CASCARAS Y PULPA DE NARANJA RECUBIERTAS DE CHOCOLATE

Nota: 2,8

INTEGRANTES:

DANIELA AVILEZ JORGE ARRIETA

MILDRETH CORDEROVANESSA DIAZ

INGENIERO:JOSE LUIS CACUA

UNIVERSIDAD DE CORDOBAFACULTAD DE INGENIERIASINGENIERÍA DE ALIMENTOS

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓNCIÉNAGA DE ORO-CÓRDOBA

2014

INTRODUCCIÓN

La naranja (Citrus sinensis) es un cultivo difundido por toda Colombia, que

inicialmente se sembró como fuente para el consumo familiar. Con la

introducción al país del cultivo del café y el desarrollo tecnológico del mismo, se

llegó a utilizar este frutal como sombra para evitar el desarrollo de

enfermedades. Por esta razón, se mantuvo por mucho tiempo como una

actividad complementaria al café. Los cítricos producidos en los cafetales se

destinaron al mercado local. Actualmente, a raíz de políticas gubernamentales

orientadas a impulsar actividades no tradicionales de exportación como el

elemento estratégico para fortalecer la balanza comercial, la producción de

naranja ha adquirido un mayor dinamismo y las características propias de una

actividad comercial promisoria, aunque nunca igual a la del café. Es más, se

podría decir, que la naranja a pesar de su gran contenido nutricional, no tiene

una relevancia comercial propia de sus beneficios. Del mismo modo, ocurre

con la cascara y las semillas.

El presente trabajo investigativo busca proporcionar la idea de un nuevo

producto a partir de la cascara y pulpa de la naranja, este es un producto

innovador, en el que se logre utilizar la cascara de la naranja y combinarla con

la pulpa y otros ingredientes adicionales como el chocolate, que permitan

dentro del mercado el aprovechamiento de la naranja como una fruta de gran

importancia. Con esto, busca obtener la mayor cantidad de información posible

para lograr un conocimiento más amplio sobre todos aquellos beneficios que

posee la cáscara de naranja y de esta forma aplicar los métodos más

favorables para su reutilización.

OBJETIVOS

GENERAL.

Elaborar un producto inovador apartir de la cascara y pulpa de naranja

combinada con el chocolate que nos permita aprovechar esta fruta.

ESPECÍFICOS.

1. Analizar a través de revisión bibliográfica las propiedades físicas y químicas.

2. Estandarizar el proceso de desamargado de la cascara de naranja.

JUSTIFICACIÓN

Elaborar un producto a partir de la pulpa y la cascara de naranja recubierto con

chocolate, ya que la pulpa y la cáscara tienen los mismos beneficios, además

porque en el mercado local no existe esta presentación.

Las cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que

tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, según resultados in

vitro en un estudio por un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS)

y sus colaboradores.

Arland T. Hotchkiss, un químico especializando en el estudio de carbohidratos

en el Centro de Investigación de la Región del Este (ERRC por sus siglas en

inglés) en Wyndmoor, Pensilvania, y colaboradores mostraron por primera vez

que la pectina, un tipo de carbohidrato en la cáscara de naranja, tienen

propiedades 'prebióticas'. Estos carbohidratos prebióticos, también conocidos

como oligosacáridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. Prebióticos

son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de

bacterias probióticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria probiótica

estimula salud y previene el crecimiento de patógenos alimentarios.

Esta investigación podría tener beneficios para los cultivadores y procesadores

de frutas cítricas agregando valor a los subproductos del procesamiento de las

frutas.

Este proyecto no significa simplemente dar una solución al manejo de la

cascara de naranja como desecho, sino que significa, reconocer directa,

explícita los beneficios que determinaría la utilización de la cascara de naranja

en el desarrollo de actividades productivas, como lo es la gastronomía,

actividad reconocida mundialmente, y que por esta características, requiere

constantemente de innovación. Sin lugar a dudas, un producto elaborado a

partir de la cascara de naranja recubierto de chocolate va hacer novedoso y

apetecido por el consumidor puesto que además de contribuir con su valor

nutricional es un producto que tendrá un gran sabor.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboración de un producto a partir de la cascara de naranja recubierto con

chocolate, es una delicia de dulces muy nutritivo e innovador en el mercado

gastronómico, pero además, constituye el aprovechamiento de una parte de la

naranja considerada desecho como es la cáscara, también, con un gran valor

nutricional.

Se ha demostrado que la cáscara de naranja tiene un valor nutricional, ya que

contiene la Pectina, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades prebióticas

que aumentan el crecimiento de bacterias prebióticas beneficiosas en el

intestino grueso, previniendo el crecimiento de patógenos alimentarios.

Lo común en la elaboración de mermelada de naranja, es la eliminación del

subproducto, que es la cáscara.

En la presente investigación, se elaborara un postre con cáscaras de naranja

recubierto con chocolate que mediante los procesos a realizar va a

experimentar un sabor nuevo, exquisito y exótico, el cual va a llamar la

atención de las personas ya que se a considerado que la cascara es el

desecho de la fruta, cuyo sabor amargo se vuelve desagradable y poco

apetecible. Esto ha llevado tanto a los productores de naranja como a los

comerciantes a ignorar el potencial nutricional de la cascara de la naranja, y por

ende, su utilización dentro de la industria gastronómica.

Además es una buena forma de disfrutar de las cualidades nutricionales de

esta fruta en su totalidad.

HIPÓTESIS

Se logra obtener un delicioso postre que además de ser innovador por la utilización de la cascara de naranja sea agradable al consumidor.

MARCO TEÓRICO

La historia de la naranja está ligada al descubrimiento y desarrollo de las

sociedades. Es decir, la naranja es una fruta tan antigua como el mismo

hombre. Es esta fruta, la que hace famosa la teoría de la redondez de la tierra.

La palabra naranja proviene del sanscrito (lengua clásica de la India) “narang”,

siendo su traducción literal a este idioma “veneno para elefantes”. Se referían

con este lenguaje hacia tal fruto porque la antigua leyenda decía que era tan

dulce y buena que los elefantes se morían de tanto comerlas. De la lengua

sanscrita pasó al persa “narensh”, de ahí al árabe “naranjah”, y del árabe la

asimilamos al castellano “naranja”.

Ya la mitología griega nos habla de ella como las “manzanas de oro” que

pueblan el jardín de las Hespérides en el monte Atlas del Olimpo.

Sobre el origen de la naranja se sabe que es originaria de la China. La primera

cita donde se mencionan fue cuando el Emperador Ta-Yu (siglo XXIII a. de C.)

incluyó entre sus impuestos la entrega de dos tipos de naranja, grandes y

pequeñas (posiblemente se refería a naranjas y mandarinas).

La primera referencia en Europa la encontramos en el siglo IV a. de C. con los

escritos de Teofrasto. Este sabio fue discípulo del gran Aristóteles, y en su obra

“Historia de las plantas”, describe muchísimas plantas fruto de los viajes de

Alejandro Magno a Asia. En esta obra Teofrasto (filósofo griego) alude al cidro

(Citrus medica) llamándolo manzana médica, y al cual le atribuye propiedades

medicinales y aromáticas.

Durante el Imperio Romano la agricultura progreso de manera notable y existen

muchos escritos técnicos de cómo cultivar, reproducir, podar, regar o fertilizar

el cidro. Los árabes fueron quienes introdujeron la naranja amarga a través del

sur de España a toda Europa por la llamada ruta de la seda.

El naranjo dulce (Citrus sinensis) es la madre de las mejores variedades que

conocemos hoy en día (Navelina, Lane Late etc…) y fue también originaria de

la China. No fue hasta el año 1520 cuando Vasco de Gama (marino portugués)

quien a su regreso de la China introduce nuevas variedades de naranjas de

mayor calidad y dulces que las conocidas hasta la época.

En el año 1791, el sacerdote Vicente Monzó, cultiva la primera plantación de

naranjos en Valencia (Carcaixent). Este cultivo se extendió más adelante hacia

Burriana (Valencia) y posteriormente, a finales del siglo XIX, el cultivo se

extiende por todo el Levante español hasta lo que conocemos hoy en día.

A comienzos del siglo XIX su cultivo se extiende a Burriana (en el huerto de

Mascarós), en 1856 aparecen las primeras plantaciones de mandarinos en

Villarreal (a cargo de José Polo) y, en definitiva, a finales del siglo su cultivo se

había extendido por todo el Levante español.

El siglo XX conoció una etapa inicial de florecimiento continuo, basado en la

introducción de nuevos productos, como la Washington Navel (importada por la

estación naranjera de Levante en 1910), lo que ha permitido hoy en día

extender el periodo de comercialización a distintas épocas del año, ya que las

variedades existentes maduran en distintos momentos. El año 1956 supuso el

único revés fuerte a la producción, ya que es la fecha en que se pierde una

gran cantidad de producción debido a la tristeza: una gran helada del mes de

febrero fue el origen de una plaga que acabó con la hegemonía del naranjo

amargo como patrón para nuevas plantaciones, diversificando la oferta para

hacer frente a distintas plagas y enfermedades.

En España, en 1975, se estableció el Programa de Mejora Sanitaria de

Variedades de Agrios (CVIPS), que introdujo la técnica del micro injerto in vitro

para obtener plantas libres de virus. A partir de esta fecha, el cultivo de cítricos

ha vuelto a experimentar un crecimiento continuado en esa comunidad.

El sector de las frutas de color naranja son ricos en vitaminas C, que tiene

como principales tareas para ayudar al cuerpo en la resistencia a la infección,

la formación de huesos y dientes, la curación de heridas y quemaduras y la

vitalidad de las encías, evita el sangrado y mantener la juventud, por último,

que refuerza las defensas del cuerpo y todos los ataques. También contiene

cantidades considerables de calcio, fósforo y hierro. El calcio actúa en la

formación de huesos y dientes, la coagulación de la sangre y músculo edificio.

El partido también ayuda en la formación de los huesos y los dientes y la

absorción de glucosa (sobre todo para nutrir el cerebro, la prevención de la

fatiga mental). El hierro es parte de los productores de energía y hace que el

oxígeno que las células de los pulmones espirales.

En el momento de la compra de las naranjas se les debe conceder preferencia

naranjas más pesadas porque tienen la mayor cantidad de ranura. De un modo

general, debe ser firme, sin la presión de los dedos de la sede. La vitamina C

es un nutriente muy importante y la naranja, se oxida y se pierde fácilmente. A

no, y disfrutar de sus cualidades nutricionales, se observa algún tipo de

atención, como los consumidores en el punto de madurez, sólo la piel de

naranja si se consumen de inmediato, aunque sólo sea a corto naranja

utilización de hoja de cuchillo de acero inoxidable, ya que si otros metales

pueden actuar sobre las vitaminas.

El naranjo dulce procede de las regiones surorientales de Asia, en concreto de

la zona sureste de China y el archipiélago malayo. Su cultivo se realiza en el

Sur de China desde hace miles de años, desde donde se extendió por todo el

Sudeste asiático. Posteriormente, se expandió tanto el naranjo dulce como el

naranjo amargo por todo Oriente por la Ruta de la Seda. Las naranjas dulces

fueron muy apreciadas por su sabor (a pesar de que aún eran muy amargas) y

por sus propiedades curativas. Los árabes introdujeron el naranjo amargo en

Europa por el sur de España en el siglo X, sin embargo, el naranjo dulce no

comenzó a cultivarse hasta los siglos XV-XVI. Los árabes la denominaron

naranche, nombre derivado del término arangus con el que los persas se

referían a esta fruta. En la segunda mitad del siglo XIX se descubrió en Bahía

(Brasil) una naranja que era más dulce, jugosa y hermosa, sin pepitas y con un

ombligo en el extremo opuesto al pedúnculo. Fue llevada a California, donde se

convirtió años más tarde en la reina de las naranjas, la variedad conocida hoy

como Navel Washington. El cultivo de los cítricos se extendió desde Europa a

Estados Unidos, donde hay áreas de cultivo florecientes en Florida y California;

a Sudamérica, donde Brasil disfruta de la cuota más alta en el mercado

mundial de naranjas y zumo de naranjas); a Sudáfrica y a ciertas partes de

Australia. Actualmente, el naranjo es uno de los frutales más extendidos por

todo el mundo, siendo los principales países productores: Brasil, Estados

Unidos, España (Valencia, Murcia, Sevilla y Huelva), Italia, México, India,

Israel, Argentina y China.

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

-Familia: Rutáceas.

-Género: Citrus.

-Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.

-Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco

corto.

-Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.

-Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes

con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.

-Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesículas que

contienen aceites esenciales), mesocarpo (albedo; pomposo y de color blanco)

y endocarpo (pulpac; presenta tricomas con jugo). La variedad Navel presenta

frutos supernumerarios (ombligo), que son pequeños frutos que florecen dentro

del fruto principal por una aberración genética. Tan sólo se produce un cuaje

del 1%, debido a la excisión natural de las flores, pequeños frutos y botones

cerrados. Para mantener un mayor porcentaje de cuajado es conveniente

refrescar la copa mediante riego por aspersión, dando lugar a una ralentización

del crecimiento, de forma que la carga de frutos sea mayor y de menor tamaño.

El fenómeno de la partenocarpia es bastante frecuente (no es necesaria la

polinización como estímulo para el desarrollo del fruto). Existen ensayos que

indican que la polinización cruzada incrementaría el cuaje, pero el consumidor

no desea las naranjas con semillas. Alguno sufren apomixis celular (se produce

un embrión sin que haya fecundación).

MARCO CONCEPTUAL

MATERIALES PARA POSTRES

Balanzas:  balanzas mecánicas y electrónicas, utilizadas para mediciones de ingredientes.

Jarras medidoras: útilizadas para la medición de volumen mayores.

Cups: o tazas, que generalmente son utilizadas para la mediciones de volumenes pequeños de onzas.

Cucharas medidoras: para mediciones en milimetros.

Tamices: para tamizar los ingredientes.

Cuencos o bowls: estos son materiales de acero inoxidable, utilizads para mezclar los ingredientes

Batidoras:  estas son utilizadas para omogeneizar mezclas.

Espátulas rebañadoras:Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien las superficies y no desperdiciar producto. También nos ayudan a mezclar ingredientes delicados.

Exprimidores de cítricos y ralladores:Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos, porque retiene las semillas y sirve para conservar el cítrico de las frutas.

Rodillos:utilizados para homogeneizar mezclas.

Pinceles y brochas: prácticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y para extender glaseados. Las encontrarás de fibra natural, de plástico y de silicona.

Cuchillos y cortadores de pastas: Los cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y los cortadores bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un detergente suave y bien secos durarán muchísimo tiempo.

Cucharones y dispensadores de masa: Son perfectos para rellenar moldes pequeños.

Espátulas: Para extender los rellenos y recubrimientos , con curva nos permiten alisar las superficies para su acabado o como base para la posterior decoración.

MARCO LEGAL.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EN COLOMBIA:

Ley 9 de 1979

Capítulo V

Equipos y utensilios

Artículo 251, 252 y 254

El material, diseño, acabado e instalación de los equipos y utensilios

deberán permitir la fácil limpieza, desinfección y mantenimiento higiénico de

los mismos, y de las áreas adyacentes, con implementos o productos que no

generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso, estos deben ser

atóxicas e inalterables.

De las operaciones de elaboración, procesos y equipos

Artículo 255

Para la elaboración de alimentos y bebidas se deberán utilizar materias

primas cuyas condiciones higiénico-sanitarias permitan su correcto

procesamiento.

De las frutas y hortalizas

Artículo 410-412

Las frutas y hortalizas deberán cumplir con todos los requisitos

establecidos, durante la manipulación o almacenamiento de estas se

deberán tomar las precauciones necesarias para evitar su contaminación.

METODOLOGIA

1. Defina el tipo de investigación de su proyecto.Investigación de tipo descriptivo, exploratorio y experimental.

2. ¿En qué lugar se llevara a cabo la investigación?El proceso de elaboración de las cascaras de naranja se llevara a cabo en la universidad de Córdoba con sede en el corregimiento de Berastegui, municipio de Ciénaga de oro departamento de Córdoba, con temperatura promedio de 29°C y 20m.s.n.m, situada geométricamente en las coordenadas de 8°40’26’’ de latitud norte y 75°46’44’’ de latitud oeste con respecto a el meridiano de Greenwich.Mientras el punto exacto donde se realizara la elaboración del producto es la planta Piloto de dicha universidad.

3. Según el objetivo de su investigación que instrumentos de recolección de datos son necesarios para verificar el objetivo de investigación.Los instrumentos de recolección de datos necesarios para verificar nuestro objetivo de investigación serán:

Los sentidos químicos: conformados por el gusto y el olfato. Los sentidos cutáneos: conformado por la textura y temperatura. Los sentidos visuales: conformado por la constancia perceptual y

el reconocimiento de figuras.

Estos criterios se evaluaran por las personas que opinaran acerca del producto, mediante pequeñas degustaciones de este en formatos.

4. Defina cuales son los materiales y equipos a usar en su metodología. Recipientes plásticos: para recolección y lavado por inmersión Pelador: utilizado en la obtención de la cascara. Recipiente de acero inoxidable: utilizado en el proceso de

desamargado y posterior cocción. Fluido calefactor: el agua. Baño de maría: utilizado para fundir el chocolate. Agitador: utilizado para homogenizar el chocolate. Moldes plásticos: para refrigeración. Refrigerador: para darle consistencia al chocolate.

5. Según las etapas del proceso establecidas en su marco teórico en cuales de ellas se hará una modificación para obtener su producto específico.Para obtener nuestro producto específico no habrá necesidad de realizar modificaciones debido a que es un producto que no se encuentra industrializado, sino como una receta casera, por lo tanto se considera un proceso nuevo, para estandarizar el producto.