Catering de Cocteles

0

ÍNDICE

RESUMEN ......................................................................................... 1 OBJETIVOS ....................................................................................... 2 Objetivo General ................................................................................ 2 Objetivos Específicos ........................................................................ 2 INTRODUCCIÓN ............................................................................... 3 CAPÍTULO I ....................................................................................... 4 1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO ..... 4 1.1 Antecedentes ..................................................................... 4 1.1.1 Reseña histórica de la ciudad de Quito ............................. 4 1.1.2 Características generales .................................................. 8 1.1.2.1 Cantón Quito ...................................................................... 9 1.1.2.2 Límites ............................................................................... 9 1.1.2.3 Clima ................................................................................ 10 1.1.2.4 Hidrografía ....................................................................... 10 1.1.2.5 Orografía .......................................................................... 10 1.1.3 Historia y descripción de servicio de catering .................. 11 1.1.5 Historia y descripción de la coctelería en el Ecuador ...... 15 1.2 Equipamiento ................................................................... 16 1.2.1 Coctelera .......................................................................... 16 1.2.2 Vaso mezclador ............................................................... 16 1.2.3 Colador para coctel o gusanillo ........................................ 16 1.2.4 Medidor u oncera ............................................................. 17 1.2.5 Cucharita de mango largo o mezcladora ......................... 17 1.2.6 Cuchillo para Bar .............................................................. 17 1.2.7 Sacacorchos .................................................................... 18 1.2.8 Hieleras de mesa ............................................................. 18 1.2.9 Tenazas para hielo ........................................................... 18 1.2.10 Tablas para corte de frutas .............................................. 18 1.2.11 Colador para jugos .......................................................... 19 1.2.12 Destapadores ................................................................... 19 1.2.13 Goteros para jarabes o jugos ........................................... 19 1.2.14 Exprimidor de limones ...................................................... 19 1.2.15 Dosificador de metal ........................................................ 20 1.2.16 Dosificador de plástico ..................................................... 20 1.2.17 Rail para bebidas ............................................................. 20 1.2.18 Organizador de sorbetes y servilletas .............................. 20 1.2.19 Escarchador de copas ..................................................... 21 1.2.20 Alfombrilla de barra .......................................................... 21

1.2.21 Zumeras de plástico ......................................................... 21 1.2.22 Mortero para bar .............................................................. 21 1.2.23 Estaciones de bar ........................................................... 22 1.3 Cristalería para Bar .......................................................... 23 1.3.1 Copa coctel ...................................................................... 23 1.3.2 Copa globo ....................................................................... 23 1.3.3 Copa tulipán ..................................................................... 23 1.3.4 Copa tulipán ..................................................................... 24 1.3.5 Copa sherry ...................................................................... 24 1.3.6 Copa margarita ................................................................ 24 1.3.7 Vaso sour ......................................................................... 24 1.3.8 Vaso pilsen ....................................................................... 25 1.3.9 Vaso Collins ..................................................................... 25 1.3.10 Vaso tummbler ................................................................. 25 1.3.11 Vaso old fashioned ........................................................... 25 1.3.12 Vaso cervecero ................................................................ 26 1.3.13 Vaso toddy ....................................................................... 26 1.4 Métodos de Elaboración de Cócteles .............................. 27 1.4.1 Directo .............................................................................. 27 1.4.2 Refrescado ....................................................................... 28 1.4.3 Batidos y colados ............................................................. 28 1.4.4 Licuados ........................................................................... 29 1.4.5 Mezclados ........................................................................ 30 1.4.6 Frozzen ............................................................................ 30 1.4.7 Flambeado ....................................................................... 31 1.4.8 Edificados ......................................................................... 31 1.5 Clasificación de Cócteles ................................................. 32 1.5.1 Cócteles aperitivos ........................................................... 32 1.5.2 Cócteles digestivos .......................................................... 33 1.5.3 Cócteles reconstituyentes ................................................ 33 1.5.4 Cócteles de media tarde .................................................. 34 1.5.5 Cócteles refrescantes ...................................................... 35 1.6 Decoración de Cócteles ................................................... 35 1.6.1 Escarchar ......................................................................... 36 1.6.2 Adornar ............................................................................ 36 1.6.3 Colorear ........................................................................... 37 1.6.4 Cortezas de frutas ............................................................ 38 CAPÍTULO Il .................................................................................... 39 2. RECURSOS Y LA IDEA DE NEGOCIO .......................... 39 2.1 Descripción e Implantación del Catering ......................... 39 2.2 Características del Entorno .............................................. 40 2.2.1 Clima ................................................................................ 40 2.2.2 Superficie ......................................................................... 40

2.2.3 Población ......................................................................... 40 2.2.4 Industria ........................................................................... 41 2.3 Entorno Social .................................................................. 41 2.4 Entorno Demográfico ....................................................... 42 2.5 Entorno Político ................................................................ 43 2.6 Entorno Legal ................................................................... 44 2.6.1 Permiso municipal para categorizaciones ....................... 44 2.6.2 Licencia anual de funcionamiento .................................... 45 2.6.3 Afiliación a la cámara de turismo ...... Error! Bookmark not

defined. 2.6.4 Registro para actividad turística ....................................... 45 2.6.5 Uso de suelo .................................................................... 46 2.6.6 Patente municipal o licencia anual de funcionamiento .... 46 2.6.7 Inscripción o actualización del R.U.C. ............................. 47 2.6.8 Bomberos ......................................................................... 47 2.6.9 Permiso por parte de SAYCE .......................................... 47 2.6.10 Certificado ambiental ....................................................... 48 2.6.11 Permiso sanitario ............................................................. 48 2.7 Entorno Económico .......................................................... 49 CAPÍTULO Ill ................................................................................... 50 3. OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO Y EL MERCADO ........ 50 3.1 Análisis del Entorno ......................................................... 50 3.1.1 Oferta actual del sector .................................................... 50 3.1.2 Competencia dentro del sector ......... Error! Bookmark not

defined. 3.1.3 Demanda potencial del sector ......................................... 52 3.2 Formato de Encuesta ....................................................... 55 3.2.1 Fórmula y desarrollo para cálculo de muestra ................. 57 3.2.2 Tabulaciones de los resultados de las encuestas

realizadas ......................................................................... 58 3.2.2.1 ¿Conoce o ha observado un evento con Show de

(flairtending) modalidad acrobática de la coctelería? ..... 58 3.2.2.2 ¿Con que frecuencia consume cócteles? ........................ 59 3.2.2.3 ¿Ha observado o conoce sobre el servicio de catering de

cócteles para eventos? .................................................... 60 3.2.2.4 ¿Contrataría el servicio de catering de cócteles para

eventos? ........................................................................... 61 3.2.2.5 ¿En qué evento social contrataría un servicio de catering

de cócteles? ..................................................................... 62 3.2.2.6 ¿Cuántos cócteles acostumbra consumir cuando se

encuentra en un bar? ....................................................... 63 3.2.2.7 ¿Qué cantidad invertiría en un servicio de catering de

bebidas? ........................................................................... 64

3.2.2.8 ¿Qué licor prefiere que tenga un coctel? ........................ 65 3.2.2.9 ¿Conoce de lugares que presenten shows de flairtending?

......................................................................................... 66 CAPÍTULO IV .................................................................................. 67 4. PLAN DE MERCADEO .................................................... 67 4.1 Producto a Ofertarse ........................................................ 67 4.1.1 Logotipo ........................................................................... 70 4.1.1.1 Colores del logotipo ......................................................... 70 4.1.2 Marca ............................................................................... 71 4.1.3 Recetas estándar ............................................................. 72 4.1.3.1 Vodka Amour ................................................................... 72 4.1.3.2 Apple Martini .................................................................... 73 4.1.3.3 Caipiriña ........................................................................... 74 4.1.3.4 Perfect martini .................................................................. 75 4.1.3.5 Dry martini ........................................................................ 76 4.1.3.6 Sweet martini ................................................................... 77 4.1.3.7 Grasshopper o Saltamontes ............................................ 78 4.1.3.8 Pink lady ........................................................................... 79 4.1.3.9 Pink Lady ll ....................................................................... 80 4.1.3.10 Green lady ........................................................................ 81 4.1.3.11 White lady ........................................................................ 82 4.1.3.12 Margarita .......................................................................... 83 4.1.3.13 Tequila sunrise ................................................................. 84 4.1.3.14 Medias de seda ................................................................ 85 4.1.3.15 Piña colada ...................................................................... 86 4.1.3.16 Destornillador ................................................................... 87 4.1.3.17 Daiquiri ............................................................................. 88 4.1.3.18 Daiquiri de frutas .............................................................. 89 4.1.3.19 Padrino ............................................................................. 90 4.1.3.20 Madrina ............................................................................ 91 4.1.3.21 Dragón verde ................................................................... 92 4.1.3.22 Fuego rojo ........................................................................ 93 4.1.3.23 Cuba libre ......................................................................... 94 4.1.3.24 Acapulco .......................................................................... 95 4.1.3.25 Chela baby ....................................................................... 96 4.1.3.26 Black russian .................................................................... 97 4.1.3.27 White russian ................................................................... 98 4.1.3.28 Delirio cítrico .................................................................... 99 4.1.3.29 Nieve rosa ...................................................................... 100 4.1.3.30 Tortuga ninja .................................................................. 101 4.2 Situación del Mercado .................................................... 102 4.3 Situación del Producto ................................................... 103

4.4 Matriz FODA .................................................................. 104 4.4.1 Identificación de estrategias ofensivas .......................... 105 4.4.2 Identificación de áreas estratégicas defensivas ............ 106 4.5 Situación Competitiva .................................................... 107 4.6 Precios ........................................................................... 108 4.6.1 Precio en función de la competencia ............................. 109 4.7 Fichas de Costo ............................................................. 110 4.7.1 Ficha de costo coctel Vodka Amour .............................. 111 4.7.2 Ficha de costo coctel Caipiriña ...................................... 112 4.7.3 Ficha de costo coctel Apple Martini ............................... 113 4.7.4 Ficha de costo coctel Perfect Martini ............................. 114 4.7.5 Ficha de costo coctel Dry Martini ................................... 115 4.7.6 Ficha de costo coctel Sweet Martini .............................. 116 4.7.7 Ficha de costo coctel Grasshopper o Saltamontes ....... 117 4.7.8 Ficha de costo coctel Pink Lady .................................... 118 4.7.9 Ficha de costo coctel Pink Lady II ................................. 119 4.7.10 Ficha de costo coctel Green Lady ................................. 120 4.7.11 Ficha de costo coctel White Lady .................................. 121 4.7.12 Ficha de costo coctel Margarita ..................................... 122 4.7.13 Ficha de costo coctel Medias de seda ........................... 123 4.7.14 Ficha de costo coctel Tequila Sunrise ........................... 124 4.7.15 Ficha de costo coctel Piña Colada ................................. 125 4.7.16 Ficha de costo coctel Destornillador .............................. 126 4.7.17 Ficha de costo coctel Daiquiri ........................................ 127 4.7.18 Ficha de costo coctel Daiquiri de frutas ......................... 128 4.7.19 Ficha de costo coctel Padrino ........................................ 129 4.7.20 Ficha de costo coctel Madrina ....................................... 130 4.7.21 Ficha de costo coctel Dragón Verde .............................. 131 4.7.22 Ficha de costo coctel Fuego Rojo .................................. 132 4.7.23 Ficha de costo coctel Cuba libre .................................... 133 4.7.24 Ficha de costo Coctel Acapulco ..................................... 134 4.7.25 Ficha de costo Coctel Chela Baby ................................. 135 4.7.26 Ficha de costo coctel Black Russian ............................. 136 4.7.27 Ficha de costo coctel White Russian ............................. 137 4.7.28 Ficha de costo coctel Delirio Cítrico ............................... 138 4.7.29 Ficha de costo Coctel Nieve Rosa ................................. 139 4.7.30 Ficha de costo Coctel Tortuga Ninja .............................. 140 4.8 Emplazamiento .............................................................. 141 4.8.1 Mapa de la zona a ubicarse el proyecto ........................ 142 4.8.2 Croquis de la zona a ubicarse el proyecto ..................... 143 4.9 Promoción y Comercialización del Producto ................. 144 4.9.1 Promoción ...................................................................... 144 4.9.1.1 Internet ........................................................................... 144

4.9.1.2 Radio .............................................................................. 144 4.10 Herramientas de Promoción de Ventas ......................... 145 4.10.1 Muestras ........................................................................ 145 4.10.2 Cupones ......................................................................... 145 4.10.3 Reembolsos ................................................................... 146 4.10.4 Precio de paquete .......................................................... 146 4.10.5 Premios .......................................................................... 146 4.10.6 Regalos publicitarios ...................................................... 146 4.10.7 Premios a la fidelidad ..................................................... 147 4.10.8 Promoción en el lugar de ventas ................................... 147 4.10.9 Descuentos .................................................................... 147 4.10.10 Eventos .......................................................................... 147 4.10.11 Internet ........................................................................... 147 4.11 Distribución y Comercialización por Canales ................. 148 CAPÍTULO V ................................................................................. 150 5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ............................. 150 5.1 Lineamientos Estratégicos de la Organización .............. 150 5.1.1 Misión de la empresa ..................................................... 151 5.1.2 Visión de la empresa ...................................................... 151 5.1.3 Políticas de la empresa .................................................. 152 5.1.4 Valores empresariales .................................................. 153 5.1.4.1 Calidad ........................................................................... 153 5.1.4.2 Moralidad en los actos ................................................... 153 5.1.4.3 Servicio al cliente ........................................................... 153 5.1.4.4 Respeto al medioambiente ............................................ 153 5.1.4.5 Seguridad ....................................................................... 154 5.1.4.6 Trabajo en equipo .......................................................... 154 5.2 Estructura Administrativa ............................................... 154 5.2.1 Organigrama de la estructura organizacional ................ 155 5.2.2 Diagrama de procesos del servicio ................................ 156 5.2.2.1 Procedimientos gestión administrativa .......................... 157 5.2.2.2 Procedimientos gestión de ventas ................................. 159 5.2.2.3 Procedimientos gestión de limpieza y mantenimiento ... 161 5.2.2.4 Procedimientos gestión de desarrollo de eventos ......... 163 5.3 Recurso Humano y Calidad del Servicio ....................... 165 5.3.1 Motivaciones del staff ..................................................... 166 5.3.2 Incentivos al desempeño ............................................... 167 CAPÍTULO VI ................................................................................ 169 6. PLAN DE INVERSIÓN ................................................... 169 6.1 Desarrollo del Presupuesto de la Empresa ................... 169 6.1.1 Presupuesto de inversión ............................................... 169 6.1.2 Preferencia de bebidas con indicadores porcentuales .. 172 6.1.2.1 Enero .............................................................................. 172

6.1.2.2 Febrero ........................................................................... 173 6.1.2.3 Marzo ............................................................................. 173 6.1.2.4 Abril ................................................................................ 174 6.1.2.5 Mayo .............................................................................. 174 6.1.2.6 Junio ............................................................................... 175 6.1.2.7 Julio ................................................................................ 175 6.1.2.8 Agosto ............................................................................ 176 6.1.2.9 Septiembre ..................................................................... 176 6.1.2.10 Octubre .......................................................................... 176 6.1.2.11 Noviembre ...................................................................... 177 6.1.2.12 Diciembre ....................................................................... 177 6.1.3 Presupuesto de ventas para el primer año .................... 177 6.1.4 Presupuesto de materia prima ....................................... 184 6.1.5 Presupuesto de gastos .................................................. 187 6.1.6 Materiales indirectos ...................................................... 188 6.1.7 Depreciaciones .............................................................. 188 6.1.8 Rol de pagos .................................................................. 189 6.1.9 Flujo de caja ................................................................... 190 6.1.10 Indicadores de factibilidad ............................................. 191 6.1.11 Fuentes de financiamiento ............................................. 191 CAPÍTULO VII ............................................................................... 192 7. PLAN DE ADMINISTRACIÓN Y DIRECCIÓN DE LA

EMPRESA ...................................................................... 192 7.1 Gestión y Desarrollo ....................................................... 192 7.1.1 Importancia de la dirección ............................................ 193 7.1.2 Principios de la dirección ............................................... 194 7.1.3 Descripción de los principios de la dirección ................. 194 7.1.3.1 De la armonía del objetivo o coordinación de intereses 194 7.1.3.2 Impersonalidad de mando.............................................. 195 7.1.3.3 De la supervisión directa ................................................ 195 7.1.3.4 De la vía jerárquica ........................................................ 195 7.1.3.5 De la resolución del conflicto ......................................... 195 7.1.3.6 Aprovechamiento del conflicto ....................................... 196 7.2 Toma de Decisiones Dentro de la Administración y

Dirección de la Empresa ................................................ 196 7.2.1 Integración ..................................................................... 197 7.2.2 Motivación ...................................................................... 198 7.2.3 Comunicación ................................................................ 198 7.2.4 Liderazgo ....................................................................... 199 CAPÍTULO VlII .............................................................................. 201 8. PLAN DE CONTINGENCIA ........................................... 201 8.1 Aspectos Generales del Plan de Contingencia .............. 201 8.1.1 Mapa aproximado de las oficinas y bodegas ................ 202

8.1.1.1 Distribución de pisos ...................................................... 203 8.1.1.2 Enfoques del plan de contingencia ................................ 204 8.1.2 Plan de contingencia contra incendios .......................... 205 8.1.3 Plan de contingencia contra sismos o temblores ........... 207 8.1.4 Plan de contingencia contra cortes de luz ..................... 208 8.1.5 Mapa a realizarse en eventos ........................................ 213 8.2 Bibliografía ..................................................................... 215 8.2.1 Páginas de internet ........................................................ 215

AGRADECIMIENTO

A todas las personas que estuvieron a mi lado en el transcurso de

mí carrera y formación, impulsándome para conseguir mis metas de

forma paulatina pero segura. De quienes pude absorber sus

conocimientos para desarrollarlos y seguir creciendo.

DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado a mis padres, hermanas, familia y

todos los que con su apoyo diario y su motivación me impulsaron

para que alcance el triunfo. Sobre todo doy gracias a Dios por ser el

artífice de todos los sueños conseguidos, purificando mi alma y mi

mente.

1

RESUMEN

La necesidad de nuevos conocimientos sobre los servicios de catering, coctelería, prestación de servicios que se ofrecen en la actualidad, ha originado que surjan nuevas propuestas sobre el tema, cambiando los métodos tradicionales que se habían mantenido sobre este servicio y que se han vuelto monótonos. Tomando en cuenta que existen muchos centros de diversión que expanden bebidas y que no cumplen con las normas, pudiendo existir adulteración de productos.

En tal virtud se hace necesario mejorar la seguridad del entorno, medidas exactas y precio justo, en un país de economías globalizadas y tendencias vanguardistas como el Ecuador.

Es de vital importancia renovar estos servicios con ideas nuevas como respuesta a las necesidades de los clientes, aprovechando que no existe mayor competencia en cuanto a calidad de producto y demanda del mismo, ya que todavía no se ha puesto en auge en nuestro país.

Además se debe tener en cuenta que el segmento de bebidas es una de las actividades de mayor rentabilidad y de bajo costos de producción, sin embargo, no se ha podido aprovechar las oportunidades que ofrece este punto de la hotelería.

A la par se ha visto como en los últimos años el servicio de catering ha crecido significativamente, ayudando al gran desarrollo de la actividad alimentaria a nivel mundial, pero en Ecuador existe una carencia de este servicio, por lo que se busca ofertar un segmento de catering nuevo e innovador.

El producto que se quiere entregar se fundamenta en la innovación, variedad, calidad y servicio, partiendo de las estadísticas de que en nuestro país existen índices altos de consumo de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, cuya situación se ha ido afianzando con las nuevas generaciones que priorizan el consumo de este tipo de bebidas en reuniones sociales. Por este motivo se busca implantar un servicio personalizado y entretenido dentro de la rama de alimentos y bebidas, en donde cada vez se adoptan más estrategias de mejoramiento del servicio, a fin de garantizar el éxito.

2

OBJETIVOS

Objetivo General • Desarrollar un servicio de catering en espectáculos, enfocados

en la coctelería y sus distintas modalidades

Objetivos Específicos • Determinar y establecer referencias de todo lo que es la

coctelería y su afianzamiento en el país. • Establecer recursos que permitan una pronta implementación

de la idea de negocio. • Establecer un análisis y segmentación de mercado

determinando la viabilidad de los entornos. • Determinar las características de los diferentes componentes

de mercado al que va a incursionar esta nueva idea de negocio. • Identificar y establecer los lineamientos generales o

estratégicos que permitan a la nueva empresa funcionar y permanecer en el tiempo.

• Diseñar un plan de inversión de acuerdo a las necesidades para la implantación de la idea de negocio

• Definir y estructurar los lineamientos para una administración y dirección eficaz

• Determinar capacidades del personal definiendo puesto y funciones, para así crear un sistema de contingencia y que el trabajo que realicen los empleados sea acorde a su experiencia y contrato.

3

INTRODUCCIÓN

En esta investigación se propone crear una nueva opción de diversión en eventos sociales y corporativos, que consiste en ofrecer un servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en el lugar donde el cliente lo requiera, no únicamente tras de una barra.

Este nuevo servicio ya se ofrece en Europa. En Madrid y Barcelona se está desarrollado con mayor fuerza ya que entrega un servicio innovador y viable a la vez. Su implantación en Latinoamérica, específicamente en el Ecuador, abriría muchas puertas a este nuevo segmento enfocándose en eventos sociales y empresariales.

Por ser una nueva idea de servicio en el país, existirá más facilidades de aceptación e implantación, esto producirá un cambio total en el servicio que ofrecen los bares y lugares que venden bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Considerando que los nuevos bares y barras americanas están reemplazando a las cafeterías y los bares tradicionales.

Esto nos da una pauta para determinar que el mercado abre sus puertas y deja entrar a cualquier novedad que satisfaga las necesidades de clientes innovadores y con hambre de nuevos conceptos, que rompan esquemas con servicios más sofisticados y entretenidos.

4

CAPÍTULO I

1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO

1.1 Antecedentes

1.1.1 Reseña histórica de la ciudad de Quito

La ciudad de Quito fue fundada el 6 de Diciembre de 1534 por Sebastián de Benalcázar bajo el nombre de San Francisco de Quito, en la capital incaica que a su vez había sido construida sobre el territorio donde se asentaba el reino de Atahualpa

El territorio que hoy es Quito fue habitado por los Quitus, civilización Quechua, en una franja de terreno que se extendía desde lo que es ahora el Cerro del Panecillo. Los edificios en esta antigua ciudad fueron hechos de ladrillo tallado en piedra y secado por el sol. Más tarde, arquitectos españoles incorporaron los mismos materiales en sus grandiosas construcciones.

Al principio del siglo XVI, la ciudad adoptó un estilo monumental con la construcción, por varias misiones católicas, de los templos impresionantes de San Francisco, Santo Domingo, La Catedral y San Agustín.

Los acontecimientos principales durante este período ocurrieron alrededor de estos templos, que ayudaron a promover la religiosidad entre la gente. La verdad es que la historia de Quito comienza mucho antes de 1534.

5

Aunque los rastros prehispánicos desaparecieron con la llegada de los conquistadores, se ha dicho que antes que los europeos llegaran, Rumiñahui, un guerrero indígena prendió fuego a la ciudad y destruyó los templos de los incas. Otras leyendas hablan de personajes reales como; Atahualpa, emperador del pasado Tahuantinsuyo, el reino Inca, que fue ejecutado en 1533 por sus captores españoles, a pesar del hecho de que la gente inca pagó un cuarto entero de oro y plata por su rescate.

Benalcázar escogió a Quito como estrategia militar: en efecto, la sinuosa topografía original de lo que hoy en día es la ciudad se encontraba rodeada de numerosas y profundas quebradas, lo que era ideal como punto de defensa ante eventuales ataques.

A partir de su fundación hispana, la ciudad vivió un proceso de rápido y dinámico desarrollo, que la llevó a ser designada centro de poder político, económico, judicial, militar y religioso el 29 de agosto de 1563, cuando se creó la Real Audiencia de Quito.

Por desgracia, las difíciles condiciones geográficas y de comunicación de la época y la imprevisión e indolencia de las autoridades españolas, hicieron que el título de capital no se ejerciera de forma absoluta en los territorios.

La independencia de los Estados Unidos y la propagación de las ideas de la Revolución Francesa, fueron madurando en los pobladores de Quito la idea de conseguir la emancipación política de España.

La madrugada del 10 de Agosto de 1809, un grupo de prominentes quiteños destituyó al Conde Ruiz de Castilla como presidente de la Real Audiencia de Quito y constituyó un "gobierno popular en su reemplazo. Este hecho es considerado el "Primer grito de Independencia" de la América hispana.

El gobierno quiteño logró sobrevivir 10 meses, hasta que las fuerzas realistas enviadas desde Lima y Bogotá sofocaron la sublevación y asesinaron a los dirigentes independentistas quiteños el 2 de Agosto de 1810, en las mazmorras de la cárcel de la Audiencia.

6

Tras la declaración de independencia de Guayaquil, el 9 de Octubre de 1820, los habitantes de Ecuador solicitaron la asistencia militar del Libertador Simón Bolívar para consolidar el proceso de liberación.

Bolívar, interesado en lograr la anexión de los territorios de la Audiencia de Quito a su proyecto de una gran nación americana, envió a Antonio José de Sucre al mando de tropas para ayudar en la campaña emancipadora.

La independencia de Ecuador se consolidó la mañana del 24 de Mayo de 1822 en las faldas del volcán Pichincha, en una célebre batalla.1

Quito por todo a lo que se refiere su historia es un lugar enigmático, con tradiciones y costumbres en base a ancestros que se asentaban en estas tierras, única por sus climas variantes, al igual que su temperatura luchadora como su pueblo que se levantó en armas todo un icono para los que vivimos en esta ciudad y nos visitan simplemente una ciudad diferente.

Quito posee una rica historia precolombina desde el momento de los asentamientos del imperio inca, la capital de Ecuador se fundó sobre las ruinas de una ciudad inca y sigue siendo uno de los hechos históricos mejor conservados de Latinoamérica según muchos historiadores declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO.

1 http://www.noticias.ec/quito/historia_de_quito_celebra_sus_472_anos/ Actualización: Diciembre 6 del 2010

7

Entre los lugares más relevantes de la ciudad se destacan los monasterios de San Francisco y Santo Domingo, así como la iglesia de La Compañía, el Museo del Banco Central, el Monumento a la Mitad del Mundo, El Panecillo entre otros.

En fin Quito posee toda su historia aun conservada y expuesta en sus calles he aquí un punto clave para la implantación de proyectos novedosos y de una alta acogida.

Foto N. 1 Ciudad de Quito

Proponente: Gilces Franklyn

8

1.1.2 Características generales

Quito, ciudad que se encuentra entre lo contemporáneo y lo colonial, Distrito Metropolitano y capital de la República del Ecuador, es una población que día a día va creciendo, en la que residentes nacionales y turistas extranjeros encuentran un lugar para trabajar, disfrutar y recordar lo tradicional, enigmático y artístico que contiene la ciudad. Está situada en la cordillera de los Andes a 2.850 metros sobre el nivel del mar.

La capital del Ecuador se encuentra rodeada de los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antizana y Cayambe, que conforman un contorno andino esplendoroso. En noviembre de 1978, Quito fue declarada por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) "Patrimonio Cultural de la Humanidad".

La ciudad fue levantada sobre las ruinas de un antiguo centro aborigen de los aborígenes Shyris y fundada por los españoles el seis de diciembre de 1534. Quito se encuentra dividida en tres zonas, norte, centro y sur, las mismas que se caracterizan por sus contrastes arquitectónicos y particularidades culturales, así se puede detallar.2

• En el norte se ubica el Quito moderno, donde se originan grandes estructuras urbanas y comerciales, es en esta zona dónde se ha consolidado el turismo por ser la sección cosmopolita de Quito.

• El centro o Quito antiguo reúne la herencia colonial y artística;

y ofrece un ambiente fascinante cuando se desarrollan eventos religiosos y culturales, ya que se trata de una zona turística por excelencia.

• En el sector sur existen áreas verdes de recreación y

relajamiento, así como centros comerciales, entre otros atractivos. Esta zona se caracteriza por tener una alta inmigración nacional.

2 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito Actualizada: 9 ene 2012, a las 00:30.

9

Quito se encuentra atravesada de norte a sur por sistemas integrados de transporte que han modificado y agilitado todo el sistema de comunicación que tiene el Distrito, y poco a poco la ciudad se va convirtiendo en una gran metrópoli congestionada y con una vida agitada de sus pobladores.

La capital del Ecuador en los últimos años se ha ido extendiendo de norte a sur, sus habitantes han poblando los Valles de Tumbaco y los Chillos (nor oriente y sur oriente respectivamente), lo que ha contribuido a un notable crecimiento económico y poblacional, que han generado un avance en la industria y el comercio.

1.1.1.1 Cantón Quito

• Cabecera cantonal: Quito

• Superficie: 4.204 Krn2

• Ubicación: Centro Norte de la provincia de Pichincha

• Altitud: 2.805 m.s.n.m.

• Población: 2´239.191 habitantes siendo el 65% quiteños y el 35% son inmigrantes internos. 3

1.1.1.2 Límites

• Norte: Provincia de Imbabura. • Sur: Cantones Rumiñahui y Mejía. • Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y provincia del

Napo.

3 INEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

10

• Oeste: Cantones Pedro Vicente Maldonado, Los Bancos y Santo Domingo de los Tsáchilas.

1.1.1.3 Clima

La temperatura en la ciudad oscila entre 10 y 25 grados centígrados, con grandes contrastes climáticos que se presentan durante el transcurso de un mismo día, desde un radiante sol hasta fuertes lluvias; esto permite gozar a los quiteños y a sus huéspedes de varios climas en un solo día.

1.1.1.4 Hidrografía

En la ciudad de Quito existe el río Machángara que debido a la contaminación se ha convertido en un río muerto. Actualmente el Municipio de Quito ha puesto en marcha un proyecto que consiste en descontaminar y recuperarlo. Con la expansión de la ciudad, actualmente los quiteños cuentan también con el río Chiche que atraviesa toda la zona de Cumbayá; Tumbaco y Pifo, pero similar a lo que sucede con el Machángara, posee alto grado de contaminación.

1.1.1.5 Orografía

Quito presenta una topografía irregular, sus elevaciones oscilan entre los 2000 y 4776 metros, el principal accidente orográfico es el Volcán Guagua Pichincha, ubicado al nor-oeste de la ciudad.4

4 http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=19

11

1.1.2 Historia y descripción de servicio de catering

Se denomina catering o cáterin, al servicio de alimentación institucional o colectiva que provee una cantidad determinada de comida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.

En algunos casos las personas ofrecen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la mantelería y los cubiertos, hasta la asistencia de cocineros y meseros.

Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectáculos, se recurre al servicio de catering para ofrecer una buena imagen a los invitados.

Uno de las prestaciones que puede ofrecer un catering es el buffet móvil, que consiste en servir comida en el lugar y a la hora deseada. En la actualidad este servicio ha cobrado auge pues presta mayor comodidad y facilidad cuando se realiza algún evento, esta es una herramienta que el consumidor dispone para agradar a sus invitados brindándoles comodidad y alimentos de calidad.

Otro beneficio que presta esta modalidad es que se puede trabajar con presupuestos personalizados en cada evento, de acuerdo a la ubicación, ocasión, número de personas entre otros factores. Sin embargo, cabe recalcar que en el ámbito de la hotelería y restaurantes, la pasión por ofrecer un excelente producto es un requisito indispensable para plasmar desde el inicio en la mente de los consumidores una idea clara y positiva del servicio. .5

5 http://eonate.tripod.com/historia.html ;Propietario: Elias Oñate Actualización: 11/04/10

12

1.1.3 Historia y descripción de la coctelería

El término coctel se deriva de la palabra cocktail, el cual hace referencia a la cola de gallo, ahí comienza la historia de este maravilloso arte que es parte importante dentro del desarrollo de las actividades restauranteras y hoteleras. Tiene sus orígenes en las primeras mezclas que se hacían en la antigua Roma con el hidromel o aguamiel, producto de la mezcla entre vino hervido con miel.

“Tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails se hicieron populares a partir de 1920 en Estados Unidos. Su fama surgió con la denominada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto”.6 En consecuencia los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Sin embargo, con el tiempo el cocktail perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos, pero después de algunos años volvió a resurgir haciéndose más popular que nunca en todos los países del mundo por sus sabores y combinaciones únicas, junto con presentaciones asombrosas.

Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky, y el sabor principal dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas, helados, vinos, varias cremas o huevos, que modifican el gusto de la base haciéndolos más amigables con el paladar.

El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base y muchas veces agregarle color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curacao entre otros, como parte adicional; que resalta la presentación y la apariencia de los cocktails, son las decoraciones en base a frutas y hojas. 7



13

Otras historias y leyendas sobre la coctelería surgieron en el tiempo de la reina Victoria, cuando llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses con maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. 8 Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados dracs de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal; lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron ¿qué era eso?, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término.

La palabra original proviene del francés coq que se traduce gallo y Tail cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en día todavía se mantiene esa costumbre de decorar los cócteles con plumas, sombrillitas y frutas.

Otra historia cuenta que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas de licores, alguien llegó a decir; este trago es bello como la cola de un gallo, y la gente contestó: “Viva el cocktail”

Del arte de mezclar bebidas se tiene registros desde la antigüedad cuando las personas de Grecia utilizaban plantas aromáticas para mezclar los vinos y así darles mejor sabor y textura, haciéndoles indescriptibles pero muy apetecibles para los que podían consumirlos.

La primera referencia escrita de la palabra cocktail data de 1806. En la actualidad esta bebida se compone de aguardiente o licor base, a la cual se le añade otro producto para modificar su sabor, color o textura.

Para que a una bebida se la pueda llamar coctel, no solo debe estar compuesta de una mezcla bien hecha de licor y otros

8 http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3c ; Fundación Wikimedia, Inc Actualización: 6 ago 2011, a las 19:47

14

elementos, sino también; su presentación, sabor y aroma deben satisfacer las expectativas de los clientes.

Se debe tener en cuenta para que sea considerado un coctel no debe exceder 5 ingredientes, pues el licor base pierde toda su concentración, propiedades y armonía que se ajustan en las preparaciones, de acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association.9

Fotografía N.2 Elaboración de cocteles por parte de Jhon Barrero Escobar miembro de la Asociacion de Bartenders del Ecuador


9International Bartenders Association: Es una organización internacional establecida para representar los mejores barmans del mundo

15

1.1.5 Historia y descripción de la coctelería en el Ecuador

La coctelería se empleó en el Ecuador desde nuestros ancestros que utilizaban las plantas andinas locales para la elaboración de bebidas para ritos y ceremonias, por sus sabores amargos y frutales.

Los primeros cocteles se elaboraban con aguardiente o

destilado y se les añadía por lo menos un producto más para modificarlo, como era la guayusa de monte o limoncillo, en la región Sierra del país. Esta combinación puede ser más atractiva para el paladar añadiéndole una mejor combinación de los ingredientes.

En el Ecuador se elaboran diversas bebidas alcohólicas como

el llamado currincho10, la guanchaca11, el canelazo, que si mejoramos sus presentaciones y su contenido mezclándolo de forma más armónica se podría convertir en un coctel.

Entre los ingredientes que existen para la elaboración de los

cocteles está la miel, la grosella y muchos cítricos como la naranja, mandarina, limón, incluso se pueden realizar mezclas con agua de flores nativas y hojas de otros frutos medicinales y exóticos, como la hierba luisa o la manzanilla.

El Espíritu del Ecuador es una bebida que se elabora en el

país y que se consume pura o combinada para formar cócteles con sabores frutales, en muchas ocasiones se la compara con el brandy, sin embargo esta bebida es más dulce similar a un blend12.

10 Currincho: Licor de caña extraído de las moledoras con anís o canela 11 Guanchaca: Bebida a base de caña de azúcar que usual mente se lo entierra con frutas dentro para tomar sus sabores 12 Blend:Mezcla armoniosa de una bebida

16

1.2 Equipamiento

Contar con los instrumentos necesarios para la preparación de bebidas es fundamental, para tener mayor precisión velocidad elegancia y que se facilite el trabajo. 1.2.1 Coctelera

Vaso metálico usualmente de acero inoxidable o plástico, según las preferencias. Tiene capacidades variables que consta de dos o tres cuerpos que encajan uno sobre otros.

1.2.2 Vaso mezclador

Es un vaso de vidrio plástico o acero inoxidable de 1/2 litro de capacidad o a su vez el vaso de la coctelera, se utiliza para mezclar y enfriar cócteles que no necesitan ser batidos.

1.2.3 Colador para coctel o gusanillo

Está formado por una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso de la coctelera o vaso mezclador, y sirve para evitar que pase el hielo.

17

1.2.4 Medidor u oncera

Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata en distintas medidas dosificadoras.

1.2.5 Cucharita de mango largo o mezcladora

Cuchara metálica con un mango largo que se usa para mezclar y remover las bebidas colocadas en el vaso mezclador o coctelera.

1.2.6 Cuchillo para Bar

No es más que una puntilla para cortar y realizar decoraciones.

18

1.2.7 Sacacorchos

Utensillo metálico de distintas variaciones en su mango para retirar los corchos de botellas específicas.

1.2.8 Hieleras de mesa

Elemento tipo balde para colocar el hielo que se va a utilizar al momento de la preparación, pueden ser de metal, cristal o plástico.

1.2.9 Tenazas para hielo

Pinzas de metal o plásticas para colocar y manipular el hielo.

1.2.10 Tablas para corte de frutas

Utensillos de preferencia plásticas o de cristal para evitar contaminaciones cruzadas.

19

1.2.11 Colador para jugos

Mallas plásticas o metálicas utilizada para eliminar grumos o semillas.

1.2.12 Destapadores

Elemento metálico utilizado para remover tapas de botellas.

1.2.13 Goteros para jarabes o jugos

Empleado para precisión en preparaciones específicas, es poco utilizado.

1.2.14 Exprimidor de limones

Elemento plástico o metálico diseñado para facilitar la extracción del zumo del limón y de igual forma retener las semillas.

20

1.2.15 Dosificador de metal

Elemento más utilizado del mercado. Permite tener un control exacto de la cantidad de alcohol que se está colocando.

1.2.16 Dosificador de plástico

Elemento plástico que sirve para dosificar las bebidas pero con un error de ¼ Onz., muy resistente a golpes.

1.2.17 Rail para bebidas

Elemento metálico que sirve para colocar las botellas de mayor consumo, proporcionando velocidad en el momento de servir las copas.

1.2.18 Organizador de sorbetes y servilletas

Elemento plástico o metálico diseñado para facilitar la colocación de portavasos, servilletas, removedores y sorbetes.

21

1.2.19 Escarchador de copas

Elemento plástico o metálico con esponja diseñado para facilitar la decoración de las copas priorizando la limpieza y rapidez.

1.2.20 Alfombrilla de barra

Elemento diseñado para mantener el área de trabajo libre de cualquier pérdida de líquidos.

1.2.21 Zumeras de plástico

Elemento plástico que sirve para dosificar jugos y zumos para poderlos almacenar en el frío.

1.2.22 Mortero para bar

Elemento plástico, cerámica, metálico o madera diseñados para maceración de elementos.

22

1.2.23 Estaciones de bar

Elemento metálico (acero inoxidable) diseñado para almacenar hielo, zumeras y botellas de forma ordenada para un óptimo servicio.

Elaborado por: Franklyn Gilces G. Fuente: CERRA, Javier, Servicios Hoteleros, Segunda Edición, Editorial Paraninfo

23

1.3 Cristalería para Bar

La cristalería es uno de los elementos indispensables en una barra de bar, ya que es ahí donde se ofrece el producto final. Pero aparte del tipo de elementos que se utilice, se debe mantener impecable y limpia evitando huellas, entregando una imagen de pulcritud y delicadeza.

1.3.1 Copa coctel

Capacidad máxima de 4 a 5, onzas de fácil adaptabilidad a la mano.

1.3.2 Copa globo

Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa. Tiene una boquilla pequeña para conservar los aromas de las bebidas.

1.3.3 Copa tulipán

Por su diseño estilizado y alargado es mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

24

1.3.4 Copa tulipán

Su diseño es indispensable para las preparaciones que contienen cava espumante, ya que permite que las burbujas no se escapen.

1.3.5 Copa sherry

Su diseño tiene una capacidad de 3 onzas, lo que permite que las bebidas no pierdan su bouquet13.

1.3.6 Copa margarita

La copa abierta se utiliza con frecuencia para servir cócteles como margaritas y daiquiri, tiene capacidad de 5 a 6 onzas.

1.3.7 Vaso sour

Vaso alargado que se utiliza con frecuencia en bebidas de la serie de los fizz y sour, con capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

13 Bouquet es Término de origen francés que hace referencia a sintetizar el conjunto de aromas

25

1.3.8 Vaso pilsen

Vaso alargado que se utiliza para servir cerveza y cócteles con capacidad para 10 onzas.

1.3.9 Vaso Collins

Vaso diseñado para tragos largos, el diseño se estrecha por el centro, su capacidad máxima oscila alrededor de las 10 y 14 onzas.

1.3.10 Vaso tummbler

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles, con capacidad de 8 a 12 onzas.

1.3.11 Vaso old fashioned

Es el vaso ideal para toda bebida en las rocas, tiene capacidad para 6 onzas.

26

1.3.12 Vaso cervecero

Es el vaso ideal para servir cerveza, ya que debido a su asa impide que el calor de la mano caliente la bebida, tiene capacidad para 10 a 12 onzas.

1.3.13 Vaso toddy

Es el vaso ideal para toda bebidas calientes, su uso es muy limitado en un bar ya que pierde funcionalidad si no se sirven bebidas calientes, tiene capacidad para 6 onzas.

Elaborado por: Franklyn Gilces G. Fuente: CERRA, Javier, Servicios Hoteleros, Segunda Edición, Editorial Paraninfo

27

1.4 Métodos de Elaboración de Cócteles

En la mayoría de casos la preferencias se derivan del gusto de las personas, algunas los eligen secos o con otro líquido. La forma de servir un coctel es variada pueden ser vasos o copas largas según su contenido:

• Soft drinks • Long drinks • Short drinks

1.4.1 Directo

Son aquellas preparaciones donde se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52., Tom Collins, Machu Picchu.

Fotografía N.3 Cóctel por capas (Machu Picchu)

Proponente: García German

28

1.4.2 Refrescado

Son aquellas preparaciones a las cuales se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara mezcladora, siempre se los sirven en copas previamente heladas, por ejemplo Dry Martini Cocktail, Gibson.

Fotografía N.4 Cóctel refrescado (Margarita)


1.4.3 Batidos y colados

Son aquellas preparaciones clásicas con coctelera, cuyos ingredientes son densos y necesitan agitarse enérgicamente, por ejemplo el Pink Panther, Daiquiri.

29

Fotografía N.5 Cóctel batido (Daiquiri)


1.4.4 Licuados

Son aquellas preparaciones que se las realiza en licuadora, ya que sus ingredientes necesitan ser triturados o licuados, las pulpas por ejemplo. Uno de éstos es la Piña colada

Fotografía N.6 Cóctel licuado (Piña Colada)


30

1.4.5 Mezclados

Son aquellas preparaciones que se realizan en coctelera con cubos de hielo agitándose enérgicamente y luego se sirve sin colar en vasos cuya medida sea superior a las 8 onzas, por ejemplo Silver fizz, Argentino Gin Fizz.

Fotografía N.7 Cóctel mezclado (Gin Fizz)


1.4.6 Frozzen

Son aquellas preparaciones que se realiza en la licuadora con hielo triturado, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: Daiquiri Frozzen o Margarita Frozzen.

31

Fotografía N.8 Cóctel frozzen (Daiquiri Frozzen)


1.4.7 Flambeado

Son aquellas preparaciones a las cuales se prende fuego, por ejemplo: Cucaracha, B`52.

Fotografía N.9 Cóctel flambeado (B`52)


32

1.4.8 Edificados

Son aquellas preparaciones que para elaborarlas se necesita de cierto conocimiento y destreza, ya que tienen que utilizarse los ingredientes según su densidad, para colocarlos uno sobre otros sin que se mezclen, creando en algunos casos un degradé y matiz de colores, por ejemplo: Olimpic Cocktail, Semáforo entre otros. 14

Fotografía N.10 Cóctel edificado (Olimpic Cocktail)


1.5 Clasificación de Cócteles

1.5.1 Cócteles aperitivos

Son fórmulas que están compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja o piña y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces. Estas bebidas logran abrir el apetito y se caracterizan por ser secos, semisecos, ácidos o amargos por ejemplo Negroni Martini. 15

14 Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles; Editorial Lexus, Barcelona-España

15 Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles; Editorial Lexus, Barcelona-España

33

Fotografía N.11 Cóctel aperitivo (Margarita)


1.5.2 Cócteles digestivos

Sus fórmulas compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, durazno, fresa, tamarindo, crema de leche y helados, por ejemplo el Stinger Rusty Nail.

Fotografía N.12 Cóctel digestivo (Pink Lady)


1.5.3 Cócteles reconstituyentes

Son aquellos que contienen elementos nutritivos, puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.

34

Fotografía N.13 Cóctel reconstituyentes (Bloody Mary)


1.5.4 Cócteles de media tarde

Son aquellos que se sirven entre comidas por ejemplo: Pech Run, Fruit Cobblers.

Fotografía N.14 Cóctel de media tarde (Fruit Cobblers )


35

1.5.5 Cócteles refrescantes

Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno, o a su vez un grado alcohólico moderado, son capaces de quitar la sed o refrescar, por ejemplo Tequila Surise, Brandy Collins. 16

Fotografía N.15 Cóctel refrescante (Tequila Sunrise)


1.6 Decoración de Cócteles

Dentro de la presentación de los cócteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen resultado que es la decoración, con lo que se logra que las bebidas sean llamativas diferentes y especiales, para esto se usan varias técnicas; entre las cuales se mencionan:

16 Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles; Editorial Lexus, Barcelona-España, Edición

36

1.6.1 Escarchar

Se refiere a colocar en el borde de la copa o vasos, elementos granulados como sal y azúcar, entre los más comunes. La técnica para hacerlo es colocar en una superficie plana el azúcar o la sal y luego aplicar la copa girándola hasta que se adhiera los elementos granulados.

Para lograr una mejor presentación se puede utilizar diversos elementos para dar color a la bebida como jugos o zumos de frutas.

Fotografía N.15 Cóctel con copa escarchada (Margarita)


1.6.2 Adornar

Para adornar un coctel depende mucho de la imaginación de las personas, aquí se conjuga la elegancia, sobriedad y la innovación, todo junto para satisfacer a la vista con el resultado final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación, pero con una decoración adecuada podría llegar a cautivar a los consumidores. Algunos ingredientes que se usan para la decoración, tanto por su color como por su aroma y vistosidad son:

37

• Frutas • Flores • Hojas • Hielo Seco • Frutas enconfitadas • Sombrillas y sorbetes

1.6.3 Colorear

Esta técnica permite ofrecer cocteles con colores llamativos, con lo que se logra mayor vistosidad, esto se debe lograr sin que los sabores se fundan entre sí. Son jarabes, licores o preparaciones de mayor densidad que dan una textura especial al mismo; así tenemos:

• Granadina o concentrado de cereza • Crema de menta verde, • Sirups de frutas

Fotografía N.15 Cóctel coloreado (Machu Picchu)

Proponente: García German

38

1.6.4 Cortezas de frutas

Este tipo de decoración se convierte en algo muy sobrio y tradicional, su preparación radica en retorcer las cáscaras de diversas frutas en especial cítricas para dar una apariencia destacada y nada vulgar a la copa o vaso, con esto se logra dar un olor llamativo al coctel.

Fotografía N.16 Cóctel con corteza de frutas (Daiquiri Frozzen)


39

CAPÍTULO Il

2. RECURSOS Y LA IDEA DE NEGOCIO 2.1 Descripción e Implantación del Catering

La empresa depende totalmente del entorno en el que se desarrolle, tomando en cuenta este principio, para que funcione la propuesta deberá ser ejecutada en un lugar de mucha visibilidad y concurrencia, debido a la naturaleza del producto que se oferta, considerando que el campo de acción debe ser extenso y que abarque a un grupo amplio.

Por lo que para comenzar a ofertar el servicio de catering de cócteles se abrirá una oficina y bodega en la parte norte de la ciudad de Quito (Sector la Carolina), ya que en este sector existe gran afluencia de personas por la cantidad de centros comerciales que existe, que sirven como puntos de encuentro. Además en este sector de la ciudad la población tiene alto poder adquisitivo, lo que facilitaría el consumo de los productos.

Sin embargo no hay que olvidar la cantidad de negocios que existen en el sector y que pueden convertirse en competencia, por lo que el servicio de catering de cócteles debe marcar la diferencia, para lo cual se debe trabajar en los siguientes aspectos:

• Detectar a tiempo las oportunidades y amenazas que el entorno presenta para la implantación de esta idea de negocio y lo más importante que perdure, lo que le permitirá que pueda aprovechar las amenazas y se pueda trasformar en oportunidades posteriores.

40

• La identificación de cambios del entorno tanto interno como externo para así ir creando fuentes de mejora continua, facilitando el ingreso al mercado. A continuación se presentan diversos análisis de los entornos para establecer esta vialidad de implantación.

2.2 Características del Entorno

2.2.1 Clima

La provincia de Pichincha presenta una variedad de climas, entre los cuales existen: el frío intenso de los páramos andinos que oscila entre los 4 y 8 grados centígrados hasta las zonas semitropicales que tienen una temperatura media, entre 20 y 22 grados centígrados.

En el altiplano y los valles la temperatura media oscila entre 12 y 15 grados centígrados en unos casos con humedad y en otros con sequedad, la época lluviosa se sitúa entre noviembre y mayo.17

2.2.2 Superficie

Pichincha tiene una extensa área donde se asientan sus distintos cantones, posee una superficie de 12.914 Km².18

2.2.3 Población

Pichincha considerada como la segunda provincia con mayor asentamiento de habitantes posee 2'388.817 de habitantes entre las zonas rurales y urbanas. 19 17 ec.kalipedia.com/geografia-ecuador/tema/geografia-politica/principalescaracteristicas .html?x= 18 www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Microempresa/guiainversionista .html

41

2.2.4 Industria

En la provincia de Pichincha se concentra la mayoría de la producción del Ecuador, entre las ramas industriales que se han desarrollado están las siguientes: Alimentos y bebidas, textiles, industrias del cuero, de la confección, de la madera, de productos químicos y farmacéuticos, industrias metales básicas, de maquinaria y equipo, de artes gráficas y el turismo.

2.3 Entorno Social

El consumo de bebidas en el Ecuador ha sido reconocido como factor de integración social y favorecedor de la convivencia en reuniones y fiestas. Sin embargo, debido a que las bebidas alcohólicas son de fácil adquisición y poderosa propaganda en el país, se han convertido en un verdadero problema social por el empleo sin mesura e irresponsabilidad, ya que su manipulación así como su elaboración requiere de cuidado para precautelar la salud de los clientes que consuman estas bebidas.

Pero el riesgo no está en probar el alcohol si no en la forma de beber y en las cantidades ingeridas, por lo que en Ecuador se establecieron horarios para reducir el consumo excesivo de alcohol. Asimismo se realizó un mayor control en los trapiches donde se produce licor, ya que muchas personas fallecieron por tomar alcohol adulterado.

Sin embargo, dentro de este contexto, el producto tendrá una importante acogida, ya que los ecuatorianos han comenzado a adoptar costumbres de las grandes metrópolis en lo que respecta a sus diversiones, costumbres, alimentación, lo que hace pensar que el proyecto será sustentable en la ciudad, debido a las diferentes innovaciones dentro de la diversión en eventos sociales esta poco explotada e incluso es redundante y repetitiva.

19 http://www.ecuale.com/pichincha/

42

2.4 Entorno Demográfico

Existe un gran porcentaje de la población que vive en la zona urbana de la ciudad, que corresponde al 65%, lo que proporciona la pauta de que existe gran circulación y afluencia de personas a los centros masivos de fiestas y diversión, aportando de forma fuerte y continua al desarrollo de las actividades económicas, artísticas y culturales.

La población de Pichincha es joven, la mayor cantidad de las personas oscilan entre los 15 y 29 años, la provincia mantiene la tasa de crecimiento poblacional como una de las más altas del país entre hombres y mujeres con ingresos superiores a $400, de una clase social media hasta una clase alta, ya que su poder adquisitivo se ve mejor reflejado.20

Tabla estadística N. 1 Población por edad de la Provincia de Pichincha POBLACIONES POR EDAD

GRUPOS DE EDAD

PROVINCIA DE PICHINCHA

15 a 19 269.860 20 a 24 271.425 25 a 29 248.300 30 a 34 216.768 35 a 39 193.490 40 a 44 170.469 45 a 49 142.906 50 a 54 118.757 55 a 59 93.901 60 a 64 66.133 65 a 69 51.643 70 a 74 41.272 75 a 79 29.459

80 a Más 26.487 Elaborado por: Franklyn Gilces G. Fuente: INEC21

20 Fuente de consulta: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos 21 INEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

43

Tomando como referencia los datos antes citados, es conveniente plantear el proyecto para personas de 18 a 29 años, pero sin dejar de lado los otros sectores, debido a que son grupos que se adaptan a cambios e innovaciones, y pueden convertirse en un posible mercado, para el producto a ofertarse.

Gráfico estadístico N. 1 Población por edad de la Provincia de Pichincha

Gráfico estadístico N. 1 Población por edad de la Provincia de Pichincha Elaborado por: Franklyn Gilces G

2.5 Entorno Político

En el año 2010 en el país se aprobó el acuerdo interministerial (No. 1470) en el cual se establecieron normas y reglamento para el expendio y entrega de bebidas alcohólicas; en cualquiera de los establecimientos registrados como turísticos y no turísticos. El objetivo fue evitar el consumo excesivo de bebidas alcohólicas para reducir los accidentes de tránsito y las intoxicaciones. 22

Según el acuerdo 1470 solo se puede vender licor de lunes a jueves hasta las 00:00; los viernes y sábado hasta las 02:00. Las 22 http://www.turismo.gob.ec/phocadownload/Acuerdo_1520_Reformatorio_Acuerdo_1470.pdf; Ministerio de Turismo y Ministerio de Gobierno; 23 de junio 2010

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

PROVINCIA DE PICHINCHA

15 a 1920 a 2425 a 2930 a 3435 a 3940 a 4445 a 4950 a 5455 a 5960 a 6465 a 6970 a 74

44

tiendas, comisariatos o licorerías podrán expender la bebida de lunes a sábado solo hasta las 22:00, para reducir el consumo y mermar el índice de accidentes en el país, en un 4,28%.

Los días domingos también se prohibió la venta de bebidas alcohólicas en establecimientos turísticos, con el fin de evitar altercados en estos establecimientos. Solo se autorizó vender en lugares que se expenda comida desde las 10:00 hasta las 16:00, siempre y cuando sean solicitadas por los clientes para acompañar sus comidas.

Los establecimientos que son considerados como turísticos y que se encuentran estipulados dentro de esta ley son los siguientes:

• Restaurantes • Bares • Discotecas • Locales de comida rápida • Salas de baile • Salas de banquetes, centros de convenciones • Discotecas

2.6 Entorno Legal

Dentro del entorno legal existen varios requisitos que hay que

cumplir para operar como establecimiento de alimentos y bebidas, entre los cuales están:

2.6.1 Permiso municipal para categorizaciones

Este permiso sirve para establecer la categoría del establecimiento, así como el estatus. Los requisitos para obtener este permiso son: • Solicitud de categorización del establecimiento. • Copia del R.U.C. (Locales nuevos)

45

• Copia del permiso sanitario (Locales antiguos). • Original y copia de la cédula y papeleta de votación del

representante legal. • Copia del permiso de uso de suelo según se haya determinado

y establecido. • Pago de derechos administrativos.

2.6.2 Licencia anual de funcionamiento

Desde el mes de enero de cada año, el representante de un establecimiento turístico debe acudir a cualquiera de los diversos centros de recaudación para cancelar hasta el 31 del mes de mayo como fecha límite ya que la no renovación de esta licencia es sancionada con la clausura del establecimiento.

Lo que se debe cancelar es:

• Tasa de turismo. • Aporte a la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha

(CAPTUR). 23 • Patente municipal. • Permiso de bomberos.

2.6.3 Registro para actividad turística

Para esto se debe realizar un registro de turismo en el Ministerio del ramo, el mismo que aprueba para que un establecimiento opere como parte del sector turístico, el plazo máximo para obtener este documento es de 30 días después de haber iniciado la actividad comercial.

La sanción para los que incumplan con este documento es de $100 dólares y la clausura del establecimiento. Los requisitos necesarios para obtener este permiso son los siguientes:

• Nombramiento del representante legal de la empresa. • Copia de la cédula de identidad. • Copia papeleta de votación.

23 CAPTUR.= Cámara Provincial de Turismo de Pichincha

46

• Copia del R.U.C. • Copia del título de propiedad o contrato de arrendamiento del

local, debidamente legalizado. • Declaración juramentada de activos fijos para la respectiva

cancelación • Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de

capital o reforma de Estatutos. • Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en

caso de cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.

• Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual.

• Listado de productos a expenderse original y copia. • Pago de tasas para el Ministerio de Turismo. • Solicitud dirigida al Ministro/a de Turismo para la emisión del

permiso.

2.6.4 Uso de suelo

Antes de realizar cualquier actividad comercial se debe obtener el permiso de suelo, para instalar el respectivo establecimiento. El permiso tiene validez por un año.

2.6.5 Patente municipal o licencia anual de funcionamiento

Este permiso emitido para todos los comerciantes e industriales que realicen cualquier actividad de orden económico. La autorización tiene vigencia de un año y debe ser renovado hasta el día 31 del mes de enero de cada año, los requisitos para obtener la patente municipal son los siguientes:

• Formulario de declaración del Impuesto de Patentes, original y copia.

• Registro único de Contribuyentes (RUC) original y copia, otorgado por el SRI.

• Copia de la carta de pago del Impuesto Predial del año en curso

47

• Copia de la cédula de ciudadanía. • Escritura de constitución de la compañía original y copia. • Original y copia de fa Resolución de la Superintendencia de

Compañías.

2.6.6 Inscripción o actualización del R.U.C.

Para obtener o actualizar el R.U.C. 24 que es primordial antes del inicio de las operaciones de cualquier establecimiento se requieren los siguientes documentos:

• Original y copia de la cédula de identidad. • Para extranjeros, original y copias de pasaporte con visa

vigente. • Original y copia de planilla de agua, luz o teléfono de máximo

de tres meses atrás, del domicilio actual y del lugar donde va a ser la sede de la actividad económica.

• Contrato legalizado de arrendamiento o pago del impuesto predial del año actual o del anterior.

2.6.7 Bomberos

Todos los establecimientos requieren este permiso para operar, tiene vigencia de un año y deber renovarse hasta el 31 del mes de enero de cada año, mediante una previa inspección.

2.6.8 Permiso por parte de SAYCE

Los establecimientos que ofrezcan música ambiental al público deben obtener este permiso, que tiene relación con los derechos de autor de obras que conformen parte del repertorio de SAYCE (Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador).

24 R.U.C.. Registro Único de Contribuyentes que es un documento de suma importancia al momento de iniciar las operaciones de un establecimiento o ejercicio profesional.

48

Esta autorización se debe cancelar hasta el 30 de abril de cada año, los requisitos necesarios para obtener este permiso en el caso que se requiera son:

• Original y copia de cédula y papeleta de votación del representante legal.

• Permiso de funcionamiento otorgado por el Municipio. • Pago realizado a SAYCE, este pago depende de la actividad

económica y categoría del establecimiento.

2.6.9 Certificado ambiental

Este permiso se debe obtener en la Administración Zonal Correspondiente, cuenta con una validez de dos años desde el momento que se lo otorga, los requisitos necesarios para obtenerlo son:

• Solicitud dirigida al administrador/a zonal, solicitando que se extienda este certificado, esta solicitud debe estar firmada por el representante legal.

• Registro del establecimiento mediante los respectivos formularios.

• Después de la inspección se debe cancelar el valor del certificado.

2.6.10 Permiso sanitario

Con este permiso el establecimiento se encuentra sujeto a un control sanitario para precautelar la integridad de los consumidores, este permiso lo extiende la autoridad de salud competente. Para la concesión de los permisos sanitarios se deben cancelar las tasas fijadas hasta el 31 del mes de marzo de cada año, los requisitos necesarios para obtenerlo son:

• Certificado de uso de suelo. • Certificado de capacitación para la manipulación de alimentos. • Copia de papeleta de votación. • Categorización (para locales nuevos)

49

• Comprobante del pago de la patente municipal. • Certificados de salud de las personas que laboren en el

establecimiento. • Informe del control sanitario sobre cumplimientos de los

requisitos para la actividad. • Original y copia de cédula.

2.7 Entorno Económico

El gobierno actual intenta implantar un nuevo sistema económico basado en la exportación de bienes que generen valor agregado. La obtención de mejores regalías de los recursos que se entreguen, permitirá mejorar los términos de intercambio del país.

Este sistema lo volverá menos vulnerable al alza de los precios de las materias primas, lo cual beneficiará al proyecto de forma inminente, pues los impuestos para el sector de bebidas son altos.

El aprovechamiento de las nuevas propuestas económicas, dependerá de la capacidad del gobierno para celebrar acuerdos bilaterales que mejoren las condiciones al momento de potenciar el desarrollo sostenible del país.

50

CAPÍTULO Ill

3. OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO Y EL

MERCADO 3.1 Análisis del Entorno

3.1.1 Oferta actual del sector

Luego de realizar el análisis del sector se puede determinar que existe una gran competencia de bares y discotecas que expenden bebidas alcohólicas en la ciudad de Quito, algunas incluso ofrecen platos fuertes y bocaditos, lo que proporciona una compensación adicional y preferencia entre los clientes.

En Quito existen 141 establecimientos dedicadas al expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de los cuales solo 58 son de primera y segunda categoría25, estos constituirían la competencia indirecta, ya que ninguno de ellos presentan servicios de catering en bebidas y demostraciones de flair26.

La mayoría de establecimientos que expenden bebidas alcohólicas y no alcohólicas no ofrece alternativas innovadoras, lo que no les permite a los clientes tener un producto totalmente diferenciado dentro del sector, tomando en cuenta que este sector es una actividad que puede modificar de manera sustancial la estructura económica de cualquier establecimiento o persona.

25 Catastro de establecimientos turísticos, Ministerio de Turismo 26 Flair.- Es la modalidad acrobática de la coctelería, muy extendido en Estados Unidos

51

En la actualidad no es novedad ver día a día, la apertura de nuevos establecimientos de venta de bebidas, con visión de crecimiento y mejora de las estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios, sin embargo, no han comprendido que es necesario trabajar para el entorno, ya que siguen manejando esquemas monótonos y tradicionales que a la vista no los hace especiales, lo que proporciona un campo muy extenso para trabajar.

El servicio innovador que se pretende implantar mejorará sustancialmente el expendio de bebidas. A través de shows con botellas y mejores condiciones de servicio se lograra la fidelidad de los clientes y mayor rentabilidad del negocio.

El objetivo principal de este proyecto es ofrecer al cliente un

servicio nuevo y original de expendio de cocteles en los lugares de diversión, tomando en cuenta que el mercado objetivo busca entretenimiento y relajación en un ambiente agradable.

En Ecuador el servicio usual de venta de cocteles consiste en entregar una bebida detrás de una barra en un bar, tienda o cafetería. En este sistema tradicional todo está oculto tras un mostrador y servido por un mesero; de acuerdo al reglamento del establecimiento, complementariamente se realiza servicio personalizado o integral con el cliente.

El servicio de catering de cócteles busca innovar el expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, ya que los consumidores buscan opciones diferentes de servicio, diferente a las tradicionales, por lo que se oferta un show de flair, algo inusual en el medio, pero entretenido y vistoso, para de esta manera aumentar la fidelidad de los consumidores.

Se debe tener en cuenta que el mercado posee una demanda existente bastante alta por parte de la juventud, que es generada por una necesidad de distracción y disfrute en lo que respecta a reuniones que se realizan de forma diaria, lo que significa una ventaja clara frente a la competencia.

Y con esto se determina que la competencia existente recaería en personas especializadas del medio que puedan copiar la idea o fusionarla en algún momento con algo diferente, por esta

52

razón no se debe descuidar la innovación periódica con tendencias modernas y que se encuentren en auge, reestructurando cartas servicios, presentaciones y todo lo que implica ser pioneros en este servicio.

En Quito existen muy pocos lugares que ofrezcan espectáculos de forma esporádica para innovar y marcar la diferencia en un entorno competitivo, como es el caso de los Bares Flashbacks, Oceana, Macondo, Mr. Coctel entre otros, que son escasos pero presenta esta modalidad vistosa de la coctelería que es el show de flair.

3.1.2 Demanda potencial del sector

Se pretende brindar un servicio de catering a las personas

que lo requieran y busquen algo nuevo moderno entretenido e inusual en el mercado, brindándoles bienestar y entretenimiento, por parte de profesionales capacitados y productos de calidad supliendo sus exigencias a través de un servicio que se encuentre siempre a la vanguardia de técnicas y estilos.

Los colaboradores de la empresa serán los encargados de

entregar el espectáculo, con una capacidad de adaptación a retos que exige una nueva era de conocimientos y globalización como es el caso de la coctelería molecular27, modalidades dentro de este servicio que varía y entretiene por ser novedoso.

Dentro de esto existe también factores externos como

proveedores que no presentarán problema alguno, ya que la oferta es amplia y existe una gama de personas que pueden prestar sus servicios distribuyendo los insumos necesarios en tiempos y fechas determinadas pactadas directamente con ellos.

El campo de acción es bastante amplio pues se creará una oficina para contratos, pero el montaje y prestación del servicio que se desarrollará en toda la provincia de Pichincha con la finalidad de 27 Coctelería Molecular.- coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles

53

extenderse en lo posterior, teniendo mejores y mayores alternativas tanto para el consumidor como para el prestador de servicios, considerado el desarrollo de la infraestructura paralelamente.

El potencial de crecimiento de esta industria es ilimitado, y

dependerá del manejo y como se incursione en el mercado, de la publicidad y promociones puesto que la demanda del sector es extensa y continua. Tabla estadística N. 2 Población de la provincia de Pichincha Población de la provincia de Pichincha 3´307.767 personas Población urbana de Quito 2`104.991 63,64% Población Rural de Quito 1´202.776 36,36% Población entre 18 a 29 años 471.518 22,40% Hombres 235.759 11,20% Mujeres 235.759 11,20%

Elaborado por: Franklyn Gilces G. Fuente: INEC

Mediante estos datos se puede identificar claramente que el segmento joven de la sociedad es un margen considerable siendo un mercado propicio y que gusta del producto a ofertarse.

54

Como sucedía años atrás ya no existe una mayor concentración de personas bebedoras en el género masculino, sino que en la actualidad ambos géneros tienen esta preferencia por igual y en una cantidad considerables dentro del perímetro urbano de Quito haciendo referencia al gráfico estadístico N. 2.

Entre las principales variables investigadas por parte del

INEC está el número de personas acorde a su género que consumían alcohol de forma nacional y provincial basados en una muestra obtenida de encuestas a similar número de hombres como mujeres. Los resultados se presentan a nivel nacional y provincial al año 2009 demuestran que ambas partes consumen alcohol en igual cantidad. Gráfico estadístico N. 2 Consumo de alcohol por género en Pichincha

Consumo de alcohol por género

Hombres; 235759;

50%

Mujeres; 235759;

50%

HombresMujeres

Elaborado por: Franklyn Gilces G Fuente: INEC

55

3.2 Formato de Encuesta

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS Nombre del Encuestado ………………………………………….. Edad………………. Ocupación…………………… Género………….... Marque con una X 1.- ¿Conoce o ha observado un evento con Show de (flairtending) modalidad acrobática de la coctelería? Si….. No ….. 2.- ¿Con qué frecuencia consume cócteles? Más de dos veces por semana….. Dos veces por semana….. Una vez por semana….. Una vez por mes….. 3.- ¿Ha observado o conoce sobre el servicio de catering de cócteles para eventos? Si….. No ….. 4.- ¿Contrataría el servicio de catering de cócteles para eventos? Si….. No ….. 5.- ¿En qué evento social contrataría un servicio de catering de cócteles? Bautizos….. Cumpleaños….. Graduaciones….. Matrimonios….. Despedidas de soltero/as….. Eventos corporativos.…. Otros………………….

56

6.- ¿Cuántos cócteles acostumbra consumir cuando se encuentra en un bar? 1 a 3...... 4 a 6...... 7 o más…… 7.- ¿Qué cantidad invertiría en un servicio de catering de bebidas?

10 dólares por persona …… 20 dólares por persona ….. 15 dólares por persona …… Más de 20 dólares por persona….. 8.- ¿Qué licor prefiere que tenga un coctel?

Whisky….. Baylis….. Tequila….. Ron…… Vodka….. Bebidas sin grado alcohólico……... 9.- ¿Conoce de lugares que presenten shows de flairtending? Si….. No …..

57

3.2.1 Fórmula y desarrollo para cálculo de muestra

Se realizó la fórmula para cálculo de muestra con un 90% de efectividad.

N= 471518 e= 0,10 / 10% n= ? Z= 1,96 p= 0,50 q= 0,50

Z2(pxqxn) n= ----------------------- Ne2+Z2 (pxq) (1,65)2 (0,50) (1 -1,50) (471518) n= ----------------------------------------------------------------------- (471518) (0,10)2 + (1,65)2 (0,50) (1 -1,50) 320926,9388 n= -------------------------------- 4715,8606 n= 68,05

Los resultados reflejan que se necesitan 68 encuestas para tener una muestra con un porcentaje del 90% efectividad para saber la aceptación para el producto, mediante un análisis de las necesidades de los clientes, se plantea crear este nuevo producto que busca satisfacer el goce personal y emocional de las personas.

Z2(pxqxn)

n= Ne2+Z2

(pxq)

N= Universo e= Error de estimación n= Tamaño de muestra Z= Nivel de confianza p= Probabilidad a favor q= Probabilidad en contra

58

3.2.2 Tabulaciones de los resultados de las encuestas realizadas.

3.2.2.1 ¿Conoce o ha observado un evento con Show de (flairtending) modalidad acrobática de la coctelería?

RESPUESTAS SI NO 49 19

Gráfico estadístico N. 3

4972%

1928%

SI

NO

Elaborado por: Franklyn Gilces G

Con esta pregunta se busca determinar el grado de conocimiento que tienen las personas de acuerdo a que es el flairtending que va a ser una parte del producto a ofertar, obteniendo como resultado que el 72% de las personas encuestadas sí conoce esta modalidad de la coctelería, por ende el servicio no va a ser desconocido por un grupo mayoritario de personas captando de mejor manera su atención.

Por otro lado el 28% de las personas encuestadas se

convertirán en el mercado cautivo que se tiene para explotar, según lo mostrado en la gráfica de acrobacias con botellas.

59

3.2.2.2 ¿Con que frecuencia consume cócteles?

RESPUESTAS Más de dos veces por semana 1 Dos veces por semana 6 Una vez por semana 21 Una vez por mes 40



Esta pregunta muestra que la población ecuatoriana tiene un índice elevado de consumo de alcohol, por lo que la factibilidad de la idea del negocio es alta, el 21% de las personas encuestadas manifestó que consumen alcohol de diversas formas pero en cócteles por lo menos una vez por semana, mientras que un 9% lo hace más regular siendo así 2 veces por semana, por lo que proporciona la pauta de que el mercado al cual se busca explotar será extenso.

11%

69%

2131%40

59%

Mas de dos vecespor semana

Dos veces porsemana

Una vez por semana

Una vez por mes

60

3.2.2.3 ¿Ha observado o conoce sobre el servicio de catering de cócteles para eventos?



2841%

4059%

SI

NO


Un alto índice de personas comentó que no conoce ni a observado el servicio de catering de cócteles, esto representa el 59%, lo que da un claro panorama de que la idea es innovadora.

Por otro lado el 41% restante si ha podido observarlas en

algún momento.

61

3.2.2.4 ¿Contrataría el servicio de catering de cócteles para eventos?



6190%

710%

SI

NO


En la encuesta se refleja que la idea tendría acogida en un 90%, mientras que el 10% restante no estuvo de acuerdo, lo que hace notar que es algo nuevo y que a la gente le gustaría contratar este servicio.

62

3.2.2.5 ¿En qué evento social contrataría un servicio de catering de cócteles?

RESPUESTAS Bautizos 4 Graduaciones 21 Despedidas de soltero/as 28 Cumpleaños 26 Matrimonios 16 Eventos Corporativos 21 Otros 4


43%

2118%

2823%26

22%

1613%

2118%

43%

Bautizos

Graduaciones

Despedidas desoltero/asCumpleaños

Matrimonios

Eventos Corporativos

otros


En esta pregunta las opiniones reflejan la acogida que puede tener el producto, ya que no existe una marcada diferencia entre los sectores encuestados, por lo cual da la idea que las personas pueden hacer uso de este servicio y producto en cualquier evento social sin ningún inconveniente.

63

3.2.2.6 ¿Cuántos cócteles acostumbra consumir cuando se encuentra en un bar?

RESPUESTAS 1 a 3 34 4 a 6 30 7 o más 4


3450%30

44%

46%

1 a 34 a 67 o más


Pese a que esta pregunta les resulta un poco incómoda para la mayoría de personas, existen grupos que prefieren consumir cócteles en eventos sociales o cuando deciden beber, el 50% consumen de uno a tres cócteles, sin dejar de tomar en cuenta a las personas que prefieren consumir cócteles en cantidades mayores con un 44%, dando una mayor apertura a ofertar en mayores cantidades el producto.

64

3.2.2.7 ¿Qué cantidad invertiría en un servicio de catering de bebidas?

RESPUESTAS 10 dólares por persona 11 15 dólares por persona 32 20 dólares por persona 12 Más de 20 dólares por persona 13


1116%

3247%

1218%

1319%

10 dólares por persona



Más de 20 dólares porpersona


Los resultados son buenos ya que las personas según lo encuestado están dispuestas a gastar $15 en el servicio de catering siendo así el 47%, mientras que el 37% pagaría más de la cantidad antes mencionada, lo que proporciona un amplio margen para trabajar y ofertar.

65

3.2.2.8 ¿Qué licor prefiere que tenga un coctel?

RESPUESTAS Whisky 18 Baileys 6 Tequila 24 Ron 13 Vodka 35 Bebidas sin grado alcohólico 9



Esta es una pregunta que nos proporciona las preferencias

del mercado a cual se va a dirigir para así suplir sus gustos y necesidades ajustándolos a la oferta de las opciones que se presentan en lo posterior.

18 17%

6 6%

24 23% 13

12%

35 33%

9 9%

Whisky

Baileys

Tequila

Ron

Vodka

Bebidas sin grado alcoholico

66

¿Conoce de lugares que presenten shows de flairtending?



3856%

3044% SI

NO


En esta pregunta se obtuvo una respuesta en la que el 44% si conoce lugares donde se presentan estos tipos de espectáculos, lo que facilitaría la promoción del mismo, por el contrario el 56% no conoce lugares donde presenten este tipo de espectáculos por lo cual llamará su atención y se podrá generar nuevos adeptos.

67

CAPÍTULO IV

4. PLAN DE MERCADEO

4.1 Producto a Ofertarse

El producto a ofertarse es una relación entre el entorno con el servicio de catering de bebidas que busca satisfacer las necesidades de los clientes, pues no existe este servicio de catering en la ciudad de Quito, lo que proporciona una ventaja sobre los posibles competidores.

Este pormenor mencionado anteriormente de ser pioneros a

la vez se vuelve un limitante, debido a que esta idea de negocio es algo nuevo lo hace desconocido dentro del medio y los consumidores, existen sectores que solo pueden competir de una forma tal que buscan la satisfacción de una necesidad creada bajo el consumo de licor y medios diferentes de entretenimiento, sin que exista una combinación como la que se busca ofertar para un entretenimiento conjunto.

Desde la estructura como tal de esta idea de negocio, se trata

de un producto no muy complejo pero de un atractivo singular que permitirá potencializar un servicio ya establecido como es el catering de alimentos, pero cambiando el enfoque hacia las bebidas que mantienen muchos adeptos.

Para esto el producto a entregarse buscará fusionarse con la

parte de entretenimiento para entregar un verdadero show, combinando con adecuada música el espectáculo acrobático que se desarrollará con botellas cocteleras, vasos e incluso ingredientes que derivará en la presentación de las mejores bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

68

Las facilidades hacia las personas que busquen este servicio resultará en disponer de mayor cantidad de tiempo sin preocuparse en este segmento dentro del evento, ya que eso es lo que se busca facilitar la adquisición de bebidas con añadidos que darán esa característica única y original en el medio, dentro de un entorno relajado y distendido que se busca entregar.

Como puntos a tomarse en cuenta es que no existirían

compras innecesarias de bebidas en exceso por malos cálculos, sino lo justo y contratado por el organizador que difiere en un ahorro que se puede emplear en otros aspectos del evento.

El producto debe responder a una motivación básica que se enfoca en suplir una necesidad, creando satisfacciones en el cliente, que esa es la idea principal del negocio propuesto añadiendo productos adicionales que se combinen con el enfoque principal de entregar bebidas dentro de un servicio de catering a domicilio.

Determinando como un producto periférico que vaya acorde

al sentido de innovación y mejora con el servicio de catering que se fusiona con un show de flair poco explotado en nuestro país pero que entrega alegría, expectación y asombro para las personas que lo pueden ver y disfrutar del mismo, llegando a una experiencia agradable y diferente de un evento tradicional.

También se pueden añadir productos complementarios que

ayudarán en la acogida del servicio siendo así amplificación, sonido, DJ que como en las opciones antes mencionadas no serían indispensables pero que ayudan a añadir un valor extra en el producto para predominar como opción y personalización para cuando el cliente lo requiera y de esta forma ser contratado de manera externa siendo así un proveedor adicional que trabajara con la empresa.

Para la introducción del producto en su ciclo de vida, se

puede determinar que existiría una buena acogida por parte de las personas, por lo novedoso y la amplia gama de opciones que se presentan, junto con la infraestructura y el material de trabajo adecuado, lo que da una buena imagen de lo que esta idea de negocio pretende entregar desde el inicio, para así crear

69

preferencias y que la competencia sea una amenaza limitada en el caso de que exista.

Para el crecimiento del producto en el mercado se buscaría entregar opciones de acuerdo a presupuestos junto con promociones, de tal manera que la idea de este servicio se vuelva más atractiva y a medida que se obtenga ya un mercado considerable los beneficios aumenten para las 2 partes, sin descuidar la calidad y eficacia del servicio.

En la parte de su desarrollo es donde se compite de forma

directa con el entorno, pues entra el desarrollo de la idea a su punto máximo y podría aparecer la competencia, lo que impulsaría a mantener un equilibrio entre la oferta y demanda, para que la idea de negocio sea rentable.

Para consolidar este producto en el mercado es pertinente ir

enfocándose en una fidelidad hacia el producto y servicio como tal, pues se llegará en algún momento a competir de forma directa con empresas que copien la idea y que busquen sobrepasar, para esto se debe mantener a la empresa a la vanguardia, mejorando continuamente y de forma periódica para ir tomando fuerza para cuando llegue a un posible estancamiento.

Si el estancamiento sucediera se debe buscar opciones que

permitan seguir a la empresa como una primera opción resolviendo problemas que se den en el ámbito de competencia directa, para que no exista en deterioro de la idea en un futuro y al contrario; permanezca como algo innovador, con una capacidad de captación continua de personas.

Se debe siempre mantener una innovación para no caer en

un producto redundante con actividades mecánicas y monótonas, y así siempre derive en una atracción hacia el entorno y readaptando siempre hacia lo que buscan las personas, para suplir sus necesidades creadas en el medio.

70

4.1.1 Logotipo

Logo N. 1 Logo institucional

Elaborado por Franklyn Gilces

4.1.1.1 Colores del logotipo LIMÓN: R =00 ; G=113 ; B=56 Y : R =00 ; G=128 ; B=54 SAL : R =92 ; G=189 ; B=56

Para el logotipo se buscó algo sobrio entre el símbolo de la

marca y nombre de la marca, pero que identifique a un coctel, y nada mejor que el limón para los cócteles, ya que proporciona el toque cítrico que los vuelve refrescantes, de sabor y aroma únicos.

71

4.1.2 Marca

El nombre a establecerse como marca es LIMÓN Y SAL, que se escogió por su fácil memorización y retentiva, que permitirá que se quede la mente de los consumidores, con colores llamativos y en varias tonalidades, para así ir calando en la mente de los compradores y posibles compradores, llegando a ser una de las primeras marcas que tengan grabadas en su mente.

Estableciendo y dando a conocer el nombre para llegar a

convertirse así en el elemento clave para diferenciase de la competencia, con el fin de proporcionar una identidad e individualidad del producto, llegando a dar una garantía y autenticidad por ser pioneros dentro de este segmento de catering.

Un producto sin marca no vende, ya que las marcas dan el

género de calidad. Lo que produce la compra del producto más allá de la materialidad engloba al nombre y al logo que da la distinción y notoriedad dentro del mercado.


72

4.1.3 Recetas estándar

4.1.3.1 Vodka Amour

Cuadro N. 1 Receta estándar.

NÚMERO DE PERSONAS:

1

GRADO DE ALCOHOL:

Medio

NOMBRE DE LA BEBIDA:

Vodka amour

DECORACIÓN:

Cerezas

Ingredientes Unidades Cantidad Vodka Onz. 1,00

Crema de Banano Onz. 0,75 Crema de Leche Onz. 0,75

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo y agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los ingredientes, luego se coloca en una copa para coctel y se sirve decorando con cereza.

Elaborado por: Franklyn Gilces G.

73

4.1.3.2 Apple Martini Cuadro N. 2 Receta estándar.

NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Alto NOMBRE DE LA BEBIDA: Apple martini DECORACIÓN: Manzana


Licor de manzana Onz. 0,75 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en el vaso mezclador y añadir el vodka, el licor de manzana y remover con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfríe, después colocar en una copa de martini y decorar con un pedazo de manzana en el borde.


74

4.1.3.3 Caipiriña


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Caipiriña DECORACIÓN: Twist de

limón Ingredientes Unidades Cantidad

Cachaza Onz. 1,50 Limones UND 2,00

Jarabe de goma Onz. 1,50 Hielo picado

PREPARACIÓN: Poner los limones cortados en cuartos, sobre esto se coloca el jarabe de goma y se machaca enérgicamente, se procede a añadir el hielo y la cachaza, todo se lo realiza directo en el vaso a servir, y se decora con twist de limón.


75

4.1.3.4 Perfect martini Cuadro N. 4 Receta estándar.

NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Alto NOMBRE DE LA BEBIDA:

Perfect martini

DECORACIÓN:

Twist de limón

Ingredientes Unidades Cantidad Gin Onz. 0,75

Vermouth seco Onz. 0,75 Vermouth rojo Onz. 0,75

Hielo PREPARACIÓN: Colocar hielo en el vaso mezclador y añadir el gin, el vermouth seco y el vermouth rojo y revolver con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfríe. Colocar en una copa de martini y decorar con un twist de limón.


76

4.1.3.5 Dry martini



Dry martini

DECORACIÓN: Aceituna


Vermouth seco Onz. 0,25 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en el vaso mezclador, añadir el gin, el vermouth seco y mezclar con la cuchara hasta que la bebida se enfríe, colocar en una copa de martini y decorar con aceitunas en el interior.


77

4.1.3.6 Sweet martini



Sweet martini

DECORACIÓN: Cereza

roja Ingredientes Unidades Cantidad

Gin Onz. 1,50 Vermouth Rojo Onz. 0,50

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en el vaso mezclador y añadir el gin, el vermouth rojo y mezclar con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfríe, se coloca en una copa de martini y se decora con cerezas rojas.


78

4.1.3.7 Grasshopper o Saltamontes Cuadro N. 7 Receta estándar.

NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA:

Grasshopper o

saltamontes DECORACIÓN:

Cereza roja y hojas de menta

Ingredientes Unidades Cantidad Brandy Onz. 0,25

Crema de Cacao Blanca

Onz. 0,75

Crema de Leche Onz. 0,75 Crema de Menta Onz. 0,50

Hielo PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todo, se vacía el contenido en una copa para coctel alta y se decora colocando hojas de menta y una cereza en el borde.


79

4.1.3.8 Pink lady


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Pink lady DECORACIÓN: Cereza


Gin Onz. 1,25 Crema de Leche Onz. 0,75

Granadina Onz. 0,50 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa para coctel alta y se decora colocando una cereza en el borde con sombrilla (opcional).


80

4.1.3.9 Pink Lady ll Cuadro N. 9 Receta estándar.


Pink lady II

DECORACIÓN: Cereza


Gin Onz. 0,75 Triple sec Onz. 0,50 Granadina Onz. 0,50

Jugo de limón Onz. 0,25 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa para coctel y se decora colocando una cereza en el interior de la bebida.


81

4.1.3.10 Green lady



1

GRADO DE ALCOHOL:

Medio

NOMBRE DE LA BEBIDA:

Green lady

DECORACIÓN:

Twist de limón


Triple sec Onz. 0,50 Crema de menta Onz. 0,25

Jugo de limón Onz. 0,25 Jarabe de goma Onz. 0,25

Hielo PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa coctel y se decora colocando un twist de limón, presionando un poco para aromatizar.


82

4.1.3.11 White lady Cuadro N. 11 Receta estándar.

NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: White lady DECORACIÓN:

Cereza roja


Triple sec Onz. 0,50 Jugo de limón Onz. 0,50

Jarabe de goma Onz. 0,25 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los componentes, se coloca en una copa para coctel y se decora colocando una cereza en el borde de la copa


83

4.1.3.12 Margarita Cuadro N. 12 Receta estándar.

NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Margarita DECORACIÓN:

Escarchado con limón y

sal Ingredientes Unidades Cantidad

Tequila Onz. 1,50 Triple sec Onz. 0,25

Jugo de limón Onz. 0,25 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa margarita previamente escarchada con sal y limón, y una rodaja de limón en el borde.


84

4.1.3.13 Tequila sunrise



Tequila sunrise

DECORACIÓN:

Sorbete y rodaja de naranja

Ingredientes Unidades Cantidad Tequila Onz. 1,50

Granadina Onz. 0,50 Jugo de naranja Onz. 2,50

Hielo PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes de forma directa en un vaso tummbler o largo, dejando hasta el final la granadina para dar un matiz diferente, decorando con un rodaja de naranja y sorbetes coloridos.


85

4.1.3.14 Medias de seda



Medias de seda

DECORACIÓN:

Canela sobre hielo

frappe Ingredientes Unidades Cantidad

Tequila Onz. 1,50 Crema de cacao

blanco

Onz. 0,50 Crema de leche Onz. 2,50

Granadina Onz. 0,25 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar en una coctelera hielo, tequila, junto con la crema de cacao, crema de leche y un dash de granadina, agitar fuertemente y colocar en una copa redonda el hielo frappe, se coloca granadina y se vierte el contenido


86

4.1.3.15 Piña colada



Piña colada

DECORACIÓN:

Brocheta de piña y cerezas

Ingredientes Unidades Cantidad Ron Onz. 3,00

Jugo de Piña Onz. 4,00 Licor de cacao Onz. 0,50 Bola de helado UND 0,50

Jarabe de azúcar Onz 0,50 Hielo

PREPARACIÓN: Se colocan todos los ingredientes en la licuadora por algunos segundos hasta que se encuentre homogéneo con el hielo y colocar en una copa alta y ancha o a su vez, la decoración puede variar colocando en la corteza de la misma piña.


87

4.1.3.16 Destornillador


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Destornillador DECORACIÓN:

Twist de naranja y cerezas


Jugo de naranja Onz. 4,00 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, colocar el vodka junto con el jugo de naranja, sobre el mismo colocamos el twist de naranja y con una cereza y hojas de menta para realzar la presentación.


88

4.1.3.17 Daiquiri


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Daiquiri DECORACIÓN:

Escarchado con azúcar

y limón Ingredientes Unidades Cantidad Ron Blanco Onz. 1,50


Hielo PREPARACIÓN: Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes, agitar fuertemente hasta que todo se encuentre homogéneo y servir en una copa con el borde escarchado con azúcar y limón, junto con un twist de limón en el borde.


89

4.1.3.18 Daiquiri de frutas



Daiquiri de frutas

DECORACIÓN:

Escarchado con azúcar

y limón Ingredientes Unidades Cantidad Ron Blanco Onz. 0,75


Cordial de acuerdo Onz 0,75 sabor que se quiera

Hielo PREPARACIÓN: Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes agitar fuertemente hasta que todo se encuentre mezclado, y servir en una copa con el borde escarchado con azúcar junto a brocheta de frutas acorde al cordial.


90

4.1.3.19 Padrino


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Padrino DECORACIÓN: Removedor

Ingredientes Unidades Cantidad Whisky Onz. 1,00

Amaretto Onz. 0,50 Hielo

PREPARACION: Colocar hielo directamente en el vaso y todos los ingredientes con un removedor.


91

4.1.3.20 Madrina


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Madrina DECORACIÓN: Removedor


Amaretto Onz. 0,50 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo directamente en el vaso y todos los ingredientes con un removedor.


92

4.1.3.21 Dragón verde



Dragón verde

DECORACIÓN:

Twist de limón y cereza


Crema de menta Onz. 1,25 Gaseosa de limón Onz. 2,00

Hielo PREPARACIÓN: Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en copa larga con hielo frappe. Para decorar colocar una cereza en el interior y un twist de limón, al final añadir gaseosa de limón.


93

4.1.3.22 Fuego rojo



Fuego rojo

DECORACIÓN:

Brocheta de

naranja/ cereza


Licor de frambuesa Onz. 0,50 Granadina Onz. 0,50

Hielo PREPARACIÓN: Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en copa coctel decorada con brocheta de naranjas y cerezas.


94

4.1.3.23 Cuba libre


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Medio NOMBRE DE LA BEBIDA: Cuba libre DECORACIÓN:

Rodaja de limón

Ingredientes Unidades Cantidad Ron dorado Onz. 2,00 Coca Cola Onz. 3,00

Limón Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, después añadir el ron y la coca cola en el vaso, colocar unas gotitas de limón y sumergir una rodaja de limón.


95

4.1.3.24 Acapulco


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Alto NOMBRE DE LA BEBIDA: Acapulco DECORACIÓN:

Copa escarchada

Ingredientes Unidades Cantidad Ron Blanco Onz. 0,50

Tequila Onz. 0,50 Jugo de piña Onz. 1,50 Jugo de uva Onz. 0,25

Hielo PREPARACIÓN: Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes agitar fuertemente y servir en copa coctel decorada con brocheta de naranjas y cerezas, con el borde escarchada con azúcar y jugo de uva.


96

4.1.3.25 Chela baby



Chela baby

DECORACIÓN: Chocolate

rallado Ingredientes Unidades Cantidad

Baileys Onz. 1,00 Crema de cacao Onz. 0,50 Crema de leche Onz. 0,75

Hielo PREPARACIÓN: Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes agitar fuertemente y servir en una copa coctel escarchada con chocolate rallado y crema de menta blanca.


97

4.1.3.26 Black russian



Black russian

DECORACIÓN: Removedor

Ingredientes Unidades Cantidad Vodka Onz. 1,00 Kaluha Onz. 1,00 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo directamente en el vaso on the rock, el vodka y el kaluha más un removedor.


98

4.1.3.27 White russian



White russian

DECORACIÓN: Granos de

café Ingredientes Unidades Cantidad

Vodka Onz. 1,00 Kaluha Onz. 0,75

Crema de leche Onz. 0,75 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo directamente en el vaso on the rock el vodka y el kaluha más un removedor.


99

4.1.3.28 Delirio cítrico


NÚMERO DE PERSONAS: 1 GRADO DE ALCOHOL: Nulo NOMBRE DE LA BEBIDA:

Delirio cítrico

DECORACIÓN: Brocheta

de frutas Ingredientes Unidades Cantidad

Jugo de naranja Onz. 3,00 Jugo de piña Onz. 2,00

Jugo de toronja Onz. 1,00 Granadina Onz. 1,00

Hielo PREPARACIÓN: Colocar los ingredientes directamente en un vaso tummbler o largo sobre el hielo y añadir la granadina, decorar con brocheta de frutas o con una sombrilla.


100

4.1.3.29 Nieve rosa



Nieve rosa

DECORACIÓN: Sombrilla

Ingredientes Unidades Cantidad Crema de coco Onz. 1,00 Jugo de cereza Onz. 0,50 Jarabe de goma Onz. 0,50

Hielo PREPARACIÓN: Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en un vaso tummbler con hielo, colocar una frutilla en el borde y una sombrilla.


101

4.1.3.30 Tortuga ninja



Tortuga ninja

DECORACIÓN:

Cereza y hojas de menta

Ingredientes Unidades Cantidad Plátano UND 0.5

Kiwi UND 0.5 Crema de leche Onz. 2,00

Piña Gr. 50,00 Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en la licuadora junto con los ingredientes, y servir en un vaso on the rock decorado con una cereza en el borde con hojas de menta.


102

4.2 Situación del Mercado

El análisis de la situación de mercado para la empresa se fundamenta en la exploración e identificación de tendencias actuales, impactos de la competencia con su enfoque en comparación al producto y servicio a ofertarse, para así buscar la implantación de estrategias que permita un crecimiento y superar a otros negocios similares.

El público objetivo está compuesto por personas mayores de

edad con criterio formado, que buscan ofrecer una atracción diferente para sus invitados durante sus eventos sociales.

Ya que Quito es un mercado donde se ha explotado varias

formas de servicios de alimentos, esta idea busca cambiar el concepto tradicional de la presentación y servicio de bebidas, por un show innovador que conjugue a la presentación de bebidas.

Para poder plantear un enfoque más contundente de cómo

iniciar con un producto y servicio nuevo, se debe tener en cuenta factores del entorno como son: los clientes como punto fundamental, quienes darán impulso al negocio, siendo ellos el mercado directo al que se busca alcanzar y así, ir estableciendo este segmento de catering con show de flair como un servicio pionero en el mercado ecuatoriano.

Para poder ejecutar el negocio, de ser posible, se buscará la inversión de 3 personas para conformar la empresa que será constituida como compañía limitada y con acciones repartidas equitativamente. El objetivo principal será convertirse en un negocio sólido desde un inicio, para brindar un servicio acorde a las expectativas que generará este servicio, ya que se aspira que el tiempo de recuperación de la inversión sea corto.

Los proveedores serán los colaboradores directos, dado que

existen muchas empresas que pueden proveer de insumos y productos para elaboración de las bebidas, pero si se debe tener en cuenta la seriedad de los mismos y la calidad de los productos, es

103

importante que trabajen con precios justos para precautelar los recursos de la empresa.

Dado que el crecimiento de consumo de alcohol va incrementándose cada año, a medida que los distintos sectores de la población tienen edad para consumir bebidas alcohólicas, se va creando un incremento periódico y constante en las tasas de ingesta de alcohol, en comparación con años anteriores ascendiendo un 6% en el Ecuador y 15% en Latinoamérica. 28

4.3 Situación del Producto

Los precios promedios de los productos que se ofertarán variarán de acuerdo a lo que requiera el cliente, con un precio promedio de $15 a $20 dólares por cuatro cócteles por persona aproximadamente. Para asegurar la venta se firmarán contratos después de presentar las proformas según los servicios manifestados, siempre buscando superar las necesidades y expectativas al momento de tener ese contacto con el cliente.

Los márgenes de contribución para la empresa será un 70%

por bebida que es un nivel adecuado, lo que podría incrementarse al momento de negociar con los proveedores de licores y materia prima.

Pero se debe tener en cuenta también que lo ideal es manejar

productos con un alto margen de contribución, para así tener una mayor utilidad, y de esta forma se encuentre sobre el punto de equilibrio pero a la par con una alta rotación de producto, puesto que el menor margen de contribución por un alto número de cócteles vendidos, puede ser incluso más rentable que un producto que tenga un mayor margen de contribución y poca demanda.

28 INEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

104

4.4 Matriz FODA ANÁLISIS EXTERNO ANÁLISIS INTERNO

O

O1: Servicio poco explotado en nuestro país O2: Dar a conocer nuestro servicio en el país O3: El mercado está en constante crecimiento. O4: Captar mercado de forma rápida y fidelizarlos a nuestra marca ya que no hay opciones

A A1: Implantación de proyecto similares. A2: Incremento en el precio de los licores. A3: Inestabilidad del gobierno. A4: Juzgamiento por parte de las religiones y personas que no consuman licor.

F F1: Servicio innovador y pioneros en el mercado ecuatoriano. F2: Personal capacitado y comprometido con su trabajo. F3: Mejores proveedores y precios para el público. F4: Ubicación en una zona comercial donde la captación de dinero es alta

FO EFO1: Es un servicio poco conocido, pero de fácil adaptabilidad, lo que derivará en un crecimiento y posicionamiento rápido con tendencia a expandirse a todo el país. EFO2: Su ubicación nos permite captar clientes de forma continua que vean y se identifiquen con la idea

D

D1: Proyecto fácil de imitar D2: Espacio limitado para la infraestructura de la empresa. D3: Carecer de infraestructura propia que permitan un mejor funcionamiento. D4: Número considerable de personas en la operación

DA EDA1: No poder tercerizar empleados y contratarlos de planta con salario fijo y no por horas como se acostumbraba EDA2: La inestabilidad de precios y alza de aranceles en las bebidas alcohólicas varía el costo beneficio.

105

El análisis FODA realizado anteriormente proporciona una visión para identificar y analizar fortalezas junto con las debilidades de la empresa para así corregir estos aspectos convirtiendo las debilidades en fortalezas y a su vez tener en cuenta las amenazas existentes en el entorno para corregirlas y transformarlas en oportunidades de crecer y fortalecer al producto.

4.4.1 Identificación de estrategias ofensivas

Alto = 5 Medio = 3 Bajo = 1

O1: Servicio poco explotado en nuestro país.

O2: Dar a conocer nuestro servicio en el país.

O3: El mercado está en constante crecimiento.

O4: Captar mercado de forma rápida y fidelizarlos a nuestra marca ya que no hay opciones

TOTAL

F1: Servicio innovador y pioneros en el mercado ecuatoriano.

5

5

5

3

18

F2: Personal capacitado y comprometido con su trabajo.

3

5

3

5

16

F3: Mejores proveedores y precios para el público.

5

5

3

3

16

F4: Ubicación en una zona comercial, donde la captación de dinero es alta

5

5

5

5

18

TOTAL 16 20 16 16

106

4.4.2 Identificación de estrategias defensivas

A = 5 M =3 B = 1

A1: Implantación de proyecto similares.

A2: Incremento en el precio de los licores.

A3: Inestabilidad del gobierno.

A4: Juzgamiento por parte de las religiones y personas que no consuman licor.

TOTAL

D1: Proyecto fácil de imitar

5

1

3

1

10

D2: Espacio limitado para la infraestructura de la empresa.

3

1

1

1

6

D3: Carecer de infraestructura propia que permitan un mejor funcionamiento.

3

3

1

3

10

D4: Número considerable de personas en la operación

5

3

3

1

14

TOTAL 16 8 8 6

La identificación de estrategias ofensivas y defensivas de vital importancia, ya que permiten entender la viabilidad del proyecto en un entorno concreto, que se tiene que llevar determinando variables y factores críticos que pueden ser manejados con soluciones rápidas y oportunas, debido a que de esta manera no afecta al desarrollo de la empresa.

107

4.5 Situación Competitiva

Desde un inicio la empresa se enfocará en otorgar un servicio de calidad y demostrará características diferenciales respecto a los competidores indirectos, mejor rendimiento, calidad, servicios y atención, posicionando una imagen positiva para ganar adeptos y clientes fieles, para lo cual se debe ir mejorando paulatinamente con el fin de que la competencia nunca llegue a ofrecer los mismos servicios y al mismo nivel, ya que si eso sucede desaparecería la ventaja que diferenciaba a la empresa. Pero no solo buscando ser diferentes se tiene ventajas, sino también al enfocarse en ser el mejor dentro del segmento que se está ofertando, sin disminuir la calidad y mejorando la imagen.

Para competir en el mercado se debe expender los productos

a precios similares que los manejados por la competencia en el caso de que se formen y existan en un futuro, o a su vez ofrecer un servicio a un precio más reducido gestionando menores costos en la productividad y elaboración, para así obtener mejores ganancias sin disminuir la calidad del servicio.

Un punto clave para tener una ventaja competitiva dentro de

la empresa es fidelizar al personal entregándole todo lo prometido y dándole oportunidades de crecimiento, ya que ellos conocerán las fortalezas y debilidades del negocio y podrían darlo a conocer a la competencia, por lo cual las estrategias siempre deben ir enfocadas en las debilidades propias y de la posible competencia para fortalecer la idea de negocio y superar a las amenazas que puedan presentarse.

108

4.6 Precios

El precio del producto y servicio estará ligado a la relación entre las partes, determinando el poder adquisitivo como uno de los principales aspectos a tomarse en cuenta, otro factor importante es el costo de la materia prima que se consiga de acuerdo a negociaciones con proveedores y prestadores de servicios, en el caso de que existan.

Todo estará ligado entre los costos de producción que se

enfocarán en un margen de precios similar a la posible competencia, que en algunos casos condiciona la implantación de los mismos. Otro factor determinante tiene relación con lo que estarían dispuesto a pagar los clientes. Relación competitiva


CLIENTES

COMPETIDORES

COSTOS

PRECIOS

109

4.6.1 Precio en función de la competencia

El precio en función de la competencia se basa en el mercado que es cada vez más competitivo, puesto que en eso radica la permanencia por largo tiempo dentro del entorno al que se enfoca.

Si se toma como base el expendio de bebidas en bares se

puede decir que la competencia condicionaría de forma indirecta los costos de la empresa, se debe enfocar en una producción y comercialización eficaz.

Para lo cual se debe mantener una idea clara de los costos

de producción y comercialización, para lograr un buen posicionamiento en el mercado se debe ir diferenciando el producto, aumentando la calidad, ofreciendo promociones con un buen manejo de la imagen, para lograr ingresar en la mente de los consumidores.

Los precios para establecerse van a ser variables de acuerdo

a las opciones de cócteles que quieran servirse junto con el número de personas y servicios adicionales que requieran los clientes, como cantidad de producto tiempo de duración del servicio, para así establecer insumos necesarios al igual que personal, mediante una cotización.

Costos y precios

Fuente: unt.edu.ar

110

4.7 Fichas de Costo Constituye un instrumento que influye en la toma de

decisiones, refleja el costo de la materia prima junto con el precio de venta sugerido, variando sus medidas, pesos, cantidades y de esa forma acoplando el producto a las necesidades de la empresa y del cliente, permitiendo obtener la información que garantiza el análisis más adecuado para alcanzar resultados más eficientes.

También se lo describe como un elemento de indicadores

económicos para cálculo de costos y porcentajes a obtener en el desarrollo de las actividades.

Ficha de costo

FOTOGRAFÍA


GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA:

DECORACIÓN:

Ingredientes Unidades Cantidad Costo unitario Costo total

PREPARACIÓN: Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax

Precio de venta

%Costo de venta


111

4.7.1 Ficha de costo coctel Vodka Amour Cuadro N. 31 Ficha de costo

NÚMERO DE PERSONAS: 1

GRADO DE ALCOHOL: Medio

NOMBRE DE LA BEBIDA: Vodka amour

DECORACIÓN: Cerezas.

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total

Vodka Onz. 1,00 0,64 0,64 Crema de Banano Onz. 0,75 0,33 0,33

Crema de Leche Onz. 0,75 0,08 0,08 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,05 Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente 5 % varios 0,05 hasta que se mezclen todos los Costo Total 1,10 ingredientes, se coloca en una copa Costo por Pax 1,10 para coctel y se sirve decorando con Precio de venta 3,68 cerezas. %Costo de venta 30%


112

4.7.2 Ficha de costo coctel Caipiriña Cuadro N. 32 Ficha de costo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Caipiriña

DECORACIÓN: Twist de

limón

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Cachaza Onz. 1,50 1,09 1,09 Limones UND 2,00 0,10 0,10

Jarabe de goma Onz. 1,50 0,14 0,14 Hielo picado

PREPARACION: Costo Neto 1,33 Poner los limones cortados en cuartos, 5 % varios 0,07 sobre esto colocamos el jarabe de goma Costo Total 1,40 y se machaca enérgicamente, se coloca el Costo por Pax 1,40

hielo y la cachaza, todo se lo realiza directo Precio de venta 4,66

en el vaso a servir, se decora con twist de limón.

%Costo de venta 30%


113

4.7.3 Ficha de costo coctel Apple Martini Cuadro N. 33 Ficha de costo


GRADO DE ALCOHOL: Alto

NOMBRE DE LA BEBIDA: Apple martini

DECORACIÓN: Manzana

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Vodka Onz. 2,00 1,28 1,28

Licor de manzana Onz. 0,75 0,33 0,33 Hielo

PREPARACION: Costo Neto 1,61 Colocar hielo en el vaso mezclador añadir el vodka, el licor de manzana y 5 % varios 0,08 mezclar con la cuchara mezcladora hasta Costo Total 1,69 que la bebida se enfríe, se coloca en una Costo por Pax 1,69 copa de martini y se decora con manzana Precio de venta 5,64

en el borde. %Costo de venta 30%


114

4.7.4 Ficha de costo coctel Perfect Martini

Cuadro N. 34 Ficha de costo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Perfect martini


limón

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Gin Onz. 0,75 0,58 0,58

Vermouth seco Onz. 0,75 0,32 0,32 Vermouth rojo Onz. 0,75 0,32 0,32

Hielo PREPARACION: Costo Neto 1,22 Colocar hielo en el vaso mezclador añadir el gin, el vermouth seco y el 5 % varios 0,06 vermouth rojo, mezclar con la cuchara Costo Total 1,28 mezcladora hasta que la bebida se enfríe Costo por Pax 1,28 y colocar en una copa de martini, se Precio de venta 4,27 decora con un twist de limón %Costo de venta 30%


115

4.7.5 Ficha de costo coctel Dry Martini Cuadro N. 35 Ficha de costo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Dry

martini

DECORACIÓN: Aceituna


Gin Onz. 1,75 1,35 1,35 Vermouth seco Onz. 0,25 0,11 0,11

Hielo PREPARACIÓN: Costo Neto 1,46 Colocar hielo en el vaso mezclador, añadir 5 % varios 0,07 el gin, el vermouth seco y mezclar con la Costo Total 1,53 cuchara mezcladora hasta que la bebida se Costo por Pax 1,53 enfríe. Colocar en una copa de martini y Precio de venta 5,11

decorar con aceitunas en el interior. %Costo de venta 30%


116

4.7.6 Ficha de costo coctel Sweet Martini Cuadro N. 36 Ficha de costo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Sweet martini

DECORACIÓN: Cereza roja


Vermouth rojo Onz. 0,50 0,22 0,22 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,38 Colocar hielo en el vaso mezclador, añadir el gin, el vermouth rojo y 5 % varios 0,07 se mezcla con la cuchara mezcladora Costo Total 1,45 hasta que la bebida se enfríe, Costo por Pax 1,45 colocar en una copa de martini Precio de venta 4,83 y decorar con una cereza roja. %Costo de venta 30%


117

4.7.7 Ficha de costo coctel Grasshopper o Saltamontes Cuadro N. 37 Ficha de costo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Grasshopper o saltamontes

DECORACIÓN:

Cereza roja y hojas de menta

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Brandy Onz. 0,25 0,23 0,23

Crema de cacao blanca Onz. 0,75 0,33 0,33

Crema de leche Onz. 0,75 0,08 0,08

Crema de menta Onz. 0,50 0,15 0,15

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,79 Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente 5 % varios 0,04 hasta que se mezclen todos los Costo Total 0,83 ingredientes, colocar en una copa Costo por Pax 0,83 para coctel alta y decorar colocando Precio de venta 2,77 hojas de menta y una cereza en el borde. %Costo de venta 30%


118

4.7.8 Ficha de costo coctel Pink Lady Cuadro N. 38 Ficha de costo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Pink lady



Crema de Leche Onz. 0,75 0,08 0,08 Granadina Onz. 0,50 0,05 0,05

Hielo PREPARACIÓN: Costo Neto 1,09 Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente 5 % varios 0,05 hasta que se mezclen todos los Costo Total 1,14 ingredientes, colocar en una copa Costo por Pax 1,14 para coctel alta y decorar colocando Precio de venta 3,82 una cereza en el borde con sombrilla (opcional). %Costo de venta 30%


119

4.7.9 Ficha de costo coctel Pink Lady II




NOMBRE DE LA BEBIDA: Pink lady II



Triple sec Onz. 0,50 0,20 0,20 Granadina Onz. 0,50 0,05 0,05

Jugo de limón Onz. 0,25 0,01 0,01

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,84 Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente 5 % varios 0,04 hasta que se mezclen todos los Costo Total 0,88 elementos, colocar en una copa Costo por Pax 0,88 para coctel y decorar colocando Precio de venta 2,94 una cereza en el interior de la bebida. %Costo de venta 30%


120

4.7.10 Ficha de costo coctel Green Lady Cuadro N. 40 Ficha de costo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Green lady


limón


Triple sec Onz. 0,50 0,20 0,20 Crema de

menta Onz. 0,25 0,07 0,07 Jugo de

limón Onz. 0,25 0,01 0,01 Jarabe de

goma Onz. 0,25 0,02 0,02 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,88 Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente 5 % varios 0,04 hasta que se mezclen todos los Costo Total 0,92 ingredientes, colocar en una copa para Costo por Pax 0,92 coctel y decorar colocando un twist Precio de venta 3,08 de limón presionando un poco para aromatizar. %Costo de venta 30%


121

4.7.11 Ficha de costo coctel White Lady




NOMBRE DE LA BEBIDA: White Lady



Triple sec Onz. 0,50 0,20 0,20 Jugo de limón Onz. 0,50 0,02 0,02

Jarabe de goma Onz. 0,25 0,02 0,02

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,82 Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente 5 % varios 0,04 hasta que se mezclen todos los Costo Total 0,86 ingredientes, se coloca en una copa Costo por Pax 0,86 para coctel y se decora colocando Precio de venta 2,87 una cereza en el bode de la copa. %Costo de venta 30%


122

4.7.12 Ficha de costo coctel Margarita




NOMBRE DE LA BEBIDA: Margarita

DECORACIÓN:

Escarchado con limón y

sal

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Tequila Onz. 1,50 1,32 1,32

Triple sec Onz. 0,25 0,10 0,10 Jugo de

limón Onz. 0,25 0,01 0,01 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,49 Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente 5 % varios 0,07 hasta que se mezclen todos los Costo Total 1,56 ingredientes, colocar en una copa Costo por Pax 1,56 margarita previamente escarchada con Precio de venta 5,22 sal y limón, y una rodaja de limón en el borde. %Costo de venta 30%


123

4.7.13 Ficha de costo coctel Medias de seda




NOMBRE DE LA BEBIDA: Medias de

seda

DECORACIÓN:

Canela sobre hielo

frappe


Crema de cacao blanco Onz. 0,50 0,22 0,22

Crema de leche Onz. 2,50 0,28 0,28

Granadina Onz. 0,25 0,02 0,02

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,84 Colocar en una coctelera hielo, tequila, junto con la crema de cacao y 5 % varios 0,09 crema de leche, añadir el dash Costo Total 1,93 de granadina y agitar fuertemente, Costo por Pax 1,93 colocar en una copa redonda el hielo Precio de venta 6,44 frappe y al verter el contenido agregar granadina %Costo de venta 30%


124

4.7.14 Ficha de costo coctel Tequila Sunrise




NOMBRE DE LA BEBIDA: Tequila sunrise

DECORACIÓN:

Sorbete y rodaja de naranja


Granadina Onz. 0,50 0,05 0,05 Jugo de naranja Onz. 2,50 0,12 0,12 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,49 Colocar todos los ingredientes de forma directa en un vaso tummbler o largo 5 % varios 0,07 dejando hasta el final la granadina Costo Total 1,56 para dar un matiz diferente decorando Costo por Pax 1,56 con un rodaja de naranja y sorbetes Precio de venta 5,22 coloridos. %Costo de venta 30%


125

4.7.15 Ficha de costo coctel Piña Colada




NOMBRE DE LA BEBIDA: Piña colada

DECORACIÓN:

Brocheta de piña y

cerezas

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Ron Onz. 3,00 1,01 1,01

Jugo de piña Onz. 4,00 0,31 0,31 Licor de cacao Onz. 0,50 0,22 0,22 Bola de helado UND 0,50 0,09 0,09

Jarabe de azúcar Onz. 0,50 0,05 0,05

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,68 Se colocan todos los ingredientes en la licuadora por algunos segundos hasta 5 % varios 0,08 que se encuentre homogéneo y se coloca Costo Total 1,76 en una copa alta y ancha o a su vez, la Costo por Pax 1,76 decoración puede variar colocando Precio de venta 5,88 en la corteza de la misma piña. %Costo de venta 30%


126

4.7.16 Ficha de costo coctel Destornillador




NOMBRE DE LA BEBIDA: Destornillador

DECORACIÓN:

Twist de naranja y cerezas


Jugo de naranja Onz. 4,00 0,19 0,19

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,47 Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, colocar el vodka junto 5 % varios 0,07 con el jugo de naranja, sobre el Costo Total 1,54 mismo colocar el twist de naranja Costo por Pax 1,54 y con una cereza y hojas de menta Precio de venta 5,15 realzar la presentación %Costo de venta 30%


127

4.7.17 Ficha de costo coctel Daiquiri




NOMBRE DE LA BEBIDA: Daiquiri

DECORACIÓN:

Escarchado con azúcar y

limón

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Ron Blanco Onz. 1,50 0,66 0,66

Jugo de limón Onz. 0,50 0,02 0,02 Jarabe de goma Onz. 0,50 0,05 0,05

Hielo PREPARACIÓN: Costo Neto 0,73 Colocar en una coctelera hielo y todos los 5 % varios 0,04 ingredientes agitar fuertemente hasta que todo se encuentre homogéneo ,y se procede a servir en una copa con el borde Costo Total 0,77 escarchado con azúcar y limón junto con Costo por Pax 0,77 un twist de limón en el borde. Precio de venta 2,56 %Costo de venta 30%


128

4.7.18 Ficha de costo coctel Daiquiri de frutas




NOMBRE DE LA BEBIDA: Daiquiri de

frutas

DECORACIÓN:

Escarchado con azúcar y

limón

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Ron Blanco Onz. 0,75 0,33 0,33

Jugo de limón Onz. 0,25 0,01 0,01 Jarabe de goma Onz. 0,50 0,05 0,05

Cordial de acuerdo al sabor

que se quiera Onz. 0,75 0,43 0,43

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,82 Colocar en una coctelera hielo y todos los 5 % varios 0,04 ingredientes agitar fuertemente hasta que todo se encuentre mezclado , se sirve Costo Total 0,86 en una copa con el borde escarchado con Costo por Pax 0,86 azúcar junto a brochetas de frutas acorde Precio de venta 2,87 al cordial. %Costo de venta 30%


129

4.7.19 Ficha de costo coctel Padrino




NOMBRE DE LA BEBIDA: Padrino



Whisky Onz. 1,00 0,83 0,83 Amaretto Onz. 0,50 0,28 0,28

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,11 Colocar hielo directamente en el vaso y 5 % varios 0,06 todos los ingredientes con un Costo Total 1,17 removedor. Costo por Pax 1,17 Precio de venta 3,89 %Costo de venta 30%


130

4.7.20 Ficha de costo coctel Madrina




NOMBRE DE LA BEBIDA: Madrina



Amaretto Onz. 0,50 0,28 0,28 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,92 Colocar hielo directamente en el vaso y 5 % varios 0,05 todos los ingredientes más un Costo Total 0,97 removedor. Costo por Pax 0,97 Precio de venta 3,22 %Costo de venta 30%


131

4.7.21 Ficha de costo coctel Dragón Verde




NOMBRE DE LA BEBIDA: Dragón verde

DECORACIÓN:

Twist de limón y cereza


Crema de menta Onz. 1,25 0,36 0,36

Gaseosa de limón Onz. 2,00 0,03 0,03 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,35 Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y 5 % varios 0,07 servir en copa larga con hielo frappe, Costo Total 1,42 para decorar colocar una cereza en Costo por Pax 1,42 el interior y un twist de limón, al final se Precio de venta 4,73 añade la gaseosa de limón. %Costo de venta 30%


132

4.7.22 Ficha de costo coctel Fuego Rojo




NOMBRE DE LA BEBIDA: Fuego rojo

DECORACIÓN:

Brocheta de naranja/

cereza


Vodka Onz. 1,50 0,96 0,96 Licor de

frambuesa Onz. 0,50 0,15 0,15 Granadina Onz. 0,50 0,05 0,05

Hielo PREPARACION: Costo Neto 1,16 Colocar hielo en la coctelera con los 5 % varios 0,06 ingredientes agitar fuertemente y Costo Total 1,22 servir en copa coctel decorada con Costo por Pax 1,22 brocheta de naranjas y cerezas. Precio de venta 4,06 %Costo de venta 30%


133

4.7.23 Ficha de costo coctel Cuba libre




NOMBRE DE LA BEBIDA: Cuba libre

DECORACIÓN: Rodaja de

limón

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Ron dorado Onz. 2,00 1,09 1,09 Coca Cola Onz. 3,00 0,05 0,05

Limón Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,14 Colocar hielo en un vaso tummbler o 5 % varios 0,06 vaso largo, después añadir el ron y la Costo Total 1,20 coca cola en el vaso, colocar unas Costo por Pax 1,20 gotitas de limón y se sumerge una Precio de venta 3,99 rodaja de limón. %Costo de venta 30%


134

4.7.24 Ficha de costo Coctel Acapulco




NOMBRE DE LA BEBIDA: Acapulco

DECORACIÓN: Copa

escarchada

Ingredientes Unidades Cantidad Costo unitario Costo total Ron Blanco Onz. 0,50 0,22 0,22

Tequila Onz. 0,50 0,44 0,44 Jugo de piña Onz. 1,50 0,12 0,12 Jugo de uva Onz. 0,25 0,02 0,02

Hielo

PREPARACION: Costo Neto 0,80 Colocar hielo en la coctelera con los 5 % varios 0,04 ingredientes agitar fuertemente y servir Costo Total 0,84 en copa coctel decorada con brocheta Costo por Pax 0,84 de naranjas y cerezas con el borde Precio de venta 2,80 escarchada con azúcar y jugo de uva %Costo de venta 30%


135

4.7.25 Ficha de costo Coctel Chela Baby




NOMBRE DE LA BEBIDA: Chela baby

DECORACIÓN: Chocolate

rallado Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total

Baileys Onz. 1,00 1,28 1,28 Crema de

cacao Onz. 0,50 0,22 0,22 Crema de

leche Onz. 0,75 0,08 0,08 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,58 Colocar hielo en la coctelera con los 5 % varios 0,08 Ingredientes, agitar fuertemente y Costo Total 1,66 servir en una copa coctel escarchada Costo por Pax 1,66 con chocolate y crema de menta Precio de venta 5,53 blanca %Costo de venta 30%


136

4.7.26 Ficha de costo coctel Black Russian




NOMBRE DE LA BEBIDA: Black

russian


Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Vodka Onz. 1,00 0,64 0,64 Kaluha Onz. 1,00 1,06 1,06 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,70 Colocar hielo directamente en el vaso 5 % varios 0,09 on the rock el vodka, y el kaluha junto Costo Total 1,79 con un removedor. Costo por Pax 1,79 Precio de venta 5,95 %Costo de venta 30%


137

4.7.27 Ficha de costo coctel White Russian




NOMBRE DE LA BEBIDA: White russian

DECORACIÓN: Granos de

café

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Vodka Onz. 1,00 0,64 0,64 Kaluha Onz. 0,50 0,53 0,53

Crema de leche Onz. 0,50 0,06 0,06 Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 1,23 Colocar hielo en la coctelera con los 5 % varios 0,06 Ingredientes, agitar fuertemente y servir Costo Total 1,29 en un vaso on the rocks con hielo, Costo por Pax 1,29 colocar granos de café y un removedor. Precio de venta 4,31 %Costo de venta 30%


138

4.7.28 Ficha de costo coctel Delirio Cítrico



GRADO DE ALCOHOL: Nulo

NOMBRE DE LA BEBIDA: Delirio cítrico

DECORACIÓN: Brocheta de

frutas

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Jugo de Naranja Onz. 3,00 0,15 0,15

Jugo de Piña Onz. 2,00 0,16 0,16 Jugo de Toronja Onz. 1,00 0,08 0,08

Granadina Onz. 1,00 0,09 0,09

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,48 Colocar los ingredientes directamente en 5 % varios 0,02 un vaso tummbler o largo sobre el Costo Total 0,50 hielo y añadir la granadina, se decora Costo por Pax 0,50 con brocheta de frutas o sombrillas Precio de venta 1,68 %Costo de venta 30%


139

4.7.29 Ficha de costo Coctel Nieve Rosa




NOMBRE DE LA BEBIDA: Nieve rosa

DECORACIÓN: Sombrilla


Crema de coco Onz. 1,00 0,32 0,32 Jugo de Cereza Onz. 0,50 0,04 0,04 Jarabe de goma Onz. 0,50 0,05 0,05

Hielo PREPARACIÓN: Costo Neto 0,41 Colocar hielo en la coctelera con los 5 % varios 0,02 Ingredientes, agitar fuertemente y servir Costo Total 0,43 en un vaso tummbler con hielo colocar Costo por Pax 0,43 una fresa en el borde y sombrillas Precio de venta 1,44 %Costo de venta 30%


140

4.7.30 Ficha de costo Coctel Tortuga Ninja




NOMBRE DE LA BEBIDA: Tortuga

ninja

DECORACIÓN:

Cereza y hojas de menta

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Plátano UND 0,50 0,05 0,05

Kiwi UND 0,50 0,20 0,20 Crema de

leche Onz. 2,00 0,22 0,22 Piña kg. 0,08 0,02 0,02

Hielo PREPARACIÓN: Costo Neto 0,49 Colocar hielo en la licuadora junto con 5 % varios 0,02 los ingredientes y servir en un vaso Costo Total 0,51 on the rock decorado con una cereza y Costo por Pax 0,51 en el borde con hojas de menta Precio de venta 1,72 %Costo de venta 30%


141

4.8 Emplazamiento

Se busca estar en lugares cercanos a clientes potenciales por lo cual se escogió la zona norte por ser una de las más concurridas, ya que se denomina como centro de negocios por tener a sus alrededores varias empresas centros comerciales, y en general lugares que se marcan como sitios de encuentro.

En la búsqueda de la plaza donde se desarrollará la idea se

debe tener en cuenta aspectos relevantes como el tipo de cliente que se busca captar, lugares donde se asienta la competencia, en el caso de que exista; y en la etapa ecológica que se está desarrollando a nivel mundial se debe tener en cuenta el impacto ambiental que el catering de cocteles pueda llegar a producir, todo esto se debe fundamentar dentro de idea de negocio que se quiere busca implantar en el mercado con el fin de que perdure.

La empresa por comodidad de los interesados se establecerá

en, bodegas y la oficina donde se pueda recibir a los clientes, esto debe ser en la zona norte (Sector la Carolina), como se mencionó anteriormente ya que aquí hay circulación constante de clientes potenciales, pero la meta a corto plazo es llegar a cubrir a toda la provincia de Pichincha con este producto, con la finalidad de expandirse.

Fotografía N.17 Edificio ubicado en la Av.Shyris y Finlandia


142

4.8.1 Mapa de la zona a ubicarse el proyecto Mapa N. 1 Zona Norte de Quito

Fuente: www.nationsonline.org/oneworld/map/google_map_Quito.htm

143

4.8.2 Croquis de la zona a ubicarse el proyecto Croquis N. 1 Zona Norte de Quito

Fuente: www.map.in-quito.com

144

4.9 Promoción y Comercialización del Producto

4.9.1 Promoción

Mediante el correcto y adecuado manejo de la promoción se logrará incrementar paulatinamente el consumo del producto entre el público objetivo de Quito.

Desde que comience a funcionar el negocio se trabajará por

lograr una imagen confiable, animando a los posibles compradores a buscar el producto que se ofrece y así ganar presencia en el mercado, a través de la publicidad boca a boca.

Para promocionar el producto se va a emplear el marketing

directo, a través de la difusión de los productos en medios de comunicación de uso masivo y frecuente, así como también en internet y radio.

4.9.1.1 Internet

Al ser un medio masivo ayudará a difundir al producto a gran cantidad de clientes. La promoción será a través de un soporte de mensajes publicitarios, página de internet institucional y redes sociales de alto impacto.

4.9.1.2 Radio

La radio será un medio excelente para difundir el servicio. Realizaremos cuñas de bajo costo para posicionar la marca y el nombre de la empresa entre los clientes.

145

4.10 Herramientas de Promoción de Ventas

Fotografía N.18 Formas de promoción, muestras.


Son propuestas que ayudan a la promoción del producto,

buscan que los clientes sientan que las empresas se preocupan por sus necesidades, en búsqueda de la satisfacción y fidelidad, para así ir sentando precedentes que a la larga sean una ayuda para posicionarnos en la mente de los clientes, creando un mayor índice de adeptos al producto.

4.10.1 Muestras

Entrega gratuita y limitada de un producto o servicio, se emplea para que el consumidor pueda conocer y palpar las características del producto o servicio y así tener una idea clara.

4.10.2 Cupones

Vales certificados que pueden ser utilizados para pagar parte del precio del producto o servicio, esto se utiliza para captar la atención de los consumidores, ya que se vuelve llamativo para los clientes los descuentos o los tickets que cubren una parte del costo.

146

4.10.3 Reembolsos

Oferta de devolución de parte del dinero pagado como un descuento por el producto o servicio en la compra siguiente, esto crea fidelidad de los clientes.

4.10.4 Precio de paquete

Negociación de los precios marcados en las proformas, a través de este mecanismo la empresa puede presentar una diversidad de valores de acuerdo a los servicios que requiera el cliente, y negociar hasta que ambas partes queden satisfechas.

4.10.5 Premios

Entrega de gratuidades o precios reducidos que se agregan a los productos, con el fin de captar clientes o mantenerlos complacidos, mostrándoles lo importante que son para la empresa, haciéndolos sentir especiales.

4.10.6 Regalos publicitarios

Artículos útiles para los visitantes y consumidores con la marca o logo de la empresa que se entregan gratuitamente a los clientes, haciendo publicidad de la empresa expandiendo el nombre y servicio que oferta.

147

4.10.7 Premios a la fidelidad

Premios por el uso habitual del servicio que entrega la empresa, reconociendo la preferencia por la marca a los consumidores.

4.10.8 Promoción en el lugar de ventas

Exposiciones y demostraciones en el punto de venta, entregando cupones de descuentos u ofertando promociones del servicio que motiven al cliente para contratar el servicio.

4.10.9 Descuentos

Reducción del precio del producto, válido por un tiempo, con este mecanismo se atrae la atención de los consumidores ofreciéndoles mejores ofertas.

4.10.10 Eventos

Ferias y convenciones para promocionar y mostrar el producto. Es una herramienta indispensable cuando se quiere dar a conocer en el mercado un servicio, ya que es una plataforma para hacer contactos y generar ventas.

4.10.11 Internet El internet también es una herramienta vital para la promoción

de ventas en línea y publicidad de un producto o servicio por el gran alcance que tiene, a través de un soporte de mensajes publicitarios, página de internet institucional y redes sociales de alto impacto.

148

Las herramientas de promoción de ventas antes mencionadas ayudarán a mejorar la demanda para conseguir posicionar el nombre de la empresa en un corto periodo de tiempo en el mercado, con la finalidad de ir creciendo y atrayendo nuevos clientes, tomando en cuenta lo que ofrece la posible competencia, para no puedan llegar a igualar al producto que se está ofertando.

4.11 Distribución y Comercialización por Canales

El canal de distribución, a través del cual se pondría en el mercado el producto será dinámico y competitivo, para hacer frente a la competencia, y de esa forma la empresa se convierta en pionera de esta idea de negocio y servicio, que influirá para cambiar los hábitos tradicionales de consumo de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

El canal de distribución será directo ya que no existirán intermediarios, sino al contrario, todo se resumirá en agilidad de servicio. Al momento de contratar el servicio se creará el vínculo que permitirá llegar al lugar directo del evento, sin embargo, se manejarán proveedores y prestadores de servicio que influirán en el campo de acción.

149

Distribución por canales del producto

Elaborado: por Franklyn Gilces

Cliente que solicite el servicio

Distribuidores y

Productores

Proveedores

150

CAPÍTULO V 5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.1 Lineamientos Estratégicos de la Organización

En el proceso de desarrollo de la empresa es donde se alían los medios técnicos, factores humanos y factores financieros que son elementos claves para alcanzar un fin único de forma estructural.

Para mantener una adecuada organización dentro de la compañía se debe delimitar desde el inicio las funciones, actividades y puestos de trabajo que ocuparan los empleados, asimismo, se delimitará la línea jerárquica para que exista un control y buen funcionamiento de todos los colaboradores que se contraten y formen parte de la empresa.

Para el buen funcionamiento organizacional del negocio se debe crear una cultura empresarial, que se refiere a determinar las maneras de actuar por parte de las personas que conformen la empresa marcando pautas y estrategias a seguir, para que todo funcione con un solo fin, buscando el fortalecimiento, adaptación en el medio y crecimiento institucional.

También se debe tener en cuenta que la empresa de catering de bebidas debe delimitar las tareas de forma específica para que no existan confusiones dentro del desarrollo de las actividades de los empleados, sumado con los objetivos trazados de la compañía, para la consecución de metas propuestas y logros en corto plazo, por tratarse de una idea nueva y que en el país todavía aun no se ha desarrollado.

151

La empresa se enfocará en la estructura de grupos con jefes y empleados para en conjunto ir desarrollando nuevas ideas que deriven en cambios para crecimiento y afianzamiento constante, conformando un grupo de trabajo cuyo fin sea el crecimiento personal y por ende el de la empresa.

5.1.1 Misión de la empresa

La misión de la empresa es ofrecer un nuevo e innovador servicio de calidad encaminado a proporcionar a nuestros clientes, satisfacción y recreación dentro del mundo de la coctelería, conjugando el desarrollo eficiente y equilibrado de las actividades productivas con las políticas ambientales y sociales.

Proporcionando las mejores soluciones integrales y

satisfaciendo profesionalmente los requerimientos exclusivos del sector, convirtiéndonos en la primera opción de entretenimiento y servicio conjugado.

5.1.2 Visión de la empresa

Ser una empresa que ofrezca excelencia y mejoramiento en el servicio de catering de bebidas y show, preparados para reaccionar con eficiencia y oportunidad a los cambios y exigencias del mercado, trabajando para proporcionar a los clientes la máxima satisfacción en los servicios contratados por ellos.

Reconociendo la importancia de la conservación del medio

ambiente, como un recurso para satisfacer las necesidades de las generaciones futuras.

152

5.1.3 Políticas de la empresa

Entre las políticas que adoptará la empresa estarán:

• Mantener todas las áreas, insumos y equipos en una perfecta pulcritud, con lo que se ofrecerá una buena imagen hacia los clientes.

• Puntualidad y agilidad en el servicio. • Ofrecer una sonrisa cálida y una actitud entusiasta

demostrando la alegría que representa un show de flair, para así hacer de cada evento algo único e insuperable, ya que un cliente recuerda más un servicio malo que un servicio bueno.

• Contratar personal profesional y calificado. • Utilizar elementos que garanticen la integridad del personal y

clientes, elaborando los productos con recetas, evitando desperdicios y entregando algo único en su tipo.

• Encomendar a los colaboradores las responsabilidades de forma equitativa, ya que la empresa debe ser un lugar divertido para trabajar, actuando con honestidad y buen criterio, para así mostrar el profesionalismo de la empresa.

153

5.1.4 Valores empresariales

5.1.4.1 Calidad

Delimitar desde el principio, la cadena de responsabilidades, para la búsqueda de la satisfacción de las necesidades del cliente, logrando resultados al menor costo de producción, optimizando la utilización de recursos, sin afectar la calidad.

5.1.4.2 Moralidad en los actos

Actuar respetando la ley, sin incurrir en actos deshonestos, de dudosa negociación o actos impúdicos, respetando el derecho de todas las personas y evitando sacar ventaja de la posición en la que se encuentre la empresa.

5.1.4.3 Servicio al cliente

Involucra un alto sentido de colaboración y atención proactiva a clientes internos y externos, siendo cálidos en la atención y demostrando gentileza y carisma en todo momento.

5.1.4.4 Respeto al ambiente

Actuar en armonía con el entorno ecológico, promoviendo la conservación de la naturaleza, requerimiento básico para lograr mejores condiciones de vida en el futuro reciclando los desperdicios generados y respetando las emisiones de ruido para así no afectar al medio en el que se esté situado.

154

5.1.4.5 Seguridad

Buscar la seguridad e idoneidad en el desempeño de las labores, cuidando la vida y la salud de las personas y el buen uso de los recursos disponibles.

5.1.4.6 Trabajo en equipo

Integrar al personal en las metas empresariales, generando el interés colectivo en la búsqueda de resultados, con el propósito de lograr un buen clima laboral.

5.2 Estructura Administrativa

Según el estudio que se realizó previamente, se llegó a determinar que el personal que se contratará serán 12 personas, para el desarrollo tanto administrativo como operativo del negocio, ya que se requiere entregar una atención adecuada a los clientes.

Rigiéndose a lo que establece y manda la ley los empleados

percibirán un salario acorde a sus capacidades y logros, más los beneficios respectivos, de esta manera no se perjudicará a las personas que colaboran con nosotros, sino todo lo contrario; podrán desarrollarse y seguir creciendo de acuerdo a la aceptación que tengan los clientes del servicio, claro está que se manejará un personal calificado para que cumpla su trabajo de una manera eficaz.

Según lo detallado anteriormente la empresa va a constar de

los siguientes departamentos:

• Gerencia Administrativa • Administración Financiera • Limpieza y Mantenimiento • Personal Operativo • Personal de A&B • Servicio y Ventas

155

5.2.1 Organigrama de la estructura organizacional

156

5.2.2 Diagrama de procesos del servicio

157

5.2.2.1 Procedimientos gestión administrativa

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

MACRO PROCESO: GESTIÓN ADMINISTRATIVA PROCESOS SUSTANTIVOS:

Emisión de políticas de servicio y funcionamiento.

Revisión y aprobación de proformas para clientes.

OBJETIVO:

Emitir de las políticas y estrategias para la ejecución del servicio que garantice la satisfacción de los consumidores

RESPONSABLE: Gerencia Administrativa Ventas y servicio al cliente

FRECUENCIA: Variable

ENTRADA: Proveedor: Mercado local

SALIDA:

Clientes: Personas que ingresen al establecimiento

Producto: Servicio de catering de cócteles y show flair.

RECURSOS: Tecnológicos: Recursos informáticos.

HUMANOS: Gerencia Administrativa Ventas y servicio al cliente

NORMATIVIDAD: N/A

158

PROCEDIMIENTO

No TAREAS RESPONSABLE

1

Revisión de proformas presentadas para definir personal necesario. Controlar los recursos materiales, humanos y financieros. Organizar, sistematizar, elaborar e implementar procedimientos y sistemas de trabajo. Fijar políticas y estrategias para contribuir a conservar y mejorar el ambiente laboral. Generar convenios con diferentes instituciones y personas

Gerente administrativo

2 Revisión de informes Contador

3 Emisión y redacción de proformas Promoción de servicio

Ventas y servicio al cliente

*** FIN DEL PROCEDIMIENTO ***

159

5.2.2.2 Procedimientos gestión de ventas


MACRO PROCESO: GESTIÓN DE VENTAS PROCESOS SUSTANTIVOS:

Emisión de proformas Emisión de facturas

Descripción y ventas del servicio

OBJETIVO: Dirigir la venta de servicios y productos generando ingresos

RESPONSABLE: Gerencia Administrativa Ventas y servicio al cliente

FRECUENCIA: Diaria


SALIDA:


Producto: Servicio de catering, cócteles y show flair.

RECURSOS: Tecnológicos: Recursos informáticos.

Humanos: Gerencia Administrativa Ventas y servicio al cliente

NORMATIVIDAD: N/A

160

PROCEDIMIENTO


1 Negociaciones y ventas empresariales Revisión de informe de ventas Gerente

Administrativo

2 Revisión de informes Contador

3

Cotización del servicio y producto Presentación demostrativa del servicio Venta del servicio Cierre de la venta Creación de informe de ventas

Ventas y servicio al cliente


161

5.2.2.3 Procedimientos gestión de limpieza y mantenimiento


MACRO PROCESO: GESTIÓN DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO PROCESOS SUSTANTIVOS:

Limpieza del local Mantenimiento de las instalaciones Verificación de equipos

OBJETIVO: Mantener un ambiente de trabajo impecable y en orden junto con los equipos en buen funcionamiento.

RESPONSABLE: Gerencia Administrativa Limpieza y Mantenimiento

FRECUENCIA: Diaria


SALIDA:



RECURSOS: Tecnológicos: Equipos de amplificación y

materiales eléctricos/electrónicos

Humanos: Limpieza y Mantenimiento

NORMATIVIDAD: N/A

162

PROCEDIMIENTO


1 Revisión de instalaciones de la empresa y sus áreas Revisión de requisiciones Gerente

Administrativo

2

Mantener todas las instalaciones limpias Traslado de desechos a los basureros del edificio Limpieza de muebles y demás objetos Chequear y dar mantenimiento a los equipos Verificar stock de los productos de limpieza Hacer requisiciones de productos de limpieza Instalación de equipos

Limpieza y mantenimiento


163

5.2.2.4 Procedimientos gestión de desarrollo de eventos


MACRO PROCESO: GESTIÓN DE DESARROLLO DE EVENTOS PROCESOS SUSTANTIVOS:

Coordinación de productos Coordinación de transporte Coordinación de evento

OBJETIVO: Entregar un servicio acorde a los requerimientos

RESPONSABLE: Gerencia Administrativa Bartender Mesero

FRECUENCIA: Semanal, diaria


SALIDA:

Clientes: Personas que esperan el servicio


RECURSOS: Tecnológicos: Equipos de amplificación y

materiales eléctricos/electrónicos

Humanos: Bartender Mesero

NORMATIVIDAD: N/A

164

PROCEDIMIENTO


1

Confirmación de evento Coordinación de transporte Dirección de actividades

Gerente Administrativo

2

Elaboración de reportes Coordinación de evento Evaluación de productos Elaboración de requisiciones Preparación de bebidas Atención al cliente Elaborar mice-place Elaborar inventario

Bartender

3

Servicio de bebidas Coordinación de cristalería Atención al cliente Limpieza y pulido de la cristalería Colaborar con la elaboración de inventarios

Mesero


165

5.3 Recurso Humano y Calidad del Servicio

Dentro de la prestación de servicios se debe tener en cuenta que existen factores inseparables que ayudan para el buen desarrollo de las actividades y desempeño de las funciones, estos son el factor humano y las tecnologías o medios innovadores, que nos sirven para poder avanzar con los procesos de producción y elaboración de productos y servicios.

Por lo cual dentro de lo que se busca implantar en la conformación de la empresa para que tenga el éxito adecuado y sobretodo permanezca en el mercado, es estandarizar los procesos y servicios, con el fin de mejorar la calidad, sin perjudicar a la empresa ni a los consumidores.

También se debe tener en cuenta la posibilidad de brindar un servicio personalizado, mediante un contacto directo con el cliente, considerando sus requerimientos, para así suplir sus necesidades, entregando calidad y superando las expectativas en el servicio, pues se pone en juego la reputación e imagen de la empresa.

Todo esto deriva en un proceso continuo y constante que ayuda al afianzamiento de esta nueva idea y servicio, para así desde su formación ir creando lealtad y confianza. Y de esta forma conseguir este objetivo tanto el empleado como el empleador deben poseer competencias laborales que sean idóneas y adecuadas de acuerdo a lo que exige el mercado.

• Capacidad de transformar las ideas en actos. • Actuar con tolerancia y manteniendo un juicio critico • Habilidades para proponerse objetivos, planificar y gestionar

proyectos, con el fin de conseguir metas específicas. • Tener capacidades y estudios dentro del área para cumplir a

cabalidad con los requerimientos del puesto. • Elaborar nuevas ideas o buscar soluciones y llevarlas a la

práctica, teniendo una visión estratégica de los problemas • Cumplir los fines previstos y estar motivado para lograr el éxito

deseable

166

• Poseer habilidades para desarrollarse en el ámbito del servicio de alimentos y bebidas.

5.3.1 Motivaciones del staff

Se define motivación del staff como la voluntad de ejercer

altos niveles de esfuerzo para alcanzar las metas organizacionales, esta voluntad que está condicionada por la capacidad que tienen los integrantes para satisfacer alguna necesidad individual.

Muchas personas piensan de forma incorrecta, ya que

sustentan que la motivación es un rasgo de los individuos, que muchos los tienen y otros no, pero en la práctica dentro de la empresa esto debe ser primordial, ya que con motivación el desempeño del trabajador mejora.

La motivación interna e individual en una empresa mejora la

eficiencia, a esto se suma la motivación grupal, cuyo esfuerzo es empleado para alcanzar cualquier meta trazada y de esta manera ir creciendo de forma paulatina pero firme.

Es importante que un grupo de trabajo siempre esté

motivado, ya que si uno se desmotiva el otro será un soporte para ayudarle a salir de ese estado, de lo contrario el rendimiento grupal e individual disminuirá, produciendo pérdidas para la empresa.

Así se tiene que los empleados desmotivados están en un estado de tensión, por lo que se debe lograr climas laborales estables e idóneos, a través de la consecución de beneficios pactados que se deben cumplir, manteniendo un sistema de ganar – ganar.

167

Fotografía N.19 Staff

Proponente: Izurieta David

5.3.2 Incentivos al desempeño

La empresa ofrecerá incentivos a los trabajadores con el fin de motivar el desempeño y conseguir un funcionamiento más eficiente, esta herramienta será poderosa para influir de forma indirecta el proceso de trabajo y llegar a un mejoramiento en el rendimiento, ya que al tratarse de una idea nueva va a tomar tiempo consolidarse y demostrar lo que se busca establecer en el mercado.

Con los incentivos el equipo de trabajo presentará mayor

predisposición en la realización de sus tareas, al saber que su trabajo será reconocido, logrando así mejores réditos para la empresa, para lograr este objetivo se usarán herramientas como:

• En caso de ventas se debe influir y motivar en el esfuerzo para la captación de clientes.

• Pagos de cenas o almuerzos en algunas fechas de integración. • Implantar el sistema de escoger al mejor empleado del mes

para motivar al personal.

168

• Seminarios y capacitaciones constantes para mejorar la calidad de la empresa y crear mejores oportunidades para el trabajador.

Estas herramientas servirán para que los empleados se vayan convirtiendo en entes mucho más productivos y a su vez, se sientan más satisfechos y conformes con la labor que realizan.

169

CAPÍTULO VI

6. PLAN DE INVERSIÓN

6.1 Desarrollo del Presupuesto de la Empresa

6.1.1 Presupuesto de inversión

172

El presupuesto de inversión proporciona una idea clara de lo que se va a necesitar para la operación del negocio y poder determinar los elementos para constituir la empresa. El valor a emplearse para poner a funcionar este proyecto es de: $54,913.87.

6.1.2 Preferencia de bebidas con indicadores porcentuales

Tomando en cuenta los datos de las encuestas sobre preferencias de licores, se crearon varios cocteles que se servirán en cada uno de los eventos en los que se participe.

6.1.2.1 Enero

173

6.1.2.2 Febrero

6.1.2.3 Marzo

174

6.1.2.4 Abril

6.1.2.5 Mayo

175

6.1.2.6 Junio

6.1.2.7 Julio

176

6.1.2.8 Agosto

6.1.2.9 Septiembre

6.1.2.10 Octubre

177

6.1.2.11 Noviembre

6.1.2.12 Diciembre

6.1.3 Presupuesto de ventas para el primer año

Los presupuestos de ventas marcan las estrategias que se van a tomar dentro de la planificación, ya que proporcionan valores de cómo va a ser el flujo del producto.

178

Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios, en total 12 por semana Enero tiene 4 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 4 semanas en enero se puede cubrir 48 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento. Así se tiene 48 X 120 = 5760 cócteles que se llegarían a vender. Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios, en total 12 por semana. Febrero tiene 3 semanas y un día por feriado para realizar eventos, 12 eventos X 3= 36 + 4 eventos de un día en febrero se puede cubrir 40 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 40 X 120 = 4800 cócteles que se llegarían a vender.

Las bonificaciones y descuentos en el mes de enero y febrero se maneja con un monto estimado para entregar a todos los clientes por mes según el caso, siendo así el mes de febrero una cantidad superior pues se encuentra el día del amor y la amistad donde se buscará explotar el producto.

179

Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Marzo tiene 5 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 5 semanas en marzo se puede cubrir 60 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 60 X 120 = 7200 cócteles que se llegan a vender Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Abril tiene 3 semanas por semana santa para realizar eventos 12 eventos X 3= 36 semanas en abril se puede cubrir 36 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 36 X 120 = 4320 cócteles que se llegan a vender

En estos meses el presupuesto destinado para bonificaciones y promociones será de $500 dólares por cada mes para incrementar adeptos al producto y abrir mercados.

180

Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Mayo tiene 4 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 4 semanas en mayo se puede cubrir 48 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 48 X 120 = 5760 cócteles que se llegan a vender Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Junio tiene 5 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 5 semanas en junio se puede cubrir = 60 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 60 X 120 = 7200 cócteles que se llegan a vender

Como en el caso anterior el presupuesto destinado para

bonificaciones y promociones será de $500 dólares por cada mes para entregar a clientes.

181

Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Julio tiene 4 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 4 semanas en julio se puede cubrir 48 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 48 X 120 = 5760 cócteles que se llegan a vender Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Agosto tiene 4 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 4 semanas en agosto se puede cubrir 48 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 48 X 120 = 5760 cócteles que se llegan a vender

Como lo planteado anteriormente se destina un valor por estos meses para así promocionar al producto, entregando descuentos y bonificaciones lo que hace más atractivo hacia el cliente.

182

Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Septiembre tiene 5 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 5 semanas en septiembre se puede cubrir 60 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 60 X 120 = 7200 cócteles que se llegan a vender Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Octubre tiene 4 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 4 semanas en octubre se puede cubrir 48 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 48 X 120 = 5760 cócteles que se llegan a vender

Como lo manifestado anteriormente se destinara valores

similares para promocionar el producto en estos meses ya que se producen graduaciones donde se vuelve más atractiva esta opción.

183

Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Noviembre tiene 3 semanas por feriado para realizar eventos 12 eventos X 3= 36 semanas en noviembre se puede cubrir 36 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento Así se tiene 36 X 120 = 4320 cócteles que se llegan a vender Se trabajará los días jueves, viernes y sábado con una capacidad de cubrir 4 eventos diarios dando un total de 12 por semana Diciembre tiene 5 semanas para realizar eventos por lo cual 12 eventos X 5 semanas en diciembre se puede cubrir 60 eventos con una venta mínima de 120 cócteles por evento

Como en estos meses se presentan casos diferentes por tratarse de feriados, en el caso de noviembre que tiene 3 semanas donde se podría trabajar con el mismo valor destinado a bonificaciones, tomando que en diciembre es un mes de más consumo se va a destinar una cantidad superior para cubrir con los clientes que requieran el servicio motivándolos con estas promociones.

184

6.1.4 Presupuesto de materia prima

Los cálculos realizados en este presupuesto proporcionan un valor más real del costo de la operación por cada uno de los meses, para así tener una idea más clara del proyecto como tal.

187

6.1.5 Presupuesto de gastos

188

6.1.6 Materiales indirectos

6.1.7 Depreciaciones

189

6.1.8 Rol de pagos

190

6.1.9 Flujo de caja

191

6.1.10 Indicadores de factibilidad

6.1.11 Fuentes de financiamiento

192

CAPÍTULO VII

7. PLAN DE ADMINISTRACIÓN Y DIRECCIÓN DE LA EMPRESA

7.1 Gestión y Desarrollo

En la empresa, desde un inicio implementará una buena gestión en la administración y dirección, para lograr efectividad en todas las actividades que realicen los colaboradores, además, se establecerán los siguientes parámetros a seguir: cumplimiento de políticas, normativas, tareas asignadas; junto con las listas de labores proporcionadas por la empresa, así como la ayuda clara de las personas a cargo y colaboradores. Para convertir a los empleados en un verdadero equipo de trabajo, que junto con el correcto uso de materiales e insumos en medidas y proporciones establecidas en las recetas estándar se tendrá como resultado mayores ingresos para la empresa y, una mejora en las relaciones humanas con los clientes internos y externos, así como un servicio y producto de calidad.

Los parámetros establecidos marcan el camino que seguirá la

empresa en base a lo propuesto y, lo que se quiere lograr, siendo el cometido principal la satisfacción de colaboradores y el cliente.

Para un mejor desempeño laboral se creará un ambiente

favorable para los trabajadores, quienes estarán al mando de una autoridad o jefe, con cierto grado de firmeza y voz de mando que tomará decisiones, en procura de un buen desempeño empresarial, con el propósito de lograr una mezcla oportuna entre concentración de actividades, delegación y cumplimiento de las mismas.

193

Se debe siempre crear estrategias que ayuden a unir las ideas de creación y desarrollo de la empresa, para así ir solidificando su misión dentro del mercado, considerando que se está lanzando un producto nuevo para los consumidores.

7.1.1 Importancia de la dirección

• Es importante que los lineamientos de la empresa se los establezca durante la planeación y la organización, para que no se convierta en un eslabón flojo, sino al contrario; marque las directrices que proporcione una mejor estabilidad para la compañía.

• Es importante porque a través del liderazgo se busca crear actitudes y conductas que sean más adaptables y compaginables en los miembros del equipo de trabajo.

• La dirección y administración eficiente es el condicionante para una mayor efectividad en el campo de acción de la empresa, pues a raíz de esto los aspectos a mejorarse funcionan.

• La buena dirección se refleja en el logro de los objetivos, donde debe existir la implementación de métodos para que los colaborados sean más proactivos.

• La dirección busca establecer una apropiada comunicación para que la idea de negocie funcione, tomando como referencia desde el gerente administrativo hasta el personal de logística. 29

La importancia de la dirección es la de buscar y combinar métodos e ideas de interés dentro de la empresa, con el fin de no limitar el accionar de los colaboradores mediante tareas y deberes especificados y controlados desde el inicio, dirigidos de forma que la proactividad se vuelva un hábito, ya que en esta empresa todo depende del carisma agilidad y destreza para que la productividad se maximice, derivando en la obtención y consecución de objetivos.

29 Koontz, Harold, McGraw Hill, Administración moderna, Edición quinta, 1998

194

7.1.2 Principios de la dirección

• De la armonía del objetivo o coordinación de intereses. • Impersonalidad de mando. • De la supervisión directa. • De la vía jerárquica. • De la resolución del conflicto. • Aprovechamiento del conflicto.

Fotografía N.20 Direccionamiento

Proponente Gilces Franklyn

7.1.3 Descripción de los principios de la dirección

7.1.3.1 De la armonía del objetivo o coordinación de intereses

Bajo este principio se busca encaminar la consecución de objetivos generales de la empresa, así como, el posicionamiento y la consolidación en el mercado, de forma que el producto se conozca en corto lapso de tiempo, para lo cual el equipo de trabajo debe proponérselo y desarrollarlo, y de esta forma obtener eficiencia y

195

eficacia, combinando ideas y metas de los colaboradores junto con la empresa fomentando la coordinación de intereses.

7.1.3.2 Impersonalidad de mando

Hace referencia al recurso humano que va a liderar el catering de cócteles, quién dirigirá al personal para obtener resultados claros y satisfactorios, que permitan que la empresa cumpla con los objetivos internos, así como los del cliente.

7.1.3.3 De la supervisión directa

El catering dispondrá de un claro sistema de dirección y encaminamiento mediante la lista de tareas que facilite la comunicación, pues da referencia a las actividades que el encargado debe supervisar que se cumplan.

7.1.3.4 De la vía jerárquica

Se busca crear lazos de amistad y confianza como equipo de trabajo, mediante la delegación de tareas específicas que deben cumplirse de acuerdo al organigrama que determina a quien se debe entregar informes, sin que existan conflictos, malas interpretaciones e irresponsabilidades.

7.1.3.5 De la resolución del conflicto

Se manifiesta como la forma más viable para resolver los problemas que surgen durante el desarrollo de las actividades de la empresa, en el momento que aparezcan, sin prorrogarlos, ya que pueden derivar en situaciones más graves que puedan perjudicar el desarrollo de las actividades de la empresa.

196

7.1.3.6 Aprovechamiento del conflicto

Es pertinente visualizar en las amenazas nuevas oportunidades que existan como se expresa en el FODA, que ayuden a mejorar mediante estrategias claras y viables el cumplimiento de las metas principales de la empresa.

7.2 Toma de Decisiones dentro de la Administración y Dirección de la Empresa

La dirección y la administración serán prioritarias en el servicio de catering de bebidas, ya que toda la responsabilidad recae en la toma de decisiones, las cuales marcan las pautas para el éxito desde el inicio y, en el transcurso de las actividades.

Para tomar una decisión se debe:

• Analizar el problema que se presente, tanto en la oficina como en la bodega o durante el catering.

• Evaluar las alternativas que se disponen para actuar de manera inmediata y ágil.

• Elegir la alternativa más eficaz para utilizar. • Aplicar decisiones en beneficio del catering y el cliente.

• Analizar el problema

Cuando el problema es detectado y analizado se procede a determinar todo lo relacionado al mismo, para así buscar una solución que agilite la continuidad del servicio del catering.

197

• Evaluar las alternativas

Radica en determinar las ventajas y desventajas que se pueden presentar, para implementar una solución factible y que no afecte los procesos del servicio de catering de cocteles.

• Elegir entre alternativas

Una vez que el personal haya evaluado las alternativas que conllevarían a la resolución de la problemática dada en el desarrollo de las actividades diarias del catering de bebidas, se debe elegir la más apropiada para solucionar el problema.

• Aplicar la decisión

Este aspecto consiste simplemente en la aplicación de forma práctica la decisión elegida, teniendo en cuenta todo lo que esto implica en beneficio de los colaboradores de la empresa y el cliente, puesto que en esto radica la satisfacción de los involucrados.

7.2.1 Integración

Esta función se la va a emplear en el catering de bebidas para fusionar los recursos con la toma de decisiones, es decir conectar al administrador de la empresa con los colaboradores. Quien tenga el liderazgo de la empresa deberá ser idóneo y capacitado para el desarrollo de las actividades a realizarse, tanto en las oficinas como en el evento, para que no existan incidentes posteriores y no haya incumplimientos con la lista de tareas.

De esta manera, se debe tener en cuenta los elementos necesarios que van a ser utilizados para que no existan riesgos, tanto para los colaboradores de la empresa, así como los proveedores externos, que ayudarán para la realización de los eventos mediante la provisión de los productos necesarios para cumplir con el servicio.

198

7.2.2 Motivación

Será una de las partes sustanciales dentro del desarrollo de las actividades que va a tener la empresa, esto estará a cargo del gerente administrativo que tendrá la función de convertirse en líder, esta acción, si se utiliza de forma adecuada, maximiza la autoestima de los colaboradores, lo que desencadena en una mayor eficiencia en tareas asignadas, cumpliendo con lo que se busca para crecer de forma rápida y sólida.

Colaboradores de una empresa

Fuente: Imagen google académico30

7.2.3 Comunicación

Es un aspecto esencial dentro del desarrollo de cualquier actividad, y más en el servicio de catering, donde todas las personas dependen de las otras. En la empresa se debe impartir la información para ser aplicada de forma específica, siendo importante la guía del líder en el proceso de dirección.

30http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_lj8FQrkyUIw/SU5cgt6kFcI/

199

7.2.4 Liderazgo

Consiste en estar al frente del equipo de trabajo observando el desarrollo de sus actividades y apoyándolo, para que todo lo que se realice sea de forma rápida, efectiva y sin errores. Con el liderazgo se buscará imprimir la dinámica necesaria al grupo para mejorar sus actividades diarias dentro de todos los campos en los que se va a trabajar, y lograr los objetivos y metas.

Liderazgo

Fuente: Imagen google académico31

Al existir niveles jerárquicos se debe seguir parámetros para

evitar incidentes en el desarrollo de las actividades, de esta forma todo el personal debe estar capacitado y preparado para resolver los problemas que se presenten a la brevedad posible sin darlos a notar, para así, no perder clientes y al contrario; crear fidelidad. Por esto se buscará incrementar una mayor eficiencia en el trabajo desde el líder hasta los colaboradores externos, pues esto no puede fallar para la consecución de objetivos que ayuden a que el servicio de catering permanezca en el mercado.

31http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://globedia.com/imagenes/noticias/2011/5/5/liderazgo-estrategia

200

Lo que se busca mediante la administración eficaz de la empresa es que todo el recurso humano se proponga lograr el objetivo común, así como también la ejecución de los planes de acuerdo con la estructura organizacional, mediante la guía y motivación adecuada en conjunto con la comunicación y una guía bien direccionada.

Liderazgo empresarial


El cuadro muestra cómo el liderazgo es fundamental en la dirección y administración de la empresa, pues engloba los procesos a tomarse en cuenta para el buen desarrollo de las actividades por parte de todos los miembros del equipo de trabajo, para satisfacer al cliente interno y externo, valorando siempre al recurso humano a través de estrategias puntuales y fáciles de aplicar, como las mencionadas en este capítulo.

SATISFACCIÓN CLIENTES

SATISFACCIÓN INTERNA

RECURSO HUMANO

PROCESOS

ESTRATEGIA

LIDERAZGO

201

CAPÍTULO VlII

8. PLAN DE CONTINGENCIA

8.1 Aspectos Generales del Plan de Contingencia

El plan de contingencia es necesario porque mediante éste se logra minimizar los riegos que puedan existir en casos fortuitos, estableciendo procedimientos y acciones inmediatas que se deben tomar, para precautelar la integridad del equipo de trabajo y de los clientes que se encuentren dentro del local. De esta manera se podrá actuar de manera oportuna, adecuada y efectiva en el caso de accidentes o estado de emergencia que se produzcan en el desarrollo de las actividades de la empresa.

Los aspectos generales a tomarse en cuenta, para establecer

un plan de contingencia, se enmarcan en el sentido de precautelar la integridad de las personas y del entorno. Es así que es muy importante definir el área dónde se desarrollará el negocio, así como la bodega, que almacenará los alimentos; la materia prima del negocio. Con esto se busca evitar interrupciones del servicio de forma inesperada y así estar preparado con todo el personal en caso de que se produzcan fallas potenciales, y a su vez; poder guiar a todo el entorno hacia una solución pronta y efectiva para conseguir la satisfacción de los clientes.

El plan de contingencia no solo debe hacer referencia a

posibles sucesos inesperados que pueden producirse, de índole natural o mecánico, sino también, es pertinente tener soluciones ante posibles pérdidas económicas por robos, así como pérdida de clientes por distintos motivos. Para estos casos se utiliza el plan de contingencia que nos permite actuar de forma rápida e inteligente, de tal forma que el suceso no afecte a la empresa de sobremanera.

202

8.1.1 Mapa aproximado de las oficinas y bodegas

Elaborado por: Franklyn Gilces

SEGUNDO PISO

PRIMER PISO

SEÑALÉTICA: SALIDA E INGRESO

EXTINTORES DE FUEGO MONTAJES Y BARRAS PARA DEMOSTRACIÓN ASPERSORES RUTA DE ESCAPE EQ

EQUIPOS Y MATERIALES

Ventas

EQ

BODEGA DE

LICORES 4

BARRA

EQ

GRADAS

3

5

1

GRADAS

BAÑOS

PARQUEADEROS CLIENTES Y PROVEEDORES

2

2

BARRA

EQ

MT

203

8.1.1.1 Distribución de pisos

Para la aplicación del plan de contingencia se debe conocer

los planos de la estructura del sitio donde funcionará el negocio, para poder diferenciar las zonas de riesgo como la bodega, en donde se deben tener aspersores de agua, alarma de incendio y extintores, así como delimitar las rutas de evacuación que todo el personal debe conocer para agilitar los procesos.

Para poder ejecutar el plan de contingencia se debe

conformar grupos con el personal de acuerdo a su área, y capacitarlos de forma adecuada, para que puedan guiar al grupo en emergencias.

Paso a seguir en caso de emergencia


Final

Planes de Acción

Movilización

Decisión de reacción

Evaluación

Notificación

204

En el gráfico anterior se detallan los paso a seguir en caso de emergencia, que empieza con la notificación de lo que está aconteciendo, seguido de una pronta evaluación de la situación y del entorno, que deriva en la pronta decisión de reacción, para afrontar el problema ejerciendo planes de acción, poniendo así, al personal a buen recaudo.

8.1.1.2 Enfoques del plan de contingencia

En caso de sufrir un temblor o sismo se tendrá al personal capacitado en primeros auxilios para que puedan asistir a las personas que sufran algún accidente o colapso, teniendo en cuenta los procedimientos a realizarse en esos casos como son: paralizar las tareas y desconectar equipos eléctricos, ubicar la salida de emergencia más cercana desalojando las instalaciones de forma calmada, dirigiendo a las personas que están dentro, por parte del encargado de la brigada de seguridad en estos casos.

Para controlar un incendio, el catering dispondrá de varios

equipos de extinguidores muy bien repartidos por todo el establecimiento, así como aspersores de agua que vienen instalados previamente en edificios inteligentes, además se contará con la ayuda de los colaboradores con conocimientos básicos de cómo actuar en estas circunstancias.

Todo el personal de la empresa tendrá conocimiento y

participará en el plan de contingencia, ya que es frecuente que en alguna situación de emergencia las personas sufran pánico y tiendan a realizar aglomeraciones, por lo que es conveniente estar entrenado en cómo lidiar en esas situaciones, para evitar futuros accidentes que pueden ocurrir con los clientes o con el personal del catering de bebidas.

Para solucionar el problema en los cortes de energía se va

adquirir una planta de energía para dar servicio de forma continua, y que no existan molestias por parte de los usuarios.

205

8.1.2 Plan de contingencia contra incendios

• Se instalarán extintores de 10 (Lb.) c/u, de polvo químico seco y/o CO2, que serán ubicados adecuadamente, de acuerdo a normas establecidas y bien señalizadas.

• Los extintores de incendio se utilizarán sólo para controlar incendios que se los pueda manejar sin exceso de riesgo, para cuyo uso el personal será capacitado y entrenado. Para incendios de mayor magnitud se deberá contar con el apoyo de bomberos, quienes deberán operar provistos de equipos especiales según la situación lo amerite.

• Si fuese el incendio de grandes magnitudes, el personal de la empresa, según sus comisiones, procederán a evacuar el área agachados y gateando, así se evitará inhalar el humo.

• Se mantendrán pulsadores y detectores de humo activos para que puedan accionarse los aspersores si fuese necesario.

• Se debe hacer chequeos periódicos de los equipos contra incendios.

• Se debe realizar simulacros para conocer y desarrollar las vías de escape.

• Se debe contratar un seguro, que será el respaldo de la inversión.

Se puede sustentar que la prevención y control periódico de

planes de contingencia son necesarios para que los incendios no ocasionen grandes pérdidas, ya sean a las personas, materiales y equipos.

206

PLAN DE CONTIN- GENCIA

CAUSAS

SOLUCIONES

RESPONSABLES

INCENDIOS

Incendio en la bodega de licores

Se instalarán extintores y detectores de humo que activen aspersores

Personal de la empresa

Áreas debidamente señalizadas para rutas de escape


Activación de la alarma de incendio y evacuación del lugar


Incendio por falla eléctrica

Desconectar el equipo que dio falla


Utilización de extintores y encendido de alarma


Evacuar a personal y clientes


Incendio por mal funcionamiento de equipos

Chequeo periódico de equipos

Persona encargada o equipos capacitados

Desconectar el equipo que dio falla


207

8.1.3 Plan de contingencia contra sismos o temblores

• Mantener la correcta ubicación de las mesas barras y demás equipos, para que en momento de suscitarse este incidente no caigan lastimando a las personas que se encuentren dentro de las instalaciones de la empresa.

• Conocer las rutas de evacuación y zonas de seguridad, no se debe estar cerca de cristales y ventanales porque pueden romperse y producir cortes al personal que se encuentre cerca.

• Mantener una lista de todos los colaboradores para así saber si están en zonas de seguridad, en caso de evacuación.

• Trabajar con las puertas semi-abiertas o abiertas, ya que pueden trabarse ocasionando que se queden dentro de las instalaciones las personas o clientes, así que lo conveniente es no cerrar las puertas con seguro según el área en que se encuentren

• Se debe tener un botiquín de primeros auxilios en el caso de que existan cortes o golpes, para poder entregar ayuda oportuna según sea el caso.

• Desconectar los equipos eléctricos posibles para así evitar un posible incendio

• Dirigirse a las salidas siguiendo las rutas de escape de forma ordenada y pausado, con las personas que se encuentren dentro de la empresa, poniendo las manos sobre la cabeza para proteger la integridad, por si cayese algún equipo o escombro.

El objetivo de este plan es de precautelar la integridad de los colaboradores que se encuentren en el lugar junto con los clientes, llevándolos por las zonas de seguridad marcadas en el plano de contingencia, que deberá ser evaluado y puesto en práctica, para así comprobar su funcionamiento y viabilidad del mismo.

208

8.1.4 Plan de contingencia contra cortes de luz

• Mantener la correcta ubicación de las mesas barras y demás equipos, para que en el momento de suscitarse algún incidente los empleados no se golpeen contra los insumos que se tengan en el local

• Conocer las rutas de salida, deberán estar iluminadas.

PLAN DE CONTINGENCIA

ACCIÓN

PERÍODO DE APLICACIÓN

SISMOS O TEMBLORES

Identificar la emergencia y poner en práctica el plan de acción.

Al inicio y durante el de la emergencia

Conocer las rutas de evacuación y zonas de seguridad, ya que no se debe estar cerca de cristales.

Al inicio, durante y hasta el final de la emergencia

Desconectar los equipos eléctricos con el fin de no permitir que se produzcan un corto circuito y se ocasione un incendio.

Al inicio y durante la emergencia

Abandonar el inmueble cubriéndole la cabeza y de forma ordenada.


Si no se puede abandonar el inmueble ubicarse bajo mesas barras o marcos de puertas.


Dirigir a las personas que se encuentren dentro hacia las zonas de seguridad.


Dar primeros auxilios si se requiere, una vez que se encuentre en zonas seguras.

Durante o al final de la emergencia

209

• Colocar lámparas de emergencia en puntos estratégicos y de funcionalidad para que no haya accidentes.

• Tener la planta de luz para suplir este incidente mientras dure, manteniéndola siempre chequeada y dándole mantenimiento oportuno, para que el momento de su uso no presente inconvenientes.

• Si es en la noche es preferible trabajar con las puertas cerradas pero poniendo atención por si hay clientes, y así mermar los posibles intentos de robo que se pudieran suscitar

El objetivo de este plan es el de precautelar la integridad de los colaboradores durante sucesos fortuitos como la falta de energía eléctrica y, seguir brindado el servicio a los clientes según sea el caso.


ACCIÓN


FALTA DE ENERGÍA

ELÉCTRICA

Colocar lámparas de emergencia para así poder dirigir a las personas que se encuentren dentro.

Al instalarse la empresa

Conocer las rutas de salida que deberán estar iluminadas.

Por parte del personal

Activar la planta de luz para así continuar dando el servicio

Al inicio y durante el caso fortuito

Abandonar el inmueble de forma ordenada y cubriéndose la cabeza.


210

8.1.5 Plan de contingencia contra robos

• En estas circunstancias lo primordial es mantener la calma para precautelar la seguridad y prevención de incidentes lamentables.

• Debe estar por lo menos 2 personas en el local para ayudar en cualquier circunstancia.

• Las ventanas y puertas del local del catering deben permanecer libres y despejadas, para poder observar cualquier situación de peligro, como individuos o vehículos extraños o sospechosos.

• Evitar tener mucho efectivo dentro del local, pues esto vuelve al negocio más vulnerable para los robos.

• Luego de recibir dinero en efectivo de las ventas, se debe poner a buen recaudo el dinero.

• Al momento de realizar el cierre de caja diaria deben estar cerradas las puertas.

• Mantener un seguro contra robos de bienes muebles y dinero.

A pesar de las precauciones que se tomen y se cumpla con el plan de contingencia, se instruirá al personal para que, en caso de accidentes o robos, mantenga la calma, colabore con los asaltantes e informe de lo ocurrido de forma oportuna y ágil, ya que lo importante es la integridad de los colaboradores.

Es indispensable mantener canales adecuados de comunicación para prevenir estos hechos.

211


ACCIÓN


ROBOS

Mantener la calma. Al momento de sufrir este percance

Cooperar con el ladrón. Durante el percance Observar los detalles del ladrón. Solo si es posible se lo hace.

Al inicio y durante el caso fortuito

Reportar al gerente administrativo, en el supuesto que no se encuentre presente.

Después de sucedido el percance.

Cerrar inmediatamente la puerta después que los asaltantes salgan del local.

Después de sucedido el percance.

Llamar a la Policía. Después de sucedido el percance.

212

8.1.6 Plan de contingencia contra pérdida de clientes • Para solucionar problemas con la pérdida de clientes, es

importante indagar las causas por las que están descontentos con el servicio, lo que les lleva a preferir otros servicios.

• Se debe reforzar el contacto con los clientes entregando notas personalizadas que le hagan sentir que son importantes para la empresa.

• Para evitar que los clientes abandonen los productos y servicios que ofrece la empresa por altos costos se puede proceder con bonificaciones o pequeños descuentos, haciéndole sentir a la persona que se desea mantener su preferencia.

• Si el usuario del servicio presenta dudas sobre el servicio y producto que se entrega, se debe cubrir esos vacios de forma inmediata, hablando sobre las cualidades y características del producto.


ACCIÓN


PÉRDIDA DE CLIENTES

Indagar las causas de cambio de preferencia de servicio.

Al momento de observar la disminución de clientes.

Reforzar el contacto y diálogo con el cliente.

Mantener una base de datos y ofertar el producto durante el año.

Ofrecer beneficios del producto.

Durante la duda del cliente sobre el servicio y producto.

Satisfacer las dudas existentes sobre el servicio y producto.

Hacerlo cuando se tiene el diálogo y se está dando a conocer el servicio al cliente.

213

8.1.7 Mapa a realizarse en eventos


SEGUNDO PISO SEÑALÉTICA:

SALIDA E INGRESO

EXTINTORES DE FUEGO MONTAJES Y BARRAS PARA DEMOSTRACIÓN RUTA DE ESCAPE

EQ

MESAS Y SILLAS

ME ME ME

COCINA

4

BARRA DE BAR

ME

2

1

PISTA DE BAILE

ME ME ME

ME ME ME

ME ME

214

Trabajo en equipo por parte del personal


Para que un plan de contingencia tenga éxito es necesario una buena preparación y un correcto uso de los procesos ejecutados por brigadas acorde al número de personas que se va a mantener. Los grupos formados continuarán funcionando como esta establecido, ya que en situaciones de este tipo todos dependen de todos, formando un elemento cíclico como se representa en el gráfico anterior.

Todo estará enfocado en la delimitación del espacio y

trazando rutas de escape para actuar en el momento que suceda un acontecimiento dentro del desarrollo de un evento o fuera, manteniendo el mismo proceso de control y liderazgo que permitiría salvar muchas vidas, ya que de a poco se debe ir cambiando las costumbres de las personas para que puedan trabajar en equipo.

Para que un sistema funcione se debe coordinar con cada

integrante del equipo de contingencia, en este caso colaboradores de la empresa; para lo cual se deben establecer días para realizar simulacros, prácticas, y así tener conocimiento de cómo actuar y responder en situaciones de emergencia, asegurándose de que se hará un trabajo bien hecho cuando llegue el momento.

Encargado de la brigada

Encargado de la evacuación

Encargado de primeros auxilios

Personal capacitado

215

8.2 Bibliografía • CERRA, Javier, Servicios Hoteleros, Edición Segunda,

Editorial Paraninfo • Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles;

Editorial Lexus, Barcelona-España • Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles;

Editorial Lexus, Barcelona-España • Koontz, Harold, McGraw Hill, Administración moderna, Edición

quinta • Thomson Editores, Marketing y planificación para

restaurantes, Madrid-España • Enciclopedia;Bebidas Famosa del Mundo; Editorial Everest;

España, Edición quinta

8.2.1 Páginas de internet

• http://www.noticias.ec/quito/historia_de_quito_celebra_sus_472_anos/ Actualización: Diciembre 6 del 2010

• http://es.wikipedia.org/wiki/Quito Actualizada: 9 ene 2012, a las 00:30.

• http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=19

• http://eonate.tripod.com/historia.html ;Propietario: Elias Oñate Actualización: 11/04/10

• http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3c ; Fundación Wikimedia, Inc Actualización: 6 ago 2011, a las 19:47

• ec.kalipedia.com/geografia-ecuador/tema/geografía politica/principalescaracteristicas html?x=

• www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Microempresa/guiainversionista .html

• http://www.ecuale.com/pichincha/

216

• http://www.turismo.gob.ec/phocadownload/Acuerdo_1520_Reformatorio_Acuerdo_1470.pdf; Ministerio de Turismo y Ministerio de Gobierno; 23 de junio 2010

• http://www.google.com.ec/academico/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_lj8FQrkyUIw/SU5cgt6kFcI/

• http://www.google.com.ec/academico/imgres?imgurl=http://globedia.com/imagenes/noticias/2011/5/5/liderazgo-estrategia

Catering de Cocteles

Documents

Transcript of Catering de Cocteles