Carne Marinada de carne de Cerdo

la inmersin de unalimentocrudo en un preparado en forma decaldo(osalsa) de distintos componentes:pimentn(el ms habitual),organo,sal,ajosyvinagre, mezclados segn el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento. La tcnica de cocina es originaria de lacocina espaola.1y posteriormente fue adoptada en otros pases comoFilipinas,2yPer, concretamente de la zona deArequipa(Se trata de un plato decarnedecerdomarinadaen especiasyverduras).EnMxicoel adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular los chilesChipotley Ancho (que es el chile poblano puesto a secar cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante. Cabe destacar que en Venezuelael nombreadobohace referencia a una mezcla desalcon diversasespecias(tcnicamente se le conoce como "sal condimentada"),3y enCosta Ricaadobar quiere decir lo mismo que marinar.

Caractersticas La carne y el pescado eran difciles de conservar en la antigedad. El fro facilita laconservacin de los alimentospero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservacin y resulta necesario aplicar otras tcnicas como el adobo. Las tcnicas desacrificiode animales se suelen realizar en los meses ms fros del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia depimentn(elemento con propiedades antibacterianas).4El pimentn proporciona un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo los capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de permitir su penetracin en los tejidos, yendo ms profundo que la superficie.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES 1 kg de carne de cerdo (solo pulpa). 1 lt. De vino tinto lt. Aceite vegetal Ajos pelados, 2 cebollas, 100 gr. De aji panca molida envasada. 1 ramita de romero. Sal Especias (comino, pimienta negra molida, organo, ajinomoto)

INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipos

Fuente de calor Cuchillos Recipientes de vidrio. Ollas Tablas de picar 2 a 3 bolsas con cierre hermtico

DIAGRAMA DE FLUJO

PULPA DE CARNE

RECEPCIN

Agua cloradaLAVADO Y SELECCINAgua de lavado

ACONDICIONAMIENTO DE INGREDIENTES

PREPARACION DE LA MARINADA

MARINADO DE LA CARNE

ENVASADO

MACERADO

ALMACENADO EN FRIO

ETIQUETADO /ENCAJADO

COMERCIALIZACION

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: se lleva a cabo la recepcin de la materia prima para su respectiva seleccin . Lavado y seleccin: en este proceso se ya seleccionado la materia prima , siendo muy cauteloso en la su seleccin se pasa al lavado Acondicionamientos de ingredientes: se acondiciona los ingrediente ya sea a la finalidad de como la queremos (trozos, tiras ,etc ) Preparacin de la marinada: consiste en mezclar todos los ingredientes propiamente de la marinada como son los alcoholes, las verduras y la especies, se comienza por los ingredientes lquidos, para luego proseguir con la adicin de las verduras y luego los ingredientes secos, se mezcla bien hasta que se homogenicen todos los ingredientes. Marinado de la carne: consiste en sumergir la carne a marinar en la sala marinada ya preparada adicionalmente

Envasado: La carne que ha reposado por unos minutos en el marinado se introduce en bolsas con cierre hermtico, esto con el fin de alargar su vida til y evitar que otras sustancias o aromas puedan alterar el sabor o calidad de la carne marinada, el envasado se realiza introduciendo primero la carne y luego el lquido del marinado- Macerado: la carne marinada tiene la particularidad que se puede consumir al poco tiempo que se ha marinado como tambin despus de varios das, contra mayor sea el tiempo la penetracin de los sabores y el ablandamiento de las carnes.

Almacenamiento: Si la carne marinada se va a consumir o cocinar en el mismo da se puede almacenar al ambiente pero si se va a consumir

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