Cat Alimentar La Ciutat 2013[1]

8/16/2019 Cat Alimentar La Ciutat 2013[1]

1/37

Alimentar la ciutat

El proveïment de Barcelonadel segle al segle

MUHBA LLIBRETS DE SALA, 12


2/37

Alimentar la ciutatEl proveïment de Barcelona

del segle al segle

Mercè Renom, coordinadora


3/37


4/37

5

Introducció

Mercè Renom Pulit

que es produí en paral·lel a la construcciód’idees polítiques vinculades a l concepte del«bé comú».

El mercat alimentari protegit va teniraspectes equivalents a diverses ciutats del’àmbit europeu occidental, adaptant-se ales circumstàncies, dèficits i oportunitatsde cadascuna d’elles. Barcelona, una ciutatoberta al mar, va potenciar la importació decereals i va protegir de manera molt estricta elproveïment del pa.

El sistema barceloní va modificar-se

després de 1714, amb la dissolució del Consel lde Cent, com a part de les mesures de la NovaPlanta, i la intervenció reial directa en elgovern de la ciutat. Durant el segle esdebilitaren els privilegis urbans d’adminis-tració de la subsistència veïnal i van aparèixerles primeres mesures liberalitzadores, mentreBarcelona passava de 35.000 a 100.000habitants. Amb això s’iniciava un procés que va culm inar al seg le , a mb la desregulaciódels mercats (alimentari, de treball i de sòl),la desamortització dels béns municipals deproveïment alimentari i la disminució, en un

marc d’economia liberal, de la capacitat veïnald’incidència en els criteris morals de la sevasubsistència.

Amb tot, l’Ajunta ment de Barcelona es vaadaptar als canvis del segle , i va reconduirla seva capacitat d’intervenció en el mercatalimentari de la ciutat creant fórmules origi-nals i úniques, com el mercat central de pòsitsi la xarxa de mercats municipals. A més, allàon no van arribar els mercats, la societat vaposar en marxa altres formes de fer assequi- ble l’abastament ali mentari, com va n ser les

cooperatives de consum. Al segle , després de les dramàt iques

circumstàncies de la guerra de 1936-1939 i dela postguerra, es van anar produint canvis quepoc a poc van obrir la porta a noves formesde proveïment, com les grans superfíciesi les botigues especialitzades, mentre quel’Ajuntament de Barcelona, des del retorn dela democràcia, feia una aposta decidida perl’actualització de la xarxa de mercats muni-cipals i mantenia una posició majoritària enl’accionariat de Mercabarna, un instrumentfonamental per a l’alimentació de la ciutat.

El llibret que teniu a les mans presenta elsaspectes bàsics del sistema de proveïmentalimentari de Barcelona i de la seva trans-formació al llarg dels segles i recull els temesessencials del projecte Alimentar Barcelo-na, que actualment desenvolupa el Museud’Història de Barcelona amb la col·laboracióde l’Arxiu Històric de la Ciutat i el suport deMercats de Barcelona.

A l’occident europeu, durant els tempsmedievals i moderns, la principal funció iocupació del «bon govern» de les ciutats

era garantir la subsistència dels veïns pel quefa a la quantitat, qualitat i «preu just» delsaliments bàsics. En la dialèctica entre crisis,fams i epidèmies, les principals viles i ciutats van const ruir un sis tema de mercat protegitper assegurar de manera col·lectiva l’alimen-tació de la gent, un sistema que durà segles,fins a la introducció del liberalisme econòmic,a partir del segle .

La ciutat de Barcelona aconseguí do-tar-se de privilegis per disposar del pro- veïment de ls productes més bàsics , tot i lesdisfuncions i els confl ictes. Fou un procés


5/37

7

L El mercat alimentari en els temps medievals i moderns

La formació del sistema demercat protegit

Per garantir el proveïment de la ciutat, l’ad-ministració municipal anà organitzant unsistema de mercat alimentari que permetiatenir monopolis, fixar preus i, si calia, re-quisar productes, alhora que va establir unasèrie d’impostos, que recar regaven algunsproductes per subvencionar-ne d’altres, i vacrear diversos càrrecs de control. Les pràcti-ques polítiques tenien com a objectiu el «bécomú» i estaven avalades per criteris ètics i

morals, reclamats per les poblacions.

Els productes més bàsics

El pa va ser durant segles l’aliment més bàsicde les poblacions de l’occident europeu i me-diterrani. A les ciutats, tant si la gent pastavai es feia el pa a casa, com si el comprava a lesfleques, calia disposar de suficients cereals id’altres productes panificables. El v i tambéera una aportació essencial de calories. L’ad-ministració municipal protegia de maneraespecial el proveïment d’aquests productes.

Carn, peix, productes

d’horta i volateriaEl consum de carn va tenir alts nivells dedemanda a la ciutat. La presència de peixen els àpats era conseqüència del precepted’abstinència gairebé la meitat dels diesde l’any. Les verdures i fruites acompanya- ven tots els menjar s. Els ous també h i erenpresents, mentre que l’aviram era per a lestaules selectes o per a festes. El proveïmentd’aquests productes estava menys protegitper l’administració municipal, i ar ribava perdiverses vies als rebosts urbans.

El mercat alimentari

en els temps medievals

i moderns

Retaule de Santa Justa i Rufina, Taller dels Vergós,

Barcelona, segle

© Ramon Manent


6/37

9


l’horta, la ramaderia i els productes derivats,entre altres. El seu domini comprenia la Torrede Bell-lloc a Sant Andreu de Palomar, sobreel rec Comtal i vora l’accés a Barcelona perMontcada; la Casa de la Murtra i la Torre deBadalona, a l’altra banda del riu Besòs, vigi-lant la penetració a la ciutat pel Maresme; i,finalment, algunes propietats a Santa Colomade Gramenet (els molins de Vilallonga) i al-tres poblacions veïnes. En les terres de ponentels Sant Climent dominaven alguns centresde producció i vies de distribució de blat i de

vinya , aix í com importants à rees de pasturai camins ramaders, elements bàsics per alproveïment a Barcelona.

Entre aquests punts estratègics en mansdels Sant Climent, destaca la vila i el castell deFlix, sobre l’Ebre, que constituïen un centrede recollida i distribució cap a Barcelonadel blat procedent d’Aragó i de les terres deponent, per l’Ebre. La desviació dels carre-gaments, abans que arribessin al mar, erauna manera d’evitar el secular conflicte amb

Tortosa, que en època de caresties confiscavael cereal que baixava pel riu des de les regionsproductores. Per això, la ciutat de Barcelo-na, sempre deficitària de cereal, va tenir ungran interès en fer-se amb el control d’aquestpunt sobre l’Ebre, cosa que va aconseguir afinals del segle , mitjançant la compra deldomini de Flix a una de les branques dels SantCliment lleidatans.

Les ciutats i viles medievals foren centresd’amplis territoris amb un àmbit d’actuacióeconòmica, fiscal, jurisdiccional i d’explotaciócontrolat pels grups dominants. Especial-ment a partir del segle , un cop els nuclisurbans s’havien consolidat institucionalment, van inic iar primer la conquesta del ter ritorique els envoltava i, més tard, es projectaren

més enllà, fins arribar a exercir la senyoriasobre poblacions allunyades però d’un alt valor estratègic , sobretot per qüestions deproveïment. Recordem el caràcter oligàrquicde la composició dels càrrecs dels munici-pis baixmedievals, sempre en mans d’unespoques famílies, principals beneficiàries deldomini senyorial. Aquestes famílies cercavenprestigi social mitjançant el domini sobre laterra i els homes que la treballaven i, alhora,introduïren al camp una mentalitat urbanaque els menava a treure el millor profit, acontrolar els preus del mercat des de la seva

posició dominant a la ciutat i, en la mesura delpossible, a dominar zones productives i viesde comunicació com els rius, més eficaços queels camins, per assegurar el proveïment urbà i beneficiar-se’n.

Entre aquestes famílies destaquem elsSant Climent, un llinatge de mercaders,cavallers i futurs c iutadans honrats, vinculats

des del segle a les ciutats de Barcelona iLleida. Així, entre mitjan segle i mitjansegle , els Sant Climent, des d’una posicióhegemònica a les dues ciutats i al costat de lamonarquia, van consolidar un extens patri-moni que incloïa algunes àrees estratègiquesque els permetien el control dels camins i deles vies fluvials que donaven accés als nuclisurbans. En el cas del territori barceloní, elsSant Climent controlaven de manera efectivaun ampli espai a la zona de llevant que cobriaimportants sectors productius: la molineria,la ferreria, els camps de cereal, la vinya,

Proveir des del rerepaís

Joan J. Busqueta R iu, Universitat de LleidaCataloniae Principatus

novissima et accurata

descriptio, Jan Baptist

Vrients, 1608

© Institut Cartogràfic de

Catalunya


7/37

11


empori comercial i centre redistribuidor degra que fou a la baixa edat mitjana, ajudavaa difondre la carestia cap a altres centres deconsum i cap a regions productores de la Me-diterrània occidental i de la península Ibèrica.D’aquesta manera, la ciutat de Barcelonamateixa contribuí a generar o a agreujar lesdificultats, no només al rerepaís que domi-

nava políticament i que explotava econòmi-cament, sinó també a regions productores iexportadores de gra força llunyanes.

La freqüència i gravetat que assoliren lesescassetats a la darreria del segle i a laprimera meitat del convertiren l’abasta-ment de Barcelona i la lluita contra la carestiaen una de les principals preocupacions del’oligarquia municipal, que, en concurrènciaamb València, maldà per l’obtenció de privi-legis reials –com el Vi vel gratia atorgat per Alfon s el Benig ne, l’any 1329– que af ermarenel seu poder per terra i per mar i l’autoritzaren

a posar en pràctica tota una bateria de mesu-res anticícliques.

Des de finals del segle , els comtesde Barcelona i reis d’Aragó desenvoluparentambé la seva pròpia política frumentària,prohibint les exportacions per terra i per mari, de manera complementària, atribuint-se lafacultat de concedir llicències d’extracció,

unes mesures que els procuraven ingressosextraordinaris, però que baldament contri- buïen a conju rar dels se us estats el fanta smade la carestia. També i de manera excepcio-nal, els anys 1235 i 1374 els monarques, ambla complicitat de les elits polítiques del país, van i nterven ir en l ’àmbit de l Princ ipat deCatalunya tot promulgant sengles estatuts,dirigits específicament a lluitar contral’acaparament i l’especulació causants de lescaresties, unes mesures inaudites que, per lacomplexitat de la seva execució, sembla queno reeixiren.

Com totes les grans ciutats d’Occident, alllarg de l’edat mitjana Barcelona patí, cícli-cament i amb una freqüència desigual, crisisalimentàries de durada, abast, intensitat iimpacte molt diversos, des de simples penú-ries estacionals fins a grans fams associadesa episodis de mortalitat extraordinària, comles dels anys 1092-1095, 1194-1196, 1333 i

1374-1376. Aquestes crisis alimentàries, queles fonts cronístiques i documentals coetà-nies designen amb els termes d’escassetat ,

penúria , fam i carestia (o els seus equivalentsen llatí), eren gairebé sempre crisis frumentà-ries, provocades per l’alça del preu dels blatsconsumits pels estaments privilegiats, la bur-gesia i el poble menut de la ciutat, de resultesd’un desequilibri de mercat entre l’oferta i lademanda dels cereals.

Les causes naturals (les males collites) nosempre estaven en el rerefons del desencade-nament de les dificultats frumentàries i, en

qualsevol cas, no expliquen per elles mateixesl’amplitud de les crisis. L’acaparament i els beneficis q ue se’n podien treure i le s manio- bres especu latives de ls propietari s de rendesi d’alguns mercaders van provocar sovintencariments desmesurats del blat i del paque es venien a les places, forns i fleques de laciutat, i van obligar les autoritats municipals,

àdhuc els mateixos reis de la Corona d’Aragó,a intervenir amb mesures excepcionals pertal de garantir l’avituallament de la poblacióa preus assequibles i evitar, així, una catàstro-fe humanitària.

D’altra banda, malgrat que Barcelona foul’epicentre d’alguna carestia d’abast estricta-ment regional, el més freqüent, almenys desdel segle , és que la ciutat rebés els efectesde les alces de cotització dels cereals en elsmercats de les regions més riques i urbanit-zades del nord d’Europa, afectades sovintper greus fams. Aleshores, Barcelona, com a

Crisis de subsistència i polítiques frumentàries

Pere Benito i Monclús, Universitat de Lleida

Sant Nicolau allibera

la ciutat d’Esmirna

de la fam, Ambrogio

Lorenzetti, 1319-1348

Galleria degli Uffizi,

Florència

© Photo Scala,

Florència - concessió

del Ministero Beni e Att.

Culturali


8/37

2 13


que permetia controlar el tràfic de cereals dela ciutat als molins fariners construïts al recComtal. El municipi, a més de gravar algunsproductes alimentaris escassos, com el cereal ila carn, havia de procurar que no en faltessin.

Ambdues necessitat s (les fiscals i lesd’abastament) a voltes topaven amb el controlreial del mercat, especialment amb el que esmaterialitzava a través dels monopolis. Lapolítica municipal en aquest sentit fou diver-sa. Així, per exemple, aprofità les necessitatspecuniàries de la monarquia per adquirir tem-

poralment els molins reials del rec Comtal, oel fet que l’antiga peixateria estava en mansprivades per construir-ne una de nova. I, en elcas del mercat de la carn, el municipi noméspogué intervenir mitjançant la seva capacitatlegislativa, que exercia en nom del rei i que lipermetia establir el preu de la carn. A travésd’aquesta capacitat, el Consell municipalpogué negociar amb els carnissers l’aprovisio-nament i l’impost que gravava el consum de lacarn, malgrat que, teòricament, aquest mercatseguia controlat per la monarquia.

Durant el segle , els comtes-reis catalansrevolucionaren la fiscalitat indirecta quegravava les activitats comercials i menestralsde la ciutat comtal amb la reformulació de leslleudes i els passatges que tenien un origencarolingi i amb la creació dels mesuratges ide determinats monopolis (molins, forns,carnisseries i peixateries). Aquest procés anà

acompanyat de la construcció d’una infraes-tructura capaç de controlar les transaccionseconòmiques que es realitzaven a la ciutat. Aix í, es crearen punts on es percebia l’ impost:les portes d’entrada a la ciutat, l’espai de laplatja on es descarregaven les mercaderiesdels vaixells, i alguns punts de mesuratges i al-guns llocs de serveis monopolístics (especial-ment les carnisseries i la peixateria) que cen-tralitzaven les transaccions de determinatsproductes. Al mateix temps, es promulgà unalegislació local que ordenés el mercat i per-metés perseguir el frau fiscal. Finalment, es

crearen uns càrrecs amb facultats per recaptarels impostos i jutjar i castigar els defrauda-dors. Aquest procés va facilitar el control delmercat de determinats productes alimentaris bàsics com el cereal, la ca rn i el peix, tot s ellssotmesos a algun tipus de monopoli senyo-rial (els forns i els molins, les carnisseries i lapeixateria), i va posar en marxa la percepció

de diversos impostos i taxes. A partir del segle , el municipi impulsà

un nou conjunt d’impostos indirectes: lesimposicions, que, entre d’altres, gravavende forma especial el consum de productesalimentaris bàsics: el cereal, la carn, el vi iposteriorment també el peix fresc. Durant laprimera centúria de vida d’aquests impostos,el municipi es recolzà en la infraestructurafiscal de la monarquia, creada al segle .Quan va caldre millorar-la, va impulsar lacreació de nous oficis i institucions, com el delmostassaf, o com la Casa del Pes de la Farina,

Protegir i controlar el mercat alimentari: de la

fiscalitat reial a la municipal (segles -)

Pere Ortí Gost, Universitat de Girona

Codex del Biadolo,

Mestre del Biadolo,

segle

© Archivi Alinari,

Florència - Per

concessió del Ministero

per i Beni e le Attività

Culturali


9/37

4 15


demostra l’allau d’ordinacions promulgadesen el decurs d’aquest període per disminuirel frau fiscal i el contraban d’aliments. I, quanl’arrendament de les imposicions no fou prousatisfactori, decidiren recaptar directamentl’impost, recolzant-se tant en els diferentsoficials encarregats de vigilar el mercat (mos-tassafs, pesadors, administradors de places…)com en guardes de portals, albaraners i colli-dors de l’exacció.

Tanmateix, la conjuntura negativa demitjan segle , agreujada pels efectes de la

Guerra Civ il (1462-1472), va fer que totesaquestes mesures administratives fossin insu-ficients. Això explica l’establiment inevitablei periòdic de noves imposicions extraordinà-ries sobre el pa, el vi o la carn, i probablementla creació dels primers monopolis munici-pals, cas del dret de la fleca. En principi, elsmonopolis tenien com a objectiu garantirel millor proveïment a la població, però elsconflictes que es van produir gairebé des de laseva aparició, a finals del Cinc-cents, i durantl’època moderna, porten a preguntar-se si elpastim i altres monopolis sobre determinatsproductes no acabaren esdevenint finalmentuna altra forma de fiscalitat indirecta, més omenys encoberta, així com una oportunitatper al lucre particular.

L’any 1391, coincidint amb l’assalt al Call, lamultitud revoltada reclamà al Consell de Cent–entre altres coses– l’abolició de les imposi-cions, per bé que només aconseguí una rebaixadels drets sobre els productes alimentaris. A lcap de cinquanta anys, els representants de laBusca exigiren també a l govern dels ciutadanshonrats una disminució dels impostos que

gravaven determinats aliments, alhora quereclamaven una millora de l’abastament urbà(sobretot de cereals i carn). A fin als del segle, els promotors del «redreç» de les fi nanceslocals miraven d ’equilibrar el pressupost mu-nicipal sense haver d’establir noves imposi-cions, provant de desviar la pressió fiscal cap aeclesiàstics i forans.

Tots aquests episodis (i altres) donen fede la consciència fiscal que els barceloninsadquiriren progressivament des de finalsde l’època medieval, així com de l’evidentincidència que tenia la política financera del

Consell en el proveïment urbà. Una incidèn-cia que responia a un model fiscal que, des demitjan segle , pivotava de forma pràcti-cament exclusiva sobre l’impost indirecte i,més concretament, sobre les imposicions quegravaven el consum d’aliments bàsics (pa, vi,carn i peix). Resulta del tot comprensible, pertant, que la població es mostrés especialment

sensible davant qualsevol augment d’unestarifes que a finals del segle , en algunscasos, ja suposaven el 20, el 30 o, fins i tot, el50 per cent del preu del producte.

Durant el segle , les autoritats munici-pals assajaren d’incrementar la pressió fiscalindirecta alhora que tractaven d’optimitzar lagestió de les imposicions, per tal d’aconseguirque el rendiment de l’exacció augmentés (o,com a mínim, no disminuís) sense atiar elmalestar popular. Els consellers van estrènyerel control que ja exerc ien sobre el comerçi la circulació de mercaderies, tal com ho

Fiscalitat i proveïment: dues cares de la

mateixa moneda?

Pere Verdés-Pijuan, CSIC Barcelona

Consell de Cent,

Ordinacions especials,

1412

© Arxiu Històric de la

Ciutat de Barcelona


10/37

17


seus interessos –deien els crítics de la políticadel pa barcelonina– i amb això interferia en ellliure comerç, ignorant les lleis i privilegis de laterra i el bé comú de tot Catalunya.

Avui podríem considerar aquestes concep-cions irracionals, però ens equivocaríem. Mésque una percepció incorrecta de l’economia,segons la definim avui en dia, algunes nocions

com la del preu just, la de considerar els agabe-lladors com a mals cristians, o la de tenir pre-sent el bé comú com a principi moral superiorals criteris econòmics, responien a una concep-ció de l’economia basada en l’amor al pròxim,en la qual la recerca de guanys, davant del pa-timent dels pobres, era immoral. A la pràctica,és clar, aquests principis eren transgredits ambabusos de diferent mena, i la seva interpretacióera objecte de debat. La lluita pel pa ens ofereixuna nova perspectiva de la història de Barcelonai dels estrets lligams entre economia i moralcristiana, psicologia i raó d’estat.

Als segles i , el pa era més que un pro-ducte de consum bàsic. L’abastament de blata Barcelona havia esdevingut objecte de gransconflictes entre la ciutat, la resta de Catalunya,la noblesa i l’Església catalanes, la Corona espa-nyola i el papat. Entre 1561 i 1580, el preu del blat gairebé es va doblar. Encara que Barcelonaes proveïa de blat del municipi de Flix, on es

recollia la producció que baixava per l’Ebre, elsubministrament no era suficient, sobretot entemps de carestia. La carestia representava unaamenaça per a l’ordre públic, ja que un poblefamolenc era més susceptible d’avalotar-se. Mésque la fam, però, el principal motiu del malestarpopular raïa en un sentiment d’injustícia.Segons el parer de molts, l’augment dels preusno era per causes naturals. Els acaparadors (ditsagabelladors) aprofitaven la manca de blat,causada per les sequeres, les inundacions o lesgelades, per enriquir-se, tot amagant el formentper vendre’l després a preus encara més alts.

També es culpava a clergues i nobles, amb con-nexions a la cort espanyola, de cercar llicènciesreials per exportar blat al millor comprador,restant proveïment a la demanda local i atenentmés el seu propi interès que el bé comú.

La carestia de pa era un problema ambimplicacions teològiques, morals i polítiques.Calia prendre mesures extraordinàries, com

demanar condemnes papals contra l’opressiódels agabelladors, considerats «mals cristians»,gent sense escrúpols de «xuclar la sang dels pobres». Per la seva banda, en els moments crítics,les autoritats de Barcelona defensaven la requisade vaixells carregats de blat que navegaven propde les seves costes, i refusaven pagar més que elseu «just i verdader preu»: un concepte inspiratmés en un sentit moral que no pas estrictamenteconòmic. Davant d’aquestes mesures, els esta-ments eclesiàstic i noble, i altres ciutats i vilescatalanes, van defensar la seva pròpia interpreta-ció del bé comú. Barcelona només vetllava pels

Pa i política a la Barcelona dels segles i

Luis R. Corteguera , Universitat de Kansas

Civitates Orbis Terrarum,

1572


Ciutat de Barcelona


11/37

19

El mercat alimentari en els temps medievals i moderns

Aquest context de cr isis cereal ístiquesmés intenses va exigir als consells municipals,i particularment al de Barcelona, el desenvo-lupament d’actuacions especials per atreurepartides de gra que permetessin superar lespenúries i les tensions internes emergents.Els esforços es van traduir, tant en una majordedicació del Consell municipal a la recerca

de gra, com en noves reglamentacions i nousòrgans d’actuació amb facultat de regular isupervisar el mercat urbà, que van implicar, amés, la injecció d’importants recursos econò-mics i van suposar una pressió creixent sobreles finances municipals.

Les estratègies desenvolupades a Barcelonaper pal·liar i superar les penúries contribuïren,finalment, a consolidar un sistema d’abasta-ment que durant el segle va esdevenir méssegur i fiable, i va permetre deixar enrere lessituacions de gran inseguretat alimentària viscudes en el segle anterior. El procés, però,

va tenir com a resu ltat un fort desplegamentnormatiu que va incrementar la influència i lacapacitat d’intervenció del Consell municipalsobre el mercat de cereals. A més també vatransformar el Consell en un altre agent eco-nòmic del mercat, que actuava, tant mitjan-çant l’adquisició directa de gra, com a travésdels incentius que atorgava a la resta d’agents

comercialitzadors.

Durant els segles i , Barcelona dis-posava d’un conjunt de mecanismes deproveïment del gra que periòdicament erenposats a prova per l’aparició de carestiescerealícoles. Els nous cicles demogràfics ieconòmics que van produir-se a l’occidenteuropeu a partir del segle van propiciarun creixement sostingut de les poblacions de

les ciutats fins al primer terç del segle , acausa tant del creixement vegetatiu dels nuclisurbans com de les migracions que es produïendes de l’àmbit rural. Com a conseqüènciad’això, va anar augmentant la demanda deproductes i la necessitat de millorar els siste-mes d’abastament per tal que les ciutatspoguessin estar permanentment proveïdesde tot un conjunt de productes bàsics, entreels quals es trobaven els cereals, l’alimentprincipal de la població urbana.

En el cas de Barcelona, les possibilitatsd’abastament es trobaven molt condicionades

per les característiques territorials del nord-est peninsular. Les insuficiències productivesexistents al territori català per garantir unaprovisió suficient de gra per a tota la població van generar una dependència permanent delsmercats exteriors i, per tant, la necessitat dedisposar d’estratègies d’aprovisionament externadients. Els mercats exteriors eren accessibles

quan les zones de provisió generaven collitesabundants, però esdevenien molt més costososi de difícil accés quan les collites eren escasses.D’aquesta manera, fins al segle , l’abasta-ment cerealístic de Barcelona va poder reposaren bona mesura sobre la iniciativa privada delscomerciants barcelonins, malgrat l’existènciade penúries recurrents. Però quan van esclatarles crisis fr umentàries més importants, durantel segle , les iniciatives privades es van mos-trar insuficients per afrontar l’abastament urbài va ser aleshores quan els poders públics vanadoptar un paper més actiu.

El proveïment de cereals

Juanjo Cáceres Nevot, SEI AHS

Retaule de Sant Nicolau,

Jaume Cabrera, Santa

Maria de la Seu,

Manresa, 1406

© Ramon Manent

E


12/37

21

El mercat alimentari en els temps medievals i moderns

primera necessitat una seguretat, més il·lusò-ria que real, que alleujava la seva por al futur.Quant als flequers, havien adquirit la tècnicasuficient per poder superar els reptes queels imposaven les autoritats locals, i defugirl’abast efectiu dels seus controls.

La revisió de la producció dels flequerses va confiar, des de mitjan segle , a unspesadors de pa, triats anualment pel batllei el consellers, que foren ratificats per Pereel Gran al ecognoverunt proceres. Els pansqualitativament o quantitativament defec-

tuosos eren confiscats i dist ribuïts entre lesinstitucions assistencials de la ciutat. Elsdefraudadors eren castigats a mb una multa;la sanció s’ incrementava per als reincidents,que podien ser condemnats fins i tot a l’escar-ni públic.

Barcelona, com la resta de les viles iciutats catalanes, no va aconseguir assegurarla satisfacció completa de la demanda local de

pa amb els seus propis mitjans. Va haver d’ac-ceptar que, tant en les èpoques de normalitatcom en les de penúria, els veïns de les pobla-cions circumdants hi acudissin carregats depans de fabricació pròpia.

Des d’inicis del segle , el pa s’havia conver-tit en el producte bàsic de la dieta ordinàriade molts barcelonins. Inicialment, la majoriapastaven el pa a casa i el portaven a coure alforn del barri, que es quedava una part dela fornada per vendre-la. Després, un sectorcreixent de la societat s’anà traient de sobreaquesta tasca, que fou assumida per un nou

menestral, el flequer, el qual adquiria el graal mercat local, el feia moldre als molins dela rodalia, pastava la farina, portava el pa acoure al forn i el venia als particulars. De1350 endavant, mentre augmentava la comprade pa entre les famílies urbanes, la distincióentre flequers i forners s’anà difuminant. Ambtot, l’autorització de la construcció dels fornscontinuà sent un monopoli reial.

Les autoritats locals s’apressaren asupervisar de prop la comercialització del pa,n’assumiren el control del pes i de la qualitat,i establiren fortes sancions per als defrauda-

dors. Per tal de facilitar-ne l’accés a les capespopulars, van taxar el preu del pa. Establirenque la cotització del gra condicionaria elpes i la qualitat del pa, però no incidiria enel preu. Els flequers i els forners elaboravendiàriament uns pans-unitat de cada una de lesprincipals modalitats qualitatives, que valienun diner, la «dinerada», i el pes dels quals

depenia del preu del forment a l’almodí, o delsaltres cereals de què estaven fets. En èpoquesde normalitat aquestes peces cobrien lesnecessitats diàries d’una persona adulta.

El sistema de preus fixos gaudia aleshoresd’una àmplia acceptació social. Venedors icompradors, malgrat els constrenyimentsderivats d’un producte en constant transfor-mació, es mostraven força satisfets, excepteen les èpoques de fam. Amb uns salaris pocflexibles, les capes baixes de la menestralia,que patien una manca d’estalvi gairebé crò-nica, trobaven en la taxació d’un aliment de

El pa de la Barcelona medieval

Antoni R iera Melis, Universitat de Barcelona

Missal franciscà,

segle xv

© Bibliothèque

municipale de Lyon

E


13/37

2 23

El mercat alimentari en els temps medievals i modernsE

administrar una sèrie de rendes propietat delCapítol. A diferència de la Casa de Caritat,els béns que explotava la Pia Almoina havienestat donats amb la condició que servissin peralimentar un nombre determinat de pobresde la ciutat. Així, la Pia A lmoina adquiriacereal al mercat barceloní i n’importava de lesseves possessions per alimentar diàriament el

seu cercle de pobres. Això la convertia en undels grans compradors de cereal de la ciutat.

Sumades, totes dues institucions conver-tien en pa, cada any, unes 1.500 quarteres de blat, que podrien significar vora d’un 1 percent del gra que es distribuïa anualment a Bar-celona. Però la seva importà ncia no s’acabavaaquí: administraven grans rendes cerealistesi participaven en el mercat, no només com acompradores, sinó com a distr ibuïdores degra o com a beneficiàries de taxes. A més,els prelats, des del bisbe fins als beneficiats,aprofitaven els seus privilegis per prendre part

personalment en el lucratiu negoci. Entendre,per tant, la participació polièdrica de la Cate-dral en el mercat cerealista barceloní resultaclau per comprendre’n millor la complexitati els conflictes entre aquestes institucions il’administració municipal.

La Catedral de Barcelona era una institu-ció cabdal en la vida de la ciutat. A més derepresentar el seu centre espiritual, era una deles seves estructures econòmiques principals,com a propietària d’una gran quantitat de béns immobles, inf raestruct ures i explota-cions agrícoles, com a perceptora d’impostosde diversa mena o com a donadora de feina

a centenars d’individus (des de prelats finsa artesans, notaris o advocats). La relacióde la Catedral amb els recursos alimentaris,especialment els cerealístics, tenia moltesdimensions. D’una banda, tant el Capítol comel bisbe eren propietaris de moltes terres ons’hi produïa cereal. D’una altra, els represen-tants catedralicis fiscalitzaven la produccióa través del delme eclesiàstic, o el seu tràficmitjançant uns drets sobre les imposicionsde la farina. Finalment, la manifestació mésevident del paper de la Catedral en el pro- veïment cerealis ta de la ciutat era la que tenia

lloc a dues de les seves institucions: la Casa deCaritat i la Pia Almoina.

La Casa de Caritat no era una institucióassistencial, com semblaria, sinó que, sotaaquest nom, hi havia una administraciócreada al segle per centralitzar i fer rendireconòmicament els recursos capitulars, queabans havien estat administrats per les pabor-

dies. La institució obtenia els seus ingressosamb l’arrendament de propietats immobilià-ries o amb el cobrament de censals, però, pertreure més partit del seu capital, també duiaa terme altres negocis, un dels més impor-tants dels quals era l’elaboració del pa de lacanonja. Gràcies a les exempcions fiscals dequè gaudien els canonges, la Casa de Caritatobtenia un gran benefici de la venda d’aquestpa, cosa que seria denunciada en més d’unaocasió pels seus competidors.

La Pia Almoina també havia estatconstituïda al segle . El seu objectiu era

Les interferències de la Catedral

en el proveïment de pa

Pol Serrahima Balius, Universitat de Lleida

Pintura mural a

l’Almoyna de Barcelona,

Jaime Serra, 1875


14/37

4 25


blat, que no s’aplicaven a Barcelona, les duesreformes més rellevants foren: la creació,l’any 1766, d’uns càrrecs en representaciódel tercer estament (els diputats del comú i elsíndic personer) per fiscalitzar les polítiquesmunicipals en matèria de proveïments; i lallibertat d’exercici de forners i flequers, l’any1767, que va obligar l’Ajuntament barceloní adesprendre’s de les instal·lacions que tenia pera l’exercici del monopoli de la fabricació i ven-da de pa, malgrat tots els intents de conser- var-les. El govern centr al encarregà el d isseny

de la nova organització a una sala extraor-dinària del Reial Acord (la Reial Audiènciapresidida pel capità general). A partir de 1775,l’Audiència va guanyar pes en el govern delPrincipat. Malgrat les múltiples vicissitudsdel nou sistema, la política liberalitzadora esmantingué fins a la crisi de 1789.

El març de 1789, arran del motí conegutcom a ebomboris del Pa , la sala extraordi-nària fou dissolta i el capità general, destituït.Una junta benèfica es va fer càrrec del proveï-ment perquè l’Ajuntament, la primera opció,s’hi va negar. El desembre del mateix any, elgovern central, tot i confirmar les condicionsestablertes el 1767, optà per retornar la pro- visió del pa a un consi stori potenciat per l’aug-ment del nombre de regidors i pel si stema dereclutament que prioritzava els membres de lanoblesa més enlairada. L’Audiència, aferrada a

la llibertat de panificació, no va poder superarla crisi de finals de segle. Aleshores, el governmunicipal, partidari del monopoli, s’alià ambel capità general, que, al seu torn, feia costat al’Ajuntament. Ai xí, durant algunes dècades,l’administració municipal va recuperar el con-trol de la panificació i de la venda de pa.

El marc legal i polític que va condicionar l’ac-tuació de l’Ajuntament barceloní i la gestiódel proveïment del pa al llarg del segle va tenir tres moments clau: la sev a fundació,entre 1714 i 1718; les reformes carolines, elsanys 1760-1775; i la crisi de final de segle,sobretot els a nys 1789-1799.

L’endemà de la desfeta de 1714 el Consell

de Cent fou dissolt i els seus béns, confiscats.Immediatament, va ser substituït per unaadministració provisional, mentre que elsaltres governs locals del Principat continua-ren en exercici fi ns a l’any 1719. L’Ajuntamentde Barcelona establert per la Nova Planta,el 1718-1720, diferia de l’antic Consell enquatre aspectes fonamentals: la formació delconsistori (vint-i-quatre regidors perpetus denomenament reial i triats entre la noblesa); elsrecursos financers (assignació d’uns ingressosanuals prefixats per sempre més i distribuïtsen partides inamovibles); l’administració

municipal (reducció dràstica dels serveis i delpersonal del consistori); i la supeditació de lesdecisions municipals a la seva ratificació perpart de les autoritats superiors, de representa-ció reial.

Les interferències externes foren constantsen el proveïment municipal del pa, perquè lesescassetats i les alces de preus periòdiques,

amb les consegüents protestes, feien peri-llar el manteniment de l’ordre públic, unapreocupació principal de la cúpula militar quegovernava Catalunya. Ara bé, l’organitzaciópreexistent, basada en la llibertat del comerçde grans i el monopoli municipal de la panifi-cació, sobrevisqué en la gestió ordinària fins al’any 1767.

L’abolició d’aquest sistema tradicional vaformar part d’una sèrie de reformes munici-pals aplicades arreu de l’Estat a la dècada de1760. Deixant de banda la supressió de lestaxes que fins al 1765 gravaven el comerç del

L’administració municipal del proveïment de pa

(1714-1799)

Marin a López Gua llar, historiadora


Ciutat de Barcelona


15/37

27


patia en moments de carestia, quan els altresproveïdors es retiraven del mercat. Aquestsproblemes que s’amplificaven pel fet que elpoble feia a la corporació municipal respon-sable de l’encariment del pa i per tant objectede les seves ires.

Tot i ai xí, el sistema anava funcionantraonablement bé, a pesar de la intervenciócreixent de les autoritats borbòniques, finsque la decisió de la Corona de liberalitzarels mercats, primer del blat (1765) i méstard del pa («libre panadeo»), sense tenir

presents els condicionants d’aquests mercats, va provocar problemes de desabas tamenti sobretot d’encariment, que van abocar algreu conflicte conegut com a ebomboris delPa (1789). Un cop reprimit el motí, es tornàde fet a la situació anterior: mantenir la tran-quil·litat de la població es va convertir en la

principal preocupació de les autoritats locals.Els decrets liberalitzadors no van ser retirats,però sí i ncomplits.

Al segle , el proveïment del pa a Barce-lona va continuar amb el mateix sistema ques’havia anat establint en els segles anteriors.De fet, l’administració de l’abastamentmunicipal de pa i de carn va ser una de lespoques qüestions que, en teoria, van seguir enmans del municipi després del decret de NovaPlanta. El municipi mantenia el monopoli

de la venda de pa. Per regla general, l’exer-cia mitjançant arrendament; però els anysdifícils, quan els arrendataris es retreien, eral’administració municipal la que se n’havia defer càrrec. El monopoli es trobava limitat perla possibilitat de pastar i coure pa a casa, depastar a casa i coure’l al forn i de lliurar farinaals flequers per recuperar-la en forma de pa(pa de talla), com també pels privilegis dedeterminades corporacions eclesiàstiques, enespecial la Catedral i la Inquisició, de vendreels sobrants del seu pa. Aquestes dues darrerescircumstàncies donaven peu a abusos i litigis.

El sistema estructurat d ’aquesta maneraestava pensat tant per assegurar l’abastamentde pa com per subvencionar el pa negre, elpa dels pobres, que s’abaratia a costa de l ’in-crement del preu del pa blanc. E ls aspectes beneficiosos de la inter venció mun icipalsobre el mercat anaven, però, acompanyatsde dificultats que podien a rribar a ser greus:

d’una banda, els forners, tot i la prohibició, venien pa bl anc més bar at, fent-lo pas sar perpa de talla; d ’una altra, el cost del proveï-ment de blat carregava fortament la hisendamunicipal, que havia d’avançar grans sumesper mantenir avituallat el mercat. Les cor-rupteles eren massa presents en les admi-nistracions municipals; però, fins i tot senseaquestes, el sistema plantejava sovint problemes d’excés de gra, c omprat car, a l qualresultava difícil donar sortida si més tard elcereal s’abaratia. I a la inversa, si el municipino disposava de prou blat emmagatzemat,

El pa de Barcelona al segle :

continuïtats i canvis

Gaspar Feliu, Institut d’Estudis Catalans

© Ignasi Gómez

Farreres


16/37

29

E

En efecte, la taxa del vuitè s'abatia sobre lescapes més desfavorides de la població urbana(pobres, assalariats, petits artesans), que noposseïen vinyes ni disposaven de capacitatper adquirir a l'engròs el vi que necessita- ven per al seu consum f amil iar, mentre queafectava molt menys als ciutadans que tenienpropietats a la perifèria de la urbs.

Tot el nombrós conjunt d'ordinacionsencaminades a aconseguir la recta recaptació

d'aquesta imposició i, sobretot, a prevenir elsnombrosos fraus (crida del vi, senyalitzaciódel seu lloc de venda, prohibició de mescles,control de les mesures, prescripcions per alsfabricants de botes, mesures d'higiene, rivali-tats entre taverners i hostalers, etc.) permetenanar més enllà de les qüestions puramentfiscals i reflexionar en termes generals sobre laproducció, la importació, la venda i el consumdel vi a la Barcelona medieval.

No hi ha dubte que la fiscalitat indirectasobre el vi es materialitzava en un dels ingres-sos més importants de les finances munici-pals, no només a Barcelona o a Catalunya,sinó a la majoria de les ciutats de l'occidentmediterrani. En el cas de la ciutat comtal, i apartir de la dècada de 1330, l 'anomenada im-

posició d el vi va ser el més productiu de tots

els impostos indirectes: els anys esmentatsrepresentava el 35% de tots ells, i no menysdel 28% al llarg de gairebé tota la segonameitat del segle . Aquesta rellevància del vi per a la h isenda mun icipal es ma nifes tàen la profusió i el detall amb què es regulaval'entrada, la venda i el consum d'aquest pro-ducte a la ciutat.

En termes generals, la imposició del vi comprenia tres tipus d'impostos diferents: und’ells gravava l'entrada de verema a la ciutat;un altre afectava la compravenda a l'engròsde vi i de verema, pagant una determinada

quantitat per cada càrrega; però, per sobred'aquests dos gravàmens, l'impost més signi-ficatiu sobre el vi era el que es percebia arrande la seva venda al detall, tant per tavernersi hostalers, com per aquells propietaris de vinye s o de vi que decidien posa r els seusexcedents al mercat i fer taverna, ni que fos demanera temporal. Com van prescriure algu-

nes corts de la primera meitat del segle ,aquest tercer impost consistia en la percepciód’un vuitè del vi venut al detall. La forma méscaracterística de cobrar l'exacció consistiaen minvar la mesura del vi, de manera que elcomprador rebia un vuitè menys del produc-te. Cal tenir en compte que, en tractar-sed’una contribució que afectava tot el conjuntde consumidors de vi al detall, no només es vaaconseguir el major ingrés municipal proce-dent de la complexa fiscalitat sobre la veremai el seu producte, sinó que aquest impost va tenir més i mpacte sobre el teix it social.

Vi i tavernes a la Barcelona medieval

Manuel Sá nchez Martí nez, CSIC Barcelona

British Library


17/37

31

C, , ’

autoritats municipals sempre foren hostils a lacreació d’una organització forta dels carnissers.

Pel que fa al govern municipal, l’alta de-manda veïnal, juntament amb la implantacióde les imposicions al consum de carn durantla segona meitat del segle , van fer que elmunicipi barceloní tingués una preocupacióconstant per mantenir l’abastament de carn

fluït i a bon preu. Era el govern de la ciutat quifixava els preus de la carn, qui dictava les nor-mes que regulaven el procés d’escorxament,esquarterament i venda i, a partir de 1339, quiproposava al rei l’oficial que havia de vigilarel compliment de la normativa municipal. Aquest control estric te generà molts conflic-tes entre el govern municipal i els carnissers.Les tensions, principalment pels preus, esde- ving ueren una de les causes dels problemesd’abastament de carn a la ciutat.

Els consumidors no eren una massa uni-forme, sinó que n’hi havia de molts tipus: des

dels grans clients, que es beneficiaven d’avan-tatges en el seu tracte amb els carnissers, finsels petits compradors, que adquirien petitespeces de carn per al seu consum quotidià.

En definitiva, la interacció conflictivad’aquests tres elements marcarà l’evolució del’abastament de carn a la ciutat al llarg delsúltims segles de l’edat mitjana.

L’abastament de carn a Barcelona al final del’edat mitjana tenia tres actors principals: elscarnissers, el govern municipal i els consumi-dors. Conèixer la relació entre ells és fona-mental per entendre la dinàmica del mercatde la carn en aquesta època.

Els carnissers de Barcelona durant elssegles i eren alhora treballadors

manuals i homes de negocis. Habitualment,s’organitzaven en companyies per comprarel bestiar als mercats situats en les rutes detranshumància i dur-lo a la ciutat. Un cop aBarcelona, els anima ls s’acabaven d ’engreixarals deltes del Besòs i del Llobregat, mentreesperaven el moment d’entrar a ciutat per serescorxats, esquarterats i venuts a les t au-les de carnisseria. Els carnissers tenien uncontrol enorme del procés d’abastament dela ciutat gràcies al fet d’ haver aconseguit unaimportant integració vertical en el circuitcomercial.

Que la majoria dels carnissers de Barcelo-na treballessin d’una manera similar no vol dirque tots fossin iguals econòmicament ni quetinguessin el mateix volum de negoci. N’hihavia que regentaven una sola taula de vendade carn i movien un petit nombre d’animalsl’any amb l’assistència d’un parell d’ajudants,mentre que d’altres tenien més d’una taula,

movien anualment diversos milers de capsde bestiar i treballaven amb un petit equipd’assalariats. Els carnissers, al llarg dels segles i , aconseguiren crear estructureseconòmiques força complexes amb les quals van intentar opti mitzar el negoci. En ca nvi, lessolidaritats internes van ser precàries.

La corporació d’ofici dels carnissers esdesenvolupà lentament al llarg dels dos segles.Una de les raons és que hi havia importantsdiferències econòmiques que separaven elsmembres de l’ofici, les quals sovint conduïen auna tensa competència; a això cal afegir que les

Abastar de carn la ciutat

Ramon A. Banegas López, Universitat de Barcelona

Theatrum Sanitatis,

segle

Ms. 4182 tav.138

© Biblioteca

casanatense, Roma


18/37

2 33

El mercat alimentari en els temps medievals i modernsC, , ’

una reserva de carn que garantia l’abastamentdurant unes dues setmanes. Per a l’engreix del bestiar, recorri a a l’herba dels dos deltes, eldel Besòs i el del Llobregat, i a les pastures quequedaven a les terres de conreu i els guarets.

Les pastures començaren a escassejara mesura que els terratinents barceloninsanaren desplaçant els propietaris locals de lesparròquies foranes, que els conreus s’esten-gueren i que una agricultura més intensivaimpedia el pasturatge de rostolls o guarets.

Al Llobregat, Ba rcelona disposava d ’un

territori fitat, els Joncars, en ple terme dela parròquia de l’Hospitalet. Aquí sorgirenconflictes amb els terratinents per la prohibi-ció de la ciutat d’ampliar conreus. A la zonapròpiament de conreus, entre els mollons i lacarretera de València, els conflictes foren perla pastura de rostolls i dels guarets.

La institució comunal de les vint-i-duescarnisseries dels pobles del territori fou cabdal

en la presa de consciència de la gent de lesparròquies sobre el valor del terme i la sevaextensió. Van lluitar contra les limitacionsimposades per Barcelona, que es consideravaama i senyora de totes les herbes. Els nousgrups socials que al segle controlaven la vida local (menestrals, masovers, etc.) foren elsprotagonistes d’aquestes lluites. Això sí, senseafectar l’estructura de classes, perquè alhora van prohibir o limitar l’espigolar als jornalers icomparets més pobres.

Es prou coneguda per la historiografia mo-derna l’àmplia extensió de la jurisdicció de laciutat de Barcelona pels seus territoris veïns.Les discrepàncies sorgeixen quan hom volconcretar i delimitar el «terme i territori deBarcelona» dels segles -.

Barcelona fonamentava les seves reivin-dicacions territorials en un privilegi de 1319.

Fins al 1716, la ciutat ho interpretà com una jurisdicc ió sobre un terme propi (de Montgatfins a Castelldefels, de Collserola fins al mar):una única universitat i vint-i-tres parròquiesque tenien unes institucions sense capacitatpolítica. A finals del segle , es tornà aplantejar la inclusió d’aquest espai dins el ques’anomenava el territori de Barcelona.

D’aquesta expansió de Barcelona cap alseu entorn, la ciutat en treia recursos, peròalhora sorgiren problemes que diferenciaren elsciutadans dels habitants forans. Per exemple,la pressió dels barcelonins sobre les terres de

conreu de fora vila (heretats, torres), va donarlloc a conflictes per tancaments de terres(bans). Les imposicions de taxes que donaveningressos a Barcelona van provocar l’oposiciód’alguns pobles del territori, com Sant Martí deProvençals o Sant Andreu de Palomar. I, sobre-tot, els llocs de pastura que eren tan necessarisper als ramats que havien de proveir de carn la

ciutat no sempre van ser fàcils de mantenir, comho demostra una oposició iniciada l’any 1657per part dels veïns de l’Hospitalet de Llobregat,compartida al segle per la gent de Sarrià ialguns altres pobles.

La importància de les pastures de l’entorn barceloní provenia del sistema de proveïmentdel tall del moltó. La ciutat o els seus comer-ciants compraven els moltons mentre baixa- ven per les carrerades. A bans de tanca r-losals corrals de Barcelona, calia engreixar-los.Barcelona necessitava tenir a prop, d’una for-ma permanent, entre 4.000 i 5.000 moltons,

Les pastures per als ramats de Barcelona

(segles -)

Josep M. Bring ué Portella, h istoriador

Al·legoria del bon i

mal govern, Ambrogio

Lorenzetti, 1338

Palazzo publico, Siena

© Photo Scala, Florència


19/37

4 35


els peixos grans que es venien trossejats i queeren més preuats, com ara la tonyina, l’anfós,l’esturió o l’emperador..., i els peixos petits,com ara la sardina o el seitó, menys apreciatsi més propis de les classes populars. També espreparava i venia peix salat: tonyina, congre,sardines, sabogues, arengades...

El mercat del peix era un recinte cobert queen el dia a dia esdevenia un espai concorreguti vital de la ciutat. La documentació municipalofereix informació sobre el seu funcionamentperfectament regulat, els conflictes socials,

els rols de gènere o els preus del peix. D’altra banda, els receptaris medievals, la documen-tació de diverses institucions i la comptabilitatprivada ens aporten noticies sobre els hàbitsde consum de peix a Ba rcelona, especialmentdurant els darrers segles medievals, el gust pelsproductes del mar i les formes de cuinar-los.

L’abastament de peix era indispensablea les ciutats medievals, sobretot a causade les imposicions del calendari litúrgic,que prohibia els aliments carnis més decent seixanta dies de l’any, especialmentels divendres i durant l’advent i la quares-ma. Barcelona no n’era una excepció: elsconsellers restringien la venda i el consum

de carn durant la quaresma, a la vegadaque garantien l’abastament de peix i enmonopolitzaven el mercat.

A Barcelona i a les poblacions costaneresde la seva àrea d’influència vivia un destacatcol·lectiu de gent de mar, dedicat a la pesca,que utilitzaven diferents tècniques o arts,segons el tipus de captura, com ara la pescaamb palangre, l’aixàvega o el bolig. Una granmajoria vivien al barri de la Ribera i delsCòdols. Les formes de vida dels pescadors ide les seves famílies eren ben diferents de lesdels seus conveïns.

Tot el peix que es pescava, des del Mares-me fins al Garraf, i en dotze llegües dins delmar davant de la costa barcelonina, s’haviade vendre obligatòriament a la «Pescateria»municipal, situada al barri de la Ribera, molta prop de la platja. La venda de peix, tant fresccom salat, es regia d’acord amb les ordinacionsde les autoritats urbanes. La minuciositat de

les disposicions que van dictar ens permetendefinir el f uncionament del mercat del peix,les activitats que s’hi desenvolupaven i lesrelacions que s’hi establien. Les normes estaven essencialment encaminades a garantir elsubministrament, sobretot durant la quaresma,i a vigi lar-ne la qualitat, tot propiciant la vendade peix del dia i al detall, el més directamentpossible al consumidor i amb uns interme-diaris ben establerts.

A la Barcelona medieva l hi havia unconsum molt variat de tot tipus de peix. Esdistingien sobretot els peixos de tall, és a dir,

La pesca i el proveïment de peix

Mireia Coma s Via i Teresa Vinyoles Vida l, Universitat de Barcelona

Retaule del Corpus

Christi, Mestre de

Vallbona de les Monges

(Guillem Seguer?),

1335-1345

© MNAC- Museu

Nacional d’Art de

Catalunya. Fotògrafs:

Calveras/Mérida/

Sagristà


20/37

37


també es consumien fruits secs i confitures,molt especialment el codonyat, les panses iles figues.

La producció de les hortes urbanesresultava insuficient per cobrir les necessitatsde la població, per la qual cosa hi havia unmercat d’abastament que garantia la distribu-ció d’aquests productes, que tenien una grandemanda, ja que l’àpat quotidià consistia enun potatge compost bàsicament de produc-tes vegetals amb petites quantitats de carn.Per diverses places de la ciutat s’escampaven

mercats especialitzats en les hortalisses, comara la plaça de les Cols, de les Cireres, el Borno la Plaça Nova, espais perfectament regla-mentats per les ordenances municipals. La venda d’aquests productes, junta ment ambla volateria i els ous, estava essencialment enmans femenines: algunes dones es dedicavena la revenda, però també hi havia pageses del’entorn de Barcelona que entraven cada diaa la ciutat per vendre directament els seusproductes.

El mercat d'aviram, situat a la plaça del’Oli o a la plaça Nova, tenia una clientela unamica diferent. El consum de volateria estavamés generalitzat entre les classes benestants i

es reservava sobretot per a les festes i celebra-cions importants i per als malalts.

La presència de fruites, verdures i vola-teria i ous a les taules barcelonines medievalsqueda reflectida en els receptaris i les compta- bilitats pri vades i instit ucionals.

El creixement urbà –que a Barcelona fouespectacular i continuat des del segle – vaplantejar el problema de l’abastament d’ali-ments per a una població que majoritàriamentno vivia de l ’agricultura, és a d ir, que s’haviade proveir des de fora. Una excepció eren elsproductes de l’horta: es conreaven horts dinsdel clos emmurallat, molt especialment a la

part baixa del Raval, a les Hortes de Sant Pau,on molts ciutadans tenien vinyes i horts queexplotaven per al consum propi; a més, l’Horti Vinyet ocupava el pla de Barcelona fins a ben bé les portes de les muralles.

Les fruites i verdures eren un complementalimentari indispensable, especialment per a lesclasses populars. A més, als horts s’ hi conreaven plantes aromàtiques que servien per condi-mentar els menjars i eren més assequibles queles espècies d’importació; i també s’hi tenienplantes medicinals. D’altra banda, proporciona- ven un espai de lleure als habitants de la ciutat.

Els conreus d’horta requerien sistemes deregadiu, que podien ser naturals o antròpics ique s’havien implantat tant al pla de Barcelo-na com dins del recinte urbà.

El ritme del temps marcava l’estacionali-tat dels productes agraris. A fi nals d’abril arribaven les primeres ci reres i, en cert a manera,començava l’horari d’estiu que s’allargava

fins a finals de setembre, quan s’acabavenles darreres figues i raïms. A la dar reria del’edat mitjana, a les hortes barcelonines escollien: a l’hivern, naps, cols, brotons, porrosi espinacs, que en els menjars es combinavenamb llegums i cereals; a la primavera, favesi pèsols; i, a partir de juny, les omnipresentscarabasses. També consta que hi creixiencogombres, pastanagues, raves, xirivies,alls i cebes, entre altres. Quant a les fruites,destacaven les fresques, essent especialmentapreciades les fruites dolces, com ara lesperes, les cireres, els préssecs i les figues; però

L’horta i la volateria als mercats

Mireia Coma s Via i Teresa Vinyoles Vida l, Universitat de Barcelona

El Bornet de Barcelona,

segle

© Museu d’Història de

Barcelona – Pere Vivas


21/37

39


Proveïment i consumen els segles XIX i XX

La liberalització del mercatalimentari

Al lla rg del segle v an debilit ar-se elsmecanismes que permetien a l’administraciómunicipal protegir i controlar el proveïmentdels productes més bàsics mitjançant mono-polis i normatives de control mercantil. Laprogressiva liberalització dels mercats va serun procés conflictiu que va culminar a l segle. L’Ajuntament de Barcelona va intentarmantenir el sistema de mercat protegit, peròa la fi s’adaptà als nous temps, amb noves

institucions i funcions.

Nivells de vida, dietes i salut

Al lla rg del segle , Ba rcelona es convert iaen una ciutat industrial mentre es produïauna important transformació de l’estructurasocial i dels nivells de vida de la gent. La di-ferenciació social també va ser una d iferenci-ació alimentària: les dietes van canviar, ambla introducció de nous productes, i s’hi vanreflectir les diferències de classe, sexe i edat.

L’adaptació a les conjunturesexcepcionals i als nous

temps Al seg le , es pecial ment durant la g uerrai la postguerra, els barcelonins van viu-re temps de precarietat alimentària. Vanser temps excepcionals, molt supeditats ales intervencions governamentals. Passatmitjan segle xx, a mb els canvis econòmics, van ar ribar noves paute s alimentàries , noussistemes de distribució i noves propostes deproveïment, com les grans superfícies o les botigues a mb ofert a especia litzad a.

Vista de la Plaça Nova, Alexandre de Laborde, Voyage pittoresque et

historique de l’Espagne, 1806-1820

© Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona, Gabriel Serra


22/37

41

Proveïment i consum en els segles i L

pes en la dieta, com pel volum del tràfic quegeneraven, n’hi havia altres de ben rellevants,com ara l’oli, l’aiguardent o el bacallà, ano-menat carne de pobre per Figuerola, del qual,segons les seves estimacions, es consumienuns 62.000 quintars a Barcelona.

Pel que fa a les principals fonts d’arribadad’aquesta quantitat ingent de productes es-

sencials per a l’alimentació diària de la ciutati dels seus nuclis perifèrics, la publicació de la

Balanza merca ntil de importac ión y esporta-

ción verificada por el Puerto y Aduana de Bar-celona en el año de 1848 per part de la Juntade Comerç ens permet disposar d’un ampli ventall de dades per reconst ruir les gra ns xarxes merca ntils de proveïment de Barcelonaen aquest moment clau de la seva eclosió comun dels centres industrials de referència delsud d’Europa.

A més, la Balanza de 1848 també posa demanifest un fet de gran transcendència: Bar-

celona, a mitjan segle , s’ havia convertiten la porta d’entrada i en el centre articuladorde les xarxes de proveïment de la resta del paíspel que fa a un nombre important d’articles deprimera necessitat, especialment aquells queforçosament havien d’arribar per mar.

Segons l’ Estadís tica de Barcelon a en 1849 deLaureà Figuerola, la capital del Principatcomptava amb una població de més de186.000 ànimes, deixant de banda la nombro-sa població flotant. Si bé el cap i casal catalàquedava força lluny de les grans capitalseuropees, com ara Londres (amb més de dosmilions i mig d’habitants), París (amb aproxi-

madament un milió) o Berlín (que s’acostavaal mig milió), també és cert que deixava en-rere a la resta de ciutats espanyoles. Superavaper poc la capital de l’Estat (de 180.000habitants) i encara més les dues altres úniquesciutats espanyoles, Sevilla i València, ques’acostaven als 100.000 habitants.

El mateix Laureà Figuerola, en l’obraabans esmentada, oferia una estimació deles necessitats d’articles de consum quegenerava una concentració urbana d’aquestaimportància: cada any entraven a la ciutatuns tres milions i mig de quilograms de carn

de xai, bou i vedella; a més, calia sumar-higairebé quinze mil porcs i un nombre difícilde precisar d’aus (que Figuerola estima quecomprendria, entre d’altres, dues-centes milgallines, aproximadament).

Un dels proveïdors més importants de ca-lories en la dieta de mitjan segle era el vi.El seu consum a la ciutat de Barcelona s’acos-

tava als 200.000 hectolitres anuals, sempresegons l’autor de l’ Estadíst ica de Barcelona . Amb tot, en el contex t alimenta ri de mitjansegle , el paper absolutament central en ladieta corresponia als cereals. Segons Figuero-la, l’any 1848 van ser introduïdes a Barcelona,per al consum dels seus habitants, 489.465quarteres de blat, 1.344.440 roves de farina,10.964 quarteres de civada, 40.438 de panís,55.063 d’ordi i més de 326.000 roves d’arròs.

A més dels productes esmentats, quepodríem considerar els principals del prove- ïment ali mentari de Barcelona , tant pel seu

Geografia del proveïment alimentari cap a 1850

Francesc Valls-Junyent, Universitat de Barcelona

© Francesc Valls-

Junyent


23/37

2 43

L

El fet de poder disposar, durant la segonameitat del segle , d’estadístiques sobre elmoviment de blat, cereals i farina que per les vies fèrr ies convergien a Barcelona i que, através del comerç marítim de llarga distànciai de cabotatge, arribaven al port d’aquestaciutat, fa possible quantificar el volum i preci-sar l’evolució (i també la procedència) de les

importacions netes efectuades per proveir lademanda generada per l’aglomeració demo-gràfica del pla de Barcelona. La informacióquantitativa disponible es complementa ambla qualitativa, referida a les vicissituds de lacirculació i comercialització de blat i de fari-na, reflectides en les memòries publicades perles companyies ferroviàries i les actes del seusconsells d ’administració.

En l’anàlisi del proveïment de Barcelonade blats i farines i, en conseqüència, de pa, éstambé de gran rellevància l’evolució de les ta-rifes que van aplicar les companyies ferrovià-

ries, atès que els preus de transport van teni run pes específic molt gran en la formació delspreus del pa al mercat barceloní.

En el decurs d’un període en què els salaris van tenir un poder adquisit iu molt baix,les dietes de les famílies treballadores vanromandre poc diversificades i el pa es va man-tenir com a l’aliment bàsic que absorbia unpercentatge considerable de la renda familiardisponible. Durant el primer terç del segle,el mercat barceloní encara es va proveir (en

una proporció elevada) de blats estrangers. Aquesta pauta desaparegué en implanta r-se laprohibició d’importar cereals i farina, la qualcosa va implicar un augment progressiu del’arribada de blat, cereals i farina procedentsde l’ interior d ’Espanya, malgrat l ’existència,durant uns anys, d’un contraban considerable.

La construcció de la xarxa ferroviària vacomportar que la circulació d’aquests productesdestinats a cobrir l’enorme dèficit català i, sobre-tot, barceloní –que, en principi, havien arribattransportats per carro fins als ports de la perifè-ria i per cabotatge fins a Barcelona– s’efectués

mitjançant els ferrocarrils i, en una proporciómolt elevada, per la línia Barcelona-Saragossa.

El nou sistema de proveïment de blat i defarina es veié alterat en les dues darreres dèca-des del segle , arran de l’anomenada crisiagrària finisecular (d’abast europeu) que escaracteritzà per una arribada massiva de blatsultramarins a preus extremament reduïts que

van desbordar les barreres a ranzelà ries detots els països del vell continent. En aquestaconjuntura, el port de Barcelona esdevinguéel principal port d’entrada de tot l’Estat dels blats america ns, els quals no solament va ncobrir la demanda de la població de Barce-lona, sinó que van ser reexpedits en gransquantitats (tant per via marítima com a travésdels ferrocarrils) cap a la resta de Catalunya id’Espanya. En aquests anys, el flu x importa-dor va facilitar que es consolidés a Barcelonauna important indústria farinera dedicada a lamolta de blats estrangers.

El proveïment de cereals i farina

Pere Pascual Domènech, Universitat de Barcelona

Port de Barcelona,

Josep Esplugas Puig,

1880-1889

© Arxiu Fotogràfic de

Barcelona


24/37

4 45

Proveïment i consum en els segles i L

Des de l’inici, els productes afectats perla contribució sobre consums (els anomenatsconsums) van ser el vi, la sidra, el xacolí, lacervesa, l’aiguardent i els licors, l’oli d’oliva, elsabó i la carn. Malgrat que la nova contribuciódeixava lliures el pa, el llegum i les hortalisses, base principal de l’alimentació de la majoria depersones, es va generar un ampli moviment derebuig. En això coincidien les revoltes popularscontra els consums, les crítiques de determinatssectors d’hisendistes i publicistes i les campa-nyes polítiques d’alguns corrents, principalment

dels republicans, que en determinades ocasions van poder sumar-hi els liberals progressistes.La supressió de la contribució de consumss’aconseguí temporalment en els períodes demajor obertura política (Bienni Progressista iSexenni Democràtic), però va mantenir-se fins ben entrat el segle .

Després de la revolució de 1868, la JuntaRevolucionària de Barcelona va decretar l’aboli-ció de la contribució de consums, abans mateix

del decret del govern de Madrid. Però, al cap dedos anys, per pal·liar el dèficit de la hisenda lo-cal, els consums es restabliren progressivament,malgrat l’oposició d’àmplies capes de població,inclosos els botiguers. A principis de 1872, aBarcelona, les protestes d’homes i dones de to-tes les edats van ser tan violentes que van causarl’incendi d’algunes casetes de cobrament i fins itot algun mort.

Fins al segle , el sistema de proveïmentalimentari de les viles i ciutats de l’occidenteuropeu s’havia basat en la garantia d’abastdels productes més bàsics i la protecció contrales alces desmesurades dels preus. El dret a lasubsistència era un element constitutiu del «bécomú», que els governants havien de preservaren nom del «bon govern».

Però a partir de mitjan segle es feren visibles alguns corrents contraris al mercatprotegit que estava regulat per les administra-cions municipals. Alguns teòrics i els sectorsproductors de cereals defensaven la llibertatde comerç, assegurant que era una manerad’acabar amb les caresties. Els primers intents van agreujar la situació i van provocar gransprotestes. En són exemples els motins de1766 a Madrid i altres localitats espanyoles(mentre que hi havia calma a Barcelona, que vamantenir la regulació) o la guerre des farines aParís el 1775.

El liberalisme econòmic s’anà obrint pas aEspanya durant gairebé un segle, en paral·lel ala construcció del centralisme, i això va afavorirl’expansió dels interessos comercials capitalis-tes, mentre que també introduïa elements deprecarietat i de desatenció social en determina-des capes de població rural i urbana. En el camí,els municipis van perdre els instruments de

control del mercat alimentari i els tradicionalsrecursos de la hisenda local, alhora que veienaugmentar les seves funcions i responsabilitats.

La reforma tributària espanyola de 1845 va fonamentar-se en una ineficient imposicióúnica directa sobre riquesa personal, comerciali industrial. Es va complementar amb una con-tribució indirecta sobre determinats productesalimentaris –que afectava en major proporcióels pressupostos familiars més modestos–, moltmés fàcil de recaptar, i que va assolir un gran volum: era la «contribució dels consums», quetambé havia de nodrir la hisenda municipal.

Impostos i protestes

Mercè Renom, TIG, Universitat de Barcelona

El Born Vell, Ramon

Martí i Alsina, 1867

© MNAC- Museu Naci-

onal d’Art de Catalunya.

Fotògrafs: Calveras/

Mérida/Sagristà


25/37

47

El mercat alimentari en els temps medievals i modernsL

tàncies crítiques de la postguerra les que vanconduir a una neta divergència respecte aaltres països més avançats. Mentre que moltesciutats europees a partir de la dècada de 1950mostraren una ràpida modernització de la dis-tribució comercial, amb la progressiva erosiódels mercats tradicionals, al nostre país, ambun teixit comercial endarrerit, es confià la

contenció dels preus gairebé exclusivamentals mercats. Aquesta política per combatrel’altíssima inflació de Barcelona s’inscrivia enles directrius del primer Pla de Desenvolupa-ment; va comportar el projecte de nou mercatde majoristes situat a la Zona Franca, inaugu-rat el 1971 i es traduí en una forta expansió dela xarxa de mercats al detall, de manera que,entre 1939 i 1970, mentre a Europa minvavael nombre dels mercats, a Barcelona es passàde 18 a 40 mercats.

Cap a 1985, el deteriorament del teixitcomercial, accelerat per la crisi i per l’amenaça

creixent de les grans superfícies, va aconsellaraprofitar la vigència d’aquesta xarxa heretada iutilitzar-la com a alçaprem de l’acció munici-pal per regenerar el comerç de proximitat dels barris . Aquesta opció estratèg ica ha suposat,durant aquestes darreres dècades, una reno- vació dels mercats i una gest ió municipal moltsingular en el context internacional.

A diferència del R egne Unit o França , la mo-dernització dels mercats tradicionals va ser aBarcelona tardana i laboriosa. La concepcióil·lustrada dels mercats com a equipaments noresultà clara fins a la creació dels mercats deSant Josep i de Santa Caterina i, sobretot, finsal projecte de Cerdà. Entre meitat de segle i ladècada de 1870, esdevingué obsoleta la garan-

tia tradicional de l’aprovisionament de gra, elspallols municipals; mentre que els mercats,que no s’havien modernitzat, quedaren coma principal instrument de control dels preusdels aliments. No resulta doncs estrany queles tres últimes dècades del segle , d’intenscreixement demogràfic i d’impacte dels noussistemes tècnics, veiessin un esforç sostingutde modernització del sistema de proveïmentalimentari de la ciutat.

Si bé els nous mercats d’estructura metàl-lica en van ser l’expressió més visible, els esfor-ços per resoldre el tema pendent de l’escor-

xador i la temptativa de crear un gran mercatcentral mostren la voluntat de renovació globaldel sistema. Les noves formes de transport i elcanvi d’escala de la ciutat –coronat per l’agre-gació de municipis– comportaren l’ampliaciódel radi d’aprovisionament, especialment de lacarn i la volateria, i el pes creixent del comerç al’engròs. Les demandes insistents de reorga-

nització dels mercats de majoristes de fruitesi verdures, peix i volateria, acabaren finalmentel 1921 amb la conversió definitiva del Born enmercat majorista de fruites i verdures, i amb eldesplaçament dels majoristes del peix a la Ga-leria de Màquines del carrer de Wellington. Lareordenació del sistema es completà, durant laprimera meitat del segle , amb la construc-ció de nous mercats al detall.

Aix í, fins a la Guerra Civ il, segui nt ambcert retard els passos d’altres ciutats europees,es va completar una xarxa molt notable demercats al detall. Però van ser les circums-

La xarxa de mercats municipals

Manuel Guà rdia Bassols i José Luis Oyón, Un iversitat Politècnica

de Catalunya

El mercat del Born,

c. 1900


Barcelona


26/37

49

L

els excedents de la compra mancomunada,les cooperatives obreres desenvoluparenprestacions socials, culturals i educatives;fons de previsió per malaltia, vellesa o mort;caixes de resistència per a vagues, i mútues desalut; unes dimensions socials que millorarenla vida d’uns obrers que aspiraven a substituirles relacions capitalistes per la pràctica de lacooperació.

Les cooperatives de consum barceloninesevolucionaren i creixeren al compàs dels esde- veniments his tòrics generals, i episod is com

les grans vagues de la segona meitat del segle o els tancaments patronals contribuïren aincrementar la rellevància d’unes institucionsque garantien l’accés a l’alimentació en tempsconvulsos. Amb l’adveniment de la II Repú- blica, l’abril de 1931, el moviment cooperatiucomptà per primera vegada amb lleis especí-fiques que el protegiren front a les escomeseshabituals dels gremis de comerciants, i a la ve-gada es desenvoluparen indústries pròpies desegon grau (que elaboraven pastes per a sopa, xocolata o aigües ca rbòniques) i es fomentà laparticipació femenina en les entitats mateixes.L’any 1935, una setantena de cooperativesarticulaven la geografia obrera de l’autoabas-tament alimentari a la ciutat.

Amb la Guerra Civ il, les cooperativesde consum arribaren al seu apogeu i, junta-

ment amb les col·lectivitzacions industrials, vertebraren la nova economia revolucionà ria. Aquella economia obrera, ta nmateix , seriaescapçada de soca-rel amb l’entrada de lestropes feixistes a Barcelona el gener de 1939.

L’abastament alimentari a la ciutat de Barcelo-na ha tingut un protagonista sovint invisibi-litzat: les classes populars mateixes organitza-des en qualitat de consumidores.

A parti r de mitjan segle , i per af rontarles dificultats econòmiques del proletariatindustrial naixent, grups d’obreres i obrers –influïts sovint per les idees del republicanisme

federal– iniciaren experiències d’ajuda mútuaque es van anar fent més complexes finsesdevenir cooperatives obreres de consum. Al’entorn de les fàbriques tèxtils, on la feina eramal remunerada i inestable, i especialment apoblacions perifèriques del pla de Barcelona,com Sants, Poblenou, El Clot o Horta, queno disposaven d’un accés eficaç als mercatscentrals d’abastament alimentari, nasquerenpetites iniciatives destinades a suprimir elsintermediaris comercials burgesos i comprara l’engròs productes bàsics amb millors condi-cions de preu i qualitat. L’Antiga del Camp

de l’Arpa (1866), la Constància Martinenca(1868) o la Fraternita t de la Barceloneta(1879) en foren algunes de les pioneres. I unlocal llogat, un bocoi de vi, una tina d’oli o unsac de llegums, aconseguits amb les humilsaportacions setmanals, simbolitzen els inicis ben modestos d’aquell moviment.

Més tard, nasqueren experiències com

la Flor de Maig (1890), la Lleialtat Santsen-ca (1891) o el Model del Segle (1901),que esdevingueren importants institucionspopulars, amb edificis propis que albergavenno només relacions econòmiques fraternals,sinó també una rica vida social i cultural. Elconsum autogestionat no serví únicamentper garantir una d istribució equitativa ieficaç dels productes alimentaris entre lesclasses subalternes, sinó que també fou la base per constru ir unes polítiques socia lspròpies que ni l’Estat ni el mercat capitalistaestaven en condicions de garantir. Així, amb

Les cooperatives de consum

Ivan Miró Acedo, sociòleg

Cooperativa La Artesana


27/37

51

Proveïment i consum en els segles i N ,

es va fer al nou i gran escorxador que es vaedificar a l’esquerra de l’Eixample a finals delsegle . El creixement del consum de lletentre els barcelonins va provocar un augmentmolt considerable de les vaqueries, primer al’interior de la ciutat (amb els consegüentsproblemes higiènics) i més tard a les comar-ques limítrofes. Els veterinaris també foren

responsables del control sanitari de la llet. Encanvi, van ser els farmacèutics els responsables de la salubritat dels ali ments d’origen vegetal (pa, verdures.. .) i de l’aigua, a mésde tenir sota el seu control els herbolaris, elsespeciers i els adroguers.

En el control sanitari dels aliments, a mésde la implicació de diversos professionals,hi hagué alguns avenços científics i mèdicsconsiderables en el darrer quart del segle ,que van implicar un canvi important de pa-radigma en les polítiques de l’higienisme. Enefecte, la nova teoria bacteriològica relaciona-

va les malalt ies infecc ioses amb els micro-organismes patògens específics, de maneraque això va implicar el desenvolupament detècniques fisicoquímiques, com la pasteurit-zació, l’antisèpsia i l’asèpsia, i la creació delaboratoris i institucions públiques gestionatsper professionals preparats científicament. Enaquest sentit, va ser notable el paper exercit

pel Laboratori Microbiològic Municipal deBarcelona, dirigit pel doctor Jaume Ferranentre 1886 i 1905.

Abans del segle , l ’administració munic i-pal a Barcelona no es desentenia d’un cert con-trol de qualitat dels aliments. Un bon exempled’això es troba en el vell càrrec municipal delmostassaf que, a més de responsabilitzar-sedel control dels pesos, mesures i preus, vet-llava per la bona qualitat dels queviures. Peròfou amb la implementació de l’Estat liberal a

mitjan segle que es van posar les bases del’administració sanitària municipal.

En efecte, de manera gradual va créixerla consciència que l’administració s’haviad’implicar en la salut pública, en general, i enel control sanitari dels aliments, en particu-lar. Aquestes responsabilitats van donar lloca una certa organització de l’administraciósanitària. El nou Estat liberal traspassà, de

facto , gran par t d’aquestes responsabilitat s ales administracions provincial i municipal,de manera que foren els caps polítics de lesprovíncies, els alcaldes i els subdelegats de

medicina, farmàcia i veterinària els màxi msresponsables de la «policia sanitària».

Ens equivocaríem, però, si ens limités-sim a diagnosticar quins eren els problemessanitaris en relació als aliments i a relacionarles mesures preventives que s’adoptaven, peravaluar-ne els èxits i fracassos. La qüestió ésmolt més complexa i té moltes més implica-

cions. En primer lloc, s’ha de relacionar elcontrol sanitari municipal amb la introduccióde nous hàbits de consum, de manera especialamb l’increment del consum de carn i de lletentre els sectors més benestants i les classesmitjanes emergents. L’augment del consumde carn obrí nous camps professionals als veterina ris que, d’ençà del 1859, obtinguerenla prerrogativa del control de la inspeccióde carns als escorxadors, uns equipamentsque els mateixos veterinaris, en col·laboracióamb enginyers i arquitectes, maldaren permodernitzar, higienitzar i posar al dia, tal com

El control sanitari

Joaquim M. P uigvert , Universitat de Girona

Naus de l'escorxador

del carrer de Diputació

de Barcelona, Brangulí

fotògrafs, 1935-1945

© Arxiu Nacional de

Catalunya


28/37

2 53


detriment d’aliments bàsics fins aleshores,com els cereals panificables, els llegums i mésendavant les patates.

Diversos factors expliquen aquests canvis.Inicialment s’atribuïa al desenvolupamenteconòmic, i concretament a l’augment de larenda, un paper clau, però s’ha pogut consta-tar que altres factors han estat determinants,

com el progrés científic en la conservaciói tractament d’aliments, la millora en eltransport, l’augment de la producció agrària,el procés d’urbanització, la publicitat o elcontext ecològic.

En el cas de Barcelona i les classes popu-lars, partíem d’una dieta tradicional basadaen la trilogia mediterrània (cereals, oli i vi),amb la presència més o menys destacada dellegums, patates, fruita, verdura, peix fresc oen conserva, greixos animals, i marginalment,altres productes d’origen animal com la carn,la llet o els ous. El procés d’urbanització, el

creixement demogràfic, el desenvolupamentd’una indústria alimentària moderna, lamillora en el transport marítim i l’aparició delferrocarril van resultar decisius per impulsarels canvis que caracteritzen la primera fasede la transició. Entretant, la burgesia gaudiad’una dieta més diversificada amb una presèn-cia important dels productes d’origen animal,

o d’altres d’importació, com sucre, cafè, te o xocolata. La seva d ieta es convertí en modelde referència dels canvis que caracteritzarenla segona fase de la transició nutricional.

En les primeres dècades del segle s’acceleraren els canvis i, un cop superat eltraumàtic parèntesi de la Guerra Civil i lapostguerra, en les darreres dècades del segle van cul minar les tr ansformacion s cap a ladieta actual.

La dieta dels barcelonins va experimentarforça canvis durant els segles i , unperíode marcat per les grans transforma-cions econòmiques, socials i urbanístiquesde la ciutat.

Durant la primera meitat del segle ,l’alimentació de la població encara estavamolt lligada a la producció del seu entorn, la

que li arribava del pla de Barcelona i de lescomarques del Vallès, el Maresme i el BaixLlobregat, tot i tenir importants connexionscomercials exteriors que, gràcies a la seva con-dició portuària, li permetien acabar de cobrirels seus possibles dèficits.

En ple procés d’industrialització, d’urba-nització i de creixement demogràfic, l’alimen-tació dels habitants de Barcelona mostravauna clara diferenciació social entre la dietade la classe obrera creixent i la de les classesmitjanes i altes burgeses dominants.

La dieta dels barcelonins es va transfor-

mar en el context del que es coneix com latransició nutricional moderna, que es potdefinir com un procés que té com a punt departida una dieta bàsicament vegetariana,localista, estacional i sovint monòtona, irre-gular i insuficient per a una gran majoria dela població, i que evoluciona cap a una dieta,l’actual, relativament variada pel que fa als

seus components, estabilitzada i desestacio-nalitzada pel que fa al subministrament de tottipus de productes, i cada cop més globalitza-da, alhora que excessiva i desequilibrada.

En el desenvolupament de la transiciónutricional moderna es poden distingir duesfases. Una primera caracteritzada per l’aug-ment i estabilització en el subministramentde productes bàsics de la dieta tradicional,com els cereals; i una segona caracteritzadaper la diversificació de la dieta i, sobretot, perl’augment del consum de productes d’origenanimal, seguint el model dietètic burgès, en

Evolució i diferenciació social de la dieta

Xavier Cussó Segura , Universitat Autònoma de Barcelona

Carrer del Comerç i

mercat del Born, Josep

M. Marqués, 1934


Barcelona


29/37

4 55


Eren discursos que van atribuir a l’home laresponsabilitat del manteniment econòmic dela llar i a la dona el treball de cura de la famíliai de la casa. En aquest procés, el desenvolupa-ment del salari com a recurs principal per al’obtenció d’ingressos va afavorir l’atribucióreduccionista del concepte de treball al que esrealitzava per al mercat. Entretant, el treballrealitzat per les dones amb vista al sosteni-ment de la casa i dels membres de la famíliaquedava invisibilitzat com a tal.

El procés de diferenciació entre el treball

de producció o de mercat i el treball de repro-ducció humana o treball domèstic va compor-tar, a més, una diferenciació en la importànciaatribuïda a l’un i l’altre, tant en la reproducciósocial en el seu conjunt com en la reproducciód’individus i famílies. I a a ixò també s’hi vaafegir la consideració que la suposada con-

tribució econòmica inferior de les dones a lasubsistència familiar s’havia de traduir en unaccés menor als recursos econòmics familiars:rebre menor educació, alimentar-se en menorquantia, vestir-se modestament, no disposarde diners propis, no realitzar despeses socials. Ai xí, malg rat que les dones treballaven dur,i malgrat els embarassos i parts freqüents, laseva alimentació era pitjor que la dels homesdel seu entorn, un fet amb greus repercussi-ons sobre la seva salut i la dels seus fills. Elcas de Barcelona no va ser, en aquest sentit,

diferent del d’altres ciutats europees els anysde la seva industrialització.

La preocupació per l’estat nutricional de lapoblació i, en concret, la determinació d’unadieta adequada per al manteniment de laforça laboral van formar part dels programeshigienistes i reformadors que intentavenpal·liar l’augment de la morbi-mortalitat als barris obrers de les ciutats dura nt el procésd’industrialització. Les obres dels metges i

higienistes barcelonins més destacats mos-tren que el subjecte d’aquestes noves dietes«científiques» era l’obrer home adult, ate-nent de manera particularitzada tan sols a lesdiferències que convenia establir en funcióde l’esforç físic r

Cat Alimentar La Ciutat 2013[1]

Documents

Transcript of Cat Alimentar La Ciutat 2013[1]