Carne de Cerdo y Cordero
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Cerdo
• Cochinillo: Usado en la Cocina Española, debe tener entre 28 y 60 días con un peso de 12 a 20 kgs y se cocina entero al horno.
• Cerdo: Se pueden empezar a sacrificar desde los 6 meses con un peso de 100 kgs.
Cerdo
• Espinazo: se utiliza en trozos.
• Pernil: (pierna con codillo), horneada.
• Pulpa: Sin hueso, se puede consumir de cualquier forma: bisteces o en trozos.
Cerdo
• Pierna con hueso: Horneada
• Codillo: Caldos
• Costillar: De aquí se pueden sacar huesos para barbecue.
Cerdo
• Lomo: Se puede utilizar en distintas preparaciones como son en bisteces asados o empanizados, también se puede preparar en trozos o al horno.
• Costillas: Ideal para asar, ya sea al carbón o a la plancha.
Cerdo
• Falda: Para deshebrar o estofado.
• Espaldilla: Estofados, también para deshebrar y molida.
• Cabeza de lomo: Fritura, estofado o para saltear, ésta es la ideal para los tacos árabes. Es muy grasosa.
Cerdo
Paletilla: Trozos para guisados.
Chamorro: Horneado.
Manitas: Estofadas o en Vinagre.
Cerdo
• Chuleta: Carrillera con el Lomo– Entrecot Mariposa– Entrecot Americano
• Carne Pegada al Cuero: Panza o Borrega: son los cuadritos que tiene el chicharrón cuando se fríe.
Cerdo
• Cabeza:– Oreja y Lengua para encurtidos– Trompa y Máscara para queso de puerco– Cachete y Papada para longaniza
• Vísceras:– Nana (matriz)– Buche (tripas)– Corazón (algunas veces sirve de colorante)– Hígado (patés)
Cordero
• Cordero lechal: entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de 5.5 kg
• Cordero Viejo o Pascual: Tiene un año de edad, con un peso de 25 kg.
Cordero
Lechal
• Carne rosada ideal para asar a la plancha o freir
• Porción que se recomienda: 250 grs.
Viejo o Pascual
• Carne roja claro• Entre más obscura
más viejo el animal• Olor desagradable• La carne está
cubierta de grasa• Porción que se
recomienda: 200 grs.
Cordero
• Piezas para Freir o Asar a la Plancha:
– Chuleta
– Riñonada
Cordero
• Para Asar:
– Pierna
– Paletilla
Cordero
• Para Estofados:
– Paletilla
– Cuello
– Falda
