Carne Fresca, Consideraciones para su compra y manejo Baja Res.pdf
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Edith Ponce AlquiciraDiego Braña Varela
María de la Salud Rubio Lozano
Enrique Delgado Suárez
Consideraciones parasu compra y manejo
Carne Fresca
Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa.
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013
Folleto Técnico No. 29 ISBN: 978-607-37-0085-6
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DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLORURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZSecretario
LIC. JESÚS AGUILAR PADILLASubsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZSubsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLOSubsecretario de Alimentación y Competitividad
DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑOCoordinador General de Ganadería
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOSDirector General
DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERACoordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZCoordinador de Planeación y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA ENFISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMADirector
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Carne FrescaConsideraciones
Para su Compra y Manejo
Dra. Edith Ponce AlquiciraDr. Diego Braña VarelaDra. María de la Salud Rubio LozanoM.C. Enrique Delgado Suárez
Los autores agradecen enormemente el trabajo de lossiguientes colaboradores que participaron en el proyecto y la
elaboración de este folleto técnico:
Yenizey Álvarez CisnerosIsadora Martínez ArellanoIsabel Hernández HernándezMariel Calderón Oliver
Departamento de Biotecnología, Universidad AutónomaMetropolitana Unidad Iztapalapa
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología yMejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Editor Dr. Diego Braña Varela, coordinador del Macroproyecto“Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca
en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT-COFUPRO No. 109127.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013Folleto Técnico No. 29 ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x978-607-37-0085-6
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Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolasy Pecuarias
Progreso No. 5,Barrio de Santa CatarinaDelegación CoyoacánC.P. 04010, México, D.F.Tel (55)3871-8700www.inifap.gob.mx
ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x
Editor Dr. Diego Braña Varela
Primera Edición, Octubre 2013
No está permitida la reproducción total o parcial de estapublicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquiermedio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro uotro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.
978-607-37-0085-6
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Prólogo ...................................................................................... 41. Introducción .......................................................................... 5
Carne Fresca .................................................................. 5Vida de anaquel .............................................................. 6Frescura .......................................................................... 7
2. Importancia de la carne en una dieta sana ........................... 83. Obtención y comercialización de la carne ........................... 144. Signos de pérdida de frescura y métodos para laconservación de carne fresca .................................................. 18
Refrigeración ................................................................. 21
Congelación-Descongelación ....................................... 24Empaque....................................................................... 28
5. Características de la carne fresca y recomendaciones decompra .................................................................................... 33
Identificación visual ....................................................... 33Color ............................................................................. 34Olor ............................................................................... 37Exudado ........................................................................ 38
Firmeza ......................................................................... 39Jugosidad...................................................................... 39Terneza ......................................................................... 39Sabor ............................................................................ 40
6. Manejo higiénico de la carne en el hogar ............................ 41Durante la compra ........................................................ 41Almacenamiento ........................................................... 42Preparación de la carne ................................................ 45
7. Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carnede cerdo, res y pollo ................................................................ 478. Conclusiones ....................................................................... 549. Bibliografía ........................................................................... 55
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M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero
Los consumidores, en particular aquellos que incluyen en su dieta
proteína de origen animal, se han vuelto cada vez más exigentes y críticos,por lo cual demandan información que les permita tomar decisiones
correctas a la hora de elegir carne y sobre como conservarla hasta el
momento de su consumo.
Este manual, busca ser una fuente amable y sencilla de información
a los consumidores. Es resultado de esfuerzos conjuntos entre SAGARPA,
CONACYT, COFUPRO, SNITT, INIFAP, UAM, y UNAM que pone a su
disposición conocimientos prácticos expresados en forma precisa pero
sencilla, que seguramente les serán de utilidad a la hora de decidir unacompra; además, contiene prácticas y recomendaciones para el manejo,
conservación y procesado de diferentes tipos de carnes.
En nuestro país, a pesar que el consumo de productos cárnicos es
parte esencial de nuestra cultura culinaria, el consumo por persona a nivel
nacional se encuentra por debajo de países con poblaciones, costumbres
y economías parecidas a la nuestra. Con documentos como este, se busca
favorecer el consumo de carnes, para mejorar la dieta de los mexicanos
que como sabemos, está continuamente amenazada por productos quepoco contribuyen a una sana alimentación y han generado una población
desnutrida y obesa.
Con el apoyo a trabajos multi-institucionales como el que dio origen
a esta serie de documentos, la COFUPRO cumple con su misión
Institucional al promover el conocimiento científico, en beneficio de la
población y de los productores agropecuarios. Felicitamos a los autores de
esta obra, sabiendo que los conceptos aquí vertidos serán de mucho
beneficio a los consumidores mexicanos.
M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero
Presidente COFUPRO
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Carne Fresca. La carne es el tejido muscular,
acompañado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además
de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, que proviene
de animales de abasto; el decir carne fresca implica que no ha
sido sometida a ningún proceso que modifique de modo
irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas,
salvo la refrigeración en combinación con el envasado (vacío,
atmosfera modificada o película permeable).
Esto implica que cualquier otro producto derivado dediferentes procesos a la carne, debe de ser llamado por otro
nombre, en el que normalmente se describe el proceso a que
fue sometida por ejemplo, carne congelada (ya que la
congelación altera las propiedades sensoriales), refrigerada
previamente congelada, salada, marinada, curada, enchilada,
etc.
Como cualquier otro producto perecedero, la carne se
deteriora durante el almacenamiento; la vida de anaquel de la
carne, es decir el tiempo en el que conserva sus propiedades
organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, firmeza jugosidad,
textura y sabor), depende principalmente de las condiciones de
manejo y de la temperatura de almacén, una carne expuesta a
temperaturas fuera de los límites recomendados en la cadena
de frio tendrá una vida de anaquel limitada, debido
principalmente al desarrollo de microorganismos.
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Por lo que la producción, transporte, almacenamiento y
comercialización de la carne deben de realizarse en
condiciones higiénicas y de refrigeración.
La idea de que la carne nunca se debe de haber
enfriado para asegurar que es fresca, es un mito y
normalmente la carne “caliente” o sin refrigerar es la de peor
calidad y menor vida de anaquel. La carne siempre se debe de
mantener en refrigeración para evitar el crecimiento de
microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que afecten
su calidad y que pongan en riesgo la salud de losconsumidores.
La vida de anaquel de la carne. La calidad de la carne
se define por su composición y por sus propiedades
organolépticas, estas características dependen en principio de
la especie animal, la raza o línea genética, la edad, el estado
de nutrición del animal en el momento de la matanza o
faenado, etc. Sin embargo, las condiciones de manejo y un
proceso higiénico durante el faenado, así como en las
operaciones posteriores de deshuese, corte, distribución,
comercialización y manejo pueden prolongar o acortar la
calidad y frescura de este producto. Las principales limitantes
en la pérdida de frescura se deben a la contaminación por un
manejo inadecuado durante toda la cadena de producción ydistribución, es incluso, resultado de un manejo inadecuado en
el hogar, asociado principalmente a variaciones en la
temperatura de refrigeración o a la falta de higiene.
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Cabe señalar que la refrigeración se refiere al almacén
bajo condiciones que garanticen una temperatura entre -1 a
4°C, mientras que la congelación corresponde al almacén
entre -15 a -18°C.
Frescura. El concepto de “frescura” es intuitivamente
sencillo, se refiere al periodo en el que la carne es apta para
consumo y conserva las propiedades de color, aroma y sabor
características de cada especie. El momento en el que la carne
pierde la frescura implica la presencia de diversos cambios que
modifican las características de color, textura y aroma; perotambién dependen de la agudeza, sensibilidad y experiencia
del consumidor para detectar y evaluar la aparición de olores
desagradables y/o cambios en el color.
Acorde con la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y Agricultura (FAO), un alimento es apto para
consumo humano siempre que no cause una infección ni
intoxicación, se haya manipulado y preparado correctamente
bajo controles higiénicos adecuados; no contenga residuos de
plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados, sea
exenta de enfermedades, de contaminación visible y de
defectos generalmente reconocidos por el consumidor y que
cumpla con las expectativas del consumidor.
En el presente manual se presenta una guía general,
orientada a consumidores para identificar y conservar la
frescura de la carne.
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La carne es un alimento muy nutritivo, se caracteriza por
ser una excelente fuente de proteína de alta calidad, ya que
provee de los aminoácidos esenciales en las cantidades
adecuadas que nuestro organismo requiere para su
funcionamiento y crecimiento, así como para la regeneración
de los tejidos, el mantenimiento de nuestro sistema
inmunológico y en general para el desarrollo físico y mental a
largo plazo.
Las proteínas constituyen la base para la síntesis de losórganos, músculos, sangre, piel y huesos, en todas las etapas
de la existencia, así como para reparar y mantener el
funcionamiento de los tejidos a lo largo de nuestra vida. Al
mismo tiempo, las proteínas forman las defensas contra
enfermedades y modulan el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
A diferencia de los requerimientos de energía, los
requerimientos de proteína son independientes de la actividad
física. La Tabla 1 presenta la ingesta diaria de proteína
recomienda la FAO, la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Universidad de Naciones Unidas (UNU).
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Tabla 1. Ingesta diaria de proteínas recomendada para cubrirlas necesidades de la población latinoamericana
(FAO/OMS/UNU)
Edad Ingesta recomendada(g proteína/kg peso corporal/día)
N i ñ o s
4 - 6 meses 2.5
7- 9 meses 2.2
10 - 12 meses 2.0
1 - 2 años 2.6
2 - 3 años 1.55
3 - 5 años 1.5
5-12 años 1.35
H o m b r e s
12- 14 años 1.35
14 – 16 años 1.3
16 -18 años 1.2
18 y más años 1.0
M u j e r e s
12- 14 años 1.3
14 – 16 años 1.216 -18 años 1.1
18 y más años 1.0
Cantidad adicional por día (g)
Embarazo 8
Lactancia 23
Lactancia más de 6 meses 16
Como ejemplo para el cálculo de la ingesta diaria de
proteína, un niño de 12 años con un peso corporal de 30 kg
requerirá de 40.5 g de proteína diaria (1.35 g proteína/ kg peso
corporal/día x 30 kg peso corporal = 40.5 g de proteína). 9
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Estos productos han incrementado su oferta, puesto
que resulta un gran negocio vender agua a precio de carne.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que nuestro
organismo no es capaz de producirlos, por lo que debemos
obtenerlos a partir de los alimentos que consumimos, para
formar y reparar los órganos y tejidos, así como para formar
hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros
constituyentes orgánicos. Cuando falta alguno de los
aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, el organismo no
puede utilizar eficazmente todas las proteínas aportadas porlos alimentos, ocasionando desnutrición. La carne aporta
aminoácidos esenciales muy disponibles para nuestro
organismo (alta biodisponibilidad) como la lisina, leucina,
isoleucina, treonina, valina, triptófano y arginina, entre otros.
El consumo de proteína también se asocia a una
reducción en la ingesta de carbohidratos, por lo que la proteína
que ingerimos ayuda a mantener el peso corporal, la masa y el
tono muscular.
Además de proteína, la carne también aporta
micronutrientes esenciales como las vitaminas A, E, D y del
complejo B, así como minerales y ácidos grasos omega-3, que
promueven el desarrollo del sistema inmune y previenen
enfermedades. Por lo que el consumo de carnes rojas, como
parte de una dieta equilibrada, proporciona importantes
nutrientes y coadyuva en la reducción del riesgo de desarrollo
de enfermedades crónico degenerativas. 11
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Los principales minerales que aporta la carne son el
hierro, fósforo, zinc, magnesio y selenio. El cuerpo requiere de
hierro, vitamina B12 y ácido fólico además de otros nutrientes
para producir suficientes glóbulos rojos. El hierro forma partede los glóbulos rojos y de la hemoglobina, proteína responsable
del transporte del oxígeno; la deficiencia de hierro produce
anemia ferropénica que se manifiesta en palidez, debilidad,
fatiga, cefaleas, sensación constante de cansancio y baja
capacidad intelectual. En la carne, el hierro está en una forma
hemínica y se absorbe más eficientemente que cualquier otra
forma de hierro tanto vegetal como aquel presente ensuplementos. El zinc es necesario para el funcionamiento del
sistema inmune, participa en los procesos de división y
crecimiento celular, así como en la cicatrización y en el
metabolismo de carbohidratos. El selenio estimula el sistema
inmunológico e interviene en el funcionamiento de la glándula
tiroides, además actúa como un antioxidante y antidepresivo. El
magnesio regula la transmisión de los impulsos nerviosos, la
contracción muscular y el ritmo cardiaco, además participa en
el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Si bien el consumo de carne ha sido equivocadamente
asociado con problemas de sobrepeso, aumento de los niveles
de colesterol e hipertensión, entre otras enfermedades
degenerativas, estudios recientes señalan que estasenfermedades se deben principalmente a malos hábitos
alimenticios en donde se tiene un elevado consumo calórico,
asociado a la falta de actividad física y al estrés.
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El proceso de transformación de animales vivos a carne
involucra una serie de operaciones que incluyen el manejo y
carga de los animales en la granja y posterior traslado a la
planta para la matanza, deshuesado y comercialización. Sin
embargo, fallas de operación e instalaciones inadecuadas son
las principales causas del sufrimiento innecesario del animal
que provocan un estado de estrés, así como una mayor
incidencia de defectos en la carne que finalmente acelerarán
las reacciones de descomposición, reduciendo la vida deanaquel y las oportunidades para su procesamiento y
consumo.
El ganado es seleccionado por su capacidad genética
para producir carne, durante la crianza se vigila el régimen de
alimentación y el estado de salud para favorecer el desarrollo
de la masa muscular que resultará en un alto rendimiento de
carne. En México hay dos tipos de plantas de sacrificio o
rastros, los municipales y los establecimientos Tipo Inspección
Federal (TIF). En ambos casos, un médico veterinario
certificado por la SAGARPA (Secretaría de Agricultura
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) verifica la
salud y las condiciones del ganado, asegurando que la carne
es apta para consumo humano mediante el empleo de un selloque garantiza que la carne es inocua, es decir apta para
consumo.
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Un establecimiento TIF es una instalación de sacrificio
de animales de abasto, frigorífico o industrializador de
productos y subproductos cárnicos, que cuenta con una
inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que lasinstalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que
señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos. Los
establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos
de óptima calidad higiénico – sanitaria con reconocimiento
internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección que
promueven la reducción de riesgos de contaminación de sus
productos a través de la aplicación de sistemas de inspecciónpor parte del personal oficial autorizado, minimizando el riesgo
de que la carne pueda afectar la salud pública, la salud animal,
la economía y el abasto nacional.
Figura 1. Modelos de sello TIF (Manual de uso y aplicacionespara preservar los elementos e identidad grafica del sello TIF,
Agosto, 2010)
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Los establecimientos TIF están obligados a mantener las
condiciones de refrigeración y asepsia, por lo que incluyen el
sello oficial TIF (Figura1); generalmente la carne es empacada
al alto vacío y la distribuyen para su venta en supermercados,carnicerías selectas o la envían a exportación. Los rastros
municipales tienen controles menos estrictos y generalmente
producen carne destinada para la venta en carnicerías locales,
mercados locales y mercados sobre ruedas, que no siempre
cuentan con una cadena de refrigeración eficiente.
La cadena de frío implica mantener en una temperaturade -1 a 4°C a la carne y sus derivados, desde el faenado
(Figura 2) y a lo largo de las diferentes etapas de deshuese,
empaque, distribución y comercialización hasta el punto de
venta al consumidor final. La tecnificación de las operaciones
de sacrificio que coadyuven al bienestar animal, así como un
estricto control en la higiene y la temperatura a lo largo de la
cadena de distribución y comercialización aumentansignificativamente la calidad y frescura de la carne.
La venta de carne y leche sin refrigerar es una
aberración, que de hecho está prohibida en muchos países del
mundo, ya que se pone en riesgo la salud de los consumidores.
En México, nos falta un trecho largo que recorrer en términos
de educación a la población y de capacidad instalada derefrigeración; para dar este paso, lo que más se requiere, es de
consumidores que busquen y exijan la calidad e inocuidad de la
carne.
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Figura 2. Canales recién faenadas
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La carne es un alimento perecedero, debido a suelevado contenido de agua y disponibilidad de proteínas;
además de otros nutrientes, provee un sustrato ideal para una
amplia variedad de microorganismos, incluidas las bacterias,
mohos y levaduras. La velocidad de reproducción de las
bacterias aumenta con el aumento de la temperatura y la
humedad, por lo que debe procederse al enfriamiento lo más
rápidamente posible después del faenado.
El desarrollo de la flora microbiana genera olores
desagradables, cambios en el sabor y la formación de
viscosidad o limo superficial. Otros factores asociados a la
pérdida de frescura incluyen a la oxidación de lípidos y cambios
de color. La velocidad con la que se suceden estos cambios
está directamente relacionada con la temperatura de almacén.
El tejido muscular de animales sanos se encuentra
estéril, es decir libre de microorganismos, pero a medida que
se expone al ambiente durante las operaciones de faenado,
despiece, corte y picado, aumentan las posibilidades que
favorecen el contacto y proliferación de microorganismos.
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Figura 3. Comparación de la velocidad de crecimiento de lapoblación microbiana y el deterioro del color como parámetros
para determinar la vida de anaquel de la carne fresca.
Las fuentes primarias de contaminación son la piel y elcontenido gastrointestinal del propio animal; asimismo, la carne
se puede contaminar con la flora presente en el agua de
lavado, el aire, en las paredes y superficies del rastro y en la
cámara de enfriamiento, así como por el contacto con cuchillos,
mesas, equipos u otros productos contaminados, e incluso por
aquellos que provienen de los propios operarios. El mayor
riesgo de contaminación ocurre durante las operaciones
posteriores al faenado, donde las canales se cortan para
obtener cortes primarios y cortes al detalle y se expone la
superficie interna al ambiente. 19
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Figura 4. Carne vieja, sin aparente descomposiciónmicrobiana, que presenta decoloración severa, provocada porla formación de Metamioglobina, oxidación de pigmento y de la
grasa, quemaduras por frío, deshidratación severa que se hacemás aparente en la textura
La alteración de la carne se refleja en una reducción del
grado de aceptación y detrimento del valor nutrimental, que
puede incluso asociarse a la producción de compuestos
tóxicos. Por lo que es relevante el identificar el momento en
que se inicia su alteración, de forma que se tomen acciones
que permitan tener un mayor control para prolongar la vida de
anaquel e inocuidad de este producto.
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Los mecanismos involucrados en la reducción de la vida
de anaquel y pérdida de la frescura de la carne incluyen el
desarrollo de la flora microbiana, la oxidación lipídica y otros
procesos. La velocidad con la que ocurren estas reaccionesdepende de la carga microbiana, de la temperatura de almacén
y de la exposición al oxígeno y la luz.
A continuación se describe con más detalle como los
procesos de refrigeración, congelado y empacado influyen en
prolongar la vida útil de la carne.
Refrigeración
Consiste en el almacén de la carne a temperaturas
superiores al punto de congelación en el intervalo de -1.5 a
4°C, dentro de refrigeradores o en cámaras de refrigeración. Es
importante considerar que mientras más baja sea la
temperatura de almacén, la vida de anaquel será mayor. Esto
es importante si considera que muchos refrigeradores estándiseñados para tener zonas más frías que otras. La carne
siempre debe de ir en la zona más fría. El proceso de
enfriamiento se debe a la presencia de aire enfriado que circula
dentro del refrigerador disipando el calor de los productos, por
lo que siempre es importante permitir el flujo de aire dentro del
refrigerador, no amontonar productos, y si se introducen
alimentos a temperatura ambiente, deberá dejarse espacios
libres para permitir que circule el aire y se enfríen rápida y
homogéneamente.
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Sin embargo, el aire que circula también puede arrastrar
consigo el agua de los productos produciendo una
deshidratación superficial, en el caso específico de la carne
este fenómeno es conocido como quemadura por frío (Figuras4 y 5) y se acompaña de un oscurecimiento y endurecimiento
de la superficie de la carne, para evitar la deshidratación
superficial se recomienda siempre cubrir la carne con una
película plástica o colocarla dentro de un recipiente cerrado.
El refrigerador puede ser un reservorio de
microorganismos, por lo que se debe limpiar frecuentemente,ya que al circular el aire, se van moviendo microorganismos
que colonizarán la carne, por eso es tan importante mantenerla
cubierta. Existe un tipo de bacterias llamadas psicrótrofas, son
aquellas que pueden crecer a temperaturas entre 0 a 7°C.
Estas bacterias pueden vivir dentro de los refrigeradores y,
después de 7 a 10 días de almacenaje, son frecuentemente
reportadas como los principales responsables de la pérdida defrescura de la carne.
Además de las psicrótrofas, otras bacterias irán
colonizando la carne, la mayoría de ellas con un muy limitado
crecimiento, pero al salir de la refrigeración o congelación, su
crecimiento es súbito. Así pues, la vida de anaquel de la carne
refrigerada dependerá de la carga inicial microbiana, más lacarga microbiana que le agreguemos posteriormente. El
tiempo que dure en buen estado disminuirá a medida que la
temperatura aumente.
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La Tabla 3 muestra la vida de anaquel esperada de la
carne almacenada a -1°C.
La presencia de oxígeno aún en condiciones de
refrigeración, puede inducir alteración, ya que después de una
semana se pueden observar algunos cambios asociados al
deterioro.
Las bacterias crecen lentamente en refrigeración, pero la
congelación inhibe su desarrollo, aunque permanecen en un
estado latente. El desarrollo de la flora contaminante es el
principal factor responsable de la alteración de la carne fresca ylas reacciones de oxidación pueden modificar las
características del color, aroma, sabor y color, aún durante el
almacenamiento a baja temperatura.
Tabla 3. Vida de anaquel de la carne en almacenada a -1 °Cen combinación con un empaque permeable al oxígeno
Especie Vida de anaquel a -1°C
Res Hasta 3 semanas
Ternera Hasta 3 semanas
Cordero 10 a 15 días
Cerdo Hasta 2 semanas
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Figura 5. Carne fresca (arriba), Carne con alteraciónocasionada por quemadura por fío (abajo).
Congelación – Descongelación
Consiste en el almacenaje de la carne a una
temperatura inferior al punto de congelación, preferentemente
de -15 a -18°C, en donde la mayor parte del agua presente enel producto se solidifica formando hielo, por lo que no es
posible el desarrollo microbiano, garantizando su seguridad
sanitaria y un mayor tiempo de conservación.
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La vida de anaquel de la carne congelada depende de
su composición ya que los cortes con mayor contenido de
grasa serán más propensos a sufrir reacciones de oxidación;
una carne magra puede almacenarse en congelación sin sufrircambios por más de 12 meses. Sin embargo, fluctuaciones de
temperatura pueden permitir la proliferación de
microorganismos, así como la migración y sublimación del
agua, es decir evaporación desde el estado sólido; por ello es
importante mantener un control estricto en la temperatura y
empacar a los productos en una película impermeable al agua
para evitar la deshidratación del producto por sublimación.
Una vez que la carne se descongela, no se debe de
volver a congelar. Por lo tanto, cuando uno congela carne,
debe de considerar el tamaño de la pieza a congelar; esto lo
puede decidir en función del número o tamaño de las porciones
a utilizar (1, 3 ó 5 bisteces). Otro punto relevante, es considerar
la velocidad con que se congele, ya que mientras mayorespesor de los cortes de carne y de los empaques, más
tiempo tardará en congelarse el centro y eso puede ocasionar
que la carne del centro no se congele y se descomponga.
Además, paquetes grandes de carne congelada, son
incómodos de manejar y se tardan mucho en descongelar.
Otra razón por la que se busca que el congelado searápido, es por la formación de cristales de agua, mientras más
rápido el congelado, menor el tamaño de estos cristales y por
ende, menor la pérdida de jugos cuando la descongele.
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Ésta es la razón por las que algunos comercios de carne
tipo boutique, congelan individualmente sus cortes, para lograr
cristales de agua pequeñísimos y de esa manera tener el
menor desjugue de la carne y la mayor jugosidad al cocinado.
Un aspecto importante en este tipo de conservación es
la descongelación. Mientras que el congelado debe realizarse
lo más rápido posible, lo opuesto es para el descongelado,
debe de ser muy lentamente, preferentemente en refrigeración
durante 8 a 12 horas (según el tamaño de la pieza congelada).
Durante la congelación, los microorganismospermanecen en estado latente y no pueden desarrollarse, pero
al descongelar y a medida que aumenta la temperatura, éstos
podrán crecer y alterar el producto, por lo que se recomienda
siempre descongelar en refrigeración para que nunca llegue la
temperatura de la carne a la zona de peligro (arriba de 6C), es
decir de proliferación de microorganismos, por lo que se podría
volver a congelar esa carne para finalmente ser consumida sin
riesgo. El pollo, el pescado y la carne molida, cuando se
descongelan en el refrigerador, pueden aguantar fácilmente
dos días más en el refrigerador antes de ser cocinadas. En
cambio el cerdo y la res, pueden mantenerse por otros 5 días
más después de descongelados en el refrigerador.
Existen otras formas consideradas como “seguras” para
descongelar la carne, estas incluyen:
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a) El descongelado en agua fría (nunca use agua caliente),
siempre y cuando la carne se mantenga dentro de un
empaque, para evitar que se esté “lavando”.
b) El cocinado de la carne congelada.c) El uso de microondas para descongelar.
Sin embargo, estos métodos pueden influir
negativamente en la calidad organoléptica de la carne
cocinada. Además, si se descongela por cualquiera de estos
métodos rápidos, la carne se deberá consumir inmediatamente,
mientras que si se descongela en refrigeración, la carne puedepermanecer algunos días en el refrigerador antes de ser
consumida.
Tabla 4. Cambios visuales en la carne en respuesta al paso del
tiempo, procesos de congelado, descongelado y deshidratado
Carne Fresca Carne congelada, donde se
observan quemaduras por frío, conligera deshidratación
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Carne refrigerada, previamentecongelada, con quemaduras de frío,
deshidratación y oxidación de lagrasa
Carne congelada, refrigerada ycongelada.
Con severa deshidratación yoxidación.
Carne vieja, congelada, refrigerada,congelada y descongelada, donde la
carne tiene coloraciones cafés yobscuras, la grasa se ve claramente
oxidada donde cambió de colorblanco a café-naranja
Empaque
La función primaria de los empaques es la de proteger y
facilitar el manejo de la carne, reduciendo la migración de
oxígeno, humedad, grasa y polvo, además de evitar el ingreso
de nuevos microorganismos, así como controlar las reaccionesquímicas y enzimáticas, limitando el crecimiento microbiano,
por lo que ayudan a prolongar la vida de anaquel.
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Figura 7. Carne empacada al vacío
En condiciones de vacío solo podrán desarrollarse los
microorganismos anaerobios como algunas bacterias lácticas
que tienen una tasa de crecimiento muy baja, por lo que solo
después de varias semanas producirán una ligera acidificación
que desaparece al abrir el empaque. Sin embargo, cuando el
producto se expone a condiciones de abuso de temperatura de
refrigeración (>5°C) o después de un almacén prolongado se
observará la acumulación de gas y la aparición de exudado o
líquido en el empaque.
Por otra parte, el envase en atmosfera modificada
(Figura 8) tiene el mismo principio que el envase al vacío, pero
en este caso el oxígeno es sustituido total o parcialmente por
una mezcla de gases inertes como el nitrógeno y/o dióxido de
carbono, que limitan el desarrollo de bacterias alterantes. 31
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Una variante en las atmósferas modificadas es el
empleo de una atmósfera alta en oxígeno (por lo general entre
un 60 y 80 por ciento de oxígeno) que ayuda a producir
oximioglobina de color rojo intenso, y utilizando dióxido decarbono como el resto del gas de la mezcla (20 por ciento
aproximadamente), éste detendrá el desarrollo de los microbios
que descomponen la carne fresca; así pueden alcanzarse los
dos objetivos: una apariencia atractiva y una baja tasa de
descomposición.
Figura 8. Charola de carne empacada en atmósfera modificada
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El concepto de “frescura” es intuitivamente sencillo, peroresulta difícil de describirla objetivamente ya que implica la
relación de diversas características que dependen de la
agudeza, sensibilidad y experiencia del consumidor para
detectar y evaluar la aparición de olores desagradables y/o
cambios en el color.
La pérdida de frescura de la carne se presenta
gradualmente y puede determinarse siguiendo los cambios en
las características de apariencia general y color, además de la
aparición de aromas ácidos y/o putrefactos, viscosidad y
exudado. Estas características se describen a continuación:
Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa ensu apariencia, que incluye su color, el tipo de corte, el espesor
y grosor de la pieza, la presencia de grasa intramuscular o
marmoleo, y la capacidad de retención de agua (escurrimiento
de líquido en el empaque) entre otras características (Figura 9).
El veteado o marmoleo, consiste en pequeñas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un
efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carnedebe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el
corte.
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Figura 9. Identificación visual de un paquete de carne.
Color El color es uno de los factores más apreciados y se
considera que tiene un gran impacto en la decisión de compra.
El color de la carne depende de la especie animal, de la línea
genética, edad, estado nutricional y condiciones de faenado y
del tipo de empaque y condiciones de almacén. El color de la
carne fresca es rosa-rojizo para el cerdo y rojo-cereza para la
carne de res, siempre que se encuentren en un empaque que
permita el contacto con el oxígeno, debido a la presencia de
oximioglobina (Figura 10).
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Al final de este manual, mostramos las diferentes
variantes que normalmente encontramos en el color de la carne
de cerdo, res y de pollo. Indicando en los extremos, la carne
que se debiera de evitar.
Figura 10. Cambios de color en carne fresca por la presencia o
ausencia de oxígeno y el desarrollo microbiano
La carne molida es más susceptible (Figura 11) a las
reacciones de alteración debido a que el proceso de moliendafacilita el ingreso de microorganismos y aumenta la superficie
de exposición al ambiente, por lo que esta carne es más
susceptible a alteración y cambios de color.
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Figura 11. Variación en el color de la carne molida
Olor
El producto debe tener un olor normal, que diferirá segúnla especie (vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo
ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne
que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. Las
carnes empacadas al vacío o en atmosferas modificadas
pueden presentar cierto olor ligeramente desagradable
amoniacal y/o ácido al retirar el empaque debido al crecimiento
de algunas bacterias anaerobias, este olor debe desapareceren unos minutos, pero si permanece por más de 5 minutos será
un indicador de descomposición y pérdida de frescura.
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Exudado
La superficie de la carne es ligeramente húmeda, pero el
exudado se refiere al líquido rojizo que se acumula en la carne
empacada y puede emplearse como un indicador de frescura.
Figura 12. Presencia de exudado en un corte de carne
Un exceso de líquido en el empaque resulta de un
inadecuado control de temperatura debido a la fluctuación de latemperatura de almacenamiento o una descongelación
inapropiada. Este exudado constituye un medio muy favorable
para el crecimiento microbiano por lo que puede reducir
significativamente la vida útil del producto.
En carne de cerdo y de pollo, cuando la carne cruda está
muy pálida, casi blanca y se acompaña de mucho exudado, es
carne PSE (pálida, suave y exudativa), lo que representa un
grave defecto en la carne y que se asocia a mal manejo de los
animales antes de la matanza, o de las temperaturas después
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del sacrificio. Esta carne será muy seca y dura después de
cocinar, por lo que se recomienda evitar su compra.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando
se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe
tener una consistencia firme pero no dura, es decir debe ceder
a la presión con un dedo, pero no estar blanda. Evite la carne
flácida, gelatinosa.
Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida
por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el
sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea
más fácil de masticar, y estimulando la producción de saliva.
La retención de agua y el contenido de lípidos
determinan la jugosidad. Las pérdidas de agua se deben a laevaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la
carne puede incrementar la retención de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad.
Terneza
Esta característica se relaciona con diversos factores
como la edad y el sexo del animal o la posición de los
músculos. Un factor que incide positivamente en la terneza o
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suavidad de la carne es el envejecimiento o maduración post-
mortem.
Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de
tiempo después de la faena. El tiempo mínimo necesario de
maduración que debe de transcurrir entre la matanza y el
cocinado de la carne es de 9 días para res y de 5 días en
cerdo.
Dependiendo de su posición anatómica, unos cortes de
carne serán más suaves que otros, por ejemplo, los músculosdel filete, el lomo y las costillas, que son músculos de la
espalda, son mucho más suaves que aquellos que están en
constante actividad como son los del cuello, hombro y pierna.
Esto aplica a todos los animales, incluso en el cerdo, donde el
corte más suave y jugoso, a pesar de ser muy magro, es el
filete también conocido como solomillo (por estar debajo del
lomo) y que al igual que en la res, corresponde al músculo
Psoas.
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la
sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta
sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz ydel gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la
boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal,
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dieta, cantidad de grasa de marmoleo, método de conservación
y método de cocción.
El último eslabón en la cadena cárnica es el consumidor,
quien también debe establecer acciones que reduzcan la
pérdida de frescura de la carne. Dentro de estas acciones
destacan:
a. Durante la compra
- Durante la compra verifique que el local y el personal que
despacha presenten una apariencia limpia. Si el local está
sucio o huele mal, hágalo notar al intendente y cambie de
carnicería.
- Verifique que la carne se encuentre bajo condiciones de
refrigeración o enhielada (a una temperatura máxima de7°C), o bien en congelación.
- Asegúrese de que está comprando carne fresca, no carne
“refrigerada previamente congelada”. Si la carne ya fue
previamente congelada, deberá consumirla próximamente,
no la deberá recongelar en su casa.
- Evite comprar carne con apariencia muy pálida o muy
obscura, un mal color se asocia con una mala calidad decarne.
- Nunca compre carne que no está refrigerada, o que está al
alcance de los otros consumidores (las fuentes de
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contaminación más graves en la carne, son las que
producen los consumidores que tocan la carne con sus
manos sucias, así como la carne que está expuesta al
ambiente y al paso de la gente).- Conozca a su carnicero, hable con el sobre las diferentes
opciones de carne, sobre qué uso piensa darle. Busque un
carnicero que sea de su confianza.
- Verifique que el producto se encuentre dentro de la fecha
de caducidad, así como la integridad del empaque. La
fecha de caducidad colocada en los envases indica el
tiempo máximo durante el cual se pueden consumir losalimentos, sin correr el riesgo de contaminación y
descomposición de su contenido. Una vez pasada la fecha
de vencimiento no se debe comprar ni consumir ningún tipo
de producto, aun cuando el empaque esté cerrado o se
encuentre refrigerado.
- La superficie de la carne es por naturaleza ligeramente
húmeda, pero si la superficie está pegajosa o viscosa, esto
es un signo inequívoco de alteración microbiana por la
multiplicación de bacterias en la superficie de la carne.
b. Almacenamiento
- Procure buenas condiciones de higiene en todo momento
para evitar la contaminación microbiana y el posibledesarrollo de enfermedades gastrointestinales. Estas
enfermedades son causadas por el consumo de alimentos
contaminados y se manifiestan por diarrea, nauseas,
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vómito y dolor abdominal. Todos los utensilios (cuchillos,
tablas de picado, recipientes, etcétera), los paños, la ropa,
los pisos y paredes de la cocina y el refrigerador deben
lavarse con agua, jabón y cloro para reducir las posiblesfuentes de contaminación.
- Antes de guardar la carne, asegúrese de que está
adecuadamente empacada. Para refrigerar puede ser
suficiente con una película de plástico delgado
transparente para cocina. En el caso de congelación,
puede usar papel aluminio o papel encerado grueso
(impiden las pérdidas de agua). Incluso, para evitar que laspiezas de carne se peguen, puede poner papel encerado
entre los cortes y eso facilita el manejo de porciones.
- Mantenga la carne fresca empacada o en un envase
cerrado y en refrigeración (-1 a 4°C) evitando la pérdida de
humedad o quemadura por frío; cuando la carne no se va a
consumir dentro de los próximos cinco días de adquirida,
puede congelarla (-15 a -18°C) para reducir la tasa de
crecimiento de la flora microbiana presente en el producto.
Descongele preferentemente en refrigeración y una vez
que la carne se ha descongelado prepare inmediatamente,
evite a toda costa el recongelar.
- Para evitar las quemaduras de hielo, puede incluso guardar
la carne al vació, o usar bolsas herméticas de plástico(meta la carne en la bolsa y luego la bolsa con la carne en
un contenedor con agua, lo que le ayudará a expulsar todo
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el aire dentro la bolsa, ciérrela), empaque nuevamente y
quedará bien sellada.
- Etiquete o marque con la fecha y el contenido las bolsas
que mete a congelar. Esto le permitirá sacar siempreprimero, lo que entró primero.
- Evite la exposición a la luz o a cambios de temperatura,
para conservar el color característico de la carne y sus
derivados.
- Emplear agua potable para la preparación de alimentos y
lavarse las manos para reducir el riesgo de contraer
enfermedades: antes de preparar o comer alimentos.
después de ir al baño.
después de cambiar pañales o asear a alguna persona.
después de manejar alimentos que no estén cocinados,
especialmente carnes rojas, aves de corral o pescado.
después de limpiarse la nariz, toser o estornudar.
después de haber estado en contacto con un animal,
sus juguetes y utensilios.
antes y después de asistir a enfermos o heridos.
después de haber estado en contacto con basura.
- La temperatura mínima interna de cocción de la carne debe
ser de al menos 63°C para la carne de res en trozo y de
68°C (154°F) para carnes picadas, molidas o marinadas.- Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe
alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
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El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro
de los principales atributos de calidad que influyen en la
decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la
carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en
color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con
pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de
luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el
color que nosotros percibimos.La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente
no varía mucho entre personas. Lo que tiene una gran
variación, son los juicios que emitimos respecto al color y que
son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos
juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias
personales, que resultan en que consideremos una carne como
segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo.
Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de
decisiones, basadas en la diferenciación de carne de cerdo,
bovino y pollo en función de su color. Se basa en las
diferencias que existen en el color del músculo del lomo fresco
de cerdo y res, y de la pechuga fresca de pollo. La idea, es que
sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda
visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de
carnes.
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Los patrones de colores que aquí se presentan fueron
desarrollados con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de
color, son los primeros científicamente sustentado, con datostanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la
parvada nacional.
El color de la carne de cerdo puede ser
“extremadamente pálida” (categoría 1 de la escala o inferior)
hasta “extremadamente oscura” (categoría 6 o superior).
Generalmente, la carne con color de categoría 1 presenta eldefecto de ser muy pálida, suave y exudativa y por
consiguiente, no es adecuada para la elaboración de productos
procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua,
lo que entorpece el proceso tecnológico y disminuye el
rendimiento; es además una carne muy seca al cocinado.
Por el contrario, la carne con color de categoría 6 o
superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar
el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la
más recomendable para la venta como carne fresca, ni
tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su
elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.
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El color de la carne de bovino puede tener diferentes
tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro
(categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).
Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la
carne una categoría de calidad específica, solamente con base
en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros
atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de
categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos
con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituyeuna desventaja para la elaboración de productos procesados,
puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto
puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el
rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará un producto
más duro e insípido.
Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3
(sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta
al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de
animales jóvenes. Por el contrario, la carne con color de
categoría 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que
tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es
típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o
de animales que fueron sometidos a un estrés prolongadoantes de la matanza.
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El color de la carne de pollo puede ser “muy pálida”
(categoría 1 de la escala o inferior) hasta “muy oscura”
(categoría 5 o superior). Generalmente, la carne con color de
categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave yexudativa y por consiguiente, no es adecuada para la
elaboración de productos procesados puesto que tiene poca
capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso
tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne
muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de
categoría 5 o superior tiene una apariencia indeseable que
tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muyoscura. No es la más recomendable para la venta como carne
fresca, ni tampoco para la elaboración de productos
procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al
deterioro.
Esta guía solo incluye patrones fotográficos de carne
fresca del lomo de cerdo y res, y la pechuga de pollo. Noobstante, conviene aclarar que el color de la carne en
diferentes músculos de la canal puede tener gran variación,
según la localización anatómica y la función de cada uno de
ellos. Por tanto, la aplicación del patrón de colores que aquí se
presenta debe limitarse a los ámbitos de aplicación que
enseguida se describen.
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CENID-Fisiología Animal-INIFAPKm 1 Carretera Ajuchitlán-ColónC.P.76280, Qro.Tel: (419)2920036
Comité EditorialM.V.Z. Ana María Anaya EscaleraQ. en A. Ericka Ramírez Rodríguez
M. en B. Luis Humberto López HernándezIng. Ana Luisa Esparza Carrillo
Editor Dr. Diego Braña Varela
Código internoMX-O-310410-52-12-00-09-29
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación enMateria Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología yRecursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO porel apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto“Indicadores de calidad en la cadena de producción de carnefresca en México”, registro No.109127 y para la publicación deeste Folleto Técnico.
La presente publicación se terminó de imprimir el mes de
octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. BelisarioDomínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares
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www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.uam.mx