CARAMELO

CARAMELO

CONSEJOS

Los adornos de caramelo deben hacerse y usarse de inmediato porque la humedad los ablanda y se vuelven pegajosos.

Caliente el azcar y el agua a fuego lento moviendo constantemente hasta que el azcar se disuelva. Si hierve antes de disolverse, el azcar se cristalizar.

No remueva nunca el almbar durante la coccin porque se formarn cristales en la cuchara.

Para evitar la espuma, use azcar granulada.

Incline la olla durante la coccin para que el color del caramelo sea uniforme y se queme por partes.

Para evitar que el caramelo siga cocinndose, una vez retirada la olla del fuego, sumrjala en agua fra.

Si el almbar comienza a cristalizarse, aada una cuchara de miel, unas gotas de jugo de limn o un chorrito de cremor trtaro.

CARAMELO PARA FONDO DE FUENTES O PIREX

75 gramos de agua

75 gramos de glucosa

250 gramos de azcar

Hierva el agua con el azcar, luego agregue la glucosa. Coccin final a 160 C.

CARAMELO PARA DULCES

1 taza de azcar

1 taza de agua

1 pizca de cremor trtaro

Ponga todo al fuego y deje tomar color de caramelo claro. Sirve para baar dulces

PARA HACER HILOS

Haga un caramelo con glucosa y espere a que entibie. En ese momento jale hilos con un tenedor o un batidor cortado y extindalos sobre dos rodillos formando una madeja fina.

La glucosa le da ms elasticidad al caramelo y permite trabajar con ms facilidad. Con la prctica uno puede a llegar a realizar esta operacin con la mano.

NOUGATINE (libro Per)

1 kilo azcar

100 200 gramos de glucosa

400 700 gramos de almendras

gotas de limn

En una olla (de preferencia de cobre) bien seca, se coloca la glucosa a fuego suave. Se aade el azcar poco a poco removiendo con cuidado. Cuando toma punto se limpian las paredes de la olla con un pincel mojado en agua para evitar que se formen cristales.

Es necesario tomar esta precaucin porque el agua se evapora cuando h hierve, el vapor se adhiere a los costados del recipiente. Cuando tome punto, aada el limn y las almendras tibias (previamente ese pasan por el horno o sartn). Vierta todo en un silpat o en mormaol enmatequillado.

NOUGATINE (Arturo)

500 gramos glucosa

500 gramos azcar

500 gramos almendras

Hervir la glucosa con el azcar con 1/3 taza de agua. Una vez que la temperatura est a 120 C (azcar cambia de color), agregamos las almendras poco a poco para evitar que se cristalice.

Vaciar en silpat o mrmol engrasado y formar las figuras deseadas.