acuerdo a una encuesta previa al muestreo realizada en julio de 2005, la

población de cerdos en edades comprendidas entre los 6 y los 36 meses en las

villas contempladas en el presente estudio fue de 376 animales, pertenecientes a 51

hogares o unidades familiares, con la siguiente distribución: Papayal 46 animales en

8 unidades; Teniente Astete 67 animales en 6 unidades; Chicama 44 animales en 4

unidades; El Cardo 61 animales en 4 unidades; Capitán Hoyle 108 animales en 16

unidades; y Fernández 50 animales en 17 unidades (Comunicación personal,

González, 2006).

El muestreo, que se realizó en agosto del 2005, consistió en prácticamente la

totalidad de los animales entre las edades anteriormente mencionadas, 326

animales, de los cuales se eligieron para los análisis una muestra de 62, elegidos al

azar entre los que cumplieron con los siguientes criterios de selección: pesar más de

20 kg en vivo y tener una relación longitud de la cabeza respecto a la longitud del

cuerpo superior a 0.5, con el fin de eliminar animales con alto grado de desnutrición.

II.2.3. Materiales y equipos generales

• Micropipetas automáticas: Eppendorf y LAB Mate de volumen variable.

• Balanzas: balanza precisa A “Swiss Quality” modelo 125, Sartorius modelo

BP410 y granatarios electrónicos “Mettler” modelo PC 2000 y modelo Toledo

AB204; DENVER INSTRUMENT COMPANY, modelo PM6000,

• pH-metro Metter GLP 22 CRISON.


106

• Picadoras y homogenizadores: picadora doméstica marca “Luxe Moulinex”

tipo 643, homogeneizador Sorvall “Omni-mixer marca IVAN SORVALL Inc.

• Agitadores: agitador de tubos IKA®, modelo MS1 Minishaker, y agitadores

magnéticos Agimatic-N (P-Selecta) y HB502 (Ribby).

• Estufas de desecación: P-Selecta modelo Digitronic, Kowell modelo D1-I; P-

Selecta de aire forzado DRYGLASS modelo 2000381 y marca MEMMERT

• Mufla Heterotec modelo 10-PR/300 serie 8B; horno mufla modelo 2804, marca

NABER.

• Horno microondas modelo FM411 “Moulinex”.

• Rotavapor LABOROTA 4000 WB Heidolph.

• Centrifugas: SIGMA modelo 2-15 Laborzentrifugen (Laboratory Centrifuges

GMBH, Osterode am Harz, Germany) y Eppendorf Centrifuge 5804R

refrigerated.

• Baños de agua: Tectron-Bio 3473100 y Digiterm 100 (P-Selecta) con

regulador de temperatura y agitación constante.

• Baño de ultrasonidos BLANSONIC 221.

• Baño de arena Combiplac P-Selecta.

• Cámara de frío Chiloverg Koxka

• Digestor de Proteínas Digestion System 12, modelo 1009, marca TECATOR.

• Destilador de Proteínas Kjeltec System, modelo 1002, marca TECATOR.

• Extractor de Grasa o Aparato de Goldfisch, marca LABCONCO.

• Congeladores: congelador de –40ºC modelo Öko-Arctis y congelador de –

18ºC White-Westinghouse

• Otros equipos que serán mencionados posteriormente.

Los productos químicos utilizados en todos los casos fueron de al menos

calidad para análisis y se suministraron por las firmas Panreac (Barcelona, España),

Merck (Darmstadt, Alemania), Sigma (St. Louis, MO, USA). El agua empleada en la

preparación de las disoluciones en los análisis fisicoquímicos fue de calidad Mili-Q

(Millipore Corporation, Billerica, MA EEUU). El agua utilizada para preparar los

medios de cultivo, la suspensión inicial, las diluciones decimales y los reactivos

microbiológicos (suplementos selectivos) tanto para la caracterización como para la

evolución microbiológica fue de calidad Mili-Q gradient A10 de Millipore,


107

respectivamente. También se utilizó material diverso de laboratorio o de medida:

papeles de filtro, espátulas, material de vidrio, crisoles, desecadores, cinta métrica,

etc.

II.2.4. Metodología

II.2.4.1. Muestreo y determinación de los parámetros definitorios de la calidad

de la canal

Los animales fueron comprados a los productores y llevados vivos a una

granja ubicada en la villa de Cabuyal en Tumbes. Allí se tuvieron en corrales con

alimento balanceado y agua ad libitum durante un máximo de 8 días. El día anterior

del sacrificio se les quitó el alimento. Inmediatamente antes del sacrificio se procedió

a pesar a todos los animales (peso vivo) con una balanza de reloj de 120 kg de

capacidad. También antes de proceder a su sacrificio se midió con cinta métrica la

longitud corporal, comprendida entre el extremo proximal de la inserción de la cola

hasta la punta del hocico, y la longitud de la cabeza, distancia que va desde la punta

del hocico hasta el punto medio de la línea que une los puntos más distales de la

inserción de ambas orejas.

Posteriormente los animales se sacrificaron y tras el sacrificio, entre los 30 y

45 min posteriores, se tomó el peso del animal desangrado. Después se procedió al

eviscerado, pelado, eliminación de patas y cabeza y otras operaciones hasta obtener

la canal, tal y como la define el estándar “style 3” propuesto por naciones unidas y la

unión europea (Anón., 1997; Fig. II.2.2). En este paso se determinaron los siguientes

pesos: canal, cabeza, patas, aparato digestivo lleno de contenido gastrointestinal y

con la grasa asociada al mismo, pulmón, hígado, bazo, corazón, grasa perirrenal y

pélvica y riñones, calculando el porcentaje que representaba cada parte con

respecto al peso vivo.


108

Fig. II.2.2. Estándares propuestos por la UE para obtención de canales de cerdo

(Anón., 1997).

A los 45 min post mortem y a las 24 h se midió el pH en los músculos

Longissimus dorsi thoracis, L. dorsi lumborum y Semiembranosus con un pHmetro

de punción. Para realizar esta medida se hicieron cortes en la canal de cerdo a nivel

de los músculos mencionados y en el lugar de la incisión fue introducido el electrodo

tipo punzón que fue previamente calibrado. Tras la evisceración, la canal se colgó verticalmente y se dejó orear a

temperatura ambiente en un lugar cerrado pero ventilado, a la sombra, durante 6

horas aproximadamente, momento en el que se determinó el peso de la canal fría y

se tomaron las siguientes medidas morfométricas con un calibre de acuerdo a la

metodología descrita por Fisher et al. (2003):


109

Anchura de las piernas, la medida más ancha (lateral – lateral) de la región de

los miembros pélvicos con el animal en decúbito ventral.

Anchura del vientre, la medida más ancha (lateral – lateral) de la región del

abdomen con el animal en decúbito ventral.

Anchura de la espalda, en la zona más ancha de la región torácica con el

animal en decúbito ventral.

Profundidad del tórax, la máxima longitud (dorsal – ventral) desde la cruz hasta

la región del esternón, con el animal en decúbito lateral.

Tomadas estas medidas, la canal se cortó en dos medias canales (Anón, 1997)

(el rabo se dejó en la canal derecha) y se tomó el peso y las siguientes medidas

morfométricas de la media canal izquierda (con cinta métrica) colgada de acuerdo a

la metodología indicada por Peinado et al. (2001):

Longitud de la canal, longitud entre la mitad del borde craneal de la primera

costilla hasta la sínfisis isquiopúbica.

Longitud de la espalda, entre el punto final del olécranon hasta el punto distal

del miembro delantero (espalda).

Longitud de la pierna, entre el borde caudal de la sínfisis isquiopúbica hasta el

extremo distal de la pierna.

Longitud del jamón, desde la sínfisis isquiopúbica hasta el punto medio interno

del hueso calcáneo.

Perímetro máximo del jamón, en el área de máxima amplitud, cerca de la base

de la cola.

Perímetro de la mano, en el punto más angosto en la mitad de la región del

metatarso.

También se determinó sobre la media canal izquierda el espesor de la grasa

dorsal a la altura de la 10ª costilla y el espesor promedio entre los espesores de la

grasa dorsal a la altura de la primera y última costilla y la última vértebra lumbar.

La media canal se conservó a refrigeración y a las 24 h tras el sacrificio, se

seccionó en dos partes (mediante corte perpendicular a nivel de la penúltima

vértebra lumbar): pierna (cuarto trasero) y el resto (cuarto delantero) (Anón., 1997),

pesándose ambas partes y calculándose el % que representó cada una con respecto

a dicho peso. Sobre el cuarto delantero se hizo una sección transversal al nivel de la


110

10ª costilla y se determinó el área del músculo L. dorsi thoracis con papel

milimetrado transparente así como su diámetro mayor y menor.

Después se procedió a la separación de los tejidos de la media canal, para lo

cual se separó con cuchillo de cada uno de los cuartos i) la piel, ii) la grasa

subcutánea, iii) el conjunto de músculo con grasa intramuscular (con la precaución

de mantener entero el músculo L. dorsi thoracis y iv) los huesos (dejando el periostio

en el hueso salvo en la escápula) junto con los grandes tendones y fascias,

formando una fracción tisular llamada huesos más desechos. Todos estos

componentes tisulares fueron pesados y se calculó el porcentaje de cada uno sobre

la suma total de los mismos. También se calculó una variable que se define como el

porcentaje que representa sobre el peso de la media canal la suma de la mitad del

peso de la grasa pélvico-renal de la canal y el peso de la grasa subcutánea de la

media canal, y que se ha llamado estimación del estado de engrasamiento de la

canal.

Mediante disección se obtuvo una sección integra de unos 12 cm

aproximadamente del músculo L. dorsi comenzando en el nivel de la 10ª costilla y en

dirección hacia la zona caudal. La sección fue dividida mediante cortes transversales

en cuatro subsecciones (i a iv), o partes (comenzando a cortar en dirección de la

parte proximal a la distal) de las siguientes longitudes respectivas i) 5,5, ii) 2, iii) 1,5 y

iv) 2 cm aproximadamente. Estas porciones fueron utilizadas para las

determinaciones de i) pH, pérdidas por cocción y análisis de textura, ii) color, iii)

composición química, iv) pérdidas de humedad por goteo, respectivamente.

También se tomó una muestra de unos 15 g de grasa subcutánea a nivel de

la décima costilla sobre la que se determinó el contenido en humedad, grasa, ácidos

grasos y vitaminas. Como se mencionará posteriormente, parte de los análisis se

realizaron en el momento de la obtención y otros se realizaron con posterioridad.

Para estos últimos las muestras de carne y grasa correspondientes se congelaron y

mantuvieron a -70 ºC hasta su análisis o hasta el transporte isotermo a la

Universidad de León donde permanecieron congeladas a -40ºC hasta el momento

del análisis (por un máximo de tiempo de 3 meses).


111

II.2.4.2. Análisis proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal

Los análisis proximales se realizaron a partir de muestras de L. dorsi y grasa

subcutánea congeladas que fueron descongeladas y homogeneizadas con una

picadora doméstica como paso previo a la realización de los siguientes análisis.

Humedad

La determinación del contenido en humedad se realizó por desecación en

estufa de aire forzado caliente hasta peso constante, siguiendo la Norma ISO 1442

(1973).

Reactivos

• Alcohol etílico al 96 % (v/v).

• Arena de mar lavada grano fino.

Procedimiento

Se tomaron unas cápsulas de acero inoxidable y se dejaron 1 hora a 100ºC,

luego se pesaron aproximadamente 15 g de arena de mar de grano fino en cada

cápsula, colocando a continuación en su interior una varilla de vidrio. El conjunto

(cápsula, arena y varilla) se introdujo en una estufa, donde se desecó durante 30

min a 102 ± 2ºC, trasladándose seguidamente a un desecador donde se dejó enfriar

hasta temperatura ambiente, pesándolo a continuación con ± 0,01 g de precisión.

Posteriormente se colocaron en la cápsula aproximadamente 5 g de muestra

y se pesó nuevamente, se añadieron 5 ml de alcohol etílico al 96%, se mezcló la

muestra con la arena con la ayuda de la varilla de vidrio. Las cápsulas se colocaron

en baño de arena caliente hasta la evaporación del alcohol, agitando periódicamente

para prevenir la formación de costras y de proyecciones. Finalmente se sometió el

conjunto a desecación a 102 ± 2ºC durante 4 h. transcurrido este tiempo, se

procedió al enfriamiento en el desecador y el conjunto se pesó.

El contenido en agua de la morcilla se calculó por diferencia de pesada antes

y después del tratamiento.

La humedad se expresó como porcentaje en peso y se calculó según la

siguiente fórmula:


112

10001

21×

−−

=PPPPHumedad %

P0 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla y arena.

P1 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla, arena y muestra, antes de desecar.

P2 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla, arena y muestra, después de desecar.

Grasa

Para la determinación de la grasa se siguió la Norma AOAC 960.39 (AOAC,

1999b), utilizando el extractor de grasa automatizado modelo “SOXTEC System HT

1043 Extraction Unit” y la unidad de servicio, TECATOR.

Reactivos

• Éter de petróleo 40-60ºC.

Procedimiento

Primeramente, se secaron los vasos metálicos (conteniendo cada uno 3

perlas de vidrio), en los que posteriormente se recogió la grasa, durante 30 min a

102 ± 2ºC, se enfriaron en el desecador y se pesaron con precisión de ± 0,1 mg (al

igual que el resto de las pesadas que se indican a continuación). Se partió de la

muestra seca obtenida tras la determinación de la humedad. Se introdujo

cuidadosamente y de forma cuantitativa en un cartucho de extracción de celulosa.

Dichos cartuchos se taparon con algodón y se les acopló el correspondiente

anillo para sujetarlos en el instrumento de extracción Soxhlet. Los cartuchos una vez

acoplados se sumergieron en los recipientes metálicos – que contenían 40 ml de

éter de petróleo – y se comenzó la extracción manteniendo a ebullición durante 15

min; durante los 30 min siguientes, se sacaron los cartuchos de los recipientes

metálicos y se siguió con la destilación a reflujo.

Posteriormente se cerró la válvula de reflujo durante 5 min con el fin de

evaporar el éter de las cápsulas y finalmente durante otros 5 min se mantuvo el

modo de evaporación con aire para secar el éter de los cartuchos. Por último, se

retiraron los vasos metálicos con la grasa, se introdujeron 45 min en la estufa a 102

± 2ºC, se llevaron al desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente y se

pesaron.


113

La grasa se expresó como porcentaje en peso según la siguiente fórmula:

1002

01×

−=

PPPGrasa %

P0 = Peso en g de cada vaso metálico vacío

P1 = Peso en g del vaso metálico con la grasa

P2 = Peso en g de la muestra

Nitrógeno Total (NT) – Proteína bruta

Para la determinación de la proteína se siguió el método de la AOAC 992.15

(1999c), cuantificando el nitrógeno total por el método Kjeldahl, utilizando un digestor

“Tecator” modelo “1007” y una unidad de destilación “Tecator” modelo “Kjeltec

System 1002 Distilling Unit”.

Reactivos

• Ácido sulfúrico al 98% (v/v).

• NaOH al 40% (p/v).

• Disolución valorada de HCl 0,1 M.

• Pastillas catalizadoras “Special Kjeltabs S 3,5” (3,5 g de sulfato

potásico y 0,0035 g de selenio) (Panreac química S.A.).

• Disolución de ácido bórico al 4% con verde de bromocresol y rojo de

metilo como indicadores. Se preparó disolviendo 40 g de ácido bórico en

aproximadamente 600 ml de agua destilada caliente. Una vez disuelto, se

añadió más agua destilada hasta un volumen de 900 ml. Se dejó enfriar a

temperatura ambiente, tras lo cual se añadieron 10 ml de una disolución de

verde de bromocresol (100 mg en 100 ml de alcohol etílico) y 7 ml de una

disolución de rojo de metilo (100 mg en 100 ml de alcohol etílico). Se enrasó a

un volumen final de 1 L con agua destilada y se mezcló homogéneamente.

Procedimiento

Se pesó con exactitud de ± 0,01 g una cantidad de 1 g de muestra en el tubo

de digestión, añadiendo unas perlas de vidrio y una pastilla de catalizador.

Seguidamente se añadieron 12 ml de ácido sulfúrico concentrado, se agitó


114

suavemente por rotación y se introdujo en la unidad de digestión, a una temperatura

de 420ºC a la que se llegó progresivamente; se mantuvo la digestión durante 3

horas, hasta la total clarificación, transformándose el nitrógeno en amoniaco y

quedando éste en forma de sulfato amónico. Una vez realizada la digestión, se liberó

el amonio del sulfato amónico mediante la alcalinización del medio con 25 ml de

NaOH al 40% después de haber añadido 100 ml de agua Mili-Q y 5 a 6 gotas de

fenolftaleína.

El amoniaco se arrastró en una corriente de vapor durante aproximadamente

7 min en la unidad de destilación, hasta alcanzar un volumen de 150 ml de destilado,

que se recogió sobre un matraz con 40 ml del reactivo de ácido bórico al 4%, el

contenido se valoró por titulación con ácido clorhídrico 0,1 M hasta el viraje del

indicador, midiendo el volumen gastado con una bureta graduada. Además de las

muestras se realizaron dos blancos.

El porcentaje de nitrógeno total se determinó mediante la siguiente fórmula:

MP

VVf f ×−×

=)(4,1 0 Total Nitrógeno %

f = Factor del ácido clorhídrico

Vf = ml de HCl gastados en la valoración de la muestra

V0 = ml de HCl gastados en la valoración del blanco

P = Peso en g de la muestra.

M = Molaridad del ácido clorhídrico.

El porcentaje de proteína se calculó a partir del porcentaje de nitrógeno del

modo siguiente:

% Proteína = % Nitrógeno x 6,25

Cenizas


115

Para la determinación de las cenizas se siguió el Método Oficial de Análisis de

Productos Cárnicos (Presidencia del Gobierno, 1979) consistente en la calcinación

en mufla.

Reactivos

• Agua Mili-Q.

• Acetato de magnesio anhidro al 15% (p/v).

Procedimiento

Se introdujeron las cápsulas de porcelana en una estufa a 102 ± 2ºC durante

al menos 30 min. para su desecación. Se sacaron y se enfriaron en el desecador

durante otros 30 min. y se anotó su peso. En dicha cápsula se pesaron 5 g de

muestra, se le añadió 1 ml de solución de acetato de magnesio, se mezcló

uniformemente y se introdujo en la mufla a 100ºC para ir subiendo la temperatura

50ºC cada 30 min. hasta llegar a 250ºC. Posteriormente se subió a 550ºC y se

mantuvo a esa temperatura 1 h, se comprobó que las cenizas tenían un color blanco

o ligeramente gris – en caso contrario se añadieron 2 ml de agua Mili-Q y se repitió

el proceso de calcinación –. Finalmente, se enfriaron las cápsulas con las cenizas y

se mantuvieron en el desecador hasta pesarse.

Paralelamente al análisis descrito se realizó un blanco por duplicado,

incinerando una cápsula con 1 ml de acetato de magnesio, sin muestra, y se anotó

el incremento de peso.

Las cenizas se expresaron como porcentaje en peso según la siguiente

fórmula:

100)(

)(21

302×

−−−

=PP

PPPCenizas %

P0 = Peso en g de la cápsula

P1 = Peso en g de la cápsula conteniendo la muestra

P2 = Peso en g de la cápsula y el residuo después de la incineración

P3 = Peso en g del óxido de magnesio proveniente de la disolución de acetato de

magnesio añadido (blanco)


116

II.2.4.3. Determinación del contenido en elementos minerales

El contenido en elementos minerales – K, P, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y Mn –

se realizó a partir de la muestra digerida con ácido nítrico concentrado – digestión

húmeda –, siguiendo básicamente el método 986.09 propuesto por la AOAC

(AOAC, 1999d), incluyendo algunas modificaciones, mediante espectrofotometría de

emisión atómica acoplada inductivamente (ICP-AES), utilizando un

espectrofotómetro Perkin Elmer modelo 1000 Emission Spectrometry.

Reactivos

• Ácido nítrico concentrado.

Procedimiento

A partir de 1 g de muestra homogeneizada pesado con una precisión de ± 0,1

mg y 10 ml de ácido nítrico concentrado se procedió a realizar una digestión húmeda

durante 18 h a temperatura ambiente y otras 4 h en baño de agua a 90ºC.

Posteriormente los tubos se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se realizaron

diluciones de las muestras digeridas para analizar el contenido de minerales. Para

Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y Mn (elementos minerales presentes en menor cantidad), se

tomaron 3 ml de la muestra digerida y se trasvasaron a tubos de plástico, a los que

se añadieron 6 ml de agua Mili-Q. Por otra parte, para el K, P y Na (minerales

presentes en mayor cantidad), se tomó 1 ml de muestra digerida y se diluyó con 9 ml

de agua Mili-Q. Finalmente, los tubos se agitaron y se llevaron al Laboratorio de

Técnicas Instrumentales de la Universidad de León para su análisis

espectrofotométrico (espectrofotometría de emisión atómica de plasma acoplado).

Parámetros instrumentales del espectrofotómetro “Perkin Elmer” modelo “1000

Emission Spectrometry”.

• Potencia de radiofrecuencia (RF): 1400 W.

• Flujo de nebulización: 0,75 ml/min.

• Flujo de plasma: 15 ml/min.

• Flujo auxiliar: 0,2 ml/min.

• Bomba peristáltica: 1 ml/min.

La longitud de onda de emisión seleccionada para cada elemento mineral, así

como los límites de detección indicados en el manual del equipo en las condiciones


117

de trabajo utilizadas fueron las siguientes: K, 766,5 nm, 3 ppm; P, 213,6, 3; Na,

589,6, 0,3; Mg, 279,6, 0,3; Ca, 393,4, 0,1; Zn, 213,9, 0,3; Fe, 238,2, 0,3; Cu, 224,7,

0,05; Mn, 257,6, 0,05.

El espectrofotómetro, después de hacer el autocero, fue calibrado para las

determinaciones de Cu, Mn, Zn, Fe, Ca y Mg con una solución multielemento de 10

ppm en ácido nítrico/agua (1/2) (v/v). Mientras que para el Na, P y K la calibración se

realizó con soluciones 10 ppm de cada uno de ellos en ácido nítrico/agua (1/9) (v/v).

Los efectos de viscosidad fueron corregidos utilizando Sc como patrón interno que

fue introducido en el plasma por medio de un canal adicional de la bomba

peristáltica. La calibración se realizó por duplicado.

La curva de calibración se obtuvo para cada elemento a partir de las señales

de emisión de dos réplicas de la solución multielemento forzando a la recta a que

pasara por el origen. Los valores de R2 fueron superiores en todos los casos a 0,999.

II.2.4.4. Capacidad de retención de agua (pérdidas por goteo y cocción)

Pérdidas por goteo

Las pérdidas por goteo evalúan el exudado de la carne sin aplicar fuerzas

externas y se determinaron a partir de la sección de L. dorsi referida en II.2.4.1, de 2

cm de grosor y 30 g de peso aproximadamente (que fue obtenida a las 24 horas post

mortem). La carne se introdujo en una bolsa hermética y se mantuvo en refrigeración

apoyada sobre una mesa durante 48 h. Se determinó el peso de la carne en el

momento inicial, a las 24 y a las 48 h. Antes de pesar se secó la superficie de la

carne con un papel. Las pérdidas de humedad por goteo se calcularon como las

pérdidas de peso de la carne durante su conservación respecto al peso inicial.

Pérdidas por cocción

Nada más obtenida la sección de L. thoracis de unos 5,5 cm de longitud

cortado aproximadamente a nivel de la 10ª costilla referida en II.2.4.1., se pesó, se

envolvió en papel aluminio y se introdujo en una bolsa hermética eliminando el aire

de su interior, sumergiéndola en agua a 75 ºC durante unos 45 min, hasta alcanzar

los 70 ºC en el interior de trozo de la pieza. Posteriormente, se retiró la envoltura, se


118

escurrió la carne, se secó la superficie con papel y se pesó. Las pérdidas se

calcularon a partir de los pesos de la carne antes y después de la cocción.

II.2.4.5. Determinación instrumental del color y la concentración de mioglobina

La determinación instrumental del color se llevó a cabo sobre las porciones de

músculo L. dorsi referidas en II.2.4.1. Estas secciones fueron congeladas tras su

obtención y 24 h antes del análisis se descongelaron en refrigeración siendo

colocadas en una bandeja plástica que fue cubierta con una película plástica

transparente y permeable al oxigeno. El color fue medido tres veces sobre la

superficie de corte expuesta al aire usando el sistema CIELab con un colorímetro

Minolta (CM-500) utilizando el iluminante D65 y 10º como ángulo del observado. Se

siguió la metodología recomentada por Honikel (1997).

La determinación del contenido en pigmentos hémicos de la carne,

principalmente mioglobina, se llevó a cabo por el método de Hornsey (1956). Se

pesaron 5 g de muestra homogeneizada de la sección de L. dorsi destinada a

análisis químicos y se introdujeron en tubos de vidrio con cierre de rosca a los que

se añadió 1 ml de agua destilada y 20 ml de acetona. Los tubos se cerraron y el

contenido se mezclo durante 30 s en un agitador de tubos. A continuación se

añadieron 0,5 ml de HCl concentrado (35%). Esta mezcla se agitó y se dejó en la

oscuridad, herméticamente cerrada, durante 12 h. Posteriormente se filtró y midió la

densidad óptica a 640 nm. Las determinaciones se hicieron por duplicado.

II.2.4.6. Determinación instrumental de la dureza

La dureza de la carne se valoró de una manera objetiva sobre prismas

obtenidos de la sección de músculo L. dorsi sometida al proceso de tratamiento

térmico descrito en 2.2.4.4.2. y después de ser enfriado a temperatura ambiente Se

utilizó un método mecánico de corte o cizalla realizado con un texturómetro TA.XT2i

tipo Instrong (Stable Micro Systems, Ltd., Godalming, Inglaterra) equipado con una


119

cuchilla Warner-Bratzler de borde romo, tal como se explica en el trabajo de Honikel

(1997).

La medida de la textura se llevó a cabo por triplicado sobre los respectivos

prismas de 1 cm2 de sección transversal y 3 cm de largo cortados en dirección

paralela a las fibras musculares.

Los parámetros instrumentales fueron: velocidad de la cuchilla de preensayo,

ensayo y retorno de 180, 100 y 600 mm s-1, respectivamente; umbral de fuerza, 50 g;

distancia de corte, 25 mm. Los parámetros determinados en el ensayo fueron la

fuerza máxima de corte y la energía total necesaria para romper la muestra

totalmente.

II.2.4.7. Ácidos grasos

La formación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos que forman parte

de los glicéridos y fosfolípidos de la grasa dorsal se determinó mediante el método

de transesterificación in situ descrito por Carrapiso et al. (2000), utilizando la

cromatografía gaseosa para su identificación.

Reactivos

• Cloruro de Acetilo.

• Metanol anhidro.

• Solución acuosa de K2CO3 al 6% (p/v).

• Tolueno.

• HCl metanólico al 5% (v/v): se añadieron lentamente 5 ml de cloruro de

acetilo a 50 ml de metanol anhidro (Sukhija y Palmquist, 1988). Se preparó

en campana de seguridad por las posibles proyecciones.

Procedimiento

La muestra de grasa congelada se homogeneizó con una picadora doméstica

y se pesaron 25-35 mg de la grasa con precisión de ± 0,01 mg en tubos Pyrex con

tapón de rosca, se añadió 1 ml de solución estándar interno (ácido tridecanoico –

C13:0 –) y 3 ml de HCl metanólico al 5% recién preparado. Después de mezclar

cuidadosamente el contenido, los tubos se cerraron herméticamente y fueron

calentados en un baño de agua a 70ºC durante 100 min. Después de enfriar a


120

temperatura ambiente se añadieron 5 ml de K2CO3 al 6 % para alcalinizar el

medio. A continuación se agitaron los tubos y se sometieron a una centrifugación

de 100,8 g durante 5 min con el fin de favorecer la separación de fases. La fase

orgánica fue transferida a un tubo Pyrex y secada con aproximadamente 1 g de

Na2SO4 anhidro. Los tubos fueron agitados y centrifugados a 100,8 g durante 5 min.

La capa de tolueno que contuvo los ésteres metílicos de los ácidos grasos fue

transferida a un vial de cromatografía y se añadió tolueno hasta un volumen final de

1 ml.

La separación e identificación de los ácidos grasos se llevó a cabo empleando

un cromatógrafo de gases (Hewlett Packard-6890 Series GC system; Hewlett

Packard, Palo Alto, CA, EEUU) acoplado a un detector selectivo de masas (Hewlett

Packard-5973 Inert MSD Mass Selective Detector), equipado con un inyector

automático (HP 7683 series inyector) y con una columna capilar Supelco 2-4136

OmegawaxTM 250 Fused Silica (Sigma Aldrich, Madrid, España), de longitud 30 m,

0.25 mm de diámetro interno y 0.25 µm de espesor de relleno. Las condiciones de

trabajo utilizadas fueron las siguientes:

• Gas portador: He.

• Velocidad de flujo inicial: 1 ml/min.

• Temperatura del inyector: 200 ºC.

• Programación de temperatura del horno: inicial 50ºC mantenida 1 min,

aumento a 150 ºC a velocidad de 10 ºC por min y mantenimiento a esa temperatura

durante 1 min, subida a 180 ºC a 12 ºC por min, incremento a 188 ºC a 2 ºC por

minuto y mantenimiento durante 6 min, subida a 220 ºC a 2 ºC por min y 2 min de

mantenimiento, e incremento de temperatura hasta 260 ºC a 20 ºC por min a la que

se mantuvo durante 7 min.

• Volumen de inyección: 1µl.

• Inyección: Modo split.

• Relación del split: 30:1.

• Temperatura de transferencia en el detector 300 ºC.

La identificación de los ácidos grasos se llevó por comparación de los tiempos

de retención con los de 19 patrones externos (Sigma-Aldrich) y posterior

confirmación con los espectros de masas de los picos con los ácidos grasos de la


121

base de datos HP Willey 275.L Mass Spectral Library (Hewlett Packard, revisión D

01.00, de Nov de 1998) proporcionada por el fabricante del equipo.

En el caso de los picos con tiempos de retención diferentes a los patrones, se

llevó a cabo su identificación tentativa mediante la comparación de su espectro con

los espectros que figuran en la base de datos (a través de los cuales se obtuvo la

longitud de la cadena y el número de instauraciones) y teniendo en cuenta además

el orden de elución consultado en la bibliografía disponible. Este fue el caso de los

ácidos grasos tentativamente identificados como isómeros metil ramificados y algún

ácido graso insaturado.

La cuantificación se realizó a partir de los factores respuesta obtenidos por

regresión lineal de las áreas de los picos de los cromatogramas de los patrones, que

fueron inyectados a tres concentraciones diferentes por duplicado. Los resultados se

dieron en % de cada ácido graso sobre el total de ácidos grasos. En aquellos casos

en los que no se dispuso de patrones de metil-ésteres para la cuantificación, se

tomó como factor respuesta el del isómero correspondiente.

II.2.4.8. Retinol y Vitamina E

Procedimiento

En primer lugar se extrajo la grasa (Bligh y Dyer, 1959) de las muestras

pesando 4 g de tejido graso dorsal de los cerdos una vez homogeneizado, y

utilizando 8 ml de cloroformo y 16 de metanol. La mezcla se homogeneizó con un

homogeneizador Ultraturrax, se centrifugó y filtró. Al residuo se le agregaron 4 ml de

cloroformo, agitando y filtrando, uniendo el filtrado al anterior. El cloroformo del

filtrado se evaporó en un rotavapor a 40 ºC y finalmente con corriente de nitrógeno.

La grasa así extraída se congeló hasta seguir con el análisis (-40 ºC, 2 meses).

De la grasa se extrajeron las vitaminas según el método de Yang et al. (1992)

modificado. Un total de 0,25 g de grasa fue depositada en un tubo de ensayo al que

se añadieron 250 µl de una solución acuosa de ácido ascórbico al 20% y 1 ml de

KOH en metanol al 20% (p/v). La mezcla se agitó y se sometió a saponificación en

un baño a 68 ºC durante 45 min. Tras enfriar los tubos se añadieron 3 ml de éter

dietílico, se agitó y se centrifugó recogiendo la fase etérea con una pipeta Pasteur.


122

El proceso se repitió 3 veces. La fase etérea se lavó 3 veces con 5 ml de agua,

centrifugando para favorecer la separación entre fases. Posteriormente el éter se

evaporó bajo corriente de nitrógeno quedando en el tubo las vitaminas. Éstas se

redisolvieron en 1 ml de metanol y esta solución se inyectó en el cromatógrafo.

La separación por HPLC fue llevada a cabo usando un equipo Waters 2690

(Waters Coorporation, Mildford, MA, EEUU) con un detector Waters 996 Photodiode

Array. La columna utilizada fue una OmniSpher 5, C18, de dimensiones 250 x 3 mm.

Las condiciones cromatográficas fueron las descritas por Rodas-Mendoza et al.

(2003). La fase móvil utilizada fue metanol para HPLC con un flujo de 1 ml min-1. La

columna fue mantenida a 50 ºC durante el análisis. El volumen de inyección fue de

60 µl y el tiempo total de análisis de 30 min. La detección fue llevada a cabo a 292

nm para los ácidos grasos y d-tocoferoles y a 325 nm para el retinol.

Los picos cromatográficos fueron identificados comparando los tiempos de

retención con los de soluciones patrón de vitaminas (retinol, α-, δ- y γ-tocoferol;

Sigma-Aldrich). Para la cuantificación se elaboró una curva patrón utilizando

concentraciones conocidas de los estándares que fueron sometidos al mismo

procedimiento de extracción que las muestras de grasa, que fue mencionado

anteriormente.


123

II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS DE LA REGIÓN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y DE ACEPTACIÓN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES

II.3.1. Lugares del estudio

Las encuestas (de apreciación y aceptación de productos cárnicos) se

realizaron en 42 villas del departamento de Tumbes, con el fin de abarcar la mayor

extensión de territorio, estas villas fueron previamente censadas para estimar la

población y determinar el número de casas por villa. En la Tabla II.1.1 se muestran

las villas en donde se realizaron las encuestas las cuales están agrupadas en 6

grupos.

Tabla II.1.1. Distribución de villas por estrategias del proyecto “Eliminación de

Cisticercosis”, Tumbes, Perú.

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6 San Juan de la Virgen

Pedregal Angostura Becerra Belén Papayal-Casitas

La Arena Pueblo Nuevo/Casitas

Tamarindo El Palmo Tacural Chicama

Cruz Blanca

Trigal Cerro Blanco

Rinconada Rodeo El Cardo

Averías Miraflores Santa Maria

Chacritas Pueblo nuevo MD

Quebrada Fernández

Charanal Cabeza de Lagarto

Cardalitos Cherrelique Tacna Libre

Teniente Astete

La Choza El Limón Peña Blanca

Garbanzal Bellavista Capitán Hoyle

El Cienego Cabuyal Bigotes Casitas Huaquillas Cañaveral

II.3.2. Tamaño de muestra

Se estimó hacer un mínimo de 386 encuestas de acuerdo al número total de

familias. Se acordó hacer 66 encuestas por cada uno de los grupos mencionados.


124

Dichos grupos se estratificaron en 3 subgrupos de acuerdo al número de casas por

villa y las 66 encuestas por grupo se repartieron en 22 por subgrupo de la siguiente

forma:

1. Villas con 10 o menos casas: 22 encuestas

2. Villas con 11 a 50 casas: 22 encuestas

3. Villas con más de 50 casas: 22 encuestas.

II.3.2. Validación de las encuestas

Una vez elaboradas las encuestas sobre estas se realizó una primera

validación para lo cual fueron aplicadas a un grupo de 12 trabajadores del “Proyecto

eliminación de Cisticercosis”, una vez aplicadas las encuestas se procedió a realizar

una discusión de las dudas y a realizar la aclaración de los términos que crearon

dudas para luego realizar las correcciones luego de lo cual se realizó una segunda

validación en una villa cercana a la ciudad de Tumbes luego de la cual ambos

instrumentos quedaron expeditos para ser aplicados.

En la misma hoja de las encuestas las personas firmaron un consentimiento

permitiendo de esa manera que los datos obtenidos en las encuestas puedan ser

procesados y utilizados para alguna investigación. Finalmente las encuestas

quedaron de la manera siguiente:


125

Encuesta Nº 1

APRECIACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE CARNE DE CHANCHO EN LA REGIÓN DE TUMBES POR LOS CRIADORES DE CHANCHOS

Febrero - 2007

1. ¿Tiene usted chanchos? Si No 2. ¿Sabe qué productos se hacen con carne de chancho? __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 3. ¿Usted prepara algún producto con carne de chancho? Si (pasar pregunta 7) No (solo hasta pregunta 7) 4. ¿Qué le parecería a usted más conveniente? vender el chancho vivo, vender la carne o

procesar el chancho y vender los productos procesados?

Chancho vivo Carne Fresca Productos procesados ¿Porqué? ____________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 5. ¿Procesaría usted sus chanchos y haría productos con ellos? Si No

¿Por qué?__________________________________________________________

6. ¿Le gustaría que le enseñen a preparar productos cárnicos? Si No

7. ¿Para qué procesa usted la carne de chancho? (puede marcar varias opciones)

a) Para consumirlos en familia

b) Una parte para consumirlos en familia, otra para venta a los vecinos

c) Una parte para consumirlos en familia y otra para venta en el mercado o ferias

d) Todo lo vendo a los vecinos

e) Todo lo vendo en mercados

f) Otras opciones, Indicar ________________________

8. ¿Considera Usted que es fácil vender los productos de carne de chancho?


126

Si No Si es difícil, indicar el ¿por qué?____________________________________________ _____________________________________________________________________

9. Aproximadamente cuantos chanchos cría al año?___________________________ 10. a)Aproximadamente cuántos chanchos procesa al año, es decir dedica a la elaboración

de productos cárnicos_______________________________________

b) Dentro del año, marque con una cruz los meses en los que consume o elabora MÁS

productos de Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 11. ¿Cuál es el peso medio de los chanchos que dedica a la elaboración de productos de

chancho?_______________________________________________________

12. Aproximadamente cuántos chanchos vende vivos al año?____________________

13. ¿Cuál es el peso medio de los chanchos que vende vivos?_________________

14. ¿Cómo le parece conviene vender el chancho?

Chancho vivo Carne Fresca Productos procesados

¿Porqué? ____________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 15. Qué productos de carne de Chancho elabora?

a) Cecina b) Salchicha c) Rellena d) Otros (indicar cuales)

16. En caso de que los comercialice, dónde vendería esos productos?

Vecinos Mercado local Mercado regional Cecina Salchicha Rellena Otros (indicar cuales)


127

16. ¿Cuántos días le duran los productos que elabora con carne de chancho sin que se le

malogren?

Producto Número de días Cecina Salchicha Rellena Otros, indicar cuales

17. Tiene alguna idea o realiza algún sistema de conservación para que le duren el mayor

tiempo posible, cuáles?

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 17. Cuál es la causa más frecuente para que el producto de carne de chancho se malogre,

marcar con una cruz, y si quiere describa brevemente el defecto, por ejemplo olor a podrido,

color café, ablandamiento…

Causa Alteración

en color Alteración en

olor/sabor Alteración

consistencia/textura Cecina Salchicha Rellena Otros/especificar 18. a) ¿Considera Usted que el proceso es trabajoso? Si No b) ¿Qué producto es más trabajoso elaborar?________________________________ _____________________________________________________________________ 19. ¿Le gustaría que le muestren formas de preparar productos cárnicos, recibir asesorías

técnicas, elaboración de nuevos productos?

Si No Si está interesado, sobre qué le gustaría tener asesoría __________________________________________________________________________________________________________________________________________


128

_____________________________________________________________________

Encuesta Nº 2

ACEPTACIÓN DE LA POBLACIÓN DE CONSUMIR PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CHANCHO CRIOLLO EN TUMBES

Febrero -2007

1-Consume usted carne de Chancho o productos cárnicos elaborados con carne de

Chancho?

Si No

2-Dentro del año, marque con una cruz los meses en los que consume MÁS carne de

Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Julio Jul Ago Sep Oct Nov Dic

3-Dentro del año, marque con una cruz los meses en los que no consume NADA de carne

de Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

4-¿Qué opina sobre la variedad de productos de carne de Chancho que usted puede

comprar y consume?

Hay mucha variedad Hay variedad suficiente Hay poca variedad 5-¿Consume usted carne de chanco y productos elaborados con esta y con qué

frecuencia?


129

Veces por semana Producto

Nunca 1 2 3 4 5 o 6 Todos los días

Carne de chancho Cecina de chancho Salchicha de chancho Rellena Jamón del país Jamón Inglés Jamonada Otros: (Poner cuáles)

6-De los productos de carne de chancho que escribió en la pregunta anterior señale con un

“1” el que más le gusta, con un “2” el siguiente, “3” el siguiente y así sucesivamente

Producto Aceptabilidad

Cecina de chancho Salchicha de chancho Rellena Jamón del país Jamón Inglés Jamonada Otros: (Poner cuáles)

7- ¿Qué es lo que más le gusta de los productos de carne de Chancho que consume

¿(puede señalar varias respuestas y poner los productos en los que está pensando al

responder).

Características Marcar

con “ X” Productos de Chancho en los que está

pensando al poner una “X” Sabor agradable Son nutritivos Fáciles de preparar Fáciles de encontrar Otros 8-Qué es lo que menos le gusta de los productos de carne de Chancho que consume

(puede señalar varias respuestas)


130

Marcar con “ X”

Productos de Chancho en los que está pensando al poner una “X”

Puede producir enfermedad Tienen sabor desagradable No saben a nada Tienen textura desagradable Tienen color desagradable Son caros No tiene confianza respecto al tipo de carne que utilizan

Llevan poca carne Otros 9-De los productos de carne de Chancho que escribió en las preguntas anteriores señale

con una ‘X’ el lugar donde los compra o adquiere con más frecuencia.

Elaboración

propia Vecinos Mercado,

elaborado por productores de la villa

Mercado elaborado por productores regionales o nacionales

Otras (especificar)

Cecina de chancho

Salchicha de chancho

Rellena Jamón del país Jamón Inglés Jamonada Otros: 10-¿Compraría usted productos de carne de Chancho de su villa? Sí No Porque ? _____________________________________________________________ ______________________________________________________________________


131

II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS DE LA REGIÓN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA)

II.4.1. Lugares del estudio

a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y

rellena)

Las encuestas a las familias productoras sobre el proceso de elaboración de

los productos a nivel artesanal y el muestreo de productos cárnicos típicos para su

caracterización en laboratorio se realizaron en la ciudad de Tumbes, pueblo joven El

tablazo y barrio de Buenos Aires, y en la provincia de Zarumilla, villas de Uña de

gato y Realengal.

Los análisis físico-químicos se llevaron a cabo en los laboratorios

pertenecientes a la Facultad de Medicina veterinaria de la Universidad Nacional

Mayor de San Marcos, en el laboratorio del Proyecto “Eliminación de Cisticercosis“,

perteneciente al “Cisticercosis Working Group in Peru” (CWGP) en Tumbes y en los

siguientes laboratorios pertenecientes a la Universidad de León: Área de Tecnología

de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, Instituto de Ciencia y Tecnología de

los Alimentos (ICTAL) y Laboratorio de Técnicas Instrumentales (LTI).

b) Evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los

productos cárnicos típicos durante su secado-conservación

Los lotes de productos cárnicos estudiados en el presente estudio se

elaboraron a las afueras de la ciudad de Tumbes por productores artesanales, en

sus instalaciones. Los productos cárnicos se secaron y conservaron en locales

acondicionados, de acuerdo a las condiciones seguidas por los productores, en tres

lugares diferentes del departamento de Tumbes (Uña de Gato, Zarumilla y Buenos

Aires).


132

Los análisis físico-químicos se llevaron a cabo en los laboratorios

anteriormente citados.

II.4.2. Materiales y equipos generales

Los mencionados en II.2.3.

II.4.3. Metodología

II.4.3.1. Recopilación de datos sobre el proceso de elaboración de los

productos cárnicos típicos mediante encuesta a los elaboradores

La recopilación de datos sobre el proceso de elaboración de la salchicha, cecina

y rellena se llevó a cabo por medio de una entrevista. La entrevista fue de tipo

estandarizado y abierto, es decir, se establecieron las preguntas de antemano y su

secuencia, y se permitió al entrevistado dar una respuesta abierta, libre, no fija,

interaccionando verbalmente el entrevistador con el entrevistado con el objeto de

alargar u obtener la máxima información posible de las preguntas.

Se preguntaron las cuestiones que se muestran a continuación a pequeños

productores (11 para salchicha, 12 para cecina y 15 para rellena) que elaboraban los

productos cárnicos bien para la venta local bien para autoconsumo o para ambos

fines. Las encuestas fueron realizadas en el lugar de elaboración. Las preguntas

realizadas fueron las siguientes:

1) Materias primas cárnicas utilizadas, partes del cerdo utilizadas en la

elaboración, cantidad de cada parte, características de las tripas (cuando

procede)

2) Tecnología de elaboración, descripción por pasos del proceso

3) Forma de secado, conservación y/o comercialización, descripción sobre los

locales, las condiciones y los tiempos de secado (cuando procede),

conservación y de comercialización para su venta al público.

II.4.3.2. Muestreo y preparación de las muestras de embutidos analizadas


133

a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y

rellena)

Se muestrearon diferentes puntos de venta en la ciudad de Tumbes y los

alrededores, tanto del mercado minorista como directamente de los obradores de

pequeños productores: salchicha (11 puntos de venta), cecina (16) y rellena (13);

adquiriéndose la cantidad de 1 kg de los productos cárnicos muestreados. Una vez

comprados, una porción de aproximadamente 300 g de cada muestra fue colocada

en su bolsa respectivas con cierre hermético, se colocaron dentro de una caja

térmica conteniendo bloques de refrigerante y se trasladaron al laboratorio del

CWGP en Tumbes. Allí se determinó el pH, y el contenido microbiano y la

composición proximal. Después, las muestras se congelarón a -70 ºC hasta su hasta

el transporte isotermo a la Universidad de León donde permanecieron congeladas a

-40 ºC hasta el momento del análisis. Antes de realizar los análisis las muestras se

descongelaron a refrigeración en las bolsas (24 horas). Algunos análisis se

determinaron en las muestras intactas (sin homogeneización previa, se indicará

cuáles). Para el resto, se tomaron 150 g de cada muestra y se homogeneizaron en

una picadora doméstica, se empaquetaron en bolsas y se congelaron a -40 ºC hasta

la realización de los análisis posteriores (por un máximo de 2 meses). A las muestras

de salchicha y rellena se les eliminó la tripa antes de su homogeneización.

b) Estudio de la evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos

de los productos cárnicos durante su secado-conservación

Se pidió a varios elaboradores locales de las zonas indicadas anteriormente

(6 de salchicha, 5 de cecina y 6 de rellena) que produjeran cada uno lote del

producto cárnico respectivo. Después de su elaboración, los productos cárnicos se

secaron y conservaron en locales acondicionados, de acuerdo a las condiciones

seguidas por los productores, en tres villas diferentes del departamento de Tumbes

(Uña de Gato, Zarumilla y Buenos Aires).


134

Para la salchicha y cecina, los lugares de secado-conservación fueron locales

abiertos al exterior (patios ventilados) con sombra (techos). Los productos cárnicos

se colgaron en cuerdas extendidas a lo largo de esos patios durante el día,

aproximadamente desde las 6 de la mañana hasta las 7 de la noche, con una

temperatura media de 30 ºC y un nivel de humedad medio de 80 %. Llegadas las 7

de la noche, los productos se colocaron apilados en bandejas, sin ningún

recubrimiento, y fueron introducidos en un arcón refrigerador a 5 ºC. Este proceso se

realizó durante 3 días, tras los cuales el producto se mantuvo a refrigeración de

forma constante. A partir de los lotes elaborados, se tomaron muestras de 300 g

periódicamente, en los días 0 (el mismo día de la elaboración), 3, 6 y 9 después de

la elaboración. Las muestras fueron tratadas como se indicó en el punto anterior

(punto a).

Las condiciones de secado y conservación descritas son las que siguen los

pequeños productores que venden en mercados o a los vecinos. Estas condiciones

se explican de la siguiente forma: después de embutir la salchicha o preparar la

carne adobada (cecina), los productos se secan durante unas horas al aire, tras lo

cual se mantienen colgados, expuestos a la vista de los compradores, a temperatura

ambiente en los locales de venta. Por la noche, el producto se guarda en frío (a

veces refrigeradores, a veces armarios con hielo). Al día siguiente los productos se

vuelven a sacar al exterior, exponiéndose para su venta. Después de 3 días de estar

expuestos al aire la salchicha y la cecina han perdido demasiada humedad y los

productores, entonces, de no haber vendido el producto, prefieren guardarlo en el

refrigerador con el fin de frenar el secado.

En el caso de la rellena, el producto no fue secado al medio ambiente. El

mismo día de la elaboración, tras una hora de oreo-enfriamiento se colocó en

bandejas y estas se introdujeron en el arcón refrigerador. En la rellena, también se

tomaron muestras de 300 g en los días 0, 3, 6 y 9 siguientes a la elaboración.

II.4.3.3. Análisis realizados en la caracterización de los productos y en la

evolución durante secado y conservación.


135

a) Análisis realizados en la caracterización Para caracterizar los productos cárnicos (salchicha, cecina y rellena) se

realizaron los siguientes análisis en laboratorio: composición proximal, contenido en

azúcares, contenido en ácidos grasos de cadena corta, contenido en sal, colágeno,

fósforo, pH, aw, parámetros del color, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico.

Además en el caso de la rellena se hizo un análisis de fibra dietética y contenido en

elementos minerales.

b) Análisis realizados en el seguimiento de la evolución de los productos

durante el secado y/o la conservación Los análisis llevados a cabo para seguir la evolución de las características del

producto durante su secado y conservación fueron los siguientes: humedad, sal,

azúcares, ácidos orgánicos de cadena corta, pH, aw, parámetros del color,

sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y análisis sensorial para la detección de

alteración en el producto. Como se dijo anteriormente, los análisis de la evolución se

realizaron los días 0, 3, 6 y 9 después del embutido o preparación.

II.4.3.4. Composición proximal

La composición proximal se llevó a cabo según lo descrito en II.2.4.2. para la

carne.

II.4.3.5. Fibra dietética total

La determinación de la fibra dietética total se llevó a cabo en las muestras de

rellena mediante una unidad de filtración marca “Tecator” modelo “Fibertec System E

1023 Filtration Module”, según el método enzimático gravimétrico descrito por la

norma AOAC 985.29 (AOAC, 1999a).

Reactivos

• Solución de α-amilasa termoestable.

• Solución de proteasa.

• Solución de amiloglucosidasa.


136

• NaOH 0,275 M.

• HCl 0,325 M.

• Etanol al 95% (v/v).

• Acetona.

Procedimiento

Se partió de dos muestras de 1 g de producto seco y desengrasado, que se

trituraron manualmente con ayuda de un mortero hasta un tamaño de partícula entre

0,3 y 1 mm. Posteriormente, se procedió a la digestión enzimática: primero con α-

amilasa disuelta en 50 mL de tampón fosfato a pH 6 en un baño de agua hirviendo

durante 15 min, agitando cada 5 min; luego con proteasa, después de ajustar a pH

7,5 con NaOH 0,275 M, durante 30 min en un baño a 60 ºC con agitación continua; y

finalmente con amiloglucosidasa, después de ajustar a pH entre 4,0 y 4,6 con HCl

0,325 M, incubando 30 min en un baño a 60 ºC con agitación continua. Después, se

añadieron a cada muestra 280 mL de etanol al 95% a 60ºC, dejándolo precipitar

durante 1 h. Seguidamente se procedió a la filtración de las muestras y al lavado del

residuo con etanol y acetona. El residuo se secó en estufa a 100ºC y se pesó.

Finalmente, en uno de los residuos se determinó la proteína bruta (Anónimo,

1997) y en el otro las cenizas (según el procedimiento descrito). El peso del residuo

seco menos los de la proteína y el de las cenizas corresponde a la fibra dietética

total, que se expresó como porcentaje en peso fresco.

II.4.3.6. Colágeno (hidroxiprolina)

Para la determinación de la hidroxiprolina (Hpro) se siguió la técnica descrita

en los Métodos Oficiales de Análisis de Productos Cárnicos (Presidencia del

Gobierno, 1979). A partir del contenido en Hpro se calculó el de colágeno

multiplicando por un factor de 8.

Reactivos

• Solución acuosa de HCl al 50% (v/v).

• Solución concentrada de NaOH al 40% (p/v).

• Solución de NaOH al 10% (p/v).

• Alcohol isopropílico puro.


137

• Solución acuosa de Cloramina T al 10,5% (p/v).

• Solución tampón de pH 6, que se preparó disolviendo 34 g de acetato

sódico anhidro, 36,5 g de citrato trisódico monohidratado, 5,5 g de ácido

cítrico en 385 ml de alcohol isopropílico puro y enrasando 1000 ml con agua

destilada.

• Solución oxidante, que se preparó en el momento de su empleo,

compuesta por 1 volumen de la solución acuosa de cloramina T y 4

volúmenes de la solución tampón de pH 6.

• Ácido perclórico al 17,5% (v/v).

• Solución de p-dimetilaminobenzaldehído (p-DMAB) al 5% en alcohol

isopropílico.

• L-hidroxiprolina.

Procedimiento

Se pesaron aproximadamente 5 g de muestra homogeneizada que se

colocaron en un matraz de 100 ml, se añadieron unas perlas de vidrio y 50 ml de

HCl al 50%. Los matraces con la mezcla se llevaron a un destilador de reflujo

manteniendo una ebullición suave durante al menos 7 h. Se enfriaron los matraces

con agua corriente inmediatamente se neutralizó el contenido con 28 ml de la

solución concentrada de NaOH, y agitando vigorosamente. Posteriormente, se dejó

enfriar al chorro de agua y el pH final del contenido de los matraces fue ajustado

entre 6 y 7 con la solución diluida de NaOH. Entonces se transfirió el contenido a un

matraz aforado de 200 ml y se enrasó dejándolo en reposo durante 1 h, se tomó una

alícuota previa filtrada de la solución, para la determinación espectrofotométrica.

Para realizar la curva patrón Se preparó una solución madre conteniendo 400

µg ml-1 de Hpro en agua destilada. Se hicieron diluciones acuosas de 10, 15 y 20 µg

ml-1. A continuación en una serie de tubos de ensayo aforados de 12 ml, se colocó

en el primer tubo (testigo) 1 ml de agua destilada y en los tres siguientes la misma

cantidad de las soluciones que contenían 10, 15 y 20 µg ml-1 de Hpro.

Posteriormente se añadieron a cada tubo 2 ml de isopropanol puro y 1 ml de la

solución oxidante recientemente preparada y se agitó dicha mezcla. Se dejó reposar

durante 10 min y se añadió a cada tubo 3 ml de la solución de ácido perclórico al

17,5% y 2 ml de p–DMAB al 5%. Se homogenizó y se llevó al baño de agua a 60ºC

durante 2 min. Entonces se ajustó el volumen hasta 12 ml con isopropanol, se agitó


138

y se leyó la densidad óptica de cada tubo a 560 nm. Se realizó la correspondiente

curva patrón colocando en las ordenadas la absorbancia y en las abscisas las

concentraciones (µg ml-1 de Hpro) y ajustando los pares de valores mediante

regresión lineal.

Determinación espectrofotométrica de la Hpro.

Para la determinación de la Hpro de las muestras se procedió de la misma

forma que para la curva patrón, pero en lugar de 1 ml de las soluciones patrón se

tomó 1 ml de cada una de las alícuotas del filtrado con la muestra problema y la

lectura en el espectrofotómetro se interpoló en la curva patrón para obtener la

concentración de Hpro.

El contenido en Hpro se expresó en términos de mg 100 g-1 de producto.

dP

X×=

50HPRO %

X = Concentración de Hpro leída en la recta patrón

P = Peso inicial de la muestra en g

d = Dilución del filtrado realizado

El contenido en colágeno se calculó a partir del contenido en Hpro mediante

la siguiente fórmula:

% Colágeno = % HPRO x 8

II.4.3.7. pH

La medida del pH se llevó a cabo siguiendo el método de análisis de

productos cárnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). La medición del pH se

realizó con un pH-metro Crison modelo GLP 22 (Crison, Barcelona, España)

acoplado a un electrodo de pH 52-02 de la misma marca.

Reactivos

• Solución tampón de pH 7,02.

• Solución tampón de pH 4,00.


139

• Disolución de KCl 3M + AgCl.

Se pesaron aproximadamente 10 g de la muestra homogeneizada y se

procedió a realizar una dilución 1:1 (P/V) en agua destilada por duplicado. Se midió

el pH de cada dilución y se calculó el valor medio. Las medidas se efectuaron a

temperatura ambiente (~ 20ºC).

II.4.3.8. aw

La medida del aw se determinó en un aparato Aqualab CX-2 (Decagon

Devices, Inc.).

Reactivos

• Solución Standard de aw 0,760 ± 0.003 (NaCl 6,0 M en H2O).

En una cubeta de plástico se depositaron aproximadamente 5 g de la muestra

homogeneizada y se procedió a realizar dos mediciones calculando posteriormente

el valor medio entre ambas medidas. Las medidas se efectuaron a temperatura

ambiente (~ 20ºC).

II.4.3.9. Parámetros del color L*, a* y b*

La determinación instrumental del color se llevó a cabo sobre los productos

cárnicos con el instrumento y las condiciones del mismo descritas en II.2.4.5. La

preparación de las muestras fue diferente de acuerdo al producto analizado. En el

caso de la cecina el color se midió en la superficie muscular de los trozos libre de

grasa y hueso asegurándose que la profundidad de dichos trozos era mayor de 1,5

cm. En el caso de salchicha y rellena, la medida se realizó en 50-100 g de la masa

homogeneizada que fueron puestas en un film plástico, el cual se colocó en cajas de

Petri de 90 mm de diámetro; la masa se compactó hasta alcanzar una profundidad

de 1,5 cm. Sobre este homogenizado se realizaron las lecturas de color por

triplicado. Se siguieron las recomendaciones de la AMSA (1991).

II.4.3.10. Sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (ATB)


140

Reactivos

• Ácido perclórico

• Ácido 2-tiobarbitúrico

• 1,1,3,3-tetra-ethoxypropane (TEP)

Las sustancias reactivas al ATB se determinaron por reacción del ácido

tiobarbitúrico directamente sobre la muestra, mediante espectrofotometría según el

método de Pikul et al. (1989). Una cantidad de 10 g de muestra se homogeneizó con

35 ml de solución de ácido perclórico al 4% añadiéndose 1 ml de una solución de

butil-hidroxi-anisol (BHT) para evitar la oxidación durante la preparación de las

muestras. La muestra se filtró a través de papel de filtro y el filtrado se ajustó a un

volumen de 50 ml. Para cada muestra, un total de 5 ml de filtrado se mezclaron con

5 ml de solución de ATB 0,02 M en tricloroacético y otros 5 ml de filtrado se

mezclaron con la solución de TCA sin ATB. Ambos tubos se introdujeron en un

baño de agua a 80 ºC y se mantuvieron 60 min. Los tubos se centrifugaron y se

midió la absorbancia de los sobrenadantes a 532 nm. La absorbancia del tubo con

muestra y solución sin ATB se restó de la absorbancia del tubo con muestra y

solución de ATB y el valor de esa resta se utilizó para calcular la cantidad de

malonaldehído a partir de una curva patrón, realizada con una solución de

cantidades crecientes de TEP sometida al mismo tratamiento que las muestras.

II.4.3.11. Azúcares

La extracción de azúcares se realizó siguiendo el método de análisis de

productos cárnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). A partir del extracto, la

cuantificación se llevó a cabo por HPLC según el método descrito por Van Riel et al.

(1986) aunque con ligeras modificaciones.

Reactivos

• Etanol 80% (v/v).

• Ácido sulfúrico 5 mM.


• Acetonitrilo al 5% (v/v) en ácido sulfúrico 5 mM.


141

Procedimiento

Para la extracción de los azúcares, se pesaron con una precisión de ± 0,01 g,

10 g de muestra, se adicionaron 50 ml de una solución caliente de etanol-agua al

80% (v/v), a continuación se homogenizó la muestra en Sorvall durante 1 min y

luego se transfirió a tubos de centrífuga de 100 ml. Se centrifugó la muestra a 3000

rpm durante 5 min, pasado este tiempo se filtró el sobrenadante en papel Albet 400.

Acto seguido, fue llevada a cabo una segunda extracción del residuo añadiéndose

nuevamente 50 ml de alcohol etílico al 80%, homogenizando, centrifugando y

filtrando en las condiciones descritas anteriormente. Una vez recolectada las dos

fracciones del sobrenadante, se procedió a la evaporación del disolvente de las

mismas con un rotavapor a una temperatura de 40ºC aprox. durante 20 min, hasta

obtener 20-30 ml de volumen final. La solución obtenida fue enrasada con agua

destilada a un volumen de 50 ml.

Previamente a la inyección, las muestras fueron diluidas en ácido sulfúrico 1

mM en una proporción 1:1 (v/v) y posteriormente fueron filtradas a través de un filtro

de 0,45 µm de diámetro de poro. 15 µL de esta solución fueron inyectados en un

cromatógrafo modelo Alliance – Waters 2690 –, equipado con un detector de

refractometría – Waters 410 – una columna de separación de intercambio iónico Bio

Rad-Aminex HPX-87H de longitud 300 mm x 7,8 mm, protegida con una precolumna

Micro-Guard H+ (Bio-Rad Laboratories) de 3 cm x 4,6 mm.

Las condiciones del análisis cromatográfico fueron:

• Fase móvil: ácido sulfúrico 5 mM, isocrático.

• Velocidad de flujo: 0,6 ml / min.

• Temperatura de la columna: 60ºC.

• Duración de la carrera: 30 min.

Para la identificación de los compuestos se inyectaron patrones de azúcares

(Fluka) y de NaCl y fueron comparados los tiempos de retención obtenidos para los

patrones con los de las muestras. Los patrones empleados en la identificación de

azúcares fueron NaCl, galactosa, rafinosa, fructosa, maltotriosa, manitol, meletriosa,

ramnosa, sacarosa, arabinosa, threalosa, ribosa, maltosa, xilitol, lactosa, xilosa y

glucosa.

Para la cuantificación de los azúcares identificados se realizó una curva de

calibración usando soluciones con 3 cantidades crecientes de azúcares y de NaCl e


142

interpolando el valor del área obtenida para cada azúcar identificado en la recta de

regresión respectiva. El contenido final de azúcares se expresó en g 100 g-1 de

producto.

II.4.3.12. Ácidos orgánicos

El contenido en ácidos orgánicos se determinó de acuerdo al método descrito

por Bruna et al. (2003) con ciertas modificaciones.

Reactivos

• Ácido sulfúrico 4,5 mM.


Procedimiento

Para la extracción, se pesaron 10 g de muestra con una precisión de ± 0,01

mg, se adicionó 50 ml de una solución de ácido sulfúrico 4,5 mM y se homogenizó

en Sorvall durante 1 min, trasvasándose el homogeneizado a un matraz y dejando

enfriar durante 1 h en cámara fría a 5ºC. Después, se obtuvo el filtrado obtenido

mediante filtración a través de papel de filtro Whatman 54. Previamente a la

inyección en el cromatógrafo, la solución obtenida fue filtrada a través de un filtro de

0,45 µm de diámetro de poro y fueron inyectados 30 µl para la identificación de los

ácidos orgánicos. Los análisis se hicieron por duplicado.

Se utilizó el mismo cromatógrafo y las mismas precolumna y columna que las

descritas en el apartado anterior. Como detector se empleó un detector de ‘Diode

Array’ – Waters 996 –.

• Fase móvil: ácido sulfúrico 3mM.

• Velocidad de flujo: 0,5 ml min-1 los primeros 30 min, se sube el flujo hasta 0,8

ml/min durante los diez min siguientes hasta completar los 40 min, posteriormente el

flujo se redujo hasta 0,5 ml min-1 durante los últimos 5 min.

• Temperatura de la columna: 65 ºC.

• Duración: 45 min.

• Detección: UV 210 nm.

Para la identificación de los ácidos orgánicos se inyectaron patrones de

diferentes ácidos y los tiempos de retención obtenidos para los patrones fueron


143

comparados con los tiempos de los picos de las muestras. Así mismo, se comparó el

espectro obtenido para cada pico patrón frente al respectivo espectro del pico

problema para confirmar la pureza de los compuestos.

Finalmente, para la cuantificación de los ácidos orgánicos se realizó una

curva de calibración para cada ácido identificado con cantidades crecientes del

mismo, ajustando los valores con una regresión lineal, e interpolando el valor del

área obtenida para cada ácido identificado en la curva patrón respectiva para

obtener la concentración final de dicho ácido. El contenido en los distintos ácidos

orgánicos se expresaron en mg/100 g de producto. Los patrones empleados en la

identificación fueron los ácidos oxálico, fórmico, aconítico, úrico, cítrico, acético,

tartárico, piroglutámico, pirúvico, propiónico, málico, isobutírico, masónico, butírico,

ascórbico, isovalérico, succínico, valérico, láctico, glutámico y fumárico.

II.4.3.13. Determinación del contenido en elementos minerales

El contenido en elementos minerales se determinó de acuerdo a lo explicado

en II.2.4.3.

II.4.3.14. Análisis microbiológicos

Muestreo

Se debe mencionar que por problemas con la disposición del laboratorio no se

pudieron realizar los análisis microbiológicos en las fechas programadas, conforme

se realizó el muestreo previamente descrito.

Debido a esto y con el fin de tener una idea de las características

microbiológicas de los productos se realizó un nuevo muestreo (diferente del

descrito en II.4.3.2.). Se tomaron 2 muestras de cada uno de los productos cárnicos

a estudiar (salchicha, cecina y rellena) en puntos de venta de la ciudad de Tumbes.

Los productos fueron adquiridos al día siguiente de su elaboración.

Una vez comprados, una porción de aproximadamente 300 g de cada

muestra fue colocada en su bolsa respectivas con cierre hermético, se colocaron


144

dentro de una caja térmica conteniendo bloques de refrigerante y se trasladaron al

laboratorio del CWGP en Tumbes. Allí, se llevaron a cabo, en el mismo día, los

análisis microbiológicos.

El resto de cada muestra de salchicha y cecina se secó y conservó en locales

acondicionados, de acuerdo a las condiciones seguidas por los productores, en tres

villas diferentes del departamento de Tumbes. Los lugares de secado-conservación

fueron locales abiertos al exterior (patios ventilados) con sombra (techos). Los

productos cárnicos se colgaron en cuerdas extendidas a lo largo de esos patios

durante el día, aproximadamente desde las 6 de la mañana hasta las 7 de la noche,

con una temperatura media de 30 ºC y un nivel de humedad medio de 80 %.

Llegadas las 7 de la noche, los productos se colocaron apilados en bandejas, sin

ningún recubrimiento, y fueron introducidos en un arcón refrigerador a 5 ºC. Este

proceso se realizó durante 3 días, tras los cuales el producto se mantuvo a

refrigeración de forma constante. A partir de los lotes elaborados, se tomaron

muestras de 300 g periódicamente, en los días 4 y 7 después de la elaboración. Las

muestras fueron tratadas y transportadas al laboratorio para su análisis

microbiológico como se indicó anteriormente.

En el caso de la rellena, el producto no fue secado al medio ambiente. El día

de toma de muestras se las rellenas en bandejas y éstas se introdujeron en el arcón

refrigerador (3 ºC) en el propio laboratorio de análisis. En la rellena, también se

tomaron muestras de 300 g en los días 4 y 7 siguientes a la elaboración.

Preparación de las muestras, suspensiones iniciales y diluciones decimales

Para la preparación de las muestras y obtención de las diluciones decimales

necesarias se siguió básicamente el método descrito en la norma ISO 6887-2 (ISO,

2003a). Se pesaron asépticamente con una precisión de ± 0,1 g 25 g en una bolsa

estéril de Stomacher, se diluyeron con 225 ml de una solución estéril de agua

peptona al 0,1% y NaCl al 0,85% y se homogenizó en Stomacher durante uno a dos

minutos para obtener la primera dilución (1:10 p/v); a partir de ella se realizaron las

siguientes diluciones con la misma solución estéril.

Flora aerobia mesófila viable (FAMV)


145

El análisis de FAMV se llevó a cabo según se describe en la norma ISO 4833

(ISO, 2003b).

Material – reactivos – medios de cultivo

• Agar Standard plate count (SPC-APHA) (CM0463, Oxoid Ltd.).

Procedimiento

A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado, se depositó con

una pipeta estéril 1 ml de cada dilución en placas de petri estériles de 90 mm de

diámetro. A cada placa se le añadieron unos 15 ml de medio SPC a una temperatura

de 45ºC ± 0,5ºC, se mezcló cuidadosamente y se dejó solidificar, colocando las

placas sobre una superficie horizontal (Método de siembra en profundidad). Una vez

solidificadas las placas se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 30ºC ±

1ºC durante 72 h ± 3 h.

Mohos y Levaduras

Para el recuento de mohos y levaduras se empleó el método propuesto por la

norma ISO 13681 (ISO, 1995).


• Agar Oxitetraciclina – glucosa – extracto de levadura (OGYE) (CM545,

Oxoid, Ltd.)

• Suplemento de oxitetraciclina (SR0073A).

Procedimiento

Se realizó el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesófila

viable empleando agar OGYE, al cual se le adicionó antes de ser vertido sobre las

placas de petri el suplemento selectivo de oxitetraciclina (1 ml 100 ml-1 de medio).

Una vez solidificadas las placas se introdujeron boca arriba en estufa de incubación

a 25ºC ± 1ºC de 3 a 5 días, con lectura a los 3, 4 y 5 días. En caso de requerir

confirmación se hizo un examen microscópico con preparaciones en fresco usando

azul de lactofenol para la visualización.

Enterobacteriaceae

Las Enterobacteriaceae se analizaron siguiendo las directrices propuestas en

la norma ISO 7402 (ISO, 1993).



146

• Agar Cristal violeta – rojo neutro – bilis – glucosa (VRBGA) (CM0485,

Oxoid, Ltd.).

• Agar OF según Hugh y Leifson (HL) (1.10282, Merck KGaA).

• Reactivo de N,N-dimetil-p-fenilen-diamina para oxidasa.

Procedimiento

Se realizó el mismo procedimiento descrito en para la flora aerobia mesófila

empleando el método de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de

medio. Una vez solidificadas las placas de agar VRBGA se introdujeron invertidas en

estufa de incubación a 35ºC ± 2ºC durante 24 h - 48 h. Concluido el periodo de

incubación, se seleccionaron las placas que contenían colonias rojas rodeadas de

un halo de precipitación rojizo-violeta.

De las colonias presuntamente positivas, se tomaron 5 colonias y se

subcultivaron en agar nutritivo durante 18 h a 35ºC ± 2ºC, finalizado el tiempo de

incubación se confirmaron mediante las dos pruebas siguientes:

a) Test de Oxidasa: se tomó una pequeña porción de cada colonia sobre papel de

filtro, se adicionó una gota del reactivo para oxidasa y al cabo de 30 seg se observó

la formación de color en el papel filtro alrededor de la colonia. Con el reactivo

empleado, la formación de un color rosado indica que la prueba fue positiva.

b) Prueba de fermentación de la glucosa: en tubos con medio OF se sembró por

picadura hasta el fondo una porción de la colonia a confirmar, se incubó a 35ºC ±

2ºC durante 24 h y se procedió a la lectura del mismo. Una coloración amarilla indico

que ha habido una degradación fermentativa del carbohidrato.

Se consideraron como Enterobacteriaceae si la reacción fue oxidasa negativa y

fermentación de glucosa positiva.

Bacterias ácido lácticas (BAL)

La enumeración de las BAL se llevó a cabo siguiendo la norma ISO 15214

(ISO, 1998).


• Agar MRS (de Man, Rogosa y Sharp) (CM0361, Oxoid, Ltd.).

Procedimiento

Se realizó el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesófila,

empleando el método de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de


147

medio. Una vez solidificadas las placas de agar MRS se introdujeron invertidas en

estufa de incubación a 30ºC ± 2ºC durante 72 h.

Micrococcaceae

El análisis de Micrococcaceae se realizó de acuerdo como lo describe

Cordero et al. (2000).


• Agar sal manitol (MSA) (CM85, Oxoid, Ltd.).

Procedimiento

Se realizó el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesófila total

empleando el método de siembra en profundidad. Una vez solidificadas las placas

de agar MSA se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 35 ºC ± 2 ºC por

48 h.

Expresión de resultados Las colonias se contaron dentro de las cuatro horas siguientes a la

finalización del periodo de incubación. Se seleccionaron las placas en las cuales se

desarrollaron entre 30 - 300 colonias para los medios no selectivos y entre 15 - 150

para los medios selectivos. Los recuentos obtenidos se expresaron como Log10 de

unidades formadoras de colonias (ufc) por g masa.

Sensibilidad de los métodos Los métodos de siembra empleados para el recuento microbiano tienen una

sensibilidad de 10 ufc g-1 para FAMV, FAPV, mohos y levaduras, micrococáceas,

enterobacteriáceas y BAL. Esto quiere decir, que poblaciones inferiores a estos

valores no pueden ser detectados por los métodos empleados anteriormente.

II.4.3.15. Análisis sensoriales

Los análisis sensoriales se realizaron solamente sobre las muestras de productos

cárnicos sobre los que se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos y

microbiológicos durante su secado-conservación (II.4.3.2.). Estos análisis


148

consistieron en observar y describir los cambios más notorios de color, olor y textura

de los productos durante los días de muestreo anteriormente indicados (días 3, 6 y 9

después de la elaboración) con respecto al producto recién elaborado, con el fin de

detectar signos de alteración a lo largo del secado-conservación. Los análisis fueron

realizados por 4 estudiantes de último curso de veterinaria quienes con el producto

delante procedieron a su apreciación visual, olfativa y táctil, comentando entre ellos

lo observado, describiendo de forma consensuada los cambios, signos de alteración,

que pudieran presentar los productos. Los evaluadores fueron entrenados en una

sesión de 6 horas en el mercado sobre las características normales o deseables de

los productos analizados y sobre los cambios alterativos que iban a ser evaluados

(vocabulario y apreciación sensorial de los mismos) según se describe a

continuación:

a) Color: color normal o típico, empalidecido, oscurecido, falta de uniformidad del

color por aparición de colores atípicos –aparición de manchas o puntos de

coloraciones y formas diversas.

b) Olor: olor normal o típico, atípico desagradable no definido, a putrefacción,

rancio, agrio o ácido.

c) Textura: normal, ablandamiento, endurecimiento, sensación pegajosa o

limosa al tacto.

d) Criterio de aceptabilidad o rechazo para el consumo.

Resultados ___________________________________________________________________________

149

III. RESULTADOS III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DEL CERDO CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ

Los 326 animales muestreados para este estudio, con edades estimadas

entre los 6 y 36 meses, representaron en el momento del muestreo el 86,7% de la

totalidad de los cerdos mayores de 6 meses de las seis villas muestreadas en el

departamento de Tumbes, según un censo realizado unos meses antes – de esos

animales se eligieron al azar 62 (ver materiales y métodos).

La Tabla III.1.1 recoge los valores medios y las desviaciones estándar del

peso vivo, la longitud corporal y la longitud de cabeza, el peso post mortem, así

como el porcentaje que representa la canal y los despojos respecto a dicho peso.

Además, se puede observar la correlación de las variables mencionadas con el peso

vivo y el estado de engrasamiento de la canal – entendido éste como el porcentaje

en peso de la grasa subcutánea más la grasa pelvicorenal de la media canal, con

respecto al peso total de la media canal.

En los animales utilizados para este estudio se obtuvo una media de peso

vivo de 35,4± 8,3 kg; los valores estuvieron comprendidos entre 20,3 y 53,7 kg. El

porcentaje medio de la canal respecto al peso vivo fue de 56,2 ± 8,3%. Asimismo, se

puede observar un porcentaje en peso de la cabeza de 9,3 ± 1,1%. Entre los

despojos, fue el aparato digestivo (12,8 ± 3,5 %) el que se encontró en mayor

porcentaje, seguido por el hígado (2,3%) y las patas (1,7%). La suma de los pesos

de la canal más los pesos de los despojos considerados en la Tabla III.1.1.

representó aproximadamente el 93% del peso post mortem del cuerpo del animal y

el 85% del peso vivo.

Por otra parte, el peso vivo tuvo correlación significativa (p<0.001) positiva

con la longitud corporal y la de la cabeza, mientras que la misma variable tuvo un

coeficiente de correlación significativo negativo con los porcentajes de los pesos de

la cabeza (p<0.001), el pulmón (p<0.01), las patas (p<0,05), el bazo (p<0,05) y los

riñones (p<0,05), sobre el peso vivo del animal.

El porcentaje de engrasamiento corporal presentó una correlación significativa

positiva con el porcentaje de canal sobre peso vivo (rendimiento de la canal) y el

Resultados ___________________________________________________________________________

150

porcentaje de la grasa pelvicorenal (p<0,001), mientras que con los porcentajes

sobre peso vivo del aparato digestivo (p<0,001), las patas (p<0.01), los riñones

(p<0.01) y la cabeza (p<0.05), presentó una correlación significativa negativa.

Tabla III.1.1.- Peso vivo, medidas morfométricas y peso post mortem (cm o kg) y

porcentaje en peso de la canal y otras partes comestibles del animal con respecto al

peso vivo.

Parámetros M±DE (n=62)

Mínimo Máximo EP EC#

Medidas en vivo Peso vivo 35,4 ± 8,3 20,3 53,7 1 0,15 Longitud corporal (LC) 75,3 ± 7,5 60,0 91,0 0,83*** -0,07 Longitud de cabeza (LCab) 32,3 ± 3,1 27,0 39,0 0,59*** -0,12 LCab/(LC+LCab) 0,3 ± 0,1 0,3 0.4 -0,21 -0,10 Peso post mortem 33,7 ± 8,1 19,0 51,5 1,00*** 0,17 % en faenado % canal 56,2 ± 8,3 45,0 66,3 -0,15 0,48*** % cabeza 9,3 ± 1,1 7,6 11,9 -0,48*** -0.25* % patas 1,7 ± 0,3 1,6 3,1 -0,15 -0,38** % aparato digestivo 12,8 ± 3,5 5,9 23,5 0,02 -0,45*** % pulmón+traquea 0,8 ± 0,3 0,4 1,6 -0,34** -0,16 % hígado 2,3 ± 0,5 1,4 3,6 0,02 0,09 % bazo 0,2 ± 0,1 0,1 0,3 -0,27* 0,20 % corazón 0,4 ± 0,1 0,3 0,7 0,31* -0,09 % riñones 0,3 ± 0,1 0,2 0,5 -0,21 -0,40** % grasa perirenal y pélvica 0,9 ± 0,7 0,1 2,7 0,08 0,69*** EP Efecto del peso: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso vivo. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el estado de porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. LC: Longitud de la canal LCab: Longitud de la cabeza *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

En la Tabla III.1.2 se recogen los pesos de la canal fría junto con las medidas

morfométricas de la canal, la media canal y el músculo Longissimus dorsi. También

se muestran el espesor de grasa dorsal, el peso de la grasa pélvicorenal y variable

definida como estado de porcentaje de engrasamiento corporal (anteriormente

mencionada). Se pueden apreciar también las correlaciones del peso de la canal fría

y estado de engrasamiento corporar con las variables mencionadas anteriormente.

Resultados ___________________________________________________________________________

151

Tabla III.1.2.- Peso de la canal fría (kg), medidas morfométricas de la canal y la

media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento de la canal del cerdo

criollo (cm, g o porcentajes).

Parámetros M±SE (n=62)


Medidas obtenidas de la canal Peso de la canal fría (PCF) 19,7 ± 5,1 10,2 33,4 1 0,42***

Anchura de las piernas (grupa) 17,2 ± 3,1 12,4 28,0 0,49*** 0,23 Anchura del vientre 26,2 ± 4,3 12,0 38,0 0,37** 0,15 Anchura de la espalda 19,4 ± 2,7 11,7 28,0 0,62*** 0,31* Profundidad del tórax (PT) 28,2 ± 3,1 18,7 33,1 0,48** 0,18 Medidas obtenidas de la media canal Longitud de la canal (L) 55,8 ± 4,3 48,5 66,5 0,59*** -0,07 Longitud de la espalda 31,5 ± 2,6 27,0 38,0 0,44*** -0,21 Longitud de la pierna 49,8 ± 3,5 41,5 58,5 0,39** -0,27* Longitud del jamón 28,3 ± 2,3 23,5 34,0 0,41** -0,15 Perímetro máximo del jamón 41,6 ± 5,4 33,0 54,0 0,60*** 0,02 Perímetro de la mano 11,1 ± 1,4 8,5 15,0 0,37** -0,15 Índices de compacidad PT/L 0,5 ± 0,1 0,31 0,62 0,07 0,24 PCF/L 0,4 ± 0,1 0,19 0,60 0,96*** 0,52***

Medidas del L dorsi (10ª costilla) Diámetro mayor del L. dorsi (A) 6,1 ± 0,7 4,3 7,9 0,18 -0,14 Diámetro menor del L. dorsi (B) 3,1 ± 0,8 1,5 5,1 0,12 -0,10 Area del L. dorsi (cm2) 14,8 ± 3,8 6,6 23,6 0,20 -0,17 Medidas de engrasamiento Espesor grasa dorsal (10a costilla) 1,1 ± 0,7 0,2 4,0 0,51*** 0,74***

Espesor grasa dorsal (promedio #) 1,4 ± 0,7 0,4 4,0 0,48*** 0,81***

Peso de grasa pélvico renal 315±263 25 1100 0,59*** 0,67***

Porcentaje de engrasamiento corporal # 12,5±7,29 2,65 33,20 0,40** 1 EP Efecto del peso, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la canal fría. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. # Promedio de tres medidas sobre la línea media dorsal: a la altura de la primera costilla, última costilla y última vértebra lumbar. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

La variable peso de la canal fría presentó un valor medio de 19,7± 5,1 kg, con

valores individuales que fluctuaron entre 10,2 y 33,4 kg. Los valores medios para

longitud de la canal, longitud de la pierna y longitud de jamón fueron de 55,8 ± 4,3,

49,8 ± 3,5 y 28,3 ± 2,3 cm, respectivamente. Así mismo, las medidas morfométricas

de la media canal, longitudes de la canal, la espalda, la pierna, el jamón y los

perímetros del jamón y la caña mostraron valores medios de 56, 32, 50, 28, 42 y 11,

respectivamente. También se puede observar que las medias y desviaciones

Resultados ___________________________________________________________________________

152

estándar para los diámetros mayor y menor del músculo L. dorsi fueron de 6,1 ± 0,7

cm y de 3,1 ± 0,8, respectivamente. Por su parte, el valor promedio de los espesores

de grasa dorsal fue de 1,4 ± 0,7cm.

El peso de la canal fría tuvo correlación significativa positiva con todas las

medidas de longitud y anchura, de la canal y media canal, y los perímetros medidos

(p<0,01). También tuvo correlación significativa con los espesores de grasa dorsal,

la cantidad de grasa pélvicorenal (p<0,001) y el porcentaje de engrasamiento

corporal (p<0.01). Por su parte, el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una

correlación significativa positiva con el peso de la canal fría (p<0,001), anchura de

espalda (p<0,05), espesores de grasa dorsal y peso de grasa pélvicorenal (p<0,001).

En la Tabla III.1.3 quedan recogidos el peso de la media canal y los

porcentajes de los cuartos delantero y trasero respecto a dicho peso, así como los

porcentajes de los pesos de músculo más grasa intermuscular, grasa subcutánea,

huesos más desechos y piel, sobre la suma total de los pesos de los mismos. Se

observa, además, la correlación de las variables mencionadas con el peso de la

media canal y el estado de engrasamiento de la canal.

En las canales de este estudio se obtuvo un peso de la media canal promedio

de 9,8 ± 2,4 kg, con valores que fluctuaron entre 4,9 y 15,6 kg. En la Tabla se

observa que la media del porcentaje del cuarto delantero superó en más de 20

unidades porcentuales a la del cuarto trasero (61,4 ± 2,3 % y 38,6 ± 2,3%,

respectivamente). Así mismo, el músculo más la grasa intermuscular represento el

56,6% del total de los grupos de tejidos obtenidos, los huesos más desechos el 22%

y la grasa subcutánea el 12%.

El peso de la media canal mostró una correlación significativa positiva con el

porcentaje de grasa subcutánea (p<0,001), mientras que mostró una correlación

significativa negativa, aunque ligeramente inferior al anterior, con el porcentaje de

músculo más grasa intermuscular (p<0,05). Por su parte, el porcentaje de

engrasamiento corporal tuvo una correlación significativa positiva con el porcentaje

de cuarto delantero y negativa con el del cuarto trasero (p<0,001). También el

porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal estuvo correlacionado con el

porcentaje de grasa subcutánea (p<0,001), con un coeficiente de 0,95, mientras que

la correlación fue inversa con el resto de los grupos de tejidos.

Resultados ___________________________________________________________________________

153

Tabla III.1.3.- Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos delantero y

trasero y de los tejidos obtenidos por disección de la media canal izquierda del cerdo

criollo peruano.



Peso de media canal 9,8±2,4 4,9 15,6 1 0,40 Despiece % cuarto delantero 61,4±2,3 54,2 66,2 0,35** 0,45*** % cuarto trasero 38,6±2,3 33,8 45,8 -0,35** -0,45*** Disección % músculo + grasa intermuscular 56,6±7,0 37,4 68,4 -0,30* -0,47*** % hueso + desechos 21,7±5,1 11,1 32,5 -0,22 -0,56*** % grasa subcutánea 11,9±7,1 2,2 32,2 0,48*** 0,95*** % piel 9,7±2,7 4,9 16,6 0,09 -0,24 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

En la Tabla III.1.4 se pueden observar los diferentes valores de pH tomados

en los músculos Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y

Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. Los valores de pH observados

fueron, a los 45 min, de 6,86 ± 0,2 para el músculo L. dorsi thoracis, 6,81± 0,21 para

el L. dorsi lumborum y 6,75 ± 0,20 para el Semimembranosus, mientras que a las 24

h estos valores fueron 5,72 ± 0,2, 5,72 ± 0,22 y 5,83 ± 0,19, respectivamente.

El peso de la media canal tuvo una correlación significativa negativa con los

valores de pH del L. dorsi lumborum a los 45 min (p<0,01) y 24 h (p<0,01) y del

músculo Semimembranosous a las 24 h (p<0,001). El porcentaje de engrasamiento

corporal presentó una correlación significativa negativa con el pH del músculo L.

dorsi lumborum (p<0.01) y del músculo Semimembranosous (p<0.01) a las 24 h post

mortem.

En la Tabla III.1.5 se recoge la composición proximal del músculo L. dorsi, así

como los porcentajes de humedad y grasa (química) de la grasa subcutánea. La

humedad representó el 68% del peso fresco del músculo. En términos de materia

seca, la proteína representó aproximadamente el 70%, mientras que la grasa el 26%

y las cenizas el 4%. En la grasa subcutánea se observó unos porcentajes medios de

humedad y grasa de 19,53 % y 71,81%, respectivamente. Al realizar la correlación

de las variables mencionadas con respecto al peso de la media canal se observó

Resultados ___________________________________________________________________________

154

que no hubo coeficientes significativos. Mientras, el porcentaje de engrasamiento

corporal tuvo una correlación significativa positiva con la grasa química del tejido

graso subcutáneo (p<0,001) y negativa con la humedad de la grasa subcutánea

(p<0,001) del cerdo criollo.

Tabla III.1.4.- Determinaciones del pH de la canal a nivel de los músculos

Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y Semimembranosous a los

45 min y 24 h post mortem.



45 min pH L. dorsi thoracis 6,86±0,20 6,36 7,16 0,20 0,12 pH L. dorsi lumborum 6,81±0,21 6,23 7,05 -0,38** -0,15 pH Semimembranosus 6,75±0,20 6,29 7,03 -0,13 -0,21 24 h pH L. dorsi thoracis 5,72±0,20 5,04 6,47 0,21 0,14 pH L. dorsi lumborum 5,72±0,22 5,31 6,25 -0,36** -0,39** pH Semimembranosus 5,83±0,19 5,47 6,03 -0,42*** -0,33** EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

En la Tabla III.1.6 queda recogido el contenido de los elementos minerales

determinados en el músculo L. dorsi. Se observa que el elemento mayoritario fue el

K con un contenido promedio de 330 mg 100 g-1 en peso fresco, seguido por el P,

Na y Mg que tuvieron una media de 267 y 61 y 22 mg 100 g-1 respectivamente;

mientras, el resto de elementos mostraron un valor medio inferior a 10 mg 100g-1,

estando el contenido en hierro en torno a 1 mg 100 g-1. Asimismo, se puede

observar que la correlación del peso de la media canal y del porcentaje de

engrasamiento de la canal con las variables anteriormente mencionadas no fue en

ningún caso significativa.

Resultados ___________________________________________________________________________

155

Tabla III.1.5.- Porcentajes de la composición proximal del músculo Longissimus dorsi

y de la grasa subcutánea del cerdo criollo peruano. Los porcentajes de proteína,

grasa intramuscular y cenizas se expresaron en base seca.

Parámetro M±DE (n=62)


Carne Humedad 68,08 ± 2,97 64,13 73,90 0,08 0,06 Proteína 67,58±6,48 52,81 76,08 0,10 0,15 Grasa intramuscular 24,72±7.84 7,58 32,82 -0,04 -0,04 Cenizas 3,64 ± 0.68 1,86 4,45 -0,09 0,04 Grasa subcutánea Grasa 71,81 ± 17,05 37,12 90,72 0,24 0,56*** Humedad 19,53 ± 13,87 3,99 59,92 -0,16 -0,51*** EP Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

Tabla III.1.6.- Contenido de minerales en el músculo Longissimus dorsi del cerdo

criollo peruano.

Minerales M±DE (n=62)


mg 100 g-1 K 330,0 ± 34,7 249,5 433,5 -0,08 -0,09 P 266,9 ± 40,2 195,5 458,0 -0,04 0,03 Na 61,1 ± 11,7 36,9 84,2 -0,14 -0,21 Μg 21,9 ± 2,8 13,6 28,6 -0,04 0,11 Ca 7,0 ± 3,8 2,7 22,9 -0,10 -0,08 Zn 2,7 ± 0,7 1,8 5,1 -0,23 -0,16 Fe 1,0 ± 0,4 0,4 2,2 -0,20 0,08 µg 100 g-1 Cu 260 ± 280 25 330 0,07 0,06 Mn 8,0 ± 5,5 1,5 29 -0,02 0,03 EP Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

Resultados ___________________________________________________________________________

156

En la Tabla III.1.7 se pueden observar los resultados de las determinaciones

realizadas en las propiedades determinantes de la calidad tecnológica de la carne en

estudio, evaluadas en el músculo Longissimus dorsi: capacidad de retención de

agua (CRA), color y dureza. Las pérdidas medias por goteo a las 24 h fueron de

5,3%, con valores que variaron entre 0,2 y 18%, mientras que la misma variable pero

a las 48 h tuvo una media de 8,3%. Por su parte, las pérdidas por cocción llegaron a

ser del 44%. En los resultados de las determinaciones colorimétricas puede

observarse que la luminosidad (L*) mostró una media de 49,3 con una desviación

estándar del 8%, el componente rojo-verde (a*) tuvo una media de 5,2 y una mayor

variabilidad (21% de desviación estándar) y el componente azul-amarillo (b*) fue de

14,3 ± 1,3. Por su parte, el valor de dureza de la carne fue de 52,4 ± 15,3 N, con una

desviación estándar del 30%. Finalmente, en la Tabla III.1.7 puede observarse que

el peso de la media canal tuvo una correlación significativa positiva con la

mioglobina (p<0,05) y el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlación

negativa con las perdidas por cocción (p<0,05).

Tabla III.1.7.- Propiedades funcionales de capacidad de retención de agua, color y

dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo.

Parámetro M±DE (n=62)


Capacidad de retención de agua Perdidas por goteo a las 24 h 5,3 ± 4,6 0,2 18,0 0,05 -0,14 Perdidas por goteo a las 48 h 8,3 ± 4,3 2,0 20,5 0,16 -0,12 Pérdidas por cocción 44,0 ± 6,3 16,1 56,1 -0,23 -0,29* Color Mioglobina (mg g-1) 1,4 ± 0,5 0,5 2,8 0,28* 0,22 L* 49,3 ± 3,4 43,9 58,9 0,18 0,14 a* 5,2 ± 1,1 2,8 8,5 -0,19 0,13 b* 14,3 ± 1,3 11,7 16,5 0,05 0,25 Dureza Fuerza máxima (N) 51,3 ± 12,4 28,3 83,4 0,04 -0,07 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

Resultados ___________________________________________________________________________

157

La Tabla III.1.8 recoge el perfil de ácidos grasos presentes en la grasa

subcutánea del cerdo criollo. En orden sucesivo los ácidos grasos que se

encontraron en mayor porcentaje fueron el C18:1 n-9 (ácido oleico) con el 37,9 ±

4,1%) del total de ácidos grasos, el C16:0 (ácido palmítico) con el 22,3 ± 2,1%, el

C18:2 n-6 (ácido linoléico) con 14,1 ± 5,0% y el C18:0 (ácido esteárico) con 12,7 ±

2,8%. El resto de ácidos grasos se encontraron en niveles inferiores al 3%. Además,

se puede observar la presencia de una cierta cantidad de ácidos de cadena impar y

ácidos grasos ramificados, no característicos en esta especie. Hubo una alta

variación entre muestras para algunos ácidos grasos importantes: C18:0, C18:1,

C18:2 n-6 o C18:3 n-3, entre otros. Esta variación es extremadamente evidente

para el último ácido graso. Comprobando los datos individuales, hubo cuatro

muestras con un contenido en C18:3 n-3 mayor al 5% y estas muestras tuvieron un

contenido en C18:1 n-9 menor al 30% (datos no mostrados en las Tablas).

El peso de la media canal presentó una correlación significativa negativa con

el ácido C18:2 n-6 (p<0.01). El porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una

correlación significativa positiva con el ácido C18:1 n-9 (p<0,001) y una correlación

significativa negativa con el ácido C18:2 n-6 (p<0,01) y el ácido C20:0 (p<0,05).

En la Tabla III.1.9 se pueden observar las sumatorias y cocientes de los

principales grupos de ácidos grasos. La fracción mayoritaria fue la de los ácidos

grasos monoinsaturados (AGMI) con 44 ± 8%, seguida de los saturados (AGS) con

38 ± 1% y en tercer lugar los poliinsaturados (AGPI) con 17 ± 1%. Además, el valor

de la relación AGPI/AGS fue de 0.5 y de omega 6 / omega 3 (n-6 / n-3) fue de 7.

El peso de la media canal tuvo una correlación significativa negativa con el

porcentaje en ácidos grasos n-6 (p<0.01). El porcentaje de engrasamiento corporal

tuvo una correlación significativa positiva con los AGMI (p<0,001) y correlaciones

significativas negativas con los ácidos grasos n-6 (p<0,01) y la relación AGPI/AGS

(p<0,05).

En la Tabla III.1.10 se recogen los resultados de las determinaciones de

retinol y tocoferoles realizadas en la grasa subcutánea del cerdo criollo de Tumbes.

El contenido medio de retinol fue de 70 ± 25 µg 100 g-1 de tejido graso, mientras que

los valores medios de alfa-, gamma- y delta-tocoferol fueron 833 ± 789, 731 ± 502 y

27 ± 45 µg 100g -1 de grasa respectivamente. Los coeficientes de variación de los

Resultados ___________________________________________________________________________

158

tocoferoles fueron cercanos al 100% para los dos primeros compuestos y superiores

al 100% para el último.

Tabla III.1.8.- Ácidos grasos presentes en la grasa subcutánea del cerdo criollo

peruano (porcentaje respecto al total de ácidos grasos).

Acidos grasos Media ± DE (n=62)


C10:0 0,06 ± 0,07 0,0 0,36 -0,10 0,03 C10:1 no diferenciado (1) 0,04 ± 0,16 0,0 1,17 -0,13 0,12 C12:0 0,12 ± 0,11 0,03 0,60 -0,10 0,07 C12:1 no diferenciado (1) 0,11 ± 0,10 0,03 1,22 -0,14 -0,09 C13:0 0,11 ± 0,10 0,0 1,22 -0,14 -0,09 C14:0 1,48 ± 0,46 0,67 3,45 -0,12 0,01 C15:0 ramificado (1) 0,02 ± 0,04 0,0 0,25 -0,04 -0,07 C15:0 0,24 ± 0,13 0,09 0,70 0,03 -0,16 C15:1 n-5 0,02 ± 0,05 0,0 0,22 0,10 -0,02 C16:0 ramificado 0,04 ± 0,08 0,0 0,47 -0,05 -0,24 C16:0 22,28 ± 2,10 17,83 26,94 0,04 -0,12 C16:1 n-7 1,68 ± 0,70 0,07 2,85 0,10 0,24 C16:1 no diferenciado (3) 0,85 ± 0,63 0,19 3,00 -0,04 -0,00 C17:0 ramificado (1) 0,43 ± 0,39 0,0 1,61 0,03 0,01 C17:0 0,28 ± 0,32 0,0 1,02 -0,06 -0,13 C17:1 n-7 0,42 ± 0,24 0,10 1,03 0,11 0,24 C18:0 12,69 ± 2,77 7,44 20,07 0,20 0,17 C18:1 n-9 37,89 ± 4,08 27,89 47,15 0,14 0,45*** C18:1 no diferenciado (4) 2,32 ± 1,06 0,07 4,14 0,18 0,11 C18:2 n-6 14,12 ± 5,03 4,96 25,20 -0,36** -0,35** C18:2 no diferenciado (2) 0,26 ± 0,42 0,07 2,40 0,12 0,04 C19:0 0,04 ± 0,06 0,0 0,23 -0,02 -0,07 C19:1 n-9 0,05 ± 0,07 0,0 0,31 0,03 0,0 C18:3 n-3 1,75 ± 2,50 0,21 16,92 0,13 -0,17 C18:2 CLA no diferenciado (2) 0,07 ± 0,16 0,0 0,85 -0,07 0,06 C20:0 0,33 ± 0,25 0,0 1,23 -0,07 -0,31* C20:1 n-9 1,00 ± 0,48 0,12 2,28 0,09 -0,14 C20:2 n-6 0,62 ± 0,39 0,11 2,52 0,00 0,03 C20:3 n-6 0,14 ± 0,16 0,0 0,81 0,05 0,11 C20:3 n-3 0,28 ± 0,39 0,0 1,86 0,19 -0,05 C20:4 n-6 0,26 ± 0,22 0,0 1,08 0,01 -0,16 (n) Entre paréntesis se indica el número de isómeros detectados. C18:2 CLA: ácido linoleico conjugado EP: Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC: Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

Resultados ___________________________________________________________________________

159

Tabla III.1.9.- Resumen (sumatorias y cocientes de interés) de la composición media

de los ácidos grasos de la grasa subcutánea del cerdo criollo de Tumbes.

Sumatoria o cociente de los respectivos ácidos grasos

Media±DE (n=62)


Saturados 38,23 ± 4,68 28,18 47,57 0,10 0,01 Monoinsaturados 44,5 ± 4,57 34,18 54,06 0,18 0,46*** Poliinsaturados 17,49 ± 5,63 5,82 29,39 -0,24 -0,39** n-3 2,03 ± 2,75 0,21 18,78 0,15 -0,17 n-6 15,16 ± 5,47 5,32 25,98 -0,34** -0,34** Ramificados 0,47 ± 0,42 0,0 1,86 0,02 -0,03 Impares 0,78 ± 0,44 0,12 2,40 -0,12 -0,19 Poliinsaturados/saturados 0,5 0,13 0,96 -0,21 -0,32* n-6/n-3 7,5 0,56 66,68 -0,01 0,16 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

Tabla III.1.10.- Concentración de retinol y tocoferoles en la grasa subcutánea del

cerdo criollo, expresado en µg 100g -1 de tejido graso.

Parámetro Media±DE (n=62)


Retinol 69,6 ±25,4 29,5 143,6 -0,11 -0,12 Alfa-tocoferol 833,4±789,5 62,8 5705,2 0,05 0,23 Gamma-tocoferol 731,1±502,4 - 2225,2 -0,00 0,03 Delta-tocoferol 26,6±44,6 - 219,8 -0,08 -0,08 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

Resultados ___________________________________________________________________________

160

III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE VARIAS VILLAS DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

III.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo

Se encuestó a un total 402 familias en 42 villas de la Región de Tumbes. La

distribución del número de familias encuestadas por cada villa se presenta en la Fig.

III.2.1. Se puede apreciar que la cantidad de familias encuestadas no fue uniforme

entre las villas encuestadas, encontrándose villas con cerca de 50 familias

entrevistada, así como villas con una sola familia entrevistada.

Histogram: Var1K-S d=,25744, p<,01 ; Lilliefors p<,01

Expected Normal

0 10 20 30 40 50

Rango de número de familias encuestadas por villa

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Núm

ero

de v

illas

Fig. III.2.1. Histograma donde se representa la distribución de las villas en función

del número de familias encuestadas por villa.

Resultados ___________________________________________________________________________

161

De las 402 familias, el 72,1% (290/402) indicaron tener crianza de cerdos. De

las familias que no tenían cerdos, 2 de ellas, sin embargo, comercializaban cerdos,

compra-venta.

En lo sucesivo, sólo se han recogido las respuestas de las familias

productoras de cerdos. El promedio y la desviación estándar del número de cerdos

por familia fue de 7,6 ± 8,3 (rango de 1 a 79). De las 290 familias que poseían

cerdos, el 84,5% (245/290) vendían sus cerdos, ya sea vivos, como carne fresca o

como carne procesa. También se encontró que la cantidad de cerdos vivos que

puede vender una familia al año va desde 1 animal hasta 60, con un peso promedio

y desviación estándar de venta aproximado de 12.3 ± 16.7 kg (rango de 1 a 80 kg).

La mayoría de personas entrevistadas que crían cerdos prefirió opinar que

preferían la venta de cerdo vivo (n=126), seguido de venta de carne fresca (n=99) o

ambas opciones (n=26). Ninguna familia consideró como opción preferente el

procesado del cerdo para la venta o consumo, a pesar de opinar en su mayoría que

sabían que el procesamiento incrementaría la rentabilidad de la producción y la

economía de sus familias. No obstante, de las 290 familias productoras de cerdo,

165 manifestaron hacer algún tipo de procesamiento con la carne de cerdo, en

algunas circunstancias.

El motivo para no considerar como preferente el procesado fue que la

elaboración de productos cárnicos suponía un trabajo que no podían realizar por

falta de tiempo, medios o por desconocimiento del proceso. Sin embargo, en líneas

generales, para ninguna de las familias que se dedican a la preparación de

productos cárnicos (165) resultó especialmente trabajosa la elaboración de los

mismos. No obstante, al momento de decidir por alguno de los productos respecto al

grado de dificultad, el 53.3% (88/165) indicó que la salchicha era más laboriosa que

la cecina y rellena, siendo esta última incluso más trabajosa que la cecina.

La encuesta reveló que el 63,6% (105/165) de las familias participantes

mostraba su gran interés en recibir ayuda para mejorar la elaboración de sus

productos cárnicos. Igualmente, el 77,6% (128/165) de las familias estuvieron

dispuestas a recibir asesoría en la elaboración de dichos productos de la carne de

cerdo.

Resultados ___________________________________________________________________________

162

Los productos procesados de carne de cerdo más conocidos por los

pobladores, productores de cerdo, fueron: salchicha, rellena y cecina. También se

mencionaron con cierta frecuencia el chicharrón, jamón, hot dog y mortadela, y muy

esporádicamente el tocino, la jamonada, la manteca, picado de menudencias y

chorizo. Entre las familias que elaboran productos cárnicos, la mayoría elabora

cecina, salchicha y rellena simultáneamente (52.8%, 87/165); nadie se dedicaba sólo

a la preparación de cecina, únicamente 2 familias sólo elaboraban salchicha y 17 se

dedicaban exclusivamente a preparar rellena. La combinación más frecuente de

productos cárnicos, después de cecina+salchicha+rellena, fue salchicha+rellena

(27,9%, 46/165).

Un gran porcentaje de familias que elaboran productos cárnicos en estas

villas de Tumbes destinaban los productos elaborados exclusivamente al consumo

familiar (67,9%, 112/165), mientras que la venta exclusiva a vecinos la realizaban

sólo 3 familias y únicamente 1 familia se dedicaba primordialmente a elaborar

productos cárnicos para la venta en mercados locales. Además, 4 familias producían

productos cárnicos para cubrir su demanda interna, vender a vecinos y en el

mercado local. Por otro lado, se pudo apreciar un porcentaje interesante de familias

que producían estos productos para el consumo familiar y la venta a vecinos (26,1%,

43/165). En cualquier caso, el 77% (127/165) de familias consideró que la venta de

productos de carne de cerdo era fácil.

Los meses de más consumo o elaboración de productos cárnicos de cardo en

las villas encuestadas correspondieron, en primer lugar, a diciembre y agosto y, en

segundo lugar, se indicaron los meses de enero, julio, junio y noviembre.

Finalmente, el consumo parece ser mínimo en los meses de febrero, marzo, abril,

mayo, septiembre y octubre.

En cuanto a las técnicas empleadas para la conservación de los productos

cárnicos, el 66,1% (109/165) de familias encuestadas empleaba alguna forma de

conservación de sus productos terminados. Entre las metodologías más usadas por

los pobladores, según sus respuestas, estaban el cocinar el producto, el uso de

limón o vinagre, el secado al sol, el empleo de sal y otros aliños. Son pocas las

familias que usaban la refrigeración por no tener acceso a ella - algunas sustituían

este método por el uso de hielo en depósitos donde guardaban los productos

Resultados ___________________________________________________________________________

163

cárnicos. De acuerdo a la información conseguida, el promedio de duración de la

cecina cuando han tenido oportunidad de refrigerarla fue de 5 días, mientras que la

cecina sin refrigerar duraba en promedio sólo 3 días. Igualmente, la salchicha

refrigerada puede durar hasta 7 días y sin refrigerar únicamente 4 días. Finalmente,

la duración de la rellena refrigerada se estimó en 5 días y sin refrigerar apenas 2

días. Los detalles de los días de duración se pueden observar en la Tabla III.2.1.

Tabla III.2.1. Promedio, desviación estándar y rango del tiempo de duración de los

productos cárnicos (cecina, salchicha y rellena) conservados en refrigeración y sin

refrigeración (Tumbes, Perú).

Refrigerado (días) Sin refrigerar (días) Producto cárnico Media ± D.E Rango Media ± D.E Rango

Cecina 5.6 ±7.7 0-30 4.4 ± 4.9 0-15 Salchicha 7.5 ± 8.2 0-45 4.4 ± 4.2 0-30 Rellena 5.0 ± 5.4 0-30 2.1 ± 1.9 0-15

Con relación a las causas que originan la descomposición del producto

cárnico, mencionaron con más frecuencia la temperatura ambiental (calor), la

presencia de moscas y la falta de refrigeración. También indicaron, entre otras

causas, la poca cantidad de sal en la preparación. La alteración del olor/sabor fue la

característica más común de descomposición identificada por las familias

encuestadas tanto para salchicha como para cecina y rellena. La alteración del color

fue moderadamente señalada para los tres productos cárnicos mencionados. Por

otro lado, la cecina fue mencionada como la que menos manifestó alteraciones de

consistencia/textura en comparación a la salchicha y rellena.

III.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo por los consumidores del medio rural la región

En esta parte del estudio se encuestó a un total 292 familias (consumidoras

reales o potenciales de productos cárnicos elaborados con carne de cerdo) en 42

villas de la Región de Tumbes. La distribución del número de familias por cada villa

se presenta en la Fig. III.2.2. Se puede apreciar que 5 villas fueron las que tuvieron

Resultados ___________________________________________________________________________

164

la mayor cantidad de familias encuestadas. El resto de villas tuvieron menos familias

entrevistadas.

Histogram: Var1K-S d=,26011, p<,01 ; Lilliefors p<,01

Expected Normal

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Rango de número de familias encuestadas por villa

0

5

10

15

20

25

30

Núm

ero

de v

illas

Fig.

III.2.2. Histograma donde se representa la distribución de las villas en función del

número de familias encuestadas por villa.

De las 292 familias, el 69,9% (204 familias) manifestaron consumir carne de

cerdo o productos cárnicos elaborados con carne de cerdo. El 17,1% (50 de las 292

encuestadas) dijeron sólo consumir carne de cerdo, pero no productos cárnicos, y

ninguna familia consumía exclusivamente productos cárnicos. El 12,3% (36 familias)

dijeron no consumir ni carne de cerdo ni productos cárnicos derivados del mismo.

Como se puede apreciar en la Fig. III.2.3., la mayoría de las familias consumían

carne de cerdo fresca, mientras que los productos elaborados con dicha carne y de

mayor consumo por las familias son la rellena, la cecina y la salchicha,

respectivamente. Muy pocas familias consumen jamón y chorizo o prefieren el

consumo de otras fuentes proteicas de origen animal

Resultados ___________________________________________________________________________

165

Fig. III.2.3. Distribución del consumo de carne y productos derivados por las familias

encuestadas en distintas villas de la región de Tumbes.

Sólo 18 familias consumía carne fresca de cerdo entre 1 o más veces por

semana. Y son 10 las que consumen cecina, salchicha, rellena, jamón o chorizo con

dicha frecuencia. En la Figura III.2.4., sobre consumo mensual de carne de cerdo y

productos derivados, se puede apreciar que la mayor parte de las familias

consumían con más frecuencia la carne de cerdo que los productos elaborados. Así

pues, los productos elaborados pasan a un segundo plano en cuanto a la frecuencia

de ingesta. No obstante, los productos elaborados consumidos con mayor frecuencia

fueron la cecina, la salchicha y la rellena.

Lo que la gente de las villas de Tumbes más le gustaba en cuanto a la carne

de cerdo y los productos elaborados con la misma era el sabor agradable, gustando

más la carne fresca, seguido de rellena, cecina y salchicha. El resto de productos

elaborados son escasamente mencionados por las familias en cuanto a su sabor

agradable, tal vez por el escaso conocimiento de los mismos. Igualmente, 52

familias opinaron que lo que menos les gustaba del jamón, chorizo, salchicha y

rellena era el sabor desagradable de estos productos cuando se adquieren en el

mercado. El color desagradable no tuvo importancia en la presente encuesta. Por

otra parte, el precio de compra sólo fue una limitante para 18 familias, en lo que se

refiere al jamón, la salchicha y la cecina.

Figura 2. Numero de familias que consumen carne de cerdo y productos elaborados

243

143 141177

28 18 70

50

100

150

200

250

300

carne cecina salchicha rellena jamon chorizo otros

Tipo de producto

Num

ero

de fa

mili

as

Resultados ___________________________________________________________________________

166

Fig. III.2.4. Frecuencia mensual de consumo de carne y otros productos cárnicos por

las familias de las villas de la región de Tumbes.

Fueron muy pocas las familias que señalaron que lo que más les atraía de la

carne y los productos elaborados eran sus aspectos nutritivos, su fácil preparación o

su fácil acceso. Aproximadamente, 42 familias opinaron que los productos

elaborados, principalmente, salchicha, rellena, jamón y cecina, son causa de

enfermedad.

La mayor cantidad de familias encuestadas manifestó que existe poca

variedad de productos de carne de cerdo para comprar o consumir (75,7%,

221/292). Sólo 4 familias indicaron que hay mucha variedad y 26 creen que la

variedad de productos es suficiente.

El consumo de carne de cerdo varía durante los meses del año, notándose un

claro aumento del número de familias que consumen carne de cerdo entre los

meses de mayo a agosto. Aparentemente los meses de septiembre a noviembre son

los de menor consumo de carne de cerdo y nuevamente el consumo se

incrementaba hacia finales de año. Posteriormente, existió un descenso ligero en los

050

100

150

050

100

150

050

100

150

0 2 4 6 0 2 4 6

0 2 4 6

carne cecina salchicha

rellena jamon chorizo

otros

Num

ero

de f

amilia

s

Frecuencia mensual de consumoGraphs by Cod_Productos

Resultados ___________________________________________________________________________

167

primeros meses del año para luego completar el ciclo con el incremento en mayo. Se

puede apreciar esta tendencia en la Fig. III.2.5.

Entre los motivos de preferencia por unos meses que por otros, las familias

indicaron, entre otras cosas, la disponibilidad de dinero para comprar la carne, la

fiesta del pueblo u otra fiesta, la matanza de cerdos por algún familiar u otros

vecinos, sobre todo si les avisan que el cerdo está “limpio” (que no tiene quistes de

cisticercos en su carne). Existió también un grupo de familias que mencionaron

consumir cerdo todo el año sin preferencia de un mes específico.

Fig. III.2.5. Distribución del consumo de carne de cerdo y productos derivados por

meses por las familias de las villas de Tumbes.

En la Tabla III.2.2. se puede observar que las mayores fuentes de

abastecimiento para la carne de cerdo, cecina, salchicha y rellena, lo constituyen la

propia familia, los vecinos y los familiares, mientras que en menor cantidad las

familias consiguen la carne y los productos cárnicos en mercados locales o de otras

villas. Por otro lado, se pudo comprobar que el abastecimiento principal de jamón y

chorizo son los mercados de otras villas.

Figura 1. Consumo de carne de cerdo por meses en 42 villas de Tumbes

16 15 1613

26 25

5044

16 7

21

0

10

20

30

40

50

60

ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic

meses

Num

ero

de fa

mili

as

Resultados ___________________________________________________________________________

168

Tabla III.2.2. Número de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento de la

carne de cerdo y de sus productos derivados.

Tipo de producto Fuente de

abastecimiento Carne cerdo Cecina Salchicha Rellena Jamón Chorizo Otro

Propia 123 96 89 107 2 0 6

Vecinos 164 60 53 78 2 0 1

Familiares 127 56 60 82 2 0 7

Mercado en villa 23 7 7 7 5 1 2

Mercado otra villa 19 9 5 4 16 13 5

Finalmente, el 68,5% (200/292) de las familias encuestadas en estas villas de

Tumbes indicó que sí que compraría productos de carne de cerdo en su propia villa,

y el 18,8% (55/292) mencionó que no lo haría. Cabe mencionar que el 12,7%

(37/292) de estas familias se abstuvo de contestar esta pregunta.

Resultados ___________________________________________________________________________

169

III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ (SALCHICHA, CECINA Y RELLENA)

III.3.1. Caracterización de los productos cárnicos típicos elaborados artesanalmente en el departamento de Tumbes – Perú

III.3.1.1. Salchicha

Proceso de elaboración de la salchicha

Preparación de las materias primas

De acuerdo con la información obtenida de las entrevistas, después del

sacrificio del cerdo, la canal se suele cortar a la mitad y después en cuartos. Son los

cuartos delanteros son que se destinan con mayor frecuencia a la elaboración de

salchicha. Para ello, en primer lugar se elimina la piel y luego se van obteniendo

trozos de carne, cortándolos y separándolos de los huesos, sin que haya separación

entre músculo y grasa, subcutánea e intermuscular. La carne así obtenida se pica

con ayuda de cuchillos o con picadora. En algunos lugares (en la villa Uña de gato),

el picado se hacía con una picadora (moledora) manual (Fig. III.3.1), mientras que

en otros (villa de Buenos Aires) se hizo en el mercado con una moledora eléctrica,

pidiendo prestada la máquina a un vendedor (diámetro de placa de 4-5 mm).

Por otra parte, se preparan los ingredientes y aditivos no cárnicos. Estos

consistieron generalmente en un refrito en aceite vegetal de achiote (Bixa orellana)

molido, sal, pimienta, ajo, comino, cebolla (finamente picada), jugo de limón o

vinagre. En la Tabla III.3.1. se muestra la frecuencia de adición de cada uno de los

ingredientes, de acuerdo a la encuesta realizada. Algunos elaboradores compraron

la mezcla de ingredientes y aditivos no cárnicos ya preparada a vendedores locales

(vecinos).

Resultados ___________________________________________________________________________

170

Fig. III.3.1. Imagen de una picadora manual utilizada para elaborar la salchicha por

algunos pequeños productores locales.

Tabla III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la

elaboración de salchicha.

Insumo Frecuencia (n=12)

Carne de cerdo 1,0 Manteca de fresca de cerdo# 0,4 Intestino delgado 1,0 Sal 1,0 Pimienta 0,9 Azúcar 0,1 Ajo (Allium sativum) 0,9 Achiote (Bixa orellana) 0,8 Aceite vegetal 0,7 Comino 0,7 Limón (Citrus limonum) 0,6 Glutamato monosodico (Ajinomoto) 0,5 Cebolla (Allium cepa) 0,3 Aliño* 0,2 Vinagre 0,2

# Principalmente grasa omental * Mezcla para salchicha preparada artesanalmente por expertos locales para su comercialización local.

Mezclado y amasado

La mezcla de carne, grasa e ingredientes no cárnicos era amasada con las

manos, mientras que era probada por varias de las personas que elaboran el

producto, con el objeto de percibir el grado de condimentación y, después, si se

daba el visto bueno, se procedía al llenado de los intestinos, en caso contrario se

rectificaba, añadiendo más sal, limón, etc.

Resultados ___________________________________________________________________________

171

Embutido

Para el embutido se utilizó generalmente intestino delgado del propio cerdo

sacrificado. En primer lugar, se eliminó todo el contenido intestinal, empujando

manualmente para que saliera el contenido y luego procediendo a arrastrar los

restos de ese contenido con agua. Algunas personas usaban manguera para facilitar

el arrastrado, mientras que otras los lavaban en el cauce del río eliminado en éste el

contenido (en la villa Realengal) y otras más lavaban las tripas en bateas con agua.

Una vez eliminado el contenido se volteaba el intestino con ayuda de un palo de

madera. Una vez volteado, la mucosa se eliminaba frotando o raspando. Algunas

personas frotaban la tripa como si estuvieran lavando ropa, otras se ayudaban con

detergente, en pastilla, para vajilla (en la villa Uña de Gato) o con jugo de limón.

Una vez realizadas las operaciones de limpieza, los intestinos se cortaban en

segmentos, según el tamaño deseado – en porciones normalmente de 50 cm a 1 m

de longitud. Como forma de conservación de las tripas, algunas personas amarraban

los segmentos del intestino en un extremo y las inflaban como globos, con ayuda de

su boca. Posteriormente, ataban el otro extremo y luego colgaban las tripas y las

secaban al sol, conservándolas así hasta que éstas fuesen llenadas (en las villas de

Realengal, El Tablazo y algunas zonas de la villa Uña de gato).

Para el llenado, los elaboradores artesanales se ayudaban de una cuerda o

hilo de atar (pabilo o cinta) que amarraban a uno de los extremos de los intestinos y,

luego, por el otro extremo iban embutiendo con la mano la masa de carne molida

preparada – algunas personas se ayudaban de un embudo de plástico. Conforme se

iba llenando la tripa, manualmente se subía y bajaba la masa dentro de ésta de

forma periódica, para ir eliminando el aire que pudiera quedar dentro. Una vez llena

la tripa se ataba el otro extremo de la tripa. Algunas personas picaban con

mondadientes o alfileres las tripas, para contribuir a la eliminación del aire que

pudiera quedar entre la tripa y la masa cárnica. En la Fig. III.3.2. se aprecia la

apariencia de la salchicha de Tumbes.

Secado, conservación, comercialización

La salchicha se puede comercializar el mismo día de su elaboración. En

algunas ocasiones se prepara el embutido por la mañana y por la tarde-noche se

vende en la feria. La mayoría de las productoras hacían la salchicha un día antes de

su venta, en este caso, una vez terminada la preparación, el embutido era colgado

Resultados ___________________________________________________________________________

172

en cordeles para que secara en un patio o habitación abierta, a temperatura

ambiente y al abrigo de la luz y la eventual lluvia (a la sombra de un árbol, bajo un

techo, que a veces se improvisaba con mantas), permaneciendo allí hasta la puesta

de sol, momento en el cual eran recogidos y puestos en bandejas de plástico, que se

acomodan en un refrigerador doméstico o en un armario con hielo, permaneciendo

en éste hasta que se llevaban a vender. Si no era vendido todo el producto en ese

día, se hacía lo mismo el día siguiente.

El producto se destina bien para autoconsumo o bien para la venta en

mercado y ferias. En el momento de la venta o la preparación del producto para su

consumo, el producto era cortado en pedazos de aproximadamente 4 cm de

longitud, frito en abundante aceite y finalmente colocado en un plato con plátano

verde cortado en hojuelas y frito (chifles) antes de ser servido para consumo.

Fig. III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada artesanalmente.

Caracterización de los parámetros fisico-químicos de la salchicha de Tumbes

en expendio La Tabla III.3.2. muestra los valores de la composición proximal (proteína,

humedad, extracto etéreo, cenizas), contenido en sal, cantidad de colágeno,

concentración de fósforo y de azúcares simples obtenidos a partir de diferentes

muestras de salchicha de Tumbes.

La humedad del producto estuvo en torno al 52%, mientras que los valores de

grasa y proteína fueron de 24 y 17%, aproximadamente, y las cenizas del 3%. Estos

Resultados ___________________________________________________________________________

173

porcentajes suman 96%, el resto podría deberse al menos parcialmente a sustancias

de diversa naturaleza diferentes a las mencionadas, principalmente hidratos de

carbono.

En relación al contenido en azúcares, la cantidad de glucosa estuvo

comprendida entre 0,1 y 0,3% y la fructosa y sacarosa en cantidades inferiores a 6

mg 100g-1.

En la Tabla III.3.2. también se muestra el perfil de ácidos orgánicos de cadena

corta determinado en la salchicha de Tumbes en el análisis con HPLC, ordenados

según el tiempo de retención. Se puede observar que el ácido láctico fue el

mayoritario, con un valor medio de unos 458 mg 100 g -1, seguido por el ácido

identificado como cetoglutárico (72,2), el ácido acético (66,5), ácido cítrico (60,4) y

ácido succínico + desconocido (55,9). La variación entre muestras fue elevada, a

juzgar por las altas desviaciones estándar. La desviación estándar fue superior al

valor medio en el caso del ácido cítrico, detectado en 4 muestras en altas

cantidades, mientras que en el resto los valores fueron bajo o a nivel de trazas.

Asimismo, hubo algunos compuestos con espectro ultravioleta típico de ácidos

orgánicos, que no han sido identificados por tiempo de retención con los patrones

utilizados (aparecen en la Tabla como ácido indeterminado), que, expresada su

cantidad como ácido láctico, representan aproximadamente el 11% de los ácidos

hallados.

Finalmente, la cantidad media de sal fue de 1,7% con variaciones entre el 0,7

y el 3%. La cantidad de colágeno fue de 0,62 ± 0,39 % y la cantidad media de

fósforo fue de 150 mg 100 g-1 de producto.

Los valores de pH y aw de la salchicha de Tumbes se pueden observar en la

Tabla III.3.3. El valor medio de pH medido en la salchicha fue de 5,56 – los valores

fluctuaron entre 4,9 y 6,3. Para la aw, se obtuvo un valor medio de 0,97 ± 0,01,

siendo el valor mínimo 0,95 y el máximo 0,99. También en esa Tabla, se pueden

observar los valores medios de las determinaciones de luminosidad (L*),

componente rojo-verde (a*), y el componente azul-amarillo (b*), para los que se

obtuvieron valores medios de 44,8, 23,1 y 36,6, respectivamente. Por su parte, la

concentración de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB) fue de 2,7 ±

2,6 mg de malonaldehído (MA) kg-1 de producto, estando los valores entre 0,40 y

8,40 mg kg-1.

Resultados ___________________________________________________________________________

174

Tabla III.3.2. Parámetros de la composición de la salchicha de Tumbes.


Mínimo Máximo

Composición proximal (%) Humedad 51,90 ± 7,87 40,97 62,01 Extracto etéreo 23,77 ± 5,64 15,92 32,91 Proteína 16,74 ± 3,22 11,22 22,88 Cenizas 3,18 ± 0,89 2,13 4,66 Azúcares (mg 100g-1) Glucosa 182,6 ± 52,9 103,6 263,7 Fructuosa 5,6 ± 12,6 - 35,2 Sacarosa 0,3 ± 0,4 - 3,4 Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,8 ± 0,9 - 2,5 Cítrico 60,4 ± 89,0 - 209,2 Pirúvico 2,4±1,8 0,7 5,7 Cetoglutárico 72,2 ± 43,5 30,1 173,6 Ácido indeterminado (12,32)* 44,4 ± 34,4 25,6 122,3 Succínico+desconocido 55,9± 40,1 9,9 143,2 Láctico 458,3 ± 257,1 204,6 901,1 Fórmico 0,5 ±1,5 - 5,0 Fumarato 0,1± 0,1 - 0,3 Acético 66,5 ± 55,6 - 165,6 Ácido indeterminado (20,75)* 1,4 ± 2,5 - 5,8 Ácido indeterminado (22,04)* 33,0 ± 18,3 9,6 67,6 Ácido indeterminado (39,84)* 5,2 ± 11,7 - 31,4 Otros NaCl (%) 1,70 ± 0,64 0,73 2,97 Colágeno (%) 0,62 ± 0,39 0,27 1,38 P (mg 100 g-1) 150,1 ± 51,8 117,0 197,0 * En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto.

Tabla III.3.3. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias

reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por

kg de producto en la salchicha de Tumbes.


Mínimo Máximo

pH 5,56±0,36 4,94 6,29 aw 0,970±0,010 0,951 0,987 L* 44,84±5,44 37,67 52,90 a* 23,10±7,62 14,95 41,02 b* 36,63±9,35 22,23 49,08 SRATB 2,73±2,60 0,40 8,40

Resultados ___________________________________________________________________________

175

Finalmente se calcularon las correlaciones lineales simples entre los diferentes

parámetros físico-químicos analizados en las muestras de salchichas. De estas

correlaciones cabe destacar los siguientes resultados:

La grasa estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la humedad

(r = -0,65) y con la proteína (r = -0,98).

La correlación P con proteína fue positiva (r = 0,54), pero no fue

significativa.

El pH no estuvo significativamente correlacionado con la concentración de

ninguno de los ácidos estudiados. Sin embargo estuvo correlacionado con el

valor de a* (R = 0,77).

La aw estuvo inversamente correlacionada con la concentración de sal (r = -

0,65) y directamente correlacionada con el contenido acuoso (r = 0,64).

El contenido en SRATB estuvo directamente y significativamente

correlacionado con el valor L* (r = 0,81) y con la grasa total (r = 0,72).

* Realizando una correlación lineal múltiple entre la aw y el contenido en sal y humedad se

obtuvo la siguiente ecuación:

aw = -0,000009 x Sal% + 0,000476 x humedad% + 0,961130; r = 0,7103; p < 0,060 (n=11)

III.3.1.2. Cecina


De la entrevista realizada a los elaboradores se obtuvo la información que se

detalla a continuación. Para elaborar cecina se usan normalmente los cuartos

traseros del animal, aunque también se hace cecina de los cuartos delanteros,

incluido el costillar. Se corta la carne en porciones con forma de manta, de poco

grosor y gran superficie, es decir, la carne se filetea con ayuda de un cuchillo hasta

conseguir láminas de carne, relativamente delgadas y grandes. La carne así

preparada puede llevar hueso (fundamentalmente en el caso del costillar), cartílago

o fascias. La mayoría de las elaboradoras utilizaba solo tejido muscular,

acompañado de una pequeña cantidad de tejido graso; sin embargo, algunas

elaboradoras también incluían en sus filetes de cecina una parte considerable de

Resultados ___________________________________________________________________________

176

tejido óseo, cartilaginoso, procedente principalmente de las costillas, tejido graso y

piel.

Por otra parte, las materias primas no cárnicas más utilizadas fueron la sal,

pimienta, ajo (Allium sativum), un refrito de achiote molido (Bixa orellana) en aceite,

comino, jugo de limón o vinagre y glutamato monosódico. Algunas productoras,

además, agregaban cebolla y pimiento finamente cortados (ver Tabla III.3.4. donde

se muestra la frecuencia de adición de distintos ingredientes).

Mezclado

Cuando ya estaba el refrito de achiote preparado, éste se mezclaba con los

demás ingredientes y con esta mezcla se embadurna la carne, frotándola con la

mano constantemente hasta que adquiriera el color deseado (rojo–anaranjado). En

la villa de Pampa Grande, la preparación del aderezó fue de diferente manera: en

una licuadora se colocó el ajo con el vinagre y se procedió al licuado de la mezcla.

Aparte, el achiote entero se colocó en una olla con aceite que se calentó con fuego

hasta que el achiote reventara y soltara su color, dejando posteriormente enfriar.

Entonces, primero se le puso a la carne la sal, la pimienta, el comino y el glutamato

monosódico. Tras echar estos ingredientes, se frotó la carne con el ajo licuado con

el vinagre, luego, con una cantidad abundante de aceite solo, y finalmente con otra

cantidad de aceite, pero esta vez de la mezcla coloreada con el achiote.

Secado, conservación, comercialización

Las piezas de cecina una vez cortadas y aderezadas eran tendidas en

cordeles, bajo techo, en los exteriores o los patios de las casas, para que

escurrieran, permaneciendo allí durante todo el día. Al oscurecer, a eso de las 8 de

la noche, eran recogidas en bandejas y colocadas en un refrigerador hasta el día

siguiente, en que se procedía a su venta o consumo. Si no se vendían o consumían

ese día eran colgadas nuevamente y almacenadas en bandeja con frío por la noche,

repitiendo esta actividad durante todo el tiempo que se tiene el producto

(normalmente no más de 3 días porque si se tuviese más tiempo se alteraría). Al

igual que lo dicho para la salchicha, la cecina se puede consumir o vender el día

mismo de la elaboración o al día siguiente. Sino fuera posible, como mucho, se

tendría que vender o consumir durante los dos días siguientes (se suele preparar los

viernes para venderla los fines de semana). La cecina se consume frita o a la brasa,

se sirve en plato acompañada de verduras u otra guarnición.

Resultados ___________________________________________________________________________

177

Tabla III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en la

elaboración de cecina.

Insumo Frecuencia n=12

Carne (normalmente magra) 1,0 Sal 1,0 Aceite 0,84 Ajo ( Allium sativum) 0,84 Pimienta 0,84 Achiote (Bixa orellana) 0,76 Glutamato monosodico (Ajinomoto) 0,76 Comino 0,76 Limón (Citrus limonum) 0,46 Vinagre 0,30 Cebolla (Allium cepa) 0,30 Aliño* 0,15 Pimiento verde (Capsicum annuum) 0,07 Cilantro (Coriandrum sativum) 0,07

*Mezcla para cecina preparada artesanalmente por expertos locales para su comercialización local.

Fig. III.3.2. Apariencia de la cecina después del adobo y antes de ser colgada para

su secado. A la izquierda se adobaron costillas y a la derecha filetes de pierna.

Caracterización de los parámetros fisico-químicos de la cecina de Tumbes en

expendio La Tabla III.3.5. recoge los valores medios de la composición proximal

(humedad, extracto etéreo, proteína y cenizas) determinados en las muestras de

Resultados ___________________________________________________________________________

178

cecina de Tumbes. Se observa que la humedad presentó una media de 53,4, la

grasa de 20,6%, con valores que fluctuaron entre 11,3 y 27,4%, la proteína de 19,6%

y las cenizas de 2,61%. Igualmente se recoge el contenido en azúcares simples,

siendo la glucosa el único azúcar con cierta importancia cuantitativa (0,2 %).

Respecto a los ácidos orgánicos de cadena corta, el ácido láctico fue el

predominante (423 mg 100 g-1), seguido del ácido acético, el succínico+desconocido

y el ácido cítrico. Hubo además varios compuestos detectados en los

cromatogramas con espectros ultravioleta típicos de los ácidos orgánicos – en la

Tabla son llamados ácidos indeterminados –, algunos de ellos en cantidades

relativamente importantes. Finalmente, el contenido en sal de la cecina fue en

promedio de 1,4% y el del colágeno de 0,67%.

Tabla III.3.5. Parámetros de composición de la cecina de Tumbes en el expendio.

Parámetro Media ± DE (n=16)

Mínimo Máximo

Composición proximal (%) Humedad 53,43 ± 11,77 26,85 67,84 Extracto etéreo 20,60 ± 4,90 11,30 27,36 Proteína 19,65 ± 5,03 13,43 30,27 Cenizas 2,61 ± 0,96 1,54 4,30 Azúcares (mg 100g-1) Glucosa 203,61 ± 87,15 45,80 385,33 Fructuosa 0,0 ± 0,0 0,0 0,0 Sacarosa 0,44 ± 1,73 0,0 6,70 Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,5 ± 0,7 - 1,9 Cítrico 25,1 ± 42,4 - 90,0 Ácido indeterminado (10,00) 6,0 ±12,1 - 43,7 Pirúvico 2,0 ± 2,7 - 9,8 Ácido indeterminado (12,32) 31,8 ± 29,4 4,7 116,5 Succínico+desconocido 36,4 ± 27,4 - 108,6 Láctico 423,0 ± 246,8 146,6 928,3 Fórmico 4,6 ± 9,6 - 28,4 Fumárico 0,1 ± 0,1 - 0,4 Acético 66,0 ± 83,7 - 230,5 Ácido indeterminado (20,75) 1,00 ± 3,8 - 14,9 Ácido indeterminado (22,05) 165,0 ± 232,6 8,3 631,2 Otros NaCl (%) 1,37 ± 0,93 0,45 3,36 Colágeno (%) 0,67 ± 0,40 0,32 1,27 * En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto.

Resultados ___________________________________________________________________________

179

Los valores de de pH y aw de la cecina se pueden observar en la Tabla III.3.6.

El valor medio de pH medido en la cecina fue de 6,2 ± 0,6 – el valor mínimo de fue

de 5,4 y el máximo fue 7,1. Para la aw, los valores fueron de 0,97 ± 0,01, siendo el

valor mínimo de aw de 0,95 y el máximo de 0,99. Igualmente, se pueden observar

los valores medios de las determinaciones de luminosidad (L*), componente rojo-

verde (a*), y el componente azul-amarillo (b*), que presentaron una media de 34,6,

17,9 y 23,5, respectivamente. La concentración de SRATB en la cecina mostró una

media de 2,19 mg kg-1, estando los valores comprendidos entre 0,03 y 7,82 mg kg-1.

Tabla III.3.6. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias

reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por

kg de producto en la cecina de Tumbes.

Parámetro Media ± DE (n=16)

Mínimo Máximo

pH 6,16 ± 0,65 5,36 7,08 aw 0,970 ± 0,010 0,952 0,990 L* 34,57 ± 6,32 24,75 44,25 a* 17,87 ± 5,47 11,10 28,54 b* 23,46 ± 7,94 12,69 41,24 SRATB 2,19 ± 2,18 0,03 7,82

Los resultados más relevantes de la regresión lineal entre los parámetros físico-

químicos de la cecina fueron los siguientes:

La grasa estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la humedad

(r = -0,57) y con la proteína (r = -0,92). Y la humedad presentó una

correlación positiva con la proteína (r = 0,61).

El pH estuvo significativamente correlacionado con la concentración de uno

de los ácidos identificados, el ácido cítrico (r = -0,53).

La aw estuvo inversamente correlacionada (p<0,05) con la concentración de

sal (r = -0,78), pero no presentó correlación significativa con la humedad.

Los parámetros de color estuvieron significativamente correlacionados entre

sí, L* presentó correlación con a* (r = 0,62) y a* con b* (r = 0,69).

Resultados ___________________________________________________________________________

180

* Realizando una correlación lineal múltiple entre la aw y el contenido en sal y humedad se



III.3.1.3. Rellena

Caracterización del proceso de elaboración de la rellena


De acuerdo a la información proporcionada por los entrevistados, durante el

sacrificio del cerdo se recolecta toda la sangre de éste en ollas o baldes de plástico.

Una vez en el balde, ésta es agitada con un palo para evitar su coagulación.

Simultáneamente, se va preparando el resto de ingredientes: el repollo o la col

(Brassica oleracea var. Capitata), en abundancia, la cual era cortada a manera de

rodajas de unos 0.5 cm de grosor, el cilantro (Coriandrum sativum), el ají amarillo

(Capsicum baccatum), la hierba buena (Mentha spicata) y la cebolla de rabo (Allium

fistulosum), que se picaban e iban guardando en un recipiente plástico. También se

preparaba la sal, el glutamato monosódico y otras especias. En la Tabla III.3.7.

figura la frecuencia de uso de los ingredientes mencionados, según se ha obtenido

en la encuesta realizada.

Mezclado

A la sangre cruda líquida se le añaden todos los ingredientes (Fig. III.3.3)

picados y se mezcla todo con la mano. En algunos casos, se añade directamente la

manteca omental picada (en la villa de El Tablazo) y en otros se fríe la grasa con ajo

y achiote para luego agregarla a la sangre (en la villa de Buenos Aires). Al final, se

añade sal, comino, pimienta, orégano y el glutamato monosódico.

Embutido

Una vez lista la mezcla, se buscan pedazos de intestino (mayoritariamente

intestino grueso), los cuales habían sido lavados y volteados de la misma manera

que se explicó con los intestinos delgados en la elaboración de salchicha (III.3.1.1.).

Se suelen emplear segmentos no muy largos para evitar que se rompan fácilmente y

con la menor cantidad posible de saculaciones. Un extremo del intestino es atado y

luego la tripa es llenada con embudo, intentando coger tanto ingredientes sólidos

como sangre para que ingrese una cantidad homogénea de ambos. El llenado no es

Resultados ___________________________________________________________________________

181

muy tenso para evitar que se rompa la tripa durante el cocido. Una vez embutida

toda la masa se amarra el otro extremo de la tripa con hilo de atar (pita o pabilo).

Cocido

Las tripas embutidas se colocan en la olla de agua hirviendo donde se

sumergen hasta su adecuada cocción (Fig. III.3.3), alcanzándose una consistencia

relativamente sólida o consistente por la coagulación de la sangre. Para verificar la

cocción se pincha con un palito y si sale sangre se vuelve a sumergir prosiguiendo la

cocción, puesto que eso indica que falta más tiempo de cocción.

Tabla III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la

elaboración de rellena.

Insumo Frecuencia n=15

Sangre de cerdo 1,0 Manteca (principalmente grasa omental) 0,9 Intestino grueso (tripa) 1,0 Sal 1,0 Col (Brassica oleracea var. capitata) 1,0 Hierbabuena (Mentha spicata) 1,0 Culantro (Coriandrum sativum) 0,9 Ají mirasol (Capsicum baccatum) 0,6 Cebolla de rabo (Allium fistulosum) 0,6 Glutamato de sódio (Ajinomoto) 0,6 Comino 0,5 Ají panca (Capsicum Chinense L.) 0,3 Ajo (Allium sativum L.) 0,3 Orégano (Origanum vulgare) 0,3 Pimiento verde (Capsicum annuum) 0,1 Aliño (mezcla preparada)* 0,1 Cebolla en cuadritos (Allium cepa L.) 0,1

*Mezcla para rellena preparada artesanalmente por expertos locales para su comercialización local.

Conservación, comercialización

El embutido, una vez cocinado, se escurre y es guardado en refrigeración

hasta el momento de la venta o consumo – este producto, al igual que los otros, se

destina para autoconsumo o venta. En cuanto a la comercialización, ésta se realiza

de dos maneras, en ferias o en mercado. En el caso de las ferias, la rellena es

vendida cortada en pedazos de unos 4 cm de longitud, se fríe y luego se coloca en

un plato con chifles.

Resultados ___________________________________________________________________________

182

La venta de mercado se realiza generalmente 2 o 3 veces por semana

(jueves, viernes y sábados) y el producto es colgado en ganchos a temperatura

ambiente y vendido por cuartas (una cuarta es la longitud entre el dedo pulgar y el

dedo medio abiertos ambos). La conservación del producto que no se vende en

mercado se hace en refrigeración.

Fig. III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las rellenas en la

cocción.

Caracterización de los parámetros fisico-químicos de la rellena de Tumbes en

expendio

En la Tabla III.3.8. se recogen los valores de composición proximal en las

muestras de rellena de Tumbes. La humedad de la rellena fue de 72%, el contenido

en proteína de 12%, la grasa 9%, las cenizas 2% y la fibra 1%. En esta Tabla se

recogen los contenidos en azúcares, según los cuales la cantidad de glucosa fue de

276 mg 100 g-1, la fructosa de 148 y la sacarosa de 7. Igualmente, se muestran las

concentraciones de diversos ácidos orgánicos de cadena corta. Los más abundantes

fueron el ácido láctico (72 mg 100 g-1) seguido por los ácidos málico+desconocido,

cítrico y acético (28, 18 y 13 mg 100g-1, respectivamente). En los cromatogramas se

observaron picos correspondientes a compuestos con espectro típico de ácido

orgánico que no pudieron ser identificados, dos de ellos con un área considerable,

que eluyeron a los tiempos 12,48 y 22,02 min.

En la Tabla III.3.8. también se puede observar el contenido de minerales en la

rellena de Tumbes. El elemento mineral que estuvo en mayor cantidad fue el Na,

con una media de 706 ± 335 mg 100g-1 y con valores entre 279 y 1100 mg 100g-1,

Resultados ___________________________________________________________________________

183

seguido del K, con valores medios de 142 ± 55 mg 100g-1, el S, con una media de

116 ± 22 mg 100g-1, el Ca y el P, con cantidades próximas a 50 mg 100g-1, el Mg,

con 14 mg 100g-1, el Zn, con 0,7 mg 100g-1, y, finalmente, el Mn y el Cu, con

concentraciones de 0,014 y 0,013 mg 100g-1, respectivamente. Finalmente, en esta

Tabla se muestra el contenido en sal, que por término medio fue del 1%, y el

contenido en colágeno (%), con valores de 0,04 ± 0,05.

En la Tabla III.3.9. se pueden observar los valores de pH y aw en la rellena de

Tumbes. La media del pH fue de 6,6 ± 0,6, fluctuando los valores entre 5,4 y 7,7. Los

valores de la aw fueron de de 0,99 ± 0,01, con un rango entre 0,97 y 0,99. En esa

Tabla, también se pueden observar los valores medios de las determinaciones de

luminosidad (L*), componente rojo-verde (a*) y azul-amarillo (b*), que fueron de

22,1, 21,4 y 14,6 respectivamente. El contenido medio en maloaldehído fue de 3,1 ±

1,8 mg kg-1, estando los valores comprendidos entre 0,83 y 7,14 mg kg-1.

Los coeficientes de correlación más significativos obtenidos a partir de los

datos de composición de la rellena fueron los siguientes:

La humedad estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la fibra (r

= 0,88), con la grasa (r = -0,79) y con las cenizas (r = 0,72). La grasa tuvo

además una correlación significativa negativa con la fibra y las cenizas (r = -

0,63 y -0,65).

El pH no estuvo significativamente correlacionado con los ácidos orgánicos

pero sí con la proteína (r = 0,60).

Los contenidos en elementos minerales como el Ca, Fe, Mg y Mn

presentaron correlaciones significativas entre sí, destacando las altas

correlaciones entre el Mg y Mn (r = 0,94) y entre el Ca y el Mg y Mn (r = 0,86

y 0,88, respectivamente). También hubo correlaciones significativas

positivas entre los contenidos en P, K y Na, con coeficientes de correlación

(r) de 0,63 (P vs K) y 0,89 (K vs Na).

Las SRATB estuvieron inversamente correlacionadas con el contenido en

fibra (r = -0,61).

La fibra además estuvo correlacionada con el contenido en cenizas (r =

0,78).

Los parámetros de color estuvieron significativamente correlacionados entre

sí, L* presentó correlación con a* (r = 0,88) y a* con b* (r = 1,00).

Resultados ___________________________________________________________________________

184

La aw estuvo significativamente correlacionada con el contenido en sal (r = -

0,75), pero no con la humedad. * Realizando una correlación lineal múltiple entre la aw y el contenido en sal y humedad se



Tabla III.3.8. Parámetros de composición de la rellena de Tumbes.


Mínimo Máximo

Composición proximal (%) Humedad 71,79 ± 6,90 57,14 82,96 Proteína 11,89 ± 2,85 5,00 16,49 Extracto etéreo 9,40 ± 3,95 4,63 19,04 Cenizas 2,14 ± 0,90 1,54 3,91 Fibra digestible total 1,10 ± 0,37 0,47 1,88 Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 276,63 ± 131,07 10,97 525,68 Fructuosa 148,29 ± 105,29 41,26 393,40 Sacarosa 7,07 ± 5,14 - 14,97 Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,2 ± 0,2 - 0,5 Cítrico 18,3 ± 11,5 6,5 41,5 Pirúvico 2,0 ± 1,6 - 5,4 Málico+desconocido 28,4 ± 17,1 11,2 58,5 Ácido indeterminado (12,48) 23,5 ± 12,4 - 42,9 Succínico+desconocido 68,9 ± 73,4 - 255,4 Láctico 71,9 ± 106,3 14,2 433,2 Fórmico 1,4 ± 3,0 - 9,2 Fumárico 0,2 ± 0,1 - 0,4 Acético 13,4 ± 34,2 - 98,5 Ácido indeterminado (22,03) 47,9 ± 37,3 13,0 139,6 Elementos minerales (mg 100 g-1) Na 706,2 ± 335,4 279,0 1100,0 K 142,1 ± 55,5 92,6 221,0 S 115,7 ± 22,0 92,7 154,8 Ca 49,6 ± 15,7 21,4 76,0 P 48,2±19,1 39,2 84,1 Fe 29,0 ± 8,6 14,9 40,8 Μg 13,8 ± 5,5 6,6 24,5 Zn 0,7 ± 0,1 0,57 0,81 Mn 0,014 ± 0,007 0,004 0,025 Cu 0,013 ± 0,006 0,008 0,032 Otros NaCl (%) 1,03 ± 0,40 0,39 1,55 Colágeno (%) 0,04 ± 0,05 - 0,16 * En el caso de los ácidos orgánicos de cadena corta, se indica entre paréntesis el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto.

Resultados ___________________________________________________________________________

185

Tabla III.3.9.- Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias

reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresadas como mg de malonaldehído

por kg de producto en la rellena de Tumbes

Parámetro Media ± DE (n=13 )

Mínimo Máximo

pH 6,55 ± 0,57 5,40 7,65 aw 0,990 ± 0,01 0,986 0,997 L* 22,13 ± 5,27 16,46 34,16 a* 21,38 ± 4,81 13,02 27,86 b* 14,65 ± 2,25 10,55 18,03 SRATB 3,12 ± 1,76 0,83 7,14

III.3.2. Evolución de los parámetros físico-químicos de los productos cárnicos típicos de Tumbes durante el periodo de secado y/o conservación en las condiciones utilizadas por los productores

III.3.2.1. Salchicha

Según se aprecia en la Tabla III.3.10, la humedad de la salchicha durante su

secado o conservación descendió durante los tres primeros días, aunque las

diferencias no fueron significativas (p>0,05). Los valores de NaCl tampoco

presentaron diferencias significativas durante la conservación del embutido. En

cuanto a la evolución del contenido de azúcares se observó un descenso no

significativo en la cantidad de glucosa a los 3 días de elaboración del embutido, pero

el descenso más acusado y significativo tuvo lugar entre los días 6 y 9 de

conservación. La cantidad de fructosa descendió progresivamente entre los días 3 a

9, siendo significativo entre el sexto y noveno día de elaboración. Respecto al

contenido en sacarosa, el descenso más marcado tuvo lugar entre los días 3 y 6 de

conservación.

La evolución de los ácidos orgánicos de cadena corta en la salchicha de

Tumbes durante su conservación queda recogida en la Tabla III.3.10. Los ácidos

aparecen ordenados por el tiempo de retención. Dentro de los ácidos identificados

se observa un aumento en la cantidad de ácido láctico, acético y una disminución en

Resultados ___________________________________________________________________________

186

los ácidos aconítico y succínico + desconocido. El resto permaneció más o menos

constante.

En la Tabla III.3.11 se muestran los resultados obtenidos para la evolución del

pH, aw, color y del contenido en SRATB en la salchicha de Tumbes. Se observa una

disminución del pH de 0,3 unidades del día 0 al día 3 y una estabilización hasta el

día 6 con una ligera subida el día 9 (las diferencias no fueron significativas, p>0,05).

La aw disminuyó significativamente los primeros 3 días (p<0,05), alcanzándose un

valor de 0,974, que permaneció casi constante hasta el día 9.

Por su parte, la luminosidad (L*) disminuyó ligeramente durante los primeros 3

días y se mantuvo relativamente constante el resto del tiempo de secado-

conservación, aunque no se observaron diferencias significativas entre las distintas

medidas (p>0.05). El valor a* permaneció constante durante todo el periodo,

mientras que el b* mostró una ligera tendencia a la baja, pero sin ser significativa

(p>0,05). Finalmente, en cuanto al contenido en SRATB, no se observó una

tendencia al aumento durante su secado-conservación, siendo en todos los casos

los valores cercanos a 2 mg kg-1.

Resultados ___________________________________________________________________________

187

Tabla III.3.10.-Cambios en la composición de la salchicha de Tumbes durante el

periodo de secado-conservación.

Día 0 (n=6)

Día 3 (n= 6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

Humedad (%) 58,73±11,08a 52,16±7,44a 52,26±6,92a 53,71±6,56a

NaCl (%) 1,17±0,40a 1,12±0,32a 1,32±0,63a 1,17±0,42a

Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 374,5±235,2a 285,0±178,7a 286,3±195,3a 41,5±45,9b

Fructuosa 15,8±11,9ab 19,0±12,6a 10,3±8,8a 4,2±6,9b

Sacarosa 5,5±6,9ab 9,1±3,9a 1,5±2,3b 2,8±6,3ab

Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100g-1) Aconitico 1,6±0,9a 0,2±0,1b 0,1±0,1b 0,2±0,1b

Cítrico 145,0±106,3a 44,9 ±62,8a 69,2±77,9a - Pirúvico 2,5±1,4a 3,2±2,3a 4,6±2,1a 3,1±1,6a

Cetoglutárico 77,6±47,2a 61,1±66,7a 56,2±40,1a 85,1±43,9a

Ácido indeterminado (12,32)* 54,6±30,6a 46,6±44,2a 87,6 ±52,7a 31,0±17,7a

Succínico+desconocido 93,4±41,6a 34,5±19,2b 30,8±11,0b 44,4±11,1b

Láctico 312,3±135,9b 606,8±318,2ab 844,8±153,6a 879,3±190,6a

Fórmico - 1,0±2,2a 0,5±1,3a - Fumarato 0,2±0,1 - - - Acético 16,8±41,1b 86,6 ±48,5a 123,5±52,8a 87,3±32,7a

Ácido indeterminado (20,75)* - 2,1±3,0a 1,1±2,6a 6,0 ±5,2a

Ácido indeterminado (22,04)* 25,1 ±9,1b 40,4±24,0ab 56,7 ±19,7a 59,2 ±19,9a

Ácido indeterminado (39,84)* - 11,6 ±15,9a 23,2±22,9a 8,2 ±14,1a

* En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto. a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

Tabla III.3.11.-Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido

en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de

malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la salchicha

de Tumbes.

Parámetro Día 0 (n=6)

Día 3 (n=6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n= 6)

pH 5,70 ± 0,72a 5,41 ± 0,35a 5,44 ± 0,49a 5,58 ± 0,55a

aw 0,984 ± 0,006a 0,974 ± 0,005b 0,973 ± 0,004b 0,973 ± 0,007b

L* 48,32 ± 5,17a 42,83 ± 5,86a 45,14 ± 5,05a 43,18 ± 7,07a a* 21,67 ± 6,42a 23,23 ± 5,68a 23,50 ± 5,15a 23,64 ± 6,43a b* 44,30 ± 7,42a 41,24 ± 4,39a 43,47 ± 4,77a 39,58 ± 3,98a SRATB 2,21 ± 2,19a 2,24 ± 2,34a 1,83 ± 2,38a 1,76 ± 2,96a a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de

varianza (p<0,05).

Resultados ___________________________________________________________________________

188

La Tabla III.3.12 muestra el momento en el que se detectaron alteraciones

sensoriales en las salchichas durante su proceso de secado-conservación. Un tercio

de los lotes analizados mostraron defectos de color en la tripa y del olor a partir del

día 3 de elaboración. La frecuencia de aparición de estos defectos así como la de

aparición de decoloración de la masa se incrementó con el tiempo. Prácticamente

todas las salchichas presentaron alteraciones en la textura tras 9 días de

elaboración.

Tabla III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones

sensoriales en la salchicha de Tumbes.

Día 0 (n=6)

Día 3 (n=6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

Alteración Color Tripaa 0 2/6 3/6 3/6 Masab 0 0/6 2/6 2/6 Alteración olorc 0 2/6 3/6 4/6 Alteración textura Tripad 0 1/6 1/6 6/6 Masae 0 0 1/6 5/6

a El defecto en color consistió en el empalidecimiento de la tripa. b La alteración de la masa se manifestó con la aparición de una coloración marronácea. c Los olores de alteración detectados fueron los de ‘putrefacción’ y ‘desagradable no definido’. d Aparición de una textura limosa, pegajosa o grasosa al tacto. e Ablandamiento de la masa (masa pastosa).

Las Figs. III.3.4 y III.3.5 muestran la evolución de los distintos grupos

microbianos en la salchicha durante el secado-conservación. Inicialmente, la flora

aerobia mesófila viable (FAMV), tanto en masa como en superficie, al día siguiente

de la elaboración superó la cantidad de 108 UFC/g o cm2. Esta cantidad experimentó

un aumento de aproximadamente 0,5 unidades logarítmicas a lo largo de los 6 días

de conservación. La contaminación superficial fue ligeramente superior a la de la

masa (Fig. III.3.4.).

El grupo de las BAL fue el predominante en la masa de la salchicha y su

evolución fue equivalente a la de la FAMV, incrementando sus recuentos

ligeramente del día 1 al 9 de elaboración.

Los mohos y levaduras estuvieron inicialmente en concentraciones entre 107 y

108 UFC/g y experimentaron un ligero incremento durante la conservación. El

comportamiento de los micrococos fue de descenso en los primeros 4 días y

posterior recuperación, alcanzando valores cercanos a 108 UFC/g. Finalmente, las

Resultados ___________________________________________________________________________

189

enterobacterias presentaron recuentos iniciales de 106 UFC/g y una tendencia al

descenso a lo largo del periodo de conservación.

456789

10

0 5 10Días

FAMV Superficie

FAMV Masa

Log UFC/g o cm2

Fig. III.3.4. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable (FAMV) en la

superficie de la tripa o en la masa de la salchicha a lo largo del secado-

conservación.

Fig. III.3.5. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y

levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la salchicha a lo largo del

secado-conservación.

456789

10

0 5 10Días

Micrococos

Enterobacterias

Mohos y Levaduras

BAL

Log UFC/g

Resultados ___________________________________________________________________________

190

III.3.2.2. Cecina

En la Tabla III.3.13 se muestra la evolución de la humedad y la sal, el

contenido en azúcares y en ácidos orgánicos de cadena corta de la cecina a lo largo

de su secado-conservación. La humedad descendió durante el proceso,

fundamentalmente en los 3 primeros días, mientras que el contenido en sal aumentó

en este periodo. El contenido en azúcares y en la mayor parte de los ácidos

orgánicos no experimentó variaciones significativas durante el secado-conservación

de la cecina.

La Tabla III.3.14 recoge los valores de pH y aw durante la conservación de la

cecina. Se observa que la media inicial del pH del producto fue de 5,60 ± 0,49 y este

valor aumentó ligeramente hasta el día 9 de conservación del producto,

detectándose diferencias significativas entre el día primero y el último. En el

parámetro aw, se puede observar que los valores presentaron una ligera disminución

significativa del día 0 al día 3.

En esa misma Tabla III.3.14., se muestran también los resultados obtenidos

en las determinaciones colorimétricas. La Luminosidad (L*) se mantuvo constante, el

componente rojo-verde (a*) disminuyó progresivamente desde el inicio de la

conservación hasta el día 9 y, finalmente, el componente azul-amarillo (b*) presentó

una variación muy semejante al componente rojo. En cuanto al contenido SRATB,

no se observaron diferencias significativas a lo largo de la conservación.

En la Tabla III.3.15 se muestran las manifestaciones de alteración de la

cecina durante su secado-conservación. La mitad de los lotes evaluados

presentaron evidencias de alteración en el tercer día de secado-conservación. En el

día 6 la totalidad de los lotes presentaron malos olores. En la mayoría de los lotes

coexistieron alteraciones por cambio en el color, olor y textura (datos no mostrados

en la Tabla).

Resultados ___________________________________________________________________________

191

Tabla III.3.13.-Cambios en la composición de la cecina de Tumbes durante el


Día 0 (n=6)

Día 3 (n= 6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

Humedad (%) 60,4±11,8a 53,2±11,0a 50,4±11,6a 49,4±12,3a

NaCl (%) 0,70±0,21c 1,07±0,53b 1,21±0,33ab 1,58±0,45a

Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 227,2±125,4a 209,5±94,8a 172,2±38,0a 211,4±36,8a

Fructuosa - - - - Sacarosa 2,8±2,5a 1,1±2,7a - - Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,5±0,6a 0,6±0,9a 0,8±1,0a 0,6±0,8a

Cítrico 35,1± 75,8a 28,6±56,0a 23,6±50,8a 22,8±20,9a

Ácido (10,00)* 9,6±18,6a 6,7±8,7a 2,4±4,1a 4,0±8,9a

Pirúvico 0,9±0,6a 2,8±3,4a 3,9±4,4a 3,0±4,0a

Ácido (12,32)* 31,3±28,9a 36,0±40,9a 75,4±48,3a 47,8±27,1a

Succínico+desconocido 55,1±59,6a 42,2±38,8a 97,0±26,1a 77,4±37,9a

Láctico 446,3±181,0a 528,5±314,3a 419,2±331,3a 435,4±239,5a

Fórmico 0,3 ± 0,7a 4,7±11,6a 19,7±31,0a 2,6±6,2a

Fumárico 0,09 ± 0,05a 0,07±0,04a 0,08±0,03a 0,11±0,10a

Acético 106,8±35,5a 102,5±33,2a 193,2±123,1a 187,9±208,2a

Ácido (20,75)* - 2,47±6,07a - 5,0±8,4a

Ácido (22,05)* 80,5±137,5b 258,7±262,2b 713,1±10,8a 948,8±133,0a

Ácido (39,86)* - - 4,5±11,1a 12,6±26,6a

* En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100g-1 de producto. a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

Tabla III.3.14.-Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido

en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de

malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la cecina de

Tumbes.

Día 0 (n=6)

Día 3 (n=6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

pH 5,60 ± 0,49b 6,13 ± 0,49ab 6,15 ± 0,73ab 6,44 ± 0,60a

aw 0,988 ± 0,004a 0,972 ± 0,013b 0,957 ± 0,029b 0,962 ± 0,024b

L* 35,39 ± 7,61a 34,89 ± 5,58a 35,49 ± 6,62a 37,64 ± 5,26a

a* 19,92 ± 4,14a 16,41 ± 3,94ab 15,46 ± 2,11ab 12,03 ± 3,62b

b* 33,94 ± 6,29a 26,34 ± 8,33abc 20,84 ± 10,64bc 17,33 ± 4,95c

SRATB 3,07 ± 2,89a 3,64 ± 3,25a 5,83 ± 2,90a 3,83 ± 3,10a

a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de

varianza (p<0,05).

Resultados ___________________________________________________________________________

192


sensoriales en la cecina de Tumbes.

Día 0 (n=6)

Día 3 (n=6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

Alteración colora 0 3/6 3/6 5/6 Alteración olorb 0 2/6 3/6 6/6 Alteración texturac 0 2/6 3/6 5/6

a el defecto en color consistió en la aparición de manchas de diversos colores y tamaños y en el cambio de color de la cecina, en algunos casos empalidecimiento y en otros una acentuación del color. b Los olores anormales se describieron como agrio, a putrefacción, amoniacal. c Aparición de una textura en algunos casos pegajosa y chiclosa. En un caso se vio que la textura era dura por efecto posiblemente de la desecación excesiva.

En la Fig. III.3.6. se muestra la evolución de la FAMV en superficie y en el

conjunto superficie e interior (masa) de la cecina de Tumbes. Los recuentos

estuvieron cerca de los 108 UFC/g o cm2. Se observa una tendencia al incremento

de esos recuentos con el tiempo de secado-conservación.

Los cambios en la población de micrococos, enterobacterias, mohos y

levaduras y BAL se recogen en la Fig. III.3.7. Las BAL fueron el grupo de bacterias

predominante. Los recuentos en micrococos experimentaron un incremento

considerable los 4 primeros días de secado-conservación y después se

estabilizaron. Los mohos y levaduras presentaron su mayor crecimiento hacia el

final de la de conservación (del día 4 al 7). La concentración de enterobacterias

mostró un descenso paulatino con el tiempo de conservación.

Resultados ___________________________________________________________________________

193

4

5

6

7

8

9

10

0 2 4 6 8Días

FAMV SuperficieFAMV Masa

Log UFC/g o cm2


superficie de la tripa o en la masa de la cecina a lo largo del secado-conservación.

4

5

6

7

8

9

0 2 4 6 8Días

MicrococosEnterobacteriasMohos y levadurasBAL

Log UFC/g


levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del


Resultados ___________________________________________________________________________

194

III.3.2.3. Rellena

En la Tabla III.3.16 se recoge la evolución de los valores de humedad, cloruro

de sodio (NaCl), azúcares y ácidos orgánicos durante la conservación a refrigeración

de la rellena de Tumbes. Se puede observar que el contenido de humedad y NaCl

se mantuvieron constantes. Por su parte, el contenido en glucosa descendió

significativamente (p<0,05) entre el día 6 y 9 de conservación. También se pueden

apreciar descensos en los contenidos de fructosa y sacarosa a partir del día tercero.

En relación a los ácidos orgánicos de cadena corta, se detectaron descensos en los

contenidos de succínico + desconocido y fumárico y un incremento en láctico y

acético.

Tabla III.3.16.-Cambios en la composición de la rellena de Tumbes durante el


Día 0 (n=6)

Día 3 (n= 6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

Humedad (%) 69,7±9,9a 70,0±10,3a 70,0±8,9a 70,2±10,5a

NaCl (%) 1,11±0,40a 1,12±0,32a 1,32±0,63a 1,16±0,42a

Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 374,5±235,2a 284,9±178,7a 286,3±195,3a 41,5±45,9b

Fructuosa 158,5±118,7a 189,8±126,4a 102,7±87,7ab 41,7±69,6b

Sacarosa 5,5±6,9ab 9,1±3,9a 1,5±2,3b 2,8±6,3ab

Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,20±0,21a 0,08±0,08a 0,16±0,19a 0,10±0,06a

Cítrico 12,1±7,9a 14,1±6,5a 19,2±13,4a 5,0±8,5a

Pirúvico 2,8±1,8a 2,4±1,6a 1,8±2,1a 1,2±0,9a

Málico +desconocido 33,9±23,4a 34,2±15,4a 32,5±22,2a 19,3±19,5a

Ácido(12,48)* 19,8±12,1a 18,3±11,9a 22,9±11,0a 19,0±9,7a

Succínico+desconocido 48,6±21,0a 13,0±15,3b 22,1±14,9b 20,3±8,2b

Láctico 68,3±116,4ab 35,7±24,3b 102,4±76,2ab 226,0±151,4a

Fórmico - - - - Fumarico 0,18±0,10a 0,23±0,11a 0,18±0,12a 0,04±0,04b

Acético 18,8±46,0b 17,9±40,0b 68,4±97,4ab 87,9±53,8a

Ácido(22,03)* 64,0±41,3a 54,1±39,0a 78,9±38,1a 62,2±22,8a

Ácido(39,74)* - - - 8,5±19,0 En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto. a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

La Tabla III.3.17 recoge los valores de pH y aw durante la conservación de la

rellena de Tumbes. En los valores de pH se observa que la media inicial del

Resultados ___________________________________________________________________________

195

producto fue de 6,8 ± 0,5 disminuyendo este valor conforme iban pasando los días.

Respecto a la aw, se puede observar que los valores fueron constantes. Igualmente

fueron constantes los valores del color y de las SRATB.

La Tabla III.3.18 muestra el tiempo y frecuencia de aparición de evidencias de

alteración sensorial de la rellena a lo largo de su conservación a refrigeración. La

alteración de la apariencia de la tripa fue el síntoma predominante más prematuro. A

partir del día 6 de conservación la gran mayoría de los lotes evaluados presentaron

alteraciones en el color o apariencia de la tripa, en el olor y en la textura, tanto de la

tripa como de la masa. En algunas muestras el deterioro de la textura interior se

manifestó con licuefacción.

Tabla III.3.17.-Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en

sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído

por kg de producto, durante la conservación de la rellena de Tumbes.

Parámetro Día 0 (n=6)

Día 3 (n=6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

pH 6,84 ± 0,50ab 6,83 ± 0,23a 6,20 ± 0,58bc 5,71 ± 0,56c

aw 0,993 ± 0,010a 0,992 ± 0,007a 0,993 ± 0,004a 0,992 ± 0,006a

L* 24,14 ± 4,44a 21,89 ± 3,59a 24,70 ± 6,58a 23,49 ± 4,48a

a* 18,12 ± 4,10a 20,43 ± 4,21a 18,23 ± 4,22a 17,55 ± 4,94a

b* 15,07 ± 1,31a 14,56 ± 1,22a 14,63 ± 2,19a 13,35 ± 1,90

SRATB 2,77 ± 2,77a 2,26 ± 2,64a 2,92 ± 2,25a 2,59 ± 2,04a

Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de

varianza (p<0,05).


sensoriales en la rellena de Tumbes.

Día 0 (n=6)

Día 3 (n=6)

Día 6 (n=6)

Día 9 (n=6)

Alteración color Tripaa 0 4/6 5/6 5/6 Masab 0 0 0 2/6 Alteración olorc 0 1/6 4/6 5/6 Alteración textura Tripad 0 3/6 5/6 5/6 Masae 0 2/6 5/6 5/6

a El defecto en color consistió en la aparición de manchas de diversos colores y tamaños y en el empalidecimiento del color de la tripa. b La alteración de la masa se manifestó con la aparición de coloraciones verdes y la perdida del color marrón (color más pálido). c El olor agrio fue el que mas se manifestó, aunque en el 30% de las muestras alteradas también se detecto olor a putrefacción.

Resultados ___________________________________________________________________________

196

d Aparición de una textura limosa o pegajosa al tacto. e Ablandamiento de la masa (puede llegar a la licuefacción).

En la Fig. III.3.8. se muestra la evolución de la FAMV en superficie (tripa) y en

la masa de la rellena. Como se puede apreciar los recuentos iniciales están entorno

a 108 UFC/g o cm2. Los recuentos en la superficie fueron superiores a los de la

masa. Ambos recuentos se incrementaron con el tiempo de conservación del

embutido en más de una unidad logarítmica.

La Fig. III.3.9. muestra los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y

levaduras y BAL de la rellena de Tumbes. Todos los grupos microbianos

experimentan un ascenso en su concentración a lo largo de la conservación. Las

BAL y los micrococos fueron los grupos predominantes en los primeros días de

conservación, seguidos de cerca por los Mohos y levaduras que llegaron a ser los

más abundantes al final de la conservación. Por su parte, las enterobacterias,

inicialmente con recuentos de 106 UFC/g, llegaron a valores superiores a 108 a los 7

días, igualando su concentración a la de los micrococos y situándose muy cerca de

BAL y Mohos y levaduras.

5

6

7

8

9

10

0 2 4 6 8

Días

FAMV SuperficieFAMV Masa

Log UFC/g o cm2


superficie de la tripa o en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservación.

Resultados ___________________________________________________________________________

197

5

6

7

8

9

10

0 2 4 6 8Días

MicrococosEnterobacteriasMohos y levadurasBAL

Log UFC/g


levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del


Discusión ___________________________________________________________________________

198

IV. DISCUSIÓN

IV.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ

IV.1.1. Comentarios generales sobre el peso vivo y el sistema de explotación del cerdo criollo de traspatio

El primer experimento de esta tesis, consistente en la caracterización de la

canal y carne de cerdo criollo en el departamento de Tumbes, se realizó con una

muestra representativa de los cerdos criollos producidos en ganadería de traspatio,

no tecnificada, en 6 villas (o pequeñas poblaciones), ubicadas en diferentes lugares

del departamento de Tumbes – se muestreó aproximadamente un 20% de la

población de cerdos púberes y adultos de las villas, según un censo elaborado

meses antes del muestreo.

Dentro de esa población, se consideraron aquellos animales con peso vivo

suficiente como para proceder a su comercialización (> 20 kg), entendiendo como

tal, el peso al cual pueden entrar los cerdos en los canales de comercialización

locales. Los destinos más frecuentes de los cerdos muestreados hubieran sido: i) la

venta a compradores de cerdo en vivo, para su posterior cebo (días o semanas) y

reventa a carniceros o procesadores; ii) el sacrificio para autoconsumo familiar o

vecinal o la venta local como carne fresca o, más raramente, como productos

elaborados. En este último caso, el sacrificio hubiera sido realizado normalmente en

la propia casa o ganadería (Comunicaciones personales, productores de la zona,

2006).

La media y desviación estándar del peso vivo de los animales muestreados

fueron de 35,4 y 8,3 kg. Ese bajo peso vivo observado no es insólito ni sorprendente

si se tiene en cuenta el estudio de Benítez-Ortiz y Sánchez (2001), dónde se

menciona que, según datos de la FAO, el peso medio de la canal porcina en países

como Guatemala o Ecuador fue de 32 y 45 kg, respectivamente. Además, se han

encontrado dos estudios (Scarpa et al., 2003; More et al., 2005) donde se recogen

pesos vivos similares para cerdos nativos de 6 o más meses de edad. En ambos

estudios, los cerdos fueron criados por campesinos mediante un sistema traspatio

Discusión ___________________________________________________________________________

199

con economía de subsistencia, aunque uno se desarrolló en México y otro en

Filipinas. En el primero de los dos estudios se observó que la ganancia de peso

media en los cerdos del primero al sexto mes de vida fue de 25 kg, que los costos de

producción (veterinario, baños, alimentación, etc.), a excepción de compra del

lechón, fueron nulos y que las ganancias por cerdo para el productor rondaron los 10

dólares. En cierta manera, este sistema de producción en México presenta bastante

semejanza al observado en la región de Tumbes, Perú (Comunicación personal,

González, 2006).

En estudios como los de Diéguez et al. (1997), Méndez et al. (2002), Revidatti

et al. (2005), en los que se determinan las características productivas y de las

canales de cerdos criollos latinoamericanos alimentados en granjas experimentales

con dietas apropiadas, se alcanzaron pesos vivos mucho mayores (entre 73 y 115

kg) a los observados en este estudio. Esta diferencia se ha de deber en mayor

medida a las diferencias en manejo y alimentación de los animales considerados en

los correspondientes estudios. En el presente estudio la alimentación de los cerdos

fue deficiente y de escaso valor nutritivo. Además, se podría decir que,

independientemente de la alimentación, el cerdo criollo de Tumbes es un animal de

pequeño tamaño corporal posiblemente por la condición de asilvestrado en la que se

han mantenido los animales desde su introducción en Perú hasta la actualidad, así

como por la carencia de programas de selección. Se requeriría hacer estudios sobre

el crecimiento de estos cerdos en condiciones apropiadas de manejo, con una

buena alimentación. En cualquier caso, los cerdos criollos parecen tener menor

ganancia de peso, e índice de conversión del alimento en peso corporal, que otras

razas mejoradas, lo que es achacable a un menor uso metabólico de los nutrientes,

por ejemplo a una menor retención de nitrógeno (Trejo-Lizama, 2005).

En el muestreo también se estimó la edad de los cerdos recogidos, valorando

las respuestas de los productores de dichos cerdos a las preguntas de: ¿Qué edad

tiene el animal? ¿Cuánto tiempo hace que adquirió el animal? ¿Qué edad tenía en el

momento de la compra? – la mayoría de los productores compra el lechón a las

pocas semanas de vida en lugar de llevar a cabo el ciclo reproductivo completo – y

contrastando dichas respuestas con el aspecto del animal en vivo. La edad estimada

(de una forma muy aproximada) de los cerdos muestreados estuvo comprendida

entre los 6 a 36 meses.

Discusión ___________________________________________________________________________

200

Según se aprecia en la Fig. IV.1.1., por una parte, la práctica totalidad de los

animales muestreados fueron adultos – la edad adulta se alcanza aproximadamente

a los 12 meses en cerdos criollos; Benítez-Ortíz y Sanchez, 2001 – y, por otra, hubo

dos rangos de edad que presentaron la mayor frecuencia (el de 20 a 25 meses y el

de 35 a 40 meses), lo que hace que el histograma no se ajuste a una distribución

normal. El hecho de que casi no hubiese ningún animal entorno a 6 meses de edad

se puede explicar por la circunstancia de que no alcanzaran el peso antes

mencionado (20 kg) a dicha edad. No obstante, los datos sobre la edad de estos

animales resultan contradictorios con lo encontrado por Scarpa et al. (2003), quienes

afirman que los productores de cerdo criollo de traspatio con economía de

subsistencia, en Yucatán, México, según un sistema que presenta muchas

similitudes con el sistema seguido en Tumbes, vendían los cerdos preferentemente

a los 6 meses de edad. Por otra parte, desconocemos la causa de que haya dos

picos máximos en el histograma, aunque, como se dijo, a los resultados de edad no

se les debe de dar una excesiva confianza, son estimaciones aproximadas.

En el presente estudio, el peso vivo estuvo correlacionado positivamente con

la edad (r = 0,60; Fig. IV.1.2), pero esta correlación fue moderada, comparada con

las correlaciones que se pueden encontrar al estudiar poblaciones de cerdos en la

fase de máximo crecimiento (antes de alcanzar la madurez sexual) – de hecho fue

bastante inferior que la correlación (r = 0.90) encontrada por Fuentes et al. (1995) en

cerdos de diferentes razas en edades comprendidas entre los 4 y 10 meses, criados

en unas determinadas condiciones experimentales constantes, alimentados con

alimento concentrado, Por otra parte, cabe mencionar que la distribución de los

animales por peso vivo, a diferencia de la distribución por edad, sí que se asemejó a

una distribución normal (Fig. IV.1.3.).

Para justificar los hechos relativos al peso vivo (moderada correlación edad-

peso y la falta de relación entre la distribución de los cerdos por edad y la

distribución por peso), se ha de tener en cuenta que se han muestreado animales en

pubertad o adultos (6-36 meses; principalmente adultos), cuyo peso fue función de

dos variables: i) el peso alcanzado al llegar a la edad adulta o de madurez, que

depende del ritmo de crecimiento y la precocidad de la raza y ii) las modificaciones

en el peso que tuvieron lugar durante la vida adulta de los animales. En este sentido,

ha de haber influencia de factores adicionales a la edad, como son aquellos de tipo

Discusión ___________________________________________________________________________

201

genético, nutricional, sanitario, etc. sobre el peso vivo, además del posible efecto de

la imprecisión (antes mencionada) a la hora de calcular la edad.

Histograma: edadK-S d=,20280, p<,05 ; Lilliefors p<,01

Expected Normal

5 10 15 20 25 30 35 40

Rangos de edad aproximada de los animales

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

Núm

ero

de a

nim

ales

mue

stre

ados

Fig. IV.1.1. Histograma de la distribución de los cerdos muestreados por edad

estimada.

Scatterplot: edad vs. peso vivoPeso vivo = 18,128 + ,64133 * edad

Correlación: r = ,59543

0 5 10 15 20 25 30 35 40

edad

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

peso

viv

o

95% confianza Fig. IV.1.2. Ecuación de la regresión lineal entre peso vivo de los cerdos y edad

estimada.

Discusión ___________________________________________________________________________

202

Histogram: peso vivoK-S d=,09639, p> .20; Lilliefors p<,20

Expected Normal

20 25 30 35 40 45 50 55

Rango de peso vivo

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Núm

ero

de c

erdo

s.

Fig. IV.1.3. Histograma con la distribución de los cerdos muestreados de acuerdo a

su peso vivo.

Al respecto del sistema de producción del cerdo criollo de traspatio en

Tumbes, hay que tener en cuenta que esta actividad productiva se contempla como

una inversión familiar. En la mayoría de los casos, el productor adquiere el lechón –

que puede ser adquirido por trueque – y sin apenas costes (a coste prácticamente

cero), el cerdo engorda unos kg y es vendido y/o se utiliza para autoconsumo. Por lo

tanto, el cerdo criollo peruano del departamento de Tumbes es un animal mal

alimentado. Su alimentación se basa en pastos, residuos de cocina caseros,

subproductos agrícolas y en algunas ocasiones, al estar buscando alimento en el

campo, los animales pueden consumir heces y basura. La cantidad de pastos y

cultivos es escasa y las economías de los productores son economías de

subsistencia. El cerdo recibe poco alimento y al cerdo se le hace difícil buscar

alimento por su cuenta y, como consecuencia, el valor calórico y nutricional, en

general, de su dieta es deficiente, lo que hace que el cerdo no pueda crecer, ni

acumular mucha grasa, lo que repercute un peso vivo de los animales

considerablemente bajo y por ende inferior al adecuado. Además, su estado

sanitario es en general deficiente – por ejemplo la cisticercosis es endémica en la

zona (González, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú, 2006). Con este

Discusión ___________________________________________________________________________

203

trabajo se pretende conocer el estado del cerdo criollo en un sector campesino

deprimido, conocimiento que sirva de punto de partida para posteriores actuaciones.

La realidad sobre este tipo de cerdo con crianza de traspatio y en economía de

subsistencia probablemente no sea viable y seguramente sea muy mejorable.

El sistema parece no ser viable (no ser sostenible), tal como lo demuestra la

cada vez menor población de cerdos criollos, el cada vez menor número de

productores que siguen el sistema (Scarpa et al., 2003), así como los problemas

asociados inherentes al sistema de producción: baja competitividad económica,

peligro para la salud pública, bajo nivel de ingresos y bienestar de los productores,

etc. Más evidencias de la no sostenibilidad se pueden deducir de lo siguiente:

normalmente, el productor que tiene una pequeña extensión de tierra donde tener

los animales (traspatio) compra un lechón de aproximadamente 10 kg de peso y,

aparentemente, de forma ventajosa, sin apenas inversión en su producción, lo vende

casi un año después (de acuerdo con los rangos de edad encontrados), con un peso

vivo de unos 30-35 kg. Así pues, el productor obtiene una pequeña ganancia, pero a

costa de bastantes perjuicios asociados, como por ejemplo: i) mantener

enfermedades zoonóticas endémicas, ii) perjudicar el bienestar de los animales

(animales desnutridos y enfermos), iii) obtener una ganancia que no mejora

sustancialmente el bienestar del productor, pues el precio que se paga por el cerdo

es bajo, iv) obtener una ganancia después de muchos meses de inversión (los

necesarios para conseguir el peso adecuado para la venta).

El sistema parece ser susceptible de mejoras, siempre que se aumente la

eficiencia en el uso de los recursos productivos (de por sí muy limitados en zonas de

trópicos deprimidas económicamente). Desde un punto de vista técnico, el aumento

de eficiencia puede plantearse en dos aspectos, por una parte, en la mejora en los

parámetros productivos de los animales, mediante modificaciones en la alimentación

y probablemente también en la genética, dentro de las limitaciones existentes, y, por

otra, en la optimización de la relación animal-planta (Trejo-Lizama, 2005).

En una producción agropecuaria con bajos insumos como la de los pequeños

productores de países del sur hay un interés especial y forzado en mejorar la

eficiencia en la alimentación de los animales de granja, debido al bajo capital

invertido y el bajo capital operativo. Algo parecido ocurre con la agricultura ecológica

o producción de cerdos ecológica (Edwards, 2005).

Discusión ___________________________________________________________________________

204

Respecto a la mejora genética porcina, siempre que se vayan a utilizar

alimentos de escaso valor nutritivo o una alimentación hipocalórica y a someter a los

cerdos a un ambiente agresivo, es preferible contar con los cerdos criollos que con

razas mejoradas, ya que aquellos están más adaptados a situaciones desfavorables

(Santana, 1999). Las especies o razas locales tienen ventajas en la agricultura y

ganadería de bajos recursos (supervivencia y reproducción en condiciones

desfavorables), así como ventajas socioculturales. La población atribuye un mayor

valor social a unos animales de unas determinadas características conocidas,

presentes en la cultura como tradición (Trejo-Lizama, 2005). Sobre esta afirmación,

hay que tener en cuenta que, en la producción marginal a bajo coste, son los

productores, más que los consumidores, los que definen o determinan las

características apropiadas de los animales (Scarpa et al., 2003).

La forma de enfocar una solución a la situación actual de la cría de cerdos en

la región de Tumbes podría ser la de conseguir una producción porcina sostenible

(la actual parece no serlo). Sostenibilidad que, de acuerdo a Preston (1991), citado

por Trejo-Lizama, 2005), ha de ser evaluada desde los puntos de vista económico

(competitiva), social (bienestar social y aceptación), ecológico y ético (bienestar

animal y otros aspectos éticos). En Europa, un referente, aunque el contexto es

totalmente distinto, es la cría de cerdos al aire libre o en pastoreo, unida en algunos

casos a la producción ecológica.

Así pues, para conseguir un desarrollo sostenible de la producción de cerdo

criollo en la región, habría que aumentar la eficiencia en el aprovechamiento de

recursos (alimenticios) locales susceptibles de ser destinados la crianza de cerdo y,

a la vez, optimizar la relación animal-planta-suelo. Para contribuir a la mejora de la

alimentación animal, se tendría que estudiar el efecto que, sobre el crecimiento de

los cerdos, ejerce la alimentación con diferentes raciones, en las que se incluyan

materias primas de bajo coste, preferiblemente aquellas de producción local

insuficientemente aprovechadas (no utilizadas con ningún fin). También se podría

estudiar la viabilidad de realizar cruces controlados del cerdo criollo con razas

cárnicas mejoradas que no lleguen a modificar la apreciación del productor y

consumidor local sobre el cerdo y sus productos elaborados y, además, que

mantengan la rusticidad de las razas locales (Trejo-Lizama, 2005).

Discusión ___________________________________________________________________________

205

Sobre los cambios (mejoras) en los sistemas de producción porcina, desde un

punto de vista económico, se podría pensar, por una parte, en promover el

abandono de la producción de cerdo criollo a escala traspatio y destinada a la venta

en vivo a intermediarios, por ser poco rentable y causante, en gran manera, de la

situación insostenible actual. En su lugar, habría que fomentar, alternativamente, la

producción porcina con un nivel apropiado de tecnificación, a pequeña-media escala,

dirigida a crear una oferta local de carne de cerdo y a un coste apropiado, que

garantice la rentabilidad al productor y un precio asequible para el comprador o

consumidor. Además, la oferta surgida de esta producción de cerdo a pequeña-

media escala tendría que ser aprovechada por una red de pequeñas empresas

locales dedicadas a la preparación de carne fresca y elaboración de productos

cárnicos. Para ello se tendría que garantizar la oferta a un precio atractivo, que

permitiera obtener beneficios a los elaboradores de carne y productos cárnicos. Por

lo tanto esa producción porcina a pequeña-mediana escala, más apropiada

(optimizada), no solo sería destinada para la venta de cerdos a intermediarios, sino

fundamentalmente a la venta de cerdos a microempresas cárnicas locales de nueva

creación.

Por otra parte, y debido a la importancia de la ganadería de traspatio en el

mantenimiento y subsistencia de la población rural en zonas deprimidas de países

del Sur (Scarpa et al., 2003) – esta economía significa ahorro, seguridad y fuente de

proteínas de alto valor biológico –, se podría pensar en fomentar, de forma

simultánea a la opción del párrafo anterior, una crianza de traspatio más eficiente

que la actual, destinada al autoconsumo familiar o vecinal.

Ambas estrategias (la formación de pequeñas-medianas empresas y el

autoconsumo) se harían competencia una a la otra, pero podrían coexistir llegando a

un equilibrio más o menos balanceado, o pudiera ser que una acabara

predominando claramente sobre la otra. En cualquier caso, el resultado sería un

sistema productivo a priori mejor que el actual.

IV.1.2. Características de la canal del cerdo criollo de Tumbes

El rendimiento de las canales estudiadas (56,2%; Tabla III.1.1.) fue muy bajo

en comparación con los datos obtenidos en híbridos de razas mejoradas (García-

Discusión ___________________________________________________________________________

206

Martín, 1992; Correa et al. 2006), que rondaba el 80%. También fue menor que el

encontrado en otros cerdos criollos latinoamericanos, de mayor peso vivo (90-110

kg) y hasta un año de edad, criados según sistemas de explotación diferentes al

seguido en Tumbes (mejor alimentación) y de otros países: 67,4% (México; Sierra et

al., 2005; 72% (Argentina; Revidatti et al., 2005) y 83% (Indias Occidentales

Francesas; Renaudeau y Mourot, 2007) – en el último estudio el rendimiento fue

mayor que en cerdos de raza Large White del mismo peso vivo (90 kg) y criados en

las mismas condiciones.

El bajo rendimiento se puede atribuir al escaso desarrollo corporal de unos

animales subalimentados. Sorprende que este rendimiento no estuviese

correlacionado con el peso vivo (correlación normalmente encontrada en cerdos

híbridos comerciales a pesos normales de sacrifico: 100-125 kg; Correa et al., 2006),

lo que indica que en el tipo de cerdo estudiado hay otras variables que lo

condicionan. Uno de estos factores responsables del rendimiento de la canal fue el

engrasamiento de la canal ya que el rendimiento de la canal aumenta cuando el

animal está engrasado.

El desarrollo de las vísceras en los cerdos depende de factores como el

genotipo, la ingesta de alimento, las condiciones ambientales, el sexo o el peso/edad

(Diéguez et al., 1995; Chiba et al., 2002). Los pesos de hígado y pulmones de los

cerdos criollos de Tumbes (0,81 y 0,28 kg, respectivamente) fueron ligeramente

inferiores a los encontrados en cerdos criollos de traspatio en Venezuela (1,01 y

0,41 kg, respectivamente; Hurtado et al., 2003). No se puede establecer una

comparación relativa al % que representan esas vísceras respecto al peso vivo o

peso canal debido a que, en dicho trabajo, estos pesos no estaban indicados.

Suponemos, no obstante, que sean cerdos de pequeño formato ya que fueron

criados en traspatio. En otro estudio sobre morfología de vísceras de cerdo criollo,

en este caso cerdos criollos cubanos con 100 kg de peso vivo, (Diéguez et al., 1995)

se encontraron porcentajes de pulmones, corazón, hígado y bazo respecto al peso

vivo ligeramente inferiores (entre 0,1 y 0,2 unidades porcentuales) a los del presente

estudio, coincidiendo ambos estudios en el porcentaje que representaban los

riñones. Tal vez las diferencias observadas se puedan atribuir al mayor peso vivo de

los cerdos cubanos y el mayor peso relativo corporal respecto a órganos vitales.

Discusión ___________________________________________________________________________

207

De la comparación del porcentaje de las vísceras de los animales estudiados

con el encontrado en otros estudios para cerdos híbridos de razas mejoradas de

aproximadamente 100 kg de peso vivo se observa que i) los porcentajes de corazón

y riñones coincidieron con los encontrados por Ruusunen et al. (2007) y/o Rehfeldt

et al. (2008), ii) el porcentaje de hígado, sin embargo, fue superior al 1,5%

encontrado por Ruusunen et al. (2007), no encontrándose una explicación

contundente para este hecho. Tal vez, en animales desnutridos y con escaso

crecimiento, el hígado se desarrolle en mayor medida que el resto del cuerpo.

Hubo, además, elevada variabilidad entre los animales estudiados en cuanto

a los porcentajes del peso del aparato digestivo sobre peso vivo. La variabilidad

mencionada se explica por haberse incluido el contenido intestinal y la grasa que le

acompaña.

A pesar de que en el presente trabajo se han estudiado cerdos adultos, y no

cerdos en fase de crecimiento – y por tanto en este estudio no son aplicables los

coeficientes alométricos para interpretar los resultados –, se pudo observar

correlación significativa, en la mayoría de los casos negativa, entre el peso vivo y el

porcentaje que representan la cabeza y algunas vísceras (bazo, pulmón y corazón)

sobre el peso vivo. Una explicación del menor porcentaje de cabeza en los animales

con mayor peso vivo (r = -0,48), es que en estado de desnutrición el peso de cabeza

representa un mayor porcentaje sobre peso del resto del animal que en los animales

bien alimentados. En relación con las vísceras, al igual que se argumentó con la

cabeza, tal vez cabe pensar que el mayor peso de los animales menor peso relativo

tienen las vísceras.

En la bibliografía se ha encontrado un solo estudio morfométrico de cerdos

criollos, en este caso venezolanos (Hurtado et al., 2004) con similitud a los

estudiados en el presente trabajo (Tabla III.1.2.). Esos cerdos presentaron una

longitud de cabeza de 32 cm, un ancho de grupa de 17 cm y un índice cefálico de

0,34 – desconocemos el peso vivo de los cerdos estudiados.

Las medidas morfométricas obtenidas de la canal y la media canal, debido al

bajo peso vivo de los animales estudiados, fueron menores que las encontradas en

otros cerdos de mayor peso (Fisher et al., 2003; Pedauyé, 1993; Peinado et al.,

2004) – como se puede observar en la Tabla III.1.2., la correlación entre el peso de

la canal y estas medidas fue significativa y positiva.

Discusión ___________________________________________________________________________

208

A modo de ejemplos, comparando el grado de compacidad de las canales de

los cerdos del presente trabajo con las obtenidas en otros estudios con otros cerdos

surgen los siguientes comentarios:

En primer lugar, en el trabajo de Fisher et al. (2003), se observó que el índice de

compacidad de la canal de la canal de cerdos híbridos comerciales de razas

mejoradas (obtenido mediante el cociente peso de la canal entre longitud de la

canal) varió con el peso de sacrificio, así fue, aproximadamente, 0,5, a un peso

vivo de 30-35 kg (cerdos sacrificados con unas 6 semanas de edad) y de 1,0 en

cerdos de aproximadamente 110 kg. En el presente trabajo, el promedio de dicho

índice de compacidad fue de 0,4 en animales adultos de unos 30 kg de peso vivo

– este índice fue ligeramente menor que el de cerdos de pocas semanas de vida

del estudio anterior (las canales de los cerdos de Tumbes respecto a las de

cerdos comerciales fueron muy largas en relación a su peso). Igualmente, en el

anteriormente mencionado estudio, los cocientes entre peso de canal y las

medidas morfométricas obtenidas en la canal (anchura del jamón, vientre y

espalda) en cerdos de 100 kg de peso vivo fueron más del doble (2,5-2,6 veces

más) que los obtenidos en los cerdos de Tumbes. Además, si comparamos entre

ambos estudios los cocientes ‘anchura de pierna / anchura de vientre’ y ‘anchura

de espalda / anchura de vientre’, observamos que en el cerdo de Tumbes los

valores fueron 0,65 y 0,73, respectivamente – en las canales de este cerdo la

anchura de vientre predominó sobre la anchura de pierna y espalda y la espalda

fue más ancha que la pierna; mientras que en los cerdos híbridos comerciales

estudiados por Fisher et al. (2003), con pesos vivos comprendidos entre 40 y 110

kg de peso vivo y distintas edades, mostraron valores para dichos cocientes de

1,1 y 1,0, respectivamente – la mayor anchura fue la de las piernas.

En segundo lugar, el índice de compacidad (cociente peso canal fría / longitud de

la canal) fue de 1,1 en el cerdo Chato Murciano de 97 kg peso canal (Peinado et

al., 2004) frente al 0,4 del cerdo criollo de Tumbes criado en traspatio. Además,

los otros índices de compacidad de las canales de los cerdos del presente

trabajo, estimados mediante el cociente del peso de la canal fría entre cada una

las siguientes longitudes o perímetros determinados en la media canal (longitud

de la espalda, pierna, jamón, perímetro de jamón y perímetro de la mano, fueron

entre 3 y 5 veces menores que los encontrados en otros el cerdo Chato

Discusión ___________________________________________________________________________

209

Murciano, siendo las diferencias más marcadas en las longitudes de pierna y

espalda.

El área del músculo L. dorsi de los cerdos de Tumbes (valor medio de 14,8, con

un máximo de 23,6 cm2) estuvo muy lejana de los valores encontrados en cerdos

de razas mejoradas: 35-38 cm2 (Chiba, 1994; cerdos de 107 kg de peso vivo), 44

cm2 Gentry et al., 2002; cerdos de 115-120 kg de peso vivo), 45-50 cm2

(Rehfeldt et al., 2008; cerdos de 110 kg; 27-41 (revisión bibliográfica con cerdos

de distintas razas y pesos vivos; Pettigrew y Esnaola, 2001). Sin embargo, los

valores del cerdo de Tumbes estuvieron más cercanos a los 25 cm2 determinados

por Rey et al. (2006) en cerdos ibéricos de 115 kg o por Renaudeau y Mourot

(2007) en cerdos criollos de 90 kg, cerdos con alto grado de engrasamiento.

El grado de engrasamiento de los animales estudiados puede ser estimado a

partir de las siguientes medidas realizadas: % y peso de la grasa pélvico-renal

(Tabla III.1.1. y 2., respectivamente), espesor de la grasa dorsal (Tabla III.1.2.) y %

de grasa subcutánea (Tabla III.1.3.). También se ha calculado otra variable, que se

ha llamado porcentaje de engrasamiento corporal, que consiste en el porcentaje que

representa la suma de la grasa subcutánea y de la pélvicorrenal sobre el peso de la

canal. Esta variable, que estuvo significativamente correlacionada con las anteriores

(especialmente con la grasa subcutánea, r = 0,95), se considera que es la que mejor

representa el estado de engrasamiento, ya que tiene en cuenta la mayor parte de la

grasa de la canal – los animales estudiados tuvieron visualmente escasa cantidad de

grasa intramuscular.

Hubo una falta de correlación significativa entre el peso vivo y el porcentaje de

de engrasamiento corporal de los cerdos criollos de Tumbes. Sin embargo, el peso

vivo de sacrificio y el grado de engrasamiento estuvieron positivamente

correlacionados en el caso de cerdos híbridos comerciales (Fisher et al., 2003;

Correa et al., 2008). La falta de correlación en los cerdos de Tumbes podría

explicarse por dos razones. La primera es el escaso porcentaje que supone el peso

de la canal sobre el peso vivo (56%), y por tanto, presumiblemente, el bajo

porcentaje de grasa de la canal sobre el peso vivo del animal. La segunda es la gran

dispersión existente entre animales en cuanto a porcentajes de despojos y caídos

(todo aquello que no sea canal). Por el contrario, el peso de la canal de los cerdos

Discusión ___________________________________________________________________________

210

de Tumbes, sí que estuvo correlacionado (correlación positiva y significativa) con el

porcentaje de engrasamiento corporal.

Tampoco la edad de los animales estuvo correlacionada positivamente con el

porcentaje de engrasamiento corporal, sino negativamente (r =-0,26), a pesar de que

lo normal en cerdos comerciales es encontrar una estrecha correlación entre edad y

% de grasa (Nürnberg et al., 1998). Estas observaciones llevan a la sugerencia de

que lo que más influiría sobre el porcentaje de engrasamiento sería lo relacionado

con alimentación de los animales en general, pudiendo destacar el balance calórico

(calorías ingeridas vs. gastadas).

A pesar de que los cerdos criollos son cerdos tendentes al engrasamiento, en

el presente estudio, el estado de engrasamiento de los animales ha sido bajo en

comparación con otros estudios sobre cerdos criollos o híbridos de razas mejoradas,

con formatos más típicos del mercado global y, por tanto, con una mejor

alimentación y mayor peso de sacrificio.

Así por ejemplo, el porcentaje de grasa pélvicorrenal encontrado en el

presente estudio (0,9% sobre peso vivo) fue bajo comparado con el de otros

estudios. Así por ejemplo, García-Martín (1992) se refieren a una cantidad promedio

en grasa perirenal (pella) en cerdos híbridos comerciales (100 kg de peso vivo) de

1,6% sobre peso vivo y Rehfeldt et al. (2008) observaron un 1,7-2,0% de grasa

perirenal respecto al peso vivo en cerdos de razas mejoradas de 180 días de edad.

Además, en relación al espesor de la grasa subcutánea dorsal, los valores

medios de las canales del presente estudio (1,4 cm) también fue inferior a los

valores mostrados en otros estudios (Gentry et al., 2002; Hamilton et al., 2003;

Sierra et al., 2005; Rey et al., 2006) realizados con cerdos de diversas razas, entre

las que se incluye el cerdo ibérico y cerdos criollos, con pesos de sacrificio

convencionales (de 90 a 115 kg). Los valores encontrados en dichos estudios

estuvieron entre 2,0 y 6,0 cm, presentando variación de acuerdo al peso, raza,

condiciones ambientales, lugar de medida, etc. No obstante, algunos estudios sobre

razas híbridas mejoradas muy magras mostraron valores de espesor de grasa dorsal

tan bajos como 1,4-1,6 cm (Litten et al., 2004; Strudsholm y Hermansen, 2005).

Finalmente, el % de grasa subcutánea respecto al peso de la canal de los

cerdos criollos de traspatio en Tumbes, que fue en término medio de 11,9%. Este

valor estuvo comprendido entre los valores de 8 y 13% encontrados por Fisher et al.

Discusión ___________________________________________________________________________

211

(2003) en cerdos en crecimiento de razas cárnicas mejoradas, sacrificados con

pesos canal entre 25 y 75 kg, respectivamente. Con esta comparación se quiere

indicar que los cerdos de Tumbes tuvieron un % de grasa subcutánea similar al de

cerdos de razas mejoradas de pocos meses de edad (entre 2 y 4 meses

aproximadamente), edad a la que el estado de engrasamiento es claramente inferior

al alcanzado en el momento óptimo de sacrificio (5-6 meses). En el trabajo de

Monziols et al. (2005) se recogen los porcentajes de grasa subcutánea observados

en cerdos de unos 115 kg de peso vivo y 5-6 meses de edad, registrándose valores

entre el 16 y 31%. Esta gran variación en los valores observados en este estudio se

basa en el efecto de la raza; los cerdos más grasos procedían de un cruce de la raza

Meshian con Large-White y los más magros eran cerdos de cruce de Large-White

con Pietrain.

Sobre los resultados del despiece (Tabla III.1.3.), no se han encontrado

estudios en donde se determinen los porcentajes de los cuartos traseros (pierna) y

delanteros en las canales de cerdo. En relación a los resultados de disección (Tabla

III.1.3.) – ya se ha discutido lo relativo a la cantidad de grasa subcutánea –,

considerando que la grasa intramuscular representa un pequeño porcentaje en

relación al del músculo, los valores encontrados en el cerdo criollo de Tumbes en el

presente estudio (músculo + grasa intermuscular, 57%; grasa subcutánea y

perirrenal, 12%; huesos + desechos, 22%; piel, 10%) se alejan de los valores típicos

de las canales del mercado occidental: músculo, 48-55%; grasa, 20-30%; hueso, 10-

12%; con una estimación para la piel del 4-8% (García Martín, 1992; Gispert y Font i

Furnols, 2007). Las diferencias más notables fueron el menor porcentaje de grasa (y

mayor relación magro/grasa) y mayor porcentaje de hueso de canal del cerdo de

Tumbes, siendo la principal justificación de esta observación la desnutrición y el

consecuente formato reducido de estos cerdos estudiados.

IV.1.3. Características de la carne y de la grasa

El pH de la carne de cerdo es una característica de calidad importante

relacionada con la calidad sensorial y tecnológica. La carne cerdo de traspatio de

Tumbes presentó valores promedio de pH45 (determinado a los 45 min) entre 6,8 y

6,9 y de pH24 (a las 24 h) entre 5,7 y 5,8 (Tabla III.1.4.). Los resultados de estas

Discusión ___________________________________________________________________________

212

medidas se caracterizan por su elevada dispersión (gran diferencia entre valores

máximos y mínimos) y por ser ligeramente elevados respecto a los rangos de

valores encontrados en la bibliografía en músculo L dorsi o en diversos músculos de

la pierna para carne de cerdos con distintos genotipo, niveles de ejercicio y nutrición,

pesos vivos, tipos de aturdimiento, etc. (pero que, en todos los casos, fueron

trasladados al matadero y sacrificados en condiciones apropiadas, evitando al

máximo los factores estresantes). Esos rangos fueron de 6,0-6,6 para el pH45 y de

5,4-5,8 para el pH24 (Gentry et al., 2002; Chanon et al., 2003; Hamilton et al, 2003;

Latorre et al., 2003; Franci et al., 2005; Correa et al., 2006).

La gran dispersión de los valores encontrados en la carne analizada en el

presente estudio se puede achacar a diferencias en la crianza de los animales entre

familias (alimentación, espacio físico), el estado de salud de los animales y la edad.

Respecto a este último punto, el pH24, de acuerdo a Cisneros et al. (1996), decrece

con la edad de los animales, lo que explicaría, al menos parcialmente, la correlación

negativa del pH24 con el peso vivo (ya que el peso vivo, a su vez, estuvo

positivamente correlacionado con la edad).

El elevado valor de pH45, que parece tener la carne de los cerdos de traspatio

de Tumbes, es indicativo de una glucolisis post mortem lenta. Por su parte, el hecho

de encontrar también un valor medio de pH24 relativamente elevado se puede

explicar, además de por la elevada edad de los animales, por la rusticidad de la

raza. En este sentido, se ha sugerido que la carne de cerdos de razas autóctonas

rústicas presentan mayores valores de pH24 que la de razas mejoradas (Serra et al.,

1998; Franci et al., 2005) – lo que tiene relación con la distinta distribución de los

tipos de fibra muscular en cerdos de uno y otro tipo (más fibras de contracción lenta

en cerdos más rústicos). Finalmente, cabe mencionar que una baja cantidad de

glucógeno muscular en la carne, debido a escasez de alimentos o ejercicio

continuado previo al sacrificio, también puede ser responsable de un elevado valor

de pH24. En dos casos (2 muestras analizadas) los valores de pH24 excedieron el

valor 6,2, que puede considerarse como el valor límite para considerar una carne

como DFD, y en cuatro los valores de pH estuvieron comprendidos entre 6,0 y 6,2.

El componente más abundante de la composición proximal del músculo

Longissimus dorsi del cerdo criollo de Tumbes de traspatio (Tabla III.1.5.) fue la

humedad (68,1 ± 3,0%). Este valor fue ligeramente inferior al encontrado por otros

Discusión ___________________________________________________________________________

213

autores (72-74%) en razas mejoradas o híbridos de aptitud cárnica y sacrificados

con aproximadamente 110 kg de peso vivo (Gentry et al., 2002; Hamilton et al.,

2003; Latorre et al., 2003; Correa et al., 2006). En la carne, la humedad y la grasa

están inversamente correlacionados (McBee y Wiles, 1967; Wood, 1984). Esto

explica que el contenido de grasa en el músculo L. dorsi en los cerdos criollos de

Tumbes (7,9%) fue, con diferencia, más alto que el obtenido en los estudios

mencionados, en los que se encontró mayor humedad en el músculo. Por ejemplo,

se ha encontrado un contenido de grasa intramuscular para el cerdo Duroc entre 2,3

y 5% (Devol et al., 1988; Séllier et al., 1988; Oliver et al., 1993; Lo et al., 1992); para

el cerdo Landrace de 2,33% (Séllier et al., 1988); para el cerdo Large White de

1,62% (Oliver et al., 1993) y para el cerdo Pietrain de 1,65% (Oliver et al., 1993).

El porcentaje de grasa intramuscular obtenido para el cerdo criollo de Tumbes

fue más parecido a los valores encontrados en cerdos autóctonos iberoamericanos,

con unos 110 kg de peso canal y edades comprendidas entre 8 y 16 meses. Así el

cerdo Chato Murciano, en España presentó un 6,39% de grasa intramuscular

(Peinado et al., 2004), el cerdo Pelón Mexicano un 6,51% (Méndez et al., 2002) y el

cerdo ibérico aproximadamente el 7% (Mayoral et al., 1999). Estos hechos indicarían

la habilidad del cerdo criollo de Tumbes para la deposición de grasa infiltrada, al

igual que su ancestro el cerdo ibérico y otros cerdos con un origen común. No

obstante, cabe destacar la gran dispersión encontrada en la cantidad de grasa

intramuscular en el cerdo de Tumbes, con más de un 25% de coeficiente de

variación. En la Fig. IV.1.4. se muestra una foto con varias de las muestras de lomo

del cerdo criollo utilizadas para el análisis de la composición proximal del músculo L.

dorsi, se puede apreciar en algunas de ellas el veteado.

A pesar de los bajos contenidos de grasa subcutánea y cavitaria que muestra

el cerdo de traspatio de Tumbes, y que hemos atribuido principalmente a

deficiencias nutricionales, el contenido en grasa intramuscular parece ser elevado. El

contenido en grasa intramuscular no estuvo correlacionado con el grado de

engrasamiento corporal (Tabla III.1.5.), ni con espesor de la grasa subcutánea o %

de grasa subcutánea de la canal. Así pues, la grasa intramuscular parece ser

independiente de los otros indicadores de engrasamiento de las canales (depósito

graso subcutáneo y cavitario).

Discusión ___________________________________________________________________________

214

Fig. IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para el análisis de la

composición proximal del músculo Longissimus dorsi.

Un posible factor responsable del alto contenido en grasa intramuscular,

además del genotipo, podría ser la elevada edad de los animales estudiados. Varios

autores han encontrado un aumento en la grasa intramuscular en los cerdos con la

edad (Cisneros et al., 1996; Candek-Potokar et al., 1998). Sin embargo, en el

presente estudio no se ha observado correlación entre peso canal o edad y la

cantidad de grasa intramuscular. Habría que considerar, por tanto, otros factores

como el sistema de crianza de los animales, que puede afectar los depósitos de

grasa en la canal. De acuerdo a lo señalado por Pugliese et al. (2004 a,b), el sistema

extensivo produce mayor nivel de grasa intramuscular y menor nivel de grasa

subcutánea. Así también otros autores, Franci et al. (2001), en cerdos Cinta Senese,

y Andrés et al. (2001), en cerdos ibéricos, registraron contenidos más altos de grasa

intramuscular en cerdos criados en forma extensiva que intensiva.

Finalmente, que el porcentaje de grasa intramuscular tiene un efecto genético

contrastado. En este sentido, en concordancia con lo encontrado en nuestro estudio,

Monziols et al. (2005) indicaron que la selección genética de los cerdos con fines de

conseguir un alto contenido en magro en las canales parece estar poco relacionada

Discusión ___________________________________________________________________________

215

con la cantidad de grasa intramuscular. Janss et al. (1997) han detectado un gen

recesivo en la raza Meshian responsable de la presencia de un elevado contenido

en grasa intramuscular y se está investigando su presencia en otras razas (De Vries

et al., 2000). El reto parece ser el conseguir, mediante selección genética, canales

de cerdo con alto contenido en grasa intramuscular sin que se vean incrementados

los contenidos en grasa subcutánea y cavitaria.

El contenido en grasa intramuscular tal vez sea el factor de la composición

proximal más estudiado y al que se le ha atribuido un mayor efecto sobre la calidad

de la carne de cerdo. El elevado contenido en grasa intramuscular se considera

como un elemento positivo a tener en cuenta en las estrategias de mejora genética

porcina ya que influye positivamente sobre la calidad sensorial: sabor, terneza,

jugosidad y aceptabilidad en general (Ellis et al., 1996; Barton-Gade, 1987;

Bejerholm y Barton-Gade, 1986; Fernández et al., 1999).

Por otra parte, el promedio de proteína en el músculo L. dorsi de los cerdos

criollos de Tumbes, que fue de 21,6%. Este resultado estuvo en consonancia con el

contenido en grasa y humedad en dicho músculo. Así, en otros cerdos con menor

contenido en grasa y mayor contenido en humedad, el contenido en proteína fue

ligeramente mayor: entre 23 y 24% (Latorre et al., 2004; Correa et al., 2006)

También se analizó el contenido en grasa y humedad del depósito graso

subcutáneo (grasa dorsal) de los cerdos criollos de Tumbes de traspatio (Tabla

III.1.5.). El principal fin de este análisis ha sido conocer en qué medida el bajo nivel

nutricional de los animales podría afectar a la composición de este depósito graso.

Según se recoge en el estudio de Pettigrew y Esnaola (2001), criando cerdos con

restricción alimentaria se obtiene una carne más magra (menor estado de

engrasamiento) y un depósito graso subcutáneo con más agua y menos grasa. Una

alimentación acusadamente insuficiente implicaría que los animales llegaran a ser

caquécticos, lo que haría que la grasa tuviera un muy elevado contenido en

humedad y bajo contenido en grasa química. De acuerdo con Nürnberg et al. (1998),

los tejidos adiposos del cerdo contienen habitualmente entre el 70-90% de grasa y el

5-20% de agua. En el caso de los cerdos de Tumbes de traspatio, al menos 13 de

62 cerdos estudiados (21%) se salieron de ambos rangos mencionados para la

grasa y humedad (tejido subcutáneo más húmedo y con menos grasa; Figs. IV.1.5 y

Discusión ___________________________________________________________________________

216

IV.1.6.), lo que se puede considerar como indicios de caquexia, por su bajo

contenido en grasa y alto contenido en humedad. En esta misma línea, se puede

apreciar que el contenido en grasa química de la grasa subcutánea dorsal estuvo

significativa y positivamente correlacionada con el estado de engrasamiento

corporal, al contrario que el contenido en humedad de dicha grasa dorsal.

La comparación en el contenido medio en elementos minerales del músculo L.

dorsi de los cerdos criollos de traspatio con los obtenidos, en este mismo músculo, a

partir cerdos convencionales de cría intensiva del mercado occidental (USDA, 2007)

y de cerdo autóctono de la raza Chato Murciano (y cruces del mismo con otras

razas) criado al aire libre (Poto et al., 2007) se resume en la Tabla IV.1.1. Los

números de esta tabla arrojan como principal hecho a tener en cuenta el menor

contenido en Cu en la carne de cerdos comerciales de razas mejoradas recogidos

por la USDA, que en la de los cerdos criollos de Tumbes y los cerdos Chato

Murciano y sus cruces. Poto et al. (2007) justifican la mayor cantidad de Cu en el

cerdo Chato Murciano y sus cruces, con respecto a otros estudios con cerdos

híbridos en cría intensiva, en el mayor metabolismo oxidativo muscular de esta raza,

que haría que los músculos presentaran mayor cantidad de fibras rojas.

Posiblemente este argumento sirva también para la carne cerdo criollo de Tumbes,

cuyo, comparativamente, alto contenido en Cu podría venir dado por un componente

genético y por la forma de explotación en traspatio (que implica ejercicio físico). Es

de destacar, no obstante, con respecto a los valores de Cu, la gran dispersión

observada en los animales criollos estudiados (rango mínimo y máximo de 0,025 a

0,33) – hay unos pocos animales con muy poca cantidad de Cu y otros con mucha.

Esta variación podría achacarse a diferencias y deficiencias eventuales en la

cantidad de cobre de la precaria dieta que consumen los cerdos.

El elevado contenido en Cu en la carne de los cerdos criollos de traspatio de

Tumbes no estuvo acompañado por un elevado contenido de Fe lo que, al estar

también asociado al metabolismo oxidativo, supone una discrepancia con el trabajo

de Poto et al. (2007). El cerdo de Tumbes presentó un contenido en Fe bastante

inferior al del Chato Murciano y sus cruces, siendo similar al del cerdo comercial del

mercado occidental. Tal vez, esa discrepancia entre las cantidades de Cu y Fe y, en

concreto, el bajo contenido en Fe se deban a carencias de Fe en la dieta. En

Discusión ___________________________________________________________________________

217

cualquier caso el contenido en Cu y Fe en los cerdos de Tumbes estuvo

significativamente correlacionado (r = 0,50).

Son numerosos los estudios donde se han realizado pruebas de

determinación la capacidad de retención de agua (CRA), color y dureza de la carne

a nivel del músculo L. dorsi, con el fin de cuantificar la calidad tecnológica y sensorial

de la carne de cerdo (Tabla III.1.7). Dichos trabajos suelen estudiar el efecto del

genotipo (raza o cruce y sexo), de la alimentación (por ejemplo el nivel proteico), el

ejercicio físico (extensión de terreno donde se crían los cerdos), peso vivo al

sacrificio, etc. El planteamiento experimental de esos trabajos suele consistir en

comparar entre unos pocos tratamientos (no más de cuatro generalmente),

abarcando por tanto un espectro experimental muy limitado, por lo que se hace difícil

establecer comparaciones entre estudios y sacar conclusiones fuera de las

condiciones experimentales.

Histograma: %GrasaEnGsubK-S d=,16951, p<,10 ; Lilliefors p<,01

Expected Normal

20 30 40 50 60 70 80 90 100

% de grasa en el depósito graso subcutáneo

0

5

10

15

20

25

30

Núm

ero

de m

uest

ras

Fig. IV.1.5. Distribución de las muestras según el % de grasa en el tejido graso

subcutáneo (grasa dorsal).

Discusión ___________________________________________________________________________

218

Sobre la CRA de la carne de cerdo, el parámetro más frecuentemente

estudiado es la pérdida por goteo tras 48 horas de refrigeración. Los valores

obtenidos con las muestras de cerdo criollo de Tumbes entran dentro del rango, de 4

a 12 %, encontrado en la bibliografía para la carne de cerdo (Olsson et al., 2003;

Otto et al., 2004; Millet et al., 2005; Renaudeau y Mourot, 2007; Ruusunen et al.,

2007; Latorre et al., 2008). Por este motivo podemos considerar que la carne de

cerdo de traspatio de Tumbes no presentó valores anormales de CRA.

Histogram: %HumGraSubcutK-S d=,18852, p<,05 ; Lilliefors p<,01

Expected Normal

-10 0 10 20 30 40 50 60

% de humedad en la grasa subcutánea

0

5

10

15

20

25

30

Núm

ero

de m

uest

ras

Fig. IV.1.6. Distribución de las muestras según el % de humedad en el tejido graso

subcutáneo (grasa dorsal).

Las pérdidas por goteo de la carne de cerdo criollo de Tumbes después de las 48 h

de almacenamiento estuvieron claramente correlacionadas con las pérdidas a las 24

h (r = 93). Esta correlación fue similar a la hallada por Otto et al. (2004). Sin

embargo, a diferencia de lo encontrado por estos autores, en el presente trabajo no

se obtuvo una correlación significativa entre pérdidas por goteo y pH45 o pH24. No

obstante, como señalan Otto et al. (2004), auque el valor de pH afecta

negativamente a la pérdida por goteo, la magnitud de la correlación entre ambos

Discusión ___________________________________________________________________________

219

parámetros difiere según el estudio que se considere, siendo a veces significativa y

a veces no.

Tabla IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne del lomo de

distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del mercado occidental, cerdo autóctono

Chato Murciano y sus cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio.

Elementos minerales

Magro de lomo (USDA, 2007)

L. dorsi de cerdo o chato murciano y cruces (Poto et al., 2007)

L. dorsi cerdo criollo Tumbes (Tabla III.1.6.)

Calcio 5,0 5,3 7Hierro 1,0 5,3 1,0Magnesio 27 22 22Fósforo 247 209 267Potasio 399 355 330Sodio 53 42 61Zinc 1,9 1,5 2,7Cobre 0,090 0,470 0,260Manganeso 0,015 No determinado 0,008

En los estudios indicados anteriormente se ha investigado el efecto del

genotipo, sistema de explotación, dieta, etc. sobre la CRA. En los planteamientos

experimentales concretos de los estudios mencionados no se encontraron

diferencias en la CRA entre la carne de de diferentes sexos y, tampoco, en la carne

de cerdos alimentados con distintos niveles proteicos. Sin embargo, la cría de

cerdos al aire libre, según se recoge en la revisión de Edwards (2005), suele causar

una reducción en el pH de las razas cárnicas mejoradas y una reducción en la CRA,

achacable a una mayor susceptibilidad de los cerdos al estrés pre mortem – aunque,

posiblemente, este hecho no sea aplicable a cerdos rústicos. Por otra parte, en

relación al genotipo, Renaudeau y Mourot (2007) observaron que la carne de los

cerdos criollos de las Indias Occidentales Francesas mostró una mayor CRA que la

de los cerdos Large White usados en su experimento.

Respecto a las pérdidas por cocción, la carne de cerdo analizada en el

presente experimento mostró un valor medio del 44% (con una gran dispersión de

resultados entre muestras y con una correlación con las pérdidas por goteo a las 48

h que, aunque fue significativa, p<0,05, no fue muy elevada: r = 26). Estos valores

Discusión ___________________________________________________________________________

220

de pérdidas por cocción fueron más elevados que los encontrados por Lloveras et al.

(2008) en cerdos híbridos argentinos (33-36%), Latorre et al. (2003) en cerdos de

razas mejoradas o sus cruces de unos 117 kg de peso vivo (23-24%) o Millet et al.

(2005) en cerdos híbridos alimentados con distintitos niveles de proteína (24-26%).

Las diferencias observadas entre estudios podrían deberse en parte a diferencias en

la metodología: tamaño de los trozos de carne, tiempo y temperatura del tratamiento

térmico.

De forma paralela a lo dicho para la CRA, numerosos trabajos han evaluado

el color de la carne determinado en el músculo L. dorsi mediante el sistema CIELab.

Los rangos obtenidos de los estudios consultados para los valores medios de L*, a*

y b* en la carne de cerdos de razas cárnicas mejoradas han sido 44-58, 5-10 y 4-9,

respectivamente (Hamilton et al., 2003; Latorre et al., 2003; Olsson et al., 2003;

Simek et al., 2004; Millet et al., 2005; Correa et al., 2006; Ruusunen et al., 2007;

Renaudeau y Mourot, 2007; Latorre et al., 2008; Rehfeldt et al., 2008). Por poner un

ejemplo de cerdo autóctono, en la carne de Chato Murciano estos valores fueron de

47, 10 y 6 (Peinado et al., 2004). En todos esos estudios no se han detectado

diferencias en los parámetros del color entre pesos al sacrificio, sexo o raza. En

relación al sistema de explotación, Millet et al. (2005) y Poto et al. (2007)

encontraron mayor valor de a* (color más rojo) en la carne de cerdos criados

mediante sistemas extensivos o semiextensivos, con más espacio para moverse,

que en la de los criados mediante un sistema intensivo convencional, mientras que

Olsson et al. (2003) se detectó diferencia entre los citados sistemas de cría. Por su

parte, Renaudeau y Mourot (2007) no encontraron diferencias entre el color de la

carne del cerdo criollo de las Indias Occidentales Francesas y la del cerdo Large-

White. La carne del cerdo criollo de Tumbes entraría dentro de los rangos indicados

anteriormente para a*, aunque mostró valores relativamente bajos. El valor a* está

relacionado con la concentración de pigmentos de la carne y con el pH de la misma,

baja concentración de pigmentos y bajo pH hacen que la carne presente un menor

valor.

La carne del cerdo criollo de Tumbes entraría también dentro de los rangos

indicados en el anterior párrafo para L*, aunque igualmente mostró valores

relativamente bajos. El valor L* parece estar positivamente relacionado con el

Discusión ___________________________________________________________________________

221

contenido en humedad y en grasa de la carne (Pedauyé et al., 1994) y también es

afectado por el pH de la carne (altos valores de pH ocasionan que la carne sea más

oscura y con menor valor de L*). Dado que valores de L* ≤ 48 junto con valores de

pH45 ≥ 6,4 son indicativos de carne DFD (Alarcón et al., 2005), algunas de las

muestras analizadas (14%) podrían ser catalogadas como DFD, aunque como se

dijo antes sólo el 3% de las muestras tuvo un pH24 > 6,2, valor también indicativo de

carne DFD.

Más notorio fue el hecho de que la carne de cerdo criollo de traspatio de

Tumbes excediera el rango mencionado para el parámetro b* (índice amarillos-

azules), lo que implica un color más amarillo de la carne. Incluso el mínimo valor

encontrado para la carne del cerdo criollo de Tumbes excedió el rango señalado

anteriormente para b*. Es posible que esta coloración amarilla tenga algo que ver

con el componente graso de la carne, y a su vez, con la alimentación.

Finalmente, y también respecto al color, el contenido en mioglobina de las

muestras analizadas (1,4 mg/g) ocupó un lugar intermedio entre los 0,6 y 1,1 mg/g

encontrados en carne de cerdo blanco comercial (Henry y Bratzler, 1960; Estévez et

al., 2003; Latorre et al. 2003; Latorre et al. 2007) y los 1,6 y 1,7 mg/g encontrados

por Estévez et al. (2003) en cerdo Ibérico. Tanto la edad como el ejercicio físico son

dos factores que hacen que la carne tenga más contenido en pigmento (Tikk, 2007)

y, por lo tanto, que explican la presencia de un mayor contenido en mioglobina en

cerdo ibérico y en cerdo criollo de traspatio de Tumbes en relación con el cerdo

blanco. Además, tanto por factores genéticos como de ejercicio físico, los cerdos

rústicos, como es el caso del cerdo criollo de Tumbes, criados al aire libre tendrían

probablemente mayor contenido en fibras de contracción lenta o fibras rojas, que a

su vez tienen mayor cantidad de pigmento.

La dureza de la carne de cerdo criollo de Tumbes, determinada con la sonda

Warner-Bratzler de acuerdo a la metodología descrita por Honikel (1997), dio un

resultado promedio de 50 N como la fuerza máxima al romper el prisma de carne. A

priori, los factores que influirían sobre la dureza de la carne (más dureza) de este

cerdo con respecto a la de los otros convencionales serían: la mayor edad de los

cerdos criollos de Tumbes, el mayor ejercicio físico y la restricción de alimentos –

según Tikk (2007), una restricción alimentaria sería responsable de carne de peor

Discusión ___________________________________________________________________________

222

calidad con respecto a la alimentación ad libitum, entre otras cosas por ser más

dura. Por el contrario, el alto contenido en grasa intramuscular encontrado en los

cerdos criollos de Tumbes sería un factor que contribuiría a una menor dureza.

En otros trabajos con carne de cerdo, que han empleado la misma

metodología que en el presente para evaluar la dureza, se han encontrado valores

entre los 40 a 80 N (Mabry y Baas, 2001; Hamilton et al., 2003; Olsson et al, 2003;

Lambooij et al 2004; Swigert et al. 2004; Lloveras et al., 2008). De estos trabajos

cabe destacar que las diferencias detectada en la dureza de las muestras analizadas

fueron debidas al genotipo o las condiciones de sacrificio, no estando claro si la cría

al aire libre genera o no una carne más dura que la cría en confinamiento.

Los cuatro ácidos grasos mayoritarios encontrados en el presente trabajo y su

orden por abundancia (Tabla III.1.8.) fueron concordantes con los encontrados en

grasa de cerdo por otros autores (Serra et al., 1998; Nürmberg et al., 1998; Serra et

al., 1998; López de Torre et al., 2001; Delgado et al., 2002b; Wood et al., 2003;

Pugliese et al., 2004a). Además, los porcentajes de los ácidos grasos mayoritarios

en la grasa subcutánea de cerdo criollo fueron en líneas generales similares a los

mostrados por Wood et al. (2003) y Nguyen et al. (2003) en grasa subcutánea de

cerdos de otras razas y sistemas de producción más convencionales, intensivos. No

obstante, cabe destacar el bajo valor de ácido oleico en la grasa de los cerdos

criollos de traspatio Tumbes con respecto a los valores observados por Pugliese et

al. (2004b), Coutron-Gambotli et al. (1998) y Ventanas et al. (2006) para este ácido

en cerdos, también, criados al aire libre, como los cerdos Nero Siciliano, de Córcega,

e Ibérico, donde se encontraron cantidades de oleico claramente superiores al 45%.

Debido a que el cerdo criollo de Perú tiene su origen en el cerdo ibérico,

merece la pena comparar los perfiles de ácidos grasos de este trabajo y los de cerdo

ibérico, tomando como ejemplo los encontrados por Ventanas et al. (2006). De

acuerdo a esta comparación el cerdo criollo tuvo aproximadamente un 10 unidades

porcentuales menos de C18:1 n-9 (ácido oleico), que es abundante en la bellota que

ingieren los cerdos ibéricos de montanera (Cava et al., 1997; Ruiz et al., 1998), 4

unidades porcentuales más de C18:2 n-6 y el doble o el triple de C18:3 n-3. Por lo

tanto, el perfil de ácidos grasos de uno y otro cerdo presentó diferencias y estas

diferencias se podrían asociar principalmente al tipo alimentación.

Discusión ___________________________________________________________________________

223

Respecto a las sumatorias de los ácidos grasos de los cerdos criollos de

traspatio de Tumbes (Tabla III.1.8.), la fracción mayoritaria fue la de los AGMI con 44

± 8%, seguido de los AGS con 38 ± 1 y en tercer lugar los AGPI con 17 ± 1. El

porcentaje de AGS observado en la grasa de cerdo criollo de Perú se encuentra

próximo al valor medio dentro del amplio rango de valores obtenido de la bibliografía

consultada (referencias citadas anteriormente). Entre los factores que podrían influir

sobre la concentración de AGS de la grasa subcutánea de los cerdos criollos de

Tumbes, además de la alimentación, se podrían considerar:

i) La escasez de grasa en la dieta podría ser un factor que propiciara un

aumento en el % de AGS, ya que cantidades de grasa en la dieta

inferiores a 4% están relacionadas con un mayor contenido de AGS, lo

que es debido a que la mayor parte de los ácidos grasos producidos lo son

por síntesis endógena (Scott et al., 1981).

ii) La edad es también un factor importante que influye favorablemente en el

contenido en AGS (Scott et al., 1981). Estos autores señalan que en

animales jóvenes la composición de la grasa del alimento influye más que

a mayor edad, cuando tendrá más protagonismo la síntesis endógena. Sin

embargo, en el presente estudio, en el que se ha analizado la grasa de

animales mayores de 6 meses, no se ha encontrado correlación

significativa entre la edad y el contenido en AGS.

Los porcentajes de AGMI de la grasa de los cerdos criollos de Tumbes fueron

relativamente bajos, aunque dentro de los rangos anteriormente mencionados,

mientras que, por el contrario, el porcentaje de AGPI fue relativamente alto. A modo

de ejemplo, por considerar otro cerdo criollo, esto se observa comparando con los

resultados de Delgado et al. (2002a) obtenidos en la grasa subcutánea del cerdo

Pelón Mexicano, de aproximadamente 100 kg de peso: AGMI (48,0 ± 0,29%), AGS

(37,52 ± 0,33%) y AGPI (9,56 ± 0,32%).

Desde el punto de vista nutricional, el valor del cociente

poliinsaturados/saturados en la grasa subcutánea de los cerdos criollos de traspatio

de Tumbes fue de 0,5, por lo que está muy cerca del 0,45 recomendado. El cociente

omega 6 / omega 3 (n-6 / n-3) fue de 7, que es un valor cercano a 4 y menor de 10,

siendo 4 o 10, dependiendo de la fuente consultada, los límites máximos

Discusión ___________________________________________________________________________

224

recomendados para la grasa de la dieta (Williams, 2000). Estos valores se verían

modificados, posiblemente favorablemente, al considerar la grasa intramuscular o la

grasa de la carne, más rica en AGPI.

Los ácidos grasos además de ser nutricionalmente importantes, influyen

sobre la calidad sensorial de la grasa y de la carne. La concentración de los ácidos

C18:0 y C18:2 es particularmente importante para la consistencia de la grasa (Wood

et al. (2003). Cuando el C18:2 está en niveles superiores a 15% en la grasa del

tocino, este adquiere una apariencia aceitosa, pudiendo no resultar agradable al

consumidor (Wood, 1984). Así, podríamos pensar en una consistencia blanda y una

apariencia aceitosa en la grasa de bastantes de los cerdos criollos de Tumbes,

debido a su alto contenido en C18:2 (el 13% de las muestras superaron el nivel

indicado de C18:2).

También sobre el C18:2, Wood et al (2003) señalan que cuando la cantidad

es elevada los compuestos de la oxidación por el calor generados a partir de ese

ácido graso durante el cocinado son muy abundantes, pero que su repercusión

sobre el flavor no es muy acusada. Mayor efecto negativo sobre el flavor se le ha

atribuido al C18:3, estableciéndose un límite en la carne del 3% sobre el total de

ácidos grasos, por encima del cual este ácido graso repercute negativamente sobre

el flavor (Wood et al., 2003). En la grasa del cerdo de Tumbes hubo un 2%

aproximadamente de este ácido graso; no obstante, esta cantidad sería mayor en el

músculo, más rico en AGPI por su mayor contenido en membranas.

En relación al ácido oleico, que estuvo relativamente en baja cantidad en el

cerdo criollo de traspatio de Tumbes, cabe señalar que se podría entender que su

concentración podría ser considerada como no positiva. La alta concentración de

C18:1 n-9 en la carne de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo parece ser

responsable de una mejora en la calidad sensorial de los productos cárnicos, ya que

estos han mostrado un alto contenido de aldehídos derivados de C18:1 n9 (García et

al., 1991; Antequera et al., 1992), que confieren a los productos un sabor agradable

(Persson y Von Sydow, 1973; Specht y Baltes, 1994). En el cerdo Ibérico el acido

oleico también es responsable de la fluidez de la grasa (Flores et al., 1988).

En cualquier caso, para explicar el perfil de ácidos grasos obtenido en el

cerdo criollo de traspatio de Tumbes y compararlo con los perfiles obtenidos de la

Discusión ___________________________________________________________________________

225

grasa de otros tipos de cerdo, disponibles en la bibliografía, se debe considerar que

el perfil de los diferentes estudios varió ampliamente según el experimento que se

considere. Como se ha señalado en la introducción, el contenido en ácidos grasos

de la grasa de los cerdos depende de factores inherentes, como son el tipo genético,

el sexo, el peso y edad, el grado de engrasamiento, y de factores externos, como el

sistema de producción, donde la composición de alimento consumido juega un rol

determinante.

En relación al estado de engrasamiento se ha obtenido que el % en AGPI

estuvo correlacionado significativa y negativamente con el engrasamiento, mientras

que los AGMI lo estuvieron positivamente. En la grasa de la carne magra, cuanto

más grasa intramuscular haya menor es el contenido de AGPI pues menor es la

importancia de los lípidos de membranas, ricas en fosfolípidos y por lo tanto en AGPI

(Wood et al., 2003). En grasa subcutánea, podría ocurrir algo paralelo, aunque se

necesitaría estudiar las relaciones entre concentración de membranas celulares,

cantidad de grasa y AGPI.

En diversos estudios se ha detectado el efecto que puede ejercer la

composición lipídica de la ración sobre los perfiles de ácidos grasos de los diferentes

depósitos grasos (Larick et al., 1992; Morales et al., 2002). El efecto de la grasa de

la dieta es más acusado en los AGMI y, especialmente, en los AGPI que en los

AGS, más relacionados, estos últimos, con la síntesis de novo. En el estudio de

Nürnberg et al. (1998) se encontró que suplementando la dieta con torta de semilla

de colza, rica en AGPI, hasta un 30% del total de la dieta, los AGPI de la grasa

subcutánea de los cerdos llegaban a incrementarse en un 10% con respecto a los

cerdos control, no suplementados con ese alimento.

Los cerdos de la zona de Tumbes son animales alimentados con dietas

diversas. Uno de los componentes principales de su alimentación es la ‘lavaza’, que

es una combinación de restos de comida de casa, cáscara de plátano y papa, y

vegetales, que se hierve. Alguno de los productores de traspatio suplementa a la

lavaza con una ración a base de maíz, polvillo de arroz y forraje. Además los cerdos

consumen el pasto natural de la zona y algunos frutos de árboles que caen al suero,

como por ejemplo el de los algarrobos, insectos presentes en el suelo, y en muchos

casos heces de otros animales e incluso humanas. Su dieta es compleja y no se ha

Discusión ___________________________________________________________________________

226

valorado el perfil lipídico de la misma lo que dificulta la presente discusión – en

general la dieta que reciben de los productores es hipocalórica e insuficiente, los

productores dedican una nula o mínima inversión en la producción de los cerdos de

traspatio; en el argot local, a los cerdos que buscan parte de la comida en el campo

se los conoce como ‘patrulleros’.

Cabe comentar que el contenido en el ácido graso C18:3 n-3 (Tabla III.1.8.)

fue relativamente abundante en la grasa del cerdo criollo de Tumbes comparado con

los resultados de otros estudios sobre perfil lipídico en grasa subcutánea de cerdo.

Este ácido graso podría proceder en gran parte de la hierba y forraje de la dieta.

Esta suposición se puede sustentar con los resultados del trabajo de Rey et al.

(2006) en el que se observó que la ingesta de hierba por cerdos ibéricos generó un

incremento significativo del contenido en C18:3 n-3 en su grasa subcutánea. Los

animales que se crían al aire libre tienen la oportunidad de ingerir muy diversos tipos

de alimentos de forma poco controlada y en el caso de consumir elevada cantidad

de hierba y forrajes los niveles de AGPI de la familia n-3 serían elevados (Edwards,

2005). En este mismo sentido, en el estudio de Pugliese et al. (2004b) se ha

observado que, comparando los cerdos criados en pastoreo respecto a los criados

en granja, la grasa subcutánea de los primeros contuvo menos porcentaje de AGS y

más de los AGMI y AGPI.

También, respecto a ese ácido graso (C18:3 n-3), es notoria la gran

desviación estándar obtenida, que supera a la media encontrada para este ácido

graso. Esta gran dispersión se debe a que unas pocas muestras (4) presentaron

cantidades inusitadamente elevadas, superiores al 6%. Se da además la

circunstancia de que estas muestras con alto contenido en C18:3 n-3 presentaron un

bajo contenido en C18:1 n-9 (<30%) y que tres de cuatro estas muestras

pertenecían a animales con alto contenido en humedad de la grasa subcutánea, que

se podrían considerar como caquécticos. Esta circunstancia se puede explicar de

una forma tentativa, en primer lugar, por la alimentación y, también, podría deberse

a una alteración metabólica de los animales implicados.

Por otra parte, también observando la tabla III.1.8., es remarcable la cantidad

relativamente elevada de ácidos grasos de cadena ramificada (AGCR), típicos de la

grasa de rumiantes, en la grasa subcutánea del cerdo criollo de traspatio de Tumbes

Discusión ___________________________________________________________________________

227

(esta cantidad llega en promedio al 0,5% y en algunos animales supera el 1%). En la

bibliografía, no se ha encontrado ningún trabajo que cuantifique este tipo de ácidos

grasos en carne y grasa de cerdo, probablemente debido a que los AGCR están

presentes en cantidades muy bajas, casi nulas. El origen de AGCR en la grasa de

rumiantes se debe a la formación de los mismos en el rumen, procedentes del

metabolismo bacteriano que allí tiene lugar. La presencia de AGCR en los cerdos es

en principio difícil de explicar. Una posible vía de incorporación de estos ácidos

grasos en la dieta de los cerdos podría ser la ingesta de heces. Las heces al ser

ricas en microorganismos presumiblemente tendrán cantidades suficientemente

elevadas de AGCR como para hacer que los niveles de estos ácidos grasos en los

cerdos sean detectables, alcanzando valores cercanos a la mitad de lo que se

observa en rumiantes (Nürnberg et al., 1998). También podría deberse a la

presencia de grasa de pescado en la lavaza, ya que los AGCR son relativamente

abundantes también en grasa de pescado, procediendo, en la cadena alimentaria,

de los sedimentos marinos.

Se ha determinado la concentración de tocoferoles en la carne de cerdo

criollo de traspatio de Tumbes. Esta cantidad podría ser elevada debido a la ingesta

de estos animales de forraje y hierba, rico en tocoferoles, pero por otra parte podría

ser baja debido a la escasa ingesta de alimentos. La grasa de los cerdos del

presente estudio contuvo cantidades semejantes de alfa- y de gamma-tocoferol y

cantidades menores de delta-tocoferol, con un contenido medio total de tocoferoles

de aproximadamente 1600 µg 100 g-1 de grasa.

Los estudios realizados con cerdos criados mediante los sistemas intensivos

convencionales en el mundo occidental encuentran principalmente alfa-tocoferol

(Högberg et al., 2004; Rey et al., 2006). Sin embargo, en estudios realizados con

cerdos en pastoreo, siendo la hierba un elemento importante de su alimentación, se

han encontrado cantidades importantes tanto de alfa- como de gamma-tocoferol

(aproximadamente la mitad de este con respecto al otro). Este resultado está en

concordancia con lo obtenido en el cerdo criollo de traspatio de Tumbes, lo que

sugiere que la hierba y forrajes son parte importante de su dieta – en la mayoría de

las muestras de grasa subcutánea se detectaron cantidades de gamma-tocoferol en

grasa superiores a 500 µg 100 g-1 y lo que es más significativo, el promedio del

Discusión ___________________________________________________________________________

228

cociente gamma- entre alfa-tocoferol fue de 1,6 (el más alto encontrado en la

bibliografía consultada).

La cantidad de tocoferoles totales varía entre los estudios consultados. La

mayoría de trabajos analizan el contenido en tocoferoles en músculo, obteniendo

valores entre 20 a 200 µg 100 g-1 siempre que no haya suplementación de

tocoferoles en la dieta de los animales antes del sacrificio (Högberg et al., 2004;

Jensen et al., 1988).

La cantidad de tocoferoles en grasa subcutánea de cerdo también ha sido

determinada en algunos estudios (Gebert et al., 2006; Rey et al., 2006). Los

resultados de estos estudios, que también determinaron tocoferoles en músculo L

dorsi, indican que la cantidad total de tocoferoles viene a ser similar en grasa

subcutánea y en músculo L. dorsi cuando es expresada sobre materia seca. Así

mismo, fue similar la relación entre cada uno de los tocoferoles detectados en

ambas localizaciones. Haciendo un cálculo estimativo de la cantidad de tocoferoles

que tendría el músculo de cerdo criollo de Tumbes, según lo anteriormente

comentado, y considerando un contenido de materia seca de la grasa del 15% y de

la carne del 70% se obtiene la cifra de 540 µg de tocoferol por 100 g-1 de músculo.

En los estudios de Gebert et al., 2006 y Rey et al., 2006 se encontraron

niveles de tocoferoles en grasa subcutánea de cerdos alimentados con dietas

formuladas no suplementadas con tocoferol en sistemas intensivos de 300 y de algo

menos de 1000 µg 100 g-1, respectivamente. Además, de acuerdo con Rey et al.

(2006), la cantidad de tocoferoles en grasa subcutánea fue mayor – se obtuvieron

entre 1200-1500 µg 100 g-1 – en animales criados en pastoreo que en animales

alimentados en sistema intensivo. En el presente estudio, a pesar de la deficiente

alimentación de los cerdos, los contenidos en tocoferoles en grasa subcutánea, y

presumiblemente también en músculo, fueron claramente superiores a los

contenidos de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas formuladas no

suplementadas con tocoferoles. Incluso, los valores del presente estudio fueron

mayores que los valores encontrados por Rey et al. (2006) en grasa de cerdos

ibéricos en pastoreo. No obstante, la dispersión de las muestras fue grande, hubo

animales con un contenido en tocoferoles no detectable (en dos muestras no se

detecto gamma-tocoferol).

Discusión ___________________________________________________________________________

229

La suplementación de las dietas de los cerdos con tocoferoles (vitamina E)

por encima de sus necesidades nutritivas es una práctica común en la producción

porcina industrializada. Niveles más elevados de vitamina E en la carne, respecto a

los de la carne de cerdos alimentados con dietas no suplementadas, protegen a la

carne frente a la oxidación lipídica, mejoran la estabilidad del color y reducen las

pérdidas de líquidos durante el almacenamiento (Rosenvold y Andersen, 2003). Con

el hecho de conseguir 300-400 µg 100 g-1 de tocoferoles en el músculo, ya se

observan los efectos señalados, con respecto a cantidades inferiores.

En relación al retinol, poco se ha encontrado en la bibliografía. La cantidad

encontrada en grasa subcutánea de los cerdos criollos de traspatio de Tumbes (70

µg 100 g-1) fue menor a la encontrada por Högber et al. (2002) en grasa

intramuscular de cerdos alimentados en confinamiento o al aire libre (160-170 µg

100 g-1) con sendas dietas que contenían 7 y 8 µg de retinol por g de alimento,

respectivamente.

Discusión ___________________________________________________________________________

230

IV.2. APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

La discusión de este experimento se basa en comentarios surgidos de la

reflexión tras el análisis de los datos de las encuestas a los productores o

consumidores reales o potenciales de las villas (medio rural) de Tumbes, donde es

frecuente la cría de los cerdos estudiados en este trabajo. Esas encuestas se han

elaborado con objeto de plasmar un contexto en el que se enmarquen los resultados

de los análisis experimentales realizados. No se pretende hacer una discusión de la

situación socio-cultural, socio-económica o de posibilidad de mercado, sino sólo

crear un marco obtenido a partir de las personas implicadas en la producción de los

cerdos y el consumo de los productos cárnicos.

IV.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo

De los resultados de la encuesta realizada sobre las características de

producción de cerdo de traspatio y la opinión de los productores ante la elaboración

de productos cárnicos, en primer lugar, hay que comentar que la crianza de cerdo es

una actividad agraria muy implantada en las familias del medio rural en Tumbes. El

número de cerdos promedio de cerdos por unidad familiar es muy bajo (menos de

8), aunque la dispersión de este dato fue elevada, y casi todas las familias

productoras vendían los cerdos en vivo, principalmente a intermediarios que se los

compran con un peso mínimo que ronda los 12 kg. Además, fue frecuente la venta

de carne fresca, principalmente a los vecinos.

La elaboración de productos cárnicos fue secundaria frente a la venta en vivo

y frente al autoconsumo y venta de carne fresca. Aunque más de la mitad de

productores elaboraban uno o más productos cárnicos, su elaboración normalmente

era esporádica y para autoconsumo (casi nunca cubren sus necesidades familiares),

venta a vecinos o venta directa en días de mercado y en ferias.

Al a preguntar la opinión de los encuestados sobre su disposición para

elaborar productos cárnicos como forma de ahorrar o ingresar más dinero en su

unidad familiar, hubo una respuesta positiva bastante generalizada para ello, pero

quedó claro que hay impedimentos que no lo permiten: falta de tiempo, falta de

Discusión ___________________________________________________________________________

231

recursos materiales y/o de conocimientos. Para entender estos impedimentos, hay

que tener en cuenta los enormes limitantes tecnológicos ya que, por ejemplo, el

picado de la carne y, si procede, el embutido se realizan en muchos casos a mano,

sin más equipo que un cuchillo y a veces un embudo. También, hay que pensar que

en muchos casos los pobladores no tienen acceso, por falta de mercado, a los

insumos necesarios de elaboración, como tripas (diferentes a las obtenidas del

animal sacrificado), sal de grano grueso o material fungible de uso asociado los

eventuales equipos de trabajo. Finalmente, se ha de considerar que la disponibilidad

de dinero por la mayor parte de los habitantes es muy escasa y probablemente

irregular en el tiempo, por lo que no hay medios económicos como para comprar

materia prima, construir, adquirir o rentar un local y, en general, formar una empresa.

A este respecto se podría pensar en los microcréditos para las familias interesadas.

Los productores de cerdo conocen los productos típicos de la zona: salchicha,

cecina y rellena, pero desconocen otros productos que tienen importancia en

poblaciones más grandes del país, lo implica un aislamiento de la zona respecto a

un mercado de ámbito nacional.

Finalmente, cabe señalar que los elaboradores de productos cárnicos parecen

conocer de forma empírica que el uso de sal, de ácidos (limón y vinagre), el secado

al sol, el frío, la fritura y conservación posterior en el propio aceite, son medios de

alargar la vida útil de sus productos de por sí perecederos (a lo más una semana de

duración) en un clima caliente a lo largo del año. Esos métodos deberían de ser

optimizados estandarizados y se debería comprobar y medir el efecto sobre la

conservación y sobre la inocuidad de los productos, con el fin de obtener procesos

apropiados de conservación.

IV.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo por los consumidores del medio rural la región

Es de destacar, en primer lugar, que muchas familias (el 30%) no consumen

habitualmente ni carne de cerdo ni sus productos derivados, bien sea por motivos

religiosos, como por falta de dinero para su compra o, bien, por que no les atrae

como consumidores, prefiriendo otros alimentos en su lugar.

Discusión ___________________________________________________________________________

232

En segundo lugar, que, tal vez por cuestiones económicas (aunque los

consumidores no lo reconocen así), solo aproximadamente la mitad de familias

consumen productos cárnicos, y, de las familias que consumen, la frecuencia de

consumo es muy baja – la mayor parte de las familias consumen carne de cerdo o

productos cárnicos de cerdo menos de una vez por semana – comparada con la

habitual en los países del Norte o industrializados. Además, este consumo presenta

variaciones importantes a lo largo del año, variaciones asociadas entre otras cosas a

fiestas. Los productos más consumidos, son lógicamente los más conocidos y

mencionados anteriormente: la salchicha, la cecina y la rellena.

Las mayores fuentes de abastecimiento para la carne de cerdo, cecina,

salchicha y rellena, lo constituyen la propia familia, los vecinos y los familiares,

mientras que en menor cantidad las familias compran en mercados locales o de

otras villas. Este hecho da una idea de la importancia del autoabastecimiento local, a

nivel familiar o vecinal.

La preferencia de los consumidores, según se desprende de la encuesta, fue

mayor por la carne fresca que por los productos elaborados, especialmente cuando

esos productos son comprados en el mercado (no hay una buena opinión sobre la

calidad de los productos en el mercado). De acuerdo a los consumidores, los

aspectos más negativos de los productos cárnicos que potencialmente pueden

consumir son el sabor desagradable, la falta de variedad, el que pueden causar

enfermedad (ya que hay una alta incidencia de cisticercosis en la zona). En nuestra

opinión, los productos cárnicos serían adecuados y se les daría mayor importancia si

se pudiera mejorar su calidad y su tiempo de conservación. Este último punto,

parece especialmente importante, ya que permitiría tener una reserva de proteína

animal a nivel familiar o vecinal, de forma semejante al fenómeno de las matanzas

familiares en el medio rural español.

Discusión ___________________________________________________________________________

233

IV.3. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ (SALCHICHA, CECINA Y RELLENA)

IV.3.1. Salchicha

Sobre la forma de elaboración de la salchicha en el medio rural de Tumbes,

se puede decir que se sigue un procedimiento típico de elaboración de un embutido

fresco a nivel artesanal, eso sí sin apenas tecnología, que recuerda, con sus

diferencias peculiares en ingredientes principalmente, al proceso de elaboración

artesanal del chorizo en España.

Algunas de las deficiencias o limitaciones más destacables sobre el proceso

descrito por los propios productores son: i) el error, podríamos decir higiénico-

sanitario, de utilizar detergente por algunos elaboradores a la hora de limpiar las

tripas, ii) la escasa tecnología que implica picar la carne a mano, con cuchillos, o

embutir a mano, iii) la falta de continuidad de la cadena de frío durante la

conservación del producto, que es un preparado cárnico fresco. Como tal, debería,

de acuerdo al enfoque occidental (legislación europea), conservarse continuamente

en frío después de su oreo. En su lugar, cuando se dispone de frigorífico o cámara

cerrada con hielo, el frío se usa intermitentemente – por las noches se refrigera el

producto, mientras que por el día se seca. No obstante, lo que se quiere es vender o

consumir el producto lo antes posible, es decir, la conservación solo tiene lugar

cuando el producto no se vende o, en el caso de autoconsumo, cuando hay que

dejar parte del producto para comer otros días. Esto no quiere decir que la idea de

poder conservar el producto durante más tiempo en buenas condiciones no pueda

ser atractiva.

Los resultados de la encuesta sobre elaboración de salchicha se expusieron

en un curso de formación realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40

mujeres de la región de Tumbes. Conjuntamente, entre formadores y participantes,

se estableció el procedimiento estandarizado de elaboración de la salchicha que se

describe a continuación. El producto elaborado según este procedimiento fue

degustado, generando opiniones favorables. Esta información recoge las cantidades

Discusión ___________________________________________________________________________

234

de los ingredientes utilizados – valores no obtenidos a través de la encuesta a los

elaboradores.

Procedimiento estandarizado de la salchicha tumbesina (obtenido en un curso de formación a partir de la discusión entre los docentes y las mujeres participantes) Punto 1. Preparar las tripas. a) Lavar y limpiar las tripas b) Si la tripa es conservada en sal, desalar lavando 3 o 4 veces con agua. Punto 2. Mezclar 3 partes de carne con 1 parte de grasa y picar o moler todo junto. Se recomienda utilizar carne de espalda, de falda y de cuello; y la grasa que está debajo del pellejo, especialmente que está en el dorso o espinazo del chancho. Punto 3. Pesar y preparar los siguientes ingredientes: Ingrediente por cada kilo de carne molida o picada Cantidad pesada Cantidad aproximada Sal 20 gramos 1 cucharada y media Pimienta 2 gramos 4 puntas de cuchara Ajo 5 gramos 2.5 dientes de ajo Comino 0.5 gramos 1 punta de cuchara Ajinomoto (glutamato monosódico) 0.5 g Máximo dos pizcas Limón 10 ml Jugo de 4 limones Aceite con achiote (2 partes de aceite por 1 de achiote) 10 ml 1.5 cucharadas Ají panca seco sin pepas, hervido en agua y licuado 10 gramos 2 a 3 piezas Punto 4. Refreir el achiote con el aceite. Punto 5. Mezclar la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el comino, el ajinomoto y el limón Punto 6. Agregar el licuado de ají panca y mezclar. Punto 7. Agregar el refrito de aceite coloreado con el achiote, sin echar las pepas del achiote (colar) y mezclar. La cantidad de aceite será la necesaria para obtener un buen color. Punto 8. Embutir la mezcla en la tripa delgada de chancho con la máxima presión posible dentro de la tripa sin que reviente y sin dejar aire o espacios dentro. Punto 9. Se puede picar la tripa con alfiler para eliminar el aire que pueda quedar bajo la tripa. Amarrar uno de los extremos con pita. Si la tripa está blanda o flácida apretar o presionar para juntar la carne para dar más consistencia. Amarrar el otro extremo. Punto 10. Colgar el embutido en varas o cordeles sin que se toque uno a otro hasta el día siguiente. Evitar que se moje y que lleguen las moscas (se puede embadurnar con aceite vegetal). El lugar ha de tener ventilación. Nota: Se recomienda guardar el producto en la refrigeradora como máximo 15 días. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 días.

En relación a la composición proximal de la salchicha de Tumbes, de su

comparación con la observada en otros estudios o textos legales sobre embutidos

frescos de Perú, similares a la salchicha de Tumbes, cabe decir que dicha

composición proximal fue muy similar a la mostrada por Collazos et al. (1996) para

muestras de chorizo, en general, obtenidas del mercado peruano.

Por otra parte, la salchicha de Tumbes contuvo mayores porcentajes de

humedad y proteína y menores grasa que la salchicha de Huacho (INDECOPI,1980;

Collazos, 1996; NTP 201.012. 1999). La salchicha de Huacho de mejor calidad ha

Discusión ___________________________________________________________________________

235

de tener un mínimo del 9% de proteína y la salchicha de Tumbes tuvo un valor

promedio del 17% y la de menor contenido proteico superó el 11% de proteína.

Los términos de salchicha y chorizo parecen no estar basados en la

composición de los embutidos correspondientes. Esta diferenciación lingüística tal

vez se deba más a costumbres locales.

Comparando la salchicha de Tumbes con otros embutidos, pertenecientes a

este tipo de embutidos, de Latinoamérica, el contenido de grasa (23,7) fue

relativamente bajo comparado con los chorizos frescos mexicanos obtenidos en el

mercado minorista de la ciudad de Tulancingo (34,80 ± 9,78) por González Tenorio

(2007). Sin embargo, tanto el contenido en grasa, como el resto de la composición

proximal, fue similar al de otro tipo de chorizos frescos mexicanos, en este caso, de

la región de la Huasteca (Austria et al., 2006). En cualquier caso, la cantidad de

grasa de la salchicha de Tumbes seguramente que estuvo limitada por el hecho de

que las canales de los cerdos utilizados presentaron un bajo estado de

engrasamiento corporal.

La variabilidad o dispersión de los resultados obtenidos en la composición

proximal de la salchicha de Tumbes fue elevada, los valores mínimos y máximos de

humedad y los de grasa se distanciaron en 20 unidades porcentuales,

aproximadamente. Esta variabilidad se explicaría por un distinto grado de secado o

deshidratación de los chorizos en el momento de su comercialización, así como por

diferencias en los porcentajes de grasa-carne utilizados en la formulación – una

mayor proporción de grasa en la masa inicial implica un menor contenido en

humedad debido a que el contenido en humedad de la grasa es muy bajo en

comparación con el de la carne.

El porcentaje en grasa sobre materia seca, cuyo valor medio en la salchicha

de Tumbes fue del 44%, da una idea de la cantidad de grasa utilizada en la

formulación. Este parámetro presentó una diferencia entre valor mínimo y máximo,

aún mayor a la referida para grasa sobre peso fresco: 30%. González-Tenorio

(2007), en los chorizos mexicanos anteriormente mencionados, encontró una

dispersión similar a la descrita para la salchicha de Tumbes en los parámetros de la

composición proximal. Tal variación da una idea de falta de uniformidad en la

materia prima utilizada y, por lo tanto, en la calidad de este tipo de embutidos.

Discusión ___________________________________________________________________________

236

La concentración de proteína sobre materia fresca varió entre el 11 y el 23 %.

Pese a que la salchicha sufrió una deshidratación, en 10 muestras de las 11

analizadas, el porcentaje proteico fue inferior al esperado en la carne magra (en

torno al 20%). Este hecho se debe a la presencia de grasa en la mezcla del

embutido. Por otra parte, la relación ‘humedad/proteína’, que representa el grado de

secado del embutido, tuvo un valor promedio de 3,1, con valores mínimos y

máximos de 2,1 y 4,3. En 3 de las muestras analizadas esta relación fue similar o,

incluso, superior o al valor de 3,4-3,7 esperado para la carne de cerdo (USDA,

2006), de lo que se deduce que esas muestras apreciablemente no sufrieron

deshidratación (o, incluso, que en alguna de ellas hubo adición de agua a la masa).

Mientras tanto, en las otras 8 muestras (la mayoría de las salchichas) se deduce que

hubo una deshidratación más o menos intensa antes de su venta. Una de las

salchichas de Tumbes presentó una relación de humedad proteína inferior a 2,3,

límite al cual se considera un embutido en la categoría de embutidos secos de

acuerdo a Adams (1986). Las otras 7 muestras se considerarían dentro de la

categoría de embutidos semisecos según dicha clasificación.

La cantidad de fósforo en el presente estudio fue determinada con el fin de

inferir acerca de la posible adición de polifosfatos a la mezcla de la salchicha. La

cantidad media de fósforo en la salchicha expresada como g de P2O5 por 100 g de

proteína fue de 2,5 y todas las muestras, excepto una, presentaron valores entre 2 a

2,5 g de P2O5 por 100 g de proteína – la muestra discordante presentó un valor de 4.

Teniendo en cuenta que el contenido en fosfatos de la carne de cerdo (que se sitúa

entre 2 y 2,5 g de P2O5 por 100 g de proteína; USDA, 2006) fue prácticamente el

mismo que el observado en casi la totalidad de salchichas analizadas en el presente

trabajo, se puede llegar a la conclusión de que la adición de polifosfatos no es una

práctica común en el proceso de elaboración de la salchicha de Tumbes.

Finalmente, el porcentaje de cenizas mostró valores medios del 3,2%, siendo

valores normales para la carne fresca del orden del 1%. Las diferencias entre la

salchicha de Tumbes y carne fresca se deben, sin duda, a la adición de sal y

especias y a la eventual deshidratación. En este sentido, el contenido medio en sal

de la salchicha representó un 1,7%, valor que se considera normal para un

preparado cárnico embutido tipo chorizo fresco. Los contenidos en cenizas y en sal

sobre materia fresca y seca, al igual que lo que ocurre con grasa y proteína,

Discusión ___________________________________________________________________________

237

presentaron una elevada variabilidad (rango de cenizas sobre materias seca 4,4 a

9,7% y rango de sal sobre materias seca de 1,5 a 5,4%, respectivamente). Esta

dispersión presumiblemente se justifica por la utilización de cantidades de sal

diferentes por los distintos elaboradores, lo que supone una variación importante en

las características de calidad de las salchichas muestreadas. Por otra parte, la sal,

como se sabe, es un factor de estabilidad microbiológica de los embutidos (Leistner,

1995), pero también influye en el sabor, calidad nutritiva, etc.

La cantidad de colágeno en la salchicha de Tumbes fue de 0,6% sobre

materia fresca, lo que equivale aproximadamente a 1,2% sobre materia seca. Esa

cantidad fue superior al límite fijado en la norma de calidad española (Presidencia

del Gobierno, BOE n. 70 de 21/3/1980; Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se

aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados

en el mercado interior) para el chorizo crudo curado extra (0,6% de colágeno sobre

materia seca), incluso mayor que para el chorizo categoría tercera (0,9%). Esta

circunstancia implica que la cantidad de colágeno en la salchicha de tumbes fue

elevada.

En general, las salchichas analizados presentaron un valor de pH ligeramente

inferior al obtenido para la carne de cerdo criollo (unas 0,1-0,2 unidades menos, la

carne de cerdo presentó valores de 5,7-5,8). La variabilidad en este parámetro fue

importante ya que el valor del pH más elevado fue de 6,3 y el mínimo de 4,9, aunque

la mayor parte de las salchichas presentaron valores entre 5,3 y 5,6. La causa

principal de que varias muestras mostraran altos valores de pH podría ser el alto pH

de la carne utilizada (por ejemplo carnes DFD). Por el contrario, las causas de que

varias muestras tuviesen bajos valores de pH serían, bien la acidificación de la masa

mediante la adición de limón, vinagre o algún otro ingrediente antes del embutido, o

bien la formación de ácido láctico en la salchicha embutida mediante la fermentación

espontánea durante el oreo y/o la conservación; o; también pudieron tener lugar

ambos fenómenos a la vez.

Dada la elevada temperatura de la región (temperaturas entorno a 30 ºC)

sería de esperar que, cuando se dejan colgados los embutidos a temperatura

ambiente y si hubiese una cantidad suficiente de azúcares, se produciría un

fermentación láctica espontánea de los azúcares presentes en el embutido a las

pocas horas de su elaboración. Esta fermentación, de acuerdo a la cantidad de

Discusión ___________________________________________________________________________

238

ácido láctico presente en las muestras de salchicha de Tumbes y el pH alcanzado,

no parece haber tenido lugar, a excepción de en unas pocas muestras. Exceptuando

carnes DFD y PSE, la carne magra de cerdo tiene una cantidad promedio de ácido

láctico entre 0,6 y 0,8 g por 100 g (Simek et al., 2003), considerando que la cantidad

de carne magra de la salchicha estuvo entorno al 80% de la masa total, la carne

aportaría aproximadamente a la salchicha entre 0,4 y 0,6 g por 100 g de salchicha

(solo 3 muestras superaron esa cantidad).

A este respecto, para explicar la ausencia o débil fermentación láctica hay que

tener en cuenta dos hechos: i) que los embutidos comúnmente son guardados en

frío por las noches (práctica habitual entre los elaboradores) o ii) que la masa tenga

una escasa cantidad de azúcares fermentables (lo que es normal sino se agrega una

fuente de azúcares a la misma). De acuerdo a Lücke (1998), el contenido en glucosa

de la carne de cerdo post mortem no es suficiente como para que se produzca una

reducción apreciable en el pH de un embutido fermentado. Hace falta agregar a la

masa una cantidad extra de azúcares, que normalmente está entorno 0,4 a 0,8 g de

azúcar por 100 g de masa, para bajar el pH significativamente. Se calcula que

aproximadamente un 0,1% de azúcar añadido es responsable de un descenso de

0,1 unidades de pH (Frey, 1985).

En este sentido, los azúcares residuales presentes en la salchicha de Tumbes

fueron aproximadamente unos 0,3 g por 100 g (Tabla III.3.2), siendo el azúcar

dominante la glucosa. Esta cantidad, que es aproximadamente el doble a la cantidad

de glucosa residual normal en la carne de cerdo (Lücke, 1998), considerada junto

con la cantidad de ácido láctico y el pH de la salchicha de Tumbes, conducen a la

conclusión de que la salchicha de Tumbes tiene una cantidad insuficiente de

azúcares como para hacer que se forme suficiente ácido láctico que produzca un

descenso de pH significativo, hasta valores de 5,3 o inferiores.

Cuando los embutidos no secados o semisecos, como es el caso de la

salchicha de Tumbes, son conservados a temperaturas superiores a 15 ºC, tanto el

hecho de conseguir un pH de 5,3 en el embutido, como el tiempo que se tarda en

alcanzar dicho pH, son puntos críticos para garantizar su inocuidad (Incze, 1992;

Canadian Food Inspection Agency, 2007). Así pues, la salchicha de Tumbes

conservada a más de 15 ºC presenta un riesgo para la salud debido principalmente a

la producción de toxina estafilocócica.

Discusión ___________________________________________________________________________

239

Otros embutidos similares, como muchos tipos chorizo español o mexicano,

pueden tener una cantidad de azúcares suficiente como para conseguir que, en caso

de ser fermentados, se alcance un descenso del pH en el embutido suficiente como

para llegar al valor de 5,3. La materia prima que aporta los azúcares al embutido en

esos casos además de la glucosa residual de la carne es el pimentón, en el chorizo

español (Aguirrezábal et al., 1998), o el chile seco, en el chorizo mexicano (ambos

obtenidos de frutos secos de Capsicum annuum), que se llegan a agregar en

cantidades de superiores a 2-3 g por 100 g de masa de embutido (Comunicaciones

personales, fabricantes de chorizo de León, fabricantes de chorizo mexicano, 2006).

La adición de esas cantidades de 3 g/100 g de Capsicum annuum a la masa del

embutido suponer más o menos la incorporación de 0,2-0,25 g de azúcar por 100 g

(Aguirrezábal et al., 1998). La salchicha de Tumbes lleva menor cantidad de

Capsicum annuum (ají panca seco) que los chorizos españoles o mexicanos –

aproximadamente se usa 1 g por 100 g – por lo tanto el aporte de azúcares a la

masa por este condimento es menor.

Finalmente, cabe comentar que la falta de correlación entre pH y el láctico u

otros ácidos orgánicos como el cítrico o el acético indica que el valor de pH de la

salchicha de Tumbes depende de varios factores simultáneamente como son: el pH

de la carne de partida y, en su caso, la cantidad de limón o vinagre añadido y/o el

ácido láctico formado por fermentación láctica. Estas fuentes de variabilidad serían

además la causa de la elevada dispersión observada en los valores de pH.

El valor mínimo de la aw de las muestras de salchicha de Tumbes analizadas

fue de 0,95 y el máximo de 0,987. A pesar de la adición de sal y de la deshidratación

que pueda tener lugar durante el oreo y conservación de la salchicha de Tumbes, el

valor de aw fue alto (>0,95). Con este valor de aw, la salchicha no se puede

considerar un producto de humedad intermedia (0,60-0,90; Leistner y Rodel, 1976).

Además, de acuerdo con su aw, la salchicha de Tumbes no es un embutido seco,

sino que es semiseco o no desecado, dependiendo de la muestra considerada

(Lücke, 1998). Con estos valores de aw y dado que el pH no fue en ningún caso

inferior a 4,6, la salchicha de Tumbes necesita refrigeración para su conservación. Si

no se respeta la cadena de frío, el consumo de la salchicha de Tumbes representa

un riesgo importante de producir enfermedad microbianaen el consumidor (Canadian

Food Inspection Agency, 2007).

Discusión ___________________________________________________________________________

240

Los parámetros de color CIELab en la masa de la salchicha de Tumbes

fueron: L*, luminosidad, 44,8 ± 5,4; a*, rojo-verde, 23,1 ± 7,3; b*, amarillo-azul, 36,6

± 9,6. El rango encontrado en la bibliografía para los parámetros CIELab del color

interno de diversos chorizos (embutidos españoles con pimentón o mexicanos con

chile) determinado con distintas cantidades y tipos de pimentón/chile y en distintas

fases de elaboración fue de: L*, 30-50; a*, 16-26 y b*, 14-29 (Ansorena et al., 1997;

Pagán et al., 2000; Gómez et al., 2001; González-Tenorio, 2007). Los parámetros de

color medios L* y a* determinados la salchicha de Tumbes estuvieron dentro de los

rangos (en la parte alta de los mismos) anteriormente mencionados para chorizos

españoles y mexicanos. Respecto al parámetro b*, su valor fue superior al rango de

la bibliografía. Esta discrepancia se puede atribuir a diferencias en los ingredientes

utilizados para dar color, ya que el color de la salchicha de Tumbes depende no solo

del Capsicum annuum (ají) añadido – como se vio anteriormente es utilizado en

menor cantidad que en los embutidos españoles y mexicanos – sino también del

achiote (Bixa orellana).

Finalmente, los valores medios de las sustancias reactivas al ácido

tiobarbitúrico SRATB (2,7 mg kg-1) estuvieron en el límite de la cantidad necesaria

para la detección sensorial de rancidez en carne fresca (3 mg kg-1; Fernández et al.,

1997). Probablemente en la salchicha haga falta una mayor concentración ya que el

flavor de la misma es más intenso y complejo. En las muestras analizadas se

observó una gran variación en los valores de SRATB, que seguramente viene dada

por diferencias en el tiempo transcurrido desde la elaboración a la toma de muestras

y por la composición, cantidad y estado de oxidación de las grasas empleadas como

materia prima.

Cambios en la salchicha durante su conservación

La salchicha de Tumbes fue conservada siguiendo el procedimiento más

utilizado en la zona que, de acuerdo a los elaboradores, consistió en tener el

embutido colgado a temperatura ambiente, a la sombra, expuesto a la vista por el

día, para su eventual venta, y guardado en frío en bandejas por la tarde-noche hasta

el día siguiente. Este procedimiento se repitió durante 3 días, tras los cuales la

salchicha se conservó en frío, en bandejas, hasta el día 9. Mediante este

procedimiento se produjo un descenso de humedad de 6 unidades porcentuales en

Discusión ___________________________________________________________________________

241

los 3 primeros días de conservación que posteriormente, desde el día 3 al 9, se vio

frenado (no hubo desecación apreciable en ese periodo). El comportamiento de la

humedad se vio reflejado en los valores de la aw. Este moderado y particular secado

de la salchicha se explicaría por la elevada humedad relativa del ambiente y,

fundamentalmente por el procedimiento seguido, de secar solo unas horas al día y

guardar el producto por la noche en bandejas en un frigorífico y permanentemente

tras el tercer día de elaboración. La escasa pérdida de humedad puede ser valorada

positivamente y deseada desde el punto de vista del rendimiento del producto, pero

no desde un punto de vista de su estabilidad microbiana.

El contenido en glucosa en la salchicha de Tumbes mostró una tendencia al

descenso, que fue significativa entre el día 6 y el 9. La glucosa es un azúcar utilizado

por numerosos grupos microbianos presentes en la carne y productos cárnicos

(Nychas et al., 1998). En las condiciones de la salchicha de Tumbes de alta aw

(0,97), pH similar al de la carne, anaerobiosis relativa, por el bajo calibre del

embutido, son varios los grupos microbianos que pueden crecer y utilizar la glucosa

para su desarrollo (Buchanan, 1986; Borch et al., 1996). No obstante, la formación

de ácido láctico en la salchicha sería un indicativo de una utilización importante de la

glucosa existente en la masa del embutido por las BAL. Así pues, podríamos pensar

que sí que ocurre una fermentación láctica de los azúcares en la salchicha después

de varios días de la elaboración. No obstante, esta fermentación fue modesta debido

a la escasa cantidad de azúcares en la masa inicial del embutido. Adicionalmente, la

formación de ácido láctico se vio acompañada del aumento en ácido acético, que

también es un metabolito producido por BAL, en este caso, heterofermentativas

(Lücke, 1998).

El tiempo de almacenamiento no mostró un cambio significativo en los

parámetros del color de la salchicha de Tumbes, aunque hubo una tendencia a la

disminución en los valores de L* y b*. Tampoco se vio incrementada la cantidad de

SRATB. Así pues, el color y la grasa fueron bastante estables a la oxidación durante

los 9 días de conservación.

La principal y más temprana alteración de la salchicha de Tumbes tuvo lugar

en la tripa (ocurrió mayoritariamente a partir del día 6). El escaso secado y, por lo

tanto, la alta aw en superficie de la salchicha provocaría un crecimiento microbiano

superficial que desencadena limosidad, coloraciones y olores anormales. Esta

Discusión ___________________________________________________________________________

242

elevada aw se debería, por una parte, al sistema de conservación en bandejas

durante la noche y, por otra parte, a la alta humedad ambiental.

Respecto a la masa, en la mayoría de las muestras analizadas la masa se

alteró el día 9 de conservación, presentando principalmente reblandecimiento y

formación de malos olores. Estos defectos pueden ser generados por mecanismos

proteolíticos endógenos y microbianos favorecidos por las condiciones de la masa

siguientes: alta aw en la masa, pH intermedio (5,3-5,5) y la ausencia de continuidad

en la cadena del frío (Frey, 1985).

Los recuentos microbianos indican una alta contaminación microbiana en la

superficie y la masa de la salchicha al día siguiente de su elaboración. En el caso de

los recuentos en superficie, el elevado número de microorganismos probablemente

se deba a unas unas malas prácticas de higiene y a unas condiciones de

temperatura y humedad ambiental idóneas para el crecimiento microbiano.

En el caso de los recuentos en la masa, dado que el principal grupo

microbiano presente fue el de las BAL (encontradas en cantidades similares a los

recunetos de FAMV), los altos recuentos en masa de la salchicha al día siguiente de

su elaboración se deberían atribuir principalmente a una temprana proliferación de

las BAL. En este sentido, el predominio de las BAL es lo que cabe esperar en un

embutido elaborado con carne cruda expuesto a temperaturas de 30 ºC (Lücke,

1998). A pesar del considerable desarrollo de las BAL, el descenso de pH en la

salchicha parece ser moderado (0,3 unidades en promedio), lo que se puede

justificar, como se ha sugerido ya, por la baja concentración de azúcares en la masa

de la salchicha.

Por otra parte, los recuentos de micrococos en la masa fueron los esperados

para embutidos fermentados, donde juegan un papel importante en el desarrollo del

aroma debido a su actividad enzimática (Lücke, 1998). Sin embargo, los recuentos

de mohos y levaduras y de enterobacterias fueron elevados, lo que indica una

higiene deficiente en la elaboración. Los mohos y levaduras parecen crecer a lo

largo de la conservación y seguramente serán en gran medida responsables de la

alteración de la masa de la salchicha antes comentada (reblandecimiento y malos

olores). Las enterobacterias parecen descender con el tiempo, hecho puesto

también de manifiesto en embutidos fermentados, tanto de alta como de baja

acidificación (Lücke, 1998), aunque este descenso en la salchicha de Tumbes

Discusión ___________________________________________________________________________

243

resultó ser poco acusado. Los recuentos de enterobacterias son indicadores de la

presencia de determinados patógenos entéricos.

IV.3.2. Cecina

En la elaboración de la cecina, igual que en la elaboración de salchicha, el

procedimiento seguido fue el típico o normal de una carne adobada a la que,

después de que se le somete a un corto tiempo de secado (varias horas). El secado

puede llevarse acabo en diferentes localizaciones, según el caso; puede ser con la

carne colgada encima del fuego de una cocina, en un lugar ventilado cerca de una

ventana, en un patio a la sombra, etc. Las deficiencias o limitaciones tecnológicas

más destacables sobre el proceso descrito por los productores son: i) la falta de

categorización de la carne utilizada para la cecina: pieza o región anatómica,

presencia o ausencia de grasa subcutánea o huesos, cortada de forma transversales

o paralelos a las fibras musculares, etc., ii) la falta de equipo específico para colgar y

secar la carne y, en su caso, locales adecuados para ello.

Los resultados de la encuesta a los elaboradores se expusieron en un curso

de formación realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40 mujeres de la

región de Tumbes. Entre formadores y participantes se estableció el procedimiento

estandarizado que se describe a continuación. El producto elaborado según este

procedimiento fue degustado, generando opiniones favorables. Esta información

proporciona las cantidades de los ingredientes utilizados – valores que no fueron

obtenidos a través de la encuesta a los elaboradores.

No se ha encontrado en Perú ninguna norma técnica o trabajo de investigación

sobre la cecina, por lo que no se puede establecer una comparación con ningún

estándar o estudio previo. Por otra parte, existen diversos tipos de cecina en el país,

elaborados todos ellos con filetes de carne (carne cortada en forma de sábana) que

son salados o adobados y secados, siendo los más característicos la cecina de

vacuno, producto frecuentemente elaborado en la sierra, la cecina de cerdo adobada

y secada a temperatura ambiente, producto frecuentemente elaborado en la región

de Tumbes, y la cecina secada con aire caliente procedente de una hoguera,

producto frecuentemente elaborado en la zona de selva (Comunicación personal;

elaboradores de cecinas de Perú, 2005). En este último caso la mioglobina de la

Discusión ___________________________________________________________________________

244

carne sufre desnaturalización térmica durante el secado, por lo que se deduce que la

temperatura ha de llegar al menos a unos 50-55 ºC (Hague et al., 1994). La cecina

de la selva después del secado se envuelve en hoja de plátano.

Procedimiento estandarizado de la cecina tumbesina (obtenido en un curso de formación a partir de la discusión entre los docentes y las mujeres participantes) Para elaborar este producto se utilizará carne de lomo, pierna, de espalda o costilla Punto 1. Separar el hueso de la carne, excepto en el caso de las costillas, que irán con hueso. Punto 2. Cecinar cortando la carne lo más fino posible, que quede como una sábana. Punto 3. Pesar y preparar los siguientes ingredientes: Ingrediente por cada kilo de carne Cantidad pesada Cantidad aproximada Sal 20 gramos 1 cucharada y media Pimienta 2 gramos 4 puntas de cuchara Ajo 4 gramos 2-3 dientes de ajo Comino 0.3 gramos 1 punta de cuchara Ajinomoto (glutamato) 0.5 g Máximo dos pizcas Limón 10 ml Jugo de 4 limones Aceite con achiote (2 partes de aceite por 1 de achiote) 10 ml 1.5 cucharadas Punto 4. Refreir el achiote con el aceite. Punto 5. Mezclar la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el comino, el ajinomoto y el jugo de limón. Punto 6. Agregar el refrito de aceite coloreado con el achiote, sin echar las pepas del achiote (colar) y mezclar hasta que quede todo bien embadurnado. La cantidad de aceite será la necesaria para obtener un buen color. Punto 7. Colgar la cecina en varas o cordel. Evitar las moscas y que se moje con la lluvia. El lugar ha de tener bastante ventilación. La cecina puede ser colgada encima de la cocina o fogón para ahumarla y secarla más rápidamente. Nota: Se recomienda que al día siguiente se descuelgue la cecina de los cordeles y se conserve en la refrigeradora como máximo 15 días. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 días.

El contenido medio en humedad de la cecina (53,4%), así como la relación

humedad/proteína (2,8) y el valor de aw (0,97) pueden servir de indicadores del

grado de secado de este producto cárnico. Comparando los dos primeros valores

con los valores medios de la carne de cerdo: 68% de humedad, relación

humedad/proteína de 3,4-3,7 (USDA, 2006), se puede intuir que el grado de secado

fue significativo. También, a partir de esos datos se puede calcular, de forma

estimativa, que hubo una pérdida media de peso (agua) en el secado del 15-30%,

dependiendo de la composición inicial de la carne utilizada. No obstante, Los rangos

de humedad (27-68%) y de relación humedad/proteína (1-4) encontrados en la

cecina fueron amplios, lo que indica la presencia en el mercado de cecinas con

distintos grados de secado y, por lo tanto, una falta de homogeneidad entre

Discusión ___________________________________________________________________________

245

elaboradores en cuanto al tiempo de secado o, lo que viene a ser semejante, en

cuanto al tiempo transcurrido entre la elaboración y la venta.

El valor de aw mínimo de la cecina fue de 0,95 por lo que la cecina no se

puede considerar como un producto de humedad intermedia – se consideran como

tales aquellos con aw entre 0,60 y 0,90 (Leistner y Rodel, 1976). En México, Reyes-

Cano et al. (1994) describieron la cecina de vacuno mexicana. Éste ha sido el único

producto similar (carne salada y secada con humedad entorno al 60%), a la cecina

de cerdo de Tumbes que se ha encontrado descrito en la bibliografía – aunque la

cecina de México se hace con carne de vacuno y mayor cantidad de sal. El alto

contenido en sal (8-10% de sal) de la cecina mexicana hace que el valor de aw llegue

a 0,90, considerándose así producto de humedad intermedia – la humedad de

ambos productos es semejante o incluso unas pocas unidades porcentuales superior

en la cecina mexicana. En la cecina de Tumbes la cantidad de sal estuvo en torno al

1,4% (valor típico para carnes adobadas), presentando fluctuaciones considerables

(0,5-3,3%).

El pH de la cecina de Tumbes, con un valor promedio de 6,2 y un rango de

5,4-7,1 seguramente viene determinado, por un lado, en la parte baja del rango, por

la eventual adición de limón como acidificante, por otro lado, en la parte alta del

rango, por la utilización de carne DFD y/o por el crecimiento de microorganismos

formadores de aminas y otros compuestos básicos (este último hecho está asociado

al tiempo de conservación y a la alteración del producto).

Considerando los valores de aw de la cecina de Tumbes junto con los del pH,

la cecina tumbesina se puede considerar como un producto perecedero que necesita

refrigeración para evitar riesgo de enfermedad microbiana asociado a su consumo

(Canadian Food Inspection Agency, 2007).

Las cantidades medias de glucosa y de ácido láctico encontrados en la cecina

de cerdo fueron valores similares a los esperados en carne de cerdo post mortem

(Lücke, 1998; Simek et al., 2003). Por otra parte, las cantidades de ácido cítrico y de

ácido acético presentaron gran dispersión (la desviación estándar fue superior a la

media), lo que es probablemente debido a la adición de limón o vinagre en algunas

de las muestras, en las que los valores de cítrico y acético fueron detectables.

Discusión ___________________________________________________________________________

246

El contenido en colágeno de la cecina de Tumbes también fue variable

(0,67% ± 0,40). El contenido medio fue superior al contenido al valor de 0,3-0,35%

observado en tejido muscular de cerdo (Intarapichet et al., 2008). Esta variabilidad

se puede atribuir a la distinta localización anatómica de procedencia de los filetes de

cecina y al distinto grado de eliminación de tejido conjuntivo, pudiendo, por ejemplo,

presentar, o no, fascias adheridas a los filetes de cecina.

Los parámetros del color (L*, a*, b*) de la cecina fueron algo menores (5 a 10

unidades) que los de la salchicha de Tumbes. Aún así, entraron dentro de los rangos

observados para chorizos españoles y mexicanos (Ansorena y col., 1997; Pagán y

col., 2000; Gómez y col., 2001; González-Tenorio, 2007). El color de este producto

se ha de deber principalmente al adobo, que incluye un licuado de frutos de

Capsicum annuum (ajís) y un refrito de achiote.

Finalmente, los valores medios de las sustancias reactivas al ácido


para la detección sensorial de rancidez en carne fresca (3 mg kg-1; Fernández et al.,

1997). En las muestras analizadas se observó una gran variación en los valores de

SRATB, que debe estar dada por diferencias en el tiempo transcurrido desde la

elaboración a la toma de muestras y por la composición, cantidad y estado de

oxidación de las grasas empleadas como materia prima.

Cambios en la cecina durante su conservación

Al igual que lo que ocurrió con la salchicha tumbesina y probablemente por

las mismas razones (método de conservación y humedad relativa ambiental), la

humedad de la cecina solo experimentó un descenso entre los días 0 al 3,

manteniéndose constante durante el resto del tiempo de conservación.

A diferencia de la salchicha y como era de esperar, no se observó el

descenso el incrento en la cantidad de ácido láctico asociado a la fermentación

láctica en el producto. Respecto a las SRATB, al no observarse aumento

significativo durante la conservación, se puede deducir que no hubo en término

medio una oxidación de las grasas apreciable.

Además del cambio en la humedad, otros parámetros analíticos

experimentaron cambios con el tiempo de conservación de la cecina de Tumbes. El

Discusión ___________________________________________________________________________

247

pH aumentó con el tiempo, lo que se asocia a una alteración microbiana aerobia que

cursa con la formación de sustancias básicas como el amoniaco y compuestos

amínicos formados principalmente de la descarboxilación de aminoácidos (Borch et

al., 1996; Nychas et al., 1998). El color de la cecina también experimentó cambios

durante la conservación, disminuyendo significativamente (p<0,05) los valores de a*

y b*. Estos cambios en color probablemente también estén asociados al crecimiento

microbiano alterativo.

La existencia de una alteración microbiana de la cecina (crecimiento de

microorganismos aerobios en superficie) se puede deducir también de los resultados

del análisis sensorial, por la aparición de olores de alteración, limosidad superficial y

decoloración detectados – que son los defectos típicos de la alteración microbiana

en la carne y preparados cárnicos (Ellis y Goodacre, 2001). Algunos de estos

cambios fueron notorios (en la mitad de las muestras estudiadas) a partir del día 3

de conservación, mientras que en el día 9 se observó alteración en la totalidad de

las muestras. Por lo tanto, la vida útil de este producto en las condiciones de

elaboración y conservación estudiadas es muy corta y harían falta estrategias para

aumentar dicha vida útil.

La calidad microbiológica de las muestras de cecina de Tumbes fue,

consonantemente a lo dicho anteriormente, muy deficiente a juzgar por su alto

contenido en FAMV (108 UFC/cm2 al día siguiente de la elaboración). La elevada

contaminación de la cecina se puede atribuir a unas malas prácticas higiénicas

durante la elaboración, la elevada temperatura y humedad del ambiente y las

adecuadas condiciones intrínsecas de la cecina para el desarrollo microbiano (carne

adobada que es ligeramente secada).

Ese alto contenido microbiano está sin duda con la pronta alteración del

producto. Se ha relacionado la alteración de la carne y los preparados cárnicos con

concentraciones microbianas entre 107 a 109 UFC/cm2, siendo numerosos los

géneros microbianos que se pueden encontrar en la superficie de la carne y

preparados cárnicos; a medida que aumenta la contaminación la carne adquiere un

tacto pegajoso y desarrolla olores agrios, a queso, afrutados y finalmente pútridos

(Ellis y Goodacre, 2001; Nychas et al., 2008).

Discusión ___________________________________________________________________________

248

Los grupos microbianos predominantes en la cecina homogeneizada (y no en

la superficie de la misma) fueron mohos y levaduras, bacterias lácticas y micrococos.

Estos grupos microbianos no reflejan fielmente la población microbiana superficial y

por lo tanto su relación con la alteración del producto es más difícil de establecer. No

obstante se puede resaltar el alto contenido en mohos y levaduras.

IV.3.3. Rellena

Caracterización

En la elaboración de la rellena, igual que en la elaboración de salchicha, el

procedimiento seguido es el típico o normal de un embutido de sangre artesanal,

ejecutado sin apenas tecnología. Las deficiencias o limitaciones tecnológicas más

destacables sobre el proceso descrito por los productores son: i) la no adición de

anticoagulante, usando en su lugar la agitación con palos de madera y ii) la falta de

continuidad en la cadena de frío – la refrigeración no se emplea en el momento de

venta ya que la rellena se cuelga para su venta a temperatura ambiente, además la

rellena está a temperatura ambiente durante tiempo de conservación en aquellas

familias que no disponen de medios para enfriar.

Son varios los ingredientes de la rellena de Tumbes cuyo uso no se describe

en diversos embutidos de sangre europeos (Frentz y Migaud, 1976; MAPA, 1983;

Schiffner et al.,1996): la col (componente mayoritario en la rellena), el achiote, la

hierbabuena o el cilantro. Estos dos últimos también usados en embutidos de sangre

de otros países latinoamericanos (Comunicaciones personales, Roberto González-

Tenorio y Enrique Alfonso Cabeza Herrera, 2006).

Los resultados de la encuesta a los elaboradores se expusieron en un curso

de formación realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40 mujeres de la

región de Tumbes. Entre formadores y participantes se estableció un procedimiento

estandarizado que se describe a continuación. El producto elaborado según este

procedimiento fue degustado generando opiniones favorables. Esta información

proporciona las cantidades de los ingredientes utilizados – valores no obtenidos a

través de la encuesta a los elaboradores.

Discusión ___________________________________________________________________________

249

Las cantidades de materias primas utilizadas en el curso se adecuan a la

norma técnica peruana para rellena extra (NTP 201.014) en todo, excepto en la

cantidad de carne que lleva el producto que debería ser al menos del 5%, y no se

incluyó nada en la rellena tumbesina. Los valores de composición proximal de la

rellena tumbesina se acercan a los recogidos en el trabajo de la FAO (2007) sobre

relleno peruano. No obstante la rellena de Tumbes presentó 3 unidades

porcentuales menos de proteína y algo más de 4 unidades porcentuales más de

grasa que el promedio dado por la FAO (2007) para el relleno de Perú. Las

diferencias en proteína podrían deberse principalmente a que no se utilizó carne en

la formulación de la rellena de Tumbes y las diferencias en grasa y humedad a la

mayor cantidad de grasa utilizada. Procedimiento estandarizado de la rellena tumbesina (obtenido en un curso de formación a partir de la discusión entre los docentes y las mujeres participantes) Punto 1. Poner la sangre del chancho en un recipiente en el momento del sacrificio y agitar inmediatamente con un palo o una cuchara de palo durante 3-5 minutos para que no se coagule. Punto 2. Pesar y preparar los siguientes ingredientes: Ingrediente por cada litro de sangre Cantidad pesada Cantidad aproximada Repollo picado muy fino 1 kilo Grasa de cerdo picada o molida, se usa la de los riñones e intestinos 0,5 kilo Sal 35 gramos 2 cucharadas y media Hierba buena fresca picada muy fina 50 gramos Culantro fresco picado muy fino 50 gramos Orégano fresco picado muy fino 3 gramos Aji picante fresco picado muy fino 30 gramos 2-3 ajis Ajos picado muy fino 12.5 gramos 7-8 Dientes de ajo Cebolla 150 gramos 1 cebolla Pimienta 2.5 gramos 5 puntas de cuchara Comino 0.5 gramos 1 punta de cuchara Ajinomoto (glutamato) 1 gramo Máximo tres pizcas Ají panca seco sin pepas, hervido en agua y licuado 30 gramos 8 a 3 piezas Aceite con achiote (2 partes de aceite por 1 de achiote) 25 ml 1.5 cucharadas Punto 4. Refreír el achiote con el aceite. Punto 5. Mezclar la sangre con todos los demás ingredientes. Punto 6. Embutir la mezcla en la tripa gruesa de chancho con baja presión, a medio llenar para que no revienten luego las tripas, evitando en lo posible dejar aire o espacios dentro. Se puede ayudar de un vaso y un embudo para el embutido de las tripas. Punto 7. Cocinar la rellena en agua hirviendo durante tres cuartos de hora aproximadamente. Se puede picar la tripa con alfiler y cuando no salga sangre ya estará cocinada. Pero mejor contar el tiempo (tres cuartos de hora). Punto 8. Poner la rellena en una fuente o bandeja y cuando haya enfriado una media hora colgar en varas o cordeles sin que se toque uno a otro. Evitar que se moje y que lleguen las moscas (se puede embadurnar con aceite vegetal). El lugar ha de tener ventilación. Nota: Cuando la rellena se haya enfriado, se recomienda guardar el producto en la refrigeradora como máximo 10 días. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 días.

Discusión ___________________________________________________________________________

250

El contenido en humedad de las muestras de rellena analizadas (72%) fue

elevada, siendo similar al valor recogido por la FAO (2007) para la rellena de Perú,

algo mayor que la morcilla de León (con un 67%) y claramente superior al observado

en diferentes morcillas españolas (Gimeno et al., 1987; Tudela et al., 1996; Santos

et al., 2003; Martín et al., 2005) y embutidos de sangre elaborados tanto en Europa

(Schiffner et al., 1996; Roseiro et al., 1998; Cattaneo y Bonandrini, 1998; CIC, 2005;

Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; KTL, 2005a y b), como en Latinoamérica

(FAO/LATINFOODS, 2002). La razón de la elevada humedad probablemente

radique en el agua aportada por dos de las materias primas utilizadas: la col, vegetal

que posee un elevado contenido acuoso 91-95% (NUTTAB, 2006; USDA, 2006), y la

sangre.

La grasa constituye, probablemente, el componente proximal más variable en

los diferentes embutidos de sangre elaborados en el mundo. De acuerdo a la

bibliografía consultada y en términos de extracto seco su cuantía oscila entre el 29%

para la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y el 65% de los embutidos de sangre

“blood sausages” de las tablas de composición de la USDA (USDA, 2006). El

contenido observado en nuestro caso (33%) ocupa una posición más bien baja –

sobre materia fresca no llegó al 10%.

El contenido en proteína total de la rellena (12%) estuvo dentro del rango

observado en morcillas elaboradas fundamentalmente a base de sangre, grasa y

vegetales (Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b; Cabeza-Herrera, 2006) – en este tipo

de embutidos, la sangre es la principal fuente de proteína, el contenido de proteína

en la sangre de cerdo está entorno al 18,5% (Gorbatov, 1988) y por lo tanto el

contenido en sangre estará relacionado con la cantidad de proteína. Por el contrario

el valor de proteína encontrado en el presente estudio fue bastante inferior al puesto

de manifiesto en otros tipos de embutidos de sangre en los que se adiciona gelatina,

cortezas y/o tejido muscular (Stiebing, 1990, 1992; Bunger et al., 1992; Schiffner et

al.,1996; 1996a; Roseiro et al., 1998; CIC, 2005; FAO/LATINFOODS, 2005; Martín et

al., 2005; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005). En este sentido, se puede apreciar

que la cantidad de colágeno presente en la rellena de Tumbes (0,04%) fue baja en

comparación con la salchicha tumbesina, por ejemplo, y su presencia se debe al

colágeno presente en el tejido adiposo (grasa) empleado como ingrediente. El valor

de colágeno encontrado en la morcilla de León, que tampoco lleva tejido muscular

Discusión ___________________________________________________________________________

251

fue más de 4 veces superior (0,19%), lo que indica que en la rellena de Tumbes se

usa menos tejido adiposo y/o un tejido adiposo con menor cantidad de colágeno.

Son escasos los estudios en la bibliografía consultada en los que se han

determinado los niveles de los distintos azúcares presentes en los embutidos de

sangre. Existen datos en relación con el contenido en sacarosa, que oscila entre el

0,6% y el 1,4% por 100 g de muestra, en embutidos de sangre daneses y de los

Estados Unidos de América (KTL, 2005a y b; USDA, 2006). También se dispone de

datos sobre la concentración de sacarosa, fructosa y glucosa de la morcilla de León

(Cabeza-Herrera, 2006). El contenido en sacarosa en la rellena de Tumbes fue

inferior al encontrado en los trabajos mencionados y los de glucosa y fructosa

inferiores a los encontrados en la morcilla de León (elaborada con una elevada

cantidad de cebolla). La causa de esta discrepancia se ha de deber a las diferencias

en cuanto a los ingredientes utilizados – la col contiene 1,4-2,1 g, 1,1-1,7 g y

aproximadamente 0,05 g de glucosa, fructosa y sacarosa, respectivamente, por 100

g (NUTTAB, 2006; Znidarcic et al., 2007; Hounsome et al., 2008). La cantidad de col

utilizada en la rellena es aproximadamente y su adición fue aproximadamente del

35-40%.

El contenido en cenizas observado en nuestro caso fue similar al indicado por

Santos et al. (2003) y Cabeza-Herrera (2006) en la morcillas burgalesa y leonesa,

respectivamente, e inferior al puesto de manifiesto en la mayoría de los embutidos

de sangre (Bunger et al., 1992; Cattaneo y Bonandrini, 1998; FAO/LATINFOODS,

2005; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA, 2005a; etc.). La cantidad de

cenizas depende fundamentalmente de los niveles de cloruro sódico adicionado

(Arvanitoyannis et al., 2000), cuya tasa en los embutidos de sangre consultados en

la bibliografía oscila entre el 1,3% de la “Morcela di Beira” portuguesa (Cattaneo y

Bonandrini, 1998) y el 3,3% puesto de manifiesto también en otra morcilla

portuguesa – “Morcela de Assar” – (Roseiro et al., 1998).

El contenido en fibra de la rellena de Tumbes (1,1%) tuvo un valor intermedio

en relación a los valores citados para embutidos de sangre. En este sentido, fue casi

dos veces superior al descrito en la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003), similar

al citado para la morcilla finlandesa (KTL, 2005a y b) e inferior al 5% de la morcilla

danesa (Møller et al., 2005). La col debe constituir lógicamente la principal fuente de

fibra, ya que contiene entre un 1 y un 2,7% de fibra (NUTTAB, 2006; USDA, 2006),

Discusión ___________________________________________________________________________

252

aunque no se debe olvidar que también se adicionan especias y condimentos como

el ají (pimiento) a la mezcla para rellena.

La presencia de los distintos ácidos orgánicos en los embutidos de sangre ha

sido escasamente estudiada. Solamente hemos encontrado dos referencias: i) la

morcilla finlandesa, únicamente en relación con el contenido total en este tipo de

ácidos, siendo el valor observado inferior al 0,1% (KTL, 2005a) y ii) la morcilla de

León (Cabeza-Herrera, 2006), en la que se muestran los contenidos individuales de

los principales ácidos orgánicos.

Muchos de los ácidos orgánicos que están presentes en los embutidos de

sangre proceden principalmente de los vegetales utilizados: ácidos cítrico, málico,

pirúvico, etc. Los valores de los ácidos orgánicos presuntamente procedentes de los

vegetales en la rellena de Tumbes fueron en general inferiores a los encontrados en

la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006). Concretamente, el ácido cítrico y el

pirúvico – con concentraciones unas 10 veces menores en la rellena que en la

morcilla de León – el ácido málico (5 veces menores) y el ácido piroglutámico (no

detectado en el presente estudio y sí en la morcilla de León) fueron los ácidos

orgánicos que presentaron mayores diferencias entre ambos embutidos. Estas

diferencias se deben de achacar a las distintas materias primas vegetales utilizadas.

La col de la rellena de Tumbes aporta principalmente ácido cítrico y málico – el

contenido en estos ácidos en la col es de aproximadamente de 0,1 g por 100 g de

col; NUTTAB, 2006 –, mientras que la cebolla de la morcilla de León, que se usa en

un porcentaje del 80%, aportaría cítrico, pirúvico, málico y piroglutámico a la morcilla

de León (Cabeza-Herrera, 2006).

Por otra parte, el ácido láctico, que no tendría su origen en los vegetales

añadidos, presentó una concentración muy similar (contenidos promedio de 0,07-

0,09 g por 100 g de embutido) en ambos embutidos de sangre (morcilla de León y

rellena de Tumbes). No obstante, una de las muestras de rellena presentó una

cantidad mucho más elevada (0,43 g 100 g-1). En esa muestra cabe pensar que se

habría producido una fermentación de los azúcares por las BAL durante la

conservación de la rellena. Finalmente, en relación al ácido acético, su presencia

solo se apreció en dos de las muestras analizadas en las que probablemente se

utilizó vinagre como ingrediente.

Discusión ___________________________________________________________________________

253

Son relativamente abundantes las referencias al contenido en los diferentes

elementos minerales en los embutidos de sangre (Santos et al., 2003; KTL, 2005a y

b; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; Cabeza-Herrera, 2006; FAO, 2007). Sin

embargo, la comparación de nuestros resultados con los citados anteriormente

resulta difícil, fundamentalmente porque no suele haber siempre coincidencia en los

minerales cuantificados. Al igual que con los azúcares y ácidos orgánicos, el

contenido mineral de la rellena está muy influenciado por las materias primas

utilizadas. En este sentido, el contenido en azufre en la rellena fue elevado (superior

al de la morcilla de León; Cabeza-Herrera, 2006), el cual debe tener su origen en la

col. Además, el elevado contenido en Fe se debe atribuir a la sangre – la sangre

contiene unos 40-50 mg de Fe por 100 g (Gorbatov, 1988). El hierro constituye el

mineral característico de los “embutidos de sangre”, debido a la riqueza en el mismo

del único ingrediente común y definitorio de este tipo de embutidos – la sangre. Su

cuantía oscila entre los 6 mg/100 g observados en la morcilla alemana tipo

“blutwurst” y los “Blood sausages” en general (Souci et al., 2005; USDA, 2006,

respectivamente) y los 21 mg/100 g puestos de manifiesto en la morcilla finlandesa

(KTL, 2005b); dentro de este rango la rellena ocuparía una posición superior (29

mg/100 g). Este valor fue superior al valor promedio de la rellena peruana (17

mg/100 g), observado en el trabajo de la FAO (2007).

En relación con el contenido en Na y en NaCl, nuestros resultados son

coincidentes a los citados para los embutidos de este tipo con contenidos en cloruro

sódico similares (Cattaneo y Bonandrini, 1998; Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b;

Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA, 2006; Cabeza-Herrera, 2006). Esto

viene a corroborar el que la cantidad de sal utilizada en bastantes embutidos de

sangre está entorno al 1%. Para el resto de minerales – K, P, Mg, Ca, Zn, Cu, etc. –

los niveles obtenidos en nuestro caso son del mismo orden de magnitud que los

citados para el resto de embutidos de sangre, aunque con cierto grado de

variabilidad debida a los diferentes ingredientes usados en su elaboración.

El valor del pH observado en nuestro caso (un valor medio de 6,55) fue

prácticamente igual al citado para la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y 0,5

unidades inferior al citado para la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006).

Probablemente las diferencias encontradas estén relacionadas con la cuantía de los

ingredientes utilizados y su pH, y la capacidad tampón. Además, otra causa de

Discusión ___________________________________________________________________________

254

variación en el pH en el producto final es la mayor o menor formación de ácidos por

el crecimiento microbiano durante la conservación del producto. Particularmente, en

nuestro caso el menor valor de pH también pudiera deberse a la acumulación de

ácido láctico en una de las muestras analizadas. Finalmente, la posible adición de

vinagre, en las muestras con mayor cantidad de ácido acético, también podría influir

sobre el pH.

La aw de la rellena tumbesina (0,990) estuvo en la parte superior del rango

típico de los productos cárnicos cocidos (Buchanan, 1986) y fue similar a al

encontrado en la morcilla burgalesa (0,984; Santos, 2001) y ligeramente superior a

la observada en la morcilla de León (0,974; Cabeza-Herrera, 2006). De acuerdo con

Leistner y Roedel (1975), dado que la rellena tumbesina tiene un pH superior a 5,2 y

una aw superior a 0,95 se debe considerar a este embutido como perecedero y por lo

tanto debe conservarse a temperaturas inferiores a 5ºC.

De acuerdo con la bibliografía consultada, solamente Stiebing (1990) y

Cabeza-Herrera (2006) han estudiado el color en los embutidos de sangre. Sin

embargo, hay otras investigaciones relacionadas con el tema que nos han sido útiles

en la discusión de nuestros resultados; como son las llevadas a cabo en sangre de

porcino (Fontes et al., 2004) o en productos cárnicos diversos a los que se adiciona

sangre con distintas finalidades (Mielnik y Slinde, 1983; Oellingrath y Slinde, 1985;

Ferreira et al., 1994). El color de los productos en los que la sangre está presente se

debe principalmente a la acción de la hemoglobina, que puede estar bajo tres formas

químicas diferentes – desoxihemoglobina, oxihemoglobina y metahemoglobina –,

que proporcionan colores rojo, rojo brillante y marrón, respectivamente. En caso de

no utilizar nitritos, la aplicación de calor a los niveles utilizados en el proceso de

elaboración de la morcilla ocasiona la desnaturalización del pigmento y oxidación del

Fe hémico a estado de oxidación III, con la subsiguiente aparición de un color

marrón oscuro (Stiebing, 1990). Este proceso oxidativo puede seguir teniendo lugar

durante el almacenamiento y podría verse relentizado o acelerado por algunos

ingredientes adicionados a la masa.

En relación con la luminosidad (L*), parámetro que es considerado clave en la

apariencia de los productos con sangre, los valores obtenidos por nosotros (22) en la

rellena de Tubes son ligeramente inferiores a los indicados por Stiebing (1990) y

Cabeza-Herrera (2006) y similares a los observados por Fontes et al. (2004) en la

Discusión ___________________________________________________________________________

255

sangre de porcino cocida. La luminosidad es un componente del color que depende

en gran medida de la cantidad de sangre presente, ya que a mayor contenido

sanguíneo menor luminosidad y por lo tanto mayor oscuridad (Oellingrath y Slinde,

1985; Ferreira et al., 1994), aunque también ha de depender de otros factores pues

la morcilla de León, elaborada con menor cantidad de sangre que la rellena de

Tumbes presentó un mayor valor de L*.

Por otra parte, Stiebing (1990) considera también importante en los embutidos

de sangre el parámetro a* (índice de verdes-rojos), que debería tener un valor

superior a 20 para proporcionar un color aceptable, refiriéndose a embutidos de

sangre alemanes tratados con nitritos. Esta cifra no la posee la sangre fresca de

porcino (a* = 7,4) (Fontes et al., 2004) pero sí que se alcanza en la rellena de

Tumbes (a* = 21). En este embutido, además de la sangre, el ají panca (pimiento

seco de color rojo) y el achiote (Bixa orellana) añadidos pueden contribuir al valor

alcanzado por el parámetro a*.

El parámetro b* (índice del azules-amarillos) es probablemente el componente

más estable en los embutidos de sangre, habida cuenta la escasa variabilidad que

sufre al aumentar el contenido en sangre en el embutido, al incrementar la

intensidad del tratamiento térmico o después de la adición de algunos aditivos como

el ácido ascórbico (Stiebing, 1990; Mielnik y Slinde, 1983). Los valores observados

en nuestro caso para este componente (15) claramente superiores a los descritos en

la sangre de porcino por Fontes et al., (2004) (2,3); probablemente debido la adición

de ají y achiote. Los valores de b* para la rellena de Tumbes fueron similares a los

puestos de manifiesto por Stiebing (1990) en embutidos de sangre alemanes y 4-5

veces superiores a los encontrados en la morcilla de León. Desconocemos cuales

pueden ser las razones de estos hechos, pero han de estar basadas en el efecto

sobre el color de las distintas materias primas utilizadas (uso de carne nitrificada en

el caso de los embutidos de sangre y de condimentos vegetales coloreados en el

caso de la española y peruana).

Finalmente los valores medios de las sustancias reactivas al ácido


para la detección sensorial de rancidez en carne fresca (Fernández et al., 1997).

Probablemente en rellena haga falta una mayor concentración ya que el flavor de la

misma es más intenso y complejo. En las muestras analizadas se observó una gran

Discusión ___________________________________________________________________________

256

variación en los valores de SRATB dada probablemente por diferencias en el tiempo

transcurrido desde la elaboración a la toma de muestras y por la composición,

cantidad y estado de oxidación de las grasas empleadas como materia prima. Tal

vez la cantidad de col, debido a la posible acción antioxidante de algún compuesto

presente en el mismo, también sea un parámetro a tener en cuenta en la oxidación

de las grasas debido a la correlación negativa observada entre SRATB y fibra; a este

respecto habría que hacer más estudios sobre el poder antioxidante de la col.

Cambios en la rellena durante su conservación

Durante la conservación a refrigeración de la rellena de Tumbes, en bandejas,

no se produjo deshidratación, tal y como se aprecia por los resultados de humedad y

aw (Tablas III.3.16 y III.3.17). También se mantuvieron estables el color de la masa

medido instrumentalmente y los niveles de SRATB (indicador de la oxidación de las

grasas). Por el contrario, los cambios fisico-químicos más evidentes observados en

la rellena de Tumbes fueron los siguientes:

• Después de 6 días de almacenamiento, se observó un claro descenso del

contenido en los dos azúcares mayoritarios: glucosa y de fructosa. La

disminución de los niveles de estos azúcares debe tener su origen en la actividad

microbiana y está relacionado con la alteración de los productos cárnicos

cocidos. En el caso de las carnes frescas, con niveles de glucosa bastante

inferiores a los observados en la rellena, se ha puesto en evidencia que este

azúcar es el sustrato inicial para el crecimiento de los principales tipos de

bacterias (Gill, 1983; Nychas y Arkoudelos, 1990; Drosinos y Board, 1995). Este

crecimiento da lugar a importantes descensos en los niveles de este azúcar

durante el almacenamiento de la carne (Nychas y Arkoudelos, 1990; Kakouri y

Nychas, 1994; Nychas y Tassou, 1997).

• A la luz de nuestros resultados cabe preguntarse cuales son los microorganismos

responsables del descenso en estos azúcares. El hecho de que la disminución

de los niveles de azúcares durante el almacenamiento estuviera relacionada con

la disminución del pH y el aumento del ácido láctico, revela la acción de las BAL.

El descenso del pH en la rellena de Tumbes se puede considerar similar al

observado en la morcilla de Burgos (Diez et al., 2004, Santos et al., 1998; 2005),

Discusión ___________________________________________________________________________

257

en el embutido cocido griego “Taverna” (Samelis y Georgidau, 2000) y en

diversos productos cárnicos curados-cocidos (Samelis et al., 2000; Cayré et al.,

2005), atribuibles todos ellos a las BAL.

• En la rellena de Tumbes se ha observado un aumento del ácido láctico y una

tendencia al descenso del ácido pirúvico. La evolución de los diferentes ácidos

orgánicos ha sido escasamente estudiada durante la conservación de los

embutidos de sangre. Solamente Diez et al. (2004) la han llevado a cabo en la

morcilla de Burgos en lo que hace referencia al ácido pirúvico y al ácido láctico y

Cabeza-Herrera (2006) en la morcilla de León. Los cambios en el ácido láctico y

el ácido pirúvico observados en la rellena tumbesina también han sido puestos

de manifiesto en la morcilla burgalesa envasada al vacío, aunque dichos cambios

no ocurrieron en la morcilla de León envasada en atmósferas normales. En la

rellena de Tumbes también se evidenció un aumento en el contenido del ácido

acético, producido probablemente por el metabolismo microbiano.

De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis sensorial, los factores

limitantes de la vida útil de la rellena de Tumbes conservada en bandejas a

refrigeración han sido:

• En primer lugar (hacia el día 3 de conservación), la alteración de la textura y la

apariencia a nivel de la tripa, probablemente dado por crecimiento microbiano que

produce limosidad y alteraciones visibles por formación de colonias. Esta

alteración también se pudo observar en la morcilla de León (Cabeza-Herrera,

2006).

• En segundo lugar, la alteración en la textura de la masa que cursó con

reblandecimiento de la masa, probablemente debida a la acción proteolítica,

microbiana o endógena, que se evidenció entre los días 3 y 6 días de

conservación. En caso de ser la acción microbiana la responsable de este defecto,

se requiere de una mayor higiene y un tratamiento térmico más intenso para poder

retrasar esta alteración. En caso de ser por causa endógena, se requeriría de un

mayor tratamiento térmico para inactivar las enzimas responsables resistentes a

proceso de cocción.

• En tercer lugar, a partir del día 6 se detectó alteración del olor, producida

seguramente por los metabolitos generados del crecimiento microbiano que

generan compuestos volátiles con notas aromáticos agrios o a putrefacción que

Discusión ___________________________________________________________________________

258

han sido descritos en distintos trabajos (Hayes, 1993; Borch et al., 1996; Nychas

et al., 1998; Ellis y Goodacre, 2001). Los productos cárnicos cocidos constituyen

en general un buen sustrato para el desarrollo de diversos grupos microbianos

(Buchanan, 1986).

Los recuentos microbianos de los embutidos cocidos presentan, en general,

resultados muy variables, debido a la influencia de distintos factores como:

intensidad del tratamiento térmico, temperatura y tiempo de almacenamiento,

utilización de distintos aditivos y especias, calidad microbiológica de las materias

primas, higiene durante el procesado y almacenamiento, etc. Esta variabilidad se

sigue observando también en un tipo concreto de embutidos cocidos: los embutidos

de sangre; donde todos los factores anteriores, y probablemente alguno más,

influyen de una manera decisiva en la variable microbiología de este tipo de

embutidos.

Los recuentos microbianos obtenidos en la rellena de Tumbes, un embutido

de sangre cocido, al día siguiente de elaboración fueron elevados, lo que es

indicativo de una mala calidad microbiológica. Estos recuentos fueron superiores a

los valores, mas aceptables, de 104-106 UFC/g encontrados en otros embutidos de

sangre cocidos españoles (Santos et al., 2003; Cabeza-Herrera, 2006). Sin

embargo, fueron más parecidos a los encontrados en embutidos de sangre de

Trinidad y Tobago (Adesiyun y Balbirsingh, 1996) y en la morcilla argentina (Oteiza

et al., 2006). Las causas de los altos recuentos se pueden deber a un tratamiento

térmico deficiente, sumado a un crecimiento microbiano posterior al tratamiento

térmico y a la alta carga microbiana de la masa antes de la cocción.

El hecho de que todos los grupos microbianos desarrollaran crecimiento a lo

largo del periodo de almacenamiento ha sido también puesto de manifiesto en otros

embutidos de sangre cocidos almacenados al aire o en películas permeables al

oxígeno, como en el caso de la morcilla de Burgos o de León (Santos et al., 2003;

Cabeza-Herrera, 2006). No obstante, los niveles alcanzados en la rellena tumbesina

fueron superiores a los observados en los trabajos mencionados. Estos resultados

permiten suponer que la rellena constituye un sustrato adecuado para el crecimiento

microbiano y, por lo tanto, capaz de sufrir alteraciones que tienen su origen en el

mismo.

Conclusiones ___________________________________________________________________________

259

V. CONCLUSIONES

Primera, peso vivo y calidad de la canal

a) El cerdo criollo de Tumbes de traspatio presentó un muy bajo peso vivo a edad

adulta, lo que ha de ser debido principalmente a una alimentación deficiente. Como

consecuencia de ese bajo peso vivo, además de los factores genéticos y de las

condiciones de producción, la aptitud cárnica de este cerdo fue deficiente: bajo

rendimiento de la canal, bajos índices de compacidad, canales con los cuartos

delanteros más desarrollados que los traseros, con el diámetro ventral

preponderante sobre los otros diámetros y con alto porcentaje de huesos y piel.

b) Además, el porcentaje en grasa subcutánea, pélvicorenal y, presumiblemente,

intermuscular del cerdo criollo de Tumbes fue, en comparación con otros cerdos,

bajo, lo que denota un bajo estado de engrasamiento de la canal. Sin embargo, el

contenido en grasa intramuscular en la carne de estos animales no fue bajo. Esta

diferencia en el desarrollo entre depósitos grasos corrobora lo ya sugerido por otros

autores de que, en lo que respecta a los factores genéticos, la cantidad de grasa

intramuscular en la especie porcina parece ser bastante independiente de la

cantidad de grasa subcutánea (hay genes responsables de la cantidad de grasa

intramuscular que no están implicados en la cantidad de otros depósitos grasos). Así

pues, los cerdos criollos podrían ser útiles en programas de mejora genética para

aumentar el contenido en grasa intramuscular, de por sí baja en las razas porcinas

mejoradas.

c) El sistema de producción de este cerdo, aunque tiene un costo de producción casi

nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiriéndose medidas para su

optimización. Dos medidas que se podrían estudiar para dicha optimización son: i)

mejorar el sistema actual de producción de traspatio con miras al autoconsumo

familiar o vecinal, ii) favorecer la concentración de la producción en menos unidades

de mayor tamaño a la vez de fomentar la aparición de microempresas locales

dedicadas a la comercialización de carne y elaboración y comercialización de de

productos cárnicos a nivel local o vecinal.

Segunda, calidad de la carne

Conclusiones ___________________________________________________________________________

260

a) Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutánea un

anormalmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso, además de

presentar una carne con altos valores de pH. A estos cerdos se les puede considerar

como ‘especialmente mal nutridos’, con indicios de caquexia.

b) El perfil medio de los ácidos grasos de la grasa subcutánea del cerdo criollo de

traspatio de Tumbes presentó un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y

bajo contenido en monoinsaturados comparado con los valores normales de la carne

de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de C18:3 n-3, lo que probablemente

sea debido a la hierba y forraje ingeridos por los animales. El contenido medio en

ácidos grasos poliinsaturados parece ser suficientemente elevado como para

repercutir negativamente en la apariencia de la grasa (grasa aceitosa) y el flavor de

la carne.

c) Los contenidos en tocoferoles de la carne de cerdo de traspatio de Tumbes fueron

claramente superiores a los encontrados en carne de cerdos alimentados en

sistemas intensivos con dietas no suplementadas con tocoferoles. Estos niveles

parecen ser los adecuados para garantizar una estabilidad oxidativa a la carne. La

importante presencia de cantidades apreciables de gamma-tocoferol en la carne de

cerdo criollo de Tumbes es otra evidencia de que la hierba y forrajes son parte

importante de su dieta.

d) Para la mayor parte a las características de la calidad tecnológica: CRA, dureza,

pH, color, de la carne del cerdo criollo de Tumbes, los valores encontrados

estuvieron dentro de los rangos obtenidos de la bibliografía para la carne de cerdo.

No obstante, se observó una desviación fuera de lo común para el valor b*, del color,

que fue sustancialmente elevado, lo que implica un color más amarillo de la carne.

Es posible que esta coloración amarilla tenga algo que ver con el componente graso

de la carne, y a su vez, con la alimentación.

e) Los resultados obtenidos de la medición de las características de calidad de la

carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida

para el estudio del efecto que puede tener cualquier acción de mejora del sistema de

producción porcina en la zona sobre la calidad de la carne.

Tercera, productos cárnicos

Conclusiones ___________________________________________________________________________

261

a) La producción de cerdo criollo de traspatio en el ámbito familiar es una práctica

extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Los productores de

cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del animal, la

obtención de carne fresca y/o la elaboración de productos cárnicos parece ser

mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en

unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere

sobre los productos cárnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos

como para que los pobladores de la región incrementen la elaboración de productos

cárnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos. Para que se produzca dicho

incremento haría falta la mejora del sistema de producción de los cerdos,

capacitanción en la elaboración, asociacionismo y comercialización, mayor

accesibilidad a los insumos necesarios y capital para útiles e instalaciones.

b) Con los resultados del presente trabajo se ha caracterizado el proceso de

elaboración y conservación, así como la composición de los preparados cárnicos

principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos resultados se pueden

utilizar para acciones de capacitación y para la búsqueda de alternativas que

mejoren la conservabilidad de los productos mencionados.

c) La salchicha es un preparado cárnico fresco embutido que es mantenido antes de

su consumo, al menos parte del tiempo, a temperatura ambiente (25-30 ºC). Las

características intrínsecas del producto (pH similar a la carne, bajo contenido en

azúcares, aw elevada) y las condiciones de conservación más usuales en la zona

hacen que el producto a las pocas horas de su elaboración represente un peligro

bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo y que la vida útil

sensorial sea corta (pocos días), debido probablemente a acción de la microbiota o

de las enzimas endógenas.

Dadas las condiciones ambientales de alta temperatura (25-30 ºC) y humedad

relativa (80%), la mejor opción para conseguir eliminar el peligro bacteriano y

aumentar la vida útil significativamente de la salchicha sería la adición de azúcares

fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a

valores de 4,6 o inferiores.

d) La cecina es un preparado cárnico adobado sometido a un breve secado a

temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina

a las pocas horas de elaboración representa un peligro sanitario y su la vida útil

Conclusiones ___________________________________________________________________________

262

sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteración

microbiana. Una opción para eliminar el riesgo sanitario y aumentar la vida útil

podría ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por debajo de 0,85 y la

posterior preparación de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado,

previa al consumo (que debería realizarse en las horas siguientes).

e) La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminación microbiana

después de la cocción extremadamente elevada y, consecuentemente, una vida útil

muy corta (menos de una semana), que podría aumentarse mediante higiene en la

elaboración, buena calidad higiénica en la materia prima, suficiente tratamiento

térmico y conservación en frío. La rellena es un buen sustrato para el crecimiento de

todos los grupos microbianos estudiados.

Bibliografía ___________________________________________________________________________

263

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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