Servicio nacional de aprendizaje SENA REGIONAL CAUCA

Popayán, julio de 2006

Servicio nacional de aprendizaje SENA

REGIONAL CAUCA

Especialidad: Elaboración de conservas de Frutas vegetales.Unidad institucional: Frutas y verduras

Popayán, julio de 2006GRUUPO DE TRABAJO

Diseño Pedagógico: Amparo Samboni. Instructor en formaciónContenido Técnico: MARTHA

GIRALDO Docente formadoraAnálisis de Tareas: MARTHA GIRALDO Docente formadora

CONTENIDO

Pagina

INTRODUCCION

OBJETIVOS

1. ASPECTOS GENERALES EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES:A. Higiene personalB. Higiene de equipos, utensilios y sitio de trabajoC. Empleo de agua potableD. Uso de materias primas e insumos de calidad

2. ELABORACIÓN DE MERMELADAS

3. ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

4. ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCUIRTIDAS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE NO 1.

CONCLUSIONES

GLOSARIO

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

Colombia es un país privilegiado en la variedad de climas que posee y como consecuencia la riqueza de producción de frutas y hortalizas.

En épocas de cosecha proporcionan abundancia de productos de excelente calidad y a precios muy bajos, es el momento oportuno para adquirir el producto.

Aquí es donde entra a jugar un papel importante el aprender a elaborar conservas de estos productos para tener un abastecimiento durante las épocas de carestía del producto.

Los conocimientos que nos aporta esta cartilla incluye la elaboración de conservas de frutas y hortalizas, con procedimientos sencillos semi-industriales que se pueden realizar en el hogar siempre y cuando cumpliendo con las normas de higiene y las buenas practicas de manufactura.Se espera que este material este al alcance de la población rural del departamento del cauca y que sea de gran ayuda a muchas personas.

OBJETIVOS

Brindar conocimientos necesarios para la elaboración de conservas de frutas y hortalizas a nivel semí-industrial, cumpliendo con las buenas practicas de manufactura BPM.

Dar a conocer procedimientos sencillos para la elaboración de conservas de vegetales (frutas y hortalizas).

Dar pautas para hacer un control de calidad tanto a materia prima, insumos y producto terminado.

Enseñar la técnica de esterilización de conservas por calor.

1. ASPECTOS GENERALES en la elaboración de conservas de vegetales

a. HIGIENE PERSONALAseo de manosUso de elementos de protección

b. HIGIENE DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y SITIO DE TRABAJOLavado y desinfección de los utensilios de trabajoMantener el sitio de trabajo limpio y en orden.

c. EMPLEO DE AGUA POTABLEEl agua utilizada debe ser agua potable.

d. USO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE CALIDAD

MATERIALES E INSUMOS

Pulpa de frutaAcido cítricoPectinas cítrica rápidaBenzoato de sodioAzúcarEnvase de vidrio o plásticoPaletas de maderaPaila

PASOS PARA SU ELABORACIÓN :

Sigue paso a paso el proceso

¡Cumple con las reglas por el

bienestar de los consumidores!

¡ OH, que buen dulce!

¿Cómo se hace?

1. Obtención de la pulpa: lave las frutas seleccionadas, pélelas y córtelas en trozos, despulpe en licuadora sin adición de agua.2 Calculo de la cantidad de ingredientes. Pese la pulpa y cada uno de los ingredientes (azúcar, pectina, acido y benzoato)3. Caracterizada: medir la acidez y los sólidos. Aplicar una formula establecida.( si carece de una formula, utilice una taza de azúcar por dos tazas de pulpa).4. Evaporación y cocción: colocar la pulpa en una olla, o paila para realizar la cocción, agitando constantemente. 5. Punto final: Determine el punto final dejando caer una gota de producto en un vaso con agua si va al fondo ya esta el producto en su punto. 6. Envasado y tapado. En vidrio se llena dejando un espacio y se tapa inmediatamente, en plástico se envasa y se deja enfriar antes de taparlo.

GENERALIDADESSon productos elaborados a partir de frutas frescas y sanas, puestas en jarabe de almíbar con o sin semilla y envasadas. El jarabe se prepara con azúcar agua potable y ácido cítrico, pesado, medio y liviano.

Para preparar el almíbar Pesado; utilice dos tazas de azúcar por una taza de agua, Almíbar Mediano; utilice 1 taza de azúcar por una taza de agua y para el almíbar liviano; Utilice 1/2 taza de azúcar por una taza de agua

MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS Y URTENSILIOSBalanzas CuchillosBandejasMarmitaBaldes Fuente de calorCanastasOlla de fondo planoVasija llenadota

REACTIVOS: acido cítricoBenzoato de sodioMaterias primas:Frutas en estado optimo de madurezAgua potable y azúcarEnvase de vidrio

PASOS PARA SU ELABORACIÓN:Selección: utilice frutas en estado optimo de madurez y sanidad.Limpieza: Lave y retire hojas y pedúnculos.Desinfección: aplique solución de hipoclorito y deje actuar.Pelado; Eliminar las cáscaras..Corte: en cubos 1 cm de lado, tiras o rodajas proporcionales al tamaño del frasco.Escaldado: Enjuague con agua caliente a (80ªC)Formulación: Se pesan los sólidos (fruta, se prepara el jarabe, teniendo en cuenta si es grueso, mediano delgado. El conservante se pesa 1 gramo de sorbato de potasio por kilogramo de producto. Llenado: el jarabe se hierve y cuando se baya a llenar se le adiciona el conservante, se deja 1 cm. por debajo del cuello del frasco.Envasado: se acomoda la fruta en los frascos esterilizados.

Lea cuidadosamente

Prepasteurización: Se llevan los frascos destapados a una olla con doble fondo y que contenga agua y se cubren 2 /3 partes y se mantienen allí (60ªC de Temperatura interna) por 5 minutos. Pasteurización o baño María: Se llevan a la olla donde se hizo la prepasterizacion se cubren con agua por encima de la tapa, se mantienen por 20 a 30 minutos, dependiendo el tamaño del frasco. Choque térmico: Bajar la temperatura con agua fría.Almacenamiento y conservación: A temperatura ambiente.

Escógenos; las de mejor

calidad

GENERALIDADESEs el producto obtenido a partir de hortalizas enteras o en trozos, conservado en salmuera en concentraciones adecuadas, envasadas individualmente o mixtas.A diferencia de las frutas en almíbar, las verduras tienen un proceso de escaldado mas prolongado y su liquido de llenado llamado salmuera, que se prepara asi:

Agua + sal + azúcarAgua + sal + azúcar + vinagre 3%Agua +sal + azúcar+ vinagre + aceite.

MATERIALES E INSUMOSEquipos y utensilios:

Similar a las frutas en almíbarReactivos e insumosSal, Azúcar, aceiteBenzoato de sodioMaterias primas:Verduras frescasAgua potable

PASOS PARA SU ELABORACIÓN:1. selección y limpieza: para eliminar suciedad se hace un lavado con abundante agua a las verduras y hortalizas.2. Desinfección: Se prepara una solución de 2 ml de hipoclorito o límpido por cada litro de agua se sumergen allí las verduras y hortalizas por 10 minutos y luego se enjuaga con abundante agua.3. Corte y adecuación: en trozos de 10cm o dependiendo del tamaño del frasco4.Escaldado: Enjuague con agua caliente a (80ªc), debe hacerse individual según sea verdura u hortaliza.habichuela, zanahoria, coliflor hasta producir leve ablandamiento.pimentón, cebolla, pepino, inmersión en agua caliente.pepino: inmersión hasta procesarlo en agua con ácido.4. Formulación: se escoge la salmuera adecuada y se calienta sin adicionar el vinagre el conservante. estos se adicionan cuando se va a llenar la salmuera. el conservante se pesa 1 gramo de sorbato de potasio por kilogramo de producto. 5. Llenado: se llevan los vegetales arreglados a los respectivos frascos y se adiciona la salmuera

No olvides que debes cumplir con las normas de higiene en la elaboración de conservas.

6. Prepasteurización: se llevan los tarros destapados a una olla con doble fondo y que contenga agua y se cubren 2 /3 partes y se mantienen allí (60ªc de temperatura interna ) por 5 minutos. 7. Pasterización o baño maría: se llevan los frascos a una olla con doble fondo y se cubren con agua fría, se mantienen por 40 a 60 minutos dependiendo el tamaño del frasco.8. Choque térmico: bajar la temperatura con agua fría.9. Almacenamiento y conservación: a temperatura ambiente.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No 1:No olvide investigar mas sobre el tema de las conservas solo

así ampliara sus conocimientos y será competitivo.

1. Para probarse que tanto aprendió sobre elaboración de conservas prepare una conserva de piña en rodajas siguiendo la metodología descrita a

continuación.

Materiales e insumos.

Piña en estado optimo de madurezAzúcarEnvases de vidrio de 500 ml.Equipos y utensilios.

Cuchillos de aceroOllasParrillaEstufa a gasPaleta de maderaBalanzaTarros plásticosMetodología:Materia prima: utilice 4 piñas en estado optimo de madurez, variedad

perolera.Lavado: Lave muy bien las piñas con abundante agua, luego sumerja en

solución de agua ehipoclorito de sodio ( utilice 2 ml de hipoclorito por litro de agua) deje

por 5 minutos y enjuague.Pelado manual: Una vez lavada y desinfectada la piña pélela con

ayuda de un cuchillo.Cortado: Corte la piña en rodajas y retire su corazón.Envasado: Coloque las rodajas de piña en los frascos de vidrioAdición de jarabe: adicione el almíbar y deje un centímetro por debajo

del cuello del frasco. Pasterización: Coloque los frascos sin tapar en una olla con una parrilla

y déjelos hervir por 10 minutosCerrado: Retire los frascos del agua y saque burbujas de aire y ajuste la

tapa.Esterilización: Lleve los frascos tapados a la olla donde hizo la

pasterización y coloque mas agua hasta que los tape deje por 40 minutos en ebullición.

Enfriado: Bajar la temperatura de los frascos hasta la ambiente.

Operaciones comunes: rotule, colocando fecha de fabricación, realice un control de calidad mirando cambios físicos en el producto como : cambio de color en el liquido, embobamiento de la tapa, etc.

2. Investigue los pasos para elaborar una conserva de tomate(salsa de tomate). Usted encontrara información sobre este producto en la bibliografía que se le da al final de la cartilla..

¡De ti depende aprender!

CONCLUSIONES

La elaboración de conservas de vegetales es un procedimiento sencillo que se puede realizar en los hogares , solo que exigen aplicar normas de higiene que incluyen aseo personal, elementos de protección, aseo de

equipos y utensilios, una adecuada selección de materias primas, y un procedimiento adecuado de esterilización para que el producto se conserve por largo tiempo.

GLOSARIO

BAÑO MARIA: Método de calentamiento de los productos, que consiste en introducirlos en agua caliente.CONSERVA: Alimento, que debido a su tratamiento y envase hermético se mantiene apto para el consumo por mucho tiempo.ESCALDADO. Etapa de adecuación de materias primas que consiste en someterlas a tratamiento térmico a temperaturas entre 70 y6 100 °C durante unos diez minutos, con el fin de inactivar enzimas, disminuir su contaminación, ablandarlas, eliminar gases.ESTERILIZACION: Acción de eliminar o matar gérmenes presentes en un producto. Se puede hacer por diferentes métodos. Por ejemplo por calentamiento.GRADOS BRIX: Medida de la cantidad de sólidos solubles presentes en los alimentos., expresada como porcentaje en peso.INSUMOSSon componentes que se adicionan a cada producto para dar o resaltar alguna característica como es el caso de la sal, el azúcar, el vinagre, los ácidos, los colorantes, los saborizantes, conservantes entre otros. PECTINA: Polisacárido de alto peso molecular que forma parte de la pared de las células, y es obtenido de la cáscara de los cítricos. Actúa en forma de gel reteniendo moléculas de agua.PULPA: Se denomina pulpa al producto obtenido de la separación de partes carnosas por medio de procesos mecánicos adecuados de consistencia espesa, semilíquida y liquida según pito de fruta.

REFRACTOMETRO: instrumento utilizado para medir los sólidos solubles en un alimento.SALSA DE TOMATE: Producto obtenido por la concentración de la pulpa de tomate.

BIBLIOGRAFIA

1. Industrialización casera de frutas y verduras /Alberto Acerca . México: Albatros. 1,972.

2. Conservación de frutas y hortalizas: Procedimiento a pequeña escala. Bucar Pedro. Zaragoza: Acribia, 1977.

3. Manual de Elaboración de frutas y verduras. Zorrilla Roberto. UNISUR. Santa Fe de Bogota, D, C1995